Quimica de los productos naturales

Productos Naturales Vegetales
FACULTAD DE
CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
Jorge Ringuelet
Sonia Viña
(coordinadores)
Libros de Cátedra

PRODUCTOS NATURALES VEGETALES
Jorge Ringuelet y Sonia Viña
(coordinadores)
2013

Productos naturales vegetales / Jorge Abel Ringuelet ... [et.al.] ;
coordinado por Jorge Abel Ringuelet . - 1a ed. - La Plata : Universidad
Nacional de La Plata, 2013.
E-Book.
ISBN 978-950-34-0971-8
1. Química. 2. Metabolismo Vegetal. 3. Enseñanza Universitaria. I.
Ringuelet , Jorge Abel II. Ringuelet , Jorge Abel , coord.
CDD 540.711
Fecha de catalogación: 12/06/2013
Diseño de tapa: Dirección de Comunicación Visual de la UNLP
Universidad Nacional de La Plata – Editorial de la Universidad de La Plata
47 N.º 380 / La Plata B1900AJP / Buenos Aires, Argentina
+54 221 427 3992 / 427 4898
editorial@editorial.unlp.edu.ar
www.editorial.unlp.edu.ar
Edulp integra la Red de Editoriales Universitarias Nacionales (REUN)
Primera edición, 2013
La Plata, Buenos Aires, Argentina
ISBN 978-950-34-0971-8
© 2013. UNLP-Edulp

AGRADECIMIENTOS
Los autores de la presente obra deseamos agradecer muy especialmente a la
ingeniera agrónoma Elsa Lucía Cerimele, por compartir con nosotros toda su
experiencia durante su desempeño como profesora del Curso Bioquímica y
Fitoquímica de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, por
sus aportes en la revisión de esta obra y por sus valiosas contribuciones para
mejorarla. Le damos las gracias por continuar acompañándonos y dándonos su
apoyo.

ÍNDICE
Prólogo 3
Capítulo 1. Introducción a los productos naturales vegetales, Jorge
Ringuelet y Sonia Viña 4
Capítulo 2. Compuestos secundarios nitrogenados: alcaloides, Cynthia
Henning 18
Capítulo 3. Otros compuestos secundarios nitrogenados y compuestos
azufrados, Cynthia Henning y Roxana Yordaz 62
Capítulo 4. Compuestos fenólicos, Sonia Viña 91
Capítulo 5. Terpenoides, Jorge Ringuelet 151
Capítulo 6. Intervención de los compuestos secundarios en las
interacciones biológicas, María Cecilia Arango 191
Los autores 257

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PRÓLOGO
El maravilloso suceso de la vida tiene lugar en nuestro planeta asociado a la
aparición de diferentes y numerosas moléculas orgánicas y a la complejidad de
interacciones que se producen entre ellas. También la vida, a partir del
intrincado diseño molecular sobre el que subyace, ha posibilitado la síntesis de
innumerables compuestos con funciones diferentes y distribución variada.
El mundo vegetal es, quizás, el que muestra un abanico de moléculas más
diverso y del cual el hombre ha hecho y hace una provechosa utilización.
La maquinaria química de un vegetal es tan ingeniosa que asombra al estudiar
en su profundidad la estructura, función, metabolismo y regulación de cada
molécula identificada y de los innumerables procesos en que participan a nivel
celular.
Por otra parte, al no contar con el mecanismo de evasión y encontrarse
ancladas al suelo o algún otro sustrato, las variadas especies vegetales han
necesitado desarrollar mecanismos químicos de defensa que posibilitan su
supervivencia frente al ataque de parásitos y herbívoros. A dichos mecanismos
ha contribuido, sin lugar a dudas, el amplio espectro de sustancias orgánicas
propias de los organismos vegetales.
A toda esa diversidad de compuestos que el hombre extrae de un vegetal y
aprovecha o intenta darle alguna utilización los denominamos productos
naturales vegetales. En la elaboración de este texto hemos tratado de describir
los más importantes, agrupándolos para un estudio ordenado.
Se ha iniciado la obra abarcando una serie de consideraciones generales sobre
dichos productos. Seguidamente se han descripto las características
estructurales, propiedades, distribución en la naturaleza, funciones en las
plantas, actividades biológicas, biosíntesis y métodos de extracción y/o
cuantificación de los diferentes productos naturales vegetales. Los grupos a los
que se ha hecho referencia son: metabolitos secundarios nitrogenados y/o
azufrados, sustancias fenólicas y compuestos terpénicos.
Se ha incluido, finalmente, un capítulo donde se trata, en particular, la
vinculación entre distintos productos naturales vegetales y la adaptación de las
plantas al medio ambiente, como así también su participación en las relaciones
bióticas observadas en diferentes sistemas naturales y/o agroecosistemas.
El objetivo principal de la obra es resumir los aspectos más importantes de esta
área para quien quiera profundizar en el estudio de diversas moléculas
orgánicas distribuidas en el mundo vegetal. La misma es el resultado de la
experiencia acumulada durante varios años por los docentes del curso
Bioquímica y Fitoquímica de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la
Universidad Nacional de La Plata.
Pretendemos modestamente que sirva de base y guía para los estudiantes de
grado en áreas biológicas, como la Ingeniería Agronómica, Ingeniería Forestal,
Biología, Ciencias Farmacéuticas y otras que pudieran estar relacionadas a
este interesante campo de estudio.

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CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN A LOS PRODUCTOS NATURALES VEGETALES
Jorge Ringuelet
Sonia Viña
Clasificación de los componentes químicos vegetales
Un tejido vegetal, como toda materia viva, se encuentra en un estado dinámico-
estacionario desde el punto de vista químico. Hay una constante síntesis y
degradación de biomoléculas o metabolitos que determina el dinamismo de los
sistemas biológicos, pero a su vez, al estar en equilibrio la velocidad de síntesis
o aparición con la de degradación o desaparición de componentes celulares,
las concentraciones de los mismos se mantienen aproximadamente
constantes, estacionarias.
Los compuestos químicos celulares (metabolitos) pueden ser clasificados en
primarios y secundarios. Los compuestos primarios serían todos aquellos que
son esenciales para el funcionamiento de toda materia viva, responsables de
su estructura y de todas las reacciones necesarias para mantener el estado
vital y posibilitar el crecimiento, el desarrollo y la reproducción. Comprenden los
Glúcidos o Hidratos de Carbono, los Lípidos, las Proteínas y los Ácidos
Nucleicos.
Los glúcidos representan compuestos útiles como reserva energética (glucosa,
sacarosa y almidón en plantas, glucógeno en animales), como material
estructural y cementante (celulosa, pectinas, hemicelulosa en vegetales).
Muchos de ellos son altamente solubles en agua y otros totalmente insolubles
en agua y demás solventes, como es el caso de la celulosa.
Los lípidos son típicos compuestos de reserva energética y de carbono,
componentes estructurales fundamentales de las membranas biológicas,
solubles en solventes no polares.

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Las proteínas son quizás los compuestos más versátiles, esenciales por sus
actividades catalíticas, estructurales, hormonales y una gran diversidad de
otras funciones.
Los ácidos nucleicos, en cambio, cumplen la primordial función de ser las
moléculas depositarias de la información genética y permitirle a los seres vivos
trasmitir sus características a la descendencia.
Los compuestos secundarios cumplen funciones que no resultan estrictamente
vitales en los tejidos y representan en ocasiones compuestos de desecho del
metabolismo. No están, en general, directamente involucrados con el
crecimiento y desarrollo, ni participan en procesos tales como la obtención de
energía. Muchos de ellos son aprovechados por la planta que los sintetiza para
interactuar con el medio, ya sea para atraer insectos y otros polinizadores,
repeler predadores o seres dañinos, impedir la competencia con otras plantas,
adaptarse a condiciones adversas de suelo o clima, etc. Es decir que cumplen
preferentemente funciones ecológicas.
De todos modos, hay moléculas cuya inclusión en alguno de estos
agrupamientos es dificultosa o discutible ya que no cumplen con la totalidad de
los criterios seleccionados en la clasificación, sino sólo con alguno/s de ellos.
Un ejemplo sería el caso de la clorofila en las plantas superiores, que es vital
para las mismas, aunque no es un componente que se presenta distribuido en
todas las células del organismo sino sólo en tejidos verdes, fotosintéticos. No
respondería estrictamente a las características de los compuestos primarios
mencionados, pero sin su presencia las plantas carecerían de la capacidad de
sintetizar las triosas que dan lugar al resto de los componentes glucídicos del
vegetal.
Características de los metabolitos secundarios o productos
naturales vegetales. Definición
Gran diversidad de metabolitos secundarios han sido y son utilizados por el
hombre para aplicarlos en la industria farmacéutica, terapéutica de cultivos,

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perfumística, alimenticia (como suplementos, aditivos o colorantes), en el
curtido de cueros, etc. Éstos son los comunmente llamados productos
naturales vegetales y representan moléculas con variadas estructuras,
diferentes propiedades de solubilidad y distintos orígenes biosintéticos.
En muchos casos los metabolitos secundarios pueden ser materia prima para
sintetizar otros compuestos útiles, originando productos de semisíntesis. La
utilidad de los mismos está solamente limitada por la imaginación humana o
por el avance de los conocimientos científicos (Bandoni et al., 2006).
Debemos aclarar que los metabolitos primarios también representan productos
naturales, son parte de la maquinaria química vegetal y su utilización por el
hombre en alimentación y en diversas industrias es esencial y muy conocida.
Pero los metabolitos secundarios están restringidos generalmente al
metabolismo de algunas especies vegetales o familias botánicas.
La glucosa es sintetizada vía fotosíntesis por prácticamente todas las plantas,
mientras que la morfina por ejemplo es una estructura molecular biosintetizada
solamente por especies de la familia Papaveraceae. Por ello, el término
productos naturales vegetales se refiere generalmente a los metabolitos
secundarios, con real o potencial utilidad para el hombre y/o para la adaptación
de la planta al medio ambiente.
Como precursores in vivo de todos los metabolitos secundarios siempre
aparece algún compuesto presente en una vía del metabolismo primario. Así es
como los compuestos nitrogenados (aminas, amidas, glicósidos cianogénicos,
alcaloides) tienen algún aminoácido o derivado de ellos como precursor en su
ruta biosintética; compuestos de la vía primaria de las pentosas-fosfato como la
eritrosa-fosfato y el fosfoenolpiruvato de la glucólisis dan lugar a las distintas
clases de metabolitos fenólicos; los terpenoides tienen como precursores a
intermediarios de la glucólisis o grupos acetilos. Esto pone en evidencia que
hay una verdadera integración metabólica entre los compuestos primarios
(principalmente glúcidos, lípidos y proteínas) y los compuestos secundarios.
Algunos metabolitos secundarios o productos naturales cumplen funciones
ecológicas específicas como atrayentes o repelentes de animales. Ciertos
grupos actúan como pigmentos que proporcionan color a flores y frutos,

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jugando un papel esencial en la reproducción al atraer a insectos polinizadores
o animales que van a utilizar los frutos como fuente de alimento, contribuyendo
de esta forma a la dispersión de semillas.
Otros compuestos tienen una función protectora frente a predadores, como
disuasorios, proporcionando al vegetal sabores amargos, convirtiendo a las
plantas en materiales indigestos o venenosos. También intervienen en los
mecanismos de defensa de las plantas frente a diferentes patógenos, actuando
como pesticidas naturales (Ávalos García y Pérez-Urria Carril, 2009).
Aunque algunos metabolitos secundarios se encuentran en animales (Luckner,
1972), la gran mayoría de los productos naturales de interés son de origen
vegetal (Robinson, 1980).
En el presente texto, se tratarán los metabolitos secundarios de mayor
relevancia en cuanto a la función que cumplen en las plantas, la utilización por
parte del hombre y/o su potencialidad de uso en distintas industrias.
Clasificación de los metabolitos secundarios
A fin de establecer un ordenamiento, estos compuestos se clasificarán teniendo
en cuenta: su origen biosintético, las características estructurales comunes y
las propiedades de solubilidad. Los grandes grupos de metabolitos secundarios
a tratar serán:
- Compuestos nitrogenados y azufrados, caracterizados por poseer nitrógeno
y/o azufre en su estructura, de solubilidad y origen biosintético diverso pero
mayoritariamente derivados de aminoácidos.
- Compuestos fenólicos, con al menos un grupo hidroxilo unido a uno o más
anillos aromáticos en su estructura química, la mayoría hidrosolubles y
derivados biosintéticamente del ácido shikímico.
- Terpenoides, con la molécula de isopreno como unidad estructural,
liposolubles, y biosintéticamente asociados a la vía del ácido mevalónico o a la
vía gliceraldehído fosfato - ácido pirúvico, dependiendo de la clase de
terpenoides en cuestión.

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Varios compuestos no esenciales considerados metabolitos secundarios
distribuidos en plantas y microorganismos, pueden no estar incluidos en estos
grupos por no compartir algunas propiedades o características.
Estudio de los constituyentes químicos de las plantas
La disciplina que tiene como principal objetivo el estudio de los constituyentes
químicos de las plantas es la Fitoquímica. El estudio de tales compuestos
abarca: sus estructuras químicas, metabolismo (biosíntesis y degradación),
distribución natural, función biológica, extracción y evaluación cuali-cuantitativa.
Esta especialidad se apoya y participa de otras disciplinas como Biología
Celular, Bioquímica y Fisiología Vegetal, Bioquímica Ecológica, Fitopatología,
Sistemática Vegetal, entre muchas otras.
En cuanto a su aplicación, la Fitoquímica constituye una herramienta
importante en las Ciencias Agrícolas y Forestales tanto en las áreas de
producción vegetal y animal, como en lo relativo a tecnología agrícola y
forestal, por su vinculación con las materias primas y productos finales de
diversas agro-foresto-industrias. Asimismo, presenta aplicaciones importantes
en relación a las Ciencias Farmacéuticas y la Biotecnología vegetal.
En este texto se hará hincapié en el estudio de los compuestos orgánicos
producidos por el metabolismo secundario de las plantas, muchos de los cuales
tienen interés terapéutico o industrial. Por otra parte, dichos compuestos están
implicados en la adaptación bioquímica de la planta al ambiente, así como en
otras interacciones químicas entre planta-planta, planta-animal y entre la planta
y los factores abióticos del entorno.
Mientras que la Ecología como ciencia estudia o trata las interacciones entre
organismos vivos en su hábitat, la Fitoquímica se aboca, entre otros aspectos
de las plantas, a las interacciones a nivel molecular. Podemos definir entonces
a la Fitoquímica Ecológica como la disciplina que tiene como objeto de estudio
a las interacciones químicas entre las plantas, las plantas y los animales y las
plantas con el medio en general.

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Esta área de estudio permite profundizar los conocimientos sobre la
arquitectura de los ecosistemas y el rol que juegan en las plantas los
metabolitos secundarios. Como resultado de estos conocimientos basados en
las interacciones químicas entre las plantas con otros organismos y el medio,
se pueden lograr nuevas y útiles aplicaciones para el hombre en diversas áreas
como farmacología, manejo y conservación del ambiente, cambio climático y
prácticas agrícolas sustentables (Macías et al., 2007).
Cabe señalar por otra parte que la Bioquímica Ecológica incluye en esos
estudios las interacciones químicas entre todos los seres vivos y entre ellos y el
medio ambiente (Harborne, 1985).
Para el estudio de esas interacciones debe priorizarse el análisis de la
estructura y metabolismo de los metabolitos secundarios o productos naturales
sintetizados en los tejidos.
Sin duda que la naturaleza, en especial las plantas, constituye la fuente más
eficaz de estructuras moleculares que interactúan vinculando los diversos
sistemas biológicos y el medio ambiente.
Preparación del material vegetal para ser analizado
La composición química de los vegetales varía entre las diferentes especies, en
las distintas partes de la planta y según sus estados fenológicos. Por lo tanto,
el método de muestreo es fundamental en el momento de enviar para su
análisis al laboratorio una muestra representativa de lo que se quiere estudiar.
La forma de tomar la muestra depende del objetivo que se persigue.
Si se trata de plantas o partes de ellas, es fundamental evitar la contaminación
de las muestras en estudio con plantas enfermas, heces, orina, tierra, etc.
La correcta identificación botánica del material es de primordial importancia en
los análisis fitoquímicos. Se han cometido muchos errores en el pasado sobre
la identidad de las plantas, por eso es esencial verificar que las especies hayan
sido correctamente identificadas, ya sea para el estudio de nuevas sustancias
presentes en las plantas o para el análisis de sustancias ya conocidas

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obtenidas a partir de plantas en las que no habían sido determinadas con
anterioridad.
La preparación del material a analizar depende de varios factores, como el
método fitoquímico a seguir y el o los compuestos a determinar, entre otros.
Los métodos de análisis fitoquímico pueden ser de diversos tipos (Domínguez,
1973):
a) Histológicos, que consisten en la observación de cortes de tejidos que han
sido tratados con reactivos que producen reacciones de coloración o
precipitación ante la presencia de ciertos compuestos que quiere investigarse.
Un ejemplo es la identificación de almidón en tejidos observando el color azul
que se desarrolla ante la reacción con el reactivo lugol.
b) Químicos, que generalmente comprenden el tratamiento de extractos con
reactivos que dan lugar a la producción de colores o precipitados
característicos.
c) Fisicoquímicos, como el uso de métodos cromatográficos y espectrométricos
u otros métodos a partir de los extractos obtenidos del material en ensayo.
d) Biológicos, donde se observa el efecto de los extractos vegetales sobre
cultivos de microorganismos, células, tejidos o sobre animales.
La investigación fitoquímica de una planta comprende varios aspectos:
- Extracción de los compuestos a analizar a partir de una muestra o especimen.
- Separación y aislamiento de los mismos.
- Identificación y/o caracterización de los compuestos aislados.
- Investigación de las rutas biosintéticas de determinada molécula.
- Determinación o valoración cuantitativa.
En algunos casos se debe trabajar con material recién cosechado o
recolectado, ya que los principios a estudiar sufren una rápida y fácil
degradación. Pero en otras circunstancias, transcurre un tiempo variable entre
la toma de muestras, la llegada al laboratorio y el comienzo de los análisis. En
esos casos debe realizarse lo que se conoce como estabilización del material.
La planta recién cosechada continúa viviendo durante cierto tiempo a expensas
de sus reservas y de los constituyentes del tejido; así se producen cambios
químicos donde la planta aprovecha sus componentes merced a la acción de

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enzimas que catalizan reacciones de óxido-reducción, ruptura, reordenamiento,
transferencia de grupos, condensación.
La mayoría de las alteraciones que se producen una vez que el material ha
sido recolectado las podemos agrupar de la siguiente manera:
a) modificaciones de la estructura; b) caramelizaciones; c) pérdida de
compuestos volátiles; d) fermentaciones; e) oxidaciones.
A fin de mantener una muestra sin cambios desde el momento en que se la
obtiene, es necesario detener los procesos enzimáticos que comienzan en el
mismo instante del corte.
La fijación relativa de la composición química de la planta se denomina
estabilización. Antes de encarar un análisis químico el material debe ser
estabilizado tratando de fijar la composición química del vegetal, procurando
que la misma sea lo más parecida posible a la que tenía en su estado original.
Para llevar a cabo este proceso se pueden aplicar diferentes métodos que, en
general, van a producir una deshidratación y una desnaturalización de los
sistemas enzimáticos propios de los tejidos, inactivando la acción catalítica de
los mismos.
Una forma práctica y sencilla de estabilización es mediante el tratamiento con
calor, aplicado por ejemplo en estufa a una temperatura de referencia de 60°C
hasta que las muestras alcancen peso constante. Otras variantes incluyen la
conservación a bajas temperaturas, produciendo el congelamiento de los
tejidos, o la liofilización o criodesecación, empleando en este caso bajas
temperaturas acompañadas de un rápido descenso de la presión.
Extracción de compuestos orgánicos
En la extracción y purificación de compuestos orgánicos mediante el empleo de
solventes, se suelen seguir ciertas reglas basadas en las analogías
estructurales existentes entre la sustancia a extraer y el disolvente que se
empleará para tal fin. De este modo, para la extracción de glúcidos, lípidos,
alcaloides, pigmentos, etc., a partir de los tejidos vegetales o animales que los

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contienen (o de los líquidos orgánicos provenientes de ellos) se emplearán
disolventes cuya estructura sea semejante o afín a la de las sustancias que se
quieren extraer.
La polaridad de los compuestos es otro elemento a tener en cuenta al
considerar la solubilidad de un soluto en un solvente dado. Es así que los
solventes fuertemente polares disuelven solutos iónicos o altamente polares,
mientras que los solventes poco polares no disuelven de manera eficiente los
solutos iónicos pero sí a los solutos de baja polaridad.
Un factor vinculado a la polaridad de un solvente es su capacidad para formar
uniones de tipo puente hidrógeno. Los solventes con posibilidad de formar este
tipo de interacciones facilitan la disolución de sustancias que también pueden
participar de estas asociaciones.
Desde el punto de vista general los solventes pueden clasificarse en polares y
no polares, existiendo además algunos de polaridad intermedia.
- Disolventes polares: la polaridad de estos disolventes está vinculada no sólo
al tipo de uniones interatómicas (de tipo iónicas o covalentes polares), sino
también a la presencia de grupos funcionales polares (hidroxilo, amino) y la
capacidad de formar uniones de tipo puente hidrógeno. Los compuestos con
grupos funcionales polares son solubles en este tipo de disolventes, siempre
que el componente hidrocarbonado no sea relativamente grande (no más de 4
átomos de carbono, como regla general). Dentro de esta clase de disolventes
encontramos al agua, los alcoholes de bajo peso molecular (metanol, etanol), la
dimetilformamida (DMF), el dimetilsulfóxido (DMSO) y algunos ácidos de bajo
peso molecular como el fórmico y el acético, aunque en este último caso hay
que tener en cuenta la reactividad de los mismos.
-Disolventes no polares: poseen estructura de hidrocarburos, sin grupos que
confieran una marcada polaridad a la molécula. En su estructura predominan
las uniones químicas C-C. Entre éstos, y en orden de polaridad creciente,
encontramos al éter de petróleo, tetracloruro de carbono, ciclohexano y
benceno.
- Disolventes de polaridad intermedia: Son, en general, aquellos disolventes
cuya estructura molecular es eléctricamente asimétrica. Es el caso típico de la

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molécula de cloroformo, donde la distribución de polaridades creadas por los
distintos tipos de uniones (de tipo covalente) crea una zona con densidad de
carga negativa (átomos de cloro) y otra con densidad de carga positiva (átomo
de hidrógeno) formando un dipolo. Entre este tipo de disolventes se encuentran
también ciertos compuestos oxigenados que, al no poseer funciones hidroxilo
como los alcoholes, pueden actuar como aceptores pero no como dadores en
uniones de tipo puente hidrógeno. Es el caso del éter etílico, la acetona y el
acetato de etilo.
Agotamiento selectivo y sucesivo del material utilizando solventes
de diferentes polaridades
El método clásico para obtener distintos constituyentes orgánicos de tejidos
vegetales secos (madera, semillas, raíces, hojas) es una extracción continua
del material pulverizado en un equipo Soxhlet con distintos solventes que
permiten extraer las sustancias buscadas con un mayor o menor grado de
pureza.
El material vegetal (seleccionado y pulverizado) es agotado en primer lugar con
un solvente de tipo no polar o de polaridad intermedia: éter de petróleo,
benceno, cloroformo, éter etílico, etc. Luego la muestra es tratada con distintos
alcoholes como etanol, metanol (solventes de tipo polar) y finalmente con agua.
Los extractos obtenidos se pueden dividir de la siguiente forma:
A) Extracto etéreo.
B) Extracto alcohólico.
C) Extracto acuoso.
En el extracto etéreo se encuentran los compuestos químicos lipofílicos, y en
los otros dos extractos, los compuestos hidrofílicos.
A) El extracto etéreo contiene compuestos liposolubles, tales como:
- Materia grasa (lípidos)
- Aceites esenciales

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- Esteroles (triterpenos)
- Carotenoides (tetraterpenos)
- Alcaloides (bases)
- Clorofila
- Vitaminas liposolubles
B) En el extracto alcohólico se pueden encontrar:
- Azúcares simples
- Glucósidos triterpénicos
- Compuestos fenólicos (taninos, pigmentos flavonoides)
C) Mediante el agotamiento del material con agua se obtienen compuestos
hidrosolubles. Ejemplos:
- Glúcidos simples
- Glucósidos
- Alcaloides (sales)
- Vitaminas hidrosolubles
Generalmente, cuando el agotamiento con alcohol o metanol ha sido total, no
es posible identificar los mismos compuestos químicos en el extracto acuoso.
Cuando se requiere aislar compuestos hidrosolubles de tejidos de hoja, los
lípidos deben ser removidos al principio, lavando el extracto repetidamente con
éter de petróleo.
Para identificar los compuestos extraídos, los tres extractos son analizados
separadamente a través de una metodología conforme a las características
físico-químicas de cada grupo de principios activos.
Los extractos obtenidos pueden ser clarificados por filtración a través de celite
con una bomba de vacío y luego concentrados a presión reducida. Esto se
lleva a cabo generalmente en un evaporador rotatorio, en el cual se concentran
las soluciones hasta lograr una reducción de su volumen, a temperaturas
comprendidas entre 30 a 40º C.
Los extractos concentrados deben ser almacenados refrigerados y con el
agregado de tolueno para prevenir crecimiento de hongos y evitar así pérdidas
y alteración del material.

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Las extracciones de compuestos volátiles de las plantas requieren
precauciones especiales y procedimientos específicos.
Métodos de separación e identificación
La química analítica cumple un rol fundamental en el análisis, aislamiento y
cuantificación de los diferentes compuestos fitoquímicos, además de hacerlo en
aspectos de investigación básica referidos al metabolismo vegetal.
Actualmente se van delimitando nuevos campos de estudio y, sumándose a las
disciplinas involucradas con la genómica y la proteómica, se hace referencia
también a la fitómica, un área que se aboca al análisis del metabolismo
primario y secundario en las plantas, incluyendo helechos, musgos, hongos y
algas (Stecher et al., 2003).
El desarrollo completo de un determinado método analítico incluye una serie de
pasos que involucran el almacenamiento de la muestra, su preparación, la
separación y el aislamiento de analitos, su identificación y, finalmente, su
cuantificación.
Todos los pasos implican un trabajo detallista y cuidadoso, aunque las
instancias de preparación de la muestra y el aislamiento de los analitos suelen
mencionarse como etapas críticas.
En la actualidad, la química analítica permite el estudio de componentes
fitoquímicos a través de una serie de diversas técnicas de análisis. La Tabla 1
muestra una visión general de las que pueden ser utilizadas en fitómica.
En el presente texto no se abordarán temas específicos sobre fundamentos de
las técnicas ni se realizará una descripción de equipos puesto que ello excede
los objetivos de esta obra.
Dentro de las técnicas disponibles, los métodos cromatográficos guardan gran
relevancia. Las técnicas básicas de separación son: cromatografía sobre papel,
cromatografía en capa fina, cromatografía gaseosa (GC) y cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC). La elección de cada una de ellas depende
principalmente de las propiedades de solubilidad y volatilidad de los
compuestos a separar.

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Cromatografía en capa fina (TLC)
Cromatografía gaseosa (GC)
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
Cromatografía
Cromatografía líquida capilar (µ-LC)
Electroforesis en capa fina (TLE)
Isotacoforesis (ITP) (electroforesis a velocidad uniforme)Electroforesis
Electroforesis capilar (CE)
Espectroscopía UV
Espectroscopía infrarrojo (IR)
Espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR)
Espectroscopía de resonancia magnética nuclear (NMR)
Técnicas
espectroscópicas
Espectroscopía de masas (MS)
Tabla 1. Técnicas analíticas que se utilizan generalmente para el análisis de compuestos
químicos vegetales. Adaptado de Stecher et al., 2003
La cromatografía sobre papel es aplicable a los compuestos hidrosolubles de
las plantas, principalmente glúcidos sencillos, aminoácidos, ácidos orgánicos,
compuestos fenólicos. La cromatografía en capa fina se utiliza para separar
lípidos, esteroles, carotenoides, clorofilas. La cromatografía gaseosa se aplica
para aislar compuestos volátiles o que mediante una derivatización dan lugar a
compuestos que resultan volátiles bajo las condiciones de corrida, tales como
ácidos grasos, mono y sesquiterpenos, entre otros. Muchas veces estas
técnicas se utilizan en forma combinada, por ejemplo: cromatografía en capa
fina-cromatografía gaseosa, para separar una clase de compuestos en
particular de las plantas.
Las técnicas cromatográficas pueden usarse en micro o en macro escala. En el
último caso es común la cromatografía en columna.
Una técnica muy común de separación de compuestos en fitoquímica es la
electroforesis. En un primer momento esta técnica se aplicó sólo para separar
sustancias con carga como aminoácidos, algunos alcaloides, aminas, ácidos
orgánicos y proteínas. Otras clases de compuestos neutros (azúcares, fenoles)
también pueden ser separados en un campo eléctrico previa conversión de los
mismos en complejos metálicos.

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Bibliografía
- Ávalos García, A.; Pérez-Urria Carril, E. (2009). “Metabolismo secundario de
plantas”. Reduca (Biología). Serie Fisiología Vegetal, 2 (3), 119-145.
- Bandoni, A.; Dellacasa, E.; Ringuelet, J. (2006). “Química y Aplicaciones de los
Productos del Bosque”, Capítulo III en: Leigue, L. (ed.). Biomasa Forestal:
Agregar valor a los desechos. CYTED. 1 Disco compacto. Cochabamba, Bolivia.
- Domínguez, Xorge A. (1973). Métodos de Investigación Fitoquímica. México:
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- Harborne, J. (1985). Introducción a la Bioquímica Ecológica. Madrid: Alhambra.
- Luckner, M. (1972). Secondary Metabolism in Plants and Animal. Londres:
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- Macías, F.; Galindo, J. L.; Galindo, J. C. (2007). “Evolution and current status
of ecological phytochemistry”. Phytochemistry, 68, 2917–2936.
- Robinson, T. (1980). The Organic Constituents of Higher Plants. Amherst,
Massachusetts : Cordus Press.
- Stecher, G.; Huck, C.W.; Stöggl, W.M.; Bonn, G.K. (2003). “Phytoanalysis: a
challenge in phytomics”. Trends in Analytical Chemistry, 22 (1): 1-14.

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CAPÍTULO 2
COMPUESTOS SECUNDARIOS NITROGENADOS: ALCALOIDES
Cynthia Patricia Henning
Alcaloides
Composición química y propiedades
Constituyen un grupo de numerosos compuestos secundarios nitrogenados
aislados tradicionalmente de plantas vasculares, aunque actualmente se ha
reportado también la presencia de un número creciente de este tipo de
metabolitos en algunos animales, insectos y microorganismos.
Estructuralmente contienen uno o varios átomos de nitrógeno en su molécula, a
menudo formando parte de un anillo heterocíclico. El término alcaloide fue
introducido por un farmacéutico alemán, Carl Meissner a principios del siglo
XIX, para designar sustancias naturales que reaccionan como los álcalis (del
árabe al qaly, la sosa y del griego eidos, el aspecto). Es difícil definirlos de
manera precisa ya que establecer una frontera que los separe de otros
metabolitos nitrogenados a veces no es fácil. En un principio se los definió
como aquellas sustancias de origen natural, nitrogenadas y de reacción
alcalina, derivadas biosintéticamente de aminoácidos, de distribución
restringida y de actividad farmacológica significativa; aunque esta definición
caracterizaría sólo a los alcaloides verdaderos. En cuanto a sus propiedades, la
mayoría son de carácter básico, cristalinos, aunque algunos forman
precipitados amorfos y unos pocos son líquidos a temperatura ambiente (como
la nicotina, la coniína y la esparteína); no tienen olor, son amargos y en general
incoloros (aunque también hay excepciones, como la berberina y la
sanguinarina). Su peso molecular oscila entre 100 y 900, y su basicidad se

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debe a que normalmente el nitrógeno posee un par de electrones no
compartidos. Se comportan como auxiliares en el mantenimiento del equilibrio
iónico debido a su carácter alcalino y también son absorbentes de rayos UV,
por la presencia de núcleos aromáticos en sus estructuras. La mayoría son
ópticamente activos (levógiros), por presentar al menos un carbono asimétrico
en su estructura. Precipitan de sus soluciones acuosas con sales de metales
pesados (mercurio, cadmio, plomo), ácido pícrico y taninos. En base a que la
mayoría reaccionan positivamente con este tipo de reactivos, es que se los ha
denominado “reactivos generales de alcaloides”.
Los núcleos nitrogenados de los alcaloides cíclicos en general son sencillos,
como se muestra en la figura 1:
Figura 1. Estructura de algunos de los núcleos alcaloídicos más sencillos

20
La característica de basicidad que poseen varía enormemente, dependiendo de
la estructura molecular del alcaloide y de la presencia y localización de grupos
funcionales. El átomo de nitrógeno hace que los alcaloides puedan protonarse
en medio ácido y formar sales; pero si el alcaloide presenta grupos funcionales
adyacentes que cedan electrones (por ejemplo grupos alquilos), la
disponibilidad de electrones aumenta y el compuesto resulta más básico.
Algunos alcaloides son neutros porque en su estructura se presentan grupos
funcionales que atraen electrones, haciendo que los del nitrógeno se
deslocalicen y no formen sales (por ejemplo, la papaverina, la ricinina y la
colchicina). Unos pocos como la morfina, cocaína, pilocarpina y cafeína se
disuelven en soluciones alcalinas porque son ligeramente ácidos. Por lo
anteriormente expuesto pueden entonces presentarse libres (al estado de
bases), como sales o como N-óxidos. Otra propiedad es que la solubilidad del
alcaloide base y de sus respectivas sales, en agua y disolventes orgánicos, es
opuesta (aunque hay excepciones). Esta última característica es generalmente
tenida en cuenta para extraer y purificar a los alcaloides presentes en un
material vegetal.
Según la composición elemental pueden clasificarse en ternarios o
cuaternarios:
- los ternarios o no oxigenados por lo general se presentan como líquidos
oleosos, volátiles y arrastrables por vapor de agua, características que se
tienen en cuenta para su determinación cuantitativa a través de una destilación
(ver: Métodos de extracción en este Capítulo). En la figura 2 se puede verificar
la ausencia de átomos de oxígeno en las estructuras de la coniína en la cicuta
(Conium maculatum), la esparteína en retama (Spartium junceum) y la nicotina
en tabaco (Nicotiana tabacum).
Figura 2. Estructura de alcaloides ternarios, no oxigenados (C, H y N)

21
En cambio los oxigenados o cuaternarios (formados por C, H, N y O) son
sólidos a temperatura ambiente, fijos y cristalizables. A este grupo
corresponden la mayoría de los alcaloides. En la figura 3 se representan: la
reserpina en Rawolfia spp y lupanina en diferentes especies de lupines
(Lupinus spp).
Figura 3. Alcaloides cuaternarios: reserpina y lupanina
De acuerdo con la estructura molecular y su ruta biosintética, los alcaloides se
dividen en tres grupos:
1) verdaderos o alcaloides propiamente dichos, que constituyen el grupo
principal. Cumplen estrictamente con las características de la definición de
alcaloides: tienen siempre un nitrógeno intracíclico (Figura 4), son de carácter
básico y se presentan en la naturaleza normalmente formando sales con el
ácido acético, oxálico, láctico, málico, tartárico y cítrico y tal vez lo que más los
diferencia de los demás grupos es que se forman a partir de un aminoácido.
Figura 4. Estructura de algunos alcaloides verdaderos

22
2) protoalcaloides: pueden ser considerados aminas simples, poseen reacción
básica y se forman in vivo a partir de aminoácidos pero, a diferencia de los
alcaloides verdaderos, poseen el nitrógeno en una cadena lateral de la
molécula (extracíclico), es decir que no está formando parte del núcleo
heterocíclico; por ejemplo la muscarina (en setas del hongo Amanita muscaria),
la mescalina (en cactus), la efedrina (en Ephedra spp) y la hordenina presente
en cebada (Hordeum vulgare) en germinación (Figura 5).
Figura 5. Estructura de algunos protoalcaloides
3) pseudoalcaloides: poseen normalmente todas las características de los
alcaloides verdaderos pero no se forman a partir de aminoácidos. En la
mayoría de los casos conocidos se trata de isoprenoides, de allí que se los
nombre como alcaloides terpénicos; por ejemplo los alcaloides
monoterpénicos, como la β-esquitantina en Skytanthus acutus (cuerno de
cabra); alcaloides diterpénicos, como la aconitina (Figura 6) en tubérculos de
Aconitum napellus (acónito); triterpenoides, como la tomatidina en Solanaceae
y sesquiterpénicos en nenúfares (Nymphaeaceae). Igualmente se conocen
sustancias nitrogenadas heterocíclicas que provienen del metabolismo del
acetato, como la coniína, principio tóxico de la cicuta.
Figura 6. Pseudoalcaloide aconitina (en los géneros Aconitum y Delphinium)

23
Hasta el momento se han aislado alrededor de 15000 alcaloides de las plantas
(Thaiz y Zeiger, 2010: 381) y quedan aún muchos por descubrir y aislar, para
completar el “screening” o cribado alcaloídico, y si se considera que se ha
examinado menos del 20% de las especies de plantas superiores del planeta,
es evidente que queda aún un amplio campo para su investigación. Por su
importancia farmacológica, medicinal y agroquímica existe un incentivo para
continuar con el estudio químico-biológico de muchos alcaloides. Es uno de los
grupos de compuestos más importantes dentro de las sustancias de origen
natural con interés terapéutico. Presentan notables propiedades fisiológicas y
toxicológicas que se ejercen fundamentalmente sobre el Sistema Nervioso
Central (SNC), con predominio en alguno de sus niveles. Por estas razones
pueden ser usados como fármacos. El uso prolongado de alguno de estos
compuestos produce en el hombre acostumbramiento, que constituyen
verdaderas toxicomanías, con dependencia física y psíquica y un aumento de
la tolerancia.
Con referencia a la nomenclatura y debido a que a veces las estructuras son
complicadas, sus nombres suelen estar relacionados con el origen botánico,
como por ejemplo la atropina por el género Atropa o por la especie en la que se
encuentra, como en el caso de la cocaína en el Erythroxylon coca. Otras veces
se los relaciona por el nombre de la droga (ergotamina del ergot), por su acción
farmacológica (emetina por los efectos eméticos) o en algunos casos el nombre
de su descubridor. En el idioma español se ha aceptado que los alcaloides
tengan una terminación “ina” (Valencia Ortiz, 1995: 153). Algunos alcaloides
poseen derivados que reciben el nombre de alcaloides secundarios, y para
diferenciarlos reciben nombres diferentes; por ejemplo el alcaloide principal de
la corteza de quina, es la quinina y un alcaloide derivado secundario recibe el
nombre de hidroxiquinina; la peletierina, posee dos alcaloides secundarios: la
isopeletierina y la metilpeletierina. Cuando no se conoce bien la relación entre
los primarios y los secundarios se suele agregar la sílaba “ni” o “di”, por
ejemplo la gelsemina y la gelseminina; la pilocarpina y la pilocarpidina.

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Rutas biosintéticas
Debido a que muchos alcaloides tienen fórmulas químicas complejas y
múltiples carbonos asimétricos, tanto la elucidación de sus estructuras químicas
como el estudio de sus vías de biosíntesis han sido relativamente recientes y
difíciles de resolver, y en algunos casos permanecen aún incompletas. Casi
todas las enzimas involucradas en la biosíntesis de la nicotina y la morfina han
sido identificadas, pero luego de alrededor de 190 años después del
aislamiento de esta última.
Las rutas biosintéticas son diversas y los precursores que utilizan las plantas
son los aminoácidos: L-ornitina, L-arginina, L-lisina, histidina, L-fenilalanina, L-
triptófano o L-tirosina; y en menor proporción otros compuestos que pueden
intervenir como la L-prolina, el ácido antranílico, el ácido nicotínico, y otros. El
heterociclo requiere de procesos inter o intramoleculares (Bruneton, 2001: 791)
pudiendo participar una única molécula de aminoácido (como en el caso de la
higrina, de la peletearina), dos moléculas del mismo aminoácido (para la
formación de los alcaloides quinolizidínicos y bencilisoquinoleínas), dos
aminoácidos diferentes (para el caso de la tubulosina), o varias moléculas del
mismo aminoácido como en el caso de la esparteína.
En general la estructura carbonada del aminoácido es mantenida intacta en la
estructura del alcaloide, mientras que el carbono del ácido carboxílico sufre
descarboxilación. En algunos casos la molécula requiere carbonos
suplementarios, y éstos pueden ser proporcionados por grupos acetatos (en el
caso de los tropanos), dimetilalilpirofosfatos (en las ergolinas y
furoquinoleínas), o por el secologanósido en el caso específico de los
alcaloides indolmonoterpénicos; es decir que, el resto de la molécula deriva de
otras vías (la vía del acetato, la vía del ácido shikímico o la vía del ácido
mevalónico). Las variaciones estructurales encontradas en los diferentes
alcaloides, que se han ido sumando al screening o mapa alcaloídico, surgen de
reacciones de oxidación, esterificación, acoplamientos, etc.

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Distribución y función biológica
Los alcaloides en vegetales están presentes en Angiospermas especialmente
en Dicotiledóneas herbáceas y son más escasos en Monocotiledóneas y
Gimnospermas. Algunas de las especies que tienen alcaloides pertenecen a
las familias Rubiaceae (quina, café), Papaveraceae (adormidera, amapola),
Solanaceae (tabaco, belladona, papa), Lauraceae, Papilionaceae (retama),
Ranunculaceae (acónitos), Eritroxilaceae, Asclepiadaceae, Berberidaceae,
Apocinaceae, entre otras. Se dice que la distribución de los alcaloides tendría
cierta relación con las estructuras moleculares y las rutas biosintéticas: cuanto
más simple es la molécula del alcaloide, y por lo tanto su biosíntesis, más
extensiva es su distribución entre especies no relacionadas filogenéticamente
(por ejemplo, la nicotina de estructura molecular sencilla, está ampliamente
distribuida); mientras que los de estructura molecular más compleja actuarían
como marcadores quimiotaxonómicos en ciertas especies, tal el caso de la
morfina que se encuentra sólo en especies de Papaver, estricnina en Strychnos
nux-vomica y otros muchos ejemplos.
Lo más frecuente es que en una misma especie se encuentren presentes
varios alcaloides estrechamente vinculados químicamente (nornicotina,
nicotina, anabasina y otros, en tabaco; morfina, codeína, papaverina y muchos
más, en opio; y más de 100 estructuras alcaloídicas en la vinca). Se los ha
encontrado en todos los órganos de la planta, mayoritariamente en hojas como
la cocaína, nicotina y la pilocarpina, en flores (escopolamina, atropina), en
frutos (alcaloides del opio, peletiarina, coniína), en semillas (cafeína, piperina,
teobromina, arecolina), en corteza (quinina, tubocurarina), en la raíz (emetina y
ceferina), rizomas de Hydrastis, etc.
La síntesis se lleva a cabo en determinados órganos de las plantas, por
ejemplo: la morfina en el látex, la hiosciamina en la raíz, la cocaína en hojas; y
algunos como la nicotina, se forman en la raíz y se translocan y almacenan en
otras partes de la planta (en las hojas en el caso del tabaco). Su localización
histológica por lo general es en tejidos periféricos: tegumentos de semillas,
capas externas de frutos, cortezas de tallos y raíces, epidermis y capas

26
subepidérmicas de hojas etc.; y a nivel celular en las vacuolas celulares, en
forma de sales (citratos, malatos, tartratos, benzoatos, etc.) o combinados con
taninos, acumulándose en células epidérmicas, tejidos de crecimiento activo,
vainas vasculares y vasos laticíferos. Algunas plantas de la familia Solanaceae,
como papas, berenjenas, tomates, etc., contienen una serie de glicoalcaloides,
entre los que se pueden citar como más importantes a la solanina, tomatina y la
chaconina, que comparten el mismo núcleo esteroidal o aglicón triterpenoide: la
solanidina, unido de diferente manera a moléculas de galactosa, ramnosa y
glucosa. En la papa (Solanum tuberosum) este alcaloide se encuentra sobre
todo en plantas inmaduras y en los nódulos verdosos de los tubérculos en
germinación y parece tener una función protectora ya que aumenta su
concentración frente a infecciones parasitarias o a la exposición a la luz. El
consumo de los tubérculos en estas condiciones no produce envenenamiento
salvo que la ingesta sea en grandes cantidades. Una forma de eliminar la
solanina es cocinarla en agua con vinagre que después se descarta. Los
síntomas de la intoxicación son: ardor de garganta, dolor de cabeza,
abatimiento, vómitos, dolor de vientre y diarrea. Actúa como inhibidor de la
colinesterasa y como irritante de las mucosas, causa inflamación de los túbulos
renales y se sospecha que tiene acción teratogénica y agente causal de la
espina bífida. En casos graves puede presentarse perturbación mental (a
causa del edema cerebral), coma, calambres y también la muerte
(especialmente en niños).
Los alcaloides han sido encontrados también en organismos animales pero sin
que se haya definido aún, si la biosíntesis de novo ocurre en cada uno de ellos.
Muchas mariposas y polillas toman los alcaloides de plantas que no son su
fuente alimenticia, para convertirlos en feromonas (atrayentes) o sustancias de
defensa frente a predadores. Otro caso muy particular es la presencia de
morfina en glándulas secretoras y en la piel del sapo Bufo marinus (Croteau et
al., 2000: 1271). Se han encontrado alcaloides en algunos invertebrados
marinos como la manzamina aislada de la esponja marina Xestospongia
ashmorica. Excepcionalmente se los ha encontrado también en bacterias como
la piocianina (en Pseudomonas aeruginosa) y en hongos como la psilocibina

27
(de hongos alucinógenos mejicanos), la nominina (del Aspergillus nomius) y la
ergotamina (del hongo Claviceps purpurea).
La función de los alcaloides en las plantas no es aún clara, pero existen
algunas sugerencias sobre el “rol” que juegan estas sustancias en los
vegetales. La mayoría de ellos presentan acciones fisiológicas marcadas sobre
el organismo animal, o bien son tóxicos para los insectos, como por ejemplo la
cafeína, la solanina y el bien conocido efecto insecticida de la nicotina
(Schmeltz, 1971: 45); es decir que estarían vinculados con funciones de
defensa (Villarroel Villarroel et al., 2009: 152) no sólo por su toxicidad sino
también por su sabor amargo. Han sido citados algunos alcaloides con
actividad antiviral (esparteína), bactericidas (lupinina, lupanina, angustifolina),
nematicidas (anagirina, matrina y citisina), atrayentes o repelentes (Öözççelik
et al., 2011: 396).
Debido a que, en su mayoría, los alcaloides están asociados con ácidos
orgánicos que les facilita el transporte en la planta, pueden servir como
productos de almacenamiento del nitrógeno no metabolizado o para transporte
del mismo. Se los ha considerado también como productos terminales del
metabolismo del nitrógeno, pero resulta poco creíble que algunas plantas
inviertan tanto nitrógeno para su síntesis sin un fin que las beneficie, como
asociarlos a la protección del vegetal frente a microorganismos, virus, ante los
actos predatorios de insectos y animales herbívoros. Algunos autores han
demostrado que los alcaloides derivados de la putrescina (diamina) se
incrementan notablemente cuando las plantas se encuentran en suelos
deficientes de potasio (Harborne, 1993: 82) y durante la germinación de
semillas (en la cebada por ejemplo), es decir que podrían cumplir funciones
como reguladores del crecimiento. Se ha sugerido que algunos alcaloides
participan en el crecimiento del vegetal porque se sintetiza mayor cantidad en
las etapas del metabolismo más intenso (equiparables con la hormona animal
adrenalina); mientras que otros son sintetizados para influir positiva o
negativamente sobre otras especies en determinado hábitat, es decir que
serían sustancias alelopáticas. Ejemplos de probada actividad alelopática son:
la narcotina, escopolamina, la atropina, cocaína, estricnina, entre otros. La

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nicotina tiene propiedades inhibidoras de la síntesis de clorofila (Leicach, 2006:
45) y la cafeína mata ciertas malezas sin afectar algunas especies cultivadas
como, por ejemplo, el poroto. La cinconina, fisostigmina, quinina, cinconidina,
estricnina son reconocidos inhibidores de la germinación por su poder quelante
y citotóxico. Los alcaloides purínicos del café (cafeína, teobromina y teofilina)
se comportarían también como fitotoxinas (Leicach, 2006: 46). La gramina, es
un alcaloide indólico que se exuda por las raíces de la cebada y se asocia con
la resistencia al ataque de áfidos y a la inhibición del crecimiento de algunas
malezas (como la Stellaria spp.) y de la cianobacteria Microcystis aeruginosa
(Hong et al., 2009: 262), siendo un importante aleloquímico natural para el
tratamiento de aguas.
La actividad biológica de los alcaloides en el organismo animal es muy diversa.
Algunos poseen acciones fisiológicas características, sean tóxicas o curativas
para el ser humano, y por ello este grupo de compuestos ha atraído tanto la
atención de los investigadores desde los comienzos de la química orgánica. En
los seres humanos pueden tener dramática acción fisiológica y neurológica
actuando generalmente sobre el sistema nervioso central, si bien algunos
afectan al sistema nervioso parasimpático y otros al sistema nervioso
simpático. Por ejemplo la cafeína y la nicotina excitan el SNC, la cocaína tiene
acción euforizante porque actúa impidiendo la recaptación de dopamina de la
terminal sináptica (se produce un mayor efecto de los receptores
dopaminérgicos); pero también existen alcaloides con efectos depresores del
mismo como la morfina. Otros alcaloides presentan actividad sobre el sistema
nervioso autónomo, como por ejemplo la pilocarpina con propiedades
parasimpaticolíticas; la atropina aislada de las hojas de belladona con actividad
anticolinérgica; la efedrina aislada de las sumidades de efedra, útil como
vasoconstrictor en casos de asma por sus propiedades simpaticomiméticas.
Algunos alcaloides, como por ejemplo la cocaína aislada de las hojas de coca,
presentan actividad anestésica local (hoy prácticamente sin utilidad en
terapéutica, pero sí un extenso comercio como droga de abuso).
Farmacológicamente interesan por su acción toxicológica (efectos
hepatotóxicos y cancerígenos, efectos alucinógenos, etc.), por actuar como

29
antifibrilantes, bloqueantes espasmolíticos, neuromusculares, antimaláricos,
antineoplásicos, etc. La quinidina aislada de las cortezas de quina, por ejemplo,
actúa sobre el corazón (con propiedades antiarrítmicas); la colchicina, en el
azafrán silvestre (Colchicum autumnale) presenta actividad en el ataque agudo
de gota (enfermedad inflamatoria articular en relación con el aumento de los
niveles sanguíneos de ácido úrico); alcaloides como vincristina o vinblastina,
con actividad antitumoral y que han resultado de gran eficacia en el tratamiento
de determinados tipos de cáncer; etc. Por otra parte, se encuentran en algunas
especies vegetales alcaloides especialmente tóxicos y que es preciso conocer
como la aconitina de la raíz de acónito, los alcaloides pirrolizidínicos del género
Senecio, y otros, responsables de diferentes sintomatologías. Carod-Artal
(2003: 860) cita varias especies con efecto neurológico y neurotóxico debido a
la presencia de estos alcaloides tóxicos; como la cicuta (Conium maculatum)
que contiene una toxina alifática llamada cicutoxina y al menos ocho alcaloides
piperidínicos tóxicos y teratogénicos, entre los que se encuentran la coniína o
cicutina, la γ−coniceína y la N-metilconiína, que actúan sobre el SNC, con
efectos neurotóxicos serios que pueden llegar a provocar la muerte por
parálisis respiratoria. Otros efectos observados son necrosis tubular aguda e
insuficiencia renal y malformaciones en animales recién nacidos (por ingesta de
cicuta de animales gestantes que además muestran debilidad neuromuscular y
ataxia). Estos síntomas teratogénicos se han observado por ingestión de
alcaloides piperidínicos presentes en Nicotiana spp. (N. tabacum y N. glauca)
que en rumiantes provoca además síntomas cardíacos (fibrilación ventricular) y
neurológicos con parálisis muscular y respiratoria (Panter et al., 1999: 117); y
también en ganado gestante que pasta lupines (Lupinus spp.) por contener
alcaloides piperidínicos y quinolizidínicos (Molyneux y Panter, 2009: 143).
Dada la actividad y/o toxicidad tan marcada en muchos de estos compuestos,
en bastantes ocasiones no se emplean las plantas que contienen alcaloides
sino los alcaloides aislados de las mismas, bien controlados y dosificados.
Los alcaloides son compuestos que aún hoy siguen siendo estudiados no sólo
para descubrir nuevas estructuras sino sus modos de acción. Por ejemplo, en
la 4.a
reunión del CCCF (Codex Alimentarius Committee on Contaminants in

30
Foods) llevada a cabo en marzo de 2011 (FAO, 2011) se decidió establecer un
grupo de trabajo por medios electrónicos bajo la dirección de los Países Bajos
para desarrollar un Documento de debate sobre los alcaloides pirrolizidínicos, a
fin de recopilar información sobre la química de estos alcaloides, su toxicidad,
los métodos de análisis disponibles, presencia en las plantas, alimentos,
piensos, y otros datos relevantes.
Clasificación de alcaloides
Para su mejor estudio se suele clasificar a los alcaloides en grupos y esta
clasificación puede realizarse desde distintos puntos de vista: teniendo en
cuenta su estructura química, sus rutas biosintéticas, sus propiedades
farmacológicas, su distribución botánica, etc. Actualmente parece ser la
clasificación biogenética la de elección, es decir, la que tiene en cuenta el
origen biosintético de estos compuestos en los vegetales. Puesto que una gran
parte de los alcaloides deriva de unos pocos aminoácidos, ya sea de cadena
abierta o aromática, la clasificación más aceptada es la siguiente:
I. Alcaloides derivados de aminoácidos alifáticos ornitina y lisina.
II. Alcaloides derivados del ácido nicotínico.
III. Alcaloides derivados de fenilalanina y tirosina: feniletilamínicos e
isoquinoleínicos.
IV. Alcaloides derivados del triptófano: indolmonoterpénicos, ergolínicos, etc.
V. Alcaloides derivados del ácido antranílico: quinoleínas, quinazolinas y otros.
VI. Alcaloides derivados de la histidina: imidazólicos.
VII. Alcaloides derivados del metabolismo terpénico: diterpénicos y
esteroídicos.
VIII.Otros alcaloides: bases xánticas.
A continuación se describirán algunas características de cada grupo y
subgrupos y se citarán además los ejemplos de mayor relevancia:

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I. Alcaloides derivados de aminoácidos ornitina y lisina
Este grupo abarca a los alcaloides tropánicos, pirrolizidínicos, quinolizidínicos y
los piperidínicos.
Alcaloides tropánicos: Son alcaloides presentes en familias como las
Solanaceae (géneros: Atropa, Datura, Hyoscyamus, Mandragora), Proteaceae,
Eritroxilaceae entre otras y se caracterizan por poseer una estructura bicíclica
hidroxilada, que se origina por la condensación de un anillo pirrolidínico y otro
piperidínico, compartiendo dos átomos de carbono. El anillo piperidínico
presenta una conformación en forma de silla y una disposición espacial del
grupo alcohólico situado sobre el C 3 que determina la existencia de dos tipos
de estructuras tropánicas: 3-α-hidroxitropano (hiosciamina, escopolamina,
atropina) y 3-β-hidroxitropano (cocaína, tropococaína) como se detalla en la
figura 7. Los alcaloides derivados del 3-α-tropanol son especialmente
abundantes en la familia Solanaceae: belladona, estramonio, beleño; los
derivados del 3-β-tropanol se encuentran las hojas de coca (Erythroxylum
coca).
Figura 7. Alcaloides tropánicos
Alcaloides pirrolizidínicos: la gran mayoría son ésteres formados entre
aminoalcoholes de tipo pirrolizidina llamados necinas y ácidos alifáticos

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monocarboxílicos. La estructura de estos alcaloides está basada en dos anillos
de 5 átomos unidos, que comparten un átomo de nitrógeno (Figura 1). En la
naturaleza por lo general los anillos tienen, como sustituyentes, grupos
hidroximetilenos en la posición C-1 y grupos hidroxilos en C-7; esta estructura
se conoce como necina. Son sustancias de alta diversidad estructural (se
conocen aproximadamente unas 700), presentes en más de 200 plantas
estudiadas de algunas familias como Borraginaceae, Asteraceae, Fabaceae y
Apocynaceae. En particular los géneros Crotalaria, Heliotropium y Senecio han
sido causa de numerosos casos de envenenamiento de ganado, con
importantes pérdidas económicas. Ejemplos típicos: la heliotridina y la
retronecina (Figura 8), la senecionina, entre otros. Actúan como hepatotoxinas
(por acumulación) y los síntomas de intoxicación en el hombre son afecciones
crónicas tales como pérdida de apetito, dolores y distensión abdominal, ascitis
o acumulación de líquidos en el abdomen, cirrosis hepática, etc. Son
mutagénicos y carcinogénicos. También han sido causa de muerte en
humanos, especialmente en países poco desarrollados.
Figura 8. Alcaloides pirrolizidínicos
Carecen de aplicación terapéutica pero jugarían un papel defensivo en la
planta. Tienen probado efecto antifúngico, como la acetil-traquelantamina que
tiene un moderado comportamiento antifúngico frente a hongos patógenos de
tipo Fusarium, y también actividad insecticida y antialimentario (como la
spartioidina que repele en forma efectiva al lepidóptero Spodoptera littorali y la
supunina extraído del Heliotropium sinuatum (Borraginaceae) que afecta al
coleóptero Leptinotarsa decemlineata (Villarroel-Villarroel, 2009:155)
Alcaloides quinolizidínicos: derivan de la lisina y poseen en su estructura
una o dos quinolizidinas (estructura heterocíclica nitrogenada bicíclica) por lo
que se diferencian de otras estructuras alcaloídicas en las que coexiste la

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quinolizidina unida a otra estructura nitrogenada diferente. Son especialmente
abundantes en la familia Fabaceae, aunque también se han identificado en las
familias Chenopodiaceae, Ranunculaceae, Solanaceae, Berberidaceae y
Rubiaceae. Dentro de este grupo se puede citar algunos que causan
hepatotoxicidad y otros con actividad terapéutica, como la esparteína (Figura
2), extraída de la retama, que se usaba como medicamento tónico del corazón.
Han sido también estudiados los alcaloides presentes en semillas, vainas y
raíces del género Lupinus spp. Los lupinos amargos causan toxicidad por la
presencia de lupanina (Figura 3), lupinina e hidroxilupanina (Figura 9), de
acción excitatoria sobre el SNC y depresora de los centros respiratorios y
vasomotores, observado especialmente en ovejas. También se han reportado
casos de la “enfermedad del ternero torcido” en ganado vacuno por la
presencia de anagirina, responsable de los efectos teratogénicos
(especialmente en América del Norte).
Figura 9. Alcaloides quinolizidínicos
Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, citisina,
etc.) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los
animales.
Alcaloides piperidínicos: Este grupo de alcaloides está constituido por el
núcleo de la piperidina, sustituido por una cadena alifática, dependiendo de
cada alcaloide. Un ejemplo de este grupo corresponde a la coniína (Figura 2)
que se encuentra en la cicuta, que actua como una neurotoxina que bloquea el
sistema nervioso periférico (es tóxico para humanos y toda clase de ganado,
menos de 0,2 g son fatales para humanos, con muerte causada por parálisis
respiratoria). En Punica granatum (Punicaceae) se encuentra la peletierina
entre un 0,5 y 0,7% que se extrae con fines antihelmínticos (tenífugo),

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actualmente usada sólo en medicina veterinaria. Otros ejemplos que se pueden
citar son la piperina en pimienta Piper nigrum (Piperaceae) que es depresora
del SNC y la lobelina (Figura 10) extraída de Lobelia inflata, otro alcaloide
piperidínico que se ha usado como sustitutivo de la nicotina en tratamientos
para abandonar la adicción al tabaco y se ha aplicado también en tratamientos
para la adicción o abuso de otras drogas, como la anfetamina, la cocaína o el
alcohol (Farook et al., 2009: 504).
Figura 10. Alcaloides piperidínicos
II. Alcaloides derivados del ácido nicotínico
El ácido nicotínico, que se biosintetiza a partir del ácido aspártico por
condensación con el gliceraldehído-fosfato (vía ácido quinolínico), es el
precursor de los denominados alcaloides piridínicos. Son químicamente
similares a los piperidínicos, excepto que su núcleo se encuentra insaturado.
Ejemplos: la nicotina (Figura 2), la nornicotina (Figura 11), anatabina, ricinina,
dioscorina, anabasina, miosmina, nicotirina, etc. En el tabaco (Nicotiana
tabacum), los alcaloides se encuentran mayormente en las hojas, en
cantidades variables dependiendo del modo de cultivo y de la variedad (entre
un 2 a 10%). La nicotina producida por síntesis, tiene un alto grado de
toxicidad, pudiendo ocasionar la muerte por parálisis cardíaca cuando se
ingiere pura. La anabasina (Figura 11), de estructura similar a la de la nicotina,
es un alcaloide que se encuentra en Nicotiana glauca. Su uso principal
(histórico) fue como insecticida.

35
Figura 11. Alcaloides piridínicos
III. Alcaloides derivados de fenilalanina y tirosina
Principalmente forman este grupo los alcaloides isoquinoleínicos, derivados
químicamente de la isoquinoleína (1,2,3,4- tetrahidroisoquinoleínicos). Su
biosíntesis tiene lugar cuando el aminoácido aromático se descarboxila, y se le
une generalmente otro aminoácido desaminado (cetoácido o aldehído) o en
contadas ocasiones, una unidad isoprénica. Los más importantes son los
alcaloides bencil-isoquinoleínicos.
Según su formación en el vegetal y su estructura química podemos
subdividirlos en varios grupos, citando entre los más interesantes:
Bencil-isoquinoleínicos: la papaverina (Fig. 4), alcaloide aislado de las
adormideras (Papaver somniferum) dotado de propiedades
espasmolíticas, y la berberina (Berberis vulgaris) cuya estructura se
muestra en la figura 12.
Aporfínicos: Ejemplo: la boldina (Figura 12) alcaloide procedente del
boldo (Peumus boldus) con efecto colagogo y colerético.
Figura 12. Alcaloides derivados de aminoácidos aromáticos: fenilalanina y tirosina

36
Morfinanos: son específicos del género Papaver. Por ejemplo: la
tebaína, la codeína, la morfina (Figura 12), obtenida a partir del opio de
las cápsulas de adormidera es considerado el analgésico por excelencia
pero inductor de dependencia física y psíquica.
Bisbencilisoquinoleínicos: dímeros como la tubocurarina y otros
alcaloides de los curares o extractos complejos constituidos por
especies vegetales diversas y de diferentes actividades terapéuticas. Se
utilizan como pre-anestésicos y relajantes musculares.
Fenetilisoquinoleínicos: Este tipo de alcaloides es poco común en la
naturaleza; se han encontrado en especies de la familia Liliaceae, en las
que el principal alcaloide es la colchicina (Figura 13) aislado de
Colchicum autumnale usado en el tratamiento de la gota, tiene acción
anti-inflamatoria y es un muy buen analgésico natural.
Alcaloides de las Amarilidaceae: sólo existen en esta familia botánica.
Por ejemplo en los narcisos, junquillos, ubicados en bulbos sobre todo,
aunque pueden encontrarse en partes aéreas. No se utilizan con fines
terapéuticos.
Isoquinolein-monoterpénicos: son los alcaloides que incorporan una
unidad de secologanósido (monoterpenos) en su ruta biosintética. Son
los alcaloides de las Rubiaceae. Ejemplo: los alcaloides de las
ipecacuanas (género Cephaelis spp.) como la cefelina y emetina
(cefelina metil éster) (Figura 13), que poseen propiedades eméticas y
antidisentéricas.
Figura 13. Otros alcaloides derivados de los aminoácidos fenilalanina y tirosina

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Es un grupo muy amplio de gran interés por su actividad farmacológica.
Algunos autores incluyen además en este grupo a los alcaloides
feniletilamínicos, cuyo nitrógeno no forma parte de un heterociclo y son
considerados protoalcaloides, pudiendo citar a la efedrina (Figura 5), extraída
de sumidades de la efedra y a la mescalina (Capítulo 3: Figura 2), presente en
el peyote (Lophophora willamsii), con propiedades alucinógenas; considerados
también ambos compuestos como aminas aromáticas.
IV. Alcaloides derivados del triptófano
Es un grupo muy numeroso de alcaloides (tal vez el más amplio de todos) que
fue estudiado con detenimiento, a partir del aislamiento de la reserpina extraída
de las raíces de la rawolfia (Rauwolfia reserpina, de la familia Apocinaceae)
(Figura 3), por sus propiedades antihipertensivas y su poder tranquilizante.
Años más tarde, el interés terapéutico de estas estructuras aumentó con el
descubrimiento de las propiedades antitumorales de los alcaloides de tipo
bisindólico (como la vinblastina) de la vinca (Catharanthus roseus). El
aminoácido L-triptófano contiene el grupo indólico y es el precursor de estos
alcaloides; aunque proceden en realidad de la triptamina, producto de la
descarboxilación del triptófano, que se une en casi todos los casos a otras
unidades, como son las unidades de mevalonato, acetato, de un aldehído
monoterpénico (secologanósido) y otros compuestos. Es decir que tienen un
origen biosintético mixto. A modo de ejemplo se esquematiza la ruta de síntesis
a partir del triptófano en la figura 14:

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Figura 14. Ruta de síntesis de alcaloides derivados del triptófano. Fuente: Trease y Evans
1986: 621, modificado
Se los puede clasificar por su estructura en subgrupos:
1) Aminas simples y carbolinas:
Son derivados de la triptamina que poseen propiedades alucinógenas como la
psilocina y psilocibina presentes en el peyote y la gramina de poco interés
farmacológico pero sustancia de defensa en varias plantas (ver: Aminas
vegetales en Capítulo 3). Las carbolinas se forman por condensación de un
aldehído o cetoácido con la triptamina, por ejemplo el harmano y harmina, y
otros en Passiflora incarnata (Figura 15).

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Figura 15. Estructura de algunas aminas simples y carbolinas
2) Indolinas o alcaloides procedentes de la ciclación de la triptamina:
Dentro de este grupo podemos encontrar a la eserina o fisostigmina y la
eseridina del Haba del Calabar o nuez de Eseré (Physostigma venenosum),
alcaloide inhibidor de la enzima colinesterasa (Figura 16).
Figura 16. Alcaloides derivados de la triptamina: indolinas
3) Alcaloides indol-monoterpénicos:
Estos alcaloides constituyen un grupo muy amplio, aproximadamente 2.000
compuestos diferentes, restringidos a un pequeño número de familias, entre
ellas: Loganiaceae, Rubiaceae y Apocynaceae, siendo esta última la más
importante en cuanto a alcaloides aislados. Se caracterizan por tener un único
precursor común: la estrictosidina. La variabilidad estructural puede ir unida a la
parte triptamínica de la estructura; por ejemplo, el triptófano puede que se
incorpore sin que sufra una descarboxilación, como en el caso de la adifolina
de algunas especies de la familia Rubiaceae o perder carbonos de la cadena
etanamina de la triptamina, como ocurre en la estructura de la elipticina
(alcaloide con actividad antitumoral presente en especies de la familia
Apocynaceae). En la figura 17 se detallan las estructuras de ambos ejemplos.

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Figura 17. Alcaloides derivados de la triptamina: adifolina y elipticina
Otra variabilidad estructural muy importante es debida a la fracción
monoterpénica, que proviene del secologanósido y es susceptible de diferentes
reagrupamientos dando origen a estructuras tetra a heptacíclicas. Algunos
ejemplos que podemos citar dentro de este grupo son: la ajmalina (Figura 4), la
vindolinina, anodina; otros con estructura dimérica (producida por dimerización
durante la biosíntesis) como la amataína (en Apocynaceae) o la toxiferina
(bloqueante muscular aislado de Strychnos spp). En general poseen actividad
farmacológica o toxicidad muy potente. La vincristina y la vinblastina (Figura
18), extraídos de raíces y hojas de la vinca de Madagascar (Catharanthus
roseus), poseen actividad antimitótica y se utilizan en el tratamiento de ciertas
leucemias; la brucina que en altas dosis produce una gran estimulación de todo
el sistema nervioso central, al igual que la estricnina (Figura 4) que se utiliza
como rodenticida; la reserpina (Figura 14) con actividad antihipertensiva y
muchos otros ejemplos con actividad farmacológica.

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Figura 18. Alcaloides derivados del triptófano aislados de Vinca spp
Algunos casos particulares que se incluyen dentro de este grupo, presentan
una estructura con núcleo quinoleínico, producto de un reagrupamiento que
transforma el núcleo indólico en una quinoleína (pero derivan de la
estrictosidina). Es el caso de la quinina y la cinconina (Figura 19), extraídos de
la corteza de la quina (Cinchona officinalis) con propiedades antimaláricas y
antifibrilantes, respectivamente. Durante varios siglos la quinina fue el único
agente capaz de curar el paludismo.
Figura 19. Alcaloides de la quina
4) Alcaloides derivados de la ergolina o ergolínicos:
Su estructura química corresponde a la unión de un núcleo nitrogenado
correspondiente a un indol con una quinoleína hidrogenada (tetraciclo
octahidro-indol-quinoleínico). Se los encuentra presentes en hongos
(Ascomicetes) y algunas especies de Convolvulaceae, de alto interés
terapéutico. Estos alcaloides se clasifican según el ciclo básico en:

42
• ergolinas: como la festuclavina y el dihidrolisergol (con grupos metilo
e hidroximetilo en el C8, respectivamente).
• 8- ergolenos: como la agroclavina, la elimoclavina y ácido paspálico
(metil, hidroximetil y carboxil derivados en el C8 respectivamente)
presentes en géneros de la familia Convolvulaceae.
• 9- ergolenos: dentro de este grupo se citan a los alcaloides obtenidos
de un hongo (del género Claviceps) de interés agronómico. Pueden
tener estructura de aminoácidos, como la ergometrina; de péptido
con ciclol (elemento estructural), como la ergopeptina; o de péptido
sin ciclol como las ergopeptamas.
• 6, 7- secoergolinas: como la chanoclavina.
• pro-ergolinas: dentro de este grupo se encuentran las estructuras
relacionadas como por ejemplo el dimetilalil-triptófano (precursor
biosintético y los ácidos clavicipíticos).
En la figura 20 se representa la estructura básica de la ergolina y la de algunos
derivados ergolínicos:
Figura 20. Alcaloides ergolínicos (derivados del triptófano)
Dentro del grupo de los derivados de la ergolina encontramos algunos ejemplos
de importancia agronómica, como los alcaloides presentes en festuca y
centeno.
- La primera referencia con respecto a la toxicidad de Festuca arundinacea
(festuca alta) en nuestro país fue en Balcarce en 1972 donde se describieron

43
por primera vez casos de esta intoxicación. Los alcaloides ergolínicos
encontrados (ergovalina, ergovalinina y chanoclavina), están asociados a la
infección por el hongo endófito Neotyphodium coenopyialum (o Acremonium
coenophyalum de la familia Clavicipitaceae). Se detectan en plantas y semillas
de esta planta que resultan tóxicos para animales produciendo lo que se
conoce como Festucosis. La presencia de estas toxinas permite algunas
explicaciones a síntomas como el efecto anemizante, menor consumo de
alimentos, bajo aprovechamiento de la celulosa, renguera de invierno, asoleado
del verano en bovinos, problemas en gestación y/o parto, bajas en la
producción de leche y carne y hasta la muerte del animal; aunque no se ha
llegado a tener una completa explicación de toda su problemática. La festuca
produce además alcaloides pirrolizidínicos (lolinas) que aumentan de manera
significativa sus niveles cuando se encuentra el hongo en simbiosis; y también
un tipo de alcaloides del grupo diazofenantrénicos, como el caso de la perlolina
de acción hipoglucemiante, aunque dicho efecto no estaría ligado a la
festucosis. En la actualidad se utiliza la cantidad detectada de ergovalina como
una medida de la contaminación endofítica de la semilla de festuca.
- Los alcaloides presentes en el centeno (Secale cereale, familia Poaceae),
conforman una mezcla de alcaloides peptídicos o ergopéptidos (Figura 21),
obtenidos del esclerocio del hongo Claviceps purpurea (de color pardo grisáceo
o pardo purpúrea) que parasita el ovario de la flor, por lo que recibe el nombre
de “Cornezuelo del centeno”, aunque también es parásito de otras gramíneas
(trigo, triticale, cebada, avena, festuca, pasto ovillo, entre otros). Los alcaloides
que sintetiza este hongo se denominan ergoalcaloides y son sustancias
activas, altamente tóxicos, aunque en medicina se los emplea como
vasoconstrictores. La droga es de composición compleja y contiene trazas de
clavinas y dos grandes grupos representados por las ergopeptinas (80 %) y por
un 20 % de amidas simples del ácido lisérgico. Las amidas simples poseen
como compuesto mayoritario a la ergometrina, y una amida del ácido lisérgico
(la ergina) en pequeñas cantidades. Por otro lado las ergopeptinas son
insolubles en agua, están conformadas por la ergotamina y la “ergotoxina” que
constituyen una mezcla de ergocornina, ergocriptina, ergocristina, y otros

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(ergostina, ergoptina, ergonina, ergobutina, ergobutirina, etc.), que no poseen
tanto interés terapéutico.
Figura 21. Principales alcaloides del cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Fuente:
Bruneton 2001: 979
El envenenamiento en el ganado por la ingesta de ergoalcaloides se conoce
con el nombre de ergotismo o micotoxicosis causada por consumo de granos,

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de alimentos elaborados con éstos, henificados o ensilados contaminados por
el hongo.
En cuanto a su toxicidad en humanos se puede decir que tienen acción sobre
el sistema nervioso simpático anulándolo, con disminución de la tensión,
aumento de la vasodilatación cerebral y coronaria y efecto analgésico. Las
epidemias de ergotismo se presentaron durante siglos en Europa Occidental
como consecuencia de la ingestión de cereales contaminados por el hongo,
con dos tipos de síntomas: gangrena o delirio convulsivo. Con el progreso de la
agricultura y la diversificación de la alimentación, la frecuencia de casos de
ergotismo disminuyó rápidamente, aunque en el año 1978 se refirieron
alrededor de 50 muertes en Etiopía por consumo de cereales infectados.
En 1918 se consignó el aislamiento de la ergotamina y desde allí se puso en
evidencia la actividad farmacológica de los alcaloides del cornezuelo del
centeno, que es compleja y se debe principalmente a la analogía estructural
que presentan con las aminas biógenas: nor-adrenalina, dopamina y serotonina
(Figura 22). Esta analogía explica la afinidad de estos alcaloides y de sus
derivados por los correspondientes receptores y su capacidad para ejercer
efectos agonistas o antagonistas (Bruneton, 2001: 980).
Figura 22. Analogías de los alcaloides del cornezuelo del centeno con aminas biógenas
Fuente: Bruneton 2001: 980
Por otro lado estos alcaloides al igual que sus derivados semisintéticos, tienen
acciones terapéuticas. Por ejemplo, la ergometrina se utiliza como oxitócico en
útero a término (aumenta las contracciones de la fibra muscular uterina para
inducir el parto) y antihemorrágico post-parto; mientras que la ergotamina y
ergotoxina tienen aplicación como vasoconstrictores para prevenir migrañas a

46
dosis bajas y vasodilatadores a dosis altas. Otro derivado de estos alcaloides
es la dietilamida del ácido lisérgico, conocido como LSD, que es un potente y
específico psicotomimético (alucinógeno que, con apenas un rango de
microgramos, provoca esquizofrenia temporal en sus consumidores).
V. Alcaloides derivados del ácido antranílico
Este grupo de alcaloides abarca quinoleínas, quinazolinas y acridonas y su
precursor es el ácido antranílico (que proviene de la aminación del ácido
isocorísmico) que a su vez puede conjugarse con otros compuestos, es decir
que tiene un origen mixto (como en el caso de las furoquinoleínas). Las
funciones con las que se los vincula son: la actividad alelopática y también la
resistencia de especies de algunas familias (como las Poaceae) frente a
depredadores (insectos, hongos, bacterias, etc.). En cuanto a su distribución,
para el caso de las quinoleínas y acridonas lo hacen en forma restringida
(centrándose en la familia de las Rutaceae) y las quinazolinas en las familias
Acantaceae, Rutaceae, Zigofilaceae, Fabaceae, y algunas especies de otras
familias. Ejemplos: platidesmina, acronicina, vaticina, arborina, febrifugina,
entre otros.
VI. Alcaloides derivados de la histidina
La histidina es el aminoácido del cual derivan los alcaloides imidazólicos. Estos
alcaloides constituyen un grupo muy pequeño y de localización muy restringida
en la naturaleza, como en algunas pocas especies de las familias Rutaceae,
Euforbiaceae, Fabaceae, Cactaceae, etc. Cabe citar en este grupo a la
pilocarpina (Figura 23) presente en Pilocarpus spp. (Rutaceae), especie
arbustiva de la que se extrae este alcaloide, que posee actividad
parasimpaticomimética y se emplea principalmente en forma de colirio en el
tratamiento de glaucoma.

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Figura 23. Alcaloide aislado de Pilocarpus spp
VII. Alcaloides derivados del metabolismo terpénico
Estos alcaloides son considerados por algunos autores como pseudoalcaloides
ya que, como ya se ha mencionado anteriormente, no provienen de
aminoácidos sino que son terpenoides que posteriormente incorporan el
nitrógeno a sus moléculas. Se los puede dividir en subgrupos según las
unidades de isopreno presentes en sus estructuras:
a) Alcaloides mono y sesquiterpénicos:
Son poco numerosos y de escaso interés farmacológico. Como ejemplo de
monoterpénico se cita a la β-esquitantina en Skytanthus acutus (cuerno de
cabra). Se han encontrado alcaloides sesquiterpénicos en rizomas de plantas
acuáticas o nenúfares de los géneros Nuphar y Nymphaea (Nymphaeaceae), la
mayoría con estructura quinolizidínica (nufarolidina, desoxinufaridina,
nufacristina), otros piperidínicos (como la nufamina), e incluso algunos que
incorporan azufre (como la tiobinufaridina) (Figura 24). Otros ejemplos dentro
de este grupo son los alcaloides que se encuentran en los frutos del bonetero o
evónimo (Evonymus europaeus). Muchas de las especies de Dendrobium
(Orchidaceae) contienen alcaloides sesquiterpénicos. El más conocido es la
dendrobina utilizada por los chinos por sus propiedades analgésicas,
antipiréticas e hipotensoras.

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Figura 24. Estructuras químicas de alcaloides de las Nymphaeaceae
b) Alcaloides diterpénicos
Se caracterizan por su gran toxicidad (neurotóxicos), ya que con sólo 2-5 mg
puede producirse la muerte en el ser humano. Se encuentran en su mayoría
distribuidos en especies de la familia de las Ranunculaceae (Aconitum y
Delphinium) y en algunas de la familia Rosaceae (Spiraea japonica) y en
Garrya spp., el único género de la familia Garryaceae. Su estructura es
siempre compleja pero su esqueleto posee 19 ó 20 átomos de carbono; es
decir diterpénicos, del tipo atisina, veatchina o delnudina; o norditerpénicos,
tipo aconitina, licoctonina o heteratisina (Figura 25).
Los ejemplos más citados son la aconina (Figura 25) y aconitina (Figura 6)
presentes en raíces de acónito. La planta ornamental conocida como espuela
de caballero o pie de alondra (Delphinium consolida L.) es potencialmente
tóxica, con casos habituales de pérdidas en ganado en América del Norte
especialmente.
Figura 25. Ejemplos de estructuras de alcaloides diterpénicos

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c) Alcaloides triterpénicos:
Son muy raros, con pocos ejemplos. Quizás la única conocida es la dafnifilina,
en la especie asiática Daphniphyllum.
d) Alcaloides esteroídicos:
Dentro de este grupo encontramos diversas familias que sintetizan este tipo de
alcaloides, como las Apocinaceae (conesina en Holarrhena spp), Buxaceae
(buxina en boj común o Buxus sempervirens), Liliaceae (jervina y protoveratrina
en Veratrum album) y Solanaceae (glucoalcaloides de la dulcamara Solanum
dulcamara, hierba mora Solanum nigrum y de la papa Solanum tuberosum).
Estos últimos presentan estructura de glicósidos es decir que están unidos a
azúcares. Por ejemplo, la α solanina es un trisacárido derivado de la solanidina,
al igual que la solamargina (Figura 26). Mientras que el tubérculo de papa
contiene menos de 20 mg de alcaloides por cada 100 g de material fresco, los
brotes, hojas y flores pueden contener concentraciones letales.
Figura 26. Alcaloides esteroídicos

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Otro ejemplo de alcaloide esteroídico presente en tomate (Solanum
lycopersicum) es la tomatina, tetrasacárido de la tomatidina (Figura 27).
Figura 27. Alcaloide esteroídico en tomate
VIII.Otros alcaloides: bases xánticas
Son alcaloides derivados de la xantina que poseen cuatro átomos de nitrógeno
heterocíclicos. Químicamente derivan del anillo de la purina formado
por condensación de una pirimidina con un imidazol. Las bases púricas de
mayor interés por su uso en terapéutica son: 1,3,7- trimetilxantina, 1,3-
dimetilxantina y 3,7- dimetilxantina, conocidas respectivamente como cafeína,
teofilina y teobromina (Figura 28).
Figura 28. Estructura química de alcaloides derivados de la xantina
Presentan características especiales, tales como poseer un comportamiento
anfótero y ser solubles en agua caliente y cloroformo (insolubles en agua fría y

51
en éter etílico), por lo que para muchos autores no se trataría de auténticos
alcaloides. Las metilxantinas tienen en general un efecto estimulante sobre el
sistema nervioso central, originando un aumento de la capacidad de alerta,
pudiendo en altas dosis inducir nerviosismo, temblores e insomnio (cafeína:
asociada a analgésicos y antihistamínicos). Son broncodilatadores, por
relajación del músculo liso bronquial, especialmente la teofilina utilizada para
los enfermos de asma. Sobre el corazón tienen efectos positivos y sobre los
vasos producen por lo general dilatación, aunque pueden inducir
vasoconstricción en el lecho vascular cerebral. Por otro lado, las metilxantinas
presentan un ligero efecto diurético consistente en un aumento de la filtración
glomerular y una disminución de la reabsorción tubular. Parece ser que el
mecanismo de acción de estos alcaloides también está relacionado con la
regulación celular de las enzimas implicadas en el metabolismo energético,
induciendo una disminución de la síntesis de glucógeno y una activación de la
glucogenólisis y de la lipólisis en las células hepáticas, adipocitos y células
musculares. Por esta razón, las acciones de las drogas que contienen estos
alcaloides presentan cierta similitud con otros compuestos como las
catecolaminas en cuanto a su influencia sobre el metabolismo energético. La
cafeína es consumida de forma habitual por la mayoría de la población
mundial. Se encuentra presente en diversas plantas, especialmente en el café
(Coffea arabica, Rubiaceae), té (Camelia sinensis, Teaceae), guaraná
(Paullinia cupana, Sapindaceae) y yerba mate (Ilex paraguariensis,
Aquifoliaceae).
Métodos de extracción, identificación y cuantificación de alcaloides
El conocimiento de la solubilidad de los alcaloides y de sus sales posee
considerable importancia farmacéutica, no sólo porque con frecuencia se
administran productos alcaloídicos en solución, sino porque las diferencias de
solubilidad entre los mismos dan lugar a métodos para su aislamiento a partir
del material vegetal y para su separación de las sustancias no alcaloídicas
también presentes en los extractos. Pese a que las solubilidades de los

52
distintos alcaloides y de sus sales son muy diversas (como cabía esperar de su
estructura sumamente variada), puede decirse que, en general, las bases libres
son muy poco solubles en agua, pero solubles en los disolventes orgánicos; y
que con las sales suele ocurrir lo contrario, siendo generalmente solubles en
agua y escasamente solubles en disolventes orgánicos. Por ejemplo, el
clorhidrato de estricnina es mucho más soluble en agua que la estricnina base.
Existen muchas excepciones a las anteriores generalizaciones: la cafeína
(base) es extraída fácilmente del té con agua caliente y la colchicina es soluble
en agua ácida, neutra o alcalina. Además diferentes sales de un mismo
alcaloide muestran diferencias en lo que se refiere a solubilidad (por ejemplo, el
sulfato de quinina es tan sólo soluble en una concentración de
aproximadamente 1 parte en 1000 partes de agua), mientras que 1 parte de
clorhidrato de quinina es soluble en menos de 1 parte de agua.
También se tiene en cuenta, para la separación y purificación de alcaloides, si
son o no oxigenados ya que, los que no contienen oxigeno en su molécula, son
generalmente volátiles (como los del tabaco) y se los extraerá entonces por
métodos de destilación. Si son cuaternarios se tendrá en cuenta la solubilidad
diferencial, pero considerando que algunos alcaloides no cumplen con la regla
general, debiendo investigar sus características propias de solubilidad.
Los métodos de extracción varían según la magnitud y la finalidad de la
operación, así como la materia prima. A veces se realizan extracciones a gran
escala, en el campo, basadas en los principios señalados y se envían luego las
mezclas impuras de alcaloides a una factoría para proceder a su separación y
purificación que puede realizarse, a veces, por precipitación o cristalización
fraccionada de sales (como oxalatos, tartratos o picratos). Esto se ha realizado
con los alcaloides de la quina y de la coca en Sudamérica y en Indonesia,
enviándose en bruto a Europa, Estados Unidos o Japón para su
procesamiento.
Las técnicas de destilación, como ya se ha dicho, se utilizan para separar
alcaloides volátiles y se realizan alcalinizando un extracto acuoso con una sosa
cáustica, carbonato sódico o hidróxido de sodio al 10%, que provoca la
liberación del alcaloide y luego es destilado por arrastre con vapor de agua,

53
recogiendo los alcaloides destilados sobre una solución ácida diluida, valorada
y en exceso (titulación por retorno) para ser cuantificados. Esta metodología es
la empleada para extraer y valorar alcaloides como la coniína y la nicotina.
La materia prima y el objetivo que se persiga con la extracción de alcaloides
determinará la metodología a seguir. En general los procedimientos a
implementarse se separan por etapas:
- Operaciones previas: se trata de acondicionar el material antes de ser
sometido a la extracción. Estos procedimientos pueden abarcar secado,
pulverización, desengrasado, etc. Muchas veces se requiere de un tratamiento
de secado previo, para reducir el tenor de humedad, con el fin de conservar la
materia prima recién cosechada ante la posibilidad de no poder hacer la
extracción en el momento de corte. Este secado generalmente evita procesos
de pérdida o degradación de los alcaloides. La molienda del material hasta el
estado de polvo hace que los disolventes, que se utilizarán durante la
extracción propiamente dicha, puedan tener un mayor contacto con el material
facilitando su aislamiento.
- Extracción:
Dada la importancia de los alcaloides se han desarrollado diversos métodos
para obtenerlos, resultando muchos muy particulares, lo que no sorprende por
la enorme variedad de estructuras que los caracteriza y el amplio rango de
solubilidad y de otras propiedades que presentan (Lock de Ugaz, 1994: 225).
Teniendo en cuenta principalmente el carácter básico y las características de
solubilidad de cada alcaloide se utilizan diferentes disolventes, como por
ejemplo: solventes orgánicos en medio básico, alcohol en medio neutro o
levemente ácido, agua en medio ácido o vapor de agua para las extracciones
por destilación (para generar el arrastre de los mismos cuando se trata de
alcaloides volátiles). El contacto de estos disolventes con el material puede
realizarse por maceración, mezcla, agitación, extracción continua, etc. A modo
de ejemplo se plantean dos formas de llegar a un extracto alcaloídico:

54
- Procedimiento A: La materia prima pulverizada se macera con agua o alcohol
débilmente acidificados (con ácido diluido como el HCl 1N, H2SO4 1N, o ácidos
acético o tartárico al 10%). El extracto que contiene a los alcaloides al estado
de sales (además de otros compuestos que se solubilizan en el solvente polar)
es luego alcalinizado con una base (amoníaco, hidróxido de calcio o carbonato
de sodio) para liberar a los alcaloides de su combinación salina y puedan
finalmente ser extraídos con solventes orgánicos como el cloroformo,
diclorometano, éter etílico, entre otros, obteniéndose por separación en una
ampolla de decantación el llamado “extracto crudo”. Para purificar este extracto
se lo agita a continuación con agua acidulada y se deja reposar para su
separación en capas (utilizando la misma ampolla de decantación). Las sales
de los alcaloides se encuentran ahora en el líquido acuoso, mientras que en la
fase orgánica permanecen las impurezas (compuestos que se han solubilizado
en ella y no forman parte de la fracción alcaloídica). Este procedimiento se
repite varias veces para purificar el extracto.
- Procedimiento B: La materia prima, pulverizada, se humedece con soluciones
diluidas de amoníaco o carbonato de sodio para liberar a los alcaloides.
Seguidamente se procede a la extracción con disolventes orgánicos como
cloroformo, diclorometano, éter etílico, acetato de etilo, etc., que no sólo
disolverán a los alcaloides al estado libre, sino que contendrán otros
componentes liposolubles de la muestra. El extracto se trata luego con agua
acidificada para que los alcaloides libres de la fracción orgánica formen sales y
pasen así a la fracción acuosa. Las impurezas como los pigmentos y otros
compuestos liposolubles no se solubilizarán en el extracto acuoso por poseer
diferente solubilidad y se eliminan por separación de capas en ampollas de
decantación. Los alcaloides son precipitados seguidamente por adición de un
exceso de bicarbonato sódico o amoníaco, separándose por filtración o
extracción con disolventes orgánicos.
Cabe aclarar que estos dos procedimientos son generales, y debe tenerse en
cuenta que cada material vegetal tiene su metodología de extracción.
En escala de laboratorio el aislamiento de los alcaloides de cualquier vegetal
que los contenga tiene como principio la separación de bases débiles,

55
medianas y fuertes debido a la acción de solventes de creciente polaridad y
variaciones de pH (Sharapin, 2000: 75).
- Purificación: Las técnicas para la obtención de alcaloides puros incluyen
procesos que permiten eliminar las impurezas y la metodología utilizada suele
ser la aplicación de técnicas de extracciones sucesivas (por cambio de
disolventes), de cristalización o técnicas cromatográficas: en capa fina (CCF),
cromatografía gaseosa (CG), en columna (CC), o cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC). Los métodos cromatográficos son especialmente útiles
cuando se trata de mezclas complejas o cuando sólo se necesitan pequeñas
cantidades de alcaloides.
- Identificación y valoración:
Los alcaloides no pueden ser identificados y valorados por un simple y único
método ya que constituyen un grupo muy amplio y heterogéneo. En general es
difícil identificar alcaloides de una nueva especie si no se tiene alguna idea
aproximada del tipo de alcaloide que se pretende aislar. La enorme cantidad de
estructuras y propiedades, sumado a las diferentes solubilidades, hace que
cualquier tipo de método de screening fitoquímico pueda fallar en la detección
de compuestos particulares.
Una vez extraídos los alcaloides se los somete a pruebas de identificación o
detección preliminar. La mayoría de los alcaloides en soluciones neutras o
ligeramente ácidas, precipitan o dan coloraciones con una serie de reactivos
que, por tal motivo, han sido denominados reactivos generales de alcaloides.
Ellos son:
• el reactivo de Mayer - Valser (solución acuosa de tetrayodomercuriato de
potasio),
• el reactivo de Wagner (solución de yodo en yoduro potásico),
• el de Dragendorff (solución de yoduro potásico bismútico),
• el reactivo de Hager o Popoff (solución saturada de ácido pícrico),
• la solución de ácido tánico,
• el p-dimetilamino benzaldehído,

56
• el ácido sílico túngstico (reactivo de Bertrand).
Los tres primeros reactivos precipitan a los alcaloides de las soluciones
acuosas débilmente acidificadas, bajo la forma de poli-yodatos complejos. Los
precipitados pueden ser amorfos o cristalinos y de color variado: crema
(Mayer), amarillo (Hager), castaño-rojizo (Wagner). Algunos alcaloides se
apartan de esta regla y no dan positiva estas reacciones (la cafeína, derivado
de la purina, no precipita como la mayoría de los alcaloides). Algunos de los
reactivos específicos para estos alcaloides son:
• el reactivo de Van Urk (p- dimetil-amino-benzaldehído en HCl) para
alcaloides que poseen núcleos indólicos, color azul-violáceo,
• el reactivo de Murexida (clorato potásico con una gota de HCl), que da color
púrpura para las metil-xantinas,
• y el reactivo de Vitali Morin (ácido nítrico fumante en potasa alcohólica), que
da reacción positiva para los núcleos tropánicos con la aparición de un color
violeta.
Con referencia a la valoración o cuantificación de alcaloides de un material
vegetal se pueden aplicar métodos volumétricos, gravimétricos, colorimétricos,
cromatográficos (CCF, CG, HPLC), espectrofotométricos; muchas veces
específicos para cada tipo de alcaloide.
Caracterización de estructuras: Debido a la gran diversidad de estructuras que
pueden presentar los alcaloides, el hecho de tener como referencia la familia y
el género de la planta del cual ha sido aislado, reduce el problema de su
identificación a un número menor de posibilidades y clasifica al alcaloide dentro
de un determinado tipo. Luego se aplican pruebas cromatográficas y de
reacciones de identificación, junto con registros de espectroscopía UV e IR,
Espectroscopía de Masas; RMN de protón, C13; Rayos X; con mediciones de
Rotación específica, de Dispersión rotatoria óptica, Dicroismo circular óptico,
etc. Estas técnicas espectroscópicas incorporadas en las últimas décadas

57
permiten establecer las estructuras de alcaloides desconocidos aún siendo
complejas, en muy corto tiempo.
Alcaloides importantes
A continuación se resumen en orden alfabético los principales alcaloides:
Aconitina: Presente en el acónito. Es altamente venenoso.
Ajmalina: extraído de la Rauwolfia serpentina. Se utiliza como antiarrítmico
(disminuye la excitabilidad del tejido cardíaco).
Atropina: del Hyoscyamus niger. Es anticolinérgico o antiespasmódico,
analgésico.
Anfetamina: Sintetizado a partir de la efedrina. Tiene muchos derivados.
Estimulante del sistema nervioso central.
Atropina: Se extrae de la Atropa belladonna, un arbusto venenoso. Tiene
diversos usos en medicina.
Berberina: Este compuesto presenta actividad bacteriostática, bactericida,
fungicida, antiviral, antiprotozoaria (antimalárica) e insecticida. En diferentes
tipos de microorganismos inhibe el metabolismo.
Cafeína: Estimulante del sistema nervioso central, adictivo, se extrae del café
(Coffea arabica). Cuando se extrae del guaraná se llama guaranina, del mate,
mateína y del té, teína; pero son el mismo alcaloide.
Cocaína: Estimulante adictivo del sistema nervioso central, concretamente del
sistema dopaminérgico (bloqueante adrenérgico). Se extrae de la hoja de la
coca (Erythroxylon coca). Puede ser empleada en cirugía (como anestésico
tópico o local). La mayor parte de la producción se destina a la extracción de
cocaína, para su comercio ilícito.
Codeína: Se extrae del Papaver somniferum. Analgésico y antitusivo (sedante),
hipnótico.

58
Coniína: Se encuentra en la cicuta (Conium maculatum). Es una neurotoxina
que provoca parálisis del sistema nervioso motor.
Colchicina: Extraída originalmente de plantas del género Colchicum. Es
venenosa. En medicina se usa actualmente en el tratamiento de la gota y se
investiga sus posibles propiedades anticancerígenas.
Efedrina: Extraída originalmente de Ephedra vulgaris, muy usada en la
medicina tradicional china. Es un estimulante del sistema nervioso simpático.
Se emplea en medicina como descongestivo nasal, broncodilatador (en
enfermos de asma), etc.
Emetina: Uragoga ipecacuanha Emético, expectorante, antipirético.
Ergotamina: Es el principal alcaloide del cornezuelo, un hongo parásito que
afecta sobre todo al centeno. Se usa como vasoconstrictor para prevenir la
migraña. Es un precursor del LSD.
Escopolamina: Hyoscyamus niger, es narcótico, sedante. Produce
somnolencia y pérdida temporal de memoria. Se emplea para tratar mareos y
náuseas en viajes, como antiparkinsoniano y para dilatar las pupilas en
oftalmología.
Estricnina: Strychnos nux-vomica. Veneno.
Gramina: Aunque se encuentra en varias especies de plantas, es más fácil
sintetizarlo químicamente. Se emplea para la obtención de triptófano.
Heroína (diacetilmorfina): Se sintetiza a partir de la morfina. Al igual que ésta,
es analgésica, pero también tiene ciertos efectos estimulantes. Es muy adictiva,
y el opiáceo de acción más rápida. Más potente que la morfina pero menos
duradero.
Higrina: Se encuentra en las hojas de coca.
Mescalina (trimetoxifeniletilamina): Aislado del peyote y otras plantas
cactáceas. Es un alucinógeno.
Morfina: Se extrae del opio. Posee fuertes propiedades sedantes, analgésicas,
narcóticas y anestésicas. Por eso, es el más utilizado en medicina contra el
dolor, especialmente el grave. Muy adictiva.

59
Muscarina: Aislada originalmente del hongo mosca. Es un fuerte activador del
sistema nervioso parasimpático periférico, pudiendo llegar a la muerte (su
antídoto es la atropina).
Nicotina: se encuentra en Nicotiana tabacum. Tóxico. Es un potente veneno
usado como insecticida en fumigación en invernaderos. A bajas dosis, es
estimulante. Causa la adicción al tabaco.
Papaverina: Se extrae del opio de la amapola. Relajante muscular. Se usa en
medicina en el tratamiento de espasmos viscerales, vaso-espasmos (corazón y
cerebro), etc.
Pilocarpina: Se extrae de la hoja de los arbustos del Pilocarpus jaborandi.
Estimulante del sistema parasimpático. Se usa en el tratamiento del glaucoma.
Piperina: Se extrae de la pimienta negra, siendo responsable de su acritud. Es
depresora del SNC, anticonvulsivante (ratas). Derivados sintéticos de esta
piperina se utilizan como anti-epiléptico. Se usa en medicina tradicional y como
insecticida.
Psilocibina: Se extrae del género de hongos Psilocybe. Es un alucinógeno.
Quinina: en Cinchona officinalis. Tratamiento de la malaria.
Reserpina: extraído de la Rauwolfia serpentina. Propiedades neurolépticas y
antihipertensivas.
Sanguinarina: De la amapola de California (Eschscholzia californica).
Antibacteriano (dentífricos).
Vinblastina: Catharanthus roseus. Antineoplásico.
Vincristina: Catharanthus roseus. Antimitótico.
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62
CAPÍTULO 3
OTROS COMPUESTOS SECUNDARIOS NITROGENADOS Y COMPUESTOS
AZUFRADOS
Cynthia Patricia Henning
Roxana Mariel Yordaz
Compuestos nitrogenados secundarios
Aminas
La distinción entre las aminas y los alcaloides no está aún bien definida. Las
aminas en general tienen menores pesos moleculares que los alcaloides y el
nitrógeno es acíclico. En plantas superiores existe una gran variedad de
aminas que derivan frecuentemente de la descarboxilación de los respectivos
aminoácidos o de la transaminación de los correspondientes aldehídos,
especialmente en aminas alifáticas (Harborne, 1993: 75).
Las aminas vegetales se clasifican en tres grupos: monoaminas alifáticas,
poliaminas alifáticas (incluyendo a las diaminas) y aminas aromáticas. Entre
las del primer grupo se encuentran desde la metilamina (CH3-NH2) hasta la
hexilamina (CH3-(CH2)5-NH2), distribuidas en plantas superiores y hongos
(generalmente presentes en flores y en los cuerpos fructíferos de ciertos
hongos). La muscarina (Figura 1) es una trimetilamina aislada de la Amanita
muscaria. Fue la primera sustancia parasimpático-mimética en ser estudiada y
causa una profunda activación psiconáutica y en dosis altas puede ocasionar la
muerte. Al ser una amina cuaternaria, la muscarina es absorbida menos
eficientemente por el tracto gastrointestinal que las aminas terciarias, pero
cruza con facilidad la barrera hematoencefálica e imita la acción del
neurotransmisor acetilcolina en los receptores muscarínicos de acetilcolina. Ha

63
sido encontrada en cantidades inocuas en setas del género Boletus,
Hygrocybe, Lactarius y Russula. También se encuentra en algunos hongos del
género Inocybe y Clitocybe.
Figura 1. Estructura química de una trimetilamina
Las intoxicaciones por ingestión de setas del hongo con estos compuestos
producen una estimulación colinérgica generalizada, ocasionando aumento de
salivación, sudoración excesiva y lagrimeo. Estos síntomas pueden ser
seguidos por visión borrosa, dificultad para respirar, fuerte dolor abdominal,
náuseas y diarrea, cuando las dosis son altas. Puede causar la muerte (rara
vez) por falla cardíaca o respiratoria en los casos graves. El antídoto específico
es la atropina.
Las aminas alifáticas inferiores son en general compuestos bastante solubles
en agua y alcoholes, volátiles, de olor desagradable y penetrante, pero que en
ciertos casos atraen insectos transportadores de polen, esporas, etc. Las
diaminas y poliaminas son menos volátiles, pero también presentan olores
desagradables característicos, que recuerdan al amoníaco y al pescado poco
fresco. De hecho, en la descomposición del pescado se libera trimetilamina,
mientras que en la descomposición de la carne se producen diaminas como la
putrescina (1, 4- diaminobutano) y la cadaverina (1, 5- diaminopentano). La
cadaverina es una sustancia tóxica, irrita la piel, aunque en bajas
concentraciones actúa como estimulador del crecimiento. Está presente en
Fabaceae. Estas aminas a su vez han sido citadas como intermediarios
metabólicos en la síntesis de algunos alcaloides. La agmatina es una diamina
precursora de la putrescina, presente en granos de soja (Glycine max), semillas
de sésamo (Sesamun indicum) y en cebada (Hordeum vulgare). También se la

64
ha encontrado en algas marinas multicelulares, hongos y líquenes. Se han
descubierto otras estructuras de poliaminas, que no son tan comunes y no
tienen más que valor quimiotaxonómico y filogenético en plantas superiores y
hongos.
Las poliaminas están presentes en plantas, animales y microorganismos. Son
moléculas de naturaleza policatiónica y pueden unirse y estabilizar polímeros
ricos en cargas negativas como el ácido desoxirribonucleico (ADN), lípidos y
proteínas. Se encuentran en la naturaleza no sólo como bases libres, sino
también en forma conjugada con ácidos hidroxicinámicos, como por ejemplo la
cafeoilputrescina (conocida como paulina). Las hordatinas en cebada tienen
actividad antifúngica y derivan de la condensación de la agmatina con el ácido
p-cumárico y el ácido ferúlico. Algunas de las aminas más estudiadas son:
- la putrescina: NH2-(CH2)4-NH2,
- la espermidina: NH2-(CH2)3-NH-(CH2)4-NH2,
- la espermina: NH2-(CH2)3-NH-(CH2)4-NH-(CH2)3-NH2.
En cuanto a la función que cumplen en las plantas, se sabe que participan
estimulando su crecimiento y desarrollo, actuando como reguladores en la
síntesis de ácidos nucleicos y de proteínas. Entre los procesos fisiológicos se
incluyen: la división celular, la diferenciación de hojas, flores y raíces, el
desarrollo de la flor y del fruto, la senescencia de órganos, etc. (Tiburcio et al.,
1993: 357). Estas poliaminas han sido estudiadas en relación con la inducción
a la floración estableciendo que una alta relación espermidina/espermina
estimula la floración in vitro en varias especies. Los efectos de la putrescina
suelen ser menores y más variables que los anteriores, sugiriendo que no
actuaría per se, sino, probablemente, como precursor de la espermidina
(Montero-Carmona y Jiménez, 2009: 15). Muchas de las funciones que
cumplen las poliaminas son similares a las ejercidas por hormonas vegetales
(auxinas, giberelinas, citoquininas, ácido abscísico y etileno). Su biosíntesis se
produce a partir de la cadaverina (pentametilendiamina) y por transferencia de
un grupo aminopropil proporcionado por una molécula de S-adenosil metionina
descarboxilada.

65
Con referencia a las aminas aromáticas, la más conocida en las plantas es
probablemente la mescalina (3, 4, 5- trimetoxi- β-feniletilamina) presente en
flores del cactus “peyote” (Lophophora willamsii), importante alucinógeno
natural utilizado en otras épocas por los indios de Méjico en rituales religiosos.
Entre los efectos que produce su ingestión podemos nombrar: visiones y
alucinaciones, distorsión de las coordenadas espacio-temporales y alteraciones
del esquema corporal.
Figura 2. Estructura química de la mescalina
Como la mayoría de estas aminas aromáticas tienen actividad fisiológica
intensa, muchos autores las consideran dentro del grupo de los alcaloides. La
mescalina (Figura 2) y la efedrina han sido también citadas en el capítulo 2
como ejemplos de protoalcaloides.
Otras aminas aromáticas de gran distribución son la tiramina y la histamina
(Figura 3). La tiramina es una sustancia vaso-activa en el ser humano que
puede producir migrañas. Se encuentra presente de forma natural en algunas
especies de nueces, en ciertos alimentos fermentados (como quesos
maduros), en el hígado de pollo, en ciertos pescados como los arenques y
todos los de la familia de la sardina. Es un producto que se obtiene al convertir
la tirosina (aminoácido presente en muchas proteínas) en epinefrina, hormona
activa producida internamente en la glándula adrenal.
Figura 3. Estructura química de aminas aromáticas

66
La histamina es una sustancia muy importante en fisiología animal, desde el
punto de vista del metabolismo cerebral y se encuentra distribuida en plantas
como por ejemplo en la papa, en el fruto del banano (Musa sapientum), en
espinaca (Spinacea oleracea), en plantas insectívoras como la Drosera spp. y
en ortiga (Urtica dioica). Es una sustancia irritante y de acción
broncoconstrictora y vasodilatadora. Las aminas anteriormente mencionadas
son aminas primarias, pero existen además aminas secundarias y terciarias
que no son tan comunes en los vegetales.
Los alcaloides psilocina (Figura 4) y su derivado fosforilado (la psilocibina) son
consideradas aminas que poseen propiedades alucinógenas y están presentes
en el peyote. La gramina es otra amina de poco interés farmacológico pero
actúa como sustancia de defensa en varias plantas como en los géneros
Hordeum, Phalaris y Lupinus (Figura 4).
Figura 4. Aminas aromáticas psilocina y gramina
Glicósidos cianógenos o cianogénicos
Generalidades, estructura química y propiedades
En el reino vegetal existe una serie de plantas que sintetizan (por cianogénesis)
compuestos denominados glicósidos cianógenos, capaces de liberar por
hidrólisis ácido cianhídrico (HCN), un gas tóxico que participa de las
interacciones planta-animal y que produce a menudo envenenamiento de
ganado y ocasionalmente de personas. El ácido cianhídrico o ácido prúsico
actúa como una toxina de rápida acción ya que es un potente inhibidor de la

67
función mitocondrial, cuando se combina con las metalo-proteínas del sistema
de transporte de electrones en la cadena respiratoria, inhibiendo enzimas como
las citocromo-oxidasas.
Estructuralmente están formados por un azúcar, un grupo ciano y un derivado
carbonílico (aldehído o cetona) como se describe en la figura 5 correspondiente
a la fórmula general. Casi todas las sustancias cianógenas son glicósidos de α-
hidroxinitrilos (cianhidrinas). Biogenéticamente se encuentran estrechamente
relacionados con otros glucósidos de β y γ- hidroxinitrilos que son no-
cianogénicos.
Se han encontrado más de 50 tipos de glicósidos cianógenos naturales de los
cuales todos tienen una misma estructura general, representada en la figura 5.
Figura 5. Estructura general de glicósidos cianógenos
En esta estructura las variables son: el azúcar que generalmente es un
monosacárido como la glucosa (aunque puede ser un disacárido) y los
radicales R1 y R2 que pueden ser alifáticos y/o aromáticos. También puede
haber pares epímeros es decir que la quiralidad del carbono también se tiene
en cuenta. Las estructuras de algunos de estos compuestos se presentan en la
figura 6.

68
Figura 6. Estructura de algunos glicósidos cianógenos
Sus precursores biosintéticos son algunos aminoácidos que sintetizan a los
diferentes glicósidos cianógenos (GC) por la vía de aldoximas y nitrilos (Figura
7). Para su mejor estudio se los suele clasificar a los GC en derivados de la
valina, leucina e isoleucina: para la síntesis de linamarina, cardiospermina,
proacacipetalina, y lotaustralina; los derivados de la fenilalanina, para generar
prunasina, amigdalina, lucumina y vicianina; y los que derivan de la tirosina:
taxifilina, durrina, trigloquinina, entre otros.
Figura 7. Síntesis de glicósidos cianógenos
Algunas características de estos compuestos son:
a) sólidos, de gran toxicidad e importancia farmacológica.
b) solubles en mezclas acuosas alcohólicas.
c) sensibles a la hidrólisis, principalmente enzimática. Esta es una de las
características más típicas, incluso con las enzimas de la misma planta aunque

69
se encuentren en células distintas, al triturar se desprende rápidamente HCN.
Son también hidrolizables en agua caliente y en agua fría (aunque más
lentamente) y por tratamiento con ácidos débiles (ya que si reaccionan con un
ácido muy fuerte se obtiene el α- hidroxiácido correspondiente).
Función biológica y distribución
En la actualidad se conocen más de 2500 especies, distribuidas en unas 110
familias diferentes que presentan estos compuestos. Se encuentran presentes
tanto en Angiospermas como en Gimnospermas, pero marcadamente en
algunas familias como Rosaceae, Fabaceae, Poaceae, Araceae,
Euphorbiaceae, Passifloraceae, etc. Su presencia en los vegetales es un
carácter de interés para la genética y la quimiotaxonomía.
La cianogénesis puede darse en cualquier parte de la planta: raíces (como en
la mandioca), hojas, flores, frutos, etc. y/o en algún estado fenológico en
particular; comúnmente se lo suele relacionar con el estadio vegetativo, como
por ejemplo en los rebrotes de sorgo forrajero o después de una lluvia; aunque
hoy en día, con un buen manejo y sembrando variedades mejoradas
genéticamente para disminuir la concentración de estos compuestos, no
debería haber problemas de intoxicación por HCN. A nivel celular se
almacenan como precursores inactivos en compartimentos diferentes a los de
sus enzimas hidrolíticas activadoras. Como otros metabolitos hidrosolubles son
generalmente secuestrados en las vacuolas, siendo particularmente activos los
mecanismos de glicosidación en especies productoras de compuestos tóxicos.
Debido a que son sustancias tóxicas para el hombre y los animales, son
conocidos desde hace mucho tiempo. Tribus primitivas conocían las
propiedades venenosas de las raíces de Manihot utilissima (mandioca o
cassava) y las usaban como alimento sólo después de quitarles el veneno. En
1830 se aisló la manihotoxina de las raíces de esta especie. Estos glicósidos
se hidrolizan en el tracto intestinal del hombre por la flora microbiana, liberando
el HCN. Una inadecuada cocción de las raíces, una ingesta semicruda y dietas

70
basadas exclusivamente en el consumo de la misma (pobres en proteínas)
durante largos períodos, pueden producir síndromes neurológicos conocidos
como enfermedad de Konzo (epidémica en África), aunque también provoca
bocio, epigastralgia, distensión abdominal y vómitos. A pesar de ser raras las
intoxicaciones agudas en el hombre, hoy en día son más serios los efectos a
largo plazo producidos por el tiocianato formado durante el proceso de
desintoxicación. La desintoxicación o detoxificación es también el tratamiento
clínico que se realiza frente a intoxicación por cianuro, por medio del cual se
suministra tiosulfato sódico vía intravenosa para transformar el ión cianuro en
tiocianato y evitar la asfixia.
Para la planta la cianogénesis es sinónimo de defensa. La durrina (β-glicósido
de p- hidroxi-mandelonitrilo), la amigdalina (D- mandelonitrilo genciobiósido) y
la prunasina (DL- mandelonitrilo D- glucósido) se comportan también como
sustancias alelopáticas, porque el hidroxibenzaldehído liberado al oxidarse
origina el ácido p-hidroxibenzoico que, por ser fuertemente tóxico para muchas
otras especies, posee por sí mismo actividad alelopática. La amigdalina y
prunasina son frecuentes en semillas de Prunaceae y Pomaceae actuando
como inhibidores de la germinación. La defensa por ácido cianhídrico no está
restringida sólo al reino vegetal; también se verifica en el reino animal. Por
ejemplo, los milpiés poseen esta clase de compuestos para protegerse del
ataque de algún tipo de hormigas. Algunas mariposas nocturnas de color rojo
ofensivo, también producen HCN en todas las etapas de su ciclo vital para
hacerse desagradables a sus depredadores.
En la figura 8 se citan algunos ejemplos de GC, con su constitución química y
la especie y familia botánica donde se encuentran.

71
Figura 8. Ejemplos de glicósidos cianogénicos
Mecanismo de liberación del ácido cianhídrico. Ejemplos de interés
agronómico. Biosíntesis. Métodos de identificación y cuantificación
La hidrólisis de los glicósidos cianogénicos (GC) está estrictamente controlada.
Todas las especies productoras de estos compuestos, también generan
enzimas de tipo glucosidasas, aunque se diferencian de las β- glucosidasas
comunes por su especificidad, por lo que usualmente se las denomina
utilizando el nombre del sustrato sobre el que actúan. Estas enzimas están
ubicadas físicamente en compartimentos celulares diferentes. Cuando
cualquier tejido fresco es dañado o lesionado, por ejemplo por un animal
herbívoro, se ponen en contacto la enzima con el sustrato y se desencadena
entonces la reacción de hidrólisis. En una primera etapa se libera el azúcar y
una cianhidrina de cetona o de aldehído que es un compuesto muy inestable,
que por acción de otras enzimas del tipo hidroxinitril-liasas, en una segunda
etapa produce la liberación de HCN y el compuesto ternario correspondiente,
cetona o aldehído (Figura 9).
Figura 9. Mecanismo general de liberación de ácido cianhídrico

72
Un ejemplo de interés agronómico es la durrina presente en el sorgo forrajero.
Es un glicósido cianogénico (presente en vacuolas de células epidérmicas) que
al ser ingerido por el ganado, se pone en contacto con las enzimas que se
encuentran en el mesófilo (Figura 10).
Figura 10. Durrina y enzimas compartimentalizadas
Este proceso se lleva a cabo durante la ingesta o masticación. Se produce
entonces la hidrólisis y se libera el HCN (Figura 11), que actúa como toxina de
rápida acción (al unirse fácilmente al sistema de la citocromo C oxidasa de la
cadena transportadora de electrones), inhibiendo la respiración celular y
pudiendo provocar incluso la muerte del animal. La durrina es frecuente entre
especies del género Sorghum tanto cultivadas como silvestres.
Figura 11. Liberación de HCN a partir del glucósido cianógeno durrina

73
Algunos herbívoros especializados han adoptado como fuente alimenticia
plantas cianógenas y para ello han adquirido la capacidad de desarrollar un
mecanismo por el cual metabolizan a los GC (procesos de detoxificación).
Algunas pocas especies de Arthropoda (milpiés del género Diplopoda,
Chilopoda) pueden sintetizar de novo estos GC y otros pueden secuestrarlos
de sus hospedantes para utilizarlos en su propia defensa (Zagrobelny et al,
2004: 293). También algunas babosas y caracoles han desarrollado
mecanismos de adaptación al cianuro en sus dietas, por la acción de una
enzima específica (la rodanasa) que, en presencia de azufre (proveniente del
ácido mercapto-pirúvico), transforma el ión cianuro en tiocianato (mecanismo
de detoxificación anteriormente citado).
CN- +S
rodanasa
CNS-
Los tratamientos clínicos de desintoxicación por envenenamiento en ganado o
animales de granja se basan en este mismo principio. Se suministra, por vía
intravenosa, tiosulfato sódico que aporta el azufre necesario para que se
produzca la reacción anteriormente citada y poder eliminar el cianuro.
El papel ecológico de estos glicósidos ha sido investigado en varias plantas y
se ha podido comprobar que la cianogénesis no proporciona a las plantas
cianógenas una protección completa frente al ataque de depredadores. Aunque
la mayoría de los insectos no parecen ser disuadidos de alimentarse de estas
plantas, es evidente su rol protector en ciertas etapas del desarrollo de las
mismas. Por ejemplo, la langosta Locusta migratoria cuando utiliza al sorgo
como fuente alimenticia, rechaza fuertemente las hojas jóvenes, pero come en
cantidad las más viejas. Esto ocurre porque en los rebrotes y hojas tiernas se
sintetiza mayor cantidad de glicósidos que liberan más rápidamente el
cianhídrico.
En cuanto a su identificación, el ensayo más comúnmente utilizado para
detectar heterósidos cianogénicos en extractos vegetales se llama ensayo de
Grignard y se basa en que el HCN desprendido se combina con picrato de
sodio para dar isopurpurato sódico de color rojo-ladrillo. El procedimiento
consiste en colocar una muestra del vegetal triturado en un tubo de ensayo con

74
agua débilmente acidificada; se tapa con papel picrosódico (papel de filtro
tratado previamente con disolución saturada de ácido pícrico y solución de
bicarbonato de sodio y carbonato de sodio para formar el picrato de sodio). Se
macera en un baño a 30-35 ºC por unos minutos, para que se produzca la
hidrólisis enzimática. El desprendimiento del HCN es rápido y tiene lugar en el
transcurso de unos 10 ó 15 minutos. Si pasadas las 3 horas no hay cambio de
coloración, se considera negativo el ensayo. Otro reactivo que da positiva la
reacción frente al HCN liberado, es la tintura de guayaco en alcohol y sulfato de
cobre, que produce una coloración azulada (reactivo de Schöenbein).
La cuantificación se realiza mediante una argentometría. Dicha valoración se
lleva a cabo aplicando el método de Liebig-Deniges que se basa en producir la
hidrólisis del glucósido para que libere el HCN, que luego es destilado
(recogiéndolo en solución de KOH diluido) y valorado con AgNO3 0,1 N (en
presencia de IK para visualizar el punto final por opalescencia).
La cantidad de GC varía considerablemente con la edad de la planta, con las
condiciones de almacenamiento de la materia prima y en algunos casos
también según la época de recolección.
A continuación se detallan algunas cifras referidas a contenidos promedio en
diversos materiales:
Mandioca (raíces) linamarina/lotaustralina 33-84 mg/100 g
Mandioca (hojas) linamarina/lotaustralina 77-100 mg/100 g
Ciruelas silvestres (hojas) amigdalina 90-360 mg/100 g
Bambú (raíces verdes) taxifilina 800 mg/100 g
Duraznos (semillas) amigdalina 160 mg/100 g
Duraznos (hojas) amigdalina 125 mg/100 g
Cerezos silvestres amigdalina 90-360 mg/100 g
Lino (semillas) linamarina 300-400 mg/100 g

75
Glucosinolatos
Los glucosinolatos (antiguamente denominados heterósidos azufrados) son
compuestos heterosídicos aniónicos responsables de olores fuertes, irritantes y
de los sabores picantes característicos de especies como mostaza, rábano,
berro, etc. La estructura básica de un glucosinolato contiene un azúcar, un
grupo sulfato y una parte no glucídica variable y corresponde a la fórmula de la
figura 12:
Figura 12. Fórmula general de los glucosinolatos
Se trata de glicósidos en los que participa generalmente la β-D-tioglucosa y una
genina (aglucón) que corresponde a una oxima sulfatada, con radicales
generalmente alquílicos de cadena sencilla o compleja, que diferencia a los
diversos glucosinolatos. La mayoría presenta radicales (R) alifáticos, aunque
algunos son derivados aromáticos o indólicos. Pueden presentarse
naturalmente como sales de potasio aunque esto se ha establecido en pocos
casos. La acción de enzimas específicas como las mirosinasas o
tioglucosidasas producen por hidrólisis la liberación de moléculas de glucosa,
sulfato inorgánico y una genina inestable que sufre un reagrupamiento, dando:
isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos u otros compuestos relacionados
(dependiendo de las condiciones de hidrólisis) que son productos reactivos,
volátiles y de fuerte olor que provocan diferentes síntomas.
Se encuentran mayoritariamente distribuidos en especies de la familia
Brassicaceae aunque también se han encontrado en Resedaceae, Caricaceae,
Tropaeolaceae, Capparidaceae, etc. El contenido varía según la especie, la
parte de la planta y las condiciones climáticas y de cultivo. Las semillas suelen
ser una fuente de glucosinolatos aunque normalmente se presentan en toda la

76
planta y en diferentes estados fenológicos. Se conocen aproximadamente 80
compuestos de este tipo encontrados en alrededor de 400 especies y en
ocasiones en una misma planta hay más de uno de ellos; a su vez un mismo
glicósido presente en diversas especies puede formar productos volátiles
diferentes. Algunas especies que sintetizan estos compuestos son: Brassica
campestris (nabo), B. chinensis (col china), B. napus (colza), B. nigra (mostaza
negra), B. oleracea (repollos), Nasturtium officinalis (berro), y Raphanus sativus
(rábano) entre otras. La biosíntesis de estos compuestos en plantas deriva
principalmente de aminoácidos y la diversidad de estructuras va unida a la de
sus precursores:
tirosina: p-hidroxibencil-glucosinolato, en sinalbina (en mostaza blanca)
fenilalanina: bencil-glucosinolato, en glucotropeolina (en mastuerzo)
triptófano: 3-indolilmetil-glucosinolato, en glucobrasicina (en coles)
homometionina: alil-glucosinolato, en sinigrina (en mostaza negra)
homofenilalanina: fenetil-glucosinolato, en glucinasturtina (en berro)
Los glucosinolatos se formarían por descarboxilación de los aminoácidos en
aldoximas que seguidamente incorporarían un átomo de azufre para luego
unirse al azúcar (por el dador de glucosilos: UDP-glucosa) y una posterior
sulfatación. Estas rutas metabólicas probablemente estén relacionadas con
aquélla que utilizan las plantas para la síntesis de glicósidos cianogénicos.
Para su mejor estudio los glucosinolatos se puede clasificar según la naturaleza
de sus radicales R en:
- alifáticos (gluconapina, progoitrina, gluconapoleiferina, glucobrasicanapina,
sinigrina, glucoerucina, glucocaparina, glucoiberina, glucoiberverina).
- aromáticos (gluconasturtina, glucotropeolina, glucosinalbina).
- indólicos (glucobrasicina, neoglucobrasicina).
En la figura 13 se representan algunas de las estructuras de los glucosinolatos
más distribuidos:

77
Figura 13. Estructura de algunos glucosinolatos
La función que cumplen estos compuestos azufrados en las plantas está siendo
aún dilucidada aunque se los ha vinculado con mecanismos de defensa, ya que
se han estudiado varias de sus propiedades como agentes antibacterianos,
repelentes, toxinas vegetales, protección contra parásitos y otras funciones. Es
un ejemplo típico de compuesto repelente que actúa sobre los hábitos
alimenticios atrayendo a insectos plaga de crucíferas (orugas y áfidos). La
mariposa blanca de las coles (Pieris brassicae) y el pulgón del repollo
(Brevicoryne brassicae), necesitan de estas sustancias para cumplir su ciclo
utilizando las mismas como señales alimenticias o guías sensitivas,
estimulantes de la oviposición, etc. Los isotiocianatos podrían tener un posible
efecto neurotóxico por la ingestión sostenida de glucosinolatos con la dieta ya
que reaccionarían con los grupos amino de la lisina modificando la estructura
proteica a nivel de la tubulina de los axones (Hernández Triana, 1995). También
se apunta al rol benéfico que juegan estos compuestos en los humanos, por
ejemplo en la lucha contra algunos cánceres: el tiocianato e isotiocianato de

78
bencilo han demostrado, en laboratorio, inhibir el desarrollo de tumores en
animales expuestos a agentes carcinógenos. La inclusión de hortalizas de la
familia de las crucíferas parece ayudar a proteger contra cáncer rectal y de
colon. La goitrina obtenida de especies de Brassica resulta de interés
económico porque actúa como un compuesto goitrigénico o antitiroideo en los
animales ya que inhibe la incorporación de yodo y la formación de la tiroxina.
Los estudios más recientes sobre el rol de defensa en vegetales tal vez esté
centrado en la obtención de variedades de colza (Brassica napus) con bajo
contenido en glucosinolatos para que los residuos de extracción de aceite de
sus semillas, ricos en proteína, puedan ser utilizados en alimentación animal.
Mecanismo de defensa de la planta
Las especies vegetales que contienen este tipo de compuestos presentan
además, las enzimas específicas que los degradan, encontrándose ubicadas
físicamente en compartimentos celulares diferentes; mientras que enzima y
sustrato no se pongan en contacto no se producirá la reacción de hidrólisis.
Cuando un alimento posee cantidades considerables de este tipo de
compuestos, el proceso de masticación hace posible el contacto del
glucosinolato con la enzima desencadenando la hidrólisis y provocando los
olores acre, que lo hacen menos palatable. Esto también ocurre durante el
proceso de digestión llevado a cabo en el rumen de los rumiantes, provocando
síntomas de intoxicación.
Los derivados de la hidrólisis (isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos y otros
compuestos relacionados) pueden causar: irritación de mucosas, lesiones en
hígado y riñón, inhibición del crecimiento y efectos antitiroideos (inhibiendo la
absorción de yodo por parte de la glándula tiroidea que resulta en una
disminución de la producción de la hormona tiroxina). Las aves de corral,
porcinos y otros animales no rumiantes toleran por ejemplo hasta un 5-10 % de
harina de colza en sus dietas y los síntomas de intoxicación en aves pueden
incluir crecimiento deprimido, bocio, perosis, producción de huevos pobres en

79
sabor, tiroides ampliada en embriones de pollo y daño hepático, mientras que
en porcinos, conejos, corderos y bueyes los daños incluyen agrandamiento del
hígado, disminución del crecimiento, bocio, aborto y muerte de fetos in utero.
Otros grupos de compuestos nitrogenados
Capsaicinoides
Una de las propiedades de los frutos del género Capsicum es su poder
pungente o picante, atribuido a un conjunto de compuestos denominados
capsaicinoides. Químicamente son vanilliamidas de los ácidos nonanoico y
decanoico principalmente (Pastor de Abram, 2001: 110). El compuesto químico
capsaicina o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es el componente
más activo de los pimientos picantes, el más abundante e importante y, aunque
no tiene sabor, produce una intensa sensación picante y persistente calor. Es
irritante para los mamíferos porque produce un fuerte efecto de ardor en la
boca al ser ingerido el fruto. La capsaicina junto con otras sustancias
relacionadas, se denominan en su conjunto capsaicinoides y son producto de
rutas biosintéticas secundarias a partir de los aminoácidos fenilalanina, valina y
leucina.
La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, sólido cristalino parecido a la
cera, poco volátil, inodoro, incoloro, muy soluble en alcohol etílico, insoluble en
agua fría (Barragán, 2001: 171). Su estructura química básica corresponde a
un tipo de amina exocíclica (Figura 14), aunque algunos autores los consideran
dentro del grupo de los alcaloides y otros como amidas.
Figura 14. Estructura básica de los capsaicinoides

80
Con la aparición de nuevos métodos analíticos se pudo establecer que el poder
pungente de los frutos maduros de los pimientos o ajíes (Capsicum spp.) se
debe a la mezcla de los componentes: capsaicina, presente en un 75%,
dihidrocapsaicina (DHC) en alrededor de un 20% y nordihidrocapsaicina
(NDHC), la homodihidrocapsaicina y la homocapsaicina (HC) en un rango del 4
% y otros en cantidades trazas (Pastor de Abram, 2001:111) siendo los dos
primeros responsable en un 90% de la pungencia. Con respecto a la estructura
química de los componentes citados, todos ellos tienen la estructura básica y lo
que varía es el grupo R (Suzuki e Iwai, 1984: 284) como se detalla a
continuación:
- para capsaicina, R= 8- metil – trans- 6 enoilo
- para la DHC, R= 8- metilnonanoilo
- para la NDHC, R= 7-metiloctanoilo
- para la homocapsaicina, R= 9-metil-deca-trans-7-enoilo
- para la homodihidrocapsaicina, R= 9-metildecanoilo
En cuanto a su distribución en el fruto de Capsicum los capsaicinoides se
encuentran distribuidos en cutícula, epicarpio, placenta y semillas, en forma de
gránulos cuando las concentraciones son altas; e intracelularmente en
vacuolas de la placenta. Su contenido varía entre 0,003% y algo más del 1% de
acuerdo a las diferentes variedades y el sabor picante se detecta a muy bajas
concentraciones (desde 1,5.10-7
).
El interés en estas sustancias se asocia a sus efectos sobre el sistema
nervioso central y los beneficios nutricionales.
La presencia de capsaicinoides es lo que probablemente impide a animales
herbívoros consumir los frutos de estas especies. Las aves en general no son
sensibles a los capsaicinoides. Se usan como condimento alimenticio, en
medicina contra el dolor y en los sprays defensivos contra delincuentes.

81
Betalaínas
Las betalaínas son una clase de compuestos nitrogenados hidrosolubles que
comprenden dos grupos de pigmentos: betacianinas (de color púrpura) y
betaxantinas (de color amarillo).
En cuanto a su distribución en el reino vegetal se los encuentra en forma
exclusiva en flores, frutos, órganos subterráneos coloreados y hojas de casi
todas las familias de un único orden de plantas superiores, las Centrospermae,
por lo que revisten interés taxonómico. Las especies de la familia
Caryophyllaceae serían una excepción ya que los pigmentos rojizos
hidrosolubles de estas especies corresponden a compuestos fenólicos, como
ocurre en el clavel (Dianthus caryophyllus).
La especie Bougainvillea glabra conocida como Santa Rita (Nyctaginaceae)
posee inflorescencias comúnmente cimosas y cada flor está acompañada por
1-3 brácteas o bracteolas subyacentes, cuya pigmentación corresponde a la
presencia de betalaínas.
La amarantina (Figura 15) es una betacianina de color rojo-violáceo propia de
especies de la familia Amarantaceae (presente en hojas de Amaranthus
caudatus y A. tricolor) y de la familia Chenopodiaceae (en hojas de Atriplex
hortense y Chenopodium amaranticolor).
La indicaxantina (Figura 15) es el pigmento amarillo presente en flores y frutos
de Opuntia spp. (Cactaceae) y corresponde al grupo de las betaxantinas.
Algunos hongos no relacionados con este orden, contienen estos pigmentos en
sus cuerpos fructíferos, (por ejemplo la musca-purpurina y la musca-aurina en
Amanita muscaria e Hygrocybe spp).

82
Figura 15. Estructura de algunas betalaínas. Ejemplos
La síntesis de estos compuestos en algunos vegetales tiene su origen en el
aminoácido 3,4- dihidroxifenilalanina (DOPA), que puede ciclarse (en
cicloDOPA) o degradarse a ácido betalámico, compuesto precursor de ambos
grupos de pigmentos. La condensación del ácido betalámico con distintas
moléculas de aminoácidos o aminas, da lugar a la estructura de la betaxantina,
mientras que la estructura de las betacianinas proviene de la condensación de
la ciclodopa con el ácido betalámico.
Se presentan muchas veces en forma de glicósidos cuyas geninas (porción no
glucídica o aglicón) pueden ser switeriones di-hidroindólicos o di-hidropiránicos
y la parte glucídica de las moléculas, azúcares como la glucosa (en betanina),
la soforosa (en buganvilleína) y ácido glucurónico (en amarantina). Estos
compuestos se descomponen fácilmente, por lo que resulta difícil aislarlos al
estado puro, aunque se los puede separar sin problema por cromatografía. En
raíces de Beta vulgaris (remolacha) se han encontrado mezclas de pigmentos
de color púrpura, como la betanina e isobetanina (mezclas de pares epímeros)
y otros de color amarillo, como la vulgaxantina. En la figura 16 se representa la
estructura química del pigmento betanina (5- O- β-D- glucopiranosil-betanidina),
extraído de frutos de Portulaca grandiflora y Phytolacca americana, que se
utiliza como agente colorante en la industria de los alimentos.

83
Figura 16. Estructura del pigmento betanina (5- O- β-D- glucopiranosilbetanidina)
Algunas características de estos pigmentos, que los diferencia de otros
pigmentos hidrosolubles son: su inestabilidad en soluciones ácidas calientes,
propiedades espectrales y movilidad electroforética.
Compuestos azufrados
Algunos compuestos carbonados sustituidos con átomos de azufre suelen ser
responsables de particulares y variables flavores y olores en algunas plantas
(desde deliciosos a nauseabundos). El metil-mercaptano (CH3-SH) presente en
raíces de Raphanus sativus (Cruciferae), aunque puede ser un componente de
fracciones volátiles de algunas otras plantas en cantidades trazas, es el
compuesto responsable del olor a repollo podrido. Este compuesto, como los
demás compuestos azufrados, cumple funciones de defensa y es utilizado
como pesticida y fungicida. La camalexina, compuesto alelopático que contiene
azufre en su molécula, es sintetizado por algunas especies de Brassicaceae
(=Cruciferae) ante el ataque de patógenos (Crawford et al., 2000: 828).
Los compuestos azufrados suelen contener uno o dos átomos de azufre, como
en el dimetil-disulfuro liberado de tejidos de muchas especies del género
Allium. El ajo (Allium sativum L. de la familia Liliaceae) ha sido utilizado desde

84
siempre para los más variados fines. Luego de innumerables análisis químicos,
los científicos llegaron a la conclusión de que la gran riqueza del ajo, se
encuentra en sus componentes, especialmente en los derivados de azufre.
Entre ellos, el más importante es sin dudas la aliicina (dialil-tiosulfinato) en
estado fresco, responsable de la mayoría de las propiedades farmacológicas
de la planta. Los compuestos azufrados, en general, suelen desempeñar una
acción muy importante en la defensa de la planta contra insectos, hongos y
bacterias existentes en la fauna y microbiota propias del suelo, además de ser
responsables por un fuerte olor característico. La mayoría de los componentes
azufrados no están presentes en las células intactas. Cuando un ajo es
machacado, partido o cortado, varios de sus componentes azufrados son
liberados, abandonan el interior de las células vegetales e interaccionan unos
con otros para desencadenar una serie de reacciones químicas que generan
un conjunto de componentes. Por ejemplo, la aliicina, en contacto con el aire se
oxida dando disulfuro de alilo (1-7- ditio-octa- 4,5-dieno), componente
mayoritario de la denominada “esencia de ajo”. A pesar de conocerse muchas
de las propiedades de los compuestos azufrados, nos referiremos a la aliicina
ya que no deja de suscitar el interés científico de muchos investigadores a lo
largo del mundo.
La aliicina es el producto de la interacción entre una enzima, la aliinasa, y la
molécula química denominada aliína o sulfóxido de S-alil- L- (+) cisteína, que
se produce naturalmente en plantas tales como el ajo y la cebolla (Figura 17),
luego de convertir rápidamente los intermediarios de dicha reacción (moléculas
de ácido propen-sulfénico). La aliína es un compuesto inodoro que se ubica en
el citosol; cuando la célula se rompe y se pone en contacto con la enzima que
se sitúa en las vacuolas, tiene lugar la reacción anteriormente citada,
resultando la formación de diferentes tiosulfinatos y compuestos derivados
relacionados con el ácido sulfónico.

85
Figura 17. Compuestos azufrados en Liliaceae
La descomposición de los sulfinatos tales como la aliicina puede ocurrir a
través de diferentes vías metabólicas. Una de ellas combina tres moléculas de
aliicina produciendo dos moléculas de ajoeno. A través de otras degradaciones
no enzimáticas los tiosulfinatos se transforman en otros compuestos azufrados
tales como los tiosulfinatos, cepenos, mono, di, tri y tetrasulfuros, tioles,
tiofenos y anhídrido sulfuroso. Los extractos alcohólicos de ajo presentan
productos de condensación de la aliicina (ajoenos) y también productos de
cicloadición como las vinilditiínas (Bruneton, 2001: 208).
El ajo es un ingrediente utilizado en la medicina hace miles de años y sus
virtudes farmacológicas no han pasado desapercibidas a lo largo de este
tiempo. El vigor del ajo es el tema central de varias leyendas y la inspiración de
muchos poetas clásicos y se hace mención del mismo hasta en la propia Biblia,
cuando los israelitas lamentan el ajo dejado en Egipto cuando huyeron con
Moisés. En varios registros jeroglíficos se muestra que el ajo fue dado a los
esclavos que construían las pirámides para mantenerlos fuertes y saludables.
También en Grecia antiguamente los atletas comían ajo crudo antes de las
competencias y los soldados romanos comían la rama de la planta antes de ir a
las batallas. De hecho, el ajo era el arma secreta del imperio Romano. Los
centuriones comían ajo para prevenir enfermedades, especialmente las
provocadas por las bacterias patógenas del aparato digestivo. Hipócrates, el
padre de la medicina, recomendó el ajo para el tratamiento de infecciones,
heridas, disturbios digestivos e inclusive la lepra. En la edad media el ajo fue
muy utilizado para prevenir la propagación de la peste negra y también era un
poderoso amuleto que espantaba los demonios y vampiros. Ya durante la
Primera Guerra mundial, fue usado en la prevención de gangrenas cuando los
hospitales de campaña estaban carentes de penicilina y sulfamida, por sus

86
propiedades antisépticas. Actualmente se sigue utilizando tanto por sus
aplicaciones culinarias como por sus múltiples propiedades medicinales. De
acuerdo con numerosos ensayos clínicos se puede considerar que el ajo es un
fármaco eficaz en la prevención y tratamiento de la aterosclerosis debido a su
efecto positivo en la normalización de los valores de lípidos, la reducción
moderada de la presión arterial y su actividad fibrinolítica y antiagregante
plaquetaria. Las moléculas de aliicina pueden penetrar con facilidad las
membranas biológicas y matar células (por ejemplo células cancerosas) pero
su potencia es de corta vida, de ahí la dificultad de encontrar un sistema para
enviarlas a un sitio específico; se relaciona con cierto tipo de cánceres y aún es
tema de estudio.
A continuación se describen las diferentes actividades biológicas de los
componentes azufrados del ajo:
Compuestos azufrados del
ajo
Posible actividad biológica
Aliína
Ajoeno (ajocisteína)
Hipotensora, hipoglucemiante
Previene la formación de coágulos, ayuda a
disolverlos. Anti-inflamatorio, vasodilatador,
hipotensor, antibiótico.
Alicina y Tiosulfinatos
Alil mercaptano
Antibiótica, antifúngica, antiviral.
Hipocolesterolemiante, previene la aterosclerosis,
antitumoral, antidiabética, hipotensora.
Sulfuro de dialilo y afines Hipocolesterolemiante. Aumento de la producción de
enzimas desintoxicantes. Anticancerígeno.
Previene los daños químicos del ADN.
S-alil-L- (+) cisteína y
compuestos γ-glutámico
Hipocolesterolemiantes, antioxidantes,
quimioprotectores frente al cáncer.
En Japón, luego de varios años de investigación, se ha desarrollado un
producto denominado ajo negro, que se logra a través de un determinado
proceso de cocción, con propiedades muy beneficiosas para la salud (10 veces
más que las del ajo crudo común) y, lo que es también importante, sin el fuerte
olor y sabor característicos. Uno de los atractivos de este producto, es que su

87
proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso o agregado de
conservantes u otros aditivos químicos. Se conserva en buen estado durante
un largo período, gracias a sus numerosas y consistentes cáscaras. La aliicina
en el ajo negro conserva sus propiedades: ayuda al sistema inmunológico del
cuerpo, es antioxidante, mantiene en buenos niveles la presión sanguínea y
ayuda a eliminar lípidos y colesterol, previniendo de ese modo las
enfermedades cardiovasculares. Se trata también de un energizante natural. Es
consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. También combate el
estrés y la depresión. A su vez tiene un sabor delicioso, un tanto dulce y de
consistencia blanda, lo cual lo hace muy fácil de digerir, eliminando por
completo el mal aliento posterior. Uno lo puede comer como si fuera un
caramelo.
La cebolla (Allium cepa L.) también contiene compuestos azufrados (sulfóxido
de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína y otros derivados como la alqui y alcenil-
cisteínas). Algunos estudios indican que los compuestos sulfurados que
contiene la cebolla ejercen un efecto protector en el inicio de la carcinogénesis
a través de un proceso de modulación enzimática en el metabolismo de las
sustancias cancerígenas. Concretamente, los estudios realizados en humanos
han mostrado un efecto protector frente al cáncer de esófago y estómago. Por
otra parte, componentes derivados de las cebollas han mostrado poseer
actividad antiasmática. La capacidad antiasmática y antiinflamatoria de las
cebollas se debe en parte a la presencia de tiosulfinatos. Además, la cebolla
cruda ejerce un potente efecto antifúngico y antibacteriano. Tiene propiedades
antinflamatorias, antialérgicas, antiasmáticas y antidiabéticas. Reduce la
hipertensión, la hiperglucemia y la hiperlipidosis, e inhibe la producción de
plaquetas (al igual que la aspirina), lo cual puede ser bueno o malo de acuerdo
al caso.
El mecanismo de liberación de estos compuestos es también a través de la
acción de enzimas. Al ser cortados o machacados los tejidos, sus células se
rompen y liberan una enzima (aliinasa) que reacciona con el azufre creando
óxido de azufre, que a su vez es reorganizado por otras enzimas, esparciendo
un gas llamado sulfóxido de tiopropanal o propanotial (gas lacrimógeno que es

88
su medio de defensa contra los depredadores). Este químico, al entrar en
contacto con las glándulas lacrimales, envía señales de dolor a las neuronas
sensoriales (responsables de convertir los estímulos externos en acciones
internas), que devuelven la orden de limpiar el ojo con lágrimas. No se sabe
con certeza por qué este propanotial es lacrimógeno, pero se cree es debido a
que en contacto con el agua se descompone dando propanal, ácido sulfúrico y
ácido sulfhídrico (Figura 18). Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy
fuerte, el que daña la membrana conjuntival y produce las lágrimas.
Figura 18. Productos de descomposición de compuestos azufrados en cebolla
El mal olor que deja la cebolla es debido a varias sustancias azufradas, el ácido
sulfhídrico producido (que da olor a huevo podrido) y otros productos
azufrados, como el dipropil-disulfuro o el alilpropil-disulfuro (Figura 19) que
también colaboran con el mal aliento después de haber consumido cebolla.
Figura 19. Compuestos azufrados responsables del mal olor de la cebolla

89
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91
CAPÍTULO 4
COMPUESTOS FENÓLICOS
Sonia Z. Viña
1. Definición y propiedades generales
Los compuestos fenólicos son un grupo muy diverso de metabolitos
secundarios que se caracterizan por poseer uno o más grupos hidroxilo (-OH),
de reacción ácida, unidos a un anillo aromático (grupo fenol) (Figura 1). Los
fenoles presentan comportamiento ácido dado que el oxígeno (-O) del grupo
hidroxilo está fuertemente unido al anillo fenilo, mientras que el enlace
relativamente débil entre el -O y el hidrógeno (-H) permite la disociación de un
protón (H+
) que puede ser liberado al medio, originando un ión fenolato cargado
negativamente (Bowsher et al., 2008: 364).
OH
Figura 1. Grupo fenol característico de la estructura de los compuestos fenólicos
Actualmente, cerca de 10.000 compuestos fenólicos diferentes han sido
identificados en la naturaleza y la mayoría de ellos son de origen vegetal.
Aunque el fenol como tal, libre, nunca ha sido encontrado en las plantas, su
estructura puede usualmente reconocerse como componente de las moléculas
correspondientes a los distintos compuestos fenólicos vegetales. Muchas
sustancias fenólicas aparecen como derivados formados a partir de reacciones
de condensación o adición.

92
Dado que una considerable proporción de esta clase de compuestos es
sintetizada a partir de productos de la vía metabólica conocida como vía
fenilpropanoide, los mismos son frecuentemente denominados compuestos
fenilpropanoides. La estructura base de un compuesto fenilpropanoide
corresponde a un anillo fenilo que presenta unida una cadena lateral de tres
carbonos (C6-C3).
Los llamados polifenoles son compuestos que presentan más de un grupo
hidroxilo unido a uno o más anillos bencénicos. El término puede generar cierta
confusión dado que lleva a considerar que se trata de polímeros cuyas
unidades sillares son moléculas derivadas del fenol, aunque por otra parte
dichos compuestos también existen (Vermerris y Nicholson, 2006: 2). En este
último caso sería más apropiado hablar de polímeros fenólicos, incluyendo
dentro de este grupo a las ligninas y a los taninos.
Para los científicos que trabajan en el laboratorio con muestras vegetales y
también para la industria de frutas y hortalizas procesadas, los compuestos
fenólicos pueden acarrear ciertos inconvenientes.
En primer lugar, son fácilmente oxidables en contacto con el oxígeno del aire a
partir de reacciones catalizadas enzimáticamente, formando posteriormente
complejos de color pardo-amarronado (melanoides). Este fenómeno se conoce
como pardeamiento enzimático y es muy común en ciertas frutas y hortalizas,
que se pardean con facilidad cuando son cortadas y expuestas al aire (Figura
2).
Durante el procesamiento, los productos son cortados, ocasionando la pérdida
de la compartimentalización celular y favoreciendo la interacción entre las
enzimas y sus correspondientes sustratos.
La enzima polifenoloxidasa (PPO) cataliza la hidroxilación de monofenoles y la
oxidación de los difenoles resultantes a quinonas, utilizando oxígeno como co-
sustrato. Las quinonas polimerizan luego originando pigmentos de color pardo
(Baldwin y Bai, 2011: 102). Otra enzima que también posibilita la ocurrencia de
este tipo de pardeamiento es la enzima peroxidasa (POD), catalizando la
oxidación de compuestos fenólicos en presencia de peróxido de hidrógeno
(H2O2).

93
Figura 2. Pardeamiento enzimático en manzana
Para evitar la ocurrencia de este fenómeno y el aspecto desagradable que
imparte a los productos vegetales procesados, en la industrialización de los
mismos se lleva a cabo una inactivación por calor de las enzimas que lo
propician, tratamiento conocido como escaldado. La acidificación del medio y el
uso de agentes antioxidantes y quelantes, empleando por ejemplo ácido
ascórbico, cítrico, málico, tartárico, succínico, constituyen también herramientas
para reducir la incidencia del pardeamiento enzimático.
Sin embargo, en el procesamiento de otros productos como el té, el café, los
dátiles o el cacao, es necesario que el fenómeno de pardeamiento enzimático
se lleve a cabo para que los mismos desarrollen sus características sensoriales
deseables (Gil et al., 2005: 155).
Algunos compuestos fenólicos forman complejos con las proteínas e inhiben
por lo tanto la actividad de ciertas enzimas. Los protocolos para el aislamiento
de proteínas en el laboratorio incluyen pasos específicos necesarios para
minimizar la interferencia de las sustancias fenólicas (Croteau et al., 2000:
1250).
Es sabido también que los cultivos de tejidos vegetales pueden generar
compuestos fenólicos que inhiben el crecimiento de callos (callus) y la

94
regeneración de plántulas. El cultivo de tejidos es una técnica que consiste
básicamente en aislar una porción de la planta (explanto) y proporcionarle
artificialmente las condiciones físicas y químicas necesarias para que las
células expresen su potencial. Los callos se originan por la proliferación de
células parenquimáticas que no presentan un patrón predecible de
organización, se localizan en centros de actividad meristemática y
frecuentemente aparecen en regiones cambiales rudimentarias, con zonas de
diferenciación vascular. Una característica importante de los callos, desde un
punto de vista funcional, es su crecimiento irregular, pudiendo potencialmente
desarrollar raíces, brotes y embriones que forman plántulas (Lallana y Lallana,
2003: 81).
La mayoría de los compuestos fenólicos son hidrosolubles, solubles en
solventes polares. La solubilidad en agua aumenta generalmente al aumentar
el número de grupos hidroxilo. Además, en muchos casos los compuestos
fenólicos se encuentran combinados con azúcares formando glicósidos1
,
favoreciendo la afinidad con el agua.
Si bien gran parte de los integrantes del grupo son hidrosolubles, hay algunas
excepciones: la subclase de los fenilpropenos se caracteriza por ser soluble en
solventes no polares mientras que la lignina, un polímero fenólico de estructura
compleja, es una sustancia prácticamente insoluble, que se desarrolla como
una impregnación de las paredes celulares vegetales.
Gran parte de los compuestos fenólicos se localizan en las vacuolas celulares,
por su condición de ser compuestos hidrosolubles.
Otra propiedad común al grupo es que dan positiva la reacción de
caracterización con FeCl3, originando coloración verde, azul o negra según el
compuesto involucrado. El FeCl3 es por lo tanto un reactivo general empleado
para la detección de compuestos fenólicos en extractos vegetales (Figura 3).

95
Figura 3. Reacción de identificación con FeCl3. A la izquierda se observa un extracto vegetal
conteniendo compuestos fenólicos y a la derecha el mismo extracto, al que se le han agregado
gotas de solución de FeCl3 al 5%
2. Funciones
Existe cada vez más evidencia que lleva a considerar que los aspectos
funcionales de los compuestos fenólicos deben ser analizados tomando como
referencia la distinción entre compuestos primarios y secundarios (Strack,
1997: 387).
Por ejemplo, es sabido que muchos metabolitos secundarios son valiosos
vehículos para el almacenamiento y que son también elementos indispensables
en ciertas estructuras anatómicas y morfológicas (Strack, 1997: 387). Pero hay
asimismo un creciente conocimiento acerca de que los compuestos fenólicos
son también de importancia ecológica fundamental para la supervivencia de las
plantas. Si no contaran con los compuestos secundarios, muy probablemente
las plantas no habrían evolucionado hacia tan amplio rango de especies

96
diferentes y no podrían haber sido capaces de mantener su coexistencia en los
diferentes hábitats.
Las funciones biológicas de los compuestos fenólicos vegetales son muchas y
muy variadas, comprendiendo desde sustancias odoríferas y pigmentos que
atraen a los agentes polinizadores, venenos y disuasorios alimentarios
(algunos son tóxicos para mamíferos e insectos), compuestos alelopáticos,
componentes estructurales y agentes antifúngicos y antimicrobianos. Varios
fenólicos cumplen funciones específicas para la planta, como inhibidores de la
germinación, protectores contra la radiación ultravioleta (UV), moléculas de
señalización, entre otros roles.
Algunos compuestos fenólicos revisten gran importancia como materiales que
contribuyen al soporte de las células. Forman parte integral de la estructura de
las paredes celulares, principalmente los materiales poliméricos tales como
ligninas, cutinas y suberinas, que actúan como soporte mecánico y barreras
contra la invasión microbiana (Strack, 1997: 388).
La lignina, en particular, constituye un material estructural componente de las
paredes celulares vegetales. Luego de la celulosa, es el segundo compuesto
orgánico más abundante sobre la Tierra. Se ha postulado que su síntesis fue la
que posibilitó a las plantas pasar desde un ambiente acuático a uno terrestre,
durante su evolución. Como ya se ha mencionado anteriormente, constituye
una impregnación de la pared celular que, junto con la celulosa, otorga rigidez
a los tejidos, posibilita el crecimiento en altura y la conducción de agua a través
de los elementos anatómicos de conducción: las traqueidas (en
Gimnospermas) y los miembros de vasos leñosos (en Angiospermas) que
conforman el xilema. Recordemos que estos elementos deben soportar, en
muchos casos, elevadas presiones negativas. Desde otro punto de vista, la
prácticamente nula digestibilidad de la lignina para la mayoría de los
organismos la convierte en un efectivo disuasorio alimentario. Muchos
herbívoros evitan el consumo de materiales lignificados simplemente porque se
trata de productos altamente resistentes al ataque mecánico y enzimático.
En cuanto a las funciones biológicas que desempeñan, los compuestos
fenólicos forman parte de los denominados mecanismos químicos de defensa

97
contra ciertos herbívoros y microorganismos patógenos. Pueden actuar como
antibióticos y pesticidas naturales.
Los herbívoros reaccionan sensiblemente al contenido de compuestos
fenólicos en las plantas. Los ácidos fenólicos simples, como así también los
taninos complejos y las resinas fenólicas son eficientes disuasorios, como por
ejemplo en las interacciones entre ciertas aves y plantas donde los fenólicos
interfieren en el proceso de digestión a nivel de la microflora del ciego (Strack,
1997: 388).
Determinados fenólicos pueden acumularse como compuestos inducibles de
bajo peso molecular denominados fitoalexinas, a modo de respuesta frente a
un ataque microbiano. Las plantas son capaces de identificar o reconocer este
ataque detectando moléculas que son sintetizadas por los parásitos, las que
reciben el nombre de elicitores.
En base a lo expuesto, es de destacar que las fitoalexinas son de naturaleza
post-infeccional y que, aunque pueden estar presentes de antemano en bajas
concentraciones en la planta, se acumulan rápidamente como compuestos
inducidos luego de un daño o un ataque. Contrariamente, las llamadas toxinas
pre-infeccionales son compuestos constitutivos de las plantas. Están presentes
en los tejidos sanos, en concentraciones lo suficientemente altas como para
protegerlos de una posible infección (Strack, 1997: 389). En este caso suelen
ser denominadas fitotoxinas.
Dentro del grupo de los compuestos fenólicos que actúan como fitoalexinas y/o
fitotoxinas, las hidroxicumarinas y los conjugados hidroxicinamatos revisten
importancia. Como ya se ha mencionado anteriormente, contribuyen a los
mecanismos de resistencia a las enfermedades en las plantas.
Los compuestos fenólicos pueden acumularse en respuesta a muy diversos
factores de estrés. Hay una fuerte evidencia de que la radiación UV causante
de daños en el ácido desoxirribonucleico (ADN) induce la acumulación de
flavonoides y otros compuestos fenólicos capaces de absorber radiación
comprendida en dicha franja del espectro electromagnético (entre longitudes de
onda que abarcan los 200 y 400 nm). Esto ocurre principalmente en los tejidos
epidérmicos de las plantas.

98
Los flavonoides, especialmente las antocianinas, pueden aparecer
transitoriamente durante la ontogenia vegetal. Esto puede observarse en
plántulas y hojas jóvenes y sugiere, al menos como especulación, que podrían
desempeñar funciones fisiológicas relacionadas con la percepción de la luz
(Strack, 1997: 388).
Dado que algunos cumplen roles como pigmentos y co-pigmentos y otros
contribuyen a ciertos aromas y sabores característicos de algunas especies
vegetales, determinados compuestos fenólicos actúan como atrayentes de
agentes polinizadores y dispersores de frutos y semillas. La función más
significativa de los pigmentos flavonoides (un grupo muy numeroso de
compuestos fenólicos), especialmente las antocianinas junto con las flavonas y
flavonoles como co-pigmentos, es su contribución a la coloración de órganos
vegetales tales como flores y frutos. De allí surge su relevancia en los procesos
de polinización y dispersión de semillas.
Los derivados volátiles del ácido benzoico están presentes en las esencias
florales de más de un centenar de especies pertenecientes a 30 familias
botánicas diferentes y ellos actúan como atrayentes de polinizadores. Por
ejemplo, la vainillina (Figura 4), es un componente de esencias presente en las
flores de las orquídeas Vanilla planifolia, V. pompona y V. tahitiensis (Bowsher,
et al., 2008: 364). Su flavor2
contribuye también a la dispersión de frutos de
varias especies.
OCH3
OH
O
Figura 4. Estructura química de la vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehído

99
Los sabores y aromas producidos por los compuestos fenólicos comprenden
desde los placenteros y agradables correspondientes a las vainillinas, a los
pungentes del jengibre (gingeroles) (Figura 5), los pimientos (capsaicina3
) y la
astringencia4
que aportan los taninos.
O OH
HO
OCH3
Figura 5. Estructura química del compuesto gingerol
Los sabores amargos tienden a repeler a la mayoría de los herbívoros y la
astringencia afecta marcadamente la palatabilidad. Por ejemplo, el ganado
evitará consumir plantas que contengan un alto tenor de taninos.
Algunos de los fenólicos aromáticos se emplean como agentes saborizantes en
alimentos, tales como el eugenol presente en el clavo de olor (Eugenia
caryophyllata), el cinamaldehído de la canela (Cinnamomum zeylanicum) y la
miristicina de la nuez moscada (Myristica fragans) (Bowsher et al., 2008: 364).
Cabe señalar sin embargo, que la mayoría de los componentes de los aceites
esenciales extraídos a partir de especies aromáticas pertenecen al grupo de los
terpenoides, que serán analizados más adelante en este libro (Capítulo 5).
En ciertas circunstancias, algunos compuestos fenólicos son sintetizados por
determinadas especies vegetales y pueden afectar el crecimiento de otras
plantas que competirían por espacio físico, luz, agua y nutrientes. Los
compuestos fenólicos pueden influir en la competencia entre plantas y pueden
por lo tanto comportarse como sustancias alelopáticas. Existen compuestos
fenólicos hidrosolubles, tóxicos, tales como fenoles simples (por ejemplo:
hidroquinona), hidroxibenzoatos e hidroxicinamatos que actúan de la manera
descripta.

100
Una toxina conocida aislada a partir de especies del género Juglans es la
juglona (5-hidroxinaftoquinona) (Figura 6), que resulta altamente tóxica para un
amplio grupo de especies vegetales. En la planta se la encuentra como un
glicósido, que carece de toxicidad pero que se activa por hidrólisis y oxidación
luego de su liberación a partir de las hojas, cuando éstas alcanzan el suelo.
O
OOH
Figura 6. Estructura química de la juglona
Existen también compuestos fenólicos presentes en exudados de raíces, que
pueden actuar como toxinas. La especie Parthenium argentatum de la familia
Asteraceae, conocida como guayule y productora de un caucho natural, exuda
cinamato. Este compuesto resulta tóxico para la misma planta, ocasionando un
fenómeno de autotoxicidad. El cinamato puede reducir la competencia entre
miembros de la misma especie o de especies diferentes (Strack, 1997: 389).
Muchos fenólicos simples están involucrados en las interacciones bioquímicas
entre plantas. Algunos otros ejemplos comprenden a los ácidos siríngico,
cafeico y ferúlico, que por constituir compuestos solubles en agua son
rápidamente liberados a partir de las hojas y raíces al suelo circundante, donde
actúan como inhibidores de la germinación. Estos compuestos alelopáticos se
acumulan en especies como Pteridium aquilinum. Llamativamente hay también
cierta evidencia de auto-envenenamiento, dado que esta especie de helecho
puede llegar a degenerar luego de varios años de crecer en el mismo terreno
(Bowsher et al., 2008: 365).
Los hallazgos más recientes, referidos a la función de los compuestos fenólicos
(y más específicamente de los flavonoides) se relacionan con el rol que

101
desempeñan como moléculas señal (o como sustancias de reconocimiento de
hospedantes) en la interacción entre bacterias fijadoras del nitrógeno
atmosférico y ciertos miembros de la familia Leguminosas (Fabaceae). Estas
plantas exudan flavonoides que actúan selectivamente en los rizobios como
inductores de la transcripción de genes asociados a la nodulación, activando
ciertas proteínas reguladoras.
La gran mayoría de los ejemplos mencionados constituyen claras ilustraciones
de las funciones ecológicas que los compuestos fenólicos pueden llevar a
cabo.
Por otra parte el ácido salicílico (Figura 7), un representante del grupo de los
fenólicos, actúa como un regulador clave en el desarrollo vegetal y en la
activación de respuestas defensivas por parte de las plantas. Es sabido que
este compuesto se presenta como una molécula señal ampliamente distribuida
para la inducción sistémica de genes que expresan proteínas relacionadas con
la resistencia y con la respuesta oxidativa que precede a la muerte celular,
durante el ataque de patógenos (Bowsher et al., 2008: 365), entre otras
funciones muy importantes.
COOH
OH
Figura 7. Estructura química del ácido salicílico
3. Clasificación
Existen diversos criterios para clasificar a los compuestos fenólicos. En el
presente capítulo se dará una versión resumida de los distintos grupos que
comprenden. No se pretende dar un detalle completo de las numerosas clases

102
que abarca este grupo tan diverso, sino sólo señalar algunos de los ejemplos
más relevantes desde nuestro punto de vista.
Se describirán a continuación las principales características de los grupos más
abundantes de compuestos fenólicos vegetales, entre ellos: fenólicos simples,
flavonoides y estilbenos, ligninas, taninos.
3.1. Compuestos fenólicos simples
Los fenólicos simples abarcan a su vez tres grupos de relevancia: los
fenilpropanoides simples, las cumarinas y los derivados del ácido benzoico.
3.1.1. Fenilpropanoides
Los fenilpropanoides simples comparten la estructura fundamental
fenilpropanoide, portando una cadena lateral, lineal, de tres átomos de carbono
que se encuentra unida al anillo fenilo constituido por seis carbonos (Figura 8).
Los fenilpropanoides representan las unidades centrales que componen a
prácticamente todos los compuestos fenólicos.
C6 C3
Figura 8. Estructura general de los compuestos fenilpropanoides
Algunos ejemplos comprendidos dentro de este grupo corresponden a los
ácidos: cinámico, p-cumárico, cafeico, ferúlico y sinápico (Figura 9 A-E).
Los aniones cumarato, cafeato, ferulato y sinapato reciben colectivamente el
nombre de hidroxicinamatos y se acumulan frecuentemente en las plantas
como derivados conjugados5
, manteniendo la estructura C6-C3. Los principales

103
tipos de conjugados son los ésteres y amidas. Los glicósidos aparecen menos
frecuentemente.
Ciertas formas insolubles de los hidroxicinamatos se presentan unidas a
polímeros tales como cutinas y suberinas, ligninas o polisacáridos en las
paredes celulares (Strack, 1997: 397).
B
HO
OH
COOH
COOH
HO
COOH
HO
OCH3
COOH
HO
OCH3
COOH
A
C D
E H3CO
Figura 9. Estructuras químicas de los ácidos: cinámico (A), p-cumárico (B), cafeico (C), ferúlico
(D) y sinápico (E)
Los ácidos p-cumárico, cafeico y ferúlico se acumulan frecuentemente como
sus respectivos ésteres tartrato: los ácidos cutárico, caftárico y fertárico
(Crozier et al., 2006: 12).
Asimismo, muchas frutas y hortalizas presentan en su composición ciertos
derivados del ácido cafeico conjugado con el ácido quínico, entre ellos los
ácidos clorogénicos. Según Crozier et al. (2006: 12) los ácidos clorogénicos

104
representan aproximadamente un 10% de las hojas de la yerba mate (Ilex
paraguariensis) y de las semillas procesadas del café robusta (Coffea
canephora), una especie de café originaria del África occidental.
El ácido clorogénico (Figura 10) actúa como antioxidante e inhibidor de
carcinógenos, sin embargo su presencia en semillas oleaginosas y en granos
puede acarrear problemas nutricionales. Cuando se encuentra en
concentraciones comprendidas entre 2-4% en productos que se incorporan a
las raciones para el ganado, tales como la harina de girasol remanente de la
extracción de aceite, puede afectar la actividad de enzimas hidrolíticas e
interferir en la digestión y asimilación de proteínas, aminoácidos y minerales.
Tales inconvenientes buscan resolverse mediante el desarrollo y selección de
variedades de girasol con bajo contenido de ácido clorogénico o bien
ensayando tecnologías que permitan remover dicho compuesto a partir de la
harina de girasol (Makkar et al., 2007: 89). Las semillas de colza y sus
productos derivados pueden presentar inconvenientes similares.
HO
HO
OH
O
HO O
OH
OH
Figura 10. Estructura química del ácido clorogénico o ácido 3-O-cafeoilquínico
Se ha señalado cierta correlación entre la distribución de los conjugados
hidroxicinamatos y el ordenamiento y clasificación sistemática de las especies
vegetales. Por ejemplo, los clorogenatos son comunes en las familias

105
Asteraceae, Solanaceae y Rubiaceae. Otro ejemplo es la ocurrencia
característica de un éster sinapato, la sinapilcolina (sinapina), en Brassicaceae.
Como se ha referido previamente, compuestos fenilpropanoides simples tales
como los ácidos cafeico y ferúlico se encuentran en el suelo en cantidades
significativas y se ha evaluado experimentalmente que son capaces de inhibir
la germinación y el crecimiento de diversas plantas.
3.1.2. Cumarinas e hidroxicumarinas
Este grupo de compuestos fenólicos simples también presentan el esqueleto
básico fenilpropanoide, pero difieren de los fenilpropanoides simples en que la
cadena lateral forma una estructura cíclica, un anillo. Corresponden a lactonas6
fenilpropanoides.
Algunos ejemplos que pueden mencionarse incluyen a la cumarina, la
umbeliferona (7-hidroxicumarina) (Figura 11 A y B), la esculetina (6,7-
dihidroxicumarina) y la escopoletina (7-hidroxi-6-metoxicumarina). Se ha
mencionado que los dos últimos compuestos se originarían por adición de
sustituyentes oxigenados al anillo aromático de la umbeliferona (Sollai et al.,
2008: 2187).
O O O OHO
A B
Figura 11. Estructura química de la cumarina (A) y de la 7-hidroxicumarina o umbeliferona (B)
Dentro de las cumarinas policíclicas suele describirse como un subgrupo al de
las furanocumarinas. Dichos compuestos contienen un anillo furano unido al
grupo fenilo, como puede observarse en la estructura del psoraleno (Figura 12),

106
un representante de este grupo de sustancias. Otros ejemplos de
furanocumarinas son el metoxipsoraleno, la xantotoxina, el bergapteno y la
esfondina (Bowsher et al., 2008: 365).
Son particularmente tóxicos cuando resultan activados por la incidencia de luz
ultravioleta A7
. Una vez activados, adquieren la propiedad de unirse a las bases
nitrogenadas derivadas de la pirimidina (citosina y timina) que componen los
nucleótidos del ADN. Este fenómeno produce el bloqueo de la transcripción a
ácido ribonucleico (ARN) y de los mecanismos de reparación del ADN,
conduciendo en última instancia a la muerte de las células (Taiz y Zeiger, 2010:
377).
O O
O
Figura 12. Estructura química del psoraleno, una furanocumarina
Esta clase de compuestos son especialmente abundantes en plantas de la
familia Apiaceae (Umbelliferae). Algunas especies vegetales que sintetizan
furanocumarinas son el apio (Apium graveolens), el perejil (Petroselinum
crispum), la chirivía (Pastinaca sativa) y la maleza Heracleum
mantegazzianum.
En ciertas ocasiones, las furanocumarinas activadas son causantes de severas
reacciones en la piel. Por ejemplo, el personal dedicado a la cosecha de
plantas de apio, en especial de ciertos materiales que tienen la capacidad de
acumular furanocumarinas en altas concentraciones, puede presentar
reacciones adversas frente a la presencia de estas sustancias si no se toman
las medidas de precaución necesarias.
Algunas furanocumarinas son compuestos constitutivos de las plantas,
mientras que otras se forman después de una infección o por efecto del daño
mecánico, es decir que se trata en este caso de fitoalexinas.

107
Se ha mencionado que en el apio, la concentración de estos compuestos
puede incrementarse considerablemente si la planta sufre algún tipo de estrés
o es afectada por patógenos (Taiz y Zeiger, 2010: 377).
Según Bowsher et al. (2008: 364), existen algunas orugas que son capaces de
alimentarse de plantas que contienen furanocumarinas. La estrategia
desarrollada para protegerse de dichos compuestos consiste en este caso en
enrollarse ellas mismas en el interior de las hojas, a fin de resguardarse de la
luz solar hasta que la digestión haya sido completada.
3.1.3. Derivados del ácido benzoico
Los compuestos fenólicos derivados del ácido benzoico presentan una
estructura C6-C1, como se observa en las estructuras químicas de la vainillina
(Figura 4) y del ácido salicílico (Figura 7).
El nombre del ácido salicílico deriva de Salix dado que fue aislado por primera
vez a partir de este género botánico. Ya ha sido mencionado que el ácido
salicílico funciona como una molécula señal que activa la expresión de enzimas
que participan en varios mecanismos de defensa. Muchas plantas muestran un
incremento en el contenido de ácido salicílico luego de ser infectadas por virus,
hongos, ser expuestas a la radiación UV o a estrés por ozono (O3) (Heldt,
2005: 439).
El ácido salicílico está directamente involucrado en el crecimiento vegetal, en la
termogénesis8
, la inducción floral y la captura de iones. Afecta la biosíntesis de
etileno, el movimiento estomático y puede revertir la acción del ácido abscísico
sobre la abscisión foliar. Otros roles asignados a este compuesto tienen que
ver con el incremento en los niveles de clorofila y pigmentos carotenoides, la
tasa fotosintética y las variaciones en la actividad de algunas enzimas celulares
(Hayat et al., 2007: 1).
Se ha comprobado que una dosis determinada de ácido salicílico puede
proveer a una planta de una mejor protección contra patógenos. Este principio
ha sido usado comercialmente: un análogo del ácido salicílico puede ser

108
aplicado en pulverizaciones sobre plantas de trigo para prevenir la infección del
mildew (Heldt, 2005: 439).
Como integrantes de este grupo también se menciona a los ácidos gálico
(Figura 13) y a su derivado, el ácido elágico. Estos últimos compuestos
(también designados como ácidos fenólicos e hidroxibenzoatos) son
componentes de una clase de taninos, los llamados taninos hidrolizables.
La denominación dada al ácido gálico deriva del término francés galle, que
significa “agalla”.
HO
OH
OH
COOH
Figura 13. Estructura química del ácido gálico, componente de taninos hidrolizables
Las agallas o cecidias (Figura 14) corresponden a estructuras anormales de los
tejidos u órganos vegetales, generadas como respuesta a la presencia o
actividad de un organismo inductor (generalmente un insecto). La planta
reacciona básicamente con un desarrollo anormal o patológico de sus células,
tejidos u órganos. El agente inductor o cecidógeno utiliza la agalla como un
medio para nutrirse y protegerse del medio ambiente y de sus enemigos
naturales.
La característica distintiva de las agallas, que las diferencia de otras
anormalidades que pueden presentarse en los tejidos vegetales, es que la
reacción de la planta ante el ataque del organismo foráneo involucra procesos
de hiperplasia (multiplicación anormal de las células) e hipertrofia (crecimiento
anormal de las mismas) (Nieves-Aldrey, 1998: 4).

109
Figura 14. Agallas en tejidos vegetales
Se conocen más de 13.000 especies de insectos inductores de agallas. Más
del 90% atacan a plantas Angiospermas. Los mismos incluyen insectos
picadores (tisanópteros, hemípteros y especialmente homópteros) y
representantes de otros órdenes de insectos (coleópteros, lepidópteros,
dípteros e himenópteros). En el primer caso, la formación de agallas está
relacionada básicamente con la alimentación; para los insectos del segundo
grupo, las agallas se desarrollan en las plantas consecuentemente con la
oviposición y el desarrollo de las larvas.
Como ya ha sido mencionado previamente, tanto el ácido gálico como su
dímero, el ácido elágico, son componentes de los taninos hidrolizables, y éstos
son precisamente compuestos de defensa inducidos en agallas vegetales.
3.2. Flavonoides y estilbenos
3.2.1. Flavonoides
Los flavonoides son un grupo muy diverso de compuestos fenólicos, de los
cuales se conocen más de 6.000 estructuras diferentes.

110
El esqueleto común a todos los integrantes del grupo consta de dos anillos de
seis átomos de carbono (designados con las letras A y B) unidos mediante un
puente de tres átomos de carbono que por lo común forma un tercer ciclo
(anillo C) (Figura 15).
O
A C
B
2
3
45
6
7
8
2'
3'
4'
1'
5'
6'
Figura 15. Estructura general de los compuestos flavonoides
Dependiendo del grado de oxidación del anillo central, se obtienen las
diferentes estructuras de cada compuesto flavonoide en particular.
Dentro de las principales clases de flavonoides están comprendidos:
chalconas, flavanonas, flavonas, flavonoles, isoflavonas, flavan-3-oles y
antocianidinas. Asimismo los compuestos flavonoides incluyen a las unidades
monoméricas de los denominados taninos condensados, las proantocianidinas
o proantocianidoles. Las estructuras básicas correspondientes a cada uno de
estos grupos se muestran en la Figura 16.
Los pigmentos flavonoides son responsables de gran parte de las coloraciones
de las flores de Angiospermas, junto con los carotenoides (ver Capítulo 5).
A diferencia de los carotenoides, los flavonoides son compuestos que
presentan afinidad con el agua, se acumulan en las vacuolas celulares y
otorgan asimismo una mayor variedad de colores, comprendidos desde el rojo
carmesí al azul y violeta, rosado, blanco y amarillo.

111
O
O
Flavanonas
O
Flavan 3-oles
OH
O
Chalconas
O
O
Flavonas
OH
O
OH
O
Flavonoles
O
O
Isoflavonas
O+
Antocianidinas
OH
Figura 16. Estructuras químicas de las distintas clases de flavonoides
A continuación, se reseñan brevemente algunas características distintivas de
cada grupo de flavonoides:
- Chalconas y flavanonas. En el caso de las chalconas, el puente de tres
carbonos no forma la estructura cíclica mencionada anteriormente y que da
lugar al anillo C.
Las flavanonas son isómeros de las chalconas pero puede observarse en su
estructura la formación del anillo C. No existe el doble enlace entre los
carbonos 2 y 3 de dicho anillo. Esta última característica las distingue de las
flavonas, que sí presentan el enlace C=C dentro del anillo central.

112
- Isoflavonas. Las isoflavonas son isómeros de las flavonas, siendo la
diferencia entre ambos grupos la posición del anillo B: mientras que en las
flavonas se encuentra unido al C2, en las isoflavonas aparece en la posición C3.
Se halló que las isoflavonas son casi exclusivas de la familia Fabaceae
(Leguminosas), con altas concentraciones en especies como la soja (Glycine
max).
Comprenden un grupo de sustancias con fuerte actividad estrogénica. Son
también abundantes en algunos cultivares de tréboles y alfalfa, habiéndose
señalado como causantes de infertilidad en ganado ovino. La explicación reside
en la similitud de su estructura con la de ciertas hormonas esteroideas
(principalmente el estradiol, que anula la ovulación) que hace que las
isoflavonas sean capaces de unirse a los receptores de los estrógenos. Las
isoflavonas daidzeína, genisteína y el cumestrol (Figura 17) presentes en
dichas especies vegetales tienen suficiente actividad estrogénica como para
afectar en distinto grado la reproducción de animales en pastoreo. Han sido
llamados fitoestrógenos.
O
O
HO
OH
OH
Genisteína
O
O
HO
OH
Daidzeína
OH
Cumestrol
O
O OHO
Figura 17. Estructuras químicas de las isoflavonas daidzeína, genisteína y cumestrol

113
El cumestrol, además de la actividad señalada, es considerado una fitoalexina
de la soja, un compuesto antimicrobiano de bajo peso molecular que es
sintetizado de novo y se acumula en la planta luego de la exposición a
microorganismos.
Gran parte de las investigaciones referidas a la defensa de la planta de soja se
han enfocado en las fitoalexinas gliceolina I, II y III (Figura 18). Se ha llegado a
demostrar que la gliceolina previene la acumulación de aflatoxina B1 en
cultivos del hongo Aspergillus flavus (Boué et al., 2000: 2167). Las
concentraciones de este compuesto pueden incrementarse con la aplicación de
ciertos herbicidas sobre la planta de soja. Investigaciones previas se han
referido también a los mecanismos desencadenados en las plantas de soja
como respuesta a la incidencia del hongo Phytophthora megasperma var. sojae
(Boué et al., 2000: 2168).
O O
H3C
CH3
O
OH
OH
Gliceolina I
O
O
OH
OH
Gliceolina II
OH3C
CH3
O
O
OH
OH
Gliceolina III
OH2C
H3C
Figura 18. Estructuras químicas de las fitoalexinas de soja: gliceolinas I, II y III

114
La alfalfa cultivada (Medicago sativa L.) es el hospedante de diversos hongos
patógenos. Varios trabajos de investigación indican que la acumulación de
fitoalexinas del grupo de las isoflavonas, con acción antimicrobiana, constituye
un factor importante de resistencia a dichos patógenos.
La medicarpina (Figura 19) presente en ciertos cultivares de alfalfa, un derivado
de las isoflavonas perteneciente a la clase de los pterocarpanos, ha sido
mencionado en este caso como una de las principales fitoalexinas en esta
especie (Dalkin et al., 1990: 440).
O
O
HO
OCH3
Figura 19. Estructura química de la medicarpina, una fitoalexina presente en alfalfa
- Flavonas y flavonoles. Los flavonoles se distinguen de las flavonas por
presentar un grupo hidroxilo unido al C3 en el anillo C.
Estudios fitoquímicos indican que la simple diferencia de estructuras entre
flavonas y flavonoles es de considerable importancia filogenética, siendo las
flavonas más frecuentes que los flavonoles en las flores de las familias
botánicas más evolucionadas.
Las flavonas y flavonoles presentan coloración que puede variar entre amarillo
pálido y blanco. En algunos casos se trata de compuestos incoloros.
En las flores actúan generalmente como co-pigmentos de las antocianinas. El
fenómeno de copigmentación se interpreta como un mecanismo intermolecular
entre las antocianinas y el co-pigmento, estableciéndose puentes de hidrógeno
entre ambos.

115
Las flavonas y flavonoles están también muy difundidos en las hojas.
Presentan absorción máxima en la región UV del espectro electromagnético.
Como pigmentos protectores, impiden o reducen el daño que produce la
radiación UV sobre las plantas.
Dado que las flavonas y flavonoles generalmente absorben radiación de menor
longitud de onda que otras clases de flavonoides, como por ejemplo las
antocianinas, en muchos casos no son visibles al ojo humano.
Sin embargo, insectos como las abejas cuya visión abarca parte del rango
ultravioleta del espectro electromagnético pueden responder al estímulo de las
flavonas y flavonoles como atrayentes.
Se ha comprobado que frecuentemente las flavonas y flavonoles se disponen
en un patrón simétrico de cintas o líneas, puntos, manchas o círculos
concéntricos llamado “guías del néctar”. Se piensa que las guías del néctar
ayudan a indicar a los insectos la localización del néctar y del polen (Taiz y
Zeiger, 1998: 365).
Como se ha indicado anteriormente, ciertas flavonas y flavonoles son emitidos
como sustancias señal por raíces de Leguminosas (Fabaceae) a fin de inducir
en bacterias del grupo de los rizobios la expresión de genes requeridos para la
nodulación.
Entre los ejemplos correspondientes a flavonas pueden mencionarse a
apigenina y luteolina, presentes en apio, perejil y otras plantas herbáceas y a
tangeretina y nobiletina, compuestos polimetoxilados presentes en especies de
Citrus (Figura 20).
Dentro de los flavonoles se encuentran incluidos los compuestos quercetina,
miricetina y kaempferol (Figura 21).
- Antocianinas. Las antocianinas representan dentro de los flavonoides el grupo
responsable en mayor medida de un amplio rango de tonalidades,
conjuntamente con otros flavonoides que se desempeñan como pigmentos
accesorios. Las antocianinas son los componentes que otorgan la mayoría de
las coloraciones rojas, azules, violetas y rosadas a flores, tallos, hojas, frutos,
raíces y semillas.

116
El carbono 4 en la estructura del anillo C no porta un átomo de oxígeno, por lo
tanto se trata de derivados reducidos (Figuras 16 y 22). Poseen un átomo de
oxígeno cuadrivalente y, como consecuencia de la carga positiva, las
antocianinas son capaces de formar sales con ácidos; en las células pueden
presentarse como cationes asociados con aniones de ácidos orgánicos.
Se trata de glicósidos que presentan azúcares combinados generalmente en la
posición 3 (Figura 22). El glicósido recibe el nombre de antocianina mientras
que el aglicón, es decir la porción no glucídica de la molécula, es denominado
antocianidina.
O
OOH
HO
OH
O
OOH
HO
OH
Apigenina Luteolina
OH
O
OOCH3
H3CO
OCH3
OCH3
H3CO
OCH3
Nobiletina
O
OOCH3
H3CO
OCH3
H3CO
OCH3
Tangeretina
Figura 20. Estructura química de algunas flavonas

117
O
OOH
HO
OH
O
OOH
HO
OH
Quercetina Miricetina
OH
OH
OH
OH
OH
O
OOH
HO
OH
Kaempferol
OH
Figura 21. Estructura química de algunos flavonoles
O+
O-azúcar
HO
OH
R1
OH
R2
A
B
C
Figura 22. Estructura química de los pigmentos antociánicos
La manifestación de la coloración de estos compuestos está influida por varios
factores. En cuanto a la expresión del color asociada a las variaciones en la
estructura química, el anillo B presenta diferentes alternativas en sus patrones

118
de sustitución. Pueden presentarse grupos funcionales hidroxilo y/o metoxilo
reemplazando a los átomos de hidrógeno en diferentes posiciones (3’, 4’ y/o 5’)
y de esta forma se da origen a las distintas clases de pigmentos antociánicos.
Así, las pelargonidinas presentan colores anaranjado-rojizos; las cianidinas
otorgan tintes rojos y magentas y las delfinidinas, púrpuras y azules (Tabla 1).
La tendencia general indicaría que a un mayor número de sustituyentes –OH
los colores tienden a ser más azulados.
Por otra parte, la incorporación de grupos metoxilo en las estructuras
moleculares, como en el caso de la peonidina, petunidina y malvidina (Tabla 1),
conduce al desarrollo de colores rojo brillante y rojo borgoña.
El pH del medio también ejerce marcada influencia en la coloración de los
pigmentos antociánicos. Cuando el medio es alcalino, los grupos hidroxilo
ceden sus protones y los electrones se encuentran más deslocalizados en la
forma básica. Ello conduce a que el color vire progresivamente hacia el azul.
Cuando el pH desciende, el color cambia al rojo (Figura 23).
La presencia de iones metálicos también tendrá incidencia en el color final de
los compuestos antociánicos, generalmente otorgando al mismo un tinte más
azulado. Los iones Mg2+
, Al3+
, Cu2+
y Mn2+
son mencionados al respecto. Los
mismos participan formando complejos con las antocianinas e incluso con otros
pigmentos flavonoides accesorios (co-pigmentos).
Antocianidina Sustituyente
R1
Sustituyente
R2
Azúcar Color
Pelargonidina -H -H glucosa rojo anaranjado
Cianidina -OH -H glucosa rojo
Delfinidina -OH -OH glucosa violeta azulado
Peonidina -OCH3 -H glucosa,
rutinosa
rosado
Petunidina -OCH3 -OH glucosa violeta
Malvidina -OCH3 -OCH3 glucosa violeta rojizo
Tabla 1. Ejemplos de antocianidinas indicando los sustituyentes en el anillo B (Figura 22) y el
color característico. Adaptado de Bowsher et al. (2008) y Heldt (2005)

119
Se han señalado otros factores adicionales responsables de la expresión final
del color de las antocianinas, entre ellos la concentración de las mismas en los
distintos tejidos, el acompañamiento de flavonas y flavonoles como co-
pigmentos, la presencia de carotenoides, etc.
O+
HO
OH
O
OH
OH
Glucosa
OHO
OH
O
OH
O
Glucosa
OHO
OH
O
O-
O
Glucosa
-H+
+H+
pH < 3
Color rojo
pH 7-8
Color violeta
pH > 11
Color azul
Figura 23. Efecto del pH sobre la estructura química y el color de las antocianinas
3.2.2. Estilbenos
Se trata de un grupo de compuestos estrechamente relacionados con los
flavonoides, por compartir precursores en común durante su proceso de
biosíntesis e incluso por presentar ciertas propiedades similares (Bowsher et
al., 2008: 369).
La estructura de los estilbenos está representada por dos anillos fenilo unidos
entre sí mediante un puente de dos átomos de carbono (puente eteno). Se
encuentran en un grupo relativamente pequeño de especies (pino, vid, maní,
entre otras) y muestran una diversidad interesante de actividades biológicas.
Particularmente, se los ha mencionado como sustancias con efectivas
propiedades antifúngicas.
Se ha trabajado en la incorporación en plantas de tabaco y de alfalfa de los
genes que codifican para la síntesis de la enzima estilbeno sintasa en las uvas.
Las plantas modificadas fueron capaces de sintetizar estilbenos y mostraron

120
una mejor resistencia a hongos patógenos tales como Botrytis cinerea y Phoma
medicaginis, respectivamente (Bowsher et al., 2008: 365).
Dentro del grupo de los estilbenos se ubica al resveratrol (Figura 24), un
compuesto que actúa como fitoalexina, hallado en concentraciones
relativamente elevadas en las uvas y consiguientemente en vinos tintos
(Bowsher et al., 2008: 369).
La viniferina es otro ejemplo dentro de este grupo, sintetizada también por las
plantas de vid (Heldt, 2005: 447).
OH
OH
HO
Figura 24. Estructura química del resveratrol, perteneciente al grupo de los estilbenos
3.3. Lignina
Se trata de un polímero complejo, heterogéneo, formado mayoritariamente por
derivados fenilpropanoides que corresponden a los llamados monolignoles: los
alcoholes p-cumarílico, coniferílico y sinapílico (Figura 25). La diferencia
estructural entre estos compuestos radica en la cantidad y posición de los
grupos metoxilo unidos al anillo fenilo. Las subunidades fenilpropanoides
derivadas de los correspondientes alcoholes, tal como se incorporan al
esqueleto de la macromolécula son las subunidades p-hidroxifenilo (H),
guayacilo (G) y siringilo (S). Debido a las diversas estructuras de resonancia,
se establecen muchas combinaciones posibles en el polímero complejo. La
mayoría de los monolignoles reaccionan para formar uniones C-C o C-O-C,

121
construyendo un polímero altamente ramificado. Los grupos hidroxilo libres
están presentes sólo en unas pocas cadenas laterales de la lignina y en ciertos
casos resultan oxidados a funciones aldehído o carboxilo (Heldt, 2005: 443).
OH
CH2OH
alcohol
cumarílico
OH
CH2OH
OCH3
alcohol
coniferílico
OH
CH2OH
OCH3
alcohol
sinapílico
H3CO
Figura 25. Estructura química de los monolignoles componentes de las ligninas
En la estructura compleja de la lignina pueden aparecer asimismo pequeñas
cantidades de intermediarios de la biosíntesis de monolignoles, como así
también algunos fenilpropanoides como p-cumaratos, ferulatos y p-
hidroxibenzoatos (Bowsher et al., 2008: 369).
La composición de las ligninas varía entre diferentes taxa e incluso puede
diferir entre una célula y otra o entre diferentes sectores de la pared celular.
En plantas Dicotiledóneas prevalecen las subunidades derivadas de los
alcoholes coniferílico y sinapílico (ligninas G y S, respectivamente). Las plantas
Monocotiledóneas sintetizan lignina con predominio de subunidades derivadas
del alcohol cumarílico (ligninas H).
En las Gimnospermas se observa mayoritariamente la ocurrencia de
subunidades procedentes del alcohol coniferílico. Esta composición revela un
mayor número de enlaces C-C que en la lignina de Angiospermas.

122
Aproximadamente una tercera parte de la madera seca está representada por
lignina. La producción de celulosa y papel requiere que la lignina sea removida
mediante procesos costosos y que implican riesgos de contaminación
ambiental.
La madera de Gimnospermas, además de presentar distintas propiedades
estructurales, requiere un tratamiento químico diferente al de la madera de
Angiospermas cuando es destinada a la producción de papel. Los enlaces C-C
adicionales que se presentan entre las subunidades G hacen de la lignina de
Gimnospermas un material más resistente al ataque químico.
Se han aplicado técnicas de ingeniería genética a plantas de álamo a fin de
que las mismas produzcan moléculas de lignina con mayor aptitud para la
producción de pasta de celulosa, requiriendo menor intensidad en los
tratamientos químicos aplicados. En el caso de especies Gimnospermas no se
mencionan ejemplos de este tipo de manipulación (Bowsher et al., 2008: 370).
La lignina se encuentra unida covalentemente a la celulosa en las paredes
celulares vegetales. Además de proveer resistencia mecánica a los órganos
vegetales tales como tallos o vástagos y otorgar estabilidad a los tejidos
vasculares del xilema, la lignina cumple también una función defensiva en las
plantas. Es capaz de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y
son escasos los géneros de hongos y bacterias capaces de degradar la lignina.
Por otra parte, es sabido que la lignina participa también en ciertos procesos de
cicatrización de heridas en órganos vegetales.
3.4. Taninos
Los taninos son una variedad de polifenoles vegetales usados en el proceso de
curtiembre para convertir la piel de los animales en cuero y hacerla así
resistente al agua, al calor y al ataque de los microorganismos.
Durante la curtiembre se lleva a cabo la unión entre las proteínas de la piel
(principalmente colágeno) y los taninos, a través de enlaces covalentes que se

123
establecen entre los grupos –NH2 de las proteínas y los grupos –OH fenólicos.
También se establecen enlaces no covalentes, mediante puentes de hidrógeno.
Los taninos aparecen en altas concentraciones en la corteza y leño de algunos
árboles y en agallas vegetales.
Debido a su actividad antioxidante, estos polímeros fenólicos interactúan con
los sistemas biológicos. Sus aplicaciones en diversas industrias derivan en
gran medida de su capacidad para formar complejos con alcaloides, iones
metálicos (hierro, manganeso, vanadio, cobre, aluminio, entre otros) y con
macromoléculas como las proteínas. Por su capacidad de precipitar alcaloides,
pueden ser utilizados en caso de intoxicación con dichas sustancias (von
Poser, 2007: 1).
Los taninos se agrupan en dos clases principales:
a) Taninos hidrolizables: se caracterizan por presentar estructura de
glicósidos. La porción no glucídica (aglicón) corresponde a moléculas de ácido
gálico o su dímero, el ácido elágico. Dentro de los azúcares, generalmente está
presente la glucosa (Figura 26).
O
H
O
H
O
H
OO
H
H
O
O
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
O
OH
OHHO
O
OH
OH
HO
OH
HO
HO
O
Figura 26. Estructura química de un ejemplo de taninos hidrolizables
b) Taninos condensados: se trata en este caso de polímeros cuyas estructuras
están relacionadas con los compuestos flavonoides. Reciben también el

124
nombre de proantocianidinas, proantocianidoles o leucoantocianidinas (Figura
27).
OHO
OH
OH
OH
OH
OHO
OH
OH
OH
OH
OHO
OH
OH
OH
OH
n
Figura 27. Estructura química de los taninos condensados
El término proantocianidina deriva de la reacción de oxidación que ocurre
durante el calentamiento de estos polifenoles en soluciones alcohólicas ácidas,
produciendo antocianinas, pigmentos de diferentes colores comprendidos entre
el rojo y el violeta, a los que ya se ha hecho referencia con anterioridad. Las
proantocianidinas contienen entre unas dos a cincuenta unidades de
flavonoides.
Los taninos hidrolizables son más abundantes en Angiospermas
Dicotiledóneas, en tanto que los taninos condensados son hallados tanto en
Gimnospermas como Angiospermas.

125
Se menciona también un tercer grupo de taninos, de distribución mucho más
restringida: el de los florotaninos, que consisten en polímeros de unidades de
floroglucinol (Figura 28), obtenidos a partir de ciertas algas. Los mismos
pueden encontrarse en concentraciones elevadas, de hasta un 15% del peso
seco del material (von Poser, 2007: 1).
OH
OHHO
Figura 28. Estructura química del floroglucinol, unidad de los florotaninos
Los taninos tienen una masa molecular comprendida entre 500 y 3.000
Daltons. Independientemente de la clase a la que pertenezcan, se caracterizan
por ser compuestos solubles en agua.
Como el resto de los compuestos fenólicos, los taninos son químicamente
reactivos, capaces de formar puentes de hidrógeno intra e intermoleculares. Se
trata de sustancias fácilmente oxidables, ya sea por acción de enzimas
vegetales específicas o por efecto de metales (por ejemplo el ión férrico, bajo la
forma de FeCl3), que produce el oscurecimiento de sus soluciones (Azeredo et
al., 2007: 20).
La actividad biológica de los taninos se correlaciona con su capacidad de
unirse a las proteínas y combinarse con enzimas. Ha sido intensamente
estudiada desde un punto de vista farmacológico la interacción de los taninos
con enzimas que participan en procesos patológicos importantes.
Sus propiedades antimicrobianas también han sido ampliamente reconocidas y
avalan algunos usos en medicina popular de plantas ricas en estos
compuestos. Un ejemplo es la utilización de la especie Maytenus ilicifolia para
el tratamiento de la úlcera, relacionada con la actividad antimicrobiana
demostrada por los extractos de esta planta.

126
El crecimiento de diversos hongos, levaduras y bacterias resulta inhibido por
los taninos. El mecanismo de acción se vincula con la capacidad de estas
sustancias de inactivar a las enzimas, y a las proteínas en general, de los
microorganismos. La infección de células vegetales se inicia frecuentemente
con la secreción de enzimas microbianas que causan la lisis de las paredes
celulares de las plantas. Estas enzimas pueden ser inactivadas cuando los
taninos se unen a ellas (Heldt, 2005: 453).
Las investigaciones dedicadas a la búsqueda de agentes antivirales también
han revelado que los taninos resultarían útiles al respecto, especialmente los
taninos hidrolizables, mostrando mayor actividad aquéllos de menor peso
molecular (von Poser, 2007: 1).
Como ya ha sido referido, los taninos son responsables de las propiedades de
astringencia de ciertos órganos vegetales, como ocurre en el caso de diversos
frutos que aún no han alcanzado su madurez fisiológica. La astringencia se
produce debido a la unión de los taninos, abundantes en dichos órganos, con
las proteínas de las mucosas y de la saliva, perdiendo esta última sus
propiedades lubricantes.
Las altas concentraciones de taninos que se acumulan en frutos inmaduros
actúan como un mecanismo de disuasión para herbívoros y posibilitan en cierto
grado que los frutos alcancen su madurez y que no sean consumidos antes,
favoreciendo la propagación de las semillas cuando éstas resultan viables y por
ende, posibilitando la multiplicación natural de la especie.
Los taninos son responsables de una disminución de la digestibilidad de una
planta, por establecerse la unión con las enzimas digestivas del animal que la
consume.
Distintas variedades de sorgo (sorgos blancos, sorgos colorados) difieren en la
concentración de taninos que se acumulan en los granos y esta diferencia se
correlaciona con una diferente susceptibilidad al ataque de pájaros.
Un campo de creciente interés es el estudio de los efectos del consumo de
plantas que contienen taninos en el ganado.
En ciertos casos se ha informado que los taninos pueden reducir el parasitismo
intestinal. Los taninos condensados han mostrado efectos positivos sobre

127
ciertos rumiantes, referidos al aumento de crecimiento, de la eficiencia
reproductiva, de la producción de lana en ovejas y de leche en bovinos.
Sin embargo, cuando estas sustancias se presentan en concentraciones
elevadas, tienen influencia negativa en la ingestión voluntaria de alimentos y en
la asimilación.
Los taninos son considerados factores antinutricionales por formar complejos
con diversos tipos de moléculas, incluyendo no sólo proteínas (entre ellas las
enzimas digestivas) sino también carbohidratos, vitaminas y minerales. Es
importante el efecto mostrado por los taninos secuestrando el hierro de la dieta
y sus consecuencias detrimentales desde el punto de vista nutricional.
3.5. Otras clases de compuestos fenólicos y sustancias relacionadas a
los mismos
3.5.1. Fenilpropenos
Son un grupo particular de compuestos fenólicos, importantes por su
contribución a ciertos sabores y aromas característicos de determinadas
plantas. Los frutos de las Apiaceae (Umbelliferae) son especialmente ricos en
fenilpropenos. Son aislados normalmente de los tejidos en la fracción
correspondiente a los “aceites esenciales” (Capítulo 5), junto con ciertos
terpenoides volátiles. Ejemplos particulares de compuestos clasificados dentro
de este grupo han sido mencionados previamente en este mismo Capítulo:
eugenol (Figura 29), cinamaldehído, miristicina, entre otros.
A diferencia de la mayoría de los compuestos fenólicos, los fenilpropenos son
sustancias liposolubles.

128
OH
OCH3
Figura 29. Estructura química del compuesto eugenol
3.5.2. Lignanos
La dimerización de monolignoles conduce a la formación de lignanos y puede
producirse a través de sus cadenas laterales o en ciertos casos por la
condensación de los dos anillos fenólicos. Los lignanos vegetales se presentan
también como oligómeros.
Estos compuestos se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal
como sustancias de defensa.
El lignano pinorresinol (Figura 30) es un constituyente de la resina de Forsythia
spp y se forma cuando se produce una herida en la planta. Actúa como
inhibidor de ciertas enzimas microbianas. Otro lignano, el malognol, inhibe
también el crecimiento de bacterias y hongos.
Ciertos lignanos presentan propiedades farmacológicas interesantes, como es
el caso de la podofilotoxina, obtenida a partir del género Podophyllum,
perteneciente a la familia Berberidaceae. Se trata de una toxina mitótica, que
se ha evaluado como droga para combatir el cáncer (Heldt, 2005: 442).
La arctigenina y la traqueologina, procedentes de plantas trepadoras tropicales,
se destacan por sus propiedades antivirales.

129
O
O
H3CO
HO
OCH3
OH
Figura 30. Estructura química del compuesto pinorresinol
3.5.3. Cutina y suberina
Los órganos vegetales que se hallan expuestos a la atmósfera se encuentran
recubiertos por capas de materiales lipídicos que reducen la pérdida de agua y
ayudan a bloquear la entrada de bacterias y hongos patógenos. Dentro de
estos compuestos están incluidas ceras, cutina y suberina.
Las ceras, en su mayoría, se componen de ésteres de ácidos grasos de
cadena larga (entre 20 y 24 átomos de carbono) y alcoholes de alto peso
molecular (C24-C32), constituyendo una de las clases de lípidos comprendidas
dentro de los lípidos simples, junto con los triacilgliceroles. En la composición
de las ceras pueden presentarse también alcanos de cadena lineal, alcoholes y
ácidos grasos libres, aldehídos de cadena larga, cetonas, etc.
La cutina y la suberina en particular presentan en su composición, además de
ciertos ácidos grasos con características peculiares, una porción de la molécula
que reviste naturaleza fenólica.
La cutina se distribuye principalmente como recubrimiento de los órganos
aéreos, mientras que la suberina es propia de los órganos subterráneos de las

130
plantas, los tallos leñosos y las heridas en proceso de cicatrización. Ambos
compuestos se encuentran frecuentemente asociados con ceras.
La cutina es una macromolécula, un polímero formado por una alta proporción
de ácidos grasos de elevado peso molecular que se encuentran unidos entre sí
a través de uniones éster, dando lugar a una estructura en red tridimensional,
rígida.
Los ácidos grasos que la constituyen tienen generalmente 16 ó 18 átomos de
carbono, saturados o insaturados. Se distinguen por la presencia de funciones
hidroxilo o grupos epóxido, que se ubican en la parte media de la cadena o en
el extremo opuesto al grupo carboxilo principal.
La cutícula que recubre las paredes celulares externas de las células de la
epidermis vegetal está formada principalmente por cutina, sustancia que le
otorga a esta estructura sus típicas propiedades de impermeabilidad al agua y
a los gases. Es propia de plantas herbáceas.
La cutícula se describe como una secreción formada por múltiples mantos o
estratos, compuesta exteriormente por una capa de ceras, una capa
intermedia, gruesa, formada por cutina embebida en ceras (que correspondería
a la cutícula propiamente dicha) y un estrato más interno formado por cutina y
ceras mezcladas con las sustancias pécticas de la pared celular, celulosa y
otros carbohidratos estructurales.
La estructura polimérica de la suberina no ha sido completamente dilucidada,
pero se sabe que también se encuentra formada por ácidos grasos que portan
grupos hidroxilo y epoxi combinados mediante enlaces éster. La principal
diferencia observada con respecto a la cutina es la presencia de ácidos grasos
dicarboxílicos y una mayor proporción de componentes de cadena larga y de
compuestos fenólicos como parte de la estructura (Taiz y Zeiger, 1998: 349).
Según Heldt (2005: 444), se trata de un polímero compuesto por unidades
fenilpropanoides, ácidos grasos de cadena larga (C18-C30), hidroxiácidos grasos
y ácidos dicarboxílicos (C14-C20). Los componentes fenilpropanoides se
encuentran parcialmente unidos entre sí de manera similar a lo observado en la
lignina. Ciertos grupos hidroxilo no participan en estas uniones y forman en
cambio ésteres con ácidos grasos.

131
La suberina es un constituyente importante de las paredes celulares más
externas de los órganos vegetales subterráneos.
Se asocia también a las células del súber de la peridermis, tejido constituyente
de la corteza exterior de tallos y raíces que experimentan crecimiento
secundario, en las plantas leñosas.
Al respecto, en los tallos de especies que manifiestan crecimiento secundario
intenso la epidermis es reemplazada por la peridermis, otro tejido de protección
derivado de la actividad de un meristemo secundario llamado felógeno. El
mismo sufre divisiones periclinales dando lugar a células que se diferencian
hacia el exterior como súber o corcho y hacia el interior como felodermis o
córtex secundario (Cortés Benavides, 1986: 120). Cuando alcanzan la
madurez, las paredes de las células del súber o corcho se suberifican y se
produce la muerte de los protoplastos.
Las capas de súber protegen a las plantas contra la pérdida de agua, la
infección de microorganismos y la exposición al calor. Por este motivo, algunas
plantas son capaces de sobrevivir a la ocurrencia de incendios breves
pudiendo continuar su crecimiento al extinguirse los mismos.
Al describir la estructura interna de la raíz se menciona a la endodermis, como
la capa más interna del córtex, formada por una sola hilera de células. Las
paredes de las células de la endodermis son inicialmente delgadas, a
excepción de un engrosamiento en forma continua que se observa en las
paredes radiales y transversales (Fahn, 1982: 22). La estructura recibe la
denominación de banda de Caspary. Su función principal reside en impedir la
difusión del agua a través de las paredes celulares y lograr que las soluciones
atraviesen el protoplasma de las células endodérmicas. La naturaleza
impermeable de la banda de Caspary se debe a la presencia de suberina, que
actúa como una barrera de difusión entre el apoplasto del córtex de la raíz y el
cilindro central. Al producirse la plasmólisis celular, se observa que el
protoplasto se separa de las paredes tangenciales, pero permanece solidario
en su extensión a la banda de Caspary.
En muchas plantas las paredes de las células de las capas más externas del
córtex de la raíz, situadas por debajo de la epidermis, también se suberizan.

132
Ello hace que se diferencie una exodermis, con funciones de protección. Dicha
estructura presenta similitud en cuanto a organización y composición
citoquímica con la endodermis. Puede observarse una laminilla de suberina
prácticamente continua que recubre internamente a la pared celular primaria, y
en muchos casos se observa también deposición de lignina.
En las hojas de Monocotiledóneas, especialmente en Gramíneas (Poaceae),
las vainas parenquimáticas que rodean a los hacecillos menores se distinguen
en vainas de una y de dos capas. Las células de la vaina más interna, el
mestoma, son de menor diámetro en sección transversal, pero sus paredes son
más gruesas y contienen láminas de suberina atravesadas por plasmodesmos
(Fahn, 1982: 263). El mestoma guarda por tal motivo cierta analogía con la
endodermis de la raíz. Se han observado capas de suberina en las paredes de
la vaina parenquimática del maíz y de otras plantas C4.
La suberina aparece también en las zonas de abscisión foliar y en superficies
afectadas por lesiones y/o enfermedades.
A modo de resumen, la Tabla 2 muestra una clasificación de los principales
grupos de compuestos fenólicos. No se han incluido ciertas clases que, por
motivos de extensión, no han sido desarrolladas en el presente texto. Entre las
mismas se encuentran: a) ciertos fenoles simples con estructura C6 incluyendo
compuestos como hidroquinona y catecol; b) acetofenonas y fenilacetatos (C6-
C2); c) xantonas (C6-C1-C6); d) antraquinonas (C6-C2-C6); d) biflavonoides (C6-
C3-C6)2 presentes en Gimnospermas.
4. Origen biosintético de los compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos, dependiendo del grupo en cuestión, se originan a
partir de las siguientes vías metabólicas secundarias:
a) Directamente a partir del ácido shikímico (Figura 31), que es
considerado el precursor común de todo el grupo.

133
N°de
carbonos
Esqueleto Clasificación Ejemplos de
compuestos
Ejemplo de
ocurrencia
7 C6-C1 Ácidos fenólicos
(hidroxibenzoatos)
Ácido gálico Componente de
taninos
hidrolizables
presentes en
agallas
vegetales
9 C6-C3 Ácidos
hidroxicinámicos
(hidroxicinamatos)
Ácido cafeico
(anión cafeato)
Clorogenatos en
Solanaceae
9 C6-C3 Fenilpropenos Eugenol En aceites
esenciales de
varias familias
botánicas
9 C6-C3 Cumarinas e
hidroxicumarinas
Cumarina,
umbeliferona,
esculetina
Cumarina en
Melilotus alba;
hidroxicumarinas
en miembros de
las familias
Rutaceae,
Solanaceae y
Apiaceae
10 C6-C4 Naftoquinonas Juglona Presente como
un glucósido en
Juglandaceae
14 C6-C2-C6 Estilbenos Resveratrol Uvas
15 C6-C3-C6 Flavonoides Quercetina Bajo la forma del
glucósido rutina
en varias
familias
botánicas
18 (C6-C3)2 Lignanos Pinorresinol En árboles de
Picea y Pinus
n (C6-C1)n:Glucosa Taninos
hidrolizables
Galotaninos Taninos en
agallas de Rhus
semialata
n (C6-C3-C6)n Taninos
condensados
Polímeros de
catequiza
Taninos en la
corteza de
Quercus robur
n (C6-C3)n Ligninas Ligninas
formadas por
unidades
guayacilo y
guayacilo-
siringilo
Ligninas en
Gimnospermas y
en
Angiospermas,
respectivamente
Tabla 2. Clases principales de compuestos fenólicos en especies vegetales. Adaptado de
Strack (1997) y Bowsher et al. (2008)

134
COOH
HO
OH
OH
Figura 31. Estructura química del ácido shikímico
b) A partir de los aminoácidos aromáticos, que derivan a su vez del ácido
shikímico. Los aminoácidos aromáticos son fenilalanina, tirosina y
triptófano (Figura 32). La fenilalanina en particular (y en algunos casos la
tirosina) actúa como precursor de algunos grupos de compuestos
fenólicos. Es la denominada vía fenilpropanoide.
c) A partir de una vía combinada, donde participan compuestos
fenilpropanoides por un lado y por otro el malonato (anión del ácido
malónico), bajo la forma de malonilCoA (malonil coenzima A). Esta es la
denominada vía fenilpropanoide-malonato. Recordemos que el
malonilCoA deriva a su vez del acetilCoA.
COOH
NH2
Fenilalanina OH
COOH
NH2
Tirosina
N
H
COOH
NH2
Triptófano
Figura 32. Estructura química de los aminoácidos aromáticos

135
4.1. Biosíntesis del ácido shikímico y de los aminoácidos aromáticos
Los sustratos iniciales para la síntesis de ácido shikímico provienen de las vías
de degradación de glúcidos. Los compuestos de partida son la eritrosa fosfato
(4C), proveniente de la ruta oxidativa de las pentosas fosfato, y el
fosfoenolpiruvato (3C), compuesto intermediario de la glucólisis (Figura 33).
HC
CH
CH
HO
HO
O
H2C
O P
O
OHHO
Eritrosa fosfato
C
C
H2C
O
O P
O
OHHO
-
O
Fosfoenolpiruvato
Figura 33. Estructura química de los compuestos precursores del ácido shikímico
A través de intermediarios de siete carbonos y con aporte de electrones
mediado por la participación de la coenzima de óxido-reducción nicotinamida
adenina dinucleótido fosfato (NADPH), se sintetiza el ácido shikímico. Este
compuesto fue aislado por primera vez en 1885 de los frutos de Illicium
religiosum y su nombre deriva de esta planta oriental que es conocida como
shikimi-no-ki en idioma japonés (Jiang y Singh, 1998: 4697).
Seguidamente, tras la ruptura de una molécula de adenosina trifosfato (ATP) y
la incorporación de una segunda molécula de fosfoenolpiruvato catalizada por
la enzima EPSP sintasa (sintasa del ácido 5-enolpiruvilshikímico 3-fosfato), se
llega finalmente a obtener el intermediario llamado ácido corísmico (Figura 34).
Este compuesto representa un punto de ramificación en la ruta que conduce a
la síntesis de los distintos aminoácidos aromáticos. Uno de los caminos lleva a
la formación de triptófano, mientras que otro deriva hacia la formación de
fenilalanina y tirosina.

136
COOH
OH
O
CH2
COOH
Figura 34. Estructura química del ácido corísmico
En este último caso y a partir del ácido corísmico, luego de varias reacciones
químicas que incluyen la transferencia de un grupo amino, se llega al
metabolito precursor de la fenilalanina y la tirosina, el ácido arogénico (Figura
35).
C CH2
O
HO
HOOC
NH2
OH
Figura 35. Estructura química del ácido arogénico
El herbicida de amplio espectro glifosato (Figura 36) produce la muerte de las
plantas bloqueando uno de los pasos de esta ruta biosintética, aquél en el que
participa la enzima EPSP sintasa. Actúa como un inhibidor competitivo de la
EPSP sintasa en relación a uno de sus sustratos, el fosfoenolpiruvato; y como
un inhibidor no competitivo con respecto al co-sustrato ácido shikímico 3-
fosfato.

137
El glifosato es altamente específico y no afecta a otras enzimas dependientes
del fosfoenolpiruvato (Bowsher et al., 2008: 373).
Ciertos materiales genéticos han sido desarrollados como cultivos resistentes
al glifosato, a partir de la introducción de genes de una cepa de la bacteria
Agrobacterium tumefasciens (CP4) que codifica la síntesis de una enzima
EPSP sintasa insensible al glifosato. Como ejemplos pueden mencionarse
ciertos cultivares de algodón, soja y colza.
C
O
HO
H
N P
O
OH
OH
Figura 36. Estructura química del herbicida glifosato
La ruta del ácido shikímico es propia de bacterias, hongos y plantas pero no se
lleva a cabo en animales superiores.
Los aminoácidos fenilalanina y triptófano son considerados aminoácidos
esenciales y deben ser incorporados en la dieta de los vertebrados, incluyendo
el hombre. La tirosina resulta esencial en animales jóvenes en crecimiento pero
no en los adultos (Nelson y Cox, 2009: 686), los que pueden en principio
sintetizarla siempre y cuando haya disponibilidad de fenilalanina a través de la
dieta.
La vía del ácido shikímico, incluyendo los pasos finales que conducen a la
síntesis de fenilalanina y tirosina, tiene lugar mayoritariamente en los plástidos
(Bowsher et al., 2008: 371).
4.2. Reacciones iniciales de la vía fenilpropanoide
A partir de la fenilalanina se originan diversos compuestos fenilpropanoides,
entre ellos el ácido cinámico que da origen a los fenoles simples y a otras
sustancias derivadas.

138
La primera reacción que se lleva a cabo es una desaminación (se libera NH3) y
a partir de la fenilalanina se obtiene el ácido trans-cinámico (C6-C3) (Figura 9).
Esta reacción es catalizada por la enzima fenilalanina amonio liasa (PAL),
quizás la enzima más estudiada del metabolismo secundario vegetal. La
estructura de esta enzima corresponde a un tetrámero compuesto por
subunidades de 75 a 83 kDa.
En algunas Gramíneas, la tirosina se convierte en ácido 4-hidroxicinámico
mediante un mecanismo análogo, catalizado por la enzima tirosina amonio
liasa. El amoníaco liberado es probablemente reutilizado por acción de la
enzima glutamina sintetasa (Heldt, 2005: 437).
Estudios realizados en varias especies vegetales han mostrado que la actividad
PAL se incrementa debido a factores tales como bajos niveles de nutrientes e
incidencia de hongos, entre otros. Por ejemplo, la formación de fitoalexinas
fenilpropanoides luego de una infección fúngica responde a una inducción de la
actividad PAL.
El producto de la actividad PAL, el ácido trans-cinámico, es convertido en ácido
p-cumárico por adición de un grupo –OH en posición para en el anillo aromático
(Figura 9). La enzima que participa, la cinamato 4 hidroxilasa (C4H), es una
monooxigenasa que utiliza al citocromo P450 como sitio de unión del O2. Se
caracteriza por la presencia de un grupo hemo que absorbe luz a 450 nm de
longitud de onda. Aunque en la reacción participa el oxígeno molecular, sólo se
transfiere un átomo de O al sustrato (el ácido trans-cinámico), de ahí que reciba
la denominación de monooxigenasa. La reacción global puede representarse
de la siguiente manera:
NADPH + H+
+ R-CH3 + O2 → NADP+
+ R-CH2-OH + H2O
Reacciones subsiguientes en la vía fenilpropanoide conducen a la adición de
otros grupos –OH y de sustituyentes metoxilo (-OCH3), dando origen a los
ácidos ferúlico y sinápico (Figura 9), que forman el grupo de los ácidos
hidroxicinámicos.

139
Como ya ha sido señalado, el ácido trans-cinámico y los ácidos
hidroxicinámicos son compuestos fenólicos simples, llamados fenilpropanoides,
que dan a su vez origen a muchos otros compuestos fenólicos.
Por ejemplo, a partir del ácido p-cumárico por hidroxilación y formación de un
éster intramolecular (lactona) se origina la 7-hidroxicumarina o umbeliferona
(Figura 11). La introducción de dos átomos de carbono en la molécula de
umbeliferona produce el compuesto psoraleno (Figura 12), que ya ha sido
mencionado también como ejemplo de furanocumarinas.
Ha sido descripto que ciertos derivados del ácido benzoico, incluyendo al ácido
salicílico (Figura 7) se forman por ruptura de un fragmento de dos carbonos a
partir de compuestos fenilpropanoides (Heldt, 2005: 439). Sin embargo,
persiste cierta discrepancia en cuanto las rutas biosintéticas que conducen a
los compuestos formados a partir del ácido benzoico, entre ellos los ácidos
gálico y elágico que constituyen las unidades estructurales de los taninos
hidrolizables, los cuales podrían originarse directamente del ácido corísmico,
en lugar de la vía fenilpropanoide (Bowsher et al., 2008: 370).
Uno de los pasos principales dentro de la vía fenilpropanoide es la formación
de p-cumarilCoA a partir del ácido p-cumárico. La enzima participante es la 4-
cumarato:CoA ligasa (4-CL). Esta enzima también reacciona con los ácidos
cafeico, ferúlico y sinápico, para formar los ésteres respectivos con la
Coenzima A. Se corresponde con un punto de ramificación importante en esta
vía biosintética, entre las rutas que darán origen a los flavonoides y las que
generarán los monómeros de las ligninas.
4.3. Biosíntesis de lignina
Los componentes básicos para la síntesis de lignina son los alcoholes
cumarílico, coniferílico y sinapílico (Figura 25), que como ya se ha mencionado
son colectivamente llamados monolignoles. La vía para la síntesis de lignina es
actualmente sujeto de investigación y tema de debate. Restan aún por resolver
determinados aspectos de la misma.

140
La síntesis de monolignoles requiere la reducción del grupo carboxilo (-COOH)
de los ácidos correspondientes a alcohol (-OH). Es necesario previamente que
el ácido se esterifique con la coenzima A, reacción que consume ATP.
En las sucesivas reducciones, el agente reductor que participa es el NADPH.
Las mismas tres enzimas que catalizan la conversión del ácido p-cumárico a
alcohol cumarílico, catalizan también la formación de alcohol coniferílico y
sinapílico a partir de los ácidos ferúlico y sinápico, respectivamente.
Según Heldt (2005: 441), los alcoholes coniferílico y sinapílico pueden ser
también originados a partir del alcohol cumarílico mediante hidroxilación
seguida de metilación.
La estructura de la lignina se forma por polimerización de una mezcla de los
tres monolignoles indicados. La síntesis de este polímero fenólico tiene lugar
externamente a la célula. Existen indicios de que los monolignoles son
exportados de la célula bajo la forma de glucósidos que son luego hidrolizados
mediante enzimas glucosidasas.
Se ha indicado también que las enzimas lacasa y peroxidasa participan en la
combinación de los monolignoles.
La primera de estas enzimas es una monofenol oxidasa que oxida el grupo
fenol a un radical y transfiere hidrógeno vía un ión Cu2+
(que actúa como un
cofactor enzimático) al oxígeno molecular.
En el caso de las peroxidasas, el H2O2 actúa como agente oxidante. Los
radicales fenólicos originados en este caso pueden dimerizar y finalmente
polimerizarse a través de reacciones no catalizadas enzimáticamente.
Se ha postulado también que ciertas glicoproteínas extracelulares llamadas
proteínas directrices o conductoras (dirigent proteins) son capaces de controlar
la polimerización de los monolignoles (Heldt, 2005: 443).
4.4. Vía fenilpropanoide-malonato
Otra de las vías metabólicas que dan origen a parte de los compuestos
fenólicos es la denominada vía fenilpropanoide-malonato. Las clases de

141
fenólicos originados a través de esta ruta son fundamentalmente los
flavonoides y estilbenos (Figura 37).
HO
SCoA
O
+
COSCoA
COOH
3
p-cumarilCoA malonilCoA
OH
O
Tetrahidrochalcona
HO
OH
OH
OH
OH
HO
Resveratrol (un estilbeno)
4 CoASH
3 CO2
4 CoASH
4 CO2
CHALCONA
SINTASA
ESTILBENO
SINTASA
Figura 37. Biosíntesis de flavonoides y estilbenos
En los compuestos flavonoides, como se ha mencionado previamente, un
segundo anillo aromático se une a la porción fenilpropanoide de la molécula.
Un precursor para la síntesis de flavonoides es la chalcona, sintetizada por la
enzima chalcona sintasa (CHS) a partir de p-cumarilCoA y tres moléculas de
malonilCoA. Esta reacción corresponde a la vía del malonato (Figura 37).
La liberación de tres moléculas de CO2 y cuatro moléculas de Coenzima A
hace que la síntesis de chalcona sea un proceso irreversible.
En la reacción general, el nuevo anillo aromático se forma a partir de tres
residuos de acetato.
La estructura de la chalcona es convertida a flavanona por acción de la enzima
chalcona isomerasa. La estructura cíclica se forma por la adición de un grupo

142
hidroxilo fenólico al doble enlace de la cadena carbonada que conecta los dos
anillos. La flavanona es el compuesto precursor de los restantes flavonoides.
Por otra parte y tal como se indicó previamente, algunas especies vegetales
presentan actividad estilbeno sintasa, mediante la cual la molécula de p-
cumarilCoA reacciona también con tres moléculas de malonilCoA pero en este
caso el carbono 9 de la cadena fenilpropanoide también se libera como CO2
(Figura 37).
El estudio de las vías biosintéticas de los estilbenos es tema de interés por
brindar nuevas posibilidades para combatir las infecciones fúngicas reduciendo
el impacto del uso de agroquímicos.
5. Técnicas analíticas disponibles para el análisis de compuestos
fenólicos relevantes desde el punto de vista de la alimentación
animal
5.1. Cuantificación de ácido clorogénico
Como ya ha sido mencionado, las elevadas concentraciones de ácido
clorogénico (Figura 10) en ciertos productos alimenticios pueden ser
responsables de algunos problemas nutricionales observados.
La cuantificación de este compuesto puede llevarse a cabo a partir de la
reacción con el ión titanio para formar un complejo coloreado cuya absorbancia
es medida a 450 nm. La extracción se lleva a cabo con alcohol que luego es
removido mediante evaporación al vacío. El residuo de la extracción se
resuspende en acetona.
El reactivo de titanio se prepara disolviendo cloruro de titanio (TiCl4) en ácido
clorhídrico (HCl) concentrado (37% p/v). Para la extracción, la muestra se trata
a reflujo con etanol en agua (80%) ajustando el pH a 4,0. Una alícuota del
extracto se seca al vacío a 50°C o mediante flujo d e gas nitrógeno, retomando
luego con acetona. Se adiciona seguidamente el reactivo de titanio y se
procede a incubar a temperatura ambiente para leer la intensidad del color

143
desarrollado a 450 nm, comparando con el blanco. Se prepara una curva de
calibración (0–200 µg/mL de ácido clorogénico) a fin de determinar el contenido
de ácido clorogénico en la muestra problema (Makkar et al., 2007: 89-91).
Esta técnica puede aplicarse también para cuantificar otros compuestos
fenólicos, variando las longitudes de onda a la cual se leen los valores de
absorbancia: los fenoles totales tienen su máximo de absorbancia a 410 nm y
el catecol y la catequina a 430 nm (Makkar et al., 2007: 89).
5.2. Gosipol
De acuerdo con su estructura química, el gosipol (Figura 30 Capítulo 5) es un
aldehído polifenólico presente en las semillas de Gossypium spp. Sin embargo,
por su origen biosintético es frecuentemente clasificado como un compuesto
terpenoide (más específicamente un sesquiterpenoide), por tal motivo es
mencionado también en el Capítulo 5 de esta obra. En esta sección se hará
referencia a la determinación colorimétrica que permite su cuantificación en las
semillas de algodón y sus productos derivados.
El gosipol resulta tóxico para los animales monogástricos, principalmente
cerdos y conejos. Las aves muestran un mayor grado de tolerancia. La
intoxicación con gosipol conlleva a constipación, disminución del apetito,
pérdida de peso e incluso la muerte, causada por daño a nivel circulatorio.
Los métodos de análisis disponibles cuantifican gosipol libre y gosipol total, que
incluye gosipol y derivados del gosipol, tanto libres como ligados.
Estas sustancias reaccionan con el compuesto 3-amino-1-propanol en una
solución de dimetilformamida para formar un complejo diaminopropanol que
reacciona a su vez con la anilina, obteniéndose dianilinogosipol.
La técnica puede aplicarse a semillas de algodón, harinas, tortas y aceites
crudos obtenidos de dichas semillas, no así a alimentos que contengan
semillas enteras de algodón, no procesadas.
Los minerales, proteínas, aceites y polisacáridos presentes en la muestra
pueden interferir y generar falsas respuestas positivas.

144
Los análogos del gosipol y sus derivados que presentan disponible una función
aldehído también se cuantifican por este método.
El término gosipol libre y derivados del gosipol en subproductos de la semilla
de algodón se aplica a compuestos solubles en mezclas acetona:agua al 70%
bajo las condiciones del método. El gosipol y sus derivados reaccionan con
tiourea y anilina en medio ácido, formando un complejo de color amarillo-
anaranjado, cuya absorbancia se lee a 440 nm.
5.3. Cuantificación de taninos
Como ya ha sido indicado, los taninos son polímeros fenólicos que
característicamente presentan la capacidad de combinarse con las proteínas
dando lugar a complejos tanino-proteína.
Desde el punto de vista de la alimentación animal, la ingestión de especies
vegetales que contengan taninos afecta la utilización de nutrientes, en especial
de las proteínas, reduciendo también el consumo de alimentos. Ciertas clases
de taninos resultan potencialmente tóxicos, principalmente a nivel del hígado y
los riñones llegando a causar, en situaciones extremas, la muerte de los
animales.
Suelen clasificarse, como ya ha sido mencionado, en taninos hidrolizables y
taninos condensados o proantocianidinas (Figuras 26 y 27).
Los procedimientos destinados a la cuantificación de taninos suelen dividirse
en métodos químicos y en aquéllos basados en la precipitación de proteínas.
Otros tipos de técnicas también disponibles corresponden a ensayos
gravimétricos y bioensayos, entre otras.
Dentro de los métodos químicos, se encuentran los procedimientos para
cuantificación de fenoles y taninos totales. Su fundamento es la ocurrencia de
reacciones de óxido-reducción empleando reactivos como el de Folin-Ciocalteu
o el de Folin-Denis, o la formación de complejos con metales, como el método
que utiliza cloruro férrico.

145
El método de Folin-Ciocalteu es ampliamente usado para medir fenoles totales,
a pesar de la interferencia que causan ciertos agentes reductores presentes en
las muestras. Este método no permite distinguir entre taninos y fenoles que no
pertenezcan a la clase de los taninos, a menos que se utilice una matriz sólida
de polivinilpolipirrolidona (PVPP) asumiendo que los compuestos fenólicos
capaces de unirse a proteínas también lo hacen a la PVPP (Makkar et al.,
2007: 70-79).
De esta forma, se procede a medir fenoles totales en extractos vegetales
mediante el método de Folin-Ciocalteu, antes y después del tratamiento con
PVPP. La diferencia entre ambos valores representa una medida del contenido
de taninos.
Para taninos condensados pueden utilizarse los métodos que emplean
vainillina por un lado, o butanol-HCl. El ensayo con butanol-HCl, con y sin
adición de hierro, se fundamenta en la despolimerización oxidativa de los
taninos.
El método de la vainillina ha sido aplicado a la medición de taninos
condensados en sorgo, por ejemplo. Su especificidad es relativamente baja al
igual que su reproducibilidad.
El método butanol-ácido, que es simple y más específico, produce
antocianidinas de color rosado a partir de la ruptura oxidativa de los enlaces
interflavanos de los taninos condensados, en presencia de ácidos minerales en
solución alcohólica a 95°C. Se realizaron posterior mente algunas
modificaciones sobre este método, incluyendo el agregado de hierro en el
reactivo butanol-HCl con el objetivo de mejorar la sensibilidad y
reproducibilidad del ensayo.
Los procedimientos fundamentados en la precipitación de proteínas suministran
mayor información sobre el valor biológico de forrajes y piensos que contengan
taninos.
En estos casos, se procede a la formación de los complejos tanino-proteína y el
contenido de proteína de los mismos se mide empleando el método de la
ninhidrina para los aminoácidos liberados mediante hidrólisis alcalina a partir

146
del complejo. Es posible de esta forma estimar la capacidad de precipitación de
proteínas de una muestra que contenga taninos.
Otra alternativa es proceder a la formación de complejos tanino-proteína sobre
papel cromatográfico empleando albúmina de suero bovino. La proteína ligada
a los taninos se colorea con el colorante específico Ponceau S. Luego se eluye
el colorante ligado a la proteína y se lee la absorbancia del eluato a 525 nm.
Mediante una curva de calibración los valores de absorbancia se convierten a
contenido de proteína.
Los métodos espectrofotométricos cuantifican taninos en relación a un estándar
determinado que puede ser ácido tánico, ácido gálico, catequina, taninos del
quebracho, leucoantocianidinas, etc.
El método gravimétrico basado en la precipitación de fenoles mediante acetato
de iterbio mide fenoles totales y fenoles no-taninos.
Generalmente los métodos gravimétricos presentan menor sensibilidad que los
métodos colorimétricos y demandan mayor tiempo.
Los procedimientos analíticos disponibles que implican la precipitación de
proteínas por los taninos se llevan a cabo, en muchos casos, en condiciones
distintas a las del rumen. Por tal motivo, los resultados obtenidos presentan
aplicación limitada para predecir el valor nutritivo de alimentos que contengan
esta clase de compuestos fenólicos.
Una alternativa para evaluar el efecto del contenido de taninos en muestras
que serán suministradas a animales rumiantes, consiste en proceder a incubar
la muestra problema junto con polietilenglicol 6000 (que inactiva a los taninos),
aumentando de esta forma la producción de gas en un sistema in vitro. La
solución tampón para la fermentación ruminal in vitro se prepara a partir de
fluido recientemente recolectado del rumen de animales alimentados en forma
controlada, que se mantiene a 39°C bajo un flujo de CO2 hasta su uso. La
composición del medio se prepara de acuerdo a lo señalado por Tilley y Terry
(1963: 105). El porcentaje de incremento en la producción de gas durante un
cierto tiempo de incubación se relaciona con el efecto de los taninos.
El contenido de taninos en leguminosas forrajeras también ha sido analizado
mediante espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS).

147
Notas
1
Los glicósidos son compuestos orgánicos formados por un azúcar simple
(comúnmente un monosacárido) en el cual uno de los átomos de hidrógeno de
un grupo hidroxilo (-OH) es reemplazado por otra molécula que generalmente
presenta actividad biológica. Los glicósidos se presentan en abundancia en las
plantas, algunos de ellos como pigmentos, y son usados en farmacología y en
la industria de los colorantes, por mencionar algunos ejemplos.
2
Algunas de las definiciones de flavor se refieren al conjunto de percepciones
de estímulos olfativos y gustativos, táctiles y kinestésicos que permiten a un
individuo identificar un determinado producto, por ejemplo un alimento. En el
caso de los seres humanos, es posible en base a este atributo complejo
establecer distintos niveles de agrado o desagrado y, por ende, de
aceptabilidad.
3
La capsaicina es un compuesto que presenta un anillo fenólico en su
estructura, emparentado con los gingeroles. A la vez se trata de una sustancia
nitrogenada donde el nitrógeno forma parte de una función amida. Su fórmula
estructural ha sido presentada en el Capítulo 3 (Figura 14 del mencionado
capítulo).
4
La astringencia se describe como una sensación difusa de sequedad y
aspereza que no se restringe a una región particular de la boca o de la lengua
(Azeredo et al., 2007:19).
5
El término conjugación corresponde a la unión, principalmente a partir de una
condensación, de varios compuestos monoméricos u oligoméricos, los cuales
modifican notoriamente las propiedades del compuesto fenólico original. La
conjugación puede producirse con carbohidratos, proteínas, lípidos,
aminoácidos, aminas, ácidos carboxílicos, terpenoides, alcaloides o
flavonoides.
6
Cabe recordar que las lactonas son compuestos orgánicos del tipo de los
ésteres cíclicos. Se originan a partir de la condensación de un grupo alcohol
con un grupo ácido carboxílico dentro de una misma molécula.
7
La radiación ultravioleta (UV) es una parte de la región no ionizante del
espectro electromagnético que comprende aproximadamente el 8-9% del total
de la radiación solar. Se la divide tradicionalmente en tres rangos de longitud
de onda: UV-C (200-280 nm), que es extremadamente nociva para los
organismos, pero no relevante bajo condiciones naturales de irradiación solar;
UV-B (280-320 nm), de interés particular debido a que representa sólo
aproximadamente el 1,5% del total del espectro, pero puede inducir diversos
daños en las plantas; y UV-A (320-400 nm), correspondiendo al 6,3% de la
radiación solar recibida, es la porción menos peligrosa de la radiación UV
(Hollósy, 2002).

148
8
La termogénesis (liberación de calor) ha sido descripta en organismos
vegetales en relación con las funciones de la oxidasa alternativa que opera en
las mitocondrias vegetales. Bajo este mecanismo, las mitocondrias de las
plantas son capaces de oxidar equivalentes de reducción sin generar un
gradiente electroquímico de protones ni ATP. Algunas plantas en particular
aprovechan este aspecto de la actividad oxidasa alternativa a fin de volatilizar
compuestos químicos que actuarán como atrayentes de polinizadores. Se sabe
que la termogénesis se verifica en flores de plantas Angiospermas
pertenecientes a las familias Annonaceae, Araceae, Aristolochiaceae,
Cyclanthaceae, Nymphaceae y Palmae. En la actualidad se relaciona también
a la termogénesis con la resistencia a factores de estrés y la regulación del
metabolismo del carbono.
Bibliografía
- Azeredo, H. M. C.; Brito, E.S.; Damasceno, L. F.; Pinto, G. A. S. (2007).
“Capítulo 3 - Taninos e sua correlação com efeitos nutricionais e sensoriais em
alimentos”. En: El método gravimétrico basado en la precipitación de fenoles
mediante acetato de iterbio mide fenoles totales y fenoles no-taninos. Cassel,
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151
CAPÍTULO 5
TERPENOIDES
Jorge Ringuelet
Características y clasificación
Un gran número de sustancias vegetales están incluidas en este grupo de
metabolitos secundarios o productos naturales denominados terpenoides.
Quizás es el grupo más numeroso, con varios miles de estructuras descriptas.
Todas tienen el mismo precursor biosintético (isopentenil-PP) y tienen como
unidad estructural básica a la molécula de isopreno, de cadena abierta,
ramificada e insaturada:
Isopreno = H2C=C(CH3)-CH=CH2
Sus esqueletos carbonados se forman por la unión de dos o más de estas
unidades de 5 C, de ahí que también se los denomina isoprenoides.
Son liposolubles, o sea solubles en solventes orgánicos, aunque algunos se
encuentran solubles en el contenido celular por estar formando parte de
glicósidos o poseer alguna transformación estructural.
Se los clasifica según la cantidad de unidades de isopreno que contengan en
su estructura (Cuadro 1). Cada una de estas clases de terpenoides tiene
importancia en diversos aspectos; algunas en el crecimiento de las plantas,
otras en el metabolismo, o en funciones ecológicas de las plantas.

152
N°
unidades
de
isopreno
N°C Nombre o clase Ejemplos
1 5 Hemiterpenos Isovaleraldehído en esencia de Eucaliptus spp.
Componentes de aceites esenciales
2 10 Monoterpenos Mentol, mirceno, limoneno, pineno. Otros
componentes de aceites esenciales.
3 15 Sesquiterpenos Ácido abscísico (hormona)
4 20 Diterpenos
Ácidos diterpénicos en resinas (ácido abiético)
Fitol. Componentes de algunas esencias.
Giberelinas. Steviósido. Diterpenos tóxicos.
5 25 Sesterpenos En hongos. Escasos y poco importantes hasta
el presente.
6 30 Triterpenos Esteroles (colesterol). Triterpenos verdaderos:
amirina, limonina
8 40 Tetraterpenos Carotenoides (carotenos y xantófilas)
n n Politerpenos Caucho en Hevea brasiliensis.
Cuadro 1. Principales clases de terpenoides en las plantas
Casi todos los terpenoides naturales tienen estructuras cíclicas con uno o más
grupos funcionales (hidroxilos, carbonilos, etc.). Químicamente los terpenoides
son, en general, solubles en lípidos y están localizados en el citoplasma. En el
caso de los aceites esenciales, éstos se ubican generalmente en glándulas
especiales en la superficie de las hojas, mientras que los carotenoides están
asociados con cloroplastos en las hojas y con cromoplastos en los pétalos. Son
extraídos de los tejidos de las plantas con éter o cloroformo y pueden ser
separados por cromatografía en placas de sílico-gel usando los mismos
solventes. Sin embargo ofrecen dificultad para ser detectados en pequeña
escala, puesto que todos (salvo los carotenoides), son levemente coloreados y
no hay un reactivo cromogénico para ellos. En el caso de los compuestos
volátiles como los hemi, mono y sesquiterpenos, los métodos de identificación y
cuantificación más recomendables y utilizados son los cromatográficos en fase
gaseosa acoplados a espectrometría de masas y la resonancia magnética
nuclear de carbono 13 (13
C-RMN) (Bandoni y Czepak, 2008).
Es común en los terpenoides encontrar pares de formas isoméricas aislados de
las plantas, como es el caso del neral y geranial, dos monoterpenos isómeros

153
ópticos muy distribuidos, cuya mezcla en los aceites esenciales se conoce
como “citral”.
A los Terpenoides se les atribuye un gran número de funciones.
La producción, acumulación, emisión y secreción de terpenoides está
generalmente asociada con la presencia de estructuras anatómicas altamente
especializadas: tricomas glandulares, cavidades secretoras, glándulas
epidérmicas, conductos y cavidades resiníferas, canales laticíferos.
Hemiterpenos
Es el grupo más pequeño de terpenoides, constituidos por una sola unidad de
isopreno, muy volátiles. El hemiterpeno mejor conocido es el isopreno
propiamente dicho, producto volátil, que es emitido a través de las hojas por
muchos vegetales principalmente árboles, helechos y plantas tropicales. La
emisión foliar por año es verdaderamente importante y estimada en 5 x 108
toneladas de carbono, siendo el principal catalizador de ozono troposférico
(Azcon-Bieto y Talon, 1993).
El isopreno y los monoterpenos son los más abundantes Compuestos
Orgánicos Volátiles Biogénicos (COVB) emitidos naturalmente por la
vegetación a la atmósfera, que se caracterizan por una alta reactividad en la
interacción que efectúan en la troposfera durante períodos diurnos y nocturnos.
La cuantificación de los COVB es fundamental cuando se intenta establecer
una adecuada estrategia para el control del ozono troposférico. Se ha
fomentado el uso de herramientas como la teledetección de imágenes
satelitales y la aplicación de modelos matemáticos, permitiendo así obtener
resultados aproximados de los aportes de los COVB y su contribución en la
dinámica atmosférica con los posibles efectos nocivos para la salud humana,
los ecosistemas y el medio ambiente (Camargo Caicedo et al., 2010).
El ozono es uno de los gases que se encuentra en la estratósfera (región de la
atmósfera terrestre situada entre los 15 y 50 km de altura) por encima de la
troposfera (región hasta 15 km de altura, donde se encuentra el aire que
respiramos). El ozono estratosférico actúa como un filtro que retiene gran parte

154
de los rayos ultravioletas provenientes del Sol, por lo que cumple un papel
beneficioso para la vida sobre la Tierra. Una disminución en los niveles de
ozono en esta región (“agujero de la capa de ozono”) puede resultar perjudicial
por originar entre otros problemas cánceres de piel. Pero un aumento del nivel
de ozono en la troposfera, región más cercana a la superficie terrestre, puede
ser perjudicial a las vías respiratorias y otros problemas al medio ambiente por
ser un activo oxidante fotoquímico.
Otro ejemplo de hemiterpeno es el isovaleraldehído, presente en el aceite
esencial de varias especies de Eucalyptus. Se presenta como un líquido
incoloro-amarillo pálido y olor frutado, recordando al durazno y cacao.
Monoterpenos
Estos compuestos formados estructuralmente por la unión de 2 isoprenos, son
abundantes en los aceites esenciales junto con sesquiterpenos, alcoholes
simples, aldehídos simples y otros. Poseen punto de ebullición entre 140 y 180
ºC, a diferencia de los sesquiterpenos que lo tienen por encima de los 200 ºC.
Pueden encontrarse ejemplos con estructura acíclica, monocíclica o bicíclica,
que a su vez pueden ser hidrocarburos no saturados o pueden tener grupos
funcionales oxigenados (alcoholes, aldehídos o cetonas):
- Acíclicos: entre otros hidrocarburos no saturados podemos mencionar al
mirceno y ocimeno; con funciones alcohólicas: geraniol, nerol y linalol; con
funciones aldehído: neral y geranial.
- Monocíclicos: como el mentol, mentona, limoneno.
- Bicíclicos: como el α - pineno, tuyona, alcanfor, 1,8-cineol.
Algunas de las estructuras químicas de los ejemplos mencionados
anteriormente se encuentran representadas en las Figuras 1-12

156
El α – pineno es el compuesto más difundido como componente de los aceites
esenciales, mientras que el segundo más difundido se lo considera al

157
vulgarmente conocido como cineol o eucaliptol. Este último es el 1,3,3-trimetil-
2-oxabiciclo octano, éter monoterpeno bicíclico ampliamente difundido en el
reino vegetal (Villeco et al., 2005). Varias especies del género Eucalyptus
poseen altas cantidades de este monoterpeno, por lo que son fuente para la
industria farmacéutica, perfumística y todas aquéllas que hacen uso de este
producto natural. En E. globulus podemos encontrar aproximadamente 70 % o
más de este compuesto, en E. polybractea un 90 % y en E. cinerea un 65 %.
En hojas de laurel comestible, Laurus nobilis, se encuentra entre un 35 a 48 %
y en sus hidrolatos hasta en un 69% (Di Leo Lira et al., 2009).
Sesquiterpenos
En este grupo tenemos ejemplos de moléculas con estructura acíclica como el
farnesol (en aceite esencial de rosa y de petitgrain); monocíclicos como el γ
bisaboleno o limeno (en aceites de limón, lima, bergamota, manzanilla,
alcanfor); bicíclicos como el cariofileno (en aceites de clavo, lúpulo, canela).
Otros productos naturales con esta estructura son las lactonas
sesquiterpénicas, presentes en muchas especies de la familia botánica
Compositae, de importancia en quimiotaxonomía. Se conocen más de 500
estructuras con esta naturaleza y pueden clasificarse, de acuerdo con el
esqueleto carbocíclico, en: germacranólidos, guayanólidos, eudesmanólidos y
xantonólidos. Algunos poseen actividades antitumorales, antimicrobianas y
citotóxicas. Un ejemplo es la artemisinina, en Artemisia annua, con actividad
antimalárica, antitumoral y efectivo agente antiparasitario en el hombre y
animales, con promisorios resultados en el control de nematodes de
importancia en agricultura (D´Addabbo et al., 2009).
El ácido abscísico (ABA) es otro ejemplo de sesquiterpeno, importante y muy
distribuida hormona en plantas (Figura 13). Anteriormente conocido como
abscisina o dormina, actúa sobre la apertura y cierre de estomas, sobre la
abscisión de frutos y hojas. Es también un potente inhibidor del crecimiento,
tiene efectos contrarios a los de las hormonas de crecimiento como auxinas,
giberelinas y citocininas. Mientras que la concentración normal en vegetales es
de 0,01 a 1 ppm, en plantas marchitas puede haber 40 veces más.

158
El gosipol es otro ejemplo de sesquiterpeno pero con estructura dímera o sea
con 30 carbonos, polihidroxilado, por lo que se considera también como un
compuesto fenólico (Figura 30), presente en semillas de algodón y tóxico para
no rumiantes y rumiantes jóvenes. Como es termolábil, la semilla de algodón
pierde su toxicidad al ser tratada con altas temperaturas en el proceso de
extracción de aceite.
Diterpenos
Poseen alto punto de ebullición por lo que no se los encuentra normalmente en
las fracciones volátiles de los aceites esenciales, pero sí en las fracciones fijas
que quedan después de su destilación. Son comunes en resinas de especies
arbóreas como los pinos. En esas resinas algunos de los componentes
importantes son el ácido abiético (Figura 14) y los ácidos D y L- pimárico
(diterpenos cíclicos).
El amplio grupo de hormonas vegetales conocido como giberelinas también
son diterpenos de relevancia, cuya acción como reguladores promueve el
crecimiento del tejido vegetal. Se conocen aproximadamente 50 estructuras
distintas de giberelinas, la mejor conocida es la giberelina GA3 o ácido
giberélico (Figura 14).

159
El fitol es el único diterpeno acíclico importante que se conoce. Forma parte de
la molécula de clorofila y a través de esta cadena alcohólica diterpénica se une
a las membranas tilacoidales.
Existen grandes diferencias en la estructura de los distintos diterpenos
identificados en cuanto a grupos funcionales y estados de oxidación.
Diterpenos tóxicos para animales superiores se han identificado como las
grayanotoxinas en Rhododendron spp., el atractilato en Atractylis gumífera.
Algunas algas rojas deben su color a quinonas diterpenoides como el
denticulatol presente también en Rumex chilensis y la royleanona en Inula
royleana (Valencia Ortiz, 1995).
El esclareol es un diterpeno bicíclico con grupos funcionales alcohólicos, que
está adquiriendo gran importancia por sus propiedades biológicas y por ser
material de partida para la síntesis de terpenoides de gran interés industrial. No
se encuentra muy distribuido en la naturaleza pero se presenta en altas
proporciones en sus principales fuentes naturales (Nicotiana glutinosa L. y
Salvia sclarea L.) (Fernández Barrero, 2005: 223). A partir de este compuesto
se obtienen fijadores utilizados en la industria perfumística registrados bajo
diferentes nombres comerciales.
El paclitaxel (nombre comercial “taxol”) es otro producto natural diterpeno
(Figura 15), que se encuentra en las acículas y cortezas de varias especies de
la familia botánica Taxaceae, entre ellas, Taxus brevifolia y Taxus cuspidata.
Es uno de los 400 derivados taxoides y uno de los más complejos desde el
punto de vista estructural, compuesto por un esqueleto central derivado
terpenoide modificado por varias reacciones de hidroxilaciones y acetilaciones.

160
Su fórmula química es C47H51NO14. T. cuspidata es una especie medicinal
tradicional en China empleada como antidiabética, diurética y emenagoga, pero
es más conocida actualmente a nivel mundial, por su alta efectividad en
tratamientos quimioterapéuticos contra varios tipos de cáncer. El rendimiento
de este producto a partir de hojas y cortezas de esa especie es muy baja. Para
obtener la cantidad de droga necesaria para el tratamiento de un paciente sería
necesario cortar aproximadamente 12 árboles de varios años (Hartzell, 1991).
Este problema limita el uso de esta especie como recurso para producir
paclitaxel natural, por lo que se encuentran en desarrollo varias técnicas que
incluyen cultivo de células, biosíntesis a partir de microorganismos y semi-
síntesis del mismo (Galata y Mahmoud, 2012). Como la síntesis total de
paclitaxel en laboratorio incluye costosos y complicados procedimientos, se ha
encontrado que la semi-síntesis a partir de un precursor natural extraído puede
dar lugar a paclitaxel con relativamente menos alteraciones químicas que su
síntesis completa (Hu et al., 2008).
Triterpenos
Poseen una estructura cíclica compleja, son ópticamente activos y
generalmente difíciles de caracterizar por su falta de reactividad química. Han
sido identificadas y caracterizadas muchas moléculas triterpenoides pero muy
pocos tienen amplia distribución. Los que responden a la estructura típica de
C30 se los denomina triterpenos verdaderos. Un ejemplo es la α y β amyrina

161
(Figura 32) y sus derivados pentacíclicos ácido ursólico y oleanólico (Figura
31). Éstos se encuentran en los revestimientos cerosos de las hojas y frutos de
manzanas y peras. Otros ejemplos se presentan en resinas y cortezas de
árboles, en el látex de Euphorbia spp. y de Hevea spp. Algunos se caracterizan
por presentar un gusto amargo, como la limonina en varios frutos de Citrus. Se
la ubica dentro de los llamados limonoides y cuasinoides, triterpenos
pentacíclicos amargos, de importancia en quimiotaxonomía, distribuidos en
Rutaceae, Meliaceae y Simaroubaceae.
La azadiractina es un limonoide, químicamente complejo, presente en
Azadirachta indica (“neem”), con potente actividad antialimentaria para varios
insectos. Son varias moléculas distintas de azadiractina presentes en esa
especie, todas relacionadas estructuralmente y en su actividad antialimentaria.
Se utilizan productos a base de este limonoide para control de varias plagas en
cultivos. Limonoides semejantes, extraídos de Melia azedarach (Meliaceae),
también presentan interesantes actividades insecticidas sobre insectos-plaga
(Díaz et al., 2009).
La cuasina y otros cuasinoides se encuentran en la especie tropical Quassia
amara (“hombre grande”) y en la madera de varias especies de Picrasma,
ambas pertenecientes a la familia Simaroubaceae. Extractos de Q. amara
presentan una gran actividad como insecticida sobre plagas importantes en
agricultura (Ocampo Sánchez y Díaz Rojas, 2006) (véase Capítulo 6).
Otros triterpenos con sabor amargo son las cucurbitacinas, presentes en
semillas de especies de la familia Cucurbitaceae y en algunas Cruciferae.
Los triterpenos probablemente más distribuidos y más estudiados en su
metabolismo y propiedades son los esteroles, que presentan una estructura
basada en el ciclopentanoperhidrofenantreno, con varios grupos alcohólicos.
Son sólidos a temperatura ambiente, su nombre deriva del griego “stereos”
(sólido). Los presentes en animales son denominados zoosteroles, como el
colesterol, componente mayoritario de las membranas plasmáticas animales y
precursor metabólico de las hormonas esteroides; otro es el 7-dehidro-
colesterol que representa la vitamina D3. Algunos actúan como hormonas
sexuales, otros como ácidos biliares. Algunos están distribuidos en hongos, los

162
micosteroles, como el ergosterol del cornezuelo de centeno. Este último es
considerado también como un pseudoalcaloide.
Entre los fitosteroles, o sea los presentes en plantas, podemos mencionar al
estigmasterol y sitosterol (Figura 16) formando parte de las membranas
celulares y membranas de organelos; espinasterol en espinaca; campesterol en
Brassica campestris. Generalmente tienen 29 C, mientras que la mayoría de
los zoosteroles tienen 27, son derivados de los triterpenos verdaderos de C30.
Otro grupo de triterpenos estudiados es el de las saponinas. Se encuentran en
el vegetal como glicósidos y han sido detectados en alrededor de 70 familias
(Basu y Rastogi, 1967). Estas sustancias naturales se caracterizan por la
propiedad de formar espuma en soluciones acuosas y hemolizar los glóbulos
rojos de la sangre. Son sustancias tensioactivas. Su estudio en vegetales fue
estimulado por la necesidad de obtener fuentes de sapogeninas que puedan
ser convertidas en laboratorio en esteroles animales de importancia

163
terapéutica, como estrógenos y cortisona entre otros (Harborne, 1973). Las
saponinas aisladas de Quillaja saponaria Molina, de Gypsophila spp. y de
Saponaria officinalis son consideradas únicas por sus propiedades
inmunoestimulantes e inmunomoduladoras (Céu Costa et al., 2005).
Desde el punto de vista agronómico, las saponinas presentes en algunos
forrajes, tienen interés por la toxicidad ocasional que presentan para el ganado,
como las saponinas en alfalfa.
Otros ejemplos de triterpenoides son los glicósidos cardíacos o cardenólidos,
estudiados por su actividad farmacológica, específicamente sobre la función
cardíaca. Los más conocidos y aprovechados industrialmente son los
presentes en hojas de Digitalis spp. (Escrofulariaceae). Las osas que se
encuentran en estos glicósidos se unen a los grupos hidroxilos y han sido
aislados, en la hidrólisis de glicósidos cardíacos, más de 20 glúcidos; la
mayoría de éstos se conocen naturalmente sólo en esta asociación (Harborne y
Baxter, 1993). Como ejemplos podemos mencionar al purpúrea-glucósido A y
B, glucogitaloxina en D. purpurea (“dedalera”); digoxina y lanatósido B en D.
lanata. Otro ejemplo es la oleandrina, presente en hojas de Nerium oleander
(“adelfa”). Varias especies de la familia botánica Apocinaceae también poseen
glicósidos cardíacos, principalmente en semillas y cortezas. Se han utilizado
extractos de estas especies como venenos de flechas (Trease y Evans, 1986.).
Todos los glicósidos cardenólidos son muy tóxicos para los animales
superiores y el hombre, su uso en farmacología debe realizarse con bajas y
muy reguladas dosis (Taiz y Zeiger, 2010).
Tetraterpenos
Los carotenoides son los tetraterpenos más conocidos y estudiados, de gran
importancia en el metabolismo de la célula vegetal. Es el grupo de pigmentos
liposolubles ampliamente difundido en plantas superiores y bacterias, el
segundo pigmento más abundante en la naturaleza. En animales el carotenoide
β caroteno (Figura 19) es esencial en la dieta, ya que es precursor de la
vitamina A. Los carotenoides presentes en los animales superiores provienen

164
de su dieta; la leche y yema de huevo poseen carotenoides en su fase lipídica.
El pigmento rojo de la langosta de mar, salmón y flamenco también es un
carotenoide.
En cuanto a su estructura poseen una cadena poliénica, alternando enlaces
carbono-carbono simples y dobles. Esta cadena actúa como cromóforo y es la
responsable de la capacidad de estos compuestos de absorber luz en el rango
visible, por lo tanto del color de estos pigmentos. La longitud de onda a la que
absorben los carotenoides aumenta con la cantidad de dobles enlaces
conjugados. El licopeno, que es el caroteno más insaturado, es rojo. La
ciclización también influye en el grado de coloración. El β y γ caroteno, aunque
tienen el mismo número de dobles enlaces conjugados que el licopeno, son de
color naranja y rojo-naranja respectivamente. Debido a la existencia de estos
dobles enlaces conjugados, todos los carotenoides presentan isomería cis-
trans. En general en la naturaleza predominan los isómeros trans, aunque en
algunos como el fitoeno predominan los isómeros cis.
En plantas superiores se localizan en los cloroplastos de tejidos fotosintéticos,
junto a las clorofilas; en cambio en los tejidos no fotosintéticos como pétalos de
flores, frutos y raíces como la zanahoria, los carotenoides se localizan en
cromoplastos. Encontramos una compleja mezcla de carotenoides en algas y
bacterias fotosintéticas.
Tienen dos funciones principales:
- Como pigmentos accesorios de la fotosíntesis, en el proceso de absorción de
luz durante este proceso metabólico. El espectro de absorción de los
carotenoides está comprendido entre los 450 y 550 nm, mientras que la
clorofila absorbe en la región azul del espectro visible, aproximadamente 450
nm y en la región roja, 650 a 700 nm. Además previenen a la clorofila de la
foto-oxidación, o sea de su destrucción en presencia de luz y O2.
- Actúan como materia colorante, en flores, frutos y hojas no verdes. En flores,
los carotenoides aparecen de color amarillo o anaranjado (narciso,
pensamiento, caléndula, diente de león, crisantemos), mientras que en frutos
pueden aparecer también con color rojo (ají, tomate). Hay unos pocos
compuestos incoloros considerados carotenoides.

165
Los carotenoides más distribuidos podemos clasificarlos en dos grupos según
sus características estructurales:
1) Hidrocarburos no saturados, como los carotenos y el licopeno.
2) Derivados oxigenados, como las xantófilas.
El más simple estructuralmente es el licopeno, presente en frutos de sandía y
tomate. Su molécula es una larga cadena de 8 unidades de isopreno, con
dobles ligaduras alternadas (Figura 17).
La ciclización del caroteno en un extremo representa a la molécula de γ
caroteno (Figura 18), y la ciclización en ambos extremos a la de β caroteno
(Figura 19), que es la provitamina A. El α (Figura 20) y el ε caroteno son
isómeros del β caroteno, y se diferencian en la posición de las dobles ligaduras
en los ciclos de los extremos.

166
Los carotenoides oxigenados son las xantófilas, principales constituyentes del
pigmento amarillo de las hojas, clásico color “otoñal”, también presentes en
muchas flores, frutos y en la yema de huevo.
La xantófila más difundida es la luteína (Figura 21), que posee la estructura del
α caroteno pero con un hidroxilo adicional en cada grupo terminal.
Otro ejemplo es la criptoxantina (Figura 22), en mandarina y cáscara de
naranja. Sólo contiene un grupo hidroxilo e igual estructura al β caroteno.
La zeaxantina en maíz, tiene dos funciones hidroxilos e igual estructura que el
β caroteno (Figura 23).

167
La violaxantina está presente en flores del género Viola y en todas las hojas
verdes. En su estructura además de grupos hidroxilo tiene grupos epoxi (Figura
24).
Además las xantófilas pueden contener grupos cetónicos, como la cantaxantina
(Figura 25), en pétalos de algunas flores.
También hay xantófilas con grupos cetona e hidroxilo, como la capsorubina
(Figura 26) en frutos de ají rojo.

168
Para la extracción y separación no hay un método universal, pero todos son
similares en sus principios. Para extraerlos se utiliza un solvente orgánico como
metanol, acetona, etanol, hexano o mezcla de dos o más de ellos. Para la
separación e identificación se utiliza principalmente la cromatografía en capa
fina.
Los carotenoides poseen gran importancia nutricional para el hombre y
animales. Por la actividad como provitamina A del β caroteno y otros de
estructura semejante, son importantes en la prevención de la degeneración
macular de la retina, la disminución del riesgo en la formación de cataratas y
proliferación de epitelios. También se han relacionado con un mejoramiento del
sistema inmune, disminución del riesgo de cánceres y enfermedades
cardiovasculares por la propiedad antioxidante de los carotenos a través de la
desactivación de los radicales libres (van den Berg et al., 2000). Además
poseen acción protectora frente a la radiación UV, teniendo en cuenta la
longitud de onda a la que absorben algunos carotenoides (Meléndez Martínez
et al., 2004).

169
Biosíntesis de terpenoides
Aunque los terpenoides derivan estructuralmente de la molécula de isopreno,
esta sustancia no es el precursor “in vivo”. En lugar de ella, el compuesto
encontrado es el isopentenilpirofosfato (IPP):
H2C=C(CH3)-CH2-CH2-O-PP
La biosíntesis de los terpenoides está compartimentalizada. Los
sesquiterpenos (C15), triterpenos (C30) y politerpenos son producidos en
compartimentos citosólicos y en el retículo endoplasmático, mientras que el
isopreno (C5), monoterpenos (C10), diterpenos (C20) y tetraterpenos (C40) se
sintetizan en los plástidos (Croteau et al., 2000).
Las evidencias indican que las vías biosintéticas para la síntesis del IPP
difieren mucho en esos compartimentos: la clásica vía del ácido mevalónico en
el citosol y retículo endoplasmático, y la vía del gliceraldehído fosfato y piruvato
en los plástidos.
En la vía del ácido mevalónico, reaccionan 3 moléculas de acetil-CoA para
formar el compuesto intermediario hidroximetil glutaril Coenzima A (HMG-CoA),
que se reduce para formar ácido mevalónico (C6). Dos fosforilaciones
posteriores y una descarboxilación originan el IPP (Figura 27).

170
En los plástidos, el IPP se sintetiza a partir del gliceraldehído 3-fosfato (GAP) y
el piruvato (Figura 28). En esta vía, el piruvato reacciona con la tiamina
pirofosfato (TPP) para dar un esqueleto de dos carbonos: hidroxietil-TPP, que
se condensa con el GAP. La TPP es liberada para formar un intermediario de
cinco carbonos: 1-deoxi-D-xilulosa-5 fosfato, que sufre un reacomodamiento y
reducción para formar 2-C-metil-D-eritritol 4- fosfato y luego se transforma para
dar el IPP.
Dos IPP se unen para dar geranil-pirofosfato (C10), el precursor inmediato de
los monoterpenos. El geranil PP puede condensarse con otra unidad de IPP
para producir el intermediario de C15 farnesil pirofosfato, precursor de los
sesquiterpenos. Este farnesil PP puede sufrir una extensión de su cadena al
unirse con otra unidad de IPP para producir el intermediario de C20 geranil
geranil PP, precursor de todos los diterpenos vegetales.
Dos moléculas del intermediario farnesil PP pueden condensarse, actuando
como catalizador la escualenosintasa, para formar otro intermediario importante
en la biosíntesis de terpenoides como es el escualeno, precursor de los
triterpenos (C30).
Los tetraterpenos (C40) se sintetizan a partir del fitoeno, producido por la
condensación de dos moléculas de geranilgeranil PP y la participación de la

171
enzima fitoenosintasa a través de un mecanismo similar a la escualenosintasa.
El camino biosintético es bien conocido, sin embargo son limitados los
conocimientos sobre su regulación (Howitt y Pogson, 2006).
En plantas superiores pueden ocurrir polimerizaciones de IPP dando lugar a
polímeros de largas cadenas, comúnmente secretadas como un látex por
células especializadas. A estas moléculas se las denomina politerpenos. Un
ejemplo es el caucho (isómero cis), producido por Hevea brasiliensis
(Euphorbiaceae), la gutapercha (isómero trans), y el látex producido por
Palaquium guta (Sapotaceae).
Un gran número de terpenoides sintetizados en las plantas se originan por
modificaciones de los esqueletos intermedios mencionados, en reacciones
catalizadas por distintas enzimas terpenoide-sintasas. Esas modificaciones
incluyen oxidaciones, reducciones, isomerizaciones y uniones que originan
moléculas con distintas propiedades funcionales. Como ejemplos podemos
mencionar:
- el capsidiol y gosipol (Figuras 29 y 30) como derivados del farnesil PP. El
gosipol es un antioxidante e inhibidor de la polimerización, tóxico para animales
monogástricos. Los cerdos y conejos son los más sensibles, mientras que las
aves de corral son relativamente más tolerantes (Makkar et al., 2007). Se lo
encuentra en semillas de algodón (Gossypium spp).

172
- el ácido oleanólico (Figura 31) y la β amyrina (Figura 32), ambos derivados
del escualeno. El ácido oleanólico se encuentra como glicósidos en Lonicera
nigra (Caprifoliaceae) y en la remolacha azucarera, Beta vulgaris
(Chenopodiaceae). Los compuestos α y β amyrina están presentes en el látex
de varias especies, como Erythroxylum coca (Erythroxylaceae), Ficus variegata
(Moraceae) y en resinas de Canarium spp.

173
Desde el punto de vista cuali y cuantitativo, los hemiterpenos, monoterpenos y
sesquiterpenos son los componentes principales de los aceites esenciales, de
ahí que a estos productos naturales se los trate en este capítulo. De todos
modos es importante señalar que también poseen otros componentes simples
como ácidos, alcoholes, cetonas.
Aceites Esenciales
El término aceite esencial o esencia presenta muchas dificultades cuando se
busca una definición que generalice este concepto. Existen definiciones desde
el punto de vista químico, botánico y desde una perspectiva industrial. Todas
coinciden en aspectos tales como que son insolubles en agua, que pertenecen
al metabolismo secundario de las plantas, que están formadas por varios
compuestos químicos de estructura diferente y que todas poseen en su
composición algún terpenoide.
Podríamos definir un aceite esencial como la fracción química de un vegetal
que es arrastrada por vapor de agua, volátil, formada mayoritariamente por
compuestos de naturaleza terpenoide y que generan el olor característico de
ese vegetal. En su composición también se encuentran compuestos aromáticos
derivados de fenoles, alcoholes simples, cetonas y otras moléculas alifáticas.
En ciertos ambientes industriales o técnicos se diferencian los términos aceite
esencial y esencia, dejando este último término para los productos de síntesis y

174
el término aceite esencial para los naturales, producidos por las plantas. En el
presente texto se los considera sinónimos.
Debemos señalar que forman parte del llamado metabolismo secundario, o sea
se sintetizan a partir de metabolitos primarios como son los glúcidos, proteínas
y lípidos, además de no ser esenciales para la vida de las células y no
encontrarse en todas ellas. Recordemos que un concepto bioquímico
indiscutible es aquél que señala que en toda célula para que tenga vida debe
haber glúcidos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. En cambio no es
necesaria para la célula la existencia de metabolitos secundarios.
Son productos que presentan una variada y compleja composición química,
con grandes variaciones de calidad aun cuando provengan de una misma
especie vegetal, como sucede con la gran mayoría de los productos naturales.
Sin embargo los aceites esenciales cumplen un papel determinado en las
plantas que los poseen. En algunos casos se les atribuye funciones de defensa
ante el ataque de microorganismos y/o animales depredadores. En otras se
cree que la síntesis de estas fracciones químicas sirve sólo para poder
transformar excedentes del metabolismo primario difícil de eliminar.
Lo indiscutible, a la luz de la historia de la humanidad, es que ésta hizo uso de
las esencias y que las utiliza cada vez más, con diversos fines y en diferentes
escalas. En antiguas civilizaciones se extraían para perfumar, para curar
algunas afecciones y en definitiva siempre para buscar una mejor calidad de
vida. Actualmente está en franca expansión el uso de aceites esenciales
naturales principalmente en la industria alimenticia, farmacéutica, perfumística
y cosmética, en reemplazo de productos sintéticos.
Propiedades físicas y químicas
La caracterización de un aceite esencial se realiza efectuando diversas
determinaciones físicas y químicas. Por su capacidad de refractar la luz, cada
aceite esencial tiene un índice de refracción característico, dentro de un
estrecho rango, por lo que esa medición es utilizada en el control de pureza y

175
en la evidencia de que es genuino. Como la mayor parte de sus componentes
son ópticamente activos, la determinación del poder rotatorio es otra de las
constantes utilizadas para su identificación.
La densidad es otra medida física utilizada para caracterizar esencias, siendo
la mayoría menor a 1, o sea menos densas que el agua. Algunas de las más
pesadas son la del clavo de olor (Syzygium aromaticum) y nuez moscada
(Myristica fragans).
En general los aceites eseciales son líquidos, con excepciones como el
alcanfor (Cinnamomum camphora), palo santo (Bulnesia sarmientoi), falso
alcanfor (Cinnamomum glandulífera) que son sólidos a temperatura ambiente.
Son translúcidos y de color débilmente amarillo, con excepciones como el
aceite de ajenjo (Artemisia absinthium) de color negro; el de manzanilla
(Matricaria recutita) de color azul; el de bergamota (Citrus bergamia), verde.
Entre las determinaciones químicas se utilizan distintos índices como el de
acidez, índice de éster, determinación de alcoholes, aldehídos, cetonas y otros.
Con el desarrollo de las técnicas analíticas cromatográficas y la espectrometría
de masas especialmente, actualmente en la industria se prioriza la
determinación de la composición cuali-cuantitativa para el análisis de la calidad
de un aceite esencial. Igualmente debe aclararse que en la industria
perfumística no hay mejor evaluación que la organoléptica, o sea la apreciación
del olor principalmente por parte de personal entrenado, basándose en
parámetros subjetivos.
Composición de los aceites esenciales
Con las tecnologías analíticas de las últimas décadas, se han podido identificar
gran cantidad de compuestos en las esencias analizadas. En algunas se han
identificado más de 100 compuestos, la mayoría terpenoides, aunque algunos
son alcoholes simples, ácidos, ésteres, aldehídos o compuestos nitrogenados
de sencilla estructura.
Cada componente le confiere una característica odorífera a la esencia, es
responsable de una “nota” o “sensación al olfato”. Al estar combinadas las

176
distintas sustancias cambian la nota u olor, lo que caracteriza al aroma de la
planta de la cual proviene.
Características odoríferas de algunos componentes de esencias:
Compuesto Nota
Acetato de 3-hexenilo herbácea
Acetato de bencilo floral
Salicilato de bencilo floral
Geraniol floral, rosa, geranio
Linalool herbácea
Acetato de linalilo floral, herbácea
Cariofileno madera
Benzoato de metilo frutal
Pineno madera
Farnesol frutal
En la mayoría de las esencias existen 1 ó 2 compuestos mayoritarios y muchos
compuestos minoritarios, algunos en proporción muy baja pero que le otorgan
las características más deseables desde el punto de vista organoléptico.
El limoneno, que es un monoterpeno monocíclico, se encontró en un 96,02 %
en la cáscara de la mandarina Citrus nobilis, mientras que en la mandarina
Citrus reticulata se lo encontró en un 83,71%. Los componentes mayoritarios
que le siguen al limoneno en C. reticulata son el γ terpineno con el 3,85 % y el
terpinoleno en un 5,95%. En cambio en C. nobilis el más abundante después
del limoneno es el β-mirceno con un 3,66%, todos monoterpenos monocíclicos.
(Blanco Tirado et al., 1995).
Distribución en las plantas
Hay muchas familias botánicas en las que encontramos especies con aceites
esenciales. Aunque se han señalado más de 60 familias, las más

177
características son las Asteraceae (o Compositae), Labiatae, Umbeliferae,
Mirtaceae, Rutaceae y Lauraceae.
Se pueden encontrar localizados en distintos órganos de la planta. Algunos
solamente en hojas y flores, otros sólo en la raíz, en la corteza, en los frutos,
etc.
Algunos ejemplos:
En las raíces:
- Sándalo (Santalum album)
- Valeriana (Valeriana officinalis L)
- Aceite de vetiver (Vetiveria zizanioides)
- Aceite de jengibre (Zingiber officinale)
En las semillas y frutos:
- Aceite de anís (Pimpinela anisum)
- Hinojo (Foeniculum vulgare)
- Coriandro (Coriandrum sativum)
- Eneldo (Anethum graveolens)
En las hojas:
- Mentas (Mentha spp.)
- Orégano (Origanum spp.)
- Romero (Rosmarinus officinalis)
- Salvia (Salvia officinalis)
- Albahaca (Ocimun basilicum)
- Lemongrass (Cymbopogon citratus)
En el leño:
- Palo santo (Bulnesia sarmientoi)
En la corteza:
- Canela (Cinamomun zeylanicum)

178
En las flores:
- Lavanda (Lavandula spp.)
- Ylang-ylang (Cananga odorata)
- Jazmín (Jasminum officinale L, J. grandiflorum L)
- Rosa (Rosa spp.)
Algunas especies contienen esencias en diferentes partes de la planta, pero en
muchos casos difiere enormemente la composición y por lo tanto sus
propiedades y usos, según el órgano en que se encuentran.
Por ejemplo, es muy distinta la composición química y por lo tanto el aroma de
la esencia extraída de los frutos del coriandro y la de sus hojas. Por ello en este
caso hay que indicar si la esencia proviene de los frutos o de las hojas, aunque
con esta especie es muy extraño que a alguien le interese la esencia de las
hojas.
Lo mismo sucede con la esencia extraída de las cáscaras de los cítricos y de
sus hojas. En el caso del limón, la esencia extraída de la cáscara es muy
utilizada en todo el mundo, principalmente como aromatizante de bebidas. En
cambio hay variedades de naranja donde el valor está en la esencia extraída
de las hojas y brotes tiernos, en este caso se la denomina comercialmente
como esencia de “petit grain” y es muy usada en perfumería.
En la corteza de la canela de Ceylán predomina el aldehído cinámico, en las
hojas de la misma planta predomina el eugenol, mientras que el alcanfor es el
componente mayoritario de las raíces.
En el caso de la ruda, Ruta graveolens, compuestos oxigenados como cetonas,
alcoholes, furanocumarinas, predominan en las hojas, e hidrocarburos como
geigerenos (C12 H18, C12 H16) son mayoritarios en las raíces.
Hay especies herbáceas donde la esencia se concentra en hojas, sumidades
florales y flores propiamente dichas. En cambio en los tallos es muy bajo el
contenido. Sin embargo, por el costo que tiene separar tallos de hojas, la
extracción se realiza de toda la parte aérea de la planta. Es el caso de hierbas
como las mentas, tomillo, orégano, romero, salvia, laurel y muchas otras.

179
Plantas aromáticas y plantas medicinales
Al hablar de aceites esenciales no podemos dejar de mencionar al grupo de
plantas aromáticas, ya que se llaman así justamente por ser las que sintetizan
y acumulan esos compuestos. Aunque la gran mayoría de las plantas
superiores sintetizan algún o algunos componentes volátiles y con olor
característico, se llama aromáticas a aquéllas que acumulan esas fracciones en
ciertas estructuras anatómicas o cavidades extracelulares como glándulas
epidérmicas, tricomas glandulares, canales resiníferos u otras. Además tienen
importancia económica por la presencia de esos componentes. Como los
aceites esenciales tienen alguna actividad biológica referida al tratamiento de
trastornos o enfermedades, también se las considera plantas medicinales a las
aromáticas. Pero la denominación de planta medicinal tiene una implicancia
mucho mayor, ya que es aquella especie que por sus antecedentes puede ser
utilizada para el tratamiento de alguna afección. Y esa actividad puede deberse
a cualquier componente químico, no exclusivamente a un aceite esencial. Por
lo tanto se puede afirmar que toda planta aromática es medicinal pero no toda
medicinal es aromática. Hay muchas especies medicinales que no son
consideradas plantas aromáticas, ya que de ellas no se extrae ningún aceite
esencial. Es el caso de especies como Aloe spp., Silybum marianum (cardo
mariano), etc.
Determinación cuantitativa de aceites esenciales
Existen varios métodos para conocer el contenido de aceite esencial en un
material vegetal, pero todos se basan en las propiedades que tienen los
mismos de ser arrastrables con vapor de agua y no miscibles con ella.
Tradicionalmente el más utilizado en los laboratorios es el prescripto por la
Farmacopea Europea y varios organismos de normalización (Real Farmacopea
Española, 1997). Se lo denomina equipo con trampa Clevenger (Figura 33).

180
Se coloca el material vegetal exactamente pesado (50 a 100g según la
especie) en un balón con agua, que se acopla a una trampa o colector
especialmente diseñado para esta determinación.
Se coloca sobre una fuente de calor y se produce la destilación recibiéndose
agua y aceite en el tubo graduado de la trampa (1 mL dividido en 0,01 mL).
Terminada la destilación que puede tardar una o varias horas según el material,
se mide el volumen de aceite para luego calcular el contenido expresado en
porcentaje volumen/peso.
Los resultados obtenidos por este equipo de laboratorio no siempre son los
obtenidos en equipos industriales. Tampoco la calidad obtenida es igual, ya
que las condiciones en que se encuentra el material vegetal pueden alterar su
composición, por ejemplo al estar inmerso en agua hirviendo varias horas
pueden producirse hidrólisis de ésteres y/u oxidaciones de aldehídos y cetonas.

181
En los ensayos llevados a cabo en nuestros laboratorios se observa que en
este equipo se obtiene aproximadamente un rendimiento 20 % mayor que el
logrado en extracciones con destilador por arrastre con vapor en equipo a
escala piloto.
Contenido de aceites esenciales en las plantas
El contenido de aceites esenciales en las plantas se expresa generalmente en
por ciento (%), pudiendo ser peso sobre peso (p/p) o volumen sobre peso (v/p).
Como los aceites esenciales tienen una densidad muy cercana a la del agua,
ambas expresiones no difieren mucho. Aunque la primera expresión es la más
correcta, ya que en el mercado se comercializan por unidad de peso
(kilogramos), en adelante se expresarán los valores en % v/p salvo que se
indique lo contrario. O sea que el dato presentado corresponde a los ml de
aceite esencial que rinden 100 gramos de material vegetal, obtenido en equipo
con trampa Clevenger.
Es importante señalar que en todo valor de rendimiento o contenido debe
indicarse si es sobre el material vegetal fresco, seco u oreado. Las diferencias
pueden ser muy grandes ya que el contenido de agua de las plantas es muy
variable de acuerdo al momento del día, a la época del año, al estado
fenológico y la extracción de la esencia puede realizarse sobre el material
luego de varias horas de cosechado o incluso sobre el material completamente
deshidratado hasta peso constante al aire. Por ejemplo, plantas de menta al
cosecharse pueden tener entre un 55 % a 70 % de agua, o sea un contenido
de materia seca de 45 % a 30 % respectivamente. Apenas cortada comienza a
perder agua por evaporación con una velocidad directamente relacionada a la
temperatura y humedad relativa del aire que la rodea y a medida que se
deshidrata, el rendimiento de esencia será mayor expresado en %, pero eso no
indica que aumenta el contenido en la planta de menta, sino que aumenta la
cantidad relativa al peso de la menta en estudio.
Pongamos un ejemplo:
- Una tonelada de Mentha piperita que al cosechar tiene 41,05 % de materia
seca.

182
- Si la destilamos fresca, recién cortada, nos rinde 8 litros de esencia, por lo
tanto el rendimiento es 0,8 % sobre el peso fresco (s/pf).
- Si la destilamos seca, nos quedan 410,5 kilos de menta y también nos rinde 8
litros de esencia, por lo tanto el rendimiento es 1,94 % sobre el peso seco
(s/ps).
En muchos casos la destilación se lleva a cabo con el material que se cortó
hace algunas horas y aún no se deshidrató totalmente. Lógicamente el
rendimiento en % será intermedio entre los valores mencionados.
Hay que considerar en el ejemplo mencionado que si el secado del material fue
llevado a cabo en buenas condiciones, la pérdida de esencia durante dicho
proceso es despreciable. Por eso se menciona que en los dos casos
(destilando el material fresco y seco) se obtienen 8 litros de esencia.
Al informar el contenido de esencias de una especie vegetal es importante
como dato complementario indicar la procedencia de ese material y si es
posible el estado fenológico de la planta, así como la parte de la cual se extrajo
(toda la parte aérea, hojas, ramas, tallos, flores, frutos, semillas o raíces).
Entre muchos ensayos llevados a cabo en La Plata (Buenos Aires, Argentina),
con material cosechado y destilado en la zona, mencionaremos algunos
resultados obtenidos en el laboratorio de Bioquímica y Fitoquímica de la
FCAyF-UNLP (Cuadro 2):
Material Parte de la planta Rendimiento*
Aloysia triphylla (“cedrón”) Hojas y tallos 0,50 % s/ps
Artemisia absinthium (“ajenjo”) Hojas y tallos 1,60 % s/ps
Artemisia dracunculus
(“estragón francés”)
Planta entera parte aérea.
Inicio de verano
0,63 % s/pf
Bulnesia sarmientoi (“palo
santo”)
Residuos de la industria maderera 1,4 % s/ps
Cinamommum glandulífera
(“falso alcanfor”)
Hojas. Invierno 4,5 % s/ps
Cymbopogon citratus
(“lemongrass”)
Planta entera parte aérea. En verano 0,32 % s/pf
Laurus nobilis (“laurel”) Ramas con flores 0,90 % s/ps
Laurus nobilis (“laurel”) Frutos maduros enteros 0,22 % s/pf
Laurus nobilis (“laurel”) Frutos maduros molidos 0,50 % s/pf
Lavandula hybrida (“lavandín”) Inflorescencias enteras pedúnculos 1,90 % s/pf
Lippia alba (“salvia morada”)
Quimiotipo linalol.
Ramas enteras en floración 0,83 % s/ps
Lippia alba (“salvia morada”)
Quimiotipo dihidrocarvona.
Ramas enteras en floración 1,36 % s/ps

183
Lippia alba (“prontoalivio”)
Quimiotipo carvona.
Ramas enteras e floración 1,43 % s/ps
Lippia turbinata (“poleo”) Hojas y tallos 0,80 % s/ps
Melissa officinalis (“melisa”). Planta entera parte aérea. Comienzo de
floración
0,09 % s/ps
Mentha piperita (“menta
inglesa”)
Planta entera, parte aérea. Plena
floración
2,1 % s/ps
Mentha arvensis (“menta
japonesa”)
floración
2,8 % s/ps
Mentha spicata (“menta
spearmint”)
floración
1,2 % s/ps
Ocimun basilicum (“albahaca”). Planta entera parte aérea. Comienzo de
floración
0,09 % s/pf
Ocimun basilicum (“albahaca”) Planta entera parte aérea, en
plena floración
0,56 % s/ps
Origanum vulgare (“orégano”). Planta entera, parte aérea. Plena
floración
3,35 % s/ps
Origanum X applii (“orégano”) Planta entera, parte aérea.
Plena floración
2,50 % s/ps
Pelargonium graveolens (“malva
rosa”)
Hojas y tallos. Comienzo de floración 0,10 % s/pf
Rosmarinus officinalis (“romero”) Planta entera, parte aérea.
En floración
1,30 % s/ps
Ruta graveolens (“ruda”) Planta entera, parte aérea. En floración 0,62 % s/ps
Salvia officinalis (“salvia”) Hojas y tallos 2,36 % s/ps
Satureja montana (“ajedrea”) Planta entera parte aérea, en floración 0,36 % s/pf
Thymus vulgaris (“tomillo”) Planta entera parte aérea. En floración 0,80 % s/ps
Tagetes minuta (“chinchilla”) Inflorescencias y parte superior de los
tallos y hojas
1,65 % s/ps
Zingiber officinales (“jenjibre”). Rizomas frescos 0,13 % s/pf
* s/ps = sobre peso seco. s/pf = sobre peso fresco
Cuadro 2. Rendimiento de aceite esencial
Principales métodos de extracción
• Destilación con agua o hidrodestilación
• Destilación por arrastre con vapor
• Expresión
• Con fluidos en estado supercrítico
• Por microondas
• Enflorado
Los dos primeros procedimientos se basan en tres propiedades de los aceites
esenciales:

184
- Son arrastrables con vapor de agua.
- No son miscibles con el agua.
- La mayoría son menos densos que el agua, aunque algunos son
más densos.
En la hidrodestilación el material vegetal a procesar se pone en contacto con el
agua, se lleva a temperatura de ebullición y los vapores generados se hacen
pasar por un condensador, así se reciben y se separa el aceite por ser
inmiscible con el agua. La recepción del aceite se hace en separadores de
diferente diseño según se trate de un aceite más denso o menos denso que el
agua. La gran mayoría son menos densos, o sea que son más livianos que el
agua. Por este método en general se obtienen aceites esenciales con baja
calidad, ya que el largo tiempo de contacto entre el vegetal y agua en ebullición
puede producir polimerizaciones de algunos componentes monoterpénicos,
hidrólisis de ésteres valiosos como los presentes en aceite esencial de
lavandas y otras alteraciones no deseadas.
La destilación por arrastre con vapor es quizás la más antigua utilizada y la
más difundida en la actualidad para hierbas y frutos secos. En estos métodos el
vapor de agua se genera en un lugar separado del material vegetal. Se hace
atravesar ese vapor por el material y así se arrastra el aceite volátil hasta un
condensador, para recibir la mezcla líquida de agua y de aceite esencial en
recipientes adecuados o “separadores”, que por diferencia de densidad
permiten que se elimine el agua condensada y se retenga el aceite extraído.
Existen innumerables diseños que varían en cuanto a la fuente de calor
utilizada, tamaño de alambique (recipiente donde se coloca el material a
procesar), tipo de condensador, separadores y otros accesorios (Esquema 1).

185
Esquema 1. Principales partes de un destilador por arrastre con vapor

186
Esquema 2. Destilador con refrigerante vertical
Los métodos por expresión son utilizados casi exclusivamente para la
producción de aceites esenciales provenientes de cáscaras de cítricos. En el
mundo existe un destacado mercado de aceites de limón, naranja, bergamota,
mandarina y otras especies. Se obtienen a partir de las cáscaras residuales en
las industrias de jugos y concentrados.
En estas metodologías, aplicadas actualmente sólo a gran escala, se utilizan
equipos que comprimen las cáscaras para permitir la salida del aceite presente
en las glándulas de las mismas. Hay distintos equipos que pueden procesar los
frutos enteros o las cáscaras solamente. En todos los casos se obtiene una
emulsión de aceite y agua, que debe separarse por centrifugación y/o
decantación. De esta manera no se trabaja con las altas temperaturas
presentes en los métodos antes citados y con ello se evita la alteración de
componentes a veces minoritarios, pero que le otorgan el agradable aroma al
producto buscado.

187
Con fluidos en estado supercrítico se extraen aceites esenciales sólo a nivel
experimental en las últimas décadas, debido principalmente a su elevado costo
en comparación con los métodos tradicionales. Se basa en la utilización de
solventes adecuados que en su estado supercrítico (zona de un diagrama
temperatura-presión en la que se interrumpe la curva que delimita los estados
físicos sólido-líquido-gaseoso), un fluido cambia las propiedades de transporte
y solubilidad. En estas condiciones de temperatura y presión el solvente logra
mejor penetración y difusión en el material vegetal a procesar.
El solvente adecuado debe ser económico, inerte, debe mostrar afinidad con
los compuestos a extraer, no inflamable y de baja toxicidad, entre otras
características. El más utilizado es el dióxido de carbono (CO2) pues cumple
con los requisitos mencionados. A escala industrial se está utilizando para
algunos procesos como eliminación de la cafeína en el café, preparación de
extractos de lúpulo y eliminación de colesterol en productos lácteos.
En la extracción por microondas se coloca el material a procesar con un
solvente que no es afectado por las microondas, como el tolueno, hexano o
tetracloruro de carbono. Al aumentar la temperatura por efecto de las
microondas se rompen las estructuras que contienen el aceite, se libera éste,
se disuelve en el solvente y la mezcla gaseosa solvente-aceite se trata como
en los métodos tradicionales. Pueden completarse extracciones muy rápidas,
pero a un elevado costo si se realiza a escala industrial (Collin, 1991).
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191
CAPÍTULO 6
INTERVENCIÓN DE LOS COMPUESTOS SECUNDARIOS EN LAS
INTERACCIONES BIOLÓGICAS
María Cecilia Arango
1. Definición de Bioquímica Ecológica
La Bioquímica ecológica es una ciencia que surgió del acercamiento de dos
disciplinas, la Bioquímica y la Ecología. Se encarga de estudiar las bases
moleculares de las interacciones entre microorganismos, plantas y animales y
su adaptación al medio ambiente. Su contenido abarca también los
fundamentos a nivel molecular de las estructuras de control que permiten a los
seres vivos censar los cambios ambientales y modificar su morfología,
fisiología y metabolismo para poder responder a dichos cambios. Una parte de
esta rama de la ciencia estudia las rutas metabólicas que las plantas utilizan
para sintetizar compuestos químicos como mecanismos de defensa contra la
herbivoría.
Los metabolitos secundarios están implicados en la mayoría de las
interacciones ecológicas entre la planta y su ambiente, desempeñando una
gran variedad de funciones. Muchos de ellos cumplen roles de defensa contra
depredadores y patógenos y pueden actuar como agentes alelopáticos. Otra
función que se les atribuye es la atracción de polinizadores y dispersores de
semillas. Participan también ayudando a las plantas a sobrevivir en situaciones
de estrés hídrico, salino o por contaminación con metales pesados, como así
también protegen a las plantas de la radiación ultravioleta; incluso pueden
actuar como señales moleculares en las relaciones simbióticas de las plantas
con diversas variedades de hongos y bacterias del suelo.
Las plantas, a lo largo de la evolución, han desarrollado estrategias complejas
para hacer frente a situaciones de estrés biótico y abiótico, debido a que no

192
presentan un sistema inmunológico como el que poseen los animales
superiores y a su imposibilidad de trasladarse y escapar de las situaciones
adversas. Los metabolitos secundarios sintetizados por las plantas presentan
una gran diversidad de estructuras químicas, lo que comprueba en parte las
diferentes estrategias de adaptación de las plantas (Harborne, 1993).
Se han observado diferentes perfiles metabólicos entre especies, entre
miembros de una misma población y entre diferentes órganos de una misma
planta. Debido al elevado costo energético que implica su biosíntesis, las
plantas encauzan su metabolismo hacia un tipo u otro de compuestos
secundarios dependiendo de los recursos disponibles (Bryant et al., 1992).
El estudio de la Bioquímica ecológica puede constituir una base para el
desarrollo de tecnologías tendientes a corregir los desequilibrios ambientales
provocados por el uso indiscriminado de pesticidas (insecticidas, herbicidas y
fungicidas) utilizados con el objetivo de incrementar el rendimiento de los
cultivos, pero que afectan en forma negativa al medioambiente.
2. Interacciones planta-microorganismos patógenos mediadas por
compuestos secundarios
Cuando un agente patógeno ataca a una planta se generan interacciones entre
ambos que se traducen en una respuesta de defensa en la planta, activándose
la transcripción de genes que codifican proteínas defensivas necesarias para
impedir su invasión. La interacción entre ambos puede ser de tipo compatible o
incompatible. Se dice que la interacción es compatible cuando el patógeno es
virulento y logra invadir la planta degradando componentes de la pared celular
de las células epidérmicas, hidrolizando ceras, degradando sustancias tóxicas
presentes en el vegetal o segregando toxinas. Cuando el patógeno no logra
invadir la planta, la interacción es de tipo incompatible; en este caso, la falta de
virulencia del invasor se debe generalmente a la imposibilidad de superar las
barreras estructurales y químicas que ofrece la planta o a que ésta activa una

193
serie de mecanismos de defensa con el objetivo de detener, morigerar o
contrarrestar la infección.
Como se ha mencionado en Capítulos anteriores, las plantas pueden tener
mecanismos de defensa constitutivos o inducidos. La resistencia inducida es
una forma de defensa activa, que involucra la expresión diferencial de genes
junto con cambios metabólicos que ocurren como consecuencia de un proceso
de reconocimiento especifico entre la planta y el patógeno, mientras que la
defensa constitutiva o preformada, constituye un mecanismo de tipo pasivo de
resistencia contra los patógenos.
2.1. Mecanismos de defensa
2.1.1. Mecanismos de defensa constitutivos
Los mecanismos de resistencia constitutiva se suelen dividir en estructurales y
químicos. Los estructurales hacen referencia al desarrollo de diferentes
estructuras ubicadas principalmente en la superficie de los tejidos o formando
parte de la pared celular, cuya misión es actuar de barrera inicial a la
propagación de microorganismos patógenos dentro de la planta, a corto plazo.
Por ejemplo, las fibras de celulosa que forman la pared celular constituyen una
barrera física que impide la entrada de insectos y microorganismos patógenos.
Otro constituyente de la pared, la lignina, contribuye a aumentar la resistencia.
La presencia de cutícula con depósitos de ceras y cutina, particularmente
gruesa en las plantas xerófitas, impide la pérdida de agua de la planta y evita la
entrada de hongos y bacterias; también en otras especies dificulta la formación
de películas de agua en la superficie foliar después de las lluvias, lo que no
permite la germinación de las esporas de hongos fitopatógenos. La presencia
de pelos o tricomas foliares, lenticelas y las diferentes estructuras de estomas
son otros ejemplos de mecanismos de resistencia de tipo estructural.
Estas barreras físicas pueden estar presentes sólo en determinadas etapas del
desarrollo de la planta o en todo su ciclo biológico.

194
Las defensas constitutivas químicas se refieren a la acumulación de
compuestos tóxicos en las células vegetales. Se distribuyen estratégicamente
en los diferentes tejidos, localizándose generalmente en tejidos superficiales de
tallos, hojas y frutos. A nivel celular se los suele encontrar en vacuolas o en
glándulas especializadas desde donde pueden ser liberados al citoplasma, o
extracelularmente como resinas o material de la pared celular. Se han podido
observar mayores concentraciones de dichos compuestos en las yemas en
crecimiento de arbustos, en hojas jóvenes, órganos reproductores y de
dispersión y, en general, en los tejidos nuevos, comparado con los tejidos
viejos (Rhoades, 1979). Algunos autores han denominado fitoanticipinas a
aquellos metabolitos secundarios que se encuentran en forma constitutiva (van
Etten et al., 1995). Estos compuestos pueden resultar tóxicos también para la
planta que los produce, es por este motivo que las rutas biosintéticas, sus
precursores y el almacenamiento de los metabolitos secundarios suele ocurrir
en distintos compartimentos celulares. Por ejemplo, el sorgo (Sorghum spp.) y
la yuca o mandioca (Manihot esculenta), presentan glicósidos cianogénicos en
las vacuolas mientras que las enzimas que hidrolizan estos compuestos están
ubicadas en el citosol. Cuando las hojas de la planta han sufrido un daño, el
sustrato se pone en contacto con la enzima liberando HCN en última instancia
(Capítulo 3: Figura 9). Algunos herbívoros han desarrollado en el transcurso de
su evolución mecanismos para evitar sus efectos tóxicos. El glicósido
cianogénico linamarina (Figura 1) se halla presente en Lotus corniculatus;
como producto de la hidrólisis de este compuesto se libera una cetona y HCN
en forma espontánea. El hongo Stemphyllium loti que parasita esta especie
presenta cierto grado de tolerancia al cianuro. Estos microorganismos poseen
la capacidad de degradar el cianuro a formamida (HCONH2), un compuesto
menos tóxico, mediante la acción de la enzima cianuro hidratasa que es
inducida en las esporas o micelio del hongo cuando está expuesto a bajas
concentraciones de HCN (Powell et al., 1983).

195
Figura 1. Glicósido cianogénico presente en Lotus corniculatus
Muchos fenoles simples y polifenoles (taninos), terpenoides, glicósidos
cianogénicos y alcaloides actúan como toxinas impidiendo la invasión de
agentes patógenos. La mayoría de los compuestos fenólicos y alcaloides se
almacenan en las vacuolas. Algunos de ellos se encuentran al estado de
glicósidos para facilitar su solubilidad. Los terpenos se almacenan
generalmente en estructuras especializadas como tricomas y pelos
glandulares. Entre los terpenoides con actividad antimicrobiana encontramos al
mentol (monoterpeno), los sesquiterpenos risitina y lubimina de la papa
(Solanum tuberosum L.), el capsidiol en pimiento (Capsicum annum L.), el
triterpeno cucurbitacina de las raíces de pepino (Cucumis sativus L.) con
actividad nematicida (Figura 2).
Figura 2. Terpenoides con actividad antimicrobiana
Las coníferas sintetizan oleorresinas viscosas (mezcla de monoterpenos
cíclicos volátiles y ácidos diterpénicos) como defensa contra ciertos tipos de
escarabajos y sus hongos asociados (Leicach, 2006). Los terpenos volátiles
expuestos al aire se oxidan y polimerizan formando masas cristalinas que
sellan heridas impidiendo la entrada de patógenos. Los compuestos químicos
que se encuentran en forma constitutiva pueden incrementar su nivel ante

196
situaciones adversas. Por ejemplo, los alcaloides quinolizidínicos esparteína y
lupamina (Figura 3) presentes en especies del género Lupinus actúan
inhibiendo el crecimiento de hongos, bacterias y virus aumentando su síntesis
en respuesta a heridas (De la Vega et al., 1996).
Figura 3. Alcaloides con actividad microbiana
Los metabolitos secundarios, además de actuar como una barrera inicial para
la propagación de patógenos potenciales, pueden ejercer una presión selectiva
sobre las plantas y los patógenos, que con el transcurso del tiempo pueden
desarrollar mecanismos de resistencia.
La canela (Cinnamomum zeylanicum), presenta diferentes metabolitos
antifúngicos en distintos órganos de la planta. La corteza de su tallo produce
altas concentraciones de aldehído cinámico; en sus hojas predomina el
eugenol y en las células corticales de sus raíces prevalece el alcanfor
(Senanayake et al., 1978) (Figura 4).
Figura 4. Metabolitos secundarios con actividad antifúngica presentes en canela
En la avena (Avena sativa L.) se concentra la producción de avenacina
(saponina terpénica esteroidal) en la capa de células de la epidermis de raíces,
compuesto que actúa sobre el hongo Gaeumannomyces graminis (Mansfield,
1983). En tomate se encuentra otra saponina, la alfa tomatidina (saponina de

197
origen esteroidal alcaloide) en toda la planta, pero en mayor concentración en
tejidos jóvenes y frutos verdes (Figura 5).
Algunos alcaloides tóxicos se activan luego de la ingestión por el herbívoro o
cuando se acumulan en una concentración que sobrepasa un umbral de
toxicidad.
Figura 5. Saponinas con actividad anfifúngica: avenacina A-1 presente en avena y tomatidina
presente en tomate
2.1.2. Mecanismos de defensa inducidos
A pesar de las barreras naturales que ofrecen resistencia, algunos patógenos
pueden entrar a las plantas por aperturas naturales, como por ejemplo las
lenticelas de los tubérculos de la papa, a través de la cutícula cuando ésta ha
sido dañada mecánicamente o atravesando la pared celular. En tales
circunstancias, la planta puede activar mecanismos de defensa con el fin de
detener la infección. Estos mecanismos constituyen las defensas inducibles,
que se promueven en los organismos como respuesta al ataque de herbívoros
y agentes patógenos (Collinge et al., 1994) con el objetivo de conferir
inmunidad o cierto grado de resistencia frente a futuros ataques que implican
formación y cambios en las estructuras morfológicas y variaciones en la
composición y/o concentración de compuestos químicos.

198
Las plantas con mecanismos de defensa inducibles presentan sistemas de
percepción del invasor a partir de los cuales se activan genes implicados en la
respuesta defensiva (teoría gen por gen). Este mecanismo es equivalente al
sistema inmunitario animal “antígeno-anticuerpo”.
Los productos naturales que actúan como mecanismos de defensa inducibles
son relativamente pocos y presentan una distribución restringida desde el punto
de vista taxonómico. Estos compuestos pueden ser proteínas, glúcidos o
metabolitos secundarios. Los metabolitos inductores de defensa pueden no ser
específicos como es el caso de la quitina, que conforma la pared celular de los
hongos, y es capaz de inducir la expresión de genes de defensa en las plantas
ante un ataque fúngico. Este tipo de defensas se activan en general como
respuesta a daños en los tejidos vegetales provocados por agentes patógenos
o condiciones ambientales adversas.
Por otro lado, la inducción de los mecanismos de defensa puede ser de tipo
específica, donde la planta reconoce al patógeno. Este mecanismo parece
estar mediado por genes presentes en el patógeno y en la planta.
Los genes implicados en la respuesta defensiva codifican enzimas
relacionadas con la formación de componentes de la pared celular,
principalmente lignina, calosa y proteínas ricas en hidroxiprolina; enzimas
hidrolíticas como quitinasas y glucanasas; la fosforilación y desfosforilación de
proteínas; inhibidores de proteasas y la síntesis de proteínas relacionadas con
la patogénesis (PRP). Estas últimas se acumulan durante y después de una
infección. Se caracterizan por ser de bajo peso molecular, resistentes a
proteasas y de localización extracelular (van Loon y van Kammen, 1970). Las
PRP se identificaron por primera vez en plantas de tabaco infectadas por el
virus del mosaico del tabaco. La expresión de estas proteínas también puede
ser inducida por reguladores de crecimiento como el etileno, ácido abscísico y
ácido indol acético (AIA) (Figura 6) como por factores ambientales adversos.
Incluso se han detectado en tejidos sanos.

199
Figura 6. Hormonas vegetales implicadas en reacciones de defensa inducibles
La lignina, si bien es un componente presente en las paredes celulares de
varias especies, también se suele acumular en grandes cantidades en tejidos
atacados por patógenos. La síntesis de lignina deriva del metabolismo de los
fenilpropanoides y está regulada por la enzima PAL (fenilalanina amonio liasa)
(Capítulo 4).
Las defensas en los tejidos vegetales son también inducidas por componentes
de la pared celular de ciertos hongos producidos por la actividad de enzimas
hidrolíticas del vegetal.
Entre los diversos procesos metabólicos desencadenados como respuesta a la
inducción se encuentra también la producción de especies reactivas del
oxígeno (EROs) como el radical superóxido (O2
-
), radical hidroxilo (OH-
), el
peróxido de hidrógeno (H2O2); estas especies inducen procesos oxidativos que
aumentan el daño, como es el caso de la peroxidación de lípidos de
membrana, la inhibición de enzimas y la ocurrencia de daños a nivel de los
ácidos nucleicos.
Con el objetivo de regular los niveles excesivos de compuestos tóxicos y
mantener el estado de óxido-reducción de la célula vegetal, se puede activar la
síntesis de enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa (SOD),
ascorbato peroxidasa y catalasa y de metabolitos secundarios con actividad
antioxidante como el ácido ascórbico, α-tocoferol, antocianinas, carotenoides y
betalaínas.
Como elementos de señalización volátiles se ha determinado también el
aumento en la concentración de hormonas, que cumplen con la función de
transmisión de la información en la planta y también entre plantas vecinas. El
ácido jasmónico (AJ), el ácido salicílico (AS) y sus ésteres metílicos (Figura 7) y
el etileno (Figura 6) son las más reconocidas entre los mecanismos de defensa.

200
Estas hormonas junto con la producción de EROs regulan la expresión de
determinados genes. Por ejemplo el AJ modula la síntesis de proteínas de la
pared celular y de enzimas involucradas en el metabolismo secundario como
acetilCoA carboxilasa, chalcona sintasa, PAL y polifenoloxidasas. La emisión
de etileno por parte de los tejidos dañados activa genes defensivos en tejidos
sanos distantes a la zona dañada o de plantas alejadas que podrían estar
expuestas al mismo patógeno. El mecanismo de señalización del éster metílico
del AS (precursor de la aspirina) es similar al del etileno, participando además
en interacciones alelopáticas.
Figura 7. Hormonas naturales implicadas en procesos de defensa
Las EROs pueden provocar toxicidad, aumentando el daño y también pueden
actuar como señales de activación de las rutas de defensa.
Los compuestos químicos inducidos están presentes normalmente en bajas
concentraciones y suelen incrementarse frente a una infección, como ocurre
con el ácido protocatéquico y el catecol (Figura 8) presentes en las cebollas
moradas resistentes a la antracnosis, o la cumarina, escopoletina (Figura 9) y
el ácido clorogénico (Capítulo 4: Figura 10) en papas infectadas con
Phytophthora infestans (Mansfield, 1983).
Figura 8. Compuestos fenólicos antimicrobianos presentes en cebollas moradas

201
Figura 9. Antifúngico presente en papa
Los flavonoides naringenina y kaepmferol (Capítulo 4: Figura 21) del arroz
(Oryza sativa L.) inhiben el crecimiento del hongo Xanthomonas oryzae y la
germinación de esporas de Pyricularia oryzae. En tomate (Solanum
lycopersicum) la p-cumaroiltiramina y feruloiltiramina (Figura 10) (conjugados
de fenilpropanoides con aminas) son inducidos como respuesta a daños. En
Sorgo bicolor L. se acumula luteolina y apigenina (Capítulo 4: Figura 20) en
forma de inclusiones en las células epidérmicas atacadas por el hongo
Colletotrichum graminicola.
Figura 10. Amidas de ácidos hidroxicinámicos con actividad anfifúngica
Los metabolitos inducidos también pueden encontrarse en forma inactiva en
plantas sanas y luego de una infección convertirse en productos antifúngicos
mediante reacciones bioquímicas que impliquen hidrólisis enzimática, como
ocurre en algunas Poaceae como la avena y el sorgo que tienen en sus raíces
glicósidos cianogénicos. Las plantas, después de ser atacadas por
Gaeumannomyces graminis liberan HCN por intermedio de enzimas presentes
en los tejidos sanos; el HCN es un compuesto perjudicial para el hongo (Grayer
y Harborne, 1994). Ocurre lo mismo con los isotiocianatos producidos por la
hidrólisis de los glucosinolatos (encontrados en las familias Brassicaceae,
Capparidaceae y Caricaceae) por acción de las enzimas hidrolíticas

202
mirosinasas también llamadas tioglucosidasas (Rask et al., 2000) (Capítulo 3).
En este grupo de especies, cuando la planta es dañada tanto por factores
físicos como biológicos, la enzima y el sustrato entran en contacto y los
glucosilonatos son hidrolizados en un compuesto inestable que en condiciones
neutras o alcalinas del medio se transforma en un isotiocianato volátil con
propiedades antifúngicas.
Otro grupo muy amplio lo constituyen las llamadas fitoalexinas, compuestos de
bajo peso molecular que únicamente son sintetizados en respuesta al ataque
de un patógeno y que su presencia está restringida al tejido dañado y las
células adyacentes.
2.2. Respuesta hipersensible
La respuesta al daño ante la invasión de agentes patógenos puede estar
localizada en el lugar de la infección o en sitios alejados al daño.
La respuesta local se denomina reacción hipersensible (HR) o muerte celular
programada, caracterizada por la muerte rápida de las primeras células
infectadas, observándose lesiones necróticas en el sitio de infección, privando
al patógeno de nutrientes y soporte mecánico, aislándolo del resto de la planta
y restringiendo su expansión. La HR se observa frecuentemente en las
interacciones planta-patógeno de tipo incompatible, en la cual la planta
presenta genes de resistencia y el patógeno posee genes de avirulencia. Esta
respuesta se desarrolla aproximadamente 24 horas después del ataque del
patógeno potencial. La HR se asocia también a la expresión de otros
mecanismos de defensa como la acumulación de compuestos tóxicos para el
patógeno, las fitoalexinas, deposición de lignina y suberina, de proteínas ricas
en hidroxiprolina y proteínas relacionadas con la patogénesis (PRP), las cuales
se asocian con el fenómeno denominado resistencia sistémica adquirida o SAR
(Ryals et al., 1996).
La HR parece ocurrir como consecuencia de un programa activo y organizado
de muerte celular y no como consecuencia del colapso celular pasivo producido

203
por el ataque del patógeno o la producción de toxinas derivadas de éste
(Gilchrist, 1998). En este proceso se activan señales provocadas por la
presencia de agentes altamente oxidantes tales como las EROs, entre ellas el
anión superóxido y peróxido de hidrógeno y el incremento de óxido nítrico
(NO). Luego, para contrarrestar el efecto oxidativo, la planta sintetiza
antioxidantes enzimáticos como superóxido dismutasa (SOD), ascorbato
peroxidasa, glutatión reductasa y catalasa. Como respuesta a estas señales se
activa la síntesis de metabolitos secundarios como polifenoles y enzimas PAL,
peroxidasas y enzimas hidrolíticas como las quitinasas y β 1,3 glucanasa.
2.3. Resistencia local y resistencia sistémica adquiridas
El ataque local del patógeno capaz de producir lesiones necróticas puede
también inducir otras respuestas denominadas resistencia local o sistémica. La
respuesta local se conoce como resistencia local adquirida (LAR) y la de tipo
sistémico resistencia sistémica adquirida (SAR).
La resistencia sistémica adquirida es una respuesta de defensa activa, de
amplio espectro, que se asocia a una alta expresión de genes que codifican
enzimas proteasas (Hammerschmidt, 1999). En la respuesta sistémica el
patógeno induce lesiones localizadas similares a las de la HR produciendo una
resistencia local (LAR) en el tejido infectado a partir del cual se producen
señales que inducen resistencia en el resto de la planta (SAR). La SAR es
generalmente efectiva contra hongos, bacterias, virus o nematodos,
independientemente del organismo inductor (Ryals et al., 1996).
Durante el desarrollo de la resistencia sistémica adquirida se reconocen
distintos procesos que implican la percepción de elicitores en el sitio de
infección, reconocimiento del patógeno por la planta (HR), generación de
señales metabólicas transmisibles a través de los tejidos (sistema vascular),
amplificación de la señal a distancia, síntesis de AS y expresión de genes SAR
(Attaran et al., 2009). El AS es la molécula que ha mostrado mayor evidencia
de estar involucrada en este proceso (Mauch-Mani y Métraux, 1998). Por este

204
motivo, la inducción de SAR generalmente se correlaciona con incrementos en
la acumulación de SA, tanto local como sistémicamente (Ordeñana, 2002).
La colonización de las raíces por microorganismos de la rizósfera1
desarrolla
un tipo de resistencia particular denominada resistencia sistémica inducida, en
la que intervienen el ácido jasmónico y el etileno (Pieterse y van Loon, 1999)
(Figura 11).
Figura 11. Reacciones de defensa que ocurren en las células infectadas (HR), en tejidos
adyacentes (LAR) y en tejidos distantes (SAR)
2.4. Fitoalexinas
Los metabolitos que se sintetizan como respuesta al ataque de hongos
fitopatógenos fueron denominados fitoalexinas en el año 1941 por Muller y
Börger. Más tarde Paxton (1981) las definió como metabolitos secundarios de
bajo peso molecular con propiedades antimicrobianas que se producen y
acumulan en plantas expuestas a microorganismos. La primera fitoalexina fue
aislada y caracterizada en 1960 por Cruickshank y Perrin, y corresponde a un
isoflavonoide pterocarpano, aislado a partir de vainas de arveja (Pisum
sativum), al que se lo denominó pisatina. La activación de la síntesis de estos
compuestos en las plantas se produce por acción de factores denominados

205
“elicitores o inductores” que pueden ser exógenos, producidos por patógenos,
agentes químicos y daños mecánicos; o bien pueden ser endógenos,
producidos por las plantas en respuesta a determinadas situaciones de estrés.
La síntesis de estos compuestos se restringe al lugar de la infección y las
células adyacentes, acumulándose en los tejidos necrosados presentando una
acción tóxica frente a un amplio espectro de hongos y bacterias patógenas en
plantas. La concentración de estos compuestos es baja antes de una infección
y aumenta rápidamente pocas horas luego del ataque del patógeno (Taiz y
Zeiger, 2010). Se pudo determinar también que la actividad antifúngica o
antimicrobiana puede ser ejercida por un solo compuesto o una mezcla de
varios de ellos en distintas concentraciones y proporciones.
Desde el punto de vista químico no existe una división estricta entre las
fitoalexinas y los metabolitos antifúngicos y antibacterianos de tipo
constitutivos. Se han identificado una gran diversidad de compuestos químicos
con función de fitoalexinas de estructura química heterogénea, encontrándose
terpenoides (sesquiterpenos, diterpenos), compuestos azufrados, nitrogenados
(alcaloides, aminas, amidas), alifáticos (especialmente alcanos de cadena larga
y ácidos grasos) y fenólicos.
Aún no está bien establecido si la capacidad de sintetizar metabolitos
antifúngicos es una propiedad de la mayoría de las plantas o está restringida a
determinadas especies y familias botánicas. Con respecto a ello se ha podido
determinar que muchas familias botánicas producen fitoalexinas de la misma
clase, motivo por el cual se las ha empleado en quimiotaxonomía (Seneviratne
y Harbone, 1992). Por ejemplo en las Fabaceae numerosas especies sintetizan
fitoalexinas de tipo isoflavonoide y en especies de la familia Solanaceae se
encuentran fitoalexinas de estructura sesquiterpénica.
Las plantas leguminosas del género Hymenea presentan un compuesto
antifúngico en las hojas que se denomina óxido de cariofileno (Figura 12), que
inhibe al hongo Pestailopsis. Este compuesto se encuentra formando parte de
una mezcla de sesquiterpenos. La risitina, es una lactona sesquiterpénica
aislada en papa (Solanaceae) también con efectos antifúngicos. Los derivados

206
del gosipol (Capítulo 5: Figura 30) en Gossypium hirsutum, Malvaceae,
presentan actividad nematostática para Meloidogyne incognita.
Figura 12. Antifúngico del género Hymenea
Por otra parte, se ha determinado en las hojas de Sequoia sempervirens
(Cupressaceae) una mezcla de monoterpenos que en determinadas
concentraciones inhiben a los hongos endófitos de esa especie (Espinosa–
García y Langenheim, 1991).
Algunos compuestos que forman parte de los aceites esenciales de las plantas
aromáticas también pueden tener propiedades antifúngicas.
Entre los compuestos fenólicos encontramos a las cumarinas, derivados del
ácido antranílico, estilbenos, flavanonas, antocianinas, isoflavonas, fenoles
simples, antraquinonas, fenilpropanoides (Capítulo 4). Las fitoalexinas más
estudiadas son las derivadas del metabolismo de los fenilpropanoides,
sintetizados a partir de la fenilalanina. En las leguminosas, se encuentran
isoflavonoides con actividad antimicrobiana sintetizados a partir de fenilalanina
y la vía del malonato. La pisatina en arveja (Pisum sativum), faseolina en
poroto (Phaseolus vulgaris) y gliceolina I en soja (Glycine max) son algunos de
ellos (Figura 13). Los ácidos p-cumárico y ferúlico (Capítulo 4: Figura 9) en
frutos de tomate infectados por Botrytis cinerea o en tubérculos de papa
infectados con Phytoptora infestans sufren incrementos importantes. En las
raíces de Eucalyptus calophylla infectadas por el hongo Phytophtora
cinnamoni, se incrementa en forma significativa el contenido de fenólicos
solubles seguido de un aumento de lignina y suberina.

207
Figura 13. Estructuras de fitoalexinas aisladas de arveja, poroto y soja
La producción de fitoalexinas se asocia a la inducción de genes que codifican
enzimas específicas como la fenilalanina amonio liasa (PAL), la chalcona
sintasa (CHS) y chalcona isomerasa (CHI) (Figura 14). Se ha señalado la
existencia de tres genes para la PAL en poroto, detectándose hasta once
isoformas de esta enzima. En poroto, la CHS es codificada por una familia de
seis a ocho genes (Ryder et al., 1987). Por ejemplo, se ha identificado a la
gliceolina I en células de soja, fitoalexina de naturaleza fenólica sintetizada a
partir de la fenilalanina amonio liasa (PAL) la cual constituye un nematicida
específico contra larvas de Meloidogyne incognita inhibiendo la respiración.
El mecanismo de inducción por el que se producen estas sustancias aún no
está totalmente dilucidado, pero se han descrito en varias especies ciertos
inductores producidos por los patógenos, que estimulan la transcripción del
ácido ribonucleico mensajero (ARNm) de la planta, el cual codifica la expresión
de enzimas involucradas en la biosíntesis de las fitoalexinas. De acuerdo a
ciertos estudios, parece que la transcripción del ARNm que promueve la
síntesis de enzimas necesarias para la producción de fitoalexinas se inicia
luego de producido el daño o la invasión del patógeno. Se han identificado
receptores específicos en las membranas celulares de soja, los cuales parecen
jugar un papel fundamental en la inducción de la acumulación de fitoalexinas
en los tejidos infectados por hongos (García-Mateos y Pérez-Leal, 2003).

208
Se ha observado que numerosos patógenos son capaces de detoxificar
fitoalexinas lipófilas transformándolas en compuestos más polares reduciendo
su toxicidad (van Etten et al., 1989). Los mecanismos enzimáticos de
detoxificación de fitoalexinas implican monooxigenación, desmetilación
reducción, hidratación, oxidación e hidroxilación.
Algunos compuestos que actúan como fitolaexinas se han logrado aislar
mediante la técnica de cultivo in vitro para luego poder investigar su
contribución al control de plagas mediante pruebas biológicas.
Figura 14. Biosíntesis de fitoalexinas con estructura flavonoide. Sitios de regulación a nivel
enzimático: PAL: fenilalanina amonio liasa, CHS: Chalcona sintasa, CHI: Chalcona isomerasa.
Adaptado de Ordeñana, 2002

209
2.5. Interacciones planta-insecto
Los mecanismos de interacción planta-insecto son prácticamente los mismos
que los estudiados para las interacciones planta-microorganismos. Los daños
por mordeduras o las secreciones orales de los artrópodos actúan como
inductores de defensas. Las plantas sintetizan metabolitos secundarios con
acción tóxica y compuestos volátiles que actúan como repelentes de insectos.
Entre estos últimos se encuentran aldehídos, alcoholes, ésteres y terpenoides,
algunos de los cuales son específicos de cada especie. Ciertos compuestos
emitidos por las plantas dañadas o sintetizados durante la oviposición de los
insectos sirven para atraer enemigos naturales de herbívoros agresores, como
por ejemplo ciertos terpenos volátiles combinados con oxilipinas (moléculas
derivadas de los ácidos grasos poli-insaturados que se acumulan en respuesta
al ataque de patógenos) son distinguidos por avispas parásitas de
depredadores. Dentro de los terpenoides, el citronelal (Figura 15) actúa como
repelente de insectos y las piretrinas como toxinas del sistema nervioso de los
insectos. Los alcaloides presentes en forma constitutiva en algunas plantas
pueden incrementarse en respuesta a una herida producida por insectos como
es el caso de los N-acil derivados de la nicotina (Capítulo 2: Figura 2) de
Nicotiana sylvestris que se sintetizan de novo en hojas dañadas afectando las
larvas de Manduca sexta L.
Figura 15. Monoterpenoide repelente de insectos
La berberina y sanguinarina, alcaloides isoquinoleínicos (Figura 16), son
tóxicos para insectos y vertebrados. Estos alcaloides interfieren en la
transmisión de los impulsos nerviosos inhibiendo la actividad de la enzima
acetilcolinesterasa. Algunos insectos parásitos pueden evitar la intoxicación

210
con alcaloides utilizándolos para la síntesis de compuestos activos contra sus
propios depredadores. Por ejemplo, las larvas de Utetheisa ornatrix L.
secuestran hasta la adultez los alcaloides pirrolizidínicos producidos por la
leguminosa Crotalaria (Crotalaria spp, Fabaceae) los que utilizan como
protección de sus depredadores, en este caso arañas nocturnas.
Figura 16. Alcaloides isoquinoleínicos tóxicos para insectos
Los flavonoides pueden modular la ingestión y el desarrollo de la oviposición en
los insectos. La enzima polifenoloxidasa cataliza la oxidación de compuestos
fenólicos, dando como resultando quinonas sumamente reactivas, que se
polimerizan formando productos que atrapan a los insectos o reducen la
calidad nutricional de las proteínas. En maíz se ha observado la síntesis de
proteasas cisteínicas ante el ataque de insectos. El ataque de insectos activa
defensas de tipo local y sistémico mediante vías de señalización en las que
están implicados la sistemina, el ácido jasmónico, el ácido galacturónico y el
peróxido de hidrógeno.
La sistemina es un pequeño péptido formado por 18 aminoácidos que actúa
como mensajero químico implicado en la transducción de señales generada por
la mordida de un insecto identificado en plantas de la familia Solanaceae. El AJ
lidera el sistema de defensa contra insectos herbívoros, que incluye la
inducción de inhibidores de proteasas y la síntesis de compuestos fenólicos y
enzimas polifenoloxidasas.
La enzima fenilalanina amonio liasa (PAL) interviene en la respuesta sistémica
adquirida, catalizando el primer paso de la biosíntesis de fenilpropanoides y la

211
producción de ácido salicílico, el cual regula la producción de otros metabolitos
de esta vía como el ácido clorogénico que actúa como disuasorio alimentario
(Capítulo 4: Figura 10).
Los niveles de AJ y de AS están estrechamente relacionados. Altos niveles de
salicilato inhiben la síntesis de ácido jasmónico y la capacidad de la planta para
responder a las señales provenientes de una herida. Por otro lado, el ácido
jasmónico bloquea la capacidad del ácido salicílico para producir proteínas
inducidas por patógenos.
Las plantas también sintetizan pequeñas proteínas que actúan como
inhibidores de proteasas a modo de respuesta al ataque de insectos. Estas
proteínas bloquean la acción de proteasas intestinales del insecto y pueden
provocar la muerte del mismo. Estos inhibidores se encuentran en granos y
otros tejidos de reserva en una proporción de hasta el 15% del contenido total
de proteínas. Las señales que inducen la síntesis de estas proteínas incluyen
algunos oligosacáridos, ácido abscísico y sistemina.
Para evitar las barreras de defensa de la planta, los insectos desarrollan
diversas estrategias como por ejemplo, incrementan su actividad proteolítica,
inducen enzimas insensibles a los inhibidores de proteasas o expresan
proteínas que degradan a dichos inhibidores producidos por las plantas.
Además, algunos insectos desarrollan tolerancia a inhibidores de proteasas e
incluso desarrollan mecanismos de detoxificación de metabolitos secundarios.
La capacidad de desarrollar una determinada estrategia depende de la especie.
Es interesante destacar que las plantas, los insectos y los microorganismos
patógenos han sufrido una co-evolución. De esta forma, las plantas han
evolucionado desarrollando nuevos mecanismos de detección de patógenos,
mientras que éstos han evolucionado desplegando sofisticados mecanismos
para sobrepasar la “vigilancia” de la célula vegetal.

212
2.6. Defensas químicas contra animales herbívoros
Como se ha indicado anteriormente, las plantas pueden sinterizar distintos
metabolitos para hacer frente al ataque de herbívoros. Algunos de estos
compuestos químicos pueden alterar los procesos digestivos dependiendo de
la dosis consumida. Entre ellos se pueden citar a la celulosa, hemicelulosa,
lignina y taninos que forman parte de la pared celular vegetal, como así
también a la cutina que forma parte de la cutícula. Las ligninas son compuestos
que interfieren en la digestión por sí mismas y por acomplejarse con hidratos
de carbono o enzimas digestivas.
Los taninos condensados se encuentran en grandes cantidades en plantas
leñosas y en algunas herbáceas. Estos compuestos tienen la propiedad de
unirse a las proteínas (Capítulo 4) impidiendo su digestión. Algunos animales
presentan mecanismos de desactivación de estos compuestos mediante unión
a proteínas específicas de la saliva o en los rumiantes por la acción de
bacterias ruminales con actividad hidrolítica, lo que les permite aprovecharlos
desde el punto de vista nutricional.
Las toxinas vegetales actúan generalmente en bajas dosis, interfiriendo en los
procesos bioquímicos fundamentales, bloqueando la actividad de determinadas
enzimas. Entre los alcaloides, la cafeína (Capítulo 2: Figura 28) inhibe la
síntesis de ADN y ARN; la colchicina (Capítulo 2: Figura 13), inhibe la mitosis
celular; y la ergotamina (Figura 17) puede actuar como vasoconstrictor,
necrosando los tejidos afectados.
Figura 17. Alcaloide indólico

213
Los aminoácidos no proteicos y algunas proteínas pueden comportarse como
toxinas. Estos aminoácidos y proteínas suelen acumularse en semillas
cumpliendo el papel de protección frente a sus posibles consumidores y como
reserva de nitrógeno. Por ejemplo, algunas especies del género Vicia son
capaces de producir β-cianoalanina, que sustituye al aminoácido esencial
alanina en la síntesis proteica, causando importantes trastornos a los
herbívoros que consumen estas plantas. Un ejemplo de proteína tóxica es la
ricina, presente en las semillas de Ricinus communis. Por otro lado, en algunas
semillas de leguminosas podemos encontrar un tipo de glicoproteínas tóxicas,
capaces de coagular los eritrocitos de la sangre, son las llamadas
fitohemoaglutininas, con marcados efectos antinutricionales, pues pueden
reducir la ingesta e inhibir el crecimiento de los animales afectados.
Tal como ha sido indicado (Capítulo 3), el ácido cianhídrico es una toxina que
inhibe la respiración celular, y se encuentra en las plantas en forma de
glicósido cianogénico. Cuando los tejidos vegetales de una planta con este tipo
de compuestos son dañados, las moléculas del glicósido que están
compartimentalizadas, se ponen en contacto con las enzimas (también
compartimentalizadas) β-glicosidasa e hidroxinitriloliasa y, a continuación, se
producen una serie de reacciones encadenadas que dan como resultado la
liberación de ácido cianhídrico. Esta sustancia actúa en las mitocondrias
bloqueando la acción de la enzima citocromo oxidasa, paralizando el transporte
electrónico en la respiración celular, con consecuencias a veces letales para el
herbívoro.
Los glucosinolatos actúan como repelentes alimenticios y pueden ser tóxicos
para los herbívoros cuando se encuentran en altas concentraciones. La
toxicidad de estos compuestos se debe a la capacidad que tienen para liberar
isotiocianatos, compuestos potencialmente tóxicos, por acción de la enzima
mirosinasa presente en la planta (Capítulo 3). Los glucosinolatos tienen una
elevada actividad irritante del tracto intestinal, pudiendo provocar gastroenteritis
aguda en el ganado. Estos compuestos se encuentran principalmente en
especies de la familia Cruciferae, destacándose algunas especies silvestres del

214
género Brassica. Su concentración es elevada en semillas mientras que en
tallo, hojas y raíces es diez veces menor (Duncan y Milme, 1989).
Algunas investigaciones sobre la colza (Brassica napus), una especie
productora de aceite, se han centrado en la obtención de variedades con bajos
niveles de glucosinolatos en los granos con el objetivo de aprovechar el
elevado contenido de proteínas de éstos, luego de la extracción del aceite, y
utilizarlos en alimentación animal. Estas variedades resultaron ser muy
sensibles al ataque de plagas, es por ello que posteriormente se desarrollaron
variedades con bajos niveles de glucosinolatos en semillas y alto contenido en
hojas para mejorar su resistencia a las plagas.
Muchas especies de leguminosas forrajeras producen fitoestrógenos como
mecanismo de defensa. Químicamente estos compuestos pertenecen a los
grupos de flavonoides, isoflavonas, lignanos y estilbenos (Capítulo 4). Actúan
principalmente sobre el sistema reproductivo de mamíferos, pudiendo afectar
también el sistema renal, nervioso y cardiovascular. Entre los compuestos con
actividad estrogénica diferenciados en especies del género Trifolium se
encuentran las isoflavonas biochanina, formononetina (Figura 18) y genisteína
y un cumestrano, el cumestrol (Capítulo 4: Figura 17). La concentración de este
tipo de compuestos en la planta es variable dependiendo del estado fenológico
y del ambiente. Por ejemplo, en el trébol rojo (Trifolium pratense) la
concentración de formononetina es elevada antes de la floración y disminuye a
partir de dicho estado (Boué et al., 2003). Las semillas de la soja (Glycine max)
son ricas en isoflavonas, principalmente la genisteína y la daidzeína (Capítulo
4: Figura 17).
Figura 18. Compuestos con actividad estrogénica diferenciados en el género Trifolium

215
3. Relaciones simbióticas entre microorganismos y plantas.
Participación de compuestos químicos vegetales
Los microorganismos del suelo son los responsables de la ejecución y el
control de muchas de las funciones esenciales que se llevan a cabo en él,
como la descomposición de la materia orgánica, la producción de humus, el
reciclaje de nutrientes, el flujo de energía, la fijación de nitrógeno atmosférico,
la solubilización de nutrientes esenciales, la producción de compuestos
complejos que facilitan la agregación del suelo y la descomposición de
xenobióticos2
, entre otros (Moreira y Siqueira, 2002).
Muchos de estos microorganismos son benéficos y cumplen un papel
fundamental; entre ellos se destacan los hongos formadores de micorrizas
arbusculares (HMA), los microorganismos fijadores de nitrógeno y las bacterias
promotoras de crecimiento vegetal (PGPR) (Azcón, 2000). Todos ellos influyen
no sólo en el crecimiento y desarrollo de las plantas sino también contribuyen a
la protección contra distintos tipos de estrés biótico y abiótico.
La mayoría de las plantas captan los nutrientes por medio de interacciones que
establecen con los microorganismos que viven en la rizósfera, especialmente
con aquéllos denominados simbiontes.
3.1. Micorrizas. Interacciones químicas involucradas en el proceso de
micorrización
Las micorrizas son definidas como una asociación simbiótica mutualista
establecida entre las raíces de la mayoría de las plantas y ciertos hongos del
suelo. En esta asociación mutualista, el hongo coloniza biotróficamente las
células corticales de la raíz, sin causar daño a la planta, llegando a convertirse
fisiológica y morfológicamente en parte integrante de dicho órgano. La planta
hospedante proporciona al hongo los carbohidratos necesarios para su
metabolismo y un hábitat ecológico protegido, mientras el hongo facilita a la

216
planta la absorción de agua y nutrientes como el nitrógeno, calcio, potasio,
cobre, zinc, magnesio y especialmente fósforo, un nutriente limitante en
muchos suelos (Genre et al., 2005).
Esta simbiosis mejora también la tolerancia de las plantas a distintos tipos de
estrés biótico o abiótico (Smith y Gianinazzi-Pearson, 1988; Smith y Read,
2008), mejora las características de los suelos y favorece la diversificación de
especies vegetales en los ecosistemas (Smith y Read, 2008).
Los hongos formadores de micorrizas son algunos de los microorganismos
beneficiosos más estudiados en la actualidad. El hombre ha logrado aislarlos y
reproducirlos con el objetivo de emplearlos con fines productivos y ecológicos.
Los tipos más comunes y conocidos de micorrizas son las ectomicorrizas y las
endomicorrizas. Cada tipo se distingue en función de la relación de las hifas del
hongo con las células radicales de la planta hospedante (Popoff, 2008). Las
ectomicorrizas forman un micelio que invade la raíz por fuera de sus células,
mientras que en las endomicorrizas el micelio invade la raíz, en primera
instancia en forma intercelular y luego penetra en el interior de las células
radicales, desde la rizodermis hasta las células corticales. Las endomicorrizas
son simbiontes obligados, no pudiendo ser desarrollados en cultivo puro, o sea
en ausencia de su hospedante, contrariamente a los hongos ectomicorrícicos.
Las endomicorrizas son las más abundantes y dentro de éstas, las del tipo
arbusculares (HMA) son las que forman la mayoría de las plantas de interés
agrícola. Estos hongos se encuentran naturalmente en la rizósfera, pero ciertas
prácticas agrícolas pueden disminuir su población haciéndose necesaria su
incorporación mediante la inoculación de las plantas. La importancia de las
micorrizas en la agricultura radica en que por su extenso micelio extra-radical
se forma un vínculo entre la planta y el suelo aumentando el área de
exploración de las raíces, favoreciendo la absorción de agua y nutrientes poco
móviles.
Los hongos micorrízicos arbusculares constituyen un insumo microbiológico de
importancia para el desarrollo de una agricultura sustentable. Debido a su
papel en el funcionamiento de los ecosistemas y su potencial aplicación como

217
fertilizantes biológicos, pueden ser considerados como componentes
importantes de la diversidad biológica del suelo (Guerra Sierra, 2008).
3.1.1. Señales de reconocimiento entre plantas y hongos formadores de
micorrizas arbusculares
La invasión de estos hongos provoca en las plantas una serie de cambios
fisiológicos y bioquímicos específicos producidos por señales de
reconocimiento emitidas por las plantas y el hongo. Las señales bioquímicas
implicadas en la simbiosis están relacionadas con metabolitos secundarios
exudados por las raíces de las plantas, los cuales estimulan el crecimiento de
las hifas y la formación de las distintas estructuras del hongo. Las primeras
señales habitualmente generan en las plantas respuestas defensivas débiles y
localizadas, las cuales no impiden la colonización del hongo.
Los exudados radicales y los secretados por las HMA activan la expresión de
genes que favorecen cambios a nivel celular y que posibilitan el desarrollo del
hongo en la raíz. Las primeras señales bioquímicas están relacionadas con
compuestos volátiles exudados por las raíces. El CO2 es una molécula
fundamental para la germinación de esporas y el crecimiento de las hifas (Bago
et al., 2000). Si bien la colonización de las raíces es controlada por la planta
(Bonfante et al., 2000), se ha determinado que la comunicación planta-hongo
modifica la expresión de genes del hongo relacionados con señales de
reconocimiento (Requena et al., 2002).
La ruta de biosíntesis de flavonoides e isoflavonoides genera una amplia gama
de metabolitos implicados en la señalización de los procesos de simbiosis,
junto a otros compuestos como aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares
reductores y hormonas. Muchos de estos compuestos son exudados por raíces
de plantas leguminosas y afectan la germinación de esporas, el crecimiento de
las hifas y la colonización de las HMA.
Mandelbaun y Piche (2000) observaron un efecto sinérgico del CO2 y los
flavonoides exudados por las raíces de las plantas en el estímulo del
crecimiento de las hifas de estos hongos. Las estrigolactonas (Figura 19) son
lactonas terpénicas que derivan de los carotenoides, las cuales son exudadas

218
por las raíces, constituyendo un “factor de ramificación”. Fueron identificados
en Lotus japonicus y luego aislados en un gran número de plantas
demostrando ser de fundamental importancia en el desarrollo de la simbiosis
(Akiyama et al., 2005). En papa, la formononetina (Figura 18) estimula la
esporulación y la efectividad de hongos micorrícicos (Davies et al., 2005).
Scervino et al. (2005), determinaron que los flavonoides kaempferol, luteolina,
rutina, morina y crisina (Figura 20) estimulaban la germinación de esporas y la
elongación y ramificación de hifas de los hongos micorrícicos Gigaspora
margarita, Glomus mosseae y G. intrarradices, asociados con trébol blanco.
Figura 19. Lactona terpénica que actúa como molécula de señalización celular endógena y en
la rizosfera, con función hormonal
Figura 20. Compuestos fenólicos involucrados en la simbiosis planta-HMA

219
Las hormonas vegetales también están involucradas en las relaciones
simbióticas que forman las HMA. Las citoquininas y auxinas muestran efectos
positivos en el crecimiento del hongo, mientras que las giberelinas presentan
respuestas tanto positivas como negativas en las HMA.
Los niveles de AJ y etileno se ven incrementados en las raíces de plantas
micorrizadas durante el proceso de establecimiento de la asociación con HMA,
relacionando esta respuesta con el aumento de la resistencia a algunas plagas,
en plantas micorrizadas (Ramírez Gómez y Rodríguez, 2012).
Las señales de reconocimiento y la inducción de respuestas de defensa de la
planta en la simbiosis con HMA han sido estudiadas comparándolas con las
otras interacciones planta-microorganismo, como es el caso de la simbiosis
leguminosa-rizobios, y de algunos hongos y nematodos patógenos. A pesar de
ello aún no son claros los mecanismos de defensa que se activan bajo la
simbiosis, pero se conoce que la alteración de la expresión de genes de defensa
tiene un papel particular o funcional en el establecimiento de la misma.
3.2. Simbiosis Rizobios-Leguminosas
Los nódulos formados en las raíces de las plantas leguminosas constituyen una
estructura altamente organizada que se desarrolla como resultado de la
relación simbiótica entre las plantas leguminosas y las bacterias del suelo del
género Rhizobium, Bradyrhizobium, Sinorhizobium, Mesorhizobium y
Azorhizobium. Dentro del nódulo radicular, las bacterias invasoras diferencian
bacteroides fijadores de nitrógeno que proporcionan nitrógeno reducido a la
planta a cambio de carbohidratos.
El establecimiento de la simbiosis requiere de mecanismos de señalización y
reconocimiento por parte de ambos, en los que intervienen muchos metabolitos
secundarios. Debido a la importancia que presenta esta simbiosis en la fijación
de nitrógeno, muchas de las etapas del reconocimiento planta-bacteria, como
la formación de nódulos y fijación de nitrógeno, han sido bien estudiadas.

220
Durante el proceso de establecimiento de nódulos, las semillas y raíces de las
plantas sintetizan compuestos fenólicos, principalmente ácidos fenólicos y
flavonoides, glicina-betaína (compuesto cuaternario presente en bacterias,
cianobacterias, algas, animales y varias familias de plantas y ausente en
muchos cultivos de interés agrícola, relacionada con el estrés osmótico) y
ácidos aldónicos como moléculas señales de la simbiosis. Estos compuestos
actúan como quimio-atrayentes, guiando a las células de los rizobios hacia las
raíces de las leguminosas.
Se ha demostrado que algunos flavonoides exudados por las raíces de las
plantas pueden estimular o inhibir la expresión de genes nod que participan en
esta simbiosis. Los genes nod son un grupo de genes de nodulación de las
especies de Rizobios necesarios para la inducción de la división celular de las
células corticales y la curvatura de los pelos radiculares en el inicio de la
infección. Es posible que tanto los flavonoides como los ácidos fenólicos, por
su función como antioxidantes, actúen como protectores de procesos
oxidativos en las células en división.
Se comprobó que las raíces de Vicia faba secretan flavonas y flavonoles; las de
soja, isoflavonas y las raíces de maní, vainillina (Figura 21) como reguladores
de la expresión de genes nod en el simbionte. Los genes nod están implicados
en la síntesis de lipo-quito-oligosacáridos (LCO), moléculas señales producidas
por los rizobios que median el reconocimiento y la organogénesis del nódulo en
la simbiosis Rhizobium-leguminosa denominados factores nod, los que inducen
también la acumulación de flavonoides y chalconas (Mandal et al., 2010).
Figura 21. Compuesto fenólico regulador de la expresión de genes nod en Arachis hypogaea

221
Los ácidos fenólicos cinámico, gálico, p-cumárico, protocatéquico, también
actúan como inductores de la simbiosis planta-microorganismos. La interacción
entre los compuestos fenólicos y sus derivados y la ecología de la simbiosis
planta-microorganismo es muy compleja y aún quedan muchas preguntas por
responder en lo que respecta a sus efectos.
La incorporación de microorganismos benéficos en la agricultura constituye una
práctica compatible con un manejo sustentable de los agroecosistemas. Los
hongos formadores de micorrizas arbusculares, las bacterias fijadoras de
nitrógeno, microorganismos solubilizadores de fósforo y bacterias promotoras
del crecimiento son organismos amigables con el ambiente ya que se
encuentran naturalmente en la rizósfera, pero debido al uso indiscriminado de
fertilizantes químicos y productos fitosanitarios, los suelos ven disminuida su
población. Por lo tanto, la inclusión de estos microorganismos como
potenciales fertilizantes biológicos o biofertilizantes permitiría aumentar los
rendimientos de los cultivos sin causar daño al ambiente.
4. Alelopatía
Algunas plantas poseen la capacidad de liberar compuestos químicos que
influyen en el crecimiento y desarrollo de otras especies vegetales. Este
mecanismo se conoce como alelopatía. Por lo tanto la alelopatía representa el
área de la Bioquímica Ecológica que estudia las interacciones entre plantas. La
primera definición de dicho término (del griego allelon = uno al otro y pathos =
sufrir; efecto injurioso de uno sobre otro) fue la de Molish en 1937. En ella se
incluían las interacciones bioquímicas ya sean benéficas o perjudiciales entre
algas, hongos, bacterias y plantas superiores. Debido a la dificultad de discernir
si el efecto que produce una planta sobre otra se debe a un compuesto químico
en particular o a la competencia por recursos, en 1969 Muller introdujo el
término de interferencia, para referirse al conjunto de los efectos alelopáticos y
también los de competencia por espacio y recursos (agua, nutrientes, luz). Más
tarde Rice (1974) la definió como el conjunto de efectos inhibitorios. La

222
International Allelopathy Society en el año 1996, define la alelopatía como:
“Cualquier proceso que implica metabolitos secundarios producidos por
especies exóticas que influyen en el crecimiento y desarrollo de las especies
nativas (excluyendo los animales), comprendiendo efectos positivos y
negativos”. Esta definición se amplió luego a cualquier proceso que involucre
metabolitos secundarios producidos por las plantas, microorganismos, virus y
hongos que influyen en el crecimiento y desarrollo de sistemas agrícolas y
biológicos.
Los compuestos alelopáticos que desencadenan este proceso se denominan
agentes o sustancias alelopáticas. La acción fitotóxica de dichos metabolitos
depende de su concentración, persistencia y destino en el medio donde son
liberados. Muchas veces la actividad alelopática está originada por la acción
conjunta de varios compuestos químicos, y no uno solo en particular. También
puede deberse a un subproducto de la descomposición por microorganismos
del suelo.
Entre los metabolitos con actividad alelopática se encuentran ácidos orgánicos,
alcoholes, aldehídos y cetonas alifáticos; lactonas, quinonas (juglona,
tetraciclina), terpenoides como cineol, alcanfor, limoneno; fenoles simples como
el ácido gálico, vanílico, hidroquinonas, derivados del ácido cinámico como el
ácido clorogénico y ferúlico, cumarinas como la escopoletina y umbeliferona
(Figura 22 a, b), flavonoides como la catequina, quercetina; taninos
condensados e hidrolizables; lignanos; antocianinas; aminoácidos y péptidos;
alcaloides como atropina, codeína (Figura 22 c, d) y estricnina (Capítulo 2:
Figura 4); aminas, glicósidos cianogénicos y glucosinolatos. El grupo de los
compuestos fenólicos comprende el mayor número de representantes.

223
Figura 22. Cumarinas y alcaloides con actividad alelopática
Estos compuestos se encuentran en todos los órganos vegetales tales como
hojas, flores, frutos, tallos aéreos y subterráneos y en raíces de diversas
especies, siendo las hojas y las raíces las fuentes más importantes de
aleloquímicos. Se sintetizan y almacenan en distintos tipos de células en forma
libre o conjugada con otras moléculas y son liberados al entorno en respuesta a
distintas situaciones en las que comúnmente están involucradas condiciones
de estrés biótico y/o abiótico.
Su concentración depende de la especie, edad, órgano e incluso del
medioambiente. Algunos se encuentran compartimentalizados como se
observa en Mentha spicata, que acumula el monoterpeno carvona en los
tricomas. Otros compuestos pueden estar presentes en forma inactiva como
ocurre con la juglona presente en el género Juglans. Este compuesto se
sintetiza como precursor inactivo no tóxico (hidroquinona) en las partes verdes
y frutos y cuando es arrastrado al suelo por las lluvias se hidroliza y oxida
transformándose en juglona, altamente tóxica (Capítulo 4, Figura 6).

224
4.1. Mecanismos de acción alelopática
La diversidad de estructuras químicas con acción alelopática hace que no
exista un único mecanismo de acción de estas sustancias. El estudio de dichos
mecanismos es dificultoso debido a que estos metabolitos se presentan en la
naturaleza en concentraciones muy pequeñas y, sumado a esto, se verifica la
existencia de interacciones sinérgicas y aditivas con otros compuestos.
Estos metabolitos interfieren en distintas rutas metabólicas manifestando como
principal respuesta visible la inhibición de la germinación de semillas y
alteraciones en el crecimiento de las plantas.
Entre los procesos metabólicos que se ven afectados se encuentran: la síntesis
y actividad de enzimas tales como catalasa, peroxidasas, fenilalanina amonio
liasa; enzimas hidrolíticas como amilasas, invertasas y proteasas; alteración de
la actividad hormonal; respiración; fotosíntesis; alteración de la permeabilidad
de las membranas plasmáticas; absorción de nutrientes y agua.
Por ejemplo, las plántulas de maíz tratadas con ácido ferúlico muestran un
incremento en los niveles de enzimas oxidativas (peroxidasas, catalasa) junto
con un aumento de enzimas de la ruta del ácido shikímico tales como fenil
alanina amonio liasa y la cinamil alcohol deshidrogenasa, involucradas en la
vía de síntesis de fenilpropanoides.
Los ácidos benzoico y cinámico en bajas concentraciones pueden inhibir el
transporte de electrones en la fase lumínica de la fotosíntesis. El kaempferol
actúa inhibiendo la síntesis de ATP. La sorgoleona (Figura 23), una
benzoquinona presente en exudados radiculares de sorgo de Alepo (Sorghum
halepense), actúa desacoplando el transporte de electrones en el fotosistema
II. La juglona inhibe la respiración a bajas concentraciones, afectando la
incorporación de oxígeno en la mitocondria. Los flavonoides como la quercetina
y naringenina (Figura 24) inhiben la producción de ATP en la mitocondria.
Algunos flavonoides inhiben la absorción de minerales esenciales como
fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio.

225
Figura 23. Benzoquinona aislada en sorgo de Alepo con actividad alelopática
Figura 24. Flavonoide con actividad alelopática
Las sustancias alelopáticas también pueden actuar sobre el metabolismo de las
hormonas vegetales. Por ejemplo, pueden reducir o incrementar la
concentración de ácido indol acético (AIA). Los ácidos p-hidroxibenzoicos, p-
cumárico, vainillínico reducen la disponibilidad de AIA, e inhiben la acción de
giberelinas, mientras que algunos di y polifenoles como los ácidos clorogénico,
cafeico, ferúlico y protocatéquico producen incrementos en el crecimiento
inducidos por AIA. El flavonoide naringenina estimula enzimas del tipo AIA
oxidasa, involucradas en la degradación de auxinas. La acción del ácido
ferúlico y otros fenólicos inhibe el crecimiento de plántulas de pepino lo que se
correlacionó con el aumento en los niveles de ABA.
De acuerdo a Einhellig (1995), los compuestos fenólicos pueden alterar
distintas rutas metabólicas pero parece que el efecto más importante es sobre
las membranas plasmáticas.
4.2. Mecanismos de liberación
Las plantas pueden liberar los compuestos alelopáticos al entorno través de
cuatro vías principales, dependiendo de la naturaleza química de dichos

226
compuestos. Dichas vías corresponden a: la lixiviación de sustancias solubles a
partir de tallos y hojas o residuos de aquellos que caen al suelo; la volatilización
desde los tejidos aéreos; la exudación por las raíces y la descomposición de
residuos, tejidos muertos que quedan depositados en el suelo y sufren
biodegradación, liberándose las sustancias producidas por la descomposición
de dichos residuos a partir de la acción de microorganismos (Figura 25).
Figura 25. Vías de liberación de compuestos alelopáticos
4.2.1. Volatilización
La volatilización es la vía por la que se liberan comúnmente compuestos con
altos valores de tensión de vapor como los terpenoides, hidrocarburos de
estructura lineal, fenilpropenos y compuestos sulfurados. En determinadas
concentraciones estos compuestos volátiles actúan inhibiendo la germinación
de semillas y el crecimiento de raíces de plántulas. Las condiciones
ambientales de tiempo cálido y seco favorecen la volatilización de
monoterpenos, sesquiterpenos y fenilpropenos, los cuales se adsorben a las
partículas del suelo.
Ejemplos: Los monoterpenos α-pineno, β-pineno y cineol presentes en Salvia
reflexa inhiben la germinación de semillas y el crecimiento de plántulas; los
glucosinolatos de Brassica napus y Raphanus sativus inhiben la germinación
de lechuga y trigo; el cineol presente en Eucalyptus globulus inhibe la
germinación y crecimiento de plantas de interés agrícola; el timol, carvacrol,

227
carvona y limoneno de Mentha spicata, Ocimum basilicum y Salvia officinalis
inhiben la germinación de semillas de alfalfa y Lolium perenne (Figura 26).
Figura 26. Terpenoides con actividad alelopática liberados por volatilización
4.2.2. Lixiviación
La lixiviación consiste en la remoción de sustancias no volátiles acumuladas en
las capas superficiales de los órganos vegetales por efecto de la lluvia, niebla,
rocío o nieve. Estos compuestos suelen acumularse en estructuras epidérmicas
especializadas como tricomas y pelos glandulares, aunque se ha demostrado
que las semillas también pueden liberar estas sustancias al suelo. Los
aleloquímicos pueden también ser lixiviados a partir de restos vegetales que
caen al suelo. En general las sustancias liberadas por esta vía son solubles en
agua como ocurre con los compuestos fenólicos, alcaloides, ácidos orgánicos,
azúcares, aminoácidos, ácidos giberélicos. También se han encontrado
algunos compuestos de estructura terpénica.
Ejemplos: Datura stramonium produce los compuestos escopolamina y atropina
que inhiben el crecimiento de trigo y soja; el alilisotiocianato de Brassica napus
inhibe el crecimiento de soja; la especie Calamintha ashei contiene (+) evodona

228
y desacetilcalamintona que inhiben la germinación y crecimiento de Rudberkia
hirta y Leptochloa dubia (Figura 27).
Figura 27. Aleloquimicos liberados por lixiviación
4.2.3. Exudación
Las plantas que liberan compuestos alelopáticos al suelo por exudación lo
hacen generalmente a través de sus raíces. La composición y la concentración
de los aleloquímicos liberados dependen de la edad de la planta, el estado de
nutrición, irradiancia, humedad y composición del suelo. Los aleloquímicos
exudados por las raíces tienen efectos inhibitorios sobre la germinación de
semillas, crecimiento de raíces, nodulación y absorción de nutrientes. Entre los
compuestos químicos exudados por las raíces se encuentran los ácidos
cinámico, benzoico e hidroxicinámico, flavonoides, cumarinas, alcaloides como
también metabolitos primarios como aminoácidos, azúcares.
Entre las especies cultivadas que presentan actividad alelopática se pueden
citar: el centeno, la avena, la cebada, el maíz, el tomate y el pepino.
También las malezas pueden liberar toxinas y provocar la reducción del
rendimiento de ciertos cultivos que crecen en forma conjunta. Ejemplos de
malezas con estas características son Setaria faberii Herm (Pega-pega),
Sorghum halepense L. (Sorgo de Alepo), que libera sorgoleona que inhibe el
crecimiento de raíces, Aristida spp (coiron), Bromus spp, Wedelia glauca
(sunchillo) cuyos diterpenos y esteroles inhiben la germinación y elongación de
la radícula de tomate, pepino y rabanito.

229
Especies cultivadas como Cucumis sativus contienen ácidos
benzoico, clorogénico, mirístico y palmítico que inhiben el crecimiento de
lechuga; la Avena spp puede inhibir el crecimiento de la raíz y brote de la
espiga de trigo por exudación de escopoletina y ácido vainillínico.
4.2.4. Descomposición de residuos vegetales. Biodegradación
Otro mecanismo consiste en la liberación de sustancias producidas como
resultado de la descomposición de residuos vegetales. Este proceso está
influenciado por la naturaleza del residuo, el tipo de suelo y factores
ambientales. Los microorganismos del suelo pueden producir la transformación
de los compuestos no tóxicos liberados originando otros con efectos tóxicos.
Este tipo de liberación suele causar inconvenientes en los sistemas de cultivo
de siembra directa. La siembra sobre los rastrojos con toxinas que fueron
liberadas por los cultivos antecesores podría provocar efectos nocivos sobre la
emergencia, crecimiento y productividad del cultivo siguiente. Por otro lado los
mismos residuos podrían ser beneficiosos al inhibir la germinación de ciertas
malezas. Por este motivo, el conocimiento de los efectos alelopáticos de unas
especies sobre otras permitiría determinar la compatibilidad entre ellas y poder
llegar a establecer las asociaciones de cultivos más adecuadas con el objetivo
de mejorar la producción.
Ejemplos: Agropyron repens inhibe el crecimiento de plantines de alfalfa, maíz
y soja al liberar ácido 5-hidroxi indol 3-acético; en extractos de Sorghum
halepense L. se han identificado ácidos clorogénico, cumárico, hidroxibenzoico
y vainillínico con efectos inhibitorios sobre la germinación y crecimiento de
girasol, tomate y rabanito; polifenoles y sesquiterpenos de Cyperus rotundus L.
inhiben el crecimiento de tomate, arroz, caña de azúcar, pepino, soja y
algodón; la escopolina, escopoletina y los ácidos benzoico, clorogénico,
cumárico, gentísico y vainíllico presentes en extractos de Imperata cylindrica
inhiben el crecimiento de maíz, centeno, sorgo y tomate; los ácidos benzoico,

230
cafeico, clorogénico y cumárico de Xanthium spp inhiben la germinación y
crecimiento de trigo, maíz, tabaco, garbanzo, repollo y lechuga.
La acción alelopática de ciertos compuestos químicos liberados por las
especies vegetales se evalúa generalmente en forma experimental en ensayos
de laboratorio, analizando los efectos de extractos obtenidos a partir de
distintas especies vegetales sobre la germinación de semillas y desarrollo de
plántulas, debido a su sencillez y rápida evaluación de la respuesta de la planta
al agente alelopático. Estos estudios deberían en el futuro ser corroborados en
condiciones de campo, lo que resulta ser mucho más engorroso debido a las
múltiples interacciones que se dan a nivel de la rizósfera.
4.3. Alelopatía y la aplicación en búsqueda de herbicidas
Las malezas constituyen uno de los principales problemas que afectan en
forma negativa los rendimientos de los cultivos. Es por este motivo que en las
últimas décadas el uso excesivo de herbicidas sintéticos como práctica de
manejo para su control ha alterado la biodiversidad de los agroecosistemas, lo
que resulta en un riesgo potencial para los seres humanos y el medio
ambiente.
El aumento de la resistencia de las malezas a los herbicidas junto con la
búsqueda de alternativas de manejo sustentable ha impulsado el desarrollo de
nuevos herbicidas que permitan controlar las malezas resistentes a los
herbicidas tradicionales y de biocidas de bajo impacto ambiental que sustituyan
a aquéllos de origen sintético.
Las sustancias liberadas por las malezas o por residuos de cultivos
precedentes pueden provocar la caída del rendimiento de los cultivos.
El conocimiento de las propiedades alelopáticas de determinados compuestos
liberados por algunas especies podría ser utilizado con fines agrícolas, ya sea
para la obtención de variedades de plantas cultivadas tolerantes a las
sustancias alelopáticas, programación de rotaciones de cultivos o la producción

231
de herbicidas de origen natural con el fin de mejorar el rendimiento de las
plantas en producción.
Una práctica de manejo para el control de malezas es la de intercalar dos o
más cultivos, donde uno de ellos presenta actividad alelopática sobre las
malezas. Un ejemplo es el cultivo de maíz intercalado con zapallo, donde los
aleloquímicos liberados por el zapallo controlan las malezas del cultivo de
maíz. La identificación de especies vegetales con principios activos fitotóxicos
junto con el mejoramiento de las técnicas de extracción, aislamiento e
identificación de dichos compuestos permitiría la búsqueda de moléculas con
aplicación agronómica.
Las industrias del sector agroquímico plantean el uso directo de estos
compuestos en formulaciones de herbicidas, la mejora genética de plantas
cultivadas que sinteticen naturalmente sustancias con potencial alelopático o la
obtención de otros agroquímicos sintetizados a partir de productos naturales.
Si bien la investigación sobre la alelopatía data de varias décadas, aún queda
mucho por estudiar. Una ventaja de estos compuestos es que la mayoría son
solubles en agua lo que hace que sean activos a bajas concentraciones
reduciendo su permanencia en el ambiente y resultando por lo tanto
ecológicamente adecuados.
A pesar de ello, la búsqueda de compuestos con actividad herbicida potencial
no es sencilla, presenta algunas dificultades como por ejemplo, la cantidad de
principio activo presente en los vegetales es generalmente reducida, las rutas
de biosíntesis son complejas y los costos de aislamiento son elevados. El uso
de compuestos aislados de las plantas con propiedades alelopáticas requiere
también de la realización de pruebas toxicológicas con el objetivo de garantizar
su inocuidad para el ambiente y los animales.
Ejemplos de aplicación:
Se ha aumentado la fitotoxicidad del compuesto 1,8 cineol, con propiedades
aleloquímicas, modificado su estructura molecular, comercializado bajo el
nombre de “Cinmetileno”.
Se está investigando el incorporar las características alelopáticas en cultivares
mejorados de arroz a partir de variedades de arroz con propiedades

232
alelopáticas, con el objetivo de reducir la necesidad de aplicar herbicidas al
cultivo, pero hasta el momento no se han obtenido cultivares comerciales
(Duke et al., 2001).
Herbicidas comerciales formulados a partir de moléculas de origen natural:
- Cinmetilina: ha sido aplicado para el control de malezas durante
periodos corto de tiempo.
- Bialafos: es actualmente comercializado en Japón bajo el nombre de
Herbace®
.
- Mesotrione: es un derivado químico de la leptospermona, un
componente de los aceites esenciales de Leptospermum scoparium, el
ingrediente activo del herbicida comercial Callisto ®
, un herbicida
sistémico, selectivo y de aplicación post emergente, que puede controlar
malezas que han desarrollado resistencia a la atrazina, herbicida
selectivo, principalmente aplicado en cultivos de maíz.
- Sulcortiona: derivado de la leptospermona. Este compuesto ha sido
comercializado en Europa por la Bayer Crop Science bajo el nombre de
Mikado®
, siendo también un herbicida post emergente, utilizado
ampliamente en los cultivos del maíz y caña de azúcar frente a una gran
variedad de malezas.
Los compuestos microbianos poseen un elevado potencial fitotóxico. La
tentoxina, la hidantocidina y la gostatina son herbicidas de origen microbiano
(Figura 28).

233
Figura 28. Compuestos microbianos con actividad herbicida
Los ácidos hidroxicinámicos derivados de la benzoxacinona presentan un
potencial alelopático particularmente importante (Regnault et al., 2004) ya que
muestran una relativa selectividad, siendo algunos activos para dicotiledóneas
o monocotiledóneas. La principal vía de liberación de estos compuestos es la
exudación radicular. Al ser liberados al suelo sufren una degradación
microbiana y química que los transforma en benzoxazolinonas (Figura 29).
Figura 29. Acidos hidroxicinámicos con potencial alelopático
Estos compuestos se encuentran en muchas variedades de gramíneas como
trigo (Triticum aestivum), maíz (Zea mays), sorgo (Sorghum spp) o centeno
(Secale cereale) actuando como sustancias alelopáticas para algunas plantas,
detoxificando herbicidas y otorgando resistencia a insectos, hongos o bacterias
patógenas. Extractos etéreos obtenidos a partir de centeno pueden inhibir el
crecimiento de la raíz y los cotiledones de algunas malezas sin causar toxicidad
a los cultivos de maíz, trigo y centeno, lo que los hace apropiados para ser
utilizados como herbicidas naturales (Leicach, 2006).

234
Dentro de estos ácidos, dos son las moléculas cuantitativamente más
importantes en estos cereales la DIBOA (2,4 dihidroxi-1,4 benzoxacin-3-ona) y
DIMBOA (2,4 dihidroxi-7-metoxi-1,4 benzoxacin-3-ona) (Figura 30). Se pueden
encontrar en todas las partes de la planta, presentando su máxima
concentración en el estado de plántula (Regnault et al., 2004). Se ha
determinado que estos compuestos son los mayores factores de resistencia a
áfidos en trigo, favoreciendo la presencia de insectos benéficos (Leicach,
2006).
Figura 30. Ácidos hidroxicinámicos derivados de la benzoxacinona con actividad alelopática
5. Adaptaciones bioquímicas frente a factores de estrés abiótico
Como ya se mencionó anteriormente las plantas no poseen la capacidad de
trasladarse en busca de un ambiente adecuado para su crecimiento y
desarrollo y es por ello que continuamente deben hacer frente a las distintas
situaciones de estrés que les impone el entorno.
Cuando hablamos de estrés nos referimos a la presencia de un factor externo a
la planta que ejerce una influencia negativa sobre su desarrollo óptimo (Azcon-
Bieto, 1993). Las condiciones de estrés a las que se ven sometidas las plantas
pueden ser de tipo biótico o abiótico. El estrés biótico se refiere a las
adversidades causadas por acción de seres vivos, como animales, hongos,
bacterias y otras plantas. El estrés de tipo abiótico es causado por sequía,
anegamiento, salinidad, temperaturas extremas (calor, frío, congelamiento),
disponibilidad de luz, presencia de metales pesados en el suelo, contaminantes
ambientales como NO3, SO2, ozono, etc. Es importante destacar que en
determinadas situaciones las plantas pueden estar sometidas simultáneamente

235
a distintas situaciones de estrés, como es el caso de las plantas que crecen en
ambientes desérticos, donde la falta de precipitaciones está acompañada de
temperaturas elevadas.
En el transcurso de la evolución, las situaciones de estrés a las que fueron
sometidas las plantas han provocado una presión de selección que les permitió
desarrollar diversos mecanismos de defensa para poder adaptarse, evitando o
tolerando situaciones adversas, y así lograr sobrevivir. La tolerancia o
sensibilidad a los distintos tipos de estrés depende del genotipo y del estado de
desarrollo de la planta. Las estrategias que utilizan las plantas para adaptarse a
dichas situaciones incluyen cambios anatómicos, estructurales y bioquímicos,
muchos de los cuales son comunes a los distintos tipos de estrés, mientras que
muy pocos son específicos para un tipo en particular.
Dentro de las respuestas comunes podemos citar la modificación del patrón de
crecimiento, senescencia y abscisión de órganos, reparación de proteínas
desnaturalizadas y activación de mecanismos antioxidantes. Debido a que
muchas de las respuestas son comunes, las rutas de transmisión de señales
que se activan también son idénticas o similares.
5.1. Señalización del estrés
Cuando una planta está frente a una situación de estrés inicia una serie de
acciones que culminan en la manifestación de una respuesta. Esta secuencia
de acciones comienza con la percepción del estímulo estresante, continuando
con el procesamiento y transmisión de la señal percibida a través de una
cascada o rutas de transmisión hacia el núcleo de las células, donde se induce
la activación o represión de la transcripción de genes que darán la respuesta
adecuada.
Los llamados elicitores (previamente definidos) son los compuestos químicos
encargados de sensar el estrés. Las fitohormonas son los principales
metabolitos implicados en la transmisión intracelular de las señales de estrés,
ya que presentan características que las hacen apropiadas para este fin, como

236
por ejemplo: pueden acumularse y desaparecer rápidamente, inducen la
expresión de genes que codifican proteínas implicadas en las respuestas y
adaptaciones a condiciones adversas o en la recuperación posterior cuando
desaparece la situación de estrés, o al incorporarlas en forma exógena en
condiciones no estresantes incrementan la tolerancia de las plantas sometidas
a situaciones desfavorables.
Entre las principales fitohormonas implicadas en respuestas a condiciones de
estrés medioambiental se encuentran el ácido abscísico (ABA), el etileno y el
ácido jasmónico (AJ). Las auxinas, citoquininas o poliaminas también lo están,
pero con menor frecuencia.
El ABA incrementa su síntesis en situaciones de estrés hídrico. Esta hormona
detecta la señal de falta de agua en la raíz y transmite estímulos hacia la parte
aérea generando respuestas fisiológicas típicas del estrés. Se sintetiza
fundamentalmente en los cloroplastos. Uno de los mecanismos que inducen la
biosíntesis de ABA se debe a los cambios de volumen y turgencia
experimentados por la célula. El aumento en su concentración en la hoja como
respuesta a un estrés hídrico causa el cierre de estomas, disminuye la
transpiración e inhibe el crecimiento de la planta y el desarrollo de las semillas
y los frutos. También participa en la transmisión de señales de estrés junto al
etileno y el AJ.
La síntesis de etileno es inducida por la deficiencia de hierro, heridas,
temperaturas extremas, déficit hídrico, salinidad, hipoxia, acumulación de
metales en el suelo y ataque de patógenos.
Las distintas situaciones adversas inducen la expresión de genes que codifican
enzimas de la ruta de biosíntesis de compuestos fenólicos, en especial los
fenilpropanoides, dando lugar a cumarinas, ácido salicílico, ácidos cinámicos
como el cafeico, ferúlico, p-cumárico, entre otros compuestos.
Ejemplos de metabolitos secundarios implicados en procesos de estrés
abiótico:
- Radiación UV: Flavonoides (antocianinas, flavonas y flavonoles), ácido
salicílico, ésteres de ácidos fenólicos. Los flavonoides absorben las radiaciones

237
UV ejerciendo un importante efecto fotoprotector al actuar como filtro de las
radiaciones dañinas. Estos pigmentos se localizan generalmente en las células
epidérmicas protegiendo los tejidos internos. El espectro de radiación UV se
divide en radiaciones UV-A de baja energía (320 a 400 nm), radiaciones de alta
energía UV-B (280-320 nm) y UV-C (254-280 nm), siendo las radiaciones UV-B
y UV-C las que provocan daños mayores. Este tipo de radiación afecta la
fotosíntesis, transpiración, polinización y provoca daños en el ADN. Las
radiaciones UV estimulan la síntesis no sólo de estos pigmentos sino también
de los carotenoides (terpenoides).
Los fenilpropanoides también pueden actuar como filtros de radiación UV. Se
determinó asimismo que una mezcla de flavanonas (tres hidroxiformas o
dihidroflavonoles), flavonas y flavonoles ubicados dentro de la vacuola central
de las células epidérmicas de las hojas actúan como filtros de radiaciones UV-
B y UV-A.
Las plantas superiores presentan fotorreceptores específicos, como por
ejemplo los citocromos que también intervienen como protectores de la
radiación UV-B. Estos fotorreceptores regulan la biosíntesis de pigmentos
antociánicos.
- Adaptación a cambios de temperaturas: La aclimatación a la temperatura es
un proceso que involucra cambios en la estructura y función de las membranas
celulares, expresión de genes, contenido de agua de los tejidos, proteínas,
lípidos y metabolitos secundarios.
En Brassica napus L. var oleifera el estrés por bajas temperaturas aumenta la
expresión de la enzima PAL, acumulándose compuestos fenólicos. Durante la
aclimatación al frío la quercetina actúa como antioxidante, secuestrando
especies reactivas del oxígeno. En condiciones de heladas, los flavonoides
actúan como estabilizantes de las membranas celulares.
- Sequía: El estrés hídrico induce cambios en la composición de flavonoides.
En hojas de Citrus clusii Dunal, se han identificado la epigallocatequina y
epicatequina gallato (Figura 31). Estos flavonoides son responsables de

238
cambios morfológicos en las hojas y son eficientes antioxidantes ayudando a
inhibir la peroxidación de lípidos de membrana y a prevenir el estrés oxidativo.
Se acumulan también poliaminas como espermina y espermidina (Figura 32);
carotenoides, antocianinas y betalaínas.
Figura 31. Estructura de algunos flavonoides inducidos por estrés hídrico
Figura 32. Poliaminas inducidas por estrés hídrico
- Salinidad: El estrés salino es producto de una concentración elevada de
cloruro de sodio y sulfato de sodio en la solución del suelo que provoca en las
plantas distintos efectos a través de mecanismos osmóticos e iónicos. La
tolerancia de los cultivos a la salinidad es de carácter complejo. Las especies
más tolerantes suelen acumular compuestos orgánicos con función
osmoprotectora como prolina y glicina-betaína (Taiz y Zeiger, 2010).
Como respuesta a las altas concentraciones de sales en el suelo, las plantas
pueden incrementar la concentración de alcaloides y flavonoides a fin de
moderar el daño oxidativo. Un mecanismo de las plantas que crecen en
hábitats ricos en sulfato es la síntesis de flavonoides, los cuales se unen a este
anión.

239
- Ozono: Algunas especies pueden acumular ácido salicílico y ésteres de
ácidos fenólicos.
- Deficiencia de nutrientes: Las plantas con deficiencias en fósforo suelen
presentar hojas rojizas como resultado del aumento en la síntesis de
antocianinas. Bajo deficiencia de hierro y nitrógeno se acumulan ácidos
fenólicos y flavonoides, respectivamente.
- Heridas: como respuesta al estrés oxidativo se acumulan ésteres de ácidos
fenólicos y cumarinas, mientras que compuestos como lignina y suberina
actúan como barrera a la entrada de patógenos.
El uso de plantas tolerantes a distintos tipos de estrés abiótico podría permitir el
aprovechamiento y la recuperación de tierras afectadas por salinidad, acidez,
sequía, etc.
6. Estrategias de biocontrol de plagas y enfermedades basadas en
el empleo de productos naturales vegetales
En los sistemas agrícolas más avanzados se utilizan pesticidas orgánicos
sintéticos desde la década del ’50, tanto para uso como insecticida, fungicida,
bactericida y herbicida. La mayoría de los plaguicidas de origen químico se
acumulan en los suelos causando contaminación, toxicidad para muchas
formas de vida por su baja biodegradabilidad y dan origen a generaciones de
insectos y microorganismos resistentes (Céspedes y Alarcón, 2011). Estos
inconvenientes han obligado buscar nuevas alternativas que permitan controlar
microorganismos patógenos e insectos de manera acorde a una agricultura
sustentable.
El conocimiento de los mecanismos de defensa de las plantas, la identificación
y determinación de las propiedades de los metabolitos secundarios junto con la
mejora de las técnicas de extracción y aislamiento resulta de suma utilidad para
el desarrollo de estrategias de biocontrol de plagas y enfermedades con
biocidas de bajo impacto ambiental que sustituyan a aquéllos de origen
sintético.

240
La búsqueda está orientada a la obtención de productos con actividad
selectiva, que no generen resistencia y con adecuada biodegradabilidad,
condición con la que cumplen la gran mayoría de los metabolitos secundarios
vegetales. A estas condiciones debiera agregarse que el producto sea de
disponibilidad asegurada o potencialmente capaz de ser producido a costos
razonables para los sistemas agrícolo-ganaderos a utilizarse.
A pesar de los avances logrados en la dilucidación de las estructuras químicas
de los metabolitos secundarios queda mucho por estudiar en relación a sus
propiedades químicas y biológicas.
Como ya se ha visto en los capítulos anteriores, los compuestos químicos
encontrados en las plantas pueden establecer distintas relaciones planta-
planta, planta-microorganismo o planta-insecto, siendo las reacciones planta-
insecto las que mejor han sido estudiadas.
Dentro del área de la biotecnología agrícola las líneas de investigación más
importantes acerca de estos temas son las siguientes: desarrollo de plantas
genéticamente mejoradas con mayor resistencia a virus, bacterias, hongos,
insectos y herbicidas; mapeos genómicos de los principales cultivos; obtención
de plantas transgénicas para producción de metabolitos secundarios;
reemplazo de agroquímicos por productos naturales como biofertilizantes,
bioinsecticidas, bioherbicidas, control biológico de plagas y enfermedades.
Estos últimos, a pesar de ser productos naturales, deben ser utilizados con la
misma precaución que los pesticidas químicos, debiendo cumplir con las
mismas exigencias en cuanto a normas de seguridad alimentaria y
medioambiental que los pesticidas sintéticos.
Los primeros agroquímicos utilizados fueron polvos o extractos de plantas, los
que a partir de la primera mitad del siglo XX fueron reemplazados por el
surgimiento de los compuestos químicos de síntesis.
Durante el siglo XIX se identificaron algunos alcaloides como la nicotina (Figura
33), extraídos del tabaco (Nicotiana tabacum, N. rustica y N. glauca:
Solanaceae), aislada en 1828 por Posselt y Rotschy y sintetizada en 1904 por
Pictet y Rotschy (Matsumura, 1975). Este compuesto era utilizado para el
control de insectos masticadores y chupadores de plantas comestibles. Debido

241
a su efecto tóxico para mamíferos, su utilización como producto fitosanitario es
limitada. Actualmente se utiliza en preparaciones complejas bajo la forma de
sulfato, en soluciones alcalinas o con jabones y como fumigante en aerosol de
contacto en invernaderos. Un alcaloide de estructura similar a la nicotina, la
anabasina (Figura 33), presenta mayor sensibilidad de acuerdo a la especie.
Para el pulgón Aphis rumicis es más tóxica que la nicotina mientras que las
larvas de los mosquitos son menos sensibles.
Otro alcaloide, la rianodina (Figura 33) (C26H37NO9) aislada de la especie
Ryania (Liliaceae) es más tóxico para mamíferos y su toxicidad para el
barrenador del maíz y de la caña de azúcar (Pyraustia nubilalis) es comparable
al DDT (Dicloro Dimetil Tricloroetano, insecticida organoclorado). La veratrina
(Figura 33) extraída de Veratrum album se utilizaba para controlar pulgones del
grosellero (Pteronues ribedii).
Figura 33. Alcaloides con actividad insecticida
Entre los compuestos fenólicos, los polifenoles son metabolitos con alto
potencial de aplicación en la formulación de biopesticidas ya que además de

242
participar en diferentes procesos fisiológicos de las plantas juegan un papel
importante en la protección vegetal. Como se mencionó anteriormente, se
pueden oxidar enzimáticamente para producir quinonas tóxicas, refuerzan las
paredes celulares actuando como barrera física para el parásito o impidiendo la
difusión de sus toxinas. La mayoría de estos compuestos son solubles en agua
reduciendo su permanencia en el ambiente.
Un derivado flavonoide, constituye el principio activo de la rotenona (Figura 34),
un activo insecticida. Este compuesto se extrajo de las raíces de Derris elliptica
(Matsumara, 1975). A diferencia de la nicotina, no sólo actúa sobre el sistema
nervioso sino también sobre los mecanismos de respiración celular. Tiene la
ventaja de ser inofensiva para animales de sangre caliente y altamente tóxica
para los de sangre fría. En los últimos años ha ganado interés para su uso en
agricultura biológica combinada con piretrinoides, sulfuros o cobre.
Figura 34. Insecticida derivado de flavonoides
La ingeniería genética estudia la inducción de genes que codifican la síntesis
de fitoalexinas. Rüdiger Hain et al., en 1993 junto con la empresa Bayer y
universidades alemanas insertaron el gen de la estilbeno sintasa, proveniente
de la vid, en plantas de tabaco transgénico, permitiendo que esta especie
adquiriera una mayor resistencia a la infección producida por el hongo Botrytis
cinerea. En el laboratorio de Brian McGonigle, de la compañía Du Pont, se
logró la síntesis constitutiva de un glicósido del isoflavonoide “daidzeína”, un
miembro de las fitoalexinas de leguminosas, en células de plantas de maíz, una
monocotiledónea. El gen introducido, que codifica la síntesis de la enzima
isoflavona sintasa, provenía de la soja, una dicotiledónea.

243
A pesar de las intensas investigaciones sobre productos naturales e
interacciones químicas plantas-insecto, sólo dos nuevos tipos de insecticidas
botánicos han sido comercializados en los últimos 15 años con cierto éxito. Son
aquéllos basados en extractos de semillas de Nim (neem en inglés) (Azadiracta
indica) y aquéllos basados en varios aceites esenciales (Isman et al., 2011).
El Nim es uno de los insecticidas que ha tenido más éxito en los últimos años
desde el punto de vista científico y comercial. Su principal principio activo es un
triterpeno (limonoide) derivado de la azadirachtina (Figura 35) aislado de las
semillas y hojas del árbol Azadirachta indica, que actúa como repelente de
plagas, afectando diferentes fases del crecimiento de los insectos. También
existen informes de control en nematodos. El efecto ocurre a los 2 ó 3 días
cuando los insectos se van o dejan de alimentarse y mueren. Su amplio
espectro y elevada selectividad favorece a los enemigos naturales de los
parásitos y a los polinizadores y resulta inocuo para mamíferos y el medio
ambiente. La producción de extractos de Nim de calidad es costosa siendo la
mayor parte de la producción de granos dedicada a la obtención de
insecticidas. El aceite de Nim se puede utilizar en cultivos hortícolas,
ornamentales y frutales para el control de larvas de lepidópteros, moscas
blancas, áfidos y chinches.
Figura 35. Insecticida de origen vegetal. Principio activo del Nim
Asimismo se encuentran con un mercado incipiente otros insecticidas
botánicos, como el producto comercial producido a partir de extractos de
Quassia amara (“Hombre Grande”) (Fam. Simaroubaceae), que presenta varios

244
cuasinoides como principios activos con actividad insecticida (Ocampo y Díaz
Rojas, 2006). Los cuasinoides, de los cuales los cuantitativamente más
importantes son la cuasina y alfa y beta neocuasina (Figura 36), son moléculas
triterpénicas modificadas.
Figura 36. Principios activos insecticidas aislados de Quassia amara
Los aceites esenciales han sido usados desde la antigüedad en aplicaciones
medicinales, cosméticas, insecticidas, bactericidas, como antiparasitarios y en
otras aplicaciones útiles al hombre. Actualmente son utilizados principalmente
por las industrias farmacéuticas, cosméticas, perfumísticas y alimenticias, entre
otras.
Ensayos físico-químicos in vitro caracterizan a varios de ellos como
antioxidantes. Sin embargo, trabajos recientes sobre células eucariotas
muestran que pueden actuar como pro-oxidantes afectando las membranas y
organelas como las mitocondrias. Ejercen efectos citotóxicos para células vivas
pero usualmente no genotóxicos (adjetivo aplicado a cualquier sustancia capaz
de causar daños al ADN que pueden conducir a la transformación de células
hasta formar un tumor maligno). En algunos casos, cambios en el potencial
redox intracelular y disfunciones mitocondriales inducidos por los aceites
esenciales pueden estar asociados con su capacidad de ejercer efectos
antigenotóxicos. Un papel importante en estas funciones son atribuidas al
sinergismo entre los componentes de los aceites esenciales (Bakkali et al.,
2008).
Muchas investigaciones demuestran actividades biológicas de varios aceites
esenciales como larvicidas, antialimentarios, repelentes, inhibidores del

245
crecimiento de insectos, de la fertilidad y oviposición, antifúngicos,
antibacterianos y otras que los hacen ser considerados como una alternativa en
el control de plagas y enfermedades. Además hay referencias sobre su rápida
degradación en el ambiente lo que favorece a insectos benéficos (Tripathi et
al., 2009).
Jaensen et al. (2006) mencionan que la actividad repelente sobre varios
insectos aparece asociada a la presencia de monoterpenos y sesquiterpenos
de los aceites esenciales. La mencionada actividad ha sido demostrada con
monoterpenos como el limoneno, citronelol, citronelal, alcanfor, α-pineno y timol
(Ibrahim y Zaki, 1998; Yang et al., 2004; Park et al., 2005) y con sesquiterpenos
como el β-cariofileno (Jaensen et al., 2006).
En ensayos realizados en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales UNLP
con aceites esenciales obtenidos a partir de materiales cultivados y procesados
en la Institución, se han obtenido resultados alentadores sobre algunas
actividades biológicas de interés agronómico.
Mezclas de aceite de laurel (Laurus nobilis) y lemongrass (Cymbopogon
citratus) resultaron interesantes como herramienta para el control de mosca
blanca en lechuga (Ringuelet et al., 2010). Se obtuvieron mejores resultados
con la mezcla que con el uso de los aceites en forma individual, lo que podría
deberse al sinergismo observado en otros ensayos.
El C. citratus también resultó efectivo para el control de los pulgones
Brevicoryne brassicae L. y Myzus persicae Sulz. en repollo (Ringuelet et al.,
2005a); el aceite de laurel (Laurus nobilis) para M. persicae (Padín et al., 2006).
El cineol, extraído del aceite esencial de laurel, mostró muy buena actividad
repelente para los pulgones M. persicae y B. brassicae en repollo (Ricci et al.,
2010).
El aceite de Lippia alba mostró actividad sobre varios insectos plaga como
Haematobia irritans (mosca de los cuernos en vacunos) (Ringuelet y Artiñano,
2013), gorgojos en granos almacenados, con actividades distintas según el
quimiotipo ensayado (Ringuelet et al., 2005b; Pesce, 2006).

246
Gorgojos como Sitophilus oryzae resultaron muy resistentes a la aplicación de
varios aceites ensayados, mientras que Tribolium castaneum fue muy sensible
al tratamiento con aceite de romero, Rosmarinus officinalis (Padín et al., 2000).
Actividades antimicrobianas interesantes de varios aceites esenciales fueron
demostradas en trabajos in vitro e in vivo. Aceites de lemongrass (C. citratus) y
tomillo (Thymus vulgaris) resultaron efectivos contra la bacteria Paenibacillus
larvae, el agente causal de la enfermedad conocida como “loque americana” en
abejas melíferas (Alippi et al., 1996). Varios aceites fueron evaluados para el
control de esta enfermedad, con resultados variables según dosis y
formulaciones (Albo et al., 2003). Para el control del hongo Ascosphaera apis,
responsable de la enfermedad conocida como cría yesificada en abejas, se
obtuvieron resultados alentadores con varios aceites esenciales, aunque con
cierta toxicidad para la abeja adulta (Albo et al., 2010).
Debido a la insolubilidad en agua de los aceites esenciales, un problema en el
desarrollo de plaguicidas basados en estos productos es conseguir una
adecuada formulación, estable y de fácil aplicación. Otra característica a tener
en cuenta de estos metabolitos, es que al ser productos naturales su
composición es variable de acuerdo con todos los factores que influyen en ella,
como material de origen, condiciones de cultivo, de postcosecha y de
extracción. Por esta razón es importante desde el punto de vista industrial
conseguir una estandarización y/o normalización del producto a utilizar.
La disponibilidad de materia prima para la extracción de los aceites es otro
factor a tener en cuenta a la hora de promover su uso como agroquímicos. En
el caso de especies silvestres deben realizarse paralelamente trabajos de
domesticación de las mismas. Éstos comprenden ensayos sobre técnicas de
cultivo para optimizar el rendimiento, lograr estandarización del producto,
proteger el germoplasma y la especie, todas acciones compatibles con un
desarrollo sostenible de los recursos.
Otros estudios iniciados en la Argentina investigan las propiedades insecticidas
y nematicidas de extractos de Melia azedarach, Meliaceae (Mareggiani et al.,
1998), de lactonas sesquiterpénicas aisladas a partir de especies de
Asteraceae (Sosa et al., 1995) y de un grupo de lactonas esteroidales aisladas

247
de las Solanaceae, los salpicrólidos cuya actividad para el control de
herbívoros era hasta el momento desconocida (Mareggiani et al., 2000).
Otros compuestos químicos naturales con actividad insecticida son las
piretrinas (Figura 37) (ésteres del ácido crisantémico) aislados de las flores de
la especie Crysanthemun cinerariaefolium (piretro), familia Asteraceae, también
aisladas de otras especies de Crysanthemun. El principio activo “piretro”,
consiste en una mezcla de ésteres de piretrinas I y II, cinetrina I y II y jasmolina
I y II, donde las piretrinas son las más abundantes. Es uno de los insecticidas
botánicos más antiguos del mundo.
Figura 37. Estructura química de la piretrina I
La piretrina es activa aún en bajas concentraciones, es de amplio espectro,
rápido efecto de choque, rápida degradación en el ambiente por radiación solar
lo que limita su utilización en exteriores, mínima toxicidad para mamíferos, está
homologada y aprobada para agricultura biológica. Es usada para combatir
plagas en alimentos almacenados, contra insectos de cultivos industriales,
dirigido a larvas adultas de lepidópteros y otros insectos fitófagos de vida libre,
siempre y cuando parte de su ciclo biológico pueda estar expuesto a la acción
de contacto del producto. Si bien se han detectado irritaciones y
manifestaciones alérgicas en el hombre, su inestabilidad a la luz, aire y
humedad reduce los riesgos en su utilización.
Tomando como base su estructura molecular, se desarrollaron los piretroides,
insecticidas de síntesis con mayor estabilidad en el medio ambiente y mayor
toxicidad para insectos y peces, los cuales son ampliamente utilizados en la
agricultura y a nivel hogareño.
Los compuestos azufrados también suelen tener efecto insecticida. Entre las
especies ensayadas se encuentran los extractos de Allium, que contienen

248
tiosulfatos, el arbusto Boscia senegalensis (Capparidaceae) cuyas hojas liberan
isotiocianato de metilo. Estas moléculas han sido probadas como fumigantes
en sistemas de almacenamiento de granos (Regnault et al., 2004) a pesar de
ello no se conoce con certeza su modo de acción. Algunos estudios han
comprobado que actuarían a nivel del sistema nervioso, ya sea inhibiendo la
enzima acetilcolinesterasa o influyendo en los canales de potasio.
Los nematodos fitopatógenos ocasionan graves problemas en la agricultura a
nivel mundial motivo por el cual se realizan numerosos estudios para su
control. A gran escala se utilizan variedades resistentes, enmiendas orgánicas3
,
cultivos intercalares, rotaciones de cultivos con el objetivo de rebajar el
potencial de infección del suelo. Entre las plantas utilizadas con estos fines se
encuentran algunas variedades de mostaza blanca (Sinapis alba cv. Emergo) y
rábano (Raphanus sativus) utilizados como abono verde. Distintas variedades
de tagetes (Tagetes patula y T. erecta) son conocidas como eficaces
nematicidas utilizadas como cultivos intercalares y como enmiendas. También
se han probado el ricino (Ricinus communis), la albahaca (Ocimum basilicum),
el Nim (Azadirachta indica), entre otras.
Los avances en el área de la química, fitoquímica y genética permitirán el
aprovechamiento de las sustancias semioquímicas4
en el manejo sustentable
de la agricultura.
Notas
1
Rizósfera: volumen de suelo adyacente a las raíces en el que existen una
amplia gama de sustancias exudadas al suelo que favorecen la actividad
microbiana. Normalmente ocupa entre unos cuantos milímetros o algunos
centímetros a partir de la raíz.
2
Xenobióticos: compuestos químicos sintetizados por el hombre, ajenos o
extraños a los organismos vivos. Su producción se ha incrementado en los
últimos años y, dado que sus estructuras químicas no son reconocidas por las
enzimas degradativas existentes, muchos se convierten en contaminantes que
alcanzan niveles ambientales sumamente elevados.

249
3
Enmienda orgánica: productos naturales aportados al suelo para mejorar las
propiedades físico-químicas, que liberan nitrógeno y otros minerales que las
plantas pueden utilizar.
4
Semioquímicos: Los semioquímicos (del griego semeon, una señal) son
productos químicos que sirven de intermediarios en las interacciones entre
organismos.
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plant extracts and a steam distillate to Aedes aegypti”. J. Am .Mosq. Contr.
Assoc. 20: 146-149.

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LOS AUTORES
Jorge A. Ringuelet. Ingeniero agrónomo por la Facultad de Ciencias Agrarias
y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (FCAyF, UNLP, año 1973).
Profesor titular ordinario del Curso Bioquímica y Fitoquímica de las carreras de
Ingeniería Agronómica y Forestal, UNLP. Docente-investigador en el área de
Plantas Aromáticas y Aceites Esenciales del Departamento de Ciencias
Exactas de la FCAyF.
Sonia Z. Viña. Ingeniera agrónoma (FCAyF, UNLP, año 1992). Doctora por la
Facultad de Ciencias Exactas, UNLP (año 2004). Profesora adjunta ordinaria
del curso Bioquímica y Fitoquímica de las carreras de Ingeniería Agronómica e
Ingeniería Forestal, UNLP. Docente-investigadora del Departamento de
Ciencias Exactas de la FCAyF-UNLP. Miembro de la Carrera de Investigador
Científico del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(Conicet), Cidca (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos-UNLP-Conicet La Plata). Áreas de investigación: tecnología de
alimentos, biología y tecnología poscosecha de frutas y hortalizas.
María Cecilia Arango. Ingeniera agrónoma (FCAyF, UNLP, año 1986). Jefa de
trabajos prácticos ordinaria del curso Bioquímica y Fitoquímica de las carreras
de Ingeniería Agronómica y Forestal, UNLP. Docente-investigadora del
Departamento de Ciencias Exactas de la FCAyF, en el área de Fisiología y
Bioquímica Vegetal. Alumna de la Maestría en Protección Vegetal, FCAyF,
UNLP.
Cynthia Patricia Henning. Ingeniera agrónoma (FCAyF, UNLP, año 1981).
Jefa de trabajos prácticos ordinaria del curso Bioquímica y Fitoquímica de las
carreras de Ingeniería Agronómica y Forestal, UNLP. Docente-investigadora

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del Departamento de Ciencias Exactas de la FCAyF, en el área Plantas
Aromáticas y Aceites esenciales.
Roxana Mariel Yordaz. Ingeniera agrónoma (FCAyF, UNLP, año 1990).
Ayudante diplomada ordinaria del Curso Bioquímica y Fitoquímica de las
carreras de Ingeniería Agronómica y Forestal, UNLP. Docente-investigadora
del Departamento de Ciencias Exactas de la FCAyF en el área Plantas
Aromáticas. Docente preuniversitaria. Docente universitaria autorizada.

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