La cocina en El Quijote

La cocina en El Quijote

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  La cocina en EL quijote
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  Huevo imperial Mendrugo de pan “ Hambre y comida”, eje temático fundamental de nuestra literatura en los siglos XVI y XVII " Este huevo está dentro de este pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado (untado con grasa) fuera de la vaca que ha de quedar con su pellejo. Y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, para que ninguno se salga de su asiento, lo ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos. A continuación se asa y es un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente comían los emperadores el día de su coronación ". Como es lógico sólo se come el huevo, el resto son sobras de la preparación. ( La vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesto por él mesmo )
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  Entre las viandasy el ayuno Entre una frugal doña Cuaresma y un don Carnal rotundo Entre un espiritual don Quijote y un tragaldabas como Sancho
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  La literatura yla cocina andan entrelazadas hasta nuestros días El Arcipreste de Hita, en su Libro de buen amor, confunde deliciosamente el lenguaje culinario con el amoroso. Tampoco faltan referencias gastronómicas ni coquinarias en las obras del Renacimiento y Barroco españoles, ni en los autores y polígrafos decimonónicos, ni en los escritores del siglo XX, que seducen al lector con sabrosas palabras, bien guisadas y aderezadas. Ejemplo de la golosa cocina popular andaluza
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  El Quijote nosólo define la esencia y el alma de nuestra nación, sino que también es un compendio de los olores, aromas y sabores del Siglo de Oro español. Cervantes poseía un conocimiento preciso del arte culinario peninsular, sobre todo del practicado en los fogones populares, en las sartenes pastoriles o entre las chimeneas de las ventas y posadas de los caminos. Su vida le procuró ocasiones variadas para degustar desde cualquier aguachirle hasta una carnosa olla podrida, desde una ración de pan hasta un manjar blanco.
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  Andalucía y Castilla Cervantes frecuentó las fondas y los bodegones, donde se deleitaba con las empanadas de carne; encalabrinó su mente con los aromas de los guisos aderezados con especias y degustó con fruición los vinos de las Españas. Bajo el reinado de la Casa de Austria se fomenta la cocina barroca española y Cervantes publica la más universal de nuestras novelas. Realismo e Idealismo Frugalidad y Glotonería La rústica manduca de Sancho y el ilusorio sueño de un festín espléndido en la ínsula de Barataria La dieta hidalga de Alonso Quijano y el ayuno caballeril de don Quijote Las referencias gastronómicas impregnan toda la novela cervantina. Recordemos el episodio de los cabreros o la conversación mantenida entre Sancho y Ricote el morisco en medio de una bucólica pitanza regada con seis botas de vino. “ Fue recogido de los cabreros con buen ánimo; y, habiendo Sancho, lo mejor que pudo, acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; […] ”. ( I, XI) “ Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces , rajas de queso , huesos mondos de jamón , que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial , y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas ”. (II, LIV)
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  Dieta de AlonsoQuijano: “ […] una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” .(I, 1) Es un menú abundante en carnes y grasas, fundamento de la actual cocina castellano-manchega, cuyos platos están elaborados para estómagos de postín y cuyos nombres resuenan en los oídos sonoramente: morteruelo, hartatunos, ajopringue, atascaburras, tiznaos, galianos, ajoarriero, perdiz en escabeche… Morteruelo Ajopringue Atascaburras Tiznao Galiano Perdiz en escabeche Decía el refranero popular: “ vaca y carnero, olla de caballero ”; y otro, como para dejar las cosas claras, rezaba: “ olla sin carnero, olla de escudero ” . El hecho de que don Alonso Quijano disponga de una olla de más vaca que carnero aduce claramente a la situación de penuria económica en que se hallaba. En un momento de lucidez, tras ganar en singular combate el fingido yelmo de Mambrino, don Quijote desvela su casta y patrimonio. “ Bien es verdad que yo soy hijodalgo de solar conocido, de posesión y propiedad y de devengar quinientos sueldos”. Los duelos y quebrantos era el plato sabático por excelencia y estaba elaborado con huevos, tocino, jamón, sesos de cordero y menudillos, sal y pimienta. Según una letrilla de Calderón, los quijotiles duelos y quebrantos son sencillamente huevos con torreznos (pedazos de tocino frito o por freír). Si bien los romanos las elogiaron y han legado a la posteridad varias recetas de lentejas, y en la Edad Media fue uno de los alimentos principales, a partir de finales de esta misma Edad resonaron las voces que las denostaron por favorecer la epilepsia y la locura, producir dolores de cabeza y hacer soñar sueños espantosos. Don carnal sufre, tras su derrota ante doña Cuaresma, la penitencia de la abstinencia con el consumo de lentejas “ Lentejas, si quieres las tomas y si no las dejas” El palomino es la cría de la paloma, más comúnmente el de la brava, porque el de la casera, la de los palomares, se llama pichón. Por comer los domingos palomino y no pichón poco o nada demuestra que el hidalgo manchego dispusiese de un palomar. Pero es posible que Alonso Quijano lo poseyera, pues era un privilegio tradicionalmente reservado a los hidalgos y a las órdenes religiosas, y que le permitiera gozar de los palominos, su única gloria culinaria. Sin embargo, nuestro ingenioso hidalgo “se enfrascó tanto en su lectura, que se le pasaban las noches leyendo de claro en claro, y los días de turbio en turbio; y así, del poco dormir y del mucho leer, se le secó el celebro, de manera que vino a perder el juicio”. El salpicón era un plato que presidía las noches de los nobles y plebeyos de este tiempo, elaborado con la carne picada de vaca sobrante al mediodía y aderezada con pimienta, sal, vinagre y cebolla, todo ello mezclado.
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  Dieta de donQuijote La frugalidad de don Quijote como consecuencia de la encarnación de un ideal espiritual, propio de la Orden de Caballería Es el ventero quien le aconseja que, aunque los autores de los libros de caballerías no lo escribían por parecerles “ una cosa tan clara y tan necesaria ”, trajese consigo dineros y camisas limpias (I, 3). Hágote saber, Sancho, que es honra de los caballeros andantes no comer en un mes, y ya que coman sea de aquello que hallaren más a mano… Aquí trayo una cebolla y un poco de queso y no sé cuántos mendrugos de pan, pero no son manjares que pertenecen a tan valiente caballero como vuestra merced. No obstante, entre la hambruna de Sancho y la frugalidad de don Quijote median ocasiones en que estas dos dispares filosofías llegan al consenso, como en el celebrado episodio de los rebaños (I, 18) en que, faltos de qué comer, el escudero le dice al caballero que hagan uso de las hierbas de los prados, y don Quijote le responde que “tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques”. Su antipatía por el ajo, por ejemplo, no se la causó sólo el haber visto a su hermosa Dulcinea transformada en una “figura tan baja y tan fea” y con un olor de ajos crudos (II,10), sino porque, al parecer, en las Ordenanzas de la Orden caballeresca de la Banda se les prohibía comer ajos. Sobriedad en el comer por razones acordes con las reglas de caballería y su propia condición Te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma. Su moderación se aviene perfectamente con su ideal penitencial y con las virtudes teologales y cardinales sobre las que se sustenta la profesión de las armas.
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  No hay banqueteque se precie sin una buena conversación Discurso sobre la Edad dorada (I, 11) Discurso sobre las armas y las letras (I, 38)
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  La tragazón deSancho “ El mal de vientre no se cura con agua caliente” “ Menos mantel y más que comer ” “ Muera Marta y muera harta” “ Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas , de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques ; y, últimamente, las frutas de sartén , si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas”. (II,20) En las bodas de Camacho, Sancho despabiló tres gallinas y dos gansos
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  Olla podrida Cobarrubiasdefine la olla podrida así: “ la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. ”
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  Frutas de sarténRuperto de Nola incluye varias recetas de frutas de sartén, preparadas mediante masas de harina que se fríen en aceite o grasa, entre las que se cuentan los flaones u hojuelas , frutas de manjar blanco, de mazapán, robioles y garbias a la catalana . Flaones u hojuelas Frutas de manjar blanco Robioles
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  Vino Cerveza AlojaHipocrás En los tabernuchos del Siglo de Oro, el vino dejaba mucho que desear por la escasa calidad y por el maltrato que sufría al trasegarlo o escanciarlo. La Condesa D’Aulnoy, durante su viaje por España en 1679 dijo del vino de Madrid que era fuerte y áspero .
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  Sancho en laínsula Barataria No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería ...Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de erutar delante de nadie. Denme de comer, o si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas.   Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen… Le dieron de cenar, la noche siguiente, un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Y se entregó Sancho a estas delicias con más gusto que si le hubieran dado “francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos” , pues su estómago estaba acostumbrado a “cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas”, y a las celebradas ollas podridas. (II, XLIX)
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  Regreso a suantiguo oficio Es curiosa la referencia en este episodio, ya mencionado anteriormente, a los “ huesos mondos de jamón ”, que tal vez aluda al disimulo de los peregrinos para ocultar su naturaleza morisca, una vez que habían sido expulsados por Felipe III el año de 1609. También llama la atención el término “ cavial ”, que había sido empleado por vez primera hacia mediados del siglo XV y que debió ser conocido por Cervantes. Encuentro de Sancho con Ricote el morisco (II, LIV)
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