3. HACCP
OBJETIVOS DEL CURSO
Conocer porque la seguridad en alimentos es
importante.
Comprender los 7 principios HACCP y su
implementación.
Comprender como el sistema HACCP puede
aplicarse para el control de seguridad en
alimentos.
Introducción
4. HACCP
CONCEPTO ACTUAL DEL HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Introducción al HACCP
“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es
reconocido internacionalmente como el mejor método para
asegurar la producción segura, controlando los peligros que
causan deterioro de alimentos”
5. HACCP
NASA
Pillsbury Company.
1959
1959
¿ CÓMO SURGE HACCP ?
Introducción al HACCP
1971 – El esquema HACCP se
1971 – El esquema HACCP se
documentó y publicó para el
documentó y publicó para el
mercado de USA.
mercado de USA.
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA,
idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos
destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún
tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los
años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años
ochenta.
1973 – Implementado en USA
1973 – Implementado en USA
para enlatados de baja
para enlatados de baja
acidez.
acidez.
1985 – Globalmente el
1985 – Globalmente el
sistema se adapta bajo
sistema se adapta bajo
organismos mundiales:
organismos mundiales:
Organización de
Organización de
Agricultura y Alimentos
Agricultura y Alimentos
y Organización Mundial
y Organización Mundial
de la Salud, bajo el
de la Salud, bajo el
nombre de CODEX
nombre de CODEX
Alimentarius.
Alimentarius.
1986 – El Congreso de USA
1986 – El Congreso de USA
dispuso un programa
dispuso un programa
obligatorio para productos
obligatorio para productos
del Mar.
del Mar.
1992 – Canadá implementa el
1992 – Canadá implementa el
sistema en el área pesquera.
sistema en el área pesquera.
1993 – La Comunidad
1993 – La Comunidad
Europea adopta el
Europea adopta el
sistema para la
sistema para la
producción de alimentos
producción de alimentos
En España, a partir de
En España, a partir de
1996, con elRD 2207/95 se
1996, con elRD 2207/95 se
establece la
establece la
obligatoriedad
obligatoriedad
de su implantación
de su implantación
1998 – Reglamento
1998 – Reglamento
Alemán para industria
Alemán para industria
de alimentos
de alimentos
6. HACCP
Identificar todo problema relacionado con la
seguridad del alimento y asociado con un
producto o proceso
Determinar los factores específicos que se tienen
que controlar para prevenir que estos problemas
ocurran
Establecer sistemas que puedan medir y
documentar si o no, estos factores están siendo
controlados adecuadamente
OBJETIVO DEL HACCP
Introducción al HACCP
8. HACCP
¿ Qué es el Análisis de Riesgos ?
Es una evaluación sistemática para ser usada en la producción de
alimentos, como una medida que garantice la seguridad del consumidor
y que debe ser utilizada, única y exclusivamente para estos propósitos:
GARANTIZAR LA SEGURIDAD
Materias
Materias
Primas
Primas
Proceso
Proceso
+ + + =
9. HACCP
Y…. ¿ En qué se Apoya ?
Sanidad
Sanidad
Buenas Prácticas de Manufactura
Control de Plagas
Control de Químicos y materiales extraños
Retiro y Rastreabilidad del Producto
Quejas del Consumidor relacionadas con la Seguridad del
Alimento
10. HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITOREO (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
Establecer proceso de VERIFICACIÓN para
confirmar que el Sistema HACCP esta
funcionando adecuadamente.
Principios del sistema.
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN
11. HACCP
PASO 1 Armar el Equipo HACCP.
Nombre Puesto
Multidisciplinario.
Multidisciplinario.
Conocimientos específicos y experiencia en los procesos y en el producto.
Conocimientos específicos y experiencia en los procesos y en el producto.
Deberán tener una capacitación en la metodología y terminología del HACCP.
Deberán tener una capacitación en la metodología y terminología del HACCP.
Serán los responsables de conducir el análisis de peligros y coordinar la implementación
Serán los responsables de conducir el análisis de peligros y coordinar la implementación
del sistema HACCP.
del sistema HACCP.
5 pasos preliminares.
12. HACCP
PASO 2 Describir el Producto.
Ejemplo:
Características generales (composición volumen, estructura física, etc.)
Características generales (composición volumen, estructura física, etc.)
Características físicas y químicas (pH, actividad del agua, conductividad, etc.)
Características físicas y químicas (pH, actividad del agua, conductividad, etc.)
Nivel y tipo de preservación (temperatura, acidez, atmósfera controlada, nutrientes, conservadores, etc.)
Nivel y tipo de preservación (temperatura, acidez, atmósfera controlada, nutrientes, conservadores, etc.)
Condiciones de almacenamiento y distribución como es temperatura ambiente, refrigeración o congelación.
Condiciones de almacenamiento y distribución como es temperatura ambiente, refrigeración o congelación.
Vida de anaquel bajo condiciones normales o de abuso
Vida de anaquel bajo condiciones normales o de abuso
Desarrollo de un Sistema HACCP
Características del producto
14. HACCP
PASO 3 Identificar el uso intencional.
Deberá basarse en los usos esperados del producto por el usuario final o consumidor.
Deberá basarse en los usos esperados del producto por el usuario final o consumidor.
Deberán identificarse consumidores fuera de la población general, grupos con creciente susceptibilidad a
Deberán identificarse consumidores fuera de la población general, grupos con creciente susceptibilidad a
enfermedades.
enfermedades.
Prevenir el abuso potencial e información al consumidor.
Prevenir el abuso potencial e información al consumidor.
Desarrollo de un Sistema HACCP
15. HACCP
Debe incluir:
Debe incluir:
I
Insumos (agua, vapor).
Procesos intermedios (movimientos, manejo, mezclado).
Reciclado, desechos y puntos de análisis.
Condiciones del proceso (tiempo, temperatura, presión, etc.)
Desarrollo de un Sistema HACCP
PASO 4 Construir Diagrama de Flujo.
Granillo
16. HACCP
PASO 5 Confirmar Diagrama de Flujo in situ.
Todo el Equipo HACCP deberá de revisar directamente el diagrama de Flujo en las áreas productivas
Todo el Equipo HACCP deberá de revisar directamente el diagrama de Flujo en las áreas productivas
y ajustar en caso de ser necesario.
y ajustar en caso de ser necesario.
Desarrollo de un Sistema HACCP
INTEGRACIÓN DEL MANUAL HACCP.
Durante la documentación del Manual HACCP, DEBE evaluarse:
Cada materia prima y material de envase primario utilizado en la elaboración del producto de
acuerdo con su potencial para poseer peligros físicos, químicos o microbiológicos.
Todas las sustancias que puedan introducirse en el producto terminado, incluye el reciclado,
devoluciones, coadyuvantes del proceso, los recipientes del transporte y almacenamiento,
subcomponentes como el agua y vapor de agua.
Siempre que sea posible, los siguientes factores:
– la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para
la salud;
– la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
– la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
– la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y
– las condiciones que pueden originar lo anterior.
Contemplar las condiciones de Preparación y Procesamiento de cada materia prima o material de
envase primario utilizados para la elaboración del producto.
17. HACCP
I. Descripción de la Materia Prima
Desarrollo de un Sistema HACCP
N
º
Materia
Prima
Características Generales
Forma de
Transportación
y Empaque
Condiciones de
Almacenaje
Condiciones de Uso
1 Chile
huajillo
Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma
triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3
cm en su parte más ancha.
Posee un alto contenido de vitamina C y A.
El grado de picor esta determinado por la sustancia llamada
capsina cuya intensidad se expresa en unidades scoville.
Actúa como antioxidante reduciendo propiedades anti
cancerígenas.
Empleado en todo tipo de guisos, salsas y adobos.
Sacos de papel
Craft de 25kg.
Lugar:
cerrado,
limpio y libre
de plagas a
temperatura
ambiente.
Utilizado para realizar el adobo empleado en la
cecina para dar color y sabor.
2 Pimentón
naranja
El pimentón es un condimento en polvo de color naranja y
sabor característico obtenido a partir del secado y molido.
Poseen un sabor suave, cuerpo carnoso, es generalmente de
gran tamaño y entre cuadrada y rectangular
Contenido nutricional:
-Vitamina C, E, A, B1, B2, B3, B6
Minerales
-Fósforo, Magnesio, Potasio, Calcio, Acido fólico, Carotenos.
Sacos de papel
Craft de 25kg.
Lugar:
cerrado,
limpio y libre
de plagas a
temperatura
ambiente.
Utilizado para realizar el adobo empleado en la
cecina para dar color y sabor.
19. HACCP
Evaluación del Riesgo
x
x
=
=
a) Por Materia Prima.
Principio
1
Desarrollo de un Sistema HACCP
RIESGO NIVEL DE CONTROL
10 A 20 PROCESO ESPECIAL (PCC o PPRO)
7 A 9 CONTROL FORMAL CON REGISTROS
5 A 6 CONTROL / MONITOREO FÍSICO
1 A 4 ENTRENAMIENTO EN BPM´s
20. HACCP
b) Por Etapa del Proceso
Desarrollo de un Sistema HACCP
Principio
1
EVALUACIÓN DE RIESGO
N° ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
Probabilidad
Consecuencia
Severidad
Nivel de control
1. Ingreso e Inspección al Proveedor - - - - - - -
Contaminación del
ambiente (polvo)
Equipos de Proceso E-
POES-02
Programa de
mantenimiento
2 1 2 Entrenamiento
2.
Recibo, Inspección y pesaje
(cárnicos)
Físico
Presencia de materia
extraña (metales)
Detector de metales 2 3 6 Control Informal
3. Traslado manual en contenedor - - - - - - -
4. Acomodo de cárnicos en arañas Físico
Contaminación del
ambiente (polvo)
Equipos de Proceso E-
POES-02
Programa de
mantenimiento
2 1 2 Entrenamiento
5. Almacenamiento en cámara no.1 Físico
Contaminación del
ambiente (polvo)
Equipos de Proceso E-
POES-02
Programa de
mantenimiento
2 1 2 Entrenamiento
6. Pesaje - - - - - - -
7.
Transporte en contenedor por
elevador al área de cecina
- - - - - - -
21. HACCP
III. Árbol de Decisión
III. Árbol de Decisión
Un
Un PCC
PCC es un paso en el que el control puede aplicarse y es esencial para
es un paso en el que el control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar un
prevenir o eliminar un
peligro
peligro en seguridad de alimentos
en seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable
o reducirlo a un nivel aceptable.
.
El árbol de decisión debe aplicarse a todos los peligros von un riesgo significante.
a) Por Materia Prima.
Desarrollo de un Sistema HACCP
Materi
a
prima
Peligros
potenciales
identificados (1)
Factor o
fuente de
riesgo
Evaluación de
Peligros
Justifique la
probabilidad y
severidad
Medida de Control
(Mencionar los Programas de prerrequisitos
en caso de que aplique)
Identificaci
ón de
Materia
Critica (2)
¿Es
una
Mate
ria
Críti
ca?
P Descripción P S R
Nivel de
riesgo
Actividades
Documento de
Referencia
1 2 3
Lata
B ------
N
A
N
A
N
A
NA
Q ------
N
A
N
A
N
A
NA
F
Materia
extraña: polvo
de aserrín,
polvo y
madera.
Proveedor,
transporte
3 1 3 Bajo
Su presencia es
probable debido a su
método de
envasado.
Inspección visual a la recepción
Volteado y sopleteado de lata (para
100/25, 211 y 300).
PR-AL-01
Recepción y
entrega de
Materiales y
Productos
N
A
N
A
N
A
NA
Tambo
B
Coliformes
totales
Manipulaci
ón del
proveedor y
transporte
3 2 6
Modera
do
Su presencia es
probable debido a la
distribución y el
envase es
retornable.
Lavado y sanitizado del tambo.
MA-SG-02
Manual de
procedimientos
estándar de
operación
sanitaria (POES)
N
A
N
A
N
A
NA
Q ------
N
A
N
A
N
A
NA
F
Materia
extraña: polvo
y trazas de
cartón o papel
Material de
empaque
3 1 3 Bajo
Su presencia es
probable debido a su
método de
envasado.
Inspección visual a la recepción de
limpieza e integridad de los empaques.
PR-AL-01
Recepción y
entrega de
Materiales y
N
A
N
A
N
A
NA
Principio
2
23. HACCP
III. Árbol de Decisión
III. Árbol de Decisión
Diferenciar un Punto de Control (PC) de un PCC.
Diferenciar un Punto de Control (PC) de un PCC.
Un PC es “cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, químicos o
Un PC es “cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, químicos o
físicos. Los puntos de control tienen relación con los problemas de calidad o producción.
físicos. Los puntos de control tienen relación con los problemas de calidad o producción.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase
cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
Analizar todas las Etapas del Proceso descritas en el Diagrama de Flujo.
Analizar todas las Etapas del Proceso descritas en el Diagrama de Flujo.
Aplicar el
Aplicar el árbol de decisión de PCC´s
árbol de decisión de PCC´s
Un PCC no está centrado en las actividades de apoyo a la producción, como:
Un PCC no está centrado en las actividades de apoyo a la producción, como:
* Sanitización
* Sanitización
* Mantenimiento del equipo e instalaciones
* Mantenimiento del equipo e instalaciones
* Control de plagas
* Control de plagas
* Formación del personal
* Formación del personal
* Necesidades de transporte y almacenamiento
* Necesidades de transporte y almacenamiento
* Control de lotes y retiro de productos del Mercado.
* Control de lotes y retiro de productos del Mercado.
Estos aspectos de seguridad alimentaria, deben ser controlados por medio de los
Estos aspectos de seguridad alimentaria, deben ser controlados por medio de los
Pre-requisitos y deben de simplificar la determinación del PCC en las etapas del proceso más
Pre-requisitos y deben de simplificar la determinación del PCC en las etapas del proceso más
que en la estructura de la Planta.
que en la estructura de la Planta.
Durante el análisis de las Etapas del Proceso, se debe de considerar lo siguiente:
Durante el análisis de las Etapas del Proceso, se debe de considerar lo siguiente:
Desarrollo de un Sistema HACCP
25. HACCP
III. Árbol de Decisión
III. Árbol de Decisión
Desarrollo de un Sistema HACCP
26. HACCP
Establecimiento del plan HACCP
Establecimiento del plan HACCP
7.6.2 Para cada peligro
que se controle mediante
plan HACCP se deben de
determinar los PCC
Peligros
relacionados Medidas de control
LCC
Responsabilidades
y autoridades
Registro (s) del
seguimiento
Correcciones y acción (es) correctivas a tomar
cuando se superan los límites críticos
7.6.3 Deben establecerse para
asegurar que el producto final
no supera el nivel aceptable
Deben ser
medibles
Deben de documentarse
los motivos para la
elección de dichos LCC
7.6.4 Sistema para el
seguimiento de los PCC
Debe de establecerse un
sistema de seguimiento
que demuestre que el PCC
esta bajo control, el cual
debe de incluir todas las
mediciones u
observaciones
programadas relativas al
LCC
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los
resultados del seguimiento superan los
límites críticos.
Deben de estar especificadas en el
Manual HACCP
Las acciones deben de asegurar se
identifica la causa de la no conformidad
y que el parámetro controlados en el
PCC se ponen de nuevo bajo control.
Establecer y documentar
procedimientos para la correcta
manipulación de productos
potencialmente no inocuos.
27. HACCP
Un límite crítico es “un valor máximo o mínimo de un parámetro microbiológico, químico o
físico” que debe ser controlado en un PCC para evitar, eliminar o reducir un peligro para la seguridad
alimentaria.
IV. Puntos Críticos de Control.
IV. Puntos Críticos de Control.
Desarrollo de un Sistema HACCP
hbhbhbhhbvhbhbhb
hbhbhbhbhhbhbh
Etapa de
proceso
Pelig
ro a
reduc
ir
y/o
elimi
nar
Límite Crítico Monitoreo Correcciones Actividades
de
verificación
Parámetro
Valo
r
Actividad
¿Qué, cómo?
Frecuen
cia
¿Cuán
do?
Responsable
¿Quién?
Registro
¿Dónde?
Actividad /
Responsable
Registro
Detecció
n de
metales
Físico
s:
Frag
ment
os de
metal
ferros
o, no
ferros
o y
acero
inoxi
dable.
Tamaño del
fragmento
Ferroso
No ferroso
Acero
inoxidable
3.5
mm
5.0
mm
4.0
mm
Detectar partículas
de metal en el
champiñón por
medio de las
probetas patrón al
pasar a través del
equipo, el cual fue
diseñado de
acuerdo a las
características del
champiñón con
una sensibilidad
de 70 al 100%
Cada hora Inspector de
calidad
F1-MV-CA-
11
Verificación
del detector
de metales
En caso de
detectar metales
en el producto
en proceso es
separado
automáticament
e hacia un
transportador.
Personal de
producción
buscan el
fragmento de
metal.
Una vez
localizada la
pieza es
entregada al
personal de
Aseguramiento
de calidad.
F1-MV-CA-
11
Verificación
del detector
de metales
F1-PR-SG-
04
Registro de
producto no
conforme
F2-PR-SG-
04 Reporte
de producto
no conforme
El personal de
mantenimiento
realiza el
arranque del
equipo al
iniciar el
turno, se
verifica el
funcionamient
o eléctrico,
neumático y
sensibilidad
(70 al 100%)
Registra en
F1-MV-CA-11
Verificación
del detector de
metales
Principio
3
Principio
4
Principio
5
28. HACCP
Los procedimientos tienen el propósito de verificar que:
Los procedimientos tienen el propósito de verificar que:
El sistema HACCP es revisado y se mantienen los registros necesarios.
El sistema HACCP es revisado y se mantienen los registros necesarios.
Se llevan a cabo revisiones de desviaciones y disposiciones de producto.
Se llevan a cabo revisiones de desviaciones y disposiciones de producto.
Se confirma que los PCC se mantienen bajo control.
Se confirma que los PCC se mantienen bajo control.
Establecer Procedimientos de Verificación para confirmar que el que
Establecer Procedimientos de Verificación para confirmar que el que
el Sistema HACCP esta funcionando adecuadamente
el Sistema HACCP esta funcionando adecuadamente
Principio
6
Los tipos de verificación pueden ser:
Los tipos de verificación pueden ser:
Auditorías de Sistema
Auditorías de Sistema
Análisis de quejas de clientes
Análisis de quejas de clientes
Uso de análisis estadísticos
Uso de análisis estadísticos
Auditorías externas de autoridades, clientes o de terceras partes.
Auditorías externas de autoridades, clientes o de terceras partes.
La verificación incluye:
La verificación incluye:
Revisiones de calendarios de inspección
Revisiones de calendarios de inspección
Revisión de registros de PCC´s
Revisión de registros de PCC´s
Auditoría al plan HACCP
Auditoría al plan HACCP
Revisión de límites críticos para verificar que sean adecuados para
Revisión de límites críticos para verificar que sean adecuados para
controlar el peligro
controlar el peligro
Auditorías del sistema de documentación y efectividad de sus
Auditorías del sistema de documentación y efectividad de sus
modificaciones.
modificaciones.
Análisis microbiológicos de materias primas, proceso y producto final.
Análisis microbiológicos de materias primas, proceso y producto final.
Revisión de desviaciones y acciones tomadas.
Revisión de desviaciones y acciones tomadas.
Revisión de registros de inspección y prueba.
Revisión de registros de inspección y prueba.
Exploración de los productos en venta por cualquier deterioro inesperado o
Exploración de los productos en venta por cualquier deterioro inesperado o
problema de seguridad.
problema de seguridad.
Comparación de los resultados del plan HACCP con el alcance.
Comparación de los resultados del plan HACCP con el alcance.
Revisión de modificaciones del plan HACCP.
Revisión de modificaciones del plan HACCP.
Desarrollo de un Sistema HACCP
ü
29. HACCP
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz y preciso. Deben documentarse los procedimientos del sistema HACCP, así
eficaz y preciso. Deben documentarse los procedimientos del sistema HACCP, así
mismo el sistema de documentación y registro debe ser apropiado a la naturaleza y
mismo el sistema de documentación y registro debe ser apropiado a la naturaleza y
tamaño de la operación.
tamaño de la operación.
Establecer un sistema de documentación.
Establecer un sistema de documentación.
Principio
7
Ejemplos de documentación son:
Ejemplos de documentación son:
El análisis de peligros
El análisis de peligros
La determinación de los PCC´s
La determinación de los PCC´s
La determinación de los límites críticos
La determinación de los límites críticos
Como ejemplo de registros se pueden mencionar:
Como ejemplo de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC´s
Las actividades de vigilancia de los PCC´s
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
Desarrollo de un Sistema HACCP
30. HACCP
Trabajar bajo un
Trabajar bajo un Sistema HACCP
Sistema HACCP
es solo el principio de nuestro
es solo el principio de nuestro
ÉXITO
ÉXITO como
como empresa Líder …
empresa Líder …
