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Manual Haccp 05
contabilidad (Universidad San Marcos)
Escanea para abrir en Studocu
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Manual Haccp 05
contabilidad (Universidad San Marcos)
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PLAN Código: AVF – HACCP-03
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
PLAN HACCP PARA LA
PLAN HACCP PARA LA
PRODUCCIÓN DE
PRODUCCIÓN DE
HELADOS A
HELADOS A
BASE DE LECHE Y A
BASE DE LECHE Y A
BASE DE AGUA
BASE DE AGUA
AV Y F ASOCIADOS S.A.C.
AV Y F ASOCIADOS S.A.C.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Equipo HACCP Asesor externo Gerente General
Prohibido reproducir o modi昀椀car sin la autorización de la Gerencia
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4
2. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR...............................5
3. POLITICA DE CALIDAD........................................................................................................5
4. OBJETIVOS..............................................................................................................................5
5. COMPROMISO.........................................................................................................................5
6. ALCANCE DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL...............................................................................6
7. ASPECTOS TEORICOS...........................................................................................................6
8. PLANO DE DISTRIBUCION DE EQUIPOS Y AMBIENTES DE LA PLANTA.................8
9. EQUIPO HACCP.......................................................................................................................9
10. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS: HELADOS SABORATTI....................................13
10.1 HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CON LUCUMA, COBERTURA SABOR
CHOCOLATE Y MANI “SUPREMO”...................................................................................................15
10.2.HELADO DE CREMA FRUTADO DE FRESA - SKI.......................................................................17
10.3.HELADOS DE CREMA SABOR LÚCUMA, VAINILLA Y FRESA, “IGLÚ”, “TRICOLOR”,
“TRISABOR”......................................................................................................................................19
10.4.HELADOS DE CREMA SABOR VAINILLA CON COBERTURA SABOR A CHOCOLATE “SUPER
CHIP”.................................................................................................................................................21
10.5.HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA CON GALLETA SABOR CHOCOLATE “SANDWICH”....23
10.6.HELADOS A BASE DE AGUA SABOR FRESA – SHERVET DE FRES............................................25
11. DETERMINACION DEL USO DEL HELADO (PASO 3)...................................................43
12. FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS (PASO 4).....................................47
para el procesamiento de “IGLU”.....................................................................................................52
para el procesamiento de “IGLU”.....................................................................................................54
“IGLU”...............................................................................................................................................54
13. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO............................................................................................64
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14. COMPROBACIÓN DEL FLUJOGRAMA (PASO 5)............................................................72
15. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PASO 6).................................72
16. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL...................................97
17. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO
CRÍTICO DE CONTROL (PCC), MEDIDAS CORRECTORAS, VERIFICACIÓN Y REGISTRO
DEL PCC........................................................................................................................................100
18. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN
DEL SISTEMA HACCP (PASO 11).............................................................................................102
19. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
(PASO12).......................................................................................................................................104
20. ATENCIÓN DE QUEJAS O RECLAMOS..........................................................................104
21. RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO....................................................................104
22. TRAZABILIDAD..................................................................................................................105
23. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.......................................................................................105
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1. INTRODUCCIÓN
AVYF ASOCIADOS SAC es una empresa peruana que se dedica a la producción,
distribución y comercialización de productos de helados (helados de leche, crema y
a base de agua), bajo la marca Saboratti, está ubicada en Semi Rústica San Gregorio
Mz. B, (Parcela 16), Santa Clara, distrito de Ate, provincia y departamento de
Lima.
La implementación del sistema HACCP, se realiza con el compromiso de la
dirección de nuestra empresa, participando del proceso a través del abastecimiento
de recursos humanos y materiales para el cumplimiento de metas y objetivos.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP)
es hoy el método de calidad de mayor expansión en el mundo, con un enfoque
científico y sistemático identifica peligros, los evalúa y establece medidas sanitarias
de control a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, sin
embargo podemos decir hoy que no es suficiente sólo la aplicación de su
metodología sino que necesita de elementos asociados a su filosofía como políticas,
objetivos, estructura organizacional, responsables para la calidad, especificaciones
de materias primas, verificación de productos comprados, planes de muestreo,
verificación de la calidad de los resultados, entre otros, para poder consolidar como
una herramienta poderosa, productiva y de alta confiabilidad.
Sabemos que las intoxicaciones a causa de alimentos mal elaborados son causadas
por el hombre y no ocurren por simple casualidad.
Las enfermedades a causa de intoxicaciones por alimentos han sido y son la gran
preocupación de las autoridades sanitarias en todo el mundo; lo preocupante es que
pudiendo evitarse se presentan; en tal sentido el Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), es una herramienta que ha sido diseñada
para garantizar la elaboración de un producto inocuo para el consumidor; es un
sistema preventivo para controlar todos los factores que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos.
Es por ello que presentamos el presente Plan HACCP de la línea de helados, el
cual está desarrollado siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius y
cumpliendo con las exigencias de nuestro último reglamento de vigilancia y control
sanitario emitido por la DIGESA (D.S. 007–98-SA.) y la Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas, RM-
449-2008-MINSA.
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2. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
 Razón Social: AV Y F ASOCIADOS S.A.C.
 RUC: 20510459980
 Dirección Legal: MZA. C LOTE. 10 ASOC. VIVI. VILLA VITARTE
ATE, LIMA, LIMA
 Dirección del establecimiento de fabricación: PAR SEM RUST SAN
GREGORIO MZA. B , (PARCELA 16) , ATE, LIMA, LIMA
3. POLITICA DE CALIDAD
AVYF ASOCIADOS SAC es una empresa dedicada al procesamiento y desarrollo
de productos de helados, buscamos la completa satisfacción del cliente mediante la
entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan las expectativas esperadas
en nuestros productos. Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en
la implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y el
cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
Nuestra empresa considera a los trabajadores como pieza fundamental en su
crecimiento y desarrollo, por lo que está firmemente comprometida con su
constante capacitación así como el planeamiento de estrategias y acciones a través
de diversos sistemas de mejoramiento continuo de la calidad, a fin de alcanzar el
cumplimiento de los objetivos.
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivos Generales
 Garantizar la inocuidad total del producto
4.2. Objetivos específicos
 Cumplir con las normas sanitarias durante todo el procesamiento de
helados.
 Seleccionar e integrar a los proveedores en el sistema HACCP
establecido.
 Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.
 Mantener el sistema utilizando canales directos de comunicación con
los responsables.
 Retroalimentar el sistema de calidad a través del control de calidad en
todas las etapas del proceso.
5. COMPROMISO
La Gerencia General de la empresa, ha asumido el compromiso en el
aseguramiento de la calidad de sus productos, aplicando el Sistema de Análisis
de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) para la línea de producción
de helados a base de leche y a base de agua
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6. ALCANCE DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL
Se aplica a la fabricación de helados, realizados por la empresa AVYF
ASOCIADOS SAC, desde la recepción de insumos y materiales hasta el
despacho del producto terminado, controlando los peligros biológicos, químicos
y físicos, involucrados en la inocuidad del producto.
7. ASPECTOS TEORICOS
Sistema HACCP: El sistema HACCP llamado también sistema de Análisis de
Peligros y puntos Críticos de control por las iniciales de su nombre en inglés
(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS), es un sistema
lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas
preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica
razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
seguridad e Inocuidad.
Acción Correctiva (AC): Secuencia de pasos previstos para corregir uno o
más peligros que alcancen o excedan un Límite Crítico.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Aquellas prácticas generales de
higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, los hábitos
del personal a cargo de los procesos y aquellas actividades de saneamiento de
las instalaciones donde se producen dichos alimentos.
Helado: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de
una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir
de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o
sin incorporación de aire y se almacenan, distribuyen y expenden en estado de
congelación o parcialmente congelados (INDECOPI, 2006).
Helado de leche: aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible
debe tener como mínimo de 6% y un contenido de sólidos totales mínimo de
32%.
Helado de crema: Aquellos en que predomina el contenido de sólidos lácteos
sin considerar los azúcares, el contenido de grasa debe ser mínimo de 1.5% y
solidos totales de 27% como mínimo.
Helado de agua: Aquellos elaborados con agua potable, azúcar, saborizantes
autorizados o jugos de fruta y en algunos casos, glucosa y espesantes.
Causa: Aquella condición que provoca la presentación de peligros.
Límites Críticos (LC): Uno o más rangos de tolerancia que deben mantenerse
para asegurar que un peligro del PCC esté bajo control.
Medidas preventivas: Cualquier acción que pueda utilizarse para evitar,
reducir o eliminar un peligro.
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Monitoreo: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de
límites críticos, diseñados para producir un registro fiel que tiene por objeto
asegurar el mantenimiento de la producción dentro de los límites críticos.
Peligro: Agente o factor biológico, químico o físico que pueda causar un
efecto adverso para la salud.
Punto de Control Crítico (PCC): Etapa o paso operacional específico de un
sistema de elaboración de un alimento, en el cual la pérdida de control puede
automáticamente resultar en un peligro para la sanidad, salubridad o integridad
económica inaceptable para el alimento.
Punto de Control (PC): Cualquier punto o fase en un sistema de producción
de alimentos en la que; factores biológicos, químicos o físicos puedan ser
controlados.
Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Seguridad: Son los aspectos del producto que pueden producir enfermedad o
muerte. Pueden ser de carácter biológico, químico y físico.
Verificación: Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar si
el Sistema HACCP está funcionando de acuerdo a lo establecido en el Manual
HACCP.
Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento considerado de la cadena alimentaria.
Árbol de decisiones: Ayuda metodológica ideada por el codex alimentarius
(1993) para facilitar la identificación de los puntos críticos de control de un
proceso.
Desviación: Falla en la satisfacción de limites críticos en el punto crítico de
control.
Equipo HACCP: Grupo interdisciplinario de personas de una empresa, cuya
función son la implementación del sistema HACCP y su difusión al interior de
la organización.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Limites operacionales: criterios más rigurosos que los limites críticos y que
son empleados por el operador para reducir el riesgo de una desviación.
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Programas pre-requisitos: procedimientos que controlan las condiciones
necesarias para la producción de alimentos seguros. Son la base del sistema
HACCP y se consideran al programa de limpieza y saneamiento (POES) y el
programa de buenas prácticas de manufactura (BPM).
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Programa que responde a puestas
establecidas por norma referente a mantener un ambiente adecuado cuyo
objetivo es garantizar la calidad y seguridad del producto.
Validación del plan HACCP: consisten en la revisión inicial por el equipo
HACCP para verificar que todos los elementos del plan HACCP sean eficaces.
Auditorias: Son un proceso organizado para recolectar información usada en
la verificación. Son evaluaciones sistemáticas que incluyen observaciones en el
sitio de trabajo y revisiones de los registros.
Principios básicos del sistema HACCP: El presente plan HACCP ha sido
desarrollado por el personal de aseguramiento de la calidad, cumpliendo los
siete principios básicos del sistema HACCP y son los siguientes:
 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros y describir las medidas
preventivas.
 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control requeridos
para controlar los peligros identificados (PCC).
 PRINCIPIO 3: Establecer los límites críticos para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC.
 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite
crítico.
 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para la verificación de que
el sistema HACCP está funcionando correctamente.
 PRINCIPIO 7: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de
registros que documenten al plan HACCP.
8. PLANO DE DISTRIBUCION DE EQUIPOS Y AMBIENTES DE LA PLANTA
La distribución de los equipos y de los ambientes de la planta se encuentra en los
ANEXOS.
9. EQUIPO HACCP
9.1. Mapa organizacional de la empresa
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9.2. Integrantes del Equipo HACCP
Los integrantes del equipo HACCP son profesionales con experiencia en alimentos
y comprometidos a transmitir a los demás integrantes de la empresa los
conocimientos adquiridos con la finalidad de obtener productos seguros, para la
satisfacción de los consumidores.
9.3. Funciones y Responsabilidades del Equipo HACCP:
Gerente General:
ASESOR
EXTERNO
ÁREA DE
LOGÍSTICA
JEFE DE
PRODUCCIÓN
GERENTE GENERAL
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Coordinador del HACCP
ADMINISTRADOR
ÁREA DE
MANTENIMIENT
O
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 Es el responsable de la gestión de la empresa y líder del equipo
HACCP.
 Es el responsable de asignar los recursos necesarios para el
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se
requieran en las instalaciones de la planta de procesamiento de
alimentos.
 Es el responsable de que el sistema de calidad funcione y se mantenga.
 Se reúne con el Administrador, jefe de producción, asesor externo, jefe
de aseguramiento de la calidad, para revisar aspectos referentes a la
implementación del sistema de calidad e inocuidad y demás actividades
relacionadas con la mejora continua de la planta.
 Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el cumplimiento de
lo dispuesto en el presente manual.
 Auditar en el momento que crea necesario el correcto funcionamiento
del sistema de calidad.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP y aprueba
cualquier modificación sobre el mismo.
Administrador:
 Coordina y participa de las reuniones periódicas del equipo
HACCP.
 Es el responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de
los procedimientos contemplados en el sistema de calidad e
inocuidad.
 Es el responsable del funcionamiento correcto de la planta de
procesamiento de alimentos, coordinando con la jefatura de
producción cualquier necesidad que se requiera para el trabajo
normal de la planta.
 Coordina con el asesor externo y gerencia general cualquier
modificación en los procedimientos establecidos y es el
responsable de que el personal reciba los materiales necesarios
para la ejecución eficiente de sus labores diarias.
 En ausencia del gerente general lidera las reuniones del equipo
HACCP.
 Es responsable de los registros generados por los diferentes
procedimientos a implementar en el establecimiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/Coordinador del HACCP:
 Lidera el sistema HACCP, autoriza la nominación de los miembros
representantes de los órganos de ejecución.
 Da cumplimiento a los fines y objetivos.
 Responsable de diseñar, dirigir, controlar y mantener el sistema
basado en HACCP.
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 Vigila la calidad y seguridad de los productos que se elaboran y el
cumplimiento con las especificaciones exigidas por el cliente.
 Es responsable de asegurar el cumplimiento y verificación de los
requisitos de calidad de acuerdo a los resultados de actividades de
inspección en la cadena productiva.
 Desarrolla el programa de evaluación de proveedores.
 Monitorea desde la recepción de materias primas, insumos y
materiales de embalaje durante el proceso productivo y el producto
final.
 Comprueba y registra diariamente los parámetros de proceso
dentro de los límites críticos establecidos.
 Realiza y registra las acciones correctivas, reporta y cumple las
indicaciones señaladas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 Toma muestra y realiza los análisis de la materia prima, insumos,
producto final, ambiente y superficies vivas e inertes.
 Monitorea y supervisa el cumplimiento del Sistema de Inocuidad
durante el proceso productivo.
 Supervisa al personal de limpieza en el cumplimiento de sus
labores, así como en la adecuada dosificación de los materiales de
limpieza.
 Programa las auditorías al sistema de calidad basado en HACCP.
 Informa a la gerencia general de los acuerdos establecidos en el
equipo. Para que este disponga su implementación, supervisión y
revisión; además de facilitar los recursos necesarios para la
aplicación del sistema.
Jefe de Producción:
 Es el responsable de que toda la programación de producción, se
ejecute en el tiempo estimado y con la calidad requerida por el Área
de Aseguramiento de la Calidad.
 Supervisa que todas las operaciones de producción tengan un
correcto funcionamiento y que los equipos tengan el mantenimiento
adecuado, así como el personal tenga las condiciones necesarias para
realizar su labor.
 Trabaja conjuntamente con el Comité HACCP en la realización e
implementación del Sistema HACCP.
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Emisión: 02-12-2021
 Trabaja en conjunto con los encargados de cada área para garantizar
la implementación del HACCP para las líneas productivas.
 Participa en las reuniones del Comité HACCP.
 Participa en la revisión y validación del sistema HACCP junto con
el equipo HACCP.
Área de Logística:
 El personal de esta área, es responsable de solicitar toda la
documentación necesaria para la aprobación de proveedores.
 Gestiona las compras de las materias primas, insumos, material de
envase y embalaje para el procesamiento de los productos.
 Mantiene vigente la lista de proveedores aprobados de materias
primas, insumos y envases.
 Participa junto al área de Calidad en el proceso de control y
selección de proveedores.
 Comunica y coordina con el área de Aseguramiento de la calidad
para el muestreo de materia prima e insumos.
 Coordina con el Jefe de Producción y Calidad acerca de los
cambios de formulaciones o distribución de producto terminado.
 Participa en las reuniones del Comité del equipo HACCP.
 Participa con el área de Calidad en el proceso de atención a
reclamos de proveedores y quejas de los clientes.
 Coordina cuando sea necesaria con la Gerencia General y
Aseguramiento de la Calidad para la aplicación del procedimiento
de retiro de productos del mercado.
Área de Mantenimiento
 El personal de esta área, programa en forma coordinada con el
Jefe de Producción el mantenimiento preventivo y correctivo de
las máquinas.
 Corrige las deficiencias de las máquinas y equipos que ocurran
durante la producción
 Llena los registros correspondientes a su área y los mantiene al
día.
 Informa a la Gerencia General sobre las compras de repuestos para
las máquinas
 Asesora sobre el funcionamiento y eficacia de la adquisición de
nuevas máquinas
 Participa en las reuniones del Comité del equipo HACCP.
9.4. Asesoramiento Legal
Asesor Externo
 El personal contratado, deberá realizar las auditorías externas del
HACCP según la programación anual.
 Al Asesor se contratará de manera eventual las vez que se requiera.
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Emisión: 02-12-2021
 Coordinar con el equipo HACCP, contribuyendo la solución técnica
de los problemas que se pueda presentar en relación a la aplicación
de los manuales de buenas prácticas de manufactura, Higiene y
saneamiento y plan HACCP.
 Sugerir al equipo HACCP, sobre la estructuración de los diferentes
procedimientos que sustentan el sistema de calidad e inocuidad.
 Asesorar al gerente general y administrador en la búsqueda de la
solución más adecuada en materia de higiene y saneamiento y
análisis de peligros, así como acciones correctivas de presentarse
algún problema.
Registro de las reuniones del Equipo HACCP.
Todas las decisiones y acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del
Equipo HACCP quedarán registradas en el Formato de Actas de Reunión del
equipo HACCP (HACCP-FO-AVF-02) con la siguiente información:
 Fecha
 Asistentes
 Temas tratados
Una vez validado e implantado el PLAN HACCP en las líneas de proceso de
helados, el Equipo HACCP se reunirá según la frecuencia establecida para la
auditoria HACCP (frecuencia TRIMESTRAL o las veces que fuera necesario:
ej.: cambio en el proceso, nueva etapa en línea de producción, cambios en el
Sistema HACCP, entre otros).
10. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS: HELADOS SABORATTI
Los productos son los siguientes:
A) HELADOS A BASE DE LECHE, CREMA CON O SIN COBERTURA
1. Helado a Base De Leche Sabor Vainilla, Lúcuma Cobertura Sabor
Chocolate Y Maní – “Supremo”
2. Helado de Crema Frutado de Fresa - Ski
3. Helados De Crema Sabor Vainilla, Lúcuma Y Fresa “Tricolor”,
“Trisabor”, “Iglú”.
4. Helado De Crema Sabor Vainilla Con Cobertura Sabor Chocolate
“Super Chip”.
5. Helado De Crema Sabor Vainilla Con Galleta Sabor Chocolate
“Sandwich”.
6. Helado a base de leche sabor chocolate – charles chocolate “saboratti”
7. Helado de crema sabor fresa - fresa “saboratti”
8. Helado a base de leche sabor chocolate con cobertura sabor chocolate
y mani - choco beat “saboratti”
9. Helado a base de leche sabor vainilla con cobertura sabor chocolate
“bom bom escoces - trufotas - granizios “saboratti”
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Emisión: 02-12-2021
10. Helado a base de leche sabor vainilla y lúcuma – turquino lúcuma
“saboratti”
11. Helado a base de leche sabor vainilla cubierto con helado de agua
sabor fresa - apolo fresa “saboratti”
12. Helado a base de leche sabor vainilla cubierto con helado de agua
sabor naranja - apolo naranja “saboratti”
13. Helado a base de leche sabor vainilla y lúcuma con cobertura sabor
chocolate – para ti “saboratti”
B) HELADOS A BASE DE AGUA
1. Helado De Agua Sabor Fresa “Shervet de Fresa”
2. Helado de agua sabor guanábana “saboratti”
3. Helado de agua sabor limón “saboratti”
A continuación, se muestran las Fichas Técnica de descripción y uso de cada uno
de los productos:
10.1 HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CON LUCUMA, COBERTURA SABOR
CHOCOLATE Y MANI “SUPREMO”
NOMBR
E DEL
PRODU
CTO
HELADO A BASE DE
LECHE SABOR VAINILLA
CON LÚCUMA,
COBERTURA SABOR
CHOCOLATE Y MANÍ –
“SUPREMO”
DESCRI
PCIÓN
Producto obtenido por un
proceso de mezclado
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Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
homogéneo de grasa,
sólidos no grasos, lácteos,
azúcares, estabilizantes,
saborizantes y colorantes,
pasteurizado, madurado,
batido a bajas temperaturas
y congelado, de textura
cremosa, suave y
consistencia uniforme.
NOMBR
E
COMER
CIAL
SUPREMO DE LÚCUMA
TRATA
MIENTO
DE
CONSE
RVACIÓ
N
Pasteurización y
congelación.
INGRED
IENTES
Agua, azúcar blanca,
manteca vegetal, leche
descremada en polvo,
harina de lúcuma, suero de
leche en polvo, glucosa,
cobertura sabor chocolate
con leche (grasa vegetal,
azúcar, leche desnatada en
polvo, cacao magro en
polvo, emulsionante (lecitina
de soya (E-322), aromas),
maní,
estabilizantes
(Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos
(E-471), CMC (E-466), goma
guar (E-412), carragenina
(E-407), extracto de
tocoferol (E-306) y palmitato
de ascorbilo (E-304),
colorante amarillo huevo
(Tartrazina (E-102), Amarillo
ocaso (E-110), colorante
pardo chocolate (Tartrazina
(E-102), (Rojo allura (E-
129), Azul brillante (E-133) e
Indigotina (E-132), color
amarillo piña (Tartrazina (E-
102), Amarillo ocaso (E-
110), colarante lúcuma
(amarillo ocaso (E-110),
(Rojo allura (E-129), Azul
brillante (E-133), Tartrazina
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Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
(E-102), esencia vainilla
07436, esencia vainilla
92202, esencia vainilla
92202, esencia nuez, 92206.
Contiene: Derivados de
leche, maní y tartrazina.
CARAC
TERÍSTI
CAS
SENSO
RIALES
 Color: Crema,
amarillo lúcuma y
marrón chocolate
 Olor: Característico
a vainilla, lúcuma y
chocolate, sin
olores extraños
 Sabor:
Característico a
vainilla, lúcuma y
chocolate
 Aspecto: Cremoso
y crujiente
CARAC
TERÍSTI
CAS
FISICO
QUÍMIC
AS
 Grasa total: Mín.
6%
 Sólidos totales:
Mín. 32%
CARAC
TERÍSTI
CAS
MICRO
BIOLÓG
ICOS
(RM N°
591 -
2008/MI
NSA)
II.2 Postres a base de
helados de leche con
cobertura de maní,
mermeladas, frutas
confitadas u otros.
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
2 3 5 2
5 3 5 2
Staphylococcus
8 3 5 1
Salmonella sp. 10 2 5 0
Ausencia/
monocytogenes
10 2 5 0
Ausencia/
TIPO
DE
ENVAS
E Y
PRESE
NTACIÓ
N
 Envase primario:
Sachet BOPP
perlado bilaminado,
BOPP cristal y
BOPP metalizado:
40 a 150 ml
 Envase
secundario: Caja
de cartón corrugado:
36 a 50 unidades
 Vasos de
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
poliestireno: 70 ml a
1 L
 Vasos de polietileno:
100 ml a 1 L
 Cubetas de
polietileno y
poliestireno: 2 a 5 L
CONDIC
IONES
DE
ALMAC
ENAMIE
NTO
 Mantener a
temperatura de
congelación ≤ -
18°C.
 Mantener en un
ambiente limpio y
libre de olores
extraños.
CONDIC
IONES
DE
DISTRI
BUCIÓN
Condiciones de transporte:
 Mantener a
temperatura de
congelación ≤ -
18°C.
 Vehículo limpio,
hermético y
exclusivo
 Vehículo libre de
olores extraños
plagas
VIDA
ÚTIL
Doce (12) meses bajo las
condiciones de
almacenamiento
recomendadas.
INFORM
ACIÓN
DE
ROTUL
ADO
 Nombre del Producto
 Ingredientes
 Peso Neto
 Fecha de producción
y vencimiento
 Registro sanitario
 N° de Lote
 Nombre de la
empresa que
elabora el producto
 Dirección, RUC,
teléfono
 Condiciones de
almacenamiento
INSTRU
CCIONE
S DE
USO
 Consumo directo.
 Consumir antes de la
fecha de
vencimiento
indicada en el
empaque.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
 Una vez abierto el
empaque,
mantenerlo a
temperatura de
congelación.
CONSU
MIDOR
ES
POTEN
CIALES
Público en general, excepto
intolerantes o alérgicos a
algún ingrediente declarado
en la formulación.
10.1. HELADO DE CREMA FRUTADO DE FRESA - SKI
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE CREMA FRUTADO DE FRESA
DESCRIPCIÓN
Producto obtenido por un proceso de mezclado homogéneo de grasa,
sólidos no grasos, lácteos, azúcares, estabilizantes, saborizantes y
colorantes, pasteurizado, madurado, batido a bajas temperaturas y
congelado, de textura cremosa, suave y consistencia uniforme.
NOMBRE
COMERCIAL
SKI
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
Pasteurización y congelación.
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, pulpa de fresa, leche descremada en polvo,
manteca vegetal, suero de leche, glucosa, esencia de fresa, ácido cítrico
(E-330), estabilizantes (Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
(E-471), CMC (E-466), goma guar (E-412), carragenina (E-407), extracto
de tocoferol (E-306) y palmitato de ascorbilo (E-304) y colorante rojo 40
(rojo allura (E-129).
Contiene: Derivados de leche y tartrazina.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Rosado
 Olor: Característico a fresa, sin olores extraños
 Sabor: Característico a fresa
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
 Grasa total: Mín. 6%
 Sólidos totales: Mín. 32%
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
II.2 Postres a base de helados de leche con cobertura de maní,
mermeladas, frutas confitadas u otros.
Agentes
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104
105
Coliformes 5 3 5 2 102
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP perlado bilaminado y BOPP
perlado: 40 a 150 ml
 Envase secundario: Caja de cartón corrugado: 40 unidades
 Vasos de polietileno y poliestireno: 70 ml a 1 L
 Cubetas de polietileno y poliestireno: 2 a 5 L
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
 Mantener a temperatura de congelación ≤ -18°C.
 Mantener en un ambiente limpio y libre de olores extraños.
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
 Vehículo limpio, hermético y exclusivo
 Vehículo libre de olores extraños
 Vehículo libre de plagas
VIDA ÚTIL
Doce (12) meses bajo las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 Fecha de producción y vencimiento
 N° de Lote
 Nombre de la empresa que elabora el producto
 Dirección, RUC, teléfono
 Condiciones de almacenamiento
INSTRUCCIONES
DE USO
 Consumir antes de la fecha de vencimiento indicada en el
empaque.
 Una vez abierto el empaque, mantenerlo a temperatura de
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Público en general, excepto intolerantes o alérgicos a algún ingrediente
declarado en la formulación.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.2. HELADOS DE CREMA SABOR VAINILLA, LÚCUMA Y FRESA, “IGLÚ”,
“TRICOLOR”, “TRISABOR”.
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA, LÚCUMA Y FRESA
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
IGLU, TRICOLOR, TRISABOR, TRICOLOR-13 SABORES
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, leche en polvo descremada, manteca vegetal,
suero de leche, glucosa, harina de lúcuma, pulpa de fresa, esencia de
vainilla, esencia de lúcuma, esencia de fresa, estabilizantes
(Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), CMC (E-466),
goma guar (E-412), carragenina (E-407), extracto de tocoferol (E-306) y
palmitato de ascorbilo (E-304)), colorante pardo chocolate (Tartrazina (E-
102), Amarillo ocaso (E-110), Rojo allura (E-129), Azul brillante (E-133) e
Indigotina (E-132)), colorante amarillo huevo (Amarillo ocaso (E-110) y
Tartrazina (E-102)) y colorante rojo 40 (rojo allura (E-129), colorante
amarilo 5 (Tartrazina (E-102)).
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Característico a amarillo lúcuma, crema y rosado
 Olor: Característico a lúcuma, vainilla y fresa, sin olores
extraños
 Sabor: Característico a lúcuma, vainilla y fresa
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
II.1 Helados a base de leche
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 < 100 …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Vasos de poliestireno: 50 ml a 1 L
 Vasos de polietileno y poliestireno: 2 a 5 L
 Cubetas de polietileno y poliestireno: 2 a 5 L
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.3. HELADOS DE CREMA SABOR VAINILLA CON COBERTURA SABOR
CHOCOLATE “SUPER CHIP”.
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA CON COBERTURA SABOR
CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
SUPER CHIP
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca vegetal,
suero de leche en polvo, glucosa, cobertura sabor chocolate con leche
(grasa vegetal, azúcar, leche desnatada en polvo, cacao magro en polvo,
emulsionante (lecitina de soya (E-322), aromas), estabilizantes
goma guar (E-412) y carragenina (E-407), estracto rico en tocoferol (E-
307b), palmitato de ascorbilo (E 304)) colorante amarillo huevo (E-102, y
E110), esencia de vainilla 07433, esencia vainilla 92201, esencia vainilla
92202, y esencia nuez 92206,
Contiene: Derivados de leche.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Crema y marrón chocolate
 Olor: Característico a vainilla y chocolate, sin olores extraños
 Sabor: Característico a vainilla y chocolate
 Aspecto: Cremoso y crujiente
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
105
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Vasos de polietileno y polipapel: 100 ml a 1 L
 Cubetas de polietileno: 2 a 5 L
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.4. HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA CON GALLETA SABOR CHOCOLATE
“SANDWICH”
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA CON GALLETA SABOR
CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN Producto obtenido por un proceso de mezclado homogéneo de grasa,
NOMBRE
COMERCIAL
SANDWICH, SANDWICH ROLL
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES Agua, azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca vegetal,
glucosa, suero de leche, galleta sabor chocolate (harina de trigo
fortificada (harina de trigo, hierro 55mg/kg, tiamina 5mg/kg, riboflavina
4mg/kg, niacina 48mg/kg, ácido fólico 1.2 mg/kg), azúcar, grasa vegetal,
azúcar invertido, cacao en polvo, suero de leche, leudantes (bicarbonato
de sodio, bicarbonato de amonio, pirofosfato ácido de sodio, fosfato
monocálcico), sal, lecitina de soya, aromas artificiales, colorante amarillo
huevo (E-129, E-102, E-132, E-110, E-133)), estabilizantes
goma guar (E-412), carragenina (E-407), extracto de tocoferol (E-306) y
palmitato de ascorbilo (E-304)), esencia de vainilla 07433, esencia
vainilla 92201, esencia vainilla 92202, y esencia nuez 92206, colorante
amarillo huevo (Tartrazina (E-102) y amarillo ocaso (110)),
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Aspecto: Cremoso y crocante
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
105
Coliformes 5 3 5 2 102 2 x
102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet de poliestireno y BOPP: 50 ml a 1 L
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL Doce (12) meses bajo las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.5. HELADO A BASE DE LECHE SABOR CHOCOLATE - CHARLES CHOCOLATE
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO A BASE DE LECHE SABOR CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
CHARLES CHOCOLATE
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, manteca vegetal, leche descremada en polvo,
cocoa alcalina en polvo, estabilizantes(Monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasos SIN 471, Carboxilmetilcelulosa sódica SIN 466, Goma
guar SIN 412, Carragenina SIN 407, Extracto rico en tocoferoles SIN
307b, Palmitato de ascorbilo SIN 304), colorante pardo chocolate
(Tartrazina (SIN 102), Allura red AC (SIN 129), amarillo ocaso (FCF SIN
110), azul brillante (SIN 133), Indigotina (Carmín de Indigo) (SIN 132)),
edulcorante (Sacarina de sodio SIN 954(iv), Ciclamato de sodio SIN
952(iv)), saborizante artificial de vainilla 7436.
Contiene: Derivados de leche, maní y tartrazina.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: marrón chocolate
 Olor: Característico a chocolate, sin olores extraños
 Sabor: Característico a chocolate
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
m M
105
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP perlado 40 a 1 L
 Envase secundario: Caja de cartón corrugado: 30 a 50
unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CONSUMIDORES
POTENCIALES
10.6. HELADO DE CREMA SABOR A FRESA – FRESA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE CREMA SABOR A FRESA
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
FRESA
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, pulpa de fresa, leche descremada en polvo,
manteca vegetal, suero de leche en polvo, estabilizantes (Monoglicéridos
y diglicéridos de ácidos grasos SIN 471, Carboxilmetilcelulosa sódica
SIN 466, Goma de tara SIN 417, Carragenina SIN 407), regulador de
acidez (ácido cítrico SIN 330), colorante rojo n° 40 (Allura red AC SIN
129), saborizante artificial de fresa.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Rosado
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
m M
105
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Cubetas de poliestireno: 1 a 5 L
 Envase secundario: Caja de cartón corrugado: 4 a 8 unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.7. HELADO A BASE DE LECHE SABOR CHOCOLATE CON COBERTURA SABOR
CHOCOLATE Y MANÍ - CHOCO BEAT
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO A BASE DE LECHE SABOR CHOCOLATE CON COBERTURA
SABOR CHOCOLATE Y MANÍ
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
CHOCO BEAT
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, manteca vegetal de palma, leche descremada en polvo,
polvo de cacao, glucosa, almidón de maíz, cobertura sabor chocolate con leche
(grasas vegetales, azúcar, leche desnatado en polvo, cacao magro en polvo,
emulsionante (E 322 lecitina de soja), aromas), emulsionante (Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos SIN 471), estabilizantes (Carboxilmetilcelulosa
sódica SIN 466, Goma guar SIN 412, Carragenina SIN 407, Polioxietilén
sorbitan monooleato SIN 433, maní, sal, edulcorante (Sacarina de sodio SIN
954(iv), Ciclamato de potasio SIN 952(iv)), colorante pardo chocolate
(Tartrazina SIN 102, Amarillo ocaso FCF SIN 110, Rojo allura AC SIN 129,
Azul brillante FCF SIN 133, Indigotina SIN 132) saborizante artificial de
vainilla.
Contiene: Derivados de leche, maní y tartrazina.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: marrón chocolate
 Olor: Característico a chocolate, sin olores extraños
 Sabor: Característico a chocolate y maní
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
m M
105
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP PERLADO/BOPP CRISTAL
metalizado: 40 ml a 1 L
unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CONSUMIDORES
POTENCIALES
10.8. HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CON COBERTURA SABOR
CHOCOLATE - BOM BOM ESCOCES – TRUFOTAS
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CON COBERTURA SABOR
CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
BOM BOM ESCOCES - TRUFOTAS - GRANIZIOS
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, manteca vegetal, leche descremada en polvo,
suero de leche en polvo, glucosa, cobertura sabor chocolate con leche
(grasas vegetales, azúcar, leche desnatado en polvo, cacao magro en
polvo, emulsionante (lecitina de soja E322), aromas),
estabilizantes(Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos SIN 471,
Carboximetilcelulosa sódica SIN 466, Goma de tara SIN 417,
Carragenina SIN 407), colorante amarillo huevo (Tartrazina SIN 102,
amarillo ocaso FCF SIN 110), saborizante artificial de vainilla 7436,
esencia vainilla 92201 y esencia nuez 92206.
Contiene: Derivados de leche.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
105
2x102
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25g …..
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: 20 ml a 1 L cartón caja solida calibre 14 (Tipo
folcote)
 Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de 30 a 70
unidades.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.9. HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA Y LUCUMA -TURQUINO
LUCUMA Y VAINILLA
NOMBR
E DEL
PRODU
CTO
HELADO A BASE DE LECHE
SABOR VAINILLA Y LUCUMA
DESCRI
PCIÓN
proceso de mezclado
homogéneo de grasa, sólidos
no grasos, lácteos, azúcares,
estabilizantes, saborizantes y
colorantes, pasteurizado,
madurado, batido a bajas
temperaturas y congelado,
de textura cremosa, suave y
NOMBR
E
COMER
CIAL
TURQUINO LUCUMA Y
VAINILLA
TRATA
MIENTO
DE
CONSE
RVACIÓ
N
Pasteurización y
congelación.
INGRED
IENTES
manteca vegetal, leche
descremada en polvo, harina
lúcuma, suero de leche en
polvo, estabilizantes
(Monoglicéridos y diglicéridos
de ácidos grasos SIN 471,
Carboxilmetilcelulosa sódica
SIN 466, Goma guar SIN
412, Carragenina SIN 407,
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Extracto rico en tocoferoles
SIN 307b, Palmitato de
ascorbilo SIN 304),
edulcorante(Sacarina de
sodio SIN 954(iv), Ciclamato
de sodio SIN 952(iv)),
(Tartrazina SIN 102, Amarillo
ocaso FCF SIN 110), color
lúcuma (Tartrazina SIN 102,
Amarillo ocaso FCF SIN 110,
Allura red AC SIN 129, Azul
brillante FCF SIN 133),
saborizante artificial de
vainilla 7436, saborizante
artificial vainilla 92201,
saborizante lúcuma y
saborizante nuez.
CARAC
TERÍSTI
CAS
SENSO
RIALES
 Color: Crema,
amarillo lúcuma
a vainilla, lúcuma sin
olores extraños
 Sabor:
Característico a
vainilla y lúcuma
y crujiente
CARAC
TERÍSTI
CAS
FISICO
QUÍMIC
AS
6%
Mín. 32%
CARAC
TERÍSTI
CAS
MICROB
IOLÓGI
COS
(RM N°
591 -
2008/MI
NSA)
cobertura de maní,
mermeladas, frutas
confitadas u otros.
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
2 3 5 2
5 3 5 2
Staphylococcus
8 3 5 1
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
25g
monocytogenes
10 2 5 0
Ausencia/
25g
TIPO DE
ENVAS
E Y
PRESE
NTACIÓ
N
Sachet BOPP
perlado 40 a 1 L
 Envase secundario:
Caja de cartón
corrugado: 30 a 50
unidades
CONDIC
IONES
DE
ALMAC
ENAMIE
NTO
 Mantener a
temperatura de
congelación ≤ -18°C.
 Mantener en un
ambiente limpio y
libre de olores
extraños.
CONDIC
IONES
DE
DISTRIB
UCIÓN
 Mantener a
temperatura de
hermético y
exclusivo
olores extraños
plagas
VIDA
ÚTIL
condiciones de
almacenamiento
recomendadas.
INFORM
ACIÓN
DE
ROTUL
ADO
 Ingredientes
 Peso Neto
y vencimiento
 N° de Lote
 Nombre de la
empresa que elabora
el producto
teléfono
 Condiciones de
almacenamiento
INSTRU
CCIONE
S DE
USO
fecha de vencimiento
indicada en el
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
empaque.
empaque,
mantenerlo a
temperatura de
congelación.
CONSU
MIDORE
S
POTEN
CIALES
en la formulación.
10.10. HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CUBIERTO CON HELADO DE
AGUA SABOR FRESA - APOLO FRESA
NOMBR
E DEL
PRODU
CTO
SABOR VAINILLA CUBIERTO
CON HELADO DE AGUA
SABOR FRESA
DESCRI
PCIÓN
proceso de mezclado
homogéneo de grasa, sólidos
no grasos, lácteos, azúcares,
estabilizantes, saborizantes y
colorantes, pasteurizado,
madurado, batido a bajas
temperaturas y congelado,
de textura cremosa, suave y
NOMBR
E
COMER
CIAL
APOLO FRESA
TRATA
MIENTO
DE
CONSE
RVACIÓ
N
Pasteurización y
congelación.
INGRED
IENTES
manteca vegetal de palma
(Aceite y grasa vegetal
(palma), emulsificador (322
(derivado de soja)) y
antioxidante (319)), leche
descremada en polvo, suero
de leche en polvo, glucosa,
almidón de maíz,
emulsificantes y
estabilizantes
(Monoglicéridos y diglicéridos
de ácidos grasos SIN 471,
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Extracto de tocoferol SIN
306, Palmitato de ascorbilo
SIN 304(i)), regulador de
acidez (SIN 330), sal,
edulcorante (SIN 951),
colorante allura red (Amarillo
ocaso FCF SIN 129),
(Tartrazina SIN 102, Amarillo
ocaso FCF SIN 110),
artificial de vainilla 92201,
saborizante artificial nuez y
saborizante artificial de fresa.
CARAC
TERÍSTI
CAS
SENSO
RIALES
 Color: Crema,
amarillo y hielo rojo
a vainilla, fresa, sin
olores extraños
 Sabor:
Característico a
vainilla y fresa
y crujiente
CARAC
TERÍSTI
CAS
FISICO
QUÍMIC
AS
6%
Mín. 32%
CARAC
TERÍSTI
CAS
MICROB
IOLÓGI
COS
(RM N°
591 -
2008/MI
NSA)
cobertura de maní,
mermeladas, frutas
confitadas u otros.
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
2 3 5 2
5 3 5 2
Staphylococcus
8 3 5 1
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
25g
monocytogenes
10 2 5 0
Ausencia/
25g
TIPO DE
ENVAS
E Y
PRESE
NTACIÓ
N
Sachet BOPP
PERLADO/BOPP
CRISTAL: 40 a 1 L
 Envase secundario:
Caja de cartón
corrugado: 30 a 50
unidades
CONDIC
IONES
DE
ALMAC
ENAMIE
NTO
 Mantener a
temperatura de
 Mantener en un
ambiente limpio y
libre de olores
extraños.
CONDIC
IONES
DE
DISTRIB
UCIÓN
 Mantener a
temperatura de
hermético y
exclusivo
olores extraños
plagas
VIDA
ÚTIL
condiciones de
almacenamiento
recomendadas.
INFORM
ACIÓN
DE
ROTUL
ADO
 Ingredientes
 Peso Neto
y vencimiento
 N° de Lote
 Nombre de la
empresa que elabora
el producto
teléfono
 Condiciones de
almacenamiento
INSTRU
CCIONE
S DE
fecha de vencimiento
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
USO
indicada en el
empaque.
empaque,
mantenerlo a
temperatura de
congelación.
CONSU
MIDORE
S
POTEN
CIALES
en la formulación.
10.11. HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CUBIERTO CON HELADO
DE AGUA SABOR NARANJA - APOLO NARANJA
NOMBR
E DEL
PRODU
CTO
SABOR VAINILLA CUBIERTO
CON HELADO DE AGUA
SABOR NARANJA
DESCRI
PCIÓN
proceso de mezclado
homogéneo de grasa,
sólidos no grasos, lácteos,
azúcares, estabilizantes,
saborizantes y colorantes,
pasteurizado, madurado,
batido a bajas temperaturas
y congelado, de textura
cremosa, suave y
NOMBR
E
COMER
CIAL
APOLO NARANJA
TRATA
MIENTO
DE
CONSE
RVACIÓ
N
Pasteurización y
congelación.
INGRED
IENTES
manteca vegetal de palma,
leche descremada en polvo,
suero de leche en polvo,
glucosa, almidón de maíz,
estabilizantes
(Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos
SIN 471,
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Alfa tocoferol SIN 307(c),
Palmitato de ascorbilo SIN
304), concentrado de
naranja ((aceites(CORN
OIL), mezcla de sustancias
saborizantes,
grasas(triglicéridos de
cadena media), solventes
orgánicos,
emulsionantes(SIN 414, SIN
444, SIN 494, SIN 433),
estabilizadores (SIN 414),
reguladores de la acidez
(SIN 270, SIN 330),
colorantes artificiales (SIN
102, SIN 110),edulcorantes
(SIN 951, SIN 950),
sustancias conservadoras
(SIN 211, SIN 202),
antioxidantes (SIN 386, SIN
320, SIN 319),
antiaglutinantes (SIN 551) y
fenilalanina), regulador de
acidez (SIN 330), sal,
edulcorante (SIN 951),
colorante naranja (Amarillo
ocaso SIN 110), colorante
amarillo huevo (Tartrazina
SIN 102 y Amarillo ocaso
SIN 110), saborizante
artificial de vainilla 7436,
artificial nuez y saborizante
artificial de fresa.
CARAC
TERÍSTI
CAS
SENSO
RIALES
 Color: Crema,
amarillo y naranja
a vainilla y naranja
sin olores extraños
 Sabor:
Característico a
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
vainilla y naranja
y crujiente
CARAC
TERÍSTI
CAS
FISICO
QUÍMIC
AS
6%
Mín. 32%
CARAC
TERÍSTI
CAS
MICRO
BIOLÓG
ICOS
(RM N°
591 -
2008/MI
NSA)
cobertura de maní,
mermeladas, frutas
confitadas u otros.
microbianos
Categ. Clase N c
Limite por g
2 3 5 2
5 3 5 2
Staphylococcus
8 3 5 1
Salmonella sp. 10 2 5 0
Ausencia/
monocytogenes
10 2 5 0
Ausencia/
TIPO
DE
ENVAS
E Y
PRESE
NTACIÓ
N
Sachet BOPP
perlado bilaminado,
BOPP cristal y
BOPP metalizado:
40 a 150 ml
 Envase
secundario: Caja
de cartón corrugado:
36 a 50 unidades
 Vasos de
poliestireno: 70 ml a
1 L
 Vasos de polietileno:
100 ml a 1 L
 Cubetas de
polietileno y
poliestireno: 2 a 5 L
CONDIC
IONES
DE
ALMAC
ENAMIE
NTO
 Mantener a
temperatura de
congelación ≤ -
18°C.
 Mantener en un
ambiente limpio y
libre de olores
extraños.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CONDIC
IONES
DE
DISTRI
BUCIÓN
 Mantener a
temperatura de
congelación ≤ -
18°C.
hermético y
exclusivo
olores extraños
plagas
VIDA
ÚTIL
condiciones de
almacenamiento
recomendadas.
INFORM
ACIÓN
DE
ROTUL
ADO
 Ingredientes
 Peso Neto
y vencimiento
 N° de Lote
 Nombre de la
empresa que
elabora el producto
teléfono
 Condiciones de
almacenamiento
INSTRU
CCIONE
S DE
USO
fecha de
vencimiento
indicada en el
empaque.
empaque,
mantenerlo a
temperatura de
congelación.
CONSU
MIDOR
ES
POTEN
CIALES
en la formulación.
10.12. HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA Y LÚCUMA CON
COBERTURA SABOR CHOCOLATE
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA Y LÚCUMA CON
COBERTURA SABOR CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
PARA TI
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, manteca vegetal de palma, leche descremada en
polvo, Harina de lúcuma, suero de leche en polvo, glucosa, almidón de
maíz, cobertura sabor chocolate con leche (grasas vegetales, azúcar,
leche desnatado en polvo, cacao magro en polvo, emulsionante (E 322
lecitina de soja), aromas), emulsionante (Monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasos SIN 471), estabilizantes (Carboxilmetilcelulosa sódica SIN
466, Goma guar SIN 412, Carragenina SIN 407, Polioxietilén sorbitan
monooleato SIN 433, sal, edulcorante (Sacarina de sodio SIN 954(iv),
Ciclamato de potasio SIN 952(iv)), colorante lúcuma (Tartrazina SIN 102,
Amarillo ocaso FCF SIN 110, Rojo allura AC SIN 129, Azul brillante FCF
SIN 133), color pardo chocolate (Tartrazina SIN 102, Amarillo ocaso FCF
SIN 110, Rojo allura AC SIN 129, Azul brillante FCF SIN 133, Indigotina
SIN 132), colorante amarillo n° 5 (Tartrazina SIN 102), saborizante
artificial de vainilla 7436, saborizante artificial de vainilla 92201,
saborizante artificial nuez.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Característico a amarillo lúcuma y marrón chocolate
 Olor: Característico vainilla, lúcuma y chocolate, sin olores
extraños
 Sabor: Característico a lúcuma, vainilla y chocolate
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
II.1 Helados a base de leche
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
105
Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 < 100 …..
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Vasos de poliestireno: 50 ml a 1 L
unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
10.13. HELADOS A BASE DE AGUA SABOR FRESA - SHERVET DE FRESA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE AGUA SABOR FRESA
DESCRIPCIÓN
Producto obtenido por un proceso de mezclado homogéneo de agua,
azúcares, estabilizantes, saborizantes y colorantes. Producto congelado,
de textura sólida y consistencia uniforme.
NOMBRE
COMERCIAL
SHERVET DE FRESA
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, glucosa, ácido cítrico (E-330), estabilizante CMC
(E-466), esencia de fresa, colorante rojo allura (E-129) y edulcorante
aspartame (E-951)).
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Rojo
 Aspecto: Sólido
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
II.3 Helados a base de agua
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP y BOPP perlado: 40 a 150 ml
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Público en general, excepto personas diabéticas
10.14. HELADO DE AGUA SABOR GUANÁBANA - SHERVET GUANÁBANA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE AGUA SABOR GUANÁBANA
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
SHERVET GUANÁBANA
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES Agua, azúcar blanca, regulador de acidez (Ácido cítrico SIN 330),
estabilizante (Carboxilmetilcelulosa sódica SIN 466), edulcorantes
(Sacarina de sodio SIN 954(iv), Ácido Ciclamico (Sacarina de sodio) SIN
952(iv)), saborizante artificial de guanábana.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: Blanco
 Olor: Característico a guanábana, sin olores extraños
 Sabor: Característico a guanábana
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP perlado: 40 ml a 1 L
 Envase secundario: Caja de cartón corrugado: 30 A 50 unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
10.16congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
10.15. HELADO DE AGUA SABOR LIMÓN - SHERVET LIMÓN
NOMBRE DEL
PRODUCTO
HELADO DE AGUA SABOR LIMÓN
DESCRIPCIÓN
NOMBRE
COMERCIAL
SHERVET LIMÓN
TRATAMIENTO DE
CONSERVACIÓN
INGREDIENTES
Agua, azúcar blanca, regulador de acidez (Ácido cítrico SIN 330),
estabilizante (Carboxilmetilcelulosa sódica SIN 466), saborizante artificial
de limón, edulcorante (Sacarina de sodio SIN 954(iv), Ciclamato de sodio
SIN 952(iv)), colorantes (Tartrazina SIN 102, Azul brillante FCF SIN 133).
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
 Color: verde
 Olor: Característico a limón, sin olores extraños
 Sabor: Característico a limón
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICOS
(RM N° 591 -
2008/MINSA)
Agentes
microbianos
Categ. Clase n c
Limite por g
m M
TIPO DE ENVASE Y
PRESENTACIÓN
 Envase primario: Sachet BOPP perlado: 40 ml a 1 L
 Envase secundario: Caja de cartón corrugado: 30 a 50 unidades
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL
recomendadas.
INFORMACIÓN DE
ROTULADO
 Ingredientes
 Peso Neto
 N° de Lote
INSTRUCCIONES
DE USO
empaque.
congelación.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DETERMINACION DEL USO DEL HELADO (PASO 3)
Se de昀椀nió la u琀椀lización esperada de cada uno de los productos involucrados en el
presente manual, iden琀椀昀椀cando los grupos y 琀椀pos de consumidores como se muestra
en el cuadro siguiente:
Producto Uso previsto Consumidores potenciales
HELADOS A BASE DE LECHE,
CREMA CON O SIN COBERTURA
Consumo directo.
intolerantes o alérgicos a algún
ingrediente declarado en la
formulación, asimismo no es
apto para personas diabé琀椀cas
HELADOS A BASE DE AGUA Consumo directo.
personas diabéticas
11. FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS (PASO 4)
Se elaboró los diagramas de 昀氀ujo según el proceso de elaboración de los helados
producidos en la fábrica AV&F ASOCIADOS S.A.C., cuyas etapas son descritas
posteriormente en el presente manual.
Se detalla los diagramas de 昀氀ujo para los helados:
11.1.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADOS A BASE DE LECHE,
CREMA CON O SIN COBERTURA, CON O SIN MANI.
1. Helado a Base De Leche Sabor Vainilla, Lúcuma Cobertura Sabor
Chocolate Y Maní – “Supremo”
2. Helado de Crema Frutado de Fresa - Ski
3. Helados De Crema Sabor Vainilla, Lúcuma Y Fresa “Tricolor”,
“Trisabor”, “Iglú”.
4. Helado De Crema Sabor Vainilla Con Cobertura Sabor Chocolate
“Super Chip”.
5. Helado De Crema Sabor Vainilla Con Galleta Sabor Chocolate
“Sandwich”.
6. helado a base de leche sabor chocolate – charles chocolate “saboratti”
7. helado de crema sabor fresa - fresa “saboratti”
8. helado a base de leche sabor chocolate con cobertura sabor chocolate
y mani - choco beat “saboratti”
9. helado a base de leche sabor vainilla con cobertura sabor chocolate
“bom bom escoces - trufotas - granizios “saboratti”
10. helado a base de leche sabor vainilla y lúcuma – turquino lúcuma
“saboratti”
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11. helado a base de leche sabor vainilla cubierto con helado de agua
sabor fresa - apolo fresa “saboratti”
12. helado a base de leche sabor vainilla cubierto con helado de agua
sabor naranja - apolo naranja “saboratti”
13. helado a base de leche sabor vainilla y lúcuma con cobertura sabor
chocolate – para ti “saboratti”
12.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADOS A BASE DE AGUA.
1. Helado De Agua Sabor Fresa “Shervet”
2. Helado de agua sabor guanábana “saboratti”
3. Helado de agua sabor limón “saboratti”
lOMoARcPSD|45646050

2
T° Mordaza Alta: 160 a 167°C
T° Mordaza baja: 160 a 167°C
T° de Rodillo : 170 a 220°C
Temperatura: ≤ -18ºC
Tiempo: 8-12 horas
Temperatura: 2 a 6°C
Agitación constante.
. Aplica solo para Super
Chip: Cobertura sabor a
chocolate atemperado.
. Tricolor y trisabor no
aplica cobertura.
Cobertura
sabor a
chocolate,
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS A BASE
DE LECHE O CREMA CON O SIN MANI, CON O SIN COBERTURA
LEYENDA:
Super chip, Tricolor,
Trisabor:
IGLU - SANDWICH
SKI:
Supremo:
DISTRIBUCIÓN Temperatura: ≤ -18ºC
Congelación
Previa
DESPACHO
Temperatura: -20 a -30ºC
Tiempo: 50 min x 900 L
Tiempo: 5 - 10 min.
Temperatura: ≥ 80 °C
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca vegetal,
suero de leche, glucosa, cobertura sabor a chocolate, maní,
harina de lúcuma, estabilizante.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
Tiempo: 50 min x 900 L
Presión: 1000 a 2000 PSI
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
BAÑADO
Cobertura Sabor a
Chocolate y Maní. (T°: 25
a 30ºC)
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
Tiempo: 15-40 min.
Temperatura: 36 - 70°C
aprox.
Cajas de cartón
Insertado de Palitos
Dilución:
Colorantes y ácido.
Tiempo: 3 a 5 min.
Temperatura:(≥ 80 °C)
Dosi昀椀cación:
Colorantes, esencias y
ácido cítrico
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO/
RECEPCIÓN DE
INSUMOS MENORES
Esencias, colorante.
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS MENORES
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y EMABALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
RECEPCIÓN DE ENVASES Y
EMBALAJES
BOPP, cajas de cartón corrugados y
palitos de madera
DESMOLDE
PCC
RECEPCIÓN DE
AGUA
POTABLE
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
lOMoARcPSD|45646050

2
Cobertura sabor a chocolate y
maní
T° Mordaza Alta: 142 a 152 °C
T° Mordaza baja: 142 a 152 °C
Tiempo: 8 a 12 horas
T° de salmuera: -30°C
T° Agua desmolde:
Ambiente
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS A BASE DE LECHE SABOR
VAINILLA,LUCUMA CON COBERTURA SABOR A CHOCOLATE Y MANI “SUPREMO”
DESPACHO
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
Cap. Batido: 160 L / Hora.
Tiempo: 50 min x 900 litros
INSUMOS
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca vegetal, suero
de leche, glucosa, cobertura sabor a chocolate, maní, harina de
lúcuma, estabilizante.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
BAÑADO
T° Bañado: 30 a 35ºC
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA
Tiempo: 15-40 min.
Temperatura: 36 – 70°C
aprox.
Cajas de cartón
Dilución:
Colorantes
(10%)/90%Agua, Caliente
(≥ 80 °C)
Tiempo Aprox.
Pasteurización: 3 a 5 min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cació
n: Esencias.
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
MENORES
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
MENORES
ALMACENAMIENTO DE
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
RECEPCIÓN DE ENVASES
Y EMBALAJES
palitos de madera.
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
DISTRIBUCIÓN
DESMOLDE
Acondicionamiento
de cobertura y
adición maní
Temperatura: 30-33°C
CODIFICADO
Tiempo: 5 - 10 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
DISTRIBUCIÓN
T° de salmuera: -20 a -30°C
T° Mordaza Alta: 160 a
167°C
T° Mordaza baja: 160 a
167°C
T° de agua desmolde:
Ambiente
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO DE CREMA FRUTADO DE
FRESA - “SKI”
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
CODIFICADO
Pulpa
de
fresa
Cajas de cartón
corrugado
Cap. Batido: 160 L / /Hora.
INSUMOS
suero de leche, glucosa, pulpa de fresa, estabilizante.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
DESPACHO
Presión: 1000 a 2000 PSI.
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
Tiempo: 15-40 min.
aprox.
Insertado de palitos
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
Dilución
Colorantes (10%)/90%Agua
Caliente (≥ 80 °C)
Tiempo Aprox. Pasteurización: 3
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias, Ácido
cítrico
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS MENORES
RECEPCIÓN DE
INSUMOS MENORES
Esencias, colorantes, Ácido
cítrico.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
BOPP, cajas de cartón corrugado
Dilución
Ácido cítrico (33%)/67%Agua
Tiempo Aprox. Pasteurización: 3 a
DESMOLDE
Tiempo: 5 - 10 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca
vegetal, suero de leche, glucosa, harina de lúcuma,
estabilizante
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
BATIDO
ENVASADO
 CONGELACIÓN PREVIA
Tiempo: 12 h mínimo
DESPACHO
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
CODIFICADO
**EMPACADO
Dilución
Tiempo Aprox. Pasteurización:
3 a 5 min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias
Tiempo: 15-40 min.
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS DE CREMA SABOR
VAINILLA, LÚCUMA Y FRESA “TRICOLOR”, “TRISABOR” E “IGLU”
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
Pulpa de
fresa
LEYENDA
CONGELACIÓN PREVIA:
 Se realiza para la presentación
de 120 ml
** No aplica para la presentación
de 1 y 5 litros
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
Vasitos, litros, cubetas, cajas y precintos.
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS MENORES
RECEPCIÓN DE INSUMOS
MENORES
Esencias, colorantes
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
Tiempo: 5 - 10 min.
RECEPCIÓN
DE AGUA
POTABLE
lOMoARcPSD|45646050

2
Tiempo: 15-40 min.
Temp.: 36 – 70°C aprox.
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS DE CREMA SABOR
VAINILLA CON COBERTURA SABOR CHOCOLATE “SUPER CHIP”
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
DESPACHO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
CODIFICADO
Dilución
Colorantes (10%)/Agua
Caliente (≥ 80°C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias
Cobertura sabor
a chocolate
BATIDO
EMPACADO
suero de leche, glucosa, cobertura sabor a chocolate
estabilizante
MENORES
MENORES
Esencias, colorante
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES Y
EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
Y EMBALAJES
Cubetas, cajas y precintos.
RECEPCIÓN
DE AGUA
POTABLE
Tiempo: 5 - 10 min.
Temperatura: ≥ 80°C
lOMoARcPSD|45646050

2
Tiempo: 15-40 min.
Tiempo: 12 horas mínimo
Cartón corrugado
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.1.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO DE CREMA SABOR VAINILLA
CON GALLETA SABOR CHOCOLATE “SANDWICH”
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
DESPACHO
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
CODIFICADO
EMPACADO
Dilución
Tiempo Aprox. Pasteurización: 3
a 5 min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias
Galleta sabor a chocolate.
BATIDO
CONGELACIÓN PREVIA
BOPP
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, suero de
leche, manteca vegetal, glucosa, galleta sabor a
chocolate, cobertura sabor a chocolate, estabilizante
MENORES
MENORES
Esencias, colorante
PRIMA E INSUMOS
Y EMBALAJES
BOPP, cajas
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES Y
EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máx. 65%
AGUA DE
RED
PÚBLICA
Tiempo: 5 - 10 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO DE CREMA SABOR A
FRESA -FRESA
DISTRIBUCIÓN
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
DESPACHO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
CODIFICADO
Dilución
Colorantes (10%)/Agua Caliente
(≥ 80°C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias y ácido
cítrico
Tiempo: 15-40 min.
Tiempo: 50 min x 900
litros
Temperatura: 2 a 4 °C
Cap. Batido: 160 L /
Hora.
PULPA DE
FRESA
BATIDO
EMPACADO
Azúcar blanca, pulpa de fruta, leche descremada en polvo,
manteca vegetal, suero de leche en polvo y estabilizantes.
MENORES
MENORES
Esencias, colorante
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES Y
EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
Cubetas, cajas y precintos.
RECEPCIÓN
DE AGUA
POTABLE
Tiempo: 5 - 10 min.
Dilución
Ácido cítrico (33%)/67%Agua Caliente (≥
80 °C)
Tiempo Aprox. Pasteurización: 3 a 5 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CON
COBERTURA SABOR CHOCOLATE “TRUFOTAS – BOM BOM ESCOSES”
Temperatura: ≤ -18ºC DESPACHO
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
Cobertura sabor a chocolate
INSUMOS
de leche en polvo, glucosa, cobertura sabor a chocolate y
estabilizantes.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
BAÑADO
Tiempo: 15-40 min.
aprox.
Cajas de cartón
Dilución:
Colorantes
(≥ 80 °C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cació
n: Esencias.
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
RECEPCIONADO
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
MENORES
MENORES
ALMACENAMIENTO DE
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
Cajas de cartón sólido calibre 14, cajas
de cartón corrugados.
T° Agua desmolde:
Ambiente
PCC
DESMOLDE
Acondicionamiento
de cobertura
ENVASADO
Tiempo: 5 - 10 min.
DISTRIBUCION
DESPACHO
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO A BASE DE LECHE SABOR
VAINILLA Y LUCUMA “TURQUINO VAINILLA Y LUCUMA”
RECEPCIÓN
DE AGUA
POTABLE
167°C
167°C
T° de Rodillo : 170 a
litros
INSUMOS
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca
vegetal, suero de leche en polvo, harina de lúcuma,
edulcorante y estabilizante.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
litros
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
ENVASADO
Tiempo: 15-40 min.
DISTRIBUCIÓN
DESPACHO
Cajas de cartón
Insertado de
Palitos
Dilución:
Colorantes
(10%)/90%Agua,
Tiempo Aprox.
Pasteurización: 3 a 5
min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias.
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
CODIFICADO
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
MENORES
MENORES
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES Y
EMABALAJES
T°. Máx.: 25°C
RECEPCIÓN DE
ENVASES Y EMBALAJES
BOPP, cajas de cartón corrugados
y palitos de madera.
T° Agua desmolde:
Ambiente
PC
DESMOLDE
EMPACADO
Tiempo: 5 - 10
min.
Temperatura: ≥
80 °C
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE: HELADO DE AGUA SABOR
FRESA “SHERVET FRESA”; HELADOS DE AGUA SABOR GUANABANA “SHERVET
GUNABANA”; HELADOS DE AGUA SABOR LIMON “SHERVET LIMON” Y
HELADO DE AGUA SABOR NARANJA.
PCC
Cajas de cartón corrugado
Temperatura: de 7 a 10°C
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
DOSIFICADO
MOLDEADO
EMPACADO
DESPACHO
FILTRADO
ALMACENAMIENTO EN
Tiempo: 15-40 min.
MEZCLADO (2)/
ACONDICIONAMIENTO
Tiempo: 3 a 5 horas
ENVASADO/CODIFICADO
Temperatura Mordaza Alta: 160 a 167°C
Temperatura Mordaza baja: 160 a 167°C
Temperatura de Rodillo : 170 a 220°C
Dilución Colorantes
(10%)/90%Agua
Tiempo Aprox.
Pasteurización: 3 a
5 min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cació
n: ácido
cítrico.
INSUMOS
Azúcar blanca, glucosa, edulcorante, estabilizante (CMC)
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS MENORES
MENORES
Ácido cítrico, esencia, colorante
PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
BOPP, cajas y palitos de madera.
BOPP
DESMOLDE
T° agua de desmolde: Ambiente
Dilución Ácidos
(33%)/67%Agua Caliente (≥
80°C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cació
n: esencias
y
concentrad
Tiempo: 5 - 10 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CHOCOLATE “CHARLES CHOCOLATE”
DISTRIBUCION
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
167°C
167°C
T° de Rodillo : 170 a
220°C
litros
INSUMOS
de leche en polvo, cocoa en polvo, edulcorante y estabilizante.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
litros
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
ENVASADO
DESPACHO
Tiempo: 15-40 min.
Temperatura: 36 –
Cajas de cartón
Insertado de
Palitos
Dilución:
Colorantes
(10%)/90%Agua,
Tiempo Aprox.
Pasteurización: 3 a 5
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀caci
ón:
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
CODIFICADO
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
MENORES
MENORES
ALMACENAMIENTO DE
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
RECEPCIÓN DE
ENVASES Y EMBALAJES
BOPP, cajas de cartón corrugados
y palitos de madera.
T° Agua desmolde: Ambiente
PCC
DESMOLDE
EMPACADO
Tiempo: 5 - 10 min.
Temperatura: ≥ 80
°C
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
CHOCOLATE CON COBERTURA SABOR CHOCOLATE Y MANI “CHOCO BEAT”
DESPACHO
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
Cobertura sabor a chocolate y
maní
INSUMOS
de leche, cocoa en polvo, glucosa, almidón de maíz, cobertura sabor
a chocolate, maní, sal, edulcorante y estabilizante.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
BAÑADO
Tiempo: 15-40 min.
Cajas de cartón
Dilución:
Colorantes
(≥ 80 °C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cació
n: Esencias.
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
RECEPCIÓN DE
INSUMOS
MENORES
MENORES
ALMACENAMIENTO DE
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
Y EMBALAJES
palitos de madera.
T° Agua desmolde: Ambiente
PCC
DESMOLDE
Acondicionamiento
de cobertura y
adición maní
CODIFICADO
Tiempo: 5 - 10 min.
DISTRIBUCION
lOMoARcPSD|45646050

2
PCC
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
DESPACHO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
CODIFICADO
Dilución
Colorantes (10%)/Agua Caliente
(≥ 80°C)
Tiempo Aprox.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cación:
Esencias
Tiempo: 15-40 min.
litros
Cap. Batido: 160 L /
Hora.
Cobertura sabor a
chocolate
BATIDO
EMPACADO
Azúcar blanca, leche descremada en polvo, manteca vegetal, suero de
leche, harina de lúcuma, glucosa, almidón de maíz, cobertura sabor a
chocolate, edulcorante, sal y estabilizante.
MENORES
MENORES
Esencias, colorante
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES Y
EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
Vasos, cucharitas y cajas.
RECEPCIÓN
DE AGUA
POTABLE
Tiempo: 5 - 10 min.
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADO DE CREMA SABOR
VAINILLA Y LUCUMA CON COBERTURA SABOR CHOCOLATE “PARA TI”
DISTRIBUCION
CONGELACION PREVIA
Tiempo: 12 horas mínimo.
lOMoARcPSD|45646050

2
ALMACENA
MIENTO
DE AGUA
POTABLE
DISTRIBUCIÓN
DESPACHO
litros
INSUMOS
de leche, glucosa, almidón de maíz, edulcorante y estabilizantes.
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
BATIDO
MOLDEADO
EMPACADO
litros
FILTRADO
HOMOGENIZACIÓN
DESMOLDE
Tiempo: 15-40 min.
Cajas de cartón
Dilución:
Colorantes
(10%)/90%Agua,
Tiempo Aprox.
5 min.
Dosi昀椀cación
: Colorantes
Dosi昀椀cació
n: Esencias.
MADURACIÓN/
MEZCLADO (2)
ENVASADO
RECEPCIÓN
DE INSUMOS
MENORES
Esencias, colorante.
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS MENORES
ALMACENAM
IENTO DE
ENVASES Y
EMABALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
RECEPCIÓN DE
ENVASES Y
EMBALAJES
BOPP, cajas de cartón
corrugados y palitos de
madera.
T° Agua desmolde:
Ambiente
PCC
CODIFICADO
Tiempo: 5 - 10 min.
*HELADO
DE AGUA
SABOR
FRESA O
HELADO DE
AGUA
SABOR
LEYENDA
HELADO DE AGUA
SABOR FRESA O
HELADO DE AGUA
SABOR NARANJA:
*La descripción se encuentra
detallado en el Diagrama de
Flujo Procesamiento de
Helados de Agua
RECEPCIÓ
N DE
AGUA
POTABLE
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
VAINILLA CUBIERTO CON HELADO DE AGUA SABOR FRESA “APOLO FRESA” Y
HELADO A BASE DE LECHE SABOR VAINILLA CUBIERTO CON HELADO DE AGUA
SABOR NARANJA “APOLO NARANJA”
lOMoARcPSD|45646050

2
Tiempo: 3 a 5 horas
Temperatura Mordaza Alta: 160 a 167°C
Temperatura Mordaza baja: 160 a 167°C
Temperatura de Rodillo : 170 a 220°C
BOPP
T° agua de desmolde: Ambiente
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
11.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADOS A BASE DE
AGUA SABOR FRESA, GUANABANA Y LIMON.
PCC
Cajas de cartón corrugado
Temperatura: de 7 a 10°C
DOSIFICACIÓN
MEZCLADO (1)
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO POR PLACAS
DOSIFICADO
MOLDEADO
EMPACADO
DESPACHO
FILTRADO
ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA
Tiempo: 15-40 min.
aprox.
MEZCLADO (2)/
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO/CODIFICADO
Dilución Colorantes
(10%)/90%Agua
Tiempo Aprox.
5 min.
Dosi昀椀cación:
Colorantes
Dosi昀椀cació
n: ácido
cítrico.
INSUMOS
Azúcar blanca, glucosa, aspartame, estabilizante (CMC)
ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS MENORES
MENORES
Ácido cítrico, esencia, colorante
PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y EMBALAJES
T°. Máx.: 25°C
%H.R.: máximo 65%
EMBALAJES
BOPP, cajas y palitos de madera.
DESMOLDE
Dilución Ácidos
(33%)/67%Agua Caliente (≥
80°C)
Tiempo Aprox.
RECEPCIÓN DE
AGUA POTABLE
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
Dosi昀椀cació
n: esencias
(Fresa,
guanábana y
limón)
Tiempo: 5 - 10 min.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
12. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
12.1. Descripción de 昀氀ujo de proceso de acondicionamiento de insumos menores
para todas las líneas de proceso
1) Recepción de insumos menores
La recepción de los colorantes es controlada por el personal del área de
Aseguramiento de Calidad según el Procedimiento para Inspecciones de
Materia Prima e Insumos (BPM-PR-AVF-02).
2) Almacenamiento de insumos menores
Una vez que han sido revisados por Aseguramiento de calidad y habiendo sido
aprobado (rótulo verde) este es almacenado en el Almacén correspondiente,
hasta el día en que se usará en la producción.
De acuerdo al requerimiento de orden de producción, los colorantes son
traslados al área de Dosi昀椀cación de esencias y colorantes para ser
acondicionados y añadidos en el proceso de elaboración de helados.
3) Dosi昀椀cación:
De acuerdo a la orden de producción, el o los colorantes(s), esencias y/o ácidos
cítricos son dosi昀椀cados.
4) Dilución
Usando una olla y la cocina eléctrica Pasteurizar agua a una temperatura de 83 a
85°C por 3 a 5 min.; Usando una probeta medir el agua pasteurizada, agregar el
colorante y/o ácido cítrico en polvo según fórmula, agitar con la paleta de acero
inoxidable, hasta que el colorante y/o ácido cítrico se diluya completamente.
Trasvasar la solución en una jarra con tapa, previamente lavada y desinfectada;
añadir las esencias, ácido cítrico y/o colorante agitar hasta disolución, si
corresponde, según fórmula por cada 琀椀po de helado.
Las actividades son registradas en el Formato de control de dilución de adi琀椀vos
químicos y pulpa (HACCP-FO-AVF-07).
12.2. Descripción de 昀氀ujo de proceso de helados a base de leche, crema con o
sin agregados
1) Recepción de materia prima, insumos, envases, embalajes y recepción de agua
potable.
La recepción de materia prima, envases y embalajes será controlada por el
personal del área de Aseguramiento de Calidad según el Procedimiento para
Inspecciones de Materia Prima, envases, empaques e Insumos (BPM-PR-AVF-
02).
Una vez que las materias primas, envases, empaques o insumos han sido
revisados por Aseguramiento de calidad y habiendo sido aprobado (rótulo
verde) este es almacenado en el Almacén correspondiente, hasta el día en que
se usará en la producción.
El agua u琀椀lizada en producción es procedente de la red pública, a través de
tuberías sanitarias.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
2) Almacenamiento de materia prima e insumos, almacenamiento de envases y
embalajes, almacenamiento de agua potable
El obje琀椀vo de esta etapa es almacenar la materia prima, envases y embalajes en
áreas des琀椀nadas para cada uno, las cuales reúnen las condiciones higiénicas
sanitarias.
Las materias primas, envases y embalajes, son almacenados a una temperatura
máxima de 25°C y una Humedad Rela琀椀va no mayor a 65%, bajo la protección de
la luz solar y otros agentes dañinos externos (polvo, humedad, olores, etc.).
Para el caso de pulpas de fruta son almacenadas dentro de una congeladora en
el área de la antecámara.
El agua potable, es almacenada directamente al cisterna y tanques elevados, y
es veri昀椀cado el cloro residual diariamente por el encargado de laboratorio se
registra en el formato POES-FO-AVF-05B; así mismo se solicita análisis de
laboratorio externo acreditado una vez al año el cual acredita la calidad de agua
u琀椀lizada en producción.
3) Dosi昀椀cación
Se pesan las materias primas e insumos para cada bach o lote de producción en
balanzas calibradas. Se registra en el Formato de control de pesado (HACCP-FO-
AVF-03).
4) Mezclado (1)
Se adiciona agua en la marmita según formula y se lleva a la temperatura entre
36°C a 70°C aproximadamente. A par琀椀r de los 36 °C se agregan los ingredientes
de acuerdo a la formulación del producto (materias primas e insumos). Mezclar
hasta obtener un producto homogéneo. Se registra en el Formato de control de
mezclado (HACCP-FO-AVF-04).
5) Pasteurización
Por medio de esta operación se consigue reducir la carga microbiana a 昀椀n de
obtener un producto inocuo. Consiste en mantener la mezcla a una temperatura
≥ 80°C por un 琀椀empo de 5 a 10 minutos. Se registra en el Formato de control de
pasteurización, homogenización y enfriado (HACCP-FO-AVF-05).
6) Filtrado
La solución pasteurizada pasa a través del 昀椀ltro de acero Inoxidable con malla N°
20 mm que re琀椀ene cualquier cuerpo extraño de la materia prima o grumos
producidos en la emulsión, para luego pasar al homogenizador.
7) Homogenización
Esta etapa consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a 昀椀n de
obtener un producto homogéneo. La base pasteurizada se homogeniza a una
presión de 1000 a 2000 PSI. Se controla en el Formato de control de
pasteurización, homogenización y enfriado (HACCP-FO-AVF-05).
8) Enfriado por placas
Después de la etapa de homogenización la mezcla pasa por el intercambiador de
placas de manera con琀椀nua, donde se enfría hasta una temperatura de 7 a 10°C.
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
La temperatura es registrada en el Formato de control de pasteurización,
homogenización y enfriado (HACCP-FO-AVF-05).
9) Maduración / Mezclado (2)
Tras la pasteurización, homogenización y enfriado la mezcla es conducida por
tuberías de acero inoxidable a los tanques de maduración de capacidad de 1000
L, acondicionadas a una temperatura de 2 a 6 °C por un periodo de 琀椀empo de 8
a 12 horas.
En esta etapa se realiza el mezclado (2) adicionando a la mezcla los adi琀椀vos e
insumos 昀椀nales (esencias, colorantes, pulpas de fruta y ácido cítrico) según
formula correspondiente, manteniendo una agitación constante.
En el 琀椀empo de maduración las proteínas, los emulsionantes y estabilizantes
absorben agua, evitando así la formación de cristales de hielo, con lo que el
helado tendrá mejor suavidad, buena consistencia y mayor resistencia a
derre琀椀rse. Se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el
ba琀椀do. A la temperatura de 2 a 6 °C no existe el peligro de desarrollo microbiano
durante el 琀椀empo de maduración (8 a 12 horas.)
Se registra en Formato de control de maduración / acondicionamiento
refrigerado (HACCP-FO-AVF-06)
10) Ba琀椀do
La mezcla líquida madurada, se transporta mediante un sistema de tuberías de
acero inoxidable hacia las ba琀椀doras.
En esta etapa se realiza el ba琀椀do de la crema base, en las ba琀椀doras de
capacidad de 130 y 160 L/hora, así mismo se realiza la incorporación de aire
aproximadamente de 30 a 45% overum, aumentando el volumen del helado,
obteniendo un producto semisólido con temperatura de salida de -3 a -5°C. Se
registra el ba琀椀do en los siguientes documentos: Formato de Control de
envasado (sándwich y vasitos) (HACCP-FO-AVF-08), Formato de control de
envasado de productos a granel (HACCP-FO-AVF-09), Formato de control de
envasado de paletas (HACCP-FO-AVF-10).
11) Moldeado: Esta etapa solo aplica para la presentación paletas
El producto semisólido obtenido mediante el ba琀椀do con temperatura de salida
de -3 a -5°C, es transportado a través de un sistema de tuberías de acero
inoxidable hacia la tolva de dosi昀椀cación, el cual dosi昀椀ca automá琀椀camente a los
moldes de paleta de acero inoxidable, los cuales son arrastrados por cadenas
trasportadoras de acero inoxidable inmersos en salmuera (Agua + NaCl),
acondicionados a una temperatura de -20 a -30°C generándose en ella, la
congelación de los helados; seguidamente al arrastre del producto moldeado
son insertados los palitos, mediante la palillera automá琀椀ca. Se registra en el
Formato de control de envasado de productos en (paletas) (HACCP-FO-AVF-
10).
12) Desmolde: Esta etapa solo aplica para la presentación paletas
El producto congelado se desmolda mediante el extractor de paletas
automá琀椀cas; para facilitar el desmolde se somete los moldes a un baño con
agua a temperatura ambiente. Se registra en el Formato de control de envasado
de productos en (paletas) (HACCP-FO-AVF-10).
lOMoARcPSD|45646050

2
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
13) BAÑADO: Esta etapa solo aplica para la presentación paletas con cobertura de
chocolate y maní
Para el caso de productos con agregados (cobertura y maní), después de haber
sido desmoldado, las paletas son sumergidas automá琀椀camente a una mezcla de
cobertura de chocolate y maní previo acondicionamiento.
En esta etapa los helados son bañados con cobertura sabor a chocolate
acondicionado con maní a una temperatura de 30 a 33°C, enseguida se escurre a
昀椀n de eliminar el exceso de cobertura. Se registra en el Formato de control de
envasado de productos en (paletas) (HACCP-FO-AVF-10).
14) Envasado
De acuerdo a la presentación y 琀椀po de producto, estos son envasados:
a) Los helados de presentación en sachet son envasados en BOPP perlado
bilaminado, BOPP perlado, BOPP cristal y BOPP metalizado
Los helados son transportados por el extractor de paletas automá琀椀cas y son
colocados a la faja transportadora de placas, quienes lo conducen hacia la
envasadora y produce el sellado a través de la temperatura:
a.1) Línea Polopak 4 (Paletas): Temperatura de mordaza alta (142 a 152°C),
mordaza baja (142 a 152°C) y la temperatura de los rodillos (130 a
135°C).
a.2) Line Sandwich: La alimentación de las galletas sabor chocolate son
realizadas manualmente en la cadena de arrastre. La misma es
dosi昀椀cada automá琀椀camente con crema y posteriormente el operario
realiza la colocación manual de la galleta superior formando un
sándwich. Temperatura de mordaza alta (104 a 107°C), mordaza baja
(104 a 107°C) y la temperatura de los rodillos (130 a 140°C).
b) Los helados de presentación granel, son envasados en cubetas, vasos y vasitos
con tapas de polies琀椀reno con precinto de seguridad.
b.1) Para el envasado en cubetas y vaso de litro, la crema es transportada
mediante tuberías de acero inoxidable a una temperatura de -3 a -5°C
hacia la envasadora y son recepcionados uno a uno y colocados la tapa a
presión y puesta del precinto de seguridad de manera manual en
caliente
b.2) Para el envasado en vasitos de 120 ml., la crema es transportada
mediante tuberías de acero inoxidable a una temperatura de -3 a -5°C
hacia la envasadora rota琀椀va automá琀椀ca, en la cual son dosi昀椀cados,
envasado, tapados.
Para el caso de helados que la presentación sea con chips de chocolate,
durante el envasado, se añade al helado cobertura de chocolate a una
temperatura entre 28 a 30°C haciendo uso del VETEADOR.
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Durante el 琀椀empo de envasado se veri昀椀ca el peso y herme琀椀cidad
aleatoriamente, los cuales son registrados en los siguientes formatos: Formato
de Control de envasado y peso de productos envasados (sándwich y vasitos)
(HACCP-FO-AVF-08), Formato de control de envasado de productos a granel
(HACCP-FO-AVF-09), Formato de control de envasado de productos envasados
(paletas) (HACCP-FO-AVF-10).
15) Codi昀椀cado:
La codi昀椀cación es automá琀椀ca con el codi昀椀cador INYEC (lote y la fecha de
vencimiento), para el envasado en cubetas y vaso de litro la codi昀椀cación de
cubetas es manual con s琀椀cker rotulando el lote y la fecha de vencimiento y todo
lo que la norma琀椀va exige.
16) Congelación previa:
La congelación previa se realiza a los helados sándwich, vasitos, ya que del
ba琀椀do son obtenidos a una temperatura de -3 a -5°C, esta congelación se realiza
en las cámaras de congelación que se encuentran a una temperatura entre -16 a
-18°C por un 琀椀empo mínimo de 12 horas. Esta congelación previa al empacado
se realiza a 昀椀n de que el helado tome la textura adecuada para que luego pueda
ser empacado.
17) Empacado
En esta etapa se protege al producto de posibles contaminaciones y deterioro,
para esto se acondicionan cajas de cartón corrugado de primer uso y se coloca el
producto envasado dependiendo su presentación, las paletas se empacan
después del envasado, sin embargo, para el caso de vasitos, sándwich, se
empacan transcurrido las 12 horas de congelación previa. El envase secundario
cumple con las normas de rotulado. El control de encajado se registra en el
Formato de control de productos encajados (HACCP-FO-AVF-11).
Esta etapa no aplica para la presentación de 1 y 5 litros toda vez que lleven
precinto de seguridad
18) Almacenamiento en Cámara
Se coloca el producto 昀椀nal en anaqueles y parihuelas de material sanitario
ubicados en la cámara de congelación, a temperaturas ≤-18°C, con el 昀椀n de
mantener sus caracterís琀椀cas organolép琀椀cas y sensoriales del producto en el
琀椀empo. Se controla la temperatura de las cámaras y se registra en el formato:
Control de Temperatura en Cámaras de almacenamiento (HACCP-FO-AVF-12).
19) Despacho
Durante su despacho se deberá cumplir el sistema PEPS (primeros en entrar,
primeros en salir). Asimismo se controla la temperatura de despacho del
producto, la cual debe ser ≤-18°C.
20) Distribución
La distribución de los productos, se realizan en vehículos con cámara de frio
acondicionados a una temperatura ≤-18°C, para lo cual las tolvas de los
camiones son lavadas y desinfectadas según procedimiento de higienización. Se
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
registran en el formato de Limpieza y Desinfección de Vehículos de Transporte
de Producto Terminado (POES-FO-AVF-04).
12.3. Descripción acondicionamiento de cobertura de chocolate y maní
a) Acondicionamiento de cobertura y adición maní:
La cobertura semisólida es acondicionada en una marmita de 30 a 33°C, una vez
atemperada la cobertura es trasladada hacia un tanque de acero atemperada y
con agitación constante, asimismo se añade el maní para formar la mezcla, la
misma que es recirculada mediante una bomba hacia la 琀椀na de bañado
12.4. Descripción de 昀氀ujo de proceso de helados a base de agua.
1) Recepción de materia prima e insumos, recepción de envases y embalajes,
recepción de agua potable
La recepción de materia prima y envases y embalajes será controlada por
personal del área de Aseguramiento de Calidad según el Procedimiento para
Inspecciones de Materia Prima, envases, empaques e Insumos (BPM-PR-AVF-
02).
Una vez que las materias primas, envases, empaques o insumos han sido
revisados por Aseguramiento de calidad y habiendo sido aprobado (rótulo
verde) este es almacenado en el Almacén correspondiente, hasta el día en que
se usará en la producción.
El agua u琀椀lizada en producción es procedente de la red pública, a través de
tuberías sanitarias.
2) Almacenamiento de materia prima e insumos, almacenamiento de envases y
embalajes, almacenamiento de agua potable
El obje琀椀vo de esta etapa es almacenar la materia prima, envases y embalajes en
áreas des琀椀nadas para cada uno, las cuales reúnen las condiciones higiénicas
sanitarias.
Las materias primas, envases y embalajes, son almacenados a una temperatura
máxima de 25°C y una Humedad Rela琀椀va no mayor a 65%, bajo la protección de
la luz solar y otros agentes dañinos externos (polvo, humedad, olores, etc.).
El agua potable, es almacenada directamente al cisterna y tanques elevados, y
es veri昀椀cado el cloro residual diariamente por el encargado de laboratorio se
registra en el formato POES-FO-AVF-05B; así mismo se solicita análisis de
laboratorio externo acreditado una vez al año el cual acredita la calidad de agua
u琀椀lizada en producción.
3) Dosi昀椀cación
Se pesan las materias primas e insumos para cada bach o lote de producción en
balanzas calibradas. Se registra en el Formato de control de pesado (HACCP-FO-
AVF-03).
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
4) Mezclado (1)
Se adiciona agua en la marmita según formula y se lleva a la temperatura entre
36°C a 70°C aproximadamente. A par琀椀r de los 36 °C se agregan los ingredientes
de acuerdo a la formulación del producto (materias primas e insumos). Mezclar
hasta obtener un producto homogéneo. Se registra en el Formato de control de
mezclado (HACCP-FO-AVF-04).
5) Pasteurización (PCC)
Por medio de esta operación se consigue reducir la carga microbiana a 昀椀n de
obtener un producto inocuo. Consiste en mantener la mezcla a una temperatura ≥
80°C por 5 a 10 minutos. Se registra en el Formato de control de pasteurización,
homogenización y enfriado (HACCP-FO-AVF-05).
6) Filtrado
La solución pasteurizada pasa a través del 昀椀ltro de acero Inoxidable con malla N°
20 mm que re琀椀ene cualquier cuerpo extraño de la materia prima o grumos
producidos en la emulsión, para luego pasar al homogeneizador.
7) Enfriado por placas
Después de la etapa de homogenización la mezcla pasa por el enfriador o
intercambiador de placas de manera con琀椀nua, donde se enfría hasta una
temperatura de 7 a 10°C. La temperatura es registrada en el formato de control
de pasteurización, homogenización y enfriado (HACCP-FO-AVF-05).
8) Mezclado (2) / Acondicionamiento
Tras la pasteurización y enfriado la mezcla es conducida por tuberías de acero
inoxidable a los tanques de capacidad de 1000 L, programadas a una temperatura
de 2 a 6 °C por un periodo de 琀椀empo de 3 a 5 horas, 琀椀empo en el cual queda la
solución atemperada.
Así mismo en esta etapa se realiza el mezclado (2) agregando a la mezcla los
adi琀椀vos 昀椀nales (esencias, colorantes y ácido cítrico) según formula
correspondiente, manteniendo una agitación constante.
Se registra en Formato de control de maduración / acondicionamiento refrigerado
(HACCP-FO-AVF-06) y Formato de control de dilución de adi琀椀vos químicos y pulpa
(HACCP-FO-AVF-07).
9) Dosi昀椀cado
En esta etapa la mezcla de helado, que se encuentra en el tanque, es transportada
con ayuda de una bomba y a través de tuberías de acero inoxidable, pasa a la
tolva de la línea de Polopak 4 y es dosi昀椀cada mediante un inyector hacia los
moldes de acuerdo a la presentación del producto.
10) Moldeado
La mezcla dosi昀椀cada cae directamente hacia los moldes de acero inoxidable, los
cuales son arrastrados por cadenas transportadoras inmersos en salmuera
acondicionados a una temperatura de a -30°C produciéndose en el 琀椀empo la
congelación, asimismo son insertados los palitos, mediante la palillera automá琀椀ca.
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Se registra en el Formato de control de envasado de productos en (paletas)
(HACCP-FO-AVF-10).
11) Desmolde
El producto congelado es desmoldado mediante el extractor de paletas
automá琀椀cas, para facilitar el desmolde, estos son some琀椀dos en agua a
temperatura ambiente. Se registra en el Formato de control de envasado de
productos en (paletas) (HACCP-FO-AVF-10).
12) Envasado / Codi昀椀cación
Los helados son envasados en sachets (BOPP perlado) y luego codi昀椀cados
mediante el INYEC automá琀椀co, las cuales consigna: lote y la fecha de vencimiento.
Los helados son transportados por el extractor de paletas automá琀椀cas y son
colocados a la faja transportadora de placas, quienes lo conducen hacia la
envasadora donde se podrá controlar la herme琀椀cidad de sellado a través de la
temperatura:
Línea Polopak 4: Temperatura de mordaza alta (142 a 152°C), mordaza baja (142 a
152°C) y la temperatura de los rodillos (130 a 135 °C).
13) Empacado
En esta etapa se protege al producto de posibles contaminaciones y deterioro,
para esto se acondicionan cajas de cartón corrugado de primer uso y se coloca el
producto envasado dependiendo su presentación. El envase secundario cumple
con las normas de rotulado.
14) Almacenamiento en Cámara
Se coloca el producto 昀椀nal en anaqueles y parihuelas de material sanitario
ubicados en la cámara de congelación, a temperaturas de entre -16 a -18°C, con el
昀椀n de mantener sus caracterís琀椀cas organolép琀椀cas y sensoriales del producto en el
琀椀empo. Se controla la temperatura de las cámaras y se registra en el formato:
Control de Temperatura en Cámaras de almacenamiento (HACCP-FO-AVF-12).
15) Despacho
Durante su despacho se deberá cumplir el sistema PEPS (primeros en entrar,
primeros en salir). Asimismo se controla la temperatura de despacho del
producto, la cual debe ser ≤-18°C
16) Distribución
Se realiza en camiones con control de temperatura entre ≤-18°C, las tolvas de los
camiones son lavadas y desinfectadas. Las condiciones de limpieza de los
vehículos de transporte se registran en el formato de Limpieza y Desinfección de
Vehículos de Transporte de Producto Terminado (POES-FO-AVF-04).
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
13. COMPROBACIÓN DEL FLUJOGRAMA (PASO 5)
Los miembros del equipo HACCP, comprueban in situ el diagrama de 昀氀ujo de los procesos
produc琀椀vos, las cuales están consignadas en el acta de reunión.
14. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PASO 6)
La signi昀椀cancia de los peligros relacionados con las materias primas y los procesos se han
cali昀椀cado como indica la siguiente tabla:
TABLA DE SIGNIFICANCIA
Gravedad Probabilidad
Cali昀椀cación Descripción Cali昀椀cación Descripción
Crí琀椀co
Mayor
Menor
Insigni昀椀cant
e
Causa muerte
Causa daño o lesión a la salud
Causa enfermedad tratable:
ETA
Ligeras moles琀椀as: dolor de
cabeza, dolor de estómago,
etc.
Alta
Mediana
Baja
Insigni昀椀cant
e
Se ha presentado 5 de 10 veces.
No se ha presentado
El nivel de signi昀椀cancia del peligro se ha evaluado tomando como referencia el
siguiente criterio:
PROBABILIDAD
En el análisis se han incluido algunos peligros de calidad que no 琀椀enen alcance en el
HACCP pero que aportan al sistema para iden琀椀昀椀car medidas de control.
Critico
Mayor
Menor
Insignificante
Insignificante Baja Mediana Alta
G
R
A
V
E
D
A
D
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PLAN Código: AVF-HACCP-03
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
a) Análisis de peligros de materia prima e insumo
MATERIA PRIMA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
AGUA
Biológico:
Presencia de E.coli, Coliformes
Termotolerantes, Coliformes Totales,
Bacterias Heterotró昀椀cas
Agua contaminada por
microorganismos, inadecuada
cloración del agua.
Baja Menor Menor No
Monitoreo y control del cloro
residual en el agua.
Análisis una vez por año del agua
por un laboratorio externo.
Biológico:
Presencia de Quistes y ooquistes de
protozoarios patógenos, virus,
Organismos de vida libre, como
algas, protozoarios, copépodos,
ro琀feros, nemátodos en todos sus
estadios evolu琀椀vos, Huevos de
Helmintos.
Agua contaminada por
microorganismos, inadecuada
cloración del agua.
Falta de tratamiento al agua en las
instalaciones de la empresa
abastecedora.
Baja Mayor Menor No
Monitoreo y control del cloro
residual en el agua.
por un laboratorio externo
Químico:
Presencia de metales pesados
(hierro, manganeso, aluminio, cobre,
zinc, an琀椀monio, arsénico, cadmio,
cianuro, cromo, 昀氀úor, mercurio,
níquel, plomo, selenio, molibdeno y
uranio) fuera de los límites
establecidos.
Residuos provenientes de las
instalaciones de abastecimiento de
agua (cañerías).
Baja Mayor Menor No
por un laboratorio externo.
Físico:
Presencia de materiales extraños:
plás琀椀cos duros, as琀椀llas.
Par琀culas residuales por inadecuada
ejecución del procedimiento de
limpieza de cisterna, tanques elevados.
Baja Mayor Menor No
Monitoreo y control de materiales
extraños.
Cumplimiento del procedimiento
de lavado y desinfección de
reservorios de agua, POES-PR-
AVF-05.
Filtrado del agua previo a su
ingreso
LECHE
DESCREMADA
EN POLVO
Biológico:
Presencia de Salmonella sp.
Inadecuado proceso produc琀椀vo.
De昀椀ciente manipulación origina
contaminación cruzada lo que puede
Baja Crí琀椀co Menor No Selección y control de
proveedores.
Solicitud de cer琀椀昀椀cados de
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
originar la ocurrencia del indicador
biológico precitado.
inocuidad
Solicitud de cer琀椀昀椀cados de calidad
por lote de producción.
Químico:
1. Presencia de residuos de Plomo
(Pb) mayor a 0.02 mg/kg
2. Presencia de residuos de
an琀椀bió琀椀cos fuera de los límites
permi琀椀dos:
 Cloranfenicol
 Betalactámicos: Penicilina G,
Cefarina, Ampicilina, Amoxicilina,
ce昀琀iof
 Tetraciclinas: tetracilina,
oxitetraciclina, clortetraciclina
3. Presencia de a昀氀atoxinas (M1)
mayor a 0.5 µg/kg.
4. Presencia de Alérgenos
pes琀椀cidas en can琀椀dades mayores a
lo establecido.
 Fipronil (>0.02 mg/kg)
 Flumetrina (>0.05 mg/kg)
 Penconazol (>0.01 mg/kg)
 Piperonil Butóxido (>0.2 mg/kg)
 Spinosad (>1 mg/kg)
 Tebufenozida (0.05 mg/kg)
 Tiabendazol (>0.2 mg/kg)
Tanto la presencia de metales pesados
como los residuos de plaguicidas en el
ambiente 琀椀ene efectos nega琀椀vos sobre
la salud del hombre, de los animales y
de los cul琀椀vos agrícolas. Las principales
causas son: suelo contaminado en el
que se producen los alimentos para el
hombre y los animales; lodos
residuales, fer琀椀lizantes químicos y
plaguicidas empleados en agricultura,
el uso de materiales durante el ordeño,
almacenamiento y transporte de la
leche.
Las a昀氀atoxinas pueden encontrarse
como contaminantes naturales en la
leche y derivados.
Condición natural de las materias
primas u琀椀lizadas.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
4. Baja
5. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
4. Cri琀椀co
5. Mayor
1.Menor
2. Menor
3. Menor
4. Menor
5. Menor
No
Selección y control de
proveedores Solicitud de análisis
de an琀椀bió琀椀cos, a昀氀atoxinas M1,
metales pesados y residuos de
pes琀椀cidas (anual)
Cumplimiento del control e
iden琀椀昀椀cación de alérgenos.
Cumplimiento del correcto
rotulado.
Físico:
Restos de materiales extraños como
plás琀椀cos duros.
Malas prác琀椀cas de manufactura y falta
de control durante su procesamiento.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
MANTECA
VEGETAL
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
1. Presencia de metales pesados
(arsénico (> 0.1 mg/kg) y plomo (>
0.1 mg/kg)) fuera de los límites
establecidos.
2. Presencia de plaguicidas por
encima de los límites permi琀椀dos:
organoclorados y organofosforados.
Causa principal de la ocurrencia de
plaguicidas y metales pesados en la
manteca vegetal son: suelo
contaminado, lodos residuales,
fer琀椀lizantes químicos y plaguicidas
empleados en agricultura.
Equipos con desgaste residual.
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
proveedores
Solicitud de cer琀椀昀椀cado de análisis
de metales pesados (anual).
Solicitud de 昀椀cha técnica del
producto y Cer琀椀昀椀cado de Calidad
Físico:
plás琀椀cos duros, fragmentos de
metal.
Falta de mantenimiento preven琀椀vo de
equipos.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
AZÚCAR BLANCA
Químico:
pes琀椀cidas en can琀椀dades mayores a
lo establecido:
 Glifosato (>10 mg/kg)
 Clordano (>0.02 mg/kg)
 Acetochlor (>0.3 mg/kg)
 Glufosinato-Amonio (>8 mg/kg)
 Tri昀氀oxistrobin (>0.1 mg/kg)
Presencia de Plomo (Pb) mayor a 0.5
mg/kg, Cobre (Cu) mayor a 1.5
mg/kg, y Arsénico (As) mayor a 1.0
mg/kg
3. Presencia de Dióxido de Azufre
mayores a 15 mg/kg
Efecto residual de los pes琀椀cidas
aplicados a causa del incumplimiento
de los periodos de carencia. Asimismo,
el hallazgo de metales pesados y
pes琀椀cidas, se debe a suelo
contaminado, lodos residuales y
fer琀椀lizantes químicos.
Durante el procesamiento: equipos con
desgaste residual.
El dióxido de azufre se u琀椀liza en el
proceso de elaboración del azúcar,
cualquier exceso genera trastornos de
琀椀po respiratorio, gastrointes琀椀nal o
psíquico al consumidor 昀椀nal. Su
ocurrencia se debe a inadecuadas
prác琀椀cas de manipulación durante su
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
1. Menor
2. Menor
3. Menor
No
proveedores
de metales pesados y dióxido de
azufre (anual).
Cer琀椀昀椀cado de pes琀椀cidas (anual).
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Presencia de materiales extraños:
as琀椀llas, piedrecillas, fragmentos
De昀椀ciente mantenimiento preven琀椀vo
Baja Mayor Menor No
proveedores
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
metálicos. de equipos.
SUERO DE LECHE
EN POLVO
Biológico:
1. Presencia de Salmonella sp.
Inadecuado proceso produc琀椀vo.
De昀椀ciente manipulación origina
contaminación cruzada lo que puede
originar la ocurrencia del indicador
biológico precitado.
1. Baja 1. Crí琀椀co 1. Menor
No
proveedores.
inocuidad
Solicitud de cer琀椀昀椀cados de calidad
por lote de producción.
Químico:
1. Presencia de residuos de Plomo
(Pb) mayor a 0.02 mg/kg
an琀椀bió琀椀cos fuera de los límites
permi琀椀dos:
 Betalactámicos: Penicilina G,
Cefarina, Ampicilina, Amoxicilina,
ce昀琀iof
 Tetraciclinas: tetracilina,
oxitetraciclina, clortetraciclina
3. Presencia de a昀氀atoxinas (M1)
mayor a 0.5 µg/kg.
4. Presencia de Alérgenos
Tanto la presencia de metales pesados
como los residuos de plaguicidas en el
ambiente 琀椀ene efectos nega琀椀vos sobre
la salud del hombre, de los animales y
de los cul琀椀vos agrícolas. Las principales
causas son: suelo contaminado en el
que se producen los alimentos para el
hombre y los animales; lodos
residuales, fer琀椀lizantes químicos y
plaguicidas empleados en agricultura,
el uso de materiales durante el ordeño,
almacenamiento y transporte de la
leche.
Las a昀氀atoxinas pueden encontrarse
como contaminantes naturales en la
leche y derivados.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
4. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
4. Cri琀椀co
1.Menor
2. Menor
3. Menor
4. Menor
No
proveedores Solicitud de análisis
de an琀椀bió琀椀cos, a昀氀atoxinas M1 y
metales pesados (anual).
rotulado.
Físico:
Restos de materiales extraños como,
plás琀椀cos duros.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
HARINA DE
LÚCUMA
Biológico:
Contaminación cruzada durante el
procesamiento de secado y molienda.
Baja Crí琀椀co Menor No Selección y control de
proveedores
lOMoARcPSD|45646050

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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
El inadecuado almacenamiento
favorece su proliferación en
condiciones de deshidratación del
insumo.
inocuidad
Químico:
1. Presencia de metales pesados:
Plomo (Pb) mg/kg
2. Presencia de plaguicidas por
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
de metales pesados y pes琀椀cidas.
(Anual).
Físico:
plás琀椀co duro.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
PULPA DE FRESA
Biológico:
Malas prác琀椀cas de manufactura
procesamiento.
Baja Crí琀椀co Menor No
proveedores
producto y Cer琀椀昀椀cados de calidad
inocuidad (Anual)
Químico:
1. Presencia de metales pesados:
Plomo (Pb) >0.1 mg/kg
plaguicidas en can琀椀dades mayores a
lo establecido.
 Abamec琀椀n (>0.02 ppm)
 Boscalid (>3 ppm)
 Bromuconazole (>0.05 ppm)
 Captan (>15 ppm)
 Clofentezine (>2 ppm)
 Chlorothalonil (>5 ppm)
 Compuestos de cobre (Bordeaux
mixture, Copper hydroxide, Copper
oxide, Copper oxychloride, Tribasic
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
(Anual).
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
copper sulfate) (>5 ppm)
 Diazinon (>0.1 ppm)
 Etoxazole (>0.2 ppm)
 Fenazaquin (>0.01 ppm)
 Fenhexamid (>10 ppm)
 Fenpyroximate (>0.8 ppm)
 Iprodione (>10 ppm)
 Kresoxim methyl (>0.05 ppm)
 Methomyl (>0.1 ppm)
 Milbemec琀椀n (>0.1 ppm)
 Metaldehyde (>0.1 ppm)
 Penconazole (>0.1 ppm)
 Pendimethalin (>0.05 ppm)
 Pyrimethanil (>0.05 ppm)
 Propineb (>0.1 ppm)
 Pyraclostrobin (>1.5 ppm)
 Quizalafop-P-Tefuryl (>1 ppm)
 Spiromesifen (>0.02 ppm)
 Tau Fluvalinate (>0.01 ppm)
 Thiabendazole (>5 ppm)
 Tolyl昀氀uanid (>5 ppm)
 Triadimenol (>0.7 ppm)
 Tri昀氀oxystrobin (>1.1 ppm)
 Tri昀氀umizole (>0.1 ppm)
 Vinclozolin (>10 ppm)
Físico:
papel, hilos, plás琀椀cos.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
COBERTURA
SABOR A
CHOCOLATE
Biológico:
Malas prác琀椀cas de manufactura
procesamiento.
proveedores
producto y Cer琀椀昀椀cados de calidad
inocuidad (Anual)
Químico:
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Presencia de Plomo (Pb) mayor a 1
mg/Kg, Cobre (Cu) mayor a 15
mg/Kg, y Arsénico (As) mayor a 0.5
mg/Kg
2. Presencia de pes琀椀cidas por
(Anual).
Físico:
papel, hilo, plás琀椀cos.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
MANÍ
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
1. Presencia de A昀氀atoxinas total (B1 +
B2 + G1 + G2) mayor a 15 µg/kg
Organoclorados y organofosforados.
3. Presencia de Alérgenos.
Malas prác琀椀cas de almacenamiento.
Malas prác琀椀cas de manufactura.
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Cri琀椀co
1. Menor
2. Menor
3. Menor
No
proveedores
producto y Cer琀椀昀椀cado de Calidad.
de a昀氀atoxinas y plaguicidas.
(Anual).
rotulado.
Físico:
Baja Mayor Menor No
proveedores.
GALLETA SABOR
A CHOCOLATE
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
Presencia de Alérgenos: Trigo
rotulado.
Físico:
Baja Mayor Menor No
proveedores.
ÁCIDO CÍTRICO
(SIN 330)
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
1. Presencia de oxalatos mayor a 100
mg/kg
2. Presencia de sulfatos mayor a 150
mg/kg
3. Presencia de plomo (Pb) mayor a
0.5 mg/kg
Malas prác琀椀cas de manufactura por
parte del fabricante.
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
1. Menor
2. Menor
3. Menor
No
proveedores.
producto y Cer琀椀昀椀cados de
Calidad.
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
GLUCOSA
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Presencia de Dióxido de Azufre
mayores a 20 mg/Kg
procesamiento.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
Calidad.
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
POLVO DE
CACAO
Biológico:
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
1. Presencia de A昀氀atoxinas total (B1 +
B2 + G1 + G2) mayor a 10 µg/kg
Organoclorados y organofosforados.
Presencia de Arsénico (As) mayor a 1
mg/Kg
Físico:
Ninguno
ALMIDON DE
MAÍZ
Biológico:
Químico:
Presencia de Plomo (Pb) mayor a 5
mg/Kg,
Presencia de Arsénico (Ar) mayor a 3
mg/Kg,
3. Presencia de Dióxido de Azufre
(SO2) mayor a 14 ppm
Físico:
Ninguno
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
SAL
Biológico:
Ninguno
Presencia de metales pesados:
Plomo (Pb) mg/kg
Físico:
Ninguno
ESTABILIZANTE
CMC (SIN 466)
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Presencia de plomo (Pb) mayor a 2
mg/kg
procesamiento.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
Calidad.
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ESTABILIZANTE
(EXTRULCE)
(Monoglicéridos y
diglicéridos de
ácidos grasos (E-
471), CMC (E-466),
goma guar (E-412),
carragenina (E-
407), extracto de
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
1. Presencia de Plomo mayor a 2 mg/kg
2. Presencia de Arsénico mayor a 3 mg/kg
3. Presencia de Cadmio mayor a 2 mg/kg
4. Presencia de Mercurio mayor a 1
mg/kg
Malas prác琀椀cas de manufactura por parte
del fabricante.
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
4. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
4. Mayor
1. Menor
2. Menor
3. Menor
4. Menor
No
Selección y control de proveedores.
Solicitud de 昀椀cha técnica del producto
y Cer琀椀昀椀cados de Calidad.
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
tocoferol (E-306) y
palmitato de
ascorbilo (E-304))
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ESTABILIZANTE
(CREMODAN)
(Monoglicéridos y
diglicéridos de
ácidos grasos (E-
471), CMC (E-466),
goma guar (E-412),
Polioxie琀椀lén
sorbitan
monooleato (E-
433)
Biológico:
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
mg/kg
del fabricante.
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
4. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
4. Mayor
1. Menor
2. Menor
3. Menor
4. Menor
No
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ESTABILIZANTE
(CARACREAM)
(Monoglicéridos y
diglicéridos de
ácidos grasos (E-
471), CMC (E-466),
goma tara (E-417),
Carragenina (E-
407)
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
mg/kg
del fabricante.
procesamiento.
1. Baja
2. Baja
3. Baja
4. Baja
1. Mayor
2. Mayor
3. Mayor
4. Mayor
1. Menor
2. Menor
3. Menor
4. Menor
No Selección y control de proveedores.
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ASPARTAME
(SIN 951)
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
Presencia de plomo (Pb) mayor a 1
mg/kg
procesamiento.
Baja Mayor Menor No
proveedores.
Calidad.
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
EDULDIET
Biológico:
Ninguno
Presencia de metales pesados:
2. Presencia de Arsénico mayor a 0.95
mg/kg
3. Presencia de Mercurio mayor a 0.03
mg/kg
Físico:
Ninguno
Saborizante
(Vainilla, fresa,
nuez, lúcuma,
guanábana,
naranja, limón,
chocolate)
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
COLORANTES
Pardo chocolate
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
(Tartrazina SIN102,
Amarillo ocaso SIN
110, Rojo allura
SIN129, Azul
brillante SIN 133,
Indigo琀椀na SIN 132).
Amarillo huevo
(Amarillo huevo
(Tartrazina SIN102)
y Amarillo ocaso
SIN110).
Amarillo N° 5
(Tartrazina
SIN102),
Verde limón
(Tartrazina SIN102,
Azul brillante
SIN133).
Rojo N° 40 (Rojo
allura SIN129).
Naranja (amarillo
ocaso SIN 110).
Lúcuma (Amarillo
ocaso SIN110,
Rojo allura SIN129,
Azul brillante
SIN133, Tartrazina
SIN102). Verde
menta (Tartrazina
SIN102, Azul
brillante SIN133).
Chicle (Azul
brillante SIN133).
Caramelo
(Caramelo
SIN150d).
Químico: Color pardo chocolate
Presencia de Plomo mayor a 2
mg/kg, Manganeso mayor a 100
mg/kg
y Cromo mayor a 50 mg/kg
procesamiento.
Baja
Mayor Menor
No
proveedores.
Calidad.
Químico: Color Amarillo huevo
Presencia de Plomo mayor a 2 mg/kg
Químico: Color Amarillo N° 5
Químico: Color Verde limón
Químico: Color rojo N° 40
Químico: Color naranja
mg/kg,
Químico: Color lúcuma
mg/kg,
Presencia de Cromo mayor a 1
mg/kg,
Químico: Color Verde limón
mg/kg
Químico: Color Chicle Presencia de
Plomo mayor a 2 mg/kg, Presencia
de Cromo mayor a 1 mg/kg,
lOMoARcPSD|45646050

86
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Chicha Morada
(Tartrazina SIN102,
Amarillo ocaso SIN
110, Rojo allura
SIN129, Azul
brillante SIN 133,
Indigo琀椀na SIN 132).
Químico: Color Caramelo Presencia
de Plomo mayor a 2 mg/kg,
Presencia de Arsénico mayor a 1
mg/kg,
Químico: Color Chicha Morada
mg/kg, Presencia de Cromo mayor a
1 mg/kg,
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
b) Análisis de peligros de envases y embalajes
ETAPA IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO CAUSAS PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA
MATERIA
PRIMA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDAS PREVENTIVAS
MATERIAL DE
ENVASE (ENVASE
DE POLIESTIRENO)
Biológico
Aplicación inadecuada de buenas
prác琀椀cas de manufactura durante la
producción.
Solicitud de Cer琀椀昀椀cados de Calidad al
proveedor
Químico:
(plomo, an琀椀monio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio,
arsénico) fuera de los límites
establecidos.
2. Presencia de monómeros residuales
de es琀椀reno.
equipos.
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
Evaluación y control de proveedores
Solicitud de análisis de metales pesados y
monómeros residuales de es琀椀reno (anual)
Físico:
Presencia de restos de virutas de
plás琀椀co
Baja Mayor Menor No Selección y control de proveedores.
MATERIAL DE
ENVASE (BOPP
cristal, BOPP
metalizado, BOPP
perlado.)
Biológico
producción.
proveedor
Químico:
(plomo, an琀椀monio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio,
arsénico) fuera de los límites
establecidos.
2. Presencia de monómeros residuales
de es琀椀reno, cloruro de vinilo,
acrinolitrilo, en limites superiores a los
permi琀椀dos.
equipos.
1. Baja
2. Baja
1. Mayor
2. Mayor
1. Menor
2. Menor
No
Solicitar al proveedor cer琀椀昀椀cado de análisis
昀椀sicoquímicos de la no presencia de metales
(anual).
昀椀sicoquímicos de la no migración de
monómeros residuales (anual).
Físico:
Presencia de restos de plás琀椀co
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDAS PREVENTIVAS
TINTA NEGRA
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Presencia de metales pesados (plomo,
an琀椀monio, zinc, cromo, mercurio,
cadmio, bario, arsénico, selenio) fuera
de los límites establecidos.
equipos.
1. Baja 1. Mayor 1. Menor No
昀椀sicoquímicos de la no presencia de metales
(anual).
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
PALETAS DE
MADERA
Biológico:
producción.
proveedor
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Presencia de restos de madera,
as琀椀llas.
CAJAS DE CARTÓN
CORRUGADO
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
CAJAS DE CARTÓN
DUPLEX R/B
calibre 16
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA
MATERIA
PRIMA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDAS PREVENTIVAS
PRECINTOS DE
SEGURIDAD
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
c) Descripción de 昀氀ujo de proceso de acondicionamiento de insumos menores para todas las líneas de proceso
ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS
PROBABILIDA
D
GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA ETAPA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCIÓN DE
INSUMOS MENORES
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS
MENORES
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DOSIFICACIÓN
Biológico:
Contaminación con S. Aureus
Malas prác琀椀cas de manipulación por parte
del operario, toda vez que esta etapa se
realice de forma manual.
Baja Mayor Menor No
Control de higiene del personal (BPM-FO-AVF-
04)
Uso completo y correcto de indumentaria
trabajo
Capacitación del personal manipulador (BPM-
FO-AVF-05)
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
Can琀椀dad dosi昀椀cada fuera de los límites
establecidos.
Baja Mayor Menor No
Formato de control de dilución de adi琀椀vos
químicos y pulpas (HACCP-FO-AVF-07)
DILUCIÓN
Biológico:
Contaminación con S. Aureus
Malas prác琀椀cas de manipulación por parte
del operario.
Falta de limpieza y desinfección de los
utensilios de trabajo.
Mediana Menor Menor No
Control de higiene del personal (BPM-FO-AVF-
04)
Uso completo y correcto de indumentaria
trabajo
Capacitación del personal manipulador (BPM-
FO-AVF-05)
Correcta aplicación del POES
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS
PROBABILIDA
D
GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA ETAPA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Ninguno
d) Descripción de 昀氀ujo de proceso de helados a base de leche, crema con o sin agregados
ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS,
RECEPCIÓN DE
ENVASES Y
EMBALAJES
Biológico:
Contaminación S. aureus
Las materias primas e insumos, envases y
embalajes, pueden contaminarse debido a
inadecuadas prác琀椀cas de es琀椀ba en el
almacén, tales como roturas, originando
la proliferación de microorganismos en el
interior del producto alimen琀椀cio, a causa
de manipulador o contaminación propia
del medio ambiente.
Ba Menor Menor No
Capacitación constante y veri昀椀cación de la
aplicación de las buenas prác琀椀cas de es琀椀ba al
personal.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
RECEPCIÓN DE AGUA
POTABLE
Biológico:
Contaminación parásitos,
coliformes termotolerantes
Tuberías en mal estado, de昀椀cientes
condiciones de limpieza de la red de
abastecimiento de agua.
Ba Mayor Menor No
Monitoreo y control del cloro en el agua.
Veri昀椀cación de la calidad sanitaria anual.
Mantenimiento al sistema de 昀椀ltración de
agua.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS Y
ALMACENAMIENTO
ENVASES Y
EMBALAJES
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Ninguno
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DOSIFICACION
Biológico:
Contaminación con
Staphylococcus aureus
Malos hábitos de higiene del personal
manipulador.
De昀椀ciente limpieza y desinfección del
ambiente, equipos y utensilios
Bajo Mayor Menor No
Capacitación y monitoreo de la correcta
aplicación de las BPM antes, durante y
después del proceso.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Contaminación con materias
extrañas como restos de bolsas
plás琀椀cas.
Malas prác琀椀cas de manipulación. Bajo Mayor Menor No
MEZCLADO 1
Biológico:
Contaminación Staphylococcus
aureus
manipulador.
Bajo Mayor Menor No
Control de higiene del personal
Químico:
Contaminación con trazas de
detergentes de limpieza en los
equipos: Neoclor SH, ácido
fosfórico.
Inadecuada limpieza y enjuague de
equipos.
Bajo Mayor Menor No
Correcta aplicación del POES en maquinaria y
equipos.
Capacitación al personal.
Físico:
Contaminación con materia
extraña como hilos, restos de
bolsas plás琀椀cas.
Malas prác琀椀cas de manufactura. Bajo Mayor Menor No
PASTEURIZACIÓN
Biológico:
Sobrevivencia de patógenos
(Staphylococcus aureus,
Salmonella sp., Listeria
monocytogenes.)
manipulador.
De昀椀ciente limpieza y desinfección del
ambiente, equipos y utensilios.
Inadecuado tratamiento térmico.
Parámetro de pasteurización 琀椀empo y
temperatura fuera de los rangos
establecidos
Mayor Cri琀椀co Mayor SI
Cumplimiento con el cronograma de
calibración.
Cumplimiento del mantenimiento preven琀椀vo
de la marmita.
Capacitación al operario responsable.
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
equipos, Neoclor SH, ácido
fosfórico.
Inadecuada limpieza y enjuague de
equipos.
Bajo Mayor Menor No
Cumplimiento del procedimiento de limpieza
y desinfección del equipo.
Físico:
bolsas plás琀椀cas, pernos
Malas prác琀椀cas de manufactura y control
durante su procesamiento Equipos con
falta de mantenimiento
Bajo Mayor Menor No
Veri昀椀cación del estado íntegro del tamiz
como parte del POES.
FILTRADO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
fosfórico.
De昀椀ciente enjuague durante la limpieza y
desinfección del equipo.
Bajo Mayor Menor No
Físico:
bolsas de plás琀椀ca, pernos
Materia extraña en los productos y/o
equipos.
Posible ruptura de 昀椀ltros.
Bajo Mayor Menor No
Cumplimiento del cronograma de
mantenimiento preven琀椀vo del equipo.
HOMOGENIZACIÓN
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
fosfórico.
Bajo Mayor Menor No
Físico:
Ninguno.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ENFRIADO POR
PLACAS
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
fosfórico.
Bajo Mayor Menor No Cumplimiento del procedimiento de limpieza
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Físico:
Ninguno.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
MADURACIÓN/
MEZCLADO 2
Biológico:
Contaminación microbiológica
por Staphylococcus áureas.
manipulador.
De昀椀ciente limpieza y desinfección de
equipos y utensilios
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
extraña como bolsas de plás琀椀co,
pernos.
Materia extraña proveniente de los
insumos agregados y/o equipos
deteriorados
Bajo Mayor Menor No
Veri昀椀cación del estado del 昀椀ltro
BATIDO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
MOLDEADO
Biológico:
por Staphylococcus aureus
manipulador.
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DESMOLDE
Biológico:
Posible contaminación del producto por
operarios y malos hábitos de higiene de
equipos y de super昀椀cies de contacto del
producto.
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
BAÑADO
Biológico:
manipulador.
Bajo Mayor Menor No
lOMoARcPSD|45646050

110
HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ENVASADO
Biológico:
manipulador.
Bajo Mayor Menor No
CODIFICADO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
CONGELACIÓN
PREVIA
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
EMPACADO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
EN CÁMARA
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DESPACHO Biológico:
Posible contaminación del producto por
operarios y malos hábitos de higiene e
inadecuada es琀椀ba de producto
Bajo Mayor Menor No Capacitación y monitoreo de la correcta
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DISTRIBUCIÓN
Biológico:
Falta de limpieza del vehículo de
transporte
Rompimiento de la cadena de frio durante
la distribución
Bajo Mayor Menor No
Control de limpieza de vehículo de transporte
Mantenimiento de vehículo de transporte
Calibración del sensor de temperatura del
vehículo de transporte
Control de temperatura durante la
distribución
Biológico:
por Salmonella sp, Listeria
monocytogenes
Bajo Cri琀椀co Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
e) Descripción acondicionamiento de cobertura de chocolate y maní
ES UNA
ETAPA
CRITICA
(SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
ACONDICIONAMIENTO DE
COBERTURA Y ADICIÓN
MANÍ
Biológico:
Contaminación microbiológica por
Posible contaminación del
producto por operarios y malos
hábitos de higiene
Bajo Mayor Menor No
Capacitación y monitoreo de la
correcta aplicación de las BPM antes,
durante y después del proceso.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
f) Descripción de 昀氀ujo de proceso de helados a base de agua
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
CAUSAS PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS, RECEPCIÓN
DE ENVASES Y
EMBALAJES
Biológico:
Contaminación S. Aureus
Las materias primas e insumos, envases y embalajes,
pueden contaminarse debido a inadecuadas prác琀椀cas
de es琀椀ba en el almacén, tales como roturas,
originando la proliferación de microorganismos en el
interior del producto alimen琀椀cio, a causa de
manipulador o contaminación propia del medio
ambiente.
Ba Menor Menor No
Capacitación constante y veri昀椀cación de
la aplicación de las buenas prác琀椀cas de
es琀椀ba al personal.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
RECEPCIÓN DE AGUA
POTABLE
Biológico:
Contaminación parásitos,
coliformes termotolerantes
Tuberías en mal estado, de昀椀cientes condiciones de
limpieza de la red de abastecimiento de agua.
Ba Mayor Menor No
Monitoreo y control del cloro en el agua.
Veri昀椀cación de la calidad sanitaria anual.
Mantenimiento al sistema de 昀椀ltración de
agua.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS Y
ALMACENAMIENTO
ENVASES Y
EMBALAJES
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
DE AGUA POTABLE
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DOSIFICACIÓN
Biológico:
Contaminación con
Malos hábitos de higiene del personal manipulador.
De昀椀ciente limpieza y desinfección del ambiente,
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Contaminación con
materia extraña como
hilos, restos de bolsas de
plás琀椀ca
Malas prác琀椀cas de manufactura y control durante su
procesamiento
Bajo Mayor Menor No
MEZCLADO 1
Biológico:
Contaminación
Malos hábitos de higiene del personal manipulador. Bajo Mayor Menor No
Filtración en etapa posterior.
Químico:
Contaminación con trazas
de detergentes de limpieza
en los equipos, Neoclor
SH, ácido fosfórico.
Inadecuada limpieza y enjuague de equipos. Bajo Mayor Menor No
Cumplimiento del procedimiento de
limpieza y desinfección del equipo.
Físico:
Contaminación con
plás琀椀ca
procesamiento
Bajo Mayor Menor No
Filtración en etapa posterior
PASTEURIZACIÓN
Biológico:
Sobrevivencia de
patógenos (Staphylococcus
aureus, Salmonella sp)
De昀椀ciente limpieza y desinfección del ambiente,
equipos y utensilios.
Inadecuado tratamiento térmico. Parámetro de
pasteurización 琀椀empo y temperatura fuera de los
rangos establecidos
Mayor Cri琀椀co Mayor Si
Cumplimiento con el cronograma de
calibración.
Cumplimiento del mantenimiento
preven琀椀vo de la marmita.
Capacitación al operario responsable.
Químico:
Inadecuada limpieza y enjuague de equipos. Bajo Mayor Menor No Cumplimiento del procedimiento de
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Físico:
Contaminación con
hilos, restos de bolsas
plás琀椀cas, pernos
procesamiento. Equipos con falta de mantenimiento
Bajo Mayor Menor No
Veri昀椀cación del estado íntegro del tamiz
como parte del POES.
FILTRADO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
De昀椀ciente enjuague durante la limpieza y desinfección
del equipo.
Bajo Mayor Menor No
Físico:
Contaminación con
plás琀椀ca, pernos
Materia extraña en los productos y/o equipos
Posible ruptura de 昀椀ltros
Bajo Mayor Menor No
Veri昀椀cación del estado del 昀椀ltro
ENFRIADO POR
PLACAS
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
De昀椀ciente enjuague durante la limpieza y desinfección
del equipo.
Bajo Mayor Menor No
Físico:
Ninguno.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
MEZCLADO 2/
ACONDICIONAMIE
NTO
Biológico:
Contaminación
Malos hábitos de higiene del personal manipulador. Bajo Mayor Menor No
Químico:
Inadecuada limpieza y enjuague de equipos. Bajo Mayor Menor No
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Físico:
Contaminación con
materias extrañas como
plás琀椀co.
procesamiento
Bajo Mayor Menor No
DOSIFICADO
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
MOLDEADO
Biológico:
Contaminación
microbiológica por
De昀椀ciente limpieza y desinfección de equipos y
utensilios
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DESMOLDE
Biológico:
Contaminación
microbiológica por
Posible contaminación del producto por operarios y
malos hábitos de higiene de equipos y de super昀椀cies
de contacto del producto.
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ENVASADO/
CODIFICADO
Biológico:
Contaminación
microbiológica por
De昀椀ciente limpieza y desinfección de equipos y
utensilios
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
EMPACADO Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
ES UNA ETAPA
CRITICA (SI/NO)
MEDIDA PREVENTIVA
Ninguno
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ALMACENAMIENTO
EN CÁMARA
Biológico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DESPACHO
Biológico:
Contaminación
microbiológica por
Posible contaminación del producto por operarios y
malos hábitos de higiene e inadecuada es琀椀ba de
producto
Bajo Mayor Menor No
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
DISTRIBUCIÓN
Biológico:
Contaminación
microbiológica por
Falta de limpieza del vehículo de transporte
Rompimiento de la cadena de frio durante la
distribución
Bajo Mayor Menor No
Control de limpieza de vehículo de
transporte
Mantenimiento de vehículo de
transporte
Calibración del sensor de temperatura del
vehículo de transporte
Control de temperatura durante la
distribución
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Físico:
Ninguno
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
15. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Los puntos de control crí琀椀cos fueron determinados u琀椀lizando el esquema de decisiones
conocidos como “Árbol de decisiones para iden琀椀昀椀car PCC en el proceso”. Este esquema
se aplica a todos los peligros asociados a cada etapa del proceso de elaboración del
alimento.
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **
P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados
superior a los niveles aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles
inaceptables? **
P4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
Sí
No
Sí
Sí
Sí
Sí
No
No
No
No
No es un PCC
No es un PCC
No es un PCC
Parar (*)
Parar (*)
Parar (*)
¿Se necesita control en esta
fase por razones de inocuidad?
Modificar la fase, proceso o
producto
Punto Crítico de Control PCC
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en
cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
Del análisis de peligros realizado a las etapas de producción, se obtuvo peligros
signi昀椀ca琀椀vos en una etapa, por lo tanto existe un Punto Crí琀椀co de Control (PCC) para las
líneas de proceso, siendo el PCC, la etapa de Pasteurización para la línea de Helados a
base de leche, crema y helados a base de agua, asimismo, se realiza un control de todas
las etapas asegurado mediante la buena aplicación de los Programas Pre-requisitos.
Se han establecido Puntos de Control (PC) en las siguientes etapas: Recepción de
Materia Prima, Mezclado 1, Enfriado por placas, Mezclado 2, Maduración, Ba琀椀do,
Moldeado, desmolde, Bañado, Envasado, Almacenamiento en cámara, Distribución.
16.1 Determinación del PCC
a. Para el 昀氀ujo de proceso de helados a base de leche, crema con o sin agregados
N
°
ETAPAS DE PROCESO P-1 P-2 P-3 P-4
Tipo de
Peligro
Peligro Identificado
¿Existen
medidas de
control?
¿Ha sido la fase
específicamente
concebida para
eliminar o reducir
a un nivel
aceptable la
posible
presencia de
peligro?
¿Podría
producirse
una
contaminació
n con peligros
identificados
superiores a
los niveles
aceptables o
podrían éstos
aumentar a
niveles
inaceptables?
¿Se
eliminarán
los peligros
identificado
s o se
reducirá su
posible
presencia a
un nivel
aceptable,
en una fase
posterior?
N
°
Pasteurización P1 P2 P3 P4
1
BIOLOGIC
O
Sobrevivencia:
Staphylococcus
aureus, Salmonella
sp., Listeria
monocytogenes
S
I
Paso a
pregunt
a 2
S
I PCC ….. ……
PCC: Pasteurización
LÍMITE CRÍTICO JUSTIFICACIÓN
 Temperatura de Pasteurización: ≥ 80 °C
 Tiempo: 5 - 10 min
Los microorganismos mueren rápidamente
cuando son some琀椀dos a temperaturas superiores
a su óp琀椀ma de crecimiento. Esto permite u琀椀lizar
altas temperaturas para eliminar
microorganismos por termo destrucción. Los
métodos basados en el calor son quizá los más
u琀椀lizados para controlar el crecimiento
microbiano. La temperatura en la cual se
desarrollan y proliferan los microorganismos es
de 5° C a 65° C.
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
b. Para el 昀氀ujo de proceso de helados a base de agua
N
°
ETAPAS DE PROCESO P-1 P-2 P-3 P-4
Tipo de
Peligro
Peligro Identificado
¿Existen
medidas de
control?
¿Ha sido la fase
específicamente
concebida para
eliminar o reducir
a un nivel
aceptable la
posible
presencia de
peligro?
¿Podría
producirse
una
contaminació
n con peligros
identificados
superiores a
los niveles
aceptables o
podrían éstos
aumentar a
niveles
inaceptables?
¿Se
eliminarán
los peligros
identificado
s o se
reducirá su
posible
presencia a
un nivel
aceptable,
en una fase
posterior?
N
°
Pasteurización P1 P2 P3 P4
1
BIOLOGIC
O
Sobrevivencia de
patógenos:
Staphylococcus
aureus, Salmonella sp.
S
I
Paso a
pregunt
a 2
S
I PCC ….. ……
PCC: Pasteurización
LÍMITE CRÍTICO JUSTIFICACIÓN
 Temperatura de Pasteurización: ≥ 80 °C
 Tiempo: 5 - 10 min
Los microorganismos mueren rápidamente cuando son
some琀椀dos a temperaturas superiores a su óp琀椀ma de
crecimiento. Esto permite u琀椀lizar altas temperaturas
para eliminar microorganismos por termo destrucción.
Los métodos basados en el calor son quizá los más
u琀椀lizados para controlar el crecimiento microbiano. La
temperatura en la cual se desarrollan y proliferan los
microorganismos es de 5° C a 65° C.
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
16. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC), MEDIDAS CORRECTORAS,
VERIFICACIÓN Y REGISTRO DEL PCC
El área de Aseguramiento de la Calidad, lleva registros documentados de la vigilancia o monitoreo que se realiza para cada Punto de Control, para
evitar desviaciones de la etapa de PCC.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Producción, son los responsables de evaluar el resultado del monitoreo y tomar las acciones
correctoras, el personal operario es responsable de ejecutar las acciones correctoras.
A con琀椀nuación, se describe las preguntas realizadas para vigilar y controlar el PCC: ¿Que monitoreo?, ¿Cómo monitoreo?, ¿Cuándo
monitoreo?, ¿Quién monitorea? ¿Dónde Monitoreo?
a. Para el 昀氀ujo de proceso de helados a base de leche, crema con o sin agregados
ETAPA PELIGRO Limite cri琀椀co MONITOREO MEDIDAS CORRECTORAS VERIFICACIÓN REGISTRO
Pasteurización
Sobrevivencia:
Staphylococcus
aureus,
Salmonella
sp.,
Listeria
monocytogenes
- Temperatura de
Pasteurización:
≥ 80 °C
_ Tiempo:
5 - 10 min
Qué Cómo Cuando Quién Dónde 1.En función al proceso
 Detener la producción
 La marmita cuenta con chaqueta
de vapor, sino llega a la
temperatura especi昀椀cada, se debe
abrir la llave de vapor hasta
alcanzar la temperatura deseada
 Agregar 琀椀empo al proceso, hasta
lograr resultados equivalentes del
proceso térmico
 Veri昀椀cación de la calibración del
termómetro
 Mantenimiento del equipo
2.En función del producto
 Separación del producto
 Reproceso
Revisión diaria
de registros del
proceso
Calibración de
termómetro de
marmitas
pasteurizadoras
Formato de
control de
pasteurización,
homogenizació
n y enfriado
(HACCP-FO-
AVF-05).
Tiempo y
Temperatura
Registro de
temperatura y
琀椀empo
Cada vez
que se
realice esta
operación
por bach de
producción.
Aseguramiento
de la calidad,
producción y
operario
encargado del
área de
pasteurización
Visualizador
de
temperatura
de la marmita
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
b. Para el 昀氀ujo de proceso de helados a base de agua
ETAPA PELIGRO Limite cri琀椀co MONITOREO MEDIDAS CORRECTORAS VERIFICACIÓN REGISTRO
Pasteurización
Sobrevivencia:
Staphylococcus
aureus,
Salmonella
sp.
- Temperatura de
Pasteurización:
≥ 80 °C
_ Tiempo:
5 - 10 min
Qué Cómo Cuando Quién Dónde 1.En función al proceso
 Detener la producción
 La marmita cuenta con chaqueta
de vapor, sino llega a la
temperatura especi昀椀cada, se debe
abrir la llave de vapor hasta
alcanzar la temperatura deseada
 Agregar 琀椀empo al proceso, hasta
lograr resultados equivalentes del
proceso térmico
 Veri昀椀cación de la calibración del
termómetro
 Mantenimiento del equipo
2.En función del producto
 Separación del producto
 Reproceso
Revisión diaria
de registros del
proceso
Calibración de
termómetro de
marmitas
pasteurizadoras
Formato de
control de
pasteurización,
homogenizació
n y enfriado
(HACCP-FO-
AVF-05).
Tiempo y
Temperatura
Registro de
temperatura y
琀椀empo
Cada vez
que se
realice esta
operación
por bach de
producción.
Aseguramiento
de la calidad,
producción y
operario
encargado del
área de
pasteurización
Visualizador
de
temperatura
de la marmita
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HACCP
Versión: 05
Emisión: 02-12-2021
17. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL
SISTEMA HACCP (PASO 11)
La veri昀椀cación es el empleo de pruebas suplementarias y/o la revisión de los registros de
monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona correctamente y para tener la
seguridad de que el monitoreo se está realizando de manera e昀椀ciente y efec琀椀va.
17.1. ACTIVIDADES DE VERIFICACION:
17.1.1. Veri昀椀cación del sistema HACCP:
La validación, es parte de la veri昀椀cación en la que se recopila y evalúa la información
cien琀昀椀ca y técnica (realizado por personal cali昀椀cado), para determinar si el Plan HACCP
controla efec琀椀vamente los peligros. Además, permite obtener evidencia de que los
elementos del Plan HACCP son efec琀椀vos. En la validación se consideran los siguientes
puntos:
a. Revisión de los formatos de Programas pre-requisitos y procesamiento.
b. Determinación de si son apropiadas las ac琀椀vidades de vigilancia, acciones
correc琀椀vas, el sistema de documentación, y si las ac琀椀vidades de veri昀椀cación
son apropiadas.
En el proceso de validación, también se incluye:
 La revisión de los informes de auditoría del HACCP.
 La revisión de los cambios introducidos al PLAN HACCP y su jus琀椀昀椀cación.
 La revisión de los informes de validaciones anteriores.
 La evaluación de la e昀椀cacia de las medidas correc琀椀vas.
 La revisión de los registros de No Conformidades, de acuerdo al Procedimiento
de Control de Productos No Conformes.
 La revisión de la información sobre reclamos y quejas de los consumidores.
 La revisión de los programas de BPM y POES.
La Revisión de la Validación Técnica del Plan HACCP, se encuentra proyectada en el
Programa Anual de Auditorías (HACCP-ANEX-AVF-01) teniendo como responsables
al Equipo HACCP. Además, es necesario realizar una revisión del Plan HACCP, cuando
se presenten los siguientes casos: cambios en las materias primas o el proceso; los
resultados adversos de las auditorías; desviaciones recurrentes; y los reclamos y
quejas por parte de los clientes.
 Auditorias del Plan HACCP:
Como parte de la Veri昀椀cación, se realizan auditorías para constatar que las prác琀椀cas
y procedimientos que se aplican, son los que están consignados por escrito en el Plan
HACCP. Se realizan Auditorias para asegurar la con昀椀abilidad para la empresa y los
clientes.
Las auditorias pueden ser de dos (02) 琀椀pos:
a) Auditorías Internas
Una vez realizada la validación del PLAN HACCP, se procede a realizar las
auditorías Internas con el objeto de revisar y veri昀椀car el funcionamiento de los
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componentes del Sistema HACCP (Programas Pre-requisitos y Plan HACCP). Las
ac琀椀vidades que comprende la Auditoría Interna se encuentra en el Procedimiento
de Auditorías Internas (HACCP-PR-AVF-09).
b) Auditorías externas
Las Auditorías Externas, lo realizan en琀椀dades responsables de la seguridad e
inocuidad de los productos alimen琀椀cios con la comunidad y/o clientes, las que
consisten en exámenes sistemá琀椀cos e independientes que comprenden
observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los
procedimientos y las ac琀椀vidades es琀椀puladas en el Plan HACCP se están aplicando.
Por lo general, estos exámenes son efectuados por una o más personas
independientes. Las auditorías se llevan a cabo para el Plan HACCP y se realizan
con una frecuencia de una vez al año. Así mismo el Jefe de Aseguramiento de
Calidad es el encargado de la coordinación y demás ac琀椀vidades para llevar a cabo
esta inspección, los resultados de dichas auditorias serán guardadas bajo la
responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
17.1.2. Análisis del Producto Terminado:
Como parte de la validación del Plan HACCP, se realizan análisis microbiológicos a los
productos terminados, con una frecuencia anual o según los requerimientos de los
clientes en un laboratorio externo acreditado y según la norma R.M. N° 591-2008-
MINSA, Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
17.1.3. Revisión de resultados de análisis de super昀椀cies, ambientes, equipos,
maquinarias, manos del personal
Las pruebas microbiológicas tendrán por obje琀椀vo evaluar si las ac琀椀vidades del
programa de higiene y saneamiento son e昀椀cientes y se realizara según se describe.
17.2. Validación del Plan HACCP
Representantes del Equipo HACCP revisaran el plan HACCP para determinar si:
 Sigue acorde a las ac琀椀vidades desarrolladas en la línea de producción. Se ha
implementado efec琀椀vamente y es su昀椀ciente para controlar los peligros de la
seguridad del alimento que 琀椀ene probabilidad de ocurrir.
 Es necesario su modi昀椀cación por cambios en: materia prima, insumos, proceso,
hallazgo desfavorables en la auditoria, desviaciones recurrentes, nueva
información sobre peligros o medidas de control, observaciones en línea, nuevas
prác琀椀cas de manejo en la distribución o por el consumidor.
La revisión constará de los siguientes pasos:
18.2.1 Veri昀椀cación de puntos de control crí琀椀cos.
Asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC están
funcionando Apropiadamente.
Las ac琀椀vidades que comprende son:
o Calibración de los equipo e instrumentos de medición u琀椀lizados para el
monitoreo en el PCC: Según cronograma
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o Muestreo y análisis: Solicitud de documentos y/o envío de muestras a
laboratorios acreditados con una frecuencia anual para análisis microbiológico,
昀sico-químico y los que determine el Equipo HACCP.
o Revisión de registros de PCC: Todos los registros serán revisados y 昀椀rmados
por el personal encargado, revisión de registros de acciones correc琀椀vas.
17.3. Registros de Veri昀椀cación
Las ac琀椀vidades de veri昀椀cación deben encontrarse documentadas en el Plan HACCP.
Además, se deben llevar registros de los resultados de todas las ac琀椀vidades de
veri昀椀cación.
Los registros que evidencian las ac琀椀vidades de veri昀椀cación son los siguientes:
 Programa Anual de Auditorías y Validación del Sistema HACCP.
 Check list de Auditoria Interna de Programas Pre-requisitos
 Check list de Auditoria Interna del Plan HACCP
 Formato de Validación del Sistema HACCP.
18. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
(PASO12)
Todos los registros que forman parte del sistema HACCP y Programas pre-requisitos,
琀椀enen responsables de昀椀nidos para cada uno de los programas y su mantenimiento, al
igual como el 琀椀empo en que estos deben ser almacenados, son detallados en el
Procedimiento de Control de Documentos (HACCP-PR-AVF-07).
Todos los registros que forman parte del sistema HACCP, serán de absoluta
responsabilidad del Jefe de aseguramiento de la calidad, debiendo mantenerse en un
lugar accesible a cualquier hora del día durante las labores. Todos los registros y
documentación correspondientes al sistema HACCP serán archivados ordenadamente en
昀椀les.
19. ATENCIÓN DE QUEJAS O RECLAMOS
La atención de la dejas o reclamos se realizará se manera oportuna tanto de productos
manufacturados y comercializados por AV Y F ASOCIADOS S.A.C., desde su recepción
hasta su comercialización, estableciendo las acciones correc琀椀vas, según el Procedimiento
de Reporte de Quejas (HACCP-PR-AVF-04).
20. RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO
A 昀椀n de lograr una máxima reducción de riesgos asociados al consumo de alimentos,
obtener una respuesta rápida y coherente de todos los productos comercializados y de
des琀椀no tanto industrial como para aquellos que son de consumo directo, se aplicará la
metodología y procedimiento en caso fuere necesario, de acuerdo al Procedimiento de
re琀椀ro del producto del mercado (HACCP-PR-AVF-08)
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21. TRAZABILIDAD
La trazabilidad del producto se encuentra establecida en el Procedimiento de
Trazabilidad (HACCP-PR-AVF-06).
22. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Código Internacional de Prac琀椀cas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
 D. S. N° 007-98-SA "Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas"
 R. M. Nº 449-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de Alimentos y Bebidas”.
 R.M. N° 461- 2007/MINSA: “Guía técnica para análisis MB de super昀椀cie en contacto con
alimentos y bebidas.
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