Quimica de los alimentos[1]

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTA DE HUMANIDADES Y EDUCACIÓN
PLAN DE PROFESIONALIZACIÓN DOCENTE
MENCIÓN: QUÍMICA
CÁTEDRA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Participantes:
Melitza, Quero
María, Pernalete
Kizzy, Guanipa
Enmanuel, Quero
Maracaibo: Febrero

Familia Gramíneas
Fruto que aparece en una semilla
La cebada, maíz, trigo, arroz, entre
otros
Varias plantas que no pertenecen a
la familia de las gramíneas
(Leguminosas)
Frutos secos que aparecen en
vainas, donde se producen
Las caraotas, arvejas, frijoles,
garbanzos y lentejas. Melitza Quero

Germen o Embrión: Dentro del
núcleo de la semilla.
Endospermo: Estructura harinosa
que envuelve al embrión
(Nutrientes necesarios)
Testa: Capa exterior (nutrientes y
vitaminas)
Cáscara: capa exterior que protege
la semilla
Melitza Quero

 Legumbres junto con los cereales son los alimentos
más pobres en agua y son los más ricos en fibra.
 Ambos constituyen un elemento muy valioso desde
el punto de vista nutricional.
 Contiene proteínas, almidones, fibras, vitaminas y
minerales en propiedades similares
 Los cereales enteros y legumbres tienen un
indudable valor nutricional (alimentación sana)
 Las proteínas de las legumbres y los cereales se
combinan muy bien desde el punto de vista
nutritivo, debido a los aminoácidos que contiene;
escasas en Metionina, pero abundantes en lisina.
 Caso contrario, a los cereales ya que en estos
escasea la lisina, pero son ricos en metionina.Melitza Quero

Entre los alimentos de
origen vegetal encontramos
granos de cereales como el
arroz, trigo y cebada, y
también existen los
comúnmente conocidos
como granos, que son los
llamados granos de
leguminosas, los cuales se caracterizan por poseer el mayor
contenido de proteína que los granos de los cereales a ellos
incluyen; caraotas, arvejas, frijoles, lentejas entre otras.
María, Pernalete

LAS LEGUMINOSAS LOS CEREALES
Se clasifican en 2 grupos en función de su
contenido lipidico diferenciándose así:
•Las Leguminosas Oleogaminosas (soja y
cacahuate) con unos niveles de grasa
elevados entre 20 - 50 %.
•Las leguminosas secas o leguminosas
granos (lentejas, fríjol, garbanzos arvejas)
con un contenido de grasa muy inferior de
1 – 7 %.
Se clasifican en:
•Según la textura de endospermo:
⇒ Vítreos
⇒ Harinosos
•Según el carácter de
molturación( dureza).nos referimos a la
manera de fragmentar el grano:
⇒ Duros
⇒ Blandos
Según el carácter de panificación (fuerza):
⇒Fuertes
⇒Débiles
IMPORTANTE: Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales,
y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya que sus
raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rh izobium leguminosarum, que
tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo. Gracias a ello, la
leguminosas y os cereales combinan bien para ser cultivados en forma simultanea
o alternante.
María, Pernalete

GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES
 Pertenece a la familia de las
Fabáceas.
 Las legumbres han sido
utilizadas como alientos por los
seres humanos, se encuentran
en muchos tamaños, formas,
colores y sabores (la apariencia
externa difiere uno del otro
pero su estructura es similar)
 Contiene purinas que se
transforman en ácido úrico en el
organismo.
 No pueden consumirse en
estado natural. (Cruda)
 Producen flatulencias
 Pertenecen a la familia de las
gramíneas.
 Los cereales son básicos en a
dieta humana desde tiempos
prehistóricos por su facilidad de
cultivo, las buenas cualidades de
conservación, el sabor y
diferentes propiedades en salud,
características y usos.
 Se caracterizan por su pequeño
tamaño, dureza y bajo contenido
de agua exceptuando al maíz
 Carecen de ácido úrico, son
buena fuente de fibra, en
especial en el caso de cereales
integrales.
María, Pernalete

 Su contenido de proteínas es muy
superior al de los cereales, aunque con
grandes diferencias entre especies y
variedades (15-40%)
 Son importantes fuentes de hidratos de
carbono, de los cuales la principal
fracción corresponde al almidón (hasta un
60 % del total)
 Tienen bajo nivel de grasas (1 – 7 %)
excepto en las olegaminosas que incluso
pueden alcanzar un 40 %. Son ricas en
ácidos grasos insaturados, como el ácido
oleico, linoleico y linolenico
 Son importantes aportes de fibras (2-
13%), principalmente la celulosa y la
hemicelulosa
 Tiene un adecuado contenido mineral,
como Ca, Fe, K, P, Zn y Cu, y su aporte de
calcio es superior al de los cereales .
 Buena fuente de vitamina B y vitamina E.
 Hidratos de carbono digeribles (50-60 %
del peso del grano). La mayor parte de
ellos esta en forma de almidón.
 Hidratos de carbonos indigeribles (Fibras
celulosa). Presente sobre todo en los
cereales integrales.
 Proteínas (7.5 – 17% del peso del grano).
 Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos.
Se encuentran especialmente en el
germen y el salvado.
 Minerales y oligoelementos
 Elementos fitoquimicos: lignanos,
fitoestrogenos (similares a las isoflavonas
de la soya), ácido fitico, compuesto
fenolico de acción antioxidantes.
María, Pernalete

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
(contenido en 100 gramos de grano crudo)
Cereal cal/100g Proteínas Grasas
Hidratos
carbono
Arroz 350 7.8 1.4 77.0
Trigo 347 10.6 1.3 79.5
Maíz 364 9.6 3.5 73.9
Avena 384 14.3 7.7 65.2
Centeno 341 8.2 1.6 75.0
Cebada 355 8.6 1.4 78.2
María, Pernalete

Legumbre
Ración
(gramos)
calorías proteínas grasas almidón
Hierro
(mg)
garbanzos secos 60 210 12 3 35 3.6
alubias secas 60 195 12 1 34 4
lentejas secas 60 195 14 1 34 4.8
habas hervidas 200 215 14 2 35 2
soja seca 60 210 21 10 12 6
cacahuetes 60 342 14 30 6 2.5
María, Pernalete

1) Hidratos de carbono azucares
simples
2) Proteínas bajo valor biológico
3) Grasas disminuir colesterol
4) Vitaminas y minerales vitaminas del
complejo B (Vitamina B1, B2, B3, Ácido
fólico, Vitamina Potasio, Magnesio, Zinc,
Hierro y Fósforo)
1) Carbohidratos
2) Proteinas
3) Bajos en grasas
4) Minerales (Calcio, Fósforo, Hierro, Ácido
Fólico, Potasio, Complejo D)
Harinas de leguminosas
Garbanzos
Harina de trigo
Harina de centeno
Harina de cebada
Harina de avena
Harina de maíz
Semolina
Kizzy Guanipa

Los granos:
•A partir de los dos años de
edad
•Consumo mínimo de 40 g
Los Cereales:
•A partir de los cuatro a seis
meses dependiendo de varios
acontecimientos importantes
del desarrollo
•Consumo en porciones de 1 a
dos cucharadas
Kizzy Guanipa

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