Trabajo practico de laboratorio tecnologia alimentos 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA
FACULTAD DE CIENCIA EXACTAS Y NATURALES
DEPARTAMENTO QUÍMICA
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS
DE LABORATORIO
2014
CARRERA:
LICENCIATURA EN QUÍMICA

Universidad Nacional de Catamarca Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento Química
Prof y Lic. José Lobo Gómez
OBJETIVOS
Que el alumno logre:
1.- Alcanzar la capacitación necesaria en lo conceptual y metodológico sobre la elaboración de
los alimentos, su conservación y la influencia de los microorganismos en productos alimenticios
y sus materias primas.
2.- Conformar grupos de trabajo donde se evidencien conductas tendientes a fomentar la
solidaridad, respeto mutuo y colaboración.
3.- Ejercitar siempre hábitos de trabajo respetando las normas de higiene y de seguridad
vigentes.
4.- Realizar críticas fundamentadas que le permitan mejorar su desempeño como estudiante y
que constituyan un aporte para los docentes de la cátedra a los efectos de introducir acciones
tendientes a mejorar el proceso de enseñanza – aprendizaje en el dictado de la materia.
5.- Visitar plantas industriales de elaboración de productos alimenticios para observar los
procesos de producción y cotejar lo estudiado en la teoría con la realidad práctica de la fábrica.
6.- Interpretar los procesos de producción, observados durante las visitas a las fábricas, a la luz
de los conceptos estudiados, relacionando la teoría con la práctica.
7.- Advertir las irregularidades y trasgresiones que se exhiben, en las plantas visitadas, durante
la fabricación de productos alimenticios.
8.- Elaborar informes de las visitas realizadas que, además de la comunicación de los
procesos industriales observados, muestren un análisis crítico y reflexivo de los mismos.
9.- Participar en debates y discusiones que permitan reflexionar sobre la importancia que
reviste la correcta elaboración y conservación de los alimentos para la salud del consumidor y
la economía de la región.
10.- Valorar la importancia de la asignatura “Tecnología de los alimentos”, para la formación
profesional del Licenciado en Química.

Programa de TRABAJOS PRÁCTICOS
TRABAJO PRÁCTICO N°1: DETERMINACION DE ACIDEZ Y MATERIA GRASA EN LECHE
EN POLVO
TRABAJO PRÁCTICO N°2: DETERMINACION DE PROTEINAS EN HARINA DE TRIGO
TRABAJO PRÁCTICO N°3: DETERMINACIÓN DE FIBRA EN HARINA INTEGRAL
TRABAJO PRÁCTICO N°4: ELABORACION ARTESANAL DE QUESO
TRABAJO PRÁCTICO N°5: ELABORACION ARTESANAL DE CHUCRUT
TRABAJO PRÁCTICO N°6: COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA DE LA LECHE
TRABAJO PRÁCTICO N°7: PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO
Requerimientos de la Cátedra:
La asistencia de los Alumnos a los trabajos prácticos de laboratorio es obligatoria y la
aprobación de los mismos requiere:
a) Aprobación de un interrogatorio inicial.
b) Realización del trabajo experimental,
c) Presentación de los informes de cada trabajo práctico en tiempo y forma
d) Aprobación de los informes escritos presentados como requisito previo al acceso de las
evaluaciones parciales.

TRABAJO PRÁCTICO N°1:
DETERMINACION DE ACIDEZ Y MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO
INTRODUCCIÓN
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche.
La leche en polvo es un alimento que presenta ventajas, ya que no precisa frio para ser
conservada, es más fácil de almacenar y su vida útil es más prolongada.
El artículo 567 del CAA establece: Se entiende por Leche entera en polvo, Leche entera
deshidratada o Leche desecada, el producto que se obtiene por deshidratación de leche
entera apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados.
Deberá responder a las características y exigencias siguientes:
a) Se presentará como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, con olor
agradable, no rancio, semejante al de la leche fluida y sin olores extraños.
No contendrá substancias extrañas macro o microscópicamente visibles.
El Índice de solubilidad no será mayor de 1,0 cm3
.
b) Al ser reconstituida con agua destilada previamente hervida y enfriada a 35-40°C (13,0 g de
leche llevados a 100 cm3
con agua) deberá obtenerse una emulsión estable ligeramente ácida
al tornasol y presentará un pH entre 6,4 y 6,8; medido a 20°C y una acidez no superior a 0,18%
p/v expresada en ácido láctico.
c) Presentará:
Humedad, Máx: 3,5% p/p
Lípidos totales, Mín: 26,0% p/p
Proteínas totales, Mín: 25% p/p
Hidratos de carbono reductores totales, en lactosa anhidra, Mín: 36% p/p
Cenizas a 500-550°C, Máx: 7,0% p/p
d) Deberá contener solamente las proteínas, hidratos de carbono, grasas y substancias
minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas.
e) No deberá contener substancias conservadoras, antioxidantes, estabilizantes ni residuos
detectables de antibióticos.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos expresado en
gramos de ácido láctico por 100 g de leche en polvo.
Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una
solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador
PROCEDIMIENTO.
Se pesan 13 g de leche en polvo y se le añaden 10 ml de agua y se agita con una varilla de
vidrio hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo, conocido como leche resconstituida.
Dejar reposar una hora y luego agitar lentamente y pipetear 17 ml de la misma y colocarla en
una capsula de porcelana. Lavar la pipeta y colocar el mismo volumen de agua a la capsula
que contiene la muestra.
Se agrega fenolftaleína y se titula con Hidróxido Sodio 0,1 mol/l (0,1N) hasta un color rosa
pálido, después de 30 s de persistencia de color se da finalizada la titulación.
CÁLCULO.
El número de mililitros consumidos de solución 0,111N (N/9) representa la acidez, expresada
en gramos, de ácido láctico por 100 g de leche en polvo.
Si se opera con solución 0,1N (N/10), el número de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo
porcentaje de acidez.

DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO
El material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa y el solvente a usar debe ser
anhidro. Ello es necesario para impedir que la presencia de agua posibilite la extracción de
material hidrosoluble que sería determinado junto con la grasa. El material seco puede
someterse a extracción continua o discontinua con el solvente elegido.
El método empleado es el de Soxhlet, en el cual se realiza una extracción continua. El equipo
está constituido un sifón, un balón y un refrigerante como se muestra en la figura. El disolvente
es evaporado en el balón y los vapores ascienden hasta el refrigerante donde condensa y va
llenando el sifón, de modo que cada 5 o 10 minutos, el solvente más la grasa extraída es
arrastrado y se vuelca en el balón inferior. La muestra estará así en contacto con un nuevo
solvente (sin grasa) cada pocos minutos
.
PROCEDIMIENTO
Lavar el balón y llevarlo a estufa a 100 ºC durante 2 horas. Transcurrido este tiempo colocarlo
en desecador. Luego pesar el balón.
A continuación, pesar alrededor de 5 g de la muestra previamente homogeneizada y secada en
estufa a 80 ºC aproximadamente durante 2 horas.
Colocar la muestra seca en un dedal de papel de filtro y ponerlo en el sifón del equipo.
Conectar el sifón con el balón agregar el disolvente hasta que se produzca una descarga.
Luego colocar el refrigerante y calentar el equipo mediante calentador eléctrico o baño María,
durante 3-4 horas.
Observar que el solvente no se evapore, cuidando que no se produzcan perdidas.
Retirar el balón y llevarlo a estufa a 100 ºC durante 2 horas, para evaporar el disolvente
totalmente.
CALCULO
El porcentaje de materia grasa se calcula:
G%: Porcentaje de materia grasa
M2: Peso balón con materia grasa seco
M1: Peso balón seco y limpio.
M: Peso Muestra

DETERMINACION DE PROTEINAS EN HARINA DE TRIGO
INTRODUCCION
Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido en
nitrógeno de las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio
16%). Para la determinación analítica del contenido en proteína total, se determina por lo
general el contenido de nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico
(método de Kjeldahl), calculándose finalmente el contenido de proteína con ayuda de un factor
(en general f = 6,25). Se asume que el SO3 que se forma durante el tratamiento a altas
temperaturas se adiciona como ácido de Lewis al grupo NH del enlace peptídico (base de
Lewis) de la proteína, formándose el correspondiente ácido amidosulfónico, el que
posteriormente se transforma en sulfato amónico por degradación. El sulfato amónico se
determina a continuación, tras liberación del NH3 y destilación, por medio de una valoración
ácido-base.
Como en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o aminoácidos
libres, sino también ácidos nucleicos y sales de amonio y también nitrógeno ligado de
compuestos orgánicos o vitaminas, el nitrógeno ligado orgánico se expresa como ¨nitrógeno
total calculado como proteína como ¨proteína total¨ (N x f).
No obstante, como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades traza de compuestos
aromáticos nitrogenados y de vitaminas, el error así cometido se considera despreciable.
Se basa en el pasaje del N orgánico a NH4
+
mediante una digestión de la muestra en caliente
en medio sulfúrico concentrado. El NH4
+
es neutralizado y el NH3 liberado se destila y cuantifica
mediante una titulación. El N cuantificado se convierte a contenido proteína por medio de un
factor.
Reacciones:
1- Digestión
(1) n - C -NH2 + mH2SO4
catalizadores
CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
proteína calor
2- Neutralización y destilación
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3
-
(ión borato)
3- Titulación
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl estandarizado:
H2BO3
-
+ H+
H3BO3
MATERIAL
Matraz de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 ml. Matraz de Erlenmeyer de 10 ml. Matraz
volumétrico de 100 ml. Mechero de Bunsen. Pinzas (nueces). Soporte universal. Pipeta de 5
ml. Pipeta de 10 ml. Frasco gotero de 25 ml. Frasco lámbar con capacidad de 1 litro. Piseta.
Pinzas largas. Embudo de cristal chico o mediano.
Aparato digestor Kjeldahl.

REACTIVOS
Verde de bromocresol. Rojo de metilo. Alcohol al 96 %. Ácido bórico al 4 %. Ácido clorhídrico
0.1N (solución valorada). Hidróxido de sodio al 40%. Ácido sulfúrico concentrado.
Mezcla catalizadora para la digestión: selenio, sulfato de potasio y sulfato de cobre
pentahidratado.
ELABORACION DE REACTIVOS
Mezcla Indicadora.- Disolver 0.5 g de rojo de metilo y 1 g de verde de bromocresol, en 100 mL
de etanol del 96% (Esta mezcla se conoce como indicador de Tashiro).
Ácido Bórico al 4%.- Disuelva 20 g de ácido bórico (en cristales) en 500 ml. de agua destilada
hirviendo. Después de que se enfríe transfiera la solución a un frasco tapado. Se conserva
indefinidamente.
Catalizadores para la Digestión.- La mezcla está formada por la siguiente proporción K2SO4
97 %, CuSO4 5 H2O 1.5 % y selenio 1.5 %.
PROCEDIMIENTO
DIGESTIÓN
Transferir cada una de las muestras pesadas a sendos balones Kjeldahl previamente
marcados.
Agregar a cada balón que contiene la correspondiente muestra, 20 mL de H2SO4.
Agregar a cada balón 2 g de catalizador
Colocar los balones que contienen la mezcla de la muestra, el ácido sulfúrico y el catalizador
sobre las resistencias del digestor Kjeldahl.
Encender la campana de extracción y calentar lentamente el balón de Kjeldahl con la muestra
inclinando el mismo (utilizar barbijos).
Permitir que transcurra la digestión, vigilando que no haya escape de gases y rotando el balón
esporádicamente para facilitar la digestión del material que salta a las paredes, hasta que la
mezcla sea transparente (se toma entre 45 minutos y una hora).
Una vez la mezcla este transparente, apagar las resistencias, SIN APAGAR EL EXTRACTOR,
y dejar enfriar por 15 minutos en el equipo.
Retirar los balones del digestor, y terminar de enfriar cuidadosamente por enfriamiento exterior
del balón al chorro de agua.
DESTILACIÓN
Una vez frío el contenido del balón, AGREGAR, CUIDADOSAMENTE UTILIZANDO
GAFAS Y GUANTES, 200 mL, medidos con probeta, de agua destilada, a cada uno de los
balones.
Dejar enfriar el balón a temperatura ambiente por 15 minutos.
Mientras transcurre este tiempo de enfriamiento, colocar en el extremo de cada destilador, un
erlenmeyer de 500 mL de capacidad, al que se le han agregado 100 mL de ácido bórico que
contiene el indicador de Tashiro (solución de color rojo vino).
Encender las resistencias del destilador Kjeldahl y el sistema de refrigeración.
Terminar el enfriamiento del balón exteriormente al chorro de agua.
Agregar a cada balón, de 10 a 15 perlas para controlar la ebullición.
Una vez frío el contenido del balón, AGREGAR, CUIDADOSAMENTE UTILIZANDO GAFAS Y
GUANTES, 80 mL, medidos con probeta, de solución de NaOH al 40 %.
Instalar cada balón en una hornilla del destilador, ajustar y agitar.
Dejar que transcurra la destilación hasta recoger aproximadamente entre 150 y 200 mL de
destilado en erlenmeyer de recolección, cuyo contenido cambia de color a azúl verdoso a
medida que se recoge el amoniaco (se toma aproximadamente de 10 a 15 minutos).

Recogido el volumen de destilado mencionado anteriormente, retirar los erlenmeyers
colectores.
Apagar las resistencias de calentamiento, SIN APAGAR EL SISTEMA DE
REFRIGERACIÓNEXTRACTOR.
TITULACIÓN
Colocar en un erlenemeyer aproximadamente 150 mL de ácido bórico con indicador, que se
utilizará como referencia para el color del punto final de la titulación.
Titular el contenido de cada destilado con HCl 0.1 N, hasta que el color azul verdoso cambie
nuevamente a rojo vino igual al del el erlenmeyer de referencia.
Leer y anotar el volumen de HCl gastado en cada titulación.
CÁLCULOS
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra
% N = NHCl x Volumen de ácido x 14 g N x 100
g de muestra mol
En donde:
NHCl = Normalidad del HCl
V HCl = Volumen ácido.
14 = Peso atómico del nitrógeno.
Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a por ciento de proteína cruda. El
porcentaje de N en proteína para el harina de trigo es de 18% y su factor de conversión es de
5.70.
Equipo Kjeldahl

DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA EN HARINA INTEGRAL.
INTRODUCCION
Todos los alimentos de origen vegetal como son los cereales, frutos secos, verduras, frutas y
legumbres proporcionan fibra, sobre todo si están crudos. La fibra no tiene valor nutritivo ya
que no se puede digerir ni absorber, pero contribuye a la asimilación de los alimentos, a
mantener sano el aparato digestivo y a eliminar los productos de desecho del cuerpo.
Además previene la aparición de enfermedades como el estreñimiento y el cáncer de colon,
mejora los niveles de glucosa en sangre en los diabéticos y disminuye el nivel de colesterol en
sangre y los riesgos de padecer la obesidad.
Aunque su efecto en el organismo es similar y se encuentran juntas en la mayoría de los
vegetales, las fibras se dividen en solubles e insolubles en agua. Algunos de los alimentos que
contienen fibra soluble son la avena, la cebada, las manzanas, las frutas cítricas, las fresas y
las leguminosas como el fríjol, la lenteja y el garbanzo.
Los alimentos ricos en fibra insoluble son los vegetales crudos, frutas con semillas comestibles
como el coco, el salvado o cascarilla de los cereales y los cereales integrales como el maíz,
trigo, arroz y avena que no han sido trillados y conservan aún su cascarilla.
También hay fibra insoluble en los alimentos procesados que se preparan a partir de estos.
Los constituyentes de la fibra cruda en las frutas y vegetales son la celulosa, la hemicelulosa y
las sustancias pécticas.
Además de la importancia de estos compuestos desde el punto de vista nutricional, en la
industria de procesamiento de alimentos estos compuestos tienen una gran utilidad práctica.
Generalmente, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa, se emplean más bien sus
diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, la metilcelulosa y la
hidroxipropilmetilcelulosa y la celulosa microcristalina.
Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados, por ejemplo, en el control
de la cristalización de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para
impartir cuerpo e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la
sinéresis en alimentos dietéticos, etc.
Dentro de las sustancias pécticas, las pectinas desempeñan un papel muy importante en la
industrialización de las frutas, sobre todo en lo relacionado con la elaboración de bebidas.
Además debido a su capacidad de formar geles se emplean en la elaboración de jaleas,
mermeladas, confituras y postres dietéticos.
El método se basa en la determinación cuantitativa del residuo de la fibra en las paredes
celulares de la fruta o vegetal, obtenido mediante la digestión de la muestra en medio ácida y
alcalina.
La fibra bruta que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y
hemicelulosas contenidas en la muestra.
La fibra bruta debe considerarse como un indicativo de la cantidad de compuestos no
aprovechables por el organismo que existe en un alimento. La pared celular de las células
vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto
gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la
microflora intestinal, raramente la digestión es total.
El papel de la fibra en la dieta es importante en el mantenimiento de salud.
MATERIALES
Estufa. Mufla. Balanza analítica. Erlenmeyer con boca esmerilada. Refrigerante. Mechero.
Trípode. Tela amianto. Embudo Büchner y kitasato.
REACTIVOS
Alcohol etílico. Acido Sulfúrico 1,255 N. Hidróxido de sodio 0,313 N

PROCEDIMIENTO
Se pesan aproximadamente 5 g de muestra en un matraz erlenmyer. Se añaden 200 ml de
acido sulfúrico 1,255 N se ajusta el refrigerante a la boca del frasco erlenmeyer y se calienta
moderadamente para evitar proyecciones hacia las paredes del erlenmeyer. Cuando comienza
la ebullición, se mantiene moderadamente durante 30 minutos. Concluido el tiempo de
digestión, se enfría el frasco erlenmeyer y se filtra en embudo de buch al vacio y se lava la
muestra con agua hasta desaparición de acidez. A continuación se regresa el residuo con
mucho cuidado al erlenmeyer y se trata con NaOH al 0,313 N durante 30 minutos. Se filtra el
residuo y se lava con agua y después con alcohol.
El residuo se seca en estufa a 105°C durante 2 hor as y se determino el peso del mismo.
Posteriormente se llevo a mufla a 500-600°C el res iduo y se peso el contenido de cenizas
CÁLCULOS
(P1 - P2) - C
% FIBRA = ------------------. 100
W
Donde:
P 2: Peso de Papel + Fibra
P2: Peso del Papel Seco
W: Peso de Muestra:
C: Peso Ceniza:
Embudo Büchner y kitasato

ELABORACION ARTESANAL DE QUESO
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) por Res Conj. SPyRS y SAGPA N°33/2006 y
N° 563/2006, del 21/12/2006 en su artículo 605, se define al queso como el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.
La coagulación de la proteína de la leche (caseína) es el fundamento de la elaboración del
queso.
Las principales etapas para la elaboración del queso son:
- Pasteurización de la leche
- Coagulación
- Cortado
- Desuerado
- Moldeado
- Prensado
- Saldado
- Maduración
MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS
Cloruro de calcio. Sal refinada. Cuajo liquido. Manta para filtrar. Marmita. Cuchillos. Liras.
Molde. Prensa o pesas para prensar. Refrigerador. Gorro. Tapabocas. Guantes. Termómetros.
Pala de mezclado. Coladores. pHmetro.
PROCEDIMIENTO
Se emplean 10 litros de leche (puede ser recientemente ordeñada o pasteurizada). La leche
debe ser de características sensoriales normales (olor, color, sabor). Calentar la leche, a baño
maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta ) y posteriormente enfriar. No se
recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial
del queso.
En caso de emplear una leche ya pasteurizada no es necesario realizar este paso.
Adición de CaCl2: Por el tratamiento térmico de pasteurización, se puede perder calcio, que es
importante en el proceso de coagulación de las proteínas de la leche. Por ello se debe agregar
cloruro de calcio.
Se lleva la leche a una temperatura alrededor de 32°C, se agrega 2 g CaCl 2 en los 10 Litros de
leche y se deja en reposo durante 30 minutos.
Adición de fermentos: En la industria se emplean fermentos lácticos según el tipo de queso a
elaborar (por ejemplo el cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc) y
se deja reposar para que se actúen los microorganismos.

Adición de cuajada: Se emplean 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por
cada 10 L de leche a coagular. Depositamos esta cantidad de cuajo en un vaso, agregar un
poco de sal, agua y agitamos, esto facilitara la dilución del cuajo.
Agregamos el cuajo a la leche se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el
cuajo. Luego agitamos unos minutos la leche. El tiempo de coagulación debe ser cercano a los
45 minutos, evitar coagulaciones rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que
afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación.
Corte: Cortamos con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo del recipiente
En forma horizontal y luego verticalmente por toda la superficie del recipiente. Se forman
cubos, se deja reposar unos minutos.
Desuerado: Los cubos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre se
vuelven más pesados. A continuación se cortan los cubos hasta que quedan pequeños granos.
Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero.
Salado: Agregar salmuera al 18 % de concentración de sal
Moldeado: Después de haber salado se pasa al molde donde pasara al menos 24 horas, para
luego almacenarse en el refrigerador a una temperatura de 4°c.

ELABORACION ARTESANAL DE CHUCRUT
INTRODUCCION
Muchos vegetales son ricos en carbohidratos, como el almidón, los cuales pueden ser
empleados como fuente fermentable por distintos microorganismos en el proceso de
fermentación láctica para la obtención de energía.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora, que incluye algunos
microorganismos que los deterioran y bacterias ácido – lácticas.
La presencia de las bacterias ácido – lácticas se emplea como método de conservación de
alimentos vegetales desde la antigüedad. Probablemente, se originó en oriente, con el uso de
salmueras, y el subsiguiente salado seco.
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia
espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación
El Chucrut (del alemán Sauerkraut) es el producto obtenido a partir de la fermentación láctica
del repollo. El repollo contiene una gran variedad de microorganismos: algunos participan en la
fermentación láctica, mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes
del deterioro del producto son en su mayoría, aerobios y no sobreviven en medios ácidos, por
lo que no se desarrollan en este proceso
El primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc
mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2, ácido
láctico, etanol, etc.
A continuación, actúa el Lactobacillus plantarum y el Lactobacillus brevis, los cuales producen
ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares. El Lactobacillus plantarum, por ser la
especie más ácido tolerante termina la fermentación de vegetales.
PROCEDIMIENTO
Primero se realiza el acondicionamiento del vegetal eliminando las hojas superficiales del
repollo;.
Luego realizamos un corte dividiendo en dos el repollo y extraemos la parte central.
A continuacion lavamos el repollo con agua y lo picamos para aumentar el área superficial lo
que favorece la extracción de líquidos del repollo como el desarrollo de microorganismos que
van a provocar la fermentación.
A continuación adicionamos sal y mezclamos, la sal suprime las bacterias putrefactivas y
favorece la proliferación de las bacterias de productoras de ácidos, también contribuye a la
extracción del agua, azucares y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos
para su desarrollo. Normalmente se emplea una concentración de sal al 2,5 % (2,5 Kg de sal
por cada 100 Kg de repollo con sal), mayores concentraciones de sal pueden inhibir los
microorganismos responsables de la fermentación.
Bajo estas condiciones, comienza la fermentación, el Leuconostoc mesenteroides es el primero
en crecer.
A continuación se prensa bien hasta que salga el agua del repollo que con la sal forma una
salmuera, si ésta no alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5
%.
La fermentación del repollo puede durar de tres a seis semanas, al final el pH es de 3,5 a 3,7.
El procedimiento se detiene cuando no hay mas azucares disponibles o cuando la acidez
inhibe a los microorganismos.
Una vez finalizada la fermentación se coloca el producto en un envase de vidrio, se tapa y se
esteriliza en baño maría durante 35 minutos para el frasco de medio kilo.

COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN
La caseína es la proteína más abundante en la leche, es un complejo de fosfoproteínas y
glicoproteínas. Está en la leche en suspensión coloidal, asociadas a con iones Ca y Mg
formando micelas estabilizadas.
La caseína está compuesta por distintas fracciones, α - caseína, β -caseína y κ- caseína que
se diferencian en peso molecular y en la cantidad de grupos fosfatos que llevan unidos.
Figura: Micela y submicelas de Caseína.
La coagulación de la caseína consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas, que
conducen a la formación de un coágulo.
La coagulación se puede producir por la acción de las bacterias lácticas (coagulación láctica) o
por la actividad del cuajo (coagulación enzimática).
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche
cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de
un coágulo.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo (enzimas coagulantes,
principalmente Renina), que catalizan la ruptura de un solo enlace peptídico de la κ-caseína lo
que provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi todas las
caseínas, lo que es importante en la fabricación del queso.
El suero restante contiene principalmente lactosas y proteínas solubles (lactoalbúmina y
lactoglobulina).
En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la
cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y
de la acidez de la leche.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LA LECHE
Para que el ataque de la renina o quimosina sobre la caseína de la leche tenga lugar en toda
su extensión, es preciso que se den unas condiciones, que son las siguientes:
-Concentración suficiente de iones de calcio en el medio
-Condiciones adecuadas de pH, temperatura y concentración del enzima
Por tanto, una determinada concentración de calcio iónico en el medio es esencial para que se
produzca la reacción de coagulación y cualquier manipulación (tratamiento térmico) que
modifique esta concentración aumentándola o disminuyéndola, influirá lógicamente sobre la
velocidad de actuación del enzima.
El tratamiento térmico de la leche, produce una disminución de la concentración de calcio
iónico y por esta razón las leches que han sido sometidas a tratamientos térmicos a altas

temperaturas, no coagulan o lo hacen con mayor dificultad. Si se restaura la concentración de
calcio iónico por la adición de CaCl2, la capacidad de coagulación de la leche se restablece.
El pH óptimo de actuación de la quimosina no es fácil de poner en evidencia ya que se
encuentra en valores tan ácidos en los que la leche ya se coagula por acidez (pH 5). En
cambio, en medio alcalino el enzima llega a inactivarse, primero reversible (pH 7,3) y después
irreversiblemente (pH 8).
La velocidad de reacción de la quimosina sobre la caseína aumenta, dentro de ciertos
márgenes, con la concentración de enzima en el medio.
Por todo ello, en esta práctica se van a estudiar cómo afectan a la actividad de la quimosina
todos estos factores:
EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LECHE
PROCEDIMIENTO
Se trabajará con tres tipos de leche tratadas bajo 3 tipos de tratamientos térmicos
(Pasterización, UHT, larga vida). Se colocan 10 ml de las leches en tres tubos de ensayos y se
lleva a baño termostático de 37ºC y se añaden 1 ml de enzima y 0,1 CaCl2 0.1 M a cada una y
se incuban.
Medir el tiempo de coagulación.
Leche
Pasteurizada
Leche
UHT
Leche
Larga Vida
Leche (ml) 10 10 10
Enzima (ml) 1 1 1
CaCl2 0.1 M 0,1 0,1 0,1
Tiempo Coagulación
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN
PROCEDIMIENTO.
Se trabajará con una leche que se incubaran a 4, 20, 35 y 60ºC.
Se colocan 10 ml de las leches en tres tubos de ensayos, se añaden 1 ml de enzima y 0,1
CaCl2 0.1 M a cada una y se incuban a la temperatura correspondiente durante 30 min.
Medir el tiempo de coagulación.
Muestra 1
4 ºC
Muestra 2
20 ºC
Muestra 3
35 ºC
Muestra 4
60 ºC
Leche (ml) 10 10 10 10
Enzima (ml) 1 1 1 1
CaCl2 0.1 M 0,1 0,1 0,1 0,1
Tiempo Coagulación

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO
INTRODUCCIÓN
Durante el tratamiento y el almacenamiento de alimentos se desarrollan una coloración que
algunas ocasiones mejoran su aspecto, pero en otras deteriora notablemente el mismo.
Hay oscurecimientos que se consideran deseables y otros que son indeseables en los
alimentos. Aunque los dos disminuyen el valor nutritivo, los deseables hacen al producto más
apetitoso, por ejemplo: la formación de la corteza del pan, el tostado del café, la madurez del
té, etc. Los indeseables no solo disminuyen el valor nutritivo sino que deterioran el aroma, el
color y la apariencia.
Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento o pardeamiento,
que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro;
estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y
no enzimático.
El oscurecimiento o pardeamiento no enzimático, también conocida como reacción de
Maillard, no requiere la presencia de enzimas y se presenta cuando se procesan los alimentos
con calor o durante su almacenamiento.
La reacción se produce entre un azúcar reductor y un grupo amino de un aminoácido.
Grandes industrias dependen del color y aroma de este tipo de reacciones, como la del
caramelo, café, pan y cereales procesados. Sin embargo, el oscurecimiento no enzimático
constituye un problema en el almacenamiento de harinas, leche en polvo, etc.
Existen algunos factores que afectan la reacción de Maillard:
a) pH alcalino la favorece.
b) El incremento de temperatura la favorece.
c) Contenido de humedad mayor al 10% la favorece.
d) Tipo de azúcares: Muestran mayor actividad las pentosas que las hexosas.
Cuando las superficies recién cortada o maltratadas de frutas y verduras, se exponen al aire,
se desarrolla un color café o pardeamiento, conocido como oscurecimiento o pardeamiento
enzimático, debido a que las reacciones iniciales son catalizadas por enzimas.
La enzima que cataliza el pardeamiento son las fenolasas o polifenoloxidas.
El pardeamiento enzimático de frutas y hortalizas, producen cambios en su color y su
apariencia, los cuales la mayoría de las veces son indeseables. Tal es el caso de plátano y
pera entre otros; sin embargo esta reacción puede ser deseable como en el caso del jugo de
manzana, donde se requiere una tonalidad oscura en su apariencia.
La formación de pigmentos (melanoidinas) requiere de tres factores: a) enzima, b) sustrato, c)
oxígeno.
La eliminación de alguno de estos factores evitara o disminuirá el pardeamiento enzimático.
PROCEDIMIENTO
A- PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
FORMACION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Procedimiento
Pelar varias manzanas y cortarla en trozos. Luego procesarlas en una licuadora con 100 ml de
agua destilada.
Extraer el zumo de la manzana filtrando el líquido obtenido.
Efecto de la temperatura
Colocar 10 ml de zumo de manzana en cuatro tubos de ensayos identificados con las letras A,
B, C y D.

Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.
Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.
Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.
Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones.
Efecto del pH
Preparar soluciones de: acido cítrico al 1% p/v, de acido ascórbico al 1% p/v, de NaHCO3 al 1
% p/v.
Colocar 10 ML de las soluciones en cuatro tubos de ensayos identificados con las letras A, B,
C y D.
Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural
Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada uno de los tubos
Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.
Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
INHIBICIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en
un vaso de precipitado con agua (para evitar oscurecimiento previo al experimento).
Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2).
Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones:
0, 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm).
Etiquetar 5 vasos de plásticos con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un jugo
para cada muestra).
Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos, y colocar en cada uno
de ellos una fracción de los frutos a estudiar.
Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones, 10 minutos después hacer
observaciones, comparando con la concentración cero.
Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento enzimático.
B- PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE
MAILLARD.
Coloque en una olla 200 ml. de agua y llévela a fuego medio.
Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escáldelas (sumergiéndolas en agua
hirviendo durante 1 min.)
Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes soluciones:
a .Agua destilada
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.
4.- Freír los tres grupos de papas.
Comparar y analizar los resultados.
AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO:
Lave y pele 2 papas. Rállela por el lado grueso del rallador. Divida las papas en dos grupos:
Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min., escurrir y someter a deshidratación.
Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30min.
Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra y someta a
deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30 min.
Compare y analice los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFÍA
• Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. Introducción a la Tecnología de los
Alimentos – Editorial Limusa, S.A. México, D.F. – 2000
• Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
• Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España
• Fernández, Alicia. Microbiología industrial. Editorial: EUNED. SBN: 978-9968-31-255-4
• Lees R. Manual de análisis de los alimentos. España: Editorial Acribia, 1969.
• Métodos Oficiales de Análisis - leche y derivados métodos oficiales de análisis en
España
• Miller, Maria y Franchini, Maria. QuÍmica de Alimentos: Manual de Laboratorio.
• Norma Chilena de análisis de leche polvo – UNE 34-847-83
• Pearson, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia.
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• Schlegel Hans G. Microbiología General. Editorial Omega, 1992.
• Yúfera, Eduardo Primo. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis, S.A. Madrid
(España). Noviembre de 1998

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