El Pescado
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El documento describe las características de los peces, incluyendo que tienen escamas y aletas, viven en agua dulce y salada, y son una fuente importante de nutrición. Se clasifican en dos grupos principales: condroictios como tiburones y rayas, y osteictios con sistema óseo. También proporciona información nutricional de varios tipos de pescado y formas comunes de prepararlos y conservarlos.
El Pescado
- 2. CARACTERISTICAS Vertebrados Escamas y aletas Agua Dulce y salada Fuente de nutrición Acuicultura CLASIFICACION Condictrios: Cartilaginosos (Tiburones rayas y quimeras) Osteictios: Con sistema óseo
- 5. CARACTERISTICAS Peces extraídos de su medio natural para usos gastronómicos. Existen de dos tipos los de agua salada y los de agua dulce Mayor consumo en : Islandia, Japón y Portugal
- 6. PESCADO BLACO: BAJO EN GRASAS PESCADO AZUL: ALTO EN GRASAS PECES PLANOS: NACEN NORMAL Y A LO LARGO DE SU VIDA CAMBIAN DE FORMA ATUNIDOS: ATUN BONITO ESPARIDOS: ALIGOTE BESUDO BRECA CHOPA DORADA PARGO SALEMA SARGO
- 8. Muy nutritivos pero menos que la carne de res y avícola. La forma de conservación por ahumado y salazón fueron usados mas que todo en épocas anteriores a la actual y resultaron muy bien aunque la desventaja es que no era muy bueno para la salud por esta razón es que se consumía mucha mas carne de animales terrestres y aviares. A lo largo del siglo XIX la forma de conservar el pescado empezó a mejorar notablemente principalmente con el empaque al vacio. La mayoría de los pescados son muy ricos en cuanto a minerales y proteínas contando con elementos esenciales para el ser humano como lo es el omega 3 además de minerales como el Yodo zinc fosforo y selenio Esto ayuda a combatir los estragos que ocasiona el colesterol en nuestro cuerpo.
- 9. Cada 100 gramos Kcal Proteínas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fósforo mg potasio mg vita U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg Abadejo 85 18.5 0.5 96 8 - 376 400 - 0.1 0.13 Arenque 170 18.5 10 120 100 1.2 260 320 110 0.03 0.2 Atún (Tuna) 170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15 Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350 - 0.05 0.05 Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300 - 0.04 0.08 Besugo 100 20 2.5 - 15 1.8 220 - - - - Bonito 150 23 7 - 35 1.3 200 - - 0.1 0.1 Brótola 80 17 0.8 90 25 2 180 280 - 0.1 0.2 Caballa 180 20 11 95 15 2 240 380 400 0.15 0.35 Carpa 95 16 3 - 40 1.9 165 - - 0.04 0.05 Congrio 70 15 0.5 - 60 1 150 - - 0.1 0.1 Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 - - 0.04 0.12 Esturión 95 18 2 - - - 190 - - - - Lenguado 82 18 0.7 80 30 1 200 330 - 0.1 0.1 Merluza 80 18 0.7 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05 Mero 84 18 0.8 - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1 Pejerrey 80 18.5 0.6 65 60 1.5 250 - - 0.01 0.05 Róbalo 80 18 0.6 120 25 1 210 - - 0.35 0.1 Salmón 180 22 10 - 60 0.8 200 - - 0.08 - Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 - 55 0.02 0.1 Surubí 110 18 4 72 20 2 200 250 - - - Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400 - 0.08 0.08
- 10. En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones: El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supe congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
- 12. PREPARACION En una fuente para horno previamente untada con aceite de oliva colocar varias cebollas cortadas en rodajas. Cortar el atún(si no tiene atún ponga bonito) en postas o rodajas de 4 centímetros de espesor. Mezclar en un bols 1 copa de vino blanco dulce, el jugo de 1/2 naranja y 1 cucharadita de romero fresco. Bañar con este menjunje las postas de atún, agregarle encima a cada una, una anchoíta salada en filete y cocinar en horno bien caliente durante 25'. Puede acompañarse con ensaladas verdes crudas o cocidas. Ingredientes Atún-Bonito Aceite de oliva Cebolla cabezona 1 copa de vino Blanco dulce Naranja Romero Anchoas
- 13. Ingredientes 10 tazas da agua 2 cebollínes 4 dientes de ajo machacados 2 ramas de cilantro Sal, pimienta y comino a gusto Más ingredientes 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo. 26.5 onzas de papa. 26.5 onzas de yuca pelada y cortada a lo largo. 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo. 17.5 onzas de ahuyama con cáscara picada en trozos. 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta (Si lo prefires puedes elegir otro tipo de pescado) 2 tazas de hogao 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados Preparación Pon a hervir el agua en una olla con la cebolla, el ajo, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino. Agrega los plátanos y con intervalos de 10 minutos añade la papa, la yuca, la arracacha y la ahuyama. Agrega los pescados y cocina a fuego medio 20 minutos con la olla tapada. Saca los pescados y el resto de los ingredientes y sírvelos bañados con el resto de los ingredientes. Cuela el caldo y sírvelo aparte con mucho cilantro.
- 14. PASTEL DE PARGO ROJO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS pargo rojo, 700 gramos cebolla, 1/2 unidad nata líquida, 1 taza vino blanco, 1 cucharada sal, al gusto nuez moscada, al gusto laurel, 1 hoja huevo, 6 unidades tomate frito, 2 cucharadas pan de molde, 2 rebanadas pimienta blanca molida, al gusto mantequilla, al gusto ELABORACIÓN Poner en una cacerola al fuego 1 litro de agua, añadir el laurel, la cebolla y sal y dejar cocer durante 10 minutos, incorporar el pescado y continuar la cocción durante 10 minutos más. Retirar y dejar enfriar el pargo en el caldo de cocción. Batir los huevos junto con el tomate, la nata líquida, el vino, la miga de pan(previamente remojada en leche),sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Escurrir el pescado, retirar la piel y las espinas, desmenuzarlo e incorporarlo al batido de huevos. Untar un molde alargado con mantequilla, verter en él la mezcla preparada y cocer al baño María, en el horno precalentado a temperatura baja, durante 1 hora aproximadamente o hasta que el pastel esté cuajado. Dejar que se temple y desmoldarlo sobre una fuente de servir.
- 15. INGREDIENTES: UNA MOJARRA DE APROXIMADAMENTE 1 KG 1 CABEZA GRANDE DE AJO MOLIDO EN MOLCAJETE JUGO MAGUI, SALSA INGLESA, ACEITE DE OLIVA SAL DE AJO ACEITE PARA FEIR (SUFICIENTE) MODO DE PREPARACION: SE LIMPIA PERFECTAMENTE BIEN LA MOJARRA DE ESCAMAS Y VICERAS, SE SECA BIEN CON PAPEL ABSORBENTE QUEDANDO LIBRE DE HUMEDAD,SE MEZCLAN TODOS LO INGREDIENTES JUNTO CON EL AJO EXCEPTO EL ACEITE PARA FREIR,YA QUE TODO ESTE REVUELTO SE UNTA CON UNA BROCHA POR DENTRO Y POR FUERA DE LA MOJARRA Y SE FRIE EN SUFICIENTE ACEITE A FUEGO ALTO SE SIRVE CON ENSALADA DE LECHUGA Y GUACAMOLE. MOJARRA AL MOJO DE AJO
- 16. BAGRE EN SALSA Receta para: 4 porciones Ingredientes: 4 rodajas de bagre grandes 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de harina 1 tableta de caldo disuelta en una taza de agua 1 lata de crema de leche 1 taza de cebolla puerro cortada en rodajas 2 limones Estragón Pimienta y sal al gusto Preparación: Lavar las rodajas de bagre, agregarles el jugo de los limones, y dejar reposar unos minutos, lavar los puerros y cortarlos en rodajas delgadas. Sazonar el bagre con pimienta y sal, espolvorear las rodajas de bagre con la harina, freírlas en aceite caliente por dos minutos por cada lado y retirarlos de la sartén. Sofreír la cebolla puerro en el mismo aceite, añadir la tableta de caldo de gallina disuelta en el agua, la crema de leche, el estragón, el bagre y cocer a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que el bagre esté listo. Revisar el sabor y salpimentar si es necesario. Servir enseguida, con rodajas de limón y acompañado de ensalada de vegetales y papas al vapor.
- 17. Preparacion En una cacerola poner 1 repollo colorado y 1 cebolla grande cortados en finas julianas y espolvoreados con azúcar. Agregar 1/2 vaso de vinagre de manzana y 1 vaso de vino blanco. Salpimentar a gusto y cocinar tapado por unos 20'. Despinar 4 rodajas de salmón salpimentar y rociar con jugo de limón. Cocinarlas a la plancha vuelta y vuelta hasta que estén doradas. En una asadera colocar las verduras cocidas, el líquido de cocción y las rodajas de salmón. Decorar con algunos langostinos y espolvorear con pimienta verde partida. Tapar con papel aluminio y llevar a horno caliente por 20'. Servir acompañado de una ensalada fresca. Ingredientes: Salmon 1 repollo colorado Cebolla larga Azucar ½ tasa de vinagre de manzana 1 vaso vino blanco Verduras Langostinos