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REGIÓN SIERRA
PROVINCIA DE PICHINCHA
COCINA COTIDIANA
Para el desayuno, el maíz ha sido tradicionalmente muy usado en esta zona en preparaciones como las coladas,
las tortillas o la chuchuca, aunque se reconoce que progresivamente se ha ido remplazando por el pan. La
cebada también es muy usada, especialmente en zonas rurales. En la región noroccidental, puede encontrarse
el uso del verde y la yuca para bolones o tortillas. Para el almuerzo, son reconocidas las sopas donde el maíz
también es fundamental como en el caso de la chuchuca, o de la uchujaku.
Otras sopas son el locro de cuero, el yahuarlocro, los caldos de patas, de treinta y uno, de pescado, de calavera.
En cuanto a los secos, se acompañan principalmente de arroz y papa, y de carnes de cuy, cerdo y res, al igual
que conejo, pollo y pescado. También están el tradicional hornado y la fritada, la tripa mishki, la guatita. Sobre
las bebidas, se encuentra que en zonas cálidas se toma el jugo de caña, jugos de fruta.

 Cocina en contextos festivos
Para las épocas festivas suelen prepararse caldos de gallina criolla, al igual que fritadas y
hornados, así como preparaciones con carnes de res, cuy o pescado. Para Semana Santa, se
consume la tradicional fanesca y, para el Corpus Christi, suelen comerse empanadas de carne,
cuy y mote, camote y maquincho. En el día de difuntos, se consume la colada morada junto con
las guaguas de pan. Para la época navideña, es usual encontrar pristiños. Se destaca que, en
fiestas de San Juan, se prepara gallo mote en Cumbayá.
En San Miguel de los Bancos se prepara repé y tamal lojano para las fiestas de la Virgen del
Cisne. Por la influencia afroecuatoriana, en Puerto Quito, se consumen los “tapaos”. En
Machachi, para las fiestas del chagra se come el “toro pregonero”. Entre las bebidas, se pueden
encontrar las chichas de jora, “dual”, aloja, huevona. Otras bebidas a base de aguardiente son el
yumbo azul y la sangre de pichón, además de los canelazos y las “mistelas”

 Otros Antojos
Se destacan los helados de paila, así como las colaciones, los higos encofitados, los dulces de
leche, el chocolate. Con el tradicional maíz se preparan sango de dulce, el “caca de perro” y los
tamales de mote, entre otros. Como en muchas zonas serranas, son muy populares las humitas
y los quimbolitos. Otras delicias son las quesadillas, los aplanchados. En cuanto a galletas, están
las melbas, las moncaibas, las de naranja o coco. Entre otras preparaciones a base de harina,
están los mojicones, las tortillas de tiesto y tortillas de viento. Por su parte, los catzos blancos y
los gusanos de la chonta son manjares salados.

 Chimborazo
Cocina en lo cotidiano
El pan constituye un importante alimento en la vida diaria de Chimborazo. Son reconocidas las
“Cholas de Guano” como uno de los panes más característicos de la zona, consumidos
especialmente al desayuno. Para el almuerzo, resultan fundamentales las sopas. Entre las más
tradicionales, en los grupos mestizos, se encuentran: el locro de cuero, arroz de cebada,
timbushca, caldo de patas, sancocho de arveja y el yahuarlocro. Entre los indígenas, están: sopa
de quinua, locro de zambo y locro de habas. Aunque sean platos recurrentes en otras regiones
del país, la inclusión de ciertos ingredientes le da particularidad a la preparación en la provincia.
Este también es el caso del cebiche, que en Chimborazo se prepara de chochos y cuero de cerdo
en lugar de mariscos. Los secos evidencian aún más las diferencias entre las zonas rurales y las
urbanas: en el caso de los mestizos, en la ciudad, suelen estar compuestos de carnes
acompañadas de legumbres, papas y granos, mientras que, en el caso de los indígenas de las
zonas rurales, el seco se compone de melloco, habas, papas con queso y harina de cebada, pues
los chanchos, cuyes, borregos son cuidados para tiempos festivos o para la venta.
Para la bebida, además de la entrada de colas y los tradicionales jugos, siguen siendo
consumidas la colada de avena, de manzana, de zapallo, el champús, el morocho de leche y el
“jucho” (hecho a base de capulí).

Para las festividades, se evidencia un alto consumo de carnes. Con el chancho se elaboran fritadas,
hornados o picantes; con la res suele hacerse el estofado con mote; el borrego se hace asado;
mientras que con el cuy se hace locro o ají. También son tradicionales la fanesca en Semana Santa
y la colada morada para la fiesta de difuntos. Entre las bebidas festivas, se encuentra la chicha, de
gran importancia para las comunidades indígenas; destacan las chichas de jora, de cebada, de
morocho y de avena. En fiestas cívicas, es muy popular el canelazo, así como los licores de frutas.

 Otros antojos
Hay una gran variedad de delicias en la provincia, muchas de ellas hechas a base de harina de
trigo y maíz. Son bastante populares las empanadas de viento, los buñuelos, el tamal de pollo
o de chicharrón, las humitas, los chigüiles (de harina de maíz y preparado en Domingo de
ramos), los dulces de higos, peras, manzanas y de duraznos.

 Cañar7
 Cocina en lo cotidiano
En el consumo diario no pueden faltar las sopas, los segundos o platos de seco, bebidas y
el mote, que se configura en el alimento fundamental que acompaña una variedad de
alimentos. Las sopas pueden ser de fideos, de algunos granos como la cebada y el arroz
combinados en algunas ocasiones con habas, porotos, arvejas, etc. En algunas ocasiones,
se utiliza carne o hueso para dar sabor. También se preparan locros a base de papas y
coles. Las sopas, aguadas –caldos– o espesas, se preparan con achiote, manteca de cerdo
o aceite vegetal, y algunos vegetales como los nabos, mellocos, acelga, achogchas,
zanahoria, etc. Se condimenta con orégano, perejil, culantro o comino. Los segundos
están elaborados principalmente de arroz además de porotos u otra legumbre. Según las
condiciones económicas, el plato puede contener como proteína huevos fritos, carne de
res, cerdo o gallina. Las bebidas más consumidas son las elaboradas a base de productos
sintéticos, aunque también se encuentran limonadas, naranjadas, café negro instantáneo
y/o leche.

Dada la importancia del maíz, algunas de las elaboraciones que lo incluyen se han desplazado a
espacios de lo festivo. Después de las cosechas del maíz, se preparan tortillas de choclo las cuales se
fríen. También ocupan un lugar importante las humitas o chumales. Con la harina del maíz blanco o
zhima se preparan tamales que se protegen con hoja de achira. El “corazón” o condimento suele
prepararse a base de pedazos de carne de cerdo o gallina, acompañado de arvejas, zanahoria
picada, etc. El hornado de puerco, cuy y pollo son carnes para ocasiones especiales. Por el contrario,
las carnes de res y borrego son las menos prestigiosas y poco consumidas.

 Loja8
Dentro del sector indígena se destaca la importancia del maíz en las preparaciones
culinarias. Su importancia se refleja en platos como la sopa de Chuchuga (maíz medio
cocido), que consiste en semi-cocinar el maíz, para luego guardarlo en sus propias hojas y
dejarlo colgado en una vara de madera, de tal modo que permanece conservado por
tiempos que llegan hasta un año; se prepara en sopa desgranando el maíz y luego se muele
semigrueso o chancado, de tal modo que se cocina con agua y con otros alimentos típicos
como papas y especias.
Otros platos hechos a base de maíz son la colada (de sal y de dulce), los tostados, el mote
pelado, la chicha de jora, las humitas y las tortillas. Entre el grupo indígena, también se
prepara la sopa de calabaza como parte de la alimentación cotidiana. En el sector mestizo,
el alimento más consumido es la cecina de chancho, preparada con sal, comino, orégano y
ajinomoto; también se puede preparar de res, y, en ciertos casos, de burro. Se acompaña
con yuca. También son tradicionales el encebollado, la menestra, el tamal lojano. En zonas
como Ceclica o Alamor, se come el majado o molo hecho a base de plátano verde.

En el sector indígena, el maíz mantiene un rol protagónico en épocas de fiesta, gracias al “pinshi”,
hecho a base de maíz pelado que se obtiene tras hervirlo y retirarle la corteza. Ya con el mote listo, se
preparan otros alimentos como el cuy horneado, el queso, el arroz, los panes, y el trago que será
llevado para el dueño de casa junto con el pinshi. Antes, solía llevarse chicha, pero al haber sido
sancionado socialmente por guardias y legionarias de la iglesia en los años sesenta, esta práctica se
ha perdido y se usa con más frecuencia otro tipo de bebidas alcohólicas.
Este plato festivo es invitado por alguien para el dueño de casa donde se celebra la fiesta, siendo muy
ceremoniosa la entrega de la comida y del licor; los platos se van disponiendo en forma de cruz, y se
van repartiendo de manera jerárquica entre el dueño de casa, su esposa y el resto de su familia. Entre
el sector mestizo, el chancho es bastante consumido en tiempos de Carnaval, especialmente
preparado en cecinas.
En festividades como la Navidad, son preparados los buñuelos y los higos y bebidas como la chicha de
jora.

 Otros antojos
Entre el grupo de indígenas, además de la colada de maíz, se prepara la colada de calabaza
con dulce, usando calabazas maduras, agua, harina de maíz y raspadura. Entre el grupo
mestizo, son populares los bizcochuelos, también bocadillos hechos a base de panela con
maní tostado en pedacitos.

 Tungurahua12
Como plato tradicional de esta región, encontramos el plato ambateño que incluye llapingachos con
chorizo. El llapingacho es una tortilla de papa que lleva queso y cebollas y que se prepara friéndose
en manteca de cerdo. El chorizo se prepara a partir de la tripa de cerdo que se rellena con carne de
cerdo cebolla paiteña y blanca, ajos, perejil, culantro, sal, pimienta, comino y achiote. Usualmente, el
plato se acompaña con lechuga, remolacha, aguacate y huevo frito. Otro plato fuerte reconocido
especialmente en las poblaciones de Quero, Quisapincha, Mocha, Cevallos, Pelileo, es el llamado ají
de cuy, compuesto por cuy asado o al horno de leña. Éste se pela y aliña con cebolla, ajo, pimiento,
orégano y comino. Se acompaña con papas peladas y cocidas enteras, salsa de maní o de cebollas
blancas y ají picante. El hornado, aunque con algunas pequeñas variantes entre las poblaciones, se
acompaña con lechuga picada y el tradicional agrio, preparado con chicha de jora (variedad de maíz),
cebolla blanca y paiteña, perejil, culantro y un poco de azúcar y ají. También de esta zona es la
popular chugchucara, fritada de chancho preparada en ollas de bronce, acompañada de llapingachos,
mote y lechuga.

Otros acompañantes recurrentes en algunos de los platos son el mote, los chochos, el tostado, el
choclo (maíz tierno), habas tostadas o cocinadas, mellocos, maduro frito, ensaladas de remolacha,
lechuga, tomate y los “agrios” para las carnes. La mascha o máchica (harina de cebada) se sirve en
coladas de sal, dulce, con capulí o chochos. Entre las bebidas destaca, sin duda, la chicha, en cada
una de sus variantes. La chicha de jora es la más popular, elaborada a partir de maíz germinado
que se muele seco y se cuece en bastante agua para luego ser sometido al fermento.
Además, se encuentra la chicha aloja resultado de la combinación entre chicha de jora y masato
(mezcla de plátano, guayaba y caña). También está el canelazo, una bebida caliente que lleva
alcohol, generalmente aguardiente, y lleva en algunos casos zumo de limón y también una de sus
variantes, el naranjillazo o los hervidos (en Baños).

Se considera al cuy como un alimento festivo, no sólo por su consumo, sino también porque es
utilizado como accesorio de los disfraces de fiestas, práctica que puede observarse en la fiesta
de caporales en Santa Rosa o en la fiesta de Reyes. La fiesta de la Virgen de Tránsito, en Totoras,
constituye la más grande ocasión para el consumo de chancho Así como para los Salasacas, el
conejo es un alimento de prestigio. Es posible percibir más claramente el contenido ritual de la
comida festiva en el día de finados, cuando los vivos, indígenas y mestizos, llevan ofrendas a sus
muertos en las cuales no debe faltar carne –cuy, conejo, gallina– junto al mote, el tostado, los
granos. Como productos alimentarios centrales en esta fiesta se destaca la colada morada (se
dice representa la sangre que ofrecían los indígenas a los dioses) y las guaguas de pan (figuras
humanas de pan que, se dice, representan los cuerpos ofrecidos en sacrificio a los dioses)
elaboradas a base de harina de trigo y agua, sin levadura para asegurar su consistencia. Sin
duda, la bebida festiva más popular es la chicha. Para algunas ceremonias rituales y
especialmente para fiesta de Reyes, se prepara la chicha , elaborada a base de chicha de jora
sazonada con congonilla (hierba dulce), canela, ishpingo, rosas, clavel rojo y blanco y panela.
Para la celebración del Corpus Christi, se prepara el champús, y para finados la colada morada,
preparada a base de harina de maíz negro.

 Otros antojos
Se reconoce como una elaboración de alto prestigio el pan de Ambato, referido al pan que se
produce no sólo en dicha ciudad, sino también zonas aledañas a ella, como la de Pinllo y Santa
Rosa. Se reconoce una tradición de panadería fuerte que principalmente ocurre de madres a
hijas, aunque en algunos grupos familiares su elaboración involucra a varios miembros de la
familia, padres, hijos, nietos.

 Provincia de Cotopaxi
Cocina en lo cotidiano
Entre los platos tradicionales que esta provincia comparte con otras de la misma región, se encuentra el
hornado y la fritada de chancho que se acompañan de tortillas, mote, papa, lechuga y tomate también se
menciona la chugchucara . La sopa combina diferentes ingredientes, y hay variedades que van desde el
caldo de gallina, de patas, el arroz de cebada y locros de distinto tipo. El uso de cereales y granos es más
común para cualquier comida del día; también se hacen atados de estos granos para que el campesino
lleve las largas jornadas de trabajo. Son muy consumidos platos tradicionales como el yahuarlocro o el
“runaucho”, que es básicamente una sopa de harina de arveja con papas, chicharrón y presas de cuy.

 Para la fiesta de finados, se consume la tradicional colada morada junto con las
guaguas de pan, la chicha y granos cocidos que se comen en el cementerio. Cuando se
pide la mano, es común, en zonas como Zumbagua, que los padres del novio ofrezcan
panes, aguardiente, carne de borrego y chicha. En el Corpus, se consumen frutas, ají,
aguardiente, y platos de sal y dulce; incluso, el día en que los danzantes alquilan los
vestidos se comparte comida de manera especial con platos que incluyen gallina, cuy,
borrego, particularmente en las comunidades indígenas. Aunque con el tiempo se
consumen en menor grado, permanecen preparaciones como los pristiños en Navidad
o la fanesca de Semana Santa. En la mayoría de las fiestas, se prepara la chicha de
jora, como bebida para acompañar las celebraciones, aunque en fiestas como la Mama
Negra se suele preparar además los “champús”, hechos a base de harina de maíz
fermentada, raspadura, mote, clavo de olor, naranjilla, pimienta dulce e ishpingo.

PROVINCIA DE BOLÍVAR
 En la dieta diaria, las sopas ocupan un lugar importante. En su preparación,se incluyen variados
ingredientes como habas, arvejas, lentejas, harinas y otros que se cuecen en caldo de carne. Las sopas
más conocidas son el locro, el sancocho, de zapallo, morocho y arvejas. El tradicional sancocho se
elabora con carne de chancho o borrego, zanahoria, arroz, arvejas, vainitas y/o fréjol. También es
conocido el consumo de “moloc”, consistente en una torta o puré de papa. En Simiatug, que también es
parte de la zona de páramo, es muy común el uso de papa. Sin embargo, cuando las condiciones
climáticas afectan su producción, se puede remplazar con yuca. En la alimentación diaria, destaca el
uso de arroz para los secos, y en los fines de semana, preparaciones a base de carnes apanadas o pollos
estofados.

 En Salinas, para la celebración de finados, se prepara la colada morada hecha con agua tibia, polvo
morado de maíz negro, naranjilla, piña, arrayán y panela. Su preparación toma 3 días. En esta misma
fiesta, se prepara el pan de finados (huahua tanda), que se hace con harina de trigo, huevos, levadura,
manteca, sal y azúcar. En las fiestas familiares, son considerados como platos especiales aquellos que
llevan aves, especialmente gallinas. Durante fiestas religiosas o cívicas, o especialmente en Carnaval,
suele comerse el mote con fritada, el cuy asado con papas, las salsas de maní y huevo, la carne de
borrego asado, el cerdo, la chicha de jora, los chihuiles (parecido al tamal, pero con relleno de queso,
huevos, manteca, y harina de maíz). Como bebidas, también se encuentran distintos tipos de
aguardientes. En Navidad, son tradicionales los buñuelos. En contextos de fiestas familiares, sobre
todo en la zona húmeda tropical, es reconocida la elaboración de una bebida, el Pájaro azul: cuando
el tragestá en la última fase de destilación se le mezcla con pedazos de gallina. esencia de vainilla,
plátano de seda y anís. Se consume especialmente en bautizos, primeras comuniones y matrimonios.

Otros antojos
En Salinas, se preparan tortillas, harina de maíz y azúcar en tiestos (platos grandes y
planos de barro). También son conocidos los pasteles fritos, hechos con harina de trigo,
agua y sal. Estos se aplanan, se llenan de queso y se fríen en forma de empanadas. En
zonas como Simiatug, es conocido el arroz de cebada en leche con azúcar. En Chillanes,
son conocida las tortillas de maíz, al igual que las bolitas de verde. En la zona húmeda
tropical, es conocido el alfeñique, que se prepara a partir del hervor del guarapo.
Cuando está en su punto, se saca el dulce y se deja enfriar. Una vez frío, se cuelga en un
palo alto para halarlo de arriba a abajo.

 Imbabura
El maíz sigue ocupando un lugar privilegiado en la alimentación, hecho que se hace evidente en
el consumo de mote, tostado, choclos, chicha y sus variedades (de aloja, de arroz, etc). También
predominan los granos como arvejas, habas, fréjol, y papas, cebada, trigo y panela. Las
hortalizas más consumidas son la cebolla, col, culantro, perejil, lechuga, remolacha. En algunas
ocasiones, se consume gallina, huevos, leche, carne de res, cuy y, sobre todo, cerdo. Se detecta
un consumo de alimentos similar en los sectores populares mestizos e indígenas, estos últimos
consumen también mashca –harina de cebada (máshica)– seca o como chapo (con agua y
azúcar), sal en grano, ají rocoto y coladas y mazamorras de maíz con papas y carne, entre otros.

En fiesta de difuntos y en Jueves Santo, en que también se visitan difuntos, es
protagonista el pan con variadas formas: caballos, pájaros, guaguas, etc., también es un
elemento indispensable en los matrimonios. Otro alimento importante en estas épocas
festivas es la colada morada, que en la cocina blanco-mestiza se elabora agregando
naranjillas, piña, babacos, frutillas, canelas, entre otros. En Corpus Christi, la comida
más popular es el champús con mote y la melcocha en Atuntaqui, aunque esta última
se consigue en cualquier época del año. En fiestas, bautizos y matrimonios, también es
popular la chicha de jora –variedad de maíz–. En las fiestas de septiembre en Otavalo (y
antiguamente para las corazas de San Rafael), se prepara el Yamor, que es una variedad
de chicha.

Otros antojos
Se encuentran dulces de leche, como el dulce de calostro, manjar blanco, bocadillos de
leche, arroz de leche, higos con queso y dulces a base de sambo, zapallo y melcocha.
Además, se encuentran los mojicones (bizcochos con panela), moncaibas, suspiros,
rosquetes, cocadas. En Otavalo, las habillas, galletas de harina de maíz y panela. Dos
elaboraciones se han constituido en las más representativas de esta provincia: las nogadas
y los helados de paila. Las nogadas (en Ibarra y Otavalo) son un dulce cuya preparación se
realiza a base de panela, agua y tocte; según la variedad de la que se trate, puede llevar
acido cítrico, esencia de vainilla, huevos, mora, etc. Se envasan en cajitas de madera de
sauce, por su flexibilidad, higiene y capacidad de conservación. Los helados de paila,
propios de Ibarra, se preparan a base de jugo de fruta o leche y azúcar, en pailas de bronce
que se disponen sobre una estructura de madera. Se recubren con paja y costal, y se utiliza
hielo picado y sal para lograr la temperatura adecuada. También se encuentran los helados
de “tubo”, que se disponen en moldes y con palitos. Al igual que en los helados de paila, se
prefieren los de taxo, naranjilla, mora y leche. También son populares las empanadas de
morocho.

 Napo
En esta provincia se destaca el consumo de guanta y saíno ahumados, fritos o cocinados, la
sopa de tortuga y la elaboración de dulces de cocona y naranjilla. Entre las bebidas de
mayor consumo están la chicha no mascada de yuca (tsetse´pa), que se bebe mezclada con
plátano; la chicha de chontaduro, popular en los pueblos cofanes y la chucula o colada de
plátano maduro.

 Cazabe o pan de yuca
Se elabora a partir de la harina de yuca. Con una exprimidera de madera, extraen el almidón
necesario para el pan y en ocasiones elaboran tortillas de yuca rallada.
Maito
Es un plato que puede encontrarse en otras provincias de la región, pero que se menciona es
característico de esta provincia. Puede elaborarse con variedad de carnes. En cualquier caso, su
preparación parte de un principio básico, que es la utilización de carnes de animales que se
sazonan con sal y se envuelven en hojas de yaki-panga. Estas se cocinan al vapor y luego de
disponen en un brasero de leña para terminar la cocción.

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