Salud: tapas y cerveza

Estudio de la composición nutricional de tapas españolas acompañadas con cerveza
n nutricional de tapas españ
t a
Teresa Valero Gaspar, José Manuel Ávila Torres, Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras

Sumario

Historia de las tapas ................................................................................... 6 • Morcilla de Burgos .............................................................................. 34
• Paella............................................................................................................ 36
La cerveza, protagonista del aperitivo ...........................................7 • Pan con tomate y jamón ................................................................. 38
• “Papas arrugás” con mojo picón................................................. 40
Metodología del estudio ..........................................................................8 • Patatas bravas ....................................................................................... 42
• Patatas revolconas con torreznos ........................................... 44
Decálogo de las tapas en la cocina actual.................................. 10 • “Pescaíto” frito ....................................................................................... 46
• Pimientos rellenos de bacalao..................................................... 48
Listado y mapa de tapas por España ............................................. 11 • Pincho de champiñones .................................................................. 50
• Pulpo a la gallega.................................................................................. 52
Fichas nutricionales de los aperitivos .......................................... 13 • Salmorejo .................................................................................................. 54
• Taco de escabeche con pimientos ............................................ 56
• Anchoa del Cantábrico con queso ............................................. 14 • Tostada de sobrasada y queso de Mahón ............................. 58
• Bacalao al pil pil ..................................................................................... 16 • Zarajos ........................................................................................................ 60
• Banderillas ................................................................................................ 18
• Callos a la madrileña........................................................................... 20 Conclusiones ................................................................................................ 62
• Chorizos a la sidra ............................................................................... 22
• Croquetas de jamón y carne ........................................................ 24 Principales características de
• Gambas al ajillo ...................................................................................... 26 las cervezas sugeridas en este manual ...................................... 63
• Lacón con grelos ................................................................................... 28
• Magra con tomate ............................................................................... 30 Bibliografía ................................................................................................... 64
• Migas extremeñas .............................................................................. 32

Historia de las tapas

Según la Real Academia Española, se define “tapa” como:
“pequeña porción de algún alimento que se sirve como
acompañamiento de una bebida”.
Estas “tapas” se suelen consumir en los aperitivos y, como aún hoy existe) se paró para descansar un rato, pidió una tradicionales servidas en pequeñas raciones (bacalao al
su nombre indica, sirven para abrir el apetito antes de la copa de vino de Jerez y en ese momento una corriente pil-pil, paella, callos a la madrileña…) que bien, tomando
comida principal del mediodía (almuerzo) o de la cena. de aire entró en la Venta. Para que el vino no se llenara de una cantidad suficiente, pueden sustituir a una comida o
arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar cena. Su función de acompañamiento de la bebida se ha
Aunque su definición es clara, su origen no lo es tanto, ya que una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey pregun- hecho tan indispensable que “tomada sola” pierde una
existen diversas versiones entre las que podemos destacar tó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el gran parte de sus atractivos.
una del siglo XIII, cuando el rey español Alfonso X el Sabio, camarero, disculpándose, le dijo que colocó así la “tapa”
debido a su enfermedad y por prescripción médica, se vio para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey Las tapas son un símbolo de la comida como elemento de
obligado a tomar pequeños sorbos de vino y, para evitar los le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió relación social: contribuyen a la sensación de compartir y
efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas, que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. estimular la charla y el intercambio de opiniones y, ade-
acompañando a la bebida. Una vez repuesto, el rey dispuso más, son una estupenda muestra de la riqueza de la coci-
que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no Hoy en día, las tapas se han convertido en toda una es- na de nuestro país.
era acompañado de algo de comida. pecialidad gastronómica que forma parte de la cultura
española y se ha hecho popular en todo el mundo. Estos Tanto dentro como fuera de España, la palabra “tapa” ha
Otra versión recoge que el Rey Alfonso XIII en el siglo XIX deliciosos bocaditos de algo salado se sirven como acom- adquirido la categoría de calidad y placer gastronómico.
estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz pañamiento de una bebida y abarcan no sólo embutidos o
y al pasar por el Ventorrillo del Chato (establecimiento que aceitunas, sino que se han diversificado mediante recetas

La cerveza, protagonista del aperitivo 6 7

Según el Informe Socioeconómico del Sector de la Cer- Por otra parte, el Informe Socioeconómico del Sector
veza en España 2010, realizado por el Ministerio de Medio de la Cerveza en España 2010 concluye que el 66% de la
Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) y la Asociación cerveza consumida fue a través del canal de hostelería
de Cerveceros de España, los datos de consumo indican (frente al 34% en hogares). Así, el canal hostelero sigue
que el realizado por persona en nuestro país es de los siendo el espacio mayoritario para compartir una caña
más moderados de la Unión Europea. Si a ello se suman y la cerveza se considera una bebida para el encuentro
las pautas de consumo mediterráneas que tradicional- social. Además, según este informe, el consumo de esta
mente se han asociado a esta bebida (ligada al encuentro bebida está integrado en las pautas mediterráneas, pues
familiar o amistoso, al acompañamiento de alimentos, la cerveza se toma generalmente con algo de comer:
en pequeñas cantidades…), se puede concluir que el uso para el 97% resulta la bebida favorita para acompañar
que la inmensa mayoría de la población hace de la cerve- las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cer-
za es responsable y moderado, a diferencia del modelo veza así lo hace.
de los países del norte de Europa.

Muestra de ello es que España sigue siendo el principal
consumidor y productor de cerveza sin alcohol de la UE.

Metodología del estudio

El presente estudio incluye fichas nutricionales de 25 tapas Tabla 1. Composición nutricional de cerveza tradicional y sin alcohol
distintas, acompañadas de cerveza de dos tipos (tradicio-
nal y sin alcohol). La elección de estas tapas abarca toda la Caña cerveza (4% vol) (200 ml) Caña cerveza sin alcohol (200ml)
geografía española, incluyendo algunas ampliamente dis-
Energía (Kcal) 66 16
tribuidas por todas las Comunidades Autónomas. Proteínas (g) 0,6 0,8
Lípidos totales (g) 0,0 Tr
Hidratos de carbono (g) 4,8 3,0
Agua (g) 195 196
Calcio (mg) 14,0 6
Hierro (mg) 0,0 Tr
Magnesio (mg) 12,0 14
Zinc (mg) 0,0 Tr
Sodio (mg) 22,0 4
Selenio (μg) Tr Tr
Potasio (mg) 86,0 88
Fósforo (mg) 40,0 38
Riboflavina (mg) 0,06 0,04
Equivalentes de niacina (mg) 0,8 2
Ácido Fólico (μg) 8,2 10
Vitamina B12 (μg) 0,3 Tr
Alcohol (g) 6,4 0
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos. Moreiras y col, 2010.

8 9

Dichas fichas incluyen los ingredientes de cada tapa, su Los datos recogidos han sido convertidos en energía y nu- Figura 1. Ficha nutricional de la tapa
modo de preparación y los datos de mayor interés nutricio- trientes utilizando las Tablas de Composición de Alimentos
nal (añadiendo los nutrientes más importantes destacados de Moreiras y col. (2010) que contienen más de 500 alimen- n Nombre de la tapa
de cada una de ellas) y su repercusión mediante un comen- tos distribuidos en 15 grupos: n Ingredientes (4 tapas)
n Zona geográfica
tario nutricional. Finalmente, se indican los maridajes para
n Foto de la tapa
cada tapa. n Cereales y derivados n Modo de preparación

n Leche y derivados n Valoración nutricional por tapa / Tapa con cerveza tradicional /

Para visualizar mejor el total de las 25 tapas, se ha desarro- n Huevos Tapa con cerveza sin alcohol / % IR*:
llado un mapa indicando la distinta procedencia de cada n Azúcares y dulces • Energía (Kcal)
• Proteínas (g)
una de ellas. n Aceites y grasas
• Grasas totales (g)
n Verduras y hortalizas • Colesterol (mg)
Para estimar la cantidad de ingredientes de cada tapa, se n Legumbres • Hidratos de carbono (g)
han consultado libros especializados en la materia y se ha n Frutas • Fibra (g)
completado con una media de las tapas servidas en los dis- n Carnes y productos cárnicos • Vitaminas y minerales**
n Comentario Nutricional
tintos establecimientos de hostelería. n Pescados
n Y en lo gastronómico, armoniza con…
n Bebidas alcohólicas
*Cálculos realizados para un varón con una edad comprendida entre 20-39 años,
n Bebidas sin alcohol según Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2010.
n Salsas y condimentos **Se completará con las vitaminas y minerales que contribuyan en mayor por-
centaje a cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes para este
n Precocinados grupo de población.
n Aperitivos

Decálogo de las tapas en la cocina actual

1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gas- 6. La popularización de la tapa supone la superación de la
tronomía española en el mundo. rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la
barra, en taburetes o en sillas y mesas.
2. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las
tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los 7. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocine-
pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a inter- ros como para comensales.
cambiarse.
8. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores di-
3. Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar ferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas.
en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.
italiana o el sushi japonés.
9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con
4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona
en el mundo significa el triunfo universal de nuestros co- igual que con otras manifestaciones artísticas.
cineros.
10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para
5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de
productos a los grandes mercados internacionales. alegría y de libertad.

Fuente: Ansón R, 2010

Listado y mapa de tapas por España 10 11

Anchoa del Cantábrico con queso “Papas arrugás” con mojo picón
Bacalao al pil pil Patatas bravas
Banderillas Patatas revolconas con torreznos
Callos a la madrileña “Pescaíto” frito
Chorizos a la sidra Pimientos rellenos de bacalao
Croquetas de jamón y carne Pincho de champiñones
Gambas al ajillo Pulpo a la gallega
Lacón con grelos Salmorejo
Magra con tomate Taco de escabeche con pimiento
Migas extremeñas Tortilla de patatas
Morcilla de Burgos Tostada de sobrasada y queso Mahón
Paella Zarajos
Pan con tomate y jamón

Todas las tapas seleccionadas son populares en todo el territorio español

Anchoa del Cantábrico
con queso
Ingredientes (4 tapas)
8 anchoas del Cantábrico en aceite
4 porciones de queso suave o semicurado
4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona:
1 rebanada de pan con dos anchoas en aceite
y una loncha de queso

Zona geográfica
Cantabria

14 15
Modo de preparación Valoración nutricional por tapa
Tostar ligeramente la rebanada de pan por Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
ambos lados hasta que esté dorada. Colo- Energía (Kcal) 129 3 195 7 145 5
Proteínas (g) 6,7 11 7,3 14 7,5 14
car una porción de queso sobre la rebanada
Grasas totales (g) 3,6 - 3,6 - 3,6 -
de pan tostado y cubrirla con 2 anchoas en Colesterol (mg) 12,6 - 12,6 - 12,6 -
aceite. Hidratos de carbono (g) 17,5 - 22,3 - 20,5 -
Fibra (g) 0,7 - 0,7 - 0,7 -
Calcio (mg) 101,4 13
Selenio (μg) 10,7 15 10,7 15
Fósforo (mg) 85,6 14 134,7 17 132,7 19
Vitamina B12 (μg) 0,4 17 0,6 31 0,4 17
Vitamina D (μg) 0,7 15 0,7 15 0,7 15
*Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricional
Las anchoas destacan por su contenido en ácidos grasos omega-3 y proteínas. También son ricas en mine-
rales como el selenio y el fósforo. Añadiendo a la tapa un alimento lácteo como el queso, aporta proteínas
de alto valor biológico, además de minerales como el calcio y vitaminas como la D (ambos nutrientes son
deficitarios en la población española).
Si la tomamos con cerveza tradicional, el contenido de fósforo aumenta, llegando a cubrir casi un 20% de
las recomendaciones de este mineral si se consume con cerveza sin alcohol.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza estilo Abadía
El acento yodado de la anchoa liga perfectamente con una cerveza de Abadía. Si además se acompaña con
pan, aceite y queso, la conjunción es armoniosa.

Bacalao al pil-pil
120 g de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 guindilla desecada
Aceite de oliva

¼ de filete pequeño

Zona geográfica
País Vasco

16 17
Poner en remojo el bacalao durante 24 ho- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
ras. Al día siguiente, escurrir y secar. Poner Energía (Kcal) 70 2 136 5 86 3
Proteínas (g) 5,4 10 6,0 11 6,2 12
una cazuela con el aceite a fuego bajo, y
Grasas totales (g) 5,2 - 5,2 - 5,2 -
cuando esté caliente, echar a freír los ajos y Colesterol (mg) 15,0 - 15,0 - 15,0 -
la guindilla hasta que estén dorados. Hidratos de carbono (g) 0,4 - 5,2 - 3,4 -
Fibra (g) 0,0 - 0,0 - 0,0 -
Selenio (μg) 8,4 12 8,4 12 8,4 12
Fósforo (mg) 57,0 8 97,0 14 95,0 14
Vitamina B12 (μg) 0,2 8 0,4 22 0,2 8
Vitamina D (mg) 0,4 8 0,4 8 0,4 8

El bacalao es un pescado blanco de bajo contenido calórico (ya que acumula la grasa en el hígado, no en los
músculos), rico en proteínas de alto valor biológico y fuente de minerales y vitaminas como el selenio y la
vitamina B12.
La salsa “al pil-pil”, tan utilizada con este pescado, tiene como ingredientes principales el aceite de oliva y el
ajo, ambos incluidos dentro del patrón de Dieta Mediterránea.
Cuando consumimos esta tapa con cerveza tradicional o sin alcohol, los niveles de fósforo prácticamente
se duplican en comparación a cuando la tomamos sola.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza de trigo
El bacalao, en sus múltiples preparaciones, encaja con una cerveza que matiza su fuerza y regusto salado,
como la cerveza de trigo. La textura untuosa del pil-pil se limpia a la perfección con una cerveza.

Banderillas
4 cebolletas
1 pimiento morrón
1 guindilla picante
4 pepinillos en vinagre
4 aceitunas sin hueso

1 banderilla

Zona geográfica
Ampliamente distribuida

18 19
Coger un palillo de madera de tamaño ade- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
cuado e insertar los distintos ingredientes Energía (Kcal) 36 1 102 3 52 2
Proteínas (g) 1,1 2 1,7 3 2,0 4
(uno de cada) en el orden que se desee.
Grasas totales (g) 2,0 - 2,0 - 2,0 -
Colesterol (mg) 0,0 - 0,0 - 0,0 -
Hidratos de carbono (g) 3,5 - 8,3 - 6,5 -
Fibra (g) 1,4 - 1,4 - 1,4 -
Hierro (mg) 1,0 10 1,0 10 1,0 10
Fósforo (mg) 63,2 9 61,2 9
Vitamina B6 (mg) 0,2 12 0,3 16
Vitamina B12 (μg) 0,3 14
Vitamina C (mg) 15,8 26 15,8 26 15,8 26
Vitamina A (μg) 72,3 7

Los encurtidos (pepinillos, aceitunas, cebolletas…) son unas de las tapas más sencillas y tradicionales que
encontramos en restauración.
Su valor calórico es muy bajo y contienen vitaminas entre las que podemos destacar la C. Además, su con-
sumo en crudo ayuda a evitar pérdidas de estas vitaminas. Si las acompañamos con una cerveza tradicio-
nal, destaca su contenido en vitamina B12.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza Lager Especial
Una cerveza tostada y con cuerpo, como la Lager Especial, aligera y refresca el paladar del recuerdo ácido
que deja el vinagre.

Callos a la madrileña
160 g de callos
60 g de chorizo
60 g de morro de vaca
60 g de tocino
60 g d e m anita d e ternera
60 g de morcilla
40 g de cebolla
20 g de harina
Aceite de oliva
Sal
Perejil
4 dientes de ajo
Pimentón
Pimienta blanca molida

½ plato de postre y 1 rebanada de pan

Zona geográfica
Madrid

20 21
Trocear los callos, el morro y la manita y po- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
nerlos en un recipiente con vinagre y sal. Energía (Kcal) 415 14 481 16 431 14
Proteínas (g) 19,9 30 20,5 38 20,7 38
Lavar y después ponerlos a cocer en una
Grasas totales (g) 29,5 - 29,5 - 29,5 -
cazuela con la mitad del agua. Cuando ésta Colesterol (mg) 95,7 - 95,7 - 95,7 -
rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de Hidratos de carbono (g) 17,5 - 22,3 - 20,5 -
agua y añadir tocino, hueso de jamón, mor- Fibra (g) 0,8 - 0,8 - 0,8 -
Selenio (μg) 42,8 61 42,8 61 42,8 61
cilla, chorizo, cebolla picada, ajo, laurel, pe- Fósforo (mg) 309,4 44 349,4 50 347,4 50
rejil, sal y la pimienta. Llevar a ebullición y Eq. Niacina (mg) 4,9 24 5,7 28 6,9 34
espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy Vitamina B12(μg) 0,2 10 0,5 24 0,2 10
lentamente durante unas tres horas.
Preparar un sofrito en una sartén con aceite
de oliva, cebolla, pimentón y harina. Incor- Comentario nutricional
porar el sofrito a la cazuela de los callos y
hervir todo junto durante un cuarto de hora. Esta tapa tiene un importante contenido en proteínas debido a su ingrediente mayoritario, los callos, y lípi-
Servir acompañado de pan. dos, resultado del resto de ingredientes (chorizo, morcilla y tocino). Entre los micronutrientes que aporta,
destacan los minerales como el selenio y el fósforo (una tapa cubre más de la mitad de las ingestas reco-
mendadas para la población considerada). Su consumo con pan ayuda a equilibrar el contenido de nutrien-
tes del plato. Si elegimos como bebida cerveza, tradicional o sin alcohol, cubrimos la mitad de las ingestas
recomendadas de fósforo.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza Extra
Una bebida que refresca, con cuerpo y sabor, como una cerveza Extra, consigue limpiar la película gelati-
nosa que aportan los propios callos y otras carnes y embutidos.

Chorizos a la sidra
160 g de de chorizo tierno
150 ml de sidra

4 rodajas medianas con 1 rebanada de pan

Zona geográfica
Asturias

22 23
Poner los chorizos en una sartén y añadir la Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
sidra hasta cubrirlos. Dejar que se cuezan a Energía (Kcal) 221 7 287 10 237 8
Proteínas (g) 10,1 19 10,7 20 10,9 20
fuego lento durante una hora. Una vez coci-
Grasas totales (g) 12,7 - 12,7 - 12,7 -
dos, cortar en rodajas y presentar en un pla- Colesterol (mg) 28,0 - 28,0 - 28,0 -
to las necesarias para la tapa. Acompañar Hidratos de carbono (g) 14,0 - 18,9 - 17,0 -
con un trozo de pan. Fibra (g) 0,4 - 0,4 - 0,4 -
Selenio (μg) 13,8 20 13,8 20 13,8 20
Fósforo (mg) 120,3 17 118,3 17
Hierro (mg) 1,4 14
Eq. Niacina (mg) 3,1 15 3,9 19 5,1 25
Vitamina B12(μg) 0,4 19 0,7 33 0,4 19

Procedente del norte de España, esta tapa combina dos alimentos de tradición asturiana. Destaca su con-
tenido en selenio y hierro hemo de elevada disponibilidad y vitaminas como la niacina, que puede llegar a
cubrir una cuarta parte de las ingestas recomendadas cuando se consume con una cerveza sin alcohol.
Tradicionalmente se consume con pan para untar el jugo, lo que ayuda a equilibrar el contenido de nutrien-
tes del plato.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza Lager
La armonía de una cerveza ligera como la Lager con el chorizo llama poderosamente la atención. Esta be-
bida aguanta la agresión del pimentón y el regusto ácido que aporta la sidra.

Croquetas de jamón y
carne
¼ de litro de leche
30 g de mantequilla
100 g de harina
40 g de ternera
40 g de jamón serrano
2 huevos
15 g de pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

2 croquetas medianas

Zona geográfica
La Rioja y Aragón

24 25
Freír la carne y el jamón en el mismo aceite, Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
triturar y reservar. Calentar la mantequilla Energía (Kcal) 333 11 398 13 348 12
Proteínas (g) 11,6 22 12,2 23 12,4 23
en una sartén y, cuando se funda, incorporar
Grasas totales (g) 18,8 - 18,8 - 18,8 -
la mezcla de jamón y carne. Añadir la harina Colesterol (mg) 105,7 - 105,7 - 105,7 -
y mezclar bien. Verter la leche poco a poco Hidratos de carbono (g) 28,8 - 33,6 - 31,8 -
sin dejar de remover, como si se tratase de Fibra (g) 1,1 - 1,1 - 1,1 -
Yodo (μg) 72,1 51 72,1 51 72,1 51
una bechamel. Salpimentar al gusto y exten- Fósforo (mg) 164,5 24 204,5 29 202,5 29
der la masa en una fuente. Eq. Niacina (mg) 3,1 16 3,9 20 5,1 26
Cuando esté fría, moldear la masa según ta- Vitamina B12(μg) 0,8 40 1,1 54 0,8 40
maño elegido, enharinar las croquetas, pa-
sarlas por huevo batido y pan rallado y freír-
las en aceite bien caliente Comentario nutricional
Esta tapa tiene un importante valor calórico por los ingredientes usados para realizar la bechamel, pero
puede disminuir usando leche semidesnatada para su preparación. Se elabora principalmente con carne
de ternera y jamón, por lo que aporta proteínas de alto valor biológico. Además, destacan minerales como
el fósforo y el yodo, este último aportando la mitad de las ingestas recomendadas para el grupo de pobla-
ción considerado. En el caso de las vitaminas, cubrimos más de la mitad de las ingestas recomendadas de
vitamina B12 si consumimos esta tapa con cerveza tradicional.

Los fritos y las texturas untuosas encuentran en la cerveza Lager Especial un buen contrapunto para lim-
piar el paladar

Gambas al ajillo
300 g de gambas peladas
8 dientes de ajo
Guindilla seca
Aceite de oliva
Sal

5 unidades

Zona geográfica

26 27
Poner a calentar el aceite en una sartén o Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
cazuela. Añadir la guindilla en trozos pe- Energía (Kcal) 135 4 201 7 151 5
Proteínas (g) 7,6 14 8,2 15 8,4 16
queños. Pelar los ajos y añadirlos a la sartén.
Grasas totales (g) 10,7 - 10,7 - 10,7 -
Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadir Colesterol (mg) 70,5 - 70,5 - 70,5 -
las gambas y una pizca de sal. Dejar las gam- Hidratos de carbono (g) 2,1 - 6,9 - 5,1 -
bas hasta que cambien de color (aprox. 3-4 Fibra (g) 0,1 - 0,1 - 0,1 -
Yodo (μg) 38,9 28 38,9 28 38,9 28
minutos). Fósforo (mg) 104,5 15 144,5 21 142,5 20
Sacar de la sartén, presentar en cazuela de Vitamina B12 (μg) 0,4 18 0,6 32 0,4 18
barro. Acompañar con pan. Eq. Niacina (mg) 2,8 14 3,6 18 4,8 24

Esta tapa, distribuida ampliamente por distintas regiones de España, no aporta un alto porcentaje de ener-
gía, mientras que sí destaca su contenido en micronutrientes como el yodo y la vitamina B12. Tomando cer-
veza tradicional como acompañamiento, aumenta el aporte de vitamina B12 y de fósforo, mientras que en
el caso de acompañarla con cerveza sin alcohol, el contenido en niacina es casi el doble del que se encuen-
tra en la tapa consumida sola.

Esta tradicional tapa de cocina española armoniza con una cerveza rubia y con cuerpo, que contrarresta el
ligero picor del ajo y el intenso gusto yodado de las gambas.

Lacón con grelos
160 g de lacón
120 g de chorizo
160 g de grelos
120 g de patata
10 g de manteca de cerdo

½ plato de postre

Zona geográfica
G alicia

28 29
Poner a desalar el lacón en agua durante dos Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
días. Colocar el lacón en una cazuela con el Energía (Kcal) 276 9 342 11 292 10
Proteínas (g) 16,6 31 17,2 32 17,4 32
agua y cocerlo, durante 3 horas, a fuego sua-
Grasas totales (g) 20,8 - 20,8 - 20,8 -
ve. Retirar de la cazuela y reservar. Colesterol (mg) 50,7 - 50,7 - 50,7 -
Cortar y lavar los grelos. En la misma agua de Hidratos de carbono (g) 5,5 - 10,3 - 8,5 -
cocción del lacón, agregar la manteca y co- Fibra (g) 1,8 - 1,8 - 1,8 -
Hierro (mg) 2,6 26 2,6 26 2,6 26
cer los grelos, los chorizos y, por último, las Fósforo (mg) 135,5 19 175,5 25 173,5 25
patatas para que no se deshagan. Tiamina (mg) 0,4 33 0,4 33 0,4 33
Vitamina A (μg) 324 32
Eq. Niacina (mg) 7,1 35 8,3 41

Esta tapa, compuesta principalmente por lacón (pata de cerdo salada y curada típica de Galicia), es una
buena fuente de proteínas con elevado valor biológico, aporta un alto contenido en hierro hemo y, gracias
a los grelos, destaca su contenido en betacaroteno que en el organismo se transforma en vitamina A. La
patata aporta hidratos de carbono complejos que nos ayudan a mejorar la calidad nutricional de esta tapa.
Cuando se acompaña con cerveza sin alcohol, aporta el 41% de las ingestas recomendadas de niacina.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza de Abadía
La cerveza de Abadía, con cuerpo, equilibra los sabores de la carne y de las notas amargas de los grelos.

Magra con tomate
200 g de carne de cerdo magra
120 g de pimiento verde
160 g de tomate
Aceite de oliva
100 ml de vino tinto
Sal
Azúcar
4 rebananas de pan blanco

½ plato de postre y 1 rebanada de pan

Zona geográfica
Murcia

30 31
Poner al fuego una sartén con un chorro de Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
aceite de oliva. Freír en primer lugar la car- Energía (Kcal) 257 9 322 11 273 9
Proteínas (g) 12,2 23 12,8 24 13,0 24
ne de cerdo magra troceada y sazonada y
Grasas totales (g) 14,4 - 14,4 - 14,4 -
cuando esté dorada, apartarla del fuego. En Colesterol (mg) 34,5 - 34,5 - 34,5 -
el mismo aceite, freír el pimiento cortado en Hidratos de carbono (g) 14,1 - 18,9 - 17,1 -
tiras, y añadirlo a la magra. Fibra (g) 1,3 - 1,3 - 1,3 -
Selenio (μg) 12,6 18 12,6 18 12,6 18
Pelar el tomate y cortarlo en trozos. Freír en Fósforo (mg) 122,0 17 162,0 23 160,0 23
una sartén, añadir vino tinto y dejar reducir. Tiamina (mg) 0,5 42 0,5 42 0,5 42
Por último, añadir la carne y los pimientos, Vitamina B12 (μg) 1,5 75 1,8 89 1,5 75
dar una vuelta y colocar en una fuente. Pre-
sentar en cazuela de barro.
La carne de cerdo magra, como ingrediente principal de esta tapa, destaca por su contenido en proteínas
de alto valor biológico y de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B12, siendo el contenido de esta
última mayor cuando se consume con cerveza tradicional, llegando a cubrir casi el 90% de las ingestas
recomendadas para el grupo de población considerado.

Esta gustosa carne precisa un acompañamiento suave en sabores como la cerveza Lager, que también
combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo.

Migas extremeñas
160 g de pan candeal
120 g de pimiento choricero
60 g de panceta
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
Pimentón dulce
Sal

½ plato de postre

Zona geográfica
Extremadura

32 33
Picar el pan candeal a ser posible la noche Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
anterior a la preparación. Poner al fuego un Energía (Kcal) 228 8 294 10 244 8
Proteínas (g) 5,2 10 5,8 11 6,0 11
recipiente para freír los pimientos y el ajo.
Grasas totales (g) 11,7 - 11,7 - 11,7 -
Incorporar la panceta cortada en cuadradi- Colesterol (mg) 7,5 - 7,5 - 7,5 -
tos muy finos hasta conseguir una especie Hidratos de carbono (g) 25,5 - 30,3 - 28,5 -
de torreznos. Añadir el pimentón dulce y, Fibra (g) 1,4 - 1,4 - 1,4 -
Selenio (μg) 11,8 17 11,8 17 11,8 17
a continuación, las migas, sin dejar de dar Hierro (mg) 1,1 11
vueltas, para que queden doradas, sueltas y Fósforo (mg) 101,6 15 99,6 14
jugosas. Tiamina (mg) 0,1 9 0,1 9
Vitamina A (μg) 185,7 19 185,7 19
Eq. Niacina (mg) 3,6 18

En la composición nutricional de las migas se puede destacar su contenido en hidratos de carbono comple-
jos, que deben ser la base de nuestra dieta, que son aportados por su ingrediente principal que es el pan.
Se mezclan con panceta, que incorpora los lípidos a esta tapa, y con pimientos, que consiguen enriquecer
al plato con su contenido en vitamina A. El consumo de cerveza sin alcohol, junto a esta tapa, hace que
aporte a nuestra dieta niacina, cubriendo así el 18% de las ingestas recomendadas de esta vitamina.

El ajo y el pimentón son dos constantes en buena parte de la cocina tradicional española y aportan a los
platos una intensidad y picor que contrarrestan perfectamente con una cerveza, por su capacidad de refres-
car los sabores intensos. En este caso, una cerveza más tostada y potente no desmerece la fuerza de las migas.

Morcilla de Burgos
300 g de morcilla de Burgos
25 g de harina
Aceite de oliva

2 rodajas medianas y 1 rebanada de pan

Zona geográfica
Castilla y León

34 35
Cortar la morcilla en rodajas de un centíme- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
tro y medio aproximadamente. A continua- Energía (Kcal)
nergía 455 15 521 17 471 16
Proteínas (g) 16,3 30 16,9 31 17,1 32
ción enharinarla y freír en abundante aceite
Grasas totales (g) 35,0 - 35,0 - 35,0 -
de oliva hasta conseguir la textura deseada. Colesterol (mg) 50,9 - 50,9 - 50,9 -
Dejar escurrir y acompañar con un trozo de Hidratos de carbono (g) 18,6 - 23,4 - 21,6 -
pan. Presentar en cazuela de barro. Fibra (g) 0,6 - 0,6 - 0,6 -
Selenio (μg) 14,4 21 14,4 21 14,4 21
Hierro (mg) 10,6 106 10,6 106 10,6 106
Vitamina B12 (μg) 0,3 15 0,6 29 0,3 15
Tiamina (mg) 0,1 7
Eq. Niacina (mg) 2,0 10 3,2 16

Esta tapa tiene un gran valor energético y entre los micronutrientes que aporta cabe destacar, especial-
mente, el hierro de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable en forma de hierro
hemo. Como se observa en la tabla, consumiendo una tapa de morcilla se cubren las ingestas recomenda-
das de hierro para el grupo de población considerado.
Si acompañamos esta tapa con cerveza tradicional, cubriremos más de la cuarta parte de las ingestas re-
comendadas de vitamina B12 para este grupo de población.

La cerveza de cierto cuerpo, como la Extra, armoniza bien con los embutidos cocidos y ahumados, como las
butifarras, salchichas, bacon y morcilla.

Paella
80 g de arroz
100 g de pollo
4 mejillones
60 g de tomate
60 g de judías verdes
60 g de cebolla
4 langostinos
4 chirlas
4 calamares
Aceite de oliva
Azafrán
4 dientes de ajo
Laurel

½ plato de postre

Zona geográfica
Comunidad Valenciana

36 37
Colocar al fuego una paellera con el aceite. Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
Cuando esté caliente, sofreír el pollo has- Energía (Kcal) 220 7 286 10 236 8
Proteínas (g) 11,3 21 11,9 22 12,1 22
ta que esté dorado. Agregar las judías ver-
Grasas totales (g) 10,2 - 10,2 - 10,2 -
des y rehogarlas. A continuación, echar los Colesterol (mg) 76,8 - 76,8 - 76,8 -
calamares troceados y sofreirlos durante Hidratos de carbono (g) 20,8 - 25,6 - 23,8 -
5 minutos. Mientras, en una cazuela apar- Fibra (g) 1,0 - 1,0 - 1,0 -
Selenio (µg) 19,7 28 19,7 28 19,7 28
te, cocer los mejillones (limpios y lavados Hierro (mg) 2,6 26
previamente), las chirlas y los langostinos y Fósforo (mg) 189,6 27 187,6 27
apartar del fuego. Añadir el ajo, el pimentón Eq. Niacina (mg) 4,2 21 5 25 6,2 31
Vitamina C (mg) 25,5 43 25,5 43 25,5 43
y el tomate, darles unas vueltas en la paelle- *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
ra y agregar el agua necesaria. Dejar hervir
el conjunto de 15 a 20 minutos. Agregar el
agua que se ha consumido y rectificar la sal. Comentario nutricional
Cuando empiece a hervir, agregar el arroz y
extenderlo con la paleta por toda la paellera. La paella, al incluir una gran variedad de ingredientes, en su mayoría alimentos característicos de la Die-
Mover de vez en cuando la paella, mientras ta Mediterránea, como arroz, verduras, carnes, pescados, aceite de oliva... es un plato nutricionalmente
tenga caldo. muy interesante dentro del que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos que
Continuar la cocción durante seis minutos provienen del arroz, proteínas de alto valor biológico del pescado y la carne, vitaminas (niacina), minerales
más a fuego lento y meterla al horno preca- (selenio y hierro) y fibra de las verduras. Su consumo con cerveza, tanto tradicional como sin alcohol, nos
lentado a 200ºC hasta que el arroz esté seco. aporta más de una cuarta parte de las ingestas recomendadas de niacina y fósforo.

Una rubia ligera, con poco cuerpo, equilibra el sabor a mar del pescado con el de la carne.

Pan con tomate
y jamón
4 rebanadas de pan payés
4 lonchas de jamón serrano
2 tomates maduros
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
Sal

1 rebanada de pan con 1 loncha mediana de jamón

Zona geográfica
Cataluña

38 39
Se corta una rebanada de pan y se tuesta a Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
la plancha. Cuando está aún caliente, se unta Energía (Kcal) 266 9 332 11 282 9
Proteínas (g) 14,4 28 15,0 28 15,2 28
con un diente de ajo hasta que coja sabor y
Grasas totales (g) 7,0 - 7,0 - 7,0 -
posteriormente con un tomate maduro, se Colesterol (mg) 21,0 - 21,0 - 21,0 -
añade un chorro de aceite y un poco de sal. Hidratos de carbono (g) 36,4 - 41,2 - 39,4 -
Para servirlo, se pone la loncha de jamón so- Fibra (g) 1,9 - 1,9 - 1,9 -
Selenio (µg) 16,8 24 16,8 24 16,8 24
bre la rebanada. Fósforo (mg) 120,3 17 160,3 23 158,3 23
Tiamina (mg) 0,3 22 0,2 20 0,3 22
Eq. Niacina (mg) 3,4 17 4,2 21 5,4 27

Esta tapa, típica de Cataluña, combina una fuente de hidratos de carbono (pan) con las proteínas de buena
calidad del jamón. Se puede destacar su aporte de micronutrientes como el selenio (aproximadamente
cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas de este mineral) y la tiamina.
Tomando cerveza tradicional como acompañamiento, aumenta su contenido en fósforo, (tan necesario
como el calcio para el mantenimiento de la mineralización de huesos y dientes). En el caso de tomarla con
cerveza sin alcohol, el contenido en niacina aumenta cubriendo más de la cuarta parte de las ingestas re-
comendadas para esta vitamina.

La fuerza sápida del jamón fusiona con la acidez del tomate, el picor del ajo y la consistencia de la cerveza
Lager Especial.

“Papas arrugás”
con mojo picón
400 g de papas de yema
(papas negras de Tenerife)
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Agua
Comino
Pimentón picante
Guindilla

1 patata pequeña

Zona geográfica
Canarias

40 41
Poner las patatas sin pelar en una cazuela, Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
añadir agua sin cubrirlas y sal. Llevar a ebu- Energía (Kcal) 142 5 208 7 158 5
Proteínas (g) 1,7 3 2,3 4 2,5 5
llición a fuego vivo y cuando rompa a hervir
Grasas totales (g) 8,4 - 8,4 - 8,4 -
bajar el fuego, cubrir con un paño y colocar Colesterol (mg) 0,0 - 0,0 - 0,0 -
sobre él la tapa. Continuar la cocción hasta Hidratos de carbono (g) 14,8 - 19,6 - 17,8 -
que se consuma el agua y mover la cazue- Fibra (g) 1,2 - 1,2 - 1,2 -
Potasio (mg) 315 9 401 11 403 12
la con las dos manos para que las papas se Fósforo (mg) 75,4 11 73,4 10
arruguen. Hierro (mg) 0,6 6
Para el mojo colorado: poner la guindilla en Vitamina B6 (mg) 0,4 22 0,4 22 0,5 25
remojo durante media hora. Machacar los Eq. Niacina (mg) 0,9 5 2,9 15
cominos, la guindilla, los ajos pelados y la *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
sal. Agregar el pimentón y añadir el aceite.
Incorporar el vinagre y un poco de agua y re-
mover hasta que la mezcla esté bien ligada.
Las patatas son un alimento rico en hidratos de carbono complejos, por ello se incluyen dentro de los alimen-
tos que deben ser la base de nuestra alimentación. Destaca su contenido en potasio y vitamina C. Esta tapa
canaria, completa el plato con “mojo colorao” que aporta un intenso sabor a las patatas sin modificar apenas
su valor calórico. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se puede destacar su contenido en
vitamina B6, el cual cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas para la población de estudio.

La fuerza del mojo picón, acentuada con la guindilla y el pimentón picante, necesita una cerveza Lager
Especial que refresque la boca.

Patatas bravas
400 g de patatas
20 g de harina
Pimentón picante
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal

1 patata pequeña

Zona geográfica

42 43
Pelar y cortar las patatas en dados peque- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
ños -se recomienda emplear para su elabo- Energía (Kcal) 190 7 256 9 206 8
Proteínas (g) 3,2 6 3,8 7 4,0 7
ración una patata temprana-, echar a hervir
Grasas totales (g) 10,6 - 10,6 - 10,6 -
en agua en salmuera durante unos minutos Colesterol (mg) 0,0 - 0,0 - 0,0 -
para que queden más tiernas. Secar con pa- Hidratos de carbono (g) 20,6 - 25,4 - 23,6 -
ños y posteriormente freír en aceite calien- Fibra (g) 2,0 - 2,0 - 2,0 -
Hierro (mg) 0,9 9
te, de forma muy similar a las patatas fritas, Potasio (mg) 550,3 16 636,3 18 638,3 18
hasta que queden completamente doradas. Fósforo (mg) 98,2 14 96,2 14
Tras su fritura, se colocan en un plato o fuen- Vitamina B6 (mg) 0,2 13 0,2 13 0,3 16
te y se les añade la salsa brava (elaborada Eq. Niacina (mg) 1,7 8 3,7 18
con harina, agua, pimentón y pastilla de cal- *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
do de carne).
El ingrediente mayoritario de esta tapa son las patatas, buena fuente de hidratos de carbono complejos,
nutriente que debe ser la base de una dieta saludable. Este plato va a aportar distintos micronutrientes al
organismo, entre los que se pueden destacar minerales como el potasio. Cuando consumimos esta tapa
con cerveza sin alcohol, se puede destacar su aporte de vitaminas como la niacina, cubriendo así el 18% de
las ingestas recomendadas para esta vitamina.

El “agobio” que produce el aliño picante de esta tapa no admite fácilmente cualquier acompañante. Una
cerveza, como la tipo Lager, es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

Patatas revolconas
con torreznos
400 g de patatas
120 g de panceta
Pimentón dulce o picante
Laurel
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

1 patata pequeña y 4-5 tacos de torreznos

Zona geográfica
Castilla y León

44 45
Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas y po- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
nerlas a cocer en agua con sal y la hoja de Energía (Kcal) 158 5 224 7 174 6
Proteínas (g) 3,3 6 3,9 7 4,1 8
laurel. Pasados 20 minutos, retirarlas del
Grasas totales (g) 8,5 - 8,5 - 8,5 -
fuego y escurrirlas. Colesterol (mg) 4,0 - 4,0 - 4,0 -
Poner un poco de aceite en una sartén y freír Hidratos de carbono (g) 16,9 - 21,7 - 19,9 -
los dientes de ajo picados. Retirar del fuego Fibra (g) 1,8 - 1,8 - 1,8 -
Potasio (mg) 548,0 16 634,0 18 636,0 18
y añadir el pimentón, mezclar bien y volcar Fósforo (mg) 57,5 8 97,5 14 95,5 14
este sofrito sobre las patatas. Con el mango Vitamina B6 (mg) 0,3 14 0,3 14 0,3 17
del mortero, majar todo dejando algunos Tiamina (mg) 0,1 10
Eq. Niacina (mg) 3,8 19
trocitos de patata enteros. Poner un poco de Vitamina B12 (μg) 0,3 14
aceite en otra sartén y freír la panceta cor- *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
tada en taquitos. Servir las patatas con los
tacos de panceta por encima, bien calientes.
Esta tapa aporta una importante cantidad de hidratos de carbono complejos, debido a su ingrediente prin-
cipal: las patatas (alimento que debe formar parte de la base de nuestra alimentación). También aporta
a nuestro organismo algunos micronutrientes como potasio, fósforo, vitamina B6 o, en el caso de que se
consuman con cerveza sin alcohol, vitaminas como la niacina, cubriendo así el 19% de las ingestas reco-
mendadas de esta vitamina.

Una cerveza Lager contribuye a refrescar el paladar y amortigua la agresión del ajo y el pimentón.

“Pescaíto” frito
4 boquerones
8 anillas de calamar
4 chipirones
40 g de harina de trigo o de garbanzos
Levadura
Limón
Aceite de oliva
Sal

2 boquerones, 4 anillas de calamar y 2 chipirones

Zona geográfica
Andalucía

46 47
Limpiar los pescados y salarlos. En un plato Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
se mezcla la harina con la levadura y la mez- Energía (Kcal) 191 6 257 9 207 7
Proteínas (g) 11,9 22 12,5 23 12,7 23
cla se usa para rebozar los pescados. Se pone
Grasas totales (g) 12,0 - 12,0 - 12,0 -
una sartén con aceite de oliva bien caliente y Colesterol (mg) 98,5 - 98,5 - 98,5 -
se van friendo los pescados. Se recomienda Hidratos de carbono (g) 8,8 - 13,6 - 11,8 -
servir muy calientes y acompañarlos de un Fibra (g) 0,4 - 0,4 - 0,4 -
Selenio (μg) 26,9 38 26,9 38 26,9 38
trozo de limón fresco. Fósforo (mg) 297,0 42 337,0 48 335,0 48
Vitamina D (μg) 1,7 34 1,7 34 1,7 34
Eq. Niacina (mg) 3,5 18 4,3 22 5,5 28

Esta tapa, una de las más populares de Andalucía, destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico
(que provienen del pescado) y minerales, como el selenio y el fósforo. Con tan sólo una tapa, se cubre como
media el 40% de las ingestas recomendadas de estos dos minerales para la población de estudio. También cabe
destacar la vitamina D (cuya función es ayudar a regular los niveles de calcio en sangre y favorecer su absor-
ción y fijación a los huesos) que cubre más del 30% de las recomendaciones y niacina, la cual alcanza casi el
30% de las ingestas recomendadas cuando consumimos la tapa con cerveza sin alcohol.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza Lager Pilsen
Con los fritos, una cerveza ligera puede ayudar a limpiar la leve película untuosa. Si además, estamos ante
el profundo sabor yodado del calamar o los chipirones, el maridaje con esta bebida es ideal.

Pimientos rellenos
de bacalao
10 pimientos de piquillo
120 g de bacalao desalado
40 g de cebolleta
100 g de salsa bechamel
40 g de salsa de tomate
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
Perejil picado
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

2 pimientos del piquillo rellenos

Zona geográfica
Navarra

48 49
Limpiar la cebolleta, el pimiento verde y el Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
diente de ajo y picarlo finamente. Pochar Energía (Kcal) 253 8 319 11 267 9
Proteínas (g) 10,3 19 10,9 20 11,1 21
todo con aceite bien caliente. Añadir el baca-
Grasas totales (g) 17,7 - 17,7 - 17,7 -
lao y rehogar. Incorporar la salsa bechamel, Colesterol (mg) 18,5 - 18,5 - 18,5 -
dejar cocer 5 minutos y añadir una pizca de Hidratos de carbono (g) 12,9 - 17,7 - 15,9 -
perejil y sal. Para la salsa, cortar en tiras fi- Fibra (g) 3,1 - 3,1 - 3,1 -
Yodo (μg) 52,6 38 52,6 38 52,6 38
nas el ajo, la cebolla y el pimiento verde, y Fósforo (mg) 150 21 190 27 188 27
rehogarlo con aceite bien caliente. Además, Vitamina B6 (mg) 0,4 23
cortar los pimientos del piquillo y añadirlos. Vitamina A (μg) 676 68 677 68 677 68
Incorporar la salsa de tomate con agua y de- Eq. Niacina (mg) 6,2 31
jar cocer durante 5 minutos. Triturar y dar el *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
punto de sal y pimienta.
Esta tapa, compuesta principalmente por hortalizas y pescado, destaca por su riqueza en proteínas de alto
valor biológico y fuente de vitaminas como la A. El bacalao es un pescado blanco de bajo contenido calórico
(ya que acumula la grasa en el hígado, no en los músculos) y aporta cantidades importantes de minerales
como el yodo. Cuando la acompañamos con una cerveza tradicional, destaca el contenido en vitamina B12,
el cual está cubierto en un 75%. La salsa bechamel compuesta por mantequilla, leche y harina, hará que el
contenido calórico del plato aumente.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza de trigo
Este plato regala una fabulosa fusión de sabores: el regusto salado del bacalao, así como a la textura untuo-
sa de la bechamel, casan con una cerveza de trigo, con cuerpo y fresca, ideal para pescados.

Pincho de champiñones
360 g de champiñones frescos
40 g de jamón serrano
8 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

3 champiñones medianos y 1 rebanada de pan

Zona geográfica
La Rioja

50 51
Limpiar los champiñones y quitarles el pie. Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
Echar un chorro de aceite en la plancha y sal Energía (Kcal) 143 5 209 7 156 5
Proteínas (g) 6,0 11 6,6 12 6,8 13
semi gruesa. Picar el ajo y ponerlo a dorar en
Grasas totales (g) 6,7 - 6,7 - 6,7 -
un chorrito de aceite de oliva. A continua- Colesterol (mg) 7,0 - 7,0 - 7,0 -
ción, añadir los champiñones, unos trozos Hidratos de carbono (g) 14,5 - 19,3 - 17,5 -
de jamón serrano y rehogar todo. Fibra (g) 2,3 - 2,3 - 2,3 -
Selenio (μg) 12,1 17 12,1 17 12,1 17
Cortar rebanadas de pan y dejarlas prepara- Fósforo (mg) 120 17 160 23 158 23
das en una fuente. Riboflavina (mg) 0,3 18 0,4 22 0,4 21
Dar la vuelta a los champiñones y luego en- Eq. Niacina (mg) 4,3 22 5,1 26 6,3 32
sartar 3 en un pincho de madera, insertando
además varios trozos de jamón serrano. Es-
polvorear perejil. Comentario nutricional
Esta tapa tiene un buen contenido de micronutrientes, entre los que podemos destacar minerales como
selenio -con actividad antioxidante en el organismo-, y fósforo -uno de los minerales más abundante en el
cuerpo-. En el caso de las vitaminas, cabe destacar la riboflavina y la niacina -esenciales para la utilización
de la energía de los alimentos- aportando esta última más del 30% de las ingestas recomendadas cuando
acompañamos el plato con una cerveza sin alcohol. Además, el pan también nos aportará hidratos de car-
bono complejos a la dieta.

El peculiar sabor del champiñón y la fuerza del jamón, así como el poder del ajo marida a la perfección con
el cuerpo de la cerveza Lager Especial.

Pulpo a la gallega
250 g de pulpo
200 g de patatas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

½ plato de postre

Zona geográfica
Galicia

52 53
Poner abundante agua a hervir en una olla Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
(2-3 litros). Cuando llegue a ebullición, intro- Energía (Kcal) 138 5 204 7 154 5
Proteínas (g) 6,3 12 6,9 13 7,1 13
ducir el pulpo junto con la patata sin pelar. El
Grasas totales (g) 8,6 - 8,6 - 8,6 -
tiempo oscilará entre 15-20 minutos depen- Colesterol (mg) 22,8 - 22,8 - 22,8 -
diendo del peso de la pieza). Cuando el pulpo Hidratos de carbono (g) 8,8 - 13,6 - 11,8 -
y la patata estén en su punto, sacarlo de la Fibra (g) 0,9 - 0,9 - 0,9 -
Selenio (μg) 21,8 31 21,8 31 21,8 31
olla y poner el pulpo boca abajo sobre una Fósforo (mg) 108 15 148 21 146 21
taza grande para que escurra bien. Una vez Tiamina (mg) 0,1 7
escurrido, cortar en rodajas con una tijera. Eq. Niacina (mg) 2,5 12 3,3 16 4,5 22
Pelar la patata y colocarla junto con el pul- Vitamina B6 (mg) 0,2 10
po. Sazonar y rociar con pimentón y aceite *Cálculos realizados para un varón con edad comprendida entre 20-39 años. (Moreiras y col, 2010)
de oliva.
El pulpo tiene un escaso valor energético además de un contenido de colesterol y proteínas relativamente
bajo en comparación con el resto de los moluscos. Al estudiar su contenido en micronutrientes, destaca el
aporte de minerales como el selenio y vitaminas como la niacina, siendo el contenido de esta última mayor
cuando se consume la tapa con cerveza tradicional y sin alcohol. La guarnición de patata complementa el
valor nutricional del plato, al incluirle una fuente de hidratos de carbono complejos.

Cuando un aliño como el pimentón tiene un protagonismo tan notable, una cerveza fresca complementa
este plato, a la vez que aligera la intensidad del sabor marino del pulpo.

Salmorejo
120 g de miga de pan dura
120 g de tomate maduro
1 huevo entero
40 g de aguacate
Aceite de oliva
8 anchoas en aceite
Vinagre de vino
Ajo
Sal

½ vaso

Zona geográfica
Andalucía

54 55
Humedecer el pan, cortarlo en pedazos pe- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
queños y unirlo al resto de los ingredientes Energía (Kcal) 212 7 278 9 228 8
Proteínas (g) 5,3 10 5,9 11 6,1 11
en un triturador (los tomates se habrán pe-
Grasas (g) 12,6 - 12,6 - 12,6 -
lado previamente), donde debe permanecer Colesterol (mg) 37,4 - 37,4 - 37,4 -
15 minutos hasta que se forme una crema. Hidratos de carbono (g) 19,4 - 24,2 - 22,4 -
En el último momento añadir unos trozos de Fibra (g) 1,2 - 1,2 - 1,2 -
Selenio (μg) 11,3 16 11,3 16 11,3 16
aguacate y un par de anchoas en aceite. Ser- Fósforo (mg) 73,6 11 113,6 16 111,6 16
vir muy frío. Vitamina B12 (μg) 0,4 20 0,7 34 0,4 20
Vitamina C (μg) 8,8 15 8,8 15 8,8 15

La gran variedad de alimentos incluidos en esta receta hacen que este plato contenga gran cantidad de nu-
trientes, entre los que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos, minerales como
el selenio y el fósforo y vitaminas como la vitamina B12 y C. Por otro lado se debe recordar que los toma-
tes, que aparecen entre sus ingredientes, son ricos en licopenos, carotenoides de alto poder antioxidante.
Cuando acompañamos esta tapa con cerveza tradicional, cubrimos las ingestas recomendadas de vitami-
na B12 en más de un 30%.

Este tradicional plato andaluz, al igual que las preparaciones donde esté presente el vinagre, la acidez del
tomate o el ligero picor del ajo, como el ajoblanco y el gazpacho, encuentra en el frescor de la cerveza La-
ger la acompañante perfecta.

Taco de escabeche
con pimientos
150 g de atún/bonito en escabeche
4 tiras de pimiento rojo
4 aceitunas

1 taco

Zona geográfica
Aragón y País Vasco

56 57
Cortar un taco de escabeche, poner sobre Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
este una tira de pimiento rojo y, con un pa- Energía (Kcal) 76 3 142 5 92 3
Proteínas (g) 6,1 11 6,7 12 6,9 13
lillo, pinchar una aceituna para unir los tres
Grasas totales (g) 5,5 - 5,5 - 5,5 -
ingredientes. Colesterol (mg) 32,0 - 32,0 - 32,0 -
Hidratos de carbono (g) 0,7 - 5,4 - 3,7 -
Fibra (g) 0,2 - 0,2 - 0,2 -
Selenio (μg) 12,0 17 12,0 17 12,0 17
Fósforo (mg) 81,6 12 121,6 17 119,6 17
Vitamina B12 (μg) 1,2 60 1,5 74 1,2 60
Vitamina D (μg) 8 160 8 160 8 160

El atún, ingrediente principal de esta tapa, es un pescado de los comúnmente denominados como azules debido a
su porcentaje de grasa (12%). Los ácidos grasos omega 3, mayoritarios en este tipo de pescado, se relacionan con la
reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Otro nutriente que se puede resaltar en esta tapa es
la vitamina D, ya que cubre más del 150% de las Ingestas Recomendadas, ayudando a regular los niveles de calcio
en sangre y favoreciendo su absorción y fijación a los huesos. También se considera importante el contenido en
vitamina B12, el cual aumenta al incorporar una cerveza tradicional a nuestro plato.

Nada mejor que una cerveza Lager Especial para aligerar y refrescar el intenso sabor de los pescados azu-
les. Además, la fuerza ácida del escabeche encuentra en esta cerveza el equilibrio perfecto.

Tortilla de patatas
200 g de patatas
2 huevos
25 g de cebolla
Aceite de oliva
Sal

1/8 de tortilla de patatas y 1 rebanada de pan

Zona geográfica

58 59
Pelar, lavar y secar las patatas. Cortarlas Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
en rodajas finas e introducirlas en una sar- Energía (Kcal) 196 7 262 9 212 7
Proteínas (g) 6,1 11 6,7 12 6,9 13
tén honda con aceite de oliva a temperatu-
Grasas (g) 10,2 - 10,2 - 10,2 -
ra media para que se cuezan lentamente. Colesterol (mg) 101,6 - 101,6 - 101,6 -
Agregar la cebolla cortada fina y freír lenta- Hidratos de carbono (g) 20,0 - 24,8 - 23,0 -
mente con las patatas hasta que estén blan- Fibra (g) 1,4 - 1,4 - 1,4 -
Fósforo (mg) 96,2 14 136,2 19 134,2 19
das y empiecen a dorarse. Al cabo de unos Selenio (μg) 9,0 13 9,0 13 9,0 13
diez minutos, escurrir el aceite. Eq. Niacina (mg) 2,0 10 2,8 14 4,0 20
Batir en un cuenco los huevos con un poco Vitamina B12 (μg) 0,7 33 0,9 47 0,7 33
de sal y añadirles la mezcla de patatas y ce-
bollas. Poner de nuevo la sartén con un poco
de aceite y añadir toda la mezcla. Dejarlo a Comentario nutricional
fuego lento tapando la sartén de 5 a 10 mi-
nutos, o hasta que se dore por abajo. Dar la Tapa con grasa de buena calidad, rica en numerosos nutrientes como hidratos de carbono complejos, que
vuelta a la tortilla sobre sí misma con la ayu- deben ser la base de la dieta, proteínas de buena calidad y distintos micronutrientes. Entre los minerales
da de una tapadera y dejarla caer por el otro se pueden resaltar fósforo y selenio –con actividad antioxidante en el organismo- y entre las vitaminas,
lado en la sartén hasta que se cuaje. Cortar niacina y vitamina B12, la cual cubre casi el 50% de las ingestas recomendadas cuando es consumida junto
una porción y ponerla encima de una rodaja a cerveza tradicional.
de pan.
Una cerveza ligera como la Lager resulta ideal para este clásico de la cocina española. En el caso de la tor-
tilla poco hecha, así como cualquier plato donde los huevos estén servidos con la yema líquida, la boca se
cubre con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas, lo que impide captar sabores de bebi-
das de aromas complejos. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.

Tostada de sobrasada
y queso de mahón
80 g de sobrasada
4 porciones de queso Mahón
4 rebanadas de pan de centeno

1 rebanada de pan untada con sobrasada
y una loncha de queso

Zona geográfica
Islas Baleares

60 61
Untar una rebanada de pan de centeno, si no Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
se dispone de este pan se puede utilizar otro Energía (Kcal) 252 8 318 11 268 9
Proteínas (g) 7,5 14 8,1 15 8,3 15
tipo, con la sobrasada y poner sobre esta una
Grasas totales (g) 16,8 - 16,8 - 16,8 -
porción de queso Mahón, situar en la bande- Colesterol (mg) 25,3 - 25,3 - 25,3 -
ja del horno y encender el grill y dejar que el Hidratos de carbono (g) 17,5 - 22,3 - 20,5 -
queso se funda. Fibra (g) 0,7 - 0,7 - 0,7 -
Fósforo (mg) 142,5 20 182,5 26 180,5 26
Selenio (μg) 12,8 18 12,8 18 12,8 18
Vitamina B12 (μg) 0,3 16 0,6 30 0,3 16
Eq. Niacina (mg) 3,6 18 4,4 22 5,6 28

Esta tapa incluye en su composición una importante cantidad de grasa y aporta a la dieta proteínas y distintos
micronutrientes, entre los que podemos destacar minerales como el fósforo -que participa en la adecuada mi-
neralización ósea-, selenio -con actividad antioxidante en el organismo- y vitaminas como B12 (cuyo aporte a las
ingestas recomendadas aumenta casi el doble cuando se consume la tapa con cerveza tradicional) y niacina.

Y en lo gastronómico, armoniza con… cerveza de Abadía
Una cerveza de Abadía, donde predominan los matices florales y frutales de la manzana, logra una armonía
genial con las notas ligeramente picantes de la sobrasada y del queso de Mahón en su variedad más curada.
Además, la cerveza casa especialmente bien con los quesos de vaca como éste.

Zarajos
200 g de intestinos de cordero lechal
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Limón
Sal

2 zarajos

Zona geográfica
Castilla - La Mancha

62 63
Limpiar los intestinos de cordero cuidadosa- Tapa %IR* Tapa con cerveza tradicional %IR* Tapa con cerveza sin alcohol %IR*
mente y elegir los más tiernos para enrollar- Energía (Kcal) 195 6 261 9 211 7
Proteínas (g) 9,3 17 9,9 18 10,1 19
los trenzados en forma de cruz. A continua-
Grasas totales (g) 12,1 - 12,1 - 12,1 -
ción, se pueden asar en el horno, a la parrilla Colesterol (mg) 130,0 - 130,0 - 130,0 -
o freír abundantemente en aceite de oliva Hidratos de carbono (g) 12,2 - 17,0 - 15,2 -
con un poco de sal y limón. Servir acompa- Fibra (g) 0,5 - 0,5 - 0,5 -
Hierro (mg) 1,3 13 1,3 13 1,3 13
ñado con una rodaja de pan. Fósforo (mg) 221,6 32 261,6 37 259,6 37
Vitamina B12 (μg) 3,0 150 3,3 164 3,0 150
Eq. Niacina (mg) 3,9 19 4,7 23 5,9 29

Tapa con un importante contenido de proteínas y lípidos, es fuente de numerosos micronutrientes entre
los que cabe destacar la vitamina B12, ya que con sólo una tapa se cubre el 150% de las ingestas recomen-
dadas de esta vitamina y este porcentaje aumentará si esta tapa es consumida junto a cerveza tradicional.
Otros micronutrientes que se pueden resaltar en este producto son: hierro, fósforo y niacina.

El cordero tiene una carne grasa y de gusto particular, sobresaliente siempre por encima de todos los aliños
y aromas que se añadan. La cerveza Lager puede resultar una excelente acompañante a esta tapa.

Conclusiones

La dilatada historia de la cerveza en España comienza Las acciones de comer o beber no son sólo necesarias para
hace más de tres milenios constituyendo, desde enton- saciar la sed o el hambre sino que, además, constituyen
ces, un ingrediente indispensable de nuestra cultura me- auténticos momentos de placer. Por otro lado, para que
diterránea. nuestra dieta sea saludable, debe incluir gran variedad
de alimentos y bebidas, ya que, una dieta variada, equili-
En los países mediterráneos, el consumo moderado de be- brada y moderada será la que se ajuste a las recomenda-
bidas de baja graduación alcohólica, fermentadas, como ciones nutricionales, además de tener en cuenta la distri-
la cerveza, es parte de la vida diaria. Generalmente, se bución de las comidas a lo largo del día, para así hacer un
consume en compañía de alimentos e integrada dentro reparto correcto de la energía total diaria recomendada
de la dieta, que se ha ejemplificado como modélica. Nos para cada persona.
acompaña en infinidad de momentos agradables de nues-
tra vida y lo hace complementando nuestra apreciada En el arte del tapeo, la cerveza ocupa un lugar de excep-
dieta mediterránea. Dentro de esta cultura, la cerveza es ción, dando juego a armonías impensables, por lo que am-
percibida por la población española como una bebida na- bos términos se consideran un “binomio de éxito”.
tural, saludable y ligada a momentos de encuentro social
(como el aperitivo y el tapeo) ya que su función de acom-
pañamiento se ha hecho tan indispensable que “tomada
sola” pierde una gran parte de sus atractivos.

Principales características de 64 65

las cervezas sugeridas en este manual
CERVEZA SIN ALCOHOL rado con reflejos brillantes. Esta cerveza desprende un li- CERVEZA ESTILO ABADÍA
gero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas y su sabor
El proceso de elaboración de la cerveza sin alcohol se puede tiene un suave toque a malta y amargo. Cerveza de alta fermentación con 6,5% de volumen al-
llevar a cabo a través de dos técnicas: una vez elaborada la cohólico destaca por su color bronce y con una espuma
cerveza tradicional, se extrae el alcohol mediante el proce- CERVEZA LAGER ESPECIAL ligeramente tostada. Desprende olores que recuerdan al
dimiento de ósmosis inversa o bien se puede interferir en el caramelo y a frutas como el plátano y la manzana. Su sa-
proceso de fermentación, deteniéndola en el momento en el Cerveza de baja fermentación con un 5% de contenido al- bor afrutado y lácteo ofrece un gusto final largo, sabroso
que se produce el alcohol. Según la reglamentación Técnico cohólico. La caracterizan sus reflejos ámbar y los aromas y seco.
Sanitaria, las cervezas sin alcohol pueden contener hasta un marcados por la malta con notas tostadas y de lúpulo. En
1% de alcohol en volumen, si bien, las cervezas tipo 0,0 ga- su sabor se aprecia la malta con ligeros tostados y un buen CERVEZA DE TRIGO
rantizan la ausencia de este componente. equilibrio de los amargos del lúpulo.
Se trata de una cerveza con aspecto turbio puesto que en
La cerveza sin alcohol se caracteriza por su rubio dorado con CERVEZA EXTRA muchas ocasiones queda sin filtrar. Suele ser afrutada,
un aroma a cereales y con un agradable sabor a malta y lige- ofrece sensación de frescor y toques a especias dulces
ro toque dulzón. Esta cerveza de baja fermentación incrementa su gradua- con un postgusto largo.
ción hasta el 6-7% de volumen. También es característico
CERVEZA LAGER su color de oro viejo con reflejos cobrizos y su olor a mal-
teado con algunos recuerdos a regaliz, lúpulo y lácteos. En
Se trata de una cerveza de baja fermentación, con una boca, se comprueba un sabor marcado a malta tostada y
graduación en torno al 4% de volumen y un color rubio do- lúpulo con un final largo y un amargo intenso y agradable.

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Salud: tapas y cerveza

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