Pdf dra liz montiel presenta
- 1. PAN FUNCIONAL DRA. LIZBETH MONTIEL 20 DE SEPTIEMBRE DEL 2011
- 2. Antecedentes del pan El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 y 8000 años (Burgeois y Larpent 1995). En todo el mundo, el pan desempaña un papel importante en fiestas y celebraciones tradicionales y superticiones.
- 3. El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. Es interesante ver lo que este nombre significa en latín: «el “compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan.» (Golombek y Schwarzbaum) Durante el período colonial en México se distinguía el pan de los españoles conquistadores del pan de la tierra, como se les llamaba en las crónicas a las tortillas de maíz de estas latitudes. Los panes de los españoles eran hechos con harina de trigo y algunos otros cereales como el salvado.
- 4. El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional.
- 5. PARADIGMA Las evidencias científicas indican que las razones están en el desequilibrio energético. En vez de elegir frutas y verduras los mexicanos están tomando alternativas de alimentos de mayor densidad energética y menor valor nutritivo. México se encuentra en un claro proceso de transición nutricional nada favorable para su salud ; cada vez consume más carbohidratos refinados, grasas y alimentos procesados, frente a una reducción en el consumo de granos enteros, vegetales y fibra dietética, que formaban parte de las dietas tradicionales.
- 6. Elevado consumo de cereales, especialmente de pan. México ocupa el tercer lugar en panadería con un consumo per cápita de 187.4 kg. Más del 50% de los almidones del pan blanco son de velocidad de digestión rápida. En México 90% de la población es consumidor de pan blanco y pan de dulce Consecuencia: presenta un alto IG. Efectos fisiológicos de su consumo son: efecto glicémico alto, efecto insulinémico alto, bajo poder de saciedad, elevada ingesta energética
- 7. CONSUMO DE PAN EN MÉXICO Cayó de 36.5 a 31.5 kilos por persona al año el consumo de pan en el país: Canainpa
- 8. LA ALIMENTACIÓN - LA PARADOJA ACTUAL • La humanidad está enferma de alimentos. Va de la abundancia a la escasez, de su falta para sobrevivir a las enfermedades por exceso y dietas erróneas.
- 9. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”.
- 10. Los diferentes estilos de vida, hábitos alimentarios, edad, sexo, estado físico, de salud, … hacen que distintos grupos de población presenten distintas necesidades. Además, hay determinados grupos de riesgo o situaciones especiales de los individuos en las que puede resultar necesario un aporte extra (niños, embarazadas, ancianos, etc). Se podrían citar los siguientes puntos clave que han llevado al surgimiento de estos “nuevos alimentos”:
- 11. Preocupación Prevención y reducción de por la salud riesgo de enfermedades Interés por el etiquetado nutricional Incremento de alergias alimentarias Envejecimiento de la población Preocupación por reducir costos sanitarios
- 13. ¿Qué hace a un pan funcional? Ácidos grasos insaturados Fibra dietética Fitoestrógenos Polialcoholes Fitoesteroles Aminoácidos Vitaminas y minerales Bacterias lácticas Antioxidantes Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
- 14. A pesar de que el mercado de panes funcionales es relativamente pequeño el mismo tiene mucho futuro. Es una categoría nueva, dinámica y con mucho potencial. Es la que ha tenido el crecimiento de volumen más dinámico en los últimos años y se espera un incremento en los próximos años.
- 15. ¿Por qué los panes funcionales tienen tanto potencial? Porque el mismo es un vehículo ideal para transmitir un mensaje de salud y además es un producto que se encuentra en la base de nuestra dieta.
- 16. Metabolismo Crecimiento y desarrollo Cardiovascular Sus beneficios Digestivo Funciones psicológicas Defensa antioxidante
- 17. Los hay naturales y modificados Naturales: - Contienen sustancias beneficiosas de forma natural Modificados: - Eliminan, añaden o incrementan un componente - Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metabólica
- 18. Alimentos funcionales naturales Alimento Componente Beneficios potenciales Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio Brócoli Sulforafano Cáncer Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales Ajo Compuestos Cáncer Organosulfurados Té Polifenoles y Enfermedades coronarias y catequinas algunos tipos de cáncer Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
- 19. Modificados: Eliminan un componente... Sin grasa Sin gluten
- 20. Modificados: Incrementan la concentración de un componente... Calcio Vitamina C Ácido fólico
- 21. Modificados: Añaden un componente... Omega-3 Jalea real
- 22. Modificados: Sustituyen un componente por otro... Sacarosa por Grasa por edulcorantes no sustitutivos: carbohidratos, calóricos componentes de proteínas, etc.
- 23. Modificados: Alteran la biodisponibilidad metabólica... Ricos en fitoesteroles
- 24. Alimentos funcionales procesados Alimento Componente Beneficios potenciales Calcio Aporte extra de calcio Leche desnatada rica en calcio Probióticos Salud gastrointestinal e Productos lácteos inmunitaria... fermentados Omega-3 Enfermedad cardiovascular e Huevos inflamatorias... con omega 3 Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, Cereales ricos espina bífida en bebés... en ácido fólico
- 25. ¿Qué es la Dieta saludable? Es una filosofía de vida basada en: • Combinación de ingredientes tradicionales • Recetas y modos de cocinar de la zona • Cultura y estilos de vida típicos “ DIETA SALUDABLE”
- 26. Errores más frecuentes en relación con la panadería • Pensar que cualquier pan es negativo en el contexto de una alimentación correcta • Consumo de cantidades excesivas de un producto “light”, en lugar de tomar cantidades moderadas de un pan convencional • Sustituir el consumo moderado de un pan apetecible, por un consumo superior de un pan no deseable
- 27. ERRORES EN LA POBLACIÓN Existe un gran desconocimiento sobre: “Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación” • Dieta para control de peso • Control de colesterol • Personas con patologías
- 28. Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta
- 29. La panadería en el contexto de la Dieta La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana No hay razón para mirarla con recelo salvo: • Que se consuma en cantidades excesivas • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas) • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad • Tipo de grasa • Mayor índice glucémico
- 30. El mercado de productos funcionales se encuentra en estado de efervescencia: durante el último año en Europa las ventas llegaron a los 72.300 millones de dólares, lo que representa un crecimiento del 2,5 % en relación al año anterior. En Estados Unidos y Asia, este segmento viene creciendo al 5,7% y según los analistas crecerá con estos niveles burbujeantes hasta 2012.
- 31. Los ingredientes funcionales • Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio. • Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra) • Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...)
- 32. Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética • Con más levadura • Enriquecidos en fibra dietética • Menor contenido en hidratos de carbono / grasa • Pobres en sal • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g) • Productos “light” • Salvado • Con frutas / • Agua hortalizas • sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
- 33. Los ingredientes funcionales Lípidos • Ácidos grasos poliinsaturados • Vitamina E • Fitoesteroles • Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular
- 34. Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales • Tozos de fruta • Zumo • Hortalizas (zanahoria) • Coco rallado • Calabaza • Chía Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos según productos concretos
- 35. Los ingredientes funcionales Chocolate • Hidratos de carbono • Proteínas • Grasas • Vitaminas: B2, E • Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo • Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína • Sensación de bienestar y euforia
- 36. Los ingredientes funcionales Panes con mayor contenido en fibra • Harina integral • Con fibra añadida • Con frutos secos Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos
- 37. Los ingredientes funcionales Huevo • Aporta proteína de alta calidad • Vitaminas y minerales • Colina Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.
- 38. Los ingredientes funcionales Leche • Proteínas • Vitaminas y minerales • Calcio Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos
- 39. LOS INGREDIENTES FUNCIONALES INCORPORACIÓN DE BACTERIAS PROBIÓTICAS A PRODUCTOS DE PANADERÍA.
- 40. Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable Promover un consumo racional, transmitiendo a la población: • La conveniencia del consumo moderado • La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético • Desmitificar temores infundados Buscando una mejora en la calidad de los productos, por modificación de ingredientes: • Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar aceite de coco, palma y palmiste) • Disminución de índice glucémico (fibra) • Incorporando frutos secos, yogur • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
- 41. ¿Son indispensables? NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional
- 42. Información clara y precisa sobre... Importancia de integrarlos en una dieta y estilo de vida saludables. ¿Para quién? Personas con obesidad, diabetes, deportistas, etc. Cantidad de alimento y patrón de consumo requerido para obtener el beneficio. ¿Quién no debe tomarlos? ¿Hay riesgo por sobre-ingesta? ¿Puede influir en los medicamentos?
- 43. Atención a las etiquetas Alegaciones nutricionales y de Salud o Health Claims Nutricionales. Relacionadas con propiedades nutricionales específicas. Health Claims. Basadas en la posible relación entre un alimento o ingredientes de ese alimento y la salud: * Alegación de función de un nutriente * Alegación de reducción del riesgo de enfermedad Reglamentación Europea, 2006
- 44. Situación actual: Marco legal Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y seguridad. Están regulados bajo normativa específica. En México, la legislación obliga a que el envase contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del componente que se haya añadido al producto. No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!
- 45. DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES
- 46. Conclusión Los Panes Funcionales son susceptibles de mejorar la salud, pero hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien No son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activos.
- 47. ¡¡ Gracias por su atención !!