Manual Dietas Maison de Santé.pdf
- 1. Manual de Dietas Maison de Santé Item Type info:eu-repo/semantics/report Authors Gonzales, María; Marcionelli, Thalia Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) Rights info:eu-repo/semantics/openAccess Download date 06/10/2023 18:54:47 Link to Item http://hdl.handle.net/10757/321613
- 2. CONOCIENDO LAS DIETAS DE PACIENTES “Una guía completa y detallada para alimentarlos mejor”
- 3. Autores: María Alejandra Gonzales Daly Gamboa Thalia Marcionelli Sandhaus Editado por: Saby Mauricio Alza
- 4. “Tenemos la labor de alimentar a nuestros pacientes, ser parte de su recuperación y cuidar de su salud cuando más lo necesitan”
- 5. ¿Qué es una alimentación balanceada? Variada Higiénica Personalizada Suficiente Completa Armónica
- 6. CARBOHIDRATOS ¿Qué son? Son un grupo de alimentos que tiene como principal función el aporte de energía para el organismo. Deben estar presentes en todas las dietas en porciones adecuadas. Se controla su consumo en dietas de “BVC” (Bajo Valor Calórico), dietas para diabéticos y cualquier dieta que especifique ser “Hipoglúcida”.
- 7. PROTEÍNAS ¿Qué son? Son un grupo de nutrientes que tiene como principal función la formación y reconstrucción de tejidos, el transporte de sustancias en el organismo y la participación en la defensa en el sistema inmunologico. Deben estar presentes en todas las dietas en porciones adecuadas. Se controla su consumo en dietas “Hipoproteicas” Se incrementa su consumo en pacientes con fracturas, quemados, ancianos sin restricción de proteínas y cualquier dieta que especifique ser “Hiperproteica”.
- 8. GRASAS ¿Qué son? Son el grupo de alimentos que tienen como principal función brindar energía, formar parte de las membranas de las células, actuar como hormonas y vitaminas. Deben estar presentes en todas las dietas en porciones adecuadas. La palta, las aceitunas y el aceite de oliva son grasas de buena calidad, por lo que es importante INCLUIRLAS en pacientes con obesidad, ateroesclerosis, diabetes, ancianos adelgazados etc. siempre y cuando estén en porciones adecuadas y no se especifique lo contrario. Se debe limitar su consumo en dietas de “BVC” (Bajo Valor Calórico), “Apendilap” (Apendicitis por Laparoscopía), “Colelap” (Extracción de cálculos de vesícula), problemas hepáticos, Pancreatitis , Gastroenterocolitis y cualquier dieta que especifique ser “Hipograsa”.
- 9. FRUTAS ¿Qué son? Son alimentos naturales que brindan vitaminas y minerales, los cuales tienen pequeñas funciones pero importantes en el organismo, sobre todo en la defensa del sistema inmunológico asícomo para combatir el estreñimiento. Presentes Ausentes Dietas completas Dietas líquidas Dietas de “BVC” Bajo Valor Calórico Dietas blandas suaves Dietas con residuo Dietas sin residuo Pacientes con estreñimiento Pacientes con diarrea Frutas altas en calorías Frutas bajas en calorías Mango, uvas, plátano, lúcuma, chirimoya, piña dulce, guindones (½ taza o ½ unidad) Sandía, melón, papaya, pera de agua, granadilla, naranja (1 taza ó 1 unidad) Frutas flatulentas Manzana
- 10. Presentes Ausentes Dietas completas Dietas líquidas Dietas de “BVC” Bajo Valor Calórico Dietas blandas suaves Dietas con residuo Dietas sin residuo Pacientes con estreñimiento Pacientes sin estreñimiento VERDURAS ¿Qué son ? Son alimentos naturales que brindan vitaminas y minerales, los cuales tienen pequeñas funciones pero importantes en el organismo, son importantes sobre todo en la defensa del sistema inmunológico así como para combatir el estreñimiento. Verduras flatulentas Brócoli Coliflor Habas Col Cebolla cruda Espárragos Verduras altas en calorías Verduras bajas en calorías zanahoria, beterraga, choclo, brócoli, coliflor, vainitas (1/2 taza) lechuga, tomate, pepino, alcachofa, apio, nabo, espárrago, poro, zapallito italiano, acelga. (1 taza)
- 11. ¿Cómo debe ser la “Dieta Completa”? Un paciente con dieta completa es un paciente que no tienen ninguna restricción en su alimentación, solo debemos cuidar que su alimentación sea saludable y balanceada. Proteína Carbohidrato Carbohidrato
- 12. ¿Cómo debería ser la “Dieta de Bajo Valor Calórico (BVC)”? Un paciente con dieta completa de BVC, es un paciente que no tiene ninguna restricción en su alimentación, sin embargo, son pacientes que presentan sobrepeso u obesidad por lo que debemos brindarle una dieta baja en calorías, que no favorezca el incremento del peso. Carbohidrato ½ porción Proteína Verduras salteadas o salsa de guiso
- 13. ¿Cómo debería ser la dieta “Blanda”? Un paciente con este tipo de dieta es un paciente que esta cursando por alguna enfermedad que le causa cierto malestar digestivo por lo que debe brindarse una dieta ligeramente más suave que la completa, sin ser muy estricta. La alimentación que reciba debe minimizar la estimulación del sistema digestivo. Este régimen suele estar indicado como dieta de progresión entre una dieta líquida y una habitual o completa. Proteína de cocción suave Carbohidrato Carbohidrato Incluir si es “blanda con residuo” Incluir si es “blanda con residuo” Reemplazar por mazamorra si es “blanda sin residuo” Al no ser “muy estrictas” pueden estar compuestas de guisos de bajo condimento, verduras salteadas y salsas suaves.
- 14. Este tipo de dieta se brinda a los pacientes que tienen considerable malestar al comer (comúnmente pacientes nauseosos y con diarreas muy fuertes), por lo que se debe brindar alimentos muy suaves y ligeros, que causen un mínimo trabajo para la digestión. Este régimen suele estar indicado como dieta de progresión entre una dieta líquida y una blanda normal. ¿Cómo debe ser la dieta “Blanda Suave”? Pollo, pavita, huevo de cocción muy suave Carbohidrato 1: tubérculo sancochado o en puré Carbohidrato 2: Arroz blanco o Fideos
- 15. ¿Cómo debe ser la dieta “Líquida”? Este tipo de dieta se brinda a pacientes que NO toleran los alimentos (comúnmente nauseosos), pacientes que han sido recién operados o pacientes conllevan una patología que compromete su sistema digestivo. Esta constituida por líquidos no irritantes, que no promueven la formación de gases, libres de residuos y que no estimulen los movimientos intestinales. Mazamorra o gelatina Caldo de pollo Infusión
- 16. ¿Cómo debe ser la dieta “Hipoglúcida”? Una dieta hipoglúcida es una dieta en la cual se controla la cantidad de carbohidratos. Se le brinda a pacientes diabéticos o pacientes que presentan glucosa alta. Proteína Carbohidrato : ½ porción de arroz integral Verduras salteadas o salsa de guiso Sin fideos Fruta fresca Alimentos NO permitidos Jugos de fruta Gelatina Azúcar blanca Cereales de bolsa Purés Postres Sin azúcar Edulcorante
- 17. Dieta con residuos Una dieta “con residuo” debe incluir en la bandeja: frutas, verduras y alimentos integrales. Se le debe brindar esta dieta a pacientes estreñidos para estimular los movimientos intestinales y facilitar la evacuación. Una dieta blanda puede llevar este tipo de alimentos siempre y cuando se especifique como “dieta blanda con residuo” Alimentos recomedables Frutas frescas Verduras frescas Guindones en colacion Salvado de trigo en colación Arroz integral Pan integral
- 18. Dietas sin residuos En una dieta “sin residuo” NO se deben enviar en la bandeja frutas, verduras, cítricos, alimentos integrales ni lácteos, pues el paciente esta cursando por un cuadro de diarrea* y/o vómitos por lo que debemos evitar alimentos que estimulen los movimientos intestinales. Alimentos NO permitidos Frutas frescas Verduras frescas Arroz integral Pan integral *Investigar etiología de diarrea
- 19. Dieta Thevenon La dieta “Thevenon” es una dieta que se le brinda a pacientes que se someterán a una prueba para detectar sangre en heces por lo que debe consumir una dieta con alimentos de tonalidad clara y carentes de hierro para evitar falsos resultados Alimentos permitidos Pan blanco Leche Jugo de piña Yogurt de vainilla Queso fresco Pollo, pescado, pavita (pechugas bien cocidas) Claras de huevo Arroz Fideos Papa/yuca Mazamorra
- 20. Dieta Hipograsa Es un tipo de dieta en la cual se restringe la cantidad de grasas. Indicada en pacientes con colesterol y triglicéridos altos, problemas en la vía hepatobiliar (hígado, vesícula), post operados de Colelap (Extracción de cálculos biliares por Laparoscopia) y Aprendilap (Apendicitis por Laparascopía). Una dieta “blanda” o “blanda suave” se acomoda bien a este concepto. Alimentos prohibidos ✓ Mantequilla Yogurt Mayonesa Frituras Embutidos Carnes rojas Aceite vegetal Alimentos picantes Mayonesa Quesos amarillos Lácteos enteros Crema de leche Yema de huevo Vísceras Pollo con piel Las preparaciones de las carnes deben ser al horno, plancha, sancochado o sudado.
- 21. Dieta Hiposódica Una dieta “Hiposódica” es una dieta que debe ser limitada en sal, así como en alimentos que contengan elevadas cantidades de sodio. Es para pacientes con hipertensión arterial, edema, ascitis, insuficiencia cardiaca o cualquier dieta que especifique ser “hiposódica”. Alimento prohibidos Sal de mesa (baja cantidad) Sillao Cubitos Sazonadores Sopas instantáneas Enlatados /conserva Encurtidos Embutidos Quesos curados Salsa de tomate (pomarola)
- 22. Dieta Hipoproteica Una dieta hipoproteica significa una dieta “baja en proteínas”, se debe brindar proteínas en cantidades menores a la de una dieta convencional, no deben eliminarse por completo al menos que así se indique. Lo ideal es 1 (una) porción en cada comida, es decir, seleccionar una opción de los alimentos de abajo referidas, para cada una de las tres comidas del día, sin embargo, en estos casos debe hacerse un cálculo personal para cada paciente y trabajar según la indicación. 1 filete pequeño 1 taza 1 unidad ½ taza
- 23. Dieta Hiperproteica Proporcionar 1 huevo, 1 vaso de yogurt o 1 vaso de leche a media mañana/tarde. Adicionar 1 clara de huevo cocida en el caldo de pollo. Asegurar la presencia de proteínas en desayuno, almuerzo y comida. Una dieta hiperproteica significa una dieta “alta en proteínas”, se debe brindar cantidades de proteínas más elevadas de lo normal. Se indica a pacientes que tienen desnutrición, fracturas, quemaduras, ancianos desnutridos sin restricción de proteínas o cualquier dieta que especifique ser “hiperproteica”. 1 filete mediano siempre presente en el almuerzo y cena. 1 colación a media mañana o media tarde.
- 24. Dieta para Anticoagulados Un paciente que esta recibiendo “anticoagulantes” debe consumir una dieta baja en vitamina K, pues esta vitamina interfiere con el medicamento. Los alimentos con mayor contenido de vitamina K son los alimentos de color verde. Alimentos NO permitidos Cebolla china Espárragos Espinaca Brócoli Palta Lechuga Vainitas Alverjas Col
- 25. Dieta para Celiacos Alimentos libre de gluten Alimentos con gluten Arroz Maíz Frutas y verduras Carnes (res, aves, pescados) Lácteos naturales Avena natural Papa, Yuca, Camote Menestras Granos de café Legumbres Aceite, Mantequilla Azúcar, miel Kiwicha Quinua Cebada Trigo Centeno Alimentos apanados Panes y galletas Fideos Embutidos Papas fritas Avena de bolsa Gelatinas Cereales de bolsa Sillao Los pacientes celiacos son pacientes alérgicos al gluten, por lo que deben consumir una dieta libre de este componente. El gluten se encuentra comúnmente en algunos carbohidratos así como en productos empacados. Comida empacada o enlatada
- 26. Dieta Hipopurínica Una dieta hipopurínica significa una dieta “baja en purinas”, se le brinda a pacientes con la enfermedad de Gota o pacientes con alteración en los valores de ácido úrico. Alimentos prohibidos Carnes rojas Lácteos y derivados grasos Vísceras Embutidos Menestras Pescados oscuros Espárragos, champiñones, tomates, espinaca, coliflor.
- 27. Dieta rica en Hierro Mejoran la absorción del hierro Impiden la absorción del hierro Cítricos Taninos (presentes en infusiones) Se debe brindar una dieta rica en hierro a pacientes con anemia, es decir, pacientes que tienen los niveles de hemoglobina en sangre por debajo de los rangos adecuados. Es muy común en ancianos, embarazadas y pacientes con hemorragias. Alimentos ricos en hierro Pescados oscuros Hígado Sangrecita Verduras verdes Menestras Carnes rojas Huevo EJEMPLO: Dar hígado los Lunes, Miércoles y Viernes. No dar infusiones como refresco en almuerzo y cena.
- 28. Dieta Hipoalergénica Alimentos alérgenos Pescado Cerdo Huevos Cítricos Miel Aceitunas Trigo Soya Gelatinas/Mermeladas Picantes Una dieta hipoalergénica se le brinda a pacientes que padecen de alergias alimentarias, que ingresan a la clínica por intoxicaciones alimentarias, celulitis de moderada intensidad, urticaria, crisis asmática.
- 29. Dieta sin Lactosa Alimentos con contenido de lactosa Pan de molde blanco Leche de vaca Yogurt Quesos de todo tipo Leche en polvo Crema de leche Mantequilla/margarina Helados Purés hechos con leche Flan Bizcochos, galletas Una dieta “sin lactosa” se le brinda a pacientes que son intolerantes a la lactosa, la lactosa es un componente que se encuentra en todos los lácteos y sus derivados, así como en preparaciones que la contengan. Algunos pacientes son más intolerantes que otros por lo que se debe trabajar según lo conversado con el paciente. Se debe utilizar siempre “leche deslactosada”
- 30. Sondas Artesanales Volumen: 1000 cc Alimento Cantidad (g) Leche 200cc Panetela líquida 125cc Aceite 10cc Azúcar 15g Guindones 20g Alimento Cantidad (g) Pollo 100g Clara de huevo 45g Arroz cocido 100g Aceite 3cc Zanahoria 20g Verduras 40g ALMUERZO DESAYUNO
- 31. Volumen: 1200cc Alimento Cantidad (g) Leche 200cc Clara de huevo 45g Panetela 125cc Aceite 5cc Azúcar 20g Guindones 10g Alimento Cantidad (g) Pollo 106g Clara de huevo 45g Arroz cocido 250g Aceite 5cc Zanahoria 35g Verduras 90g
- 32. Volumen: 1500cc Alimento Cantidad (g) Leche 200cc Clara de huevo 90g Panetela líquida 115cc Aceite 15cc Azúcar 20g Guindones 20g Alimento Cantidad (g) Pollo 110g Clara de huevo 45g Arroz cocido 225g Aceite 15cc Zanahoria 15g Verduras 90g
- 33. Volumen: 2000cc Alimento Cantidad (g) Leche 200cc Clara de huevo 90g Panetela líquida 250cc Aceite 12cc Azúcar 20g Guindones 20g Alimento Cantidad (g) Pollo 100g Clara de huevo 90g Arroz cocido 250g Aceite 12cc Zanahoria 30g Verduras 180g
- 34. Madres Gestantes y Puérperas Dieta rica en fibra El estreñimiento es común en las madres gestantes y puérperas, se debe incluir siempre en su bandeja frutas y verduras, a menos que indique lo contrario. Dieta rica en hierro La anemia es común en las madres gestantes y puérperas, en este tipo de pacientes de debe incluir hígado los lunes, miércoles y viernes, así como otros alimentos ricos en hierro. Colaciones En la media mañana o media tarde.
- 35. Las 6 claves de la higiene de los alimentos Mantenga la limpieza Separe los alimentos crudos de los cocidos Cocine completamente Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Seleccione alimentos seguros ¡Muchas enfermedades son trasmitidas a través de los alimentos, cocinemos limpio para asegurar la salud de nuestros pacientes! Utilice la ropa adecuada
- 36. Mantenga la limpieza . Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. Lavarse las manos después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que utilizan en la cocina. Mantener limpios todos los utensilios que tendrán contacto con el paciente: bandejas, cubiertos, platos y vasos. Mantener limpio el carrito y realizar una desinfección profunda cada cierto tiempo. Proteger los alimentos que se quedan en la interperie de insectos y plagas utilizando mallas o manteniéndolos dentro del carrito.
- 37. Utilice la ropa adecuada Mantener el uniforme siempre limpio y planchado. Utilizar siempre guantes, gorro y tapaboca (mascarilla) al manipular los alimentos. Utilizar siempre zapatos adecuados: blancos, cerrados y de zuela antidespilzante. Utilizar ropa interior de color carne. Estar libre de joyas y maquillaje.
- 38. Separe los alimentos crudos de los cocidos Separar las carnes, las aves y el pescado crudo de otros alimentos. Usar cuchillos distintos para cortar alimentos crudos y cocidos. Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados
- 39. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Refrigerar a – 5° C (grados centígrados) Cocinar a más de 60° C (grados centígrados). Las temperaturas entre los 5 y los 60 ° C son ideales para el crecimiento de gérmenes. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantener los alimentos en el carrito durante la repartición. La congelación es un método de conservación muy seguro, siempre que se utilice correctamente.
- 40. Cocine completamente Cocinar completamente los alimentos crudos, de esta manera nos aseguramos de que los gérmenes mueran.
- 41. Seleccione alimentos seguros Lavar los alimentos antes de cocinarlos (sobre todo frutas y verduras). Usar agua segura para lavarlos. Seleccionar alimentos sanos y frescos. Observar siempre la fecha de vencimiento.
- 42. Glosario de términos Hgr: Hipograsa Hgl: Hipoglúcida HCL: Hiposódica Hipoprt: Hipoproteica Hipeprt: Hiperproteica BVC: Bajo Valor Calórico CLQ: Celiacos THV: Thevenon WRF: Warfarina LAV: Líquidos a Voluntad • EDA: Enfermedad Diarreica Aguda • ACV: Accidente Cardiovascular • ITU: Infección del Tracto Urinario • EPI: Enfermedad Pélvica Inflamatoria • IRA: Infección Respiratoria Aguda • GECA: Gastroenterocolitis Aguda • OMA: Otitis Media Aguda • HDA: Hemorragia Digestiva Alta • HDB: Hemorragia Digestiva Baja • LU: Legrado uterino • HTA: Hipertensión arterial • TBC: Tuberculosis • TEC: Traumatismo Encéfalo Craneano • DBM: Diabetes Mellitus • SOBA: Síndrome Obstructivo Bronquial Agudo • SIDA: Síndrome de Inmuno Deficiencia Adquirida • VIH: Virus de Inmunodeficiencia Adquirida • EPOC: Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica • BNM: Bronconeumonía • IRC: Insuficiencia Renal Crónica • NAC: Neumonía Adquirida en la Comunidad • MDR: Multidrogo resistente • COLELAP: Colecisititis por Laparoscopía • APENDILAP: Apendicitis por Laparoscopía