Programa de monitoreo ambiental 3ra part

PROGRAMA DE MONITOREO
AMBIENTAL
Tercera parte

ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad
del autor y publicadas oportunamente con sus
fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

LIMPIEZA y DESINFECCION
Las operaciones de limpieza y
desinfección son esenciales en una
fábrica de elaboración de productos
alimenticios, si se quieren producir
alimentos en condiciones de seguridad e
higiene.
Estas operaciones se pueden llevar a
cabo en las corrientes de materias primas
y productos, en algunos procesos (como
en los de preparación de conservas de
frutas y hortalizas), pero han de aplicarse
ineludiblemente a la fábrica y a los
aparatos de todas las fábricas de
alimentos.

Al eliminar la suciedad, se eliminan
también gran número de
microorganismos contaminantes. Pese a
ello, terminada la limpieza, siempre
quedarán en las superficies
microorganismos que hay que destruir, si
se quiere evitar el riesgo de
contaminación.
Limpieza y desinfección son dos
operaciones diferentes, aunque,
naturalmente, es más fácil alcanzar una
desinfección satisfactoria si se lleva a
cabo sobre una superficie limpia,
puesto que la suciedad puede proteger
a los microorganismos contra los
agentes desinfectantes.

Los métodos normales de higienización de fábricas de la industria alimentaria
incluyen:
• Limpieza con agua y un detergente adecuado al tipo de suciedad, a la dureza
del agua, a los materiales de construcción de los aparatos y a la técnica de
limpieza que se utilice.
• Desinfección por calor, usando como medio esterilizante vapor de agua, agua
hirviendo, o un agente químico.
La operación de limpieza se puede llevar a cabo de dos formas distintas y las
fábricas modernas de elaboración de alimentos se diseñan de forma que puedan
limpiarse:
• previo desmantelamiento (COP) o
• in situ (CIP)

COP, es el método de limpieza más
antiguo; todavía se utiliza mucho y
es muy eficaz si se lleva a cabo
correctamente, pero requiere que
la instalación se construya de
forma que permita desmontarla
fácilmente.

Para evitar los
inconvenientes inherentes al
desmantelamiento, se ha
desarrollado la limpieza in
situ en el lugar (CIP)

Círculo de Sinner

Los sistemas de limpieza y desinfección se pueden convertir en casi completamente
automáticos, incorporando válvulas automáticas y un sistema de control secuencial de
tiempos, lo que ahorra mucha mano de obra.
Si se establece además un control por ordenador, se puede lograr un sistema de
limpieza in situ de control remoto, que alcanza consistentemente altos niveles de
higiene. Los factores que influyen en el grado de limpieza alcanzado, tanto por
desmantelamiento como por limpieza in situ, son, entre otros:
• Temperatura, composición y concentración de las disoluciones de detergente,
• Tiempo de contacto entre las disoluciones de detergente y las superficies sucias,
• Grado de turbulencia promovido, y
• Espesor y naturaleza de la capa de suciedad

Programa de monitoreo ambiental 3ra part

HIGIENE PERSONAL
Las acciones del personal pueden transferir L. monocytogenes del entorno de procesamiento a los alimentos RTE
(ready to eat) o listos para el consumo. (FDA – 2017)

Los agentes tensioactivos útiles en las disoluciones detergentes utilizadas en la industria alimentaria se
pueden clasificar en: (a) aniónicos y (b) no-iónicos

La limpieza y el saneamiento son requisitos reglamentarios clave en el sector alimentario. La retirada de muchos
productos se debe a prácticas sanitarias deficientes y, en un alto porcentaje de casos, guarda relación con incidencias
de contaminación cruzada por Salmonella spp y Listeria monocytogenes en una planta de producción de alimentos.

• Codificando por color, se minimiza el riesgo de contaminación de los productos por
microorganismos, alérgenos o cuerpos extraños mediante la separación de los pasos, las
secciones y las áreas que componen el proceso de producción de alimentos.
• Se reducen los riesgos y costes asociados al rechazo y la retirada de productos, dado el menor
riesgo de contaminación cruzada de los productos acabados. Se agilizan los procesos al
garantizarse la facilidad de localización de los equipos y su almacenamiento en el lugar
apropiado. Este planteamiento se ajusta también a los principios del sistema HACCP en materia
de seguimiento y control. Se eliminan los malentendidos.
• Un sistema de codificación por color es fácil de entender y aprender, independientemente de
las habilidades lingüísticas. Se mejora la seguridad mediante el fomento de una cultura que
invita a los empleados a hacerse responsables de sus equipos y zonas de trabajo.

Se recomienda usar colores estándar (verde,
azul, rojo, blanco y amarillo) para las zonas
codificadas por color más extensas que
requieran numerosos tipos de equipos de
limpieza y utensilios de manipulación de
alimentos.
Análogamente, se recomienda usar otros
colores (rosa, naranja, púrpura, lima, etc.)
para áreas más pequeñas, caracterizadas por
su alto riesgo y centradas en el control de
alérgenos, en las que se requieran menos
equipos de limpieza y utensilios de
manipulación de alimentos.

Una forma viable de identificar las
fuentes de contaminación en las
instalaciones alimentarias es
aplicar el concepto de zonificación
higiénica al monitoreo ambiental.
De esta forma se identifican las
diferentes áreas en un entorno de
procesamiento de alimentos que
tienen diferentes niveles de riesgo
y esto se puede utilizar para
seleccionar puntos para el
programa de muestreo ambiental.
ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA

SALMONELLA y LISTERIA
Existen muchos microorganismos, cuya ingestión puede causar enfermedades en los consumidores. Los síntomas de la
intoxicación alimentaria pueden variar mucho dependiendo de la cantidad ingerida, la cepa del organismo, y el estado de salud
o edad del consumidor. Dos de los más conocidos responsables de la retirada de productos y enfermedades de transmisión
alimentaria son las cepas patogénicas de Listeria spp y Salmonella spp. Listeria monocytogenes es la única especie conocida del
género Listeria que es un patógeno de alimentos.

Bacilo gram negativo, flagelado, no capsulado, aerobio,
anaerobio facultativo. Se han identificado más de 2500
serovariedades. Las que con mayor frecuencia producen
enfermedad son S. entérica serovariedad typhimurium y S.
entérica serovariedad enteritidis. Presenta resistencia
creciente a los antimicrobianos.
• Náuseas, vómitos y diarrea.
• Fiebre (38º-39ºC, escalofríos, dolor
abdominal tipo cólico, mialgias.
• En ocasiones la diarrea puede ser acuosa
abundante y, en otros, de escaso volumen
con tenesmo.
• Provisión de agua segura.
• Eliminación sanitaria de excretas.
• Educación para la salud especialmente
referida a la higiene personal y la higiene de
los alimentos.
• Evitar el consumo de huevos y derivados
crudos o cocidos en forma incompleta.
• Evitar el consumo de leche cruda, no utilizar
leche cruda en la elaboración de otros
productos.
• Cocción completa de las carnes.
SALMONELLA

Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, psicrótrofa, β hemólisis produce toxina, serovares (½ a,
½ b y 4b)
Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilaje mal hecho, vegetales. Hombre (portador sano).
Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos crudos, salazones, paté,
carne procesada, vegetales, productos marinos (pescado crudo ahumado); fiambres.
Condiciones de
crecimiento
Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5 aw>0,92
Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)
Resistencia
térmica
60ºC: 2,61 a 8,3 minutos
70ºC: 0,1 a 0,2 minutos
Síntomas
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia, meningoencefalitis, aborto espontáneo,
muerte fetal.
Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)
Duración: días a semanas
Población
susceptible
Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos
Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103

Factores que
contribuyen a
la aparición
de la
enfermedad
Cocción inadecuada
Fallas en la pasteurización de la leche
Prolongada refrigeración
Medidas de
control
Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)
Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar
contaminación del alimento post procesamiento.
Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras).

FAGOS contra SALMONELLA y LISTERIA

CONTROL DE
PATÓGENOS Y
MUESTREO

CONTROL DE PATÓGENOS
y MUESTREO
Como hemos visto hasta ahora, los
patógenos más importantes y difíciles
de erradicar en una industria de
alimentos (una vez que aparecen) son:
Listeria; Salmonella; y Enterobacterias
(también son indicadores).
Asimismo, veremos más adelante los
indicadores y deteriorantes como
aerobios mesófilos totales y flora
micótica total. Para ejemplificar
tomaremos como base a Listeria
monocytogenes.

• La listeriosis se asocia en gran medida con los alimentos RTE o LPC (ready to eat o
listos para consumo). Está bien establecido que los alimentos que representan el
mayor riesgo de listeriosis transmitida por los alimentos son aquellos alimentos
RTE que tienen características intrínsecas (como el pH y la actividad del agua) que
apoyan el crecimiento de L. monocytogenes, mientras que los alimentos RTE que
representan el menor riesgo de listeriosis transmitida por los alimentos son
alimentos que tienen características intrínsecas que impiden el crecimiento de L.
monocytogenes.
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO
Por lo tanto, en la formulación de alimentos RTE y para que tengan características
intrínsecas que no apoyen el crecimiento de L. monocytogenes, debemos
observar:
• El pH del alimento es menor o igual a 4.4;
• La actividad hídrica de los alimentos es menor o igual a 0,92; y
• El alimento está formulado para contener una combinación de factores
científicamente demostrados para prevenir el crecimiento (el concepto de
"obstáculos").

La aplicación de los requisitos de BPM y HACCP a la producción de alimentos RTE puede minimizar o prevenir
significativamente la contaminación con L. monocytogenes (por ejemplo, a través de controles sobre materias primas
u otros ingredientes, medidas de control listericidas para destruir consistentemente las células viables de L.
monocytogenes, formulaciones listeristáticas para prevenir células viables de L. monocytogenes desde el cultivo, la
segregación de los alimentos que se han cocinado de los que no, los controles de saneamiento, el diseño de equipos
sanitarios y las barreras físicas (separación) para evitar la contaminación cruzada)

• Existe una diferencia importante entre zonas y sitios o lugares de
muestreo. Los sitios del muestreo son la ubicación física específica de la
muestra (eje del motor #43, pasamanos de la plataforma de la mezcladora,
guía izquierda en la banda transportadora del producto), la cual debe
registrarse con cada muestra.
• Asimismo, el plan de muestreo para el monitoreo de la Zona 2 en una línea
específica de manufactura, contendrá una lista de todos los sitios
específicos de muestreo que sean superficies sin contacto con alimentos,
inmediatamente adyacentes a la Zona 1. La lista de la Zona 3 contendrá
sitios de muestreo más alejados de la Zona 1 y adyacentes a la Zona 2, y así
sucesivamente.

• HISOPOS, ESPONJAS Y OTRAS OPCIONES
• PLACAS DE CONTACTO
• MUESTREADORES DE AIRE
HERRAMIENTAS
MONITOREO AMBIENTAL
LAS HERRAMIENTAS VARÍAN SEGÚN LA INSTALACIÓN Y
EL TIPO DE PRODUCTO

✓ Hisopados: consisten en la frotación de área limitada con un hisopo o una esponja. Tras el hisopado se introducen en un
tubo con diluyente a partir del cual se realizará el estudio microbiológico, dando lo resultados en unidades formadoras
de colonias (ufc) por cm2.

Las esponjas esterilizadas son eficaces
para tomar muestras de áreas amplias
(25 x 25 cm), mientras que se pueden
usar hisopos más pequeños para
áreas pequeñas o de difícil acceso.
Se deben humedecer las esponjas y
los hisopos con una solución
amortiguadora adecuada. Si hay
restos de limpiadores o
desinfectantes en los sitios de
muestra, se debe usar una solución
amortiguadora que tenga un agente
neutralizante como ya vimos.

✓ Métodos de impresión por contacto: se hace contactar la superficie a estudiar de forma directa o indirecta con el medio
de cultivo, el cual se incuba para efectuar los recuentos (Placas RODAC)

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