Mantequilla
 Es el producto obtenido de la grasa de la
  leche o de la crema la cual ha sido
  pasteurizada, sometida a maduración,
  fermentación o acidificación.
 La mantequilla es una emulsión obtenida
  por batido de la crema.
 Contiene no menos del 80% de materia
  grasa y no mas del 16% de agua.
 Se  cree que se invento en el año 9000-
  8000 a. c. en Mesopotamia
 Muy valorado entre los pueblos
  mongoles, celtas y vikingos.
 Se obtenía al batir la nata en el interior de
  las pieles de animales.
 Los Griegos y Romanos la consideraban
  un producto bárbaro.
 Introducida en Italia hasta el siglo XV.
 Se convirtió en un producto caro que solo
  podía ser adquirido por los sectores mas
  privilegiados de la población. ( Francia,
  Holanda e Irlanda)
 A finales del siglo XIX solo se hacia en
  granjas.
 Color:Amarillo paja hasta amarillo brillante
 Sabor: Ligeramente salado
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea
  y untuosa
①       Tratamiento de la crema
②       Normalización
    •     Regular el nivel graso de la crema, de 35-40%
          de grasa
③       Neutralización
    •     Reducción de la acidez en las cremas acidas
④       Pasteurización
    •     Destrucción de gérmenes patógenos que son
          perjudiciales para la conservación de las grasas.
    •     90-92°C por 30 segundos
⑤       Maduración
    •     Se le pone cultivos llamados “starters”
    •     Se produce acido láctico y sustancias
          aromáticas que dan sabor y olor al producto
          final
    •     Bacterias que dan aroma: Leuconostoc y
          Lactococcus
⑥       Batido
    •     Transforma la nata en mantequilla
    •     Durante este proceso se separa el suero de la
          mantequilla
    •     Se construyen masas que van creciendo hasta
          formar pequeñas granulaciones en el medio del
          liquido en el cual nadan
⑦       Desuerado
    •    Se separa de la fase no grasa que constituye el
         suero de mantequilla o mazada que es
         separado
⑧       Amasado
    •    Facilitar la soldadura de los granos de
         mantequilla
    •    Normalizar el contenido en grasa según la
         legislación
⑨       Salado
    •    Es una operación debido a que se produce
         mantequilla con sal y sin sal
    •    La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la
         mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina
⑩       Moldeado y Envasado
    •    La mantequilla para ser encasada debe estar
         seca y fría
    •    Deben ser materiales resistentes a las grasas e
         impermeables a la luz
Mantequilla
 Por   el contenido en sal
  • Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de
    cloruro sódico
  • Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
 Tipos   especiales de mantequilla
  • Mantequilla extensible
  • Mantequilla ligera
 Por   la especie animal
  • Vaca, cabra, oveja y búfala
 Barra
 Untable
 Barra  baja en grasa
 Untable baja en grasa
 Untable/barra sin sal
 Especiada
 Clarificada
 Extra ligera
 Con fruta
 Spray
 Rancidez    Oxidativa
  • Es el mas común e importante tipo de deterioro
    de la grasa que compone la mantequilla
  • Produce una variedad de productos secundarios
    de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos
    Solución: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles y lecitinas
 Rancidez   Hidrolitica
  • Se debe a la hidrolisis de las grasas con
    liberación de ácidos grasos libres
  • En la mantequilla la liberación de acido butírico,
    ocasiona un olor y sabor desagradable
  • La hidrolisis de los glicéridos es provocada
    rápidamente por la lipasa
  • Alto contenido de humedad y temperatura ayuda
    a que esto se produzca
 Solución: Este defecto puede ser previsto
 mediante la inactivación de la enzima por
 el calor. También por guardando la grasa
 de la humedad y el calor.
 Reversión    de Sabor
    Aparición de sabores indeseables con la presencia de
     menor oxidación que la requerida para producir
     verdadera rancidez
    Los ácidos grasos que contienen mas de dos enlaces
     dobles y un isómero del acido rinológico formado por
     hidrogenación aparecen responsables de la reversión
     de sabor
     Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de
      hidrogenación
 Control   de Calidad
  • Control bromatológico
  • Control bacteriológico
     El control bacteriológico comprende: recuento total de
      bacterias; recuenta de levaduras y hongos;
      determinación de coliformes
 Características Sensoriales:
 Amargo: Probable presencia de levaduras
 Acido: Probable falta en la neutralización
  previa de la crema. Conservación del
  producto a temperatura no ideal
 Insípido: Probable carencia de maduración
  de la crema. Lacado de la mantequilla en
  la batidora durante un tiempo demasiado
  largo
 Pescado:   Este defecto se encuentra mas
  en la mantequilla producida con crema
  acidulada y guardada durante un tiempo
  bastante largo
 Jabonoso: En la neutralización se da una
  saponificación de una parte de la grasa
 Rancio: Probable acción de la lipasas de
  origen microbiano. Formación de ácidos
  grasos libres
 Textura y cuerpo:
 Débil: Probablemente temperatura
  demasiado alta de la crema en el batido
 Goteante: Probable elaboración en la
  batidora de crema fresca, sin refrigeración
  previa; probable lavado con agua a
  temperatura demasiado alta.
 NOM-185-SSA1-2002,   Productos y
 servicios.
 Mantequilla, cremas, producto lácteo
 condensado azucarado, productos
 lácteos fermentados y
 acidificados, dulces a base de leche.
 Desde las tradicionales tostadas de pan
 con mantequilla del desayuno, hasta las
 salsas aderezadas con hierbas aromáticas
 que acompañan a platos con los más
 variados ingredientes, la mantequilla
 demuestra una gran versatilidad.
 Es muy utilizada en repostería, siendo
 uno de los ingredientes más empleados en
 la elaboración de pasteles, tartas, etc. Sin
 embargo, la mantequilla no es adecuada
 para cocinar a altas temperaturas.
 Se  puede derretir a baja temperatura y
 utilizarla para saltear ligeramente
 alimentos a los que enriquece por su
 sabor y por valor nutritivo
 Crema   de mantequilla
 Ingredientes:
 3 claras.
 50 gr. de azúcar.
 450 gr. de azúcar.
 400 gr. de agua.
 750 gr. mantequilla.
 1 vaina de vainilla
   Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla,
    dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta
    que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos,
    con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.
   Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y
    las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén
    montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos
    hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha
    lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos
    la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá
    fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda,
    nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es
    así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo
    hasta que se enfríe.
 INGREDIENTES
4  yemas huevo
 300 gr. Mantequilla
 5 cl. vinagre de vino blanco
 2 cl. vino blanco
 40 gr. chalotas; trinchadas
 2 C. finas hierbas
 2 ramas estragón; sin hojas y trinchadas
 1 c.c. pimienta
   Fundir la mantequilla al baño maría. Retirar
    impurezas con una cuchara y trasvasar la
    mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el
    fondo. Conservarla sobre fuego muy suave.
    Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota,
    pimienta y estragón hasta que quede una
    cucharada sopera de líquido. Dejar enfriar y añadir
    las yemas. Batir al baño maría para obtener una
    crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco
    la mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por
    el chino, salar y añadir las finas
    hierbas, compuestas por estragón, cebollino y
    perifollo finamente picado.
 300grs  de mantequilla
 1 taza de azúcar
 2 huevos
 1cucharadita de esencia de vainilla
 5 tazas de harina aproximadamente.
 conuna batidora se bate la mantequilla
 hasta que esté cremosa, se añade el
 azúcar mientras se continúa batiendo, los
 huevos y la esencia de vainilla. Después
 poco a poco se va agregando la
 harina, llegado un momento se tendrá que
 comenzar a trabajar la preparación a
 mano a medida que va adquiriendo más
 consistencia.
 Luego  se extiende la masa sobre una
  superficie lisa enharinada, con moldes de
  la forma que deseen se cortan las galletas
  y se colocan en una bandeja
  antiadherente previamente
  enmantequillada.
 Se llevan al horno precalentado a 180
  grados centígrados por aproximadamente
  15 minutos o hasta que se vean doradas.
 INGREDIENTES:
 6 filetes de pescados (al gusto)
 sal y Pimienta al gusto
 1 cucharada de harina
 1 barra de Mantequilla
 verduras varias partidas en trozos
 Lava  el pescado y salpimentarlo y
 enharina el pescado ,calienta la
 mantequilla en un sartén y fríe el pescado
 retira el exceso de grasa y reserva los
 filetes en un platón, sofríe las verduras un
 minuto y sírvelas sobre el pescado
 acompaña cada filete con un poco de
 ensalada.
 650  gr. de azúcar glas
 300 gr. de queso crema
 225 gr. de mantequilla
 50 gr. de margarina
 2 cucharadas de nata de leche
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 limón
 mezclando  la mantequilla y el queso, con
 la ayuda de un tenedor, o directamente
 con la batidora. Luego echaremos el
 azúcar, la nata, la esencia de vainilla y el
 zumo de medio limón, y volveremos a batir
 hasta que todo quede bien disuelto y
 homogéneo.
 Para darle el punto perfecto al betún de
 queso crema, hay que batir y mezclar lo
 suficiente, pero sin pasarse demasiado, ya
 que si se bate demasiado, puede quedar
 demasiado fluida. Una vez hecho, el betún
 de queso crema hay que usarlo lo antes
 posible para cubrir el pastel, torta o tarta
 correspondiente, con la ayuda de una
 espátula.

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Mantequilla

  • 2.  Es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación.  La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema.  Contiene no menos del 80% de materia grasa y no mas del 16% de agua.
  • 3.  Se cree que se invento en el año 9000- 8000 a. c. en Mesopotamia  Muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.  Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales.  Los Griegos y Romanos la consideraban un producto bárbaro.
  • 4.  Introducida en Italia hasta el siglo XV.  Se convirtió en un producto caro que solo podía ser adquirido por los sectores mas privilegiados de la población. ( Francia, Holanda e Irlanda)  A finales del siglo XIX solo se hacia en granjas.
  • 5.  Color:Amarillo paja hasta amarillo brillante  Sabor: Ligeramente salado  Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa
  • 6. Tratamiento de la crema ② Normalización • Regular el nivel graso de la crema, de 35-40% de grasa ③ Neutralización • Reducción de la acidez en las cremas acidas
  • 7. Pasteurización • Destrucción de gérmenes patógenos que son perjudiciales para la conservación de las grasas. • 90-92°C por 30 segundos ⑤ Maduración • Se le pone cultivos llamados “starters” • Se produce acido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final • Bacterias que dan aroma: Leuconostoc y Lactococcus
  • 8. Batido • Transforma la nata en mantequilla • Durante este proceso se separa el suero de la mantequilla • Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del liquido en el cual nadan
  • 9. Desuerado • Se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada que es separado ⑧ Amasado • Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla • Normalizar el contenido en grasa según la legislación
  • 10. Salado • Es una operación debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal • La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina ⑩ Moldeado y Envasado • La mantequilla para ser encasada debe estar seca y fría • Deben ser materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
  • 12.  Por el contenido en sal • Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sódico • Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico  Tipos especiales de mantequilla • Mantequilla extensible • Mantequilla ligera  Por la especie animal • Vaca, cabra, oveja y búfala
  • 13.  Barra  Untable  Barra baja en grasa  Untable baja en grasa  Untable/barra sin sal  Especiada  Clarificada  Extra ligera  Con fruta  Spray
  • 14.  Rancidez Oxidativa • Es el mas común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla • Produce una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos  Solución: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles y lecitinas
  • 15.  Rancidez Hidrolitica • Se debe a la hidrolisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres • En la mantequilla la liberación de acido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable • La hidrolisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa • Alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca
  • 16.  Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor. También por guardando la grasa de la humedad y el calor.
  • 17.  Reversión de Sabor  Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez  Los ácidos grasos que contienen mas de dos enlaces dobles y un isómero del acido rinológico formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor  Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación
  • 18.  Control de Calidad • Control bromatológico • Control bacteriológico  El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuenta de levaduras y hongos; determinación de coliformes
  • 19.  Características Sensoriales:  Amargo: Probable presencia de levaduras  Acido: Probable falta en la neutralización previa de la crema. Conservación del producto a temperatura no ideal  Insípido: Probable carencia de maduración de la crema. Lacado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo
  • 20.  Pescado: Este defecto se encuentra mas en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo  Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa  Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres
  • 21.  Textura y cuerpo:  Débil: Probablemente temperatura demasiado alta de la crema en el batido  Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta.
  • 22.  NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
  • 23.  Desde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta las salsas aderezadas con hierbas aromáticas que acompañan a platos con los más variados ingredientes, la mantequilla demuestra una gran versatilidad.
  • 24.  Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los ingredientes más empleados en la elaboración de pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar a altas temperaturas.
  • 25.  Se puede derretir a baja temperatura y utilizarla para saltear ligeramente alimentos a los que enriquece por su sabor y por valor nutritivo
  • 26.  Crema de mantequilla  Ingredientes:  3 claras.  50 gr. de azúcar.  450 gr. de azúcar.  400 gr. de agua.  750 gr. mantequilla.  1 vaina de vainilla
  • 27. Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla, dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos, con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.  Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda, nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
  • 28.  INGREDIENTES 4 yemas huevo  300 gr. Mantequilla  5 cl. vinagre de vino blanco  2 cl. vino blanco  40 gr. chalotas; trinchadas  2 C. finas hierbas  2 ramas estragón; sin hojas y trinchadas  1 c.c. pimienta
  • 29. Fundir la mantequilla al baño maría. Retirar impurezas con una cuchara y trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el fondo. Conservarla sobre fuego muy suave. Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada sopera de líquido. Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al baño maría para obtener una crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por el chino, salar y añadir las finas hierbas, compuestas por estragón, cebollino y perifollo finamente picado.
  • 30.  300grs de mantequilla  1 taza de azúcar  2 huevos  1cucharadita de esencia de vainilla  5 tazas de harina aproximadamente.
  • 31.  conuna batidora se bate la mantequilla hasta que esté cremosa, se añade el azúcar mientras se continúa batiendo, los huevos y la esencia de vainilla. Después poco a poco se va agregando la harina, llegado un momento se tendrá que comenzar a trabajar la preparación a mano a medida que va adquiriendo más consistencia.
  • 32.  Luego se extiende la masa sobre una superficie lisa enharinada, con moldes de la forma que deseen se cortan las galletas y se colocan en una bandeja antiadherente previamente enmantequillada.  Se llevan al horno precalentado a 180 grados centígrados por aproximadamente 15 minutos o hasta que se vean doradas.
  • 33.  INGREDIENTES: 6 filetes de pescados (al gusto) sal y Pimienta al gusto 1 cucharada de harina 1 barra de Mantequilla verduras varias partidas en trozos
  • 34.  Lava el pescado y salpimentarlo y enharina el pescado ,calienta la mantequilla en un sartén y fríe el pescado retira el exceso de grasa y reserva los filetes en un platón, sofríe las verduras un minuto y sírvelas sobre el pescado acompaña cada filete con un poco de ensalada.
  • 35.  650 gr. de azúcar glas  300 gr. de queso crema  225 gr. de mantequilla  50 gr. de margarina  2 cucharadas de nata de leche  1 cucharada de esencia de vainilla  1 limón
  • 36.  mezclando la mantequilla y el queso, con la ayuda de un tenedor, o directamente con la batidora. Luego echaremos el azúcar, la nata, la esencia de vainilla y el zumo de medio limón, y volveremos a batir hasta que todo quede bien disuelto y homogéneo.
  • 37.  Para darle el punto perfecto al betún de queso crema, hay que batir y mezclar lo suficiente, pero sin pasarse demasiado, ya que si se bate demasiado, puede quedar demasiado fluida. Una vez hecho, el betún de queso crema hay que usarlo lo antes posible para cubrir el pastel, torta o tarta correspondiente, con la ayuda de una espátula.