Introduccion e historia de tecnología de alimentos
- 1. 28 de Noviembre del 2020 INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN CURSO: Termobacteriología Aplicada de los Alimentos DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César ESCUELA PROFESIONAL DE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS INGENIERÍA DE ALIMENTOS
- 2. INTRODUCCIÓN Las industria alimentaria está en continuo avance para mejorar los alimentos que se consumen a diario. El Abecedario de la Nutrición alcanza la letra “T”, de Tecnología de los alimentos. Hace 770.000 años que se empezó a secar el grano para mejorar su conservación, a asar la carne para potenciar el sabor, e incluso a salar los alimentos para que lograr una vida útil más larga. En la Revolución Industrial se empezaron a desarrollar máquinas para el tratamiento de los alimentos. Esto permitió “reducir el tiempo de elaboración, el esfuerzo físico y también el número de personas
- 3. INTRODUCCIÓN La industria alimentaria es parte de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta.
- 4. INTRODUCCIÓN El contexto actual de la industria alimentaria es complejo. “Representa casi el 17% del total de la producción industrial. Aporta el 12% del valor añadido y emplea el 15% de la mano de obra del sector secundario, estos son datos del Ministerio de Medio Ambiente”, apunta Aragón (2015). Es un sector que compite en un mercado cada vez más integrado y sujeto a cambios constantes. En los procesos de elaboración se desarrollan nuevas tecnologías para la mecanización y automatización de procesos. Son sistemas de control muy avanzados para potenciar la competitividad y aseguran la producción de alimentos seguros.
- 5. LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS NACE CON EL HOMBRE PRE HISTORIA EGIPCIOS GRIEGOS ROMANOS ASIA FERMENTACIÓN AHUMADO SECADO EXTRACCIÓN FERMENTACIÓN CARNES BEBIDAS PAN AZUCAR LACTEOS
- 6. LA TERMOBACTERIOLOGÍA La termobacteriología puede considerarse como una disciplina anexa a la microbiología de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales, físico-químicas y sensoriales del producto. Si la aplicación es en el campo agroindustrial, entonces el objetivo de la termobacteriología es desarrollar un proceso térmico que permita asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus propiedades químicas, físicas, sensoriales y nutricionales.
- 7. Fundamento de la Termobacteriología El uso de temperaturas altas para la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. El calor se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos, ya sea por aplicación de una temperatura suficientemente alta para matarlos, o por el mantenimiento de una temperatura algo superior a la que permite el crecimiento.
- 8. ¿QUE ES UN ALIMENTO? Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar sus actividades.
- 9. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas como nutrientes.
- 10. El Codex Alimentario dice que tendrán consideración de alimento las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizado para algunos de los fines siguientes: a)Para la normal nutrición humana b)Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana (el suero para los enfermos)
- 11. ¿QUE ES UN ALIMENTO?
- 12. A) De origen animal B) De origen vegetal C) De origen hidrobiológico CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- 16. Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios. Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en energéticos, constructores y protectores. Alimentos Energéticos. Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.). Alimentos Constructores. Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres. legumbres. Alimentos Reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.
- 20. CONCEPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE PROCESOS PRODUCTIVOS HOMBRE MAQUINARIA O HERAMIENTA MATERIA PRIMA
- 21. La Tecnología de Alimentos
- 22. PROCESO ¿Por qué deben conservarse los alimentos? ¿Por qué deben transformarse los alimentos?
- 24. • Deterioro físico: mala manipulación del alimento, rotura de tejido, aplastamiento o magullamiento. • Deterioro químico: rancidez de grasas, pardeamiento enzimático. • Deterioro microbiológico: fermentación, putrefacción. DETERIORO DE ALIMENTOS
- 27. ¿Cuáles son los agentes o factores causantes del deterioro de un alimento?
- 29. EL TIEMPO LA TEMPERATURA LA HUMEDAD El pH EL OXIGENO Roedores e insectos
- 30. VALOR PH - El pH, es la medida de la concentración de iones hidrógeno. Es la acidez o alcalinidad efectiva de una solución. El punto neutral es el pH 7 (agua pura). Valores por debajo 7 indican incremento de acidez y por encima de 7 indican alcalinidad. La mayoría de las enzimas funcionan eficazmente cuando las concentraciones de iones hidrógeno se encuentran entre pH 6 y 8. Resulta excepcional que los microorganismos funcionen con un pH inferior a 4. LA TEMPERATURA - Es un factor importante porque hace que todas las reacciones químicas que posee el alimento se acelere haciendo que disminuya su tiempo de vida útil como la maduración de las frutas, hidrólisis de proteínas, etc. LA HUMEDAD -Es un factor que está relacionado con la actividad de agua (Aw) del alimento y que dependerá del AGUA LIBRE que es aquella que está contenida en el alimento capaz de eliminarse en forma de vapor.
- 32. EL OXIGENO - Este gas influye directamente en la oxidación de las grasas, vitaminas y en el crecimiento microbiano. LA LUZ - La luz solar acelera el ranceamiento de las grasas, cambios de color en la fruta, sequedad en la superficie. AGENTES MECÁNICOS - Referente a la cosecha y manipuleo del alimento causando daños en los tejidos del producto, roturas en el envase, aplastamiento de la materia prima, mojado de embalajes, etc. INSECTOS Y ROEDORES - Son una plaga de mucha significancia pues se propagan rápidamente en nuestro medio causando grandes daños en los almacenes de alimentos y propagando diversas enfermedades.
- 33. La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias. La Tecnología de Alimentos
- 34. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES ADOBAR Adobar consiste en tratar el alimento en crudo con el fin de ablandarlo, conservarlo y resaltar su sabor. Por ejemplo para la carne de cerdo se utiliza pimentón, orégano, ajo picado, aceite y sal. Con esta mezcla se cubre la carne y se deja reposar unas horas. SECADO Consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos. Consiste en exponer el alimento al aire libre, en un lugar fresco sin que el sol le de directamente. Para evitar el contacto con insectos se puede cubrir el alimente con un paño. ENCURTIR Consiste en colocar las hortalizas o vegetales en vinagre. Un ejemplo son los pepinillos, las aceitunas o las cebolletas.
- 35. MACERAR Se suele aplicar a las frutas y consiste en sumergirlas en una mezcla de vino y azúcar. Se dejan reposar unas horas antes de ser consumidas. MARINAR Se utiliza tanto para carnes como para pescados y consiste en sumergir a los alimentos en una mezcla hecha a base de vinagre, hortalizas y hierbas aromáticas. ADICIÓN DE SAL Consiste en cubrir el alimento con sal. Lo ideal es dejar el producto en salazón durante una semana aproximadamente. Después retiraremos las sal y lo sumergiremos en agua fría durante un día, cambiándosela cada 6-8 horas. ESCABECHAR Es otra forma de conservación de alimentos. Para escabechar un alimento deberemos colocar en un sartén con aceite de oliva, un poco de ajo, perejil, cebolla, laurel y tomillo. Lo dejaremos en el fuego hasta que se dore un poquito. Después echaremos vino blanco, vinagre y sal. Cuando empiece a hervir añadiremos el alimento que queramos.
- 36. ADICIÓN DE AZÚCAR El azúcar, es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica. AHUMADO El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte del Perú.
- 37. Tecnologías de Conservación de Alimentos • Refrigeración • Congelación • Deshidratación • Tratamiento térmico • Concentración de sólidos solubles • Irradiación • Aditivos químicos • Fermentación y encurtido • Empacado • Asepsia
- 38. Conceptos de tipos de tratamiento térmico El envasado de diversos alimentos en recipientes herméticos (hojalata o vidrio) y su sometimiento a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas que pudieran alterarles. La cocción.- Debe ser realizada siempre en condiciones higiénicas aceptables, ya que no reduce significativamente la presencia de peligros de orden microbiológico.
- 39. Esterilización.- Eliminación de TODO tipo de vida de un objeto o material. Excluye técnicas que sólo dañen a los microorganismos o atenúen su capacidad de reproducción. Asepsia.- Exclusión sólo de microorganismos dañinos como deseables (ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en condiciones estériles). Conceptos de tipos de tratamiento térmico
- 40. Pasteurización.- Método para destruir o reducir drásticamente el nivel de microorganismos patógenos o causantes del deterioro de los alimentos (sobre todo en materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente a 80°C por tiempo 15 segundos. Conceptos de tipos de tratamiento térmico
- 41. Esterilización Comercial.- Inactivación o inhibición de microorganismos (o sus esporas), evitando que crezcan para eliminar las posibilidades de intoxicación por el alimento o problemas de salud en las condiciones normales de almacenamiento. Conceptos de tipos de tratamiento térmico
- 42. Conocimiento profundo de la microbiología de lo los alimentos. BENEFICOS PATÓGENOS Levaduras Pan, queso vino, cerveza col agria, alcoholes Hongos Antibióticos Causan enfermedades Invasión directa Substancias producidas por ellos Discernir entre microorganismos CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO
- 43. La Agroindustria en el Perú La agroindustria, en especial la rural y artesanal, viene a ser la actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de ejecución de tareas de post cosecha en los productos provenientes de explotaciones silvo-agropecuarias, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento.
- 44. El Perú cuenta con ventajas geográficas, ecológicas y climáticas que permiten el desarrollo de una actividad agroindustrial intensiva, la cual, según los expertos, será uno de los pilares futuros del desarrollo económico del Perú y fuente generadora de empleo.