Peras al Vinagre o al Escabeche

Peras al Vinagre o al Escabeche

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  Peras al Escabeche
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  USTED PUEDE APRECIAREL PROCESO PRODUCTIVO EN EL SIGUIENTE LINK: https://www.youtube.com/watch?v=f6pugya9ykM
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   Materia: Formulacióne Implementación de Proyectos Productivos  Profesor: Homero Ulises Gentile  Alumnos: Janeth Castro, Natalia Luengo, Irina Valenzuela y Emiliano de Beffort  Colegio: CET 14 – Orientación Agroindustrial
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  Descripción del producto:  Es un producto de fácil elaboración, con materia prima abundante y accesible.  Para su elaboración se necesitan peras, azúcar, vinagre, canela, clavo de olor y pimienta.  Encurtido de fácil elaboración y se recomienda acompañarlo con carnes asadas.
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  Fundamentación:  Objetivo:iniciar un micro emprendimiento de producción artesanal de peras en escabeche.  La alta disponibilidad de la materia prima y la cercanía del lugar de elaboración son ventajas que reducirán costos.  Emprendedores con conocimientos en manipulación de alimentos, industrias agrícolas y formulación de proyectos productivos.
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  Diagrama de Flujo: RECEPCIÓ N PESAJE DE LA MATERIA PRIMA LAVADO SELECCIÓN PELADO TROZADO NO SI DESCARTE PESAJE PREPARAR LA MEZCLA DEJAR HERVIR AGREGAR LA FRUTA COCINAR 15-20 MINUTOS FIJARSE SI ESTAN BLANDAS RETIRARLAS Y COLOCARLAS EN LOS FRASCOS ESPESAR LA MEZCLA SI ENVASADO NO SELLAR HERMÉTICAMENTE PASTEURIZAR PRODUCTO TERMINADO
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  Matriz FODA: FORTALEZAS: -Materia prima abundante, económica y accesible -Contamos con capacitación en manipulación de alimentos OPORTUNIDADES -Factor económico: Posibilidad de obtener la materia prima a menor costo. - Factor social y político: Generar nuevos puestos de trabajo. - Factores de mercado y competencia: Sin competencia para nuestro producto en nuestra localidad. DEBILIDADES: - No tenemos experiencia en la elaboración y comercialización del producto AMENAZAS: -Los cambios en la economía de la provincia. -Otros productos competirán con el nuestro (berenjenas, etc)
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  Equipamiento:  Indumentaria(pecheras, barbijos, cofia)  Cocina industrial (x1)  4 ollas industriales  Untensilios (4 cuchillos, 2 espumaderas, 2 cucharas, 2 pinzas, 4 tablas)  Frascos con tapas  Etiquetas  Fruta  Condimentos
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  Cronograma: ENE FEBMAR ABR MAY JUN Fruta X X X Elaborac. X X X Comerc. X X X X X X JUL AGO SEP OCT NOV DIC Fruta Elaborac. Comerc. x x x x x x
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  Procesos operativos estandarizadosde sanitización (POES)
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  PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOSDE SANITIZACION ESCABECHES "LA TIA MARIA" INSTRUCTIVO DE TRABAJO ELABORACION DE PERAS AL ESCABECHE IT 01 FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO APROBÓ VERSIÓN PÁGINA OBJETO Elaboracion Peras al Escabeche RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos NORMAS DE SEGURIDAD Aplicable a la elaboración de Peras al escabeche DEFINICIONES Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes Utilizar indumentaria reglamentaria Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01) MATERIALES Y EQUIPOS Cocina industrial, olla industrial, cuchillos, cucharas,espumadera y tablas y tablas INGREDIENTES Peras 5 kilogramos Azúcar 2 kilogramos Vinagre 1 litro Pimienta 10 granos Canela 5 ramas Agua cantidad necesaria DESARROLLO Pelar las peras Trozar y quitar corazón y pepas Colocarlas en la paila con los demás ingredientes Verificar cocción de la pera Retirarlas de la paila y colocarlas en los frascos Dejar en el fuego la preparación hasta espesar Retirar y verter la preparación en los frascos Envasar REFERENCIAS Codigo alimentario ANEXOS Ver en carpeta de registros REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01 VINCULO ASCENDENTE P.O. 01 SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10
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  Costos de Producción: Costo de amortización Herramienta Cantidad Costo Total Período Am. Amortización Cocina 1 $ 4.400 10 años $ 440 Olla 4 $ 2.400 10 años $ 240 Utensilios 14 $ 1.920 5 años $ 384 Unidades producidas: 2000 $ 1.064
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  Costo de Producción Cantidad Precio Total de hs Total Mano de Obra - $25 la hora 320 $ 8.000 Materia Prima 960 kg $2 el kilo - $ 1.920 Indumentaria 4 chaquetas $350 c/u - $ 1.400 Barbijos $50 la caja - $ 50 Cofias $50 la caja - $ 50 Frascos 2000 $4 c/u - $ 8.000 Monotributo - $150 x mes - $ 1.800 Impuestos Gas $450 x 5 meses - $ 450 Luz $500 x 5 meses - $ 500 Agua $300 x 5 meses - $ 300 $ 22.490
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  Amort. $ 1.064/2000 $ 0,53 Costos $ 22.490 /2000 $ 11,24 $ 11,77
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  Determinación del Preciode Venta Costo de Producción - $ 11,77 Margen de Ventas 112,4% $ 25
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  Flujo de Fondos
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  Saldo mes anteriormes 1 mes 2(11.245) mes 3(30.623) mes 4(37.501) Ingresos Préstamos 31.210 Ventas 25.000 12.500 12.500 Total 31.210 36.245 43.123 50.001 Egresos Equipos 8.720 6242 (Amortización) M.prima 4.690 2.480 2.480 M.obra 4.000 2.000 2.000 varios 2.285 1.142 1.142 Total 19.965 5.622 5.622 Saldo 11.245 30.623 37.501 43.759
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  Caracterización Ambiental
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  PROYECTO DE APOYOA LA MODERNIZACION PRODUCTIVA DE LA PROVINCIA DE RIO NEGRO PLAN DE NEGOCIOS PRO-FORMA Formulario Base para Industria y Comercio NOMBRE : Peras en Escabeche RAZÓN SOCIAL: - CUIT: 20-38906063-4 TEL / FAX: 298-4453639 DIRECCION: Belisario Roldán 426 CODIGO POSTAL 8328 LOCALIDAD: Allen DEPARTAMENTO General Roca JURISDICCIÓN Se ubica en planta Urbana? Si: X No:
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  GERENTE O ENCARGADO:Janeth Castro REPRESENTANTE LEGAL DE LA FIRMA Janeth Castro RUBRO Elaboración de Alimentos ACTIVIDAD / ESPECIALIZACIÓN Peras en Escabeche DESCRIPCIÓN Las peras o manzana al escabeche son un producto de fácil elaboración y con materia prima abundante y accesible en la zona. Es un encurtido de fácil preparación muy usado para acompañar otras comidas, principalmente carne asada. Al ser un producto de fabricación casi artesanal, y siguiendo las normas de buenas prácticas de manipulación, aseguramos la calidad de nuestro producto.
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  CATEGORIZACIÓN I.- Rubro(Ru) Rubro (Clasificación s/ Tabla 1) Clase 1.1 Actividades favorables al medio ambiente -5 1.2 Actividades que no causan efectos indeseables al medio ambiente -2 2 Actividades de impacto moderado 3.1 Actividades Primarias con impacto significativo 1 3.2 Actividades secundarias y terciarias con impacto importante 2 3.3 Actividades secundarias y terciarias de mayor impacto 3 4 Actividad con altos impactos negativos 5 TOTAL (Ru)
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  II.- Localización (Lo) a.- Zona Parque Industrial Industrial Exclusiva y Rural 1 El resto de las zonas urbanas 2 2 Areas Protegidas 5 b.- Certificado de Uso conforme según Código de Planeamiento Urbano (* Para ciudades que cuenten con Código de Planeamiento Urbano vigente) Uso de Suelo Se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código No se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código 3 Tenencia Certificado Uso Tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio -3 -3 No tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio 3 c.- Infraestructura de Servicio Abastecimien to de Agua de Red pública de Pozo propio 1 Caudal de consumo (m3/ d) Desagüe Cloacal a Red Colectora No va a red colectora 1 Suministro Energía Eléctrica de Red pública No 1 Suministro de Gas de Red pública No 1 Total (Lo)
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  III.- Dimensionamiento yFuncionamiento (Di) a.- Superficie de Parcela Superficie Parcela (m2) Indicar Menor a 300 m2 1 Entre 300 m2 y 500 m2 1 1500 Entre 501 m2 y 1.000 m2 2 Entre 1001 m2 y 2.000 m2 3 Más de 2000 m2 4 b.- Relación (FOS) Sup. Cubierta (m2)/ Sup Total predio (m2) Sup. Cubierta (m2) Hasta 0,2 indicar 1000 0,21 a 0,5 1 FOS (S.cub / S. Tot) 0,51 a 0,80 2 0,67 0,81 a 1,0 3 c.- Cantidad de Personal Nº Personal hasta 5 Masculino: 1 6 a 15 -1 Femenino: 3 16 a 25 -2 Total 4 más de 25 -3 d.- Potencia Instalada Equipo HP Hasta 25 HP 26 a 100 HP 1 de 100 a 500 HP 2 más de 500H P 3 Total
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  e.- Molestias al Tránsito e-1.- Área de carga y Descarga Tiene espacio suficiente -1 -1 Compartido con estac. de vehículos de personal No tiene espacio en el interior del predio 1 e-2.- Para Fábricas y Depósitos (ubicación respecto a red vial) Se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas) -3 No se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas) 2 e-.3 Para Restaurantes (Estacionamiento para clientes) más del 50% de las mesas Nº de mesas indicar 15 hasta el 50 % de las mesas 1 Capacidad estac.(Nº Vehículos) indicar 25 No tiene 2 Relación 1,67 TOTAL (Di) -1
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  IV.- Efluentes yResiduos (ER) a.- Efluentes Gaseosos Tipo 0 Componentes naturales del aire Tipo 1 Efluentes con componentes que no son peligrosos ni presenten características peligrosas 3 3 Tipo 2 Efluentes con componentes peligrosos o que posean características peligrosas (inflamable, explosivo, etc) 6 Si son del Tipo I o II Posee Tratamiento? Si No 3 3 b.- Efluentes Líquidos Tipo 0 Agua sin aditivos. Efluentes, sin riesgo de compuestos químicos, a temperatura ambiente - Asimilables a domiciliarios Tipo 1 Efluentes con componentes que no peligrosos ni presenten características peligrosas 3 3 Tipo 2 Aguas con residuos peligrosos o que observen características peligrosas 6 Si son del Tipo I o II Posee Tratamiento? Si No 3 3 Residuos Sólidos y Semisólidos Tipo 0 Asimilables a domiciliarios Tipo 1 Resultante de tratamiento de efluentes líquidos. Otros residuos sin sustancias peligrosas ni características peligrosas 3 Tipo 2 Que contengan sustancias peligrosas o que observen características peligrosas 6 Si son del Tipo I o II Posee Tratamiento? Si No 3 TOTAL (ER) 6
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  V.- Riesgos (Ri) a.- Por aparatos sometidos a presión Presencia de aparatos sometido s a presión Si 1 No b.- Ruidos presencia de máquinas y/o equipos que generan ruidos que puedan trascender los límites del establecimiento Si 1 No c.- Por Sustancias Químicas Existe Riesgo? Si 1 No d.- Riesgo por Explosión Existe Riesgo? Si 1 No e.- Por Riesgo de incendio Existe Riesgo? Si 1 No f.- Plan de Contingencias Posee Plan de Contingencias? Si -3 No Total (Ri)
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  Nivel de ComplejidadAmbiental (NCA) y Categoría de Proyecto NCA= Ru + Lo + Di + ER +Ri 5 NCA I- No requiere EIA