Investigación formativa del papa TERMINADO (1).docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PAPAS NATIVAS EN FORMA DE SNACK EN LA
REGIÓN JUNÍN
Investigación formativa presentada por:
Abregu Avila Stella Rachel
Arroyo Nieto Anderson
Chanco Canchanya Paola Viviana
Huanquis Huamán Stefany Milagros
Ponce de la Cruz Katherinne Milushka
Rosales Rodríguez Gilary Milagros
Asesor:
Ing. Rosales Papa Hermes Amadeo
HUANCAYO-PERÚ
2021

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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 5
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 6
2.1. PAPAS NATIVAS........................................................................................................... 6
2.1.1. Características ........................................................................................................... 6
2.1.2. Producción nacional.................................................................................................. 7
2.1.3. Componentes............................................................................................................. 7
2.1.4. Valor nutricional ....................................................................................................... 9
2.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA PAPA NATIVAS .......................... 9
2.3. CALENDARIO DEL CULTIVO DE PAPA EN JUNÍN .............................................. 10
2.4. CONSUMO DE PAPAS NATIVAS EN JUNÍN........................................................... 11
2.5. SNACK .......................................................................................................................... 12
2.6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN ......................................................................... 12
2.7. NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO............................................................ 14
2.8. EXPORTACIÓN DE LA PAPA NATIVA ................................................................... 14
2.9. EXPORTACIONES DE LOS SNACKS ....................................................................... 15
2.10. INDUSTRIALIZACIÓN............................................................................................ 15
2.10.1. Industrialización de papas nativas........................................................................... 15
2.10.2. Industrialización de snacks ..................................................................................... 18
4.12. COMERCIALIZACIÓN.................................................................................................. 21
4.12.1. Análisis de mercado................................................................................................... 22
4.12.2. Análisis de la oferta ................................................................................................... 22
4.12.3. Análisis de consumo .................................................................................................. 22
2.12.4. Segmentación de mercado ......................................................................................... 23
2.12.5. Posicionamiento......................................................................................................... 24
2.12.6. Mercado potencial ..................................................................................................... 25
4.13. ANÁLISIS DEL ENTORNO TECNOLÓGICO ............................................................. 25
4.13.1. Equipos y maquinarias............................................................................................... 25
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 29
3.1. MATERIALES............................................................................................................... 29
3.2. MÉTODOS..................................................................................................................... 29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................... 32
V. CONCLUSIONES................................................................................................................. 49

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VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 50
VII. ANEXOS ........................................................................................................................... 56
RESUMEN

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El presente trabajo de investigación se desarrolló para entender el proceso de
industrialización de papas nativas en forma de snacks y estudiar su aplicación en la industria
alimentaria, así mismo reconocer los factores que hacen variar los porcentajes de producción
mediante un estudio comparativo de tesis actuales. Por lo que se trabajó con dos variedades de
papas nativas que lo podemos encontrar en la región Junín, para ello se realizó un estudio de nivel
de aceptación en el mercado su respectivo proceso, por lo cual se determinó trabajar con dos tipos
de papas nativas para ver cuál de ellas obtiene la mejor aceptabilidad de acuerdos a los parámetros
de calidad.
Abstract
The present research work was developed to understand the industrialization process of
native potatoes in the form of snacks and to study its application in the food industry, as well as to
recognize the factors that make the production percentages vary through a comparative study of
current theses. Therefore, we worked with two varieties of native potatoes that can be found in the
Junín region, for this a study of the level of acceptance in the market was carried out for their
respective process, for which it was determined to work with two types of native potatoes to see
which of them obtains the best acceptability according to the quality parameters.

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I. INTRODUCCIÓN
El Perú es actualmente el mayor productor de papa en Latinoamérica y el duodécimo en el
mundo, con 4,5 millones de toneladas anuales y tiene una gran diversidad de condiciones naturales
que le otorgan una importante riqueza biológica, esto genera ventajas comparativas, como ocurre
en el caso de las papas nativas que se cultivan sobre los 2 mil m.s.n.m. La papa nativa peruana es
uno de los productos cuya demanda internacional crece a un ritmo acelerado, sobre todo en los
últimos cinco años en que la exportación de este ancestral producto se incrementó 211%, informó
el presidente de la Asociación de Exportadores (Adex). En nuestro país, existen alrededor de 2500
tipos diferentes de papas nativas, por lo cual, según el Sistema de Información Estadística Agraria
del Minagri, la región Junín representa el 7.5% de la superficie de papa cultivada y cosechada a
escala nacional, con aproximadamente 24,583 hectáreas, de las cuales 6,590 hectáreas
corresponden a papa nativa.
La región de Junín realizó envío de papa nativa, de las variedades Huayro Macho, Sumacc
Soncco, Qeccorani y Cacho de Toro desde la zona de producción de las comunidades San Antonio,
Dos de Mayo y Chicche, cumpliendo con los requisitos solicitados por las dos empresas en cuanto
a uniformidad y libre de agentes extraños. Este año, todas las comunidades que han sido parte de
esta campaña lograron cosechar en total 77 toneladas de la variedad wenccos, 49 de cceccorani,
96 de huayro macho y 71 de sumac. Las casi 300 toneladas fueron compradas íntegramente por la
empresa peruana Inka Crops para procesarlas y conseguir 83 103 kilogramos de hojuelas de papas
nativas que han sido exportadas a Estados Unidos, por ello el presente trabajo, tiene como objetivo
estudiar la industrialización de las papas nativas para la producción de snacks en el Perú, esto lo
lograremos interrelacionando la producción de papas nativas para la producción de snacks en la
costa, sierra media y sierra alta.

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II. MARCO TEÓRICO
2.1. PAPAS NATIVAS
2.1.1. Características
Las papas cultivadas probablemente fueron seleccionadas hace unos 6000 u 8000 años al
norte del lago Titicaca, a partir de especies silvestres diploides del complejo S. brevicaule (S.
bukasovii, S. canasense y S. multissectum), que dieron origen a S. stenotomum, considerada la
primera papa domesticada. Esta, a su vez, habría dado origen a S. andigena a través de
poliploidización sexual e hibridación interespecífica e intervarietal, procesos que ampliaron la
diversidad genética y adaptabilidad ambiental de la papa. Un grupo de este pool genético fue
llevado hacia más al sur (Chile), donde se cruzó con la especie silvestre S. tarijense dando lugar a
los cultivares chilenos. (Rodriguez, 2010)
Taxonomía de la papa:
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum L., 1753
ESPECIE: tuberosum L., 1753

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2.1.2. Producción nacional
Las papas cultivadas se han originado en los alrededores del lago Titicaca (Perú-Bolivia) y
se han diversificado en dos sub regiones: (i) desde Venezuela hasta el norte de Argentina, y (ii) en
el centro y sur de Chile, en la isla Chiloé y el archipiélago. Esta última, las del centro y sur de
Chile, se adaptaron a fotoperiodos largos, característica determinante para la difusión de la papa
cultivada en Europa y otros países del hemisferio norte por los colonizadores españoles y otros a
partir del siglo XVI. (Rodriguez, 2010)
Figura 1. Producción histórica anual de papa del 1997 a 2016.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2017)
2.1.3. Componentes
Carbohidratos. La mayor integrante de la materia sequía del tubérculo se encuentra en
forma de albumen azúcares y otros polisacáridos. El 75% de la clase seca de la patata está
compuesta por albumen. Cuando la patata se consume caliente, el albumen es automáticamente
digerido por la entidad; si se consume fría, la digestibilidad de la harina se reduce. La menudencia
alimentaria representa 1-2% del total de la patata y se encuentra proporcionadamente en el bagazo.

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El aglutinamiento de azúcares simples es indigno (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la
carbohidrato, fructosa y azúcar. (User, 2017)
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el instante componente de la papa, con 3 a 15%
de la asignatura seca (estos se incrementan con la querella del tubérculo). La decisión de la proteína
no se afecta significativamente al condimentar la patata. Los conjuntos de las proteínas se ubican
en el cortex (división inmediata abajo del bagazo) y la sustancia (región cardinal). Como fracciones
proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de
prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). (User, 2017)
Lípidos. El porcentaje de lípidos o lubrificante cruda en la papa “en reciente” es muy soez.
No tienen prestigio desde un óptico cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en el
pellejo. (User, 2017)
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y
dehidroascórbico), también de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las
vitaminas solubles en graso están presentes en impulsivos trazos. Una papa cocinada pierde entre
un 18 – 24 % de vitamina C a través de su cáscara, sin él, el menoscabo puede residir entre un 35
– 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es reincorporación, y una
fracción de 150gr. De patata provee alambrada del 40% de los requerimientos diarios de esta
vitamina. (User, 2017)
Minerales. Posee potasio, especialmente en la piel, y cantidades moderadas de
heterogéneo, cloro, azufre, magnesio y trozo. (User, 2017)
Fenoles. La patata contiene un bajuno porcentaje de compuestos fenólicos, la colectividad
de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las

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reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un
desgaste de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. (User, 2017)
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden plantar envenenamiento en
humanos. aunque, la elegancia agria que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un anuncio
para que no se siga consumiendo. (User, 2017)
2.1.4. Valor nutricional
La papa se considera un alimento energético ya que es fuente de carbohidratos, proteína de
buena calidad, vitaminas y minerales. Una papa de tamaño mediano, contiene alrededor de la mitad
de los requerimientos diarios de vitamina C para una persona adulta; otros cultivos de primera
necesidad como el arroz o el trigo no la poseen. Además, la papa es baja en grasa y sancochada
tiene más proteína que el maíz y casi el doble de calcio. (Trujillo, 2021)
Figura 2. Nutrientes de la papa
Fuente: Aranzabal (2009).
2.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA PAPA NATIVAS
Para los países del área andina, especialmente para el Perú, las papas nativas constituyen
un producto con bastante potencial nutricional y comercial. Esta contiene vitaminas, minerales,
proteínas, y carbohidratos que contribuyen a la salud de las personas que lo consumen ya que es
un producto de origen netamente orgánico. (Aldás, 2016)

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Estas papas son diferentes en color, sabor, formas y posiblemente en contenido y calidad
nutricional. Los colores amarillos, cremas y anaranjados nos indica que contienen carotenos,
mientras mayor sea la intensidad de los colores, mayor es el contenido de carotenos. Los colores
azul, malva, rosa, rojo y violeta de ciertas papas nativas se deben a la presencia de antocianinas,
las cuales actúan como antioxidantes. (Villacrés et al., 2017)
2.3. CALENDARIO DEL CULTIVO DE PAPA EN JUNÍN
El calendario agrícola de papa nativa, se inicia con el chacmeo del terreno entre los meses
de febrero y marzo; después en el mes de agosto y setiembre se terronea y se siembra en surcos
con guano de corral y un poco de fertilizante químico. Cuando la papa tiene 10 cm de tamaño, se
hace el deshierbe; entre los meses de enero y febrero se realiza el recultivo. A partir de entonces
se espera hasta la cosecha, que se realiza en el mes de mayo. Las papas nativas se siembran
regularmente para autoconsumo y para mantener las diferentes variedades. Por lo común se
siembra un saco a saco y medio por variedad. También se siembran por separado algunas
variedades de papa destinadas al mercado, como amarilla, huamantanga, camotillo, peruanita y
huayro. (MINAGRI, 2017)

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Figura 3. Calendario del cultivo de papa en Junín.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2017).
2.4. CONSUMO DE PAPAS NATIVAS EN JUNÍN
La papa es un tubérculo cuyo consumo es desde la época pre inca hasta la actualidad, esto
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Se
considera a la papa como uno de los 4 tubérculos más consumidos después del maíz, trigo y arroz.
En el Perú, los departamentos que se caracterizan por una gran escala de producción de papa, son
Cusco y Puno. (Posito, 2021)
La papa no solo es un alimento apetitoso para el paladar, sino que también contiene
macromoléculas de importancia alimenticia y fisiológica. El Perú además se caracteriza por la
producción e papas nativas, que tienen pulpas de diferentes colores para la elaboración de snacks,
los cuales tienen mayor demanda en Holanda y Francia por ser apetitosos y atractivos, pues se
mencionó anteriormente la tendencia de consumo por estos productos es mayor. Las empresas que
ya se encuentran posicionadas en el mercado de Lima metropolitana cuentan con alianzas

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estrategias, tecnología y marketing agresivo los cuales vuelven fuertes competidores y con gran
participación del mercado. (Posito, 2021)
2.5. SNACK
Es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal. Este sector ha tenido
un marcado crecimiento en los últimos tiempos, esto debido principalmente al ritmo acelerado de
vida que obliga a las personas a comer fuera de sus hogares y optar por productos envasados que
puedan ser consumidos en cualquier momento del día. No podemos olvidar el creciente problema
de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los consumidores por
obtener alimentos más saludables. (Pineda, 2013)
La textura es muy importante para los productos extruidos y crujientes como son los
“snacks” y cereales. El sabor como sensación, es definido como la interpretación psicológica de la
respuesta fisiológica a estímulos físicos y químicos. Por ello, el sabor resulta de la combinación
de cuatro propiedades: olor, aroma, gusto y textura, por lo que su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. (Posito, 2021)
2.6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Según Aldas (2016) para el procesamiento y transformación de la papa en Snack se debe
de cumplir con parámetros exigentes para asegurar el buen rendimiento y la máxima calidad de la
papa. A continuación, se presentan los procesos para la transformación de la materia prima.
Inspección y Selección. En la recepción de la materia, el tubérculo es pasado por una
inspección rigurosa observando las características como: el peso, tamaño, forma, y calidad
tomando en cuenta esta tarea se realiza de forma manual conforme va llegando el producto. (Aldas,
2016)

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Lavado. Este proceso es realizado en una máquina de acero inoxidable que permite obtener
las papas bien lavadas y desinfectadas retirando todas las partículas y microrganismos. Es
importante sacar y descarta cualquier para con síntoma o señales de contaminación o no apta al
proceso. (Aldas, 2016)
Pelado. Un equipo de accionamiento eléctrico cumple con esta función, el pelado de la
papa en el más demorado en el proceso de fabricación y el primer paso en la producción,
asegurando tener la materia prima a primera hora. Se debe tener cuidado en este proceso debido a
que no se puede tener la papa expuesta al ambiente, una vez pelada es colocada en un recipiente
apropiado con agua. (Aldas, 2016)
Inmersión. El producto pelado se sumerge inmediatamente en agua con una solución salina
para evitar el pardeamiento. (Aldas, 2016)
Rebanado. En un equipo manual de acción mecánica con unos cuchillos de corte
intercambiables ayuda a rebanar la papa en forma de hojuelas. Las hojuelas son lavadas en agua
corriente para la retirada del exceso de almidón en su superficie provocada por el corte evitando
que se peguen al momento de freír. (Aldas, 2016)
Fritura. Aldas (2016), menciona que la máquina para freír las hojuelas en una unidad
compacta, construida en acero inoxidable. Para realizar esta acción se deben cumplir con
estándares específicos como:
 El tiempo de la fritura es de 180°C y se recomienda no pasar de los 195°C para evitar que
se quemen
 El tiempo de la fritura es de 2.5 a 3 minutos, esto depende del grosor del corte.

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 El factor importante y el objetivo de su fabricación es acertar con equilibrio y calidad el
color de la papa, el sabor y el crocante en el rendimiento final de producción.
 La fritura de la papa es realizada con aceites hidrogenados.
Centrifugación. En este paso se elimina el exceso de grasa superficial del producto, con
el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa y obtener un producto con el mínimo de grasa
superficial posible. (Aldas, 2016)
Selección de la fritura. En este paso se seleccionan las hojuelas que se encuentran en buen
estado ya que algunas se tienden a quebrar o se encuentran de un color no muy agradable a la vista.
(Aldas, 2016)
Aplicación de sal y demás condimentos. Es la operación en el cual la hojuela ya lista se
aplica un condimento específico para darle un sabor definido. (Aldas, 2016)
2.7. NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO
Los eco tipos nativos que alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad, fueron sometidos a
análisis químicos, para la determinación del contenido de humedad, grasa, proteína, fibra,
minerales, ceniza, aminoácidos, amilasa, amilo pectina, 6 azucares reductores. Además, se
determinó el comportamiento amilo grafico del almidón y tamaño de los gránulos de almidón. La
caracterización funcional se realizó en los eco tipos de pulpa y/o cascara morada, rola amarillo
intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad, Se determinó el contenido de vitamina C, carotenos,
poli fenoles y antocianinas. (Vásquez, 2015)
2.8. EXPORTACIÓN DE LA PAPA NATIVA
La Asociación de Productores Agropecuarios de Junín Alto Andes (APEZAJ) envió un
primer lote de 17 toneladas de papa nacional a dos empresas procesadoras y exportadoras de chips.

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Este envío forma parte de un total de 260 toneladas que se comercializarán hasta junio del próximo
año. Se trata de dos entregas de 7 y 10 toneladas a las plantas procesadoras de las empresas en la
provincia de Huacho y en el distrito de San Juan de Lurigancho en Lima, desde donde se procesan
las papas y se comercializan a Estados Unidos. Las papas nacionales de las variedades Huayro
Macho, Sumacc Soncco, Qeccorani y Cacho de Toro fueron embarcadas el jueves 20 de mayo y
Chicche, las cuales cumplen con los requisitos de uniformidad exigidos por las dos empresas y
están libres de agentes extranjeros. (El Peruano, 2021)
El Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Riego, a través de Sierra y Selva Exportadora,
brindó apoyo técnico a los productores durante el proceso de cosecha, poscosecha,
almacenamiento y control de calidad; Estuvo acompañado por la Dirección Regional de
Agricultura de Junín y los responsables del Programa Nacional del Ministerio de Desarrollo e
Inclusión Social. (El Peruano, 2021)
2.9. EXPORTACIONES DE LOS SNACKS
En el período 2008-2013, las exportaciones de los snacks analizados mostraron un
crecimiento promedio anual en valor FOB de 6,7%, superando las exportaciones de 2012 los $
23,1 millones. En el primer semestre de 2014, se observó que las exportaciones de estos productos
a valor FOB alcanzaron los $ 16,9 millones con la esperanza de superar el valor de 2013. (Aldas,
2016)
2.10. INDUSTRIALIZACIÓN
2.10.1. Industrialización de papas nativas
El Perú cuenta con múltiples variedades de papa, con producción todo el año, lo que
permite disponer de materia prima en forma continua. Ventajas comparativas que deben ser
aprovechadas por la agroindustria, sector aún incipiente, considerando que aproximadamente 5.2%

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de la oferta de papa es utilizada como insumo por la actividad manufacturera de procesamiento y
conservación de frutas y vegetales. (MINAGRI, 2020)
Cuadro 1. Variedad de papas nativas
Zonas de
producción/Altitud
Meses Área % Variedades
Siembra Cosecha Nativas Modernas
Costa
0.500 msnm
Feb. Jul Jul. Dic 5 Ninguna
Canchán
Yungay
Unica
Perricholu
Capiro
Tomosa
Condemayta
Sierra media
1000 – 3000
msnm
Jul - Ago Dic - Feb 30
Amarilla
Tumbay
Huayro rojo
Huayro moro
Huagalina
Humantanga
Camotillo
Canchán
Yungay
Unica
Perricholi
Capiro
Unica
Amarilis
Serranita
Andina

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Cica
Chaska
Sierra alta
3000 – 4000
msnm
Set -Dic Mar - Jul 65
Amarilla
Tumbay
Peruanita
Huayro rojo
Huayro moro
Huagalina
Humantanga
Camotillo
Ccompis
Yana Imilla
Sani Imilla
Shiri
Piñaza
Papas nativas
de pulpa de
color (8
variedades)
Yungay
Serranita
Andina
Nota: Sin embargo, para lograr un desarrollo eficiente de la agroindustria, se deben considerar
aspectos diferentes en cuanto al tipo de producto, el uso y las características del insumo
(MINAGRI)

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2.10.2. Industrialización de snacks
A medida que el negocio de los bocadillos ha crecido en los últimos años, cada vez es más
común consumir bocadillos pequeños entre comidas. Se estima que es una industria que genera
alrededor de $ 378 mil millones al año. Sin embargo, los hábitos de comer bocadillos son diferentes
en cada país. Muchos de los bocadillos se consideran comida chatarra. Es importante comprender
las tendencias específicas de cada país, identificar oportunidades, fomentar el consumo de
alimentos saludables y desarrollar hábitos más saludables. El comportamiento en Europa es
completamente diferente. Los snacks más consumidos son los dulces, alrededor del 30%. En
segundo lugar, se encuentran los productos refrigerados, que representan el 21% de las ventas
totales. En tercer lugar, se encuentran los productos salados, las galletas y las tortas. Los asiáticos
prefieren los bocadillos fríos, seguidos de galletas y cupcakes, dulces y comidas saladas. En
Oriente Medio y África, las personas tienen una preferencia muy similar entre los dulces y los
productos salados, siendo estas regiones las más consumidas. El mercado de snacks en América
Latina representa un negocio de $ 30 mil millones. Y es un mercado al que ya están apuntando las
grandes empresas que fabrican este tipo de alimentos ya que esta es la región geográfica con mayor
crecimiento anual, 9%. (Aldás, 2016)
Cuadro 2. Tipo de producto, uso y características del consumo
Productos Uso Características del
insumo
Variedades papa
recomendada
Papas frescas
embolsadas
Consumo directo:
Ejemplo: canal
supermercados
Calibre extra o
primera, con
apariencia madura,
Diversas
variedades

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sin deformaciones ni
signos de plagas o
enfermedades
Hojuelas (chips) Bocaditos (Snacks) Papas de calidad,
redondas, blancas sin
ojos, con alto
contenido de materia
seca (mayor de 24%)
y bajo contenido de
azúcar.
Capiro, Yungay,
Mariva, Tomasa,
Condemayta,
Desertica, María
bonita, Tacna,
Primavera
Papas fritas en tiras Pollerías,
restaurantes
Papa fresca redonda,
uniforme en tamaño,
pelada cortada,
empacada y
refrigerada. Materia
seca entre 22 y 24% y
bajo contenido de
azúcares.
Tomasa,
Revolución y
Yungay, Desértica
María Bonita,
Tacna, Primavera
Puré Cocina Similar a los
requerimientos para la
fabricación de
hojuelas
Mariva, Yungay,
Tomasa,
Condemayta, etc.

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Almidón de papa
(chuño inglés)
Cocina e industria Papa con alto
contenido de materia
seca, más de 25%
Yungay, Mariva,
Revolución y otras
papas amargas
Precocidos -
congelados
Fast - food Papas de 4-7 cm de
diámetro, amarillas,
congeladas y
almacenadas
Tumbay, Peruanita,
Runtush
Fuente: Ministerio de Agricultura y riego (2020)
El Ministerio de Agricultura y riego (2020) indica que las barreras para la agroindustria
hoy son la producción y comercialización irregular de papas de las variedades deseadas, además
de los problemas de estacionalidad, la falta de disponibilidad de semillas de calidad y la
perfectibilidad en fresco.
Las medidas a implementar son:
 Asociatividad de los productores para que se organicen y planifiquen adecuadamente el
suministro y la calidad de su producción.
 Producir los diferentes tipos adecuados para la industria,
dependiendo del uso previsto en la industria.
 Capacitar a los productores para que comprendan las técnicas de producción de papas
seguras y de alta calidad de acuerdo con las demandas del mercado.
 Tener un buen sistema de almacenamiento.
 Que el producto llegue a las plantas procesadoras en buen estado y puntualmente.

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 Cumplir con las cantidades requeridas y los estándares de calidad
requeridos para cada tipo de procesamiento.
4.12. COMERCIALIZACIÓN
El IV CENAGRO 2012 indica que los productores de papa están integrados a los mercados,
señalando que la superficie de 50.2% de hectáreas de papa estaba orientada a la comercialización
(venta en los mercados), porcentaje relativamente bajo si comparamos con otros cultivos
transitorios como el maíz amarillo duro (80.2%), maíz amiláceo (52.7%), arroz (91.6%), caña de
azúcar (56.1%). El cultivo de papa operado por los hogares para uso propio es alto, alcanzando
8.5% de la superficie cultivada de este producto. Los comerciantes que forman parte de la oferta
en este mercado se distinguen de los acopiadores porque tienen un mayor nivel de especialización
y conocimiento de la demanda que buscan atender. Entre ellos se incluyen los comerciantes que
compran productos de los acopiadores para comercializarlos en los mercados mayoristas locales,
regionales o nacionales. A menudo se integran con los servicios de transporte y comercializan
grandes volúmenes de producción. Este eslabón de la cadena incluye el conjunto de agentes que
facilitan la llegada de la producción a los consumidores, desde los mercados mayoristas hasta los
supermercados. (Unidad de Inteligencia Comercial, 2020)

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4.12.1. Análisis de mercado
Cuadro 3. Precio diferenciado de la papa nativa
Estadísticos de precios por grandes grupos
Papa nativa
CV% 8%
Min 0.90
Max 1.15
Promedio 1.03
Fuente. Benites (2019).
4.12.2. Análisis de la oferta
La evolución del mercado papero respecto a la oferta mundial desde el 2010 hasta el 2019,
la producción mundial de papa pasó de 406,209 toneladas a 467,000 toneladas, lo que significó un
crecimiento promedio anual del 1.4%. En el escenario actual 2020, con el contexto COVID-19
(información a agosto 2020), los países productores de papa, en forma general, han encontrado
ciertas limitaciones con respecto a la producción y comercialización. (Unidad de Inteligencia
Comercial, 2020)
4.12.3. Análisis de consumo
Actualmente, el ritmo de vida se acelera cada vez más y el tiempo disponible para preparar
las comidas en casa está disminuyendo. Por eso las personas necesitan alimentos que sean fáciles
de manipular y consumir. Esta tendencia ha generado un gran crecimiento en
alimentos fáciles de preparar y listos para consumir. Los alimentos denominados "snacks" se
definen como productos fáciles de manipular, constituidos por porciones únicas, que no requieren

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preparación y sacian el apetito en poco tiempo. El segmento de papas chips tiene el 23% de
participación de valor de mercado dentro de los snacks a nivel mundial. Se espera registrar una
tasa promedio de crecimiento anual de 3.5% durante el período de pronóstico (2015-2023).
(Unidad de Inteligencia Comercial, 2020)
Gráfico 1. Demanda rígida (inelástica) asociada a gustos y preferencias
Fuente: Benites (2019).
2.12.4. Segmentación de mercado
En el segmento de snacks destacan las siguientes empresas:
Snacks América Latina, del grupo PepsiCo, dedicada a la producción y comercialización
de snacks salados, con su marca Lays y líder en este segmento, con el 65% de participación en el
2019, destinando sus exportaciones a Bolivia. Inka Crops, empresa peruana que ha logrado
posicionar el snack de papa nativa en muchos mercados del mundo, siendo la principal plaza
Estados Unidos, bajo el nombre de Peruvian Potato Chips, teniendo un crecimiento importante en
el 2019, con una participación del 23%. Cooperativa Agraria Agropía Ltda., organización de
pequeños productores de Huancavelica, comercializando chips orgánicos de papas nativas, cuyo
1500
200
70
Papa Comercial Papa Amarilla Papa Nativa
TONELADA/DÍA

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destino es el mercado europeo. Esta empresa tiene una participación de casi 11% del total de las
exportaciones de snacks. (Unidad de Inteligencia Comercial, 2020)
Gráfico 2. Segmentación de la categoría de snacks salados en Perú - % de participación en valor $
Fuente: Benites (2019).
2.12.5. Posicionamiento
En el 2018, según datos de la FAO, de los 21 países de América, Perú se encuentra en la
posición 16 con respecto a los niveles de rendimiento de papa, estando a nivel de volúmenes de
producción en el tercer lugar después de Estados Unidos y Canadá. La papa se cultiva en 19 de las
25 regiones del país, principalmente en zonas alto andinas, entre los 3300 y 4000 metros sobre el
nivel del mar, siendo Puno la región de mayor producción y Lambayeque la de menor producción.
Casi la totalidad de la producción de papa se da en la Sierra (99%), donde la zona Sierra Sur es la
de mayor participación con el 54%, destacando las regiones de Puno, Cusco, Ayacucho y
Apurímac. Le siguen Sierra Centro (26%) y Sierra Norte (19%), en ellas destacan las regiones de
Snaks étnicos
tradicional
11%
Papas Chips
50%
Snaks procesados
39%

25
Huánuco, Junín y La Libertad, Cajamarca, respectivamente. (Unidad de Inteligencia Comercial,
2020)
2.12.6. Mercado potencial
Es aquel mercado conformado por el conjunto de clientes que no consume el producto que
deseamos ofrecer, debido a que no tienen las características exigidas por nosotros del segmento al
que deseamos vender. Mercado objetivo: Denominado también mercado meta, es el mercado al
cual se dirigen la totalidad de nuestros esfuerzos y acciones de marketing, con la finalidad de que
todos ellos se conviertan en clientes reales del producto. La empresa, tras evaluar los diferentes
segmentos, tendrá que decidir cuáles y cuantos segmentos abarcara. Esta es la tarea de seleccionar
los mercados meta. Un mercado meta está compuesto por la serie de consumidores que comparten
las necesidades o las características que la empresa ha optado por atender. (Unidad de Inteligencia
Comercial, 2020)
4.13. ANÁLISIS DEL ENTORNO TECNOLÓGICO
La tecnología es un factor muy importante en la realización de todas las actividades de
manera tal que debemos comprenderlo, manejarlo y utilizarlos en la satisfacción de nuestros
clientes. (Barragan, 2018)
4.13.1. Equipos y maquinarias
PELADORA P30
Peladora para producción artesanal con recipiente cilíndrico de 4 70 mm de diámetro y
fondo giratorio accionado por motor reductor. Revestimiento interior con abrasivo. Tiempo de
proceso con temporizador. (Barragan, 2018)

26
Figura 4. Peladora P30
Fuente: Revista (2018).
FREIDOR FB35 (BATCH)
Freidora para papa frita tipo chips o pay para copetín. Calentamiento por conductos
sumergidos de gases de combustión en el aceite de fritura. Parrilla manual de inmersión del
producto en el aceite. Revestimiento con lana mineral. Quemador automático de gas de (alto y bajo
fuego). Potencia 0,5 HP. Construcción en acero inoxidable. (Barragan, 2018)
Figura 5. Freidor FB35 (BATCH

27
LAVADORAS MODELO AL
Lavadora hidrodinámica continua o por batch, para hortalizas y frutas con requerimientos
de calidad exigente, acción muy enérgica sobre el producto regulable a muy delicada y en tiempos
breves, sin intervención manual. (Barragan, 2018)
Figura 6. Lavadoras modelo AL
CORTADORA TRANSLICER
Material de acero inoxidable; el tamaño de la maquina está diseñado para ajustarse
fácilmente a las líneas de procesamiento de alimentos existentes, acepta productos firmes de hasta
4 pulg. y productos de hasta 6 pulg. (Barragan, 2018)
Figura 7. Cortadora Translicer

28
EMPAQUES TETRAPACK
Los envases de Tetra Pack están conformados por 6 capas que evitan el contacto con el
medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades
intactas. Estos envases están compuestos de papel, aluminio y polipropileno. (Barragan, 2018)
Figura 8. Empaques Tetrapack
SELLADORA AL VACÍO
La estructura principal y la cámara de vacío están hechas de acero inoxidable 304 La
máquina es totalmente ajustable a los requerimientos del cliente y puede ser personalizado, para
dar cabida a diferentes tamaños de los envases. (Barragan, 2018)
Figura 9. Selladora al vacío

29
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
 Laptop
 Internet
 Fluido eléctrico
 Google académico
 Teams
 Word
3.2. MÉTODOS
3.2.1. Método de investigación
El método de investigación que se aplicó es el documentario-bibliográfico, ya que para esta
investigación se utilizaron documentos, se recolectó, seleccionó, analizó la información para poder
presentarla de manera adecuada sobre el tema de investigación.
3.2.2. Tipo y nivel de investigación
 Tipo de investigación:
El tipo de investigación que se realizó es documental-bibliográfico; utilizamos los
procedimientos lógicos y mentales para la investigación; análisis, síntesis, deducción e inducción
además realizamos un proceso de abstracción científica, generalizado sobre la base de lo
fundamental; para una recopilación adecuada de datos.
 Nivel de investigación
Es del tipo exploratorio

30
3.2.3. Diseño de la investigación
La investigación bibliográfica nos permitió desarrollar nuestra investigación, presentado el
siguiente diseño.
 Al iniciar tenemos que buscar el tema, plantear los objetivos.
 Se analizó el tema, desarrollaremos una introducción adecuada teniendo en conocimiento
del material literario.
 Se buscó información sugerente, se seleccionó un marco teórico.
 Se trabajó con materiales ya elaborados, de tipo secundario.
 Se especificó cómo se desarrollará la monografía de investigación bibliográfico-
documentario.
 Se examinó mediante la bibliografía, nos aseguramos que nuestras fuentes recogidas no se
apoyen sobre bases falsas, sobre una serie de errores iniciales que nosotros trasladamos y
amplificamos.
 Se realizó la bibliografía respectiva.
3.2.4. Recolección y procesamiento de datos
Cisneros y Olave (2015) menciona que, el trabajo de revisión bibliográfica constituye una
etapa fundamental de toda la monografía de investigación y debe garantizar la obtención de la
información más relevante en el campo de estudio, de un universo de documentos que puede ser
muy extenso. Dado que en la actualidad se dispone de mucha información científica y su
crecimiento es exponencial, el problema de investigar es precedido por el ¿cómo? manejar tanta
información de forma eficiente.
Con esta definición nos organizamos de la siguiente manera:

31
 Definición del problema
Como tema se define la importancia de conocer la industrialización de los snacks a base de
papas nativas.
 Búsqueda de la información
Una vez definido el problema a investigar, se consultaron diferentes fuentes de
información, entre normas, reportes técnicos, libros, patentes, revistas, monografías
especializadas, memorias de conferencias y simposios y tesis.
 Organización de la información
Todos los documentos encontrados fueron organizados y analizados, aplicando los criterios
de selectividad para identificar los más relevantes.
 Análisis de la información
La información se organizó, se analizó, para ello se realizó un análisis sobre los principales
artículos con las ideas más importantes y los aspectos más relevantes para el tema de estudio,
mediante la lectura de los resúmenes y conclusiones de dichos artículos.

32
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Volumen de comercialización de papa nativa como papa procesada
Tabla 1. Papa nativa limpia, seleccionada y clasificada para el comercio.
Toneladas Cantidades (%)
De 0 - 5 11%
De 6 - 10 85%
De 11 - 15 4%
Fuente: Segura (2014)
Grafico 3. Papa nativa limpia, seleccionada y clasificada para el comercio.
En cuanto a la comercialización de papa nativa tratada previamente y seleccionado para su
venta al consumidor u otro eslabón, se concluye de los resultados de las encuestas que, un 11% de
agricultores, con producciones de Rasta 5 t, procesa las papas (limpia, selecciona, clasifica y
empaca las papas nativas). Un 85% de los agricultores, con producciones de entre 6 y 10 t,

33
comercializa las papas procesadas. Finalmente, un 4% de los agricultores con cosechas de entre
11 a 15 t de papa nativa, las comercializa procesadas. (Ver gráfico VI-8). Estos datos están
relacionados con aquellos agricultores que siembran extensiones de más de 1 ha.
Un total de 60 toneladas de papa nativa, que forman parte de 300 toneladas comprometidas
para la industria de chips a entregarse hasta fines del 2020, fueron comercializadas de forma
directa, durante este mes de mayo, por organizaciones productoras de Junín. Con la venta de las
300 toneladas de papa nativa se beneficiarán de forma directa alrededor de 500 familias de las
comunidades campesinas más vulnerables y asentadas en las zonas alto andinas de las regiones de
Junín y Huancavelica. Estos productores forman parte de la red de organizaciones de productores
de la región centro que articula Sierra y Selva Exportadora con la industria de chips, como se
observa según la Agencia peruana de noticias (2020), los campesinos prefieren exportar papas
nativas ya industrializadas a ciertas empresas que les hará crecer económicamente por lo que
menciona la Agencia peruana de noticias (2020), por lo que decimos que estamos de acuerdo según
ya que en su tesis menciona que existe un mayor porcentaje (85%) de agricultores que prefieren
comercializar papas ya procesadas.
Es por ello que el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (2021), mencionó que el 28 de
mayo del 2021 se trató los avances en los mecanismos de financiamiento para el cultivo de papa
en Junín y la adquisición de papa nativa promovida por el MIDAGRI, a cargo del Programa
Nacional de Alimentación Escolar-PNAE Qali Warma Unidad Territorial Junín, respectivamente
para así tener comercialización de los mismos.

34
4.2. Volumen de papa nativa comercializada sin procesar
Tabla 2. Papa nativa sin procesar.
Toneladas Cantidades (%)
De 0-5 5%
De 6-10 91%
De 11-15 4%
Grafico 4. Papa nativa sin procesar
Este dependerá del volumen cosechado de papa nativa, en general los agricultores requieren
de 6 meses para recuperar su inversión y así planear lo siguiente (Tabla 2). Esta es la razón por la
que un 5% de agricultores que venden inmediatamente su producción sin procesamiento alguno
de selección, tiene un volumen de cosecha de hasta 5t. Un 91% de los agricultores que vende las
papas nativas sin procesar, alcanza volúmenes de producción de entre 6 y 10t. Un 4% de los
agricultores que comercializan la papa nativa sin procesado, obtiene volúmenes de cosecha de
0%
20%
40%
60%
80%
100%
De 0-5 De 6-10 De 11-15
Cantidades (%) 5% 91% 4%
Cantidades (%)

35
entre 11 y 15t. Así mismo MINAGRI (2017) indica que, si bien en el país se produce este tubérculo
todo el año, existe una marcada concentración en los meses de abril y mayo, periodo en el que se
cosecha un poco más del 40% de la producción nacional. EMMSA (2018) menciona que, aunque
hay varios ejes de comercialización de papa, el Mercado de Lima integra la mayor parte de
producción de papa procedente de las zonas más importantes del país, ya que según estadísticas
doce de los diecinueve departamentos comercializan sus papas a este espacio, siento los principales
proveedores globales los departamentos de Lima, Huánuco, Junín, Ayacucho e Ica.
4.3. Para quienes se produce la papa nativa
Tabla 3. Entrega de producto
Entrega de
productos
Cantidades (%)
Una Empresa 9%
Un Intermediario 64%
Un Exportador 5%
Otros 22%

36
Grafico 5. Entrega de producto
En el grafico 5. Generalmente, los agricultores planifican vender optimizando sus ingresos,
ya que tardan seis meses en recuperar la inversión realizada. Al analizar los resultados de las
encuestas, encontramos que un 5% de los agricultores venden a un exportador, porque la venta
está asegurada y el precio está fijado. Un porcentaje del 9% de los entrevistados tiene contactos
con supermercados y mayoristas de hostelería. Un porcentaje del 22% de los agricultores vende
sin agregar valor a empresarios y/o realiza venta directa de su producción, finalmente, un 64%
opta por un intermediario ligado a empresarios y/o intermediarios que buscan ofertar el producto
a supermercados o en empresas transformadoras. El Ministerio de Agricultura y Riego (2020), nos
dice que la papa beneficia, no solo para la alimentación de los ciudadanos, sino también a la
economía de más de 700 mil familias de agricultores, estos cultivos de papa, producidos por el
MINAGRI a través del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), han mejorado la
capacidad de cosecha de los agricultores llegando a producir más de 20 toneladas por hectárea,
debido a su buena tolerancia frente a plagas como la rancha, enfermedades, sequías, heladas y
granizo. Además, por su calidad genética, estos cultivares reúnen buenas concentraciones de

37
hierro, zinc y potasio lo que las convierte en ideales para combatir la desnutrición. Poseen además
adecuadas cantidades de polifenoles (compuestos orgánicos) y bioquímicos que favorecen a la
prevención de la degeneración celular y cáncer y podemos llegar a la conclusión que para quienes
se produce la papa nativa es para las empresas, intermediario, exportador y otros, pero gracias a
las buenas siembras y cosechas sobre todo gracias a los agricultores, ya que sin eso no habría
producción de las papas nativas.
4.4. Precio de Venta
Tabla 4. Precio de venta de la papa nativa
Cada año
bajan mas
Se mantienen Cada año
sube
5% 78% 17%
Grafico 6. Precio de venta de la papa nativa
En el grafico 6. Los precios de venta son de vital importancia para el agricultor, a fin de
preparar cada campaña agrícola con anticipación. Los agricultores valoran los precios de referencia
del mercado de los últimos años en diferentes épocas. Esta es la razón por la que los terrenos de
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Cada año
bajan mas
Se
mantienen
Cada año
sube
5%
78%
17%
Cada año bajan mas
Se mantienen
Cada año sube

38
regadío siempre adelantan la campaña agrícola, (campaña chica), y se favorecen de mejores
precios. Según los entrevistados, un porcentaje del 5% de los mismos indican cada año el precio
de papa nativa baja más, un porcentaje del 78% de los agricultores consideran que se mantiene los
precios de cada año, y un porcentaje del 17% afirma que el precio de papa nativa sube cada año.
Este hecho se justifica por la mayor demanda del producto y por sus bondades para la gastronomía,
así como por el consumo directo en los grandes centros comerciales que se acentúa cada año.
(Ruiz, 2019) nos dice que la determinación de los precios de la papa nativa en el mercado se regula
por la ley de oferta y demanda, conforme a la postura de la economía social del mercado y al
planteamiento del liberalismo económico. El precio influye en forma preponderante en la
participación de mercado y rentabilidad de la empresa o persona comercializadora.
4.5. Cantidad que se vende de papa nativa
Tabla 5. Papa nativa acopiada
Toneladas Cantidad (%)
De 0 -1 5.1%
Entre 2 – 15 92.8%
Más de 16 2.1%

39
Grafico 7. Papa nativa acopiada
La exportación tiene como base dos estrategias distintas, la exportación indirecta o pasiva,
y la exportación directa o activa: la exportación pasiva le permite a la empresa exportar a través
de intermediarios que tienen el conocimiento de trámites, legislación, del mercado, de los procesos.
La ventaja de esta exportación es que no requiere de grandes inversiones y disminuye el riesgo
expuesto por una venta al exterior. En la exportación activa, la empresa necesita de un
departamento de exportación, una mayor inversión, y en consecuencia tiene una relación más
directa y cercana con el mercado destino. (MINCETUR, 2009)
4.6. Cantidad y precio de venta de papa nativa (expresado en soles)
Tabla 6. Cantidad y precio de papa nativa
Toneladas Precio (S/./kg) Cantidad (%)
De 0 -1 1.2 3%
Entre 2 – 15 1.45 91%
Más de 16 1.5 6%

40
Grafico 8. Cantidad y precio de papa nativa
El teorema de Stolper-Samuelson, fue desarrollada por Wolfgang Stolper y Paul Samuelson
en el año 1941, estableció que, bajo condiciones de rendimiento constante a escala y competencia
perfecta, un incremento en el precio relativo de un bien conducirá a incrementar el precio de aquel
factor utilizado más intensivamente en la producción de ese bien, y recíprocamente, a la caída del
precio del otro factor Avelino (2015). En general, este teorema expresa que cuando un país se abre
al mercado externo, el precio de sus bienes de exportación aumentará mientras que el de los bienes
de importación caerá.

41
4.7. Exportaciones peruanas de snacks de papa
Grafico 8. Evolución de las exportaciones peruanas de snack de papa, 2015 – 2019
Fuente. Sunat (2019)
Grafico 9. Países destino para las exportaciones definitivas de snacks de papa, 2019
Fuente. Sunat (2019)
$0.00
$500,000.00
$1,000,000.00
$1,500,000.00
$2,000,000.00
$2,500,000.00
$3,000,000.00
$3,500,000.00
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
2015 2016 2017 2018 2019
Mi
l
l
ones
de
dolares
Toneladas
PESO BRUTO Expon. (DOLARES ($))
74.59%
14.98%
8.12%
1.27% 1.04%
Bolivia Estados Unidos Francia Alemania Otros

42
El comportamiento de las exportaciones peruanas de snack de papa ha experimentado un
notable crecimiento en el mercado internacional, no solo por el valor de importación sino también
por el número de exportaciones, lo que demuestra que los productos peruanos están cada vez más
posicionados en otro país. Como se observar en el grafico 7. En el año 2019 hubo un crecimiento
de 64.5%, porque el peso bruto exportado pasó de 330.8 toneladas en el 2015 a 544.4 toneladas en
el 2019, las exportaciones a precios corrientes (valor FOB de exportación) han aumentado en un
85,1%, de más de $ 1,9 millones en 2015 a más de $ 3,2 millones en 2019. Según SIDE (2008),
un aspecto que se debe tener en cuenta es que no todos los productos que se transan en este
momento tiene la misma importancia: el producto importado más importante es la papa prefrita
congelada, mientras que los dos productos de exportación más importantes son la papa amarilla y
las papas nativas frescas, debido a este incremento de demanda según MINAGRI (2020) se han
desarrollado segmentos de mercado asociado a la biodiversidad de las variedad nativas para el
mercado nacional e internacional. Se estima el rendimiento promedio en 15 toneladas métricas ™
por ha. De este cultivo depende más de 700, 000 familias sembrando un poco más de 380,000
hectáreas con una producción de 5.7 millones de toneladas al año.
El grafico 8, muestra que el socio comercial más importante en el exterior para nuestro país
es Bolivia debido que en promedio concentra el 78% de las compras de snacks de papa, y que en
el último año acaparó el 74.59% de las compras de snacks peruanos, lo que equivale a 434.1
toneladas. Por lo que se está de acuerdo con Ordinola y Devaux (2021) ya que el segmento de
papas nativas de color para la elaboración de chips ha ido creciendo y se ha ido posicionando en
mercados gourmet en base la diversidad de los productos desarrollados. En el 2015, el valor de
exportación fue de US$2.5 millones según la Asociación de Exportadores. Dos experiencias

43
representativas de este segmento pudieron operar en el marco de la crisis actual y seguir
comprando producto a los productores, abasteciéndose de variedades de papa nativa de color y
amarillas entre abril y junio, época de la cosecha principal de la sierra.
4.8. Identificación de mercados destino para la exportación de snack
Tabla 8. Identificación de mercados
Factores Criterios Francia EE.UU. Alemania Países
bajos
Canadá
Demanda
mundial
Valor importado -
Dólar miles
Tasa de
crecimiento (%)
Participación/
Import. Mundial
246.32
6%
10.2%
204.554
6%
8.5%
193.557
7%
8.0%
129.164
10%
5.4%
126.473
2%
5.3%
Restricciones
al comercio
peruano
Restricciones
Prohibitivas
Requisitos
SENASA
(MINAG)
Cert. de
Origen
SENASA
(MINAG)
Cert. de
Origen
SENASA
(MINAG)
Cert. de
Origen
SENASA
(MINAG)
Cert. de
Origen
SENASA
(MINAG)
Cert. de
Origen
Variables
económicas
PBI (Euros)
Crec. PBI (%)
Ingreso Per cápita
(Dólares)
Desempleo (%)
2 425
708ME
2.0%
35 960
8,2
19 140
420 ME
2.3
58 470
3.7
3 435 210
ME
0.6
41.350
3.30%
810 247
ME
1.70%
46 710
6.70%
1 550 911
ME
1.70%
41 923
5.67%

44
Inflación (%)
Riesgo país
Clima de
negocios
1,46%
Aa2
Aa2
2,3
Aaa
A1
1,4
Aaa
A
2,4%
Aaaa
A
1,4%
Aaa
A
Variable
demográfica
y
psicográfica
Población
Cercanía
Psicográfica
67.012.883
millones
no
328.2
millones
no
83.02
millones
no
17.20
millones
no
35.59
millones
no
Fuente: Sunat, Trade Map y Datosmacro (2019)
La Tabla 8, muestra los factores considerados para la identificación de mercado que se
realizó con la finalidad de encontrar un mercado objetivo que permite el ingreso de snacks de papa
nativas. El análisis otorgo mayor relevancia al valor importado y a la participación en la
importación de snacks que tiene cada país escogido. Según la Sunat, Trade Map y Datosmacro
(2019), la ponderación mayor asignada fue del 15% del valor importado y participación en las
importaciones mundiales (Ver anexos 13). Así mismo los criterios económicos como el producto
bruto interno (PBI), el ingreso per cápita, tienen la segunda mayor relevancia asignada (10%). El
país que resulta tener las mejores condiciones para que nuevos exportadores puedan vender sus
productos sin ningún problema es el mercado de los Estados Unidos fundamentado que la tasa de
crecimiento por la preferencia de snacks es del 6% al año equivalente a 32.6 toneladas cada año.
Por otra parte, la Asociación de exportadores (2017), indica que la exportación de papa preparada
(tipo snack), entre los que resaltan los snacks tradicionales creció en un 10% en su precio promedio

45
más que en el mismo periodo del año pasado. La exportación de papa nativas a base de snack en
el 2017 alcanzo los U$ 597 mil con un incremento del 18% sobre el 2016.
4.9. Perú: Indicaciones de papa por zona geográfica y región
Tabla 9. Indicaciones de papa por zona geográfica y región
Zonas de
producción
PRODUCCION (Miles ton.) Nivel de Participación (%)
2017 2018 2019 2020(Ene-
Jul)
2017 2018 2019 2020(Ene-
Jul)
SIERRA
SUR
2204.8 2401.8 2412.6 2164.4 46% 47% 45% 51%
Puno 742.9 798.4 838.8 822 16% 16% 16% 19%
Ayacucho 309.7 425 368.4 434 6% 8% 7% 10%
Cuzco 388.5 393.6 438.1 426 8% 8% 8% 10%
Apurimac 412 438.2 414.7 342.9 9% 9% 8% 8%
Arequipa 336.6 329.1 337.7 127.8 7% 6% 6% 3%
Moquegua 6.7 7.1 7 5.7 0% 0% 0% 0%
Tacna 8.5 10.3 7.9 5.9 0% 0% 0% 0%
SIERRA
CENTRO
1445.2 1456.9 1555.7 1210.5 30% 28% 29% 28%
Huánuco 668.4 643.9 716.6 381.2 14% 13% 13% 9%
Junín 365.7 395.4 395.7 376.2 8% 8% 7% 9%
Huancavelica 235.3 252.8 272.4 286.6 5% 5% 5% 7%
Pasco 175.8 164.8 171 166.4 4% 3% 3% 4%
SIERRA
NORTE
908.6 1030.5 1084.5 845.1 19% 20% 20% 20%
La Libertad 466.6 496.5 540.8 433.1 10% 10% 10% 10%
Cajamarca 289.1 355.9 348.7 272.5 6% 7% 7% 6%
Ancash 76.7 89.5 101.1 97.9 2% 2% 2% 2%
Amazonas 52.5 69.2 71.1 23.7 1% 1% 1% 1%
Piura 18.7 5.7 21.9 15 0% 0% 0% 0%

46
Lambayeque 5 3.8 1 2.9 0% 0% 0% 0%
COSTA
CENTRO
217.7 242.3 278.4 58.4 5% 5% 5% 1%
Lima 88.8 123.8 143.9 38.1 2% 2% 3% 1%
Ica 128.9 118.5 134.4 20.3 3% 2% 3% 0%
TOTAL
NACIONAL
4776.3 5131.5 5331.2 4278.3 100% 100% 100% 100%
Fuente: Minagri DGESEP, Elaboración UCI- SSE
La tabla 9, indica que casi la mayor producción de papa se da en la Sierra (99%), donde la
mayor participación es en la Sierra Sur con el 54%, destacando los departamentos de Puno,
Ayacucho, cusco y Apurímac, le sigue la Sierra Centro con el 26%, en ellas destacan los
departamentos de Huánuco y Junín, por último, la Sierra Norte con el 19%, ahí destacan los
departamentos de La Libertad y Cajamarca. Según MIDAGRI (2020), el Perú se mantiene como
el principal productor de papa en América Latina, con una producción anual de 5.3 millones de
toneladas registradas en el 2019. La producción peruana de papa es el resultado anual de la intensa
actividad en 330 mil hectáreas de cultivos, distribuidas en 19 regiones, principalmente áreas
altoandinas. Además, el MINAGRI reveló que, en nuestro país, el rendimiento promedio de papa
supera las 16.1 toneladas/hectárea, lo que ha permitido generar más de 110 mil puestos de trabajo
permanente, principalmente, familias de las zonas ubicadas por encima de los 3,000 y 4,000 metros
sobre el nivel del mar.

47
4.10. Marca de snacks de papas tradicionales y de papas nativas
Tabla 10. Marca de snack de papas tradicionales y de papas nativas
Fuente: CITEMarketing/Mercadeando S.A.
La tabla 10 En el departamento de Lima se observa que el 77% de quienes afirman comprar
snacks de papa tradicional no adquieren los de papa nativa, debido a factores externos del
producto, como no encontrar las marcas en todos los puntos de venta, no conocer la marca,
por otro lado, no comprar papas nativas debido a factores propios del producto, como el
sabor y opta por las tradicionales, las cuales tienen un sabor más agradable según la
población de Lima. (Baldeón & Torres, 2021) menciona que visualmente el producto será
distinto y se podrá diferenciar de las papas tradicionales. Los snacks de las papas nativas
serán más saludables ya que son horneados y no utilizan aceite ara su elaboración, y esto
hace que tenga un menor valor calórico que los snacks de papas fritas tradicionales.
76.60%
12.90%
5.40%
0.60%
0.30%
0.30%
0.30%
39.60%
57.10%
2.20%
1.10%
0.60%
Papas tradicionales Papas nativas

48
También nos dice que el horneado no altera la textura crujiente, el color y el sabor del
tubérculo tradicional.
4.11. Variedades de papas nativas
Tabla 11. Variedades de papas nativas
Fuente: La papa: Producción, transformación y comercialización- Egústiza B.R.
Tabla 11, menciona que las papas nativas se siembran en la sierra, especialmente en
comunidades campesinas localizadas a partir de los 3000 m.s.n.m. Según Perú. Info (2017), la
variedad de papa con una pulpa amarilla intensa contiene altas concentraciones de zeaxantina, lo
cual es un carotenoide que protege contra la degeneración visual y los que contiene pulpa morada
Grupo Variedad Altitud
m.s.n.m
Regiones Características
Variedades
nativas
Papa
Comercial
Huayno Mayor a
3000
La libertad hasta
Apurímac
Muy buena capacidad productiva
culinaria
Ccompis Desde
3000
Cusco, Puno,
Apurimac, Ayacucho
Buen potencial productivo, corto
periodo vegetativo, buena
capacidad culinaria.
Yama
Imilla
Desde
3000
Puno, Cusco, Sierra de
Arequipa
Buen potencial productivo y muy
buena capacidad culinaria
Sani Imilla Desde
3000
Puno, Cusco y
Apurimac
Buen potencial productivo y muy
buena capacidad culinaria
Peruanita Mayor a
3000
Huánuco, Pasco,
Junín, Huancavelica y
Apurimac.
Buen rendimiento, muy buena
capacidad culinaria y tolerante a la
racha.
Papa
Amarilla
Runtush Sobre
3500
En la sierra desde la
Libertad hasta
Apurimac
Excelente calidad culinaria y
comercial
Tumbay Desde
3000
Huánuco, Pasco y
Junín
Excelente calidad culinaria y
comercial
Huagalina Cajamarca y La
Libertad
Muy buena culinaria y comercial
Papa
Amarga
Shiri Punas, desde Áncash
hasta puno
Tolerante a las heladas.
Piñaza Punas del sur del Perú
(Antiplano de puno)
Tolerante a las heladas.

49
o roja, son una gran fuente de antocianinas, lo cual constituye una fuente de almidón de alta
resistencia que se puede optimizar dependiendo del método de preparación. Por otra parte, en la
mayoría de casos se siembran mezcladas con insecticidas para evitar o reducir las plagas o
enfermedades y asegurar la producción de alimentos en escenarios de sequías, heladas u otros
eventos hidro- meteorológicos extremos; otras variedades se siembran en forma individual por su
buena calidad culinaria (harinosa) o para uso en forma de chuño o moraya (papas amargas).
V. CONCLUSIONES
En el Perú, el 90% de la producción de la papa está sobre los 3,200msnm y como centro de
origen, cuenta con cultivares nativos potenciales y adaptados hasta 4,500 msnm, en donde
los factores limitantes son los bióticos y abióticos. Sin embargo, son prevalentes
conocimientos y estrategias tradicionales para la mitigación y adaptación.
Al establecer una cadena de valor de la papa nativa, los campesinos logran tener una
demanda esperada de sus productos, bien para su venta como papa nativa fresca, o bien
para su procesado en derivados de la papa nativa como los snacks.
De este trabajo se concluye que el nivel de exportación de la papa nativa y sus derivados
debería incrementarse, ya que existe demanda de estos productos en países no
latinoamericanos como España.

50
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