Produccion de helado. tecnologia de lacteos
- 1. Producciónde Helados CUNSUROC-USAC Técnico en procesamiento de Alimentos Tecnología de Alimentos IV Elaborado por: Natali Azucena de la Cruz Ovalle
- 2. Para iniciar, definiremos ¿que es un helado? El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel
- 3. Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua Se clasifican de acuerdo a su composición:
- 5. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: ƒProteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. ƒVitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. ƒEnergía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.
- 6. Valor calórico de los heladosLos helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.
- 7. El helado esta compuesto por:Grasa de leche o vegetal Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azúcar Emulsivos Estabilizadores Color Sabor Aire Agua
- 8. GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. Materias primas que componen el helado:
- 9. CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente. 40% Materia grasa 5.1 % Sólidos no grasos 54.9 % Agua MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también.
- 10. LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo.
- 11. Los sólidos no grasos contribuyen: • Textura y cuerpo del helado • Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación AZÚCARES: Los azúcares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
- 12. Edulcorantes para helados: Sacarosa: Es el tipo de azúcar más usado por su poder edulcorante, tiene un peso molecular 392 y se comercializa normalmente como polvo granular. Dextrosa o glucosa: Es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante menor al de la sacarosa (<50%) y se utiliza generalmente en un 25% del total de la azúcar. Fructosa: Se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante más fuerte que la sacarosa en un 25%. Azúcar de maíz: Este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a partir de una hidrólisis acida o enzimática del maíz. Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura suave apariencia seca, permiten una mejor distribución de aire y retardan el derretimiento.
- 13. Estabilizadores para helados Estos productos reaccionan con la proteína de la leche para formar una red evitando de esta manera la formación de cristales de hielo. Un buen estabilizador confiere al helado cremosidad, lo protege contra los cambios de temperatura y evita la desaparición de agua en la base. Sabores y colores para helados Son ingredientes importantes tanto para la vista como para el paladar del consumidor, ya que de esto depende la aceptación, por ello, el fabricante puede poner atención en la selección de estos ingredientes, tomando en cuenta la amplia variabilidad en cuanto a las alternativas disponibles. Dentro de la gama tan amplia de sabores de helados existentes se pueden citar los más comunes, como por ejemplo: - Fresa -Vainilla -Chocolate -Limón -Naranja
- 14. Overrun o aire del helado Hace unos años se propagó el rumor, falso, de que los heladeros incluían aire en el helado para "hinchar" el volumen y ganar más engañando al cliente. Una acusación totalmente infundada ya que una dosis adecuada de aire es fundamental para conseguir un buen helado. En su preparación, el aire se incorpora mientras se hiela la mezcla líquida, en la fase de amalgamado. De una incorporación equilibrada del aire dependen dos cualidades fundamentales del producto final: la consistencia y la suavidad. Además, gracias también al aire, el helado no está demasiado frío, y por lo tanto es más agradable al paladar.
- 15. El proceso de elaboración del helado: El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es: Mezclador de Batch o pasteurizador lento Pasteurizador HTST Homogeneizador Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el pasteurizador HTST)
- 16. El proceso de elaboración del helado: El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es: Tanque de maduración Batidora de helado o máquina para helado Cuartos de congelación Camiones de distribución
- 17. Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. . Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta: La calidad de la leche cruda si se llega utilizar Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
- 18. Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue: Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento
- 19. Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr: •Cristalización de las grasas. •Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. •Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa. •La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente.
- 20. Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños.
- 21. Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a - 45°C.