Presentación grupos alimenticios
- 2. Grupos Alimenticios INTRODUCCIÓN Cuando estamos en el mercado comprando alimentos para nuestras familias, pensamos en lo que más les agrada , en el precio que tienen, si es adecuado a la época del año, si es nutritivo, etc. En resumen, nos interesa alimentarnos bien. Alimentarse bien significa consumir todos los días una dieta equilibrada compuesta de alimentos sanos. Ningún alimento es completo. Por eso debemos tratar de consumir una variedad de ellos para satisfacer las necesidades del organismo.
- 3. Grupos Alimenticios Es importante saber qué alimentos debemos elegir en cada etapa de la vida: lactante, escolar, adulto, el embarazo, diabéticos, etc. Variar la dieta es fundamental para evitar una mala nutrición y prevenir enfermedades.
- 4. Grupos Alimenticios ¿ PARA QUÉ SIRVEN LOS NUTRIENTES? Las proteínas Son fundamentales para crecer y estudiar. Cumplen, en nuestro cuerpo, una función parecida a los ladrillos en una construcción. Los hidratos de carbono Dan la energía necesaria al cuerpo para mantenerse a cierta temperatura, moverse y desarrollar trabajos
- 5. Grupos Alimenticios Las grasas Son un concentrado de energía, es decir, proporcionan caloría en gran cantidad y transportan en nuestro organismo las vitaminas A-D-E y K. Son, a la vez, vehículo y combustible. Las vitaminas Ellas armonizan y regulan el funcionamiento de todo el organismo. Se parecen a la chispa que enciende el motor de un automóvil. Los minerales Cumplen funciones parecidas a las vitaminas, además forman parte de estructuras vitales del organismo: esqueleto, dientes, glóbulos rojos, etc. El agua Es un nutriente fundamental, pues es el medio de transporte de los alimentos a la sangre.
- 7. Grupos Alimenticios Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (proteínas y calcio) EL QUESO El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, fundamentalmente por la riqueza en proteínas y calcio pero su elevado contenido calórico y graso puede ser un inconveniente. El contenido de grasas, generalmente oscila entre 22% y el 47% dependiendo del grado de curación.
- 8. Grupos Alimenticios No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el requesón. En orden de nutrición y facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura, como el manchego, el gruyère, el emmental y el parmesano.
- 9. Grupos Alimenticios Los de pasta más blanda, como la mozzarella, la tetilla gallega y los de tipo Ansó tienen mayor cantidad de prótidos y lípidos, por los que son menos recomendables que los anteriores. Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola
- 10. Grupos Alimenticios Composición por 100 gramos de los principales quesos Kcal. P G HC Ca Col Ags Burgos 174 11 15 4 186 97 6,6 Manchego 376 29 29 0,5 835 95 17,1 Bola 349 25 29 2 760 92 14,9 Emmental 415 33 28 1,5 1.080 100 19,9 Cammembert 312 24 20 4 154 92 15,1 En porciones 280 22 18 2,5 750 93 13,1 Requesón 96 4 14 1,4 60 25 12,4 Kcal. Kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados
- 11. Grupos Alimenticios LA LECHE La leche sólo contiene un hidrato de carbono: un disacárido llamado lactosa (compuesto de glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Muchos adultos desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit del enzima intestinal necesario para su digestión. Las proteínas de la leche, son de alto valor biológico, ya que presentan un gran contenido en aminoácidos esenciales. La proteína más abundante en la leche de vaca es la caseína (80%) y el 20% restante es la lactoalbúmina. En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr.
- 12. Grupos Alimenticios IMPORTANTE · Se recomienda tomar 2-3 porciones de leche y derivados. · La leche es un alimento nutricionalmente muy completo, indispensable durante la época de crecimiento. · Las proteínas de la leche, son consideradas de alto valor biológico, ya que presentan un gran contenido en aminoácidos esenciales · Los productos desnatados tienen la ventaja de aportar menos calorías, grasas saturadas y colesterol, siendo algo más ricos en proteínas. · El yogur es similar a la leche, ayuda a la absorción del calcio y regula la flora intestinal. · Los yogures de fruta y sabores, incluidos los desnatados, aportan una cantidad elevada de azúcares simples, siendo preferibles por ello, los naturales a los que se puede añadir frutas que modifiquen su sabor, y además así aportamos cantidades de vitaminas, haciendo de este nuevo producto un alimento de gran valor nutricional. · Para las personas que tienen diabetes, las recomendaciones de leche y sus derivados son igual que para el resto de la población. Tomando los productos desnatados se consume menos grasas saturadas y calorías.
- 13. Grupos Alimenticios Grupo 2.- Carnes, pescados y huevos (Alimentos proteicos, con función plástica formadora) LAS CARNES El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas. En efecto las carnes nos aportan entre un 16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es alto ya que contiene los 8 aminoácidos esenciales Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que varía es la cantidad de grasa (del 4 al 25%). Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y pato.
- 14. Grupos Alimenticios Las grasas son ricas en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y presencia más o menos notable de colesterol. Según ese contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y así están en los listados de alimentos) como: • Magras, si aportan < 6 gr de grasa por 100 gr de alimento. • Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr de grasa por 100 gr de alimento. • Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento. Son ricas en hierro y vitamina B12 y B2 (niacina). Pese a que todavía es elevado el consumo de carne en los países occidentales, con las campañas informativas sobre los prejuicios que su ingestión excesiva puede causar se ha logrado que comience a modificarse el hábito de incluir en la dieta diaria
- 15. Grupos Alimenticios Hasta no hace muchos años, se consideraba que la ingestión de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporte proteico necesario. En la actualidad, se conoce que una adecuada combinación de trigo y judías puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. También se sabe hoy que, todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor proporción de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo-, (las ocas, gansos y patos tienen mucha más grasa) + No obstante, en ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el ácido úrico.
- 16. Grupos Alimenticios Composición por 100 g de algunas carnes P. G Kcal. Col AGS Ternera 19 11 181 70 3,4 Cerdo 16 25 290 72 11,5 Pollo con piel 20,5 4,3 121 87 1,4 Cordero 17 19 248 78 9,4 Conejo 22 8 162 65 2,6 Hígado de 19 3,8 140 300 1,2 ternera P: proteínas; G: grasas; Kcal. kilocalorías; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados
- 17. Grupos Alimenticios EMBUTIDOS Y FIAMBRES Los embutidos, de antigua tradición, están casi siempre elaborados con carnes y vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Estos ingredientes los convierten en alimentos con un alto contenido de grasas saturadas y, sin embargo, su consumo va en aumento. Consumirlos de forma indiscriminada, como se hace en la actualidad, contribuye a elevar la tasa de colesterol y es nocivo para quienes padecen trastornos hepáticos y renales, así como también para los obesos e hipertensos.
- 18. Grupos Alimenticios Composición por 100 g de algunos embutidos P. G Kcal. Col AGS Chorizo 17 44 468 100 18 Jamón york 21 22 289 89 7,1 Jamón serrano 17 35 380 62 11,7 Mortadela 19 21 265 100 8,7 Salchichas 20 25 315 100 9,2
- 19. Grupos Alimenticios VISCERAS El consumo de hígado, corazón, riñones etc... ha caído en gran desuso, por razones culturales, pero también por la difusión de casos de adulteración y fraude en la alimentación intensiva de los animales(clembuterol, antibióticos, etc...). Sin embargo, las vísceras y especialmente el hígado, es un alimento de elevadísima densidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el Folato y la vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es también muy rico en hierro, zinc y selenio.
- 20. Grupos Alimenticios PESCADOS Y MARISCOS De valor nutritivo equivalente a la carne con mayores beneficios para la salud, con la ventaja de que permite preparaciones culinarias muy variadas. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de los pescados de alto valor biológico. No contiene apenas vitaminas, excepto A y D, en el hígado y huevas. En cambio el contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable. La clasificación de los peces obedece a su contenido lipídico: · grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10%: angula, anguila, emperador, atún, salmón... · magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao... · variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquerón... En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie w3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguíneos de triglicéridos. Sin embargo algunos pescados y sobre todo mariscos contienen cantidades apreciables de colesterol. Algunos pescados tienen especial interés debido a su calidad - precio: sardina, boquerón, Caballa, mejillones. Los pescados y los mariscos, que desde la antigüedad han sido el alimento primordial de muchos pueblos se consume hoy principalmente congelados, y conviene saber que, aunque pierde algo de su sabor, conservan íntegro su valor nutritivo, si se ha mantenido la cadena del frío.
- 21. Grupos Alimenticios Lenguado 73 16 1 0,2 50 Gallo 73 16 1 0,2 50 Bacalao fresco 86 17 2 0,1 50 Bacalao seco 322 75 3 - - Composición por 100 g de algunos pescados Atún fresco 225 27 13 3 55 P. G Kcal. Col AGS 86 Sardinas Merluza 174 2117 2 10 0,3 50 2,8 120 Gambas 96 21 2 0,5 150 Calamares 82 17 2 - - P: proteínas; G: grasas; Kcal. kilocalorías; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados
- 22. Grupos Alimenticios HUEVOS Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos países del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboración de una gran variedad de platos culinarios. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-,vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono. Importantes para el crecimiento por su equilibrado contenido en nutrientes esenciales, los huevos forman parte de los alimentos corrientes que deben consumir los niños. La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana aunque se padezca hipercolesterolemia u otra dislipemia.
- 23. Grupos Alimenticios Composición por 50 gramos comestibles de huevos Kcal. P G AGS Col Fe Ca Huevo 80 6,5 g 6g 1,9 230 mg 1,4 mg 28 mg Clara 24 5,5 g 0,1 g - 0 0 7 mg Yema 134 8,0 g 16,5 g 5,2 780 mg 8,0 mg 70 mg Kcal. kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados; Fe: hierro; Ca: calcio
- 24. Grupos Alimenticios IMPORTANTE · Las carnes, pescados, huevos y lácteos son la principal fuente de proteínas de alto valor biológico de la dieta en los países industrializados. · A igualdad de porción comestible, el valor nutritivo de las carnes es el mismo, cualquiera que sea el animal de procedencia. · Las carnes blancas no son más nutritivas que las rojas. · Loas pescados tienen un gran interés nutricional y unas ventajas claras sobre las carnes: su valor calórico es escaso, su densidad proteica, similar a la de las carnes, y su mayor cualidad reside en su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, (omega 3) a los que se les atribuye propiedades cardioprotectoras. · Los productos congelados son nutritivamente iguales a los frescos. · El huevo es un excelente alimento, cuyo consumo debe controlarse en quienes tienen problemas de colesterol. · Para las personas con diabetes, tienen que saber que una ración normal de carne sería 100gr y una ración de pescado 150gr. Si va a tomar queso o huevos tendrá que sustituirlo por el pescado o la carne, no lo consuma además de… Deben intentar comer más carne que pescado y procurar reducir lo más posible las vísceras y los embutidos por su alto contenido en grasas saturadas. · Es recomendable el consumo de hígado u otras vísceras 1 ó 2 veces / mes, por el gran contenido en vitamina B12, A, D y Fólico. Un filete de hígado aporta dos veces el requerimiento diario de vitamina A de un adulto y casi el requerimiento completo de hierro. · Los alimentos proteicos deben restringirse en presencia de nefropatía, aunque sea incipiente (microalbuminuria), pasando de 4 a 2 ó 3 porciones / día (= 4 a 5 intercambios proteicos).