Organización de areas para el servicio ean
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Este documento describe las diferentes áreas y protocolos involucrados en el servicio de alimentos y bebidas. Explica las áreas de producción, servicio, complementarias, administrativas y bodegas. También cubre los equipos, la mise en place, protocolos de servicio y normas relevantes para el sector de alimentos y bebidas.
Organización de areas para el servicio ean
- 1. DIPLOMADO EN GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Bogotá, Septiembre 2010
- 2. MODULO TECNICO DE ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NELSON CADENA SANCHEZ
- 3. ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
- 4. OBJETIVO • Reconocer la importancia de la organización interna de las áreas para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas del sector.
- 5. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y están dirigidas hacia un sector determinado de la comunidad. Todas son áreas importantes y tienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas que comen y beben fuera de su residencia.
- 6. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo, restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados, cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.
- 7. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR Son los lugares o espacios destinados por las empresas para llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para obtener una la plena satisfacción de ellos.
- 8. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR Son todos los espacios diseñados y distribuidos para la prestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes: • Producción •Servicio •Complementarias •Administrativas •Bodegas
- 9. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
- 10. ÁREAS DE PRODUCCIÓN Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente, pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras áreas de servicio o de ventas.
- 11. ÁREAS DE SERVICIO Son los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes, cafeterías, bares y casinos.
- 12. ÁREAS COMPLEMENTARIAS Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las áreas de producción y servicio como las siguientes: Office, almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de empleados, etc.
- 13. ÁREAS ADMINISTRATIVAS Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evalúa la operación del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos, contabilidad, auditoría, etc.
- 14. ÁREAS DE BODEGAS Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional, papelería, lencería de comedor y mantenimiento.
- 15. EQUIPOS Son los aparatos y maquinaria requerida para la operación del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos, eléctricos y digitales.
- 16. EQUIPOS MECÁNICOS Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.
- 18. EQUIPOS ELÉCTRICOS Son los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para su funcionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.
- 20. EQUIPOS DIGITALES Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos microondas, datafonos, computadores, pos, etc.
- 22. MISE EN PLACE El término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
- 23. MISE EN PLACE EN COCINA
- 24. MISE EN PLACE EN COCINA
- 25. MISE EN PLACE EN COMEDOR
- 26. MISE EN PLACE EN COMEDOR
- 27. MISE EN PLACE EN BAR
- 28. MISE EN PLACE EN BAR
- 29. PROTOCOLOS DE SERVICIO Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lógica con miras a prestar un excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.
- 30. PROTOCOLOS ABIERTOS Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
- 31. PROTOCOLOS CERRADOS Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
- 32. NORMAS Son los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como: Presentación personal, manipulación de alimentos, conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas más importantes tenemos: Normas de higiene, manipulación y conservación de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.
- 33. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Son todas las reglas establecidas para la limpieza, transformación y protección de los alimentos en la industria de alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.
- 34. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
- 35. NORMAS MEDIOAMBIENTALES Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales están relacionadas con las ISO (International Organización for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del planeta.
- 37. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales y financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
- 38. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
- 39. • Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación SENA. CNHTA. •Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México. •Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España. • Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez. • www.google.com •www.wikipedia.com •www.imagenesgoogle.com •http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turism o /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf •http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php