LACUISINE

CHINOISE

Texte aoglai de Kenneth Lo

Adaptation franaise de Christine Colinet

Premire dition 1977 ~y Octopus Books LimiLed

59 Grosvenor Street. London, W 1
('>

1977 by Octopus Books Limiled

Et pour la traducti6nfranaise
<I:! 1979 by Grnd, Pari
ISBN: 2-7000-5121-1
Dpt lgal: let" Lrimestre 19 ()

Introduction

Vous serez tonn de constater combien il est facile de faire

de la cuisine chinoise. Contrairement ce que l'on pense, il
n'e t pas ncessaire d'avoir une collection d'ustensiles p
ciaux pour la cuisine chinoise, si ce n'est des aliments de
bonne qualit, des cas eroles, des poles frire et des
cocottes fond pais. De plus, presque tous les ingrdients
utilis dans la cui ine chinoise vous sont familiers: riz,
farine, ptes, viande, volaille, poisson, coquillages, lgu
me el fruits. Mme les condiments sont similaires: sel,
poivre, sucre, vinaigre, vin, etc. Quant aux modes de cuis
son les plus populaires sont: rtir, bouillir, faire frire, faire
cuire la vapeur, faire griller et faire cuire au barbecue; la
plupart ne sont pas inconnus de la cuisine occidentale. Le
eul mode de cuis on quine vous soi t pas familier consi te
faire revenir rapidement, tout en tournant; mais une fois
que vous en aurez compris le principe, sa simplicit vous
plaira, plus que a nouveaut.
En fail, la diffrence rside dans la faon d'utiliser les
ingrdients, les assaisonnements, les condiments et, sur
toul dans la faon de les faire chauffer et de les faire cuire.
Par exemple, les soupes chinoise (que traditionnellement
l'on dguste tout au long du repas), sont des consomms
clairs dans lesquels on fait cuire en mme temp , rapide
ment, tout un ensemble d'ingrdients, afin d'obtenir le
parfum dsir. Les plats de lgumes ont souvernent cuits
pendant un temps assez court, de sorte qu'ils ressemblent
plu des salade chaudes, ou bien, s'il s'agit de lgumes
fermes ou semi-fermes, on les fail cuire dans leur jus plutt
qu'avec de grandes quantits d'eau. Le plats de viande
sont cuits beaucoup plus lentement qu'en Occident (pour la
rendre plu tendre et pour qu'elle ait plus de got), ou bien
plus rapidement (pour qu'elle soit plu croustillante).
Peut-tre utiIise-t-on de faon plus consciente et plus dli
bre de 1 huile parfume; des lgumes au got prononc
comme le gingembre l'ail, l'oignon, les poivrons, les hari
cots noirs sals, sont souvent cuits rapidement dan une trs
petite quantit d'huile, pour donner du got celle-ci, qui
ert ensuite pour la cuisson des ingrdients principaux. On
utilise galement des graisses parfumes pour cuisiner les
ptes et les lgumes, ce qui les rend plus attrayants et
meilleurs. A part la sauce soja, toute une srie de produits
base de soja sont utiliss pour assaisonner et parfumer:
cubes de oja, pte de soja, haricots noirs sals, auce
hoi in .
Le reste lient essentiellement la cuisson et en particulier
dans le contrle de la chaleur en cours de cuisson. Les
Chinai surveiUent le degr de chaleur pendant la cuisson
plus que les Occidentaux, et c'est cette facult qui permet
de distinguer les grands chefs. Appl iquer soudainement un
feu fort ne saisit pas seulement les sucs des ali ments (q ui
ont cuits en petits morceaux), mais les cuit ga le ment en
profondeur en peu de temps, sans que les sucs ne s'en

aillent, rendant ainsi le produit final plus succulent. De

mme pour la cuisson des aliments fermes, il vaut mieux les
faire cuire feu doux continu, plutt que de les mettre feu
vif; car si vou utilisez un feu bas pOUT cuire un aliment
ferme sans qu'il oit noy dans un liquide, il deviendra trs
tendre sans devenir fibreux, et cela vite que le parfum de
1 aliment ne se perde dans la sauce.
Bien qu'on puisse dire que la cuisine chinoise compte une
quarantaine de mthodes de cuisson, il suffit en fait d'en
connatre quelques-unes pour pouvoir faire un certain
nombre de plats.

Faire revenir rapidement,

tout en tournant
Cette mthode semble caractristique de la cuisine chi
noise, pour la plupart des Europens. Elle consiste faire
chauffer une petite quantit d huile ou de graisse et y faire
cuire tour tour les aliments prpars - en commenant
par ceux qui demandent le plus long temps de cuisson
puis les remuer et les retourner dans l'huile chaude,
d'abord un par un, puis ensemble soit lentement, soit
rapidement. Vous pouvez faire mariner ou assaisonner les
lgumes, la viande (gnralement des morceaux tendres,
comme le filet), la volaille et le poisson, avant de les faire
cuire, ou bien ajouter les assaisonnements ou les pices
pendant la cuisson. Souvent 1 huile ou la graisse peut tre
parfume en y faisant cuire et en y remuant des ingrdients
relevs en got ou parfums. En variant la temprature et
les assaisonnements, aussi bien que les ingrdients, le nom
bre de plats que l'on peut faire cuire elon cette mthode
est pratiquemnt illimit. Comme le temps de cuisson est
extrmement court (1 3 minutes). c'est un mode de cuis
son trs en faveur dans les restaurant . Mai c'est une
mthode de cuisson qui fait subir un travail intens l'ali
ment et qui demande qu'il soit coup en fines tranches
rgulires, en petits cubes ou en lanires, avant de passer
dans la pole. Une chose impoTtante retenir, avant de
faire cuire les aliments elon cette mthode, est qu'il ne faut
ab olument pas les empiler les uns sur les autres dans la
pole, autrement ils commenceront uer, ils seront donc
trop cuits et mous, au lieu d'tre frits et croustillants. Par
dessus tout, il faut absolument que la cuisson soit rapide.
L'huile ou la graisse doivent tre trs chaudes avant d'y
mettre les premiers ingrdients et vous ferez cuire la
deuxime fourne, quand la premire sera compltement
cuite. Vous remuerez, tournerez ou incorporerez les as
aisonnements, quand les ingrdients de la pole seront
trs chauds. La plupart des plats prpars selon ce mode de
cuisson doivent tre consomms ds qu'ils sont cuits, car les
connaisseu rs esti ment q ue la chaleur est un lment essen
tiel pour un e bonne dgustation.

La cuisine rouge
Il 'agit d'une fonne de ragot fait avec la sauce soja. C'e t
un ragot cuit avec trs peu d'eau (parfois mme san eau
du tout) , et on y ajoute trs peu de lgumes. Les ingrdients
ajout au dbut ont gnralement secs, conservs dans le
vinaigre, ou sals. La temprature est maintenue dlibr
ment tr basse (aprs que l'on a port le contenu bulli
tion) et pendant un temp_ tr long (1 1/4 b 3 1/2 b,
selon la viande ou le poisson cuire). L'action de la sauce
oja combine avec d'autres ingrdients, comme un peu de
sucre et de vin, rend l'ingrdient principal extrmement
tendre et succulent. Cette mtbode de cuisson convient
bien la viande et la volaille. La plupart des plats cuit de
cette faon e conservent bien plusieurs jours au rfrigra
teur et il se rchauffent bien.

Cuisson dans un bouillon clair

U s'agl d un procd de cuisson lent, mais dans lequel on
n utilise pas de sauce soja. La cuisson s effectue en gnral
dan un bouillon clair (ou de l'eau) qui, maintenu dlib
rment basse temprature (aprs avoir t port bulli
tion), doit rester clair tout au long de la cuisson. Le but de
cette mthode e t de rendre l'aliment trs tendre. On
augmente le parfum du bouilJon en utilisant des ingrdients
relevs ou parfums, gnralement ajouts en dbut de
cuisson, et aus i en incorporant une rie d'pices en fin de
cui son. La viande cuite de cette faon est suffisammenL
tendre pour tre mange avec des baguettes et on la passe
dans des auces base de oja avant de la dguster. On sert
traditionnellement le bouillon de cuisson comme une
oupe, dan laquelle on trouve les lgumes qui doivent tre
croquants.

Cuisson la vapeur
Ce procd de cuisson existe sous deux formes: l'une
ferme l'autre dcouvert. La cuisson la vapeur ferme
res emble la cuisson dan du bouillon clair explique
ci-de , u . : il 'agit d'un proces us de cuis on tr lent. Les
aliments 'ont disposs dans un rcipient que l'on met
1 intrieur d'une mannite vapeur; ils cuisent la vapeur
pendant plusieurs heures, jusqu' ce qu'ils soient non seu
lement cuit, mai surtout qu'ils aient atteint le degr de
moelleux souhait. La cuisson la vapeur dcouvert est
plus rapide' les aliments sont disposs dans un plat feu
avec tous les ingrdients ncessaires au plat et sont cuits
vigoureusement (5 20 minutes la vapeur). Le but de ce
processus de cuisson est d'avoir un plat final dont la fonne
et la texture n' auront pas t dtriores par le mode de
cuisson. Il doit avoir une fois cuit, Le mme aspect qu'avant
la cuisson. Il n'y a que de produits trs frais qui permettent
d'utiliser ce mode de cuisson. Le poisson et Les coquillage
sont ouvent cuits de cette faon. L'un des avantages de ce
mode de cuisson est qu'il permet de dispo er les ingrdients
(tels qu'ils seront servis) dans le plat de service avant de
les faire cuire.

Faire rtir (Cha shao)

Le Cha shao consiste faire rtir une viande ou une vo
laille, qui a t assaisonne et a marin, avant de la faire
cuire trs peu de temps (10 15 minutes) une tempra
ture leve. Quand ils sont soumis une trs forte temp
rature soudaine les assaisonnements et la marinade s'in
crustent la urface de la viande et y fo rme nt une coucbe
parfume savoureuse, qui contraste for tement avec le got
et la fracheur de la viande. Ce mode de cuisson perme t de

prparer le plat longtemps l'avance avant de le faire

cuire; mais il ncessite l'utilisation de morceaux de viande
trs tendres et de trs bonne qualit, comme le filet.

Les ingrdients de la cuisine chinoise

Bien que les Chinois utilisent une multitude d'assaisonne

ments sous forme de sauces, d'aliments schs, conservs

dans le vinaigre ou dans le sel, de lgumes au got trs

prononc, la liste ci-dessous comprend les ingrdients le

plus frquemment utiliss. Ils entrent bien sr en composi

tion avec d'autres, qui nous sont plus familiers.

Sauces
Sauce soja
Pte de soja
Sauce soja sucre
Cubes de soja
Sauce hoisin
Sauce d'hutres
Sauce crevettes
Sauce poisson

Seiches seches

Cinq-parfums:

il s'agit d'un mlange

- ..,,
d'anis toil,
~

de poivre anis,

de fenouil,

de clous de girofle
et de cannelle.
)

~
A utiliser

>

parcimon i eusem ~

Ingrdients schs
Champignons parfums
Haricots noirs sals
(Tao Hsi)
Piments secs
Champignons noirs
Crevettes sches
Coquilles Saint-Jacques
sches

en ~~-

Lguq es en conserve
LaituLs.,ale (Hseuh tsai)
Navet sa (T ong tsai)
au got prononc
Ginge ~

Ail
Ciboule

~ .......

d~::n"'iS

Les recettes de ce livre sont prvues pour

ayant bon apptit, ou pour trois personnes ayant un
moyen.

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SSEU-TCH'OUAN
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Les plats uniques

Ces plats ont t slectionns en fonction de leur facilit:

additionns de riz, ils constituent un repas complet. Ils
parcourent toute la gamme des diverses techniques de
cuisson depuis les plats revenus en tournant jusqu' la
cuisine rouge, en passant par le Cha shao mridional. Sauf
dans les plats que l'on fait revenir tout en tournant o, dans
la plupart des cas, la viande et les lgumes sont mlangs en
cours de cuisson, les lgumes sont prpars sparment. En
particulier dans la cuisine rouge et les plats que l'on fait
rtir, c'est la viande qui fournira la sauce, qui est un l
ment essentiel pour rendre le riz agrable au palais. Dans le
cas o l'on fait cuire sparment les lgumes, on le fait
simplement (on les fait revenir tout en tournant et braiser
dans un bouillon clair additionn d'un peu d'huile, de
graisse ou de beurre), en utilisant peu de sauce soja. Dans

tous les plats de ce chapitre, le riz est l'lment de base. Par

consquent dans chaque plat, il y a trois lments: le riz
cuit l'eau dispos au fond du plat, la viande avec la sauce
et les lgumes frais lgrement colors (ou verts). Dans les
plats revenus tout en tournant, o la viande et les lgumes
sont cuits ensemble, le plat final est plus color.
Comme le riz constitue l'lment de base des recettes de ce
chapitre, celui-ci commence par une mthode simple de
cuisson du riz.

Riz
Il ne doit pas coller et tre lgrement croquant.
Mettez 450 g de riz long grain dans une cas~erole fond
pais. Rincez-le une fois ou deux l'eau fr~)lde courante,
puis gouttez-le. Ajoutez-lui de l'eau, .environ 1 1/4 son
volume. Portez bullition, couvrez et Isolez la casserole,
en posant dessous une plaque d'amiante. Au bout de 1.mi
nute, baissez le feu et laissez mijoter doucement 15 mmu
tes. Retirez du feu et laissez le riz cuire dans sa propre
chaleur 10 12 minutes. Il est prt tre servi.
Vous pouvez utiliser le riz cuit de cette faon dans toutes les
recettes qui suivent.

Poulet aux champignons

et aux petits pois
2 blancs de poulet pesant chacun 250 g environ
4 cuillres soupe d'huile
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
8 champignons de Paris moyens
2 cuillres soupe de beurre
250 g de petits pois
1/2 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de sauce soja
1/2 bouillon cube au poulet
3 cuillres soupe d'eau ou eje bouillon clair (page 25)
450 g de riz cuit
Prparation: dcoupez les blancs de poulet en ds. Pas

sez-les dans un quart de l'huile et saupoudrez-les de sel et

de poivre. queutez les champignons, et mincez les

queues et les ttes sparment.

Cuisson: faites chauffer le reste d'huile avec le beurre dans

une~grande pole feu vif. quand le ~eurre est. fond';l'

ajoutez-y les queues de champIgnons: Faites revemr 1 ~I

nute tout en tournant. Ajoutez les des de poulet et faItes

revenir 1 minute. Ajoutez le reste des champignons et les

petits pois. Saupoudrez de sucre, de sauce soja ~t du bo~il

Ion cube en miettes, puis versez l'eau ou le bOUIllon. FaItes

revenir 2 minutes, tout en tournant.

Prsentation: versez le riz cuit au fond du plat de service

chaud, et disposez dessus l'ensemble des autres ingr

dients.

Porc la sauce aigre-douce

450 g de jambonneau maigre dsoss
1 cuillre soupe de farine
1/2 cuillre caf de sel
1 poivron vert, de taille moyenne
3 tomates, de taille moyenne
4 cuillres soupe d'huile
450 g de riz cuit
Sauce
1/4 de cuillre soupe de sucre
2 cuillres soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillre soupe de concentr de tomates
3 cuillres soupe de jus d'orange
1 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 4 cuillres
soupe d'eau
12

Prparation: coupez le j~mbonneau en .ds. Passez~les

dans la farine et salez-les. Eppinez les pOlvrons et retirez
les parties blanches, puis coupe~-les en petits morceaux.
Coupez les tomates en qua~tiers. Met!ez tous les ~ngr
dients de la sauce dans une Jatte et melangez-les bIen.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une grande pole feu
vif. Quand elle est trs chaude, ajoutez-y les ds de jam
bonneau. Faites revenir tout en tournant 3 minutes.
Ajoutez les poivrons, les tomates et faites reve~ir tout en
tournant 1 minute. Versez la sauce, tournez et melangez les
ingrdients jusqu' ce qu'eUe les nappe compltemen~.
Laissez cuire encore quelques secondes; la sauce dOlt
paissir.
Prsentation: disposez le riz cuit au fond d'un plat de
service chaud et versez dessus le mlange.

Buf aux tomates

et aux petits pois
450 g de filet de buf
4 cuillres soupe d'huile
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
2 oignons de taille moyenne
2 ciboules
2-3 tomates
2 cuillres soupe de beurre
250 g de petits pois
1/2 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de sauce soja
1/2 bouillon cube au poulet
4 cuillres soupe d'eau
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 4 cuillres
soupe d'eau
450 g de riz cuit
Prparation: coupez la viande en ds. Passez-Ie~ dans u,n
quart de l'huile et saupoudrez-l~s de sel et. de pOlvre. D.e
coupez les oignons en tranches fmes et la CIboule ~n petIts
tronons de 1,5 cm. Coupez les tomates en quartIers.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile avec le beurre dans
la pole, feu vif. Quand le beurre est fondu.' ajoutez-y les
oignons. Faites revenir tout en tournant 1 mmute. Poussez
les oignons vers le bord de la pole. Ajoutez les mor~eaux
de buf et faites-les revenir tout en tournant 1 mmute.
Ajoutez la cibQule, les petits pois et les tomates.. Versez
dessus le sucre, la sauce soja, le bouillon cube en mIettes et
l'eau. Tournez jusqu' ce que les ingrdients soient bien
mlangs et portez bullition. Versez dess~s l.a I?azena
dlaye et tournez jusqu' ce que la sauce epaississe..
Prsentation: talez le riz au fond d'un plat de serVIce
chaud et disposez dessus les autres ingrdients.

Buf aux tomates et aux petits pois

Mouton aux poireaux

450 g d'paule de mouton dsosse
4 cuillres soupe d'huile
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
2 petits poireaux
2-3 tranc/Jes de gingembre (facultatif)
1 1/2 cuillre caf de sucre
1 cuillre soupe de beurre
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 4 cuillres
soupe d'eau
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: dcoupez le mouton en tranches trs fines,
puis en morceaux de 2 cm. Passez-les dans un quart de
l'huile et saupoudrez-les de sel et de poivre. Nettoyez
soigneusement les poireaux et coupez-les en morceaux de
1,5 cm. Pelez et rpez le gingembre.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une
grande pole. Quand elle est trs chaude, ajoutez-y les
morceaux de mouton et le gingembre. Faites revenir quel
ques minutes en tournant constamment, puis poussez le
tout vers le bord de la pole. Faites fondre le beurre dans la
pole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les revenir quelques
Porc aux germes de soja et la ciboule

minutes en tournant constamment. Ajoutez le sucre, la

sauce soja et faites revenir, sans les mlanger, le mouton et
les poireaux 1 minute. Versez la'mazena sur le mouton et
le shao hsin chiew sur le poireaux. Mlangez le tout.
Prsentation: talez le riz cuit au fond d'un plat de service
chaud et posez dessus les autres ingrdients.

Porc aux germes de soja

et la ciboule
450 g de porc maigre
2 cuillres soupe de sauce soja
4 cuillres soupe d' huile
1/2 cuillre caf de sel
4 ciboules
1 1/2 cuillre soupe de beurre
350g de germes de soja
1/2 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe d'eau bouillante
1 1/2 cuillre soupe de vin blanc sec
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: coupez le porc en tranches fines, puis en
morceaux de 2,5 cm. Passez-les dans la moiti de la sauce

soja additionne d'un quart de l'huile. Saupoudrez-les de

sel. Coupez la ciboule en morceaux de 2,5 cm.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile. Quand
elle est trs chaude, ajoutez les morceaux de porc. Faites
les revenir en remuant 2 minutes, puis retirez-les de la
pole. Faites fondre le beurre dans la pole et ajoutez-y les
germes de soja et les morceaux de ciboule. Faites-les reve
nir 1 minute, tout en remuant. Versez dessus le reste de
sauce soja, le sucre et l'eau. Faites revenir tout en remuant
1/2 minute. Remettez le porc dans la pole. Ajoutez le vin
blanc et faites encore revenir 1 minute en remuant.
Prsentation: disposez le riz cuit au fond d'un plat de
service chaud et nappez-le de la prparation.

Crevettes au lard,
aux champignons
et au concombre
2 gousses d'ail
2 fines tranches de gingembre (facultatif)
350 450 g de crevettes dcortiques
4 cuillres soupe d'huile
1/2 cuillre caf de sel

Poivre
1 oignon moyen
2 3 tranches de lard
250-350 g de champignons de Paris
1/2 concombre, de taille moyenne
1 cuillre soupe de beurre
1/2 cuillre caf de sucre
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de vin blanc sec
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: crasez l'ail, puis pelez et coupez fin le gin
gembre. Passez les crevettes dans l'ail, le gingembre, et
dans le quart de l'huile. Saupoudrez-les de sel et de poivre.
Coupez 1'9ignon en tranches fines. Coupez le lard en fines
lanires. Equeutez les champignons, puis coupez les cha
peaux. Coupez le concombre en ds.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile et le beurre dans
une grande pole feu vif. Quand le beurre est fondu,
ajoutez-y l'oignon. Laissez revenir 1/2 minute tout en re
muant. Ajoutez les champignons, le lard, et faites revenir
1 minute en remuant. Ajoutez les crevettes, les ds de
concombre et versez dessus le sucre et la sauce soja. Laissez
revenir 2 minutes tout en remuant. Versez le vin blanc et
laissez cuire encore quelques secondes.

Crevettes au lard, aux champignons et au concombre

Cha shao de porc au chou

La graisse de la viande peut tre utilise pour prparer la

sauce, ou pour faire cuire les lgumes qui accompagneront
le plat. Pour faire le Cha shao, utilisez des morceaux de
viande de trs bonne qualit.
700 g de filet de porc
1 petit chou
1 cuillre soupe de beurre
1/2 bouillon cube au poulet
1 cuillre soupe de sauce soja
Sel et poivre
6 cuillres soupe d'eau
450 g de riz cuit (page 12)

Marinade
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 1/2 cuillre caf de sauce soja noire (facultatif)
1 pince de sel
1 1/2 cuillre soupe d'huile
1 1/2 cuillre caf de sucre
Prparation: mlangez tous les ingrdients de la marinade.
Ajoutez-y le porc. Laissez-le environ 2 h 2 h 30, en le
tournant toutes les 30 minutes. Coupez le chou en lanires.
Cuisson: posez le porc sur une grille au-dessus de la lche
frite. Placez-le dans un four prchauff 230-240. Lais
sez-le rtir 12 14 minutes en le retournant une fois.
Retirez-le du four et tenez-le au chaud. Mettez la lchefrite
ou le plat contenant le jus de cuisson de la viande sur un feu
modr et ajoutez-y le beurre. Quand il est fondu, ajoutez
le chou et remuez jusqu' ce qu'il soit bien napp. Saupou
drez du bouillon cube miett, de la sauce soja, du sel, du
poivre et de l'eau. Augmentez le feu, couvrez et laissez
cuire 2 3 minutes, en ajoutant un peu d'eau si ncessaire.
Prsentation: dcoupez le porc en tranches trs minces.
Disposez le riz au fond d'un plat de service chaud, posez
dessus les tranches de viande et nappez le tout avec la sauce
et le chou.

Cha shao
. de buf
aux pOlreaux

tournant la viande une fois. Retirez la viande du four et

tenez-la au chaud. Mettez le plat contenant le jus de cuis
son sur feu doux et ajoutez le beurre. Quand il est fondu,
ajoutez les poireaux et remuez jusqu' ce qu'ils soient bien
napps. Ajoutez le bouillon cube miett, la sauce soja,
l'eau et le sucre. Portez feu vif, couvrez et laissez cuire
2 minutes, en ajoutant un peu d'eau si ncessaire.
Prsentation: dcoupez la viande en tranches de 1,5 cm
d'paisseur. Disposez le riz au fond d'un plat de service
chaud, posez dessus les tranches de viande et nappez le tout
avec la sauce et les poireaux.

Poisson aux oignons

et la ciboule
700 g de poisson (glefin, turbot, cabillaud, carpe, saumon
de fontaine, etc.)
2-3 tranches de gingembre
1 cuillre soupe de farine
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
2 oignons de taille moyenne
3 ciboules
3 1/2 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de vin rouge
1 cuillre caf de sucre
5 cuillres soupe d' huile
450 g de riz cuit (page 12)

Prparation: coupez le poisson en morceaux de 4 cm.

Pelez et rpez le gingembre. Passez le poisson dans la

farine, le sel, le poivre et le gingembre. Laissez 30 minutes.

Dcoupez l'oignon en tranches fines. Coupez la ciboule en

morceaux de 2,5 cm. Mlangez bien la sauce soja avec le

vin rouge et le sucre.

Cuisson: faites chauffer 2 cuillres soupe d'huile dans

une grande pole feu modr. Quand l'huile est chaude,

ajoutez-y l'oignon et laissez revenir 2 minutes tout en re

muant. Poussez-le sur le bord de la pole. Ajoutez le reste

d'huile. Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 minutes

de chaque ct les morceaux de poisson, tout en tournant.

Versez le mlange de sauce soja et tournez les morceaux de

poisson jusqu' ce qu'ils soient bien napps. Ajoutez l'oi

gnon, puis parsemez la ciboule sur le tout. Couvrez et

laissez cuire 3 4 minutes .

Prsentation: disposez le riz au fond d'un plat de service

chaud et nappez-le avec le poisson.

Marinade (voir ci-dessus)

700 g de filet de buf
2 tranches de gingembre
3 poireaux
1 1/2 cuillre soupe de beurre
1/2 cube de bouillon de poule
1 cuillre soupe de sauce soja
6 cuillres soupe d'eau
1/2 cuillre caf de sucre
450 g de riz cuit (page 12)

Prparation: prparez la marinade. Coupez le buf en

deux dans le sens de la longueur. Pelez et rpez le gingem
bre, et saupoudrez-le sur la viande. Mettez-la dans la mari
nade et laissez-la environ 1 heure. Nettoyez les poireaux et
coupez-les en morceaux de 1,5 cm.
Cuisson: posez les morceaux de buf sur une grille place
sur une lchefrite ou sur un plat four. Mettez dans un four
prchauff 230-240. Laissez rtir 10 11 minutes, en
16

Cha shao de porc au chou

Poulet au chou-fleur

Ce plat supportant trs bien d'tre rchauff, les quantits

indiques ci-dessous sont suffisantes pour deux repas, pour
deux personnes.

1 poulet de 1,5-2 kg
6 cuillres soupe de sauce soja
15 cl d'eau
2 1/2 cuillres soupe de sucre
1 gros chou-fleur
1 1/2 bouillon cube de poule
60 cl de bouillon chaud
3 cuillres soupe d'huile
4 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Sel et poivre
2 cuillres soupe de beurre
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: dcou~ez le poulet en 15 20 morceaux.
Mlangez bien la sauce soja avec l'eau et le sucre. Sparez
le chou-fleur en bouquets. Faites dissoudre le bouillon
cube dans le bouillon chaud.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une cocotte feu
doux. Quand l'huile est chaude, mettez-y les morceaux de
poulet. Faites revenir 5 6 minutes, tout en remuant.
Versez le mlange de sauce soja et tournez les morceaux de
poulet jusqu' ce qu'ils en soient bien napps. Portez
bullition. Retirez la cocotte du feu et couvrez. Mettez-la
dans un four prchauff 150 0 Laissez cuire 1 heure, en
remuant une ou deux fois. Ajoutez le shao hsin chiew.
Recouvrez et remettez 45 minutes au four, en remuant une
fois ou deux . Pendant ce temps, versez le bouillon dans une
casserole et portez bullition. Ajoutez-y les bouquets de
chou-fleur et laissez cuire 2 minutes feu vif. gouttez le
chou-fleur (vous pouvez conserver le bouillon de cuisson,
pour l'utiliser une autre fois), salez, poivrez et ajoutez-y le
beurre.
Prsentation: disposez le riz cuit sur un plat de service
chaud et posez dessus le poulet, la sauce et le chou-fleur.

ufs au lard
et aux petits pois
3 -4 tranches de lard

4 ufs
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
4-5 tomates de taille moyenne
1 oignon de taille moyenne
4 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de beurre
250 g de petits pois
1/2 bouillon cube au poulet
3 cuillres soupe d'eau bouillante
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sucre
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: coupez le lard en lanires fines . Cassez les
ufs au-dessus d'une jatte, salez et poivrez. Battez-les
bien. Coupez les tomates en quartiers. mincez finement
l'oignon.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une grande pole feu
vif. Quand elle est chaude, ajoutez l'oignon et le lard.
Faites revenir 1 minute en remuant. Versez dessus les ufs

18

battus, en remuant la pole pour qu'ils s'talent. Laissez

cuire ' 1 minute sans remuer. Retirez du feu et attendez
jusqu' ce que les ufs commencent prendre. Puis re
muez doucement quelques minutes. Retirez ce mlange de
la pole et tenez-le au chaud. Faites fondre le beurre dans
la pole et ajoutez-y les petits pois et les tomates. Mlangez

ufs au lard et aux petits pois

ufs et lgumes
la sauce aigre-douce
4-5 ufs
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
1 chou-fleur de taille moyenne
1 poivron rouge
2 branches de cleri
2 tomates
2 cuillres soupe de beurre
1/2 bouillon cube au poulet
4 cuillres soupe d'eau
125 g de germes de soja
1 cuillre soupe de sauce soja
3 cuillres soupe d'huile
450 g de riz cuit (page 12)
Sauce
1 1/4 cuillre soupe de sucre
2 cuillres soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillre soupe de concentr de tomates
1 cuillre soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de jus d'orange
1 cuillre soupe de malzena dlaye dans 4 cuillres
soupe d'eau

bien. Versez dessus le bouillon cube miett, l'eau, la sauce

soja et le sucre. Portez bullition, puis faites revenir
1/2 minute, tout en remuant.
Prsentation: disposez le riz cuit sur un plat de service
chaud; posez dessus les ufs et mettez le mlange petits
pois-tomates tout autour.

Prparation: cassez les ufs au-dessus d'une jatte, salez,

poivrez. Battez-les bien. Sparez le chou-fleur en petits
bouquets. ppinez le poivron et retirez les parties blan
ches, puis coupez-le en petits morceaux. Coupez le cleri
en morceaux de 1,5 cm de long. Coupez les tomates en
quartiers. Mlangez tous les ingrdients de la sauce.
Cuisson: mettez le beurre, le bouillon cube miett et l'eau
dans une casserole. Quand le beurre est fondu, ajoutez le
chou-fleur, le cleri, les tomates, le poivron, les germes de
soja et la sauce soja. Faites revenir 1 minute tout en tour
nant. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 3 4 minu
tes. Retirez du feu et tenez au chaud. Faites chauffer l'huile
dans une pole. Quand elle est chaude, versez-y les ufs en
remuant la pole, afin qu'ils s'talent bien. Laissez cuire
1 minute sans remuer. Retirez du feu et laissez jusqu' ce
que les ufs commencent prendre. Remuez-les douce
ment. Retirez-les de la pole et tenez-les au chaud. Versez
la sauce dans une petite casserole et portez bullition, en
remuant, jusqu' ce qu'elle paississe.
Prsentation: disposez le riz sur un plat de service chaud.
Posez dessus les ufs et le mlange de lgumes autour.
Nappez de sauce et servez aussitt.

19

Cha shao de poisson

2 tranches de gingembre

Marinade (page 16)

1 kg de poisson chair ferme (cabillaud, glefin, brochet,

carpe, etc.)
3 poireaux
3 tomates de taille moyenne
1 1/2 cuillre soupe de beurre
1/2 bouillon cube au poulet
1 cuillre soupe de sucre
5-6 cuillres soupe d 'eau
1 cuillre soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
450 g de riz cuit (page 12)
Prparation: pelez et coupez fin le gingembre. Prparez la
marinade. Coupez le poisson en 4 6 morceaux. Saupou
drez-le de gingembre, ajoutez la marinade et arrosez-le
bien. Laissez-le mariner 1 heure, en l'arrosant de temps en
temps. Lavez soigneusement les poireaux et coupez-les en
morceaux de 1,5 cm de long. Coupez les tomates en quar
tiers.
Cuisson: mettez les morceaux de poisson sur une grille que
vous poserez sur un plat four ou une lchefrite. Faites
rtir 10 12 minutes dans un four prchauff 230-240,
en les retournant une fois. Retirez-les du four et tenez-les
au chaud.
Mettez le beurre dans une casserole feu doux. Quand il
est fondu, ajoutez les poireaux et les tomates. Remuez-les
jusqu' ce qu'ils soient bien napps de beurre . Ajoutez
alors le bouillon cube miett, le sucre, l'eau, la sauce soja
et le shao hsin chiew. Mettez feu vif, couvrez et laissez
cuire 2 minutes, en ajoutant un peu d'eau si ncessaire.
Prsentation: disposez le riz cuit sur un plat de service
chaud. Posez dessus le poisson et les lgumes.

Riz saut la viande

Pour prparer ce plat, utilisez des restes de porc rti, de
mouton rti ou de poulet rti.

Riz saut (voir recette suivante)

Salade chinoise (voir recette suivante)
350-450 g de restes de viande cuite
2 oignons de taille moyenne
3 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de beurre
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre caf de sucre
1 cuillre caf de mazena dlaye dans 3 cuillres soupe
de bouillon de poule froid
Prparation: prparez le riz et la salade. Coupez la viande
en petits morceaux. Coupez l'oignon fin.
Cuisson: faites cuire le riz et la salade. Faites chauffer
ensemble l'huile et le beurre dans une pole feu doux.
Quand le beurre est fondu, ajoutez-y les oignons. Faites
revenir tout en tournant, puis laissez cuire 2 minutes sans
remuer. Ajoutez la viande, la sauce soja, la sauce hoisin, le
shao hsin chiew et le sucre. Augmentez le feu et faites
revenir 1 1/2 minute, tout en remuant. Ajoutez la mazena
dlaye et remuez jusqu' ce que la sauce paississe.
20

Prsentation: disposez le riz sur un plat de service chaud.

Posez dessus la viande et la salade.

Riz saut et salade mlange

Riz saut
1 gros oignon
4 tranches de lard
4 ufs
4 cuillres soupe d' huile
2 cuillres soupe de beurre
125 g de petits pois
450 g de riz cuit (page 12)
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
Salade
1 romaine
125 g de germes de soja
2-3 tomates
2 branches de cleri
1/2 botte de cresson
1 gousse d'ail
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
2 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 cuillre caf de sucre
1/2 cuillre caf d'huile de ssame
1 cuillre soupe d'huile d'olive
Prparation du riz : coupez l'oignon fin. Dcoupez le lard
en lanires trs fines. Cassez les ufs au-dessus d'une jatte
et battez-les bien.
Prparation de la salade: coupez les lgumes en petits
morceaux de mme taille. crasez l'ail et rpez le gingem
bre. Coupez la ciboule en fines rondelles. Mlangez le
gingembre, l'ail, la ciboule, la sauce soja, le vinaigre, le
bouillon, le sucre et les huiles.
Cuisson: pour Ile riz, faites chauffer l'huile et le beurre
dans une grande casserole feu doux. Quand le beurre
est fondu, ajoutez-y l'oignon et le lard. Faites revenir
1 1/2 minute tout en tournant. Versez les ufs sur la moiti
de la pole et les petits pois sur l'autre moiti. Laissez cuire
1 minute sans remuer. Retirez du feu et laissez ainsi jusqu'
ce que les ufs.commencent prendre. Mlangez les ufs
avec les autres ingrdients de la pole. Reportez la pole
sur le feu. Ajoutez le riz cuit et versez la sauce soja. Tenez
au chaud. Pour la salade, mettez tous les lgumes dans une
jatte et versez dessus les ingrdients liquides, puis mlan
gez bien.
Prsentation: disposez le riz sur un plat de service chaud
et versez dessus la salade.

Riz saut et salade mlange

La cui 'me et la dgustation en co mmun so nt une tradition

et une habitude dan la famille chinoise, depuis des temps
immmoriaux. Quand un ou plusieurs- htes inattendus apparais ent la table du dler, le repas peut rapidement
"allonger avec un nouveau plat (qui peut tre cuit en
quelque minutes), ou avet: quelque nourriture dj pr~
c
e.un pla de v'
e ~uu.~g~&",", .\<clll
.u.ut..Jd.J.'-'laL.'\::lWJ.~_
et conserv au froi d , que l'on p6Ut rchauffer et servir en
toute confiance.
U n repa de trois ou quatre plats est considr comme
relativement lger, mais ceux-ci seront bien quilibrs en
repr entant un ventail assez large de produits. Norma
tement, il y aura une soupe que l'on peut f acilement allon
ger pOUf doubler la qu antit,.simplement en versant un p
plus de bouillon et en a joutant quelques lgumes coups en
tranches trs minces, des crevettes Ollr des champignons
schs, par exemple, pour en relever le go t. Puis il y aura
un plat de la cuisine rouge (habituellement cuit en grande
quantit car il supporte d' tre rchauff-) , et pq,Uf accom
pagner cela, il y aura deux trQis plats q ue vous prparerez,
au dernier mome nt, en faisant reve nir rapidement les in
grdients tout en les tournant. L un d e ces plats po urrait
tre u n plat de fruits de mer, comme des crevettes, da ns la
mesure o, si e Ues . ont dj dcortiques, il n'st p as
ncessaire de les couper. Vous pouvez faire cuire ces plats
rapidement , en l' espace de 1 minute e t le augmenter, si
n ce saire, presque du double, par l' additio n de petits pois
'"Ou de lgumes coups t rs fin (concom bre, cleri, etc.) et
peut-tre un p eu plus de bouillon et de sauce soja. U n p lat
de viand peut aussi tre servi avec un bouillo n cors, la
viande coupe en lanires et a aisonne de pickle hach
et d'un certaine quantit de lgumes frais. Un tel plat sera
particulirement parfum et mme pic, et' sera accom
pagn d'une bonne quantit de riz.. Four 1 contraste, il
pourrait y avoir un plat -de poisson (soit frit, soit en sauce,
ou dan du bouiflon), ou un plat d uf (cuits la vapeur ou
revenu) ; tous ce, de rniers plat doivent tre consom ms
dans un eul repa . On doit donc les prparer en petites
quantits.
Quand dans la oupe ou dans n'impor.te lequel de autres
{>lats, le lgum n'apparai ' ent pas en grande quantit, on
en prpare souvent-ttn plaL part, ce qui permet ne garder
un rtairrquiIibre au menu. il lgume apparti nt ta
catg rie de lgume. mous (pmard:" laitue, tomate
champignon. petit pois et germe de soja), habituellement
on le fait cue en le m.i 'ant revenir rapidement tout en
tourna 1. ~
ntre, i le lgume e t d'une con i tance
fCI!!le ou erni-f-erm (comm 1 choU-fleur, 1 s.brocoLi. le~
aubergines, les harlcot
ert Je
es, le courge
s etc.) il est 'lIsage de le fair bE~ er dans n p tite
uaml b ui _ :n, de auc
.
d _ yin ; apr r oir
an reven~r, on lais e frmir il u ett pendant quelque
minute
ut 00 l fait
ore revcni,{
t Uf al avant ~

Les recettes de ce chapre donnent a lecteur un vaste

chobc pour t-ablir un memLd'un dner typique de'trois ou
quatre plats, mais quand vous faites votre cho.J4 aSsurez
vous qu'on ou deux plats au moins, demandent une longue
cuisson pour que vou puissiez les retirer du feu longtemps
avant 1 heure prvue pour le fepa , et que vous n'ayez plu '
~L.:..l{QU~ Qccuper. aU-Get"mer mom
,que-d plMs il faire
revenir tout en to urnant. Si ncessaire, vous pouvez m me
ne vous en occuper qu aprs l' arrive des invits.

24

La soupe chinoise

En gnral, elle se consomme tout au long du repas, plutt

qu'au dbut. Bien que pendant les banquets on serve plu
sieurs soupes, pour ponctuer toute une longue srie de
plats, au cours d'un dner en famille il n'y aura qu'une seule
soupe, qui sera servie tout au long du repas, et qui servira
de boisson , prendre entre deux bouches d'aliments
solides. La plupart des soupes chinoises sont des bouillons
lgers ou des consomms auxquels on peut ajouter une
grande varit d'ingrdients (viande, coquillages, lgumes
secs ou frais), pour leur donner du parfum. Le nombre de
soupes que l'on peut crer est infini, mais la base est
constitue par un bouillon clair, dont vous trouverez la
recette ci-dessous.

Bouillon clair
l carcasse de poulet
700 g de travers de porc
450 g d 'os de jambon, ou de buf
2 1 d'eau
l cuillre caf de sel
l cuillre caf de crevettes sches (facultatif)
Prparation et cuisson: mettez tous les ingrdients dans
une grande casserole fond pais . Portez bullition et
laissez mijoter doucement 1 3/4 h, en cumant rgulire
ment la surface. Passez le bouillon et laissez-le refroidir.
Quand il est froid, retirez le gras qui s'est form la surface
et passez-le nouveau .
Ce bouillon sert de base de trs nombreuses soupes
chinoises, mais on peut aussi l'ajouter en petites quantits
dans d'autres plats.

Soupe d'uf
l bouillon cube au poulet
60 cl de bouillon clair (voir ci-dessus)
l uf
2 -3 ciboules
1/2 cuillre caj d'huile de ssame
Sel et poivre
Prparation: faites fondre le bouillon cube dans le bouil
lon. Cassez les ufs au-dessus d'une jatte et battez-les
bien, coupez la ciboule en rondelles fines.
Cuisson: mettez le bouillon dans une casserole et portez
bullition. Retirez du feu et versez les ufs en un mince
filet. Ne remuez pas avant que les ufs ne soient pris (pas
plus de 15 secondes).
Prsentation: rpartissez les morceaux de ciboule dans des
bols individuels. Versez dessus le bouillon . Ajoutez l'huile
de ssame, salez, poivrez. Cette soupe est trs populaire en
Chine, car elle est facile faire et ne cote pas cher.

Bouillon clair

25

Soupe au cresson
et au travers de porc
700 g de travers de porc
l botte de cresson
90 cl d'eau
1/2 bouillon cube au poulet
30 cl de bouillon clair (page 25)
Sel et poivre
Prparation: dtaillez le travers de porc en petites portions
individuelles. pluchez et lavez le cresson.

Cuisson: mettez les morceaux de travers dans une casse

role fond pais et couvrez-les d'eau. Portez bullition et

laissez mijoter doucement 1 1/2 heure, en cumant rgu

lirement la surface. Ajoutez le bouillon cube miett, le

bouillon, salez, poivrez et portez bullition. Ajoutez le
cresson et faites bouillir de nouveau.

Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou

dans une soupire.

Soupe au buf, aux pinards

et aux tomates
250 g de buf braiser
130-180 g d 'pinards
4-5 tomates de taille moyenne
2 ciboules
2 tranches de gingembre (facultatif)
60 cl de bouillon clair (page 25)
1/2 bouillon cube au poulet
Sel et poivre
Prparation: dcoupez le buf en 12-15 morceaux. plu
chez et nettoyez soigneusement les pinards, puis cou
pez-les. Coupez les tomates en quartiers et la ciboule en
morceaux de 1,5 cm de long. Pelez et coupez en morceaux
le gingembre.
Cuisson: mettez les morceaux de buf dans une casserole
fond pais. Ajoutez le gingembre et 60 cl d'eau. Portez
bullition et laissez mijoter doucement 1 1/2 heure. Reti
rez le gingembre. Ajoutez le bouillon et le bouillon cube
miett, puis portez bullition. Ajoutez les tomates, les
pinards, la ciboule et faites bouillir nouveau. Laissez
mijoter 3-4 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou
dans une soupire.

Soupe au poulet
et aux champignons
6 champignons parfums

1 blanc de poulet d 'environ 130 g

1/2 cuillre caj de sel

1 cuillre soupe de maizena

1/2 blanc d'uf

250 g de champignons de Paris

60 cl de bouillon clair (page 25)

1 cuillre il soupe de sauce soja

Sel et poivre

26

Prparation: faites tremper les champignons parfums

30 minutes dans 30 cl d'eau. queutez-les et coupez les
ttes en quartiers . Mettez les ttes et l'eau dans laquelle ils
ont tremp dans une casserole et portez bullition. Lais
sez mijoter doucement 15 minutes. Dcoupez le blanc de
poulet en fines lanires. Passez-les dans le sel, la maizena et
le blanc d'uf. queutez les champignons frais et cou
pez-les en tranches fines.

Soupe au buf, aux pinards et aux tomates

Cuisson: versez le bouillon dans une grande casserole.

Ajoutez-y les champignons secs, le liquide dans lequel ils
ont macr et les champignons frais . Portei bullition et
laissez mijoter 5-6 minutes. Ajoutez les lanires de poulet
et laissez mijoter 5-6 minutes. Ajoutez la sauce soja et
rectifiez l'assaisonnement.
Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou
dans une soupire.

Soupe de lgumes au lard

Soupe aigre

80 g de vermicelle de soja, ou vermicelle chinois (facultatif)

6-8 champignons parfums

1 cube de pte de soja
1 uf
3-4 cuillres soupe de vinaigre de vin
1 pince de poivre noir
2 cuillres soupe de mazena
6 cuillres soupe d'eau
90 cl de bouillon clair (page 25)
1 bouillon cube au poulet
12 cuillres soupe de sauce soja
4 cuillres soupe de crevettes dcortiques

2 tranches de lard

80 g de haricots verts
1/2 poivron rouge
1 oignon de taille moyenne
2 branches de cleri
3 tomates de taille moyenne
3 -4 feuilles de laitue
50 g de cresson
2 ciboules
1 1 de bouillon clair (page 25)
1 bouillon cube au poulet
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
Sel et poivre

Prparation: faites tremper les champignons secs 30 mi

nutes dans 30 cl d'eau. queutez-les et coupez les ttes en
quartiers. Mettez de ct l'eau dans laquelle ils ont tremp.
Coupez le cube de pte de soja en ds. Cassez l'uf au
dessus d'une jatte et battez-le bien. Mlangez le vinaigre, le
poivre, la mazena et l'eau.
Cuisson: mettez dans une casserole les champignons et
l'eau dans laquelle ils ont tremp. Ajoutez le bouillon, le
bouillon cube miett, la sauce soja, les ds de pte de soja
et les crevettes. Portez doucement bullition. Faites-y
couler l'uf en un mince filet. Ne remuez pas avant que
l'uf ne soit pris (pas plus de 15 secondes). Versez le
mlange de vinaigre, remuez et laissez chauffer doucement
1 minute).
Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou
dans une soupire.

Prparation: faites tremper le vermicelle 10 minutes dans

de l'eau chaude et gouttez-le. Dcoupez le lard en fines

lanires. pluchez les haricots verts et coupez-les en deux.

ppinez le poivron, retirez les parties blanches, puis cou

pez-le en tranches fines. Coupez l'oignon en tranches fines.

Coupez le cleri en morceaux de 2,5 cm de long, puis les

tomates en morceaux. Nettoyez la laitue et le cresson, puis

coupez-les fin. Coupez la ciboule en morceaux de 1,5 cm

de long.

Cuisson: versez le bouillon dans une grande casserole.

Ajoutez le lard, les haricots verts, le c!eri, l'oignon, le

poivron et le bouillon cube miett. Portez bullition et

laissez mijoter doucement 15 minutes. Ajoutez les toma

tes, le vermicelle, le cresson, la laitue, la sauce soja et la

ciboule. Laissez frmir 5 minutes. Rectifiez l'assaisonne

ment.

Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou

dans une soupire.

Soupe au poulet, au malS

et aux crevettes
1 blanc de poulet d'environ 130 g
30 cl de bouillon clair froid (page 25)
1 cuillre soupe de mazena
430 g de mas en grains
130-180 g de crevettes dcortiques
130 g de petits pois
1 bouillon cube au poulet
Sel et poivre
Prparation: coupez le poulet en cubes. Mlangez la ma

zena et le bouillon.

Cuisson: mettez le mas dans une grande casserole. Ajou

tez les crevettes, le poulet, les petits pois, le bouillon cube

miett et 30 cl d'eau. Portez bullition et laissez mijoter
2-3 minutes. Ajoutez le mlange bouillon-mazena et m

langez bien. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez chauffer

encore 1 minute, en remuant constamment.

Prsentation: versez la soupe dans des bols individuels ou

dans une soupire.

Ingrdients pour la soupe de lgumes au lard

28

Soupe la pastque
4-5 champignons parfums
l grosse pousse de bambou
50 g de jambon cuit
2 tranches de gingembre
l pastque de taille moyenne
60 cl de bouillon
1 bouillon cube au poulet
l cuillre caf de crevettes sches
.
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
l pince de sel
Prparation: faites tremper les champignons 30 minutes
dans 30 cl d'eau. queutez-les et coupez les ttes en quar
tiers. Coupez la pousse de bambou en fines tranches et le
jambon en petits ds. Pelez et coupez le gingembre. Cou
pez horizontalement la pastque en deux, retirez la chair et
les graines de la moiti du bas. Dcoupez environ un quart

30

de la chair en tranches de la mme taille que les tranches de

pousse de bambou. Retirez un peu de chair et de graines de
l'autre moiti, que vous utiliserez comme couvercle au
moment de la cuisson.
Cuisson: faites chauffer le bouillon dans une casserole.
Ajoutez tous les autres ingrdients, ~a~f le~. moiti~ de
pastque vides, et portez doucement a ebulhtton. LaIssez
mijoter 30 minutes. Posez une moiti de pastque vide
dans une jatte allant au four et versez-y le contenu de la
casserole. Recouvrez-la de l'autre moiti de pastque.
Mettez la jatte dans une marmite vapeur et faites cuire
environ 45 minutes (ou bien mettez la jatte dans une
grande casserole contenant environ 2,5 cm d'eau bouil
lante et faites bouillir 5-6 minutes).
Prsentation: retirez la jatte de la marmite vapeur et
apportez la pastque sur la table.
Soupe la pastque

Les nouilles

A part le riz, les nouilles constituent l'aliment le plus appr

ci et le plus important en Chine. Les plats dans lesquels il y
a des nouilles diffrent des plats de ptes occidentaux par le
fait que, au cours de la cuisson et pour la prsentation, on y
ajoute une trs grande varit de lgumes et d'autres in
grdients, mais qu'on n'y ajoute aucun produit laitier. Les
plats de nouilles sont constitus par deux lments: les
nouilles, qui ont t mlanges dans de l'huile aromatise
ou dans une sauce, ou plonges dans un bouillon, et une
garniture substantielle. De ce fait, ils constituent souvent
eux seuls un repas complet.

Nouilles en sauce
(nouilles de longue vie)
1 jambonneau de 1 - 1,5 kg
3 1/2 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
80 cl de bouillon clair (page 25)
450 g de nouilles chinoises
3-4 ufs
Sauce soja (pour colorer les ufs, vous pouvez la rutiliser
ensuite)
Prparation et cuisson: mettez le jambonneau dans une
cocotte. Couvrez-le d'eau et portez bullition. Laissez
mijoter doucement 40 minutes, en cumant rgulirement.
Ajoutez la sauce soja et le shao hsin chiew. Baissez le feu et
mettez une plaque d'amiante ou un diffuseur sous la co
cotte ou bien mettez-la 1 heure dans un four prchauff
150. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter encore 1 heure.
Dsossez le jambonneau. Faites cuire les nouilles l'eau
bouillante sale 7 8 minutes, puis gouttez-les. Mettez
les dans le jus de cuisson du jambonneau. Faites cuire les
ufs durs, calez-les et faites-les mijoter 15 minutes dans
une pole contenant de la sauce soja (en quantit suffisante
pour recouvrir le fond de la pole sur 1,5 cm d'paisseur),
en les tournant 5 6 fois afin qu'ils deviennent bruns.
Prsentation: rpartissez les nouilles dans des bols indivi
duels ou bien mettez-les dans un grand saladier. Dcorez
les nouilles - qui doivent tre moiti recouvertes par la
sauce - avec les ufs et la viande. En Chine, on sert le
jambonneau en entier ou bien dcoup en deux ou trois
morceaux, puis ensuite on le pose sur les nouilles avec les
ufs. On sert ce plat traditionnellement pour les anniver
saires, d'o le nom de longue vie }).

Soupe de nouilles
aux crevettes
et aux ailes de poulet
350 g de nouilles chinoises ou de spaghetti
180-230 g d'pinards ou de chou
3 gousses d'ail
6 ailes de poulet
3 cuillres soupe d'huile
3 cuillres soupe de sauce soja
5 cuillres soupe d'eau

1 1 de bouillon clair (page 25)

1/2 cuillre caf de sucre
3 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 bouillon cube au poulet
2 cuillres soupe de beurre
230 g de crevettes (dcortiques)
Prparation: faites cuire les nouilles l'eau bouillante
sale 7 8 minutes (12 minutes pour les spaghetti), et
gouttez-les. Rincez-les sous l'eau froide. Nettoyez et lavez
soigneusement les pinards ou le chou, puis hachez-les.
crasez les gousses d'ail. Coupez les ailes de poulet la
jointure.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajou
tez-y les ailes de poulet et faites-les revenir 3 4 minutes
tout en remuant. Ajoutez la sauce soja, l'eau et 10 cl du
bouillon. Portez bullition et laissez mijoter doucement
30 minutes, en remuant de temps autre. Ajoutez le sucre
et le vin. Versez le reste de bouillon dans une grande
casserole. Ajoutez-y le bouillon cube cras, les nouilles et
les pinards. Portez bullition et laissez mijoter douce
ment 5 minutes. Mettez l'ail et le beurre dans une petite
casserole. Faites revenir quelques secondes tout en re
muant. Ajoutez les crevettes et faites revenir 1/2 minute
tout en remuant. Laissez mijoter doucement 1 1/2 minute.
Prsentation: versez le bouillon et les nouilles dans des
bols individuels, puis posez dessus les pinards, le poulet et
les crevettes.

Soupe de nouilles au poulet

et au jambon
350 g de nouilles chinoises ou de spaghetti
130 g de jambon
130 g de chair de poulet rti
180-230 g d'pinards
1 bouillon cube au poulet
90 cl de bouillon clair (page 25)
2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe de sauce soja
Prparation: faites cuire les nouilles l'eau bouillante
sale 7 8 minutes (12 minutes pour les spaghetti), puis
gouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Dcoupez le
jambon et le poulet en lanires. Nettoyez et lavez soigneu
sement les pinards, puis hachez-les.
Cuisson: ajoutez le bouillon cube miett au bouillon et
portez bullition. Ajoutez les nouilles ou les spaghetti et
laissez mijoter doucement 2 minutes. Faites chauffer
l'huile et le beurre dans une pole feu vif. Quand le beurre
est fondu, ajoutez-y les pinards que vous ferez revenir
1 minute tout en tournant. Versez la sauce soja et laissez
rev~enir 1 minute tout en tournant.
Prsentation: versez les nouilles et le bouillon dans une
grande soupire ou dans des bols individuels, puis posez
dessus le jambon, le poulet et les pinards. Vous pouvez
utiliser du chou la place des pinards, mais il faudra que
vous le fassiez revenir 3 minutes de plus, avec 2 3 cuill
res soupe de bouillon.

31

Chow mein (nouilles sautes)

Le chow mein est un plat qui contient des nouilles que l'on a
d'abord fait cuire l'eau bouillante, puis aprs les avoir
gouttes, que l'on fait revenir dans de l' huile aromatise et .
que l'on recouvre ensuite d'ingrdients varis comme de la
viande, des lgumes ou des fruits de mer.

Chow mein aux fruits de mer

350 g de nouilles chinoises ou de spaghetti
1 oignon de taille moyenne
2 tranches de lard
3 1/2 cuillres soupe d'huile
230 g de palourdes ou de chair de crabe
3 cuillres soupe de sauce soja
Garniture
3 tranches de gingembre
3 gousses d'ail
3 ciboules
1/2 poivron rouge
2 1/2 cuillres soupe de beurre
6 hutres
230 g de crevettes dcortiques ou de moules sans les
coquilles
Sel et poivre
1/2 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: faites cuire les nouilles l'eau bouillante
sale 7 8 minutes (12 minutes pour les spaghetti), puis
gouttez-les. Rincez-les l'eau froide. Coupez en lanires
l'oignon, le lard et le gingembre. crasez l'ail. Coupez la
ciboule en morceaux de 2,5 cm de long. ppinez le poi
vron, retirez les parties blanches, puis coupez-le en lani
res.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une grande pole feu
vif. Ajoutez l'oignon, le lard et laissez revenir 1/2 minute
tout en remuant. Laissez cuire 1 minute. Ajoutez les pa
lourdes ou la chair de crabe et 2 cuillres soupe de sauce
spja. Faites revenir 1 minute tout en tournant. Ajoutez les
nouilles ou les spaghetti et versez le reste de la sauce soja.
Faites revenir 1 minute tout en tournant. Baissez le feu et
laissez mijoter doucement 3 4 minutes. Pendant ce
temps, faites chauffer le beurre feu vif dans une petite
casserole. Quand il est fondu, ajoutez-y le gingembre, l'ail,
le poivron, les hutres et les crevettes. Faites revenir 1 mi
nute tout en tournant. Ajoutez la ciboule, le sel, le poivre,
le sucre et le shao hsin chiew. Faites revenir 1 minute, tout
en tournant.
Prsentation: versez tous les ingrdients contenus dans la
pole dans une grande jatte chaude. Puis nappez-les avec
les ingrdients de la casserole.

Chow mein aux fruits de mer

Cha chiang mein (Nouilles pkinoises)

Chow mein au poulet

350 g de nouilles chinoises ou de spaghetti
1 oignon de taille moyenne
3 tranches de lard
6-8 champignons parfums de taille moyenne
6-8 gros champignons de Paris
3 ciboules
1/2 bouillon cube au poulet
4 cuillres soupe de bouillon clair chaud (page 25)
1 blanc de poulet d'environ 180 g
3 1/2 cuillres soupe d'huile
2 1/2 cuillres soupe de sauce soja
2 1/2 cuillres soupe de beurre
130 g de germes de soja
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

Prparation: faites cuire les nouilles l'eau bouillante

sale 7 8 minutes (12 minutes pour les spaghetti), puis
gouttez-les. Rincez-les sous l'eau froide. Coupez en la
nires l'oignon et le lard. Faites tremper les champignons
parfums 30 minutes dans 30 cl d'eau. queutez-les et
coupez les ttes en lanires. queutez les champignons
frais et coupez les ttes en lanires. Coupez la ciboule en
morceaux de 2,5 cm de long. Faites fondre le bouillon cube
dans le bouillon. Coupez le poulet en lanires.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une grande pole feu
doux. Ajoutez-y le lard, l'oignon et les champignons secs.
Faites revenir 1/2 minute tout en remuant, puis laissez
cuire 1 1/2 minute. Faites encore revenir 1/2 minute tout
en remuant. Ajoutez les nouilles cuites. Tournez-les bien
dans la pole. Baissez le feu, versez la moiti de la sauce
soja et la moiti du bouillon, et tournez encore quelques
secondes les nouilles. Laissez cuire 2 minutes. Pendant ce
temps, faites chauffer le beurre dans une petite casserole.
Quand il est fondu, ajoutez-y le poulet, les champignons
frais, les germes de soja et la ciboule. Faites revenir 2 mi
nutes tout en tournant. Versez le reste de sauce soja, le
reste de bouillon et le shao hsin chiew. Faites revenir
1/2 minute, tout en tournant.

Prsentation: versez les nouilles, les champignons parfu

ms et le lard dans une grande jatte chaude. Posez dessus le

poulet, les champignons frais et la ciboule.

34

Cha chiang mein

(Nouilles pkinoises)
450 g de nouilles chinoises ou de spaghetti
1 oignon de taille moyenne
4 gousses d'ail
3 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de saindoux ou de beurre
350 g de porc hach
1/2 cuillre caf de sucre
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
2 cuillres soupe d'eau
Garniture
230 g de germes de soja
1/3 de concombre de taille moyenne
6 radis de taille moyenne
2 cornichons de taille moyenne
4 ciboules
Prparation: faites cuire les nouilles l'eau bouillante
sale 7 8 minutes (12 minutes pour les spaghetti). Pr
parez-les et gouttez-les, juste au moment de les servir.
Hachez l'oignon et crasez l'ail. Lavez et gouttez soi
gneusement les germes de soja. Coupez le concombre en
longues lanires. Coupez les cornichons et les radis en
lanires, et la ciboule en morceaux de 4 cm de long.
Cuisson: faites chauffer l'huile et la graisse dans une cas
serole feu vif. Ajoutez-y l'oignon et faites-le revenir
1/2 minute, tout en tournant. Ajoutez le porc et l'ail et
faites revenir 3 minutes tout en tournant. Ajoutez le sucre,
la sauce soja et la sauce hoisin. Remuez et laissez mijoter
doucement. Ajoutez le shao hsin chiew et l'eau. Baissez le
feu et laissez mijoter 5 6 minutes.
Prsentation: gouttez les nouilles chaudes et mettez-les
dans une grande jatte chaude. Disposez la viande et la
sauce au centre. Servez accompagn des autres ingrdients
disposs dans des bols. Les invits prennent une portion de
nouilles dans leurs bols individuels et les recouvrent de
viande en sauce et d'un assortiment de lgumes. On ajoute
parfois quelques gouttes de vinaigre chinois aromatis,
sinon du vinaigre de vin et de l'huile de ssame.

Le porc

Porc la cuisson rouge

On le cuit de diffrentes faons: cuisson rouge, rti ou

marin, en ds cuits dans la sauce soja noire, ou bien coup
en tranches ou en lanires et revenu avec des lgumes. Le
porc hach est gnralement cuit sous forme de boulettes et
le plat traditionnelle plus connu est: les boulettes tte de
lion .

1,5-2 kg de poitrine de porc

1 cuillre caf de sucre
15 cl d'eau
4 1 /2 cuillres soupe de sauce soja
5 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

Porc rouge aux marrons (ci-dessous)

Porc rouge aux ufs et la ciboule ( droite)

Prparation: dcoupez le porc en morceaux de 4 cm. M

langez bien le sucre, la sauce soja et l'eau.
Cuisson: mettez les morceaux de porc dans une cocotte
fond pais. Versez dessus de l'eau bouillante, en quantit
suffisante pour qu'ils soient bien couverts. Laissez cuire
15 minutes, puis retirez l'eau. Versez le mlange de sauce
soj1a. Remuez et tournez les morceaux de porc, jusqu' ce

qu'ils soient bien napps. Mettez la cocotte dans un four

prchauff 150. Laissez cuire 1 heure, en remuant deux
fois. Versez le shao hsin chiew. Recouvrez la cocotte et
remettez-la au four encore 1 heure, en remuant deux fois.
Prsentation: apportez la cocotte sur la table. Ceci
constitue une excellente garniture pour du riz et se r
chauffe trs bien. Les quantits indiques sont pour 4
6 personnes.

Porc rouge aux marrons

Faites cuire le porc comme indiqu page 36. Faites cuire
230 g de marrons dcortiqus 30 minutes l'eau bouil
lante. gouttez-les, puis ajoutez-les au porc avec 1 cuillre

soupe de sauce soja supplmentaire pendant la dernire

heure de cuisson.

Porc rouge aux ufs

et la ciboule
Faites cuire le porc comme indiqu page 36. Nettoyez et
coupez en morceaux de 2,5 cm 4 5 ciboules. Faites-les
revenir 3 minutes tout en tournant dans 3 1/2 cuillres
soupe d'huile et 3 gousses d'ail crases. Faites mijoter
4 ufs durs 7 8 minutes, dans 15 cl de sauce soja; ils
doivent devenir bruns. Posez les morceaux de porc sur la
ciboule et disposez les ufs tout autour. Ce plat est pour 4
6 personnes.

Cha shao de porc rti

Porc la sauce pkinoise

1 kg de filet de porc entier

700 g de rouelle de porc

1 cuillre soupe de mazena
4 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de saindoux

Marinade
3 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce soja noire
1 cuillre soupe de sauce hoisin (facultatif)
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre soupe de concentr de tomates
1 cuillre soupe d'huile
1 cuillre caf de sucre
Prparation: mlangez tous les ingrdients de la marinade.
Ajoutez-y le porc que vous arroserez bien avec le mlange
obtenu. Laissez mariner 1 1/2 h, en retournant le porc
toutes les 30 minutes.
Cuisson: posez -le porc sur une grille au-dessus d'un plat
four. Mettez dans un four prchauff 230-240 et faites
rtir 12 15 minutes, en tournant le porc deux fois.
Prsentation: dcoupez le porc en tranches fines. A cause
de l'action de la marinade et de celle de la cuisson, les bords
de la viande et le centre ne sont pas de la mme couleur.
Vous pouvez faire une sauce avec le jus qui s'est goutt
pendant la cuisson, en y ajoutant 5 cuillres soupe de
bouillon clair (page 25) et 1 cuillre soupe de sauce soja
que vous aurez mlangs feu doux 1/2 minute. Vous
pouvez servir les restes de porc froid. Ce plat convient pour
4 6 personnes.

Sauce
2 cuillres soupe de sauce soja noire
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sucre
1 cuillre caf de mazena
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: coupez le porc en cubes de 1,5 cm de ct.
Passez-les dans la mazena et un quart de la quantit
d'huile. Mlangez tous les ingrdients de la sauce.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une
grande pole. Quand elle est trs chaude, ajoutez-y les
cubes de porc. Faites-les revenir 2 1/2 minutes, tout en
remuant. Poussez-les vers un bord de ta pole. Ajoutez le
saindoux, puis baissez le feu. Quand il est fondu, ajoutez la
sauce et remuez bien jusqu' ce qu'elle soit bien mlange
avec le saindoux. Faites revenir tout en tournant les cubes
de porc dans la sauce pendant qu'elle paissit.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Porc aux poivrons

Travers de porc grill
1,5 kg de travers de porc
3 -4 tranches de gingembre

2 oignons de taille moyenne

3 cuillres soupe d'huile
5 cuillres soupe de sauce soja
5 cuillres soupe d'eau
2 cuillres soupe de sauce hoisin
1/2 cuillre caf de sucre
5 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Sel et poivre
5 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
Prparation: coupez le travers de porc en portions indivi
duelles. Faites-les blanchir 2 minutes l'eau bouillante,
puis gouttez-les. Pelez et coupez le gingembre en lanires.
Dcoupez l'oignon en tranches fines.
Cuisson: mettez le travers de porc et l'huile dans une
cocotte fond pais. Portez bullition et faites revenir
5 minutes, tout en tournant. Ajoutez la sauce soja, l'eau, la
sauce hoisin, le sucre, le gingembre et l'oignon. Faites
revenir tout en tournant, jusqu' ce que les ingrdients
soient bien napps de sauce. Mettez la cocotte dans un four
prchauff 150 et laissezcuire 1 heure en tournant deux
fois. La premire fois que vous tournez, ajoutez le shao hsin
chiew et rectifiez l'assaisonnement. Retirez le travers de
porc de la cocotte et posez les morceaux les uns ct des
autres au fond d'un plat allant au four. Mettez-le au four et
portez la temprature de celui-ci 230. Laissez rtir 12
15 minutes. Mettez la cocotte feu doux, versez-y le
bouillon et laissez revenir 2 3 minutes tout en tournant.
Prsentation: disposez les morceaux de porc sur un plat de
service chaud et nappez-les de sauce. Pour six personnes.
38

450 g de rouelle de porc

1/2 cuillre caf de sel
1 1/2 cuillre soupe de mazena
5 cuillres soupe d'huile
1 poivron vert de taille moyenne
1 poivron rouge de taille moyenne
1 1/2 cuillre soupe de saindoux
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 pince de sucre
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: coupez le porc en tranches fines. Passez-les
dans le sel et Ja mazena, puis dans 1 cuillre soupe
d'huile. ppinez les poivrons et retirez les parties blan
ches, puis coupez-les en morceaux de la mme taille que les
tranches de porc.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile dans une grande
pole feu vif. Quand l'huile est trs chaude, faites-y
revenir 2 minutes les tranches de porc tout en tournant.
Poussez-les vers le bord de la pole. Ajoutez le saindoux de
l'autre ct de la pole. Quand il est fondu, mettez-y les
poivrons, remuez et faites revenir 1 minute. Mlangez les
poivrons et les tranches de porc. Versez la sauce soja, la
sauce hoisin, le sucre et le shao hsin chiew. Faites revenir
1 minute.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Travers de porc grill

Boulettes tte de lion

230 g de poitrine de porc
1 oignon de taille moyenne
2 gousses d'ail
4 chtaignes d'eau de taille moyenne
450 g de porc hach
4 cuillres soupe de sauce soja
1/2 cuillre caf de sel
1 1/2 cuillre soupe d'eau
1 cuillre soupe de mazena
130 g de vermicelle de soja
2 1/2 cuillres soupe d'huile
15 cl de bouillon clair (page 25)
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Pr,paration : coupez en lanires ou ha~hez la ~oitrine de
porc. Coupez l'oignon en tranches fmes .. Melang~z la
viande hache, la poitrine de porc hache, l'OIgnon, l'aIl, les
chtaignes d'eau, la moiti de la sauce soj~, le ~el, l'e~u et l,a
mazena. Battez jusqu' ce que tout SOIt bIen melange.
Faites tremper le vermicelle dans de l'eau chaude. Divisez
le mlange de viandes en quatre portions, dont vous ferez
des boulettes de mme taille.
Cuisson: mettez l'huile dans une cocotte fond pais.
Ajoutez les boulettes et faites-les revenir dans l'huile tout
en tournant. Laissez cuire feu doux 7 8 minutes; les
boulettes doivent tre dores. Couvrez et mettez dans un
four prchauff 150. Laissez cuire 2 heures en remuant
doucement toutes les 30 minutes. Retirez les boulettes de
la cocotte et tenez-les au chaud. Versez le bouillon, le shao
hsin chiew et le reste de sauce soja da'ns la cocotte. Laissez
revenir quelques secondes. Quand le mlange arrive
bullition, ajoutez-y le vermicelle. Laissez cuire douce
ment 8 10 minutes (les nouilles doivent absorber presque
tout le liquide).
Prsentation: disposez la moiti du vermicelle dans une
jatte chaude et talez-le rgulirement. Posez trois bou
lettes de viande au milieu du lit ainsi form et mettez la

40

dernire boulette au centre. Posez le reste du vermicelle sur

les boulettes en leur donnant la forme d'une crinire.

Porc aux champignons

500 g de porc maigre
2 cuillres soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de sauce hoisin
3 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1/2 cuillre caf de sucre
1 1/2 cuillre soupe de concentr de tomates
1/2 cuillre caf de sauce chili
6-8 champignons de taille moyenne
1 1/2 cuillre soupe de beurre
1 1/2 cuillre soupe de mazena, dlaye dans 3 cuillres
soupe d'eau
Prparation :. coupez le 'p'~rc en tranch~s d'environ
4 x 2,5 cm. Mlangez la mOItIe de la sauce sOJa, de la sauce
hoisin, de l'huile, du shao hsin chiew, du sucre, du concen
tr de tomates et de la sauce chili, puis mettez-y les tranches
de porc. Laissez-les 30 minutes. queutez les champi
gnons, et coupez les queues et les ttes en quat~e.
Cuisson: faites chauffer le beurre dans une petIte casse
role. Faites-y revenir les queues de champignon~ 2 minutes
tout en tournant. Ajoutez les ttes de champIgnons que
vous ferez revenir 1 minute tout en tournant . Faites
chauffer le reste d'huile dans une grande pole frire feu
vif. Faites-y revenir 2 minutes le porc et la marinade, tout
en tournant. Ajoutez les champignons contenus dans la
casserole le reste de sauce soja, de la sauce hoisin, du
sucre , du 'concentr de tomates, du shao hsin chiew et de la
sauce chili. Faites revenir 1 1/2 minute, tout en remuant.
Versez la mazena et tournez jusqu' ce que la sauce pais
SIsse .
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.
Porc aux champignons (ci-dessus)
Boulettes tte de lion ( droite)

Le poulet
Pour les Chinois, le poulet et le porc se partagent la mme
qualit: une saveur neutre, qui permet aisment de les
combiner avec d'autres ingrdients. C'est ce qui explique
que l'on trouve un plus grand nombre de plats composs de
porc et de poulet, que d'autres volailles ou viandes. Le
poulet est cuit de la mme faon que le porc, sauf quand on
le fait revenir tout en tournant, car le temps de cuisson est
plus court. On utilise beaucoup le poulet dans les soupes,
o l'addition de lgumes et de liquide ajoute considra
blement au volume et au poids des autres ingrdients, ce
qui est trs conomique. Ces plats accompagnent souvent
des plats secs et pics, ainsi que du riz.

Poulet mijot
1 poulet de 1,5 kg
2 oignons de taille moyenne
1 chou chinois ou 1 chou fris de taille moyenne
3-4 tranches de gingembre
1 cuillre caf de sel
3 cuillres soupe de hseuh tsai (laitue sale), ou de corni
chons
1 bouillon cube au poulet
Prparation: faites blanchir le poulet 6 minutes dans de
l'eau bouillante, en cumant la surface de l'eau. gout
tez-le. Coupez l'oignon en quartiers. Coupez le chou en
quatre, puis encore en deux. Pelez et coupez fin le gingem
bre. Passez l'extrieur et l'intrieur du poulet dans le sel et
farcissez-le' avec le mlange suivant: gingembre, bouillon
cube cras, oignons et hseuh tsai.
Cuisson: mettez le poulet dans une cocotte fond pais
et couvrez-le de 1 1/4 1 d'eau. Portez bullition. Mettez
la cocotte dans un four prchauff 180. Laissez cuire
1 1/2 heure en retournant une fois le poulet. Mettez le chou
sous le poulet et remettez la cocotte au four. Laissez cuire
encore 40 minutes.
Prsentation: servez dans la cocotte ou disposez le poulet,
le chou et le jus de cuisson dans une grande soupire
chaude. Le poulet doit tre suffisamment tendre pour que
la chair puisse tre prleve avec des baguettes. Pour 4
6 personnes.

Poulet rouge
1 poulet de 1,5 kg
2 oignons de taille moyenne
3-4 tranches de gingembre
3 -4 cuillres soupe d'huile
5 -6 cuillres soupe d'eau
1 cuillre caf de sucre
5-6 cuillres soupe de sauce soja
5-6 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: dcoupez le poulet en portions individuelles.
Coupez chaque morceau, avec les os, en trois. Coupez les
oignons en tranches fines. Pelez et coupez en lanires le
gingembre.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une cocotte fond
pais feu doux. Quand elle est chaude, faites-y revenir 3

42

4 minutes les morceaux de poulet tout en tournant. Ajou

tez les oignons et le gingembre et faites revenir 2 3 minu
tes tout en tournant. Versez l'eau, le sucre et la sauce soja.
Tournez et remuez les morceaux de poulet jusqu' ce qu'ils
soient parfaitement napps de sauce. Mettez la cocotte
dans un four prchauff 180. Laissez cuire 1 heure, en
remuant deux fois. Ajoutez le shao hsin chiew et remettez
la cocotte au four. Laissez cuire encore 30 minutes.
Prsentation: servez directement dans la cocotte ou dans
une grande soupire chaude. La sauce de ce plat est excel
lente dguster avec du riz. Pour 4 6 personnes.

Poulet rouge
aux pousses de bambou
On trouve gnralement les pousss de bambou .en
conserve; utilisez-en environ 100 g. Egouttez-les et nn
cez-Ies sous l'eau froide. Coupez-les grossirement en
morceaux de la taille des morceaux de poulet. Prparez et
faites cuire le poulet rouge (page 42). Ajoutez les pousses
de bambou 30 minutes avant la fin de la cuisson. Pour 4
6 personnes.

Poulet rouge aux marrons

Prparez et faites cuire le poulet rouge (page 42). Faites
cuire environ 350 g de marrons pluchs 30 minutes l'eau
bouillante. gouttez-les, puis ajoutez-les au poulet ainsi
que 1 1/2 cuillre soupe de sauce soja, au moment o
vous rajoutez le shao hsin chiew dans la cocotte. Pour 4
'
6 personnes.

Poulet mijot ( gauche)

Poulet rouge aux marrons (ci-dessous)

Poulet en papillotes

Il est essentiel d'utiliser du papier cellophane qui ne

contienne pas de plastique, car il brlerait au contact de la
chaleur.

4-5 champignons parfums

1 blanc de poulet d'environ 230 g
4-5 brocoli
3 ciboules
2 grands morceaux de papier cellophane
1 pince de sel
Poivre
1 1/2 cuillre soupe d'huile
1 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Huile pour la friture
Prparation: faites tremper les champignons 30 minutes
dans 30 cl d'eau. queutez-les et coupez les ttes en fines
lanires. Faites blanchir les brocoli 1 1/2 minute, l'eau
bouillante. gouttez-les et coupez-les en la~ires. Emincez
le blanc de poulet en lanires. Coupez la cIboule en mor
ceaux de 5 cm de long. Dcoupez la cellophane en mo~
ceaux de 15 cm sur 10 cm. Faites mariner le poulet 30 mI
nutes dans le sel, le poivre et l'huile. Ajoutez tous. les
lgumes, la sauce soja, la sauce hoisin et le shao hsin chiew.
Mlangez bien le tout. Disposez 2 cuillres soupe de ce
mlange au milieu de chaque morceau de cellophane. Fer
mez et repliez les deux bords. Appuyez sur ~haque paqu~t
obtenu pour qu'il soit bien plat. Posez un pOIds dessus, afm
de le maintenir bien ferm.

Cuisson: faites chauffer l'huile friture. Dposezy do~

cement 4 5 paquets la fois et laissez frir~ 2 1/2 3 mI
nutes. Retirez-les et gouttez-les sur du papIer absorbant.
Prsentation: quand tous les paquets sont cuits, dispo
sez-les sur un plat de service chaud. Avant de les dguster,
chaque invit retire le papier de cellophane l'aide de ses
baguettes. Pour 4 6 personnes.

Poulet au citron
1 poulet de 1,5-2 kg
1 cuillre caf de sel
Poivre
5 cuillres soupe d'huile
5-6 champignons parfums de taille moyenne
1 poivron rouge
Zeste de 2 citrons de taille moyenne
5 ciboules
4 tranches de gingembre
1 cuillre soupe de saindoux
5 cuill~res soupe de bouillon clair (page 25)
4 cuillres soupe de shao hsin chiew
1 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de sauce soja
2-3 cuillres soupe de jus de citron
Prparation: coupez le poulet en m?rceaux et dso~s~z-le,.
Faites-le macrer dans le sel, le pOIvre et 1 1/2 CUillere a
soupe d'huile. Faites tremper 30 minutes les champignons
dans 30 cl d 'eau. queutez-les. ppinez le poivron et tez
les parties blanches. Coupez les zestes de cit~on, le poivron
et les champignons en lanires. Coupez la CIboule en ron
delles fines. Pelez et hachez le gingembre.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une
grande pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 mi
nutes le poulet tout en tournant. Retirez-le de la pole et
tenez-le au chaud. Mettez le saindoux dans la pole. Quand
il est fondu, ajoutez-y le gingembre, le poivron et les ~ham
pignons. Faites revenir 1 minute tout en tour~ant. AJ<?utez
les zestes de citron et la ciboule. Faites revemr 1/2 mmute
tout en tournant. Ajoutez le bouillon, le shao hsin chiew, le
sucre et la sauce soja. Quand le mlange commence
bouillir remettez les morceaux de poulet que vous tour
nerez bien dans le mlange. Arrosez du jus de citron.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Pour 4
6 personnes.

Poulet en papillotes ( gauche)

Poulet au citron ( droite)

46

Poulet la sauce pkinoise

2 blancs de poulet d'environ 230 g chacun

1 1/2 cuillre soupe de mazena
4 cuillres soupe d'huile
1/2 blanc d'uf
2 tranches de gingembre
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja noire
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 cuillre caf de sucre
1 cuillre soupe de saindoux

Foies de poulet
aux crevettes et aux brocolis
350 g de brocolis
230 g de crevettes dcortiques
1/2 cuillre caf de sel
4 cuillres soupe d'huile
230 g de foies de poulet
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
2 tranches de gingembre
1/2 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

Prparation: coupez les blancs de poulet en petits cubes.

Passez-les dans la mazena, un quart de l'huile, puis dans le
blanc d'uf. Pelez et coupez le gingembre en lanires.
Mlangez la sauce soja noire, la sauce soja, la sauce hoisin
et le sucre.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste de l'huile dans une
pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 1 minute les
cubes de poulet et le gingembre, tout en tournant. Pous
sez-les vers le bord de la pole. Baissez le feu. Faites fondre
le saindoux dans la pole et ajoutez-y les sauces mlanges.
Tournez jusqu' ce que la sauce et la graisse soient bien
mlanges. Passez-y les cubes de poulet jusqu' ce qu'ils en
soient bien napps.
Prsentation: servez le poulet et la sauce sur un plat de
service chaud.

Prparation: sparez les brocolis en petits bouquets.

Mettez-les dans l'eau bouillante 3 minutes, puis gout
tez-les. Passez les crevettes dans le sel et un quart de l'huile.
Coupez chaque foie en quatre, puis passez les morceaux
dans la moiti de la sauce soja et un autre quart de l'huile.
Pelez et coupez en lanires le gingembre.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une
pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 15 secondes
le gingembre, tout en tournant. Ajoutez les crevettes, les
foies de poulet que vous ferez revenir 1 1/2 minute, tout en
tournant. Ajoutez les brocoli. Ajoutez le sucre et le shao
hsin chiew, et portez bullition. Ajoutez le reste de sauce
soja et laissez revenir encore 2 minutes, tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Poulet croustillant

Poulet brais

3 tranches de gingembre
2 cuillres caf de sel
1 poulet de 1,5-2 kg

4 gousses d'ail
3 tranches de gingembre
1 poulet de 1-1,5 kg
1 cuillre caf de sel
4 1/2 cuillres soupe d'huile
4 cuillres soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de sauce hoisin
1 cuillre caf de sucre
3 1/2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

Prparation: pelez et coupez le gingembre en lanires et

mlangez-le avec le sel. Faites blanchir 3 4 minutes le
poulet l'eau bouillante, en cumant rgulirement. Lais
sez-le scher 3 4 heures. Quand il est bien sec, passez-le
dans le mlange de sel-gingembre. Laissez-le 3 4 heures,
ou mme toute une nuit.
Cuisson: mthode 1 - mettez le poulet sur une grille
au-dessus d'un plat allant au four. Mettez-le dans un four
prchauff 190 0 et faites-le rtir 1 heure, en le retournant
deux fois.
Mthode 2 - mlangez 1 1/2 cuillre soupe de sauce
soja avec 1/2 cuillre caf de sucre, passez-y le poulet et
laissez-le scher compltement. Mettez-le dans un panier
friture et faites-le frire jusqu' ce qu'il soit dor (7 8 mi
nutes environ).
Prsentation: laissez refroidir lgrement le poulet, puis
dcoupez-le. Coupez chaque morceau en deux ou trois.
Posez-les sur un plat de service chaud dont le fond est
recouvert d'un mlange de sel et de poivre (1 part de poivre
noir frachement moulu pour 4 5 parts de sel que vous
aurez fait revenir 1 1/2 minute dans une pole, sans cesser
de tourner). Pour 4 6 personnes.

Prparation: crasez l'ail. Pelez et coupez en lanires le

gingembre. Coupez le poulet en portions individuelles, puis
coupez chacune en trois morceaux. Mlangez le sel, l'ail, le
gingembre et 1 1/2 cuillre soupe d'huile et passez-y les
morceaux de poulet. Laissez-les reposer 15 minutes.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile dans une
grande pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 4
5 minutes les morceaux de poulet, tout en remuant. Ajou
tez la sauce soja, la sauce hoisin et le sucre. Versez-y le shao
hsin chiew et tournez encore quelque temps les morceaux.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement encore 7
8 minutes. Otez le couvercle et laissez encore revenir,
tout en tournant un peu.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Foies de poulet aux crevettes

et aux brocolis

47

Le canard

Canard l'oignon
et au poireau

Canard l'eau sale

6 champignons parfums de taille moyenne

1 canard de 2-2,25 kg
4 tranches de gingembre
2 petits poireaux
4 oignons de taille moyenne
5 cuillres soupe d' huile
1/2 cuillre caf de sel
4 cuillres soupe de sauce soja
90 cl d'eau
30 cl de vin rouge
1 bouillon cube au poulet

5-6 tranches de gingembre

2 1/2 cuillres soupe de sel
1 cuillre caf de poivre
1 canard de 2-2,5 kg
Prparation: pelez et hachez fin le gingembre. Mlangez le

sel et le poivre, puis passez ce mlange l'intrieur et

l'extrieur du canard. Laissez-le ainsi 36 heures au rfri

grateur.

Cuisson: mettez le canard dans une grande casserole.

Couvrez-le d'eau et portez bullition. Baissez le feu,

couvrez et laissez mijoter 1 1/4 heure. Retirez le canard et

gouttez-le sur du papier absorbant.

Prsentation: coupez le canard en portions individuelles,

puis chaque portion en 3 4 morceaux. Sur un plat de

service chaud disposez les morceaux de ctes et de colonne

vertbrale au fond, puis disposez les pattes et les ailes tout

autour et les aiguillettes au-dessus. Accompagnez de riz.

Pour 4 6 personnes.

Canard aux champignons

parfums et au poivron rouge
230-350 g de viande de canard crue
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
3 1/2 cuillres soupe d'huile
8-10 champignons parfums de taille moyenne
1 poivron rouge
1 cuillre soupe de saindoux
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1/2 cuillre caf de sucre
1 cuillre caf de mazena dilue dans 3 cuillres soupe
de bouillon clair (page 25)

1 cuillre soupe de sauce soja noire

Prparation: faites tremper 30,minutes les champignons

dans 30 cl d'eau. Gardez 'l'eau. Equeutez-les et coupez les
ttes en quatre. Dgraissez le canard. Pelez et hachez le
gingembre. Nettoyez soigneusement les poireaux et cou
pez-les en morceaux de 5 cm de long. Coupez l'oignon en
deux, faites-le revenir 4 5 minutes dans l'huile, puis
gouttez-le. Faites revenir le canard 5 6 minutes dans la
mme huile; il doit tre lgrement dor. Farcissez l'int
rieur du canard avec le gingembre, l'oignon, le sel et les
champignons.
Cuisson: mettez le canard dans une cocotte fond pais.
Ajoutez la moiti de la sauce soja et l'eau. Portez bulli
tion, puis laissez mijoter doucement 45 minutes, en re
tournant une fois le canard. Laissez refroidir. Quand c'est
froid, cumez la surface du liquide. Retirez deux tiers du
liquide. Ajoutez le vin, l'eau dans laquelle ont tremp les
champignons, le reste de sauce soja et le bouillon cube
miett. Portez bullition, puis laissez mijoter 1 heure, en
tournant une ou deux fois le canard; le liquide doit rduire
de moiti. Retirez le canard et posez-le sur un plat de
service chaud et profond. Tenez-le au chaud. Mettez les
poireaux dans la cocotte, augmentez le feu et portez
bullition; laissez jusqu' ce que le liquide ait rduit de
moiti.
Prsentation: nappez le canard de sauce et disposez les
poireaux tout autour. Le canard doit tre suffisamment
tendre pour qu'on puisse retirer sa chair avec des baguet
tes. Pour 4 6 personnes.

Prparation: coupez la chair de canard en morceaux de

4 cm. Mlangez la moiti de la sauce soja, la sauce soja

noire, la sauce hoisin et 1 cuillre soupe d'huile. Badi

geonnez-en la viande et laissez 30 minutes. Fait~s tremper
les champignons 30 minutes dans 30 cl d'eau. Equeutez
les et coupez les ttes en deux. ppinez le poivron et tez
les parties blanches, puis coupez-le en lanires de
1,5 x 4 cm.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile dans une
casserole de taille moyenne. Quand elle est chaude, faites-y
revenir 2 1/2 minutes le canard, la marinade et les champi
gnons, tout en tournant. Ajoutez le saindoux et le poivre.
Remuez bien pendant 1 minute. Ajoutez k shao hsin
chiew, le reste de sauce soja, le sucre et la mazena dilue.
Remuez et tournez 1 minute. Baissez le feu et laissez mi
joter 2 3 minutes.

Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Canard l'oignon et au poireau

48

Canard aux chrysanthmes

Il s'agit d'un aspic de canard; alors qu'en Chine, on utilise
la peau du porc pour faire de la gele, en Occident on peut
utiliser de la glatine, comme pour cette recette. En Chine
on utilise souvent les chrysanthmes dans la cuisine, sur
tout les jaunes.
1 canard de 1,5-2 kg
4 tranches de gingembre
2 oignons de taille moyenne
3 ciboules
230 g de jambon fum
1 gros chrysanthme
1 cuillre soupe de sel
90 cl de bouillon clair (page 25)
30 cl de vin blanc
1 petit paquet de glatine
8 petits chrysanthmes
Prparation: videz et lavez le canard. Coupez-le en 12
15 morceaux. Pelez et coupez en ds le gingembre. Coupez
les oignons en deux, la ciboule en morceaux de 5 cm, et le
jambon en lanires de mme longueur. Sparez les ptales
du grand chrysanthme.
Cuisson: mettez les morceaux de canard dans une cocotte
fond pais. Ajoutez-y le sel, le gingembre, les oignons.
Versez-y le bouillon et la moiti du vin. Portez bullition.
Mettez la cocotte dans un four prchauff 180. Laissez
cuire 1 1/2 heure, en remuant toutes les 30 minutes. Otez
la cocotte du four et retirez les oignons et le gingembre.
Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites-y
dissoudre la glatine. Ajoutez le reste de vin. Passez le
liquide afin d'obtenir un consomm clair. Disposez les
morceaux de canard dans un plat gratin transparent.
Dcorez avec la ciboule, le jambon et les ptales de chry
santhme. Versez dessus le 'l iquide et mettez le plat au four
15 minutes. Retirez-le du four et laissez-le refroidir
1 heure, puis mettez-le 3 4 heures au rfrigrateur,
jusqu' ce que la gele soit bien prise.
Prsentation: dmoulez au-dessus d'un plat de service et
dcorez avec les 8 petits chrysanthmes. Vous pouvez aussi
ajouter des fruits et des lgumes tout autour. On accompa
gne aussi parfois ce plat de sauce crevette. Pour 4 6 per
sonnes.

50

Canard au gingembre
450 g de chair de canard
5-6 tranches de gingembre
3 ciboules
1 pince de sel
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
2 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de saindoux
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 3 cuillres
soupe d'eau
Prparation: dcoupez la chair de canard en grandes la
nires. Pelez et coupez le gingembre en fines lanires.
Coupez les brins de ciboule en morceaux de 5 cm de long.

Mlangez le sel, la sauce soja, la sauce hoisin, le shao hsin

chiew et le gingembre, puis ajoutez-y le canard. Mlangez

bien jusqu' ce qu'il soit napp. Laissez 30 minutes.

Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une pole.

Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 minutes le canard

et la marinade. Ajoutez le saindoux. Quand il est fondu,

ajoutez-y la ciboule et la mazena dilue. Tournez pendant

1 minute.

Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Pour 4

6 personnes.

Canard aux chrysanthmes

Canard aux amandes

Canard aux amandes

450 g de chair de canard
2 tranches de gingembre
1/2 cuillre caf de sel
3 cuillres soupe d'huile
2 ciboules
1 cuillre caf de mazena
3 cuillres soupe de bouillon
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1/2 cuillre caf de sucre
2 1/2 cuillres soupe de sauce soja
5 cuillres soupe de petits pois
5 cuillres soupe d'amandes grilles
52

Prparation: coupez la chair de canard en morceaux. Pelez

et coupez en lanires le gingembre, puis mlangez-le avec
le sel. Ajoutez un tiers de l'huile et faites-y mariner le
canard 30 minutes. Coupez la ciboule en morceaux de 1 cm
de long. Dlayez la mazena avec le bouillon et le shao hsin
chiew.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une
pole. Faites-y revenir 1 1/2 minute le canard et la ciboule.
Ajoutez le sucre, la sauce soja et faites revenir 1/2 minute,
tout en tournant. Ajoutez les petits pois et les amandes, et
faites encore revenir 1 minute tout en tournant. Ajoutez la
mazena dlaye et remuez jusqu' ce que la sauce pais
sisse. Laissez mijoter 1/2 minute.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Le buf et le mouton
~,Pk~n, .la viande de mouton est particulirement appr
Clee, amsl que dans le Nord, alors que dans le Sud on en
consomme trs peu. Le buf et le mouton sont des viandes
d~ rg~ons frontalires -la Mandchourie, la Mongolie et le
Sm-Klang - o la vie nomade est trs dveloppe et o
l'on trouve d'immenses troupeaux de bovins et d'ovins. En
Chine, on prpare souvent le buf et le mouton de la mme
faon, de sorte que de trs nombreuses recettes de ce
chapitre peuvent tre prpares avec l'un ou l'autre. La
seule diffrence, si elle existe, est que vous utiliserez l'ail
comme condiment pour le mouton ou l'agneau, et le gin
gembre pour le buf. Les morceaux de buf demandent
un temps de cuisson plus long que le mouton.

1 bouillon cube au poulet

450 g de brocolis
Prparation: dcoupez le buf en cubes. Faites-les blan
chir 2 minutes l'eau bouillante, puis gouttez-les. Pelez et
coupez fin le gingembre.
Cuisson: mettez les cubes de buf dans une cocotte fond
pais. Ajoutez le gingembre, le sel, le poivre, la sauce soja
et l'eau. Portez bullition. Mettez la cocotte dans un four
prchauff 180. Laissez cuire 2 heures en remuant de
temps autre. Ajoutez le vin et le bouillon cube miett.
Remettez au four encore 1 heure. Ajoutez les brocolis et
laissez cuire encore 10 minutes.
Prsentation: disposez les brocolis sur un plat de service
chaud et posez la viande dessus. Le jus de cuisson est une
sorte de .bouillon clair qui accompagnera parfaitement un
plat de nz. Ce plat se rchauffe trs bien. Pour 4 6 per
sonnes.

Buf rouge aux brocolis

450 g de jarret de buf
700 g de poitrine de buf
4-5 tranches de gingembre
1/2 cuillre caf de sel
1/4 cuillre caf de grains de poivre
3 cuillres soupe de sauce soja
60 cl d'eau
30 cl de vin blanc

Mouton rouge
Suivez la recette prcdente, en remplaant le buf par
1-1,25 kg de mouton. Ajoutez 4 6 gousses d'ail crases
au cours de la dernire heure de cuisson.
Buf rouge aux brocolis

Queue de buf rouge

2-2,5 kg de queue de buf

3 -4 tranches de gingembre

90 cl d'eau
30 cl de vin rouge
1/2 cuillre caf de sel
5 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de concentr de tomates
Prparation: coupez la queue de buf en morceaux de
7 cm (ou demandez votre boucher de les couper). Pelez et
coupez fin le gingembre .
Cuisson: nettoyez soigneusement les morceaux de queue
de buf, puis mettez-les dans une cocotte fond pais.
Ajoutez tous les autres ingrdients. Portez bullition.
Mettez la cocotte dans un four prchauff 180. Laissez
cuire 4 heures, en remuant toutes les heures.
Prsentation: apportez la cocotte sur la table. La sauce trs
riche de ce plat accompagnera trs bien un plat de riz.
Aprs le long temps de cuisson, la viande se dtachera
aisment des os l'aide de baguettes. Vous pouvez facile
ment rchauffer ce plat. Pour 4 6 personnes.

Mouton mijot et frit

4 ciboules
1/4 de concombre, de taille moyenne
3 tranches de gingembre
700-900 g de gigot (en un seul morceau)
Huile pour la friture
Sauce
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja noire
1 1/2 cuillre soupe de sauce hoisin
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre caf de sucre
Prparation: coupez la ciboule en morceaux de 4 cm de

long. Coupez le concombre en lanires de la mme lon

gueur. Pelez et coupez fin le gingembre. Mlangez bien

tous les ingrdients de la sauce.

Cuisson: mettez le mouton dans une cocotte fond pais et

couvrez-le d'eau. Portez bullition ~n cumant rguli

rement. Mettez la cocotte dans un four prchauff 180.

Laissez cuire 2 1/2 heures en remuant de temps autre.

Retirez le mouton et conservez le jus de cuisson pour un

autre plat. Faites chauffer l'huile dans une pole profonde.

Quand elle est chaude, faites-y revenir doucement le

mouton 8 9 minutes. gouttez-le sur du papier absor

bant.

Prsentation: coupez le mouton, quand il est encore

chaud, en tranches de 1 cm d'paisseur, servez entre deux

tranches de crpe rchauffes, avec le concombre, le gin

gembre, la ciboule et la sauce.

Rognons de mouton au cleri et aux haricots verts (en haut)

Mouton mijot et frit ( droite)

54

Rognons de mouton
au cleri et aux haricots verts
3 -4 rognons de mouton
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 cuillre soupe de vinaigre
3 cuillres soupe d'huile
1/2 cuillre caf de sucre

1/2 bouillon cube au poulet

6 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
100 g de haricots verts
2-3 branches de cleri
1 cuillre soupe de beurre
Prparation: tez la peUicule qui entoure les rognons et le
gras. Coupez chaque rognon en trois lanires et faites des

incisions sur chacune. Mlangez la sauce hoisin, la sauce

soja, le vinaigre, le sucre et un tiers de l'huile. Faites mari
ner les rognons dans la sauce 30 minutes. Faites dissoudre
le bouillon cube dans le bouillon. Coupez les extrmits des
haricots verts. Coupez les branches de cleri et les haricots
verts en morceaux de la mme longueur.
Cuisson: versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez le
cleri, les haricots verts et le beurre. Laissez revenir 5 mi
nutes, tout en tournant feu doux. Faites chauffer le reste
d'huile feu vif dans une pole. Quand elle est chaude,
faites-y revenir 1 minute les rognons et la marinade, tout
en tournant. Poussez les rognons sur un bord de ~ a pole et
mettez les lgumes au centre. Quand cela commence
bouillir, faites revenir 1/2 minute, tout en tournant.
Prsentation: versez le contenu de la pole sur un plat de
service chaud. Quand vous effectuez la cuisson, veillez ce
que les rognons aient un aspect croustillant, ce qui leur
permet de garder leur saveur incomparable.

Buf au cleri et au chou

500 g de rumsteack
2 tranches de gingembre
1/2 cuillre caf de sucre
3 cuillres soupe de sauce soja
4 cuillres soupe d'huile
2 branches de cleri
130-150 g de chou blanc ou de chou chinois
1 cuillre caf de mazena
2 cuillres soupe de bouillon ou d'eau
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: coupez le rumsteack en tranches de
5 x 2 cm. Pelez et coupez le gingembre en lanires. M
langez le gingembre, le sucre, 2 cuillres soupe de la sauce
soja et un quart de l'huile. Passez-y les tranches de viande
et laissez-les 10 minutes. Coupez le cleri et le chou en
morceaux de 2,5 cm de long. Dlayez la mazena avec le
bouillon et le shao hsin chiew.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile dans
une grande pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir
2 1/2 minutes le buf, le cleri et le chou, tout en tournant.
Ajoutez le reste de sauce soja, la mazena dlaye et faites
revenir 1 minute, tout en tournant; la sauce doit paissir.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Buf aux poivrons

580-700 g de rumsteack
1 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce soja noire
1 cuillre soupe de sauce hoisin (facultatif)
1 cuillre soupe de concentr de tomates
1 1/2 cuillre soupe de mazena
4 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre caf de sucre
1 cuillre caf de haricots noirs sals
2-3 tranches de gingembre
1 poivron rouge de taille moyenne
1 poivron vert de taille moyenne
3 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

Buf au vermicelle de soja,

au chou, aux champignons
et la ciboule
450 g de buf braiser
5-6 champignons parfums de taille moyenne
130 g de vermicelle de soja
2 carottes de taille moyenne
230 g de chou chinois
2 -3 ciboules
1/2 cuillre caf de sel
1/4 de cuillre caf de poivre en grains
3 cuillres soupe de sauce soja
60 cl d'eau
30 cl de vin blanc
1 bouillon cube au poulet
Sel et poivre
Prparation: coupez le buf en cubes. Faites-les blanchir
2 minutes l'eau bouillante, puis gouttez-les. Faites
t}"emper 30 minutes les champignons dans 30 cl d'eau.
Equeutez-les et coupez les ttes en quartiers. Faites trem
per le vermicelle dans de l'eau chaude, puis gouttez-le.
Coupez en lanires les carottes et le chou. Coupez la ci
boule en morceaux de 2,5 cm de long .
Cuisson: mettez 1es cubes de buf dans une cocotte fond
pais. Ajoutez-y le sel, les grains de poivre, la sauce soja et
l'eau. Portez bullition. Mettez la cocotte dans un four
prchauff 180 0 Laissez cuire 1 heure, en remuant deux
fois. Ajoutez le vermicelle, les champignons et les lgumes.
Remettez au four et laissez cuire encore 1 heure, en re
muant deux fois. Ajoutez le vin, le bouillon cube miett et
laissez cuire encore 50 minutes. Ajoutez la ciboule, recti
fiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 10 minutes.
Prsentation: apportez la cocotte sur la table.

Prparation: coupez le buf en tranches de 4 x 2,5 cm.

Mlangez la sauce soja, la sauce soja noire, la sauce hoisin,
le concentr de tomates, la mazena, 1 cuillre soupe
d'huile et le sucre. Passez-y les morceaux de buf. Laissez
15 minutes. Faites tremper 15 minutes les haricots noirs.
Pelez et coupez le gingembre en lanires. ppinez les
poivrons et tez les parties blanches, puis coupez-les en
tranches de 1,5 cm, puis en morceaux de 4 cm.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile dans une
po1e. Quand elle est chaude, faites-y revenir 1/2 minute le
gingembre et les haricots noirs. Ajoutez le buf et faites
revenir 2 minutes tout en tournant.
Ajoutez les poivrons et versez le shao hsin chiew. Faites
encore revenir 1 minute tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Buf au cleri et au chou

56

57

Agneau au vermicelle de soja

et la ciboule
230 g de viande maigre d'agneau
4-5 ciboules
1 uf
1 cuillre soupe de mazena
130 g de vermicelle de soja
1 bouillon cube au poulet
30 cl de bouillon
3 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre caf d' huile de ssame
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: coupez l'agneau en fines lanires. Coupez la
ciboule en morceaux de 5 cm de long. Battez l'uf lgre
ment, puis mlangez-le avec la mazena et 1 1/2 cuillre
soupe d'eau; cela doit former une pte. Ajoutez-y les
morceaux d'agneau. Faites tremper le vermicelle 5 minutes
dans de l'eau chaude. Faites fondre le bouillon cube dans le
bouillon.
Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une grande
pole. talez les morceaux d'agneau sur le fond de la pole.
Faites revenir, tout en tournant, 1 minute. Versez la sauce
soja et les morceaux de ciboule et faites revenir 1 minute
tout en tournant. Ajoutez le bouillon, le vermicelle, portez
bullition et tournez jusqu' ce que le tout soit bien
mlang. Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Versez
l'huile de ssame et le shao hsin chiew. Laissez mijoter
encore 1 minute.
Prsentation: servez dans un plat de service creux, chaud.
Pour 4 personnes.

Agneau la ciboule
450-700 g de gigot d'agneau
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
2 cuillres caf de sauce soja
4 cuillres soupe d'huile
4 gousses d'ail
5 -6 ciboules
2 cuillres soupe de shao hsin chiew
1 cuillre caf de mazena
Prparation: coupez l'agneau en tranches de 4 x 2,5 cm.
Mlangez le sel, le poivre, la sauce soja, la mazena et un
guart de l'huile, et malaxez-y les morceaux d'agneau.
Ecrasez les gousses d'ail et coupez la ciboule en morceaux
de 2,5 cm de long.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste d'huile dans une
pole. Quand elle est chaude, ajoutez l'ail, faites-le revenir
et tournez-le une fois. Ajoutez l'agneau et faites-le revenir
2 minutes, tout en tournant. Ajoutez la ciboule et le shao
hsin chiew. Faites revenir 1 minute tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

58

Agneau au vermicelle de soja et la ciboule (ci-dessus)

Boulettes de viande au chou et au cleri ( droite)

Buf la ciboule
Suivez la recette prcdente en remplaant l'agneau par du
buf (filet ou rumsteack). Remplacez l'ail par 4 5 tran
ches de gingembre peles et coupes en lanires (si vous
ajoutez 2 cuillres soupe de sauce d'hutres - ou six
hutres fraches - avec le shao hsin shiew, et si vous faites
revenir 1/2 minute de plus, vous aurez prpar une recette
de buf la sauce d'hutres ou de buf aux hutres, qui
sont deux plats trs populaires en Chine du Sud-Est).

Boulettes de viande
au chou et au cleri
2-3 chtaignes d'eau (facultatif)
350-450 g de buf hach
1 pince de sel
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de concentr de tomates
2 cuillres soupe de mazena
1 uf
5 cuillres soupe d'huile
1 chou de taille moyenne
2 branches de cleri
1/2 bouillon cube au poulet
15 cl de bouillon clair (page 25)

Prparation: coupez en lanires les chtaignes d'eau.

Ajoutez-les la viande hache ainsi que le sel, la sauce
soja, le concentr de tomates, la moiti de la mazena et
l'uf. Formez avec ce mlange 10 12 petites boules.
Saupoudrez-les du reste de mazena, puis passez-les dans
1 cuillre soupe d'huile. Coupez le chou en tranches de
2,5 cm. Coupez le cleri en morceaux de 2,5 cm de long.
Faites dissoudre le bouillon cube dans le bouillon clair.
Cuisson: faites chauffer feu doux le reste d'huile dans
une pole. Quand elle est chaude, faites-y dorer 7 8 mi
nutes les boulettes. Retirez-les de la pole. Ajoutez le
chou, le cleri et le bouillon. Portez bullition en tournant
le chou et le cleri dans le bouillon pendant 2 3 minutes.
Mettez le chou, le cleri et le bouillon dans une cocotte
fond pais. Posez dessus les boulettes et lai~sez la cocotte
45 minutes dans un four prchauff 180 0
Prsentation: apportez la cocotte sur la table au moment
de servir.

59

Gigot d'agneau pic

1 gigot d'agneau de 2-2,5 kg

Foie d'agneau aux poireaux

et la ciboule

Sauce
6 gousses d'ail
6 tranches de gingembre
2 oignons de taille moyenne
1 1 de bouillon
5 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de sauce hoisin
1 cuillre caf de chili en poudre ou en sauce
1 pince de cinq-parfums
2 cuillres soupe de sucre
30 cl de vin rouge
1 bouillon cube au poulet

500 g de foie d'agneau

2 cuillres soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de sauce hoisin
1/2 cuillre caf de sucre
1/2 cuillre caf de sauce chili
3 cuillres soupe d'huile
2 poireaux de taille moyenne
3 ciboules
1 cuillre soupe de mazena
2 cuillres soupe d'eau
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre soupe de saindoux

Prparation: crasez l'ail, pelez et coupez en lanires le

gingembre. Coupez les oignons en tranches fines. Mlan
gez tous les ingrdients composant la sauce. Versez-la dans
une casserole et faites-la mijoter doucement 45 minutes.
Cuisson: mettez le gigot dans une cocotte fond pais.
Versez dessus la sauce. Portez bullition, puis laissez
mijoter doucement 1 1/2 heure, en tournant la viande
toutes les 30 minutes. Laissez refroidir dans la sauce.
Laissez le gigot dans la sauce 3 heures aprs qu'il a refroidi
(ou bien toute une nuit). Environ une heure avant de servir,
mettez le gigot dans un plat rti et faites-le cuire 1 heure
dans un four prchauff 180.
Prsentation: coupez le gigot en tranches et accompa
gnez-les de sauce hoisin, d'un mlange de sauce soja et de
vinaigre. Vous pouvez aussi manger le gigot froid accom
pagn des mmes sauces. Pour 8 10 personnes.

Prparation: coupez le foie en lanires fines. Mlangez la

moiti de la sauce soja, de la sauce hoisin, du sucre, de la
sauce chili, un tiers de l'huile et passez le foie dans ce
mlange. Laissez reposer 30 minutes. Nettoyez soigneu
sement les poireaux, puis coupez-les, ainsi que la ciboule,
en morceaux de 2,5 cm de long. Dlayez la mazena avec
l'eau et le shao hsin chiew.
Cuisson: faites chauffer feu vif le reste de l'huile dans une
grande pole. Quand elle est chaude, faites revenir 1 mi
nute les poireaux, tout en tournant. Poussez-les sur un ct
de la pole. Ajoutez le saindoux; quand il est fondu, ajou
tez le foie, la ciboule, le reste de marinade, et le reste de
sauce soja, de sauce hoisin, de sucre et de sauce chili. Faites
revenir 1 1/2 minute, tout en tournant. Ramenez les poi
reaux vers le centre de la pole et mlangez-les avec les
autres ingrdients. Versez la mazena dlaye et tournez
jusqu' ce que la sauce paississe.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Pour
4 personnes.

Foie d'agneau aux poireaux et la ciboule ( droite)

Gigot d'agneau pic (ci-dessous)

60

Les ufs

ufs mlangs

Dans la cuisine chinoise, les ufs ont une importance pri

mordiale. On les trouve sous diffrents aspects: sals (ils
servent de condiment), les ufs de mille ans (ufs qui ont
t mis crus dans de l'argile; celle-ci assure leur conserva
tion et les colore), ufs conservs dans une marinade de
th ou braiss dans de la sauce soja . Leur prparation varie
l'infini. On les fait trs souvent revenir, car c'est la faon
la plus rapide de les cuisiner. Bien qu'ils se ressemblent, un
plat d'ufs revenus la chinoise n'est pas exactement
semblable une omelette occidentale, car dans celle-ci les
ingrdients sont envelopps dans l'omelette, alors que dans
la prparation chinoise on mlange et tourne en mme
temps les ufs et les autres ingrdients, juste avant que la
surface de l'uf ne commence prendre. Trs souvent on y
ajoute de la ciboule et un trait de vin jaune, ce qui donne un
arme particulier.

2 ufs de poule
1/2 cuillre caf de sel
30 cl de bouillon clair
2 ufs sals
4-5 ufs de caille (facultatif)
1 1/4 cuillre soupe de jambon fum
1 1/4 cuillre soupe de ciboule
2 ufs conservs dans la sauce soja noire avec un peu de
cinq-parfums

ufs frits au jambon

ou au lard
4-5 ufs
1 pince de sel
1-2 tranches de jambon ou 2-3 tranches de lard
Poivre
3 -4 ciboules
2 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de saindoux ou de beurre
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: cassez les ufs au-dessus d'une jatte. Sa
lez-les, poivrez-les et battez-les. Coupez le jambon ou le
lard en fines lanires. Coupez la ciboule en fines rondelles.
Cuisson: faites chauffer l'huile et la graisse feu doux dans
une pole de taille moyenne. Quand la graiss~ est fondue,
ajoutez-y le jambon et la moiti de la ciboule. Etalez bien le
tout sur le fond de la pole. Versez dessus les ufs et
tournez la pole afin qu'ils se rpartissent bien. Laissez
cuire, sans remuer, 1 minute. Retirez du feu et laissez
jusqu' ce que les ufs commencent prendre. Puis re
muez doucement. Reportez sur le feu. Versez le shao hsin
chiew et ajoutez le reste de ciboule . Laissez cuire jusqu' ce
que la prparation grsille.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud accom
pagn d'une sauce soja de trs bonne qualit. Ce plat trs
simple est dlicieux, accompagn de riz.

ufs frits aux

ou au crabe

ufs marbrs
5-6 ufs
2 cuillres soupe de th fum
2 cuillres soupe de sauce soja
Prparation et cuisson: faites cuire les ufs durs 10
12 minutes. Faites lgrement craquer leurs coquilles, mais
ne les calez pas. Faites bouillir les feuilles de th dans 60 cl
d'eau pendant 5 6 minutes; vous devez obtenir un liquide
fonc. Ajoutez la sauce soja. Plongez-y les ufs et lais
sez-les 1 heure, jusqu' ce qu'ils soient compltement re
froidis.
Prsentation: calez-les. Vous constaterez que le liquide a
pntr sous la coquille et form une marbrure sur les
blancs. Comptez un uf par personne.

crevett~s

Suivez la recette prcdente, en remplaant le jambon et la

ciboule par 5 6 cuillres soupe de crevettes ou de chair
de crabe et 3 gousses d'ail crases.

62

Prparation: cassez les ufs de poule au-dessus d'une

jatte et battez-les. Mlangez-les avec le sel et le bouillon.
calez les ufs sals et ceux conservs dans la sauce soja et
coupez-les en 6 8 morceaux. Coupez le jambon et la
ciboule en lanires.
Cuisson: rpartissez les morceaux d'ufs sals et conser
vs dans la sauce soja tout autour d'un plat four rond ou
carr. Versez le mlange uf-bouillon au centre . Posez les
ufs de caille dans ce mlange. Mettez le plat dans une
marmite vapeur et faites cuire la vapeur 10 12 minutes
(ou bien posez le plat sur un bol retourn dans une grande
casserole contenant 2,5 cm d'eau, portez l'eau bullition,
couvrez et laissez cuire 10 12 minutes). Saupoudrez le
sommet des ufs de caille avec le jambon et les ufs cuits
avec la ciboule. Faites cuire nouveau dans la marmite
vapeur 3 4 minutes supplmentaires.
Prsentation: retirez le plat de la marmite et mettez-le
table. Le mlange de diverses sortes d'ufs apporte ce
plat un got qui vous intriguera.

Dans le sens des aiguilles d'une montre, partir du haut:

ufs de caille, coquilles d'ufs peintes,

ufs marbrs, ufs braiss au soja,

ufs sals et ufs de mille ans.

Pte de soja aux jaunes d'ufs

2 cubes de pte de soja
2-3 jaunes d'ufs ou ufs
1 cuillre caf de sel
1/2 bouillon cube au poulet
15 cl de bouillon clair (page 25)
1 cuillre soupe de mazena
2-3 cuillres soupe de jambon
3 cuillres soupe de hseuh tsai (laitue sale) ou de corni
chons
3 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de saindoux ou de beurre
3 cuillres soupe de petits pois (cosss)
Prparation: crasez les cubes de soja. Cassez les jaunes

d'ufs ou les ufs au-dessus d'une jatte. Saupoudrez des

sus le sel et le cUbe de soja cras. Battez jusqu' ce que

cela soit bien mlang. Faites fondre le bouillon cube dans

le bouillon. Ajoutez la mazena. Mlangez avec les ufs.

Hachez le jambon et le hseuh tsai.

Cuisson: faites chauffer l'huile et la graisse dans une cas

serole feu doux. Quand la graisse est fondue, ajoutez-y le

ufs mlangs (page 62)

mlange ufs-bouillon. Quand le centre commence tre

mousseux, versez dans une jatte chaude. Saupoudrez des
sus le jambon, le hseuh tsai et les petits pois. Mettez la jatte
dans une marmite vapeur et faites cuire 5 6 minutes (ou
bien mettez la jatte au bain-marie dans une casserole
contenant 2,5 cm d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire
5 6 minutes).
Prsentation: quand c'est cuit, servez dans la jatte.

Mu-shu rou

(Porc aux champignons)

2-3 ufs
1/2 cuillre caf de sel
5-6 champignons parfums de taille moyenne
2-3 cuillres soupe de champignons noirs (facultatif)
3 poireaux
230 g de porc maigre
4 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja

Prparation: cassez les ufs au-dessus d'une jatte. Sa

lez-l~s et b~ttez-les. Faites tremper les champignons par
fumes 30 mmutes dans 30 cl d'eau. queutez-les et coupez
les t~es en quarti~rs. Fai,tes tremper les champignons noirs
30 mmu.tes dans 1eau. Egouttez-les soigneusement. Net
toyez sOIgneusement les poireaux, puis coupez-les en mor
ceaux de 4 cm de long. Coupez le porc en tranches de 4 cm.
Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une grande
pOle: Quand elle est chaude, ajoutez-y le porc, salez, faites
revemr 1 minute tout en tournant. Poussez-le vers le bord
de la pole. Ajoutez les champignons parfums, les poi
reaux et les champignons noirs. Faites revenir 1 minute
tout en tournant. Poussez-les vers un autre bord de la
pole. Versez les ufs au centre de celle-ci. Retirez du feu
et laissez jusqu' ce que les ufs commencent prendre.
Mlangez tous les ingrdients de la pole, puis remettez sur
le feu et versez le shao hsin chiew. Laissez cuire encore
1/2 minute. Versez la sauce soja.
P~~en~tion: s~~v~z sur un plat chaud. Cette spcialit
pekmOlse est dehcleuse accompagne de riz. On la sert
parfois enveloppe dans des crpes.

ufs la vapeur
1 bouillon cube au poulet
60 cl de bouillon clair (page 25)
2 ufs
1 cuillre soupe de ciboule
2 cuillres soupe de jambon fum
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
Prparation: faites fondre le bouillon cube dans le bouil

lon. Laissez refroidir compltement. Cassez les ufs au

dessus d'une jatte et battez-les. Incorporez-les au bouillon.

Coupez la ciboule et le jambon en lanires.

Cuisson: mettez le mlange ufs-bouillon dans un bol

supportant la chaleur. Mettez-le dans une marmite va

peur et faites cuire 14 15 minutes (ou bien mettez le bol

~ans ~?e grande casserole contenant 2,5 cm d'eau, portez

ebulhtlOn, couvrez et laissez cuire 14 15 minutes). Sau

poudrez la surface (qui doit s'tre solidifie) avec le jam

bon.et la ciboule, puis faites cuire encore de la mme faon

5 mmutes. Saupoudrez de sauce soja.

Prsentation: retirez le bol de la marmite vapeur et

servez aussitt.

Mu-shu rou (Porc aux champignons)

Les fruits de mer

Ils sont extrmement apprcis en Chine, car leur cuisson
est rapide et une grande partie d'entre eux (crevettes,
palourdes, coquilles Saint-Jacques et hutres) peuvent se
mlanger avec un nombre trs vari d'ingrdients. Le~ ~ros
crustacs, comme le homard et le crabe, peuvent aUSSI etre
cuits rapidement - soit entiers, soit coups fin dans leur
carapace.

Homard la vapeur 1
On fait cuire habituellement les homards de la mme faon
que le crabe, mais souvent on les fait cuire la vapeur et on
les mange accompagns de sauces froides.

3 gousses d'ail
1 homard cuit de 1-1,5 kg
1 cuillre caf de sel
1 pince de glutamate (facultatif)
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre soupe d'huile
2 oignons
Sauce
4-5 tranches de gingembre
4 ciboules
1 cuillre soupe de sucre
4 cuillres soupe de sauce soja
4 cuillres soupe de vinaigre de vin
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: crasez l'ail. Coupez le ho~ard en deu~.
Otez les parties noires et spongieuses. LaIs~ez le c~raIl.
Coupez chaque moiti en trois ou quatre portIOns. Melan
gez le sel, le glutamate, l'ail, le shao hsin chiew et l'huile.
Passez-y les morceaux de homard. Laissez-les 30 minutes.
Coupez les oignons en tranches fines. Pelez et coupez le
gingembre en lanires. Coupez la ciboule en morceaux de
2,5 cm de long. Mlangez tous les ingrdients de la sauce.
Versez le mlange obtenu dans deux petits bols.
Cuisson: disposez les tranches d'oignons sur le fond d'un
plat four. Posez dessus les morceaux de homard. Mettez
le plat dans une marmite vapeur (ou bien posez-le sur un
bol retourn dans une grande cocotte contenant 2,5 cm
d'eau, portez bullition, fermez et laissez cuire 5 6 mi
nutes).
Prsentation: posez les deux bols contenant la sauce au
tour du plat contenant le homard. Dans ce plat, la sa~ce
n'est pas cuite avec le crustac, de sorte que chaque conVIve
prend la quantit qui lui convient.

Homard la vapeur II
1 homard cuit de 1-1,5 kg
Sauce
3 gousses d'ail

2 tranches de gingembre

2 ciboules

1 1/2 cuillre soupe de sauce soja

1 1/2 cuillre soupe de sauce hoisin

66

1 cuillre soupe d'huile

1/2 cuillre caf de sauce chili
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: prparez le h9mard de .la mme faon que
dans la recette prcdente. Ecrasez l'aIl, pelez et coupez le
gingembre en lanires. Coupez fin la ciboule. Mlangez
tous les ingrdients de la sauce. Disposez les morceaux de
homard dans un plat four, la carapace sur le fond du plat.
Versez un peu de sauce sur chaque morceau.
Cuisson: mettez le plat dans une marmite vapeur et faites
cuire vivement 10 minutes (ou bien posez le plat sur un bol
retourn dans une grande cocotte contenant 2,5 cm d'eau,
portez bullition, couvrez et faites cuire 10 minutes).
Prsentation: disposez les morceaux de homard sur un plat
de service chaud et dcorez avec des branches de cresson et
de persil.
'

Crabe aux haricots noirs sals

(Tao Hsi) et au gingembre
2-3 crabes de taille moyenne
4-5 tranches de gingembre
1 cuillre caf de sel
2 oignons de taille moyenne
1 cuillre soupe de haricots noirs sals (Tao Hsi)
1 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce chili
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
5 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
5 cuillres soupe d' huile
Prparation: ouvrez les crabes en introduisant la pointe
d'un couteau entre la carap3ce et le plastron (partie du
dessous). Retirez les parties spongieuses. Coupez la chair
de crabe en quatre. Dtachez les pinces. Pelez et coupez le
gingembre en lanires. Passez les morceaux de crabe dans
le sel et le gingembre. Coupez les oignons en tranches fines.
Faites tremper les haricots noirs 30 minutes dans l'eau,
puis gouttez-les. Mlangez la sauce soja, la sauce chili, le
bouillon et le shao hsin chiew.
Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une grande
pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 1(2 minute
les oignons et les haricots, tout en tournant. Ajoutez les
morceaux de cFabe et faites-les revenir 3 4 minutes tout
en tournant, jusqu' ce qu'ils soient cuits. Versez la sauce et
faites encore revenir 1 1/2 minute tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Le m
lange de la chair de crabe et de la sauce a une saveur
extraordinaire.

Crabe la sauce aux ufs

Reprenez la recette prcdente en utilisant 4 gousses d'ail
avec les haricots noirs sals et en ajoutant 3 4 brins de
ciboule, juste avant d'ajouter la sauce. Doublez la quantit
de bouillon et de sauce soja, ajoutez un uf en mince filet
sur les morceaux de crabe, au moment o la sauce com
mence bouillir et monter.

Crabe la sauce aux ufs

Crevettes frites
(Beignets de crevettes)

Crevettes frites au poulet

et aux champignons

12-15 grosses crevettes

1 cuillre soupe de sel

1 blanc de poulet pesant environ 130 g

1/4 de concombre
1 cuillre soupe de sel
180 g de crevettes dcortiques
2 tranches de gingembre
2 ciboules
2 cuillres soupe de mazena
3 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de saindoux ou de beurre
130 g de petits champignons de Paris
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre caf de sucre

Pte
230 g de farine
30 cl d'eau
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre caf de baking powder (levure chimique)
Huile pour friture

Prparation: dcortiquez les crevettes en conservant la

queue. Ouvrez-les en les incisant le long du dos, pour leur
donner la forme d'un papillon. Passez-les dans le sel. Lais
sez-les 30 minutes. Rincez-les rapidement sous l'eau
froide, puis gouttez-les sur du papier absorbant. Mlangez
tous les ingrdients de la pte, jusqu' ce qu'elle soit homo
gne.
Cuisson: faites chauffer l'huile friture. Passez les crevet
tes une une dans la pte, puis plongez-les dans l'huile.
Laissez-les frire 2 3 minutes; elles doivent tre croustil
lantes et dores. gouttez-les sur du papier absorbant.
Prsentation: disposez les crevettes sur un plat de service
chaud. Mangez-les chaudes en les trempant dans de la
sauce hoisin et/ou de la sauce soja mlanges, de la sauce
chili, de la sauce tomate.
Crevettes frites (ci-dessus) Poisson dor ( droite)

68

Prparation: coupez le poulet et le concombre en cubes.

Faites dissoudre le sel dans 45 cl d'eau. Faites-y tremper les
crevettes 30 minutes. gouttez-les. Pelez et hachez le gin
gembre. Coupez fin la ciboule. Passez les crevettes et le
poulet dans la mazena et dans un tiers de l'huile.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile et la graisse feu
vif dans une grande pole. Quand la graisse est fondue,
faites-y revenir 1/2 minute le poulet et le gingembre, tout
en tournant. Ajoutez les crevettes et les champignons,
faites-les revenir 1 1/2 minute tout en tournant. Ajoutez la
sauce soja, le shao hsin chiew, le sucre, la ciboule et le
concombre. Faites revenir encore 1 minute tout en tour
nant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Le poisson
Poisson dor
700 g de poissons de taille moyenne (plie, petite truite, etc.)
3 -4 tranches de gingembre

1 cuillre soupe de sel

1 1/2 cuillre soupe de farine
Huile friture
Prparation: videz et nettoyez soigneusement les poissons
(vous pouvez demander votre poissonnier de le faire).
Pelez et coupez fin le gingembre, puis mlangez-le avec le
sel. Passez ce mlange l'intrieur et l'extrieur des
poissons et laissez-les ainsi 3 minutes. Passez-les dans la
farine et laissez-les 30 minutes.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une friteuse. Mettez la
moiti des poissons dans le panier friture et plongez-le
doucement dans l'huile chaude. Laissez frire 3 4 minutes.
Les poissons doivent tre croustillants et dors. Faites-les
goutter sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud pen
dant que vous faites frire les autres. Quand ils sont bien
goutts, replongez-les nouveau dans l'huile et laissez-les
frire 2 1/2 3 minutes.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud et ac
compagnez de riz. Pour 4 6 personnes.

Poisson mijot
1 poisson entier de 500 g-l kg (carpe, mulet, brme,
truite, etc.)
1 cuillre caf de sel
3 champignons parfums de taille moyenne
3 ciboules
2 tranches de lard
3 tranches de gingembre
45 cl de bouillon clair (page 25)
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1/2 bouillon cube au poulet
Prparation: passez du sel l'intrieur et l'extrieur du

poisson. Laissez-le ainsi 1 heure. Faites tremper les cham

pignons parfums 30 minutes, dans 30 cl d'eau. queu

tez-les et coupez les ttes en lanires. Coupez la ciboule en

morceaux de 5 cm de long. Coupez le lard en lanires.

Pelez et coupez le gingembre en lanires.

Cuisson: mettez le poisson dans un plat rectangulaire ou

ovale. Versez dessus doucement le bouillon. Ajoutez le

vinaigre, le shao hsin chiew et le bouillon cube miett.

Dcorez le dessus du poisson avec le lard, le gingembre, la

ciboule et les champignons. Couvrez et faites cuire 35 mi

nutes dans un four prchauff 190.

Prsentation: apportez le plat de cuisson sur la table.

69

Poisson la sauce soja

400-700 gdepoisson (cabillaud, glefin, carpe, brme, etc.)

2 tranches de gingembre
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 1/2 cuillre soupe de mazena
1 1/2 cuillre soupe d'huile
Sauce et garniture
3 ciboules
1 1/2 cuillre soupe de saindoux
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de vinaigre de vin
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre caf de sucre
Prparation: coupez le poisson en 5 6 morceaux et met
tez-les dans un plat. Pelez et hachez le gingembre. Mlan
gez le gingembre, le sel, la sauce soja, la sauce hoisin, la
mazena et l'huile; passez-y les morceaux de poisson et
laissez-les 30 minutes. Coupez la ciboule en morceaux de
4 cm de long.

Cuisson: mettez le plat dans un four prchauff 220 0 et

laissez cuire 10 12 minutes. Retirez les morceaux de
poisson que vous disposerez sur un plat de service chaud.
Mettez le plat de cuisson sur uri feu doux. Ajoutez-y le
saindoux, la ciboule, la sauce soja, le vinaigre, le shao hsin
chiew et le sucre. Portez bullition 1/2 minute, tout en
remuant. Nappez les morceaux de poisson de cette sauce.
Prsentation: apportez le plat de service table.

Poisson la vapeur
1 poisson entier de 750 g-l kg (truite, brme, carpe, mulet,
saumon, etc.)
1 cuillre caf de sel
1 1/2 cuillre soupe d'huile
6 ciboules
6 tranches de gingembre
1 poivron rouge
2-3 pousses de bambou
2 petits piments frais ou secs (facultatif)
3 cuillres soupe de saindoux
3 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de vinaigre de vin
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 5 cuillres
soupe de bouillon clair (page 25)
Prparation: badigeonnez l'intrieur et l'extrieur du
poisson avec le sel et l'huile, et laissez-le reposer 30 minu
tes. Coupez la ciboule en morceaux de 5 cm de long. Pelez
et coupez le gingembre en lanires. ppinez et tez les
parties blanches u poivron, puis coupez-le en lanires.
Coupez en lanires les pousses de bambou et les piments.
Cuisson: disposez le poisson dans un plat four ovale et
mettez-le cuire dans une marmite vapeur 15 minutes.
Faites chauffer le saindoux dans une casserole feu doux.
Quand il est fondu, ajoutez tous les lgumes, la sauce soja,
le vinaigre et faites revenir 15 secondes tout en tournant.
Ajoutez la mazena d ~ aye et tournez jusqu' ce que cela
paIssIsse.
Prsentation: nappez le poisson avec le contenu de la
casserole. Saupoudrez les piments dessus (facultatif). Le
parfum prononc de la garniture et de la sauce fera ressortir
la fracheur du poisson.

Poisson en sauce aigre-douce

Effectuez la prparation comme dans la recette prc
dente. Ajoutez 1/2 cuillre soupe de sucre, la mme
quantit de sauce tomate et 3 cuillres soupe de jus
d'orange la sauce, au moment o vous ajoutez la sauce
soja et le vinaigre. Vous pouvez aussi faire cuire le poisson
7 8 minutes dans de la friture, aprs l'avoir assaisonn; il
doit tre croustillant. Vous prparerez la sauce comme
dans la recette prcdente et vous en napperez le poisson
au moment de servir.

Poisson fa vapeur ( gauche)

Poisson en sauce aigre-douce ( droite)

70

Les lgumes

Lgumes mlangs

On a toujours l'impression que les lgumes chinois ont plus

de got que ceux de toutes les autres cuisines, parce que la
plupart du temps ils sont cuits dans leur propre jus, soit
revenus rapidement (avec une toute petite quantit
d'huile), ou bien cuits dans un peu de bouillon clair, ou de
jus de viande ou de sauce soja.

2 tranches de gingembre
3 gousses d'ail
1 oignon de taille moyenne
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1/4 de concombre de taille moyenne
2 branches de cleri
2 ciboules
3 -4 feuilles de laitue
1/4 de bouillon cube au poulet
2 cuillres soupe de bouillon clair chaud (page 25)
3 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre caf de sel
230 g de germes de soja
1 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de jus de citron
1 cuillre caf d'huile de ssame

Chou en sauce aigre-douce

1 chou chinois
3 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de beurre
1/2 cuillre caf de sel
Sauce
1 1/2 cuillre soupe de mazena
5 cuillres soupe d'eau
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
2 1/2 cuillres soupe de sucre
3 1/2 cuillres soupe de vinaigre
3 1/2 cuillres soupe de jus d'orange
2 1/2 cuillres soupe de concentr de tomates
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: nettoyez le chou, puis mincez-le en chou
croute. Mlangez tous les ingrdients de la sauce jusqu' ce
qu'elle soit homogne.
Cuisson: faites chauffer l'huile et le beurre feu vif dans
une grande pole. Quand l'huile est chaude, ajoutez-y le
chou, saupoudrez de sel et faites revenir 2 minutes tout en
tournant. Baissez le feu et laissez mijoter 5 6 minutes.
Versez la sauce dans une petite casserole et faites-la mijo
ter 4 5 minutes, en remuant constamment, jusqu' ce
qu'elle paississe et devienne translucide.
Prsentation: disposez le chou sur un plat de service chaud
ou dans une jatte, et versez la sauce dessus. Pour 4
6 personnes.
Chou en sauce aigre-douce (ci-dessous)

Prparation: pelez et coupez fin le gingembre, crasez

l'ail, coupez l'oignon en tranches fines, puis sparez-les en
rondelles. ppinez et tez les parties blanches des poi
vrons, puis coupez-les, ainsi que le concombre, en fines
lamelles. Coupez les branches de cleri et la ciboule en
morceaux de 4 cm de long coups en diagonale. Coupez fin
la laitue. Faites dissoudre le bouillon cube dans le bouillon.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une grande pole feu
doux. Quand elle est chaude, faites-y revenir 1/2 minute
l'oignon, le gingembre, l'ail et le sel. Ajoutez tous les autres
lgumes. Augmentez le feu et faites-les revenir et tour
nez-les jusqu' ce qu'ils soient bien tous napps d'huile.
Versez le sucre, la sauce soja et le bouillon. Faites revenir
1 1/2 minute, tout en remuant. Versez le jus de citron,
l'huile de ssame et mlangez bien.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud cette
salade chaude)}.
Lgumes mlangs ( droite)

Chou la sauce soja

1 chou de taille moyenne
1/2 bouillon cube au poulet
5-6 cuillres soupe d'eau chaude
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sucre
Poivre
2 1/2 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de saindoux ou de beurre

Prparation: coupez le chou en tranches de ~,5 cm et

retirez les parties dures. Faites dissoudre. le bOUIll<:)ll cube
dans l'eau chaude. Mlangez la sauce sOJa, le bOUIllon, le
sucre et le poivre.
Cuisson: faites chauffer l'huile et la graisse dans une cas
serole feu doux. Quand la graisse est fondue, ajoutez le
chou et faites-le revenir et tourner jusqu' ce qu'il soit bien
napp. Versez le mlange de sauce soja e~ tourn~~-le quel:
ques minutes. Baissez le feu, couvrez et ~alssez mIjoter 18 a
20 minutes, en remuant toutes les 5 mmutes.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Le chou
doit tre tendre, mais encore croquant. Vous pouvez faire
cuire de cette faon la plupart des lgumes semi-fermes,
selon le temps qui leur convient.

Chou-fieurfu-yung
1 gros chou-fleur
1/2 bouillon cube au poulet
15 cl de bouillon clair chaud (page 25)
Fu-yung
3 blancs d' ufs
3-4 cuillres soupe de blanc de poulet bien hach
1/2 cuillre caf de sel
Poivre
2 cuillres soupe de lait
2 cuillres soupe de mazena
2 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de beurre
Prparation: coupez le chou-fleur en trs petits bouquets.
Battez ensemble les blancs d'ufs, le poulet hach, le sel, le
poivre, le lait, la mazena; cela doit se tenir, mais ne pas
tre sec. Faites fondre le bouillon cube dans le bouillon.
Cuisson: faites chauffer le bouillon feu doux dans une
grande casserole. Ajoutez-y les bouquets de chou-fleur,
remuez-les et tournez-les 3 4 minutes; le liquide doit tre
presque compltement vapor. Faites chauffer l'huile et le
beurre feu doux dans une grande pole. Quand le beurre
est fondu, ajoutez-y le mlange de blanc d'uf. Faites-le

tourner dans la graisse 1 minute. Ajoutez les bouquets de

chou-fleur et augmentez le feu. Faites tourner le chou-fleur
dans le mlange d'uf 1 1/2 2 minutes, jusqu' ce qu'il en
soit bien napp.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Vous
pouvez aussi saupoudrer un peu de jambon hach ou du
crabe miett, au moment de servir.

Brocolis fu-yung
Faites comme dans la recette prcdente, en remplaant le
chou-fleur par des brocolis.

pinards frits
450 g d'pinards
3 -4 gousses d'ail
3 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de beurre
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de sauce soja

Haricots verts la sauce l'oignon et l'ail

1/2 cuillre caf de sucre

1 cuillre soupe de saindoux
Prpar~tion:

nettoyez et lavez soigneusement les pi

nards. Egouttez-les soigneusement. Ecrasez l'ail.
Cuisson: faites chauffer l'huile et la graisse dans une cas
serole. Quand la graisse est fondue, ajoutez-y le sel et l'ail.
Remuez et tournez quelques instants. Ajoutez les pinards,
augmentez le feu. Tournez-les et remuez-les pendant
2 minutes; chaque feuille doit tre nappe. Ajoutez la
sauce soja et le sucre. Faites revenir 1 minute tout en
remuant. Ajoutez le saindoux et tournez le tout quelques
instants.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Vous
pouvez galement remplacer la sauce soja par la sauce
d'hutres, vous obtiendrez un got diffrent.

Haricots verts
la sauce l'oignon et l'ail
450 g de haricots verts
1/2 bouillon cube au poulet
15 cl de bouillon clair chaud (page 15)

4-6 gousses d'ail

2 ciboules
3 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de beurre
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de sauce soja
1/2 cuillre caf de sucre
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: coupez les extrmits des hariots verts.
Faites fondre le bouillon cube dans le bouillon. Ecrasez les
gousses d'ail et coupez la ciboule en rondelles fines.
Cuisson: faites chauffer le bouillon dans une grande cas
serole. Ajoutez les haricots verts et laissez mijoter jusqu'
ce que le liquide soit presque compltement vapor, en
tournant constamment. Faites chauffer l'huile et la graisse
feu doux dans une grande pole. Ajoutez-y l'ail, le sel et
la ciboule et remuez 1/2 minute. Ajoutez les haricots verts
et tournez-les jusqu' ce qu'ils soient bien napps. Versez
la sauce soja, le sucre et le shao hsin chiew. Faites revenir
1 minute tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Ce plat
accompagne bien du riz et de la viande.

Les desserts

Gteau de riz aux huit trsors

4 poires de taille moyenne

4 cuillres soupe de sucre
4 cuillres soupe de miel liquide
2 cuillres soupe de liqueur sucre (mei kui lu, cherry
brandy ou crme de menthe)

700 g de riz gluant

4-5 cuillres soupe de saindoux
8 cuillres soupe de fruits confits (lichees, dattes, raisins,
gingembre, prunes, cerises)
4-5 cuillres soupe d'amandes diverses (amandes, noix,
graines de melon, chtaignes, etc.)
5 cuillres soupe de sucre
7-8 cuillres soupe de pure de dattes

Prparation: pelez les poires en leur laissant la queue et

1 cm de peau environ autour de celle-ci, pour pouvoir les
prendre plus facilement.
Cuisson: posez les poires debout dans une casserole et
recouvrez-les d'eau. Portez doucement bullition, puis
laissez mijoter 30 minutes. Enlevez la moiti de l'eau. Sau
poudrez les poires de sucre et laissez mijoter encore 10 mi
nutes. Retirez-les de la casserole et mettez-les glacer
2 heures au rfrigrateur. Pendant ce temps, retirez encore
la moiti de l'eau dans la casserole. Ajoutez le miel et la
liqueur. Quand vous obtenez un mlange homogne, met
tez-le 2 heures au rfrigrateur.
Prsentation: disposez les poires dans des plats indivi
duels. Nappez-les du mlange au miel et servez-les. Ce plat
est dlicieux en plein t ou bien il vous rafrachira aprs
une srie de plats chauds. Il faut compter une poire par
personne.

Prparation: faites cuire le riz comme dans la recette g

nrale page 12. Graissez gnreusement un moule avec les
deux tiers du saindoux. Collez le long des parois et au fond
du moule les fruits confits et les amandes, en les appuyant
sur le saindoux. Ajoutez au riz le reste de saindoux et le
sucre, et mlangez bien. Disposez la moiti du riz dans le
moule en uniformisant bien la surface, talez dessus la
pure de dattes, puis ajoutez le reste du riz jusqu' environ
1,5 cm du bord du moule.
Cuisson: fermez le moule avec un linge ou une feuille de
papier aluminium et mettez-le dans une marmite vapeur
et faites cuire 1 1/2 heure (ou bien faites cuire au bain
marie 1 1/2 heure).
Prsentation: retirez le plat de la marmite vapeur et tez
le linge ou la feuille d'aluminium. Dmoulez au-dessus du
plat de service. Ce dessert trs color conviendra pour 4
6 personnes.

Poires au miel

Gteau de riz aux huit trsors (ci-dessous)

Poires au miel ( droite)

Pommes au caramel

6 pommes de taille moyenne

6 cuillres soupe de farine
1 cuillre soupe de mal"zena
2 blancs d'ufs
Huile friture
130 g de sucre
1 cuillre soupe de graines de ssame
1 cuillre soupe d'huile
Prparation: pelez, videz et coupez les pommes en quar
tiers. Saupoudrez-les avec un peu de farine . Tamisez le
reste de farine avec la mazena, ajoutez-y les blancs d'ufs
et mlangez jusqu' ce que cela forme une pte.

Cuisson: faites chauffer l'huile dans une friteuse. Passez

quartier de pomme dans la pte, puis plongez-les
dehcatement dans l'huile chaude. Laissez-les frire jusqu'
ce qu'elles soient dores. Retirez-les et faites-les goutter
sur du papier absorbant. Mettez le sucre dans une petite
casserole avec 2 cuillres soupe d'eau. Faites chauffer
sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange ait la
couleur du caramel. Passez-y les quartiers de pomme et les
graines de ssame.
Prsentation: servez dans des plats individuels lgrement
graisss. Posez un bol d'eau froide sur la table, de sorte que
les convives prendront les morceaux de pomme avec leurs
baguettes et les passeront rapidement dans l'eau froide
pour faire durcir le caramel avant de les manger. Pour 4
6 personnes.
c~~que

Gele d'amandes

4 cuillres soupe de glatine

45 cl d'eau
45 cl de lait
3 1/2 cuillres soupe de sucre
1/2 cuillre caf d'extrait d'amandes
l bote de lichees ou salade de fruits au sirop ou des fruits
confits
Prparation: faites ramollir la glatine dans un quart de la
quantit d'eau au bain-marie. Tournez jusqu' ce que la
glatine soit compltement fondue. Faites chauffer le reste
d'eau avec le lait, le sucre, l'extrait d'amandes, en remuant
jusqu' ce que les ingrdients solides soient dissous. Ajou
tez la glatine et tournez 1 minute. Versez le mlange dans
un plat rectangulaire lgrement huil et laissez refroidir
jusqu' ce que cela soit pris.
Prsen~ation : dcoupez la gele en triangles ou en rectan
gles. DIsposez-les dans des bols individuels et mettez les
fruits au sirop au milieu de chacun. Faites glacer au rfri
gra teur avan t de servir.

Salade de fruits glace

l gros melon ou une pastque

l petite bote de lichees (au sirop)

4-5 cuillres soupe de gingembre confit

fruits divers frais ou en bote (ananas, fraises, framboises,

poires, etc.)
~rparation : coupez le melon aux deux tiers de sa hauteur.
Eppinez-Ie et, l'aide d'une cuillre, tez dlicatement la
chair. Pelez les autres fruits et coupez-les en morceaux de la
m~e taille que les morceaux de melon. Mlangez tous les
frUIts. Remplissez-en la cavit du melon. Mettez glacer au
rfrigrateur 2 3 heures.
Prsentation : reti~ez le melon du rfrigrateur et posez
dessus un ou plusIeurs glaons. Apportez-le ainsi sur la
table . On compte un gros melon pour 4 6 personnes et
une pastque pour 6 8 personnes.

Pommes au caramel ( gauche)

Gele d'amandes (extrme-gauche)

79

La CUISIne
rgionale
L'volution de la cuisine rgionale en Chine fut condition
ne dans une grande mesure par la gographie et l'histoire
de chacune des rgions. Presque chaque province (dont la
taille quivaut environ celle d'un tat des tats-Unis) a
des plats qui lui sont propres, mais comme il y a plus de
vingt provinces, on ne pourrait que compliquer la situation
en essayant d'tudier la cuisine de chacune. Il est donc
d'usage de diviser le pays, d'un point de vue gastronomi
que, en quatre sections principales: la cuisine de Pkin et
de la Chine du Nord, celle de Chang Hai et de la Chine de

l'Est, celle de Canton et la Chine du Sud, celle du Sseu

tch'ouan et de la Chine de l'Ouest. Si vous pouvez diffren
cier clairement ce types de cuisine, vous aurez atteint une
comprhension de la nature de la nourriture chinoise plus
claire que celle de nombreux Chinois eux-mmes.

Pkin et la cuisine
de la Chine du Nord
La Chine du Nord, o est situe Pkin, s'tend jusqu'aux
frontires de la Mongolie intrieure o le pays est dsol,
mais nanmoins, d'immenses pturages s'tendent sur plus
d'un millier de kilomtres l'est et l'ouest. Il n'est donc
pas tonnant que la cuisine de cette rgion reflte un ca
ractre continental ; on y consomme beaucoup de viandes
(surtout l'agneau et le mouton) et la plus grande partie des
plats sont assez simples - ils sont surtout rtis, bouillis ou
grills. Quand apparaissent des raffinements, on les trouve
habituellement sous la forme de sauces au got relev pour
la viande. C'est pourquoi on apprcie surtout les lgumes
comme les poireaux, les oignons et l'ail. Le lgume le plus
connu de cette rgion est le gros chou blanc de Tientsin, un
croisement entre le chou, la laitue et le cleri, connu en
dehors de cette rgion sous le nom de chou chinois. Cette
rgion borde l'est la mer Jaune; ce qui explique qu'on y
trouve des crevettes en grandes quantits.

De plus, la cuisine d'une rgion donne reflte son histoire.

Pkin est la capitale de la Chine depuis bientt mille ans et
plus d'une fois toute la rgion fut envahie par les hordes
tatares venues du Nord, qui apportaient avec elles les tra
ditions musulmanes d'Asie centrale. D'o la tradition m
tropolitaine qui existe toujours Pkin, l'origine adopte
dans les cuisines des grands palais, o les meilleurs plats
provinciaux taient recrs et intgrs dans un ensemble.
La cuisine de Pkin peut vraisemblablement encore au
jourd'hui tre dcrite comme une cuisine mandarine et
mtropolitaine; et le ssame si populaire sous toutes ses
formes - l'huile de ssame, les graines de ssame, la pte
de ssame - apport l'origine par les hordes tatares, est
aujourd'hui un lment principal de la Chine du Nord.

La cuisine de Chang-Hai
et de la Chine de l'Est
Chang-Hai est la plus grande ville de Chine. Elle est situe
l o le Yang-tseu-Kiang se jette dans la mer de Chine ;
dans cette rgion on trouve aussi les autres grandes cits du
bas Yang-tseu-Kiang: Sou-tcheou, Hang-tcheou, Nankin,
Yang-tcheou. La cuisine de cette rgion est moins co nnue
dans son ensemble que celle de Canton ou de Pkin, et
parfois mme que celle du Sseu-tch'ouan, probablement
parce qu'elle est moins typique.

Le ba Yang-tseu-Kiang est abondant en vgtation et en

produits d'eau douce. Personne ici ne consomme d'agneau
ou de mouton, car la population prfre les canards, les
poulets le porc et le poissons d'eau douce, ainsi que les
crabes et le escargots. Le gourmets de cette rgion sont
fiers de la puret de leur nourriture et de nombreux
plats, qui ont cuit ou mijot longtemp ,sont purs , en ce
sens qu'il y a eulement un ingrdient principal, mme s'il
est entour par d'autres ingrdjents supplmentaires ,
ils ne ont pa mlang ensemble. Dans d'autres cas,
quand la nourriture est revenue sans matire grasse, cer
tain des ingrdients (foie et rognons de volaille ou cte de
porc mjniature) onl revenus en tournant, mincs ou ha
chs dans leur tat d'origine; pour les assaisonner, on se
contente de les tremper dans du sel et du poivre avant de les
dguster. Cette rgion produit une incroyable quantit de
canards, plusieur millions d entre eux sont, chaque anne,
schs et presss Nankin.
Hang-tcheou e t rput pour son canard la sauce soja et
pour ses crevette . La cuisson la vapeur est un mode de
cuisson trs rpandu et de nombreux plats de viande qui
demandent une longue cuisson sont cuits la vapeur dans
une marmite vapeur. Certains plals bien connu sont
composs implement de viande hache ou coupe en la
nires que l'on fait revenir tout en tournant, et laquelle on
ajoute des lgume sals ou conservs dans le vinaigre.
C'est dan cette rgion que l'on trouve la plus grande
varit de lgumes ; ils sont souvent cui ts avec des carrs de
soja. En gnral, les aliments sont moins cuits en sauce que
dans le sud de la Chine et la rgion possde une plus grande
varit de lgumes et de poissons d'eau douce que le nord
de la Chine.

La cuisine de Canton
et de la Chine du Sud
Le climat de la Chine du Sud est semi-tropical et la rgion
est borde par une cte s'tendant sur plusieurs milliers de
kilomtres, quoique l'intrieur soit montagneux (le th
pousse sur les collines), les valles sont de grandes produc
trices de fruits et le long de la cte s'est dveloppe une
industrie de la pche. Comme on peut s'en douter, la fois
les fruits et la pche - et pcialement les produits de la
pche - tiennent une place importante dans la cuisine de
cette rgion. Mme l'tranger, o la plupart des restau
rants chinois sont cantonais presque tout le monde connat
de rputation le homard cantonais ou bien le crabe au
gingembre et l'oignon. Aucun autre plat ne peut tre
compar au poisson cantonais cuit la vapeur. Dans Je
Fou-Kien, on fait cuire les nouilles avec toutes sortes de
fruits de mer comme des moules, des hutres, des calmars,
du crabe et des crevettes. Ces plats de poissons et de fruits
de mer sont accompagns de gingembre ou de lgumes
sals et schs qui sont, soit frits dans de l'huile, soit cuits
la vapeur, avec le poisson et les fruits de mer.
Ca~ton est la ville la plus prospre et la plus peuple de la
CJ:Une du S':l~' Sa population se proccupe beaucoup de
f3l!e une CUlsme trs raffine et trs sophistique. Elle fait
~ulfe les cochons de lait et les pigeons et jeunes poulets,
Jusqu' ce que leur peau soit bien croustillante. La majorit
des plats cuits en les faisant revenir sont juteux et savou
reux, et certains contiennent des fruits de mer mme si
l'ingrdient principal est constitu par de la viande (buf
la sauce aux httres p. 90). Souvent on y ajoute des fruits:
~insi le poul.et dont la far~e contient des prunes, le porc aux
hchees ou bLen la populaire sauce aigre-douce laquelle on
ajoute un peu de jus de fruit.

82

La cuisine du Sseu-tch'ouan
et de la Chine de l'Ouest
Le Sseu-tch'ouan borde le Yang-tseu-Kiang sur environ un
millier de kilomtres. Du fait qu'il est loin de la mer. de
nombreux aliments sont sals, sch. fums ou pics avec
du piment, afin de pouvoir se conserver. Ces ingrdients,
ou ces mthodes de conservation, ont pour consquence
une cuisine trs caractristique. Le Sseu-tch'ouan est un
norme bassin ferm par des montagnes et dont le climat en
t est chaud et humide. Le Chinois qui venait des plaines
sches de Chine centrale et des plaines arides de Chine du
Nord devait ressentir le besoin d'une nourriture chaude et
pice pour l'aider neutraliser le chang chi (l'humi
dit) de cette rgion. L es traditions culinaires du Sseu
tch'ouan acquises au fil des annes se sont rpandues dans
toute la Chine et mme l'tranger.
La cuisine du Sseu-tch'ouan fait grand usage de piments.
Quand la force du piment e mlange au got des graines de
ssame, cela donne toute une srie de plats appels Ma
La ; quand la force du piment est combine avec de
haricots noirs sals ou avec des Lgumes au got prononc
il s'a&it de la srie de plats appels Yu Hsiang . n sem
bleraIt que c'est dans cette rgion de Chine que l'on utilise
le plus souvent le cinq-parfums (mlange d'anjs toil, de
poivr~ anis, de fenouil, de clous de girofle et de cannelle).
On ajoute souvent des mandarines sches aux viande ou
volailles cuites en ragot. Quand on fume un aliment, on
utilise souvent du th brl ou du bois de camphre comme
combustible. L'huile de piment rouge (il s'agit d'une huile
dans laquelle on a fait chauffer du piment rouge moulu et
que l'on a filtre) est souvent utilise comme une simple
sauce, ou bien elle sert faire revenir les ingrdients et est
trs apprcie de ceux qui aiment la cuisine bien releve.

La cuisine de Pkin
et du Nord de la Chine

Agneau la ciboule
Vous pouvez utiliser de jeunes poireaux la place de la
ciboule.
450 g de gigot d'agneau
1 cuillre caf de sel
1 l/2 cuillre soupe de sauce soja
1 l/2 cuillre soupe de mazena
4 cuillres soupe d'huile
6 ciboules
4 gousses d'ail
1 cuillre soupe de saindoux
1 l/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
l/2 cuillre caf de sucre
Prparation: coupez l'agneau en tranches de 4 x 2,5 cm.

Mlangez le sel, la sauce soja, la mazena et un quart de

l'huile, puis passez-y les tranches d'agneau. Laissez-les

30 minutes. Coupez la ciboule en morceaux de 5 cm de

long. crasez l'ail.

Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif, dans une

grande pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 mi

nutes l'agneau et l'ail, tout en tournant. Ajoutez le sain.:

doux; quand il est fondu, ajoutez ta ciboule, le sucre et le

shao hsin chiew. Faites revenir encore 1 minute, tout en

tournant.

Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Crevettes la pkinoise
450-580 g de trs grosses crevettes non dcortiques (envi
ron8-l0)
1 cuillre soupe de sel
90 cl d'eau
4-5 gousses d'ail
4 ciboules
3 cuillres soupe d'huile
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre caf de sucre
1 cuillre soupe de saindoux

Prparation: lavez les crevettes sous l'eau froide. Faites

fondre le sel dans l'eau. Faites tremper 1 heure les crevet
tes dans l'eau sale) puis gouttez-les. Essuyez-les avec du
papier absorbant. Ecrasez l'ail. Coupez la ciboule en mor
ceaux de 1 cm de long.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une pole feu doux.
Quand elle est chaude, ajoutez-y les crevettes, l'ail et les
trois quarts de la ciboule. Faites revenir le tout 1 minute,
tout en tournant. Ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin, le
shao hsin chiew et le sucre. Faites revenir tout en tournant
jusqu' ce que la sauce soit compltement vapore (envi
ron 1 1/2 minute). Ajoutez le saindoux et le reste de ci
boule. Faites encore revenir 1/2 minute tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Les
convives dcortiqueront les crevettes pour les dguster.
Pour les gourmets, les crevettes cuites non dcortiques
sont plus savoureuses que celles que l'on dcortique avant
de les cuire.

Soupe aux cinq ingrdients

31/2 cuillres soupe de bche-de-mer (Hai Sim)
3 1/2 cuillres soupe de champignons parfums
3 1/2 cuillres soupe de blanc de poulet cru
3 1/2 cuillres soupe de jambon fum
3 1/2 cuillres soupe de pousses de bambou
90 cl de bouillon clair (page 25)
1 bouillon cube au poulet
2 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de vinaigre de vin
Poivre
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 4 cuillres
soupe d'eau
1 cuillre soupe de saindoux ou de graisse de poulet
1 cuillre soupe de coriandre hache ou de persil hach
Prparation: faites tremper les bche-de-mer (Hai Sim)
dans l'eau chaude et changez-la tous les jours pendant cinq
jours; gouttez-les et coupez-les en cubes. Faites tremper
l~s champignons parfums 30 minutes, dans 30 cl d'eau.
Equeutez-les et coupez les ttes en petits morceaux. Cou
pez le blanc de poulet, le jambon et les pousses de bambou
en morceaux de la mme taille.
Cuisson: faites chauffer le bouillon dans une casserole.
Quand il bout, ajoutez les morceaux des cinq ingrdients et
miettez le bouillon cube. Laissez mijoter doucement
15 minutes. Ajoutez la sauce soja, la vinaigre, le poivre et
la mazena dlaye. Quand cela recommence bouillir,
ajoutez le saindoux ou la graisse de poulet. Saupoudrez la
coriandre ou le persil. Portez bullition et retirez du feu.
Prsentation: servez dans des bols individuels ou dans une
soupire.

83

Canard de Pkin

1 canard de 2 kg
1 cuillre soupe de sucre d'orge
1 cuillre soupe de sauce soja
30 cl d'eau
Garniture des crpes
4-5 brins de ciboule
1/2 concombre de taille moyenne
Sauce
2 cuillres soupe de sauce soja
1 1/4 cuillre soupe de sauce de soja noire
1 1/4 cuillre soupe de sauce hoisin
1 1/4 cuillre soupe de sucre
1 cuillre soupe d' huile de ssame
Prparation: lavez le canard sous l'eau froide, puis asper
gez la peau avec de l'eau bouillante en tournant progressi
vement le canard. Essuyez-le l'extrieur et l'intrieur
l'aide de serviettes en papier. Suspendez-le par le cou toute
une nuit, dans un endroit ar. Mlangez le sucre d'orge, la
sauce soja et l'eau jusqu' ce que cela soit homogne.
Badigeonnez-en le canard et laissez scher 30 minutes.
Coupez la ciboule en morceaux de 5 cm de long. Coupez le
concombre en lanires. Mlangez tous les ingrdients de la
sauce.
Cuisson: mettez le canard sur une grille au-dessus d'une
lchefrite. Faites-le rtir 1 heure sans l'arroser et sans ou
vrir le four, dans un four prchauff 190. Le canard doit
tre cuit et la peau croustillante. Mettez la sauce dans une
casserole et faites-la cuire 2 minutes en remuant constam
ment.
Prsentation: dcoupez la peau du canard en morceaux de
4 x 2,5 cm et disposez-les sur un plat de service chaud.
Dcoupez la chair du canard en morceaux de la mme taille
que vous disposerez sur un autre plat de service chaud.
Badigeonnez une crpe de sauce soja, posez-y un morceau
de canard et un morceau de peau, ajoutez-y du concombre
et de la ciboule, pliez la crpe et dgustez. La texture
recherche est de trois sortes: une peau craquante, la chair
savoureuse et des lgumes croquants. Cette recette
convient pour 6 8 personnes.
Les crpes
Vous pouvez les acheter dans une picerie chinoise ou bien
les faire de la faon suivante:

230 g de farine
25 cl d'eau bouillante
2 cuillres soupe d'huile de ssame
Prparation: tamisez ]a farine dans une jatte. Versez dou
cement l'eau bouillante, en battant constamment l'aide
d'une cuillre en bois, jusqu' ce que vous obteniez une
pte. Ptrissez-la 5 6 minutes, puis laissez-la reposer
10 minutes. Formez une longue miche d'environ 5 cm de
diamtre. Dcoupez-y des tranches de 1,5 cm. talez-les
jusqu' ce qu'elles aient 15 cm de diamtre. Badigeonnez
la surface de deux crpes avec de l'huile de ssame et
posez-les l'une sur l'autre (la partie huile de la premire
sur la partie huile de la seconde). Faites la mme chose
avec toutes les autres crpes.
Cuisson: faites chauffer une pole fond pais, feu doux,
sans graisse. Quand elle est chaude, posez-y une double
crpe que vous ferez chauffer environ 3 minutes de chaque
ct (des points bruntres doivent apparatre). Retirez la

84

crpe de la pole, laissez-la lgrement refroidir. Sparez

les deux crpes. Roulez chaque crpe du ct qui a t
huil. Empilez-les sur un plat feu et mettez-les dans une
marmite vapeur et faites-les cuire la vapeur 10 minutes
(ces crpes se garderont bien au rfrigrateur 2-3 jours).
Pour environ 10 12 crpes.

Poisson poch
la sauce au vin
2-3 cuillres soupe de champignons noirs
450 g de filets de poisson (sole, brme, carpe, etc.)
1 cuillre caf de sel
1 blanc d'uf
1 1/4 cuillre soupe de mazena
3 tranches de gingembre
Huile friture
2 cuillres soupe de saindoux
Sauce
1 cuillre caf de mazena dlaye dans 4 cuillres soupe
d'eau
3 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
4 cuillres soupe de vin blanc
1 cuillre caf de sucre
1 pince de sel
Prparation: faites tremper les champignons dans de l'eau
30 minutes. gouttez-les et essuyez-les. Coupez le poisson
en tranches de 5 x 2,5 cm. Passez-les dans le sel et lais
sez-les 30 minutes. Nappez-les de blanc d'uf et de ma
zena. Pelez et coupez le gingembre en lanires. Mlangez
tous les ingrdients de la sauce.
Cuisson: faites chauffer l'huile dans une pole profonde.
Quand elle est chaude, retirez-la 45 secondes du feu. A
l'aide d'une cumoire, faites-y pocher les morceaux de
poisson un un. Remettez la pole feu doux 1 minute.
Retirez le poisson et faites-le goutter sur du papier absor
bant. Faites chauffer la graisse feu doux dans une pole.
Quand elle est fondue, faites-y revenir 1 minute le gingem
bre et les champignons, tout en tournant. Retirez le gin
gembre, versez la sauce et tournez jusqu' ce qu'elle ait
paissi. Baissez le feu, ajoutez les morceaux de poisson, un
un, et faites-les pocher dans la sauce pendant 1-1 1/2 mi
nute.
Prsentation: disposez les morceaux de poisson sur un plat
de service chaud. Nappez-les de sauce et entourez-les des
champignons.

Canard de Pkin

85

La cuisine de Chang-Hai
et de la Chine orientale
Ctes de porc frites
700 g de ctes de porc
5-6 cuillres soupe d'huile
Sauce
3 -4 cuillres soupe de sel
/ cuillre caf de poivre noir frachement moulu

Prparation: coupez les ctes de porc en 4 morceaux.

Passez-les dans l cuillre soupe d'huile. Faites chauffer

feu doux dans une petite casserole le sel et le poivre 1 1/2

2 minutes, en remuant constamment; un parfum doit s'en

dgager. Versez le mlange dans deux petites soucoupes

que vous poserez sur la table.

Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une

pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 6 minutes les

morceaux de porc tout en tournant; ils doivent tre dors.

Retirez-les de la pole avec une cumoire.

Prsentation: disposez les morceaux de porc sur un plat de

service chaud que vous poserez ct des soucoupes. Cha

que convive passera son morceau de porc dans les soucou

pes avant de le dguster.

Crevettes frites au concombre

Jambon aux graines de lotus

1 tranche de jambon frais de 5 cm d'paisseur (environ

1-/,25 kg)
3 cuillres soupe de cassonnade
1 pince de cannelle
6 cuillres soupe d'eau
1 petite tasse de graines de lotus ou de cacahutes
Sauce au miel
3 cuillres soupe de miel liquide
/ 1/2 cuillre soupe de sucre
/ cuillre caf de mazena dlaye dans 3 cuillres soupe
d'eau
Prparation: mettez le jambon, en un seul mo~ce~u, dans
un plat allant au four. Mettez-le dans une marmIte a vapeur
et faites-le cuire la vapeur 1 heure (ou posez le plat sur un
bol retourn au fond d'une grande cocotte contenant
2,5 cm d'eau, portez bullition, fermez et laissez cuire
1 heure) . Coupez le jambon en 8 morceaux, puis reformez
la tranche. Mettez la cannelle, la cassonnade et l'eau dans
une casserole et laissez chauffer jusqu' ce que la casson
nade soit fondue. Ajoutez les graines de lotus que vous
mlangerez bien dans ce sirop. Mlangez tous les ingr
dients de la sauce.
Cuisson: rpartissez les graines de lotus et le sirop sur le
jambon . Reportez le plat dans la marmite vapeur et faites
cuire la vapeur encore 1 1/2 heure. Versez la sauce dans
une petite casserole et faites-la cuire, sans cesser de re
muer, jusqu' ce qu'elle ait paissi.
"
.
Prsentation: versez la sauce sur le jambon. CelUI-CI dOIt
tre suffisamment tendre, pour qu'on puisse le dbiter en
petits morceaux avec des baguettes. Pour 4 6 personnes.

230-350 g de crevettes
/ /2 cuillre caf de sel
3 / /2 cuillres soupe d'huile
/ /2 concombre de taille moyenne
/ / /2 cuillre soupe de sauce soja
/ cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: passez les crevettes dans le sel et dans 1 cuil

lre caf d'huile. Laissez-les 15 minutes. Coupez le

concombre en ds.

Cuisson: faites chauffer le reste d'huile feu vif dans une

pole. Quand elle est chaude, faites-y revenir 1/2 minute

les crevettes, tout en tournant. Ajoutez le concombre.

Versez la sauce soja, le sucre, le bouillon et le shao hsin

chiew. Faites revenir encore 1 1/2 minute tout en tournant.

Prsentation: Servez sur un plat de service chaud.

Jambon aux graines de lotus

86

Chou brais
1 petit chou vert de 700 g
3 gousses d'ail
3 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre caf de sel
1/2 bouillon cube au poulet
4 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 cuillre soupe de saindoux
Prparation: tez les feuilles de chou abmes et les parties

dures. C~upez-Ie en qu~tre ou en six. Lavez-le soigneuse

ment, pUiS essuyez-le. Ecrasez l'ail.

Cuisson: faites chauffer l'huile dans une pole feu vif.

Quand elle est chaude, faites-y revenir 1 1/2 minute les

morceaux de chou, tout en remuant, jusqu' ce qu'ils soient

bien napps. Ajoutez le sel, l'ail, le bouillon cube miett et

le bou~llon. Faites revenir et tournez quelque temps. Lais

sez cUire 3-4 minutes. Ajoutez le saindoux et tournez en

core quelques instants.

Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Quand il

est cuit, ce plat est d'une trs belle couleur jade et il consti

tue un trs bon accompagnement pour un plat de viande

braise la sauce soja.

Poisson brais
la pte de soja
1 poisson entier de 1 kg (carpe, mulet, brme, maque
reau, etc.)
2 cuillres soupe de farine
1 oignon de taille moyenne
3 ciboules
2 cubes de pte de soja
2 cuillres soupe de laitue sale (hseuh tsai)
5 cuillres soupe d'huile
30 cl de bouillon clair (page 25)
3 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sucre
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre soupe de saindoux
Poivre
Prparation: videz et nettoyez le poisson, puis coupez-le
en gros morceaux. Passez ceux-ci dans la farine. Coupez
l'oignon en tranches fines . Coupez la ciboule en morceaux
de 2,5 cm de long. Coupez la pte de soja en une dizaine de
morceaux. Coupez fin les laitues sa1les.
Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une pole.
Quan.d elle est chaude, faites-y revenir 1 minute l'oignon et
les laitues sales, tout en tournant. Ajoutez le poisson et
remuez-le dans l'huile 3 4 minutes. Retirez l'excs de
gras. Versez le bouillon,- la sauce soja, le sucre et le shao
hsin chiew. Faites revenir 2 minutes le poisson dans cette
sauce, tout en tournant. Retirez le poisson de la pole.
Ajoutez le shao hsin chiew, le saindoux, le poivre et laissez
cuire 5 ~inutes. Remettez le poisson dans la pole, parse
me~-Ie de morceaux de ciboule et mlangez bien le tout.
Baissez le fu et laissez mijoter 2 3 minutes.
Prsentation: servez dans un plat de service creux chaud
ou dans une grande jatte. Ce plat est trs apprci en hiver
Chang-Hai. Il est dlicieux accompagn de riz. Pour 4
6 personnes.
88

La cuisine de Canton
et de la Chine mridionale
Canard laqu de Canton
1 canard de 2 kg
Farce
3 gousses d'ail
1 oignon de taille moyenne
1 pince de cinq-parfums
1 cuillre caf de sucre
5 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja noire
3 cuillres soupe de fhao hsi~' ,chiew ou de vin blanc
UV.:> ~

0'

uz.u.

Nappage
~
30 cl d'eau
4-5 cuillres soupe de miel ......
5 cuillres soupe de vinaigre de vin
2 cuillres soupe de sauce soja

IL

~t' ~e

Prparation: lavez le canard sous Peau froide . crasez

l'ail. Coupez l'oignon en tranches fines. Mlangez l'oignon ,
l'ail, le cinq-parfums, le sucre, le bouillon, la sauce soja, la
sauce soja noire et le shao hsin chiew. Versez ce mlange
l'intrieur du canard et cousez-le. Mlangez les ingrdients
du nappage. Mettez-les feu doux dans une petite casse
role, jusqu' ce que le miel soit compltement dissous,
Plongez le canard dans de l'eau en bullition. gouttez-le
et schez-le avec du papier absorbant. Suspendez-le par le
cou 1 heure dans un endroit ar. Badigeonnez-le avec le
nappage, puis faites-le scher, toujours suspendu, toute
une nuit.
Cuisson: mettez le canard sur une grille place sur une
lchefrite. Faites-le rtir 10 minutes dans un four pr
chauff 220. Retournez-le et faites-le nouveau rti]
10 minutes. Rduisez la temprature du four 190. Re
tournez nouveau le canard et laissez-le encore 40 minute~
au four. Relevez la temprature du four 200, badigeon
nez nouveau le canard avec le nappage et faites-le encore
rtir 10 minutes.
Prsentation: dcoupez le canard en morceaux de mmE
taille et servez-le chaud ou froid. Vous pouvez servir le jw
qui sort de l'intrieur du canard comme une sauce. Pour 4
6 personnes.

Canard laqu de Canton

Buf la sauce d'hutres

et aux brocolis
450 g de rumsteack ou de filet de buf
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de mazena
4 cuillres soupe d'huile
2 cuillres soupe de sauce d'hutres
Brocolis
230-350 g de brocolis
15 cl de bouillon clair (page 25)
1/2 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de saindoux
Prparation: coupez le buf en tranches de 5 x 2,5 cm.
Mlangez le sel, la sauce soj.a, la mazena et un quart de
l'huile, puis passez les tranches de buf dans ce ml~nge.
Laissez-les mariner 15 minutes. Sparez les brocolIs en
petits bouquets.
Cuisson: mettez le bouillon, le sel et le saindoux dans une
casserole feu doux. Quand cela bout, ajoutez les brocolis.
Laissez cuire 7 8 minutes, en tournant de temps autre;
le liquide doit tre presque compl~em,ent v.apor. Faites
chauffer le reste d'huile dans une poele a feu VIf. Quand elle
est chaude, faites-y revenir 1 1/2 minute le buf, tout en
tournant. Ajoutez la sauce d'hutres et faites encore revenir
1 minute tout en tournant.
Prsentation: disposez les brocolis au fond d'un plat de
service chaud et nappez-les avec le buf et la sauce.

Crevettes poches
700 g de crevettes non dcortiques
1 cuillre soupe de sel
60 cl d'eau

Prsentation: disposez les crevettes dans une trs grande

jatte et entourez-les des petits bols contenant les sauces.
Pour les dguster, retirez la tte de I~ crevette, et passez la
chair apparente dans une sauce. Gngnotez le reste de la
chair en la trempant au fur et mesure dans les sauces.
Quand les crevettes sont trs fraches, les Chinois estiment
que les faire pocher est le meilleur mode de cuisson.

Crabe la cantonaise
2-3 crabes de taille moyenne
4 tranches de gingembre
3 -4 gousses d'ail
1 cuillre caf de sel
2-3 oignons de taille moyenne
3 ciboules
4 cuillres soupe d' huile
4 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
4 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
Prparation: ouvrez le crabe en introduisant la pointe d'un

couteau entre la carapace et le plastron (partie du dessous).

Dtachez les pinces et pluchez-les. Coupez la chair des

crabes en quatre ou en six. Retirez tous les lments spon

gieux. Pelez et hachez le gingembre, crasez l'ail. Saupou

drez le sel, le gingembre et l'ail sur la chair de,s crabes.

Coupez les oignons en tranches fines. Coupez la cIboule en

morceaux de 2,5 cm de long.

Cuisson: faites chauffer l'huile feu vif dans une pole.

Quand eUe est chaude, faites-y revenir 1 minute les oi

gnons, tout en tournant. Ajoutez les morceaux de.crabe et

faites-les revenir 3 minutes, tout en tournant. Ajoutez le

bouillon, la sauce soja et le shao hsin chiew. Couvrez la

pole et laissez cuire 3 minutes. Saupoudrez les morceaux

de ciboule et faites revenir encore 1 minute, tout en tour

nant.

Prsentation: servez sur un grand plat de service chaud.

Sauce 1
3 -4 cuillres soupe de sauce hoisin
Sauce 2
2 cuillres soupe de sauce soja
3 cuillres soupe de vinaigre de vin ou de Mei kui Lu
4 tranches de gingembre peles et coupes en lanires
Sauce 3
2 cuillres soupe de sauce soja
2 1/2 cuillres soupe de vinaigre de vin ou de Mei kui Lu
4 gousses d'ail crases
2 ciboules coupes fin
1 cuillre caf d'huile de ssame
Sauce 4
3 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre caf de sauce chili
Prparation: lavez les crevettes sous l'eau froide. Faites
dissoudre le sel dans l'eau. Faites-y tremper les crevettes
45 minutes, puis gouttez-les. Essuyez-les avec du papier
absorbapt. Prparez chaque sauce, en mlangeant leurs
ingrdients.
Cuisson: faites chauffer feu doux une grande casserole
d'eau. Portez bullition et plongez-y les crevettes. Quand
l'eau recommence bouillir, retirez la casserole du feu et
laissez ainsi 3 minutes. gouttez les crevettes.
90

Porc rouge piquant

La cuisine du Sseu-Tch'ouan
et de la Chine occidentale
Porc rouge piquant
1 1/2 cuillre soupe de champignons noirs
700 g de poitrine de porc
1 cuillre caf de sauce chili ou 2 piments secs
4 ciboules
4 gousses d'ail
3 1/2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de sauce soja noire
2 cuillres soupe de sauce soja
1 cuillre soupe de sauce hoisin
2 cuillres soupe de concentr de tomates
1 cuillre caf de sucre
3 cuillres cl soupe de bouillon clair (page 25)

1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc

J cuillre soupe d' huile de ssame
Prparation: faites tremper 30 minutes les champignons
dans de l'eau. Rincez-les et gouttez-les. Mettez le porc
dans une casserole d'eau bouillante. Portez bullition et
laissez mijoter 25 minutes. Laissez refroidir. Quand c'est
froid, coupez le porc en tranches de 5 x 4 cm. Coupez les
piments en fines lanires aprs les avoir p~pins. Coupez
la ciboule en morceaux de 4 cm de long. Ecrasez l'ail.
Cuisson: faites chauffer l'huile feu doux dans une pole.
Quand elle est chaude, faites-y revenir 1 minute les pi
ments et les champignons. Ajoutez l'ail, la sauce soja noire,
la sauce soja, la sauce hoisin, le concentr de tomates, le
sucre et le bouillon. Remuez 1/2 minute jusqu' ce que le
mlange soit homogne. Disposez en une seule couche les
morceaux de porc. Augmentez le feu et tournez les mor
ceaux de porc jusqu' ce qu'ils soient bien napps de sauce,
et que celle-ci commence paissir. Ajoutez la ciboule, le
shao hsin chiew et l'huile de ssame. Tournez encore quel
ques instants.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Mo Po Tofu (Pte de soja au buf ou porc)

Mo Po Tofu (Pte de soja

au buf ou porc)
5-6 champignons parfums
1 cuillre caf de haricots noirs sals

4 gousses d'ail
3 ciboules
2-3 cubes de pte de soja
4 cuillres soupe d'huile
5-6 cuillres soupe de buf (ou porc) hach
2 cuillres soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de sauce hoisin
1 cuillre caf de sauce chili
1/2 cuillre caf de sucre
4 cuillres soupe de bouillon clair (page 25)
1 cuillre caf de mazena dlaye dans 3 cuillres soupe
d'eau
1 1/2 cuillre caf d'huile de ssame
Prparation: faites tremper les champignons 30 minutes

dans 30 cl d'eau. Faites tremper les haricots noirs 15 mi

nutes dans de l'eau. queutez les champignons et coupez

les ttes en quatre. Gardez l'eau dans laquelle ont tremp

les champignons. crasez l'ail et coupez la ciboule en peti

tes rondelles. Coupez les cubes de soja en ds.

Cuisson: faites chauffer l'huile feu doux dans une pole.

Quand elle est chaude, faites-y revenir 1/2 minute les hari

cots noirs, tout en tournant. Ajoutez le buf (ou le porc), la

moiti de la ciboule et les champignons. Tournez 3 4 mi

nutes, jusqu' ce que le tout soit bien mlang. Ajoutez

l'ail, 3 4 cuillres soupe de l'eau dans laquelle ont

tremp les champignons, la sauce soja, la sauce hoisin, la

sauce chili, le sucre, les ds de soja et le bouillon.

Augmentez le feu et tournez sans arrt jusqu' ce que cela

commence bouillir. Laissez mijoter 3 4 minutes. Ajou

tez la mazena, le reste de ciboule, l'huile de ssame et

tournez quelques instants.

Prsentation: servez dans un plat de service creux, chaud.

Ce plat est dlicieux accompagn de riz.

Poulet la vapeur
1 poulet de 1,5-2 kg
2 oignons de taille moyenne
3 tranches de gingembre
3 -4 piments secs
450 g de patates douces ou yams
1 cuillre caf de sel
Sauce
5 -6 cuillres soupe de bouillon de poule
2 cuillres soupe de sauce soja
2 cuillres soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 3 cuillres
soupe d'eau
1/2 bouillon cube au poulet
1 cuillre caf d'huile de ssame
Prparation: coupez le poulet en portions individuelles.
Coupez chaque patte et aile en trois et faites 8-10 mor
ceaux dans le corps. Mettez les morceaux de poulet dans
une casserole et couvrez-les d'eau. Portez bullition et
laissez mijoter 30 35 minutes. Coupez les oignons en
tranches fines. Pelez et coupez le gingembre en lanires,

92

coupez les piments en lanires aprs les avoir ppins.

Coupez les patates en morceaux de la mme taille que les
morceaux de poulet. Mlangez tous les ingrdients de la
sauce.
Cuisson: saupoudrez les morceaux de poulet de sel et
posez-les, la peau au fond du plat, dans un plat four.
Empilez dessus les patates. Saupoudrez avec le gingembre,
le piment, l'oignon et versez 2 3 cuillres soupe de
bouillon de poule. Recouvrez le plat d'une feuille de papier
aluminium et mettez-le dans une marmite vapeur. Faites
cuire la vapeur 1 1/2 heure. Quand le poulet et les patates
sont prts, faites chauffer la sauce dans une petite casse
role, sans cesser de tourner, jusqu' ce qu'elle paississe.
Prsentation: disposez sur un plat de service chaud. Nap
pez de sauce.

Foie frit
450-580 g de foie de porc
1 cuillre caf de sel
1 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
2 cuillres soupe d'huile
1 cuillre soupe de mazena dlaye dans 2 cuillres
soupe d'eau
1 cuillre caf d'ail
1 cuillre caf de gingembre
1 1/4 cuillre soupe de ciboule
3 cuillres soupe de saindoux
Sauce
1 cuillre soupe de shao hsin chiew
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de concentr de tomates
1 1/2 cuillre soupe de vinaigre de vin
1 1/2 cuillre soupe de bouillon clair (page 25)
1 cuillre caf de sucre
Prparation: coupez le foie en tranches de 5 x 2,5 cm.
Mlangez le sel, le shao hsin chiew, l'huile et la mazena et
passez-y les tranches de foie. Laissez reposer 15 minutes.
crasez l'aH, pelez et coupez le gingembre en lanires.
Coupez la ciboule en petits morceaux. Mlangez tous les
ingrdients de la sauce.
Cuisson: faites chauffer le saindoux feu doux dans une
pole. Quand il est fondu, disposez dans celle-ci, en une
seule couche, le foie. Augmentez le feu et faites revenir les
morceaux de foie 15 secondes tout en tournant. Ajoutez le
gingembre, l'ail et la ciboule, et faites revenir 1/2 minute
tout en tournant. Versez la sauce dans la pole. Quand cela
commence bouillir, faites encore revenir 1/2 minute, tout
en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud.

Rognons frits piquants

350-450 g de rognons de porc
1 cuillre caf de sel
1 1/2 cuillre soupe de shao hsin chiew ou de vin blanc
2 cuillres soupe d'huile
2 gousses d'ail
3 tranches de gingembre
3 ciboules
2 piments secs
1 poivron rouge
1 cuillre caf de sucre
1 1/2 cuillre soupe de vinaigre de vin blanc
1 1/2 cuillre soupe de sauce soja
1 1/2 cuillre soupe de bouillon clair (page 25)
1/2 cuillre caf de sauce chili
1 cuillre caf de mazena dlaye dans 2 cuillres soupe
d'eau
3 cuillres soupe de saindoux

Prparation: retirez la peau et la graisse des rognons et

coupez-les en deux. Incisez la surface des rognons en tra
ant des croix l'aide d'un couteau. Coupez-les en lanires.
M~langez le sel, le shao hsin chiew et u~ quart de l'huile,
pUIS passez les rognons dans ce mlange. Ecrasez l'ail, pelez
et coupez le gingembre en lanires. Coupez la ciboule en
morceaux de 2,5 cIl!. Coupez les piments en lanires, aprs
les avoir ppins. Eppinez et tez les parties blanches du
poivron et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Mlangez le
sucre, le vinaigre, la sauce soja, le bouillon, la sauce chili et
la mazena.
Cuisson: faites chauffer le reste d'huile et le saindoux feu
vif da~s UI~e pole. Quand le saindoux est fondu, faites-y
rev.emr 15 a 18 secondes les rognons, tout en tournant, puis
retuez-Ies avec une cumoire. Faites revenir les piments
d~ns la pole 10 secondes, tout en tournant. Ajoutez le
gmgembre, l'ail et la ciboule. Faites revenir 10 secondes
t<?ut en tour~ant. Remettez les rognons dans la pole,
ajoutez le pOIvron, et faites encore revenir 15 secondes
tout en tournant.
Prsentation: servez sur un plat de service chaud. Les
rognons doivent tre cuits, mais encore croquants et fer
mes.

Pot feu du Sseu- Tch' ouan

(Fondue chinoise)
Le pot feu chinois est l'quivalent de la fondue occiden
tale. Le pot feu est un ustensile garni au centre d'un
cylindre paroi~ paisses co~tenant des braises que sur
monte une chemInee. La bassIne entourant la chemine est
desti~e contenir le bouillon chaud dans lequel chaque
convIve fera cuire les divers ingrdients (voir page 80,
gauche).

80 g de blanc de poulet cru

2 foies de poulet
80 g de rognons de porc
80 g de buf cru maigre
130 g de poisson blanc cru
80 g de chou blanc ou de chou chinois
130 g d'pinards
2 cuillres soupe d'huile
50 g de cacahutes dcortiques
2 cornichons de taille moyenne
1 cube de pte de soja
1 1/4 1 de bouillon clair (page 25)
Sel et poivre
2 cuillres soupe de feuilles de coriandre
Crotons

94

Prparation: coupez en lanires le poulet, les foies de

poulet, le rognon, le buf, le poisson et le chou. Lavez et
h~chez ~es pinards. Faites chauffer l'huile et faites-y reve
mr 3 mInutes les cacahutes, puis gouttez-les. Coupez les
co~nichons en lanires trs fines. Coupez le cube de pte de
sOJa en 12 morceaux.
Cuisson et prsentation: versez le bouillon dans un pot
feu chinois (ou dfaut dans une cocotte) et mettez-le
table sur un rchaud fondue. Disposez les ingrdients
dans des bols individuels, tout autour du rchaud. A l'aide
de baguettes, chaque convive prendra tour tour les divers
ingrdients qu'il fera cuire quelques secondes dans le
bouillon bouillant.

Index

Agneau la ciboule 83

Agneau au vermicelle de soja

et la ciboule 58

Buf la ciboule 58

Buf la sauce d'hutres et aux

broccolis 90

Buf au cleri et au chou 56

Buf aux nouilles, au chou,

aux champignons et la ci
boule 56

Buf aux poivrons 56

Buf aux tomates et aux petits

pois 12

Buf rouge aux broccolis 53

Bouillon clair 25

Boulettes de viande au chou et

au cleri 59

Boulettes tte de lion 40

Brocolis fu-yung 74

Canard l'eau sale 48

Canard l'oignon et au poireau

48

Canard au gingembre 50

Canard aux amandes 52

Canard aux champignons par

fums et au poivron rouge 48

Canard aux chrysanthmes 50

Canard de Pkin 84

Canard laqu de Canton 88

Cha chiang mein 34

Cha shao de buf aux poireaux

16

Chao shao de poisson 20

Cha shao de porc au chou 16

Cha shao de porc rti 38

Chou la sauce soja 73

Chou brais 88

Chou en sauce aigre-douce 72

Chou-tleur fu-yung 74

Chow me in aux fruits de mer

32

Chow mein au poulet 34

Ctes de porc frites 86

Crabes la cantonaise 90

Crabe la sauce aux ufs 66

Crabes aux haricots noirs sals

(tao shi) et au gingembre 66

Crevettes au lard, aux champi

gnons et au concombre 15

Crevettes frites (beignets de

crevettes) 68

Crevettes frites au concombre

86

Crevettes frites au poulet et

aux champignons 68

Crevettes la pkinoise 83

Crevettes poches 90

pinards frits 74

Foie d ' agneau aux poireaux et

la ciboule 60

Foies de poulet aux crevettes et

aux broccolis 47

Foie frit 92

Fondue chinoise (Pot feu du

Sseu-tch'ouan) 94

Gteau de riz aux huit trsors

76

Gele d'amande 79

Gigot d'agneau pic 60

Haricots verts la sauce l'oi

gnon et l'ail 75

Homard la vapeur 1 66

Homard la vapeur Il 66

Jambon aux graines de lotus 86

ufs la vapeur 65
Soupe aigre 28

ufs au lard et aux petits pois

Soupe la pastque 30

Soupe au buf, aux pinards et

18
ufs et lgumes la sauce ai

aux tomates 26

gre-douce 19

Soupe au cresson et au travers

de porc 26

ufs frits au jambon ou au lard

Soupe au poulet, au mas et aux

62

ufs marbrs 62

crevettes 28

ufs mlangs 62

Soupe au poulet et aux cham

pignons 26

Soupe aux cinq ingrdients 83

Soupe de lgumes au lard 28

Soupe de nouilles au poulet et

Pte de soja aux jaunes d'ufs

au jambon 31

64

Poires au miel 76

Soupe de nouilles aux crevettes

Poisson la sauce soja 70

et aux ailes de poulet 31

Poisson la vapeur 70

Soupe d'ufs 25

Poisson aux oignons et la ci

boule 16

Poisson brais la pte de soja

88

Travers de porc grill 38

Poisson dor 69

Poisson en sauce aigre-douce

70

Poisson mijot 69

Poisson poch la sauce au vin

85

Pommes au caramel 79

Porc rouge piquant 91

Porc la cuisson rouge 36

Porc la sauce aigre-douce 12

Porc la sauce pkinoise 38

Porc aux germes de soja 14

Porc aux poivrons 38

Porc rouge aux marrons 37

Porc rouge aux ufs et la ci

boule 37

Poulet la sauce pkinoise 47

Poulet la vapeur 92

Poulet au chou-tleur 18

Poulet au citron 44

Porc aux champignons 40

Poulet aux champignons et aux

petits pois 12

Poulet brais 47

Poulet croustillant 47

Poulet en papillotes 44

Poulet mijot 42

Poulet rouge 42

Poulet rouge aux marrons 43

Poulet rouge aux pousses de

bambou 43

Lgumes mlangs 72

Queue de buf rouge 54

Mo po tofu (pte de soja au

buf ou porc) 92

Mouton aux poireaux 14

Mouton mijot et frit 54

Mouton rouge 53

Mu shu rou (porc aux champi

gnons) 64

Riz saut la viande 20

Riz saut et salade mlange

20

Rognons de mouton au cleri

et aux haricots verts 55

Rognons frits piquants 93

Nouilles en sauce 31

Salade de fruits glace 79

95

Remerciements
Les diteurs remercient les personnes et organismes suivants,
qui les ont autoriss reproduire les illustrations de ce livre:
Bryce Attwell 36, 59, 72 ; Barry Bullough 68-69, 78 ; Fruit
Producers' Council 78-79 ; Melvin Grey 1,2-3,4-5,10-11,13,
14,15,17,18-19,21,22-23,24,26-27,32-33,35,39,41,42 en
haut, 42-43, 44,45,49, 50-51, 53,54, 54-55, 63,64,65,67, 68,
gauche,70,71,73,74,75,76,77,80-81,84-85,87,89,91,93 ;
Sonia Halliday gardes; John Lee 29, 37, 46, 52, 58 ; Neil
Lorimer 40, 57, 60 ; Paul Kemp 30, 61, 94.
Ils remercient aussi ks organismes qui ont prt les accessoires
figurant sur les illustrations:
Craftsmen Potters Association of Great Britain
Inside Outside Shop, Harvey Nichols, Knightsbridge

POO 81 -813