Lacteos

PROYECTO
FIDA - IICA
Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología

Taller de Capacitación para
Microempresarios Rurales

“Tecnologías Básicas de Aprovechamiento
de la Leche en el Área Rural”

Jinotepe, Nicaragua
09 – 12 de Octubre del 2001

Contenido

I. Presentación.

II. Higiene y Alteración de los Alimentos.

III. Composición de la leche.

IV. Procesamiento de Leche Fluida.

V. Derivados lácteos.

VI. Elaboración de Quesos.
- Quesos de alta humedad.
- Quesos hilados.
- Quesos fermentados.

VII. Elaboración de yogurt.

VIII. Elaboración de bebidas refrescantes.

IX. Elaboración de dulce de leche.

X. Bibliografía

I PRESENTACIÓN

La leche es el alimento fundamental para las crías de los
mamíferos en sus primeros períodos de vida y el hombre lo ha
aprovechado para su alimentación y para diversificar su consumo,
convirtiéndose en un alimento importante en la alimentación humana y
en una próspera industria en todas las latitudes del mundo.
La leche por ser un alimento muy completo, también lo es para
los microorganismos, en el cual se desarrollan muy rápidamente y
además es un vector en ambas direcciones de enfermedades e
intoxicaciones alimentarías, es decir que las enfermedades que padecen
los mamíferos pueden pasar al hombre a través de la leche y viceversa.
En tiempos antiguos cuando las causas de las enfermedades no
se conocían el vector de contaminación y de propagación fue la leche.+
Por ello, es necesario un manejo adecuado de la leche desde su
obtención (ordeño) hasta su consumo, tratando de conservar sus
cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de
determinados tratamientos de conservación.
En este manual básico de aprovechamiento de la leche se
determinarán los procesos de manejo y obtención de los productos más
tradicionales tales como la leche fluida, quesos, yogurt, etc. montada
para obtener productos que garantizan inocuidad a los consumidores
y el cumplimiento de normativas higiénicas, sanitarias y los parámetros
de calidad exigidos por las instancia nacionales, de tal manera que el
pequeño productor ganadero, pueda incorporar valor agregado a su
producción láctea o mejorar el consumo doméstico de la leche y elevar
la calidad de la alimentación de su familia.

II HIGIENE Y ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La alteración de los Alimentos se debe a una o más de las
siguientes causas:
• Crecimiento y actividad microbiana, en donde intervienen
bacterias, hongos y levaduras.
• Acción de enzimas presentes en el alimento animal o vegetal, o
sea la autodestrucción.
• Reacciones químicas no enzimáticos.
• Cambios físicos y ambientales, causados por la luz, la
congelación, el agua, la desecación, etc.

De todas estas causas, la más importante y la más difícil de
combatir es la primera, o sea el crecimiento y la actividad microbiana,
de lo que nos ocuparemos a continuación.

¿ QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?
Son seres vivos tan pequeñitos que solo pueden ser vistos por
medio de un aparato especial llamado microscopio, el cual aumenta el
tamaño de ellos miles de veces. Son tan pequeños que a lo largo de 1
cm. Se pueden alinear 10 000 o más de ellos.

¿ QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

ESTOS TIENEN FORMAS MUY VARIADAS:

Algunos son redondos y
se llaman “cocos”

Estos cocos se pueden
agrupar formando cadenas,
entonces se les llama
“Estreptocopos”.

Si se agrupan formando
racimos se les llama
“Estafilococos”

• Otros microorganismos tienen forma de bastón y se les llama
“bacilos”.
• Otros reciben el nombre de “espirilos”, porque tienen forma de
espiral.
• A todos los anteriores se les conocen como bacterias.
• Existen otros que tienen forma de árbol y se les llama hongos.
• Finalmente los que tienen forma ovalada se les llama levaduras.

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Todos los organismos tienen la característica de que se pueden
reproducir cada veinte minutos. De este modo, después de 20 horas, un
solo microorganismo es capaz de originar 1070 millones de ellos.
Lógicamente para que puedan crecer necesitan como nosotros,
algunas cosas que son necesarias e indispensables para su desarrollo,
estas son:
• Alimento disponible en cantidad y calidad

• Temperatura adecuada

• Humedad que les sea favorable

• Oxígeno para los aerobios, si no hay, los anaerobios se sienten
bien.

Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos será vertiginoso y comenzarán a producir alteraciones
en donde crezcan.
Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para
crecer y reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos.

Crecer y reproducirse en enormes cantidades.
Producir desechos venenosos y malolientes.

O simplemente deteriorar o descomponer el alimento.

Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad
grande de microorganismos patógenos, éstos pueden provocarle una
intoxicación o una infección.
En especial, los alimentos contaminados van a producir
enfermedades del sistema digestivo.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos, por su tamaño y por su naturaleza, se
encuentran en casi todas partes:

En nuestro cuerpo están presentes:

HÁBITOS DE HIGIENE

Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas
correctas de higiene antes, durante y después de su elaboración.
Por ejemplo:
• Cuando se habla sobre ellos
• Cuando se manipulan con las manos sucias
• Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos

Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos
combatir a los microorganismos y evitar la contaminación de alimentos.
Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en
la industria rural, en pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben
tener buenos hábitos de higiene, debido a que de ellos depende la salud
de todos los consumidores.

ALGUNOS BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE SON:

Y recuerde: Existen ciertas costumbres que se deben eliminar,
como son:
• Urgarse la nariz, boca y alrededores
• Arrancarse granos o estirparse espinillas
• Estornudar o toser sobre los alimentos
• Comer en el área de trabajo
• Fumar dentro del área de trabajo
• Escupir
• Dejar basureros destapados
• Dejar sucios los equipos
• Juntar producto del suelo o piso y revolverlo con el que está en
las mesas o palanganas
• Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de
alimentos
Además de los hábitos personales de higiene, es importante
mantener el área de trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y
muebles.

SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS
ALIMENTOS SANOS

III COMPOSICIÓN DE LA LECHE

DEFINICIÓN DE LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la
glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes
o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad,
índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
característicos.
La leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la
naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de
algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación
de sus hijos y la propia. De ellas, la leche de vaca y en segundo lugar la
de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio.
La leche es un conjunto de elementos que permanecen junto por
medio de un equilibrio físico-químico. De ellos, los principales son:
Componentes %
Sólidos lácteos no grasos.
Proteínas (caseína *). 3.4
Sólidos Azúcar (lactosas *). 5.0
Totales Minerales. 0.7
Sólidos lácteos grasos
Grasa 3.4
Agua 87.5
Sólidos totales 12.5
* Principal constituyente de la fracción correspondiente

ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILES

Compuesto Orgánico: es la materia compuesta por los elementos
Carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno
(N).
Compuesto Inorgánico: es la materia compuesta por los elementos
minerales, solos o en conjunto.

Orgánicos
Azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de
hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por
cada oxigeno).
Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogen0
y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro(Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva
que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el
fósforo (P).

No Orgánicos
Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.

IMPORTANCIA DE CADA ELEMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE
DERIVADOS LÁCTEOS

Proteínas
Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por
aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del
proceso de queso **. El otro formado por la caseína, principal
constituyente del queso mismo.

En general, las características son básicas para la fabricación de
algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional:
Caseína Quesos
Proteína de leche Helados
Proteína de leche Yogurt
** Como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta.
Lactosa
La principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de
caña en tamaño, pero menos dulce que este.
La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque
provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y
el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla.
Lactosa Fermentación en producción de queso.
Lactosa Fermentación en producción de natilla.
Lactosa fermentación en producción de yogurt.
Minerales
Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el
punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo
tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en
especial en la fabricación de quesos. El cuajo son la presencia de estos
minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito
imprescindible de un buen queso.
Minerales
(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.
(Ca, P, etc) Producción de natilla
Grasas
Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el
punto de vista industrial y nutricional.
Es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que
es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos.
En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede
incorporar.

Grasa Láctea Natilla
Grasa Láctea Mantequilla
Grasa Láctea Helados, yogurt, queso y leche fluidas.
Agua
El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil
como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros
componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un
inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser
eliminado a veces, para lograr el producto final.
Ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se
eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda.
Agua Componente de todos los derivados lácteos.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

Reacción Química
La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico.
Valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo
presente y descompuso la leche en algún grado acidificación.
La determinación de la capacidad con que una leche cambia el
color azul del reactivo de Bomotimol a temperatura y concentración
dada, es una medida indirecta de la población de microorganismos
presentes en esa leche.
Índice de refracción
Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través
de la leche, es desviado en un ángulo fijo que se puede medir. De
acuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se
desviará más o menos, por lo que el principio puede ser usado para
valorarla.
* Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.

Gravedad específica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen
dada.
Así, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que
pesa 1.200 Kg. por cada litro.
La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C°
es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la
gravedad especifica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su
gravedad específica, se utiliza esta medida como medio de control de
adulteraciones.
Punto de Congelación
La leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la
lectura a 0C°, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más
agua de lo normal.
Punto de ebullición de la leche
La leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve
a100.17C°, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en
esas mismas condiciones.

IV PROCESAMIENTO DE LECHES FLUIDAS

DEFINICIÓN Y PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE.

La leche extraía en forma manual o mecánica puede ser más o
menos limpia, dependiendo del estado de salud del animal y de las
prácticas higiénicas de manejo.
Así, la leche proveniente de animales salvajes, bien nutridos,
obtenida y transportada en buenas condiciones higiénicas, será
calificada como excelentes o muy buen cuando se analiza la nuestra
tomada en recepción.
De acuerdo a su calidad higiénica, la leche se clasifica como:
E = Excelente.
A = Muy Buena.
B = Buena.
C = No aceptable.
En general, esa leche cruda es sometida a un tratamiento en la
planta cuya finalidad es la de contar con materia prima de la mejor
calidad posible.
El mismo consiste en las operaciones de análisis sensorial, químico y
microbiológico, pesado, filtrado, enfriamiento y bombeo y finalmente,
pasteurización y conservación en frío.
El orden de cada una de las operaciones mencionadas así como se
ejecución, solo se varía cuando operaciones como la homogenización y
separación de la grasa se ejecutan de inmediato o cuando manejaba en
frío, la leche se pasteuriza luego de ser mezclada con otros ingredientes.

DEFINICIÓN DE ALGUNOS PROCEDIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
DE LECHE

Análisis Sensorial
La primera operación que se realiza con la leche una vez que se
abre el tarro es la de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin
tragar la muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza
usando los sentidos, es básica en virtud de que define si la leche
ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe
tomar una muestra homogénea de la leche para que sea analizada
en química y microbiología.
Pesado
Es la acción de determinar el peso del producto entregado a través
de la balanza de control, situado en el área de recepción.
Filtrado
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios,
con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida
extraña.
Enfriamiento
Esta operación que consiste en “robarle” calor a la leche se realiza
cuando la leche tibia se pone en contacto con su superficie fría
(enfriada por diferentes medios). La operación tiene como objetivo el
evitar el crecimiento de microorganismos perjudiciales así como la
descomposición de los nutrientes de la leches, más perjudiciales
conforme la temperatura es más alta.
Bombeo
El llevar la leche hasta los tanques correspondientes por medio de
una bomba se conoce como “bombeo”. Esta es una operación que se
debe realizar tratando de que la leche incorpore la menor cantidad
posible de aire.
Clarificado de la leche
La finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas
en la leche, incluyendo células somáticas que esporádicamente la

acompañan. Generalmente se realiza en la centrífuga, aparato que
realiza también la separación de la grasa y su posterior “nivelación ”,
dosificando la grasa que corresponde.

Toda estas operaciones se basan en el principio de diferentes de
pesos de cada componente (grasa o sedimento) y alta velocidad. Las
mismas se pueden realizar con la materia prima fría o caliente,
siendo más eficiente en este último caso.

Separación de la grasa
La separación de la grasa se realiza con la leche fría o caliente
(50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la
grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso
provocará que se enrancie de inmediato. La operación, por lo tanto,
se realizará con la leche fría entre 0 y 4C° o tibia a 50C°.
Normalización de la grasa
Esta operación consiste en la adición de la grasa correspondiente
al producto final. Algunas separadoras con capaces de ejecutar
también esta función que resulta totalmente automática.
Pasteurización
Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento
durante cierto tiempo, con el objetivo de reducir se carga bacteriana
y desactivar compuestos químicos que en conjunto, aceleraría su
descomposición.
Si además de aplicar calor el proceso se complementa con la
aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia.
A través de este procedimiento se ha disminuido la incidencia de
enfermedades como la tifoidea, difteria y tuberculosis entre otras,
además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos.
Hay varias formas de pasteurizar un alimento, pro la utilizada
generalmente, consiste en calentar el producto a 72C° por 16
segundos y luego enfriarlo a 4C°.

Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que
pierde el producto que sale cuando lo entrega a través de una placa
metálica, al producto frío que en ese momento entra. A la economía
de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido
y se acopla fácilmente a las etapas posteriores.
El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de
fosfatasa, la que consiste en agregar un compuesto químico
coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es síntoma
de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente,
alguno de los controles automáticos esté fallando, ya que
permitieron el paso de leche no pasteurizada.
Homogenización
La homogenización es un proceso mediante, el cual, las partículas
de grasa se reducen a tamaños muy pequeños lo que sumado a que
pierden su tendencia a unirse, retarda el que la grasa se deposite en
la parte superior de la parte superior de la leche.
El principio de la homogenización se basa en hacer la leche a
través de un orificio pequeño o una “red metálica” fina o “lanzarla”
contra una pared utilizando en todos los casos, alta presión.
La leche se homogeniza mejor a temperaturas de al menos 60C° y
generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa
cifra varía con el diseño del aparato.
Envasada
La operación de envase y sellado del producto tiene muchas
alternativas, las que ven desde los sistemas a granel hasta unidades
de dosis individual que no requieren refrigeración.
En nuestro caso, el producto se envasa en empaques semi-
rígidos de plásticos y sin excepción, requieren de ser manejados y
conservados en frío.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LECHE

LECHE CRUDA

ANÁLISIS SENSORIAL

PESADO

FILTRADO

ENFRIAMIENTO

BOMBEO

CLARIFICACIÓN DE LA LECHE

SEPARACIÓN DE LA GRASA

NORMALIZACIÓN DE LA GRASA

PASTEURIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

V DERIVADOS LACTEOS

Diagrama de Subproductos

LECHE CRUDA

QUESO

LECHE DESCREMADA
GRASA
LÁCTEA

NATILLA
CREMA
MANTEQUILLA

LECHE CON DIFERENTES
PORCENTAJES DE GRASA

SUERO
MATERIAS PRIMAS
NO LÁCTEAS

LECHE SUSTITUTOS FRESCO YOGURT HELADO REPROCESO
FLUIDA DE LECHE LECHE MIXTURA

Leche fluida 2% grasa

Este producto es el resultado de tomar la leche entera (con todo
su contenido de grasa), someterla a la clarificación, separarle la
grasa, uniformar su contenido graso, pasteurizarla, homogenizarla y
empacarla. En resumen, es leche cruda entera a la que se le extrae
de la grasa y se procesa.

Queso

Es el resultado de tomar leche pasteurizada y por procedimiento
bioquímicos, separarla en dos fracciones: una que contiene la
proteína llamada: caseína, la mayor parte de la grasa, parte del
agua, vitaminas y minerales y otra que contiene las proteínas
diferentes a la caseína, residuos de grasa, algunas vitaminas y
minerales, gran parte dela lactosa y la mayor parte del agua.
La primera fracción representa el queso y la segunda el suero del
queso.

Natilla

Al pasar la leche cruda pro la centrífuga ésta le separa parte de la
grasa y algunos sólidos lácteos no grasos en forma de crema. A esta
crema luego de calentada, se le agrega un cultivo láctico activo, se le
agita por algunos minutos y se le deja en reposo por algunas horas
que el producto alcance la acidez y consistencia deseada. Los
microorganismos agregados (cultivos) se encargan de transformar la
lactosa y algunos compuestos aromáticos y de sabor que hacen de
este un producto muy apetecido.

Mantequilla

La misma crema que sirve como base para la natilla se utiliza sin
homogenizar para la mantequilla. Esa materia prima se somete a
agitación de manera que las partículas de grasa se agrupen formando
una masa grasosa con partículas de agua incluidas. Este agrupamiento
produce además un suero que con algún tratamiento puede ser
empleado en helados. A la masa grasosa se le agrega sal y se le trata
(amasado) para ser luego empacada y refrigerada.

Fresco-leche

La leche parcialmente descremada a la que se agregan otros
ingredientes como azúcar, agua y sabor, se le conoce como fresco-leche,
el que luego recibirá el nombre comercial del fabricante
correspondiente.
El tratamiento que recibe la mezcla total es similar al de la leche
fluida 2% grasa y el envasado y manejo se debe realizar también en frío.

Yogurt

El yogurt es una leche fluida entera o descremada a la que se puede
agregar leche en polvo u otro lácteo deshidratado para darle mayor
consistencia. Al producto se le agrega un cultivo (microorganismos) que
se encarga de acidificar el medio degradado la lactosa y de algunas de
las proteínas, con el resultante aumento de viscosidad y acidez.
A este producto al que se le atribuyen bondades dietéticas, se le
puede agregar sabores artificiales o naturales con lo que se logra
aumentar su aceptabilidad.

Helados

Los helados son el mejor producto de la planta desde el punto de
vista económico. Sirven como vehículo para vender materiales como
azúcar y mermeladas entre otros y por su aceptación general, pueden
funcionar como elementos de dosificación de determinados nutrientes,
deficientes en algunas personas.
En sí, el helado es una mezcla de leche, azúcar, grasa láctea, sólidos
grasos y no grasos de origen no lácteo, saborizantes y frutas y algunos
otros elementos menores. A esa mezcla se le incorpora una cantidad de
aire, la que generalmente aumenta su volumen hasta el doble.
A las ventajas económicas de producir helados, se agrega la gran
variedad de formas y presentaciones que se pueden producir.
Como desventajas, se presenta el requerimiento de alto frío del
helado, exigencia extrema para mantener el producto en buena
condición.

VI ELABORACIÓN DE QUESOS

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre
proveen alta cantidad de proteína, grasa, calcio, fósforo y vitaminas; es
una fuente muy rica de calcio y proteína y posee alta digestibilidad.
Los quesos se clasifican según sus características:
Según Textura
• Suaves Madurados o no.
• Semi Suaves Madurados.
• Duros Madurados con o sin ojos.
• Muy Duros Granuloso.
Según Procesos
• Quesos madurados
• Quesos fundidos
• Quesos hilados

OBTENCIÓN DE QUESOS FRESCOS DE ALTA HUMEDAD

Son los quesos más populares en todos os países latinoamericanos
conocidos como quesos blancos son los más fáciles de elaborar y los de
mayor rendimiento.
Sin embargo, también son los de mayor riesgo potencial de
intoxicación e infección, debido a que sus características permiten un
rápido crecimiento de los microorganismos por ello en todos los países
son los más legislados.
Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada
que no recibe prensado y el queso blanco que recibe prensado
moderado.

FLUJO DE PROCESO DE QUESO TIPO CUAJADA

LECHE Semi descremada (2% grasa)

PASTEURIZACIÓN 72C° por 15 minutos

ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio

Adición Cult. Láctico 0.5 – 1.5%

COAGULACIÓN Adición Cuajo (liq. o pastilla)
35 - 40C° por 30-45 minutos

CORTE 5 minutos, cuadros 10 – 20 mm

AGITACIÓN 5-10 minutos

DESUERADO Total: 10 – 20 minutos

SALADO Directa: 0.35 – 0.7%
(peso de leche inicial)

FLUJO GRAMA DE PROCESO DE QUESO BLANCO










MOLDEO Acero Inox, plástico

PRENSADO 0.5 – 1.0kg/cm2
Uso prensa palanca,
prensa hidráulica, piedras
EMPAQUE Sin empaque, polietileno baja
densidad; empaque al vacío

ALMACENAMIENTO Refrigeración

QUESOS FRESCOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)
Este tipo de queso es de mucha importancia en Nicaragua, ya que
tiene alta demanda en el exterior (El Salvador y Estados Unidos). Es un
queso de la familia de los quesos frescos para rallar y /o freír.
En su proceso se puede utilizar fermentos lácteos o no.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)


PASTEURIZACIÓN


Adición Cult. Láctico

COAGULACIÓN Adición Cuajo

CORTE

AGITACIÓN

CALENTAMIENTO 50C°

DESUERADO

SALADO

PRENSADO Alta Presión
16 – 20 horas

DESMOLDEO

ALMACENAMIENTO

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO

LECHE (2% grasa)









MOLDEO Acero Inox, plástico

PRENSADO 0.5 – 1.0kg/cm2
Uso prensa palanca,
prensa hidráulica, piedras
MADURACIÓN Temp.: 12-25C°
HR: 75 – 95%
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Refrigeración

ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS
La característica principal de estos quesos, es que como parte de
su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que
tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le
llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
Este tipo de quesos son muy populares en todos los países y
reciben diferentes nombres: oaxaca en México, guerillo en Nicaragua,
palmito en Costa Rica., queso de mano en Venezuela, queso de hoja en
Ecuador.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el
queso para pizzas (para fundir) y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de
grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de
grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

FLUJO GRAMA DE OBTENCIÓN DE QUESOS HILADOS

LECHE Bajo en grasa.



Fermentado lácteo para queso mozzarella

ACIDIFICACIÓN Esperar una hora

COAGULACIÓN Adición Cuajo

CORTE Cubos de 15-20cm

AGITACIÓN Por veinte minutos

CALENTAR Por 20 minutos

DESUERADO Total

SEPARAR CUAJADA

cortado grueso

CORTADO FINO

HILADO agua caliente a 80C°

SALADO

EMPAQUE

VII ELABORACIÓN DE YOGURT
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT

ESTANDARIZAR LA LECHE
Mezclar los ingredientes

HOMOGENIZACIÓN
40C° - 100 KG/CM2

PASTEURIZAR
85C° POR 30MINUTOS

ENFRIAR A
45C°

INOCULACIÓN
2-3 % CULTIVO

INCUBACIÓN
45C°3-4 HORAS

BATIDO

ENFRIAMIENTO
15C°

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
5C°

ESPECIFICACIÓN DEL PROCESO

Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa y de sólidos
que va a contener el producto, para esta operación es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35C° para garantizar una
distribución homogénea de la grasa.
Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados , mientras que los
líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos.
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de
tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una
distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no
requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura
menor a 45C°.
Homogenizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilización de una presión de 100 Kg/cm2 y de una temperatura de
40C°.
Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogenización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en
el producto se separe.
Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos
patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el
sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto
sea uniforme.

Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en
donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de
85C° durante 30 minutos.
Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación
de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto.
Enfriamiento
Con el fin de que producto tenga una temperatura adecuada al
añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de
40 – 45C°. Para está operación se recomienda que se haga lo más
higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de
hacerlo rápido.
Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre el 2 – 3 % de cultivo
formado por partes iguales de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus.
Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C° durante 3-4
horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH
aproximadamente de 4.6- 4.7.
Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o
con algún utensilio en forma manual. Con este paso también se
persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a
la cámara de refrigeración.
Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los
recipientes en los que se distribuirá según se desee.
Almacenamiento

Después de ser empacado se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5C°, donde se mantendrá hasta su uso. Se
recomienda no almacenar el producto no más de 3 semanas.
RENDIMIENTO
El rendimiento aproximado es de 100% bajo las condiciones de
proceso especificas en esta ficha
PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO
Se centra estrictamente en cumplir con el tiempo y temperatura
de pasteurización.
La homogeneización es también un paso de cuidado pues es esta
etapa la que le proporciona al producto una adecuada estabilidad, no
permitiendo que se separe la grasa.
EMPAQUE RECOMENDADO
El yogurt deberá ser acondicionado de manera que quede al
abrigo de contaminantes.
El envase debe ser de material resistente a la acción del producto,
además de que las características organolépticas y la composición del
producto no deberán ser alteradas por el material del envase, por lo
tanto se deberá empacar en recipientes cerrados herméticamente y
esterizados industrialmente, además de que el espacio libre de los
recipientes no deberá exceder del 5 % del volumen.
El uso de vasos de plástico resulta muy apropiado.

VIII ELABORACIÓN DE BEBIDAS A
PARTIR DEL LACTOSUERO
El lactosuero contiene un alto valor nutritivo y tradicionalmente
su mayor uso es para la alimentación de cerdos, cuando no se utiliza es
un alto contaminante del medio ambiente.
El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la
operación de los queseros.
La operación más sencilla consiste en hacer bebidas refrescantes
a partir de ella por dilución del agua y la saborización de la mezcla.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS A PARTIR DEL
LACTOSUERO.

LACTOSUERO

FORMULACIÓN azúcar 10%
saborizantes

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENADO

IX ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE O
CAJETA
El dulce de leche (cajeta) es básicamente una leche condensada
azucarada y de color y sabor característicos que se generan durante un
proceso de evaporación lenta.
Existen muchas variaciones en la región y en el país y en las zonas
productoras, de acuerdo a la formación de los ingredientes y en cuanto
a sólidos en el producto final.
Una forma general, tiene como ingredientes básicos:
Leche entera 10lts.
Azúcar 25kg.
Glucosa o jarabe de maíz 0.5kg.
Bicarbonato de sodio 0.10kg.
Las funciones principales de los ingredientes son:
El bicarbonato es para bajar la acidez de la leche y permitir el desarrollo
del color café característico.
La glucosa o jarabe de maíz, también permite el desarrollo del color café
y sobre todo darle una textura más “chiclosa” a la cajeta.

FLUJO GRAMA DEL PROCESODE OBTENCIÓN DE DULCE DE
LECHE
LECHE

MEZCLADO bicarbonato de sodio
azúcar

COCCIÓN

EVAPORACIÓN GLUCOSA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

X BIBLIOGRAFÍA
• FAO / OMS. Higiene de la leche. Serie Monografías # 48
• FAO/ OMS. Normas Alimentarías. Volumen 12 y Productos
Lácteos.
• Flores, W. Tecnología e Industrias Lácteas. Colegio Universitario
de Cartago.
• Flores, W. Curso de Elaboración de Quesos en el Hogar. CITA.
UCR. San José, Costa Rica.
• Inda, Arturo. Manual de Quesería Artesanal para los Queseros
Nicaragüenses. ONUDI, Nicaragua.
• Paltrinieri. G. Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas,
Méjico.
• Quijano, E. Curso sobre Procesamiento de leche en
COOPECONADO. CITA, San José, Costa Rica.
• Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos
Derivados de Lactosuero. INDYME – BID. Managua, Nicaragua.

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