Recetario 2do b culinaria
- 2. CULINARIA 2do ¨B¨ 1 2014 INTRODUCCIÓN El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazados por alimentos de producción altamente tecnificados. Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el cordero, las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la comida. Por otra parte en la cocina andina, destacan las variedades de papas, granos y cereales perfectamente combinados en preparaciones llenas de sabor e historia. No podemos olvidar los productos de la región insular y costera, como el cangrejo de manglar, único en el mundo, camarones y pescados envidiados por los mejores chefs internacionales, mientras que para nosotros forman parte de nuestra cocina cotidiana. Junto al equipo de Instructores y estudiantes de La Escuela de los Chefs y el Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil ISAC, realizamos una selección de los platos más representativos de nuestro país, un trabajo difícil por cierto, por lo que algunos de ellos quedaran para la próxima edición. Se han formulado recetas que apegadas a la tradición y con una excelente producción fotográfica, sean prácticas y amigables, de tal manera que guíen a los lectores a realizar cada uno de los platos. La cocina ecuatoriana debe ser nuestro orgullo, crecimos con ella, forma parte de nuestro diario vivir y cultura, es deber de cada uno de nosotros el empezar a darle el valor que se merece, para que en el futuro sea reconocida como una de las mejores cocinas de América.
- 3. CULINARIA 2do ¨B¨ 2 2014 MEMORIA DE LA GASTRONOMÍA El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años, ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación. La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado. ARTE CULINARIO Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura, es decir, en un aspecto más específico y creativo. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano. Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio. La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones
- 4. CULINARIA 2do ¨B¨ 3 2014 GLOSARIO A PUNTO Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. A PUNTO DE NIEVE Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón. ABLANDAR Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. ABRILLANTAR Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. ACORTEZARSE Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie. ADEREZAR Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias. BATIR Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. BRESEAR Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). BRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. CAER Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género. CARAMELIZAR Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
- 5. CULINARIA 2do ¨B¨ 4 2014 CLAVETEAR Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar. COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. DECANTAR Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas. EMPANIZAR Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido. EMPLATAR Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. ENCAMISAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo FERMENTAR Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. FILETEAR Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. FLAMBEAR Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. GLUCOSA Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. GRATINAR Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. GUARNECER Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición. HERVIR Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. HERMOSEAR Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. LIGAR Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. LUSTRAR Espolvorear de azúcar glass o lustre.
- 6. CULINARIA 2do ¨B¨ 5 2014 MAJAR Machacar en un mortero. MARINAR Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. MOLDEAR Poner un preparado dentro de un molde. NAPAR Recubrir un preparado con una salsa espesa. PERFUMAR Aromatizar. PASTÓN Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado. POMADA Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. RECTIFICAR Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. REGAR Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme. SALAR Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. SAZONAR Añadir condimentos a un género para darle sabor. TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. TRINCHAR Cortar géneros cocinados. UNTAR Cubrir una superficie con un producto líquido, semilíquido o grasoso. 2. Impregnar o mojar un alimento en una sustancia grasa. VERTER Inclinar un envase o recipiente para vaciar su contenido.
- 7. CULINARIA 2do ¨B¨ 6 2014 Receta: Gigot de Borrego Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 01/04/2014 Método de cocción: sellar- hervir- hornear- marinar INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso mozarrella uGr 100 Rallado Aceite de oliva U 60 Arepas de maíz dulce U 10 Aguacate U 2 Cortar en cuadros o medias lunas Jugo de naranja U 2 zumo Cebolla paiteña U 2 Cuadros Pimienta negra en grano Gr 2,5 Fondo de ave Cc 1000 Ajo pepa U 4 Machacar Zanahorias U 2 Dados 2cm*2cm Piernas traseras de borrego U 1 Cebolla puerro U 1 Rondelas de 2cm de alto Culandro Hojas 15 Repicar Apio Hojas 2 Corte mirepoixe Romero Ramas 2 Fresco Ajo cabeza U 1 Cascara Limón U 1 PROCEDIMIENTO 1.- Pelar la cebolla, zanahoria, y cortar en cubos de 2cm x 2cm, la cebolla puerro en rondelas de 2 cm de alto el apio en un mirepoixe. 2.- Peala r y machacar los ajos. 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales, hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar la rama de romero, los granos de pimiento negro, el jugo de naranjilla, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo levemente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña inasicion al lado del muscula de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento emplatar pelar los aguacates y cortar en dados. 6.- Acomodar el gigot acomodar dentro de la cacerola cubrir con fondo de aver y cocinar a fuego medio con la cacerola semitapada, una vez que rompe el hervor, llevara fuego mínimo cocinar durante 3h. 7.-Terminada la acción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne.
- 8. CULINARIA 2do ¨B¨ 7 2014 RECETA: BONDIOLA DE CERDO GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 2 FECHA DE PRODUCCIÓN: 01/04/2014 Método de cocción: sellar- hervir- hornear INGREDIENTES Unida d Cantidad Mise en place Bondiola de cerdo U 1 Bridar la bondiola (carne) Cebolla paiteña U 3 Cuartos Cerveza pilsener Litros 1 Salsa de soya cc 150 Mostaza dijon Gr 60 Ciruela pasa Gr 120 Cortada a la mitad Semillas de hijono Gr 7,5 Azúcar negra Gr 60 Zanahorias Gr 250 Dados 2cm*2cm Zapallo almíbar Gr 100 Cortar en dados 2cm*2cm Salsa gruesa Gr 50 Aceite de oliva Cc 150 Pimienta negra Gr 10 Hilo de cocina U 1 Papel aluminio u 1 PROCEDIMIENTO 1.- acomodar sobre una bandeja y cocinar con abundante sal gruesa y pimienta molida. 2.- en un sartén colocar el aceite de oliva esperar q se caliente y agregar bondiola sellar de lado a lado. 3.- pelar las cebollas en cuartos y picar en cuadros. 4.- cortar las ciruelas pasas en el medio, cortar el zapallo en almíbar en cubos. 5.- colocar en una lata combi las cebolla, zanahorias encima de la bondiola los cubos de zapallo las ciruelas, mostazal y la cabeza incorporar la salsa de soja, espolvorear con semillas de hinojo, azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 6.- cocinar en el horno precalentado a 180 0 durante aproximadamente de 2 a 3 h. 7.- terminada la cocción quitar los hilos y cortar en medallones.
- 9. CULINARIA 2do ¨B¨ 8 2014 RECETA: GARRÓN DE BORREGO GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 01/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HERVIR- HORNEAR- MARINAR INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal Gr 20 Pimienta negra Gr 10 Queso parmesano Gr 100 Garrón de Borrego U 1 Limpio Vino tinto (closs) Litro 1/2 Fondo de ave Litro 1/2 Ajo pepas u 25 Cortados en la mitad Oporto o Vino tinto (closs) Cc 225 Pasas Gr 100 Fetuchini Gr 500 Orégano tomillo comino (polvo) Gr 30 Perejil gr 10 Fresco repicar Vinagre de vino tinto cc 30 Pírex con tapa Papel aluminio
- 10. CULINARIA 2do ¨B¨ 9 2014 PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar los ajos en la mitad. 2. Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos el diente de ajo y las papas. 3. Acomodar las garrones dentro de una bolsa plástica agregar las hojas de laurel los condimentos en polvo, vinagre, cerrar la bolsa con cuidado que no entre aire dejar reposar en la refrigeradora durante 48 h. 4. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar pimienta recién molida y sal gruesa, tapar la fuente y cocinar en el horno a 1800 durante aproximadamente 3h. 5. Terminada la cocción y una vez fría deshuesar la carne. 6. Colocar en un satén caliente la carne desmenuzada, incorporar el fondo de la cocción y el caldo de vegetales hasta que reduzca. 7. En una cacerola con agua colocar sal y no olvidar que n un lt se coloca de 20 a 30 g de sal, cuando este en ebullición cocinar el fetuchine de 10 a 12min que este al dente. 8. Terminado la cocción incorporar el fetuchine al sartén con la carne, saltera unos min agregar el queso parmesano y servir.
- 11. CULINARIA 2do ¨B¨ 10 2014 RECETA: CONEJO A LA BRETONA GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HORNEAR- MARINAR INGREDIENTES UNIDA D CANTIDA D MISE EN PLACE champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros) hongos portobelo Gr 100 brunoise aceite de oliva Gr 30 ajo Diente 1 brunoise cebolla paiteña Gr 30 brunoise cebolla perla gr 50 Sal y pimienta perejil gr 10 repicado miga de pan Gr 50 leche Ml 250 RABLE conejo entero 1 (ráble de conejo deshuesado) coñac Ml 20 tomillo Rama 1 fresco crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo), Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras) mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio) papel aluminio Rollo 1 pírex 1 mantequilla gr 250 aceite de oliva Ml 500 GUARNICIÓN BRETONA fréjol canario seco Gr 100 (remojar un día antes) cebolla perla Gr 50 brunoise medio zanahoria Gr 50 brunoise medio aceite de oliva Gr 30 ajo Diente 1 brunoise fino cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio tomate Gr 250 (técnica concassé)
- 12. CULINARIA 2do ¨B¨ 11 2014 PROCEDIMIENTO RELLENO Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.
- 13. CULINARIA 2do ¨B¨ 12 2014 RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014 Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES UNIDA D CANTID AD MISE EN PLACE Manteca Gr 40 mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio) tomillo Rama 1 fresco conejo 1 (traer ya adobado) Sal y pimienta mostaza Gr 50 con granos Vino blanco Ml 250 crema de leche Ml 200 ARROZ PILAF cebolla gr 40 brunoise mantequilla gr 40 arroz Gr 200 fondo de ave Ml 350 papel manteca Rollo 1 PAPAS DORADAS Papas U 4 mantequilla gr 40 aceite Ml 20 Mezcla PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF
- 14. CULINARIA 2do ¨B¨ 13 2014 Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. Durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.
- 15. CULINARIA 2do ¨B¨ 14 2014 Receta: BALLOTINE CON LENTEJAS GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HORNEAR- MARINAR INGREDIENTES UNIDA D CANTID AD MISE EN PLACE COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1) Lentejas secas Gr 250 (remojar un día antes) Zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo Tocino Gr 200 trozo cebolla perla 1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor) bouquet garni U 1 RELLENO Pollo u 2 sal, pimienta y nuez moscada crema de leche cc 200 lentejas cocidas g 200 (Cocción de lentejas parte 1) zanahoria y tocino cocción de las lentejas BALLOTINE Pollo u 1 deshuesado orégano g 10 fresco Mantequilla g 30 mirepoix g 400 HILO DE COCINA PAPEL ALUMINIO Pirex ensalada caliente cebolla g 1/2 brunoise medio Zanahoria g 1/2 brunoise medio aceite de oliva cc 40 Lentejas g 160 Cocidas Tocino g 120 1 cm de grosor SALSA aceite de oliva g 30 lentejas g 100 cocidas, procesadas y tamizadas Zanahoria cc 300 jugo cebolla g 40 Brunoise Mantequilla g 40
- 16. CULINARIA 2do ¨B¨ 15 2014 Arroz g 200 fondo de ave ml 350 papel manteca u 1 PAPAS DORADAS Papas u 4 Mantequilla g 40 aceite ml 20 Mezcla PROCEDIMIENTO COCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. RELLENO Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano. SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y orégano.
- 17. CULINARIA 2do ¨B¨ 16 2014 RECETA: GIGOTS RELLENOS GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE RELLENO Cebollas paiteñas u 3 brunoise medio zanahoria g 50 Dados medios Ajo u 1 Picado Aceite de oliva g 20 Carne de pollo g 150 Molida Bondiola de cerdo gr 150 MOLIDA Coñac cc 20 Perejil g 10 repicado Sal y pimienta al gusto GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE) Huevos de codorniz u 12 Vinagre Ml 20 Acelga grandes Hojas 4 (técnica cocción a la inglesa) Aceite de oliva Gr 20 Mirepoix (150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio) hilo de cocina u 1 aguja de cocina u 1 SPATZELE Harina g 250 Nuez moscada Huevos u 2 Leche cc 50 a 70 Soda cc 50 a 60 Acelga u cuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa Aceite de oliva g 30 Perejil o tomillo frescos Cocción de pollo cc 160 jugo PROCEDIMIENTO RELLENO Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y
- 18. CULINARIA 2do ¨B¨ 17 2014 mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.
- 19. CULINARIA 2do ¨B¨ 18 2014 RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 22/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salmones u 2 (Para hacer en darnes). Aceite de oliva cc 40 Sal y pimienta al gusto Salvia fresca g 20 ACEITE PERFUMADO Aceite de oliva cc 100 Ajo U 2 (aplastados) Ají u 1 (partido por el medio) Jamón crudo u 50 (dados pequeños) Salvia Ramitas 2 Frescas PARRILLADA DE HORTALIZAS Espárragos verdes u 12 Limpios Papas u 4 Grandes Pimientos rojos u 2 (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm) Champiñones u 12 Cabezas Zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor) Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo) PROCEDIMIENTO Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
- 20. CULINARIA 2do ¨B¨ 19 2014 RECETA: MERLUZA EN PAPILLOTE GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 22/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva cc 40 Sal y pimienta Filetes de merluza u 4 180 gr cada uno Cebolla paiteña gr 40 (brunoise fino) Albahaca Hojas 8 (corte chiffonade) Tallos de apio g 20 ( juliana media) Aceitunas negras g 30 ( juliana media) Champiñones g 80 (láminas) Tomate G 120 (concassé) Camarones g 120 (grandes, limpios, crudos) Perejil u 4 (repicado) Papel manteca Rollo 1 Huevo u 1 PANACHÉ DE HORTALIZAS Zanahorias g 100 (dados pequeños cocción inglesa) Papas g 100 (dados pequeños cocción a la inglesa) Champiñones g 50 (acanalar y cocinar en blanco) Espárragos g 50 (cocción de espárragos) Aceite de oliva g 40 PROCEDIMIENTO Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. NOTAS En lugar de papel manteca se puede usar papel aluminio.
- 21. CULINARIA 2do ¨B¨ 20 2014 El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo. Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca la costilla novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.
- 22. CULINARIA 2do ¨B¨ 21 2014 RECETA: BIFE CON SALSA DE VINO GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 29/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Riñón de ternera u 1 Aceite de oliva gr 50 Tomillo Rama 1 Ajo con piel Dientes 2 Cebolla u 1 cubos de 1 cm Morrón colorado u 1/2 cuadrados de 1 cm Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm Sal y pimienta BIFE Bife de chorizo gr 800 deshuesado Mantequilla gr 40 Aceite de oliva gr 40 Hilo de cocina u 1 Papel aluminio Rollo 1 Papel manteca Rollo 1 Papel film Rollo 1 SALSA Vino tinto Litro 1 (marca de vino debe ser CLOS) Frambuesas gr 150 Mantequilla gr 30 Miel gr 20 Cocción de ternera cc 200 Jugo Pimienta verde gr 5 seca GUARNICIÓN Cherry u 12 pelados Relleno del bife gr 50 Papas París U 12 cocidas a la inglesa Mantequilla gr 20 Aceite de oliva gr 30 PROCEDIMIENTO RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el
- 23. CULINARIA 2do ¨B¨ 22 2014 tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. GUARNICIÓN Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
- 24. CULINARIA 2do ¨B¨ 23 2014 RECETA: LOMO FINO GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 29/04/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D MISE EN PLACE Lomo fino u 1 sucio Aceite de oliva gr 30 Mantequilla gr 20 Sal y pimienta Pimienta verde gr 20 grano, seca Coñac cc 30 Cocción de ternera cc 200 Jugo (elaborar un caldo) Crema de leche cc 100 Orégano gr 20 Fresco CROCANTES DE PAPA Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina o también se llama corte cabello) Champiñones gr 100 frescos en juliana Ajo Dientes (brunoise fino) Perejil atado 1 crespo Mantequilla gr 40 ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO) Zanahorias gr 80 babys Mantequilla gr 10 Azúcar gr 10 PROCEDIMIENTO Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
- 25. CULINARIA 2do ¨B¨ 24 2014 CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie. NOTAS Cortar las papas cabello en el momento y no pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.
- 26. CULINARIA 2do ¨B¨ 25 2014 El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar. Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén. Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO 1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa. 2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne. 3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras. 4. Quitar el nervio dorsal. 5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción. 6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.
- 27. CULINARIA 2do ¨B¨ 26 2014 PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO 1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo. 2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos. 3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos. 4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte. Receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 06/05/2014 Método de cocción: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Costillas de cerdo u 4 Sal gr 5 Pimienta gr 1 Harina gr 100 Huevos u 2 Miga de pan gr 200 (tamizar) 20 cm3 de aceite Cm3 2 0 RELLENO Jamón gr 30 cocido en cubos de 3 mm Queso mozzarella gr 50 (procesar) Morrón colorado gr 30 brunoise Aceitunas negras u 5 CROCANTES y cortar en 8 Albahaca Hojas 5 Fresca Aceite de oliva gr 20 GUARNICIÓN Arroz pilaff gr 160 Queso parmesano gr 200 Rallado
- 28. CULINARIA 2do ¨B¨ 27 2014 Pimientos u 2 (técnica morrones) Aceite de oliva Cm3 40 Ajo Pepas 2 Tomillo Ramas 2 Albahaca Hojas 8 grandes SALSA Aceite de oliva Cm3 800 Aceitunas negras u 4 (crocantes) Albahaca Hojas 10 PROCEDIMIENTO Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. NOTAS Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeña y secarlas en el horno a 100ºC durante 3 horas. Cerrar las costillas empleando para cada una la misma cantidad de palillos. Así, después resulta fácil recordar cuántos son y basta contarlos para tener la seguridad de que se retiraron todos. ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO 1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado,
- 29. CULINARIA 2do ¨B¨ 28 2014 para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha. 2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo. 3. Sal pimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar. 4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal. RECETA: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 06/05/2014 Método de cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo de cerdo gr 800 deshuesado Sal gr 5 Pimienta gr 1 Ciruelas gr 50 castañas en almíbar gr 50 escurridas Cebolla puerro gr 60 (cocción a la inglesa) Mantequilla gr 50 Mirepoix gr 200 Huesos de cerdo gr 200 trocitos HILO DE COCINA PAPEL ALUMINIO u 1 PAPEL FILM u 1 Pírex u 1 SALSA Azúcar negra gr 80 Cerveza cm3 300 Agua Cm3 200 Limón Cm3 20 Jugo GUARNICIÓN Col verde Hojas 8 (cocción a la inglesa) Relleno del lomo gr 100 en cubos Cilantro fresco Manteca gr 30 Cebolla u 1 ciselada PROCEDIMIENTO
- 30. CULINARIA 2do ¨B¨ 29 2014 Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos. CROCANTE DE CEBOLLA Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante. NOTAS Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70ºC. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja vibradora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.
- 31. CULINARIA 2do ¨B¨ 30 2014 RECETA: PASTEL DE CARNE GÉNERO: ENTRADA PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de carne limpia en dados) Margarina gr 125 Pan molido gr 80 Cebolla perla u 2 (brunoise fino) Leche Cm3 250 Huevos u 2 Perejil gr 5 (repicado) Sal pimienta Al gusto Pirex rectangular u 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN) PREPARACION 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos. NOTA Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.
- 32. CULINARIA 2do ¨B¨ 31 2014 RECETA: HAMBURGUESAS GÉNERO: PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDA D CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res magra Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin grasa y sin venas Cebolla pequeña perla U 1 (brunoise fino) Pan rallado Gr 40 (para apanar) Huevo U 1 Perejil Gr 10 (repicado) Queso Gr 100 (chedar en láminas) en tajadas Aceitunas verdes Gr 20 sin corazón Tomate U 1 Decorar Lechuga crespa Gr 100 Sal y pimienta Aceite para freír PROCEDIMIENTO 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
- 33. CULINARIA 2do ¨B¨ 32 2014 RECETA: CREPINETTES CARNE MOLIDA GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de RES o POLLO 500 (sin venas ni grasa cortar en dados) CREPINE u 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo) Pan molido gr 50 Huevo u 1 Cebolla perla u 1 (brunoise fino) Ajos U 2 Perejil gr 3 (repicado) Sal Pimienta PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.
- 34. CULINARIA 2do ¨B¨ 33 2014 RECETA: SALCHICHA DE DESAYUNO GÉNERO: PORCIÓN/PESO: 6 FECHA DE PRODUCCIÓN: 27/05/2014 MÉTODO DE COCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cerdo libra 5 Cortado en cuadros Pimienta de cayena gr 9 Agua helada Cm3 240 Sal gr 25 Pimienta blanca molida gr 11 Tripa de cerdo M 6 PROCEDIMIENTO 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- Volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
- 36. CULINARIA 2do ¨B¨ 35 2014 RECETA : SALSA ESPAÑOLA TÉCNICA : ROUX FECHA : 13/06/2014 PORCION/PESO: 2 PAX INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite vegetal Ml 90 Cebollas perla Gr 225 Dados medios Zanahorias Gr 115 Dados medios Apio Gr 115 Dados medios Pasta de tomate 0 Ml 6 Fondo Obscuro Lt 5.75 Roux Oscuro Gr 340 (6 partes de harina y 4 mantequilla) Especies de Sache 3 Hojas Perejil 2 Gr/cda Tomillo seco 2 Gr/cda Granos de Pimienta negra 1 Diente Ajo 1 Hoa Laurel (seco) PREPARACION 1.-Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
- 37. CULINARIA 2do ¨B¨ 36 2014 RECETA : SALSA TOMATE TÉCNICA : Salsa FECHA : PORCION/PESO: 2 pax INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva ml 180 Cebollas Perla gr 225 Brunoise medio Ajo dientes 4 Repicado o en rodajas muy finas Tomates frescos lb 7 lavar, sin semillas y picados Puré del tomate ml 600 Hojas albahaca taza 1/2 Chiffonade Sal c/n Pimienta c/n PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
- 38. CULINARIA 2do ¨B¨ 37 2014 RECETA : BECHAMEL TÉCNICA : Roux Saltear, Clarificar, FECHA: PORCION/PESO:2pax INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE La mantequilla ml 60 Clarificar Cebolla Perla gr 60 Brunoise Fino El roux blanco gr 450 6 partes de harina y 4 mantequilla Leche lt 4.25 Sal gr c/n Pimienta Blanca gr 1 La nuez moscada gr 2 PREPARACIÓN 1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. RECETA:DEMIGLACE TECNICA :Salsa FECHA :20/06/2014 PESO/PORCIÓN: 2 pax INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Obscuro del Fondo lt 2 Española de Salsa lt 2 NOTA 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde
- 39. CULINARIA 2do ¨B¨ 38 2014 RECETA : VELOUTE DE AVE TÉCNICA : FONDO FECHA : 27/05/2014 PORCION/PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fondo de Ave lt 4.25 Mantequilla ml 180 Clarificar Mirepoix blanco Cebolla Perla g 60 Dados pequeños Cebolla Puerro g 60 Dados pequeños Apio g 60 Dados pequeños Harina g 225 Sache especies Perejil hojas 3 Tomillo g 2 granos de pimienta negros g 2 Hoja de laurel Hoja 1 Ajo U 1 Sal c/n Pimienta Blanca molida c/n 1 Gasa sobre Hilo cocina U 1 PREPARACIÓN 1.-Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
- 40. CULINARIA 2do ¨B¨ 39 2014 RECETA: SALSA CAZADORA GÉNERO: SALSA/DERIVADA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Jerez seco Cm3 80 Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y pasar por un cedazo fino) Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar Champiñones en lata Gr 90 Laminados Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad Salsa Española Ml 300 Crema de leche Gr 50 Sal Gr 5 Al gusto Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto Fondo oscuro Ml 200 Harina gr 5 PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
- 41. CULINARIA 2do ¨B¨ 40 2014 RECETA: SALSA ROBERT GÉNERO: Salsa FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Mantequilla Gr 15 Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino Vino Blanco Seco Ml 125 Vinagre de Vino Blanco Ml 40 Salsa Media Glasa Ml 300 Mostaza Dijon Gr 15 Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar Perejil Fresco Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta Gr 1 PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
- 42. CULINARIA 2do ¨B¨ 41 2014 RECETA: SALSA MONRAY GÉNERO: SALSA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gr 30 Cebollas Gr 60 Brunoise fino Vino Blanco Seco Ml 100 Salsa Española Ml 300 Mostaza Dijon cda 1 Pepinillos Gr 30 Tiras finas Sal y Pimienta Gr 5 Recién molida PREPARACIÓN 1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. 2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. 3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. 4.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos
- 43. CULINARIA 2do ¨B¨ 42 2014 RECETA: SALSA OPORTO GÉNERO: SALSA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebollas paiteña Gr 60 Juliana Champiñones Gr 100 Moras Gr 50 Oporto rojo Ml 250 Naranja U 1/2 Piel seca Salsa Española Ml 300 Sal y pimienta Recién molida PREPARACIÓN 1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. 2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. 3.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
- 44. CULINARIA 2do ¨B¨ 43 2014 RECETA: SALSA MORNAY GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Bechamel ml 300 Huevo Unidad 3 Yemas Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado Sal gr 4 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
- 45. CULINARIA 2do ¨B¨ 44 2014 RECETA: SALSA AURORA GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Bechamel ml 300 Preparada Mantequilla fría gr 15 Crema de leche ml 75 Pimienta Gr 5 Sal fina gr 1 Salsa de tomate ligera gr 75 Sal gr 4 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
- 46. CULINARIA 2do ¨B¨ 45 2014 RECETA: SALSA LANGOSTINOS GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Bechamel Ml 300 Langostinos con cascara Gr 150 Pimienta de cayena gr 2 Sal gr 4 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena RECETA: SALSA SOUBISE GÉNERO: SALSA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGEDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sala bechamel Ml 300 Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90 Mantequilla PREPARACIÓN Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
- 47. CULINARIA 2do ¨B¨ 46 2014 NOMBRE DE LA RECETA SALSA SUPREMA GÉNERO Salsa derivada veloute PORCIONES/PESO FECHA DE PRODUCCIÓN OBSERVACIONES Dificultad media INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Esencia de champiñones Cm3 50 Crema de leche Cm3 100 Mantequilla fría gr 15 VELOUTE de ave Cm3 500 FONDO DE AVE Cm3 500 PROCEDIMIENTO A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla Pasar por el chino y utilizar. Nota:Su aplicación se recomienda para Aves, huevos. RECETA: ALEMANA GÉNERO: salsa derivada veloute PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: dificultad media INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fondo de ave Cm3 500 Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta gr 5 Harina gr 20 mantequilla Gr 20 PROCEDIMIENTO 1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. 2. Cocer algunos segundos. Añadir la nata.
- 48. CULINARIA 2do ¨B¨ 47 2014 NOMBRE DE LA RECETA: SALSA AURORA GÉNERO: SALSA DERIVADA VELOUTE PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: Observaciones: Dificultad media INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salsa de tomate Cm3 100 Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave gr 500 PROCEDIMIENTO 1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. 2. Añadir la mantequilla.
- 49. CULINARIA 2do ¨B¨ 48 2014 Receta: SALSA BERCY Género: Salsa Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise fino Vino Blanco Seco Ml 200 Fondo de Pescado Ml 150 Velouté de Pescado cda 400 Limón u 1/2 Zumo Perejil cdas 2 Repicado Sal y Pimienta Recién molida PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
- 50. CULINARIA 2do ¨B¨ 49 2014 RECETA: SALSA PORTUGUESA GÉNERO: SALSA/DERIVADA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Salsa básica de Tomate Ml 300 Ajo dientes U 4 Brunoise fino Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino Perejil Fresco Gr 8 Repicar Vino Blanco Ml 50 Sal gr 5 Pimienta negra gr 1 PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. 2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco, 3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
- 51. CULINARIA 2do ¨B¨ 50 2014 RECETA: SALSA A LA PROVENZAL GÉNERO: SALSA/DERIVADA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Salsa básica de Tomate Ml 300 Ajo dientes U 4 Brunoise fino Aceite de oliva ml 50 Perejil fresco Gr 8 Repicar Albahaca fresca Gr 8 repicar Vino Blanco seco Ml 50 Sal Gr 5 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar 2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca. 3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el sazón
- 52. CULINARIA 2do ¨B¨ 51 2014 NOMBRE DE LA RECETA: CHIMICHURRI GÉNERO SALSA PARA ASADOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios INGREDIENTES UNIDA D CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva cm3 125 Vinagre de vino tinto cm3 60 Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino Ajo picado gr 10 Brunoise fino perejil fresco gr 10 Brunoise fino Orégano seco gr 20 ají molido Gr 5 Sal al gusto Comino gr 5 Tomate u 1 Brunoise fino Tomillo seco Gr 10 PREPARACIÓN 1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores. 2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).
- 53. CULINARIA 2do ¨B¨ 52 2014 NOMBRE DE LA RECETA: ASADO AL TEQUILA GÉNERO SALSA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor tequila Cm3 50 pimienta en polvo Gr 10 sal en grano Gr 60 salsa inglesa Cm3 80 PREPARACIÓN 1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora NOTA: EL término ¾ es el ideal para esta receta.
- 54. CULINARIA 2do ¨B¨ 53 2014 NOMBRE DE LA RECETA: SALSA BBQ GÉNERO SALSA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara Salsa de tomate CM3 1500 Agua CM3 500 Miel de abeja CM3 250 Vinagre blanco CM3 125 Hoja de laurel U 1 Jengibre fresco GR 10 rallar Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino Pimiento Verde u ½ Brunoise fino Cebolla Perla u ½ Brunoise fino Sal Pimienta PREPARACIÓN 1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. 2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente. 3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.
- 55. CULINARIA 2do ¨B¨ 54 2014 RECETA: ALITAS GÉNERO:SALSA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alitas de pollo U 20 Sal gr 10 Pimienta gr 3 Harina gr 100 Pan Molido gr 80 Aceite Cm3 500 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas. 2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. 3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ. NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
- 56. CULINARIA 2do ¨B¨ 55 2014 RECETA: SALSA DE BARBACOA GÉNERO: SALSA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebollas picadas GR 50 Apio gr 50 Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar Tomate Pasta gr 15 Mostaza Gr 5 Tomillo Molido Gr 8 Comino Gr 4 Salsa Inglesa Cm3 40 Azúcar Gr 30 Chili en Polvo Gr 5 Ají U ½ Vinagre blanco Cm3 125 Tocino gr 250 Reservar la grasa Agua Cm3 500 PREPARACIÓN 1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.
- 57. CULINARIA 2do ¨B¨ 56 2014 RECETA: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA GÉNERO: SALSA DULCES FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Cebolla perla gr 20 finne brunoisse jengibre gr 5 finne brunoisse aceite gr 5 Azúcar morena gr 50 Vinagre blanco gr 100 Zumo de naranja gr 50 Manzana u 1 dados pequeños Mango grande rojo u 1 dados pequeños Mango verde u 1 dados pequeños Pimienta dulce /canela gr 10 PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
- 58. CULINARIA 2do ¨B¨ 57 2014 RECETA: CHUTNEY DE PAPAYA GÉNERO: SALSA DULCES FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Papaya hawaiana U 1 dados pequeños Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse Jengibre Gr 5 repicado Ají U 1 medias lunas Pasas Gr 50 Zumo de naranja Ml 300 Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena Gr 50 Aceite Ml 20 PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% 3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar RECETA: SALSA DE MARACUYA GÉNERO: SALSA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpa Crema de leche Ml 100 montada Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas) U 2 PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
- 59. CULINARIA 2do ¨B¨ 58 2014 TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO) RECETA: MAYONESA GÉNERO: SALSA FRIA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Aceite Cm3 1000 Yemas de huevo u 8 Sal gr 4 Vinagre gr 10 Mostaza Dijon gr 5 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta RECETA: GOLF GÉNERO: SALSA FRIA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mayonesa gr 100 Limón Cm3 3 Zumo Naranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80 PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
- 60. CULINARIA 2do ¨B¨ 59 2014 RECETA: ANDALUZA GÉNERO: SALSA FRIA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unida d Cantida d Mise en place Mayonesa gr 100 Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio Limón gr 2 zumo Sal Gr 2 pimienta Gr 1 PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón 2.- Rectificar salpimienta
- 61. CULINARIA 2do ¨B¨ 60 2014 RECETA: VINAGRETA BALSÁMICA GÉNERO: VINAGRETA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cm3 50 Vinagre balsámico Cm3 10 Sal Gr 3 Pimienta Gr 1 Ajo Gr 1 Repicado Perejil Fresco Gr 1 Repicado PREPARACIÓN 1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar. 2.- Agregar el ajo y perejil 3.- Rectificar RECETA: VINAGRETA HONEY MUSTARD GÉNERO: VINAGRETAS FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vinagre natural Cm3 30 mostaza Gr 10 Miel Cm3 25 Aceite Cm3 100 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. 2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
- 62. CULINARIA 2do ¨B¨ 61 2014 RECETA: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS GÉNERO: MOJO SALADO FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: 6 PAX INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de leche Ml 150 Queso fresco Gr 150 Rallar Dientes de ajo U 2 Brunoise fino Cebollitas Gr 20 Repicar Cebollín Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta negra recién molida gr 1 PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir RECETA: MOJO DE MIEL Y YOGUR GÉNERO: MOJO DULCE FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantida d Mise en place Yogur natural Gr 225 Miel líquida Gr 40 Crema de leche Ml 115 Canela Molida Gr 8 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
- 63. CULINARIA 2do ¨B¨ 62 2014 RECETA: MOJO DE MIEL Y YOGUR GÉNERO: MOJO DULCE FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Leche Cm3 75 Crema de leche cdas 3 Cacao cda 1 En polvo Azúcar en polvo cda 1 Café instantáneo cda 1/2 Vainilla Gotas 2 Capsula N2O u 1 PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente. RECETA: CREMA DE YOGUR CON VAINILLA GÉNERO: MOJO DULCE FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Yogur de vainilla Cm3 125 Crema de leche Cm3 125 Azúcar en polvo cda 1 Capsula N2O u 1 PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.
- 64. CULINARIA 2do ¨B¨ 63 2014 RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE GÉNERO: MOJO DULCE FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Crema de leche Cm3 250 Café instantáneo cda 1 Cacao en polvo cdas 5 coñac cda 1 - 2 Azúcar en polvo Voluntad Capsula N2O u 1 PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío. RECETA: CREMA DE BACARDI GÉNERO: CREMA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Huevo U 1 Crema de leche Cm3 125 Bacardi gotas 2 Azúcar en polvo gr 30 Capsula N2O u 1 PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
- 65. CULINARIA 2do ¨B¨ 64 2014 Receta: ESPUMA DE PAPA Género: ESPUMA Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Papas gr 250 Para puré Crema de leche Cm3 125 Agua gr 100 Cocción de papas Aceite de oliva gr 35 Sal Pizca Sifón Litro 1 1/2 Capsula N2O u 2 Bacardi gotas 2 PREPARACIÓN 1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente. 2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. 3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar las cápsulas y agitar. 6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
- 66. CULINARIA 2do ¨B¨ 65 2014 RECETA: ESPUMA DE COLIFLOR GÉNERO: ESPUMA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Puré de coliflor gr 175 Crema de leche gr 75 Sal Pizca Cargar N2O u 1 PREPARACIÓN 1.-Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. 2. -Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. 3.-Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. 4.-Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera. RECETA: ESPUMA DE AGUA CALIENTE GÉNERO: ESPUMA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Agua Litro 1/2 Claras u 3 Sifón u 1 Capsula N2O u 1 PREPARACIÓN Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.
- 67. CULINARIA 2do ¨B¨ 66 2014 RECETA: ESPUMA DE KIWI GÉNERO: ESPUMA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vino tinto Cm3 40 Limones u 4 exprimidos Claras de huevo u 8 Azúcar gr 300 Agua Cm3 10 Capsula N2O u 2 Menta Hojas PREPARACIÓN En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta RECETA: MERMELADA KIWI GÉNERO: MERMELADA FECHA DE PRODUCCIÓN: PORCIONES/ PESO: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Kiwis u 5 Azúcar gr 100 PREPARACIÓN Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.