La leche II
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La leche es un líquido blanco y ligeramente viscoso producido por la glándula mamaria de mamíferos como la vaca. Contiene más de 100 sustancias como agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales en solución, suspensión o emulsión. Su composición varía según la especie y raza del animal, pero generalmente contiene 87% de agua, 4% de grasa, 3.5% de proteínas y 4.5% de lactosa.
La leche II
- 2. La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca. La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química varia según las especies y razas. La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de sustancias no proteicas , esta composición varia con el tiempo.
- 3. COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO). AGUA GRASA PROTEIN AS LACTOSA CENIZAS HUMANO S 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2 BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8 VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7 OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0 CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8 PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2 DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
- 4. CARASTERISTICASCARASTERISTICAS FISICASFISICAS Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd).. Densidad: 1,027 – 1,032. Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd).. Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7 (Según: Schlimme, Eckhardd).
- 5. 1. AGUA 2. GRASA 3. PROTEINA 4. LACTOSA 5. MINERALES 6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
- 6. AGUAAGUA En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
- 7. GRASAGRASA La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1 y 10 um) Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos. Triglicéridos 96% del total de los lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
- 8. PROTEINAPROTEINA ◊ Las proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche ) con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto de componentes de la leche. ◊ Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión.Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total proteínas de la leche.
- 9. LACTOSALACTOSA • Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas abundante, simple y constante . • Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares. • Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa.. • En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l. • En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos. cuadro LACTASA
- 11. MINERALESMINERALES La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmòtica. Minerales en la leche
- 12. VITAMINASVITAMINAS Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K. • Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la flora intestinal y de la panza y también del propio metabolismo del mamífero . • Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentación de pasto que por la que por alimentación de establo. La vitamina K esta mas ligada a la flora intestinal de la vaca.
- 13. CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE 1. Especie 2. Raza 3. Alimentación 4. Curso de tratamiento 5. Estación del año 6. Periodo de lactación.
- 15. Detección de posibles fraudesDetección de posibles fraudes 1. Por aguado 2. Organoléptico 3. bactereoelogico
- 16. PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHEPRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE • Se mide la concentracion de la leche que esta entre 1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con su medición se descubre la adulteracion mas simple el aguamiento. • La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche.
- 17. • Determina si la leche contiene harina. • En ocaciones,se disimula el aguado incorporando susutancias baratas,como el almidon,para compensar la disminucion de la densidad.El almidón se detecta con yodo,que se torna color azul. • Leche +yodo leche+harina+yodo
- 18. • Determina la presencia de acido en la leche . • Cuando envejece o esta mal concervada aumneta su acidez. • Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol • precipitacion y • separación
- 19. Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada. Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando dispersa por todo él. Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor . UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine.
- 20. Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa superior al 3,2%. Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%. Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%. Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
- 21. En polvo: esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y es de un color crema. Para consumirla solo hay que añadirle agua. Condensada concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede, en el caso de la L. condensada se le agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa). Enriquecidas: a estaos se les añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.
- 23. PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
- 24. COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%). HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA AGUA 87.0 85.4 87.1 GRASA 4.2 5.3 3.9 PROTEINA 3.4 3.9 3.5 LACTOSA 4.7 4.7 4.6 CENIZAS 0.75 0.75 0.75
- 25. HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA RAZAS VACUNAS LECHERAS
- 27. El Yogurt Un producto láctico fermentado es Crecimiento de las bacterias lácticas Que resulta del Lactobacillus bulgaris Streotococcus thermoohilus denominadas Sus características son •Las bacterias deben estar vivas •liquido suave y viscoso sabor •ácido característico •contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal. •Textura firme y uniforme Se clasifican en •Yogurt firme o Aplanado •Yogurt batido •Yogurt liquido
- 28. LECHE Recepción Estandarización Homogenización Pasteurización 1º Enfriamiento Inoculación Incubación 2º Enfriamiento Batido Envasado Análisis sensorial y físico químico Leche en polvo, azúcar Blanca Sólidos totales 14% 60-70º C 85ºC X 15min o 90ºC X 5 min. 40-45ºC Fermento del Yogurt (cultivo láctico) Degradación de la lactosa 43ºC 43ºC x 6-8 horas, pH 3.7-4.6 En refrigeración de 8-12 horas A bajas velocidades Adición de la pulpa de fruta, colorante, saborizante Elaboración del Yogurt Elaboración del Yogurt
- 29. Los helados Un alimento congelado De la mezcla pasteurizada de leche, crema y azúcar Composición satisfactoria de Tener un buen: •Costo •Valor alimenticio •Sabor •Cuerpo •Textura •Grasa de leche •Sólidos no grasos •Azucares •estabilizadores es hecho es Los ingredientes son:
- 30. Elaboración de helados Elaboración de helados Calculo de la mezcla Orden en que se agregan los ingredientes Pasteurización homogenización Envejecimiento Batido Almacenamiento Sobre aumento Calculo de la mezcla 1º los ingredientes líquidos 2º ingredientes sólidos. A 120ºC ayuda a disolver los ingredientes •Por sostenimiento: 155º F X 30 Método rápido:175º F x 25 seg. Permanente y uniforme suspensión de la grasa 145-175º F, presión:2000 -2500 libras x pulgada cuadrada Facilita el batido, aumenta la viscosidad 36-40º F x 24 horas Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ºF o a menos El helado pasa al cuarto de endurecimiento Congelamiento a -15º F Cantidad de aire incorporado 70-100%
- 31. La mantequilla De la acumulación de glóbulos grasos Agitamiento de la grasa •Color dorado o amarillo cremoso producido por beta caroteno •extensibilidad Agregan los iniciadores (starters) •Lactococcus lactis ssp •l.Lactis spp cremoris resulta por características se como Composición: 80% grasa. 16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no). Vitaminas A y D. Composición: 80% grasa. 16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no). Vitaminas A y D.
- 32. Elaboración de la mantequilla Elaboración de la mantequilla Selección de la leche Selección de la crema neutralización Pasteurización Maduración de la crema Se descrema la leche y se utiliza la crema Nata dulce Nata ácida ( láctica), es la mas usada Se ajusta la acidez de la crema a una acidez normal Se agrega una solución alcalina para neutralizar el ácido láctico 145º F x 30min. 60º F x min. Hasta que alcance el pH o haya producido diacetieloSe agrega el iniciador, se fermenta la crema Batido
- 33. El Queso es un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche clasificación •Queso fresco •Queso de pasta hilada •Queso de pasta dura •Queso fundido El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio Para su producción se utilizan principalmente la leche de Vaca pero también podemos encontrar quesos de leche de cabra Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa
- 34. Selección y preparación de la leche Maduración de la leche Elaboración de queso Elaboración de queso Formación de la cuajada calentamiento Desueramiento Prensado La leche es sometida a diferentes tratamientos: cantidad de grasa necesaria o también una clarificación Acá se da a el proceso de pasteurización Se agrega 0.25 a 0.5% de iniciador Se deja madurar hasta que a la acidez titulable de 0.17-0.20% La caseína es coagulada por acción de la renina Después de esto se corta la cuajada en trozos La temperatura del suero que rodea la cuajada es subida a 104º FSe remueve el suero y se apila la cuajada para que drene (el suero) Después de esto se agrega sal de 1 a 2 y media libras por mil libras de lecheLos moldes son colocados en el prensador x 24 horas Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red.
- 35. Leche y sus derivados Universidad de Lima Leche y sus componentes, propiedades químicas y físicas Schlinme Leche y sus derivados Santos Moreno, Armando Introducción a la bioquímica Cheftel Jean Claude