Dubois, Urbain (1818-1901). Grand livre des pâtissiers et des confiseurs. 1883.
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Accessoires et ornements de la pâtisserie
Aigrettes en sucre filé
Amandes coloriées pour granir les gâteaux
Amandes hachées, pour praliner les gâteaux
Amandes roses, pour granir les gâteaux
Argenture et dorure
Ballon imité (D. 254)
Bastion moderne (D. 435)
Bastion en nougat (D. 270)
Belvédère rustique (D. 401)
Belvédère sur rocher (D. 406)
Biscuit à la vanille, sur moyen socle (D. 285)
Biscuit pour rocher de socles
Bordures en glace-royale (D. 634 à 639)
Bordures en pastillage (D. 562 à 633)
Carmin d'office
Carton-pâte pour ornementation
Cep de vigne en sucre
Chalet rustique à l'italienne (D. 428)
Charlotte moderne sur socle (D. 287)
Charlotte (grande), à la parisienne (D. 289)
Château-fort sur rocher (D. 232)
Clochettes en sucre au cassé
Clochettes en sucre filé, fin
Colonnade en ruine (D. 397)
Conservation du sucre filé
Couleur aurore
Couleur jaune
Couleur jaune composée
Couleur rouge
Couleur verte
Couleurs d'office
Couleurs composées
Coupe de fruits sur grand socle (D. 257)
Couronne royale
Croquembouche à l'ananas (D. 298)
Croquembouche (grand) d'amandes (D. 290)
Croquembouche (grand) de choux (D. 269)
Croquembouche à l'italienne (D. 295)
Croquembouche d'abricots, sur moyen socle (D. 293)
Croquembouche en anneaux, sur moyen socle (D. 297)
Croquembouche en torsade (D. 292)
Croquembouche en génoise, sur moyen socle (D. 294)
Croûtes pour timbales et pâtés froids (D. 658-659)
Croûtes (grandes) imitées pour pâtés froids
Dents-de-loup
Fontaine aux dauphins (D. 251)
Fontaine monumentale, sur rocher (D. 410)
Fontaine orientale (D. 402)
Fontaine (petite) à sujets (D. 438)
Fontaine romaine (D. 404)
Gâteau baba, sur moyen socle (D. 286)
Gâteau breton
Gâteau Cussy
Gâteau de broche (baum-kuchen) pour grosse pièce (D. 245)
Gâteau (grand) de mariage
Gâteau millefeuille, sur grand socle (D. 263)
Gâteau millefeuille, sur moyen socle (D. 296)
Gâteau napolitain historié, sur moyen socle (D. 288)
Gâteaux de mariage, moyenne grandeur (D. 415-416)
Gâteaux de mariage, moyenne grandeur (D. 417-418)
Gâteaux (petits) de mariage (D. 419-422)
Gâteaux de broche (D. 245)
Gâteaux de mariage
Glace-royale pour décor
Gradins à support (D. 201 à 220)
Gradins étagés (D. 377 à 379)
Grand gâteau de mariage, ornementé (D. 416)
Grand croquembouche d'amandes sur moyen socle (D. 290)
Grand croquembouche de choux (D. 269)
Grand vase aux fleurs en sucre ou en pastillage (D. 266)
Grand pavillon rustique (D. 407)
Grand pavillon à colonnade (D. 412)
Grands gradins ornés d'un sujet (D. 363, 366)
Grands gradins de pâtisseries, étagés (D. 367, 370)
Grands gradins à trophées (D. 375, 378)
Grande charlotte à la parisienne (D. 289)
Grande pièce aux fruits (D. 282)
Grande pièce en carton, sur dormant (D. 411)
Grande pièce monumentale, sur rocher (D. 409)
Grande pièce rustique (D. 408)
Grande sultane à grillage, au cornet (D. 279)
Grande sultane en sucre coulé (281)
Grande sultane sur socle, filée à la cuiller (D. 260)
Grande sultane pleine, en pastillage, sur tambour (D. 261)
Grande sultane en pastillage et en glace-royale, sur tambour (D. 262)
Grande sultane en pastillage, sur socle (D. 272)
Grande sultane à losanges (D. 518)
Grandes pièces-montées de pâtisserie
Grandes ruches en meringue (D. 255, 256)
Grands gradins de pâtisserie, étagés (D. 365 à 368)
Grands sultanes sur tambour (D. 299 à 304)
Granit pour sabler les gâteaux
Grosses meringues en dôme (D. 249, 250)
Grosses pièces de pâtisserie sur socle et sur tambour
Kiosque turc (D. 394)
Mandrins à support (D. 196 à 200)
Mastic pour pièces-montées
Meringue en ananas (D. 246)
Meringue étagée (D. 247)
Meringues (grosses) en dôme
Meringues pour rocher
Méthode pour sabler au sucre de couleur
Méthode pour tremper le sucre à filer
Millefeuille (gâteau), sur socle (D. 296)
Modèles d'aigrettes en sucre coulé sur marbre (D. 554 à 561)
Modèles de charpentes de grands socles (D. 327 à 334)
Modèles de charpentes de socles, en carton-pâte (D. 327 à 331)
Modèles de bordures en glace-royale (D. 634 à 639)
Modèles de bordures en pastillage (D. 562 à 633)
Modèles de croûtes pour timbales et pâtés froids
Modèles de détails d'ornements en mosaïque (D. 640 à 648)
Modèles de gradins, à sujets (D. 380 à 382)
Modèles de gradins, à support, pour entremets froids (D. 201 à 220)
Modèles de grandes croûtes imitées pour pâtés froids
Modèles de grands gradins à trophée (D. 373 à 376)
Modèles de grands gradins ornés d'un sujet (D. 369 à 372)
Modèles de grands gradins ornés d'un sujet en sucre taillé (D. 361 à 364)
Modèles de grands socles en pastillage (D. 311 à 326)
Modèles de grands socles en sucre taillé (D. 315 à 326)
Modèles de grands socles en sucre taillé (D. 323 à 226)
Modèles de grosses pièces postiches, sur tambour (D. 299 à 310)
Modèles de montants d'aigrettes, coulés sur marbre
Modèles de montants d'aigrettes, coulés sur matrice
Modèles d'ornements (D. 471 à 519)
Modèles de petits socles en sucre taillé (D. 332 à 345)
Modèles de petits socles en pastillage et en sucre tassé (D. 346 à 359)
Modèles de petits socles en sucre taillé, en sucre tassé, en pastillage (D. 335 à 348)
Montants d'aigrette, coulés sur marbre (D. 544 à 553)
Montants d'aigrette, coulés sur matrice (D. 526, 535)
Mosaïques (D. 640 à 648)
Mosquée turque (D. 387)
Moulin à vent sur un rocher en amandes (D. 386)
Ordres d'architecture (D. 640 à 655)
Ornements en pastillage
Ornements en sucre tors
Ornements et accessoires de la pâtisserie
Pagode en nougat (D. 273)
Pagode orientale (D. 389)
Pastillage
Pâte d'amandes à la gomme adragante
Pâte d'office
Pâte d'office aux amandes
Pavillon chinois (D. 390)
Pavillon exécuté au cornet (D. 276)
Pavillon italien (D. 384)
Pavillon mauresque (D. 278)
Pavillon tyrolien (D. 383)
Pavillon Robinson (D. 253)
Pavillon en nougat (D. 271)
Pavillon à colonnade (D. 412)
Pavillon (petit) japonais (423)
Pavillon (petit) turc (D. 425)
Pavillon (petit) moderne (D. 434)
Pavillon de chasse (D. 432)
Pavillon sur un rocher (D. 405)
Pavillon rustique (D. 401)
Pavillon rustique sur rocher (D. 407)
Petite pièce aux fleurs
Petite pièce aux dauphins
Petite pièce gothique
Petite pièce chinoise
Petites pièces-montées
Petites pièces mangeables (D. 443 à 458)
Petites pièces ornementales (D. 436, 437)
Petites pièces de pâtisserie (D. 459 à 470)
Petites pièces de confiseurs (D. 443 à 458)
Petites pièces montées (D. 425 à 442)
Petites pièces en pâte d'amandes (D. 459 à 470)
Phare moderne (D. 388)
Phare nopolitain (D. 248)
Pièce gothique, en meringue (D. 277)
Pièce monumentale sur rocher (D. 409)
Pièce (petite) aux fleurs (D. 441)
Pièce (petite) aux dauphins (D. 442)
Pièce (petite) montée, japonaise (D. 424)
Pièce (petite) gothique (D. 432)
Pièce (petite) chinoise (D. 433)
Pièces en meringue, sur tambour (D. 264, 265)
Pièces (modèles de grosses) postiches (D. 305 à 310)
Pièces (petites) mangeables (D. 443 à 458)
Pièces (petites) ornementales (D. 436, 437)
Pièces (petites) de confiseurs (D. 443 à 458)
Pièces (petites) de pâtisserie (D. 459, 470)
Pistaches pour granir les gâteaux
Planches gravées
Poisson imité en biscuit (D. 192)
Pompons en sucre filé
Pyramide de gâteaux bretons (D. 268)
Pyramide de gâteaux Cussy, sur moyen socle (D. 284)
Pyramide de génoise, sur tambour (D. 267)
Pyramide de savarins, sur moyen socle (D. 283)
Pyramide renaissance, sur rocher (D. 399)
Repère en pastillage
Rochers pour pièce-montée
Ruche en merigue (D. 259)
Ruche en pâte d'amandes (D. 258)
Ruches (grandes) en meringue
Ruine antique, sur rocher (D. 395)
Ruine crénelée, sur rocher (D. 400)
Ruine moyen âge (D. 398)
Ruine moyen âge, sur rocher (D. 396)
Sucre à couler
Sucre filé, ustensiles
Sucre en grain de couleur jaune, bleue, violette ou lilas, pour sabler
Sucre en grain de couleur rose, pour sabler
Sucre en grain de couleur verte, pour sabler
Sucre à l'orange ou au citron, pour parfumer
Sucre soufflé
Sucre vanillé
Sultane droite, en glace-royale (D. 280)
Sultane en sucre, sur moyen socle (D. 291)
Sultane (grande), à losanges (D. 518)
Sultane (grande) en pastillage, sur socle (D. 272)
Sultane (grande) pleine, en pastillage (D. 261)
Sultane (grande) sur socle (D. 260)
Sultane (grande) en sucre coulé (D. 281)
Sultane (grande) à grillage, au cornet (D. 279)
Sultane en pastillage et en glace-royale (D. 262)
Sultane droite, en glace-royale (D. 280)
Sultane en sucre, sur moyen socle (D. 291)
Temple égyptien (D. 393)
Temple grec, sur grand socle (D. 275)
Temple sur rocher, en sucre soufflé (D. 385)
Tour en nougat (D. 274)
Tour gothique (D. 396)
Tour moscovite (D. 429)
Tour moyen âge (D. 426)
Tour (petite) à clochetons (D. 431)
Ustensiles, sucre filé
Verni blanc, pour pièces-montées
Voluptés en sucre filé
