Laboratorio tecnologia de alimentos 2 jugos de frutas
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Este documento presenta el informe de laboratorio N-2 sobre la obtención de jugos de frutas como tumbo y sandia. El objetivo principal fue realizar de modo práctico la obtención de estos jugos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura. Se describen las materias primas, el proceso que incluye lavado, pelado, procesado, filtrado, pasteurización y envasado. Finalmente, se presenta un análisis organoléptico y el diagrama de BPM para garantizar la inocuidad del producto.
Laboratorio tecnologia de alimentos 2 jugos de frutas
- 1. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS JUGO DE FRUTAS INFORME DE LABORATORIO N-2 MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA FECHA ENTREGA: 27/02/2014 IND -741
- 2. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LABORATORIO N-2 JUGOS DE FRUTAS Introducción: - Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. - Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. - Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. - Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. - Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución. 1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO: Objetivo principal: Realizar de modo práctico la obtención de jugo de frutas específicamente las frutas seran tumbo y sandia. Objetivos específicos: Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el laboratorio. Reconocer aspectos importantes del proceso de obtención de jugo de frutas. Estudiar las operaciones del proceso estudiado.
- 3. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos 2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO: PREPARACION JARABE SELECCIÓN DE FRUTAS PREPARACION AZUCAR AGUA PESADO CALENTAMIENTO SELECCIÓN Fruta de rechazo ACONDICIONAMIENTO. LAVADO Agua de lavado PELADO Y/O TROZADO EXTRACCIÓN DE LA PULPA Fibra y semillas REFINADO DE LA PULPA 85 °C X 10 minutos FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES Benzoato de sodio Metabisulfito sodio PASTEURIZACION LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 6 1 2 3 4 7 5 2 3 0 1 Solución de 4 BRIX ACIDO CITRICO 3 g CMC 1,7 gramos 0,1% jarabe Benzoato de sodio (0,05% del jarabe) 6 6 7 8 9 10 0
- 4. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos 3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS: MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez. Fruta de tumbo Fruta de sandia Azúcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador Ácido cítrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar. La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto. Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar. Los recipientes: Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a punto de ebullición .. No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar. Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC). Acido cítrico:
- 5. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales y frutas enlatadas. Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, 4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Jugo de tumbo: tumbo 6 litros 7 recipientes Bs MATERIA PRIMAS 15 acido citrico(98$/kg) 1,96 Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6 benzoato 0 otros costos de fabricación gas natural MO 1,5 costo total 24,5 costo unitario ENVASES DE LITRO 3,5 Jugo de sandia sandia 11 litros 7 recipientes Bs MATERIA PRIMAS 9
- 6. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos acido citrico(98$/kg) 1,96 recipiente(0,5 bs/und) 6 benzoato 0 otros costos de fabricación 1,5 costo total 18,46 costo unitario 1,68 Precios en el mercado: jugo tumbo: En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro Jugo de sandia: En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80 porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro Análisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de utilidad, a demás el producto obtenido en laboratorio es de tipo más artesanal. 5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO : DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEOR Producto: JUGO DE SANDIA CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICAR Apariencia General. 1. No atractiva 2. Regular 3. Ligeramente bueno 4. Bueno 5. Muy bueno. 4 Color (jarabe) 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente coloreado 4. Normal característico 5. Intenso característico 5 Olor 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal 4
- 7. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos 5. Intenso característico Sabor 1. Muy dulce o nada dulce 2. Pobremente dulce 3. Regular 4. Buen dulzón 5. Muy buen dulzor 1 Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 2. Desagrada poco 3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta) 4. Gusta poco 5. Gusta mucho 4 Producto: JUGO DE TUMBO CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICAR Apariencia General. 1. No atractiva 2. Regular 3. Ligeramente bueno 4. Bueno 5. Muy bueno. 5 Color (jarabe) 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente coloreado 4. Normal característico 5. Intenso característico 4 Olor 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal 5. Intenso característico 4 Sabor 1. Muy dulce o nada dulce 2. Pobremente dulce 3. Regular 4. Buen dulzón 5. Muy buen dulzor 4 Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 2. Desagrada poco 3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta) 4. Gusta poco 4
- 8. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos 5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO PROCESO MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBO MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO materias primas e insumos Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo de sandia y tumbo Tumbo Azúcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Azúcar Acido Ascórbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Acido Ascórbico Acido Cítrico Verificar la fecha de vencimiento caducidad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Acido Cítrico Esencias Verificar la fecha de vencimiento caducidad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Agua Evitar la presencia de partículas contaminantes Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Fruta lavada sin residuos solidos PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Fruta sin semillas o cascara sin utilidad PREPARACIÓN DE LA PROCESADORA O BATIDORA Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Equipo de batir listo para utilizarse PROCESADO DE LA FRUTA Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Fruta procesada triturada en mezcla liquida
- 9. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Filtrado del jugo de la fruta MEDICION DE LA CANTIDAD DE JUGO FILTRADO (JARABE) Utilizar el equipo de forma correcta equipo adecuado al peso Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo medido cantidad másica MEZCLADO DEL AZÚCAR Y CMC Cuidar la limpieza de equipo empleado en contacto con la mezcla Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Mezcla con aditivos para jarabe VACIADO DE LA MEZCLA EN EL AGUA CALENTADA Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Mezcla en solución acuosa CONTROL DE LA TEMPERATURA Cuidar el termómetro manejo adecuado Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Control para mezcla homogénea bien diluida PASTEURIZACIÓN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo Pasteurizado ESTERILIZACIÓN DE ENVASE El ambiente Debe de estar limpio así como los frascos el mesón y resto del área de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envases Esterilizados libres de contaminantes ENVASADO DEL PRODUCTO EN CALIENTE. Los utensilios deben estar limpios así como el área de trabajo deben de estar limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envase con el jugo de frutas ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envases llenos enfriados para almacenamiento ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo de frutas listo para su consumo
- 10. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES PROCESO MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS DE FRUTA FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL MATERIA PRIMA E INSUMOS Fruta Agua de riego contaminada mala practicas de insecticidas y abono Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higienico Azúcar Pesticidas Utilizadas en su plantación y cuidado Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higiénico CMC Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Manejo adecuado de insumo Agua Agua correctamente acondicionada para su uso alimenticio Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Utilizar agua acondicionada , a demás usar equipo debidamente libre de contaminantes Conservantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Manejo adecuado del insumo Colorante Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Manejo adecuado del insumo de ser necesario Envase Envase lavado limpio libre de contaminantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios Manejo libre de contaminantes por parte del operario
- 11. Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos CONCLUSIONES: A través del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por tanto: Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas teóricamente. Otros aspectos importantes que podemos resaltar son: Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado completamente. Nota importante: La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse. Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almíbar ya que se asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico comparando los precios en el mercado. BIBLIOGRAFÍA: Imágenes google “Jugos de frutas” www.wikipedia.org http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/ 217803.php http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm http://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html