TEMA 6 CEREALES, LEGUMINOSAS Y LOS TUBÉRCULOS.pdf

TEMA 6 CEREALES, LEGUMINOSAS Y LOS TUBÉRCULOS.pdf

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  Instituto Tecnológico Puertode Mejillones Carrera: Gastronomía Materia: Nutrición y Dietética TEMA 6: CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS
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  Son las semillaso granos de las plantas GRAMÍNEAS, donde cada grano está compuesto por varias capas: Los cereales a) Las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra b) El endospermo que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal c) El germen, concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.
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  La palabra cerealproviene de Ceres (Deméter en Grecia), una de las grandes divinidades de la mitología romana, diosa de la Agricultura En agosto se ofrecían a los dioses las primicias de las cosechas. A estas primicias o primeros granos de la cosecha se les llamaba cerealia y por ello, la cebada y el trigo que los romanos cultivaban tomaron el nombre de cerealia del que resulto el actual de cereales.
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         La familia delos cereales comprende y 9.000 géneros a nivel mundial, aunque su número de especies es muy elevado, tan s o l o u n a s p o c a s e s p e c i e s constituyen la mayor fuente de alimentos para la humanidad. Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el Trigo Cebada Arroz Maíz Centeno Mijo avena.
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  UN CEREAL REFINADOes aquella que se consume tras quitarle su cubierta UN CEREAL INTEGRAL es aquel que se procesa sin quitarle las cubiertas
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  La quinua   E sun o d e l o s a l imen t o s má s balanceados y completos del mundo, superior a la leche, la carne y el pescado. Por sus altos valores nutritivos. es de fácil digestión, bajo en gluten y no tiene colesterol. Resulta ideal para aquellos que realizan esfuerzo físico, para niños y mujeres embarazadas. La quinua tiene su origen en la región Andina de Bolivia, Colombia, Ec uado r y Per ú, do n de fue exitosamente cultivada 3000 a 4000 años atrás para el consumo humano
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  El amaranto   El amaranto,su semilla tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. E s i d e a l e n a n e m i a s y desnutrición ya que es un alimento rico en hierro, pr o t e í n a s , v it a min a s y minerales. Es un alimento a tener en cuenta en la osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.
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  LA CAÑAHUA la importanciade este alimento se debe esencialmente a su alto contenido de proteína en el grano (15,23%), con buena cantidad de aminoácidos esenciales y no esenciales, siendo un alimento energético de considerable valor alimenticio y nutritivo para el consumo humano
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  La avena  Avena esun género de plantas de la familia de las poáceas utilizada como alimento y como forraje La avena es uno de los cereales más completos y saludables aporta energía, vitaminas A, E, B6 y B5, además minerales como calcio, hierro, zinc, potasio, selenio, magnesio y sodio
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  El trigo El trigoes un alimento con un importante aporte de hidratos de carbono, fibra, El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: ácidos grasos poliinsaturados, vitamina D, yodo, vitamina C, agua, retinol, grasa, vitamina A, ácidos grasos mono insaturados, ácidos grasos saturados, vitamina B12 y carotenoides.
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  El mijo El mijo,un alimento que fue básico durante mucho tiempo en África y Asia, es un cereal pequeño con grandes beneficios para la salud. Está lleno de vitaminas y minerales, y tiene niveles más altos de proteína y fi bra que muchos otros granos de uso más común. Y la mejor parte es que, naturalmente, ¡no contiene gluten!
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  La cebada La cebadaes una gramínea muy parecida al trigo, este cereal que se ha cultivado desde hace más de 4 mil años. Al principio, se utilizó para la elaboración de pan pero fue s u s t i t u i d o p o r e l t r i g o , actualmente se emplea en la e l a b o r a c i ó n d e g u i s o s , ensaladas, pastas o sopas
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  El Maíz El maíz,pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen, es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma s a l v a j e p o r l o q u e e s completamente dependiente de los cuidados del hombre
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  El Arroz El arrozes un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Está presente en prácticamente todas las cocinas del mundo. Es el segundo cereal más cultivado en todo el mundo d esp u és d el m a íz; sin embargo, es el de mayor i m p o r t a n c i a y m á s consumido por la especie humana Valor nutricional Valor nutricional
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  Los cereales son fuente de Hidratos de Carbono complejos (almidón), proteínas de valor biológico reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1. ¿Qué aportan los cereales a la alimentación? La harina cuando más blanca y el producto cuanto más ref i nado, menor es su valor nutricional. En los cereales fortif i cados se intenta compensar estas pérdidas.
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  Dentro de loscereales se incluyen: los cereales que se consumen como tales (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno, alpiste, mijo, sorgo, etc); las harinas que se obtienen de su molturación y los productos que con ellos se elaboran (pastas alimenticias, pan y galletas) l a s h a r i n a s d e l a m o l t u r a c i ó n d e l o s cereales se obtienen se elaboran productos farináceos (pastas alimenticias, pan y galletas) con ellos
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  TRABAJO PRACTICO ¿Que esel germen? ¿Que es el salvado? ¿Cuales son lo usos culinarios de la harina de trigo? 5 MINUTOS
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  E n la a c t u a l i d a d , prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la elaboración de subproductos es blanca y surge de la molienda, previa separación de envolturas y germen. ¿Cómo se consumen? pan, galletitas Productos de panadería Pastas y fideos
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  Estructura de losgranos de cereal Arroz Trigo Maíz
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  El salvado ocascara Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fi bra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, proteína y hierro.
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  El germen oembrión Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer harina
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  El endospermo onúcleo Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta: de el se obtiene la harina y este formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una proporción menor de proteína. Constituye la mayor porción del grano del cereal. Está compuesto principalmente por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por: • • • • Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis. Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón. Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y proteínas. Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su constitución es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más grandes.
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  El almidón ogermen: es rico en grasa no saturada, por lo que es fácilmente enranciable y debe separarse antes de procesarlo. Maíz En el grano del maíz s e p u e d e n di ferenci a r tres partes. El salvado: que se encuentra entre las capas más externas del g rano y constituye la fi bra que da volumen a la dieta. Contiene vitaminas hidrosolubles (tiamina, niacina y riboflavina) y algunas proteínas. El endospermo: constituye la parte más grande del grano y está formado por una matriz de proteína que recubre los granos de almidón. Contiene hierro, proteínas y vitaminas hidrosolubles. La proteína de maíz tiene un bajo valor nutricional debido a que el prótido mayoritario, la luteína, que es la que proporciona el color amarillo, carece de los dos aminoácidos esenciales, la lisian y el triptófano. El grano de maíz es una fuente importante de glucosa, y lo que se suele hacer, es añadirle diversos componentes como componentes como vitaminas y hierro, convirtiéndolo en un alimento completo.
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  • • • • • • El maíz expandidose produce para la elaboración de palomitas y como base de productos de confitería. En la elaboración de palomitas, el maíz se mezcla con aceite en caliente y se va agitando. Paralelamente el almidón se convierte en destina, y el agua del interior se voladiza, aumentando la presión interna del grano hasta que la piel de éste revienta. Al producto fi nal se le puede adicionar edulcorantes o salarlo. El xantham, que es una goma obtenida de la fermentación de los azúcares derivados del maíz, se utiliza como aglutinante de las salsas. El almidón o féculas de maíz se utiliza para la fabricación de pastas, sémolas, mayonesas, salchichas, mermeladas, zumos de frutas, etc. Los fritos o tacos de maíz cocidos: son la base para la fabricación de los “snack” la margarina de maíz se elabora en base al aceite de maíz hidrogenado sintetizado a partir del embrión del grano. Jarabe de maíz, dulce que remplaza a la glucosa. DERIVADOS DEL MAÍZ.
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  • • • • Sus denominaciones son: Arrozcáscara: granos de arroz revestidos por las plumas. Arroz descascarillado o integral: granos de arroz sin plumas, pero revestidos aún por el pericarpio. Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos mediante tratamiento mecánico. Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio tratados con glucosa. EL ARROZ Proteínas de 7,5 a 9 • • Recomendación culinaria: Cuando prepares arroz hervido es importante añadir el agua justa y necesaria para evitar perder, con el escurrido, vitaminas hidrosolubles y almidón (amilopectina), componente muy importante ya que posee propiedades astringentes y se emplea para el tratamiento de las diarreas. El arroz vaporizado es un producto tratado con agua y vapor, secado y molido, siendo su poder nutritivo mayor que el del arroz perlado.
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  • • • • • • • ADITIVOS AUTORIZADOS. A lasharinas se les añade coadyuvantes de la panificación como pueden ser: Azúcares Harina de malta (como fuente de amilasas) Grasas comestibles (lecitina de soja, glucolípidos y fosfolípidos, para enlazar con las proteínas y lípidos con, lo que se retrasa el envejecimiento del pan y se favorece la retención de aire) Reguladores de pH (para evitar las alteraciones por parte de ciertas bacterias durante la fermentación) Anti apelmazantes (retienen el agua) Desmoldeadores Coadyuvantes de la fermentación (amilanas)
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  otros derivados delas harinas. Las pastas alimenticias: para la preparación de las pastas alimenticias se utilizan sémolas de trigo duro y especialmente los más duros, galletas y pasteles. La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos y debe ser extensible y poco elástica. Aquí, el gluten no tiene un papel tan importante como el almidón Para la preparación de diversos tipos se añaden a la harina ingredientes como la sacaras, huevos, leche, lípidos, productos aromáticos diversos, sal y otras sustancias alimenticias.
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  LEGUMBRES
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  Son vegetales cuyosfrutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, p revia hidra ta c ió n, p a ra mejorar su digestibilidad. ¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?
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  Estructura de laslegumbres La estructura de las legumbres es similar a las semillas (legumbres) constan de varias partes: un pequeño germen del que brotará la raíz, el tallo y 2 hojas; un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión; y dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales
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  ¿Qué aportan ala alimentación? .
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  LEGUMBRES. Se corresponde alos frutos secos de las plantas leguminosas. Estas plantas sintetizan sus propios aminoácidos a partir del nitrógeno atmosférico, Clasificación de las legumbres: En cuanto a composición corporal y valor nutricional son un alimento con alto contenido en fi bra y proteína de alta calidad, muy ricos en micronutrientes y fácilmente digeribles. El aporte nutricional de las legumbres es función de como las consuman: si las consumes tiernas contienen más agua, con lo que el porcentaje de nutrientes disminuye en com paración a las legum bres que se consumen secas.
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  CLASIFICACIÓN DE LASLEGUMBRES L a s p r i n c i p a l e s legumbres consumidas por el hombre
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  Clases de legumbres • • Lenteja. Pequeñasemilla redonda, seca y aplanada que va de dos en dos en vainas. Procede del Asia central y Oriente medio. Deben comerse cocidas y no es necesario el remojo previo. Las hay de varias clases: castellanas y americanas Garbanzo. Leguminosa meridional que se presenta en granos redondeados y rugosos de color amarillento contenidos en vainas. Es originario del Mediterráneo y se consume siempre cocido y puesto previamente a remojo.
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  • • • Alubia o judía Semillastiernas o secas de una leguminosa. Cuando se consumen tiernas se aprovecha también la vaina y es lo que se conoce como judías Existen distintas variedades en seco, todas ellas diferentes en tamaño, color, sabor, consistencia, textura; según procedan de plantas enanas o de enrame. Guisantes Son semillas de una leguminosa, por tanto, una legumbre, aunque se las considere más como una verdura, ya que se consumen frescos o congelados, en vez de secos, como el resto de las legumbres. Habas Semillas grandes de la planta del mismo nombre y de la familia de las alubias. Es la más nutritiva de las legumbres y pueden consumirse tanto en seco como en fresco.
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  • • • • • Soja Leguminosa procedente deChina, ha sido y es la principal fuente de proteínas en muchos pueblos de Oriente. Es una planta que lleva agrupadas una quincena de vainas de color pardo verdoso, que encierran unas semillas del tamaño de un guisante. Aunque poco cultivado en España, es muy rica en proteínas, De las semillas de la soja se originan varios productos: Harina de soja. Leche de soja. Aceite de soja. Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin colesterol).
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  Una legumbre adestacar en este grupo es la soja, que posee un 40% en proteínas de muy alta calidad y una mayor cantidad de lípidos respecto al resto de las legumbres. No es de extrañar pues, que se utilice proteína de soja texturizada para fabricar hamburguesas vegetales ya que su calidad es muy parecida a la de la carne y es más digestiva.
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  Ventajas • • • • • • Suponen un excelenteaporte y proporción de nutrientes. Tienen un elevado contenido en f i bra, lo cual es importante desde el punto de vista de la prevención de ciertas enfermedades intestinales, ayudando además al mantenimiento de un ritmo intestinal correcto. Tienen un precio asequible. Su conservación es fácil y prolongada. Al tener un índice glucémico bajo, ayudan a regular, en parte, la absorción de glucosa en personas con diabetes miellitus. Producen una sensación de satisfacción, llenado o saciedad.
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  Inconvenientes • • • Son indigestas paramuchas personas y flatulentas por su piel Contienen sa ponia s que pueden provocar la lisis de los eritrocitos, pero se inhiben por el colesterol. Contienen f itoaglutininas (soyina en la soja, tasina en la s a lubia s), que ha cen disminuir la eficacia proteica, pero que se inactivan por el calor de la cocción.
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  Tubérculos Son engrosamientos delas raíces de ciertas plantas. En sus células se acumulan una gran cantidad de sustancias de reserva y nutrientes.
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  Tubérculos consumidos enBolivia Tubérculo Energía Kcal Proteína (g) Grasa (g) CHOS (g) Ca (mg) Fe (mg) P (mg) Papa 97 2,1 0,1 23,3 6 0,4 52 Oca 61 1 0,6 13,3 22 1,6 36 Papalisa 62 1,1 0,1 14,3 3 1,1 28 Yuca 161 0,6 0,2 39,1 35 |,4 62 Camote 116 1,2 0,2 27,6 41 0,8 31 Yacon 54 0,3 0,3 12,5 23 0,3 21 Además de la papa, los tubérculos como la oca, la papalisa, la yuca o el isaño fueron domesticados hace miles de años en la región andina y desde entonces forman parte de la base alimenticia de los bolivianos.
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  Ulluco o Papaliza, Estetubérculo es pobre en grasas, fuente de 6 de los 8 aminoácidos esenciales en la dieta humana. Aporta generalmente un alto contenido de vitamina C, y en pequeñas cantidades vitamina A, calcio, hierro, vitaminas del complejo B
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  La oca
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  La racacha La racacha,una raíz andina, que contiene grandes cantidades de minerales indispensables para la salud, tiene nueve veces más calcio que la papa y más hierro por cada cien gramos. La racacha posee un almidón f ino que lo hace muy fácilmente digerible para ancianos, personas hospitalizadas, niñas y niños en crecimiento
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  La yuca La yucaes rica en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón. Es un tubérculo con grandes propiedades energéticas, posee vitaminas A, C, actuando como un poderoso antioxidante, i m p i d i e n d o e n e s t a f o r m a enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer. Se le conoce también propiedades digestivas, ya que por el contenido de f i bra es el alimento p e r f e c t o p a r a m a n t e n e r e l organismo libre de toxinas y residuos.
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  El camote El camotees un tubérculo que contiene minerales como el hierro, fósforo, magnesio, calcio y cobre. También posee una importante variedad de vitaminas del complejo B, E, Beta caroteno (vitamina A) y C. Al igual que las papas el camote es muy nutritivo y rico en antioxidantes. E n s u co r t eza s e en cuen t ran s u s t a n c i a s c o m o t a n i n o s o flavonoides, estos componentes le dan propiedades astringentes
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  Yacón (Aricoma) son raícesy se caracterizan por ser muy suculentas y por su sabor agradable de suave dulzor, su composición en fresco varía de 70 a 93 % de agua, 0.3-2 % de cenizas 0. 4 a 2% proteínas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3- 1.7% de fi bra y diversos carbohidratos
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  El amañoque El amañoquees un alimento e n e r g é t i c o c o n u n a l t o c o n t e n id o d e p r o t e í n a s , vitaminas A, vitamina C, calcio, fósforo y hierro
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  Patata o papa • • • • Existendiferentes especies de patatas y es el principal tubérculo comestible. Se trata de un alimento energético que destaca por su fácil cultivo, bajo coste y excelente sabor. Su digestibilidad es buena y está en función de la forma en que ha sido cocinada. Así como las patatas cocidas son muy digestivas y en la medida que incorporan grasas (fritas), la digestibilidad es menor. La patata no se debe comer cruda porque tiene un alcaloide, la solanina, que es tóxico, mediante la cocción se inactiva. El proceso de cocción también hace que sea más fácil digerir su fécula. El consumo de patata diario produce gran poder antioxidante.
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  Valor nutricional • • • • • • • Energía 79Kcal. /100gr si son fritas su aporte es tres veces superior. Proteínas 2% Carbohidratos 17/20% fundamentalmente almidón. Fibra 2% Vitamina B, C y Potasio pequeña cantidad. Agua 75/80% Pequeña cantidad de hierro
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  La papa esrica en carbohidratos almidón en 15-25% fácilmente digerible) y pobre en proteínas (estas proteínas son de alta calidad), aportando estos dos nutrientes en una menor proporción que los cereales; sin embargo, presenta cantidades de nutrientes similares a las verduras y hortalizas. la papa no contiene prácticamente lípidos y posee pequeñas cantidades en minerales (potasio) y vitaminas (niacina y vitamina C), que se pierden fácilmente por oxidación al pelarlas. Un dato útil cuando se coce la papa se elimina una sustancia llamada solanidina la cual libera solanina, un alcaloide que puede provocar problemas gastrointestinales y que es sospechoso de crear malformaciones congénitas. Valor nutricional de la papa
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  Derivados de laspapas: Papas conservadas: papas sin piel y acondicionadas convenientemente para luego colocarlas de forma adecuada en recipientes herméticos. Papas deshidratadas: son las que se obtienen de papas frescas, lavadas y peladas o no y a las que se le ha reducido su contenido acuoso hasta en un 10% en frío. Papas preferidas congeladas: se obtienen a partir de papas frescas, lavadas y peladas, cortadas, fritas en aceite o grasas comestibles y congeladas. Harina de papa: se obtiene a partir de papas frescas peladas, cocidas, desecadas, molidas, tamizadas, y conservadas en envases adecuados. Fécula de papa: es el producto obtenido a partir de papa fresca, lavada, pelada y triturada con decantación y desecación de lo granos de almidón.
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  La defensa naturalde la planta de la papa contra los hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina). Los glicoalcaloides están presentes por lo general en pequeñas cantidades en el tubérculo, y la mayor concentración está inmediatamente debajo de la piel. Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorof i la, lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina. Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas Elementos tóxicos de la papa la solanina como la chaconina pueden causar vómitos, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza, enrojecimiento, confusión y fiebre.
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  Glicoalcaloides en papa
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  Factores que producenel incremento de glicoalcaloides • Los tubérculos producen concentraciones elevadas de glicoalcaloides en respuesta a: Putrefacción por hongos o bacterias Daño físico Condiciones de crecimiento adversas Condiciones de almacenamiento inadecuadas Clima Exposición a la luz (factor comercial, sufren reverdecimiento)
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  Notita Como reducir elcontenido de glicoalcaloides El hervor o la congelación produce efecto sobre los glicoalcaloides La fritura en abundante aceite reduce los niveles de glicoalcaloides