Recetas de cocina_ecuatoriana
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Este documento contiene varias recetas tradicionales ecuatorianas de sopas y platos fuertes. Incluye recetas de fanesca cuencana, mote pata, puchero, crema de habas y otras sopas, así como seco de pollo y troncha de res entre los platos fuertes. Proporciona detalles sobre los ingredientes y pasos para preparar cada plato.
Recetas de cocina_ecuatoriana
- 1. Alisva Coronel Recetas de Cocina
- 2. SOPAS TRADICIONALES FANESCA CUENCANA Ingredientes 1 libra de arveja tierna 1 col pequeña 1 libra de habas tiernas 2 libras de cebolla 1 libra de lentejas 1 libra de arroz cocinado 1 libra de fréjol tierno 2 libras de bacalao seco 1 libra de tortas o pallares 1 libra de papas cortadas 4 libras de choclo tierno finamente 1 libra de trigo pelado 2 litros de leche ! libra de quinua Sal, orégano, comino, aceite de 1 zambo tierno oliva, achiote y maní. 1 limeño tierno Preparación Cocinar uno a uno todos los ingredientes y separar en un recipiente grande. En una olla, picar la cebolla, añadir 1 onza de comino el aceite junto con el achiote y preparar un buen refrito. Añadir agua hasta que cubra a todos los granos cocinados. Se debe mover constantemente para que no se pegue al fondo de olla aproximadamente por 2 horas. Luego se añade: el maní tostado y licuado con un poco de leche, Incorporar a la Fanesca dos litros de leche Hacer hervir mínimo 1hora y media Finalmente añadir una porción de orégano fregado en la mano. Porciones: 25 platos. Recomendación: Utilizar la mitad de todos los ingredientes para menos porciones. Tiempo de preparación: 3 horas 1
- 3. MOTE PATA Ingredientes 1 ! libra de costilla de cerdo 5 tazas de mote pelado " onzas de pepa de zambo Ajo, comino, orégano y sal Preparación Tostar la pepa de zambo y licuar con un poco de leche. Cocinar la carne de cerdo (guardar el caldo) Preparar un refrito al cual le añadimos el caldo de la carne cocinada. Incorporar el mote y la pepa de zambo licuada en leche, añadir la carne cortada en pedazos pequeños y dejar hervir por una hora. 2
- 4. PUCHERO Ingredientes 2 libras de costilla de cerdo 2 libras de papas 4 hojas de col Ajo, cebolla, comino, leche, arroz y orégano. Preparación Cocinar el cerdo con ajo y cebolla (guardar el caldo de la cocción) Cortar la col en pedazos Preparar un refrito para sopa. Incorporar el caldo de la cocción Añadir las papas, la col con un puñadito de arroz. Para bajar agregar un chorro de leche y orégano. 3
- 5. CREMA DE HABAS Ingredientes 1 libra de habas tiernas peladas 2 papas medianas 1 cebolla Leche, quesillo y sal Preparación Cocinar las habas junto la cebolla, la sal y el quesillo. Licuar y colocar en un recipiente, hacer hervir por 5 minutos Para bajar añadimos un chorrito de leche. Cocinar por 3 minutos y servir. 4
- 6. CREMA DE ZAPALLO CON VERDURAS Ingredientes 2 libras de zapallo cortado en cuadritos ! libra de arvejas tiernas 1 libra de choclo tierno 2 libras de zanahoria 1 cebolla sal, ajo, comino, leche, culantro y quesillo Preparación Cocinar los ingredientes por separado. En una olla de presión cocinar el zapallo con el ajo y la cebolla, Licuar el zapallo ya cocinado. A la crema obtenida añadimos los granos previamente cocinados. Para bajar agregamos un poco de leche y culantro finamente picado. 5
- 7. SOPA DE BOLITAS DE HUEVO Ingredientes ! libra de harina 1 huevo 1 cuchara de aceite 1 cebolla sal a gusto, quesillo Preparación Hacer un refrito –sin ajo- añadimos agua y quesillo hasta que hierva. Para hacer la bolitas mezclamos la harina, el huevo una pizca de sal y el aceite Amasar y cortar en pedazos pequeños. Freír las bolitas hasta que estén doradas Incorporamos las bolitas fritas al agua hirviendo Añadimos un chorrito de leche para bajar. 6
- 8. CALDO DE HUEVOS Ingredientes 2 huevos Crema de leche Sal, cebolla, achiote Preparación Hacer un refrito, añadir agua. Cuando esté hirviendo incorporamos una a una solo las claras de huevo. Dejar hervir 5 minutos sin mover. Añadir la crema de leche Para bajar agregamos las yemas de huevo batidas con un poco de leche. Recomendación importante.- no se debe hacer hervir el caldo luego de poner las yemas de huevo porque se corta la sopa. 7
- 9. CALDO DE PATAS Ingredientes ! pata de res 1 libra de mote pelado 1 taza de leche sal, ajo, orégano, pimienta, leche y comino. Preparación Cocinar la pata en olla de presión por dos horas. Preparar un refrito con bastante cebolla, ajo, comino y un poco de pimienta, Agregar el caldo con la carne de la pata y el mote pelado. Hacer hervir por una hora, Antes de bajar añadimos un chorro de leche y orégano bien fregado en la mano. 8
- 10. CALDO DE POLLO Ingredientes ! pollo 1 cebolla 1 choclo tierno Culantro, cebollino, perejil, ajo Preparación Cocinar el pollo con cebolla, el culantro –amarrado para que no se derrame- ajo, el choclo cortado en pedacitos y sal. Tiempo de cocción dos horas a fuego mediano. Luego cernimos en un colador aplastando la cebolla. Desmenuzar el pollo y añadir al caldo. Picar cebollino y perejil, incorporar al caldo y servir. 9
- 11. CALDO DE ALBÓNDIGAS Ingredientes ! libra de carne de res molida ! libra de carne de cerdo molida 2 huevos 3 cucharas de harina ! taza de leche sal, ajo, achiote, orégano y pimienta Preparación Preparación de la carne: Batir las claras de huevo, luego añadimos las yemas, incorporar la harina, un poco de ajo, pimienta y las dos carnes. Revolver bien hasta ir formando bolitas. Preparación para el caldo: Elaborar un buen refrito, Agregar la cantidad de agua necesaria según las porciones Luego incorporar las albóndigas. Añadir leche y orégano para bajar. 10
- 12. SOPA DE ALVERJAS CON GUINEO (Loja) Ingredientes 1 ! taza de arveja verde madura 1 guineo verde 1 cebolla pequeña ajo, sal, comino 1 cucharita de aceite Quesillo, leche y culantro Preparación Dejar la arveja en remojo la noche anterior Picar el guineo Cocinar en olla de presión la arveja y el guineo durante 15 minutos aproximadamente Hacer un refrito con cebolla, ajo, comino y aceite, A esta preparación añadimos el grano cocinado con la misma agua. Añadir el quesillo y hacer hervir Para bajar, colocamos un chorrito de leche y el culantro finamente picado. 11
- 13. REPE LOJANO Ingredientes 1 cebolla blanca pequeña 2 guineos verdes 1 papa Leche, quesillo, sal y ajo Culantro finamente picado Preparación Hacer un refrito solo con la cebolla y un poco de ajo. Agregar la cantidad de agua necesaria y añadir la papa. Pelar los guineos y lavarlos bien para que no se hagan negros. Hacer pedazos el guineo –con la mano, no utilizar cuchillo-. Añadir el guineo cuando el agua esté hirviendo. Dejar hervir hasta que se cocine el guineo y la papa, luego aplastamos hasta que se diluya bien. Añadir bastante quesillo mientras continúa hirviendo. Agregar un chorro de leche para bajar. Incorpore un poco de culantro picado. Recomendación: se puede utilizar una batidora para conseguir que el guineo y la papa se mezclen bien. 12
- 14. CALDO DE RES CON FIDEO HECHO EN CASA Ingredientes 1 libra de rabo de res 1 libra de harina 2 huevos 1 taza de leche Sal, cebolla, ajo, comino, aceite y achiote Preparación Cocinar en una olla de presión el rabo de la res con ajo y cebolla hasta que la carne esté suave. Guardar el caldo de la cocción. Hacer un buen refrito Luego incorporar el caldo de la cocción y el rabo cortado en pedazos. Agregamos el fideo preparado en casa Añadir leche para bajar. Preparación del fideo: Mezclar los huevos, la sal, un poco de aceite y la harina, añadir agua y formar una masa blanda. Con la ayuda de un bollillo formar telas de fideo. Dejar a que se oreen (de preferencia al sol) Cortar en pedazos al gusto. 13
- 15. SOPA DE BOLA DE VERDE (Loja) Ingredientes 1 ! libra de costilla de res 2 plátanos verdes 1 zanahoria 1 huevo 2 hojas de col Pasas, sal, ajo, cebolla, orégano, aceite y achiote. Leche Preparación Endurar el huevo. Cocinar la zanahoria picada en cuadritos pequeños. Cocinar en una olla de presión la costilla con sal y ajo. Poner a cocinar un plátano también. Guardar y cernir el caldo de la cocción. Preparar un refrito al cual agregamos el caldo debidamente cernido. Agregar la col cortada en pedazos y las bolas de verde. Para bajar añadir un chorro de leche y orégano. Preparación de las bolas de verde: Rallar un plátano verde crudo Mezclar el plátano rallado y el cocinado hasta formar una pasta homogénea (para mejor resultado utilizar un poco de aceite para formar las bolas). Rellenar la maza con la carne cocinada y desmenuzada, la zanahoria un poco de huevo dura y una pasa. Formar la bola. Incorporar al caldo que está hirviendo. 14
- 16. PLATOS FUERTES SECO DE POLLO Ingredientes 1 pollo 1 cebolla grande Ajo, sal, comino, pimienta, orégano 1 cucharita de aceite Preparación Hacer un buen refrito con la cebolla, ajo, sal, comino, pimienta y achiote. Una vez cocinado el refrito añadimos las presas de pollo para que se mezclen bien en la preparación. Agregar agua Dejar hervir hasta que el pollo esté bien cocinado. Para bajar añadimos orégano. Recomendación: Servir acompañado de una ensalada fresca y una porción de arroz blanco. Otra opción es acompañar el seco de pollo con yucas cocinadas y con cebolla curtida al puro estilo lojano. 15
- 17. TRONCHA DE RES Ingredientes: 2 libras de carne de salón 2 cebollas grandes ajo, sal, pimienta, comino y achiote. Preparación Hacer el refrito con las cebollas, ajo, pimienta achiote y comino (sin sal). Agregar bastante agua y colocar el salón entero (en una olla de presión) Cocinar al menos una hora. Retirar la carne y dejar enfriar. Guardar el caldo y cernir aplastando bien la cebolla cocinada. Añadir sal al caldo cernido. Cortar la carne previamente cocinada en rodajas. Agregar las rodajas de carne al caldo y hacer hervir por 30 minutos hasta que el jugo espese. Incorporar el orégano para bajar. Importante: añadir la sal solo cuando la carne ya esté cocinada. Recomendación: servir acompañado de una ensalada, plátano frito o papas fritas y una pequeña poción de arroz. 16
- 18. LENGUA Ingredientes: 1 lengua de res 1 tomate riñón grande 1 tomate de árbol 1 cucharita de mostaza Sal, ajo, achiote, cebolla Preparación El día anterior lavar bien la lengua con abundante limón y sal. Dejar en remojo una noche. Cocinar en olla de presión durante 15 minutos y botar esa agua. Incorporar agua y cocinar nuevamente por 1 hora, esta vez añadimos ajo y cebolla. Guardar el caldo y cernir. Retirar la lengua y pelar la corteza blanca dura hasta obtener la carne. Cortar la lengua en rodajas. Hacer un buen refrito, añadir las rodajas de la lengua y el caldo bien cernido. Licuar los tomates pelados. Incorporar el jugo de los dos tomates y la mostaza. Dejar hervir hasta que el jugo de la carne este espeso. Recomendación: acompañar de una porción de arroz blanco y plátanos fritos. Opcional.- una ensalada de granos frescos (choclo, zanahoria y arvejas) 17
- 19. BISTEC DE ZANAHORIA Y CHOCLO Ingredientes 1 libra de carne suave (lomo) 2 zanahorias medianas 1 choclo tierno Sal, comino, cebolla, aceite y achiote Preparación Hacer pedazos pequeños de la carne. Realizar un refrito con la cebolla, sal, comino aceite y achiote. Incorporar la carne picada a ese refrito. Agregar bastante agua para que hierva bien. Añadimos la zanahoria picada en redondo y los granos de choclo. Dejar hervir hasta que el jugo de la carne esté espeso. Opcional: Acompañar de una porción de papas cocinadas o arroz blanco. 18
- 20. FRITADA Ingredientes 2 libras de costilla de cerdo 8 dientes de ajo 1 cuchara de sal Preparación Picar la costilla y hacer hervir con el ajo y la sal hasta que se dore. Recomendación: Acompañar con mote o choclo cocinado, papas o camotes cocinadas y plátano frito. 19
- 21. MOTE PILLO Ingredientes Mote cocinado 2 huevos Un chorro de leche Una pizca de sal Culantro finamente picado Preparación Colocar en una sartén un poco de aceite de oliva, añadir el mote previamente hervido Agregar los dos huevos Añadir un chorrito de leche alrededor de los huevos Mezclar todo y espolvorear un poco de culantro picado Sal a gusto. 20
- 22. MORCILLAS NEGRAS Ingredientes 1 libra de tripa de chancho 1 repollo de col grande 1 ! libra de arroz Sangre de chancho 1 libra de manteca de chancho 3 cebollas coloradas grandes 1 cuchara de comino 3 cucharadas de orégano 1 cuchara de sal Limón y hojas de menta Preparación Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino. Añadir la sangre. Mover bien la preparación para luego insertar en la tripa. Se va amarrando con un hilo según el tamaño de morcilla que se desee. Cocinar por una hora. Recomendación: se puede servir como acompañado de cualquier plato de comida tradicional, ejemplo Fritada. 21
- 23. MORCILLAS BLANCAS Ingredientes 1 libra de tripa de chancho 1 repollo de col grande 1 libra de arroz 1 libra de manteca de chancho 3 cebollas blancas grandes 1 cuchara de comino 3 cucharadas de orégano 1 cuchara de sal 1 pimiento rojo Limón y hojas de menta 10 huevos 2 cucharas de azúcar Preparación Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino. Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar al refrito. Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas. Mezclar bien las yemas y las claras. A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y lo que obtuvimos del refrito. Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa. Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado. Cocinar por 45 minutos. Recomendación: no apretar mucho el hilo al momento de amarrar porque durante la cocción, el huevo se expande y se puede romper la tripa. 22
- 24. DELICIOSAS RECOMENDACIONES PARA EL CAFÉ DE LA TARDE EMPANADAS Ingredientes 1 libra de harina ! libra de quesillo 1 huevo 1 cucharadita de sal ! litro de aceite para frituras 2 cucharas de mantequilla 1 taza de agua hirviendo Preparación Batir la mantequilla, el huevo y la sal. Añadir la harina y agregar el agua hirviendo. Amasar hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Formar bolitas de la maza para luego con la ayuda de un bolillo ir formando telas redondas. Agregar el quesillo dentro de las telas redondas de la masa. Cerrar y formar el repujado de la empanada. Freír en aceite bien caliente. Retirar del fuego y espolvorear azúcar sobre la empanada frita. Opcional: se puede rellenar la empanada de guineo majado. 23
- 25. TORTILLAS DE CHOCLO TIERNO Ingredientes 2 libras de choclo tierno 2 huevos 1 libra de quesillo 4 cucharas de azúcar 1 cucharadita de sal 2 onzas de mantequilla Anís Aguardiente –opcional- Preparación Moler o licuar el choclo. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís y un chorrito de aguardiente. Batir todo. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un poco de mantequilla. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de quesillo. Tapar la tortilla con un poco mas de la preparación. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa y se debe utilizar los dedos remojados en agua para dar forma a la torilla. 24
- 26. TORTILLAS DE TRIGO Ingredientes 1 libra de harina de trigo (morena) 2 huevos 4 onzas de mantequilla ! libra de quesillo 1 cucharadita de sal 1 taza de agua tibia Preparación Batir la mantequilla con los huevos, la sal, agregar la harina y luego el agua tibia. Amasar hasta que esté suave. Formar bolas para ir armando la tortilla. Añadir un poco de quesillo al centro de la tortilla. Formar la tortilla y freír en una sartén de teflón bien caliente untado con mantequilla. 25
- 27. HUMITAS Ingredientes 10 choclos 5 huevos 1 libra de quesillo ! libra de mantequilla ! taza de azúcar 1 cucharadita de sal Anís Aguardiente –opcional- Preparación Moler o licuar el choclo. Derretir la mantequilla. Batir los huevos. Primero las claras y luego incorporar las yemas. En un recipiente agregar la mantequilla derretida, los huevos batidos, la sal, el azúcar, un chorrito de aguardiente y el anís. Mezclar todo hasta formar una maza homogénea. Colocar en las hojas del maíz y añadir un poco de quesillo en el centro de la maza. Doblar adecuadamente la hoja para formar la humita. Cocinar durante una hora aproximadamente. 26
- 28. QUIMBOLITOS Ingredientes 10 huevos 1 libra de azúcar ! libra de mantequilla 5 cucharaditas de polvo royal " de libra de queso rallado 1 libra de harina El jugo de una naranja Pasas Hojas de achira Preparación Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla Agregar la harina con el polvo royal y el queso Batir durante unos 5 minutos Colocar en las hojas y cocinar durante 20 minutos 27
- 29. BISCOCHUELO Ingredientes 8 huevos 2 onzas de azúcar (1/2 libra) 8 onzas de almidón de achira 2 limones 1 copita de aguardiente 1 pizca de anís Papel periódico blanco (para cubrir el molde) Preparación En un pozuelo grande batir los huevos (claras y yemas) Agregar poco a poco el azúcar hasta que se mezcle totalmente. Tiempo aproximado de batido ! hora Incorporar a la mezcla el jugo de los limones, el aguardiente y el anís. A esta preparación añadimos poco a poco el almidón de achira. Continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar la preparación en los moldes previamente forrados con papel periódico. Llevar al horno a 1800, hornear hasta que en el centro del molde la masa esté cocinada. 28
- 30. PAN DE CASA PAN MESTIZO Ingredientes: 2 libras de harina morena 12 onzas de mantequilla 2 libras de harina blanca 1 cucharita de sal 4 onzas de levadura ! libra de azúcar 5 huevos Agua Preparación Diluir 2 onzas de levadura en un recipiente y las otras dos onzas en otro recipiente. En uno de los recipientes agregar la sal y 4 cucharadas grandes de azúcar. Entibiar un poco de agua -1 jarro- batir e ir mezclando con la harina morena. En un segundo recipiente poner el agua caliente, las 2 onzas de levadura, un poco de anís y el resto del azúcar, incorporar la harina blanca. Dejar reposar por 30 minutos. Una vez obtenida la maza se mezclan: 3 huevos con la maza negra y 2 huevos con la maza blanca. A esta preparación añadimos la mantequilla en cada una de las mazas hasta que se suavice. Hacer bolitas de cada maza. Para formar el pan mestizo se coloca la bolita de la maza blanca en el centro y cubrimos con la bolita de maza negra. Dar forma al pan y hornear. 29
- 31. PAN DE HUEVO Ingredientes 3 libras de harina blanca 3 huevos ! libra de mantequilla 3 onzas de levadura ! libra de queso 1 cucharita llena de sal 5 cucharas de azúcar Preparación Licuar los huevos Entibiar dos jarros de agua con anís, añadir la sal, el azúcar y la levadura. A esta mezcla añadimos un poco de harina (1 libra) Dejar reposar 30 minutos. Luego incorporamos el resto de la harina, la mantequilla y los huevos licuados, amasar hasta que esté bien mezclada Formar los panes del tamaño que guste. Se debe dejar reposar a los panes por un tiempo hasta que leude Proceder a hornearlos. Recomendación: si desea puede agregar en el centro de cada pan una porción de quesillo o mezclar panela rallada con quesillo. 30
- 32. POSTRES TÍPICOS ARROZ DE DULCE CON PASAS Ingredientes ! libra de arroz 1 ! litro de leche ! libra de pasas ! libra de azúcar Pimienta dulce y canela. Preparación La noche anterior dejar el arroz en remojo. En un recipiente colocamos agua suficiente para cocinar el arroz, se añade un poco de pimienta de dulce y la canela. Cuando este bien cocinado añadimos el azúcar, la leche y las pasas Cocinar por 10 minutos más Mover constantemente. 31
- 33. DULCE DE HIGOS Ingredientes 50 higos – o la cantidad preferida- 4 panelas pequeñas ( usar la mitad de acuerdo al número de higos) Preparación Hacer 3 punciones en los higos y dejarlos en remojo por una noche. Hacer hervir las panelas para obtener la miel (al menos 4 días). Cuando este bien espesa se cierne las impurezas. Sancochar los higos por una hora. Exprimir el agua que queda dentro del higo. Agregamos los higos a la miel previamente cernida y preparada. Recomendación: la miel se va añadiendo poco a poco, se debe hacer hervir los higos por 3 días junto con la miel para que estén bien pasados. 32
- 34. DULCE DE LECHE CON COCO Ingredientes 3 litros de leche 2 libras de azúcar Canela y coco rallado. Preparación Hacer hervir la leche junto con el azúcar Mover constantemente para que no se pegue Cuando esté espeso y falte poco para bajar el dulce, añadimos el coco rallado Recomendación: si desee que espese más rápidamente se puede utilizar 2 cucharadas de maicena disuelta en un poco de leche. 33
- 35. NOGADAS Ingredientes 2 panelas 1 pozuelo de toctes- nueces- ! libra de máchica 2 cucharas de margarina 3 tazas de agua Preparación Picar la panela en pedazos. Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos de panela hasta que este a punto* Para bajar se añade el tocte, la máchica y la margarina. Batir bien hasta que todo se mezcle uniformemente. Verter en un molde cuadrado previamente engrasado. Dejar enfriar un poquito y cortar en cuadrados antes que se endurezca. *El punto de la miel se lo conoce cuando ponemos un poco de agua fría en una taza y colocamos un chorrito de miel, tocamos con los dedos hasta cuando se trice, ahí está listo para la preparación de la nogada. 34
- 36. MELCOCHAS CON TOCTE Ingredientes 2 panelas 1 taza de tocte (opcional maní o nueces) 3 tazas de agua Preparación Picar la panela en pedazos. Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos de panela hasta que este a punto* Para bajar se añade el tocte. Mover bien hasta que todo se mezcle uniformemente. Ir tomando un poco de la preparación a la vez e ir batiendo con las manos hasta que todo este suave y la preparación de la melcocha se vuelva blanca. Formar una línea de melcocha e ir cortando enseguida, antes de que enfríe. Dar forma de bolitas. *ver punto para nogadas 35
- 37. BUÑUELOS CON MIEL Ingredientes 5 huevos ! libra de harina “ya” ! libra de harina de “maíz sabrosa” " litro de aceite 1 cuchara de polvo de hornear ! cucharita de sal 1 cuchara de azúcar Miel de caña o de panela Preparación Batir las claras de los huevos hasta que estén a punto de nieve. Luego añadir las yemas y continuar batiendo. Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo. Ir añadiendo al aceite una cuchara de la preparación obtenida y freír hasta que se doren. Servir con la miel de caña. 36
- 38. DULCE DE DURAZNO Ingredientes 30 duraznos pelados 2 libras de azúcar Canela Preparación Sancochar los duraznos durante 5 minutos. Botar el agua en que cocinó los duraznos. Aparte hacemos un almíbar con agua, canela y el azúcar. Añadimos los duraznos sancochados al almíbar previamente preparado. Hacer hervir por una hora. 37
- 39. DULCE DE ZAMBO CON PIÑA Ingredientes 3 panelas pequeñas 1/2 zambo maduro 1/2 litro de agua 1/2 piña picada en cuadrados Canela, y la cáscara de una naranja. Preparación Pelar el zambo y deshacer en hilachas. Poner a hervir el agua con las panelas y la canela. Añadir el zambo, la cáscara de la naranja y la piña cortada en pedacitos Dejar hervir hasta que de punto. Recomendación: se debe mover constantemente para que no se pegue. 38
- 40. MERMELADA DE FRUTILLA Ingredientes 2 libras de frutillas 1 ! libra de azúcar Canela Preparación Hacer un almíbar con el agua, cancela y el azúcar. Lavar y cortar en rodajas las frutillas. Agregar al almíbar previamente preparado y hacer hervir hasta que esté a punto. Recomendación: no utilizar mucho líquido porque la frutilla bota agua mientras se cocina. 39
- 41. COLADA DE MANZANA Ingredientes 4 manzanas grandes para colada ! libra de azúcar Canela Preparación Cocinar las manzanas junto con el azúcar y la canela. Licuar una vez que esté bien cocinada. Cernir y servir. Recomendación: si desea puede añadir a la manzana ya licuada, una clara de huevo batida a punto de nieve, mezclar y servir. 40
- 42. Otras sugerencias muy útiles: ENTRADA COSTEÑA CEVICHE DE CAMARÓN Ingredientes 1 libra de camarón 1 tomate riñón 1 maracuyá 2 limones 1 cebolla 2 dientes de ajo Culantro y salsa de tomate Preparación Lavar muy bien el camarón. Cocinar junto con el ajo, la sal y una rama de culantro (no más de 5 minutos) Guardar el caldo de la preparación Picar la cebolla Picar finamente el tomate riñón Agregar al tomate riñón: el camarón pelado, el jugo del limón, el sumo de la maracuyá, la salsa de tomate, ! cucharita de azúcar, un chorrito de aceite, y el culantro picado junto con el caldo de la preparación, añadir la cebolla. Se puede acompañar con canguil, chifles o tostado. 41
- 43. ENSALADA FRESCA Ingredientes 1 manzana 1 pimiento amarillo 1 zanahoria 1 tallo de apio grande 1 lechuga Pasas, sal, azúcar y 1 repollo de brócoli vinagre de especies Preparación Hacer hervir un poco de agua para cocinar el brócoli (no mas de 4 minutos), Retirar el brócoli del fuego y colocar en un cernidor para quitar el exceso de agua. Picar finamente el apio. Picar en forma larga y delgada la zanahoria cruda. Picar en forma larga y gruesa el pimiento amarillo. Picar la manzana en cuadrados. Cortar la lechuga según el tamaño de su presencia, no utilizar cuchillo Nota importante.- no se deben mezclar ningún ingrediente, únicamente lo hará antes de servir y añadir la vinagreta. 42
- 44. Preparación de la vinagreta: Según la porción de ensalada la vinagreta contiene: ! taza de agua, ! cucharita de sal 1 cucharita de azúcar 1 chorrito de vinagre de especies 1 chorrito de aceite de oliva. Opcional, una pizca de mostaza Recomendación: el brócoli se lo debe cocinar por pocos minutos de tal manera que luzca verde y fresco. Se sugiere utilizar una olla de vapor para obtener un vegetal no muy cocinado a fin de que conserve sus propiedades nutritivas. Una parrillada es el plato ideal para acompañar con esta deliciosa ensalada fresca, la mezcla de sabores y colores hacen de esta combinación una delicia para su paladar. 43
- 45. PASTA DE TOMATE Ingredientes 5 tomates riñón 1 cebolla puerro Sal y azúcar Orégano y un chorrito de salsa de tomate Preparación Hacer hervir los tomates en agua. Retirar del fuego, esperar que se enfríen para posteriormente retirar la piel del tomate. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada y sal. Picar el tomate e incorporar al refrito. Aplastar el tomate y moverlo bien Añadir el azúcar y un poco de salsa de tomate. Batir constantemente hasta que la salsa este bien espesa. Añadir un poco de orégano para bajar. Esta deliciosa salsa puede ser utilizada para: pizza, canelones de carne, lasaña de carne o de pollo, suquini relleno, espagueti con carne, entre otros de su preferencia. 44
- 46. COLADA MORADA Ingredientes 1 libra de mora licuada ! libra de harina de maíz negro 1 libra de mortiño licuado 20 naranjillas licuadas 1 piña (solo la cáscara) Panela y azúcar al gusto Canela, ishpingo, pimienta de dulce, clavo de olor, 1 hoja de naranja, hierba luisa, cedrón, arrayán y sangoracha Preparación Picar todas las hierbas. Picar la piña en pedazos pequeños Cocinar durante 2 horas todos los ingredientes juntos Una vez cocinado, cernir Agregar los pedazos de piña y servir Opcional: puede servir caliente o fría, se acompaña de guaguas de pan. Agradecimiento a Marcia Rodríguez de Mendoza. 45
- 47. GLOSARIO DE TÉRMINOS Achiote: manteca de color Almidón de achira: se obtiene de la semilla de las hojas de achira Choclo: maíz tierno Culantro: cilantro Máchica: maíz molido y tostado. Punción: cortes pequeños superficiales Quesillo: requesón o queso fresco y cremoso Refrito: preparación básica para cualquier sopa o carne, contiene: cebolla, achiote, comino y sal. Sancochar: cocinar Sangorache: ataco Tocte: fruto del árbol de nogal, Torta o pallares: derivados del fréjol o porotos Limeño: zapallo tierno 46