TALLER DE ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
- 1. TALLER PRACTICO ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO Ing. Luis Muriel G. Docente de la Carrea Industria de Alimentos
- 2. CARNE DE DIVERSAS ESPECIES EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS Carne de cerdo La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera. Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud; los embutidos frescos, escaldados acusan un grato sabor porque la grasa es portador de materias sápidas, en los embutidos duros desecados ( salchichón, chorizo) la grasitud impide una deshidratación intensa de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos para comer, por otra parte la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de los microbios industriosos para llegar al embutido sazonado. Carne de res Actualmente la carne de ganado vacuno mayor o menor tiene mucha aplicación para elaborar embutidos de toda clase y fiambres cárnicos. Carne de equidos Cada día tiene mayor aceptación la carne de équido en salchichería, justifica esta demanda porque esta carne presta a la pasta un tono rojo atrayente, la grasitud es muy escasa y la grasa muy fluída rodea los fascículos musculares. Por otra parte logran riqueza y resistencia del glucógeno en el músculo de los équidos prepara una pasta en condiciones excelentes de fermentación. La mezcla de carne de caballo y de cerdo es la más empleada en salchichería. Carne de pollo Esta especie se emplea en la elaboración de embutidos por caracterizarse como carne blanca, con menor porcentaje de grasa, costo por kg. Y fácil digestión .
- 3. CALIDAD DE CARNE La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad de tres clases, según las siguientes características. -Primera: medias canales de animales magros -Segunda: medias canales de animales semigrasas -Tercera: medias canales de animales grasos El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo. GRASA En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos . la grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte, se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la elaboración de manteca. Bajo malas condiciones de conservación, se puede manifestar las siguientes alteraciones de la grasa: Se vuelve ácida Se enrancia Adquiere un sabor a pescado
- 4. SUSTANCIAS CURANTES Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un buen rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. a). Sal común la sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines: Prolongar el poder de conservación Mejorar el sabor de la carne Mejorar la coloración Aumentar el poder de fijación de agua Favorece la penetración de otras sustancias Favorece la emulsificación de los ingredientes b). Nitratos y nitritos los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto ¡bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Al someter la carne al calor durante el ahumado a la cocción, este color se vuelve más estable.
- 5. d). aglutinantes y ablandadores Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora de agua; como ejemplo tenemos: sémola de cebada y de trigo, harina de soya y huevos. Los ablandadores son sustancias elaboradas a base de enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características: Favorecen la absorción de agua Emulsifican la grasa Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Reducen el encogimiento En algunos países no se permite el empleo de fosfatos porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración como el el empleo de carnes de baja calidad y elevados cantidades de grasa.. FOSFATOS
- 6. OTRAS SUSTANCIAS CURANTES • Vinagre: se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y sabor de productos. • Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritio y preserva el color. • Glutamato sódico: mejora el sabor típico de la carne • Proteínas vegetales texturizadas: mejoran el rendimiento y esponjamiento además, aumentan el valor proteico. • Antioxidantes: impiden la oxidación de las grasas • Emulsificantes: favorecen la retención de grasa y humedad. • Colorantes: confieren la tonalidad deseada al producto. ESPECIAS Y HIERBAS • Son sustancias aromáticas de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear especias en forma entera, quebrada o molida; así son fáciles de manejar y pesar. • La humedad comprime a las especias y el calor les quita el aroma, por esto deben almacenarse en envases herméticos y en locales de baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz y separadas de las demás materias primas.
- 7. 1.Selección y lavado de carnes: • La cabeza y otras partes a usar deben ser perfectamente lavados hasta eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las cerdas se deben eliminar o quemar. 2.Cocción: • La cabeza y pellejos se someten a cocción en agua hirviendo, durante 1 hora aproximadamente. El agua debe ser en cantidad suficiente para cubrir el conjunto; se debe añadir por cada litro de agua 20 g de sal, (y cada 5 litros de agua 5 g de pimienta, 1 hoja pequeña de laurel, cebolla entera y orégano). El tiempo de cocción debe ser lo suficiente para reblandecer los materiales tendinosos y por separarlos de los huesos que se van a eliminar. Una cocción en exceso degrada la capacidad de gelificación del colágeno desprendido, necesario para la aglutinación posterior de los ingredientes. 3.Deshuesado y picado: • Transcurrido el tiempo de cocción adecuado, se retiran las piezas de la olla, se deja enfriar un momento y se separan los huesos del material blando; en seguida se pica este en trozos de 1 a 2 cm y se pesa. EMBUTIDOS COCIDOS ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
- 8. POR CADA KG DE CARNE PICADA AGREGAR Sal 16 g Ajo molido 3 g Pimienta dulce molida 0.5 g Nuez moscada 0.2 g Canela molida 0.3 g Clavo de olor molido 0.2 g Azúcar 10 g Fosfato 2.5 g Vinagre 15 4. Por cada kilo de carne picada agregar 5. Moldeado: la mezcla se llena en los moldes metálicos bien compacto sin dejar espacios de aire; luego se asegura con la tapa a presión moderada. 6. Segunda cocción: se sumerge los moldes en agua hirviendo y se cuece el producto 1 hora aproximadamente. 7. Enfriado: Enfriar el queso en baño de agua fría y se refrigera. 8. Conservación: El producto debe ser mantenido a temperatura de refrigeración.
- 9. ELABORACION DE CHORIZOCHUQUISAQUEÑO PROCESO Carne . Se extrae la carne de la heladera se pica en trozos para realizar la molienda conjuntamente con el tocino. Mezclar. Una vez realizada la molienda de carne y preparado de condimentos se procede al mezclado de la masa hasta obtener una mezcla homogénea evitando que se eleve demasiado la temperatura. Embutir. la masa se carga a la embutidora y se procede al embutido en tripa de cerdo calibre 20 mm. (la tripa se lava con agua tibia con vinagre antes de embutir). Condimentos: se prepara todo el conjunto de ingredientes y condimentos pesando de acuerdo a la cantidad de carne y grasa, condimentos, según corresponda se muele o se pica Atar. Cada 10 cm realizar el atado de los chorizos, pinchando antes con aguja para eliminar burbujas de aire Cocción. Para que el chorizo desarrolle su sabor característico, se coloca manteca fría en la pila o sartén y juntamente con los chorizos se deja calentar a fuego lento y se va aumentando la temperatura hasta llegar a fuego fuerte para dorar el producto
- 10. COMPOSICION DEL CHORIZO CHUQUISAQUEÑO INGREDIENTES PESO Carne de cerdo 800 g Grasa o tocino de cerdo 200 g Sal fina 22 g Pimienta negra molida 0.5 g Ají colorado molido 8 g Clavo de olor molido 0.1 g Orégano molido 0.5 g Orégano desmenuzado 0.2 g Ajo retostado y molido 1.0 g Vinagre 15 ml Cebolla picada 10 g Perejil picado 5 g Azúcar 2.5 g Comino molido 0.3 g Canela molida 0.2 g Colorante 1 cucharilla/ 50 ml (20 ml) Hojas de laurel molido 0.1 g Fosfasol 2.5 g