NOUGAT DRAGEE
Recette calculée pour environ 130 pièces
GANACHE NOUGAT
270 g crème fleurette 35% Porter la crème à ébullition et la verser lentement sur la couverture partiellement fondue.
150 g pâte de nougat Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l'aide d'une maryse pour créer un “ noyau ” élastique et brillant.
Agrimontana Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter la pâte de nougat légèrement broyée à l'aide
670 g COUVERTURE TANARIVA 33%
115 g beurre d'un rouleau entre deux feuilles plastiques pour faciliter le pochage.
Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés.
Mixer et garnir aussitôt les corps creux Ivoire.
Insérer avant cristallisation un bâton à sucette.
Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
Attention la température de la ganache doit être inférieure à 30°C avant de garnir les corps creux.
FINITION
Pour décorer les sucettes, broyer puis calibrer à l'aide d'un tamis des dragées blanches.
Tremper les sucettes dans de la couverture Ivoire tempérée et aussitôt les recouvrir de brisures de dragées.
REGLISSE
Recette calculée pour environ 120 pièces
GANACHE REGLISSE
340 g crème fleurette 35% Broyer les bonbons puis les dissoudre en les faisant bouillir avec la crème fleurette.
120 g Bonbon Stoptou* Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue.
335 g COUVERTURE ARAGUANI 72% Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l'aide d'une maryse pour créer un “ noyau ” élastique et brillant.
25 g BEURRE LIQUIDE
125 g PRALINÉ AMANDES 50% Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le praliné et dès que la ganache est à
35/40°C environ, ajouter le beurre liquide.
*(Bonbon sucre cuit à la Réglisse) Mixer et garnir aussitôt les corps creux noire.
Insérer avant cristallisation un bâton à sucette.
Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
Attention la température de la ganache doit être inférieure à 30°C avant de garnir les corps creux.
FINITION
Pour terminer les sucettes, trempez les dans de la couverture noire tempérée.
Parsemer aussitôt quelques granulés fins noirs (réf 0183) en surface et saupoudrer un peu de réglisse en poudre
à l'aide d'une petite passoire.
Photo : BARRET _ 58978
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