Nectar de durazno
Descargar como DOCX, PDF6 recomendaciones16,947 vistas
El documento describe el proceso de elaboración de néctar de durazno. Inicia con la recepción y selección de la materia prima, continúa con el lavado, pulpeado y dilución de la pulpa, y finaliza con la cocción, envasado y enfriado del producto terminado. El proceso involucra cálculos matemáticos para determinar las cantidades óptimas de ingredientes como azúcar, ácido cítrico y estabilizador a agregar.
Nectar de durazno
- 1. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 1 NÉCTAR DE DURAZNO
- 2. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 2 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO I. OBJETIVOS: Conocer el flujo aseguirpara laelaboraciónde unnéctar de durazno. Aprenderautilizar lamaquinariayel equipoadecuados parael procesamientode néctar. Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar. Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y microbiológicos II. INTRODUCCIÓN. En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y es utilizado también el la fabricación de dulces, bebidas, purés entre otros. En esta oportunidad se hace la práctica de elaboración de néctar de durazno con el fin de familiarizar mas al estudiante con la industria alimentaria ya que es muy importante conocer los diferentes procesos aplicados para su procesamiento, ya que el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. III. MARCO TEORICO Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉCTARES a. OrganolépticasDeben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. FisicoquímicasLos sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
- 3. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 3 c. MicrobiológicaLos néctares deben tener una carga microbiana muy baja, una carga microbiana con una dosis que no enferme al consumidor. IV. MATERIALES Y EQUIPOS: • Olla de aluminio con tapa • licuadora industrial • Tapas corona y botellas de vidrio • Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tamiz y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza • Fuente de calor (cocina) Refractómetro PulpeadoraCuchillo Cocina industrial Balanzaa aaaaaaa aaaaaaa naliticaa Tamiz Balanza Comercial Olla Licuadora Industrial
- 4. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 4 V. MATERIA PRIMA EINSUMOS: Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condicionessanitariasapropiadas. Eneste casoseráel mango. • Durazno maduros • Azúcar Insumos: Azúcar:Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.La concentración del azúcar en solución se puede medirmediante un instrumento llamado refractómetro que da losgrados Brix (porcentaje de sólidossolubles) omediante undensímetroengrados Brix. Ácido cítrico: Es usadopara regularla acidezdel néctary se expresanormalmentecomopH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizadormásempleadoeslacarboximetilcelulosa.(CMC Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda sudeterioro Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.Losdos últimossonagentesque actúancontralevaduras,bacteriasymohos.
- 5. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 5 VI. PROCESO DE ELABORACIÓN: Recepciónde la materia prima Pesado Lavado y desinfección Pre cocción Pulpeado (Pelado, trozado, licuado) Estandarización Cocción Pasteurizacion Envasado Evacuado Enfriado Dilución pulpa: Dulzor Acidez CMC Preservantes Agua Azúcar Ácido cítrico Conservador Estabilizador Selección y clasificación Néctar Enfriado Néctar
- 6. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 6 DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO 1. Selección y Clasificación: seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores condicionesorganolépticasylasseparamosparaeste proceso. 2. Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos para una buenaadicióndel restode constituyentes. 3. Lavado y desinfección: El lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. La desinfección se realiza para minimizar la carga microbiana que el fruto pueda contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solución de 1 ml de lejíapor cada 2 litrosde agua. . 4. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta, así como para facilitarel peladoyaumentarel rendimiento.(5min)
- 7. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 7 5. Pulpeado: (pelado, trozado, licuado) Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepasademásdejarlalistaparala cocción. Medimoslos Brix de la pulpala cual diocomo resultado El pesode la pulpade la frutaes de 1.500 kg. 6. Refinado o tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando un tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. 7. Estandarizado:este es un proceso donde se mezclan todoslos componentes del néctar. Para esto haremos cálculos matemáticos para determinar las cantidades de los insumos a agregar.(15 min) El Azúcar para obtenerel Brix que necesitamos(Brix =12.5), azúcar = 0.39 kg. CMC (este componente sirvecomoestabilizador);CMC= 0.2 % Diluciónde lapulpacon agua; agua = 4.90 kg. Acidocítrico = 0.5 %(estose hace para la regulacióndel pH)
- 8. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 8 8. Cocción:lapulpase mezclamuybiencon el agua,azúcar, estabilizador,ácidoypreservante y se calientahastauna temperaturacercanaa 50 °C,para disolverlosingredientesyademás que se concentren. 9. Pasteurizado: este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar por un promedio de 3 – 5 min (enlaolla),auna ºT = 85 ºC. 10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico, siendo lo más recomendable el primero y con tapa hermética. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente. 11. Evacuado: enestaetapa se eliminael aire, evitando asíel crecimientode microorganismos.
- 9. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 9 12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad y evitando cualquier tipode contaminaciónoproliferaciónde microorganismos. VII. CÁLCULOS y RESULTADOS Primerotenemoslos pesosy el grado inicial de brix. Pesode mango 2.200kg Pesode pulpa 1.400kg. Brix de fruta 21. Pesosdespuésdel tamizado. Pesode pulpalicuada(tamizada) Brix final de pulpa 21 Aguade 1 a2.8L Calculode la Cantidad de Agua. 1kg de pulpa 2.5kg de agua 1.400kg x X 3.5kg de agua Calculototal. Pesode olla 1kg Pesode pulpa 1.400kg Pesode agua 3.5kg PesoTotal 5.9kg Valoresestándares
- 10. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 10 A estosle agregamos azúcar para obtenerunabebidainicial. BRIX 12.5 PH 3.5 CMC 0.2% Luego tenemosnuevosvalores. (P+H)+A =N Bi (P+H) +100A=Bf (P+H+A) A= (P+H) (Bf-Bi) 100-Bf A= (1.400+3.5) (12.5-5.4) 100-12.5 A= 0.39kg de azúcar. Calculodel CMC C 0.2% del pesodel néctar P+H+A (1.400+3.5+0.39=5.29Kg) 100% 5.29kg 100% X 0.2% X 0.01058kg X 10 grde CMC Para agregar acido citrico necesariamente El 0.5%(diluir 5gr en 100ml de agua), luego se va agregando al jugo hasta que el pH llegue a un valorfinal de 3.5. Datos Obtenidos:
- 11. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 11 Fruta Peso Fruta Peso Merma °Br Fruta pH Fruta Peso Pulpa Peso Agua Peso Pulpa Diluida Mango 2.250 kg. 750 g. 21°Br No Medido 1.400 kg. 3.5 L. 4.900 kg METODOS DE CONSERVACIÓNPARA NECTAR: PASTEURIZACION. Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empacaen caliente. ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADOASEPTICO. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticasenrecipientespreviamenteesterilizados. EMPLEO DE ADITIVOS. La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman más conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de sustancias conservantes,estatécnicaescadavezmenospracticada. VIII. DISCUSIÓN: El néctar tuvo un pH muy básico aun después de que se añadió el ácido cítrico, esto se debe a que no se midió el pH en ningunas de las etapas por lo tanto nose calculólacantidadde este insumo. El néctar tiene muchos aspectos importantes aunque se piense que no son necesarios tal es el caso del proceso de evacuación que sirve para eliminar el aire presente en el producto para evitar que los microorganismos se reproduzcan. IX. CONCLUSIONES: Desarrollamoscadaunade lasetapasdel flujoyaprendimosaprepararel néctar de durazno. Calculamos bien lascantidadesde losinsumosaagregar. °Br de Pulpa Diluida pH Pulpa Diluida Peso Azúcar PesoÁc. Cítrico Peso CMC Peso Preservante °Br Néctar pH Néctar. 5.4°Br No Medido 0.390 kg. 5 g en 100 ml 10 g. No se utilizó. 12.5 °Br No Medido
- 12. Néctar De Durazno Tecnología De Frutas Y Hortalizas E.A.P. de Industrias Alimentarias Página 12 Se pudo eliminarlasmayoresposibilidadesde contaminaciónypeligros físicos, químicosy microbiológicos porque trabajamoslo máshigiénicoposible. Es importante lapasteurización (calentar-enfriar) paraque se produzcael shock térmicoy se evite lavidade algunosmicroorganismos. Es muy importante desarrollarel procesode evacuadoparaeliminarel aire yevitar el crecimiento Las buenas prácticasde manipulación yunadecuadocontrol de calidad aseguranla obtenciónde unproductoinocuo. X. Bibliografía: http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-de- fruta.html www.codexalimentarius.net Manual de ProcesosAgroindustriales.Proyectode Capacitaciónparael Fomentode laAgroindustriaRural.InstitutoInteramericanode Cooperación para la Agricultura.SanJosé – Costa Rica.Documentosinpublicar.120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113. http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-durazno/1596155.html