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CAP Patisserie La Creme

Ce document décrit les différents types de crème, leur fabrication et leurs utilisations en pâtisserie. Il définit la crème, la crème fraiche, la crème légère et la chantilly puis explique leur fabrication et commercialisation. Il présente également les caractéristiques d'une bonne crème et leurs rôles en pâtisserie comme agent de saveur et de coloration.

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CAP Pâtisserie – Fiche de cours

Technologie professionnelle – Matières premières


La crème

LA CRÈME
Définition
Matière grasse remontant à la surface du lait. Obtenue dans une écrémeuse par centrifugation.

Appellations
Crème
Obtenue à partir de lait de vache. Contient 30% de matières grasses au minimum.

Crème fraiche
Peut être crue ou pasteurisée. Son conditionnement se fait le jour le jour même de sa production,
in situ.

Crème légère
Teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30%.

Chantilly
Crème fouettée (30% de matière grasse). Elle comprend du saccharose et des arômes naturels.

Fabrication
 Réception du lait entier puis son refroidissement et stockage (4°C).
 Écrémage

Le lait est chauffé (entre 45 et 55°C). Ceci sépare la crème du lait (dans une écrémeuse-
centrifugeuse).

Peut être fait naturellement (laisser le lait reposer entre 24 et 48h).

 Refroidissement et stockage (6°C)


 Conditionnement

Commercialisation
Les différentes crèmes peuvent être vendues dans plusieurs présentations. Elles dépendent de la
crème, du traitement thermique et du conditionnement.

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CAP Pâtisserie – Fiche de cours
Technologie professionnelle – Matières premières
La crème

Aucun traitement thermique


Crème crue, peut être conservée une semaine à 6°C.

Pasteurisation
Crème fraiche liquide (fleurette), crème fraiche épaisse, crème liquide (pasteurisée à 115°C), Crème
légère, Crème d'Isigni (A.O.C), crème à fouetter, crème sous pression en bombe.

Traitement U.H.T
Crème U.H.T (ne peut être qualifiée de crème fraiche).

Étiquetage
À mentionner sur l'étiquette :

 Dénomination du produit ;
 Sa teneur en matière grasse ;
 Son poids net ;
 Date limite de consommation ;
 Additifs.

Caractéristiques d'une bonne crème


 Couleur : Couleur uniforme : blanc éclatant ;
 Saveur : Goût de lait ;
 Odeur : Pas d'odeur soutenue ;
 Texture : Selon la crème achetée : liquide, onctueuse, épaisse.

Rôles en pâtisserie
Agent de saveur
 La matière grasse sert à fixer les arômes ;
 La crème liquide est adoucissante ;
 La crème épaisse tranche avec les préparations sucrées par son acidité.

Agent de coloration
 Blanchit les préparations (fraiche) ;
 Brunit les préparations (après cuisson).

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