MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptx

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  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS RicardoRamírez Rodríguez
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  BASES DE LACONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración”. • La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
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  ES FUNDAMENTAL CONOCERAMPLIAMENTE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS, PARA APLICAR UN PROCESO DE CONSERVACIÓN DETERMINADO. • a) Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes. • b) Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.) • c) Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores (roedores), microorganismos, etc.
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  DEBIDO A LAAUSENCIA DE CONDICIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS, SE HA ESTABLECIDO UNA CLASIFICACIÓN GENERAL: • 1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que tienen una vida útil muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de descomposición muy rápido. Los productos de primera necesidad que se venden frescos son los que están más expuestos. • Ejemplos:
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  • 2) Alimentossemiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. • 3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos (leguminosas) y el azúcar (miel). Siendo estos alimentos más estables, donde su vida útil puede ser de meses o años, debido principalmente a su baja actividad de agua.
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  ¿CÓMO AYUDA LACONSERVACIÓN EN EL ALIMENTO? • Procurando el menor grado de contaminación del alimento (a < carga inicial > duración Fase lag). • Evitando la contaminación por gérmenes en crecimiento activo a partir de maquinarias, utensilios de trabajo, etc. • Creando condiciones desfavorables para los m.o.|: pH Contenido de humedad (aw ) Temperatura Disponibilidad de nutrientes Presencia de inhibidores • Mediante daño real a los m.o. por medio de ciertos tratamientos subletales (tratamientos térmicos, irradiación)
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  A) ASEPSIA • Laasepsia o falta de m.o. es natural en muchos alimentos. • Las partes internas de los tejidos sanos de animales y vegetales están libres m.o. • CUBIERTAS PROTECTORAS: cáscara de nueces, cutícula de frutas y hortalizas, cáscara de huevos, piel, fascias y grasa de carnes y pescado. • Los tejidos quedan expuestas a los m.o. sólo cuando la cubierta protectora es dañada o la contaminación se propaga a partir de la superficie externa.
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  B) ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS •1. Filtración: seguro y eficaz para la eliminación total de microorganismos de líquidos claros como: jugos de frutas, cerveza, vino, agua, bebidas carbonatadas, etc. El líquido es obligado a atravesar un filtro mediante presión o vacío. El filtro estéril es impenetrable para las bacterias. • 2. Centrifugación o sedimentación: POCO EFICACES → sólo eliminan una parte de los m.o. Sedimentación en agua de bebida (tratamiento insuficiente) Centrifugación en leche (clarificación) para eliminar las partículas en suspensión, leucocitos, también elimina esporas y reduce la carga microbiana sin eliminar todos los m.o. • 3. Lavado de alimentos frescos: ↓ carga microbiana. Tener en cuenta: Calidad de agua, uso de germicidas
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  C) DESTRUCCION DELOS M.O. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS El calor provoca múltiples efectos en los componentes celulares de los m.o., siendo 4 los blancos relacionados al daño térmico letal y no-letal: • El DNA (evento letal clave, para esporas y células vegetativas) • El RNA y los ribosomas • Las membranas citoplasmáticas • DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS Y ENZIMAS El tratamiento necesario para destruir los microorganismos varía con: • la clase de m. o. • su estado de crecimiento • las condiciones ambientales
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  FACTORES QUE INFLUYENEN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS M.O ↓ Deben ser tenidos en cuenta para la aplicación de un tratamiento térmico a) Tipo de m.o. b) Relación t/T° c) Conc. inicial de esporas o células vegetativas d) Composición del sustrato
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  FACTORES QUE INFLUYENEN EL T DE MUERTE TÉRMICA • b) Las relaciones de temperatura y tiempo El tiempo necesario para destruir células o esporas bajo condiciones definidas disminuye al aumentar la temperatura
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  CONCENTRACIÓN INICIAL DECÉLULAS (O ESPORAS) • Cuanto mayor es el número de células o esporas, tanto mayor es el tratamiento térmico para destruirlas.
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  PASTEURIZACIÓN Tratamiento que destruyeparte de los microorganismos presentes. Utilizado en leche, helados, jugos de fruta, vino, cerveza, etc. Se emplea pasteurización cuando: • Tratamos alimentos sensibles a altas temperaturas. • Necesitamos destruir sólo los patógenos. • No hay presencia de termorresistentes.
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  CALENTAMIENTO A 100°C • Suficiente para destruir todos los microorganismos presentes en alimentos de baja y media acidez, excepto las esporas bacterianas. • Se aplica al encurtidos y a frutos muy ácidos sin necesidad de otros tratamientos. • Se usa por ejemplo en la cocción de pan y carnes asadas, fritas (el centro no suele alcanzar los 100 °C).
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  CALENTAMIENTO POR ENCIMADE 100 °C • Se logran por autoclaves con vapor a presión y se estudian como enlatados. • ENLATADO: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados herméticamente, a los cuales se aplica un tratamiento térmico fuerte. • Se realizan en recipientes de hojalata, vidrio, plásticos, etc.
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  D) IMPEDIMENTO DELCRECIMIENTO MICROBIANO 1) MANTENIMIENTO DE ANAEROBIOSIS Se consigue: • - Llenando completamente el recipiente con el producto. • - Aplicando vacío • - Evacuando el espacio muerto • - Reemplazando aire por CO2 o N2
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  DESHIDRATACIÓN O SECADO •Algunos alimentos están lo suficientemente secos en el momento de la recolección como para almacenarse por largos períodos de tiempo en condiciones apropiadas. • La mayoría de los alimentos contienen humedad suficiente como para que actúen sus propias enzimas o m.o. presentes, de forma que para conservarlos por secado, se debe eliminar o fijar su humedad.
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  MÉTODOS DE SECADO a)Secado solar: en climas con mucho sol y atmósfera seca. Se aplica a ciertas frutas, como ser: uvas, ciruelas, higos, duraznos, etc. b) Secadores mecánicos: • Implican el paso de aire caliente con humedad relativa controlada sobre el alimento a desecar. • Los alimentos líquidos se suelen deshidratar con o sin vacío a bajas temperaturas • También se pueden secar por aspersión, en el cual se pulveriza el líquido sobre una corriente de aire caliente seco.
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  c) Liofilización: elagua del alimento se sublima por vacío, previa congelación del alimento y de la aplicación de calor al recipiente de desecación. Se usa en carnes, mariscos, frutas, hortalizas, etc. e) Desecación durante el ahumado: la mayor parte del efecto conservador se debe al secado, especialmente en la superficie del alimento.
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  FACTORES QUE INFLUYENEN EL SECADO • Temperatura de secado • Humedad relativa del aire • Velocidad del aire • Tiempo de secado
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  CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS •Se usa para retardar las reacciones químicas y enzimáticas e inhibir o retardar el crecimiento y actividad de los microorganismos. • Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos: Cada especie de microorganismo tiene una temperatura óptima y una temperatura mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. • Termófilos (35 a 50 ºC) • Mesófilos (10 a 40 ºC) • Psicrófilos (-5 a 15 ºC)
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  EL EFECTO LETALde la congelación depende de: 1) Clase de microorganismo y estado en que se encuentra: • Cuando se congela a -70 °C en menos de 15’’: sobreviven todas las células del Staphylococcus aureus el 70 % de las de Escherichia coli el 20 % de las Pseudomonas aeruginosa. • Una bacteria en crecimiento log se destruye más fácil que en otras fases. 2) Temperatura de congelación y almacenamiento: • Temperatura entre -1 °C y -5 °C son las que más congelan bacterias. • Almacenamiento a estas temperaturas congela más bacterias que a temperaturas más bajas.
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  3) Tiempo dealmacenamiento: • La muerte es función del tiempo de almacenaje. • En años mueren de inanición. 4) Tipo de alimento: • Azúcares, pH, proteínas, grasas, etc., pueden tener acción protectora. 5) Congelación y descongelación alternantes
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  TEMPERATURAS EMPLEADAS ENEL ALMACENAMIENTO EN FRÍO Almacenamiento común • Próximos a la temperatura ambiente, no suele ser menor a 15 °C. • La deterioración de los vegetales por enzimas y microorganismos no se evita pero se verifica más lentamente que a temperatura ambiente. Refrigeración • Se utiliza como método de conservación temporal, hasta que se aplique al alimento otro tratamiento de conservación. Los cambios enzimáticos y microbianos no se evitan pero se retardan considerablemente. • Se recomienda temperaturas menores a 6 °C para evitar psicrófilos y patógenos (Staphylococcus aureus crece a 8 °C).
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  ADICIÓN DE AZÚCARES •La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto” • Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en confituras y leche condensada.
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  ADICIÓN DE SALES •Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. • El uso de sal complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o químicos. • En términos simples, la curación es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduración y desecación.
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  ENCURTIDOS • El encurtidoes un tratamiento de conservación de alimentos por inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompañado por hierbas aromáticas y especias. • Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentración protónica que resulta completamente inadecuada para la vida de la mayoría de los microorganismos.
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  AHUMADO • En laactualidad, el método de ahumado permite otorgar propiedades organolépticas a los alimentos. • “El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos” • Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, además agrega un sabor característico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43ºC-71ºC, y los tiempos son muy variados
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  IRRADIACIÓN • La irradiaciónes una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos. • La irradiación utiliza ciertos radiactivos electromagnéticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias.