PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.pptx

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.pptx

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  % DE HUMEDADEN LOS ALIMENTOS
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  FISICAS • Es incolora,Es inodora, Es insípida • Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes masas. • A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto de fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de 100ºC • cristaliza en el sistema hexagonal • se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí que la densidad del hielo sea menor que la del agua. • El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de 4ºC,que es de 1g/cc. • calor específico de 1 cal/g • Sus calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g, respectivamente)
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  QUIMICAS  Es unsolvente universal  No posee propiedades ácidas ni básicas  Se combina con ciertas sales para formar hidratos  Reacciona con los óxidos de metales formando ácidos  Actúa como catalizador en muchas reacciones químicas
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  Las moléculas deagua en los 3 estados
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  • El organismohumano requiere de 2.5 lts/día • De los cuales : • 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos • 1 lt proviene de la ingesta de alimentos • 0.2 lts se producen como producto de la oxidación de nutrientes en el organismo
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  DISTRIBUCIÓN DEL AGUAEN LOS ALIMENTOS • Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
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  La actividad deagua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que es.ta en contacto con el alimento.
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  Clasificación del alimentosegún su contenido de agua • Estables: Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad • Semiestable: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media • Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad
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  Agua libre yligada • El agua libre se encuentra absorbida en los tejidos animales y vegetales, y se remueve muy fácilmente. Permite las reacciones químicas y bioquímicas. • El agua ligada está combinada con macromoléculas como proteínas y carbohidratos formando una monocapa y es difícil de remover unida a grupos moleculares fuertemente polarizados como los hidroxilos.
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  Actividad de aguaen los alimentos: Aw La actividad de agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el parámetro que mide el estado energético del agua, o dicho de forma equivalente, es la fracción del contenido de humedad total que está en forma libre (no unida o coordinada a radicales hidrófilos).
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  Actividad de aguaen los alimentos: Aw El agua puede afectar la reactividad química a través de distintos mecanismos, actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos debido a su influencia sobre la viscosidad del sistema. La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no enzimático, la degradación de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la desnaturalización de proteínas, y la temperatura de gelatinización y retrogradación de almidones.
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  Actividad de aguaen los alimentos: Aw
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  Actividad de aguaen los alimentos: Aw Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los procesos de alteración relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad química y enzimática, las propiedades físicas y la absorción de humedad ambiental (Isotermas).
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  Desarrollo de microorganismos Elcrecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99. Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.
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  Alimentos de humedadintermedia • No necesitan rehidratarse para su consumo, ni refrigerarse para su conservación • Tienen una Aw de 0.65 a 0.90 • Tienen un contenido de agua de 25 a 50% en base húmeda
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  Alimentos de humedadintermedia • En su elaboración se emplean conservadores químicos (sorbatos y benzoatos), por su valor de Aw • Los métodos para su elaboración se basan en la adsorción y desorción • Se le adicionan solutos como azucares, sales, polialcoholes y ácidos
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  Alimentos de humedadintermedia Para su elaboración hay que (en resumen) • Disminuir la Aw • Añadir agentes antimicrobianos • Adicionar otros agentes químicos para proporcionar estabilidad y la calidad sensorial deseadas
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  Procesos Alimentos; Prof.M. Báez 2011 Actividad Acuosa (20°C) en alimentos: Frutas frescas 0.97 Verduras frescas 0.97 Jugos de fruta 0.97 Huevo 0.97 Carne fresca 0.97 Filete de pescado 0.97 Leche fresca 0.97 Queso fresco 0.96 Pan 0.96 Mermeladas 0.86 Frutas secas 0.80 Miel de abeja 0.75 Galletas 0.10 Cereales 0.10 Azúcar 0.10
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  Procesos Alimentos; Prof.M. Báez 2011
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  Objetivo de conocerlos valores de Aw de los alimentos: • Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia. • Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET). • Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano. • Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico químico. • Para evitar la peroxidación de lípidos.
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  Procesos Alimentos; Prof.M. Báez 2011 Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos: • Para evitar reacciones enzimáticas. • Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de agua de un alimento.
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  Procesos Alimentos; Prof.M. Báez 2011 Requerimientos de Actividad Acuosa en las bacterias: Clostridium botulinum A 0.93 Cl. Perfringens 0.93 – 0.95 Shigella sp 0.96 Staphylococcus aureus 0.91 Salmonella oranienberg 0.95 Pseudomonas fluorescens 0.97 Escherichia coli 0.95 Listeria monocitogenes 0.90 – 0.92
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  Procesos Alimentos; Prof.M. Báez 2011 Requerimientos de Actividad Acuosa en las hongos y levaduras: Aspergillus flavus 0.78 - 0.80 Penicillium citrinum 0.80 Aspergillus clavatus 0.85 Monascus bisporus 0.61 Torulopsis candida 0.65 Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92
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  Aw m.o. desarrollanen este rango Alimentos comprendidos en este rango 1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus perfringes Carne, verduras, frutas enlatadas, pescado, leche, salchicha 0.95-0.91 Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras Quesos, jamon, zumos de frutas concentrados 0.91-0.87 Levaduras: candida, hansenula, Torulopsis, Micrococcus Salami, dulces esponjosos, queso seco, margarina 0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Staphylococcus aureus, Sacharomyces Zumo de fruta concentrada,leche condensada, jarabe de chocolate,harina, arroz, legumbres (15-17% humedad) 0.80-0.75 Bacterias halófilas Aspergillus Compota, mermelada, mazapan, frutas glaseadas Aw y microorganismos
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  "La verdadera amistades la que sigue a tu lado incluso cuando no te queda nada por ofrecer, salvo tu compañía"