With English Texts A-H 2015-2016 N 14

MAGAZINE DE HAUTE PTISSERIE & ART DE VIVRE

TENDANCE
Les agrumes
ITINRAIRE PICURIEN
Nos ptissiers l'international
CONFESSION GOURMANDE
Mercotte
 DITO
SOLEIL
D'HIVER
WINTER SUNS

Oranges, clementines, lemons or, further towards the rising Oranges, clmentines, citrons ou, plus loin du ct du Soleil-
sun, yuzus and amanatsus Enter the round dance of citrus Levant, yuzus et amanatsus Entrez avec nous dans la ronde des
fruits with us and, together, let us join Franck Fresson in agrumes. Ensemble, rejoignons Franck Fresson Metz. Notre p-
Metz. Our pastry chef, a Meilleur Ouvrier de France, gives tissier, meilleur ouvrier de France, nous livre sa faon dinterprter
us his interpretation of these brightly coloured fruits, evoca- ces fruits aux couleurs vives, tous vocateurs de soleil, de fracheur
tive of sun, freshness and vitamins! Like his famous Citrics, et de vitamines! Comme son fameux Citrics, une recette aux tex-
a recipe with multiple textures, combining the flavour of tures multiples alliant des saveurs damande, de citron et de yuzu.
almonds with those of lemon and yuzu. Not to forget an his- Sans oublier de faire un tour dhorizon historique et botanique de
torical and botanical round tour of this great family. cette grande famille.

Our "Epicurian Itinerary", for its own part, is firmly placed Notre Itinraire picurien est, lui, rsolument plac sous le
under the sign of cosmopolitism. From New York, with signe du cosmopolitisme. De New York, chez Franois Payard,
Franois Payard, to England, the sweet home of Alain Roux lAngleterre, sweet home dAlain Roux et de William Curley,
and William Curley, passing through Italy, casa of Roberto en passant par lItalie, casa de Roberto Rinaldini, mais aussi
Rinaldini, and Germany, fief of Volker Gmeiner, or even lAllemagne, fief de Volker Gmeiner, jusquau Liban, pays dadop-
Lebanon, the country of adoption of Lionel Pell fasten tion de Lionel Pell attachez vos ceintures pour un tour du
your seat belts for a trip around the world of flavours! monde des saveurs!

Also meet up with Mercotte, a critique of culinary arts and of Retrouvez aussi Mercotte, critique culinaire et gastronome que lon
gastronomy, who does not need to be presented: the success ne prsente plus, et dont le succs du blog (La cuisine de Mercotte)
of her blog (La cuisine de Mercotte) and the programme she comme de lmission quelle coanime sur M6 (Le meilleur ptissier)
co-presents on M6 (Le meilleur ptissier) do not need fur- ne sont plus prouver. Dans ce numro, elle nous livre sans dtour
ther demonstration. In this issue, she gives us her Confession sa Confession Gourmande.
Gourmande without digression.

And we invite you to join us at the Salon du Chocolat in Quant nous, nous vous donnons rendez-vous le 28 octobre au
Paris on October 28th, where Relais Desserts will be most Salon du Chocolat Paris, o Relais Desserts sera ravi de vous
happy to meet you. rencontrer!

Until then, have a good read, and see you soon! Dici l, bonne lecture et bientt!

Frdric Cassel President of Relais Desserts Frdric Cassel Prsident de Relais Desserts

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 Les nouveaux talents 2015
Troisime dition
des Prix dexcellence Relais Desserts
Nos quatre Prix dExcellence rcompensent le meilleur de la profession,
quil sagisse de livre, de blog amateur, de ptissier chevronn ou de jeune espoir.

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 22 36 32

A-H 2015-2016 N14 SOMMAIRE

Couverture 03 DITORIAL
Tartelette aux agrumes Par Frdric Cassel, prsident de Relais Desserts
par Franck Fresson,
photographie de Laurent Fau. By Frdric Cassel, President of Relais Desserts

Directeur de la publication
Frdric Cassel
04 PRIX D'EXCELLENCE relais desserts
Rdactrice en chef Les laurats 2015
Laura Annaert
[email protected] 07 Shopping
Coordination ditoriale
Alice Morabito Objets de dsir
[email protected]
Ont collabor ce numro 08 Tendance
Bndict Beaug Les agrumes The citrus fruits
Traduction 10 - Histoire : Du soleil en hiver Sunshine in winter
Amaury de Cizancourt
12 - Recettes de Franck Fresson Recipes by Franck Fresson
Direction artistique
Laura Annaert
Maquette 22 ITINRAIRE PICURIEN
Cration : Laurent Cairoli Nos ptissiers l'international
Photogravure Our pastry chefs, internationally
Graphius Group - graphius.com 27 & 31 - Carnet dadresses
Impression
Geers Offset
Eekhoutdriesstraat 67 32 Confession gourmande
B-9041 Gent-Oostakker Mercotte, blogueuse hors pair et complice des ptissiers
geers-offset.be Mercotte, consummate blogger conniving with pastry chefs
diteur dlgu
L.A.Lifestyle
21, rue du Dr Desfossez
35 Livres
92210 Saint-Cloud
Publicit 36 Dessertscope
[email protected] Un avant-got de Nol avec les bches, Sminaires, Diplmes, News
A foretaste of Christmas with Yule logs, Seminars, Graduates, News
Numro ISSN 2112-2717

40 Rpertoire Relais Desserts

Les membres Relais Desserts

Desserts - La reproduction, mme partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Tous droits rservs. La rdaction dcline toute responsabilit
5
pour tous les documents, quel quen soit le support, qui lui seraient confis.
2015 KitchenAid. Tous droits rservs. KitchenAid et la forme du robot sur socle sont des marques dposes aux Etats Unis et dans dautres pays.

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 SHOPPING BEAU & BON

OBJETS DE DSIR Par Alice Morabito

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en Normandie videmment, et a mis sur le noir pour travailler cr en 1961, Calche reste un grand
press artisanalement histoire de ses lignes de porcelaine blanche. Rsultat, classique avec ses notes gaies et
sublimer larme des fruits, ce cidre des services ultra graphiques comme audacieuses, comme la mandarine
dcline trois saveurs subtiles: Central Park avec ses feuilles stylises et le citron, les fleurs, mais aussi ses
la pomme bien sr, version brute, ou Esbo avec ses volutes dilues. accents boiss et chyprs. Hors temps.
rose, mais aussi la poire. Services Central Park et Esbo Eau de toilette Calche dHerms -
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DESIGN ICONIQUE SOLEIL-LEVANT

lgant avec sa ligne sobre Objet-symbole tout autant quobjet- limage des produits Isse, labors
et pure, ce zesteur en acier signature dAlessi et de Starck, ce presse- dans la tradition des artisans japonais,
tremp inoxydable est aussi et agrumes vient de fter ses 25 ans! ce jus de yuzu, larme trs pur,
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les agrumes sans effort. en bronze limite 299 exemplaires montagne de lle de Shikoku, o
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 Petits gteaux chantilly, chocolat au lait au jus
et marmelade de yuzu par Franck Fresson.
Autour, des agrumes rares cultivs dans les ppinires
Bachs Eus, dans les Pyrnes-Orientales.

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 TENDANCE LES AGRUMES

VOYAGE JUTEUX
& ACIDUL
juicy & ACIDULOUS TRIP
Acidit et amertume sont la ptisserie
ce que les percussions sont la musique: un coup de rveil, un splash de fracheur.
De migrations en mariages botaniques, les agrumes
lectrisent nos papilles.

Acidity and bitterness are to pastry

what percussion is to music:
a knock that wakes up, a splash of freshness.
From migrations to botanical matches, citrus fruits
electrify our taste buds.

Recettes ralises par Franck Fresson

Photos : Laurent Fau

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 TENDANCE HISTOIRE

DU SOLEIL EN HIVER
Sunshine in Winter
Par Bndict Beaug

Le nom agrume, en franais comme In French, Italian and English,

en italien, met laccent sur lcret. "citrus" fruits evoke acridity,
Mais le parfum de ces fruits a transform but their flavour makes a quality out
ce dfaut en qualit: devenue fracheur of a potential flaw: acridity becomes
et vivacit, lcret permet aux agrumes freshness and vivacity, and brings
dapporter au got de lesprit. some spirit to the taste.

Les agrumes nous viennent de la lointaine Asie, entre les archipels fer- Citrus fruits originate from the Far East, between the archi-
mant la mer de Chine mridionale et les rgions ctires de lAsie du pelagos that close the Southern Sea of China and the coas-
Sud-Est. Ils ont gagn les ctes de la Mditerrane orientale via le golfe tal regions of South-East Asia. They reached the coasts of
Persique et la Perse. Si, quelques sicles avant notre re, leur origine est Western Mediterranean through the Persian Gulf and Persia.
dj atteste en Chine et en Inde par diffrents traits dhorticulture ou Their presence is confirmed in China and India a few centu-
de mdecine, il faut attendre le premier sicle pour quarrivent en Europe ries BC, but a just few of them will reach Europe in the first
certains dentre eux: le cdrat, le premier; lorange, sans doute amre; le century of our era. Citron came first, then came the orange,
citron, la lime, ces fruits figurant sur une mosaque romaine. Mais cest v- probably of the sour type, and then lemon and lime, as shown
ritablement la conqute arabe, partir du viiiesicle, qui les fait connatre in a Roman mosaic. As of the 8th century, the Arab conquest
en Andalousie, mais aussi en Sicile et dans les les de la Mditerrane rockets them to fame in Andalusia, Sicilia and in the islands
occidentale. la suite des croisades, ils sont dfinitivement adopts. Leur of Western Mediterranean. They are fully adopted after the
culture se dveloppe mme sils restent longtemps des produits rservs Crusades and rapidly spread, even though they remain a pri-
laristocratie. Les autres nous parviendront beaucoup plus tardivement: vilege of the aristocracy over a long period of time. Other
le pamplemousse au xviiiesicle, la mandarine au xixe citrus fruits will come much later: grapefruits in the 18th
century, tangerine in the 19th century.
Cette immense famille la troisime par ordre dimportance aprs les
fruits ppins (pomme et poire) et ceux de la famille de la banane est The vastly spread genus comes third in terms of quantity
dune extrme varit grce la capacit shybrider que possdent ses of species, after seed fruits (apples and pears) and bananas.
membres. La proximit dun autre agrume va permettre en effet des croi- The variety comes from the capacity of citrus fruits to form
sements spontans et donner naissance un fruit diffrent, possdant en hybrids: the vicinity of another citrus fruit indeed promotes
proportions variables les qualits de ses deux parents! Le terroir, le climat spontaneous cross-breeding, giving birth to a different fruit
favorisent aussi les mutations, augmentant encore cette diversit. with the qualities of both of its parents in variable propor-
Les agrumes ont t adopts pour leurs multiples qualits. Leur corce tions! Soil and climate also foster mutations, hence stimu-
renferme des huiles essentielles aux parfums multiples et puissants dont lating an even greater variety. Their peel contains essential
ont su profiter la cuisine, la ptisserie, la confiserie aussi bien que la par- oils of many powerful fragrances used in cooking, pastry and
fumerie. Si certaines varits sont rputes pour leur corce justement, sweets, as well as in perfumery. Some are reputed for their
dautres le sont par contre pour leur jus dont lacidit et, quelquefois, peels, others for their juices, of which acidity and bitterness
lamertume les rendent rafrachissants et vivifiants. Ces saveurs, en cuisine make them both refreshing and vivifying. Their flavours can
et en ptisserie, peuvent en outre savrer structurantes, donnant un plat ou also give structure to cooking and pastry, giving dishes and
un dessert son armature et bien au-del comme un supplment dme. desserts a specific signature and added soul.

Bndict Beaug (Paris) Bndict Beaug (Paris)

est crivain et historien de la cuisine contemporaine. is a writer and historian of contemporary cuisine.
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Entremets Abidjan :
biscuit lger chocolat, chantilly, chocolat au lait,
crmeux citron et marmelade citron-yuzu
par Franck Fresson.

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 CITRICS
CITRICS
Par Franck Fresson

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 TENDANCE RECETTES

INGRDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm

EN INOX DE 28 CM X 38 CM (11" x 14") stainless steel frame

COMPOSITION COMPONENTS
Biscuit amande Almond biscuit
Croustillant graines de courge Marrow seed hard candy
Mousse citron Lemon mousse
Compote de citron Lemon compote
Crmeux citron Lemon cream
Meringue yuzu Yuzu meringue

01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

20 g + 85 g de blanc duf 20 g + 85 g egg white
90 g de jaune duf 90 g egg yolk
60 g + 40 g de sucre 60 g + 40 g sugar
70 g damande blanche en poudre 70 g white almond powder
60 g de farine 60 g flour
40 g de beurre 40 g butter
30 g de jus de citron et son zeste 30 g lemon juice and its zest

01_ Blanchir les 20 g de blanc duf, les jaunes, 01_ Blanch the 20 g of egg whites, the yolks,
60 g de sucre et les amandes en poudre. 60 g of sugar and the almond powder.
02_ Mlanger ensuite les 85 g de blanc duf avec les 40 g de 02_ Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar.
sucre. Monter la meringue puis lajouter la masse aux amandes. Raise the meringue and add to the almond mix.
03_ Ajouter alors la farine et le beurre dtendu avec un peu de 03_ Add the flour and loosened butter with some mix.
masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporate the lemon juice and the zest.
04_ Pour finir, plaquer (taler) le biscuit dans le cadre en inox et 04_ To finish, spread the biscuit into the steel frame and
cuire 190 C pendant 10 minutes environ. cook at 190C (375F) for about 10 minutes.

02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

40 g de sucre 40 g sugar
15 g deau 15 g water
85 g de graines de courge 85 g marrow seeds
4 g de beurre 4 g butter
0,5 g de fleur de sel 0,5 g fleur de sel
140 g de chocolat Gianduja au lait 140 g Milk chocolate Gianduja

01_ Raliser un sirop 115 C avec le sucre et leau. 01_ Make a syrup at 115C (240F) with the sugar and water.
02_ En parallle, torrfier lgrement les graines de courge au 02_ At the same time, roast the marrow seeds in the oven
four puis les caramliser la casserole avec le sirop. and caramelise them in a pan with the syrup.
Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Add the butter and fleur de sel at the last moment.
Enfin, laisser refroidir et concasser. Let cool and grind.
03_ Mlanger les graines avec le Gianduja fondu. 03_ Mix the seeds with the melted Gianduja.
04_ Pour finir, taler dans le cadre pos sur une plaque 04_ To finish, spread into the frame laid on a plate
recouverte dune feuille et dposer directement le biscuit cuit covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly
sur le croustillant. on the hard candy.
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 CITRICS
03_ MOUSSE CITRON 03_ LEMON MOUSSE
235 g de blanc duf 235 g egg whites
50 g de sucre 50 g sugar
110 g de glucose dshydrat 110 g dehydrated glucose
265 g de crme fleurette monte 265 g whipped single cream
110 g de jus de citron 110 g lemon juice
5 g de zeste de citron 5 g lemon zest
10 g de glatine en poudre 10 g powder gelatine
20 g deau 20 g water

01_ Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose 01_ Warm up the whites in a bain-marie at 50C (120F)
dshydrat 50 C au bain-marie puis monter le tout au batteur. with the whites, the sugar and the dehydrated glucose
02_ Mlanger ensuite la meringue tempre et la crme monte and assemble to the beater.
puis ajouter le jus de citron, son zeste et la glatine 02_ Mix the cooled meringue and the whipped cream and add
(pralablement hydrate avec leau) the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine
aprs les avoir dtendus avec de la meringue. after loosening them with the meringue.
03_ Couler dans le cadre film. 03_ Pour into the filmed frame.

04_ COMPOTE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

220 g de jus de citron 220 g lemon juice
70 g de sucre 70 g sugar
60 g de glucose dshydrat 60 g dehydrated glucose
5,5 g de glatine en poudre 5,5 g powder gelatine
11 g deau 11 g water
265 g de cubes de citron confit 265 g crystallised lemon cubes

01_ Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose 01_ Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil.
dshydrat. Ajouter ensuite la glatine pralablement hydrate Add the previously hydrated gelatine and mix.
dans leau et mixer. 02_ Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes.
02_ Mlanger la gele obtenue aux cubes de citron confits. 03_ Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse
03_ Laisser refroidir la gele avant de la couler sur la mousse and put to the freeze.
citron et de remettre au conglateur.

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 TENDANCE RECETTES

CITRICS
05_ CRMEUX CITRON 05_ LEMON CREAM
190 g de jus de citron 190 g lemon juice
4 g de zeste de citron 4 g lemon zest
240 g de blanc duf 240 g egg whites
260 g de sucre 260 g sugar
4 g de glatine en poudre 4 g powder gelatine
8 g deau 8 g water
360 g de beurre 360 g butter

01_ Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs 01_ Put the lemon juice, the zest, the egg whites and
dufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit petit, the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven,
par tranche de 15 secondes. by rounds of 15 seconds.
Arrter la cuisson quand la masse a commenc prendre. Stop when the mix begins to set.
02_ Ajouter la glatine pralablement hydrate avec leau, 02_ Add the previously hydrated gelatine,
mixer le tout puis refroidir 50 C. mix and let cool to 50C (120F).
Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. Incorporate the butter in pieces while mixing.
03_ Couler ensuite sur la compote et mettre au conglateur. 03_ Pour on the compote and put to the freeze.

06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

160 g de blanc duf 160 g egg whites
230 g de sucre 230 g sugar
16 g de jus de yuzu dshydrat 16 g dehydrated yuzu juice
de Nishikidori market from Nishikidori market

01_ Chauffer les blancs et le sucre 65 C minimum 01_ Heat the whites and sugar to 65C minimum
puis monter au batteur. and assemble to the beater.
02_ Ajouter le jus de yuzu dshydrat (en poudre) 02_ Add the dehydrated yuzu (in powder)
puis dresser avec une douille unie de faon alatoire. and arrange randomly with a plain pastry bag.

MONTAGE MONTAGE
Attention, le montage se fait lenvers. Warning: dressing is done upside down.

Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy.
Dposer ensuite le trio mousse citron, compote citron & crmeux Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio
citron coul en couches superposes dans le mme cadre. in layers within the same frame.
Quand lentremets a durci au conglateur, Once the entremets has hardened in the freezer,
le retourner puis le dmouler. turn it around and remove from the mould.
Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre Poach the yuzu meringue over the whole frame
puis couper la demande. and cut as needed.
Pour finir, dcorer avec des cubes de citron confit. To finish, dress up with the crystallised lemon cubes.

dguster bien frais. To be enjoyed cool.

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 MACARONS
CITRON
VERT
BASILIC
lime & basil macaroons

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 TENDANCE RECETTES

INGRDIENTS POUR Ingredients for

50 macarons (100 coques) 50 MACAROONS (100 SHELLS)

PTE MACARONS MACAROON PASTE

60 g deau 60 g water
180 g de sucre 180 g sugar
65 g + 65 g de blanc duf 65 g + 65 g egg whites
180 g damandes entires blanchies 180 g blanched whole almonds
180 g de sucre glace 180 g icing sugar
Quelques gouttes de colorants vert et A few drops of yellow and green colorants
jaune selon votre got according to your taste

01_ Cuire l'eau et le sucre 121 C puis couler le sirop sur les 01_ Heat the water and sugar to 121C (250F) and pour the
65g de blancs pralablement monts pour obtenir une meringue. syrup over the 65 g of whites previously whisked to obtain a
02_ Dun autre ct, mixer les amandes blanchies avec le sucre meringue.
glace jusqu obtenir une poudre. Mlanger la poudre obtenue 02_ On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar
avec les 65 g de blancs restants et pralablement colors, selon to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65g of
votre got, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. egg whites, which you have previously coloured according to your
03_ Dtendre la masse colore encore chaude avec de la me- taste with a few drops of yellow and green colorants.
ringue en 3 fois. 03_ While still warm, loosen the coloured mix with the me-
Finir le mlange la main pour qu'il soit bien homogne. Ajou- ringue, in three steps.
ter ensuite cette masse au reste de la meringue et dtendre la Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix
totalit de la masse la demande. to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed.
04_ Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croter (scher). 04_ Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry).
05_ Cuire pendant 18 minutes 140 C. 05_ Cook for 18 minutes at 140C (285F).
06_ Pour finir, garnir la moiti des coques avec la crme citron 06_ To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil
vert-basilic et fermer avec une autre coque. cream and close with another shell.
Conserver les macarons dans une bote hermtique avant de les Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the
rserver au froid. fridge.
dguster tempr! To be enjoyed at room temperature.

CRME CITRON VERT - BASILIC LIME & BASIL CREAM

faire la veille Prepare the day before.
135 g de sucre 135 g sugar
33 g de mazena 33 g corn flour
60 g de crme (pour la mazena) 60 g cream (for the corn flour)
240 g de crme 240 g cream
120 g de jus de citron vert rduit 60 g 120 g of lime juice reduced to 60 g
150 g de chocolat blanc 150 g white chocolate
180 g de beurre 180 g butter
35 g de basilic 35 g basil

01_ Faire bouillir le sucre, la mazena dtendue avec la crme 01_ Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and
prvue cet effet, ainsi que la crme et le jus de citron vert pra- the reduced lime juice to the boil in a pan.
lablement rduit de moiti dans une casserole. 02_ Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut
02_ Verser le mlange sur le chocolat blanc et mixer dans le ro- (or Thermomix) for a moment.
bot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03_ At 50C (120F), add the butter and mix.
03_ 50 C, rajouter tout le beurre et mixer nouveau. 04_ To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly.
04_ Pour finir, mettre le basilic frachement hach puis mixer trs 05_ Put away in a sealed box and put to the fridge.
lgrement.
05_ Enfin, dbarrasser dans une bassine et rserver dans une Take the cream out half an hour before dressing up your shells
bote hermtique au rfrigrateur. with a pastry bag.

Sortir la crme une demi-heure avant de garnir vos coques

laide dune poche douille.
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 BONBONS CHOCOLAT
AU YUZU
YUZU CHOCOLATE BONBONS
Par Franck Fresson
Une recette retrouver sur www.relais-desserts.net en flashant le QR code

20
 TENDANCE RECETTES

TARTELETTES
AGRUME AMANATSU
AMANATSU CITRUS FRUIT
TARTLETS
Une recette retrouver sur
www.relais-desserts.net
en flashant le QR code

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 Photo : DR
Photo : FWTM/ Schoenen

Photo : DR
Photo : Baden-Baden Kur & Tourismus

1. L'minent Historisches Kaufhaus, Freiburg im Breisgau, en Allemagne, dont la construction

a dbut au XIVe sicle. deux pas de la cathdrale, il sert aujourd'hui l'organisation de congrs.
2. Alain Roux auprs de sa brigade au Waterside Inn, Bray en Angleterre.
3. Les thermes mythiques de Baden-Baden endormie sous la neige.
4. clairs et Paris-Brest interprts par Lionel Pell, Beyrouth.
5. L'iconique Red box telephone, ici Oxford Street un paysage 100 % made in London !
6. Le pont suspendu de Brooklyn qui relie l'un des quartiers les plus priss Manhattan
3

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 ITINRAIRE PICURIEN NOS PTISSIERS L'INTERNATIONAL

Photo : NYC & Company / Julienne Schaer

Photo : VisitBritain / Britain on View

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LE TOUR DU MONDE
SUCR
A sweet round-the-world trip

La richesse de la ptisserie franaise passe aussi par des chefs,

souvent frenchies, tablis aux quatre coins du globe:
tats-Unis, Angleterre, Allemagne, Liban, Italie
Desserts vous emmne faire son road trip gourmand. Prts? Cest parti!

The richness of our association also relies on its chefs,

most often Frenchies, established at the four corners of the world:
United States, England, Germany, Lebanon, Italy
Desserts takes you on a gourmet road trip. Ready? Let's go!

Par Laura Annaert

Portraits des ptissiers : Laurent Fau

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 WILLIAM
CURLEY
Londres
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2012

William Curley was born North of Edinburgh

in the coastal Scottish region of Fife. In 1987,
aged 15, he starts his apprenticeship at the
Gleneagles Hotel in Perthshire. His grand-
mother, who serves a great family, will have a
major influence on him. It is with her that he
prepares scones, the millionaire shortbreads,
the tarts and other sweet or savoury mini-
cakes of the traditional afternoon tea.
To learn patisserie la franaise, William spends
some time in France with Marc Meneau and
goes on with his training in London, at the
side of the best French chefs and Michelin
starred ambassadors, such as Raymond Blanc
or Pierre Koffmann. William Curley voit le jour au nord ddimbourg dans la rgion ctire de Fife en
In 2004, he is fully prepared to open his first cosse. En 1987, lge de 15 ans, il entre dans une cole dhtellerie puis, deux ans plus
boutique and to initiate the English public of tard, entre en apprentissage au Gleneagles Hotel, dans le Perthshire. Sa grand-mre,
Richmond-upon-Thames to haute patisserie au service dune grande famille, aura une grande influence sur lui. Cest avec elle quil
la franaise. Among the key elements of his prpare les scones, les millionnaire shortbreads, les tartes et autres mignardises sucres et
traditional Scottish patisserie: whisky, black- sales de lafternoon tea traditionnel.
berries, raspberries, rhubarb, heather honey Pour apprendre la ptisserie la franaise, William fait un passage en France chez Marc
and the famous orange-chocolate or orange- Meneau puis poursuit sa formation Londres aux cts des meilleurs chefs franais
spices harmony. The latter has in fact given et ambassadeurs gastronomiques toils comme Raymond Blanc ou Pierre Koffmann.
birth to the Dundee Cake. The chocolate factory En 2004, il est fin prt ouvrir sa premire boutique et initier le public anglais de
takes a major part of his time: William has been Richmond-upon-Thames la haute ptisserie la franaise. Parmi les ingrdients phare
elected "Best chocolate pastry chef of Britain" de sa ptisserie traditionnelle cossaise, le whisky, les mres, les framboises et la rhu-
four times by the Academy of Chocolate. And, barbe, le miel de bruyre et aussi le fameux accord orange-chocolat ou orange-pices.
though he prefers black and powerful choco- Cette dernire association a dailleurs donn naissance au Dundee cake. La chocolaterie
late, wasabi, rosemary, miso or tarragon give a occupe, elle, une part majeure dans son travail: William a t lu quatre fois meilleur
modern touch to the ganaches of his range of chocolatier britannique par lAcademy of Chocolate. Et sil prfre les chocolats noirs
sweets. et puissants, wasabi, romarin, miso ou estragon donnent une touche de modernit aux
Since 2011, he settled in at the prestigious ganaches de sa gamme de bonbons.
Harrods of London. His success lies in the Depuis 2011, il est prsent dans le prestigieux Harrods Londres. Son succs repose sur
quality of his raw materials, obviously, but also la qualit de ses matires premires bien sr, mais aussi sur sa jeune quipe quil a plaisir
on relies a young team he takes pleasure in former: Rvler leurs capacits est lune de mes activits premires. En 2013, il a reu la
training: "To reveal their capacities is one of distinction suprme Master of Culinary Arts, lquivalent du MOF franais.
my major activities". In 2013 he received the
ultimate accolade of Master of Culinary Arts, William Curley - Harrods, Brompton Road, Knightsbridge, London
the equivalent of the French Meilleur Ouvrier 10 Paved Court, Richmond-upon-Thames
de France. www.williamcurley.com

24
 ALAIN
ROUX
Bray
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2000

Chef and Manager of the Waterside Inn, three

starred at the Michelin since 1985, Alain Roux
is also a pastry chef, a trade he started with. He
was indeed educated with the respect of this
discipline, "the master of any haute cuisine", as
his father defined it. His father himself was a
chef, a Meilleur Ouvrier de France, and a for-
mer member of Relais Desserts who, with his
brother Albert, created Le Gavroche, a famous
restaurant in the swinging London of the 60's.
In 1984, Alain starts his apprenticeship with
Denis Ruffel at Ptisserie Millet in Paris
and entertains a professional and friendly
relationship with his French spiritual fathers:
Jean-Paul Pignol and the Giraud Family, res-
pectively established in Lyon and Valence. At 24 Chef-patron du restaurant The Waterside Inn, trois toiles au Michelin depuis1985,
and after 5 years of experience in several Relais Alain Roux est aussi ptissier, pratique par laquelle il a commenc. Il a dailleurs t
& Chteaux, he joins his father in England for lev dans le respect de cette discipline, matresse de toute haute cuisine , comme la
three months: "The restaurant, with its rooms dfinit son pre. Ce dernier, lui-mme chef, MOF ptissier et ancien membre Relais
overlooking the Thames, the quality of our Desserts, a cr le clbre restaurant Le Gavroche, dans le Swinging London de la fin
teams and the harmonious relationship with des annes 60 avec son frre Albert.
my father made me decide to stay!" En 1984, Alain entre en apprentissage avec Denis Ruffel, de la ptisserie Millet Paris, et
Desserts are immediately one of his favourite noue des relations professionnelles et amicales avec ses pres spirituels franais: Jean-
functions and plated desserts at a gastrono- Paul Pignol et la famille Giraud, dont les maisons sont respectivement installes Lyon
mic level are a privilege. "When it comes to et Valence. Aprs cinq annes dexprience dans plusieurs Relais & Chteaux, il part,
catering, one has more freedom than what can 24ans, rejoindre son pre en Angleterre pour trois mois: Le restaurant avec chambres sur
be done in a shop: cold, lukewarm, warm or la Tamise, la qualit de nos quipes et lentente avec mon pre mont dcid rester!
delicate desserts only travel a few steps before Les desserts sont demble lun de ses postes de prdilection et pratiquer le dessert
being served. Thanks to a large team, creati- lassiette un niveau gastronomique est un privilge: En restauration, on a infiniment
vity has no bounds and, above all, immediate plus de libert que pour la ptisserie en boutique: des desserts froids, tides, chauds ou dlicats
response from clients remains one of the best ne font quun trajet de quelques pas avant dtre servis. Grce ma grande brigade, la cra-
rewards of our trade." tivit na pas de limites et par dessus tout, le retour immdiat des clients reste la plus belle des
His classics? Pineapple parfait on a shortbread rcompenses dans nos mtiers.
of streusel gingerbread, the Kalingo Chocolate Ses classiques? Parfait lananas sur un sabl de streusel au pain dpice, le Frisson au
Frisson and grapefruit sorbet perfumed with chocolat Kalingo et sorbet pomelo parfum aux btons de citronnelle En cette saison,
sticks of lemongrass During this season, his sa grande spcialit, le souffl chaud, est dcline lorange et aux airelles sauvages. Et
great speciality, the hot souffl, is served with au rveil, ce restaurant avec chambres sert petits pains et viennoiseries home-made
oranges and wild cranberries. And, to wake bien sr! Le vrai bonheur!
up, this "restaurant with rooms" serves home-
made bread rolls and viennoiserie, obviously! The Waterside Inn
True happiness! Ferry Road, Bray, Berkshire
www.waterside-inn.co.uk
25
 FRANOIS
PAYARD
New York
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2006

Born in Nice, Franois Payard is now an indis-

pensable actor of the New York sugar scene.
Wide-shouldered and with sparkling and smi-
ling eyes, this son (and grandson) of a pastry chef
thinks of his father's work as a foundation for his
art: "His tarts were perfect examples of a great
pastry, in which acidity, sweetness, crispness and
smoothness should meet. To me, the harmony of
a puff pastry, of a Kirsch light cream garnished
with ripe wild strawberries remain the DNA of
the textures and flavours I am looking for."
Following this family immersion, Franois comes
to Paris and plated desserts become his passion.
The potentials of this other art of pastry, with its
short-lived textures, coulis and ornaments, libe-
rate him and make him raise its level to unequal-
Franois Payard, acteur incontournable de la scne sucre new-yorkaise, est originaire de
led peaks. In 1988, at only 22 and after having
Nice. la carrure imposante, lil vif et souriant, ce (petit) fils de ptissier considre le
spent some time at La Tour d'Argent, he joins
travail de son pre fondateur de ce qui le dfinit : Ses tartes taient de parfaits exemples de
Alain Senderens, the famous chef, at the Lucas
la grande ptisserie o acidit, sucr, craquant et onctuosit doivent se conjuguer. Lharmonie
Carton starred restaurant. Ambitious, and with
dune pte feuillete, dune crme lgre au kirsch garnie de fraises des bois maturit reste pour
an insatiable curiosity, Franois Payard flies to
moi lADN des textures et des saveurs que je recherche.
New York two years later to join another major
Quand Franois quitte sa famille dans les annes 90, cest pour venir Paris o il se
French chef, ric Ripert, then managing the
passionne pour le dessert lassiette. Aprs un temps pass La Tour dArgent, 22ans
Bernardin, a Michelin three starred restaurant.
seulement, le jeune homme rejoint le clbre chef Alain Senderens la table toile
Franois begins his American Dream. Then with
Lucas Carton. Ambitieux et dune curiosit insatiable, Franois Payard senvole pour
Daniel Boulud, he opens the Daniel's and the
New York deux ans plus tard, en 1990, pour y rejoindre un autre grand chef franais,
dream of opening a pastry shop comes to the
ric Ripert, la tte du Bernardin, trois toiles au Michelin. Il entame alors son Ame-
surface again
rican dream. Puis avec le chef Daniel Boulud, il ouvre le restaurant Daniel. Mais le rve
In 1997 Franois opens the Payard Bistrot. the
de Franois douvrir une ptisserie refait surface
concept joins the quality restoration of his native
En 1997, il ouvre le Payard Bistrot. Le concept runit la bonne restauration de sa Riviera
French Riviera with, as a cherry on the cake, the
natale et, cherry on the cake, une ptisserie la franaise totalement indite New
totally hitherto unseen pastry of an ambitious
York. Parmi ses classiques, de la viennoiserie impeccable, des clairs, des saint-honor
Frenchman in New York. The irreproachable
et des tartes citron. Pour surprendre les New-Yorkaises, il imagine une tarte pcan cara-
Viennese pastries soon become classics: clairs,
mlise au beurre sal, une tatin sans sucre et un cheesecake Skyline NY-NY supersize.
Saint-Honor or lemon tart. To catch the wo-
Matrisant tant la restauration que la boulangerie, Franois a multipli les points de
men of New York by surprise, he creates a salted
vente de Las Vegas au Japon en passant par la Core. En 1995, la James Beard Foun-
butter caramel pecan pie, a tarte Tatin without sugar
dation, qui uvre la promotion de la gastronomie, la lu Pastry Chef of the Year.
and a supersized Skyline Cheesecake NY NY.
His field of action ranging from restoration to
Franois Payard Patisserie - Upper East Side - 1293 3rd Avenue (at 74th Street), New York
bakery, Franois has multiplied his points of sale Franois Payard Bakery - Greenwich Village - 116 West Houston Street
from Las Vegas to Japan or Korea. The James (between Thompson St. & Sullivan St.), New York
Bear Foundation elected Franois Pastry Chef of www.payard.com
the Year in 1995.
26
 ITINRAIRE PICURIEN CT UK & USA

Photo : The Fragonard Room, The FrickCollection,

New York / Michael Bodycomb
Photo : Patricia Niven 2013
1 2

1. LONDRES
Adresse ftiche de William Curley, le Merchants Tavern revisite
avec modernit les classiques franais, sans omettre quelques d-
tours en terre italienne et outre-Manche. Il faut dire que le chef,
Neil Borthwick, a fait ses classes chez Michel Bras et Anne-
Sophie Pic. Et si la table est trs bonne, que ce soit ct comptoir,
restaurant ou bar, les cocktails y sont terribles! Sans oublier la
musique, ingrdient majeur de ce lieu so british!
Merchants Tavern
36 Charlotte Road

Photo : DR
www.merchantstavern.co.uk

2. NEW-YORK 3. NEW-YORK
Ancienne demeure prive dun gros industriel de lacier, Henry Clbre steak house comptant parmi ses aficionados Franck Ribire,
Clay Frick, ce muse, cher Franois Payard, prsente de- ralisateur du film documentaire Steak (r)volution (avec Yves-
puis1935 des collections trs varies, avec pour seul fil conducteur Marie Le Bourdonnec, boucher star et militant) qui le classe
lattention que leur portait le mcne. Porcelaines de Svres ou parmi les dix meilleurs steaks au monde, le Steak House de Peter
chinoises, peintures de la Renaissance italienne ou peintures wes- Luger est incontournable pour tout carnivore qui se respecte. Au
tern, arts dcoratifs Sans parler de la bibliothque, trs rpute, cur de Brooklyn, cette table qui possde aussi une enseigne
et de son jardin, deux pas de la 5e Avenue. Long Island et ne dsemplit pas depuis 30 ans a quand mme
son toile au Michelin!
The Frick Collection
1 East 70th Street Peter Luger Steak House
www.frick.org 178 Broadway, Brooklyn
https://peterluger.com/

CARNET DADRESSES
Londres windsor
Le Dinings, le plus authentique restaurant japonais du pays pour Situe sur les bords de la Tamise, la ville de Windsor, tout prs de
reprendre William Curley, ne devrait pas vous laisser insensible et Bray o uvre Alain Roux, offre une belle chappe dans le temps
mme Tapas japonais doubl dun restaurant de sushis archi frais, il et lhistoire de la royaut anglaise avec of course le fameux chteau de
combine merveille la tradition japonaise avec une touche de moder- Windsor, seconde rsidence de la reine aprs Buckingham.
nit trs europenne.
La ville de Windsor et son chteau
Dinings www.visitbritain.com
22 Harcourt Street
http://dinings.co.uk/
27
 ROBERTO
RINALDINI
Rimini
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2014

At 19, Roberto Rinaldini quits his career as a

professional volleyball player to enter the world
of pastry, trade of his Napolitan grand-father.
Apprentice in a grand hotel in Rimini, the city
of his birth, the young pastry chef wins his first
trophy in 1996, still in his 19. The dessert he pre-
sents, the Black Venus, a grand cru Madagascar
chocolate with a Piedmont hazelnut bavaroise,
already carries his DNA: intense flavours, unc-
tuous and crunchy textures and modern look.
Other contests take him from Barcelona to
Phoenix or Nashville and, in 2004 and at the age
of only 27, he becomes the youngest member of
the AMPI, the Italian Academy of Pastry Chefs.
With his spouse Nicole, he opens his first bou-
tique in Rimini in 2000, using his mastering of 19 ans, Roberto Rinaldini abandonne sa carrire de volleyeur professionnel pour
both French classics, entremets, macaroons and jeter son dvolu sur la ptisserie, mtier de son grand-pre napolitain. Apprenti dans
chocolates, and Italian yeast specialties, panettone un grand htel Rimini, sa ville natale, le jeune ptissier, toujours dans sa 19eanne,
and pandoro. Fascinated by aesthetics, he consi- gagne en 1996 son premier concours. Le dessert prsent, La Vnus noire mousse au
ders that pastry is the jewellery craft of gastro- chocolat grand cru de Madagascar et bavaroise noisettes du Pimont porte dj son
nomy and associates it with luxury and glamour. ADN: saveurs intenses, textures onctueuses et croquantes, look contemporain. Dautres
His richness is to be found in his technique as concours le mnent de Barcelone Phoenix ou Nashville, si bien quen 2004, il devient,
well as in his usage of local raw materials: Bronte 27ans, le plus jeune membre admis lAMPI, lacadmie des matres ptissiers italiens.
pistachio nuts, Sicilian citrus fruits, Cerignola En 2000, il ouvre, avec son pouse Nicole, sa premire boutique Rimini, en sappuyant
cherries or Avola almonds stimulate his creati- sur sa matrise technique des classiques franais entremets, macarons et chocolats
vity. Not to mention his MacaRal, his flagship et des spcialits italiennes au levain panettone et pandoro. Fascin par lesthtique,
line of ganache macaroons to be personalised il considre la ptisserie comme la joaillerie de la gastronomie, lassociant au monde
like multicoloured jewels in a box designed in the du luxe et ses codes glamour. Sa richesse rside dans sa technique comme dans ses
house colours: fuchsia, black and white. matires premires locales: pistaches de Bronte, agrumes siciliens, cerises de Cerignola
As far as business is concerned, the company ou amandes Avola stimulent ses crations. noter, sa ligne phare MacaRal de macarons
grows rapidly with points of sale in Milano's aux ganaches customiser et prsents tels des bijoux multicolores dans une bote aux
Rinascente, in Florence and in Tokyo's Ginza couleurs de la maison : fuchsia, noir et blanc.
quarter. A success story capped by the very publi- Ct affaires, lentreprise connat un dveloppement rapide avec des points de vente
cised Roberto, a member of the jury of the Italian la Rinascente Milan, Florence ou encore dans le quartier de Ginza Tokyo. Une
version of the TV show Who will be the next russite couronne par le fait que Roberto est trs mdiatique, tant membre du jury de
great pastry chef?. Not to forget his creation of la version italienne de Qui sera le prochain grand ptissier . Sans oublier quil a cr en
the Juniores Pastry World Cup (the contest for 2008 la Juniores Pastry World Cup (le concours du meilleur ptissier junior du monde)
the best young pastry chef in the world), in 2008, dont il est le fondateur et le prsident !
of which he is the President.
Rinaldini Shop
Via Coletti 131, Rimini & La Rinascente (7e tage), Piazza del Duomo, Milan
www.rinaldinipastry.com
28
 volker
GMEINER
Baden-Baden
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1998

Once upon a time existed a "konditorei", a

traditional pastry held by the Gmeiner fami-
ly in Oberkirch, in the fruit farming region
of Ortenau, the German Tuscany. Volker, son
of the third generation, had a taste for pastry
and the intention to spread his know-how
outside the region. Following apprenticeship
at the Fassbender Konditorei in Cologne, at
Pillon in Toulouse and at Harrods in London,
he joined his parents in 1995. Their speciali-
ties were the Apfelstrudel, the black forest, the
Sachertorte, a chocolate biscuit with apricot
marmalade, the famous spicy cookies and the
chocolate bonbons, often with alcohol.
Attracted to pastry la franaise, Volker decides
to differentiate himself from tradition, but his Il tait une fois, une konditorei ou ptisserie traditionnelle tenue par la famille Gmeiner
idea does not meet the success he expected: Oberkirch dans la rgion fruiticole dOrtenau, appele aussi la Toscane allemande.
"I understood that coming into a pastry shop Volker, fils de la troisime gnration, a le got de la ptisserie et caresse tout jeune dj
means a revival of our childhood souvenirs. lambition de dvelopper ce savoir-faire au-del de sa rgion. Aprs un apprentissage
Cakes, dcor, and even the art of hospitality la konditorei Fassbender Cologne, puis chez Pillon Toulouse et Harrods Londres, il
should answer this desire." The lesson is learnt rejoint ses parents en 1995. Leurs spcialits ? Lapfelstrudel, la fort-noire et la Sacher-
and his traditional rhubarb, cherry, apricot, torte, biscuit chocolat et marmelade abricot sans oublier les fameux gteaux secs aux
pear and apple tarts remain inescapable. At pices et les bonbons chocolat, souvent alcooliss.
Christmas, the Stollen, a typical almond bread Plus attir par la ptisserie la franaise, Volker dcide de se dmarquer de la ptisserie
with dry fruits and rum, continue to oversha- de tradition mais son ide ne remporte pas le succs escompt: Jai compris quentrer
dow the Parisian macaroons. dans une ptisserie chez nous signifie renouer avec ses souvenirs denfance. Les gteaux, le
In 2003, Volker and his parents take over the dcor et jusqu lart de recevoir doivent rpondre ce dsir. Sil en tire leon, ses tartes
historical Caf Knig in Baden-Baden and la rhubarbe, cerises, abricots, poires et pommes demeurent incontournables. Quant
decide to revive its atmosphere of the 20's. Nol, les Stollen, typiques pains aux amandes, fruits secs et rhum, continuent de voler la
Success follows! His wife joins him for the vedette aux macarons la parisienne
daily contact with the clientele, and together En 2003, Volker et ses parents reprennent lhistorique Caf Knig Baden-Baden et
they develop new recipes without ever hurting dcident den raviver latmosphre des annes 20. Cest un succs ! Rejoint par son
the taste of their loyal clients. Within just over pouse, Christine, qui change au quotidien avec les clientes, le couple fait peu peu
a decade, they have opened ten shops or so voluer les recettes sans jamais brusquer le got des fidles. En peine plus dune d-
and claim that their secret lies in the fact that cennie, ils ont ainsi dvelopp une dizaine de boutiques. Leur secret? Comme ils le
"coming in one of our shops or tea rooms is disent: Venir dans lune de nos boutiques ou salons, cest retrouver une motion, une saveur
like rediscovering an emotion, a flavour of days dantan.
gone by".
Caf Knig, Lichtentaler Strasse 12, Baden-Baden
Die Frische Konditorei & Confiserie, Kaiser-Joseph-Strasse 243, Freiburg im Breisgau
www.chocolatier.de

29
 LIONEL
PELL
Beyrouth
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2009

Once his diplomas in pastry and chocolate

in his pocket, Lionel Pell begins his career
with Michel Galloyer at the Patisserie Trianon
in Angers, his native town. We are in 1986.
Michel is already member of Relais Desserts
and Lionel is16. This marks the beginning of a
long professional friendship. After seven years
with his mentor and following his military
service, Lionel, supported by his friend, leaves
to Lebanon to work at Patisserie Cannelle, a
French patisserie created by Colette Haddad
with the support of Michel. He soon is pro-
moted pastry chef in charge of production
a position he still holds. The great adventure
starts in 1993 therefore, three years after the
end of war. Both the country and the Lebanese Ses diplmes de ptissier et chocolatier en poche, Lionel Pell dbute sa carrire chez
ways of always savouring the day make the Michel Galloyer la ptisserie Trianon, Angers, sa ville natale. On est en 1986. Michel
young man decide to stay. A good idea indeed est dj membre Relais Desserts et Lionel, lui, a 16 ans. Cest le dbut dune longue
as he will meet his wife to be, Yola, in Lebanon, amiti professionnelle. Aprs sept annes passes chez son mentor, Lionel, qui vient
and give her two children. deffectuer son service militaire, part, grce ce dernier, au Liban pour travailler la
Oriental receptions are sumptuous and "it is ptisserie Cannelle. Une ptisserie franaise cre par Colette Haddad, avec le soutien
not rare to see a client buy the whole shop de Michel, et dont il devient chef ptissier responsable de la production poste quil
front of cakes". Orders are substantial and of- occupe toujours. La belle aventure dbute donc en 1993, trois ans aprs la fin de la
ten personalised, measurable by the size of the guerre. Le pays, comme la mentalit des Libanais, mme de savourer chaque jour qui
silver trays brought by clients. passe, sduisent le jeune homme qui dcide dy rester. Il fait bien puisquil y rencontrera
"The Lebanese people have clear and simple sa femme, Yola, avec qui il a deux enfants.
tastes, but they travel a lot and are very deman- Les rceptions, culture orientale oblige, y sont fastueuses: Il nest pas rare quun client
ding. Chocolate, vanilla, fresh fruits and the prenne toute la vitrine de gteaux. Les commandes sont trs importantes et souvent
crunchiness of dry fruits are very much appre- personnalises (adaptes la taille des plateaux en argent des clients).
ciated." The trend is fleur de sel in chocolate Les Libanais ont des gots francs et simples, mais comme ils voyagent beaucoup, ils sont
and caramel. As far as textures are concerned, trs exigeants. Le chocolat, la vanille, les fruits frais et le croquant des fruits secs sont trs
the pastry chef defines himself as a creative apprcis. La tendance ? La fleur de sel dans les chocolats et le caramel. Ct tex-
neoclassic and gives privilege to fluffiness and tures, le ptissier, qui se dfinit comme un noclassique inventif, privilgie le moelleux
crunchiness, avoiding the over-creamy. The et le croquant et prfre viter le trop crmeux. La charlotte chocolat ou fraise, le pav
chocolate or strawberry charlotte, the choco- chocolat, le baba ou encore le gteau maison au chocolat avec son cur de mousse
late pav, the baba and the house cake with its chocolat sont trs priss. Outre le succs de Cannelle, Lionel a aussi la fiert davoir servi
heart of chocolate mousse are most popular. de grands noms. Comme? Avoir pu servir un gteau au Pape Jean PaulII. Ceci narrive
In addition to the success of Cannelle, Lionel quune fois dans sa carrire!
is also very proud to have served great names:
"Being able to serve a cake to Pope John Cannelle - Place Tabaris, immeuble SNA, quartier dAchrafieh, Beyrouth Est
PaulII only happens once in a lifetime!" Cannelle - Verdun - Centre Dunes, Beyrouth Ouest
www.cannelle-patisserie.com
30
 ITINRAIRE PICURIEN Ct Europe & Moyen-Orient

Photo : Baden-Baden Kur & Tourismus

Photo : ric Scotto
1 2

1. MILAN
Cit inconteste de la mode, Milan lest tout autant du design
avec son temple ddi, le Spazio Rossana Orlandi du nom de
sa grande prtresse. Si le lieu est incontournable pour humer les
tendances, avec des slections trs pointues la croise du design
et de lart, surtout durant le Salone del Mobile en avril, il demeure
un endroit privilgi pour dcouvrir des designers du monde en-
tier dans une scnographie vivante et gniale. Sans parler de la
table, Marta
Spazio Rossana Orlandi

Photo : DR
Via Matteo Bandello 14/16
http://rossanaorlandi.com
3

2. BADEN-BADEN 3. BEYROUTH
Ville thermale dj prise des Romains et chre Volker Gmeiner, Cosmopolite comme aucune autre, Beyrouth, o se ctoient sans
la trs jolie Baden-Baden, avec son riche patrimoine architectural fard tradition et modernit, est aussi vivante quatypique. Dans
et naturel, quil sagisse de parcs, de thermes ou de son fameux la ville dadoption de Lionel Pell se mlent religion, histoire,
Kurhaus, peut galement senorgueillir dun magnifique casino systme conomique capitaliste, avec des boutiques XXL l'ar-
du XIXesicle. Rendez-vous de la jet-set et de laristocratie au chitecture novatrice. Quant la marina Zaitouna Bay, avec ses
sicle dernier Marlne Dietrich y voyait le plus beau casino du nombreux yachts amarrs et ses restaurants bonds, elle illustre
monde, il est toujours trs apprci par les joueurs ds la nuit merveille les pulsions de modernit de ce pays en constante effer-
tombe vescence.
www.baden-baden.de http://destinationliban.com/
www.mot.gov.lb

CARNET DADRESSES
Byblos Milan
Inscrite au patrimoine mondial de lUnesco, Byblos est lune des plus linstar de la tour Eiffel Paris, impossible de ne pas visiter le
anciennes cits du Liban, intimement lie lhistoire du bassin mdi- Duomo Milan, sublime cathdrale gothique avec sa dentelle de
terranen. Et pour parfaire sa visite, une pause djeuner au restaurant marbre qui incarne lun des difices les plus complexes au monde,
de poisson Bab el mina, sur ce port mythique, est plus quindique ! et la galleria Vittorio Emanuele II, qui le relie la Scala.
http://babelmina.com/ www.turismo.milano.it
http://destinationliban.com/
www.mot.gov.lb

31
 CONFESSION GOURMANDE INTERVIEW

Photo : DR

MERCOTTE
Blogueuse hors pair & complice des ptissiers
Consummate blogger conniving with pastry chefs
Par Laura Annaert

Elle est la haute ptisserie She is to haute patisserie what

ce que Ginette Mathiot tait la cuisine Ginette Mathiot used to be to home
mnagre: une formidable courroie cooking: a formidable transmission
de transmission. Avec lun des blogs channel. With one of the most
les plus populaires en France, popular blogs in France, she co-hosts
elle coanime lmission Le Meilleur Ptissier show.
Le meilleur ptissier. Rencontre. Encounter.

32
Dans quel tat desprit abordez-vous une dgustation? In which state of mind do you approach a tasting session?
Avec gourmandise et curiosit ! Je veux avant tout ressentir Tantalisingly and with curiosity! I want to feel emotions first.
des motions.
You favourite flavour?
Votre saveur ftiche ? Vanilla, calamondin a very popular citrus fruit in Filipino
La vanille, le calamansi, un agrume trs populaire dans la cuisine cooking. I also love kaffir lime, a kind of small lemon.
philippine. Jaime aussi le cumbava, une sorte de petit citron.
A sweet souvenir from childhood?
Un souvenir sucr de votre enfance? Bugnes (Editor's note: beignets) flavoured with orange flower.
Les bugnes (Ndlr. beignets) parfumes la fleur doranger. En- As a child I had a very strong relationship with my two aunts
fant, javais une relation trs forte avec mes deux tantes dont and this was one of their favourite recipes.
ctait lune des recettes ftiches.
Where does the love of good food stand in your life?
La place de la gourmandise dans votre vie? Essential! It is part of my unavoidable pleasures. One has to be
Essentielle! Elle fait partie des plaisirs incontournables. Dans hedonist, life would be impossible to manage otherwise.
la vie, il faut tre picurien, sinon on ne sen sort pas! (rires)
Are you sensitive to chocolate?
tes-vous sensible au chocolat? What a question! I am unreserved on the teachings of Frdric
Quelle question ! Je suis une inconditionnelle de lenseigne- Bau from the cole du Grand Chocolat (Editor's note: Valrhona).
ment de Frdric Bau lcole du Grand Chocolat (Ndlr. de But, as far as taste is concerned, I prefer chocolate tablets to
Valrhona). chocolate entremets!
Mais ct got, je prfre le chocolat croquer aux entremets
au chocolat! Your favourite dessert?
I am lucky enough to find it in my neighbourhood: the Saint-
Votre dessert prfr? Honor by Cdric Pernot in Chambry.
Jai la chance de le trouver ct de chez moi: cest le saint-
honor de Cdric Pernot Chambry. A recipe you like to cook?
Macaroons! People say I make them well but one has to
Une recette que vous aimez faire? remain humble: in haute patisserie, macaroons are a real lesson
Les macarons! On dit que je les russis bien Il faut pourtant of modesty.
toujours rester humble. Dans la haute ptisserie, le macaron est
une relle leon dhumilit. What do you think of the success of pastry chefs in the media?
The documentary La revanche des ptissiers by Philippe Bo
Que pensez-vous du succs mdiatique des chefs ptissiers? and Jean-Pierre Petit in 2010 was a turning point. The shows
Le documentaire La revanche des ptissiers de Philippe Bo et that followed allowed to make what you call haute patisse-
Jean-Pierre Petit en 2010 a marqu un tournant. Les mis- rie available to the public. People have become sensitive to it.
sions qui ont suivi ont permis de rendre ce que vous appelez la Media exposure of chefs in boutiques or restaurants is well
haute ptisserie accessible au grand public. Les gens sont deserved.
dsormais sensibiliss. Lexposition mdiatique des chefs de
boutique ou de la restauration est vraiment mrite. Your favourite gourmet moment?
Tea time. To me, the love of good food goes with tea and cakes,
Le moment gourmand que vous prfrez? like tea at the Meurice (Editor's note: palace) in Paris.
Lheure du goter. Pour moi, la gourmandise y est de mise
avec le th et les gteaux, comme le tea time du Meurice (Ndlr. What sweet would you choose to be?
palace) Paris. A vanilla and cardamom marshmallow.

Si vous tiez une sucrerie?

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33
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Avec le robot Cooking Chef

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un bon pain, la qualit du ptrissage est aussi importante que le choix des ingrdients.

D
epuis toujours, les boulangers utilisent des ptrins (aussi appels
LE
batteurs ) pour raliser leurs pains, brioches, viennoiseries COOKING CHEF
EST
et gteaux. Pour ptrir ou mulsionner dans les meilleures GARANTI
conditions, ils ont besoin dun ptrin quip dune grande cuve. 3 ANS
PICES & MAIN
Cest le cas du Cooking Chef de Kenwood, dot dune cuve ouverte de DUVRE

grande capacit. Grce au mouvement plantaire qui ptrit une vitesse

parfaitement adapte et au kit ptisserie, vous pouvez raliser pains,
brioches, meringues, crme chantilly et desserts absolument parfaits.
Bref : le Cooking Chef de Kenwood est aussi un vritable ptrin,
idal pour les particuliers.

Pourquoi le Cooking Chef

est le meilleur robot ptissier
Le ptrin est loutil optimal pour le
ptrissage dune pte. Le ptrissage rsulte
du mlange de leau, de la farine, de la
levure et de divers ingrdients annexes.
Sous laction mcanique du ptrin, leau
Des livres de recettes hydrate la farine et de lair est incorpor la
de boulangerie et pte. Ce processus lui confre force et tenue.
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34
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Histoire de parfaire des ptissiers new-yorkais et
ses connaissances culinaires mais membre Relais Desserts, sort
aussi spirituelles, ce livre sign par un nouvel ouvrage ddi au plus
le ptissier alsacien Daniel Rebert, emblmatique des gteaux maison
membre Relais Desserts, permet made in US: le cookie. Il le d-
de dcouvrir 40 spcialits de cline sous toutes ses formes, pic,
la fte la plus clbre au monde:

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Nol. Bredele, pain dpice, version Nol, Halloween ou fte
toiles la cannelle ou des pres. Sans oublier un dtour
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Par Daniel Rebert
Par Francois Payard &
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Historique Publishing Company $ 30 //
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Parution novembre 2015

Pour prolonger le plaisir de lun Boulanger-ptissier hors pair, Toussaint-Samat, historienne de

des shows les plus gourmands, Michel Galloyer, membre Relais la gastronomie, nous balade de Confidentiel
savoir Qui sera le prochain Desserts, perptue dans les rgles la Palestine des temps bibliques Plus quun B.A.BA, cet ouvrage
grand ptissier?, les ditions de de lart la boulangerie dans la France du xviiiesicle collectif permet non seulement de
La Martinire publient, lissue de ses nombreux Greniers pain. pour nous conter les origines, raliser 40 basiques de la ptisserie
chaque saison, le livre des recettes Pour ne faire quune bouche fminines, de nombre de franaise, mais aussi 140 desserts
du gagnant. Ainsi donc, Grgory des 60 recettes emblmatiques de ptisseries. Elle rvle mme incontournables, le tout en pas
Qur dvoile, travers un tour sa maison, comme de sa fameuse des recettes dpoque comme pas. clairs, babas, pte choux ou
de France des produits rgionaux, baguette, de ses pains au levain, celle dun macaron moelleux brioche, Pierre Herm, Jean-Paul
ses 30 meilleures recettes. fougasses ou croissants du xvie sicle ou celle encore dun Hvin, Claire Heitzler ou encore
biscuit chocolat des Lumires. Christophe Michalak vous
QUI SERA LE PROCHAIN LE GRENIER PAIN diront tout ou presque!
GRAND PTISSIER ? 60 recettes LE SEXE DES GTEAUX
Le livre de recettes du gagnant du savoir-faire boulanger Par Maguelonne SECRETS DE PTISSIERS
Par Grgory Qur Par Michel Galloyer Toussaint-Samat 180 cours en pas pas
Photos: Louis Laurent Grandadam Photos: Laurent Fau Les ditions de lpure 10 // Ouvrage collectif
ditions de La Martinire 20 // ditions de La Martinire 26 // Parution novembre 2015 Alain Ducasse dition 35 //

35
 DESSERTSCOPE UN AVANT-GOT DE NOL

Les bches qui raviront

VOS tables Nol
YULE LOGS TO ENCHANT YOUR CHRISTMAS TABLES
Cest dans le trs beau pavillon Cambon Capucines, dans le 1er Paris, que les chefs
Relais Desserts ont prsent le 9 septembre dernier leurs crations de fin d'anne, mais aussi ont remis
l'association Vaincre la Mucoviscidose le chque des dons rcolts l'occasion du Jour du Macaron
ainsi que les Prix d'Excellence Relais Desserts.

Last September 9th, Relais Desserts Chefs presented their end of year creations in the very beautiful Cambon
Capucines Pavilion, in Paris 1st arrondissement. They also handed over the checks collected during the Day of
the Macaroon to Vaincre la Mucoviscidose (Defeat Cystic Fibrosis) and the Relais Desserts Excellence Award.

En haut de gauche droite, bches signes (Top, from left to right Yule logs signed by): Richard Sve, Claire Damon, Pascal Lac.
En bas de gauche droite (Bottom, from left to right) : Laurent Duchne, Frdric Cassel, Paul Wittamer.

36
 DESSERTSCOPE DIPLMES & SMINAIRES

20 pays, 50 coles, plus de 20 000 tudiants,

leader mondial de la formation culinaire

Le Got de
lExcellence
depuis 1895

Photo : DR
Lcole du Cordon Bleu, qui forme chaque anne des milliers dtudiants dans le
monde entier dans les domaines de la gastronomie, de lhtellerie et du tourisme, a
choisi comme parrain, pour la remise du diplme de ptisserie en juin cette anne,
Frdric Cassel, prsident de Relais Desserts. Arts
The Cordon Bleu school trains thousands of students everywhere and around the culinaires
world in the fields of gastronomy, hostelry and tourism and has chosen Frdric Cassel,
President of Relais Desserts, as patron for the awarding of the pastry diploma due in
June this year.

Mtiers
du Vin et
Management
Photo : DR

Pour leur 2e dition, les World Pastry Stars se sont tenues les 24 et 25 mai dernier
Stresa. Sous la houlette de Carla Icardi, directrice dItalian Gourmet, et dIginio Massari,
prsident honoraire de lAmpi, ce congrs international de ptisserie est loccasion
Management
en
pour les grands chefs ptissiers de la Botte mais aussi du monde entier de se retrouver Restauration
pour rflchir et changer sur la haute ptisserie et ses dfis.

For their second edition, the World Pastry Stars were held last May 24th and 25th in
Stresa. Under the patronage of Carla Icardi, Manager of Italian Gourmet and Iginio Le Cordon Bleu Paris
8, rue Lon Delhomme 75015 Paris
Massari, Honorary President of Ampi, the international pastry congress is an oppor-
T : +33 (0)1 85 65 15 00 - [email protected]
tunity for the great pastry chefs, from the Boot and from all over the world, to meet
and discuss haute pastry and its challenges.

De gauche droite, entourant Carla Icardi (from left to right around Mrs Icardi): Pierre
lcbparis.com
Herm, Jean-Philippe Darcis, Frdric Cassel, Iginio Massari, Miguel Moreno, Nori-
hiko Terai et Jeff Oberweis. PA R I S LONDON MADRID AMSTERDAM I S TA N B U L LIBAN

J A PA N KOREA USA O T TAWA MEXICO PERU A U37

STRALIA

NEW ZEALAND TA I WA N M A L AY S I A THAILAND SHANGHAI

 news
ROBERTO RINALDINI
Cest Cesenatico, face la mer, que Roberto
Rinaldini a inaugur dbut aot sa nouvelle boutique-
salon de th. Et pas la moindre puisquelle stire sur
deux tages avec ses quelque 250m2, dans un dcor
aux couleurs de la maison, fuchsia en tte. Pour
savourer toutes les spcialits du ptissier avec, bien
sr, un coin ddi ses fameuses crmes glaces!

Roberto Rinaldini opened his new tea shop be-

ginning of August in Cesenatico, facing the sea.

Photo : Kyungsub-Shin
And not a small one, as it covers two floors and
2,700square feet with a design based on the house
colours, fuchsia mainly. A place to savour all specia-
lities of the chef with the obvious corner dedicated
to his renowned ice creams!
Rinaldini shop
Viale Roma, 89, Cesenatico (Italie)
PIERRE HERM
Pierre Herm a livr en juin dernier Soul un nouvel crin gourmandises.
Et des plus couture, puisquil sagit du Dior Caf, dcor par Peter Marino, qui se
dresse sur la terrasse de la nouvelle boutique de la maison. Une boutique XXL du
haut de ses six tages signe par larchitecte Christian de Portzamparc. La crme de
la crme

Last June, Pierre Herm delivered a new "jewel box for delicacies" in Seoul, as
well as some "couture" extras, such as the Dior Caf, decorated by Peter Marino,
on the terrace of the new boutique. An XXL boutique, with six floors signed by
the architect Christian de Portzamparc. The cream of the crop
Dior Caf by Pierre Herm
House of Dior, 464 Apgujeong-Ro, Gangnam-Gu, Soul (Core du Sud)

RICHARD SVE
Outre la ptisserie et la chocolaterie, chres au cur
de Richard Sve, cest dsormais la cuisine, version
healthy et locavore, que sattelle le chef ptissier. Dans
ce lieu de 170m2 combinant boutique et Caf Sve, on
peut donc prsent (depuis mai prcisment) dguster
tant de bons petits plats que de vrais cafs servis par
des baristas!

On top of pastry and chocolate making, both dear to

the heart of Richard Sve, the pastry chef is now ente-
ring the world of cuisine, in a healthy and locavore ver-
sion. Within a space of 1,800square feet, combining
boutique and Caf Sve, and since May of this year,
you can now savour fine little dishes as well as good
coffees served by the baristas!
Caf Sve
Centre commercial La Part-Dieu
42, boulevard Eugne-Deruelle, Lyon 3e

38
 TLEX
Le 20 mars dernier, le Jour du Macaron (initi par Pierre
Herm) ftait ses 10 ans ! Si la barre tait haut place
pour cet anniversaire, la rcolte des dons a t la hau-
teur des esprances des ptissiers mobiliss puisque ce
sont 50 000 euros qui ont pu tre rcolts au profit de
lassociation Vaincre la Mucoviscidose en France! Et ct
Luxembourg, la maison Oberweis a rcolt elle seule
5300euros!

On March 20th of this year, the Day of the Macaroon,

founded by Pierre Herm, celebrated its 10th birthday!
The bar had been set high, but the harvest of donations
met with the expectations of pastry chefs gathered for the
occasion as more than 50,000 were collected in France
for the profit of Vaincre la Mucoviscidose (Defeat Cystic
Fibrosis) and, in Luxemburg, Oberweis alone collected
some 5,300.

Pascal Dupuy, encore lui!, participe depuis le 29 aot et

ce jusquau samedi 14 novembre chaque samedi soir en
direct 19h 30 lmission Skal vi Danse, l'quivalent
de Danse avec les stars sur la chane norvgienne TV2!

Pascal Dupuy, him again, is part of the "Skal vi Danse"

show, the Norwegian equivalent of "Dance with the
SBASTIEN BOUILLET stars". It's live on TV2 every Saturday evening at 7.30
Dans sa boutique Goter, ouverte en avril, Sbastien Bouillet a PM, from August 29th to November 14th.
dcid de clbrer le sacro-saint quatre-heures. Rsultat? Made-
leines, cakes, tartes, cookies, flans, chouquettes et brioches y pa- Cette anne, Christophe Roussel a lanc un concours
radent comme de dlicieux souvenirs denfance, dans un dcor rtro amateur ptissier baptis Le Dfi! Le challenge? Crer
la tarte au chocolat la plus originale la fleur de sel de
chic et chaleureux aux tonalits de blanc, crme et ardoise. Pour un Gurande en 3 heures ! Un concours organis sur la
peu, on se croirait chez grand-mre! page Facebook du ptissier et une finale IRL dans son
atelier de La Baule devant un jury de pros! la cl? La
In his Goter boutique, opened in April, Sbastien Bouillet has de- mise en vente de la fameuse tarte prime mais aussi un
cided to celebrate the sacrosanct teatime. The result? Madeleines, week-end dans un htel de luxe!
cakes, tarts, cookies, flans, chouquettes and brioches parading like This year, Christophe Roussel launched an amateur pas-
delicious childhood souvenirs in a dcor both chic and warm, in try chef contest: Le Dfi (The Challenge)! The aim is to
white, cream and slate tones. Nearly like at grandmother's place. create the most original chocolate tart with Gurande
Goter fleur de sel and within 3 hours! The contest appears on
16, place de la Croix-Rousse, Lyon 4e the Facebook page of the pastry chef and the IRL final
will take place in his workshop of La Baule, in front of a
jury of pros. The prize? The sale of the winning tart and a
weekend in a luxury hotel!

Pour cette 3e saison, cest Grgory Qur, responsable

Recherche et Dveloppement de la maison Frdric
Cassel, qui a remport le morceau de la dsormais cultis-
sime mission Qui sera le prochain grand ptissier! Oui, les
Relais Desserts sont, au-del d'une association de grands
chefs ptissiers, une vritable ppinire de futurs grands
noms de cet art sucr.

For its third edition, Grgory Qur, R&D Manager

at Frdric Cassel, won the now famous TV show "Qui
sera le prochain grand ptissier ?" (Who will be the
next great pastry chef?, on France2). Relais Desserts
is indeed not only an association of great pastry chefs,
it is also a breeding ground for the great names of the
sweet art.

39
 RPERTOIRE RELAIS DESSERTS

RELAIS DESSERTS EN FRANCE

1 Sadaharu Aoki PARIS 17 Daniel Rebert 35 PTISSERIE Jouvaud 53 Ptisserie J. Bernard
Paris (75) Wissembourg (67) Frdric ET Pierre Jacques Bernard
www.sadaharuaoki.com www.rebert.fr Jouvaud Vierzon (18)
Carpentras - Avignon - www.jbernard.fr
2 Dalloyau 18 Ptisserie Jacques L'Isle-sur-la-Sorgue (84)
Paris (75) - Neuilly-sur-Seine Michel Bannwarth www.patisserie-jouvaud.com 54 Gelencser Chocolatier
Levallois-Perret - Boulogne-Billancourt Mulhouse (68) Patrick Gelencser
(92) - Marseille (13) www.patisserie-jacques.com 36 PIERRE HERM PARIS La Roche-sur-Yon -
www.dalloyau.fr Nice (06) Chantonnay - Challans -
19 Thierry Gilg www.pierreherme.com Les Sables dOlonne (85)
3 Laurent Duchne Munster - Colmar - www.chocolats-gelencser.com
Paris (75) Ribeauvill (68) 37 PTISSERIE Lac
www.laurent-duchene.com www.patisserie-gilg.com Pascal Lac 55 ARTISAN PASSIONN
Nice - Saint-Laurent-du-Var (06) AURLIEN TROTTIER
4 PIERRE HERM PARIS 20 Thierry Mulhaupt www.patisseries-lac.com Angers - Cholet (49)
Paris (75) La Valle Village (77) Colmar (68) www.artisanpassionne.com
Le Chesnay - Versailles (78) www.mulhaupt.fr 38 Christophe Calderon
www.pierreherme.com Saint-Raphal (83) 56 CHOCOLATERIE BELLANGER
21 ric Vergne JACQUES ET VIANNEY BELLANGER
5 Jean-Paul Hvin Audincourt (25) Belfort (90) 39 Denis Matyasy 57 Le Mans (72) Tours (37)
22
Paris (75) www.patisserie-vergne.fr Hyres - La Crau - Toulon - www.chocolats-bellanger.com
www.jeanpaulhevin.com Sanary-sur-Mer (83)
23 Jol Baud www.matyasy.com 58 Vincent Guerlais
6 ARNAUD LARHER Besanon (25) Nantes - La Chapelle-sur-Erdre (44)
Paris (75) www.baudbesancon.com 40 Ptisserie Alexandres. www.vincentguerlais.com
www.arnaud-larher.com Jrme Allamigeon
24 SBASTIEN BROCARD Montauban (82) 59 Christophe Roussel
7 Christophe Roussel Divonnes-les-Bains - www.alexandres.fr La Baule - Gurande - Pornichet (44)
Paris (75) St-Genis-Pouilly (01) www.christophe-roussel.fr
www.christophe-roussel.fr www.sebastien-brocard.com 41 Michel Belin
Albi (81) 60 michel GALLOYER
42
8 Des gteaux et du pain 25 PATRICK AGNELLET Toulouse (31) Angers (49)
Claire Damon Annecy-le-Vieux - La Clusaz (74) www.michel-belin.com www.legrenierapain.com
Paris (75) www.patrickagnellet.com
www.desgateauxetdupain.com 43 xavier Berger chocolaterie 61 AU PETIT PRINCE
26 ROLAND ZANIN xavier Berger MALIG GEORGELIN
44
9 Frdric Cassel Le Fayet - Cluses (74) Tarbes (65) Pau (64) tel - Baud - Auray (56)
Fontainebleau (77) www.zaninchocolatier.fr www.xavier-berger.com www.aupetitprince-etel.fr
www.frederic-cassel.com
27 Sbastien Bouillet 45 Lionel Raux 62 Alain chartier
10 Ptisserie Grandin Lyon - Rillieux-la-Pape - Bayonne (64) Vannes - Lorient - Theix - Carnac (56)
Michel Pottier Tassin-la-Demi-Lune (69) www.patisserieraux.fr www.alainchartier.fr
St-Germain-en-Laye (78) www.chocolatier-bouillet.com
www.patisserie-grandin.com 46 Ptisserie MARQUET 63 Ptisserie Le Daniel
28 PIERRE HERM PARIS ARNAUD MARQUET Laurent Le Daniel
64
11 Ptisserie Reynald Lyon (69) La Teste-de-Buch - Arcachon (33) Rennes - St-Jacques (35)
Reynald Petit www.pierreherme.com www.patisserie-marquet.com www.patisserieledaniel.fr
Vernon (27)
www.chocorey7.com 29 Jean-Paul Pignol 47 Ptisserie Franois 65 C.CHOCOLAT
Lyon (69) Franois Granger PIERRE-YVES HNAFF
12 Vincent Dallet www.pignol.fr Bergerac (24) Brest - Quimper (29)
pernay - Reims (51) www.patisserie-francois.com www.c-chocolat.fr
www.chocolat-vincentdallet.fr 30 Richard Sve
Lyon - Champagne-au-Mont-dOr (69) 48 Parfums sucrs - 66 alban guilmet
13 Au Palet dor www.chocolatseve.com AU VERGER DES DLICES Caen (14)
Andr Cordel Daniel Hue www.albanguilmet.fr
Bar-le-Duc (55) 31 Le Chardon Bleu Angoulme - Ruelle (16)
www.aupaletdor-patissier.fr Olivier Buisson + 33 (0)5 45 38 31 67
St-Just-St-Rambert (42)
14 Franck Fresson www.le-chardonbleu.com 49 BORZEIX-BESSE
Jarny (54) Metz (57) Bernard Besse
50
www.fresson-chocolatier- 32 DOMINIQUE PILATI Limoges (87) Brive-la-Gaillarde -
patissier.fr Roanne (42) 51 Treignac (19) Clermont-Ferrand (63)
+ 33 (0)4 77 71 26 40 www.chocolats-borzeix-besse.com
15 PIERRE HERM PARIS
Strasbourg (67) 33 ric escobar 52 Le Sofilia
www.pierreherme.com Montlimar (26) Jean-Paul Bardet
www.nougats-escobar.com Vichy (03)
16 Thierry Mulhaupt www.lesofilia.fr
Strasbourg (67) 34 PTISSERIE Guillet
www.mulhaupt.fr Luc Guillet
Romans - Valence (26)
www.guillet.com

40
 69
66 11
13
12 14
13 15
14 16
15
18
17
10 17
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9 21
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65 19
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47
45 40
39
44 39
38
43

41
RELAIS DESSERTS EN EUROPE
Norvge 9 Paul Wittamer Suisse 26 Pasticceria Rinaldini
1 Pascal Dupuy Bruxelles 19 CONFISERIE BAUMANN Roberto Rinaldini
Oslo www.wittamer.com ric Baumann Rimini
www.pascal.no Zurich www.rinaldinipastry.com
Luxembourg www.confiserie-baumann.ch
Grande-Bretagne 10 Maison Oberweis Espagne
2 THE WATERSIDE INN Luxembourg 20 Lucien et Damien Moutarlier 27 Bubo
ALAIN ROUX www.oberweis.lu Chexbres Lausanne Carles Mampel
Bray Montreux Lutry Barcelona
www.waterside-inn.co.uk Allemagne
11 Heinz-Richard Heinemann www.moutarlier.ch www.bubo.es
3 Pierre Herm PARIS Mnchengladbach Dsseldorf
Krefeld Duisburg Neuss Italie 28 Jordi Tugues
Londres 21 ACHERER PTISSERIE blumen Lleida
www.pierreherme.com www.konditorei-heinemann.de
ANDREAS ACHERER www.tugues.com
12 Frdric Cassel Brunico Bolzano
4 WILLIAM CURLEY www.acherer.com 29 Jacob Torreblanca
Londres Berlin
www.frederic-cassel.com Alicante Elda Valencia
www.williamcurley.com 30
22 Pasticceria Veneto www.torreblanca.net
Pays-Bas 13 PTISSERIE rebert Iginio Massari
Brescia 31 PASTELERIA Mallorca
5 ARTHUR De Rouw daniel rebert
Vught Mannheim www.iginiomassari.it Miguel Moreno
www.derouw.nl www.rebert.fr Madrid
23 GIOVANNI PINA www.pasteleria-mallorca.com
Belgique 14 CONFISERIE GMEINER Bergamo - Trescore Balneario
6 Jean-Philippe Darcis Volker Gmeiner www.pasticceriagiovannipina.it
Verviers Bruxelles Lige 15 Frankfurt am Main Baden-Baden
Heusy Namur Stuttgart Oberkirch Offenburg 24 Pasticceria Biasetto
www.darcis.com 16 Luigi Biasetto
Freiburg
www.chocolatier.de Padova
7 Marc ducobu www.pasticceriabiasetto.it
Waterloo 17 Heinz-Richard Heinemann
www.ducobu.be Mnchen 25 ESPACE MANNORI CHOCOLATE
www.konditorei-heinemann.de Luca Mannori
8 Del Rey Prato
Bernard Proot Autriche www.mannoriespace.it
Anvers 18 Marco Valier
www.delrey.be Innsbrck
www.konditorei-innsbruck.at

12

2 5
3 4 11
6 8 14
7 9
13
10
15
16 17

19 18
20
21

23 22 24

26
25

28
27

31
29

30

42
 DANS LE MONDE

24
Depuis 26 ans au service
des professionnels
30 1 16
31 17
28
18
29
25 27
19 23 des mtiers de bouche

Cours Pratiques
32 de Perfectionnement
en Ptisserie

JAPON
1 SADAHARU AOKI PARIS 12 FRANOIS PAYARD 21 Jean-Paul Hvin
Tokyo Tokyo Yokohama-shi Hong Kong Shanghai
www.sadaharuaoki.com Kanagawa 22 www.jeanpaulhevin.com.hk
www.payard.com
2 michel belin TAIWAN
Hokkaido Nagoya 13 Del Rey 23 Jean-Paul Hvin
www.michel-belin.com Bernard Proot Taipei
Tokyo www.jeanpaulhevin.com
3 Sbastien Bouillet www.delrey.co.jp
Tokyo AZERBADJAN
www.chocolatier-bouillet.com 14 Aigre Douce 24 Dalloyau
Norihiko Terai Bakou
4 Frdric Cassel Tokyo www.dalloyau.fr
Tokyo Kyoto +81 (0)3 5988 0330
wwww.frederic-cassel.com MIRATS ARABES UNIS
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5 DALLOYAU HIDEKI KAWAMURA Duba
Tokyo Saitama-ken Osaka Tokyo www.pierreherme.com
Kawasaki City Nagoya www.atessouhaits.co.jp
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16 PAUL WITTAMER Duba
6 Pierre Herm PARIS Tokyo Chiba Nagoya www.dalloyau.fr
Tokyo Osaka Kobe Yokohama Osaka Kyoto Kobe
www.pierreherme.com Yokohama Kanagawa QATAR
www.wittamer.jp 27 Pierre Herm PARIS
7 Jean-Paul Hvin
Tokyo Hiroshima Fukuoka
Saitama Osaka Sendai 17
CORE
DALLOYAU
Doha
www.pierreherme.com cole Gastronomique
www.jph-japon.co.jp Soul Gwangju Incheon
Yongin City Masan City 28
LIBAN
Ptisserie Cannelle
Bellouet Conseil
FRDRIC JOUVAUD Busan Dea Gu City Lionel PELL
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Tokyo www.dalloyau.fr Beyrouth
304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris
www.maisonjouvaud.blogspot.fr www.cannelle-patisserie.com Tl. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21
18 Franois Payard
9 Origines Cacao Soul Busan MAROC e-mail : [email protected]
Yukihiko Kawaguchi www.payard.com 29 FRDRIC CASSEL
Tokyo Casablanca www.ecolebellouetconseil.com
+81 (0)3 5731 5071 CHINE www.frederic-cassel.com
19 DALLOYAU
10 UN PETIT PAQUET Hong Kong USA
TAIHE OIKAWA www.dalloyau.fr 30 Franois Payard
Yokohama New York Las Vegas
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 Jrme Bryon / Les Gens de lAtelier

Valrhona, Aux Sources du Grand Chocolat

Valrhona est une chocolaterie franaise qui fournit depuis 1922 un Chocolat dexception. Cre par un ptissier
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