LA CUISINE

TUNISIENNE
 LA CUISINE A TRAVERS LES AGES

L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la

grande histoire de l’humanité
Antiquité

Découverte des premiers procédés de conservation,

comme le FUMAGE et le SALAGE

Forte influence des grecs et des romains ( vigne, épices…)

Adoption de trois repas par jours

Apparition des modes de cuisson:Rôtir, Bouillir, en ragoût

Moyen âge
LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche,
poêles…)

Accompagnement des plats avec des SAUCES

Débuts de la BRIGADE de cuisine

Renaissance

Développement de la pâtisserie

Apparition et évolution des assiettes, fourchettes…

19ème siècle: âge d’or de la gastronomie

Découverte de la conservation par la chaleur

Naissance de la réfrigération et de la pasteurisation

Prémices de l’agroalimentaire

20ème siècle à nos jours

Évolution des techniques et habitudes de travail en cuisine

Cuisine collective, cuisine diététique, restauration rapide,

cuisine moléculaire…
 LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE

Carrefour des
civilisations

Climat régional / Héritages culturels

géographie du pays successifs

Méditerranéenne, africaine
et orientale
Origines romaines
Origines andalouses
Pâtes (macaronis, La cuisine « Ain sbanioura »
spaghettis…);
Vins et vigne
tunisienne Quatayefs (pâtisseries)

Origines berbères
Origines juives

Origines turques Couscous

Madfouna
Mtabga
Maakouda
chakchouka
Tajine au gombos Kafteji
Briks à l’œuf
Briks au x pommes de Baklawa
Bsissa
terres Riz pilaf aux
Tabouna (pain cuit
Légumes farcis pistaches
dans un four en
Pkaila Soupe de lentilles
terre cuite)
L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE

Caractéristiques communes qui rapprochent les

cuisines des pays méditerranéens:

Emploi de l’huile d’olive comme source principale

de matières grasses

Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs,

céréales

Consommation de produits de la mer / consommation

modérée de viande rouge

Utilisation d’herbes et d’aromates

La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde
grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée
ou traversée aux cours des siècles.

Origine des produits dits méditerranéens

Amérique mais, pomme de terre, tomate,
poivron, courge
Inde et Asie sésame, aubergine, concombre, pois
chiche, riz, pêche, abricot, agrumes
Proche et Moyen blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier,
Orient figuier, agrumes, pois, fèves, mouton,
chèvre
Afrique melon, pastèque
 Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est
la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les
maladies coronariennes et cardiovasculaires.

En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été

officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS)

L'équilibre de la ration énergétique

Céréales et légumineuses comme aliment de base

Domination des végétaux

Avantages
Respect de la saisonnalité dans le choix des produits

Grande diversité des techniques culinaires

Repas structurés et conviviaux

Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments,

d’aromates et d’épices
PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE
 LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA
CUISINE TUNISIENNE
Cuisson par concentration

Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide

d'un corps gras chaud

Avantage Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des

aliments traités

Modes de cuisson En
En croûte papillote
Frire
sauter poêler
Cuire à la
Rôtir vapeur Sous-vide Griller
 Cuisson par expansion

Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour

du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives"

Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la

Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les
aliments phénomène d'OSMOSE

Modes de cuisson
Mouillement
pocher d’une cuisson blanchir
mixte
 Cuisson mixte

S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les

deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et
Expansion (après le mouillement)

Modes de cuisson

Braiser à blanc, à Sauter en sauce

brun (ragoût)
 CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE
TUNISIENNE

Les fruits et légumes

Ils sont omniprésents , sous différentes formes:

 Légumes en salades: tunisienne, méchwia,

ommek houria….
 Légumes en potages
 Légumes cuits, farcis ou sautés
accompagnant le poisson ou le poulet
 Fruit consommés natures ou en salade
 Les fruits secs

 Garniture de certains plats tels que le riz ou

le couscous lors de célébrations spéciales
(fêtes, mariages…)
 Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés)

 Gâteaux tunisiens à base de fruits secs;

Ghrayba, kaak…

 Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits

secs; zrir (pâte de sésame sucrée)
 Les céréales
Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations

 Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes

 Pâtes

 Couscous

 Soupes à base de céréales (orge, blé…)

 Les légumineuses

Fèves et haricots secs

Ce sont des graines comestibles
présentes dans des gousses Lentilles

Pois secs
Consommation:

En soupes (soupe de lentille, lablabi,

bissara...)
En ragoût ( de pois chiche, d’haricots
blancs, de lentille…)
Mijotées dans des plats complets - -
Réduites en purée
Utilisées sous forme de farine
(réalisation de gâteaux, de galettes).
 L’huile d’olive

C’est le principal corps gras

Utilisé pour assaisonner les
salades, pour cuire les
aliments ou consommée crue
tout simplement, avec du
pain.
 Les viandes

Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement

de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin
et le gibier, et rarement le chameau.

Exemples de plats traditionnels:

- L’agneau à la gargoulette
- « lahmet thon » au four
- Merguez
- Koucha de poulet
- Kamouia
- Osbane
 Le poisson

 Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne,

notamment dans les régions côtières.

 Exemples de plats au poisson:

Couscous au poisson
Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches
Soupe au poisson
Briks au thon/ aux chevrettes
Boulettes de sardines/ keftas au merlan
 Les produits laitiers

Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés

- Lait de vache et dérivés (yaourt…)

- Leben (petit lait)
- Beurre
- Smen (beurre fermenté)
- Ricotta
- Fromages
 Les boissons
Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons.

Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé

Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on

trouve:

- Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café

- Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe.
- Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre
- Le Legmi (sève de palmiers)
 COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE
LA CUISINE TUNISIENNE

Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur

L’huile d’olive constitue la base principale des plats

Ragoût en sauce

Ragoût de petits pois Mermez Methewma

Loubia Mdarbel Ragoût de pommes mloukhia

de terre
Cuisson au four

Rôti d’agneau Rôti de poulet

Rôti de poisson Légumes farcis

(Foundouk el ghalla)
 Plats au feu de bois « Kanoun »

Tajine bounarine (entre Salade mechwia « kanoun »

deux kanoun)

Maïs grillé Méchwi de l’aid

Rôti d’angnau au feu de
bois
 Plats cuits à la vapeur

C’est en général à l’aide d’un couscoussier

traditionnel que les plats tunisiens sont
cuits à la vapeur

Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent

sur ce type de cuisson:

Nwasser au poulet Dwida Riz Djerbien Couscous Njara de bizerte

(cheveux au fenouil
d’ange)
Cuisson sous la terre

Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le

désert tunisien, notamment pour préparer le pain
Cuisson en poterie
SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET
DE LA CUISINE DE LA TERRE

exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et

du nord: les cotes de Tunis et Bizerte
 La cuisine berbère du sud

Les plats du sud tunisien

 Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de

bœuf ou viande séchée.
 Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech,
Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)…

A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est

souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché.
Mtabga Chakhchoukha Barkoukech

Tbikha
 La cuisine de la région de Bizerte

A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité

centrale qui influence les habitudes culinaires de la région.

On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el

hout » (mordeur de tête de poisson)

Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en

Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap
Zebib, Ghar el Melh,...
Le poisson est toujours présent dans la table des
bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole...
 la mendole de Sidi Mechreg
« le chawri »

 Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg

 La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai,
pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et
en font des provisions pour toute l’année
Parmi les plats à base de mendole les plus connus:

Hlelem au mendole:
La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le
soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe,
«hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale.
CONCLUSION
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION