La refrigeración

Métodos de Conservación por
remoción de calor:
La refrigeración
Integrantes :

Stefany Lorena Osorio Aguirre
William Andrés Rodríguez Molina.
Nicolás Pedreros Hernández.

La refrigeración:
 Proceso que implica reducción de calor .

 Mantiene el alimento por debajo de la temperatura
de multiplicación bacteriana.
 Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar
a la congelación.
 Permite conservar los alimentos durante un tiempo
relativamente corto (días-semanas).

Características :

 Es un método de conservación utilizado en
la industria de alimentos
 Se utiliza principalmente en alimentos de
carácter perecedero, productos procesados
y frescos, que requieren manejo adecuado
en la prolongación de su vida útil evitando el
crecimiento microbiano, asegurando su
calidad e inocuidad.

Otras aplicaciones :

 Las aplicaciones de la Refrigeración son muy
numerosas, siendo una de las más comunes la
conservación de alimentos, acondicionamiento
ambiental, enfriamiento de equipos y últimamente en
los desarrollos tecnológicos de avanzada en el área
de los ordenadores

Refrigeración:
 Proceso que implica reducción de calor .

 Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana . Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelación.
 Permite conservar los alimentos durante un tiempo
relativamente corto (días-semanas)

 La temperatura de
refrigeración reduce
considerablemente la
velocidad de crecimiento de
los microorganismos termófilos
y muchos de los mesó filos, en
cambio los de tipo psicotrofo
pueden multiplicarse.

(-1 C y 10 C aproximadamente)

 De acuerdo con el rango de temperaturas en el que los
microorganismos son capaces de crecer, se clasifican en
(Walker y betts, 2000):
 Termófilos (mínimo :30-40 C,optimo :55-65 C)
 Mesófilos(mínimo :5-10 C,optimo :30-40 C)
 Psicótropos(mínimo :<0-5 C,optimo :20-30 C)

 Psicrofilos (mínimo :<0-5 C,optimo :12-18 C)

Factores que afectan a la vida útil de un
alimento refrigerado

 1. Tipo de alimento
 2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o
sacrificio, transporte
 Almacenamiento, venta y distribución
 3. Higiene del alimento
 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
 5. Permeabilidad del envase

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
REFRIGERACIÓN
 La humedad relativa es otro factor ,ya que si el ambiente es
muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al
medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del
alimento.
 La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa , la
composición de la atmósfera influye en la vida útil de los
alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2
retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si
aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la
maduración.

En general : Factores que afectan a la calidad del
alimento durante el almacenamiento en
refrigeración

 A. Temperatura
 B. Humedad relativa
 C. Circulación del aire
 D. Luz
 E. Composición de la atmósfera

Clasificación a partir de la temperatura de
almacenamiento de alimentos (Hendley, 1985):

 De menos 1 C a 1 C

 De 0 C a 5 C
 De 0 C a 8 C

Proceso de Pre- enfriamiento
Es el proceso mediante el cual se reduce
rápidamente la temperatura del producto
recién cosechado y previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado.

En las operaciones comerciales se reduce
la temperatura hasta cuando el producto
ha perdido 7/8vo de la diferencia de las
temperaturas de campo y la deseada.

Normalmente se deja
que el 1/8vo restante
lo pierda durante el
almacenamiento o
transporte.

T

T

Final

=

- [7 x (T Inicial producto –
T Refrigerante)]/8

Inicial producto

T

Final

=

30º - [7 x (30º - 10º)]/8 = 12.5ºC

Cada sistema de pre enfriamiento tiene sus
ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de
la siguiente manera:
• Por aire frío:
En cámara
Por aire forzado
• Por agua fría:

Hidroenfriado
• Por contacto con hielo
• Por la evaporación del agua superficial:
Evaporativo
Por vacío

En cámara
Probablemente el método más común, en
donde el producto es expuesto al aire frío
en el interior de una cámara refrigerada.
Por aire frío

Por agua fría

Por aire forzado
Es una modificación del sistema anterior en
donde el aire es forzado a pasar a través del
producto envasado, mediante la creación de un
gradiente de presión entre ambos lados del
mismo.

Hidroenfriado
En este caso el agua es el medio refrigerante y
por su mayor capacidad para extraer el
calor, hace que sea un método mucho más
rápido que el enfriado por aire.

Por contacto
con hielo

Por contacto con hielo:
Probablemente uno de los sistemas más
antiguos para disminuir la temperatura de
campo. La forma más frecuente es una
cobertura de hielo antes de cerrar el envase.

Evaporatívo
Es uno de los métodos más simples de pre enfriado y
consiste en forzar la circulación de aire seco a través
del producto que es mantenido húmedo.

Por la evaporación
Por vacío
del agua
Es el más rápido de todos los sistemas de
superficial

enfriamiento y basado en el mismo principio que el
anterior, esto es, la captura de calor por un líquido
que se evapora a muy baja presión.

Maquinaria utilizada:
 Sistemas de
refrigeración
mecánicos: Estos
sistemas son de
circuito cerrado
constan de cuatro
elementos
principales que son:
el evaporador, el
condensador, el
compresor, y la
válvula de
expansión.

 Enfriamiento criogénico: un compuesto criogénico es un
refrigerante que cambia de fase absorbiendo calor latente del
alimento con el que entra en contacto. Son compuestos
criogénicos: el dióxido de carbono, sólido o líquido, y el
nitrógeno líquido.
 Otros métodos de enfriamiento: algunos alimentos de gran
superficie se enfrían a vacío, para ello una vez lavados, se
colocan en una gran cámara mantenía a una presión
reducida hasta 0,5 kPa. La vaporización de agua que el vacío
facilita, provoca su enfriamiento.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pre tratamiento.
Enfriamiento
Almacenamiento
Transporte refrigerado,
Almacenamiento en punto de venta
Refrigeración doméstica

Almacenamiento en
refrigeración:
 Una vez que el producto ha sido refrigerado, debe mantener
su temperatura durante su almacenamiento. Los almacenes
se enfrían normalmente mediante la circulación de aire frío
producido mediante unidades de refrigeración mecánicas. Los
alimentos se almacenan informa de pallets, o en el caso de
canales de carne, colgadas de ganchos.

 La nevera, que tenemos en
nuestras cocinas es una
máquina frigorífica que actúa
mediante la compresión de un
gas de bajo punto de
evaporación. El objeto de esta
máquina frigorífica es
transportar el calor desde su
interior hasta el espacio
exterior, con el fin de mantener
fríos los alimentos que
conservamos dentro.

 Efecto en los alimentos
 Reacciones química :Aunque en menor proporción
que el almacenamiento a temperatura ambiente, las
reacciones químicas de oxidación de lípidos
(especialmente en carnes, aves, lácteos y pescado)
pardea miento de Maillard son de mayor peso en
productos refrigerados.

 Reacciones bioquímica: Las enzimas, endógenas o
exógenas pueden producir reacciones indeseables
de pardea miento, glicólisis, proteólisis y lipólisis. El
pardea miento enzimático es particularmente
importante en las frutas y vegetales; se disminuye
con el uso de inhibidores (como sulfitos y ácidos
cítrico o ascórbico), y empaque al vacío.

 Procesos Físicos: La migración de componentes
hacia o desde el alimento deteriora la calidad. El
ejemplo más importante es el del agua que puede
perderse o tomarse del medio ambiente o migrar
desde una partea otra de la estructura de un
alimento como ocurre con la migración de agua
desde la salsa de tomate hacia la corteza de la pizza
en su almacenamiento refrigerado. Los problemas
de migración generalmente se solucionan con un
empaque apropiado

Diferencia entre refrigeración
y congelación :

Daño en los alimentos por frio (inadecuada refrigeración):
Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, conduce a un
acelerado deterioro de la calidad.

El congelamiento produce la formación de cristales de hielo que
destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una
vez que son descongelados como una pérdida de
turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de
los tejidos.

Desde el punto de vista fisiológico, el daño por frío es el
resultado de un desequilibrio acumulativo en el metabolismo
celular pero que es reversible en la primer fase.

Una breve elevación de la temperatura restituye la condición
inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para
provocar daños permanentes.

 Carnes:
 Pérdida de agua, que conlleva a la pérdida
porcentual de peso.
 Cambio en el color de las carnes (en especial
carnes rojas).
 Maduración se produce por procesos
químicos, en este proceso se evidencia un
cambio en la textura, el sabor, el olor lo que
facilita su cocción

 Inactivación de la reproducción microbiana: por
medio de la aplicación del frío la mayoría de
microorganismos presentes en las carnes.
 Solidificación de las grasas y aceites.
 Aumento de la concentración de CO2 (vida útil
de hasta 11 días).

Pescados
 Aumenta la concentración de
CO2.
• Disminuye el pH: Aumentan las
pérdidas por goteo.
 Se reduce el tamaño y peso del
pescado por las pérdidas
experimentadas.

 Cambios en características
organolépticas de los pescados
(textura, olor, sabor).

 Frutas y Vegetales.
 Maduración incompleta en algunas frutas y vegetales, se evidencia
frecuentemente en la papaya, mango, melón y nectarina; en vegetales
como el tomate.
 Insuficiencia o pérdida de sabor y aroma en frutas como
bananos, piña, papaya, melón, sandía y pera.
 Depresiones en la piel o picado en las frutas y verduras, en especial las
provenientes de climas tropicales.
 Pardeamientos superficiales e internos (enzimático, taninos), evidente en
los bananos, frutas de hueso, cítricos, aguacate, piña, peras y manzanas.

 Infiltración de agua en los espacios
intercelulares.
 Pardeamiento de las membranas
carpelares o membranosis.

 Debilitamiento de la resistencia a
daños mecánicos y al ataque
microbiano en general.
 Pérdidas de vitaminas hidrosolubles
en especial la vitamina C en frutas y
verduras.

 Huevo

 Suelen darse pérdidas de moléculas de agua
y de dióxido de carbono.
 Las pérdidas de moléculas de CO2, que
tienen lugar a través de los poros de la
cascara, dan lugar a una reducción de la
acidez de la clara y su correspondiente
incremento de los valores de pH. Este
aumento del pH da origen a dos efectos
indeseables.

 Cambios en la estructura de la clara, que suele presentar
el aspecto de envejecida.
 Aumenta la susceptibilidad de cada pieza de huevo frente
a las infecciones bacterianas. La pérdida de agua a través
de la cáscara implica también movimientos acuosos
dentro de la estructura propia del huevo, con paso de
moléculas de agua desde la clara a la yema. Por eso los
huevos que llevan mucho tiempo almacenados presentan
yemas flácidas y acuosas.

 La refrigeración es uno de los procesos más importantes de
conservación en alimentos , que junto con otros procesos
específicos hacen funciones de tratado en productos, que
necesitan mejorar o mantener su calidad y aumentando su
vida útil.
 Para un Buen Proceso de refrigeración se necesita un
proceso de salubridad aceptable y una utilización de
maquinaria especifica en los procesos diferentes que hay
entre los productos para conseguir alimentos saludables y de
buena calidad.

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