Seguridad alimentaria

ocufácil
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Abril-Mayo-Junio2010.Nº10

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3ocufácil
Índice
OCU Ediciones, S.A. C/Albarracín, 21-28037 Madrid T. 913 000 045 F. 917 543 870 www.ocu.org
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización de los titulares del copyright, bajo sanción establecida por la ley, la reproduc-
ción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y tratamiento informático y la
distribución de ejemplares de ella mediante el alquiler o préstamo públicos.
Editor responsable
José María Múgica
Coordinación
editorial
Genara González
Ilustraciones
Javier Vázquez
Diseño y maquetación
Manuel Estrada
Design
Depósito Legal
M-20491-2008
Imprime
• ¿Quién controla la seguridad de los
alimentos que consumimos? 4
• La red de alertas alimentarias 5
• Amenazas y riesgos 7
• Los aditivos: ¿son tóxicos? 14
• Intoxicaciones alimentarias: ¿qué hacer? 19
Los consumidores han asistido a muchas crisis alimentarias y
por tanto, no es de extrañar que desconfíen de lo que comen
y que la seguridad de los alimentos se haya convertido en
un tema de moda, pues los últimos años han sido pródigos
en escándalos alimentarios, que se han saldado a veces con
gravísimos perjuicios para los consumidores.

4
Este libro sentaba las bases de una nor-
mativa que pretendía proporcionar una
buena protección al consumidor y ga-
rantizar su salud y su seguridad.
Tras su presentación se sucedieron otras
crisis alimentarias importantes: las dioxi-
nas en pollos y huevos, la fiebre aftosa,
la peste porcina, los benzopirenos en el
aceite de orujo de oliva, etc., lo que hizo
necesario dar un paso más.
• En el 2000 se creó en la Comisión Eu-
ropea la Dirección General de Salud y
Protección de los Consumidores (DG
SANCO), principal órgano encargado
hoy en día de la seguridad alimentaria
en el ámbito comunitario. Esta Direc-
ción General se encarga de legislar en
materia alimentaria y, además, ejerce
otras funciones:
• Cada año establece qué riesgos de-
ben investigarse prioritariamente en
los alimentos.
• Inspecciona la forma en la que las
autoridades nacionales ejercen sus
labores de control en materia de se-
guridad alimentaria.
¿Quién controla la
seguridad de los alimentos
que consumimos?
• Evalúa la seguridad alimentaria de
los países candidatos a la Unión Eu-
ropea y la de terceros países de los
cuales se importan alimentos.
• Dentro de nuestro país, la gestión de la
seguridad alimentaria la tiene la Agen-
cia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AESAN), que depende di-
rectamente del Ministerio de Sanidad y
Política Social, aunque la responsabili-
dad directa de la producción primaria,
el ganado, los cultivos, la producción
de aceite, etc., recae en el Ministerio
de Medio Ambiente, Medio rural y Ma-
rino (MARM).
• Las comunidades autónomas se ocu-
pan de las inspecciones relativas al
control del cumplimiento de la norma-
tiva en toda la cadena de producción
de alimentos, “de la granja a la mesa”.
• Los ayuntamientos de más de 50.000
habitantes, que cuenten con los medios
suficientes, pueden controlar la activi-
dad de los puestos de venta de alimen-
tos, venta al por mayor, al por menor,
restaurantes, bares, hoteles, etc.
En el año 1997 y en respuesta a la alarma provocada
por la crisis de las vacas locas, las autoridades comunitarias
presentaron el “libro verde” de los principios generales
de la seguridad alimentaria.

5ocufácil
Es un sistema de intercambio rápido de
información entre los Estados miembros
sobre cualquier problema que tenga
que ver con la seguridad de los alimen-
tos. Cuando un país miembro de la red
de alertas tiene alguna información re-
lacionada con la existencia de un riesgo
directo o indirecto para la salud humana,
trasmite la información de forma inme-
diata a través de la comisión de la red
de alertas y esta, a su vez, la trasmite a
todos los estados miembros de la red
de alertas.
A nivel europeo la red de alertas se de-
nomina RASFF. A nivel mundial es la IN-
FOSAN que está gestionada por la OMS
y la FAO y a la que pertenecen 177 países
de todo el mundo.
¿Cómo funciona?
Las informaciones que se notifican en
la red de alertas se clasifican en dife-
rentes categorías, en función del riesgo
que entrañan:
• Notificaciones de información: se tra-
mitan cuando se ha identificado un
riesgo en un producto pero no requie-
La red de
alertas
alimentarias
La seguridad alimentaria
se controla a nivel global a
través de una red de alertas.

6
re una actuación rápida de los estados
miembros, bien porque el producto no
ha llegado a sus mercados, porque el
producto ya ha sido analizado y recha-
zado en las fronteras exteriores de la
Unión Europea o porque la naturaleza
del riesgo no requiere urgencia.
• Notificaciones de alerta: se cursan
cuando se identifica un riesgo en los
alimentos que ya están en el merca-
do y hay que actuar de inmediato. La
alerta parte del estado miembro que
detecta el problema y las autoridades
competentes deben tomar las medidas
oportunas para evitar, en lo posible, los
riesgos para la salud que pueden deri-
varse del consumo de esos alimentos.
• Rechazo en frontera: se produce cuan-
do se detecta un riesgo en los puestos
de inspección fronterizos. Se procede
al rechazo del producto y se trasmite
la información a toda la red de alertas,
nacional y comunitaria, para que se
vigilen partidas similares en otros pun-
tos de entrada y se revisen entradas
anteriores. Si se trata de un produc-
to procedente de un país no comu-
nitario, las autoridades europeas tras-
ladan la información a las autoridades
del país de procedencia para corregir
el problema.
• Noticias: cualquier información rela-
cionada con la seguridad alimen-
taria que no sea ni información, ni aler-
ta, ni rechazo se trata bajo el epígrafe
de Noticias.
La red de alertas trabaja para que
cuando se detecta un riesgo en algún
producto, este sea retirado del mer-
cado, o si todavía no está en el mer-
cado, se impida su llegada al mismo.
Así pues, sepa que los productos
sujetos a una notificación de alerta
han sido o están siendo retirados del
mercado, y los productos sujetos a
una notificación de información no
hanllegadoalmercadoysehantoma-
do medidas para que no lo hagan.
Más información en:
www.aesan.msc.es

ocufácil 7
Amenazas y
riesgos
Algunos peligros escapan a la voluntad
de quienes intervienen en la cadena ali-
mentaria. Sin embargo, hay otros mu-
chos peligros contra los que sí se puede
luchar para reducir el riesgo de inseguri-
dad al mínimo.
Existen dos grandes grupos de peli-
gros bien diferenciados: las contamina-
ciones químicas y las contaminaciones
microbiológicas.
La contaminación química
Una gran parte de los alimentos que con-
sumimos contienen sustancias ajenas a
su composición original procedentes de
la manipulación directa del hombre: los
productos agrícolas se tratan con plagui-
cidas en el campo y con fungicidas des-
pués de ser recolectados, los animales
reciben tratamientos veterinarios desde
que nacen, a los alimentos se les aña-
den aditivos durante su procesado, etc.
Dependiendo de la dosis de estas sus-
tancias y de su capacidad para acumu-
larse en el organismo, éstas pueden ser
inofensivas o bien causar intoxicaciones
agudas o crónicas.
Veamos a qué clase de contaminantes
nos estamos refiriendo:
• Pesticidas. Sustancias químicas con las
que se combaten las plagas que dañan
los cultivos. A largo plazo, en dosis ex-
cesivas, sus efectos pueden ser devas-
tadores para la salud.
• Residuos de tratamientos veterinarios.
Entre ellos destacan: los antibióticos,
que se utilizan para tratar y prevenir las
enfermedades de los animales, pue-
den estimular en el hombre la aparición
El uso de medicamentos veterinarios
exige el cumplimiento de los tiem-
pos de espera antes del sacrificio.
No es posible suprimir por
completo el riesgo de que
en algún momento lleguen a
nuestros mercados alimentos
que puedan entrañar algún
peligro potencial.

8
Una bacteria es capaz de dividirse en
dos cada 20 minutos y lo mismo pue-
den hacer sus descendientes. De este
modo, y en apenas 12 horas, un ali-
mento contaminado puede poblarse
de un ingente número de bacterias:
¡69 millones de ellas a partir de una
sola intrusa! Para evitar que una bac-
teria patógena cause problemas, es
preciso no sólo extremar la higiene,
sino también someter los alimentos a
temperaturas que o bien impidan la
proliferación de las bacterias o bien
sean capaces de destruirlas.
¿A qué ritmo se multiplica una bacteria en condiciones favorables?
2
1 bacteria
69 millones
de bacterias
4 6 8 10 12
La aflatoxina B1 es
la sustancia cancerígena más
potente que se conoce.
A partir de 100 ºC
destrucción de las esporas
Entre 65 y 100 ºC
no hay crecimiento pero
las esporas sobreviven
Entre 40 y 65 ºC
crecimiento lento
Entre 20 y 40 ºC
crecimiento rápido
Entre 0 y 20 ºC
crecimiento lento
Por debajo de 0 ºC
no hay crecimiento: los
microorganismos
permanecen dormidos
y algunos mueren
de bacterias resistentes a sus poderes
curativos e invalidar su eficacia médica;
las hormonas naturales y sintéticas uti-
lizadas con usos terapéuticos, algunas
tienen efectos cancerígenos y pueden
producir malformaciones en el feto; los
tranquilizantes que se utilizan durante
el transporte, por ejemplo o los beta-
agonistas, que se utilizan para tratar
bronconeumonías o estimular partos.
• Micotoxinas. Son unas toxinas produ-
cidas por algunos mohos que se en-
cuentran en el ambiente. Cuando se
dan unas condiciones de temperatura

ocufácil 9
• Contaminantes ambientales. Hay diver-
sas fuentes posibles de contaminacio-
nes de esta clase: los bifenilos policlo-
rados (PCB), sustancias sintéticas con
múltiples aplicaciones industriales; las
dioxinas, que se producen involunta-
riamente cuando se queman materiales
que tienen cloro en su composición; los
metales pesados (cadmio, plomo, mer-
curio...) y el arsénico que se emplean
continuamente en la minería y la in-
dustria, entre otras muchas cosas, para
fabricar abonos, pilas, fluorescentes o
combustibles para el transporte.
y humedad determinadas afloran y pro-
ducen este tipo de toxinas. Algunos
son potentes cancerígenos y pueden
afectar al hígado y al riñón.
• Compuestos que se forman durante el
procesado, como por ejemplo las ni-
trosaminas y los hidrocarburos aromá-
ticos policíclicos (HAP). Las nitrosami-
nas se forman cuando se combinan las
proteínas con los nitritos en determi-
nadas condiciones ambientales o tam-
bién a partir de los nitratos de los abo-
nos. Son potencialmente cancerígenos
y su uso sólo está justificado en deter-
minados alimentos que son capaces
de evitar la intoxicación por botulismo.
Los HAP son sustancias que se generan
en los procesos de combustión y tam-
bién pueden estar presentes en los
alimentos que se ahuman o se asan a
la brasa o en barbacoa. Los más peli-
grosos son los benzopirenos y tienen
efectos cancerígenos.

10
La contaminación microbiológica
La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva. Los problemas apare-
cen cuando se sobrepasan esos límites a
causa de unas medidas de higiene o de
conservación deficientes.
Los microorganismos que pueblan los
alimentos pueden ser de tres tipos:
• Los "buenos". Microorganismos tecno-
lógicos que contribuyen a la transfor-
mación de ciertos alimentos en otros
de conservación más duradera y se-
gura, pues impiden el crecimiento de
bacterias peligrosas. Hablamos de las
bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los que-
sos, así como de las levaduras del pan
o de la cerveza y los mohos que confie-
ren su personalidad a algunos quesos
(Cabrales, Camembert...) o crecen en
las tripas de los embutidos.
• Los "feos". Microorganismos alteran-
tes que, aunque no son tóxicos, cau-
san en los alimentos podredumbres
detectables por el mal aspecto, el mal
olor o el mal sabor y que provocan un
rechazo instintivo.
• Los "malos". Microorganismos pató-
genos capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y,
en el peor de los casos, la muerte. Pue-
den llegar a los alimentos, por ejemplo,
a través de las aguas de riego conta-
minadas o de la propia tierra en la que
viven algunas de las bacterias peligro-
sas. Hombres y animales también pue-
den ser portadores de bacterias: basta
con una manipulación poco higiénica
para que el alimento se contamine al
contacto con su piel, heridas, saliva o
heces. Las bacterias también pueden
encontrarse en el tracto digestivo de
los animales y llegar a la carne durante
su procesado en el matadero.

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12
Cocina: más higiene,
mejor seguridad
Basura
Siempre bien tapada.
Lo mejor es usar un
cubo con pedal.
Horno
Manténgalo siempre limpio.
En el microondas, evite
las salpicaduras colocando
una tapa.
Bayetas
Evitará contaminaciones
teniendo un trapo o bayeta
para cada uso y cambiándolas
con frecuencia.
Lavavajillas
Límpielo con frecuencia. Evite
que se acumule suciedad en el
filtro. No deje en su interior los
platos y cacharros sucios durante
mucho tiempo.
Encimera y tablas
Límpielas después de cada
uso con jabón y, de vez en
cuando, lejía diluida. Las
tablas, métalas regularmente
en el lavavajillas.
Fregadero
Lave las manos con agua y jabón
antes de empezar a cocinar, y
siempre que haya probabilidad de
contaminación. Si lava a mano la
vajilla, es mejor secarla al aire antes
que con un paño que no esté limpio.

13
Las infecciones e intoxicaciones por alimentos son muy
frecuentes y, al contrario de lo que solemos pensar, muchas
veces el problema tiene su origen en nuestra propia casa,
más concretamente, en la cocina.
Placa
No basta con pasar la bayeta: debe
emplear los productos indicados para
el tipo de cocina. Cocine siempre los
alimentos a temperaturas elevadas. La
mayoría de las bacterias no aguantan
temperaturas de más de 70 °C.
Campana
Debe limpiarla a fondo al menos
una vez al mes. Si tiene un
armario encima, no lo use para
almacenar comida.
Productos de limpieza
Asegúrese de que en
ningún caso pueden entrar
en contacto con la comida
y que no sean accesibles
para los niños. Respete
escrupulosamente las
indicaciones de uso.
Frigorífico y congelador
Mántengalos muy limpios
y evite las acumulaciones
de hielo. La temperatura
del frigorífico no debe
superar los 8 °C. La del
congelador debe estar
por debajo de –18 °C.
Más consejos y recomendaciones
en www.ocu.org/higiene-cocina
ocufácil

14
Los aditivos:
¿son tóxicos?
Su uso es admisible siempre y cuando
responda a una necesidad tecnológica o
resulte útil para el consumidor y sean in-
ofensivos. Sin embargo, muchos aditivos
se emplean para enmascarar la pobreza
de los ingredientes utilizados, o para me-
jorar su aspecto.
No todos los aditivos son peligrosos o
sospechosos de producir alergias, al
contrario, hay algunos muy útiles que
precisamente luchan contra el peligro
Basta leer las etiquetas de los
alimentos que integran nuestra
dieta para darse cuenta de
que muy pocos se libran de la
presencia de los aditivos.
E-202
Conservante
Sorbato potásico
Función: conservante artificial.
Usos: ampliamente usado en
bebidas fermentadas, como
vino, sidra, derivados lácteos
como yogures, quesos, produc-
tos de panadería, etc.
Valoración: posibles reacciones
alérgicas en personas sensibles.
E-220 al E-228
Conservantes
Sulfitos
Función: conservantes artificiales.
Usos: muy extendidos en pro-
ductos secos o deshidratados,
zumos, bebidas a base de vino,
sidra o cerveza, crustáceos, etc.
Valoración: reacciones alérgicas
en personas sensibles.
E-120
Colorante
Rojo cochinilla
Origen: de color rojo, es de
origen natural, obtenido a
partir del caparazón del insecto
cochinilla.
Usos: muy extendido en todo
tipo de alimentos que tengan
coloraciones rojizas.
Efectos: posibles reacciones
alérgicas en personas sensibles.
de la proliferación de bacterias. El pro-
blema viene por la acumulación: por sí
solo, el consumo puntual de un aditivo
en un alimento no entraña ningún riesgo,
pero en algunos casos, su presencia es
tan habitual en la dieta que sumando los
que contiene cada alimento elaborado y
la cantidad de ellos que comemos al día,
sí podemos encontrarnos con un pro-
blema. Por ejemplo, fíjese en los edul-
corantes que puede llegar a tomar un
día cualquiera a través de la ingesta de
bebidas refrescantes light, de yogures
desnatados, de caramelos sin azúcar, …
y tantos otros alimentos que actualmen-
te los contienen.
A continuación, puede ver una ficha con
el nombre, usos y otras informaciones de
algunos de los aditivos más utilizados.

ocufácil 15
E-951
Edulcorante
Aspartamo
Función: edulcorante artificial.
Usos: muy extendido en
productos edulcorados, yogures,
bebidas refrescantes, etc.
Valoración: prohibido para
fenilcetonúricos.
E-620 al E-625
Potenciadores del sabor
Glutamatos
Función: potenciadores del
sabor, origen artificial.
Usos: muy empleado en ape-
ritivos salados, sopas, cremas,
derivados cárnicos, platos
preparados, etc.
Valoración: reacciones alérgicas
en personas sensibles.
E-407
Agente de textura
Carragenatos
Función: espesante de origen
natural, se obtiene a partir de
un alga marina.
Usos: muy extendido en deriva-
dos lácteos, postres, compotas,
helados, salsas, etc.
Valoración: posible interferen-
cia en la absorción de algunos
minerales.
¿Qué significa el número E?
Con el fin de facilitar la libre circu-
lación de los alimentos de un país a
otro, la Unión Europea ha asignado un
número de 3 a 4 cifras precedido de
la letra E (de “Europa”) a cada uno de
los aditivos permitidos en los Estados
miembros. El número E, al sustituir
el nombre, a veces demasiado largo
y complicado por las cifras, permite
mencionar los aditivos de manera más
concisa en los embalajes de dimensio-
nes muy reducidas, así como facilitar
su identificación independientemente
de la lengua utilizada en la etiqueta.
En general, el papel principal de cada
aditivo se puede identificar a través
de la primera cifra del número:
E1.. colorantes
E2.. conservantes
E3.. antioxidantes
E4.. emulgentes,
estabilizantes,
espesantes
y gelificantes
E5.. agentes antiaglomerantes
ácidos, bases y sales
E620 a E635 potenciadores
del sabor
E901 a E904 agentes de
recubrimiento
E950 a E967 edulcorantes

16
¿Quién evalúa la seguridad de los
aditivos?
El examen toxicológico de los aditivos
lo efectúan organismos internaciona-
les que examinan los expedientes pre-
sentados por los fabricantes, determi-
nan la Ingestión Diaria Admisible (I.D.A.)
y definen los criterios de pureza de
los aditivos.
• A nivel mundial se lleva a cabo por el
Comité mixto de la FAO (Food and
Agricultural Organization) y la OMS
(Organización Mundial de la Salud).
• En la Unión Europea es la EFSA (Euro-
pean Food Safety Authority) quien
evalúa los datos toxicológicos dispo-
nibles y realiza las recomendaciones a
la Comisión Europea, que redacta la
legislación.
Una vez establecidas las normativas a ni-
vel europeo (Directivas, Reglamentos…)
éstas se trasladan a la legislación nacio-
nal de cada país miembro.
¿Qué es la I.D.A.?
La Ingesta Diaria Admisible o I.D.A. es
la dosis, por kilo de peso corporal y día,
que un individuo sano puede ingerir du-
rante su vida sin riesgo para su salud.
A partir de la I.D.A. se calculan los con-
tenidos máximos permitidos en cada
grupo de alimentos, teniendo en cuenta
los hábitos alimentarios de la población
a la que concierne, para que una die-
Frutas secas 50 8,5 37,8
Crustáceos 100 18,2 82,9
Productos cárnicos 150 26,7 84,4
Vino 125 10,2 19
TOTAL 63,6 224,2
(1)
Se trata de los valores medios
y máximos detectados en nuestro estudio.
Cantidad de sulfitos
(mg/por ración) (1)
Ración (g)Alimento
Media Máxima
Este ejemplo ilustra el consumo
puntual de alimentos con una can-
tidad elvada de sulfitos. Una dieta
equilibrada, variada y que no abuse
de los alimentos procesados, evita-
rá que superemos la I.D.A. y que no
suponga, por tanto, un problema
para nuestra salud.
Ingesta diaria de sulfitos

ocufácil 17
ta equilibrada y variada no sobrepase
nunca la dosis máxima. Esto significa
que, en un alimento consumido en gran-
des cantidades como el pan, la dosis
autorizada de un aditivo concreto debe
ser inferior a la de otros productos de
consumo ocasional.
¿Es posible superar la I.D.A. en
una dieta habitual?
Según la propia definición de la I.D.A.,
no parece fácil alcanzar esta cantidad,
sin embargo, en algunos casos, podría
llegar a ocurrir.
Tomemos como ejemplo los resultados
del último estudio que hemos realiza-
do y publicado en nuestra revista OCU
Compra Maestra, en el que analizába-
mos la presencia de sulfitos (aditivos
utilizados como conservantes y que a la
vez sirven para mejorar el color) en dife-
rentes grupos de alimentos.
La I.D.A. de los sulfitos es de 0,7 mg
por kg de peso y día. Por lo tanto, un
adulto que pese 70 kg no debería ingerir
más de 49 mg de sulfitos al día (0,7 mg
x 70 kg).
Pues bien, de acuerdo con los valores
medios hallados en el estudio, si esa
persona comiera en una misma jornada
frutas secas, crustáceos, carne y vino en
cantidades moderadas, su ingesta de
sulfitos ascendería a 63 mg (véase cua-
dro Ingesta diaria de sulfitos), y si nos
atenemos a los valores máximos de sul-
fitos detectados para cada tipo de pro-
ducto, esa cantidad se multiplicaría casi
por cuatro.
No siempre la voz de los consumi-
dores es tenida en cuenta en todo
el proceso normativo.

18
Con los niños, aún más cuidado
Los pequeños de la casa tienen un peso
corporal inferior al de los adultos, pero
proporcionalmente pueden ingerir tan-
tos aditivos como ellos. No hay más que
fijarse en que sus alimentos preferidos
(caramelos y golosinas, refrescos, pos-
tres lácteos, bollería, charcutería, comi-
das preparadas...) se encuentran preci-
samente entre los productos que más
abusan de estas sustancias.
Los límites legales de uso de aditivos
y las cantidades que se establecen como
ingesta diaria admisible (I.D.A.) de cada
uno de ellos, están calculadas para un
adulto de constitución mediana y pueden
resultar excesivos para nuestros niños.
No se trata de ser alarmistas, pero los
padres harán bien en vigilar de cerca la
dieta de sus hijos, intentando proponer
alternativas naturales (leche o fruta) a
muchos de los alimentos procesados di-
rigidos a ellos (postres lácteos o refres-
cos), y limitando la ingesta de los alimen-
tos más ricos en aditivos sospechosos o
dudosos: charcutería, golosinas, bollería
y postres.

ocufácil 19
Intoxicaciones
alimentarias:
¿qué hacer?
Pueden darse otro tipo de síntomas como
debilidad, dolores musculares, síntomas
catarrales, parálisis muscular o incluso
abortos. Las circunstancias en las que se
produce una intoxicación alimentaria pue-
den ser muy variadas y con efectos muy
diferentes.
El tiempo de incubación es variable, pue-
den aparecer a las pocas horas o tardar
varios días en manifestarse, y no todas las
personas que han consumido un alimento
contaminado tienen porque caer enfer-
mos, hay varios factores que pueden in-
fluir: la propia resistencia personal, la can-
tidad de alimento ingerido, etc.
¿Cuándo debe ir al médico?
Si la intoxicación es más leve, bastará con
que se hidrate bien mientras dure el epi-
sodio y que mantenga una dieta blanda.
Conviene empezar a comer poco a poco
siguiendo este plan:
• primero, agua de cocer el arroz (sólo o
con zanahoria), sémola o sopas de pasta;
es aconsejable tomar cantidades peque-
ñas y a menudo;
La ingestión de comidas y bebidas en malas condiciones
puede producir lesiones de distinta consideración. Las más
habituales son las que conllevan síntomas gastrointestinales
(vómitos, diarreas, dolor abdominal), pero no son las únicas.
• poco a poco puede ir introduciendo el
arroz hervido, pollo o pescados hervi-
dos, pan blanco tostado, jamón de york
o manzana cruda;
• antes de pasar a la alimentación normal,
conviene comer carne o pescado a la
plancha, yogur, zanahoria y verduras her-
vidas y galletas tipo maría.
En el caso de los bebés, acuda rápi-
damente al pediatra y siga sus conse-
jos de realimentación.
Como hemos dicho, lo más peligroso es la
deshidratación,esdecir,lapérdidaexcesiva
de agua y sales minerales, principalmente
sodio y potasio, por lo que la rehidratación
con suero debe iniciarse de inmediato. En
la farmacia venden unos sobres prepara-
dos para verter en una jarra de agua (¡no
tome agua sola!), aunque también puede
prepararlo en casa, siguiendo la fórmula
que le indicamos seguidamente, o utilizar
alguna bebida isotónica mezclada con un

20
¿Cuándo acudir al médico?
Vómitos
contínuos,
no admite
ni el suero
Sí admite
el suero
Duran más
de 3 días
sin mejoría
o aparecen
signos de
alarma
Duran menos
de 2 o 3 días
y hay mejoría.
Sin signos de
alarma
Niños
menores de
2 años
o ancianos
Duran menos
de 12 horas y
no hay signos
de alarma
Duran más
de 12 horas
o aparecen
signos de
alarma
CURACIÓN IR AL MÉDICO
Si sufre molestias gastrointestinales por una intoxicación
alimentaria, los signos de alarma son: fiebre alta (más de
38º C), moco y sangre en heces, vómitos con sangre. En
caso de dudas sobre cómo actuar, llame al 112 (emer-
gencias) o al 061 (urgencias médicas).

21ocufácil
poco de agua, para que se absorba mejor
y más rápido. Se debe empezar a beber en
cantidades pequeñas cada hora o 2 horas,
según se vaya tolerando.
Para los bebés y niños pequeños que pue-
den deshidratarse rápidamente, se reco-
mienda utilizar una jeringuilla y adminis-
trarles 1 cm3
cada 10 minutos.
¿Cómo reclamar si se ha intoxicado
en un establecimiento público?
Las lesiones por la ingesta de alimentos
son difíciles de demostrar, por eso aquí
le vamos a decir qué pasos seguir y qué
debe tener en cuenta a la hora de recla-
mar una indemnización por intoxicación
alimentaria.
Las intoxicaciones alimentarias pueden
tratarse al amparo de una amplia legis-
lación: desde las normas específicas de
protección de los consumidores hasta el
Código Civil. Aunque algunos casos de
intoxicación se han llegado a resolver por
la vía penal, lo normal es que se tramiten
por la vía civil. Además, por esta vía, el
demandante no tiene que demostrar la
culpa del demandado (no tiene que pro-
bar, por ejemplo, que el dueño del bar ha
incumplido las precauciones y medidas
apropiadas en la elaboración de los ali-
mentos), mientras que en la vía penal sí.
Para que una reclamación prospere es
imprescindible demostrar la relación en-
tre el daño y la causa que lo originó. Por
el carácter perecedero de los alimentos,
resulta complicado demostrar el origen
exacto de la intoxicación, casi en la mi-
tad de los brotes se desconoce el agen-
te que la causó. Sin embargo, existen
algunos elementos que le ayudarán a
probar la relación entre el consumo del
alimento y la intoxicación.
Es fundamental conservar todas las prue-
bas a su alcance que ayuden a demostrar
la causa de la intoxicación alimentaria.
• En primer lugar, guarde siempre la fac-
tura o comprobante que demuestre que
ha efectuado la compra del producto
Cómo preparar un suero casero
• 1 litro de agua.
• 2 cucharadas soperas de azúcar
(2 comprimidos de sacarina si es
diabético).
• Un poquito de sal (media cucharadita
de café).
• Un poquito de bicarbonato (media
cucharadita de café).
• El zumo de medio limón.

22
• Si son varias las personas que sufren los
mismos síntomas de la intoxicación, en
la misma fecha y lugar, sus testimonios y
los de otros testigos, e incluso los de los
propios demandados, sirven para esta-
blecer también una relación causal en-
tre el consumo del alimento y los daños
producidos a los afectados. También
ayuda la presentación de un informe
epidemiológico, así como la existencia
de indemnizaciones anteriores a otros
afectados por parte de la aseguradora
del local demandado, pues implica que
se reconoce su responsabilidad.
o que ha consumido el alimento, con la
fecha y el detalle de lo consumido. Tam-
bién es recomendable aportar copia de
las reclamaciones escritas que se haya
podido efectuar, tanto de las hojas de
reclamaciones como otros escritos diri-
gidos al responsable.
• En cuanto a la prueba de las lesiones,
es fundamental presentar informes mé-
dicos, partes de asistencia sanitaria, co-
pias originales de las recetas expedidas
a nombre del afectado, partes de ingre-
so hospitalario, baja laboral, diagnós-
tico y tratamiento. Si hay secuelas, tenga
en cuenta que tendrá que pasar por una
evaluación de un perito médico.
• A veces, aunque se desconozca la cau-
sa exacta de la intoxicación y no pueda
determinarse de qué alimento se trata,
se puede establecer a través de indi-
cios como, por ejemplo, expedientes e
informes de inspección que constaten
deficiencias en cuestiones de higiene,
manipulación de alimentos, refrigera-
ción o limpieza insuficientes en el esta-
blecimiento.
• Cuando la intoxicación se produce du-
rante un viaje contratado con pensión
completa, los tribunales suelen con-
siderar probada la relación entre la
intoxicación y el establecimiento
donde se aloja el afectado.
En nuestra página web
www.ocu.org/modelos
le ofrecemos un modelo de
reclamación al establecimiento
presuntamente responsable de
una intoxicación alimentaria.

23ocufácil
¿Contra quién debe presentar la
demanda?
La demanda debe realizarse contra el ti-
tular del establecimiento y su compañía
aseguradora, y en el caso de que la in-
toxicación se produzca durante un viaje
combinado (con alojamiento y pensión
completa, por ejemplo), contra la agen-
cia de viajes y el operador mayorista.
Cuando la intoxicación tiene lugar en
un establecimiento que depende de la
Administración (centro escolar, hospital,
etc.) se debe presentar una reclamación
de responsabilidad patrimonial, procedi-
miento más lento que la vía civil.
¿Cuánto reclamar?
La cantidad de la indemnización depende
de varios factores: el tipo de lesión y cómo
afecta a la víctima, su edad, el número de
días de baja, los gastos médicos y de far-
macia, o la situación familiar en caso de
fallecimiento, entre otras cuestiones.
Las indemnizaciones pueden incluso cu-
brir el daño moral de personas que no
estén directamente afectadas por la in-
toxicación, por ejemplo, los padres de
niños intoxicados, los novios en la cele-
bración de su banquete de boda o los
familiares de fallecidos.
Desde la OCU recomendamos solicitar
como mínimo las cuantías establecidas
en el baremo que se utiliza para las in-
demnizaciones por daños físicos de las
víctimas de los accidentes de tráfico
(veálo en www.ocu.org>dinero-trabajo-
e-impuestos>seguros). Reclame siempre
una cantidad que se pueda probar.
Si existen secuelas, es necesaria la valo-
ración de un especialista. Conviene no
inflar la reclamación por daños y secue-
las, ya que los tribunales pueden estimar
parcialmente la cuantía o directamente
desestimarla y en ese caso le repercuti-
rán las costas del juicio.
En nuestra página web
www.ocu.org/modelos
le ofrecemos un modelo de
reclamación administrativa
de daños y perjuicios.

Más información
sobre alimentación
en www.ocu.org

Seguridad alimentaria

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