Presentacion costos de alimentos y bebibas #6
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Este documento presenta la información necesaria para planificar las compras de un restaurante de carnes, vino y botellas verdes. Incluye tablas con el consumo semanal estimado de diferentes cortes de carne, aves y pescado. También detalla los costos de los principales insumos, y proporciona las recetas de los platillos del menú junto con sus ingredientes y costos. El objetivo es calcular los requerimientos de compra mensual para satisfacer la demanda estimada, considerando un 10% adicional para inventario.
Presentacion costos de alimentos y bebibas #6
- 1. Por: Alvaro Goenaga De Bedout PROCEDIMIENTOS PRACTICOS Por Alvaro Goenaga De Bedout Costos Aplicados
- 2. Por: Alvaro Goenaga De Bedout RESTAURANTE DE CARNES VINO Y BOTELLAS VERDES COMPRAS DE CARNES AVES Y PESCADOS corte primario pinchos baby TRUCHA BROASTED churrasco costo UNIDAD kilos gramos (10K) GrAMOS (30k) GRAMOS CORTE KENTUKY mariposa especificaciones lomo 40 200 250 250 PORCIONES EN gramos lomo ancho chata 40 pescado 20 20 pollo 40 250 RESTAURANTE DE CARNES VINO Y BOTELLAS VERDES PRESUMA QUE ESTE ES EL CONSUMO SEMANAL INCLUIDO 10 % DE Stock PORCIONES 1ra semana 2da semana 3 da semana 4 da semana total porciones/MES pinchos 50 50 50 50 200 CHURRASCO 40 40 40 40 160 baby 120 120 120 120 480 TRUCHA 20 20 20 20 840 BROASTED 160 160 160 160 640
- 3. Por: Alvaro Goenaga De Bedout El pollo se compra de 3 libras por unidad Los pinchos tendra 200 gramos por porcion Del lomo se porcinaran 10 kilos para pinchos y 30 para baby COSTOS ARTICULO UNIDAD costo/KILO total semanal total mes LOMO KILO $ 20.000,00 $ 800.000,00 $ 4.000.000,00 CHATA KILO $ 15.000,00 $ 600.000,00 $ 2.400.000,00 OBSERVACIONES TRUCHA LIBRA $ 7.000,00 $ 140.000,00 $ 3.360.000,00 POLLO LIBRA $ 8.000,00 $ 320.000,00 $ 6.720.000,00 TOTAL BRUTO: $ 1.860.000,00 $ 16.480.000,00 EL TOTAL DE COMPRAS EN INVENTARIO MENSUAL FUE DE: $ 16.480.000,00 LAS REQUISICIONES A COCINA O PRODUCCION FUERON DE : $ 14.832.000,00 10% de LA mercancia permanece en inventario AL CIERRE DEL MES $ 1.648.000,00
- 4. Por: Alvaro Goenaga De Bedout RECETA PINCHO DE LOMO Porcion: 1 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo Lom 200gramos $ 4.000 pimienta negra 10gramos 90,00 Cebolla cabezona 1UNIDAD 500,00 Tocineta 40gramos 1.714 Papas a la francesa 150gramos 480 TOTAL COSTO $ 6.784 tocineta x 350 grmos $ 15.000 papa francesa kilo $ 3.200 PRECIOS PROVEEDORES PIMIENTA / KILO $ 9.000
- 5. Por: Alvaro Goenaga De Bedout RECETA CHURRASCO Porcion: 1 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo CHATA 250gramos SAL 10gramos #¡VALOR! CHIMICHURRI 1UNIDAD gramos 0 Papas a la francesa 150gramos #¡VALOR! TOTAL COSTO #¡VALOR! SUB RECETA CHIMICHURRI Porcion: 20 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo Peregil ATADO #¡REF! Ajo Dientes 0,00 Pimenton verde 1/4 Unid oregano gramos 0 laurel, albahaca,romero gramos 0 Vinagre Sal pimienta Negra TOTAL COSTO $ -
- 6. Por: Alvaro Goenaga De Bedout RECETA BABY BEEF Porcion: 1 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo LOMO 250gramos DECORACION 10gramos #¡VALOR! PIMIENTA 1UNIDAD SAL 40gramos 0 Papas a la francesa 150gramos #¡VALOR! TOTAL COSTO #¡VALOR! RECETA TRUCHA MENIERE Porcion: 1 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo TRUCHA 500gramos #¡VALOR! SAL gramos #¡VALOR! MANTEQUILLA UNIDAD PEREGIL gramos 0 PAPA VAPOR gramos #¡VALOR! TOTAL COSTO #¡VALOR!
- 7. Por: Alvaro Goenaga De Bedout RECETA POLLO BROASTED Porcion: 1 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo POLLO gramos #¡VALOR! MIGA DE PAN gramos 0,00 HUEVO UNIDAD Tocineta gramos 0 Papas a la francesa gramos 0 TOTAL COSTO #¡VALOR!
- 8. Por: Alvaro Goenaga De Bedout Bibliografías y Cibergrafías Planeación y Control de Alimentos y Bebidas Jack D. Ninemeier. Tercera Edición Evaluacion Operacional Financiera Aplicada a la Industria Hotelera Adolfo Scheel Mayenberger - 11/06. Cifras en Dólares www.catering.com.co www.restaurant.org www.nrn.com Nation’s Restaurant News www.cateringmagazine.com