pâtisserie pierre hermé

directrice de collection frédérick e. grasser-hermé

photographies karel kuehne
direction créative sascha lilic
direction artistique giorgio martinoli

agnès viénot éditions

11 rue jean-de-beauvais paris V e
Dix ans de collections. Dix années de création.
Les idées respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent
les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'émerveillent devant une banale trouvaille...
Certaines se présentent naturellement, avec simplicité.
A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mûrir à l'ombre
de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis resurgissent,
comme douées de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de manger.
L'envie permanente de me promener dans mon univers de goûts,
de textures, de sensations et de plaisirs.
Pour en parler, dix regards. De près, de loin. Dix éclairages, particuliers,
émouvants, sensibles, bienveillants, et cultivés pour donner à penser avant de se régaler.

Pierre Hermé

Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos que se trata de una cuestiôn sin
respuesta, ya que resulta muy dificil medir los méritos de cada profesional y establecer una clasificaciôn. Lo que si es
posible es destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han aprovechado los que les han
seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen una significacién especial dentro de su oficio. Y en este
sentido, cuando nos trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Hermé brilla con luz propia.

Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la década de 1980 a través de su escaparate en Fauchon,
un lugar de peregrinacién al que acudiamos como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que
cuando nosotros empezamos él ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese a su juventud, y que veinte
años mas tarde sus propuestas siguen siendo igualmente revolucionarias. Con Pierre Hermé
Nous considérons toujours que la question de savoir quel est le descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda una
meilleur cuisinier au monde est sans réponse parce qu'il est très generación. Quizà fue también el primer pastelero que quiso establecer
difficile de mesurer les mérites de chaque professionnel et d'établir un
un diàlogo entre la cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya
classement. Ce qui est possible, par contre, c'est de remarquer les plus
importants, ceux qui ont ouvert des chemins empruntés ensuite par que se trataba de dos mundos muy separados.
d'autre, ceux qui ont créé un style, ceux qui ont donné un nouveau
sens à leur métier. Dans ce sens, dans le monde de la pâtisserie,
Si tuviéramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por
le nom de Pierre Henné brille d'une lumière propre.
excelencia, el elegido sería una vez mas Pierre Hermé. Y este es uno de los
Nous avons connu Pierre, ou plutôt son travail, au commencement des motivos que lo han mantenido en primera línea de su profesión. Pero las
années 80 par sa vitrine à Fauchon, un lieu de pèlerinage où nous razones de su importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos
nous rendions, comme s'il s'agissait du rituel obligé, en arrivant à
nuestras reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos
Paris. Il est étrange de penser que, quand nous commencions, lui était
déjà - malgré sa jeunesse - le pâtissier de cet établissement légendaire, plenamente convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.
et que, vingt ans après ses propositions continuent d'être pareillement
révolutionnaires. Avec Pierre Hermé, nous avons découvert un Ferran Adria, chef cuisinier
nouveau monde dans la pâtisserie qui a marqué toute une génération.
Il a peut-être même été le premier pâtissier à vouloir établir un
dialogue entre cuisine et pâtisserie, qui n'existait pas auparavant
puisqu'il s'agissait de deux univers très différents.

Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le

gourmet par excellence, l'élu serait une fois de plus Pierre Henné. Et
c'est pourquoi -entre autres choses- il s'est maintenu en première
ligne de sa profession. Mais les raisons de son importance sont si
nombreuses que nous nous réjouissons d'ignorer nos réticences à
classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons
devant le meilleur pâtissier du monde !
(Traduit du catalan par Tabita Peralta)
 PH Maître Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte écrit par un nez peut-il omettre A franchement parler, tout ce que je viens d'écrire n'a que peu d'importance.
d'en parler ? Certes, mais n'est-il pas dangereux de vouloir toujours tout Après tout il ne s'agit que de manger, n'est-ce pas ? Aussitôt avalé, vite et bien
Comment mesure-t-on l'excellence d'un macaron ? Au changement de La deuxième fois que je vis Pierre Hermé, il était assis en face de moi,
expliquer ? Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient digéré, presque aussi vite oublié. Quoique. Le point commun entre mes
couleur d'un macaron-mètre quand celui-ci passe sur la langue ? S'il varie dans un restaurant. Un déjeuner en tête-à- tête avait été fomenté par une
du mariage délicat d'une fleur - la rose - dont la facette fruitée est amplifiée par créations (les parfums) et celles de Pierre Hermé, c'est tout de même le
du marron au rose, puis au vert, peut - on dire que l'excellence dudit bonne fée carabosse et je n'étais pas chocolat, c'était bien lui, avec son
un fruit - les framboises, et portée à son paroxysme grâce aux litchis ; trois souvenir, non ? D'ailleurs il paraîtrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait,
macaron est passée du neutre au basique à l'ultime ? Laguiole et sa petite boîte de sel de Guérande posés sur la table. Discrètement, je
arômes dont le dénominateur commun est la fraîcheur rosée. Et comme il faut selon des chercheurs ayant analysé l'ADN des miettes retrouvées sur le tapis de
Que ceux qui mesurent l'excellence du Maître PH à ses seuls macarons m'étais d'abord initié tout-seul-comme-un-grand à la PH-maîtrise en allant
garder un équilibre en toute chose, Maître PH sort de son chapeau une la famille Proust, serait en réalité un macaron à la truffe blanche de chez quion-
courent vite à Bonaparte, Vaugirard ou à Tokyo, car c'est eux qui vont être incognito rue Bonaparte goûter un Ispahan par-ci, un macaron à l'huile d'olive
incroyable crème au beurre dont les arômes doux, enveloppants et frais vont sait. Enfin, j'ai lu cela dans le « Du Herméci Code ».
verts d'avoir ignoré tout le reste. par-là, et aussi quelques classiques revisités comme le merveilleux Kougelhopf
servir de fil conducteur aux précédents, bref, elle va mettre tout le mo nd e
individuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait déjà mis baba... Mais se
d 'acco rd . Puis, malin co mme un sin ge, sachant qu e cette construction Pour finir, qui dit souvenir, dit émotion. Alors avant de vous rendre à votre
Pour être aussi talentueuses, les créations Pierre Hermé doivent bien retrouver face à lui, quel b'honneur. Le déjeuner passa trop vite, mais le lien
a besoin de rythme sensorief, il décide d'enserrer le tout entre deux macarons lecture gourmande, laissez- moi vous conter une dernière histoire. Il y a quelques
contenir un secret férocement gardé par le Maître éponyme. Avez- vous parfum-pâtisserie était établi : à la bonne heure !
à la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autant temps, j'ai eu l'honneur de goûter les dernières créations de la Maison
déjà tenté de lui soutirer ses trucs de pâtissier, ses inspirations ? La
maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous séchez ? Hermé, invité par PH-Maître en son bureau de la rue Bonaparte. Nous
réponse est invariable, il faut aimer ce que l'on fait et être son propre Au fil de nos rencontres, j'ai peu à peu compris comment fonctionne ce
Allez, PH vous le montre une deuxième fois, mais vous suivez bien étions avec une de ses fidèles amies et complices, goûtant notre plaisir
Client, utiliser les meilleures matières premières, être curieux... bref, if noie bonhomme si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les
maintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleur de déguster quelques nouveautés auprès du Maître. Un macaron, un gâteau,
le poisson ! If refuse obstinément d'expliquer d'où vient son génie, c'est un artistes se définissent principalement en proportion de leur organe sensoriel
d'oranger, faites lui rencontrer quelques fruits frais bien choisis, mettez un chocolat, puis une nouvelle verrine appelée Emotion Ludic : fraises,
scandale ! préféré (comme si j'avais un gros nez ?), on pourrait oublier qu'ils ont aussi
le tout sur une brioche polonaise imbibée de crème brûlée à la fleur coquelicots, mini guimauves : puissantes évocations d'une enfance douiflette.
un cerveau, et dans le cas de Pierre Hermé, un esprit. Et qui mieux que
d'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la brioche Croyez-le ou pas : j'ai pleuré.
D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Hermé ? Enquête sur un PH-Maître. l'oeil peut révéler l'esprit qui se cache derrière ? Son regard est encre, droit,
imbibée qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan inversé,
perçant avec un imperceptible vacillement rythmique, comme pour assurer
comme la pâte feuilletée du Maître. Art du contre-pied, très fort. Alors je vous le dit tout de go, après enquête et vérification, Pierre Hermé
La première fois que j'ai vu Pierre Hermé, il me regardait d'en bas, debout dans en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis il
n'existe pas puisqu'il est en chacun de nous : il sommeille dans nos gènes, il
un escalier en spirale présentant un gâteau avec un incroyable air de ne pas y enregistre. J'ai été nombre de fois bluffé par sa mémoire, il se souvient de
Même dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser arômes et saveurs coule dans nos veines et électrise nos neurones.
toucher, la main d'une inconnue tentant de lui dérober son éclair. Nous étions à tout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Hermé devant un tableau de Francis
et leurs fait lever la jambe. Là, ça tient carrément du cinémascope, c'est
10 000 mètres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagnie Bacon, c'est de la résonance magnétique nucléaire.
Moulin Rouge avec Nicole Kidman. Le scénario est parfait, les acteurs sont D'ailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Hermé, plutôt que de parler d'Amour, il
aérienne française, moi, effondré dans mon siège, découvrant béatement que la
beaux et le metteur en scène efficace. Tout commence par un coup de dent aurait certainement dit : « il n'y a pas de Pierre Hermé, il n'y a que des
pâtisserie pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture :
innocent dans un chocolat. Première impression, c'est du chocolat. Puis preuves de Pierre Humé ». Enfin, je crois.
que n'y avais-je pensé plus tôt ?
très vite on est envahi par une mélodie poudrée et amandée de Fève
Tonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une ronde. Ce
qui suit est surprenant, parce que justement c'est dans un second temps :
la vanille qui apporte son soutient à la fève Tonka qui elle- même s'éteint, et
le derviche n'en finit pas de tourner ! Cela s'appelle Barbade.

Quand je pense que c'est en vente libre... mais que fait la police ?

Jean-Michel Duriez, parfumeur-créateur d e chez Jean Patou, Paris.

12 ph
Le goût du bon

D'abord, un patronyme. Pierre Hermé. Et une superbe contradiction entre nom et prénom, qui dit beaucoup de
l'homme et de sa recherche.
A une lettre près, le « s » (comme saveur ? comme salé ? comme sucré ?), Hermès. Autrement dit, le dieu des mélanges,
des rencontres et de tous les commerces, échanges des marchandises comme des sentiments. Gardien des carrefours, il est la
divinité des limites et des frontières, qui met en rapport et unit les opposés : entre le visible et l'invisible (voilà pourquoi il est
le dieu des voleurs qui font disparaître les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts, entre hommes et femmes,
entre esprit et matière. Hermès, c'est le dieu toujours en mouvement, en quête inlassable. Il vole plutôt qu'il ne marche. Il
est le dieu de l'espace parcouru où l'arrêt n'est qu'une étape, tout en inquiétude, jamais en repos. Celui de cette intelligence
rusée et souvent espiègle que les Grecs appelaient la mètis (μɬȚɾHWTXHQRXVUHWURXYHURQVELHQWôt.
Le prénom dit tout l'inverse. Pierre, du grec ɥɽɬȡĮTXLGLWOD URFKH OHU RFKHUODSLHUUH /
étymologie est un joyeux jeu
de piste (pistor, en latin : le boulanger, le pâtissier !) : on aimerait entendre « pétrir » dans le prénom du pâtissier, mais
la vérité oblige à dire que c'est pure coïncidence, la racine des mots n'étant pas la même ! Peu importe. On rappellera
seulement que le christianisme se fonda sur le plus célèbre jeu de mots de l'histoire de l'humanité (« Pierre, tu es pierre
sur quoi je fonderai mon église ») auquel le prénom se prêta de bonne grâce. Car Pierre dit fa fondation, l'enracinement,
la profondeur, la permanence, l'immobilité.
Avouons-le : un homme qui, juste en déclinant son identité, peut dire à la fois le mouvement et le repos, le volatile
et le solide, la légèreté et la gravité, ne pouvait pas avoir un destin banal ! Et s'il fui prenait envie à son tour de fon -
der une église celle du plaisir des sens, nous serions nombreux à nous bousculer pour être de ses apôtres : vous ima-
ginez la scène, et la table de la Cène, si c'est lui qui la dispose ?!

Que sont, au fond, pâtisserie ou cuisine ? Des savoirs d'alchimiste. De la matière avant toute chose : farine, beurre,
oeufs, fruits, légumes... Eléments primordiaux, sans doute, mais qui sont chacun la résultante d'une histoire, d'un cer-
tain rapport avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe s'intéressant aux sciences autant
qu'à la rêverie, nous en avait avertis : le simple n'est qu'une apparence, il est toujours « le résultat d'un long processus de
simplification » ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute éternité.
Dès qu'on essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement dans la farine, mais dans la métaphy -
sique ! Plus excitant encore : réfléchir sur un gâteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systèmes
philosophiques : une théorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une esthétique (la recherche du beau) ; une
morale (la recherche du bon ou du juste).

Toutes les grandes cosmogonies racontent la même histoire : comment faire du complexe à partir d'éléments primordiaux,
dont l'assemblage va provoquer une arborescence infinie de causes et d'effets. Sagesse des Anciens, de leurs mythologies et
de leurs grands récits fondateurs puisque, derrière la fable, ils anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matière
nous enseignent aujourd'hui, de manière plus rationnelle, sans doute, mais non point poétique. Suivant les auteurs ou les
traditions, les éléments fondamentaux varient : ici le chaud et le froid, là le liquide et le solide, ailleurs l'eau, l'air, le feu, la
terre... L'a-t-on assez remarqué ? Ces quelques catégories valent aussi bien pour l'origine du monde que pour l'élaboration
d'un plat ou la création d'un gâteau. La cuisine comme microcosme de l'univers. Ecoutez l'alchimiste Pierre Hermé nous parler
d'Envie, sa création qui allie le cassis et la violette : « l'enrobage est constitué d'une croûte évanescente, qui disparaît
immédiatement en bouche et laisse la place à un c ur moelleux et mouillé ». Où l'on retrouve Hermès, le magicien qui joue à
(se) rendre invisible... Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les éléments en mobilisant, simultanément ou successivement, les
cinq sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucré, de l'acidité à la douceur, etc... Chaque dégustation est
une aventure, une expérience, unique et variée à la fois. La multiplicité dans l'unité - autre enjeu philosophique majeur que
vient souligner cette formidable intuition, dès 1986, de proposer ses « collections » au rythme des saisons. Ecoutons-le évo-
quer sa création Rubis : « L'architecture de ce gâteau est très caractéristique de ce que j'affectionne le plus en pâtisserie : on
commence par le dessus craquant du biscuit macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruits
rouges. Les fruits crus, acides et frais, se mélangent aux fruits cuits dont la tonalité douce rappelle le goût de la confiture.
Puis les parfums de la vanille reviennent en bouche et permettent de finir sur une note ronde et délicate qui contraste avec le
goût puissant de ce gâteau. » On croirait entendre un spéléologue de retour d'une exploration dans les gouffres des goûts, ou
un Ulysse nous racontant son odyssée dans l'océan des saveurs, avec ses pièges, ses Cyclopes, ses combats, ses tentations et
ses chants de sirènes...

14 ph
 Non seulement chaque création a une histoire, mais elle est une histoire dont nos sens seraient, solistes ou choristes, les
narrateurs.
Quand on regarde une collection Pierre Hermé, on est d'abord saisi par l'étonnante diversité des formes. « Que nul
n'entre ici s'il n'est géomètre » avait écrit Platon sur le fronton de son Académie. A quelques siècles de distance, la for-
mule vaudrait pour une boutique Hermé ! C'est à une incroyable géométrie dans l'espace que nous convie ses collec-
tions : cube, pyramide, parallélépipède rectangle, spirale, triangle, dôme ou cercle, il n'est pas une figure qui ne soit
exploitée dans les ressources qu'elle offre à f'imagination. Il en va de même des couleurs, pour ce peintre des papilles. Et

des textures, pour ce tisserand qui sait comment se trame une dégustation.
On touche ici du doigt la magie propre à la pâtisserie. Si le cuisinier peut, parfois, improviser, choisir au dernier
moment de modifier sa recette, diminuer un temps de cuisson, ajouter un ingrédient, tester un accord imprévu, le pâtis-
sier, fui, doit mettre sa créativité sous la dépendance d'une rigueur toute mathématique. Si le premier a la liberté du
musicien de jazz dans son chorus, le second est comme un musicien classique, dont l'interprétation reste assujettie au
strict respect du livret. Il n'y a pas moins de créativité ici que là : mais le rapport à la contrainte formelle est différent.
L'omniprésence de la géométrie comme forme pâtissière sonne comme un rappel : ici, tout est une affaire de mesure, de
Le profane s'en étonne toujours : l'esthétique est au coeur de cette recherche. Pour le mathématicien, il ne suffit pas
gradation. La recette se joue au gramme prêt, la cuisson à la seconde. La pâtisserie, c'est de la mathématique au four-
qu'une démonstration soit « juste ». Ou plutôt, on ne peut s'en contenter : une fois prouvée la rigueur de l'enchaîne-
neau. Simple application ? Pas du tout ! Dans les interstices de la contrainte, se déploie l'espace infini de la création.
ment, il faut la retravailler pour qu'elle soit « belle » ou, plus encore « élégante ». Depuis leur origine, arithmétique et
géométrie ont toujours fait de l'harmonie une catégorie à la fois rationnelle et esthétique, faisant signe vers le « vrai »
Les Grecs, encore eux, ont tout dit sur la question : if faut saisir le « moment opportun », « l'occasion » - ce qu'ils
autant que vers le « beau ». Voilà pourquoi, chez les Anciens, se sont les mêmes règles de mesure et de proportionnalité
DSSH ODLHQ W OH ɥɽ ɬȡĮɾ$U LVWRWH H QGRQQHXQ H[H PSOH SDU ODQW OHERQP édecin n'est pas forcément le plus savant. Le
qui exaltent l'ordre du monde dans des domaines aussi variés que le raisonnement, l'art de la parole, la sculpture,
savoir encyclopédique ne saurait remplacer son intuition pour poser le bon diagnostic au bon moment. Parfois même,
l'architecture, la diététique... ou même (que nous en sommes loin, aujourd'hui) la politique !
trop de connaissances peuvent faire obstacle à l'intelligence ou à la sensibilité. Savoir, certes, mais savoir oublier. Cette
D'autres que moi, plus compétents, diront l'extraordinaire virtuosité technique des recettes, les bouleversements
qualité, mixte de connaissance et d'intelligence pratique, c'est la  ɬȚɾ (« mètis »), mélange qui combine « le flair, la
opérés, les révofutions tranquilles - s'il est vrai que chacun s'accorde sur un point : dans le domaine de la pâtisserie, if y a
sagacité, la prévision, la souplesse d'esprit, la feinte, la débrouillardise, l'attention vigilante, le sens de l'opportunité, des
un « avant » et un « après » Pierre Hermé. C'est autre chose qu'if convient de souligner et, aussi étrange que cela
habiletés diverses, une expérience longuement acquise ; elle s'applique à des réalités fugaces, mouvantes, déconcertantes et
puisse paraître ici, qui nous parle de morale, ou plus justement d'éthique. Une certaine manière de mener sa vie.
ambiguës, qui ne se prêtent ni à la mesure précise, ni au calcul exact, ni au raisonnement rigoureux » comme l'écrivent
Un jour que je l'interrogeais sur une de ses dernières nouveautés, Pierre Hermé me dit, dans ce sourire inimitable
les deux éminents hellénistes Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant dans le livre qu'ils ont consacré aux Ruses de
qui fui fait plisser les yeux et où se révèlent la générosité de l'ami, la malice de l'artisan et l'intelligence de l'artiste : «
L'intelligence (Flammarion). Cette qualité, Pierre Hermé avait choisi de la mettre à l'honneur pour sa collection
ce gâteau, pour moi, c'est tout simplement le goût du bon ».
Printemps-Eté 2003 appelée « Métis, métis et métissage » : « Mes créations sont métissées parce qu'elles sont sans cesse en
Le goût du bon ! Du Hermé à l'état pur : une formule d'une totale simplicité, et d'une complexité inouïe. Car le bon,
mouvement, elles évoluent avec moi, tout comme ma sensibilité évolue et se refaçonne chaque jour au gré de mes
s'il fait signe vers le goût, dit aussi la bonté. Ce rapport à l'autre, fait de bienveillance et de générosité. Cette manière
découvertes et des saisons... A chaque collection, je construis de nouvelles recettes avec l'esprit libéré de la technique. Il
d'offrir, en tirant son plaisir de celui qu'on donne à l'autre. Saveur et bonté : bon et bon. Bonbon ! Jean -Luc Godard,
faut savoir tout oublier et se mettre véritablement à l'écoute des sensations ».
dans une formule célèbre, a dit un jour que, pour le cinéaste, le travelling était une affaire de morale. Il se pourrait
qu'un gâteau aussi, pour le pâtissier.
Là où Pierre Hermé n'en finit pas d'innover, c'est que le geste, aussi technique qu'inspiré, qui préside à l'élaboration
d'un gâteau, d'une confiserie ou d'une glace, n'est pas confisqué par le créateur. If est revendiqué, et partagé avec celle ou
celui qui va déguster. « On ne mange pas n'importe comment ! » Cette tonitruante injonction parentale à la table
Le vrai, le beau, le bon. Ultime trilogie de la pensée, triangle magique de la connaissance, de l'esthétique et de la
familiale peut être répétée sur un ton plus doux, voire murmurée : on ne mange pas n'importe comment... une pâtis-
morale. Pierre Hermé, ou le philosophe du goût.
serie de Pierre Hermé ! Il y a un mode d'emploi de la dégustation, pour que la symphonie des saveurs fasse au mieux
entendre ses accords. Tout comme le lecteur est celui qui réécrit le livre de l'écrivain à partir de son imaginaire propre,
Laissons la conclusion à d'autres, tirée d'un ouvrage qui est l'un des livres de chevet de Pierre Hermé : les recettes de
ou comme le spectateur fait sienne la toile du peintre, foin parfois de l'interprétation initiale de l'artiste lui-même, il
ce grand cuisinier que fut Alain Chapel, précédées d'un texte qu'il écrivit avec le penseur Jean-François Abert
est une manière de goûter qui, retrouvant l'intention première, se l'approprie et la prolonge. Toute oeuvre est une «
(R.Laffont, 1980). On y trouve ces mots, frémissants de vérité :
oeuvre ouverte », pour reprendre l'expression d'Umberto Eco, qui se recrée à chaque appropriation.
« La cuisine ne serait rien s'il n'y avait parfois en nous la bonté que donne la sensualité des choses. Une sensualité
Un jour, sur un plateau de télévision, Pierre Hermé rencontre le grand acteur qu'est Gérard Depardieu. On vient de
qui soit, comme on le dit pour un tableau, une composition, un accord sans bavure, une manière de faire donner sous
parler du Yu, la création qui exalte le yuzu, cet agrume oriental si peu connu en Europe. Une part de gâteau est offerte au
forme concertante toute l'instrumentation de ses sens ».
comédien. Et pendant que Pierre Hermé raconte la manière dont if convient de déguster le gâteau - délicatement, à la
Et les auteurs d'ajouter un peu plus loin, sans savoir qu'ils dessinaient d'un trait tendre le portrait de Pierre Hermé :
verticale, à la manière dont un géologue voudrait soigneusement respecter la sédimentation des couches, Depardieu
« Sans doute y faut-il une disponibilité qui n'est plus très fréquente, une jolie manière de laisser infuser le plaisir, une sensibilité
approuve d'un mouvement de tête les conseils qui lui sont prodigués et, comme l'ogre qu'il est, transforme un instant sa
qui aille un peu plus loin que la seule satisfaction d'un appétit péremptoire. Du talent, si l'on veut, mais un talent qu'on n'apprend
fourchette en hache de bûcheron et, en deux bouchées, fait un sort au gâteau ! Et, avec son rire vorace, ponctue la
ni à l'école ni dans les livres et qui rend compte à sa manière d'une vie dont les yeux, toujours, sont ouverts. »
séquence d'un sonore : « en tous cas, le Yu, c'est drôlement bon ! » qui finit dans un éclat de rire ! Tant il est vrai que
manger, c'est révéler qui on est...
Michel Field, philosophe, producteur-animateur, écrivain

16 ph
 phrases10
1. « Paradis » le mot fait déjà...

2. Le biscuit était délicat, Pierre l'avait imaginé. Il ressemblait comme deux gouttes d'eau (de rose) à Ispahan. La
divine chose exhalait le parfum des jardins de Chehel- sotum. L'Ispahan nous mène aux «Huit Paradis » vous
caresse le palais.

3. Mais Pierre ne donne pas comme ça les clés de ses « Huit Paradis ». Le pâtissier ne se laisse approcher
que si vous parvenez à éveiller sa curiosité : la cerise sur le gâteau !

4. Apoflinaire comme Pierre ont su faire rimer en pays d'Ispahan leurs « morceaux de ciel et de terre ».

5. Depuis l'Alsace qui l'a vu paraître au Paris ou il est né une seconde fois à 14 ans, Pierre est absolu,
comme son chocolat ; un palais absolu, un palais à Tokyo, un palais des glaces.

6. Le noir est sa couleur parce que c'est une non couleur, alors il la porte. Les autres il les réserve pour ses
Hermé Carré Envie, ses Miss Gla'Gla Célestes, ses Carré Blanc, ses Surprise Kawaï...

7. Aux cocottes et aux lapins en chocolat, il préfère les masques d'Art Premier sculptés dans du cacao pur
origine : Chuao, Madagascar, Java... Personne n'est parfait.

8. Ferran (Adrià), Alain (Passard), Marc (Veyrat) et les autres. Il a des amis, il est un ami.
Pierre est camarade, plus encore il est frère même s'il sait choyer des surs de coeur : Christine (Ferber),
Hélène (Darroze), Reine (Sammut), Valérie (Vais)... Dans la famille des tout grands je demande...

9. If est sage avant l'âge ; sa pâtisserie fait école ; Pierre enseigne à Paris : donner toujours.

10. Vous voulez que j'vous dise : « PH c'est du gâteau ».

Frédérick e. Grasser-Hermé, écrivain-cuisinière

ph 19
 contempler, manger avec les yeux et non plus seulement avec la bouche. La muséification de l'objet pâtissier vise à réintroduire
Métis ou la religiosité pâtissière en 10 mots de la distance (et donc du désir) mais aussi une épaisseur temporelle. L'étroitesse du lieu ou peu de fidèles seront conviés et
l'effet de distance des pâtisseries forment une sorte de liturgie.
Désir
Il n'est sans doute pas innocent que les pâtisseries trônent souvent en face des églises. A la ferveur de la messe Granpâtissier
dominicale, succède peut-être le désir de se taper un éclair ou une religieuse, puisque, comme nous le rappelle saint If ne serait pas exagéré de dire qu'Hernié est à la pâtisserie ce que Philippe Starck est au design tant leur procédures participent
Augustin dans ses Confessions, « le désir se définit justement comme un appétit de l'âme qui fait préférer les biens d'une même logique. Tant le grandesigner que le granpâtissier revisitent produits et formes conventionnelles en débanalisant les
temporels aux biens éternels ». Que la première boutique parisienne de Pierre Hermé' trône devant Saint-Sulpice, une univers sensoriels mais aussi les usages. Pourtant, la pâtisserie est souvent pensée selon une logique catégorisante et
'Dans le reste du texte nous désignerons par Pierre
des églises les plus atypiques de Paris, n'est sans doute pas le fruit du hasard. A une époque où les points de vente Hermé la marque et Hernié, l'homme. combinatoire qui est celle de la complémentarité d'éléments (couleurs, matières formes) dans un ensemble constituant une
deviennent des « cathédrales de la consommation »', la boutique Pierre Hermé ne fait-elle pas office de chapelle de la 'Selon l'expression du sociologue américain Georges
Ritzer forme de totalité dans des formes préconstituées culturellement : le baba, le mille feuille, le saint Honoré, etc. Elle participe
pâtisserie, si bien que l'on semble y venir comme l'on viendrait à la messe. Abandonnant son statut de lieu de le plus souvent d'une pensée technique du bricolage, c'est-à-dire d'une façon de penser la matière selon des logiques de
passage, la boutique devient un véritable lieu de destination. Il ne s'agit plus guère d'aller chercher, en passant, des 'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par Martin composition d'ingrédients pré existants". La pâtisserie et la boulangerie sont des univers régis par des grammaires simples à
" Nous renvoyons ici aux analyses consacrées par Claude Lévi-Strauss au
gâteaux sur le chemin du retour, mais d'instituer la pâtisserie à la fois comme lieu et comme objet de quête. Outre la Rueff, Paris, Rivages, 2005, p. 59. l'image de l'étalage ordonné d'une devanture. En ce sens, la pâtisserie est presque toujours une figure imposée et c'est en cela bricolage dans La Pensée sau Paris, Plon , 1962.
liturgie qui préside à la contemplation, à l'achat et à la dégustation d'une pâtisserie digne de ce nom, le gâteau sied ici
qu'elle ne suscite aucun désir, aucune surprise. Comme la charcuterie, elle dérive d'une logique technique qui organise la
comme un acte de communion, nous rappelant à quel point la nourriture charnelle sait aussi se faire spirituelle. L'on y
composition selon des lignes de forces attendues, des structures simples (empilage, feuilletage, etc.) et des opérations
attend devant l'étroite boutique comme pour un sacrement, une guérison. N'est-elle pas d'ailleurs construite comme
basiques (fourrage, gaufrage, nappage, etc.) D'où des noms de produits relativement codifiés, que ce soient le cake, le pitivier,
un écrin dans une métaphore propre à la joaillerie qui correspond à la scénarisation du lieu ? Car le propre des désirs et
la brioche, le kugelhof la pâtisserie est souvent un exercice d'habileté visant à reproduire au mieux une figure imposée
« que nous finissons par les tenir cachés (et) construisons une crypte quelque part en nous où ils restent embaumés, en
pour hisser le produit le long d'une échelle gustative. Le pâtissier est alors souvent comme le peintre chargé de reproduire un
attente. »' Cette crypte, cette petite chapelle cachant nos désirs pâtissiers, ne serait-ce la boutique Pierre Hermé ?
modèle avec de fortes contraintes. Mais il en est tout autrement pour le pâtissier artiste qui est capable de déjouer les
L'on comprend aisément qu'à une économie sans joie des pailles enkylosées et désenchantées Pierre Hermé substitue attentes, de les anticiper en reconfigurant les usages et les associations ingrédientielles et formelles. Mais d'ailleurs n'est-
une économie pâtissière s'abreuvant aux mamelles du design et du désir. Or, que la pâtisserie soit un objet de design est ce pas la caractéristique de toute marque digne de ce nom ? Une marque n'a en effet de légitimité que par rapport à une
une idée que comprendra aisément quiconque a déjà contemplé les babas au rhum ou salivé devant les tartelettes contribution dans son univers de produits. Une marque opère toujours peu ou prou une trouée dans le réel en reconfigurant de
reposant sagement dans une devanture de pâtisserie. Est-elle pour autant objet de désir dans la mesure où saliver ne façon majeure son domaine d'intervention : une marque est toujours fondée sur une approche disruptive en proposant une
serait que la figure pauvre du désir et que l'industrialisation pâtissière a finalement comme asséché le désir et le goût nouvelle façon de considérer son univers à l'instar du « Think Different » d'Apple. En ce sens, la marque réorganise un
du produit artisanal voire artistique. A la sorte de pornographie consubstantielle à la pâtisserie traditionnelle qui ensemble de croyances et de pratiques dans un univers de produits ou de vie. De même que Cervantes, Dostoïevski, Proust
s'expose, se montre et dévoile entièrement dans une logique propre à la société de consommation, Pierre Hermé oppose ou Beckett ont opéré une césure définitive dans le tissu littéraire, des marques comme Nike, Apple, Alessi, ont opéré de
une forme d'érotisme pâtissier. Le gâteau ne se dévoile pas du premier abord ; il ne nous drague pas du fond de sa véritables disruptions sur leur marché : Nike en transformant la chaussure de sport en accessoire de la quotidienneté urbaine
vitrine. Il est caché, comme indisponible et nous enjoint de venir à sa rencontre. Il nous rappelle que « fongtemps on branchée, Apple en reconfigurant l'idée d'ordinateur à travers l'émergence de la convivialité et de l'esthétique, Swatch en
attendit ses plaisirs (...) dix minutes pour que le feu prît, dix mois pour que l'être aimé rendit les armes, une vie entière si transformant la montre en un accessoire de mode qui donne l'heure, etc.
on se lançait dans une quête genre Graal : qu'importait le délai c'était toujours de la durée. Désir et plaisir Un grand créateur est celui qui est capable de re catégoriser un univers d'objets et toute grande marque s'inscrit toujours
4
marchaient ensemble. Le plaisir non préparé était une distraction de tyran ou de soudard » . Or il serait sacrilège de porter " Alain Schifres, Dictionnaire amoureux des Menus PI
dans une logique démiurgique, en redéfinissant la genèse (au sens propre) de son univers. C'est ce que vise Pierre Hermé par
goulûment à la bouche un gâteau Pierre Hermé. Comme une jolie femme, il faut savoir l'attendre... Plon, 2005, p. 97-8. une volonté permanente de débanalisation, arrachant le gâteau, autant que faire se peut, aux catégories mentales et gustatives
d'usage, quitte à modifier de façon conséquente l'univers de signes qui lui est conventionnellement associé. C'est en ce sens
Muséification que le design prend tout son sens comme articulation d'un dessin et d'un dessein puisque des formes et des noms inédits
Qu'aperçoit-on de la rue : quasi rien, comme si la boutique recelait un secret à la manière d'une huître cachant sa
traduisent en permanence une volonté de refonder l'objet pâtissier.
perle. La boutique procède donc d'une sorte d'éloignement du plaisir qui ne fait que pousser le feu du désir, comme pour
illustrer le simple fait que « le désir s'accroît quand l'effet se recule »'. Ce jeu de caché/montré est seul capable d'enrober Poivrade Démiurgie
ces mets sucrés d'une aura et de recréer l'effet de distance qui sied au désir. Dans un texte fort célèbre sur la Tout comme le projet de Starck, l'acte pâtissier d'Hermé renvoie à une innovation formelle qui traduit un projet de redéfinition
photographie à l'âge de la reproductibilité technique, Walter Benjamin définit l'aura comme « l'unique apparition d'un des mets, des mots et des usages. Créer c'est aussi innover dans les manières de faire certes mais aussi de dire et de nommer
lointain, si proche soit-if 6. Comme l'anticipe Benjamin dès les années 1930, le déclin de l'aura dans les sociétés occidentales est 'Walter Benjamin, (Lucres « Folio Gallimard, 20 les éléments. Le baptême systématique des créations n'est pas ici un pur acte d'enrobage marketing ou pire encore de
lié à une volonté de rendre les choses spatialement et humainement « plus proches » de soi, en les dépossédant notamment de communication ! Il renvoie tout simplement à cette idée simple selon laquelle ce qui n'est pas nommé ou pas nommable ne
leur unicité. La sérialisation a pour corollaire une sorte de standardisation de l'unique qui annule la distance à l'objet et peut vraiment exister à titre d'expérience esthétique ou gustative. Il s'agit ici de méditer et surtout de comprendre ce que l'on va
donc la dimension d'étrangeté de l'objet artistique ou artisanal et qui substitue au régime de l'unicité et de la durée une manger. Comme d'ailleurs dans la communion, la parole précède le gâteau en bouche. N'est-ce d'ailleurs pas l'une des
relation à l'objet fondée sur la fugacité et la répétitivité. Or, la pâtisserie ne fait d'habitude qu'exhiber sa valeur d'exposition caractéristiques de l'alimentation que les nourritures bonnes à manger sont d'abord celles qui sont bonnes à penser. C'est ce
propre à la marchandise, rappelant son statut de produit industriel ou du moins faussement artisanal. Contre la répétition que nous rappelle Pascal Quignard, lorsqu'il dit : « je suis incapable de manger quelque
banalisante qui assèche le désir, la pâtisserie de Pierre Hermé brise le cercle de la répétition, de la bienséance et de la chose dont j'ignore le nom (... ) Les noms – qui sont les premiers dans la bouche - déverrouillent la manducation »''. Or ce Pascal Quignard le solitaire,
figure imposée. C'est à ce seul prix que le produit industriel peut redevenir artisanal voire artistique. Ainsi, Hermé n'est assurément pas la même expérience de manger un macaron à la rose, crème à la rose, litchis et framboises fraîches Rencontre avec Chantal Lapeyre-Desmaison,
imagine-t-if « une pâtisserie où il n'y aurait que deux gâteaux différents à vendre, qui changeraient chaque jour et ne et de déguster un Ispahan ! Pourtant, s'il n'est rien de plus simple et de plus humain que de désirer, il n'en est pas moins Paris, Les Flochic éditeurs, 2001, p. 145.
reviendraient jamais » mais aussi « une boutique, où l'on ne ferait que du sur mesure en interprétant les désirs et folies difficile de porter le désir à la parole. L'innovation sémantique dont procède Pierre Hermé n'est pas un pur acte de
7
gustatives des clients » . Tendant vers une forme d'unicité de la chose pâtissière, il est tout à fait logique que la boutique 'Pierre Hernié, interview parue dans Libération, snobisme ou (pis encore !) une arme de communication. Tel un démiurge, il renomme les produits pour montrer le
soit conçue sur le modèle du musée à travers une scénographie qui donne au gâteau le statut d'une oeuvre et le sort du 17 août 2005, p. VIII. :caractère inédit de l'expérience gustative à laquelle nous sommes conviés. Il s'agit de recatégoriser nos catégories
cercle strictement marchand. Le gâteau n'est plus ce menu plaisir que l'on s'autorise à la sortie de la messe, cette bouchée mentales pour accroître la force de la promesse gustative et expérientielle. Ce faisant, nous faisant comprendre ce que
vite avalée ; il devient une promesse de beauté, un objet esthétique que l'on vient Tous mangeons, Pierre Hermé nous rappelle à quel point nous mangeons d'abord et toujours... de la parole. D'où

Ph 21
 f'importance des paratextes, ces petits textes qui entourent les pâtisseries et viennent en permanence justifier le gâteau"' "'La notion de légitimité est d'ailleurs une notion con
en le projetant dans un récit (et notamment un récit des origines). Projetant de la sorte un univers sémantique sur une comme évidente pour expliquer le rôle du designer
expérience gustative, Pierre Hermé nous fait aussi mieux voir le monde. C'est en cela que l'on a pu dire de Pierre Hernié contemporain : « la question fondamentale est d'abor
qu'il était le « Picasso de la pâtisserie », dans la mesure où une oeuvre d'art est au sens où la définit le peintre Paul Klee ce légitimité (...) de se poser la question de la légitimité à

qui « rend visible l'invisible ». En effet, la marque fait voir, elle rend visible une certaine esthétique gustative. Elle exister (...). L'acte légitime du designer est d'abord I sur

désensibilise nos papilles endormies d'avoir trop mâchonné. la légitimité du produit, c'est ça qui lui donne sa

existence », in interview de Philippe Starck par

Métissages Elisabeth pour la Lettre d'Utopie s, 15 août, 1998, p.

Le granpâtissier est davantage qu'un bricoleur. Certes, le bricolage permet de penser la variation, mais pour cette forme
de pensée qui est celle du découpage et de l'organisation de la matière à partir de lignes de forces contrastées et non du
multiple en tant que pli, il n'existe rien entre le vide et le plein, la rigidité et la souplesse, le contracté et le dilaté, le
retracté et le déployé. Or, le métissage est souvent assimilé à des notions telles que le mélange, la mixité, voire le
syncrétisme en supposant l'idée d'une dissolution d'éléments dans une totalité unifiée et la résolution euphorique des
contradictions dans un ensemble homogène. Le gâteau participerait alors de ce mélange soft en offrant des produits
hybrides issus d'un melting pot de motifs, couleurs, tendances et formes. C'est pourquoi, la synesthésie est le mot d'ordre
d'Hermé : « Toutes les découvertes mentales influencent mon territoire mental, cette bibliothèque que je crée par des
associations de goût. Il y a bien sûr de la synesthésie pour cet artiste qui affirme qu'un paysage, une peinture, une lecture
nourrissent (son) imaginaire autant qu'une épice inconnue. »" Métisser signifierait alors intégrer des univers de produits "Pierre Hermé, interview parue dans Libération,
différents, enchâsser différentes tendances en un même gâteau, répondre à différentes perceptions culturelles au sein d'une 17 août 2005, p. VIII.

sorte d'universalité terne et moyennisante qu'illustre la devanture des pâtisseries de quartier. Pourtant, à en croire François
Laplantine et Alexis Nouss12, le métissage n'a pas grand-chose à voir avec le bigarré, le mélangé mais s'invente au "François Laplantine et Alexis Nouss, Métissages de à
contraire dans un jeu de glissements, de plis et replis, nous arrachant de la sorte à la reproduction du compact. La pensée Zombi, Paris, Pauvert, 2001 sur lequel nous nous al

du métissage ne procède pas d'une logique de la reconfiguration mais elle transforme la logique combinatoire, la débordant essentiellement pour la suite en faisant notamment n

du dehors, et substituant à une logique du complet et du compact une logique à la fois composée et composite. l'introduction, ainsi qu'aux notices « altérité », « ambi

D'où le credo de Pierre Hermé selon lequel « if n' y a pas d'impossibilité, mais un manque d'imagination. On peut toujours « antimétissage », « avec », « bricolage », « entre », « fa

décaler ou réorganiser autrement ce que l'on considère comme impossible. »" Le métissage renvoie davantage à un « fusion » « hétérogène .. « impur ».

phénomène vibratoire fait de présence et d'absence, d'alternance qui nous oblige à abandonner les rives de l'implication, de
'' Pierre Henné, interview parue dans Libération.
l'enveloppement, de la subordination, de l'indissociabilité. La pensée métisse est davantage celle qui introduit une
17 août 2005, p. VIII.
perturbation, de la dérégularisation en mettant à mal l'idée de totalité conçue comme primordiale.
Au désir hédonique d'une totalité réappropriée, l'on peut donc opposer l'idée que le métissage renvoie inexorablement
au dessaisissement et à l'incertitude qui peut jaillir de la rencontre inattendue. If nous arrache à la répétition banalisante et
nous assigne à l'inconfort mental, à l'incomplétude, à la surprise, insinuant des mouvements rythmiques de flexion et
d'inflexion, de courbure, de transformation en perpétuel devenir. L'approche métisse est celle de la ruse, de l'oblicité et de
la latéralité en niant les notions d'homogénéité, de symétrie, en déjouant les horizons d'attente ; elle se défait de la
linéarité et de la prévisibilité du gâteau. N'est-ce pas ce que tente Pierre Hermé dont chaque création déploie une
complexité rare, qui s'appuie sur les saveurs et leurs alliances inédites où le contraste est roi et où les arômes dialoguent
harmonieusement : rose-framboise, abricot-safran, pamplemousse-menthe ? D'où l'importance du travail sur la texture
offrant successivement au palais le croquant, l'onctueux, le croustillant, le fondant, le moelleux, etc.

Entre-deux
La difficulté du métissage réside dans sa nature ondoyante et dans ses métamorphoses perpétuelles : le métissage se
pense dans la transition, le mouvement, la transformation, davantage que dans la permanence et la stabilité. Le
métissage n'a pas une direction mais une infinité d'axes possibles, dont la combinaison est imprévisible. Sa
modélisation la plus adéquate semble justement bien être celle de la texture dont les plis sont autant de
métamorphoses, infinitésimales ou spectaculaires selon les cas. Ces plis peuvent s'étirer, se rétracter, et sont soumis
aux évolutions des d eux pôles antagonistes dont ils sont le lien. Il apparaît donc que le métissage dépasse
l'hybridation et le mélange par le sens qu'il propose, dépassant la simple surprise de la combinaison originale. Ce sont
ces multiples niveaux d'échange et d'emprunt qui font naître le métissage pâtissier, bien au-delà du simple brassage.
D'où l'importance de la synesthésie dans le travail d'Hermé à travers sa tentative de croiser les expériences et les
sens pour « fabriquer un goût indissociable d'une fragrance, au point qu'on ne sache plus ce qui provient du nez ou
de la bouche »14. "Pierre Hermé, interview parue dans Libération,
Le métissage pâtissier nous confronte à une pensée qui évolue entre l'avec et le contre, entre le in et le out et qui 17 août 2005, p. VIII

engage ce que Deleuze appelait la « méthode du entre », caractéristique selon lui du cinéma, pensée de l'interstice des

22 ph
raccords mais surtout des faux raccords et de la discontinuité, d'où une possible faillite de la liaison, et qui pourrait
assimiler la pâtisserie à une forme de composition proche du montage cinématographique. La composition ne
prétend plus alors connecter des éléments mais marquer leur nette séparation, ce par quoi ils ne peuvent être justement
agglomérés et réunis, l'espacement, et donc f'interstice devenant alors constitutif de l'esthétique pâtissière.
La difficulté est que le métissage, déjouant les dualismes, récusant ce qui est purement disjonctif, ne saurait pourtant
être considéré comme purement conjonctif. N'étant pas l'un ou l'autre, il n'est pas nécessairement l'un et l'autre mais
davantage l'un dans l'autre, l'un par l'autre ; les deux certes se rencontrant mais étant précisemment tellement tranformés
par cette rencontre qu'ils vont devenir autre chose. Ainsi Hermé parvient à intégrer de nombreuses contradictions en faisant la
coexistence de la tradition et de la modernité, de la provocation et du classicisme.
à la ronde trop commune des sucreries. C'est en cela que la marque atteint une dimension religieuse, dans la mesure où
Trinité l'on peut définir la religion comme ce qui soustrait les choses, les lieux, les animaux ou les personnes à l'usage
En mettant en scène et en théâtralisant ingrédients et gestuelles, Pierre Hermé atteint notre imaginaire pâtissier et commun pour les transférer au sein d'une sphère sacrée. Il ne saurait donc y avoir de religion sans séparation si bien
touche ni pfus ni moins au mystère de la Trinité. La marque semble renvoyer aux figures d'un Dieu démiurge que « toute séparation contient ou conserve par devers soi un noyau authentiquement religieux »21 Or, comme le " Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2i
(comme figure de la symbolisation sensorielle, affective et motrice), du Christ fait à l'image du Père (comme précise Giorgio Agamben, le dispositif qui met en oeuvre et qui règle la séparation est le sacrifice : if marque la

prototype des images), du Saint- Esprit (comme figure du Verbe)". En effet, le pouvoir de la marque est de jouer sur '' Serge Tisseron, Petites mythologies passage du profane au sacré, de la sphère des hommes à la sphère des dieux, à travers une série de rituels "Giorgio Agamhen, Profanations, p. 92.
d' j d'h i

trois versants complémentaires, qui sont : Paris, Aubier, 2000, p. 42. minutieux.22N'est— il pas alors troublant de trouver chez Pierre Hermé des figures anthropomorphes à travers le nom,
la forme, le visage ? Ces pâtisseries ne joueraient -elles pas symboliquement le rôle qui sied traditionnellement à la
- Un versant sensoriel lié aux associations ingrédientielles, au travail sur la polysensorialité et la texture et qui
victime ? D'ailleurs, qu'il s'agisse de Mister H ou des masques de Pâques, le corps humain n'est jamais entièrement
participe d'une logique métisse ;
représenté et donc comestible. Peut -être s'agit-il de nous rappeler « qu'une partie de la victime est réservée aux dieux
(...) alors que ce qui en reste peut être consommé par les hommes. 23 "Giorgio Agamhen, Profanations, p. 93.
- un versant rhétorique lié à la dimension persuasive et discursive de la marque par la création de noms et la
capacité sous-jacente à donner la parole aux gâteaux mais aussi le déploiement de paratextes qui orientent le Profanations
choix et l'expérience gustative ; La sacralisation appelle bien évidemment son envers qui est la profanation. Or, f'une des formes les plus simples de la
profanation se réalise justement par contact à l'intérieur même du sacrifice qui met en oeuvre et réglemente le passage de
un versant pragmatique qui s'orchestre notamment à travers la faculté de modifier de façon significative des la victime de la sphère humaine à la sphère divine (... ) Il suffit que ceux qui participent au rite touchent ces chairs pour
pratiques gustatives, que ce soit dans le service, dans le déballage des gâteaux ou encore dans la gestuelle alimentaire. qu'elle deviennent profanes et qu'on puisse les manger. Il est donc une contagion profane, un toucher qui désenchante et
Nous faire voir le monde autrement, c'est aussi nous apprendre d'autres façons de le manger. La marque induit restitue à l'usage ce que le sacré avait séparé et comme pétrifié .»24 Or à mesure que l'objet pâtissier de Pierre Hermé '''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.
de nouvelle façons de penser les saveurs et les associations mais elle propose également de nouvelles gestuelles
s'enrobe de religiosité par une procédure d'éloignement et de muséification, elle devient tout à la fois disponible, comme à
comme l'illustre Mister H qui mélange les catégories perceptuelles du gâteau et de la glace. Pensons également à portée de main lorsqu'il s'agit de la matière ingrédientielle : le chocolat. Comme si cette matière ingrédientielle faisait
l'une des premières création de Pierre Hernié, la « cerise sur le gâteau » et le paquet qui, une fois la ficelle office d'entrailles de l'objet pâtissier, cette partie de la victime qui est dévolue aux dieux dans le rituel sacrificiel. En
délacée, laisse rabattre ses trois pans à la manière d'une prière où l'on serait convié. Le pouvoir d'efficace de la effet, loin de s'enfermer dans une sacralisation de la pâtisserie, la boutique laisse à portée de mains des produits en libre
marque peut égal ement se lire dans la le transfert de pouvoirs au consommateur ainsi que l'illustre par exemple le accès. La double organisation du magasin n'est pas sans rappeler les fameux Nike Town dans lesquels l'article de sport est
bâton choco (collection Pâques) qui n'est autre que le « détail d'un bâton sculpté représentant un ancêtre servant à la fois muséeifié et instantanément désacralisé en étant disponible à la vente. Il s'agit d'une sorte de profanation, dans la
d'aide au chaman lors des cérémonies rituelles d'initiation et de guérison »16. Nous ne sommes pas loin ici, dans 'Dossier mesure où « profane, libéré des noms sacrés est cette chose qui se voit restituée à l'usage commun des hommes ».
l'idée de la robe StarNacked de Starck qui pourrait être cette baguette magique qui donne à la femme la liberté de
«
Symboliquement cette double logique permet la contamination et rend à nouv eau le gâteau profane.
choisir qui elle veut être, où et quand elle veut »17. 'Extrait du catalogue Gond Goods réalisé par

pour La Redoute en Visages

Sacralisation Donnant aux gâteaux un nom mais aussi la possibilité de parler, il n'est pas étonnant que Pierre Hermé leur donne
Pour ce faire, il faut que la boutique (peut -on encore parler de pâtisserie ?) soit davantage qu'un magasin et moins '" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2005 également une forme humaine. Il vient ainsi nous rappeler que la richesse des relations que nous entretenons avec les objets
qu'un musée. Il s'agit de ce lieu magique où il est à la fois possible de manger les pâtisseries avec les yeux et de les '''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93. vient de leur côté réversible, à savoir que l'objet peut, en effet, n'être qu'objet mais il peut aussi se muer en un véritable
emporter. La sacralisation de la pâtisserie procède de cet effet de distance qui l'enveloppe d'un effet d'aura et d'un "'Nous empruntons la notion de paratexte à Gérard sujet-partenaire. Le gâteau me regarde, il me parle grâce à l'ensemble des paratextes qui savamment composés viennent
magnétisme propre à la glorification du travail d'artiste dans une ère de reproductibilité technique. Nous revenons à un Genette qui le définit dans un contexte littéraire comme m'expliquer son origine. Il est également doté d'un pouvoir d'injonction qui nous fait éprouver la loi, loi qui n'est pas
état du gâteau d'avant la marchandise, un état qui est plus que l'état artisanal : celui du gâteau d'artiste. C'est de cette « le renfort et l'accompagnement d'un certain nombre
seufement une demande insatiable mais un véritable 'commandement'". On retrouve ici le procédé cinématographique à l'oeuvre 'Jacques Derrida, Signéponge, p. 15.
façon que nous pouvons comprendre la sorte de religiosité pâtissière qui en résulte. Entendons ici la religiosité, non pas de production elles- mêmes verbales ou non, comme un
notamment dans le gros plan. Ainsi par exempfe de la chose « traitée comme un visage, (...) 'envisagée', ou plutôt 'visageifié'
« selon l'étymologie fade et inexacte de religare (ce qui lie l'humain et le divin), mais de relegere, qui indique l'attitude nom d'auteur, un titre une préface, des illustrations (...)
(qui) à son tour nous dévisage (et) nous regarde... »"'. Gilles Deleuze montre par exemple le processus de visagéification des 'Gilles Deleuze Cinéma I ; L'image-mouvement,
de scrupule et d'attention qui doit présider aux rapports avec les dieux, l'hésitation inquiète (l'acte de « relire ») face qui (...) l'entourent et le précisément pour le présenter,
choses dans le gros plan : « même un objet d'usage sera visagéifié : d'une maison, d'un ustensile, ou d'un objet, d'un de Minuit, 1983, p.
au sens habituel de et aussi au sens le plus fort : pour le
aux formes –et aux formules - qu'il faut obser ver pour respecter la séparation entre le sacré et le profane. Religio vêtement, etc., on dira qu'ils me regardent, non pas parce qu'ils ressembleraient à un visage, mais parce qu'ils (...) se
rendre présent, pc présence au monde, sa 'réception' et
n'est pas ce qui unit les hommes et les dieux, mais ce qui veille à les maintenir séparés ».18 C'est donc la négligence, connectent à la machine abstraite de visagéification »27. Ainsi, certains peintres ont pu dire que les choses les regardent : «
sa consommation (Gérard Genette, Seuils, Paris, 1987, p. " Gilles Deleuze et Félix Guattari, Mille plateaux, P
c'est-à- dire une conduite libre et « distraite » qui s'oppose à la religion, davantage que l'incrédulité et l'indifférence'. dans une forêt, j'ai senti à plusieurs reprises que ce n'était pas moi qui regardais la forêt. J'ai senti que c'étaient les arbres de Minuit, 1980 p. 214-5.
7). Dans le ça l'ensemble des paratextes sont les
C'est dire l'importance de la scénarisation pâtissière et de la précision des manières de dire et des manières de faire. Or, qui me regardaient, qui me parlaient... »28 Comme si les gâteaux nous regardaient dans la vitrine et nous possédaient car » '"André Marchand cité dans Serge Le Diraison et E
différemes couche qui entourent et légitiment les
la puissance de l'acte sacré repose justement dans la conjonction d'un mythe -d'où l'importance des paratextes" qui sont celui qui voit ne peut posséder le visible que s'il en est possédé 29 (Merleau-Ponty, 1964). corps des philosophes,Paris, PUF.1993, p. 231. "'
diverses productions Hermé: noms des gâteaux,
toujours chez Pierre Hermé un récit des origines de l'objet pâtissier et de rites. La ritualisation des gestes de service et Maurice Merleau-Ponty, Le Visible et l'invisible
légendes, etc.
d'offrande instillent une forme de grammaire rituelle qui sacralise le gâteau en le soustrayant Benoît Heilbrunn, sémiologue, enseigne le marketing à L'ESCP-EAP
Ph 25
24 ph
Gaston Lenôtre se souvient des débuts de Pierre Hermé
Le 1' septembre 1976, Pierre Hermé est arrivé en contrat d'apprentissage à la boutique du 44 rue d'Auteuil ; il avait 14 ans.
Très vite, Pierre laissa entrevoir tout le talent, le désir et le courage qu'il mettait au service de ce merveilleux métier qu'est la
pâtisserie. Sa passion n'était pas sans me rappeler celle qui m'animait durant mes années d'apprentissage à Bernay quand
j'avais 13 ans.
En deux ans, son talent et sa volonté lui apportèrent une maîtrise suffisante pour que son examen d'apprentissage ne soit
plus qu'une formalité.
L'amour de la pâtisserie le poussa à découvrir et à apprendre tous les métiers de la production, comme le décor, autrement dit
le travail du sucre, de la pâte d'amande et de la nougatine. Un jour, je remarquai dans notre vitrine de la boutique Victor
Hugo un joli décor de fête réalisé en sucre et nougatine, mettant en scène des roses et des anges, pour un baptême ou un
mariage. Après avoir enquêté pour savoir qui était l'auteur de cette création, je découvris qu'il s'agissait de mon jeune
apprenti, Pierre Hermé. Je réalisai alors qu'un grand pâtissier était né. Pierre quitta la maison en 1981 pour voler de ses
propres ailes.
Avec moi, il reçut un enseignement fondé sur la qualité des produits et l'amour des belles matières premières, et c'est son
imagination qui en a fait l'un des pâtissiers les plus créatifs et talentueux de sa génération.
Aujourd'hui, ce beau livre me donne l'occasion de lui témoigner à nouveau toute mon amitié et tous mes voeux de réussite.

Gaston Lenôtre

Ph 27
 Depuis des années, de grands chefs venus du monde entier ont été invités à séjourner dans notre hôtel et
chacun d'eux a contribué au succès de nos foires gastronomiques. Nous avons alors pensé à faire connaître à
nos résidents japonais un monde nouveau, le monde fascinant des desserts, et c'est ainsi que nous avons eu
la joie de faire la connaissance du « Picasso de la pâtisserie française », Pierre Hermé. En 1997, la Foire du
Dessert de Pierre Hermé s'est déroulée à l'Hôtel New Otani et s'est révélée un immense succès. Ce qui a
naturellement conduit à en organiser une autre l'année suivante.

Forts de la relation de travail pleine de confiance qui s'est établie entre nous, nous avons été ravis et
particulièrement honorés d'inaugurer la première pâtisserie de Pierre Henné dans notre hôtel, le 1'
Many great chefs from around the world have been septembre 1998.
Depuis cette date, l'Hôtel New Otani a eu la fierté de proposer les nouvelles collections toujours plus
invited to our hotel over the years, each
alléchantes de Pierre Hermé qui ont conquis tant de Japonais passionnés par ses desserts.
contributing to the success of our past food fairs. J'espère en tout sincérité que ses créations continueront de nous donner l'eau à la bouche et de nous
Then we thought of introducing a new world to enchanter pour de nombreuses années encore. (Traduit de f'anglais)
our Japanese guests; the fascinating world of
desserts, and thus we had the
pleasure to meet the "Picasso of French Patisserie", Pierre Hernié. In 1997, Pierre
Hermé's Dessert Fair was held at the Hotel New Otani in Tokyo and proved to be a
huge success. This naturally led to another of its kind the following year.

With a trustworthy business relationship founded between us, we were delighted

and most honored to have the first original brand boutique of Pierre Hermé
opening at our hotel on September lst, 1998.
Ever since the opening, Hotel New Otani has been proud to offer Pierre Hermé's
enticing new collections which have
captivated many of his dessert fo yers here in Japan.
I sincerely hope that his mouthwatering creations will continue to enchant us all
for many years to corne.

Kazuhiko Otani, président-directeur général de l'Hôtel New Otani

28 ph
 Tôt le matin, au moment ou naissent et se révèlent les premières effluves
de caramel, de miel et de cannelle, Pierre Hermé rejoint son équipe à
l'atelier. Rapidement, il observe, teste, goûte, donne ses impressions et dans
le souci de la perfection il relève le moindre détail. Sereinement il impose sa
rigueur.

Pierre Hermé est une source intarissable de créativité, il ne cesse de me

surprendre et ce, depuis quelques années déjà... depuis le jour ou j'ai eu la
chance de le rencontrer.

Passionné, enthousiaste, sillonnant le monde, il s'imprègne de saveurs,

d'arômes, de senteurs
et de couleurs qu'il redistille au fil de ses créations dans une harmonieuse et
délicieuse alchimie.

Mais avant tout, Pierre, Homme généreux, vivant constamment dans

l'avenir, transmet sans retenue son savoir et aime partager son amour du
beau et du bon.

La recette de notre quotidien :

Partager une passion, mélanger une goutte de sincérité à un zeste
d'humour, ajouter quelques grammes de respect mutuel et faire foisonner le
tout avec une bonne dose de complicité.
De temps en temps, il peut se glisser une pointe d'acidité mais très vite la
recette est corrigée.

Il y a quelques années déjà, nous cherchions à introduire aux

Etats-Unis la pâtisserie française la plus raffinée. J'avais demandé Colette Pétremant, chef pâtissier, Pierre Hermé Paris
à mon ami David Bouley qui pourrait nous aider et il m'avait
répondu sans hésiter que le meilleur dans ce domaine était Pierre
Hermé. C'est ainsi qu'a commencé une longue relation avec Pierre
que j'apprécie au plus haut point. Il combine un talent unique avec
les exigences les plus élevées qu'il m'était donné de connaître.

Le souci de la qualité et l'emploi des meilleurs ingrédients

atteignent avec Pierre un niveau inégalé. Il a un talent
extraordinaire pour mélanger les goûts les plus différents et créer
de véritables chefs-d'uvre. Mais ce qu'il y a de plus singulier chez
Pierre, en dépit de ce don, c'est sa personnalité. Pierre est
quelqu'un d'humble et de gentil, d'une intégrité absolue dans tout
ce qu'il fait.

Compte tenu de mes sentiments pour Pierre, lorsqu'il a fallu choisir A number of years ago we were interested in bringing the finest French Patisserie to
un membre de la famille Wegman pour travailler avec lui, la décision
America. I asked my friend David Bouley who could help and he told me that the
a été très simple : ce serait ma fille Nicole.
best was Pierre Herme. We began a long relationship with Pierre that I truly cherish.
Pierre, tu es le meilleur ! (Traduit de l'américain) He is a unique talent with the highest standards I have ever seen.

P ierre's commitment to quality and use of the finest ingredients is unsurpassed. His talent for blending different
flavors to create masterpieces is astounding. Despite his talent, the mort special part of Pierreis his character. Pierre is
humble and kind and has integrity in everything he does.

Feeling as I do about Pierre, when it came time to choose a Wegmans person for him to work with the decision was
simple - my daughter Nicole.

Pierre, You're the best!

Danny Wegman, propriétaire et président de Food M arket, New York

Ph 31
 1 entremets et tartes 34

2 chocolats 156

3 gâteaux de voyage et viennoiserie 214

4 glaces et sorbets 246

5 petits gâteaux et tartes individuelles 298

6 macarons et petits fours 384

7 confiserie 454

8 desserts à l’assiette 476

9 bases 550
10 annexes 568
Carrément Chocolat

Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gâteaux

Composition
 biscuit moelleux au chocolat
 crème onctueuse au chocolat
 mousse sabayon au chocolat
 nappage miroir chocolat
 f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t ganache
masquage (voir recette page 43)

Le biscuit moelleux au chocolat

- 310 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
 310 g de beurre de La Viette pommade
 275 g de sucre semoule
 250 g d'oeufs
 90 g de farine à biscuit tamisée
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C. Mélangez les
ingrédients dans l'ordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un L a mo u s s e s a b ay o n a u c h o c o l a t
Finition et décor
cadre de 30 cm sur 40, posé sur une plaque et recouverte de papier sulfurisé. - 185 g de sucre semoule
Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C.
Faites cuire à 170°C, buée ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit  40 g d'eau
 90 g d'oeufs POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les carrément individuels bien
paraître sous -cuit. Appuyez légèrement, à l'aide d'un triangle, sur la
 105 g de jaunes d'oeufs froids et plantez la pointe d'un couteau dans la base. Trempez- les dans le
surface du biscuit moelleux afin de l'égaliser. Glissez sur une grille à pâtisserie
 325 g de couverture Guanaja (Vafrhona) rhona) nappage miroir chocolat puis déposez sur une grille en acier inoxydable,
avec le cadre, passez une lame de couteau entre le cadre et le biscuit, laissez Les fines plaques de chocolat craquantes
 450 g de crème liquide elle- même disposée sur une pfaque à rebord. Déposez le carré de chocolat
refroidir avant de mettre au congélateur pour une heure. „ - QS de couverture Guanaja 70 0/0 (Valrhona)
Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien craquant sur lequel vous appliquez un carré d'or bien centré.
froide. Faites cuire le sucre et l'eau à 128°C, versez le sucre cuit sur les Mettez la couverture à point, étalez-en 360 g sur une feuille de Rhodoïd POUR LES ENTREMETS : Posez une grille en acier inoxydable sur une
La crème onctueuse au chocolat
oeufs et les jaunes, puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, de 40 cm sur 60. plaque à rebord et disposez les entremets. Nappez-les, à la louche,

- 220 g de chocolat Guanaja (Valrhona)

ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue à 45°C,
Pour les individuels : juste avant que le chocolat ne fige complètement,
découpez avec un couteau des carrés de 4 cm de côté. Posez une seconde
de miroir chocolat à point ; égalisez avec la palette et tapotez la grilfe
pour laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Déposez le carré de chocolat
 3 g de gélatine en feuilles mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis incorporez feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme craquant sur lequel vous appliquez un carré d'or dans un coin.
 150 g de jaunes d'oeufs
le sabayon refroidi ; mélangez délicatement. en cristallisant.
 150 g de sucre semoule
Utilisez aussitôt. Pour les entremets : juste avant que le chocolat ne fige complètement, Conseil de consommation
 310 g de lait frais entier
découpez avec un couteau les carrés de 14 cm de côté. Posez une seconde À sortir du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
 3 1 0 g d e c r è m e l i q u i d e Hachez le chocolat. Faites tremper la
Montage et découpe
gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme
Sortez du congélateur, le biscuit avec le cadre et versez la crème onctueuse Conservation
poule, puis faites bouillir le lait et la crème. Versez-en une partie du en cristallisant.
au chocolat ; remettez au congélateur pour 2 heures. Recouvrez avec la 2 jours.
liquide sur le premier mélange de jaunes et de sucre en continuant de
mo u ss e s ab a yon au ch o co l at , l i s s ez à r a s et gl i ss e z à n o u v e au au Le nappage miroir chocolat
fouetter.
congélateur pour une heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage à  410 g de lait concentré non sucré Boissons conseillées
Réunissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crème
la palette et placez les cadres de carrément chocolat au réfrigérateur pendant  100 g de glucose Rivesaltes rancio domaine-du -vieux-puits de David Moreno à Villeneuvede-
anglaise. Mettez le chocolat haché dans un second récipient, versez la
environ une demi heure en vue de la découpe.  480 g de sirop à 30°B Corbières, maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy.
moitié de la crème anglaise ; mélangez ; versez la moitié du restant de
Détaillez les entremets en carrés de 14 cm sur 14 et dans les chutes les petits  500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
crème anglaise ; mélangez ; versez le restant ; mélangez. Égouttez la
gâteaux individuels de 4 cm sur 4. Enveloppez de film étirable et stockez.  500 g de couverture Caraïbe (Valrhona) Notes, conseils et astuces
gélatine et incorporez-la dans la crème, utilisez aussitôt.
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Versez sur C'est un gâteau entièrement au chocolat dédié aux amateurs de l'amer intense,
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la un jeu de textures et de températures, entre moelleux, onctueux et craquant.
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à C'est l'un des rares gâteaux dont j'ai d'abord trouvé le nom avant de réfléchir
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. à ce que pouvait signifier cette promesse, « carrément chocolat »

36 Ph
Ph 37
 Ivoire

Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gâteaux

Composition
 pâte feuilletée caramélisée
 fines feuilles de chocolat blanc
 riz au lait
 crème de mascarpone
 fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique

La pâte feuilletée inversée

 (voir recette p. 553)

Les disques de pâte feuilletée caramélisée

- 1 plaque de pâte feuilletée inversée

 80 g de sucre semoule
 50 g de sucre glace Au bout de ce laps de temps, poudrez la pâte de
sucre semoule de manière uniforme et glissez-la dans le four chaud (230°C) Le riz au lait
aussitôt baissé à 190°C, où la pâte cuira 20 à 25 minutes en tout. Laissez-la - 106 g de riz rond Arborio
d'abord cuire 10 mi n u t e s , p u i s c o u v r e z - l a d ' u n e g r i l l e p o u r  505 g de lait (la quantité peut varier en fonction (le la qualité du riz)
l ' e mp ê c h e r d e l e v e r excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.  1/4 de zeste de citron
Retirez la pâte du four, ôtez la grille, couvrez-la d'un papier suffurisé sec,  1/2 g de fleur de sel
puis d'une seconde plaque, identique à la première ; retirez les deux  2 4 g d e s u c r e c r i s t a l Rincez le riz à l'eau froide pour en retirer
plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan l'amido n. Dans une casserole, versez le lait, le zeste, le sel, le sucre puis le
de travail ; retirez la première plaque et le papier qui ont servi à la riz. Faites refroidir à température ambiante avant de mélanger.
précuisson de la pâte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus,
poudrez- la uniformément de sucre glace avant de la glisser au four à Le riz au lait au mascarpone
250°C, où elle achèvera de cuire. 1 - 640 g de riz au fait
Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le • - 475 g de mascarpone
sucre va devenir jaune avant de fondre puis de caraméliser. Retirez la pâte Mélangez les deux préparations à température ambiante. Réservez au frais.
du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et Pour les entremets : à l'aide d'une poche, moulez 200 g de riz au lait au
croquante du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pâte en début mascarpone encore très souple dans des cercles de 14 cm de diamètre
de cuisson... Sa texture est délicieuse. disposés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Tapotez chaque
Dans les plaques de pâte feuilletée caramélisée posées sur papier sulfurisé plaque pour égaliser la crème et glissez-la au congélateur. Démoulez par
face caramélisée contre la table, détaillez 4 disques de 15 cm de diamètre une pression du pouce sur le disque dès que la crème est congelée.
ou 16 disques de 6,5 cm diamètre à l'aide d'un emporte- pièce et d'un Pour les petits gâteaux : moulez 1,1 kg de riz au lait au mascarpone
cutter. Retournez les disques pour les utiliser lors du montage avec la face encore très souple dans un cadre de 30 cm sur 40. Placez au congélateur
caramélisée sur le dessus. deux heures avant de détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre.

Ph 39
 Les disques de crème de mascarpone La gelée de vinaigre balsamique à l'orange
POUR LES ENTREMETS :
 400 g de crème liquide (32 0/0 MG)
- 180 g de vinaigre balsamique Les disques de fruits croquants
à la gelée de vinaigre balsamique
Montage
POUR LES ENTREMETS : posez le disque de pâte feuilletée caramélisée sur un
 100 g de sucre  5 g de gélatine en feuilles
POUR LES ENTREMETS : carton 1 cm plus grand que les entremets ; collez-le avec un point de
 80 g de jaunes d'oeufs  9 0 g d e m a r m e l a d e d ' o r a n g e Faites tiédir le vinaigre, sans glucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,
 50 g d'éclats d'amandes grillées
 4 g de gélatine en feuilles le faire boui llir pour garder l'alcool, puis ajouter la gélatine ramollie ;
puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait au
 50 g de pistaches mondées grillés
 400 g de mascarpone mélangez avant d'incorporer la marmelade d'oranges. Laissez figer à
mascarpone, un deuxième disque de couverture ivoire et un disque de crème
 95 g d'abricots moelleux coupés en dés
POUR LES PETITS GÂTEAUX température ambiante.
 25 g de gingembre en cubes de mascarpone. À ce stade, mettez l'entremets au réfrigérateur pendant 1
 200 g de crème liquide (32 0/o MG)  95 g de gelée balsamique à l'orange heure 30.
Les cerises mi-sucrées cuites au porto
 50 g de sucre  95 g de cerises mi-sucre cuites au porto, égouttées POUR LES PETITS GÂTEAUX : posez le disque de pâte feuilletée
 40 g de jaunes d'oeufs POUR LES ENIREMETS :
 95 g de pruneaux séchés coupés en dés caramélisée sur un carton or avec languette ; collez-le avec un point de
 2 g de gélatine en feuilles  96 g de cerises mi-sucre (Crozilles)  48 g de figues séchées coupées en dés glucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,
 200 g de mascarpone  144 g de porto  30 g d'écorces d'oranges confites en cubes puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait au
Portez à ébullition la crème et le sucre, puis procédez comme une crème  22 g de kirsch  30 g d'écorces de citrons confits en cubes mascarpone, un deuxième disque de couverture ivoire et un disque de crème
anglaise ; ajoutez les jaunes et pochez à 85°C, incorporez la gélatine ramollie.  1/4 de bâton de cannelle POUR LES PETITS GÂTEAUX : de mascarpone. À ce stade, mettez les petits gâteaux au réfrigérateur pendant I
Faites tiédir la crème anglaise à 45°C, puis incorporez le mascarpone. POUR  1/2 grain de coriandre heure.
 85 g d'éclats d'amandes grillées
LES ENTREMETS : à l'aide d'une poche, moulez 200 g de crème encore  1/4 g de poivre en grains de Sarawak
 85 g de pistaches mondées grillées
très souple dans les cercles de 14 cm de diamètre disposés sur des plaques POUR LES PETITS GÂTEAUX : Finition
 170 g d'abricots moelleux coupés en dés
recouvertes de papier sulfurisé. Tapotez chaque plaque pour égaliser la  172 g de cerises mi-sucre (Crozilles)  40 g de gingembre en cubes Posez le dernier disque de couverture ivoire sur le dessus et terminez par
crème et glissez- la au congélateur. Démoulez par une pression du pouce sur 260 g de porto  170 g de gelée balsamique à l'orange une touche d'or blanc.
le disque dès que la crème est congelée. Stockez sous film. 39 g de kirsch  170 g de cerises mi-sucre cuites au porto, égouttées
POUR LES PETITS GÂTEAUX : à l'aide d'une poche, moulez sur une épaisseur de  1/3 de bâton de cannelle  170 g de pruneaux séchés coupés en dés Conservation
8 mm environ 25 g de crème encore très souple dans les cercles de 5,5 cm 1 grain de coriandre  85 g de figues séchées coupées en dés 1 journée.
de diamètre disposés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. 1/2 g de poivre en grains de Sarawak  60 g d'écorces d'oranges confites en cubes
Tapotez chaque plaque pour égaliser la crème et glissez-la au congélateur. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Réduisez  60 g d'écorces de citrons confits en cubes Conseil de consommation
Démoulez par une pression du pouce sur le disque dès que la crème est le feu et faites cuire les cerises pendant 20 minutes à frémissement. Laissez Étalez les amandes sur une plaque en une couche et faites- les griller à Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
congelée. Stockez sous film. macérer 24 heures. Égouttez avant de les utiliser. 160°C pendant 20 à 25 minutes. Après refroidissement, concassez-les
grossièrement au rouleau. Séparément, étalez les pistaches mondées sur Boissons conseillées
Le disque de couverture ivoire plaque en une couche et faites-les griller à 160°C pendant 20-25 minutes. Thé Cérémonie, thé Earl Grey, muscat du Cap corse
- 640 g de couverture ivoire tempérée Coupez le gingembre et les abricots en cubes de 4 à 5 mm. Faites bouillir
- 7 g de fleur de sel tamisée la gelée de vinaigre balsamique à l'orange ; mélangez les fruits secs,
Mélangez et tempérez comme une couverture normale. confits et moelleu x ensemble avant d 'incorporer la gelée chaude ;
Étalez 320 g de couverture par feuille de plastique de 40 cm sur 60. Dès que mélangez de manière à bien répartir tous les ingrédients.
la couverture commence à cristalliser, détaillez au cutter ou avec un emporte- Pour les entremets : aussitôt le mélange terminé, étalez 150 g de fruits
pièce 3 cercles de 6,5 cm de diamètre par petit gâteau ou 3 cercles de 15 croquants par chablon de 14 cm de diamètre, préalablement plongé dans
cm de diamètre par entremets. Faites refroidir entre 2 plaques. l'eau chaude ; retirez le chablon. Glissez au congélateur pour 2 heures.
Stockez une nuit au réfrigérateur avant de décoller les feuilles de Rhodoïd. Pour les petits gâteaux : aussitôt le mélange terminé, étalez 1,1 kg de
fruits croquants dans un cadre de 40 cm sur 30. Glissez au congélateur
40 ph deux heures et détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.
Ph 41
 Arabella

Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gâteaux

Composition La ganache au chocolat masquage


biscuit dacquoise aux noisettes
bananes poêlées aux fruits de la passion
- 300 g de crème liquide (32 % MG) bouillie

 crème Chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit  20 g de poudre de cacao tamisée

 300 g de couverture ganache supérieure en past illes
Les noisettes grillées et concassées (Valrhona) Faites bouillir la crème et le cacao en poudre. Versez petit à

„ - 120 g de noisettes du Piémont

petit sur la couverture hachée et lissez avec la feuille au batteur en
première vitesse. Stockez au réfrigérateur.
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites les griller
au four à 165-170°C pendant 15 minutes. Pelez- les dans un tamis à gros Pour f'utiliser, ramollissez-la au four à micro-ondes ou au bain-marie ;
trous. Réservez-les dans une boite à fermeture hermétique. if faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler aisément.

Le biscuit dacquoise aux noisettes Les bananes poêlées

 135 g de noisettes en poudre - 100 g de chair de fruit de la passion frais

 150 g de sucre glace  1 kg de bananes mûres mais pas trop tigrées
 150 g de blancs d'oeufs  50 g de jus de citron
 50 g de sucre semoule  20 g de beurre de La Viette
 100 g de noisettes grillées et concassées  60 g de sucre
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les Coupez en deux puis videz, à l'aide d'une petite cuillère, les fruits de la
blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que passion frais. Épluchez et coupez les bananes en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur,

vous obteniez une meringue souple. citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle, laissez-le légèrement
brunir, incorporez les bananes coupées et le sucre, laissez cuire 2 à 3
À la main, ajoutez-y le mélange sucre glace et poudre de noisette, en
minutes à feu vif en prenant soin de ne pas les réduire en compote. Ajoutez
soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
la chair de fruit de la passion.

Dressage et cuisson
Les bananes poêlées en plaque ou en disque
POUR LES ENTREMETS : dressez à l'aide d'un chablon de 8 et 14 cm de
d iamètre, p réalab le men t tre mp é d an s l' eau , lisse z à la palette et Dans un cadre 40 cm sur 30, versez 1,2 kg de bananes poêlées, congelez.
saupoudrez généreusement de noisettes du Piémont grillées et concassées. Pour les entremets : découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Pour
Faites cuire au four ventilé pendant 25 à 30 minutes, à 170°C, en laissant les petits gâteaux : coupez des carrés de 4 cm de côté.
la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitôt par la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle reste Stockez au congélateur jusqu'à utilisation.
à la fois résistante et moelleuse. Stockez au congélateur. Le gingembre confit

-
POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez à la poche, avec une douille de 9
mm, des disques de 6 cm de diamètre, parsemez généreusement de noisettes du 500 g d'eau
Piémont grillées et concassées. Cuisson à 170°C au four ventilé pendant
 200 g de sucre semoule
16 minutes, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle  2 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s Épluchez et coupez le
et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four. Une fois gingembre en cubes de 2 à 3 mm de côté. Dans une casserole, faites
cuite, elle reste à la fois résistante et moelleuse. Stockez au congélateur. cuire l'eau et le sucre, versez-y le gingembre et faites cuire 2 heures à
feu doux, couvert.

Ph 43
 Flocon d'Étoile

Montage
Disques de biscuit macaron chocolat
POUR LES ENTREMETS : montage en moules demi-sphères. Masquez
POUR LES PETITS GÂTEAUX :avec une douille n°8, sur une plaque recouverte
les moules à l'aide d'une corne plastique, avec une ganache masquage bien de papier silicone, dressez des disques de 4 et de 6,5 centimètres.
souple, glissez au congélateur. Pour 1 Flocon d'étoile de 10 personnes ou 20 petits gâteaux Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 180°C pendant
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, Composition 8 à 9 minutes.
posez le disque de dacquoise en l'appuyant, remettez un peu de crème  macaron chocolat POUR LES ENTREMETS : avec une douille n°9, sur une plaque
Chantilly au chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poêlées  chocolat à la fleur de sel recouverte de papier silicone, dressez des disques de 12, 15 et 17
en l'appuyant. Recouvrez de crème Chantilly au chocolat au lait et  mousse au chocolat amer centimètres de diamètre, pour un moule en demi-sphère de 18
 ganache au chocolat
gingembre au quatre cinquièmes de la hauteur et posez le disque de centimètres de diamètre. Cuisson en four à air pulsé sur plaques
dacquoise. Faites surgeler. Démoulez en trempant les moules dans l'eau  caramel croquant
doublées à 165°C pendant 18 à 20 minutes.
chaude et en faisant glisser le gâteau le long du moule par un côté. 
Cuisson toujours buée ouverte. Ne pas mouiller sous le papier à la sortie
Les fines feuilles de chocolat au lait Sucre cristallisé
POUR LES PETITS GÂTEAUX :montage en moules demi-sphères Flexipan de
„ - 280 g de couverture Jivara (Valrhona) 7 cm de diamètre. Badigeonnez les moules à l'aide d'un pinceau avec une - 200 de sucre semoule
du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille
inox et décollez les macarons en retirant la feuifle d'un coup sec. Réservez.
Sur une feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60, étalez la couverture Jivara ganache masquage bien souple, glissez au congélateur. Garnissez au tiers
mise au point. Dès que le chocolat fige, posez une feuille de papier de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez le carré  80 g d'eau Débris de caramel
sulfurisé et une plaque par-dessus avant de glisser au réfrigérateur, laissez de bananes poêlées en l'appuyant. Recouvrez de crème Chantilly au  2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Dans une casserole, portez l'eau et la - 50 g de sucre semoule
cristalliser. Ces feuilles servent au décor des entremets, le cas échéant de chocolat au lait et gingembre au quatre cinquièmes de la hauteur et posez première pesée de sucre à ébullition, en prenant soin de nettoyer les  50 g de sucre inverti
brisures dans la crème Chantilly. le disque de dacquoise. Faites surgeler. Dès que les petits gâteaux sont bords à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Versez dans un saladier  20 g de beurre salé
bien congelés, vous pouvez les démouler en exerçant une légère pression pour laisser refroidir. Une fois à température ambiante versez dans un  30 g de beurre frais
Le miroir chocolat au lait aux amandes grillées
sur le fond de chaque moule. plat à gratin et saupoudrez de la deuxième pesée d e su cr e s emo ul e.  5 g de beurre de cacao
 2 g de gélatine en feuilles At t en d e z 2 4 h eu re s en l a i s sa n t l e p l at h o r s d u réfrigérateur. Puis Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et
 330 g de lait concentré non sucré Finition décollez les bords avec un petit couteau. Retirez le sucre ainsi cristallisé et laissez caraméliser au maximum. Incorporez le beurre salé puis le beurre
 80 g de sirop de glucose Chauffez au bain-marie ou au four micro-onde à 38-40°C, puis détendez avec frais en morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un
laissez- le égoutter sur du papier absorbant avant de le mettre à sécher sur
 320 g de sirop à 30°B du sirop à 30°B pour avoir la fluidité requise. Il est déconseillé d'utiliser ce une plaque à pâtisserie pendant deux heures. Stockez les cristaux au sec en bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel.
 580 g de chocolat lait Jivara miroir à 40°C, parce que trop chaud il devient très vite terne sur les produits. intercalant avec du papier silicone. Versez sur des plaques recouvertes de tapis silicone, tournez celles-ci pour
 100 g de couverture ivoire POUR LES ENTREMETS : posez les gâteaux sur grille, elle-même posée étaler le caramel puis recouvrez d'un second tapis et terminez d'étaler au
 500 g de pâte à glacer lait
sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grillées à Tant pour tant amande tamisé rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau d'abord
 190 g d'amandes en bâtonnets grillées
point, tapotez la grille et laissez s'égoutter quelques instants le nappage. À - 200 g de poudre d'amande puis au robot, de manière à ce que les morceaux ne soient pas trop gros.
Faites tremper la gélatine. Portez à ébullition fe lait concentré, le glucose
l'aide d'une petite p alette, posez les gâteau x sur cartons. Collez d es - 200 g de sucre glace Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin de les
et le sirop à 30°B. Ajouter la gélatine, ramollie et égouttée. Versez ensuite sur
gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait sur les côtés. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. en rob er d 'un e fine cou ch e pour les con server d'avantage croqu ant.
les couvertures et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
POUR LES PETITS GÂTEAUX :posez les petits gâteaux sur grille, elle-même Réservez au sec dans un récipient hermétique.
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à
posée sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grillées à Biscuit macaron au chocolat
petit et en élargissant le mouvement. Incorporez délicatement les amandes
point, tapotez la grille et laissez s'égoutter quelques instants le nappage. À - 385 g de tant-pour-tant amande tamisé Ganache
bâtonnets. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
l'aide d'une petite palette, posez les petits gâteaux sur cartons ou assiettes.  72 g de blancs d'oeufs frais POUR LES ENTREMETS :
 58 g de cacao pâte extra (Valrhona) fondu à 45°C
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre  20 g de beurre
Conservation  193 g de sucre semoule
- 1,5 kg de crème liquide  86 g de lait frais entier
3 jours.  48 g d'eau
 13 g de gingembre frais en lamelles  48 g de couverture Guanaja (Valrhona)
 72 g de blancs d'oeufs « vieux »
 5 g de gélatine  80 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
Boissons conseillées  1 g de poudre de blancs d'oeufs
 I kg de couverture Jivara (Valrhona)  I g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
Vin cuit de Provence, thé Earl Grey, champagne rosé dry.
 200 g de gingembre confit maison Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'oeufs frais.  80 g de beurre
 250 g de brisures de chocolat au lait en feuilles Hachez le cacao pâte et faite-le fondre à 45°C au bain-marie ou au four micro-  172 g de lait frais entier
Conseil de consommation
Faites bouillir la crème avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes ondes.  95 g de couverture Guanaja (Valrhona)
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Il est en effet très
avant de filtrer et d'ajouter la gélatine ramollie et rincée. Incorporez la Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C. Lorsque le sucre est à 114°C,  160 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
couverture hachée dans la crème, puis mixez au mixer à tige. Laissez refroidir important de consommer ce gâteau froid. Laissez le beurre à température ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le
démarrez les blancs d'oeufs avec la poudre de blancs d'oeufs. Une fois les
quelques heures au réfrigérateur à 4°C. chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mélangez en
blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième
Fouettez pour faire foisonner la crème. Attention : la crème prend assez Notes, conseils et astuces partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers
Toute la conception de ce gâteau repose sur une mise en valeur successive du vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
vite. Incorporez le gingembre confit maison préalablement lavé et égoutté l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du chocolat
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez au
et les brisures de chocolat au lait. puis incorporez le beurre. Débarrassez en bacs inox pour faire refroidir.
ne prenne le dessus dans la dégustation. Elle est également fondée sur une mélange tant-pout-tant et blancs crus. Ajoutez le cacao pâte fondu.
Utilisez cette ganache quand elle commence à figer.
variation des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante) Faites retomber l'appareil de manière à le rendre bien souple.

44 ph Ph 45
Ganache aux débris de caramel
POUR LES ENTREMETS
 250 g de ganache
 45 g de débris de caramel
POUR LES PETITS GÂTEAUX
 500 g de ganache
 8 5 g d e d é b r i s d e c a r a m e l Mélangez la ganache à la texture
bien souple avec les débris de caramel à l'aide d'une spatule, sans trop
insister sur le mélange.
POUR LES ENTREMETS : moulez 290 g de ganache chocolat caramel
dans un cercle de 17 centimètres de diamètre. Congelez, décerclez et stockez. Montage
POUR LES PETITS GÂTEAUX : moulez 400 g de ganache chocolat POUR LES PETITS GÂTEAUX : à l'aide d'une poche, garnissez les
caramel dans un cadre de 10 centimètres sur 40, congelez, décadrez et moules silicone en forme d e dô mes au tiers d e la h auteur avec la
découpez des mousse sabayon chocolat. A l'aide d'une grosse cuillère, masquez
carré de 4 centimètres de côté. grossièrement les moules avant de poser le premier macaron dans le fond
en l'appuyant légèrement. Garnissez légèrement en dessous du haut du
moule avec la ganache mélangée aux brisures de caramel. Terminez avec
Plaques de chocolat noir à la fleur de sel
le second macaron et glissez au congélateur pour 2 heures avant de
- 60 g de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) démouler, filmez et datez. Pour LES ENTREMETS : avec une louche
 1 g d e f l e u r d e s e l é c r a s é Ecrasez la fleur de sel au moyenne, garnissez le moule inox en forme de dôme au tiers de la hauteur
rouleau. Tempérez le chocolat et incorporez le sel. Etalez sur deux avec la mousse sabayon chocolat. A l'aide d'une corne, masquez grossièrement
feuilles de plastique la moitié du chocolat tempéré. Posez une seconde le moule avant de poser le premier macaron dans le fond, en l'appuyant
feuille de plastique par- dessus et étalez au rouleau à pâtisserie. Glissez au légèrement. Garnissez à mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez en
réfrigérateur pour 1 heure. Ces plaques sont utilisées pour la mousse. f'appuyant un second disque de macaron. Garnissez légèrement en dessous du
Cassez-les grossièrement et réservez dans une boîte hermétique. haut du moule avec la ganache aux brisures de caramel. La couche de ganache
ne doit pas excéder 2 centimètres d'épaisseur. Terminez avec le troisième
Mousse sabayon chocolat macaron et glissez au congélateur pour 3 heures avant de démouler, filmez et
aux éclats de chocolats à la fleur de sel datez.
POUR LES ENTREMETS :
Meringue italienne
 70 g de sucre semoule
 22 g d'eau - 60 g de blancs d'oeufs
 48 g d'oeufs - 90 g de sucre semoule
 55 g de jaunes d'oeufs Battez les blancs en neige ; faites bouillir le sucre avec 2 cuillerées à soupe
 170 g de crème liquide (32% MG) montée d'eau jusqu'à 120°C. Versez ce sirop chaud sur les blancs sans cesser de les
 235 g de couverture Caraïbes fondue à 45°C (Valrhona) fouetter jusqu'à ce qu'ils soient froids.
 30 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Finition et décoration
Etalez cette meringue sur toute la surface de l'entremets ou des petits
 95 g de sucre semoule
 30 g d'eau gâteaux. Décorez de cristaux de sucre et d'étoiles en chocolat argentés.
 65 g d'oeufs
 75 g de jaunes d'oeufs Conseils de consommation
 320 g de crème liquide (32% MG) montée Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
 230 g de couverture Caraïbes fondue à 45°C (Valrhona)
 40 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel Boissons conseillées
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C. Versez le sucre cuit sur les oeufs et les Maury Mas Amiel Vintage, Banyuls Vintage.
jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement. Notes, conseils et astuces
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez, Ce gâteau peut être préparé la veille. Il se conserve dans les meilleures
ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez le conditions pendant 2 jours. Si vous avez eu un excédent de ganache, vous
sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ; pouvez en faire des truffes________________________________________
mélangez délicatement.
Utilisez aussitôt.
46 ph
Frivolité

La compote de pommes cuites et crues à la vanille

LES POMMES CUITES POUR LES ENTREMETS :
Pour 4 entremets ou 15 petits gâteaux  17 g de beurre de La Viette
Composition  QS de sel
 biscuit aux éclats d'amandes croquantes  275 g de pommes Granny Smith coupées en cubes de 1 cm de côté
 crème au caramel au beurre demi-sel  17 g de sucre semoule

 compote de pommes crues et cuites à la vanille  1/2 gousse de vanille fendue et grattée
LES POMMES CUITES POUR LES PETITS GÂTEAUX :
Le biscuit aux éclats d'amandes croquantes  30 g de beurre de La Viette
Le caramel au beurre demi-sel pour la crème Montage
POUR LES ENTREMETS :  QS de sel Découpez l'intérieur de la couche supérieure de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce
POUR LES ENTREMETS :
 150 g de poudre d'amande  500 g de pommes Granny Smith coupées en cubes de 1 cm de côté
 500 g de sucre semoule de 8 cm de diamètre pour les entremets et d'un emporte-pièce proportionnel pour
 400 g de sucre semoule + 150 g pour monter les blancs  30 g de sucre semoule
 80 g de beurre de La Viette demi-sel l'individuel.
 25 g d'amandes en bâtonnets grillées  1 gousse de vanille fendue et grattée
 420 g de crème liquide Posez le premier disque de biscuit sur un carton doré ; étalez une fine couche
 40 g de farine type 55 tamisée Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sel, ajoutez les pommes en
POUR LES PETITS GÂTEAUX : de crème ; posez le disque de compote congelé en appuyant légèrement.
 250 g de blancs d'oeufs vieillis cubes. Faites cuire quelques minutes à feu doux. Quand la pomme devient
 400 g de sucre semoule Avec une poche munie d'une douille n° 9, garnissez le pourtour du biscuit, à
 QS de blanc d'oeuf en poudre souple, ajoutez fe sucre et la vanille et finissez la cuisson à feu vif pour la
 64 g de beurre de La Viette demi-sel cheval sur le coulis, de boules de crème bien régulières. Remplissez l'intérieur
POUR LES PETITS GÂTEAUX : colorer légèrement.
 340 g de crème fleurette de l'entremets avec la même crème et recouvrez du second disque en appuyant.
 120 g de poudre d'amande LES POMMES CRUES POUR LES ENTREMETS : Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec en l'incorporant petit à Glissez au congélateur pour une heure.

-
 320 g de sucre semoule  11 g de gélatine en feuille petit. Laissez-le colorer, il doit être bien brun. Décuisez avec le beurre, en Finition
 20 g d'amandes en bâtonnets grillées  85 g de pommes Granny Smith coupées en cubes de 1 cm de côté remuant avec une spatule, puis avec la crème. Cuire à 103°C et versez dans
 32 g de farine type 55 tamisée
 180 g de purée de pomme verte un bac pour laisser complètement refroidir.
 200 g de blancs d'oeufs vieillis  28 g de sucre semoule
 120 g de sucre semoule 1 citron
LES POMMES CRUES POUR LES PETITS GÂTEAUX :
La crème au caramel au beurre demi-sel 
 Q S d e b l a n c d ' o e u f e n p o u d r e Mélangez la poudre d'amande, les QS de pommes Granny
 20 g de gélatine en feuille POUR LES ENTREMETS :
400 g de sucre semoule, les bâtonnets d ' a m a n d e s g r i l l é e s e t l a f a r i n e .  QS de sucre glace
 150 g de pommes Granny Smith coupées en cubes de 1 cm de côté  400 g de beurre de La Viette
Montez les blancs en neige avec une pincée de blancs d'oeufs en poudre,  QS de nappage exotique
 330 g de purée de pomme verte  610 g de caramel au beurre demi-sel
en ajoutant petit à petit les 150 g de sucre semoule. Saupoudrez le pourtour du biscuit de sucre glace décor. Badigeonnez
 50 g de sucre semoule  110 g de crème pâtissière (voir page 560)
Retirez la cuve du batteur ; incorporez à la main le premier mélange en Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélangez la purée de pomme l ' i n t é r i e u r d u t ro u a v e c d u n a p p a g e e xo t i q u e ( v o i r p a g e 5 6 5 ).
 110 g de meringue italienne moins sucrée POUR
soulevant la masse délicatement. et le sucre. Égouttez la gélatine avant de la faire fondre ; incorporez un Epluchez les pommes, passez-les au jus de citron ; décorez de cubes de
LES PETITS GÂTEAUX :
Moulez à l'aide d'un chablon de 1,5 cm d'épaisseur et de 15 cm de tiers de la pulpe en mélangeant vigoureusement, puis versez dans le pommes citronnés et de raisins de Corinthe. Nappez au nappage exotique.
 275 g de beurre de La Viette
diamètre (7 cm pour les petits gâteaux). Parsemez d'amandes en bâtonnet restant de pulpe en continuant de fouetter. Ajoutez les pommes cuites  425 g de caramel au beurre demi-sel
toute la surface du disque de biscuit. encore tièdes puis les pommes crues coupées en cubes.  75 g de crème pâtissière (voir page 560) Conseil de consommation
Faites cuire dans un four à 170°C pendant 30 à 35 minutes suivant la Coulez 200 g de pommes cuites et crues dans des cercles 3 cm plus petits  75 g de meringue italienne moins sucrée Lissez au fouet la crème Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
taille du disque. que le biscuit pour l'entremets, et 1,1 kg en cadre de 40 x 30 cm pour les pâtissière. Faites foisonner le beurre au robot sans le chauffer, afin qu'il devienne
Laissez refroidir. très léger. Incorporez le caramel puis la crème pâtissière. En dernier, au fouet, à la Boissons conseillées
petits gâteaux, et glissez au congélateur pour 2 heures ; décerclez. Coupez
main, incorporez délicatement la meringue. Vin cuit de Provence___
en carrés pour l'individuel.

48 ph Ph 49
 Azur

Le sablé au chocolat à la fleur de sel

POUR LES ENTREMETS :
180 g de couverture Guanaja à 70 % (Valrhona)
 210 g de farine
 35 g de poudre de cacao (Valrhona)
 6 g de bicarbonate de sodium
180 g de beurre
 145 de cassonade blonde
60 g de sucre semoule
 3,5 g de fleur de sel
 2,5 g d'extrait de vanille liquide naturel
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
105 g de couverture Guanaja à 70 % (Valrhona)
120 g de farine
 20 g de poudre de cacao
4 g de bicarbonate de sodium
105 g de beurre
 80 de cassonade blonde
35 g de sucre semoule
 2 g de fleur de sel
1,5 g d'extrait de vanille liquide naturel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, la
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gâteaux poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez- y
Composition les sucres, le sel et la vanille liquide puis le mélange tamisé et terminez
 nappage miroir chocolat par le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte
 sablé chocolat à la fleur de sel sablée, pour éviter de donner du corps.
 biscuit chocolat sans farine au beurre
POUR LES ENTREMETS : abaissez la pâte sablée à 8 mm entre deux
 crème au yuzu
feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et détaillez avec des cercles de
 mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
14 cm de diamètre, et réservez (poids des disques : 190 g pour 3 -4
 ganache masquage
personnes). Faites cuire au four ventilé avec le cadre pendant 10 minutes
 fines feuilles de chocolat noir
au four à 165°C. À la sortie du four, débarrass ez sur grille et laissez
refroidir. Stockez en boîte hermétique.
Le nappage miroir chocolat
POUR LES INDIVIDUELS : abaissez la pâte sablée à 4 mm entre deux feuilles de
 500 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona) plastique. Détaillez dans un cadre de 30 cm sur 40, environ 890 g de pâte sablée
 410 g de lait concentré non sucré chocolat à la fleur de sel, puis déposez l'abaisse sur une plaque recouverte de
 100 g de glucose papier sulfurisé dans un cadre de taille identique. Faites cuire au four ventilé
 480 g de sirop à 30°B avec le cadre à 165°C pendant 6 à 7 minutes. Détaillez la pâte dès la sortie du
Hachez finement la couverture et la pâte à glacer. four, quand elle est encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette.
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Versez Commencez par découper des bandes de 8 cm de largeur, puis dans ces
sur la couverture et la pâte à glacer. Mélangez à la spatule en commençant bandes des carrés de 8 cm de côté, enfin détaillez ces carrés dans la diagonale
par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en élargissant le pour obtenir des triangles. Stockez-les en boîte hermétique. NB : Le temps
mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. de cuisson est très important. Pour être très bon, le sablé doit être sous-
cuit.
 La mousse sabayon chocolat
aux éclats de chocolat à la fleur de sel
Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel - 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
300 g de chocolat Guanaja (Valrhona)  122 g de sucre semoule
 5 g de fleur de sel de Guérande, tamisée Ecrasez la fleur de sel au  36 g d'eau
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus  80 g d'œufs
fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfurisé  95 g de jaunes d'œufs
de 40 cm sur 60, étalez 320 g de chocolat tempéré. Couvrez d'une feuille de
 405 g de crème liquide (32 % MG)
papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids pour éviter que le
 50 g de débris de plaques de chocolat noir à la fleur de sel Dans
chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques
la cuve du robot, faites monter la crème à l'aide d'un fouet. Faites
heures.
fondre la couverture à entre 45 et 50°C. Faites cuire le sucre et l'eau à
Concassez grossièrement les plaques. 128°C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les œufs et les
jaunes. Faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, puis à vitesse
Les disques de crème au yuzu
moyenne jusqu'à total refroidissement.
- 150 g d'œufs
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez,
 160 g de sucre semoule
ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis incorporez le
 3,5 g de zeste de citron vert
sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ;
 105 g de jus de yuzu
mélangez délicatement. Utilisez aussitôt. Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel La mousse sabayon chocolat
 235 g de beurre de La Viette
300 g de chocolat Guanaja (Valrhona) aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron) La ganache chocolat masquage
 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)  5 g d e fleu r d e sel d e Gu ér an d e, tami sée Ecrasez la fleur de sel au - 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
POUR LES ENTREMETS :
Mélangez les œufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus  122 g de sucre semoule
 210 g de crème liquide (32 % MG)
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à 83 fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfurisé
 14 g de poudre de cacao tamisée  36 g d'eau
ou 84°C, puis refroidissez-le à 55°C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez de 40 cm sur 60, étalez 320 g de chocolat tempéré. Couvrez d'une feuille de
 210 g de couverture ganache (Valrhona)  80 g d'ufs
le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de façon à éclater les
POUR LES PETITS GÂTEAUX : papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids pour éviter que le  95 g de jaunes d'ufs
molécules et obtenir une crème onctueuse à souhait. Ajoutez les cubes de
 390 g de crème liquide (32 % MG) chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques
mandarine et de citron semi-confits, mélangez et garnissez aussitôt. Pour les  405 g de crème liquide (32 % MG)
 26 g de poudre de cacao tamisée heures.
entremets : garnissez des cercles en inox de 14 cm de diamètre de 170 g de  50 g de débris de plaques de chocolat noir à la fleur de sel Dans
 390 g de couverture ganache (Valrhona)
crème au yuzu. Congelez. Concassez grossièrement les plaques. la cuve du robot, faites monter la crème à l'aide d'un fouet. Faites
Faites bouillir la crème et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la
Pour les individuels : garnissez de crème au yuzu un cadre de 36 x 28 cm,
couverture hachée et lissez au mixeur plongeant. Stockez au réfrigérateur. fondre la couverture à entre 45 et 50°C. Faites cuire le sucre et l'eau à
posé sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé. Congelez. Les disques de crème au yuzu
Pour utiliser la ganache, ramollissez-la au four à micro-ondes ou au 128°C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les ufs et les
- 150 g d' ufs
bain-marie ; il faut qu'elle soit bien souple pour lisser les cadres. jaunes. Faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, puis à vitesse
 160 g de sucre semoule
moyenne jusqu'à total refroidissement.
 3,5 g de zeste de citron vert
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez,
 105 g de jus de yuzu
ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis incorporez le
 235 g de beurre de La Viette
sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ;
 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
mélangez délicatement. Utilisez aussitôt.
 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mélangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites La ganache chocolat masquage
pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à 83 POUR LES ENTREMETS :
ou 84°C, puis refroidissez-le à 55°C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez
 210 g de crème liquide (32 % MG)
le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de façon à éclater les
 14 g de poudre de cacao tamisée
molécules et obtenir une crème onctueuse à souhait. Ajoutez les cubes de
 210 g de couverture ganache (Valrhona)
mandarine et de citron semi-confits, mélangez et garnissez aussitôt. Pour les
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
entremets : garnissez des cercles en inox de 14 cm de diamètre de 170 g de
 390 g de crème liquide (32 % MG)
crème au yuzu. Congelez.
 26 g de poudre de cacao tamisée
Pour les individuels : garnissez de crème au yuzu un cadre de 36 x 28 cm,
 390 g de couverture ganache (Valrhona)
posé sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé. Congelez.
Faites bouillir la crème et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la
couverture hachée et lissez au mixeur plongeant. Stockez au réfrigérateur.
 Vivienne

Le tant-pour-tant tamisé
250 g d'amandes entières mondées
Pour 4 entremets de 4 à 6 personnes ou 35 petits gâteaux
 250 g de sucre glace
Composition
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
 biscuit à la farine de châtaigne
Le macaron « marron »
 crème au beurre au marron
 crème légère au marron - 500 g de tant-pour-tant amande tamisé
 grains de cassis  95 g de blancs d'ufs frais
 feuilles stylisées en chocolat au lait - 75 g de cacao pâte extra (Valrhona)
 marron confit  1 g de colorant rouge carmin
- 5 g de colorant brun chocolat
Les disques de biscuit à la farine de châtaigne
- 250 g de sucre semoule
POUR LES ENTREMETS :
 65 g d'eau
 90 g de farine type 55
Montage  95 g de blancs d'ufs vieillis
 60 g de farine de châtaigne
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans des cercles de  225 g de blancs d'ufs  1 g de poudre de blancs d'ufs
4 cm de hauteur, habillés d'une bande plastique :  130 g de sucre semoule Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la pâte de cacao
 le sablé chocolat à la fleur de sel,  120 g de jaunes d'ufs et les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel POUR LES PETITS GÂTEAUX : atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blancs
(environ 50 g),
 150 g de farine type 55 d'ufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
 le disque de crème au yuzu,
 100 g de farine de châtaigne batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit.
- la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 374 g de blancs d'ufs Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez
(environ 50 g),
 220 g de sucre semoule
 le disque de biscuit chocolat sans farine, Finition et décoration progressivement la meringue italienne au premier mélange (tant-pour-
 2 0 0 g d e j a u n e s d ' uf s Tamisez les farines. Montez les blancs
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C au bain -marie. Pour les en ajoutant le sucre semoule en
tant, blancs crus, pâte de cacao et colorants) ; faites légèrement retomber
(environ 100 g). entremets : posez une grille inox sur une plaque à rebords et disposez-y les l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple,
deux fois. En fin de parcours, ajoutez les jaunes et arrêtez aussitôt le
Lissez le cercle à la palette, réservez 2 heures au réfrigérateur avant de entremets. Nappez-les, à la louche, de miroir chocolat à point ; égalisez avec la brillant et légèrement humide en surface. Dressez.
batteur. Versez les farines tamisées en pluie en mélangeant délicatement la
congeler l'entremets en cellule. Une fois l'entremets bien congelé, décerclez, palette et tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Posez les préparation avec une spatule. NB : Attention ! Suivant la technique de dressage, il faut plus ou moins
recouvrez d'une fine couche de ganache masquage puis enveloppez de film entremets sur carton or d'un diamètre plus grand de 2 cm. Sur le dessus, à ENTREMETS : sur une feuille de papier sulfurisé, disposez des cercles de faire retomber l'appareil.
étirable et réservez au congélateur. 1 cm du bord, disposez, en alternance et de manière désordonnée, des
15 cm de diamètre et garnissez avec 65 g de biscuit à la farine de châtaigne. Dressez manuellement des disques de macarons avec une douille n° 11 sur
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Déposez sur une plaque une feuille morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel ainsi que les tranches de citron
PETITS GÂTEAUX : sur une feuille de papier sulfurisé, placez deux cadres de une plaque recouverte de papier sulfurisé.
de papier et un cadre de 36 cm sur 28, et d'une hauteur de 4 cm. vert croquantes qui serviront de support au disque de fine feuille de chocolat
30 x 40 cm et garnissez-les chacun de 500 g de biscuit à la farine de Fa ites cuire 10 minutes au four à air ventilé à 170°C, toujours buée
Superposez successivement dans celui-ci : noir au cacao.
châtaigne.
 340 g de mousse sabayon chocolat POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les triangles et plantez la ouverte. Ce temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de macarons
Étalez régulièrement l'appareil à la palette coudée, Une fois cuite, elle reste
aux éclats de chocolat à la fleur de sel, pointe d'un couteau dans la base du triangle. Trempez-les dans le directement sur grille. Laissez refroidir et stockez.
à la fois résistante et moelleuse. À la sortie de cuisson, égalisez la surface
 650 g de crème au yuzu, nappage miroir chocolat en glaçant uniquement les deux arêtes de taille La meringue italienne
 340 g de mousse sabayon chocolat du cadre de dacquoise avec un grand triangle et laissez refroidir. 75 g d'eau
identique ; évitez au maximum de mettre du glaçage chocolat sur les deux
aux éclats de chocolat à la fleur de sel, Préchauffez à 220°C. le four ventilé. Faites cuire le biscuit à 220°C de  250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
faces. Disposez sur une plaque à rebords. Fixez sur une face le triangle de
 1/2 feuille de biscuit chocolat sans farine,  125 g de blancs d'ufs
sablé chocolat à la fleur de sel et sur l'autre le triangle de fines feuilles au 12 à 14 minutes pour les disques des entremets, et de 16 à 18 minutes
 340 g de mousse sabayon chocolat Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C.
chocolat noir au cacao. Posez-le sur un carton or rectangle de 5 cm sur 12. pour les cadres des gâteaux individuels, en laissant la buée ouverte pour
Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d'oiseau »,
aux éclats de chocolat à la fleur de sel.
éviter que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt sous la concentration c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à
Laissez 2 heures au réfrigérateur avant de congeler. Une fois l'entremets
Conservation de buée dans le four. vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez
bien congelé, recouvrez les cadres d'une fine couche de ganache masquage
2 jours. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé
recto verso, ce qui permettra ensuite une manipulation plus aisée lors de la refroidir à la même vitesse.
découpe et du glaçage. Réservez au congélateur et procédez à la découpe. et décollez le premier papier du biscuit. Stockez en vue du montage. Le NB : Une fois la meringue froide, il est préférable de laisser tourner la
Conseils de consommation
Détaillez des bandes de 7 cm de largeurur, puis dans ces bandes des carrés biscuit doit être très « saignant », c'est-à-dire très souple. meringue à petite vitesse plutôt que de la laisser figer. Le résultat et la
À sortir du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
de 7 cm de côté. Détaillez enfin les carrés dans la diagonale pour obtenir Détaillez les disques de 15 cm de diamètre en disques de 14 cm. tenue n'en seront que meilleurs.
la forme triangulaire désirée. Réservez au congélateur.
Boissons conseillées PX pedro- ximenez

54 ph
 La crème légère au marron

POUR LES ENTREMETS :

 8 g de gélatine en feuilles
 90 g de beurre
 14 g de whisky pur malt (Caoila)
 120 g de crème de marron
 510 g de pâte de marron
10 g de crème liquide (32 % MG)
450 g de crème liquide (32 % MG) montée
La crème au beurre POUR LES PETITS GÂTEAUX :

POUR LES ENTREMETS :  10 g de gélatine en feuilles

 110 g de lait frais entier  120 g de beurre

 90 g de jaunes d'ufs  18 g de whisky pur malt
 160 g de crème de marron
 110 g de sucre semoule
 680 g de pâte de marron
 470 g de beurre à température ambiante  12 g de crème liquide (32 % MG)
 218 g de meringue italienne  600 g de crème liquide (32 % MG)
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-
 90 g de lait frais entier la. Dans la cuve du robot, faites monter la crème à l'aide d'un fouet.
 70 g de jaunes d'ufs Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le
 90 g de sucre semoule whisky, plongez -y la gélatine égouttée. Mélangez à la feuille, au batteur,
 375 g de beurre à température ambiante la pâte de marron et la crème de marron, la crème liquide, puis faites «
 175 g de meringue italienne Faites bouillir le lait. Battez les jaunes
blanchir » à grande vitesse, incorporez le mélange whisky-gélatine
et le sucre, ajoutez le lait bouilli, faites cuire jusqu'à épaississement comme
légèrement tiède (35°C) puis le beurre foisonné. Fouettez à grande vitesse.
une crème anglaise, et refroidissez au batteur à grande vitesse. Attention, cette
Incorporez la crème montée en mélangeant délicatement. Pulvérisation
préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson. POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvériser en
N13 : Veillez à ce que le premier mélange soit tiède (28-30°C) lorsque vous Montage
Au batteur équipé du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème
incorporez la crème fouettée. „ - QS de grains de cassis en conserve, égouttés la veille faisant tourner cette grille de manière à recouvrir l'entremets sur toute la
anglaise, mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. POUR LES ENTREMETS : effectuez le montage en cercles de 15 cm de surface et les bords. Remettez au congélateur.
Le mélange à pulvériser au lait
Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C. diamètre et 4 cm de hauteur. Placez ces cercles au congélateur et chemisez- POUR LES INDIVIDUELS : posez le cadre sur une grille pour le
250 g de couverture Jivara lait (Valrhona) les de crème au beurre marron souple et lisse. Faites figer au congélateur et pulvériser en faisant tourner cette grille de manière à recouvrir toute la
La crème au beurre au marron  1 2 5 g d e b e u r r e d e c a c a o Mélangez les ingrédients pour les
procédez au montage. Dans le fond, posez un disque de biscuit à la farine surface. Remettez-le au congélateur.
faire fondre au four à micro- ondes ou au bain-marie. Filtrez au chinois de châtaigne, garnissez à mi- hauteur de crème, puis répartissez des grains
POUR LES ENTREMETS :
étamine. Veillez à ce que la température n'excède pas 45°C. Versez dans le de cassis en boîte (environ 80 g). Recouvrez d'un second biscuit à la farine Finition
 625 g de crème au beurre
 250 g de pâte de marron récipient du pistolet, prêt à faire feu. de châtaigne, garnissez de crème légère au marron à 5 mm sous le bord du POUR LES ENTREMETS : fixez des macarons marron à l'aide de
cercle avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures. Masquez crème au beurre souple. Déposez au sommet un marron confit et une
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
Les feuilles de chocolat au lait stylisées la surface de crème au beurre au marron et, très rapidement, à l'aide d'une feuille en chocolat au lait. Réservez au réfrigérateur.
 500 g de crème au beurre - QS de couverture lactée Jivara (Valrhona) à point petite palette, tracez un dessin rainuré en actionnant celle- ci de part en POUR LES INDIVIDUELS : coupez le cadre en bandes de 8 cm puis en
 200 g de pâte de marron
POUR LES ENTREMETS : part de l'entremet et en la replongeant à chaque fois dans la vague la plus parts de 4 cm de largeur. Déposez au sommet un morceaux de marron
Incorporez progressivement la crème au beurre pommade dans la pâte de
 bandes de 40 x 4,5 cm découpée dans une feuille plastique épaisse. Repassez au congélateur pour 2 heures. Démoulez en prenant soin confit et un « feuille » en chocolat au lait. Réservez au réfrigérateur.
marron, faites foisonner et utilisez aussitôt.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : de garder les arêtes impeccables.
 b a nd e d e 40 x 2, 5 c m d é c o u p é e d a n s u n e fe u i l l e p l a s ti q u e POUR LES INDIVIDUELS : effectuez le montage en cadre 30 x 40 cm et de 4 cm Conseil de consommation
de hauteur. Dans le fond, posez le premier cadre de biscuit à la farine de Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
Recouvrez la bande de feuille guitare d'une couche régulière avec 20 g de
châtaigne, garnissez à mi-hauteur de crème légère marron, puis répartissez
couverture à point, laissez légèrement figer, tracez au couteau et en biais
des grains de cassis en boîte (environ 500 g). Recouvrez d'un second Boissons conseillées
des lignes tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-même.
biscuit à la farine de châtaigne, garnissez de crème légère au marron à 5 Vin cuit de Provence.
Réservez à l'abri de l'humidité.
mm sous le bord du cercle avant de parsemer de grains de cassis ;
Recouvrez la bande de feuille guitare d'une couche régulière avec 10 g de congelez 2 heures. Masquez la surface de crème au beurre au marron et, Notes, conseils et astuces
couverture à point, laissez légèrement figer, tracez au couteau et en biais très rapidement, à l'aide d'une petite palette, tracez un dessin rainuré en Dans cette recette, j'emploie volontiers du cassis en boîte parce qu'il est
des lignes tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-même. actionnant celle-ci de part en part de l'entremet et en la replongeant à très légèrement sucré et plus agréable à consommer que le cassis frais.
Réservez à l'abri de l'humidité. chaque fois dans la vague la plus épaisse. Repassez au congélateur pour 2 L'alliance du fruit acide et du marron, très doux, constitue un très bel
heures. Démoulez en prenant soin de garder les arêtes impeccables. équilibre, l'un supportant et relevant l'autre
56 ph
 YU

Pour 4 entremets de 3 à 4 personnes ou 20 individuels

Composition
Dressage et cuisson
noisettes émondées et caramélisées
- 150 g de noisettes grillées et concassées
biscuit dacquoise au praliné
POUR LES ENTREMETS : dressez des disques de 13 cm à l'aide d'une
pommes cuites et crues à l'orange et au yuzu
 crème pralinée poche munie d'une douille n°12 ou d'un chablon de 13 cm de diamètre
préalablement trempé dans l'eau, lissez à la palette et saupoudrez généreusement
 copeaux de chocolat au lait
de noisettes du Piémont grillées et concassées. Faites cuire au four ventilé
 fines feuilles de chocolat au lait
pendant 25 à 30 minutes à 170°C, en laissant la buée ouverte pour éviter
 appareil à pulvériser au lait
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt de par la concentration
Les noisettes émondées et grillées de buée dans le four. Une fois cuite, elle doit être à la fois résistante et
„ - 250 g de noisettes du Piémont moelleuse à cur. Stockez au congélateur.

Versez les noisettes sur une plaque, bien étalées, et faites les griller au four POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez à la poche des disques de 3 et de 6 cm

à 170°C pendant 15 minutes. Pelez-les encore tièdes dans un tamis à gros de diamètre. Parsemez généreusement de noisettes du Piémont grillées et

trous. Réservez-les dans une boîte à fermeture hermétique. concassées. Cuisson à 170°C au four ventilé pendant 15 minutes, en laissant
la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
Les noisettes caramélisées aussitôt de par la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle doit
- 65 g de sucre semoule être à la fois résistante et moelleuse à cur. Stockez au congélateur.
L'étuvée de pommes de dix heures à l'orange
 20 g d'eau
À PRÉPARER DEUX JOURS A L'AVANCE
 100 g de noisettes de Piémont émondées et grillées Faites cuire le
- le zeste de 1/2 orange râpé
sucre et l'eau à 118°C. Versez-y les noisettes chaudes, puis faites-les sabler.
 30 g de sucre semoule
Laissez refroidir et roulez les noisettes sablées dans un tamis pour retirer
 15 g de beurre de La Viette fondu
l'excédent de sucre et ainsi améliorer la régularité de la caramélisation.  675 g de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
Procédez ensuite à la caramélisation dans un poêlon en cuivre, en démarrant Prélevez le zeste à l'aide d'un couteau zesteur ou d'une râpe. Frottez-le
sur feu doux. Lorsqu'elles sont parfaitement caramélisées, débarrassez-les sur avec le sucre semoule. Préchauffez le four à 90°C. Faites fondre le beurre
un marbre recouvert d'une fine couche d'huile puis séparez-les. Laissez au bain-marie. Choisissez un plat à four de taille m oyenne. Épluchez,
refroidir et stockez en boîte à fermeture hermétique. coupez les pommes en deux, ôtez le cur, les pépins, et tranchez-les en
lamelles sans les séparer. Appuyez les demi-pommes avec la paume de la
Le biscuit dacquoise au praliné main avant d'en placer une première couche dans le plat.
POUR LES ENTREMETS : Avec un pinceau, badigeonnez légèrement les fruits de beurre fondu,
 250 g de noisettes en poudre saupoudrez du sucre aux zestes d'orange.
 250 g de sucre glace Recouvrez de demi-pommes tranchées et renouvelez l'opération, jusqu'à ce
 300 g de blancs d'ufs que vous ayez utilisé tous les fruits (ne faites pas plus de deux épaisseurs).
 100 g de sucre semoule Emballez bien hermétiquement dans du film étirable. Enfournez et laissez
 60 g de pâte de noisette du Piémont cuire dix heures.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au réfrigérateur
 180 g de noisettes en poudre jusqu'au lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient
 180 g de sucre glace se trouver figés à la surface, égouttez dans une passoire et réservez au
 216 g de blancs d'ufs réfrigérateur.
 70 g de sucre semoule
 45 g de pâte de noisette du Piémont
Tamisez ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les
blancs d'ufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que
vous obteniez une meringue souple.
À la main, ajoutez la pâte de noisette puis le mélange poudre de noisette-
sucre glace, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Les pommes crues et assaisonnées
150 g de pommes Granny Smith
 10 g de jus de citron
 1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et
mélangez sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour éviter leur La meringue italienne
oxydation. Réservez au réfrigérateur. 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 75 g d'eau
Les pommes crues et cuites à l'orange et au yuzu
10 g de gélatine en feuilles  125 g de bl anc s d ' ufs fr a is Dans une casserole en inox, faites cuire
Les plaques de chocolat au lait
l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites
 500 g d'étuvée de pommes de dix heures à l'orange 3 x 170 g de couverture Jivara (Valrhona) - 3 p l a q u e s e n i n o x d e
monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g 4 0 x 6 0 c m s a n s r e b o r d Chauffez votre couverture ivoire à 45-
 150 g de pommes crues assaisonnées
de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet 50°C et vos plaques d'inox à 55/60°C. Étalez 170 g de couverture par
 7 0 g d e ju s d e yu zu Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau
sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. plaque à la palette ou au rouleau de peinture mousse. Faites refroidir
froide et faites la fondre avec le jus de yuzu maison. Mélangez délicatement
NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à rapidement au réfrigérateur ; dès que la couverture est figée, retournez
aux autres ingrédients.
petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en les plaques face à face pour leur éviter de prendre l'humidité ambiante.
POUR LES ENTREMETS : coulez 170 g de pommes crues et cuites à Conservez au réfrigérateur dans du film étirable.
seront que meilleurs.
l'orange et yuzu dans des cercles de 14 cm de diamètre. Stockez au
congélateur. La crème au beurre Montage Finition
POUR LES LN IREMETS : chemisez les cercles d'une bande plastique - QS d'appareil lait à pulvériser
POUR LES PETITS GÂTEAUX : coulez 600 g de pommes crues et cuites - 60 g de lait frais entier
et placez le premier biscuit dans le fond, garnissez de crème pralinée - copeaux de chocolat au lait
dans un cadre de 20 x 20 cm. Surgelez, décadrez puis taillez des carrés de 4  47 g de jaunes d'ufs
; posez le disque de pommes crues et cuites à l'orange et au yuzu, Pulvérisez l'appareil lait sur l'entremets ou les petits gâteaux sortis du
cm de côté. Stockez au congélateur.  60 g de sucre semoule
garnissez à nouveau avec la crème pralinée puis, pour finir, déposez le congélateur pour obtenir un beau velours » bien fin. Déposez les
La crème pâtissière  250 g de beurre de La Viette (à température ambiante) second disque de biscuit dacquoise praliné ; recouvrez de crème et petits gâteaux sur assiette or et les entremets sur disques or d'un
- 300 g de lait entier  116 g de meringue italienne Faites bouillir le lait, battez les jaunes et lissez à ras, glissez les entremets pour 2 heures au réfrigérateur, puis diamètre supérieur de 2 cm.
 1/2 gousse de vanille le sucre jusqu'à blanchiment, versez le lait sur ce mélange en fouettant et faites lissez une seconde fois. Réservez Pour réaliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les
 25 g de Maïzena cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Refroidissez au batteur 2 heures au congélateur. Pochez cinq larmes de crème mousseline plaques de chocolat à température ambiante pendant 20 à 30
pralinée avec une douille à saint-honoré. Stockez au congélateur. minutes (température idéale comprise entre 20 et 22°C). Tracez des
 10 g de farine de tradition française à grande vitesse.
POUR tes PETITS GÂTEAUX : dans des dômes de 7 cm de diamètre, bandes de 6 cm de largeur, puis, à l'aide d'un triangle , détachez les
 50 g de lait entier Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
chemisés de crème pralinée, déposez successivement un disque de bandes de chocolat ivoire que vous appliquez directement sur le
 80 g de jaune d'uf Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
dacquoise praliné de petit gâteau en pinçant-plissant la partie de la feuille de chocolat
 85 g de sucre semoule stockez au réfrigérateur à + 4°C. 3 cm, recouvrez de crème puis ajoutez le carré de pommes crues et cuites dépassant de l'entremets et du petit gâteau. Déposez un co peau de
 35 g de beurre de La Viette NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la à l'orange et au yuzu, recouvrez de crème puis terminez avec le chocolat au lait et une no isette grillés et caramélisée par petit
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la gousse de vanille et laissez casserole en cours de cuisson. disque de biscuit dacquoise praliné de 6 cm en appuyant légèrement gâteau ; trois de chaque pour l'entremets.
infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez la pour niveler l'ensemble. Stockez au congélateur 2 heures avant de
La crème mousseline pralinée
démouler. Pochez une larme à la douille saint -honoré sur le Conseil de consommation
gousse de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme. Tamisez
- 500 g de crème au beurre sommet du dôme avec une crème pralinée bien souple. Stockez au Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille au reste du
 90 g de praliné noisette 60/40 (Valrhona) congélateur.
lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir, Mélangez les jaunes
 125 g de crème pâtissière Conservation
d'uf à la Maïzena, la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec la Le mélange à pulvériser au lait 2 jours.
 75 g de pâte de noisette du Piémont pure
moitié du lait avant de l'incorporer dans le restant du lait infusé, à ébullition ; - 400 g de couverture Jivara (Valrhona)
 150 g de crème liquide
portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 minutes en mélangeant - 265 g de beurre de cacao Boissons conseillées
Dans la cuve du robot faites monter la crème à l'aide du fouet. Dans un cul-de- Eaux, cafés, thé vert Matcha (Japon), PX pedro-ximenez
vivement à l'aide d'un fouet puis ajoutez le beurre, débarrassez et refroidissez le Mélangez les ingrédients et faites-les fondre au four à micro-ondes ou
poule, lissez la crème pâtissière au fouet. Au batteur, faites foisonner la crème au au bain-marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la
plus rapidement possible. Stockez la crème pâtissière en boîte à fermeture
beurre, incorporez le praliné et la pâte de noisette puis la crème pâtissière. À la température n'excède pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet,
hermétique filmée au contact.
main, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt. prêt à pulvériser.

60 ph 61 ph
 Le biscuit crousti-fondant aux noix

Caffe-Caffe - 340 g d'amandes en poudre



680 g de sucre glace
300 g de farine type 45
 800 g de cerneaux de noix invalides (poudre concassée)
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes  1,120 kg de blancs d'ufs colibri
Composition  4 g de poudre de blanc d'uf
 marmelade d'orange  450 g de sucre vergeoise
 biscuit crousti-fondant aux noix Faites griller la poudre d'amandes à 170°C pendant 15 minutes. Tamisez le
 crème mousseline au café sucre glace et la farine puis ajoutez la poudre d'amandes et les cerneaux de
 ganache masquage noix hachés grossièrement.
Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc en incorporant le sucre
Les cercles de marmelade d'orange vergeoise en deux étapes, puis incorporez délicatement le premier mélange.
- 1,5 kg d'oranges non traitées Moulez en cercles de 14 cm de diamètre (pour un entremets de 15 cm).
 3 citrons Faites cuire à 180°C pendant 26 à 30 minutes environ. Laissez refroidir,
 1 kg de sucre cristallisé stockez au réfrigérateur et détaillez des disques d'un cm d'épaisseur, si
 3 dl d'eau possible à la machine à jambon.
 0,5 g de cardamome
La crème mousseline au café
 3 g de gingembre frais finement haché
Lavez les fruits. Faites-les cuire couverts d'eau dans une marmite. Dès - 1 kg de crème au beurre
l'ébullition, comptez 30 minutes. Jetez l'eau de cuisson. Égouttez et laissez
refroidir les fruits sous l'eau courante froide pendant 15 minutes environ.  40 g d'extrait de café Trablit
Coupez-les en rondelles épaisses, jetez les extrémités et les pépins et réservez le  30 g de pâte de café Moccoro
jus dans un cul- de-poule. Hachez-les très grossièrement au mixer en  200 g de crème pâtissière Au batteur, faites foisonner la
macédoine. crème au beurre, ajoutez l'extrait et la pâte de café, puis incorporez la
Égouttez soigneusement la macédoine au-dessus du cul- de-poule. crème pâtissière.
Pendant ce temps, portez à ébullition le sucre et l'eau, laissez cuire La ganache chocolat masquage
5 minutes pour amener à 115°C. Ajoutez le jus, portez à ébullition à 112°C.
Ajoutez alors la macédoine d'oranges, la cardamome, le gingembre et
I- 480 g de crème liquide (32 % MG) bouillie

faites cuire à 106°C. Débarrassez pour laisser refroidir.  30 g de poudre de cacao tamisée
 4 8 0 g de cou v e rtu re gan a ch e (V al rh o n a) Faites bouillir la
Moulez 250 g de marmelade dans un cercle de 14 cm de diamètre pour un
crème et le cacao. Versez petit à petit sur la couverture hachée et
entremets de 15 cm. Congelez, décerclez et stockez.
lissez au mixeur. Stockez au réfrigérateur. Pour l'utiliser, ramollissez-la au
La génoise au café four à micro-ondes ou au bain-marie. Il faut qu'elle soit bien souple.
- 200 g de farine I
 60 g de beurre de La Viette Montage et finition
 300 g d'ufs Chemisez un cercle de 4 cm de hauteur d'une bande plastique, déposez une
 200 g de sucre semoule couche de biscuit, garnissez de crème mousseline, recouvrez du disque de
 5 g de Nescafé marmelade. Garnissez de crème mousseline, déposez un second disque de
 5 g d'extrait de café biscuit, lissez à ras avec la crème. Glissez au congélateur pour deux heures.
Tamisez la farine ; faites fondre le beurre dans une petite casserole (en le Préparez une crème au beurre café très souple et non foisonnée.
gardant crémeux) et laissez-le refroidir. Cassez les ufs dans un cul- de- Réalisez une impression sur Rhodoïd à la ganache masquage, rayée en spirale
poule ; ajoutez le Nescafé, l'extrait de café et le sucre en pluie en fouettant. courte sur deux rangées. Stockez au congélateur. Relissez les entremets et posez
Mettez le cul- de-poule dans un bain - marie frémissant et fouettez le le Rhodoïd en appuyant au fur et mesure. Remettez au congélateur. Retirez le
mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 55-60°C, en devenant blanc et mousseux. film d'un coup sec, ébarbez l'excédent de crème et remettez au congélateur.
Retirez alors la préparation du bain- marie, et faites refroidir au batteur 5 Faites fondre, nappez à la louche, décerclez en chauffant le cercle. Passez
minutes en troisième puis en deuxième vitesse. Fouettez jusqu'à refroidissement, les cubes de génoise au café sur le pourtour de l'entremets. Laissez
incorporez un peu de ce mélange dans le beurre tiède, ajoutez la farine en décongeler et décorez de quelques grains de café au chocolat.
pluie, en soulevant la préparation avec une spatule et enfin le contenu de la
casserole. Conseil de consommation
Moulez en cadre de 40 cm sur 60 et glissez au four à 190-200°C pour Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
45 minutes. Laissez refroidir avant d'envelopper sous film et de stocker au
réfrigérateur. Boissons conseillées
Coupez en deux dans l'épaisseur et passez au travers d'un tamis type Café de Colombie, vin cuit de Provence
crible ou un panier de Koma en appuyant la génoise, sans la frotter.
Conservez au congélateur à l'abri de l'air.

62 ph
 Cerise sur le gâteau
Pour 1 entremets de 6 parts
Composition
 dacquoise aux noisettes
 praliné feuilleté
 fines feuilles de chocolat au lait
 ganache au chocolat au lait
 chantilly chocolat au lait
 coque en chocolat au lait
Les fines feuilles de chocolat au lait
 cerise en sucre rouge
„ - 320 g de couverture Jivara (Valrhona)
Tempérez le chocolat. Étalez 320 g de couverture Jivara au point sur une
Les noisettes grillées et concassées
feuille plastique guitare de 40 cm sur 60. Dès que le chocolat fige,
„ - 50 g de noisettes du Piémont
détaillez 3 cercles de 17,5 cm de diamètre.
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites-les griller
au four à 165-170°C pendant 15 minutes. Pelez -les dans un tamis à gros Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne
trous. Écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Après complet refroidissement, se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
réservez-les dans une boîte à fermeture hermétique.
La ganache au chocolat au lait
Le biscuit dacquoise aux noisettes
135 g de noisettes en poudre - 160 g de crème liquide
 150 g de sucre glace - 175 g de couverture Jivara (Valrhona)
 150 g de blancs d' ufs Faites bouillir la crème et versez- en un tiers sur la couverture Jivara. Mélangez
 5 0 g d e s u c r e s e m o u l e Mélangez et tamisez ensemble le en partant du centre et en élargissant le mouveme nt, petit à petit, vers
sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d'ufs en l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de la crème.
ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que les blancs soient Débarrassez en bacs acier inoxydable pour faire refroidir et figer à
bien montés. température ambiante.
À la main, ajoutez-y le mélange de sucre glace et de poudre de noisette,
en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. La chantilly au chocolat au lait
- 600 g de crème liquide
Dressage et cuisson
- 420 g de couverture Jivara (Valrhona)
-biscuit dacquoise aux noisettes Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez afin d'obtenir un
 25 de noisettes grillées et concassées Dressez des cercles de mélange homogène. Versez la chantilly dans une boîte plastique hermétique,
biscuit dacquoise à l'aide d'un chablon de 16 cm de diamètre et de la palette filmée au contact, et glissez au réfrigérateur. Il est indispensable de préparer
coudée. Parsemez de noisettes du Piémont grillées et concassées. Faites la chantilly la veille, de façon à ce qu'elle soit plus facile à fouetter le
cuire au four ventilé pendant 25 minutes à 170°C, en laissant la buée lendemain.
ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à
cause de la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle reste à Montage
la fois résistante et moelleuse. À la sortie du four, égalisez la surface du - dacquoise aux noisettes
cercle de dacquoise en l'appuyant légèrement avec un ustensile plat. Laissez  praliné feuilleté
refroidir.  fines feuilles de chocolat au lait
 ganache au chocolat au lait
Le praliné feuilleté noisette  chantilly au chocolat au lait
- 20 g de beurre de La Viette Faites foisonner la chantilly. Dans des cercles de 18 cm de diamètre et d'une
 45 g de couverture Jivara (Valrhona) hauteur de 2,8 cm, déposez successivement : la dacquoise aux noisettes, 100 g de
 85 g praliné noisette 60-40 (Valrhona) praliné feuilleté que vous étalez directement sur la dacquoise à l'aide d'une
 85 g pâte de noisette du Piémont palette, un disque de fines feuilles au chocolat au lait, 110 g de ganache au
 85 g de pailleté Eclat d'or (Valrhona) chocolat au lait et un second disque de fines feuilles de chocolat au lait.
 18 g de noisettes du Piemont, grillées, concassées Laissez figer au réfrigérateur 15 à 20 minutes. Garnissez de ch antilly
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez Jivara, lissez à ras et stockez au froid Décerclez les gâteaux et coupez-les
le praliné noisette, la pâte de noisette, la couverture et le beurre puis ajoutez en 8 parts égales. Stockez au congélateur, sous film étirable.
ensuite le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées. NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne très vite au batteur. Il est
indispensable de la surveiller de près.
 Rose des Sables

La crème au citron
 285 g d'ufs
 315 g de sucre semoule
 4 zestes de citron à frotter avec le sucre
 230 g de jus de citron frais
 10 g de gélatine en feuilles
 430 g de beurre de La Viette
Le fondant amande pour cerise Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, et le jus de citron.
Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce
- 200 g de fondant confiseur Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
Composition
mélange à 83-84°C. Chinoisez puis refroidissez à 60°C au bain-marie.

 100 g de pâte d'amandes (22 % d'amande) Ajoutez la gélatine égouttée puis le beurre en lissant à l'aide d'un fouet.
La coque de chocolat au lait  biscuit façon pain d'épices
 Q S d e c o l o r a n t j a u n e d ' u f Malaxez séparément la pâte Mixez le tout pendant 10 minutes à vitesse maximale de façon à éclater
moule à Cerise sur le gâteau, de Yann Pennors  crème au citron
d'amandes et le fondant pour les rendre plus souple, mélangez-les et les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à
 QS de couvertu re Jivara (Valrhona) Mettez la couverture au point  mélange de fruits moelleux
et mettez le moule en plâtre avec son insert en silicone, tenu avec des élastiques, I chauffez- les aux micro-ondes à une température avoisinant les 50°C,  suprême pain d'épices
souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.

à tempérer à environ 18-20°C. À la louche, garnissez le moule à ras de puis ajoutez le colorant. Utilisez aussitôt. POUR LES ENTREMETS : moulez 200 g de crème citron dans des

couverture Jivara à 31°C, tapotez les moules avec le manche d'un triangle Le sucre cuit rouge cercles de 14 cm de diamètre. Stockez au congélateur.
- QS de sucre lsomalt ou Le Magnifique Biscuit façon pain d'épices
pour faire remonter à la surface d'éventuelles bulles d'air. Retournez le moule POUR LES PETITS GÂTEAUX : garnissez les cadres de 30 cm sur 40 de 700 g
dans la cuve de chocolat puis sur grille posée sur une plaque recouverte de -ƒ QS de colorant rouge fraise  140 g de lait
de
Faites fondre le sucre Isomalt, ajoutez le colorant et faites-le cuire à 160°C.  9 g d'étoile de badiane
papier sulfurisé, ceci afin que l'excédent de couverture s'écoule. Lorsque celle-ci crème citron, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
Utilisez aussitôt.  40 g de farine panifiable
commence à figer, ébarbez à ras à l'aide d'une palette non coupante. Selon la congélateur. Décadrez les plaques et coupez en carrés de 4,5 cm de côté.
 40 g de fécule
fluidité de la couverture, l'épaisseur de la coque peut sensiblement varier ; La cerise en sucre rouge Stockez au congélateur.
cerise avec queue et noyau à l'alcool 18 0/0  240 g de farine de seigle
l'épaisseur idéale est d'environ 2 mm. Procédez directement au montage de la Le mélange de fruits moelleux
 fécule  16 g de poudre à lever
Cerise sur le gâteau. 100 g d'abricots séchés moelleux coupés en dès
 fondant amande pour cerise  8 g sel fin
Montage  s u c r e c u i t r o u g e Faites égoutter les cerises et posez-les sur du  9 g de cannelle en poudre  200 g de pruneaux dénoyautés coupés en dès
6 parts de base de CSG papier absorbant. Saupoudrez-les très légèrement de fécule. Trempez- les  5 g de quatre-épices  70 g d'écorces d'orange en cube
 coque de chocolat au lait dans le fondant amande, posez-les sur une réglette de bois avec des entailles  320 g de marmelade d'oranges  70 g d'écorces de citron en cube
 c h a n t i ll y a u c h o co l a t au l ai t Glissez la chantilly restante dans une pour glisser la queue de la cerise, afin que celle ci soit retenue par son  320 g de miel de fleur Mélangez.
poche jetable sans douille. Garnissez le fond de la coque d'un peu de attache ; laissez s'écouler l'excédent de fondant amande. Une fois figé, coupez-  130 g de glucose
chantilly au chocolat au lait ; saisissez une part de cette base de CSG, le ; laissez refroidir.  160 g d' ufs Le suprême au pain d'épices
retournez-la et déposez-la dans le fond de la coque à l'aide d'un couteau Procédez de la même manière avec le sucre rouge. Laissez s'écouler  130 g de beurre de La Viette - 500 g de lait frais entier
; garnissez d'un peu de chantilly au chocolat au lait sur le pourtour de la l'excédent, coupez- le à l'aide de ciseaux. Conservez les cerises, une fois Faite bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mélangez les poudres
 2 g d'épices à pain d'épices
première part. refroidies, dans une boîte à fermeture hermétique. et épices, ajoutez la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel  25 g de miel de fleur
Empilez successivement les parts de la base dans la coque de chocolat au
Décor et finition
puis incorporez le mélange précédent. Ajoutez progressivement les ufs, le  200 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes
lait, garnissez d'un peu de chantilly Jivara entre celles-ci de manière à les
lait à la badiane et le beurre en pommade.  15 g de gélatine en feuilles
fixer entre elles et à obstruer les espaces éventuels. Lissez à ras avec de la - poudre d'or (PCB)
 25 g de miel de châtaignier ou de sapin
ganache et appliquez un triangle de papier sulfurisé. Retournez l'édifice x - cerise en sucre rouge POUR LES ENTREMETS : moulez la préparation en cercles de 6 cm de
 200 g de jaunes d'ufs
côté droit face à vous. Mettez au réfrigérateur pour 30 minutes. Mélangez la poudre d'or avec un peu d'eau. À l'aide d'un pinceau, haut et de 13 cm de diamètre pour un entremets de 15 cm. Glissez dans un
 600 g de crème liquide
Le démoulage est une opération délicate qui nécessite beaucoup de dextérité et appliquez les cinq traits d'or en suivant les rainures situées sur la partie four à 165°C pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir complètement
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide.
un certain coup de main. Retirez les élastiques puis la partie du moule ; frontale de la coque. Stockez au réfrigérateur, sous film étirable. avant de réaliser des tranches d'un cm d'épaisseur à la machine à jambon.
Après avoir fait bouillir lait, épices à pain d'épices et miel, ajoutez le pain
faites passer vos doigts entre les deux parties du moule en silicone, Finissez en déposant la cerise en sucre rouge fixée avec un peu de Sur un tapis siliconé, étalez 400 g de biscuit façon pain d'épices et faites
d'épices en cubes et b royez le tout dans un mixeur puis faites cuire dans
détachez la partie droite du moule en commencent par le bas mais sans ganache. Stockez au réfrigérateur. cuire à 230°C. Après cuisson retournez le biscuit sur feuille de papier sulfurisé
une casserole, comme une crème bavaroise classique. Ajoutez les ufs et
décoller le sommet de la CSG. Poursuivez en détachant la seconde partie, et découpez des bandes de 3,5 cm de largeur.
le miel de châtaignier. Ajoutez la gélatine trempée, lavée, égouttée dans le
puis le sommet pour finir. En procédant ainsi vous limiterez les risques Boissons conseillées POUR LES PETITS GÂTEAUX :sur un tapis siliconé, étalez 400 g de biscuit
mélange encore chaud avant de plonger le récipient dans un bain- marie
Eau, muscat du Cap corse, vin italien façon Marsala : Morce di Luce façon pain d'épices et faites cuire à 230°C. Laissez refroidir et détaillez des
de casse. Posez le gâteau sur carton doré triangulaire. de glaçons. Lorsque la crème est à 22°C environ, incorporez la crème
disques de 6 cm de diamètre et stockez.
liquide montée. Garnissez aussitôt.

66 ph Ph 67
 Montage
Chemisez des cercles de 4 cm de hauteur d'une bande
biscuit pain d'épices moelleux de 3,5 cm de largeur.
Dans le fond de celui -ci, déposez un disque de biscuit
pain d'épices d'un cm d'épaisseur. Garnissez au tiers
de la hauteur de suprême pain d'épices, parsemez généreusement de fruits
moelleux avant d'incruster le disque de crème citron congelé.
Garnissez de suprême pain d'épices, parsemez de fruits moelleux une
seconde fois, sur lesquels vous appuyez un second disque de biscuit
façon pain d'épices. Garnissez de suprême pain d'épices et lissez à ras.
Congelez 1 heure ; relissez avec la crème citron et surgelez pour deux
heures.

Le chocolat à pulvériser
- 300 g de chocolat Caraïbe (Valrhona)
x - 200 g de beurre de cacao
Mélangez les ingrédients pour les faire fondre au four à micro-ondes
ou au bain-marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la
température n'excède pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt
à pulvériser.

Finition et décoration
- appareil à pulvériser
x - nappage neutre
Muni du pistolet, tracez des demi-cercles à l'aide d'un disque en carton
de taille identique à celle de l'entremets, en pulvérisant successivement,
tout en faisant glisser le carton à intervalles réguliers. Repassez au
congélateur avant de napper avec un nappage neutre. Décorez d'épices
(vanille, cannelle, anis étoilé, etc.) et de zestes de citron confits sur le
dessus de l'entremets.

Température de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Boissons conseillées
Thé Jardin de pierre, muscat du Cap corse
 Mahogany

Pour 4 entremets de 4 personnes ou 16 petits gâteaux

Composition
 biscuit dacquoise à la noix de coco
 mousse au caramel
 mangues et letchis en tranches
 crème au beurre de caramel

Le biscuit dacquoise à la noix de coco

- 135 g de poudre d'amande
Les letchis en tranches
 135 g de noix de coco en poudre Égouttez 200 g de letchis en conserve, et coupez-les en deux ou trois
 270 g de sucre glace morceaux suivant la taille.
 300 g de blancs d'ufs vieillis Les mangues en tranches
 100 g de sucre semoule 300 g de purée de mangue
Tamisez ensembl e la poudre d'amande, de noix de coco et le sucre glace.  30 g de sucre semoule
Montez en neige les blancs serrés avec le sucre. Mélangez délicatement les  7,5 g de gélatine en feuilles
deux appareil sans faire retomber la masse. Dressez aussitôt.  3 0 g d e j u s d e c i t r o n fr a i s Faites ramollir la gélatine dans de
ENTREMETS : chablonnez avec un cercle de 1,5 cm de hauteur sur 13 de l'eau froide puis faites-la fondre au bain-marie, et incorporez le jus de
diamètre, trempé dans l'eau froide et lissé à ras. Faites cuire à 170°C, buée citron puis la pulpe et le sucre. Moulez sur plaques sur 1 cm
ouverte, pendant 30 à 35 minutes environ. d'épaisseur et glissez au congélateur pour une heure. Coupez en
PETITS GÂTEAUX : dressez à la douille n° 9, en spirale, des disques de lamelles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.

-
4,5 cm de diamètre. Faites cuire à 170°C, buée ouverte, pendant 20 à 25
minutes environ. La crème au beurre
Les disques, après cuisson, doivent être plus petits que la dimension des
MERINGUE ITALIENNE: :
cercles auxquels ils sont destinés.
 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
Le caramel pour mousse  75 g d'eau
245 g de glucose
 125 g de blancs d'ufs frais
 375 g de sucre semoule CRÈME AU BEURRE :
 55 g de beurre de La Viette demi-sel  60 g de lait frais entier
 620 g de crème liquide (32 0 /0 MG) Dans la cuve du robot munie  48 g de jaunes d'ufs
d'un fouet, faites monter la crème. Faites fondre le glucose (sans le faire  60 g de sucre semoule
bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites cuire au caramel bien foncé.  250 g de beurre de La Viette à température ambiante
Décuisez avec le beurre puis la fleurette montée, refaites cuire à 103°C puis  118 g de meringue italienne
refroidissez totalement. Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
La mousse au caramel faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec
- 90 g de jaunes d'ufs les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre
 75g de sirop à 30°B cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. NB :
 13 g de gélatine en feuilles une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à petite
 375 g de caramel pour mousse vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en seront que
 425 g de crème liquide (32 % MG) meilleurs.
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites mo nter la crème. Mélangez Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez
les jaunes et le sirop, pochez- les au bain-marie jusqu'à ce que le mélange le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme
prenne une certaine consistance, puis refroidissez la pâte à bombe au une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur,
batteur. Faites fondre la gélatine au bain -marie, ajoutez un peu de caramel avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
refroidi puis le restant de caramel. Tempérez cette préparation à 20-22°C. Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
Mélangez au fouet le caramel avec la pâte à bombe et la crème fleurette stockez au réfrigérateur à + 4°C.
montée. Lors du mélange final, toutes les préparations doivent être NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
tempérées ou froides, sinon la mousse « tranche » très facilement. casserole en cours de cuisson.
 Rive Gauche
La crème au beurre au caramel
- 250 g de crème au beurre
1 - 75 g de caramel pour mousse
Ramollissez la crème au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gâteaux
lissez au fouet. Utilisez-la bien souple.
Composition
La ganache au chocolat masquage
 biscuit chocolat Rive Gauche
150 g de crème liquide (32 % MG)  mousse chocolat à la framboise
 10 g de poudre de cacao tamisée  crème brûlée au thé à la framboise
 150 g de couverture ganache supérieure (Valrhona)  biscuit Joconde

Faites bouillir la crème et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la  miroir chocolat

couverture et lissez avec la feuille du batteur enclenchée en première

La pâte à biscuit Joconde
vitesse. Stockez au réfrigérateur. - 110 g d'amandes en poudre
Pour l'utiliser, ramollissez-la au micro- ondes ou au bain- marie. Pour la
 10 g de sucre inverti Le biscuit chocolat Rive Gauche
travailler aisément, il faut qu'elle soit bien souple.  90 g de sucre glace amylacé
POUR LES ENTREMETS :
NB : on n'utilise pas de ganache pour les petits gâteaux.  150 g d'ufs
 150 g de beurre de La Viette
Le nappage au caramel  20 g de beurre de La Viette
70 g de sucre semoule
 95 g de blancs d'ufs
1 kg de nappage neutre 10 g de poudre de cacao 84
 15 g de sucre semoule
 250 g de caramel pour mousse g de jaunes d'ufs
 30 g de farine type 55
 100 g d'eau Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti - 60 g d'ufs
- 180 g de couverture Manjari (Valrhona)
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et tempérez à 60°C et le sucre glace. Versez la moitié des ufs et faites monter au fouet pendant 8
 270 g de blancs d'ufs
pour napper les entremets à la louche. minutes. Ajoutez le restant des ufs en deux fois et faites monter 10 à 12
 100 g de sucre semoule
Montage minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez. Montez les
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
ENTREMETS : chemisez l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre et de blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première préparation. Versez la
4 cm de hauteur avec la crème au beurre caramel. Dans le centre, posez un  85 g de beurre de La Viette
farine en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre. Dressez
 40 g de sucre semoule
disque de biscuit dacquoise à la noix de coco. Garnissez de mousse aussitôt.
 6 g de poudre de cacao
caramel aux deux cinquièmes de la hauteur. Recouvrez de 80 g de
 47 g de jaunes d'ufs
tranches de compote de mangue et de 50 g de morceaux de letchis, puis La pâte à cigarettes en chocolat
 35 g d'ufs
posez un second disque de biscuit dacquoise en appuyant. Garnissez et lissez - 45 g de farine
 100 g de couverture Manjari (Valrhona)
à ras. Passez au réfrigérateur pendant une heure. Détaillez des disques de  20 g de poudre de cacao  150 g de blancs d'ufs
plastique rigide de 18 cm de diamètre.  80 g de beurre de La Viette  65 g de sucre semoule
Positionnez sur ces disques un chablon à trous ronds. Imprimez la ganache Finition, décor  80 g de sucre glace Montez le beurre au batteur à l'aide de la feuille et ajoutez-y la première
chocolat Masquage. Lissez avec une spatule. Retirez le chablon puis passez - QS de filaments de noix de coco  60 g de blancs d'ufs pesée de sucre et la poudre de cacao ; ajoutez les jaunes d'ufs puis les
les Rhodoïds avec l'impression au réfrigérateur. Relissez les entremets avec - QS de ramboutans Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Travaillez le beurre en ufs un à un. Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude. Incorporez
pommade. Ajoutez le sucre glace puis les blancs d'ufs. Mélangez au fouet enfin les blancs d'ufs montés serrés avec la deuxième pesée de sucre.
la mousse et appliquez le Rhodoïd imprimé en prenant soin de le poser - QS de feuilles de plumet d'ananas
et ajoutez les poudres tamisées tout en continuant de mélanger jusqu'à POUR LES ENTREMETS : dressez à la douille n° 8 un disque 2 cm plus
progressivement, de manière à chasser les bulles d'air. Surgelez pendant Chemisez le tour de noix de coco en filaments.
l'obtention d'une pâte homogène. petit que la taille de l'entremets. Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes
2 heures. Arrachez le Rhodoïd d'un geste vif et précis. Décorez le dessus des entremets avec un demi-ramboutan nappé et des
PETITS GÂTEAUX : chemisez l'intérieur d'un cercle de 6 cm de diamètre et de feuilles de plumet d'ananas. environ.
Les feuilles de biscuit J oconde - POUR LES PETITS GÂTEAUX : étaler 550 g sur un tapis siliconé ; faites
5 cm de hauteur avec une bande plastique. Dans le centre, posez un disque
540 g de pâte à biscuit Joconde cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes, puis détaillez des formes 1 cm plus
de dacquoise à la noix de coco individuel. Garnissez de mousse caramel au Conservation
petit que le cercle de montage.
deux cinquièmes de la hauteur. Recouvrez de 15 g de tranches de mangues 1 jour. et - appareil à cigarettes chocolat
de 10 g de morceaux de letchis, puis posez un second disque de dacquoise Dressez une fine couche de pâte à cigarette chocolat sur une feuille de L'infusion de thé à la framboise
en appuyant. Garnissez et lissez à ras. Passez au réfrigérateur pendant une Conseil de consommation papier sulfurisé puis dessinez des vagues à l'aide de vos doigts. Mettez au - 300 g d'eau à 88°C (frémissante)
heure avant de relisser avec la mousse caramel. Surgelez pendant 2 heures. Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation (+ 5°C)
réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte à cigarette soit figée. 1- 300 g de thé à la framboise
Ébarbez l'excédent de mousse avec un petit couteau. Nappez à la louche
Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur le papier sulfurisé Mélangez et infusez 4 minutes à couvert. Passez aussitôt dans un chinois
de nappage caramel. Repassez 15 minutes au congélateur avant de Boissons conseillées
décoré avec la pâte à cigarette. À l'aide d'une palette, étalez 540 g de pâte à étamine.
décercler à l'aide d'un pistolet thermique. Gewürztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
biscuit. Faites cuire à 230°C, pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une NB : ne jamais infuser du thé plus de 4 minutes : au-delà, le thé dégage du
deuxième feuille de papier sulfurisé et décollez la première. Laissez refroidir. tanin et devient amer.
72 ph
La crème brûlée à la framboise Le nappage miroir chocolat
POUR LES ENTREMETS : - 410 g de lait concentré non sucré

 121 g de jaunes d' ufs  100 g de glucose

 85 g de sucre semoule  480 g de sirop à 30°B
 330 g de crème liquide  500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
 5 g de gélatine en feuilles  500 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
 220 g d'infusion de thé à la framboise Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur
POUR LES PETITS GÂTEAUX : la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à
 88 g de jaunes d'ufs
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
 60 g de sucre semoule
 240 g de crème liquide
Montage
 3 g de gélatine feuille
Disposez une bande de plastique dans un cercle d'une hauteur de 4 cm.
 160 g d'infusion de thé à la framboise
Mélangez les jaunes et le sucre semoule puis la fleurette. Mélangez la Chemisez avec une bande de biscuit Joconde marqué au doigt avec la pâte
gélatine ramollie avec le thé chaud, puis incorporez au reste des ingrédients. à cigarette chocolat de la même hauteur.
POUR LES ENTREMETS : faites cuire pendant environ I heure 15 à four Posez un biscuit Rive Gauche dans le fond et garnissez de mousse chocolat
ventilé à 100°C dans des cercles chauffés et filmés de 13 cm de diamètre à la fra mboise jusqu'à mi-hauteur. Mettez la crème brûlée au thé congelée,
(environ 180 g par moule, sur une épaisseur de 1 cm). remettez de la mousse, le deuxième biscuit chocolat rive gauche et lissez à
Après la cuisson, mettre au congélateur avant de retirer le film, gardez au ras avec la mousse chocolat à la framboise.
congélateur. Stockez au froid I heure et relissez à la ganache masquage.
POUR LES PETITS GÂTEAUX :coulez dans un cadre filmé de 20 cm sur 20 et
faites cuire à 100°C pendant 1 heure. Laissez refroidir et surgelez puis Finition
détaillez les formes souhaitées de 1 cm plus petit que le cercle de montage. Faites fondre le miroir chocolat à 45°C environ, puis glacez le dessus des
gâteaux, laissez figer et retirez la bande plastique
La crème framboise-Manjari Décorez de quelques framboises et de touches d'or.

- 113 g de sucre semoule

Température de consommation
 7 g de pectine NH
Sortir du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
 250 g de purée de framboise
- 25 g de sucre inverti
 400 g couverture Manjari (Valrhona) Conservation
 75 g de beurre de La Viette 2 jours.
Mélangez le sucre et la pectine et versez ce mélange sur la purée de
framboise. Tout en mélangeant, ajoutez le sucre inverti et faites bouillir Notes, conseils et astuces
Il est très important de bien choisir la qualité du thé à la framboise, car il
3 minutes. Versez progressivement sur la couverture Manjari hachée
contribue largement à la qualité gustative du gâteau. L'équilibre entre la
finement pour former une ganache, puis incorporez le beurre en petits
couverture Manjari et la framboise est très bien dosé. Si l'on devait employer
morceaux quand la ganache atteint une température de 45°C environ.
d'autres couvertures, il deviendrait alors important de revoir le dosage de celles-
Utilisez aussitôt.
ci à la hausse pour obtenir un résultat approchant
La mousse au chocolat à la framboise
- 60 g infusion de thé à la framboise
 50 g de sucre
 50 g de jaunes d'ufs
 60 g de couverture Manjari
 400 g de crème liquide montée
 290 g de crème de framboise Manjari
Faites un sabayon avec l'infusion de thé à la framboise, le sucre et les
jaunes. Faites le cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidissez- le au batteur
à vitesse moyenne à l'aide d'un fouet.
Faites fondre la couverture Manjari. Incorporez-y un quart de crème
liquide montée et réalisez une bonne émulsion (liaison) à l'aide d'un fouet.
Incorporez alors la crème de framboise Manjari, le sabayon et le reste de
crème liquide montée que vous ajouterez petit à petit selon la température.
Garnissez aussitôt.

ph 75
Mille-Feuille Céleste
Le confit de rhubarbe
625 g de rhubarbe fraîche
- 95 g de sucre semoule
 60 g de jus de citron
 ½ g de poudre de clous de girofle
la veille, coupez la rhubarbe en tronçons de 1,5 cm et faites-la macérer
avec le sucre. Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire pour la
réduire en purée avec le jus de citron et le clou de girofle en poudre.
Laissez refroidir puis mixez. Réservez au frais.
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits au congélateur pour 2 heures.
gâteaux Composition La crème passion
 pâte feuilletée caramélisée - 500 g d'ufs
 confit de rhubarbe aux fraises  465 g de sucre semoule
 crème mousseline au fruit de la passion  350 g de purée de fruit de la passion
 biscuit Joconde  50 g de jus de citron
 décor de fraises fraîches  335 g de beurre de La Viette
La pâte feuilletée inversée Mélangez les ufs, le sucre semoule, la purée de fruit de la passion et
„ - (voir recette page 553) le jus de citron. Faites pocher au bain-marie en remuant par
intermittence. Portez ce mélange à 83-84°C. Refroidissez la crème à
La pâte feuilletée caramélisée
40°C et ajoutez le beurre. Chinoisez puis mixez le tout à vitesse
„ - (voir recette page 39) maximale pendant 10 minutes de façon à obtenir une crème onctueuse
Le biscuit Joconde à souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation. Montage
x 220 g d'amandes en poudre La mousseline passion cadre de confit de rhubarbe aux fraises
x 20 g de sucre inverti
x 6 g de HF 66
- 1,7 kg de crème passion
- 340 g de beurre de La Viette
- crème mousseline passion
POUR LES ENTREMETS : Recouvrez une plaque aluminium d'un tapis
x 50 g de sorbitol liquide Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis
siliconé. Posez-y successivement un cadre acier inoxydable de 36 cm sur
x 180 g de sucre glace amylacé incorporez la crème passion.
56 et de 4 cm de hauteur que vous garnissez de la moitié de la crème
x 300 g d'ufs NB : utilisez du beurre tempéré à 20°C.
x 40 g de beurre mousseline passion, le cadre de confit de rhubarbe aux fraises entre les
x 190 g de blancs vieillis feuilles de biscuit Joconde, et la deuxième moitié de crème mousseline
x 30 g de sucre semoule passion. Congelez pendant 1 heure et décadrez. Taillez des rectangles de
x 60 g de farine type 55 11 cm sur 17,5. Congelez et stockez sous film.
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti, POUR LES INDIVIDUELS : Recouvrez une plaque aluminium d'un tapis
l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moitié des ufs et siliconé. Posez- y successivement le cadre acier inoxydable que vous
faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois
garnissez de 1,5 kg de crème mousseline passion, le cadre de confit de
et faites monter encore 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange
dans le beurre et fouettez. rhubarbe aux fraises entre les feuilles de biscuit Joconde, et à nouveau 500
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la g de crème mousseline passion. Passez quelques minutes au
Finition
première préparation. Versez la farine en pluie et mélangez
délicatement avant d'incorporer le beurre.
congélateur, retirez le cadre acier inoxydable. Congelez pendant une
heure et découpez dans la largeur en trois parties égales. Congelez et stockez
„- fraises fraîches entières avec leur queue
Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis POUR LES ENTREMETS : découpez la pâte feuilletée caramélisée à la
sous film.
siliconé. À l'aide d'une palette coudée, étalez 540 g de pâte. Faites taille requise (11 cm sur 17,5). Posez- la première couche sur un carton
cuire à 230°C pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de NB : il est préférable de couper les cadres à moitié congelés. La découpe
rectangle or avec un point de glucose, recouvrez de la crème- compote
papier sulfurisé et décollez le tapis ; laissez refroidir. est plus aisée.
prédécoupée, et posez la deuxième couche de pâte feuilletée caramélisée. À
Le confit de rhubarbe aux fraises Assemblage
600 g de confit de rhubarbe en purée l'aide d'une plaque, appuyez l'ensemble. Décorez de fraises entières avec leur
1 bande de confit de rhubarbe aux fraises et à la crème mo usse line
 900 g de purée de fraises queue. POUR LES INDIVIDUELS : posez les bandes de mille-feuille sur une
p assion - 2 b and es d e p âte feu illetée caramélisée
 90 g de sucre semoule plaque acier inoxydable à mille- feuille, côté brillant vers le haut. Découpez
 30 g de gélatine POUR LES ENTREMETS : taillez un rectangle de pâte feuilletée de 11 en 16 parts, suivant la rétractation de la pâte feuilletée en cours de
 Dans un cul-de-poule, faite fondre la gélatine, préalablement trempée cm sur 17,5. Sur le plan de travail, posez la pâte caramélisée taillée, cuisson. Décorez les mille-feuilles individuels d'une petite fraise entière avec sa
et égouttée, au four à micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la moitié
côté caramélisé brillant vers le haut, déposez le cadre de co nfit de queue.
du confit de rhubarbe en purée puis incorporez et mélangez tous les
autres ingrédients. rhubarbe aux fraises et crème mousseline passion. Recouvrez avec la pâte Conservation
Le cadre de confit de rhubarbe aux fraises 1journée.
feuilletée taillée dans le même sens. Conseil de consommation
- 2 feuilles de biscuit Joconde de 540 g POUR LES INDIVIDUELS : sur le plan de travail, posez une bande de Conservez au réfrigérateur_ jusqu'à consommation.

 1,6 kg de confit de rhubarbe aux fraises Posez une feuille de pâte caramélisée, côté brillant vers le haut, déposez le cadre de confit de
Boissons conseillées
biscuit Joconde non taillée sur une plaque, recouvrez-la d'un cadre de 36 rhubarbe aux fraises et crème mousseline passion. Posez une seconde
Muscat du Cap corse __
cm sur 56 et de 4 cm de hauteur. Coulez-y le confit de rhubarbe aux bande de pâte dessus, dans le même sens.
fraises.
Recouvrez d'une seconde feuille de biscuit Joconde taillée et glissez
 Rubis

Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gâteaux

Composition
 appareil à macaron
 compote de fruits rouges cuits et crus
 crème mousseline à l'hibiscus Le biscuit Joconde
 fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseille et mûres) „- (voir recette page 554)

Le tant-pour- tant amande tamisé Les disques de biscuit Joconde

- 250 g d'amandes entières mondées „ - 530 g de pâte à biscuit Joconde
- 250 g de sucre glace Posez un cadre 2 mm d'épaisseur pour joconde, sur un tapis siliconé.
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan. À l'aide d'une palette coudée, étalez 530 g de pâte. Faites cuire à 230°C,
Tamisez. pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
décollez le tapis ; laissez refroidir.
Le biscuit macaron Pour les petit gâteaux : à l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques
- 500 g de tant-pour-tant amandes tamisé (voir ci-dessus)
3,5 cm de diamètre. Stockez- les sous film étirable au congélateur.
 88 g de blancs d'ufs frais Pour les entremets : à l'aide d'un emporte- pièce, détaillez des disques de
 250 g de sucre semoule
13 cm de diamètre ; congelez et stockez.
 62 g d'eau
 94 g de blancs d'ufs vieillis
La décoction d'hibiscus
- 1,5 g de poudre de blancs d'ufs
- 150 g d'eau
 QS de poudre Candurin Red Lustre (Merck)
- 20 g de fleurs d'hibiscus séchées
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais.
Faites bouillir l'eau, ajoutez les fleurs d'hibiscus et laissez refroidir.
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à
Chinoisez la décoction et faites-la réduire à 100 g. Stockez en boîte à
117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
fermeture hermétique au frais.
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et
La crème à l'hibiscus
versez doucement le sucre cuit, en filet.
 300 g de lait frais entier
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
 8 g de thé à l'hibiscus
meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant et
 75 g de sucre semoule
blancs d'ufs frais) ; une fois le mélange réalisé, faites retomber l'appareil :
 18 g de Maïzena
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienn e souple, brillant et
 18 g de farine
légèrement humide en surface.  85 g de jaunes d'ufs
POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez manuellement les macarons  1 g d'arôme d'hibiscus (Robertet)
individuels de  25 g de sirop de grenadine
7 cm de diamètre avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de papier
 50 g de décoction d'hibiscus
sulfurisé. Saupoudrez légèrement de poudre Candurin à l'aide d'un pinceau.  35 g de beurre de La Viette
Faites cuire en four à air ventilé à 165°C pendant 15 minutes. Cuisson toujours Faites bouillir le lait et laissez infuser le thé à l'hibiscus pendant 3
buée ouverte. Une fois la cuisson terminée, débarrassez les feuilles directement minutes. Chinoisez et rectifiez le poids du lait infusé à 600 g.
sur grille. Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film étirable. Mélangez ensemble les matières sèches (sucre semoule, poudre à crème et
POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement en spirale les macarons farine) et les jaunes d'ufs. Versez un tiers du lait infusé sur le mélange, puis
entremets, d'un diamètre de 15 cm, avec une douille n° 11 sur une plaque reversez ce mélange dans une casserole avec le restant du lait infusé, l'arôme
recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de poudre Candurin à et la grenadine ; faites cuire à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez la
l'aide d'un pinceau. Faites cuire en four à air ventilé à 165°C pendant décoction d'hibiscus. Faites à nouveau bouillir 3 minutes, ajoute: le beurre et
22 minutes. Cuisson toujours buée ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. refroidissez le plus vite possible. Stocker dans un bac et filmez au contact.
Mettez les macarons par deux face à face sur un carton et emballez -les Après complet refroidissement, stockez au réfrigérateur.
sous film étirable.
 Ispahan

Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gâteaux

Composition
 appareil macaron à la rose
 crème aux pétales de roses
 letchis La crème au beurre
 framboises fraîches MERINGUE ITALIENNE :
 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
Le tant- pour- tant amande tamisé
 75 g d'eau
- 300 g d'amandes entières mondées
 125 g de blancs d'ufs frais
La crème mousseline à l'hibiscus Le nappage exotique - 300 g de sucre glace
- 500 g de crème à l'hibiscus „ - (recette page 565) Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
CRÈME AU BEURRE :

• - 175 g de beurre de La Viette tempéré à environ 20°C Tamisez.  90 g de lait frais entier
Montage et finition  70 g de jaunes d'ufs
Faites foisonner le beurre au batteur et incorporez la crème à l'hibiscus
- fruits rouges frais (myrtilles, mûres, framboises, fraises, groseilles) Le macaron à la rose  90 g de sucre semoule
préalablement lissée. Utilisez aussitôt.
- 600 g de tant-pour-tant amandes tamisé (voir ci-dessus)  375 g de beurre de La Viette à température ambiante
 coques de macaron
 110 g de blancs d'ufs frais  175 g de meringue italienne
Les disques de compote de fruits rouges cuits et crus  disques de compote de fruits rouges cuits et crus
 Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
POUR LES ENTREMETS :  disque de biscuit Joconde 4 g de colorant rouge carmin
 cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
 crème mousseline à l'hibiscus 4 g de colorant rouge fraise
 110 g de framboises entières faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à -dire pas trop fermes,
POUR LES ENTREMETS : déposez sur une plaque les coques de macarons  295 g de sucre semoule
 55 g de groseilles  75 g d'eau avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le
retournées, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque
 55 g de mûres  110 g de blancs d'ufs « vieux » sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
de bi scuit Joconde ; placez-les bien centrés sur le macaron ; recouvrez- les
 55 g de myrtilles entières  1,5 g de poudre de blancs d'ufs NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
de crème mousseline à l'hibiscus en la faisant dépasser sur les côtés, elle
 55 g de grains de cassis Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
 135 g de sucre semoule permettra de fixer les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à seront que meilleurs.
exotique. Coupez des fraises en deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au
 55 g d'eau 117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez
 275 g de fraises fraîches équeutées pinceau sur la planche à découper.
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs le lait sur cc mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme
 4,5 g de gélatine en feuille Déposez les fraises nappées (100g), les framboises (80 g), les mûres (40 g),
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur,
 0,5 g de poivre noir de Sarawak du moulin les myrtilles (60 g) et les groseilles (20 g) en couronne autour de la
versez doucement le sucre cuit, en filet. avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
compote et de la crème mousseline à l'hibiscus, en alternant les fruits et
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
les couleurs. Recouvrez avec la deuxième coque de macaron. Placez les Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
 80 g de framboises entières meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant, stockez au réfrigérateur à + 4°C.
„„ Rubis » sur disques carton or.
 40 g de groseilles NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
POUR LES PETITS GÂTEAUX : déposez sur une plaque les coques de blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mélange réalisé, faites retomber
 40 g de mûres
macarons retournées, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant casserole en cours de cuisson.
 40 g de myrtilles entières
disque de biscuit Joconde ; placez- les bien centrés sur le macaron ; et légèrement humide en surface. Ensuite, dressez-le à la poche.
 40 g de grains de cassis
La crème aux pétales de roses
 100 g de sucre semoule recouvrez -les de crème mousseline à l'hibiscus en la faisant dépasser sur les
Dressage et cuisson POUR LES ENTREMETS :
 40 g d'eau côtés, elle permettra de fixer les fruits rouges frais. Faites fondre le
 200 g de fraises fraîches équeutées nappage exotique. Coupez des fraises en deux ou quatre selon leurs tailles et POUR LES PETITS GÂTEAUX :dressez manuellement les macarons individuels  675 g de crème au beurre
 3,2 g de gélatine en feuille nappez-les au pinceau sur la planche à découper. de 7 cm de diamètre avec une douille n° Il sur une plaque recouverte de  70 g de beurre de La Viette
papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 15  4 g d'essence alcoolique de rose (Sévarome)
 0,4 g de poivre noir Sarawak du moulin Déposez les fraises nappées (200 g), les framboises (100 g), les mûres (100 g),
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau, portez à ébullition minutes, toujours buée ouverte. Une fo is la cuisson terminée,  25 g de sirop de rose (Shah)
les myrtilles (100 g) et les groseilles (30 g) en couronne autour de la compote
débarrassez les feuilles directement sur grille. Laissez refroidir. Stockez les POUR LES PETITS GÂTEAUX :
puis ajoutez les fraises. Laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez la et de la crème mousseline à l'hibiscus, en alternant les fruits et les couleurs.
gélatine, mélangez le restant des fruits, le poivre, puis débarrassez. Laissez Recouvrez avec la deuxième coque de macaron. Placez les « Rubis » dans des
coques de macaron sous film étirable.  450 g de crème au beurre
refroidir et stockez au frais. assiettes or. POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons  45 g de beurre de La Viette
POUR LES PETITS GÂTEAUX : garnissez des moules à tartelette en entremets de 15 cm de diamètre, en spirale, avec une douille n° 11, sur une  20 g de sirop de rose (Shah)
plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à  2,5 g d'essence alcoolique de rose (Sévarome)
silicone de 4,5 cm de diamètre de 28 g de compote de fruits rouges. Stockez Conseil de consommation
165°C pendant 22 minutes, toujours buée ouverte. Laissez refroidir sur les Au batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide
au congélateur 2 heures. Conservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des cercles de 13 cm de diamètre plaques. Rangez les macarons par deux face à face sur un carton et emballez- avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.

de 160 g de compote de fruits rouges cuits et crus. Stockez au congélateur 2 Boissons conseillées les sous film étirable. Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de
heures. Champagne Duval-Leroy rosée de saignée dry cuvée PH rose, mélangez et utilisez immédiatement.

80 ph
 Finition
Montage Pour les petits gâteaux : décorez le dessus d'un pétale de rose rouge
POUR LES ENTREMETS : rehaussé d'une goutte de rosée au glucose et d'une framboise fraîche.
 400 g de letchis en boîte Pour les entremets : décorez le dessus de trois pétales de rose rouge rehaussés
 600 g de framboises fraîches d'une goutte de rosée au glucose et deux framboises fraîches.
 coques de macarons
POUR LES PETITS GÂTEAUX : Conservation
 600 g de letchis en boîte 2 jours.
 800 g de framboises fraîches
 coques de macarons Conseil de consommation
Égouttez les letchis dénoyautés, coupez-les en deux ou trois morceaux Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
suivant la grosseur du fruit.
Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons Boissons conseillées
retournées pour les vaporiser d'un voile d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Gewürztraminer gr and cru ou vendanges tardives, voire Gewürztraminer
Recouvrez la base de crème aux pétales de roses, qui permettra de fixer les sélection de grains nobles.
framboises fraîches. Déposez des letchis bien égouttés au centre et placez
les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron. Notes, conseils et astuces
Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macaron, mais de très
Pour les entremets : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées
nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs
pour les vaporiser d'un voile d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Garnissez un
d'ufs trop frais (mieux vaut utiliser des blancs conservés plusieurs jours
premier disque de macaron retourné avec une spirale de crème aux pétales
à température ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte
d e roses, placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de
et laissent des traces en surface, un four mal adapté, etc.
la coque de macaron de manière à ce qu'elles soient apparentes, puis réalisez
Vous pouvez par ailleurs utiliser des letchis fr ais, mais cela ne présente
à l'intérieur deux autres couronnes de framboises fraîches. Déposez des letchis
pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité,
entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de
le goût est plus régulier
macaron par-dessus ; appuyez légèrement.

82 ph
 Symphonie

Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux

Composition
 biscuit amande aux éclats d'amandes grillées
 compote de fraises
 mousse au cream cheese
 pâte sablée streusel
 biscuit Joconde à la purée de framboise

L e bi s c u i t a ma n d e a ux é c l a t s d' a ma n d e s g r i l l é e s
- 17 g d'amandes en bâtonnets, grillées el concassées
 133 g de poudre d'amande
 100 g de sucre glace
- 35 g de farine
 166 g de blancs d' ufs vieillis
 68 g de vergeoise brune
 QS de poudre de blancs d'ufs
Mélangez les amandes grillées et refroidies à la poudre d'amande, au sucre
glace et à la farine. Montez les blancs en neige avec la vergeoise et la poudre
de blancs d' ufs ; à la main, incorporez délicatement le premier mélange.
L a mo u s s e a u c r e a m c h e e s e
Pour les entremets : moulez en cercles de taille inférieure de 2 cm à l'entremets
- 50 g d'eau
(soit 130 g pour un cercle de 13 cm de diamètre). Parsemez d'amandes
 160 g de sucre semoule
bâtonnets et faites cuire à 180°C pendant 30 minutes. Pour les petits
 90 g de jaunes d'ufs
gâteaux : à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, dressez des
 480 g de Philadelphia ou cream cheese (ou de Kiri)
cercles de 6,5 cm de diamètre. Parsemez d'amandes bâtonnets et faites cuire  30 g de sucre glace
à 180°C pendant 20 minutes.  12 g de gélatine en feuilles
 600 g de crème fleurette battue
La compote de fraises Faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. Versez le caramel sur les jaunes en
- 350 g de fraises entières fouettant à grande vitesse. Laissez refroidir à vitesse moyenne.
 52 g de sucre semoule Faites fondre le fromage au bain -marie sans trop le chauffer, incorporez le
 6 g de gélatine en feuilles
sucre glace, ajoutez la gélatine puis le sabayon. Terminez en incorporant la
 85 g de jus de fraise
crème battue.
 116 g de purée de fraise
 8 g de jus de citron L a p â t e s a bl é e s t r e u s e l
Versez les fraises et 35 g de sucre semoule dans un cul-de-poule et faites pocher
- 100 g de beurre de La Viette
au bain-marie pendant 45 minutes. Prélevez le jus, et laissez les fruits égoutter
 100 g de sucre semoule
dans une passoire tout en les laissant refroidir au réfrigérateur. Faites
 100 g d'amandes en poudre
tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jus (85 g en tout), la
 2 g de fleur de sel
purée de fraise, 17 g de sucre, le jus de citron et la gélatine ramollie,
 100 g de farine
égouttée et fondue. Incorporez les fraises cuites (environ 200 g) bien Mélangez les ingrédients les uns après les autres. Débarrassez et réservez
égouttées. Moulez en cercles plus petits que l'entremets (soit 100 g pour un au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Émiettez la pâte en la parsemant sur
cercle de 13 cm de diamètre) et congelez. Pour les tartelettes, moulez des une plaque recouverte d'un tapis siliconé. Enfournez à 170°C jusqu'à l'obtention
palets de 20 g de 6,5 cm de diamètre. d'une belle couleur dorée et laissez refroidir.
 Céleste
Le biscuit Joconde
- 750 g d'amandes en poudre
 600 g de sucre glace La crème brûlée au fruit de la passion
 60 g de sucre inverti  10 g de gélatine en feuilles
 1 kg d'ufs  650 g de crème liquide
 150 g de beurre de La Viette  215 g de sucre semoule
 660 g de blancs vieillis  215 g de purée de fruit de la passion
 100 g de sucre semoule  240 g de jaunes d'ufs
 200 g de farine tradition française Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème avec le
 QS de purée de framboise sucre puis ajoutez la gélatine égouttée. Incorporez la purée de fruit de la
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti et le passion, les jaunes et la crème. Moulez immédiatement en cercles pour les
sucre glace. Versez la moitié des ufs et faites monter au fouet pendant tartes et en dôme pour les individuels.
8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et montez 10 à 12 minutes. POUR LES ENTREMETS : chauffez des cercles de 14 cm de diamètre au
Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez. Four 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux four ventilé à 100°C pendant 40 minutes, puis chemisez- les, à l'extérieur et
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première préparation. Composition à chaud, de film alimentaire doublé. Garnissez les cercles de 24 0 g de crème
Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre.  pâte sucrée brûlée au fruit de la passion.
Projetez, à l'aide d'un pinceau, des éclaboussures de purée de framboise.  confit de rhubarbe aux fraises POUR LES PETITS GÂTEAUX : garnissez à ras les moules Flexipan dôme de 4 cm

Posez un cadre 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé.  crème brûlée au fruit de la passion de diamètre de crème brûlée au fruit de la passion. Glissez au four à 100°C
À l'aide d'une palette coudée, étalez- y 530 g de pâte. Faites cuire à 230°C,  nappage au fruit de la passion avec grains pour 30 minutes environ.
 fraises fraîches
pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
Le confit de rhubarbe
décollez le tapis ; laissez refroidir.
-
La pâte sucrée
Montage - 300 g de beurre de La Viette 400 g de rhubarbe surgelée en billes ou fraîche
POUR LES ENTREMETS : habillez l'intérieur d'un cercle de 4 cm de  60 g de poudre d'amandes  60 g de sucre semoule
 40 g de jus de citron
hauteur et de 15 cm de diamètre d'une bande plastique, chemisez avec une  190 g de sucre glace
 1/4 de g de clou de girofle en poudre La veille, coupez la rhubarbe
bande biscuit Joconde aux éclaboussures de purée de framboise de 3,5 cm  0,5 g de vanille en poudre
en tronçons de 1,5 cm, faites- la macérer avec le sucre. Le lendemain,
de hauteur. Déposez le biscuit dacquoise aux éclats d'amande dans le fond ;  120 g d' ufs
égouttez- la et faites- la cuire pour la réduire en purée avec le jus de citron et
garnissez avec un peu de mousse au cream cheese, posez le disque de  2 g de fleur de sel de Guérande
le clou de girofle en poudre. Laissez refroidir puis mixez. Réservez au frais.
compote de fraises sur toute la surface ; garnissez à ras avec la mousse et  500 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis incorporez les ingrédients 
lissez. Surgelez pendant plusieurs heures.
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur sous film étirable. Le confit de rhubarbe aux fraises
POUR LES PETITS GÂTEAUX : habillez l'intérieur d'un cercle de 3 cm de
hauteur et de 8 cm de diamètre d'une bande plastique, chemisez avec une ENTREMETS : abaissez à 0,4 mm et détaillez des disques de 23 cm
de diamètre. Mettez- les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant
- 25 g de gélatine
bande biscuit Joconde aux éclaboussures de purée de framboise de 2,5 cm de  500 g de confit de rhubarbe en purée
hauteur. Déposez le biscuit dacquoise aux éclats d'amande dans le fond ; de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez des cercles de 17 cm  750 g de purée de fraise fraîche
garnissez avec un peu de mousse au cream cheese, posez le disque de de diamètre et coupez le surplus de pâte. Glissez les fonds au congélateur.  7 5 g d e s u c r e s e m o u l e Dans un cul -de-poule, faite fondre la
compote de fraises sur toute la surface ; garnissez à ras avec la mousse et Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, garnissez- gélatine, préalablement trempée et égouttée, au four à micro-ondes ou au
lissez. Surgelez pendant plusieurs heures. les de disques de papier sulfurisé légèrement plus grands que la taille du cercle et bain- marie, incorporez la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis
frangés. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C incorporez et mélangez tous les autres ingrédients.
Finition pour 25 à 30 minutes environ. Retirez les haricots après cuisson. PETITS NB : il ne faut pas chauffer la purée de fraise. Si vous utilisez de la purée
Retirez la bande plastique et laissez décongeler. Décorez le tour demi-fraises GÂTEAUX : abaissez à 0,4 mm et détaillez des disques de 13 cm de de fraise surgelée, modifiez les proportions : 630 g de purée de fraises et
nappées au nappage translucide, légèrement chevauchées. diamètre. Mettez- les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant de 30 g de sucre semoule.
Parsemez le centre de grumeaux de streusel cuits. foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre, foncez-les et La chair de fruit de la passion
Déposez un serpentin de couverture ivoire sur le dessus. coupez le surplus de pâte. Glissez les fonds au congélateur.
„- QS de fruit de la passion frais
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, garnissez- Tranchez les fruits bien mûrs en deux, à l'aide d'une cuillère videz- les de
Notes, conseils et astuces les de caissettes sulfurisées. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans leur chair. Réservez au frais.
Le cream cheese est un fromage frais triple- crème légèrement salé, plutôt un four à 170°C pour 20 à 25 minutes environ. Retirez les haricots après
agréable, qui équilibre le goût de ce gâteau cuisson.

ph
pE
Le nappage exotique „ -
(voir recette page 565)
Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 500 g de nappage exotique
1 - 75 g de chair de fruit de la passion
Mélangez le nappage et la chair de fruit de la passion, faites bouillir.
Réservez.
La couverture ivoire au beurre de cacao
250 g de couverture ivoire (Valrhona) - 25 g de beurre de cacao Faites
-
fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes et mélangez :
utilisez aussitôt.

Assemblage
fond de pâte sucrée
couverture ivoire au beurre de cacao
confit de rhubarbe aux fraises Finition
crème brûlée au fruit de la passion - fraises fraîches
nappage passion - nappage exotique
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement l'intérieur des tartes et des Faites fondre le nappage exotique sans lui faire dépasser les 45°C. Choisissez des
tartelettes d'une fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette fraises de taille moyenne, coupez-les en deux, posez-les sur une planche à découper
opération permet d'isoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises. POUR tes et nappez-les au nappage exotique à l'aide d'un pinceau.
TARTES : coulez 200 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds de POUR LES TARTES : déposez les fraises en couronne autour du cercle de crème
tartes à 0,5 cm du sommet, réservez au réfrigérateur. Déposez sur grille les disques brûlée au fruit de la passion, les pointes des fraises orientées vers
de crème brûlée au fruit de la passion et nappez-les, à l'aide d'une louche, au l'extérieur. Placez les tartes sur disque or.
nappage passion chauffé à une température avoisinant les 45°C. Déposez ces Pour les individuels : déposez les fraises en couronne autour du dôme de crème
disques, centrés, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien figé. brûlée au fruit de la passion, les pointes des fraises orientées vers l'extérieur.
POUR LES INDIVIDUELS : coulez 30 g de confit de rhubarbe aux fraises dans Placez les tartelettes dans les caissettes.
les fonds individuels, réservez au réfrigérateur. Déposez sur grille, les dômes de
crème brûlée au fruit de la passion et nappez-les à l'aide d'une louche au nappage Conseil de consommation
passion avec grains, chauffé à une température avoisinant les 45°C. Déposez ces À conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.
dômes, bien centrés, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien
figé. Boissons conseillées
Champagne Duval-leroy rosée de saignée dry, cuvée PH
 Victoria

Pour 4 entremets de 4 à 6 personnes ou 20 petits gâteaux

Composition
 biscuit dacquoise à la noix de coco
 crème mousseline à la noix de coco
 nappage exotique
 lamelles d'ananas assaisonné au zeste de citron vert

Le biscuit dacquoise au coco

POUR LES ENTREMETS :
 170 g de sucre glace
 110 g de poudre d'amande
 85 g de noix de coco râpée
 65 g de sucre semoule
La crème pâtissière
 190 g de blancs d'ufs
- 300 g de lait entier
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
 1/2 gousse de vanille
 210 g de sucre glace
 10 g de farine type 55
 135 g de poudre d'amande
 25 g de Maïzena
 105 g de noix de coco râpée
 75 g de sucre semoule
 80 g de sucre semoule
 42 g de lait entier
 235 g de blancs d'ufs
 70 g de jaune d'uf
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez
 30 g de beurre
les blancs d'ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu'à
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et
ce que vous obteniez une meringue souple.
laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois
À la main, ajoutez le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de
étamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon pour en extraire
noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule et
le maximum d'arôme.
non en la fouettant.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille
au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
Mélangez les jaunes d'uf à la poudre à crème, la farine et le reste du sucre.
„- QS de pistaches grillées concassées
Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporer, à
ENTREMETS : Chemisez de papier sulfurisé des cercles de 17 cm de diamètre.
ébullition, dans le restant du lait infusé ; portez la crème pâtissière à
Introduisez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 et
ébullition et laissez cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un
remplissez le cercle de pâte, en partant du centre et en formant une
fouet. Refroidissez rapidement. Ajoutez le beurre à 50°C puis, à 30°C,
spirale. Tout autour, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise.
conditionnez la crème pâtissière en boîte hermétique, filmée au contact.
Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d'intervalle, pour faire «
La meringue italienne moins sucrée
perler » la pâte. Faites cuire 25 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte
50 g d'eau
pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt, à cause de la
 150 g de sucre semoule + 10 g pour monter les blancs
buée concentrée dans le four.  1 0 0 g d e b l a n c s d ' u f s Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau
PETITS GÂTEAUX : Chemisez de papier sulfurisé des cercles de 8 cm de et les 150 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les
diamètre. Faites glisser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
n° 10 et remplissez le cercle de pâte, en partant du centre et en formant Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
une spirale. Tout autour, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d'intervalle, pour faire « NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à
perler » la pâte. Faites cuire 20 minutes à 165°C, en laissant la buée petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt, à seront que meilleurs.
cause de la buée concentrée dans le four.
Une fois cuite, la dacquoise reste à la fois résistante et moelleuse à cur.

Ph 91
 Montebello
Dressage et cuisson de la dacquoise
PETITS GÂTEAUX : chemisez de papier sulfurisé des cercles de 8 cm de
diamètre. Introduisez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 et
remplissez les cercles de pâte en partant du centre et en formant une spirale.
Sur cette spirale, dressez sur le pourtour, côte à côte, des boules de dacquoise.
Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux
fois à 15 minutes (l'intervalle pour la faire « perler ». Faites cuire la
dacquoise à Montebello 20 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte
pour éviter qu'elle ne gonfle et ne retombe aussitôt à cause de la buée
concentrée dans le four. Une fois cuite, elle doit être à la fois résistante et
moelleuse. Décerclez et retirez la bande papier sulfurisé d'un coup sec.
Enveloppez de film étirab le et stockez au congélateur.
ENTREMETS : chemisez de papier sulfurisé des cercles de 17 cm de diamètre.
La crème mousseline coco Montage et finition
POUR LES ENTREMETS : „- QS de zetes de citron vert Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gâteaux Introduisez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 et
Composition remplissez les cercles de pâte (environ 150 g de dacquoise), en partant du
 170 g de beurre de La Viette à température ambiante À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez le centre du
 biscuit dacquoise pistache - centre et en formant une spirale. Sur cette spirale, dressez sur le pourtour,
 90 g de noix de coco râpée biscuit coco d'une spirale de crème mousseline coco.
 15 g de rhum blanc agricole Prélevez les zetes à l'aide d'un couteau zesteur ou d'une râpe. crème mousseline pistache côte à côte, des houles de dacquoise.
 35 g de purée de coco Recouvrez de bâtonnets d'ananas assaisonnés que vous aurez pris soin  fraises ou framboises fraîches Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux
 320 g de crème pâtissière lissée d'égoutter sur un papier absorbant. Remettez quelques zestes de citron vert fois à 15 minutes d'intervalle pour la faire « perler ». Faites cuire la
 140 g de meringue italienne moins sucrée sur le dessus ; nappez au nappage exotique bien liquide en procédant par Le biscuit dacquoise pistache dacquoise à Montebello 25 minutes à 165°C, huée ouverte.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : petites touches avec un pinceau. POUR LES ENTREMETS : Décerclez et retirez la bande papier sulfurisé d'un coup sec. Enveloppez de
 100 g de beurre à température ambiante  35 g de pistaches décortiquées film étirable et stockez au frais.
 55 g de noix de coco râpée Conseils de consommation  140 g d'amande en poudre
 7 g de rhum blanc agricole Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  165 g de sucre glace La crème pâtissière
 20 g de purée de coco surgelée décongelée  185 g de blancs d'ufs - 125 g de lait entier
 190 g de crème pâtissière lissée Boissons conseillées  25 g de pâte de pistache  1,2 g de vanille
 85 g de meringue italienne moins sucrée Muscat du Cap corse, thés darjeeling.
 60 g de sucre semoule  10 g de poudre à crème
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le  5 g de farine de tradition française
POUR LES PETITS
coco râpé, le rhum blanc et la purée de coco. Continuez de faire foisonner Notes, conseils et astuces  20 g de lait entier
Le nappage exotique permet de bien napper les fruits et de les assaisonner GÂTEAUX :
avant d'ajouter la crème pâtissière puis, à la main, la meringue italienne.  35 g de jaunes d'ufs
en même temps. Il remplace avantageusement les nappages prêts à  45 g de pistaches décortiquées  35 g de sucre semoule
L'ananas assaisonné au zeste de citron vert l'emploi qui, eux, ne font que lustrer les gâteaux  195 g d'amande en poudre  15 g de beurre de La Viette
- 1,1 kg d'ananas en bâtonnets égouttés  230 g de sucre glace Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et
 14 g de feuilles de coriandre fraîche ciselée  255 g de blancs d'ufs laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois
 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin  35 g de pâte de pistache étamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon pour en extraire
 85 g de sucre semoule Faites griller 15 minutes les pistaches
 5 g de zestes de citron vert en lanières le maximum d'arôme.
décortiquées dans un four à 170°C. Mélangez le sucre glace et la poudre
 110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de
(voir recette page 565) d'amande. Montez les blancs d'uf ; ajoutez- y le sucre semoule en trois fois.
vanille au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Prélevez les zestes en prenant soin de ne pas retirer de blanc. Fouettez jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple. Mettez la pâte de
Mélangez les jaunes d' ufs à la poudre à crème, la farine et le reste du
Épluchez l'ananas : à l'aide d'un couteau -scie, retirez les deux extrémités, pistache dans un cul-de-poule et détendez-la au fouet en incorporant un peu de
sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporez
coupez la peau tout autour. Détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur à blancs d'ufs montés.
dans le restant du lait infusé, portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes
la machine à trancher ou à la main. Retirez le cur à l'aide d'un emporte- À la main, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, et non
en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet puis débarrassez pour la faire
pièce et coupez au couteau en fins bâtonnets. Égouttez dans un chinois
en la fouettant, ajoutez à la meringue le mélange de sucre glace, de pistaches
pendant 2 heures au moins. refroidir. Ajoutez le beurre à 50°C puis, à 30°C, conditionnez la crème
grillées concassées et de poudre d'amande, puis la pâte de pistache détendue.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrédients et mélangez-les pâtissière en boîte à fermeture hermétique, filmée au contact.
délicatement aux bâtonnets d'ananas. Je préconise de faire le mélange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macérés, juste assaisonnés.

92 ph
 La crème mousseline pistache
La crème au beurre
MERINGUE ITALIENNE' :
- 540 g de crème au beurre

 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs

 40 g de pâte pistache pure (Fugar)
 75 g d'eau
 40 g de pâte pistache aromatisée colorée (Mane)
 125 g de blancs d' ufs frais
CRÈME AU BEURRE :
 160 g de c r è me pâti ss ièr e va nil l e Lissez la crème pâtissière au
fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner au fouet la crème au
 90 g de lait frais entier
 70 g de jaunes d'ufs beurre, sans la chauffer, pour l'alléger ; ajoutez-y les pâtes de pistache

 90 g de sucre semoule puis la crème pâtissière en continuant de fouetter quelques instants.

 375 g de beurre de La Viette à température ambiante Le nappage exotique
 175 g de meringue italienne „- (voir recette page 565)
Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites Montage
cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à -dire pas trop fermes,
- 750 g de fraises équeutées pour les entremets
 1 080 g de fraises équeutées pour les petits gâteaux À l'aide d'une
avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le
poche munie d'une douille n° 10, garnissez le centre du biscuit dacquoise
sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
pistache avec une spirale de crème mousseline pistache (22 g environ
NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
pour les petits gâteaux et 180 g pour les entremets). Recouvrez de
petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
fraises fraîches, coupe apparente, ou de framboises selon la saison. Nappez
seront que meilleurs.
au nappage exotique. Saupoudrez de pistache mondées concassées.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez
le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme
Conseils de consommation
une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur,
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
Boissons conseillées
stockez au réfrigérateur à + 4°C.
Barsac, sauternes, thé vert matcha du Japon
NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
casserole en cours de cuisson.

ph
 Médélices
Le biscuit macaron citron
- 780 g de tant-pour-tant amande
 145 g de blancs d'ufs
 12 g colorant jaune citron (suivant l'intensité)
 380 g de sucre semoule
 95 g d'eau
 145 g de blancs d'ufs vieillis
 2 g de poudre de blanc d'uf
Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C. Lorsque le sucre est à 114°C, démarrez la
deuxième pesée de blancs d' ufs vieillis avec la poudre de blanc d'uf.
Une fois les blancs montés, m ais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à
50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez le premier mélange. Faites
retomber l'appareil et dressez en spirale, avec une douille
n° 8, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des disques de 4,5 cm de
diamètre pour les petits gâteaux et de 14 cm pour les entremets. Dressez
également des demi-coques de macaron de 1,5 cm de diamètre pour le décor
Doublez les plaques : deux plaques l 'une sur l'autre évitent que les
macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagérément et ne se
fendillent. Les disques s'étalent un peu à la cuisson, c'est pourquoi on les
dresse plus petits au départ.
Laissez les disques et les demi -coques de macarons reposer un quart
d'heure à température ambiante afin qu'une petite croûte se forme en
surface, avant de les faire cuire dans un four à chaleur pulsée à 180°C
pendant 10 à 12 minutes.
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gâteaux Laissez les disques de biscuit au réfrigérateur une nuit sans les filmer afin
Composition qu'ils s'imprègnent de l'humidité ambiante avant de faire le montage.
 zestes de citron confits Les demi-coques de macarons pour le décor doivent être conservées au
 biscuit macaron citron congélateur en boîtes hermétiques.
 praliné feuilleté noisette
 crème mousseline au citron Les cercles de praliné feuilleté noisette
Les zestes de citron confit - 45 g de beurre de La Viette

- les zestes de 5 citrons  115 g de couverture Jivara

 235 g praliné noisette 60-40
 115 g de sucre semoule  235 g pâte de noisette Piémont
 2 2 5 g d ' e a u Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide du  235 g de pailleté feuilletine
couteau zesteur. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau,  45 g de noisettes grillées, concassées
ajoutez les zestes de citron et laissez cuire à feu très doux pendant 10 Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez
minutes. Débarrassez, laissez refroidir à température ambiante et stockez en le praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre, puis
petits bacs plastiques hermétiques au congélateur. ajoutez le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées. Pour les
entremets : moulez 200 g de praliné feuilleté dans des cercles de 14 cm de
Le tant-pour-tant amande tamisé
390 g d'amandes entières mondées diamètre. Stockez au congélateur.
 390 g de sucre glace Pour les petits gâteaux : garnissez un cadre de 30 cm sur 40 de 900 g de

- Broyez le tout au robot.

Tamisez.
praliné feuilleté noisette, lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au congélateur. Décadrez les plaques de praliné feuilleté noisette
et coupez en disques de 4 cm de diamètre. Stockez au congélateur.

PI
 Sarah
Le miroir ivoire jaune citron
- 150 g de crème liquide UHT
La crème au citron  335 g de couverture Ivoire (Valrhona)
- 140 g d'ufs  20 g de sirop à 30°B
 160 g de sucre semoule  10 g de glucose Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
 2 zestes de citron à frotter avec le sucre  300 g de nappage neutre chaud Composition
 115 g de jus de citron frais  QS de colorant jaune citron  biscuit moelleux au marron
 215 g de beurre de La Viette Faites bouillir la crème et versez-la sur la couverture hachée, mélangez  crème au marron glacé
Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites comme une ganache.  crème onctueuse au thé vert matcha
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à 83- Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mélange dans  compote de fruit de la passion
84°C. Chinoisez puis refroidissez à 60°C au bain-marie, ajoutez le beurre en la ganache et mixez à grande vitesse.  nappage au fruit de la passion
lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout pendant 10 minutes de façon à éclater Chauffez au bain-marie ou au four à micro -ondes à 38-40°C, puis  plaquettes de chocolat blanc imprimées
détendez avec du sirop à 30°B pour obtenir la fluidité requise. Il est Les plaquettes de chocolat blanc
les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait.
280 g de couverture ivoire à point (le double pour les petits gâteaux)
Laissez refroidir 24 heures avant utilisation. déconseillé d'utiliser ce miroir trop chaud parce qu'il devient très vite
feuilles imprimées panaché vert : réf. : FG2159 (PCB)
terne sur les produits. Colorez à souhait.
feuilles imprimées panaché jaune orangé : réf. : FG2160 (PCB)
La crème mousseline au citron Les disques de compote de fruit de la passion
POUR LES ENTREMETS : tempérez la couverture ivoire. Étalez 140 g de
- 600 g de crème au citron Finition et décor  6 g de gélatine en feuilles
chocolat tempéré sur la feuille imprimée verte de 40 cm sur 25. Détaillez
- 90 g de beurre de La Viette Faites égoutter les zestes de citron confits dans un chinois et ensuite sur  16 g de jus de citron
des rectangles de 4 cm sur 2 à la bicyclette. Posez une seconde feuille de
Faites foisonner le beurre, incorporez la crème au citron ; mélangez du papier absorbant.  40 g de jus d'orange frais avec pulpe
plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant.
délicatement. POUR LES ENTREMETS : positionnez les entremets bien froids sur une  97 g d'eau minérale
Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez ensuite à
Garnissez aussitôt. grille que vous aurez placée sur une plaque à rebord. Glacez à l'aide d'une  64 g de sucre semoule
température ambiante.
louche avec le glaçage miroir ivoire jaune citron. Laissez égoutter et placez  177 g de purée de fruit de la passion
Procédez de même pour les feuilles imprimées jaune.
La crème au beurre sur un carton plus grand de 2 cm que l'entremets. Décorez le pourtour de Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez
POUR LES PETITS GÂTEAUX : procédez de même en réalisant deux le jus de citron, le jus d'orange, l'eau minérale et le sucre ; portez à
„ - (voir recette page 560) demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.
feuilles imprimées de chaque couleur. ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie préalablement
POUR LES PETITS GÂTEAUX : glacez les gâteaux bien froids en les
Montage égouttée, puis la purée de fruit de la passion. Laissez refroidir à température
piquant à la base avec la pointe d'un petit couteau et en les trempant dans Les disques de biscuit moelleux au marron
POUR LES ENTREMETS : glissez des cercles de 15 cm de diamètre et de 4 cm de ambiante et réservez au réfrigérateur.
le miroir ivoire jaune citron, posez-les sur une grille pour laisser égoutter.  110 g d'amandes mondées entières
hauteur au congélateur pour quelques minutes ; à l'aide d'un pinceau, POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de compote au fruit de la
Posez les petits gâteaux sur cartons or ronds et décorez le pourtour de  63 g de sucre glace
passion dans 4 cercles de 14 cm de diamètre. Surgelez.
chemisez- les avec de la crème au beurre nature bien souple, presque demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.  22 g de farine
POUR LES PETITS GÂTEAUX : coulez 400 g de compote passion dans un cadre
fondue. Remettez-les quelques minutes au congélateur.  17 g de farine de châtaigne
de 30 cm sur 40. Surgelez puis découpez des disques de 4 cm de diamètre
Posez un disque de biscuit macaron dans le fond ; garnissez de crème Conservation  167 g de blancs d' ufs
et réservez au grand froid pour le montage.
mousseline au citron au quart de la hauteur du cercle ; incrustez un disque 1 jour.  67 g de cassonade brune
de praliné feuilleté noisette ; garnissez à nouveau de crème mousseline au  37 g de sucre semoule
 37 g de marrons cuits sous vide, émiettés Les disques de ganache onctueuse
citron, déposez le second biscuit macaron et lissez à ras avec la crème Conseil de consommation au thé vert matcha spéciale
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Mixez grossièrement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines.
mousseline au citron. Glissez au congélateur pour une demi- heure. 190 g de chocolat blanc nature
Relissez avec la crème au beurre nature, congelez, décerclez en prenant Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
210 g de crème fleurette
Versez et mélangez délicatement le premier mélange, puis ajoutez les
soin de garder les arêtes impeccables et stockez au congélateur. POUR LES Boissons conseillées 15 g de thé vert matcha Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes.
Muscat du Cap corse, Gewürztraminer, muscat d'Asti (Italie). marrons cuits et émiettés. Garnissez directement les cercles.
INDIVIDUELS : glissez des cercles de 5,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur au
POUR LES ENTREMETS : garnissez 8 cercles de 14 cm de diamètre de 65 Faites bouillir la crème. Laissez refroidir à 60°C. Incorporez le thé vert en
congélateur pour quelques minutes ; à l'aide d'un pinceau, chemisez les
Notes, conseils, astuces g de biscuit moelleux aux marrons. Faites cuire le biscuit moelleux au four fouettant énergiquement. Versez un tiers du mélange crème- thé sur le
cercles avec de la crème au beurre nature bien souple presque fondue. Remettez-
les quelques minutes au congélateur. Posez un disque de biscuit macaron dans Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs après avoir ventilé à 180°C, pendant 15 minutes. Débarrassez sur grille dès la sortie du chocolat fondu, mélangez et renouvelez l'opération deux fois.
le fond ; garnissez de crème mousseline au citron au quart de la hauteur du passé une nuit au frigo, vous pouvez les réhydrater avec un vaporisateur four. Laissez refroidir et stockez. POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de ganache onctueuse au
cercle ; incrustez un disque de praliné feuilleté noisette ; garnissez de crème, de jardinier garni d'eau, par petites pulvérisations légères. POUR LES PETITS GÂTEAUX :dressez la masse de biscuit moelleux aux marrons
thé vert matcha dans 4 cercles de 14 cm de diamètre. Congelez.
Pour la crème au citron, il est indispensable de n'utiliser que du jus de sur tapis silicone. faites cuire le biscuit moelleux au four ventilé à 180°C,
déposez le second biscuit macaron et lissez à ras avec la crème mousseline au POUR LES PETITS GÂTEAUX : coulez 400 g de ganache onctueuse au thé vert
citron et glissez au congélateur pour une demi-heure. Relissez avec la crème au citron frais pour avoir un goût et une acidité nets. Ne jamais mettre le pendant 10 minutes. Détaillez des fonds de 4 cm de diamètre. Stockez.
matcha dans un cadre de 30 cm sur 40. Surgelez et détaillez des disques
beurre nature, congelez, décerclez à l'aide d'un pistolet thermique en prenant beurre dans la crème à plus de 55-60°C, la texture en serait
de 4 cm de diamètre. Réservez au congélateur jusqu'au montage.
soin de garder les arêtes impeccables et stockez au congélateur. irrémédiablement modifiée. Dès que le beurre est porté à plus de 60°C,
sa texture se dégrade et il ne fige plus de la même façon

98 ph
Ph 99
 Montage et glaçage
 disques de biscuit moelleux aux marrons
 disque de ganache onctueuse au thé vert matcha
 disque de compote aux fruits de la passion
 crème au marron glacé
 nappage aux fruits de la passion avec grains
Habillez les cercles de 4 cm de hauteur d'une bande PVC ; placez le
premier biscuit dans le fond, garnissez de crème au marron autour du
biscuit. Posez le disque de ganache au thé vert matcha, garnissez à
nouveau avec la crème aux marrons, puis le dis que de compote de fruits
de la passion, une fine couche de crème au marron et pour finir le second
disque de biscuit moelleux. Recouvrez de crème au marron et lissez à ras.
La crème au marron glacé Glissez les entremets ou les petits gâteaux pour 2 heures au réfrigérateur,
puis lissez une seconde fois. Congelez puis stockez.
 65 g de beurre de La Viette
 10 g de whisky pur malt Faites chauffer le nappage afin qu'il soit bien fluide mais pas trop chaud. Nappez
 7 g de crème liquide (32 % MG) à la louche les entremets et les petits gâteaux Sarah encore cerclés. Remettez au
 5 g de gélatine en feuilles congélateur pour 15 minutes. Décerclez et déposez sur disque or.
 280 g de pâte de marron Finition
 265 g de crème de marron entremets ou petits gâteaux Sarah nappés
 plaquettes de chocolat blanc, impression verte
 328 g de crème liquide (32 % MG) montée  plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orangé
Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le  fleurs de violette fraîches 2 heures avant d'effectuer la finition,
whisky, plongez-y les 7 g de crème et la gélatine égouttée. Mélangez à la mettez au réfrigérateur, puis collez les plaquettes de chocolat blanc
feuille du batteur la pâte de marron et la crème de marron, puis faites imprimées en les superposant très légèrement tout en alternant les couleurs.
blanchir à grande vitesse ; incorporez le mélange de whisky et de gélatine Terminez le décor en déposant 5 petites fleurs sur l'entremets et une sur le
légèrement tiède (35°C) puis le beurre foisonné ; fouettez à grande vitesse. petit gâteau.
Incorporez la crème montée en mélangeant délicatement.
NB : Veillez à ce que le premier mélange ne soit pas trop chaud lorsque Notes, conseils et astuces
vous incorporez la crème fouettée. Choisissez des fruits de la passion fruits bien mûrs, c'est -à-dire un peu fripés.
La crème au marron à presque toujours une apparence un peu « grainée »,
Le nappage au fruit de la passion avec grains mais cela ne se retrouve pas à la dégustation.
- 5 fruits de la passion frais (75 g de pulpe)
Boissons conseillées
- 500 g de nappage passion
Vin cuit de Provence, thé vert matcha, thé vert Gyôkuro, eau
Tranchez les fruits bien mûrs en deux. À l'aide d'une cuillère videz- les de
leur chair. Mélangez le nappage passion et la chair de fruit de la passion.
Réservez au frais.

100 ph
Cur Azur

La plaque de chocolat noir à la fleur de sel

Pour 4 curs de 4 personnes - 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
Composition - 6 g de fleur de sel de Guérande tamisée
 nappage miroir chocolat Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;
 sablé chocolat à la fleur de sel n'utilisez que les cristaux les plus. Tempérez le chocolat. Étalez sur une
 biscuit chocolat sans farine au beurre feuille de 40 cm sur 60, 320 g de chocolat tempéré.
 crème au yuzu Posez une feuille de papier sulfurisé une plaque bien plane et un poids
 mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au
 ganache masquage réfrigérateur quelques heures puis concassez grossièrement les plaques.
 fine feuille de chocolat noir
Le cur de crème au yuzu
Le nappage miroir chocolat - 113 g d'ufs
- 410 g de lait concentré non sucré  120 g de sucre semoule
 100 g de glucose  2,5 g de zeste de citron vert
 480 g de sirop à 30°B  80 g de jus de yuzu
 500 g de couverture Caraïbe (Valrhona)  175 g de beurre de La Viette
Les morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona) Portez à ébullition le lait  25 g de cubes de mandarines semi-confites
Abaissez la pâte sablée entre deux feuilles de plastique. Passez les abaisses
concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à  25 g de cubes de citrons semi-confits
ainsi obtenues au réfrigérateur avant de les détailler à la guitare en cubes de
glacer hachées très finement. Mélangez à la Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de yuzu. Faites
1 cm de côté. Stockez sous film étirable au congélateur.
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez les morceaux de
et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Les fines tranches de citron vert croquantes 83-84°C puis refroidissez-le à 55°C et incorporez le beurre. Émulsionnez le
sablé chocolat à la fleur de sel, espacés de 1 cm. Faites cuire au four
- QS de citron vert tout au mixeur, à vitesse maximale, pendant 10 minutes de façon à éclater
ventilé à 170°C pendant 4 minutes. Laissez refroidir et stockez en boîte à
Le sablé chocolat à la fleur de sel - QS de sucre glace les molécules et obtenir une crème onctueuse à souhait. Ajoutez les cubes
fermeture hermétique.
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona) Tranchez les extrémités des citrons verts et placez-les au congélateur ; de mandarines et de citrons semi-confits, mélangez et garnissez aussitôt.
 175 g de farine sortez-les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches si Garnissez un cadre en acier inoxydable de 30 x 40 cm avec la crème au
Le biscuit chocolat sans farine au beurre
 30 g de poudre de cacao possible à la machine à jambon réglée à 1 ; saupoudrez généreusement de yuzu. Congelez puis détaillez des curs d'un cm inférieur aux dimensions
 375 g de beurre de La Viette
 5 g de bicarbonate de sodium sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé et posez les
 450 g de couverture Amer 67 % (Valrhona) des entremets. Stockez au congélateur.
 150 g de beurre de La Viette tranches par -dessus. Saupoudrez à nouveau le dessus des tranches. À ce
 175 g de sucre glace
 120 de cassonade blonde stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les glissez
 50 g de sucre semoule  25 g de poudre de cacao La mousse sabayon au chocolat
 675 g de blancs d'ufs vieillis directement dans un four ventilé à 70°C pendant au moins 8 heures. aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 3 g de fleur de sel
 250 g de sucre semoule Taillez à chaud les fines tranches de citron vert en deux avec une paire de - 135 g de sucre semoule
 2 g d'extrait de vanille liquide naturel
 210 de jaunes d'ufs ciseaux. Laissez refroidir et stockez à l'abri de l'humidité.  40 g d'eau
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, la
poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez les  150 g d'ufs La fine feuille de chocolat noir au cacao  90 g d'ufs
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. À la feuille 320 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
sucres, le sel et la vanille l iquide, puis le mélange fari ne -cac ao -  105 g de jaunes d'ufs
du batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre  32 g d'huile de maïs
bicarbonate et enfin le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme  320 g de couverture Manjari (Valrhona) fondue
de cacao et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois  Q S d e p o u d r e d e c a c a o ( V a l r h o n a ) Tempérez le chocolat puis
une pâte sablée, pour éviter de lui donner du corps.  450 g de crème liquide (32 0/0 MG)
étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre a joutez l'huile de maïs chauffée à 30°C. Sur une feuille guitare de 40 cm sur
Abaissez la pâte sablée entre deux feuilles de plastique. Laissez bien  55 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel Dans la
Au fouet au batteur, montez, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre 60, étalez 320 g de chocolat tempéré. Saupoudrez régulièrement, mais avec
refroidir et détaillez avec les curs de taille inférieure de 1 cm à celle de cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide. Faites
semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les parcimonie, de poudre de cacao puis, très rapidement, recouvrez avec une
l'entremets et réservez. cuire le sucre et l'eau à 128°C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur
jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre, seconde feuille guitare que vous appliquez au rouleau à pâtisserie. Dès que
Le temps de cuisson est très important. Pour être très bon, le sablé doit les ufs et les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3
sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant délicatement la couverture commence à cristalliser, à l'aide d'une lame de cutter,
être sous-cuit. minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
les blancs d' ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez à la douille n° détaillez des curs de deux cm inférieurs aux dimensions de l'entremets.
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue à 45°C, mélangez,
Glissez au four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 10 minutes. À la Posez une plaque bien plane et un poids pour éviter que le chocolat ne se
9, des curs de tailles inférieurs d'un cm à celles des entremets. Faites cuire dans ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis incorporez le sabayon
sortie du four, débarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en boîte à déforme en cristallisant.
un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes, débarrassez sur grille à la sortie du refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ; mélangez
fermeture hermétique.
four. délicatement. Utilisez aussitôt.

102 ph
103 ph
 Cur Aztec

Pour 4 curs de 4 personnes

Composition
 nappage miroir chocolat
 appareil macaron chocolat
 sablé au muesli
 biscuit chocolat sans farine au beurre
 mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 compote d'oranges au vinaigre balsamique
 ganache masquage Le biscuit chocolat au beurre sans farine
 disque de sucre nacré - 95 g de beurre de La Viette
 113 g de couverture Manjari (Valrhona)
Le nappage miroir chocolat
 45 g de sucre glace
- 100 g de lait concentré non sucré
 7 g de poudre de cacao
 25 g de glucose
 170 g de blancs d'ufs
 120 g de sirop à 30°B
 53 de jaunes d'ufs
 125 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
 38 g d'ufs
 125 g de couverture Caraïbe (Valrhona)  63 g de sucre semoule
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Versez sur Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari à 40°C. Mélangez
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao à la feuille
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à
du batteur et faites lég èrement foisonner. In co rporez la couverture
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
en trois étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre. Au batteur,
montez au fouet, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre
La pâte sablée au muesli
semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les
- 225 g de beurre de La Viette
jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre,
 170 g de farine de tradition française (type 55) sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
 7,5 g de poudre à lever
délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. À
 125 g de cassonade brune
la douille n° 9 dressez 4 formes de curs de taille inférieure à celles du
La ganache chocolat masquage grille en acier inoxydable sur une plaque à rebord et disposez- y les curs à  12,5 g de poudre de lait à 26 %
cercle en forme de cur que vous utiliserez pour le montage. Faites cuire
glacer. Nappez- les, à la louche, de miroir chocolat à point ; égalisez avec  4 g de fleur de sel
150 g de crème liquide (32 % MG) dans un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes, débarrassez sur grille à la
la palette et tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Posez les  30 g de miel d'acacia ou toutes-fleurs
 10 g de poudre de cacao tamisée sortie du four. Le biscuit doit paraître sec.
entremets sur carton or d'un diamètre de 2 cm supérieur. Laissez entièrement  80 g d'ufs
 150 g de couverture ganache (Valrhona) Faites bouillir la crème  125 g de flocons d'avoine
La réduction de vinaigre balsamique
et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la couverture hachée et
décongeler 2 heures au minimum.
Sur le dessus, à 1 cm du bord, disposez en alternance et de manière
 110 g de raisins de Corinthe „ - 200 g de vinaigre balsamique
lissez au mixeur. Stockez au réfrigérateur. Pour l'utiliser, ramollissez-la La veille, mettez le beurre à tempérer. Tamisez la farine avec la poudre à Dans une casserole, à feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre
désordonnée, les morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel et les balsamique (pour obtenir 100 g). Laissez refroidir.
au four à micro-ondes ou au bain-marie. lever. Mettez le beurre dans la cuve du batteur avec la feuille et rendez-le
tranches de citron vert croquantes qui serviront de support au cur de homogène ; incorporez un à un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, Les disques de compote d'orange au vinaigre balsamique
chocolat noir au cacao. 250 g d'eau
le miel, les ufs, le mélange farine-poudre à lever, puis les flocons d'avoine
Montage  80 g de réduction de vinaigre balsamique
et les raisins de Corinthe. Réservez au réfrigérateur, sur plaque, recouvert
Montez successivement dans des curs de 4 cm de hauteur : Conservation  13 g de gélatine en feuilles
de film étirable. La pâte est plus souple qu'une pâte sablée normale.
 le sablé chocolat à la fleur de sel, 2 jours.  300 g de marmelade d'orange
Abaissez la pâte sablée muesli à 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, Faites tiédir l'eau et le vinaigre balsamique puis ajoutez la gélatine
plastique. Laissez bien refroidir et détaillez avec les cercles en forme de
 le cur de crème au yuzu, Conseil de consommation préalablement ramollie dans l'eau froide ; mélangez et incorporez la
cur de tailles identiques à celles du montage. Réservez. Déposez dans les
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation. marmelade d'oranges. Laissez figer à température ambiante.
 le cur de biscuit chocolat sans farine, cercles les disques de sablé au muesli sur plaques (poids des disques : 150 g Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez un cercle acier inoxydable
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel. pour un cur). en forme de curs (plus petit que le cercle de montage de 1 cm) de 120 g de
Boissons conseillées
Lissez à ras à la palette, réservez 2 heures au réfrigérateur avant de congeler Glissez au four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 12 à 13 minutes. À la gelée d'oranges au vinaigre balsamique.
PX pedro-ximenez ____
l'entremets. Une fois bien congelé, décerclez. sortie du four, débarrassez sur grille et laissez refroidir.
Finition et décoration Stockez en boîte à fermeture hermétique avec les pastilles déshydratantes.
Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C au bain-marie, posez une

104 ph Ph 105
 La ganache chocolat masquage
150 g de crème liquide (32-34 % MG) bouillie
 10 g de poudre de cacao tamisée
 150 g de couver ture 53 % (Valrhona) Faites bouillir la crème et
le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la couverture hachée et
lissez au mixeur. Stockez au réfrigérateur. Pour l'utiliser,
ramollissez-la au four à micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle
Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel
soit bien souple pour lisser les cadres d'Aztec.
1 - 160 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
1 - 3 g de fleur de sel de Guérande tamisée Montage
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; Montez successivement dans des cercles :
 le biscuit au muesli Découpe de la ganache
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus. Tempérez le chocolat.
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel „ - QS de couverture Caraque (Valrhona) à point
Étalez-en 160 g sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40. Posez
 le disque de compote d'oranges au vinaigre balsamique Dès que la ganache est figée, passez un petit couteau d'office tout le long
dessus une feuille de papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids La ganache au chocolat amer
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel des règles en acier inoxydable.
pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au 30 g de beurre de La Viette
 le disque de biscuit chocolat sans farine  135 g de couverture Fortissima (Pralus) Détaillez des carrés d'un centimètre de côté à l'aide d'un couteau.
réfrigérateur pour quelques heures. Concassez grossièrement les plaques.
 la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel  100 g de crème liquide UHT
Lissez les cercles à la palette. Réservez 2 heures au réfrigérateur puis,  1 8 g d e s u c r e i n v e r t i Laissez le beurre à température ambiante. Au Finition et décoration
La mousse sabayon chocolat Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C.
avec la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, bain-marie, faites fondre partiellement le chocolat (il peut subsister des
aux éclats de chocolats à la fleur de sel
lissez une seconde fois avec la ganache de masquage avant de congeler morceaux) préalablement haché, sans trop le chauffer. Faites bouillir la Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque à rebord et disposez
- 135 g de sucre semoule
les entremets. Une fois bien congelés, décerclez, enveloppez de film crème avec le sucre inverti, mélangez au fouet pour le dissoudre. les curs. Nappez-les, à la louche, de miroir chocolat à point ; égalisez
 40 g d'eau
étirable et réservez au congélateur pour 2 heures. Versez la moitié du liquide dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec avec la palette et tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Posez
 90 g d'ufs
une spatule en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement les entremets sur carton or d'un diamètre supérieur de 2 cm. Laissez
 105 g de jaunes d'ufs Les disques de sucre nacré petit à petit. Incorporez la moitié du restant ; renouvelez l'opération de entièrement décongeler 2 heures au minimum.
 325 g de couverture Manjari (Valrhona)
0 - 510 g de sucre Isomalt mélange. Versez et mélangez à nouveau. Lorsque la température du Déposez 5 cubes de ganache par entremets à 2,5 cm du bord, puis posez le
 450 g de crème liquide (32 /0 MG)
- 15 g de poudre Candurin paprika (produit scintillant alimentaire) mélange est inférieure à 40°C, ajoutez le beurre, laissez- le fondre quelques disque de sucre nacré.
 55 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel Dans la
Faites chauffer l'Isomalt pour faire fondre tous les grains, puis coulez-le instants et mélangez. Abaissez aussitôt la ganache lorsqu'elle atteint la
cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide. Faites
sur un tapis siliconé. Laissez refroidir et mixez-le au Robot-Coupe ; température de 35°C. Conservation
cuire l'eau et le sucre à 128°C. Faites fondre la couverture à 45°C. Versez le
passez au tamis. Réservez. Préparez des règles ou des cadres de 5 mm de hauteur posés sur une 2 jours.
sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse
Mélangez l'Isomalt cuit, réduit en poudre, avec la poudre Candurin papier sulfurisé. Versez la ganache, étalez-la en deux coups de palette et
pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
paprika. Chablonnez sur un tapis siliconé des formes de cur sur 2 mm égalisez-la avec une règle pour terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à Conseil de consommation
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue,
d'épaisseur au moins. Enfournez dans un four ventilé à 140°C jusqu'à une température de 16 à 18°C. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
mélangez. Ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis
ce que toutes les particules soient fondues. Défournez ; laissez refroidir
incorporez le sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la
et stockez en boîte à fermeture hermétique. Boissons conseillées
fleur de sel ; mélangez délicatement. Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
Utilisez aussitôt.

Ph 107
106 ph
Cur Arabella

La dacquoise aux noisettes

540 g de noisettes du Piémont en poudre
 600 g de sucre glace raffiné
 600 g de blancs d' ufs
Pour 4 curs de 4 personnes  2 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Grillez des noisettes entières à 170°C
Composition pendant 15 minutes. Retirez la peau en passant dans un tamis à mailles larges.
 dacquoise noisette aux éclats de noisettes Concassez-les au rouleau. Tamisez-les avec le sucre glace.
 bananes poêlées au fruit de la passion Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec Montage, finition et décor
 crème Chantilly au chocolat au lait et gingembre confit le sucre. Mélangez délicatement les deux éléments. Masquez les moules à l'aide d'une spatule acier inoxydable avec une
Dressez des disques, avec des chablons de 1,5 cm d'épaisseur, en forme de ganache masquage bien souple, glissez au congélateur.
Le miroir chocolat au lait aux amandes grillées cur de 1 cm plus petit que le cercle de montage (faites 2 curs par Posez le disque de dacquoise en l'appuyant, mettez un peu de crème
- 1,5 g de gélatine en feuilles entremets). Chantilly au chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes
 165 g de lait concentré non sucré Parsemez de noisettes grillées concassées. poêlées en l'appuyant, recouvrez de crème Chantilly au chocolat au lait et
 40 g de sirop de glucose Faites cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes environ, buée ouverte.
gingembre au quatre cinquièmes de la hauteur, et posez le disque de
 160 g de sirop à 30°B Laissez refroidir complètement.
dacquoise. Finissez de lisser ave c la chantill y au chocolat lait et
 250 g de pâte à glacer au lait (Valrhona)
gingembre. Surgelez. Lissez à nouveau le dessus avec la ganache chocolat
 290 g de chocolat lait Jivara (Valrhona) Les bananes poêlées masquage. Démoulez. Stockez sous film étirable.
 50 g de couverture ivoire (Valrhona) - 100 g de chair de fruit de la passion frais Les fines feuilles de chocolat au lait Posez les gâteaux sur grille, elle-même posée sur un bac et nappez de
 95 g d'amandes bâtonnets grillées  1 kg de bananes coupées „ - 280 g de couverture Jivara (Valrhona) miroir chocolat au lait et amandes grillées à point. Tapotez la grille et
Faites tremper la gélatine. Portez à ébullition le lait concentré, le glucose
 20 g de beurre de La Viette Sur une feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60, étalez la couverture Jivara au laissez s'égoutter quelques instants le nappage. À l'aide d'une petite
et le sirop à 30°B. Ajouter la gélatine, ramollie et égouttée. Versez ensuite  60 g de sucre point. Dès que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfurisé et une palette, posez les gâteaux sur cartons.
sur les couvertures et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la  50 g de jus de citron plaque par-dessus avant de glisser au réfrigérateur. Laissez cristalliser. Ces Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait à la base.
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à Coupez puis videz les fruits de la passion frais à l'aide d'une petite cuillère. feuilles servent au décor des entremets, le cas échéant de brisures dans la Posez sur carton or 2 cm plus grands que l'entremets.
petit et en élargissant le mouvement. Incorporez délicatement les amandes Épluchez et coupez les bananes mûres, mais pas trop tigrées, en rondelles crème Chantilly.
bâtonnets. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. de 5 mm d'épaisseur, et citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une Conservation
Pour utiliser, chauffez au bain-marie ou au four à micro- ondes à 38-40°C, poêle, laissez-le légèrement brunir. Incorporez les bananes coupées et le La chantilly au chocolat au lait et au gingembre 3 jours.
puis détendez avec du sirop à 30°B pour avoir la fluidité requise. Il est sucre. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif en prenant soin de ne pas les - 960 g de crème liquide (32 % MG)
déconseillé d'utiliser ce miroir à plus de 40°C. En effet, trop chaud, il réduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
 130 g de gingembre confit maison Boissons conseillées
devient très vite terne sur les produits.
Moulez les bananes en cercle de 2 cm plus petits que l'entremets en forme  8 g de gingembre frais en lamelles Vin cuit de Provence, thé Earl Grey, champagne rosé dry.
La ganache masquage
150 g de crème liquide (32 % MG)
de cur, congelez puis décerclez. Comptez 150 g par forme de cur. Stockez au  3,5 g de gélatine
congélateur jusqu'à utilisation.  640 g de couverture Jivara (Valrhona) Conseil de consommation
 10 g de poudre de cacao tamisée
 150 g de couverture ganache supérieure en pastilles (Valrhona)  160 g de brisures de fines feuilles de chocolat au lait Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation, il est très important de
Le gingembre confit maison
250 g de gingembre frais Faites bouillir la crème avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes consommer ce gâteau froid.
Faites bouillir la crème et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la
couverture hachée et lissez avec la feuille au batteur en première vitesse.  500 g d'eau avant de filtrer et d'ajouter la gélatine ramollie et rincée. Incorporez la couverture
 2 5 0 g d e s u c r e s e m o u l e Épluchez et coupez le gingembre en hachée dans la crème et mixez. Laissez refroidir quelques
Stockez au réfrigérateur. cubes de 2 à 3 mm de côté. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre, Notes, conseils et astuces
heures au réfrigérateur à 4°C. Toute la conception de ce gâteau est basée sur une mise en valeur successive
Pour l'utiliser, ramollissez- la au four à micro-ondes ou au bain-marie ; il versez-y le gingembre et faites cuire 2 heures à feu doux, couvert.
Fouettez pour faire foisonner la crème. Attention : la crème prend assez du chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des
faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler aisément.
vite. Incorporez le gingembre confit maison, préalablement lavé et saveurs ne prenne le dessus dans la dégustation, ainsi que sur une variation
égoutté, et les brisures de chocolat au lait. des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)

108 ph Ph 109
Cur Ispahan Cur Plaisirs Sucré
(Velours)

Pour 4 curs de 4 personnes

Composition
 dacquoise aux noisettes
 praliné feuilleté Le praliné noisette feuilleté
 fines feuilles de chocolat au lait - 30 g de beurre de La Viette fondu froid
 ganache et chantilly au chocolat au lait  75 g de couverture Jivara fondue à 35-40°C
 150 g de praliné noisette 60-40
La dacquoise aux noisettes  150 g de pâte de noisette du Piémont
Pour 4 curs de 4 personnes - 270 g de noisettes du Piémont en poudre  150 g de pailleté feuilletine
Composition  300 g de sucre glace  35 g de noisettes du Piémont grillées et concassées
 biscuit macaron à la rose  300 g de blancs d' uf Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez le
 crème aux pétales de rose La crème aux pétales de rose „ -  100 g de sucre semoule praliné noisette, la pâte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le
 letchis (voir recette page 81)  QS de noisettes du Piémont grillées et concassées pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées.
 framboises fraîches Tamisez ensemble les noisettes en poudre et le sucre glace. Montez les
Montage du gâteau
blancs avec le sucre. Mélangez délicatement les deux préparations. À la Montage
Le tant-pour-tant amande tamisé 1 - letchis en conserve • -
poche munie d'une douille n° 9, dressez 8 fonds en forme de cur. Saupoudrez Détaillez les deux abaisses de dacquoise 0,5 cm plus petit que le cercle de
200 g d'amandes framboises fraîches
généreusement de noisettes du Piémont grillées et concassées. Faites cuire à
 200 g de sucre glace Égouttez soigneusement les letchis dénoyautés, coupez-les en deux ou trois
montage. Sur la première, étalez le praliné noisette feuilleté, puis congelez.
 Broyez le tout au robot. Tamisez morceaux suivant la grosseur du fruit.
170°C pendant 25 minutes environ. Étalez de la ganache chocolat au lait sur la première fine feuille de
Retournez un disque de macaron, garnissez-le de crème aux pétales de chocolat au lait, recouvrez d'une seconde fine feuille de chocolat au lait et
L'appareil macaron à la rose Les fines feuilles de chocolat au lait
rose à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8 en laissant 0,5 cm sans crème renouvelez l'opération. Faites figer au congélateur.
- 390 g de tant-pour-tant amande tamisé
sur le pourtour. Recouvrez de framboises rangées en couronne, parsemez les „ - 320 g de couverture Jivara lactée Chemisez un moule en forme de cur de ganache chocolat au lait. Dans le
 75 g de blancs d'ufs frais
letchis par-dessus et garnissez à nouveau de crème. Posez le second disque de Sur une feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60, étalez la couverture Jivara lactée fond de celui -ci, posez la dacquoise recouverte de praliné feuilleté puis les
 2,5 g de colorant rouge carmin
macaron par-dessus ; appuyer légèrement. au point. Dès que le chocolat fige, détaillez 12 curs plus petits de 1 cm que fines feuilles de chocolat assemblées avec la ganache que l'on colle avec un
 2,5 g de colorant rouge fraise
Décorez le dessus de pétales de roses rouges, de gouttes de rosée posées au cornet, le cercle de l'entremets. Posez une feuille et une plaque par-dessus. peu de chantilly au chocolat au lait. Garnissez au trois quarts de la hauteur
 190 g de sucre semoule et de quelques framboises. Gardez au réfrigérateur. avec la chantilly au chocolat et posez par-dessus la seconde dacquoise à
 50 g d'eau
l'envers. Lissez à ras avec la chantilly. Passez le tout quelques minutes au
 75 g de blancs d'ufs vieillis
Conservation La ganache chocolat au lait réfrigérateur pour permettre de relisser avec la ganache chocolat au lait.
 QS de poudre de blanc d'uf 2 jours. - 230 g de crème liquide Passez au congélateur.
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
- 250 g de couverture Jivara hachée
cuire le sucre et l'eau à I17°C. Lorsque le sucre est à 108°C, commencez à Conseil de consommation
Faites bouillir la crème et versez-en un tiers sur la couverture Jivara. Finition
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à Décerclez et pulvérisez le cur encore congelé avec un mélange de deux
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez
petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de tiers de couverture Jivara et d'un tiers de beurre de cacao. Posez sur
doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du Boissons conseillées
la crème. Débarrassez en bacs acier inoxydable pour faire refroidir à cartons et décorez les côtés de brisure de chocolat au lait.
batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier Gewürztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewürztraminer
température ambiante.
mélange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et sélection de grains nobles.
Température de consommation
dressez. Attention ! Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins
La chantilly au chocolat au lait
faire retomber l'appareil. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez Notes, conseils et astuces Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
- 600 g de crème liquide
manuellement les macarons entremets en forme de cur avec une douille n° Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux curs de macaron, mais de très nombreux
- 420 g de couverture Jivara hachée
11 (vous pouvez dessiner la forme du cur souhaité au crayon pour vous aider). aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple des blancs d'ufs trop frais Boissons conseillées
(mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez afin d'obtenir un
Laissez les disques de macarons reposer un quart d'heure à température Muscat du Cap corse, eau.
température ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et mélange homogène. Conditionnez la chantilly en boîte plastique hermétique,
ambiante afin qu'une petite croûte se forme en surface.
laissent des traces en surface, un four mal adapté, etc. Vous pouvez utiliser des filmée au contact, et glissez au réfrigérateur. Conseils et astuces
Cuisson en four à air ventilé à 165°C pendant 22 minutes. Faites toujours cuire letchis frais, mais cela ne présente pas grand intérêt : les fruits en conserve sont NB : Il est indispensable de préparer la chantilly la veille de façon à ce Pour mettre en valeur les goûts de ce gâteau, il est préférable qu'il soit
buée ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux, souvent de meilleure qualité, parce que conditionnés mûrs à point __________ qu'elle soit plus facile à fouetter le lendemain. seul. On peut le marier avec d'autres goûts (verveine, thé, etc.) mais il faut
face à face, sur carton et enveloppez-les de film étirable. Faites foisonner cette fleurette au chocolat au lait au batteur. être très prudent dans le choix et le dosage.
Attention : la chantilly au chocolat au lait foisonne et épaissit très vite et Pour apprécier ce cur Plaisirs Sucrés, il est préférable de le consommer très
elle doit être très froide (entre 2 et 4°C). froid __________________________________________________________

110 ph Ph 111
 Cur Plénitude

La mousse sabayon chocolat

aux éclats de chocolats à la fleur de sel
 90 g de blancs d'ufs frais - 70 g de sucre semoule
 250 g de sucre semoule  20 g d'eau
 65 g d'eau  45 g d'ufs
 95 g de blancs d'ufs « vieillis »  55 g de jaunes d'ufs
 2 g de poudre de blanc d'uf  165 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
 75 g de pâte de cacao extra (Valrhona) fondu à 45°C  225 g de crème liquide (32 0/o MG)
 1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)  30 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain-marie ou au four à Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien
froide. Faites cuire l'eau et le sucre à 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs
micro-ondes.
et les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite
Faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. Lorsque le sucre est à 114°C,
en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf vieillis
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez,
et le sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis incorporez le
enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ;
Incorporez le colorant. mélangez délicatement.
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez la poudre et les Utilisez aussitôt.
blancs frais.
La ganache Montage, finition et décor
Faites retomber l'appareil de manière à le rendre bien souple.
Pour 4 curs de 4 personnes - 275 g de lait frais entier Posez un cercle en forme de cur sur plaque, habillez-le d'une bande de
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez à la douille n° 11 des
Composition  150 g de couverture Guanaja (Valrhona) plastique.
formes de curs plus petits de 0,5 cm que le cercle de montage. Prévoir deux  250 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
 macaron chocolat Déposez le premier biscuit macaron dans le fond, garnissez à mi-hauteur
disques par entremets. Laissez croûter 15 minutes à l'extérieur avant de glisser  1 2 5 g d e b eu rre d e La V iette Faites bouillir le lait ; hachez le
 chocolat à la fleur de sel de mousse sur laquelle vous posez en l'appuyant la ganache avec les
au four. chocolat et versez-en un tiers dans le lait bouillant, mélangez en partant
 mousse au chocolat amer brisures de caramel. Remettez un peu de mousse chocolat puis insérez le
Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 165°C pendant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur.
 ganache au chocolat second disque de macaron. Lisser à ras avec la mousse chocolat et glissez
18 à 20 minutes. Faites toujours cuire buée ouverte. Ne mouillez pas sous le Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez
 caramel croquant au congélateur pour 3 heures avant de décercler.
le beurre à température ambiante. Débarrassez en bacs acier inoxydable pour
papier à la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque à rebord et disposez-y
faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence à figer.
Le nappage miroir chocolat Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable à l'envers et décollez les les entremets. Nappez-les, à la louche, de miroir chocolat à point ; tapotez
La ganache aux débris de caramel
- 205 g de lait concentré non sucré macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Décorez -les en posant sur les côtés
- 800 g de ganache
 50 g de glucose des morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel, brisés de
- 130 g de débris de caramel
 240 g de sirop à 30°B Les débris de caramel manière irrégulière, et sur le dessus un morceau de couverture ivoire à la
Mélangez la ganache à la texture bien souple avec les débris de caramel à
 250 g de pâte à glacer noire (Valrhona) - 100 g de sucre semoule ou cristal fleur de sel, de préférence légèrement décalé vers le côté.
l'aide d'une spatule, sans trop insister sur le mélange. Puis réalisez des
 250 g de couverture Caraïbe 66 0/o (Valrhona)  100 g de sucre inverti
formes de cur 1 cm plus petites que le cercle de montage. Conservation
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la  40 g de beurre de La Viette salé
 60 g de beurre de La Viette frais Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel 3 jours.
couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la spatule en
 15 g de beurre de cacao - 320 g de chocolat Guanaja
commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en élargissant le
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez - 6 g de fleur de sel écrasée Conseil de consommation
mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
caraméliser au maximum. Incorporez le beurre salé puis le beurre frais en Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ;
morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez-le sur
Le tant-pour-tant amande tamisé
une feuille de plastique de 40 cm sur 60. Boissons conseillées
fondre toutes les particules de caramel.
- 250 g de poudre d'amande Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, thé Jardin de Pierre.
Versez sur plaques recouvertes de tapis siliconé, étalez le caramel puis recouvrez Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le
- 250 g de sucre glace
d'un second tapis et terminez d'étaler au rouleau. Laissez refroidir avant de chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Notes, conseils et astuces
quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor.
concasser le caramel au rouleau d'abord puis au robot, de manière à ce que les Sensations fortes en chocolat, goût puissant du caramel croquant et salé,
morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter le beurre de cacao aux brisures afin de le tout enrobé dans l'onctuosité de la mousse au chocolat amer et de la
Le macaron au chocolat
les enrober d'une fine couche pour les conserver plus croquantes. Réservez au sec ganache au chocolat... Une friandise tout autant qu'un gâteau
- 500 g de tant-pour-tant amande tamisé
dans un récipient hermétique.
112 ph Ph 113
 Bûche Plénitude

Pour 1 gouttière à bûche, soit 4 bûches de 4 personnes

Composition
 macaron chocolat
 chocolat à la fleur de sel
 mousse au chocolat amer
 ganache au chocolat
Les débris de caramel
 caramel croquant 50 g de sucre semoule ou cristal
 50 g de sucre inverti
Le nappage miroir chocolat
 20 g de beurre de La Viette demi-sel
- 140 g de lait concentré non sucré
 3 0 g d e b e u r r e d e La V i e t te Dans une grande casserole, faites
 35 g de glucose
fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez caraméliser au maximum.
 160 g de sirop à 30°B
Incorporez le beurre salé puis le beurre doux en morceaux tout en
 168 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
mélangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre
 168 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
toutes les particules de caramel. Versez sur plaques recouvertes d'un
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez
tapis siliconé, tournez celle- ci pour ét aler le caramel puis recouvrez d'un
sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
second tapis siliconé et terminez d'étaler au rouleau. Laissez refroidir
spatule en commençant par le centre, en élargissant le mouvement et en
avant de concasser le caramel, d'abord au rouleau puis au robot, de
incorporant le liquide petit à petit. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
manière à ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Réservez au sec dans
un récipient hermétique.
Le tant-pour-tant amande tamisé
- 125 g de poudre d'amande La ganache aux débris de caramel
- 125 g de sucre glace
- 150 g de lait frais entier
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
 83 g de couverture Guanaja (Valrhona)
Le biscuit macaron au chocolat  138 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
x 250 g de tant-pour-tant amande tamisé  68 g de beurre de La Viette
 70 g de débris de caramel
x 44 g de blancs d'ufs frais
x 50 g de pâte de cacao extra (Valrhona) Laissez le beurre à température ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le
x 125 g de sucre semoule choco lat et versez un tiers du lait bouillant sur le cho co lat h ach é.
x 31 g d'eau Mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à
x 44 g de blancs d'ufs vieillis petit, vers l'extérieur. Renouvelez deux fois l'opération avec le restant du
x 0,5 de poudre de blanc d'uf lait puis incorporez le beurre. Débarrassez en bacs ino x pour faire
x 0,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance) refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence juste à figer. Mélangez la
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. ganache avec les débris de caramel à l'aide d'une spatule sans trop insister.
Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain- marie.
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Les plaques de ganache au débris de caramel
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre „ - 400 g de ganache au débris de caramel
de blanc d'ceuf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le Moulez en cadres de 5 cm sur 55 ; laissez prendre au réfrigérateur,
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez démoulez et congelez.
refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de
cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le Les embouts carrés de chocolat noir
„ - 160 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
premier mélange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber
Étalez 160 g de couverture tempérée par feuille de plastique de 30 cm sur
l'appareil et dressez.
40. Dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez des rectangles
Dressez à la douille n° 9 des abaisses de biscuit macaron. Largeur des
de 8 cm sur 8,5 à l'aide d'un couteau.
abaisses : 4, 6 et 7 cm sur 55 de longueur.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur au moins
Faites cuire en four à air pulsé à 180°C pendant 18 à 20 minutes. Cuisson
avant de décoller les feuilles de plastique.
toujours buée ouverte. Ne pas mouiller sous le papier à la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox à
l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.

Ph 115
 Bûche Aztec

Pour 4 bûches de 3/4 personnes

Composition
 nappage miroir au chocolat
 macaron au chocolat
 sablé au muesli
 biscuit au chocolat au beurre sans farine
 mousse sabayon au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
La plaque de chocolat noir à la fleur de sel
 compote d'orange au vinaigre balsamique
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel écrasé Le nappage miroir au chocolat
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ;  410 g de lait concentré non sucré Dressage et cuisson
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez sur  100 g de glucose „ - QS de poudre Candurin Corngold
une feuille de plastique de 40 cm sur 60 les 320 g de chocolat tempéré.  480 g de sirop à 30°B
Dressez manuellement avec une douille n° 11 (ou à la pocheuse
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le  500 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
automatique) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez
chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour  500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
légèrement de poudre Candurin Corngold à l'aid e d'un pinceau.
quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor. Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur
Cuisson en four à air ventilé : 170°C pendant 10 à 11 minutes, toujours buée
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de macarons
La mousse sabayon chocolat spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille
aux éclats de chocolat à la fleur de sel Finition et décoration petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
embouts carrés de chocolat noir acier inoxydable à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille
- 120 g de sucre semoule
 plaques de chocolat noir et ivoire à la fleur de sel d'un coup sec ; stockez.
 35 g d'eau Le tant -pour -tant amande tamisé - 250 g
 p l a q u e s « J o y e u x N o ë l » Posez une grille inox sur une
 78 g d'ufs de poudre d'amandes
plaque à rebords et disposez-y la bande bûche bien froide. Nappez-la à La pâte sablée au muesli
 92 g de jaunes d'ufs - 250 g de sucre glace
la louche de miroir chocolat à point ; tapotez la grille pour laisser - 170 g de beurre de La Vielle
 280 g de couverture Manjari (Valrhona) Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
s'écouler l'excédent.  130 g de farine de tradition française (type 55)
 390 g de crème liquide (32 0/0 MG)
 50 g de débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel Détaillez les bûches à la taille souhaitée ; posez-les sur le carton or approprié.  6 g de poudre à lever
Les macarons au chocolat
Faites cuire le sucre et l'eau à 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et Positionnez de chaque côté un embout carré de chocolat noir. Décorez- les en  95 g de cassonade brune
- 100 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
posant sur toute la surface des morceaux de plaque de chocolat noir à la  10 g de poudre de lait à 26 %
les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite  500 g de tant-pour-tant amande tamisé
fleur de sel, brisés de manière irrégulière et un morceau de couverture ivoire  25 g de miel d'acacia ou de fleur
en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.  93 g de blancs d'ufs frais  3 g de fleur de sel
à la fleur de sel. De préférence ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue à 45°C,  1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)  60 g d'ufs
sommet à plat, ce qui serait trop convenu, mais légèrement décalé vers le côté.
mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez  250 g de sucre semoule  96 g de flocons d'avoine
le sabayon refroidi et les débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel ; Conservation  62 g d'eau
 85 g de raisins de Corinthe
mélangez délicatement. Utilisez aussitôt. 3 jours.  93 g de blancs d'ufs vieillis
La veille, mettez le beurre à tempérer. Tamisez la farine avec la poudre à
 1 g de poudre de blanc d'uf
lever. Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogène ;
Montage Conseils de consommation Hach ez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain- marie ou au
incorporez un à un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel,
„ - moules à bûche de 55 cm Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation. four à micro-ondes.
les ufs, le mélange farine-poudre à lever, puis les flocons d'avoine et les
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d' ufs frais, la pâte de cacao
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez les moules au raisins de Corinthe. Réservez au réfrigérateur, sur plaque, recouvert de film
fondue et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le
quart de la hauteur de mousse sabayon chocolat. Avec une corne, masquez Boissons conseillées étirable. La pâte est plus souple qu'une pâte sablée normale.
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, thé Jardin de pierre. sucre est à 108°C, faites monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
grossièrement les moules avant de poser la première abaisse de macaron Abaissez la pâte sablée au muesli entre deux feuilles de plastique. Laissez
blanc d'ceuf et le sucre. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes,
(4 cm) dans le fond, en l'appuyant légèrement. bien refroidir, glissez au réfrigérateur pour 30 minutes. Détaillez une
Notes, conseils et astuces enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit.
Garnissez légèrement de mousse sabayon chocolat ; posez la bande ganache abaisse de 52 cm de longueur, déposez l'abaisse sur une plaque recouverte
Sensations fortes en chocolat, goût puissant du caramel croquant et salé, Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
mélangée aux brisures de caramel ; appuyez ; posez la deuxième bande de papier sulfurisé.
le tout enrobé dans l'onctuosité de la mousse au chocolat amer et de la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-
biscuit macaron (6 cm) ; garnissez de mousse chocolat sabayon chocolat ; Glissez dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pour 15 minutes.
ganache au chocolat. Une friandise tout autant qu'un gâteau tant, blancs frais, pâte de cacao fondue et colorant) ; faites légèrement
terminez avec une troisième abaisse de macaron (7 cm) ; appuyez fortement ; Détaillez dès la sortie du four, quand elle est encore chaude, la coupe n'en
retomber l'appareil et dressez.
glissez au congélateur pour 3 heures avant de démouler. sera que plus nette, des bandes de 7,5 cm de largeur.

116 ph Ph 117
Le biscuit chocolat au beurre sans farine Les embouts carrés de chocolat noir
- 80 g de beurre de La Viette „ - 320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
 0
95 g de couverture extra amer 67 /0 (Valrhona) Étalez 320 g de couverture tempérée par feuille de Rhodoïd de 40 cm sur
 37 g de sucre glace 60. Dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez des formes de 8
 5 g de poudre de cacao cm sur 8,5 à l'aide de la bicyclette.
 145 g de blancs d'ufs vieillis
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur au moins
 53 g de sucre semoule avant de décoller les feuilles de Rhodoïd.
 45 de jaunes d'ufs
 30 g d'ufs Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. Mélangez le
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao à la feuille au
- 6 g de fleur de sel de Guérande, tamisée
batteur, et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;
étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre.
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez -le sur
Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d' ufs serrés avec le sucre
une feuille de PVC de 40 cm sur 60.
semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les
Posez une feuille de papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids F i ni t i on e t dé c o r a t i o n
jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre,
pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au - nappage miroir chocolat
sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
réfrigérateur quelques heures. Concassez grossièrement les plaques.  macaron chocolat avec Candurin Corngold
délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
 plaquette « Joyeuses Fêtes » en chocolat noir (Valrhona)
Étalez 450 g de biscuit chocolat sans farine dans un cadre de 30 cm sur
La mousse sabayon au chocolat  embouts de bûche en chocolat noir carré
40. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes ; débarrassez
aux éclats de chocolats à la fleur de sel  feuilles de houx en chocolat noir impression verte (PCB)
sur grille à la sortie du four.  or jaune
- 120 g de sucre semoule
Détaillez des bandes de 7, 6, 5 et 3 cm. Stockez. Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C. Posez une grille acier
 35 g d'eau
La réduction de vinaigre balsamique  78 g d'ufs inoxydable sur une plaque à rebord et disposez- y les bûches. Nappez-le;
„ - 400 g de vinaigre balsamique  92 g de jaunes d'ufs de miroir chocolat à point, à la louche et tapotez la grille pour laisser
Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre  280 g de couverture Manjari (Valrhona) Montage s'écouler l'excédent. Déposez ensuite ces bûches sur une planche à découper et
 390 g de crème liquide (32 % MG) montée Dans l'ordre : taillez-les à 12,5 cm de longueur.
balsamique (pour obtenir 200 g). Laissez refroidir.
 50 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, Posez-les sur carton or. Laissez entièrement décongeler 2 heures. Appliquez,
Les bandes de compote d'orange au vinaigre balsamique
545 g de marmelade d'orange Faites cuire l'eau et le sucre à 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et bande de biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur, les embouts de bûche aux deux extrémités, les macarons sur toute la
les jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite bande de compote d'oranges au vinaigre balsamique de 3 cm de largeur, longueur de la bûche, des deux côtés, à la base. Sur le sommet une
 180 g de réduction de vinaigre balsamique
en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement. plaquette « Joyeuses Fêtes », et 2 feuilles de houx chocolat noir impression
 457 g d'eau bande de biscuit chocolat sans farine de 5 cm de largeur, bande de
 18 g d e gé la tin e en fe uil le s Faites tiédir l'eau et le vinaigre Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez, compote d'oranges au vinaigre balsamique de 4 cm de largeur, bande de verte, quelques pointe d'or jaune.
balsamique puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez le biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur, bande de biscuit
froide ; mélangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer à sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ; chocolat sans farine de 7 cm de largeur, bande de biscuit au muesli. C o n s e r v a t i on
température ambiante. mélangez délicatement. Utilisez aussitôt. Chemisez le moule à bûche de mousse sabayon chocolat puis superposez 3 jours.
Garnissez un cadre de 30 cm sur 40 posé sur plaque recouverte d'un tapis tous les éléments cités ci- dessus dans l'ordre en garnissant de mousse
siliconé avec 1,2 kg de compote d'oranges au vinaigre balsamique. Laissez chocolat, à la poche, entre chaque couche pour le montage de l'ensemble. Conseil de conso mmation
Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
figer à température ambiante puis stockez au surgélateur. Découpez des Lissez la gouttière à ras et placez la bande de biscuit au muesli avant de
bandes de 4 et 3 cm dans la largeur. Réservez. congeler la bûche. Une fois bien congelée, démoulez, enveloppez de film
Boissons conseillées
étirable et réservez au congélateur.
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez

118 ph
Bûche Tout-Paris Bûche Plaisirs Sucrés
(Velours)

Le riz soufflé caramélisé Pour 4 bûches de 4 personnes, soit 1 gouttière

800 g de sucre semoule Composition
biscuit Joconde
- 300 g d’eau
 dacquoise aux noisettes
- 600 g de riz soufflé
 praliné feuilleté
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, versez sur le riz soufflé chauffé et faites sabler
 fines feuilles de chocolat au lait
puis caraméliser. Étalez sur une plaque pour laissez refroidir.  ganache au chocolat au lait
 chantilly au chocolat au lait
Les bandes de croquant de riz soufflé caramélisé
Pour 4 bûches de 3/4 personnes - 600 g de riz soufflé caramélisé Le biscuit Joconde
Composition - 400 g de chocolat Caraïbe fondu un peu chaud (45°C)
x 110 g d'amandes en poudre
 biscuit façon pain d'épices - 200 g de gianduja fondu
 croquant de riz soufflé Versez le chocolat et le gianduja fondu, mélangez et incorporez le riz x 90 g de sucre glace
 chantilly chocolat caramel soufflé caramélisé. x 10 g de sucre inverti
 chocolat à pulvériser Dans un cadre 30 cm sur 40, versez le croquant de riz soufflé, congelez. x 150 g d'ufs
 miroir chocolat Détaillez dans le cadre des bandes de riz soufflé caramélisé de 5 cm de largeur x 20 g de beurre
et congelez. x 95 g de blancs vieux
Les embouts carrés de chocolat noir x 15 g de sucre semoule
„ - 320 g de couverture extra-bitter (Valrhona) La chantilly chocolat-caramel Le miroir chocolat x 30 g de farine type 55
Étalez 320 g de couverture tempérée par feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60. - 230 g de sucre cristal  410 g de lait concentré non sucré Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti et le
Dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez des formes de 8 cm sur  35 g de beurre de La Viette demi-sel  100 g de glucose sucre glace, versez la moitié des ufs et faites monter au fouet 8 minutes.
8,5 à l'aide de la bicyclette.  45 g de beurre de La Viette doux  480 g de sirop à 30°B Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 à 12 minutes.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur au moins avant  160 g de crème liquide  500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.
de décoller les feuilles de Rhodoïd.  2 g de gélatine en feuilles  500 g de couverture Caraïbe (Valrhona) Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première
 285 g de couverture pur Caraïbe Valrhona Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant
Le biscuit façon pain d'épices  570 g de crème liquide battue la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la d'incorporer le beurre fouetté.
 75 g de lait Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide. Faites spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé.
 5 g d'étoile de badiane fondre le sucre pour obtenir un caramel bien coloré ; ajoutez les beurres, puis la petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. À l'aide d'une palette, étalez 520 g de pâte à biscuit. Faites cuire à 230°C,
 25 g de farine panifiable crème liquide non battue ; faites rebouillir et débarrassez. Incorporez la gélatine
 25 g de fécule et le chocolat haché. Laissez tiédir à 40°C avant d'incorporer la crème fouettée. pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
Finition décollez le tapis ; laissez refroidir.
 110 g de farine de seigle Utilisez aussitôt.
- QS d'appareil à pulvériser
 10 g de poudre à lever Les noisettes grillées et concassées
Tempérez l'appareil à pulvériser à 45°C, versez dans le récipient du pistolet


4 g de sel fin
5 g de cannelle en poudre
Montage
„ - moules à bûches en plastique Novopac et pulvérisez sur la bûche Tout -Paris à la sortie du congélateur pour „- QS de noisettes du Piémont
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez les moules au tiers de Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller
 4 g de quatre-épices obtenir un beau velours bien fin.
la hauteur avec la chantilly chocolat et caramel. Avec une corne, masquez au four à 165-170°C pendant 15 minutes, pelez- les dans un tamis à gros
 170 g de marmelade d'orange Détaillez la bûche encore congelée, posez-la sur carton or et laissez-la au
grossièrement les moules avant de poser la première abaisse de biscuit façon trous. Écrasez les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Après
 70 g de glucose réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez, à l'aide d'un cornet, le sommet
pain d'épices, en l'appuyant légèrement. Garnissez complet refroidissement, réservez-les dans une boîte hermétique.
 170 g de miel de fleur d'une flaque de glaçage au chocolat. Lissez les extrémités avec le glaçage
légèrement de chantilly chocolat caramel ; posez la bande de riz soufflé
80 g d'ufs chocolat, appliquez les embouts de chocolat noir aux extrémités. Terminez
caramélisé ; appuyez ; posez la deuxième bande de biscuit ; glissez au Le biscuit dacquoise aux noisettes
80 g de beurre de La Viette en décorant de bâtons de cannelle et d'étoiles de badiane.
congélateur pour 3 heures avant de démouler. 135 g de noisettes en poudre
Faites bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mélangez les
 150 g de sucre glace
poudres et épices, ajoutez la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel Conservation  150 g de blancs d'ufs
Le mélange à pulvériser ivoire
puis incorporez le mélange précédent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait à
3 jours.  5 0 g d e s u c r e s e m o u l e Mélangez et tamisez ensemble le
- 340 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
la badiane et le beurre en pommade. sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d'ufs en ajoutant le
Versez 800 g de biscuit façon pain d'épices dans un cadre de 36 cm sur 54. - 110 g de beurre de cacao sucre semoule en trois fois jusqu'à ce que les blancs soient bien montés.
Mélangez les ingrédients pour les faire fondre au four à micro-ondes ou au Conseil de consommation À la main, ajoutez- y le mélange sucre glace et poudre de noisette, en
Glissez dans un four à 160°C pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir
bain-marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la température n'excède À sortir du réfrigérateur avant consommation. soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
complètement avant de détailler.
pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à pulvériser.
Détaillez le biscuit façon pain d'épices en bandes de 4 et 7 cm. Réservez.
Boissons conseillées
Maury mas-amiel, thé Earl Grey

120 ph P h 121
 Bûche Envie
Dressage et cuisson
65 g de noisettes du Piémont grillées et concassées
 biscuit dacquoise aux noisettes Dressez le biscuit sur le tiers d'un Pour 4 bûches de 3 ou 4 personnes
cadre (dans le sens de la longueur) de 40 cm sur 60, et parsemez de noisettes Composition
du Piémont grillées et concassées. Cuisson au four ventilé pendant 20  dacquoise amande aux amandes hachées et grillées
minutes à 170°C, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne  compote de cassis
gonfle et ne retombe aussitôt à cause de la concentration de buée dans le  crème vanille à la violette
 décor de fruits rouges assortis La pâte à biscuit Joconde
four. Une fois cuite, elle reste à la fois résistante et moelleuse. À la sortie du
 embouts de couverture ivoire à la fleur de sel - 120 g d'amandes en poudre
four, égalisez la surface en l'appuyant légèrement avec un ustensile plat.
Laissez refroidir. Découpez une bande de 5 cm de largeur et une deuxième de 7  10 g de sucre inverti
cm de largeur.
La couverture ivoire à la fleur de sel  100 g de sucre glace amylacé
- 320 g de couverture ivoire (Valrhona)  150 g d'ufs
Le praliné feuilleté noisette La chantilly au chocolat au lait - 5 g de fleur de sel écrasée tamisée  20 g beurre
- 18 g de beurre de La Viette - 600 g de crème liquide Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;  100 g de blancs vieillis

 45 g de couverture Jivara (Valrhona) - 420 g de couverture Jivara (Valrhona)  15 g de sucre semoule

n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat.
 85 g de praliné noisette 60/40 (Valrhona) Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez afin d'obtenir un  3 0 g d e f a r i n e t y p e 4 5 Dans la cuve du batteur, mettez la poudre
 85 g de pâte de noisette Piémont (Fugar) mélange homogène. Versez la chantilly en boîte plastique hermétique, Les embouts de couverture ivoire d'amande, le sucre inverti et le sucre glace. Versez la moitié des ufs et faites
 85 g de pailleté feuilletine filmée au contact, et glissez au réfrigérateur. „ - 320 g de couverture ivoire à la fleur de sel monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites
 18 g de noisettes du Piemont, grillées, concassées NB : Il est indispensable de préparer la chantilly la veille, de façon à ce Mélangez et tempérez comme une couverture normale à 30°C. Étalez monter 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez qu'elle soit plus facile à fouetter le lendemain. fouettez.
320 g de couverture par feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60. Dès que la
le praliné noisette, la pâte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première
couverture commence à cristalliser, détaillez des formes de 8 cm sur 8,5 à
le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées. Étalez de suite sur Montage et finition préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant
l'aide de la bicyclette.
la bande de dacquoise noisette de 7 cm de largeur puis surgelez. - dacquoise aux noisettes
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur avant de d'incorporer le beurre.
 feuille de biscuit Joconde décoller les feuilles de Rhodoïd.
Les fines feuilles de chocolat au lait  praliné feuilleté L e s f e ui l l e s de bi s c ui t J oc o n de
La dac quoi se a ux a ma nde s
„ - 320 g de couverture Jivara (Valrhona)  fines feuilles de chocolat au lait „ - 540 g de pâte à biscuit Joconde
- 100 g de poudre d'amandes Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé. À
Tempérez le chocolat. Étalez la couverture Jivara au point sur une feuille  ganache au chocolat au lait
 270 g de sucre semoule l'aide d'une palette, étalez 540 g de pâte à biscuit. Faites cuire à 230°C,
plastique guitare de 40 cm sur 60. Dès que le chocolat fige, détaillez des  chantilly au chocolat au lait
 30 g de farine type 55 tamisée pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
bandes de 6 cm de largeur. Chemisez le moule à bûches avec une demi- feuille de biscuit Joconde ;
 175 g de blancs d'ufs vieillis
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat garnissez avec un peu de chantilly au chocolat lait puis déposez la bande décollez le tapis ; laissez refroidir.
 QS de blancs d'ufs en poudre
ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. de dacquoise aux noisettes de 5 cm de largeur. Recouvrez à nouveau de
 100 g de sucre semoule La pâte à bombe
chantilly au chocolat lait et insérez la bande de ganache chocolat avec les Mélangez la poudre d'amandes, la première pesée de sucre semoule, la
- 2 dl de sirop à 30°B
La ganache au chocolat au lait feuilles chocolat. Garnissez légèrement de chantilly au chocolat au lait farine, et réservez au congélateur. Montez les blancs en neige avec
- 160 g de crème liquide - 100 g de jaunes d'ufs
puis fermez la gouttière avec la bande de dacquoise noisette et le praliné quelques grammes de blancs d' ufs en poudre, en ajoutant petit à petit la
- 175 g de couverture Jivara (Valrhona) Mélangez au fouet ; pochez à feu moyen au bain-marie. Lorsque cette
feuilleté. Mettez à niveau et surgelez.
seconde pesée de sucre semoule. préparation épaissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour
Faites bouillir la crème et versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mélangez Une fois mi-congelées, dénouez la gouttière et coupez-la en 4 bûches égales.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez à la main le premier mélange en la faire refroidir à vitesse moyenne.
en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers Pulvérisez les bûches encore congelées avec un mélange de couverture
soulevant la masse délicatement. Le bi s c ui t J oc o nde c a r a mé l i s é
l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de la crème. Jivara (2 tiers) et de beurre de cacao (1 tiers), poser sur cartons et décorer
D r e s s a g e d e l a d a c q uo i s e a ux é c l a t s d' a ma n d e s g r i l l é e s - feuilles de biscuit Joconde
Débarrassez en bac acier inoxydable pour faire refroidir à température les côtés de plaques brisées de chocolat au lait.
- appareil dacquoise aux amandes  pâte à bombe
ambiante. NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne très, très vite au batteur. Il
 QS d'amandes bâtonnets grillées  sucre glace
est indispensable de la surveiller de près.  chablon de 1,5 cm de haut et de 5 de largeur Décollez la feuille de biscuit Joconde du tapis siliconé, enduisez la face
La bande de ganache et de feuillets de chocolat  chablon de 1,5 cm de h aut et de 7 de largeur Faites griller des
poreuse de pâte à bombe froide, en la faisant imprégner à l'aide d'une
- 3 bandes de fine feuille de chocolat au lait Température de consommation amandes bâtonnets au four à 170°C pendant 12 minutes. Garnissez les
palette coudée.
- ganache chocolat au lait Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Pour apprécier la bûche de chablons de biscuit dacquoise amandes, lissez à ras et retirez-le. Parsemez
Saupoudrez bien régulièrement de sucre glace raffiné ; caramélisez au fer
Dressez 120 g de ganache chocolat au lait sur une fine feuille de chocolat Velours, il est préférable de le consommer très froids. d'amandes bâtonnets grillées. Faites cuire la dacquoise aux éclats
préchauffé, en le faisant glisser sur la surface de la feuille de biscuit d'un
au lait. Recouvrez d'une fine feuille de chocolat au lait et recouvrez à d'amandes grillées dans un four
geste précis et souple tout en insistant par endroits pour faire des nuances.
nouveau de 120 g de ganache chocolat au lait. Terminez avec la troisième Boissons conseillées ventilé préchauffé à 165°C pendant environ 30 minutes. Débarrassez sur
Marquez des lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvérisez d'un
fine feuille de chocolat lait puis réservez au congélateur. Eau, muscat du Cap corse, vin italien façon marsala : Morce di Luce grille dès la sortie du four. Stockez.
voile de beurre de cacao très léger. Stockez.

122 ph Ph 123
 Le nappage exotique

(voir recette page 565)

La compote de cassis Montage

- 15 g de gélatine  moule à bûche thermoformé à fond plat
 680 g de purée de cassis bandes de biscuit Joconde caramélisé
 135 g de purée de groseilles  bande de dacquoise aux éclats d'amandes grillées de 5 cm
 200 g de grains de cassis en boîte bande de dacquoise aux éclats d'amandes grillées de 7 cm
 170 g de sucre semoule bande de compote de cassis de 6 cm
Faite s égoutter les grains de cassis. Faites tremper la gélatine à l'eau froide  crème vanille à la violette
; mélangez les purées de fruits et le sucre. Égouttez, lavez et égouttez à Chemisez les côtés d'un moule à bûche à fond plat avec des bandes de
nouveau la gélatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de purée biscuit Joconde caramélisé. Garnissez de 300 g de crème à la violette le
en mélangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de purée en fond du moule, appliquez la première bande de dacquoise (5 cm) en
continuant de fouetter. exerçant une légère pression afin d'éviter les bulles d'air. Renouvelez l'opération
Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitôt. en superposant successivement 300 g de crème à la violette, la bande de
compote de cassis, 280 g de crème à la violette et terminez avec la seconde
Les bandes de compote de cassis bande de dacquoise (7 cm). Congelez puis démoulez et enveloppez de film
- feuille de biscuit Joconde étirable ; stockez au congélateur.
- 1,2 kg de compote de cassis
Placez une feuille de biscuit Joconde dans un cadre de 30 x 40 cm, coulez Finition
la compote de cassis et glissez au congélateur pour 2 heures ; décadrez. demi-fraises équeutées
Découpez des bandes de 6 cm de largeur. Stockez. framboises
 myrtilles
La crème vanille à la violette groseilles
 400 g de lait frais entier  nappage exotique
 1 gousse de vanille  violettes cristallisées
 130 g de jaunes d'ufs  embouts de bûche ivoire à la fleur de sel
 100 g de sucre semoule  plaquette « Joyeuses Fêtes » (Valrhona)
 9 g de gélatine en feuilles Détaillez 4 bûches, posez-les sur carton or et laissez décongeler au moins
 2 gouttes d'essence de violette (Thiercelin) une heure. Masquez les ext rémités à la crème au b eu rre nature et
 400 g de crème liquide (32 % MG) fouettée appliquez les embouts immédiatement. Faites le décor de fruits rouges sur
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ; le sommet de la bûche. Commencez par les demi-fraises nappées puis les
laissez infuser une nuit au réfrigérateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; framboises, les myrtilles, les groseilles, les violettes cristallisées et enfin la
versez- y une part du lait ; mélangez ; reversez le tout dans le lait et faites plaquette « Joyeuses Fêtes ».
cuire cette préparation comme une crème anglaise à 85°C. Retirez du feu ;
laissez pocher 4 à 5 minutes, ajoutez la gélatine trempée, lavée, égouttée, Conseil de consommation
l'ess ence de violette et versez dans une bassine acier inoxydable plongée Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
dans un bain -marie de glaçons pour la laisser refroidir en remuant de
temps en temps. Incorporez la crème fouettée en mélangeant délicatement. Boissons conseillées
Garnissez aussitôt. Muscat du Cap corse, thé Grand Yunnan

124 ph
Bûche Médélices

Le miroir ivoire jaune citron

Le biscuit macaron citron - 225 g de crème liquide UHT
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamisé  500 g de couverture ivoire (Valrhona)
 175 g de blancs d'ufs frais  15 g de glucose

 3 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)  30 g de sirop à 30°B

 5 g de colorant jaune citron (dosage suivant puissance)  450 g de nappage neutre chaud
 500 g de sucre semoule  QS de colorant jaune citron
 125 g d'eau La crème au citron Faites bouillir la crème et versez sur la couverture hachée, mélangez
- 285 g d'ufs comme une ganache.
 190 g de blancs d'ufs vieillis
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mélange dans
 3 g de poudre de blanc d'uf  315 g de sucre semoule
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites cuire  4 zestes de citron à frotter avec le sucre la ganache et mixez au mixer plongeant.
Pour 4 bûches de 3 ou 4 personnes.  230 g de jus de citron frais Chauffez au bain- marie ou au four à micro-ondes à 38-40°C, puis
le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre est à 108°C, commencez à monter les
Composition  430 g de beurre de La Viette détendez avec du sirop à 30°B pour avoir la fluidité requise. Il est
blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais
 zestes de citron confits Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. déconseillé d'utiliser ce miroir trop chaud parce qu'il devient très vite
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le
 biscuit macaron citron Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce terne sur les produits. Colorez à souhait.
sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et
 praliné feuilleté noisette mélange à 83- 84°C. Chinoisez puis refroidissez à 60°C au bain-marie,
incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant- ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout à vitesse Finition et décoration
 crème mousseline au citron
pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites légèrement retomber l'appareil et maximale pendant 10 minutes de façon à éclater les molécules de matières Faites égoutter les zestes dans un chinois et ensuite sur du papier absorbant.
dressez. Dressez à la douille n° 9 des abaisses rectangulaires de biscuit macaron grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24 heures Glacez les bûches encore congelées avec le miroir ivoire jaune citron sur
Les embouts carrés de chocolat ivoire
avant utilisation. une grille pour laisser égoutter. Découpez et déposez sur semelles or. Appliquez
„ - 320 g de couverture ivoire (Valrhona) citron de 4, 6 et 7 cm de largeur sur 52 de longueur. Dressez également des
les embouts aux extrémités, décorez la base de demi-coques de macarons citron
Étalez 320 g de couverture tempérée par feuille de Rhodoïd 40 x 60 cm. Dès demi- coques de macaron de 3 cm de diamètre pour le décor. Faites cuire en
La crème mousseline au citron et déposez des zestes de citrons confits. Terminez avec une plaquette
que la couverture commence à cristalliser, détaillez des carrés de 8 x 8,5 cm four à air pulsé sur plaques à 180°C pendant 18 à 20 minutes. Faites toujours cuire
- 1,2 kg de crème au citron Joyeuse Fêtes.
de cotés, à l'aide de la bicyclette. buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier à la sortie du four comme on le
- 180 g de beurre de La Viette Conservation
Faites refroidir entre 2 plaques, par 4 plaques. Stockez une nuit au fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille acier inoxydable à l'envers 2 jours.
Faites foisonner le beurre, incorporez la crème au citron ; mélangez
réfrigérateur au moins avant de décoller les feuilles de Rhodoïd. et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en
délicatement. Garnissez aussitôt.
Conseil de consommation
Les zestes de citron confits échelle.
- Le zeste de 5 citrons Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
La crème au beurre
 110 g de sucre semoule Les bandes de praliné feuilleté noisette
 (recette de base page 560)
 220 g d'eau - 50 g de beurre de La Viette Boissons conseillées
Muscat corse, Gewürztraminer, muscat d'Asti (Italie).
Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide du couteau zesteur. Dans une casserole,  120 g de couverture Jivara (Valrhona) Montage
 240 g praliné noisette 60-40 „ - moules à bûches en plastique Novopac
faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez le citron et laissez à feu très doux pendant 10
Chemisez les moules à deux reprises avec de la crème au beurre nature Notes, conseils, astuces
 240 g pâte de noisette du Piémont
minutes. Débarrassez, laissez refroidir à température ambiante et stockez en petits bien souple, presque fondue. Remettez-les quelques minutes au congélateur Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs, après avoir
 240 g de pailleté feuilletine
bacs plastiques hermétiques au réfrigérateur. entre les opérations. passé une nuit au frigo, vous pouvez les réhydrater avec un vaporisateur
 50 g de noisettes grillées, concassées
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez les moules au de jardinier garni d'eau, par petites pulvérisations légères.
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez le
Le tant-pour-tant amande tamisé quart de la hauteur avec la crème mousseline citron. Pour la crème au citron, il est indispensable de n'utiliser que du jus de
praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre, puis ajoutez le
- 550 g d'amandes entières mondées Superposez successivement les éléments en les séparant de crème citron frais pour avoir un goût et une acidité nets. Ne jamais mettre le
pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées. Garnissez des cadres 30 beurre dans la crème à plus de 55-60°C, la texture en serait
- 550 g de sucre glace mousseline citron. Garnissez légèrement de crème ; posez le premier
cm sur 40 de 940 g de praliné feuilleté noisette, lissez la surface avec une palette et irrémédiablement modifiée. Dès que le beurre est porté à plus de 60°C,
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez. biscuit macaron ; le deuxième biscuit ; la bande de praliné feuilleté ;
passez les plaques au congélateur. Décadrez les plaques de praliné feuilleté noisette et terminez avec la troisième abaisse de macaron ; appuyez fortement ; sa texture se dégrade et il ne fige plus de la même façon
coupez en bandes de 6 cm. Réservez. glissez au congélateur pour 3 heures avant de démouler.

126 ph Ph 127
Bûche Azur

Cuisson des morceaux de sablé chocolat

Le temps de cuisson est très important : pour être très bon le sablé doit
être sous cuit.
Pour 4 bûches de 3/4 personnes Étalez les morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel, bien espacés, sur
Composition une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faites
 nappage miroir au chocolat cuire 5 minutes à 170°C au four ventilé. Laissez refroidir et stockez en
 sablé au chocolat à la fleur de sel boîte à fermeture hermétique.
 biscuit au chocolat au beurre sans farine
 mousse sabayon au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel Le biscuit chocolat au beurre sans farine
 crème au yuzu - 375 g de beurre de La Viette Montage
 fines feuilles de chocolat noir  450 g de couverture Manjari (Valrhona)
Dans l'ordre :

 175 g de sucre glace mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel,
Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel
Le nappage miroir au chocolat  25 g de poudre de cacao bande de biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur,
 410 g de lait concentré non sucré  675 g de blancs d'ufs vieillis - 1 kg de chocolat Guanaja (Valrhona) bande de crème au yuzu de 3 cm de largeur,
 100 g de glucose  250 g de sucre semoule - 18 g de fleur de sel de Guérande bande de biscuit chocolat sans farine de 5 cm de largeur,
 480 g de sirop à 30°B  210 de jaunes d'ufs Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ; bande de crème au yuzu de 4 cm de largeur,
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)  150 g d'ufs n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez 320 g bande de biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur,
 500 g de couverture Caraïbe (Valrhona) Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari à 40°C. À la de chocolat tempéré sur une feuille de PVC de 40 cm sur 60. bande de sablé chocolat à la fleur de sel.
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur feuille au batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la Posez une feuille de papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids Chemisez le moule à bûche de mousse sabayon chocolat puis superposez
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la poudre de cacao et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au tout les éléments cités ci-dessus, dans l'ordre, en garnissant à la poche de
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à en trois étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre. réfrigérateur pour quelques heures. Concassez grossièrement les plaques. mousse chocolat entre chaque couche pour le montage de l'ensemble.
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre Lissez la gouttière à ras et placez la bande de biscuit chocolat à la fleur de
Les fines feuilles de chocolat noir
semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les sel avant de congeler la bûche. Une fois bien congelée, démoulez.
Le sablé au chocolat à la fleur de sel  320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
jaunes d' ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange  - QS de poudre de cacao (Valrhona)
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant  Tempérez le chocolat. Étalez-le sur une feuille de papier guitare Finition et décoration
 175 g de farine - nappage miroir chocolat
délicatement les blancs d' ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. de 40 cm sur 60. Saupoudrez de poudre de cacao avec parcimonie puis
 30 g de poudre de cacao Étalez 900 g de biscuit chocolat sans farine dans un cadre 36 cm sur 56.  plaquette « Joyeuses Fêtes » en chocolat noir (Vahlrona)
rapidement recouvrez avec une seconde feuille guitare que vous appliquez au
 5 g de bicarbonate de sodium  embout de bûche carré en fines feuilles de chocolat noir
Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes ; débarrassez rouleau à pâtisserie. Dès que la couverture commence à cristalliser,
 150 g de beurre de La Viette  morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
sur grille à la sortie du four. détaillez des carrés de 8 cm de côté, à l'aide d'une lame de cutter. Posez
 120 de cassonade blonde  tranches de citron vert croquantes
Détaillez des bandes de 6,5 et 3 cm. Stockez en vue du montage. une plaque bien plane et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme
 50 g de sucre semoule
en cristallisant. Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C. Posez une grille acier
 3 g de fleur de sel
La crème au yuzu inoxydable sur une plaque à rebord et disposez-y les bûches. Nappez-les de
 2 g d'extrait de vanille liquide naturel
 450 g d'ufs La mousse sabayon au chocolat miroir chocolat à point, à la louche, et tapotez la grille pour laisser s'écouler
Coupez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, la aux éclats de chocolat à la fleur de sel
poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre. Incorporez les  480 g de sucre semoule 270 g de sucre semoule
l'excédent. Déposez ensuite ces bûches sur planche à découper et taillez-les

sucres, le sel et la vanille liquide puis le mélange farine-cacao-bicarbonate  10 g de zeste de citron vert 80 g d'eau
à 12,5 cm pour les 3-4 personnes et à 19,5 cm pour les 6 -8 personnes.
 220 g de jus de yuzu Posez les bûches Azur sur carton or puis procédez au décor. Appliquez les
et le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée, 180 g d' ufs
 100 g de jus de citron vert embouts de bûche aux deux extrémités, disposez sur le dessus 3 morceaux de
pour éviter de lui donner trop de corps. 210 g de jaunes d'ufs
 700 g de beurre de La Viette sablé chocolat à la fleur de sel, ainsi qu'une tranche de citron vert croquante
Abaissez le sablé chocolat à la fleur de sel entre deux feuilles de plastique. 645 g de couverture Manjari (Valrhona)
 150 g de cubes de mandarine semi-confite pour la bûche et un éclats de fine feuille au chocolat noir. Terminez en
Laissez bien refroidir, glissez au réfrigérateur pour 30 minutes. Détaillez 900 g de crème liquide
 150 g de cubes de citron semi-confit positionnant la plaquette « Joyeuses Fêtes » à gauche de la bûche.
des abaisses de 30 cm sur 52, déposez l'abaisse sur plaque recouverte de 110 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel
Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, le jus de yuzu et le jus
papier sulfurisé. Faites cuire le sucre et l'eau à 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les
de citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Conservation 3
Le temps de cuisson est très important. Pour être très bon, le sablé doit jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
Portez ce mélange à 83- 84°C, puis refroidissez-le à 55°C et incorporez le jours.
être sous-cuit. Glissez l'abaisse de sablé chocolat à la fleur de sel au four vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
beurre. Émulsionnez le tout au mixer à vitesse maximale pendant
ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 12 minutes. Détaillez dès la sortie du Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide.
10 minutes, de façon à éclater les molécules et obtenir une crème onctueuse Conseil de consommation
four, quand elle est encore chaude, la coupe n'en sera que plus nette, des Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez,
à souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-confits. Garnissez Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
bandes de 7,5 cm de largeur. ajoutez le restant de la crè me, mélangez à nouveau, puis incorporez le
de crème au yuzu un cadre de 36 cm sur 56 posé sur une plaque recouverte
Abaissez la pâte à sablé chocolat à la fleur de sel et détaillez des cubes de sabayon refroidi et les débris de plaques de chocolat noir à la fleur de sel ;
d'un tapis siliconé. Stockez au surgélateur puis découpez des bandes de 4 et Boissons conseillées
1 cm de côté à la guitare. mélangez délicatement. Utilisez aussitôt. Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
3 cm dans la largeur. Réservez au congélateur.

128 ph ph 129
Bûche Arabella

Pour 1 gouttière à bûche, soit 4 bûches de 4 personnes

Composition
 biscuit dacquoise noisette aux éclats de noisettes Les bananes poêlées en plaque
 bananes poêlées aux fruits de la passion - 50 g de chair de fruit de la passion frais
 crème chantilly au chocolat au lait et gingembre confit  500 g de bananes coupées La chantilly chocolat au lait-gingembre
La ganache au chocolat masquage - 800 g de crème fleurette
 25 g de jus de citron
300 g de couverture ganache supérieure (Valrhona)  7 g de gingembre frais en lamelles
 300 g de crème liquide (32 0/0 MG)
 2 0 g de p o u d r e d e c a cao t ami s é e Faites bouillir la crème et le  10 g de beurre de La Viette
 3 g de gélatine en feuille
cacao en poudre. Versez petit à petit sur la couverture et lissez avec la  30 g de sucre
 535 g de couverture Jivara (Valrhona)
feuille du batteur enclenchée en première vitesse. Stockez au réfrigérateur. Coupez en deux puis videz les fruits de la passion frais à l'aide d'une petite
Pour l'utiliser, ramollissez- la au micro- ondes ou au bain- marie. Pour la cuillère. Épluchez et coupez les bananes (mûres mais pas trop tigrées) en  105 g de gingembre confit maison

travailler aisément, il faut qu'elle soit bien souple. rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, et citronnez-les aussitôt. Faites fondre le  135 g de brisures de chocolat au lait en feuilles

Les noisettes grillées et concassées beurre dans une poêle et laissez le légèrement brunir, incorporez les bananes Faites bouillir la crème avec le gingembre ; laissez infuser 5 minutes, avant
coupées et le sucre laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif en prenant soin de de filtrer et d'ajouter la gélatine ramollie et rincée. Incorporez la couverture Finition
„ - 125 g de noisettes du Piémont brutes
ne pas les réduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion. hachée dans la crème, puis mixez. Laissez refroidir quelques heures au Pulvérisez avec le chocolat à pulvériser. Découpez en 4 bûches de 4
Faites griller des noisettes entières au four à 170°C pendant 15 minutes.
Dans un cadre versez 500 g de bananes poêlées ; congelez. Retirez le réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange soit à la température 4°C. personnes. À l'aide d'une petite palette, posez la bûche sur un carton à bûche.
Retirez la peau en passant dans un tamis à mailles larges. Concassez-les Au fouet, faites foisonner la crème. Attention, elle peut prendre assez vite.
cadre. Stockez au congélateur jusqu'à utilisation.
au rouleau. Incorporez alors le gingembre confit maison préalablement lavé et égoutté Décoration
Le gingembre confit
Le biscuit dacquoise aux noisettes - 200 g d'eau et les brisures de chocolat au lait. Avec la ganache, collez de gros morceaux de fines feuilles de chocolat au
- 270 g de noisettes du Piémont en poudre  100 g de sucre semoule lait sur les côtés, en remontant un peu. Détaillez une mini-banane,
 300 g de sucre glace raffiné  1 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s Épluchez et coupez le gingembre Montage citronnez-la et nappez-la de nappage exotique. Posez-la sur le dessus en la
en cubes de 2 à 3 mm de côté. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le „ - QS de ganache masquage collant à la ganache.
 300 g de blancs d'ufs
sucre, versez-y le gingembre, et faites cuire 2 heures à feu doux, couvert. Montez en moules à bûches en plastique. Masquez les moules avec la ganache
 1 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Tamisez ensemble les noisettes en poudre
masquage bien souple à l'aide d'une corne en plastique permettant de laisser Conservation
et le sucre glace. Montez les blancs en neige tout en les meringuant Les fines feuilles de chocolat au lait environ 1,5 mm d'épaisseur de ganache. Glissez au congélateur pour 2 heures. 3 jours.
progressivement avec le sucre semoule. À la spatule, mélangez délicatement avec „ - 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre,
le sucre glace et les noisettes en poudre. Pesez 900 g de dacquoise. Dans un cadre Sur deux feuilles de plastique de 40 cm sur 60, étalez la couverture Jivara posez la première bande de biscuit dacquoise en l'appuyant, remettez un peu Boissons conseillées
de 20 cm sur 58, et d'une une fois mise au point. Dès que le chocolat fige, posez une feuille de de crème chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez la bande bananes Vin cuit de Provence, thé Earl Grey, champagne rosé sec.
hauteur de 2 cm, posé sur plaques recouvertes d'un tapis siliconé, étalez le papier sulfurisé et une plaque par-dessus avant de glisser au réfrigérateur.
poêlées, en l'appuyant. Recouvrez de crème chantilly au chocolat au lait et
Laissez cristalliser. Ces feuilles servent au décor des entremets, le cas
biscuit et saupou drez de 1 25 g d e noisettes du Piémont grillées et gingembre au 4/5 de la hauteur et posez la deuxième bande de biscuit Conseils de consommation
échéant en brisures dans la crème Chantilly.
concassées. Retirez le cadre. dacquoise en appuyant. Passez au surgélateur 2 heures avant de démouler. Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35 minutes environ, buée ouverte.
Le chocolat au lait à pulvériser Notes, conseils et astuces
Laissez refroidir complètement. Détaillez des bandes de 4 cm de largeur
- 500 g de couverture Jivara (Valrhona) Il est très important de consommer ce gâteau froid. Toute sa conception
puis d'autres de 7 cm.
- 250 g de beurre de cacao fondu est basée sur une mise en valeur successive du chocolat au lait, des
Faites fondre les ingrédients au bain -marie ou au micro-ondes. Mélangez bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne prenne le
puis chinoisez au chinois étamine et tempérez à 40°C maximum pour pulvériser. dessus dans la dégustation, et sur une variation des textures (croustillante,
Mélangez et chinoisez à chaque utilisation. craquante, moelleuse et fondante) __________________________________

130 ph Ph 131
 Bûche Carré Blanc

Le biscuit moelleux aux éclats d'amandes

x 300 g d'amandes entières
x 50 g de noisettes entières
x 50 g de pistaches entières
x 170 g de sucre glace
x 90 g de farine
x 450 g de blancs d'ufs
x 180 g de cassonade brune
x 100 g de sucre semoule
Mélangez et mixez grossièrement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Pour 12 bûches de 3 ou 4 personnes Versez et mélangez délicatement le premier mélange.
Composition Faites des feuilles de 1,4 kg dans des cadres de 36 cm sur 56. Faites cuire à 200°C
 biscuit moelleux aux éclats d'amandes pendant 18 minutes environ. Laissez refroidir et coupez la plaque de biscuit en
 marmelade de poires et d'airelles à la cannelle deux.
 crème de mascarpone au sirop d'érable
Réservez en vue du montage.
 poires fraîches
 carrés de couverture ivoire
La marmelade de poires et d'airelles à la cannelle
- 200 g de poires bien mûres
Le mélange à pulvériser ivoire
 40 g d'abricots moelleux
- 300 g de couverture ivoire
 175 g d'airelles
- 200 g de beurre de cacao  80 g de raisins secs de Corinthe
Mélangez les ingrédients pour les faire fondre au four à micro-ondes ou au bain-  60 g de jus d'orange
marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la température n'excède pas  80 g de sucre semoule
45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à faire feu.  1/2 g de cannelle en poudre
10 g de liqueur d'orange
Les embouts de couverture ivoire
Pelez, épépinez, et coupez les poires en cubes ; coupez également les
- 640 g de couverture ivoire (Valrhona) - 1 2 g d e f l e u r d e s e l t a m i s é e
Mélangez et tempérez comme une couverture normale, à 30°C. Étalez 320 g abricots en cubes.
de couverture par feuille de Rhodoïd de 40 cm sur 60. Dès que la couverture Dans une casserole, mettez tous les ingrédients sauf la liqueur, portez à
commence à cristalliser, détaillez des formes de 8 cm sur 8,5 à l'aide de la ébullition et laissez cuire 6 minutes à feu moyen sans oublier de remuer avec la
bicyclette. cuillère en bois.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur avant de décoller
Aj out ez la liqu eu r et p rolon gez l a cui sson d e 3 à 4 minut es
les feuilles de Rhodoïd. supplémentaires. Retirez du feu et versez dans un saladier ; laissez refroidir. Moulez
la marmelade dans les cadres de 30 cm sur 40. Glissez au congélateur et démoulez
dès que possible à l'aide d'un couteau stockez sur plaque sous film.
 Bûche Sara

Le biscuit moelleux au marron

x 200 g d'amandes mondées entières
x 170 g de sucre glace
x 40 g de farine
x 30 g de farine de châtaigne
Pour 1 gouttière à bûche, soit 4 bûches de 4 personnes x 300 g de blancs d'ufs
Composition x 115 g de cassonade brune

Finition  biscuit moelleux aux marrons x 75 g de sucre semoule

 crème aux marrons glacés x 75 g de marrons cuits sous vide, émiettés
Masquez deux fois de suite chaque bande à la crème au beurre blanche
 crème onctueuse au thé vert matcha Mixez grossièrement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines.
bien souple, presque liquide, en prenant soin de garder les arêtes impeccables.
 compote de fruit de la passion Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Lors du deuxième masquage-lissage, raclez les côtés de la bûche avec un
 crème au beurre au marron Versez et mélangez délicatement le premier mélange, puis ajoutez les marrons
peigne cranté très large. Remettez au congélateur. Pulvériser les bandes sur
La couverture ivoire à la fleur de sel cu its et émiettés. Garnissez directement les cad res. Garnissez des
La réduction de sirop d'érable toute la surface et les bords. Détaillez aussitôt les bandes à leur moitié et
- 560 g de couverture ivoire (Valrhona) cadres de 30 cm sur 40 de 900 g de biscuit moelleux au marron.
„- 500 g de sirop d'érable procédez au décor
Faites cuire le biscuit moelleux au four ventilé à 190°C, pendant
- 9 g de fleur de sel écrasée et tamisée
Versez le sirop dans un grand récipient, portez-le à ébullition et laissez-le NB : sur les peignes triangulaires il existe trois tailles de crantage ; il faut
Écrasez la fleur de sel au rouleau et passez-la au tamis moyen-fin ; 18 à 19 minutes. Débarrassez sur grille dès la sortie du four.
réduire jusqu'à obtenir 300 g. Laissez refroidir. prendre la plus large.
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Laissez refroidir et stockez.
La crème de mascarpone au sirop d'érable Détaillez des bandes dans la longueur du cadre : une de 3 cm de largeur,
Décor
- 410 g de crème liquide Les plaquettes de chocolat blanc à la fleur de sel imprimées une de 5, et une de 7. Stockez.
- plaques ivoire Joyeux Noël de PCB
560 g de couverture ivoire à la fleur de sel
 270 g de réduction de sirop d'érable - Plaques ivoire 8 cm sur 8
 2 feuilles imprimées panachée vert (PCB) La compote de fruit de la passion
 120 g de jaunes d'ufs Masquez les embouts à la crème au beurre blanche très souple puis posez
 2 feu illes i mp ri mé es panac h ée jaune orangé (P CB) Tempérez la x 4 g de gélatine en feuille
 5 g de gélatine en feuilles les plaques de chocolat ivoire sur les extrémités, en prenant soin de les
couverture ivoire à la fleur de sel. Sur une feuille imprimée de 40 cm sur 25, x 20 g de jus de citron
 590 g de mascarpone centrer. Posez une plaque ivoire Joyeux Noël sur le dessus.
étalez 140 g de chocolat tempéré. Détaillez à la bicyclette des rectangles de 4 cm x 50 g de jus d'orange frais avec pulpe
Portez à ébullition la crème et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire
sur 2. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le x 110 g d'eau minérale
comme une crème anglaise, incorporez la gélatine et laissez refroidir Conservation
chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques x 75 g de sucre semoule
jusqu'à 45°C avant d'incorporer le mascarpone. Moulez aussitôt. 3 jours.
heures. Réservez ensuite à température ambiante. x 200 g de purée de fruit de la passion
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez
Montage Conseil de consommation le jus de citron, le jus d'orange, l'eau minérale et le sucre ; portez à
Les embouts carrés de chocolat ivoire
Dans un cadre de 6 cm de hauteur et de 40 x 30 cm, posez une abaisse de Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. „ - couverture ivoire (Valrhona) ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie préalablement
biscuit ; garnissez au tiers de la hauteur de crème, puis posez une abaisse de Sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40, étalez 160 g de couverture égouttée puis la purée de fruits de la passion. Laissez refroidir à température
marmelade ; garnissez au trois quarts de la hauteur de crème de mascarpone et Boissons conseillées tempérée. Dès qu'elle commence à cristalliser, détaillez à l'aide la bicyclette ambiante et réservez au réfrigérateur.
posez le dernier biscuit retourné côté plaque dessus. Appuyez Thé Cérémonie, Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat d'Alsace. des carrés de 8 cm de côtés. Coulez 300 g de compote aux fruits de la passion dans un cadre de 10 cm
fortement. Le dernier biscuit doit arriver à ras du cadre. Lissez à ras avec Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur au moins su r 55. Laissez figer à temp ératu re amb ian te avan t d e con geler.
une fine couche de crème au beurre blanche bien souple et mettez au Notes, conseils et astuces avant de décoller les feuilles de Rhodoïd. Réservez au congélateur.
congélateur pour 1 heure. Décadrez et coupez dans la largeur en 6 bandes de Il existe différentes qualités de sirop d'érable déterminées par des grades. Pour
6 cm de largeur. le choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqué en goût

134 ph
Ph135
 La crème au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 75 g d'eau
 125 g de blancs d'ufs frais
CRÈME AU BEURRE : L'appareil à pulvériser ivoire Finition
 45 g de lait frais entier - 200 g de beurre de cacao  marrons glacés
La ganache au thé vert Matcha spéciale
 35 g de jaunes d'ufs - 300 g de couverture ivoire  or gris
- 230 g de chocolat blanc nature
 45 g de sucre semoule  embouts de bûche carrés en chocolat blanc
 210 g de crème fleurette Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie, avant d'ajouter la
 190 g de beurre de La Viette (à température ambiante)  plaquettes de chocolat blanc, impression verte
 16 g de thé vert Matcha en poudre Faites fondre le chocolat blanc couverture. Réservez.
 88 g de meringue italienne  plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orangé
au four à micro-ondes. Faites bouillir la crème. Laissez refroidir à 60°C ;
incorporez le thé vert en fouettant énergiquement. Versez un tiers du mélange
Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire Montage  plaquette chocolat blanc « Joyeuses Fêtes »
l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter crème aux marron glacé Détaillez la bûche en 4 bûches de 4 personnes, posez-la sur un carton or et
crème-thé sur le chocolat fondu, mélangez et renouvelez deux fois
les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. laissez-la au réfrigérateur pendant 2 heures. Lissez les extrémités avec la crème
l'opération. bandes de biscuit moelleux au marron de 3 cm de largeur
Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les au beurre au marron et appliquez les embouts aux extrémités.
Coulez 450 g de ganache au thé vert Matcha dans des cadres de 30 cm sur 40. Laissez bande compote aux fruits de la passion de 5 cm de largeur
blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. NB : une fois la meringue
figer à température ambiante avant de congeler. bandes de biscuit moelleux au marron de 5 cm de largeur Toujours avec la crème, collez des morceaux irréguliers de chocolat blanc
froide, il est préférable de la laisser tourner à petite vitesse plutôt que de la
Découpez des bandes de 6 cm de largeur. Réservez au congélateur. bande ganache onctueuse au thé vert matcha de 6 cm de largeur imprimé, en alternant les couleurs. Terminez le décor en déposant un marron
laisser figer, le résultat et la tenue n'en seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez le bandes de biscuit moelleux au marron de 7 cm de largeur glacé rehaussé d'une pointe d'or blanc, et la plaquette « Joyeuses Fêtes ».
La crème au marron glacé - 100 g
lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme une Chemisez les moules à bûche de crème au marron glacé, puis superposez
de beurre de La Viette Notes, conseils et astuces
crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un dans l'ordre tous les éléments cités ci-dessus, en garnissant à la poche de
 15 g de whisky pur malt fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise. Mélangez avant La crème aux marrons a toujours une apparence un peu « grainée », mais
crème aux marrons entre chaque couche pour assembler la bûche ;
 8 g de gélatine en feuilles d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et stockez au congelez pour 2 heures puis démoulez. cela ne se retrouve pas à la dégustation.
 425 g de pâte de marron réfrigérateur à + 4°C.
Préparation de la finition
 400 g de crème de marron NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la bûches Sarah Conservation
 500 g de crème liquide Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites casserole en cours de cuisson.
 crème au beurre au marron 3 jours.
monter la crème. À la feuille
 appareil à pulvériser Faites foisonner la crème au beurre au maximum.
du batteur, faites foisonner le beurre. Faites chauffez le whisky, plongez-y la gélatine
La crème au beurre au marron Sur la bande de bûche bien froide, à la poche munie d'une douille lisse n° Conseils de consommation
égouttée. Mélangez toujours à la feuille la pâte de marron et la crème de marron, 1 - 250 g de crème au beurre
faites « blanchir » à grande vitesse. Incorporez le whisky et la gélatine légèrement 7, dans un mouvement de va et vient croisé, dressez un quadrillage Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
- 100 g de pâte de marron
tièdes (environ 35°C) puis le beurre foisonné ; fouettez à grande vitesse. Incorporez irrégulier sur le sommet de la bûche. À l'aide d'un petit couteau, ébarbez
Travaillez la pâte de marron avec un peu de crème au beurre pour l'assouplir de
la crème montée en mélangeant délicatement. façon à ce qu'elle se mélange plus facilement. Faites foisonner la crème au les côtés et ne gardez qu'une bande centrale d'environs 5,5 cm de largeur. Boissons conseillées
NB : Veillez à ce que le premier mélange soit à 28-30°C lorsque vous beurre et ajoutez la pâte de marron, fouettez pour mélanger. Utilisez aussitôt. Placez au surgélateur. Faites fondre l'appareil à pulvériser, en veillant à ne pas Vin cuit de Provence, thé vert Matcha, thé vert Gyôkuro
incorporez la crème fouettée. dépasser 45°C. Pulvérisez la bûche « Sarah » à la sortie du froid pour
obtenir le plus beau velours possible.

136 ph Ph 137
Bûche Ispahan

Montage
150 g de letchis en boîte, égouttés et coupés
 250 g de framboises
 g o u t t i è r e à b û c h e s d e 5 5 c m Égouttez les boîtes de letchis
dénoyautés, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur.
Avant de débuter le montage, vaporisez les abaisses de macaron d'un voile
d'eau à l'aide d'un vaporisateur de jardin.
La crème au beurre
Garnissez le fond du moule à bûche de crème à la rose très souple ;
MERINGUE ITALIENNE :
remontez celle- ci sur les bords, à l'aide d'une corne droite, pour les
 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs masquer. Posez la première abaisse de biscuit macaron (3 cm) ; garnissez de
 75 g d'eau crème aux pétales de rose très souple ; parsemez les letchis ; garnissez avec
 125 g de blancs d'ufs frais
un petit peu de crème à la rose souple ; posez la deuxième abaisse de
CRÈME AU BEURRE :
biscuit macaron (5 cm) ; garnissez de crème à la rose bien souple ; plantez
 180 g de lait frais entier les framboises en rangées ; posez une troisième abaisse de biscuit macaron
L e bi scui t mac ar on à l a r ose  140 g de jaunes d'ufs
(7 cm) ; garnissez à nouveau de crème ; posez la quatrième abaisse de
 180 g de sucre semoule
 250 g de tant-pour-tant amande tamisé macaron (8 cm) par- dessus ; appuyez fortement. Passez au congélateur pour
Pour 1 gouttière à bûche, soit 4 bûches de 4 personnes  750 g de beurre de La Viette à température ambiante
 45 g de blancs d'ufs frais 2 heures avant de démouler.
 350 g de meringue italienne
Composition  125 g de sucre semoule
Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
 embouts de couverture ivoire à la fleur de sel  35 g d'eau Finition
cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
 biscuit macaron à la rose  47 g de blancs d'ufs vieillis nappage ivoire coloré rose
faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à -dire pas trop fermes,  embouts couverture ivoire à la fleur de sel
 crème aux pétales de roses  1 g de poudre de blancs d'ufs
 1,5 g de colorant rouge carmin avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le  p l a q u e s « J o y e u x N o ë l » Nappez la bande de bûche très froide de
 letchis
 1,5 g de colorant rouge fraise sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. nappage rose. Découpez les bûches à la taille voulue et posez-les sur le carton
 framboises fraîches
Mélangez le tant-pour-tant avec l es blancs d'ufs frais et les colorants. NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à or approprié. Masquez les embouts avec la crème au beurre rose et collez un
Les embouts de couverture ivoire à la fleur de sel Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en embout ivoire à la fleur de sel. Décorez le dessus de pétales de roses rouges, de
- 160 g de couverture Ivoire (Valrhona) 117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d' ufs seront que meilleurs. gouttes de rosée en nappage n eu tre po sées au corn et, d e quelqu es
- 3 g de fleur de sel de Guérande vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs montés, Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez frambo ises et d 'une plaquette « Joyeux Noël ».
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse el versez le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme Conservation
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat comme une doucement le sucre cuit, en filet. une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, 2 jours.
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
couverture normale à 30°C.
la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (t ant- Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
Étalez 160 g de couverture sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40. Conseil de consommation
pour-tant, blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mélange réalisé, stockez au réfrigérateur à + 4°C. Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez 8 rectangles de
faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
8 cm sur 8,5 à l'aide d'un couteau. Faites refroidir entre 2 plaques.
devienne souple, brillant et légèrement humide en surface. casserole en cours de cuisson.
Stockez une nuit au réfrigérateur avant de décoller les feuilles de Rhodoïd. Boissons conseillées
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez manuellement à La crème aux pétales de roses Gewürztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewürztraminer
l'aide d'une douille n° 9 quatre bandes de macarons de 3, 5, 7 et 8 cm de 500 g de crème au beurre sélection de grains nobles.
Le tant- pour -tant a mande tamisé
- 125 g de poudre d'amandes largeur sur 55 de longueur. Faites cuire en four à air ventilé à 165°C  50 g de beurre de La Viette
- 125 g de sucre glace pendant 18 à 22 minutes. Cuisson toujours buée ouverte. Laissez  3 g d'essence de rose alcoolique (Sévarome) Notes, conseils et astuces
refroidir sur les plaques. Mettez les macarons au réfrigérateur, emballés sous Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne présente pas grand
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.  20 g de sirop de rose (Shah) Au batteur muni d'un fouet, faites
film. intérêt : les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, leur goût
foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et
est plus régulier _______________________________________________
crémeuse.
Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de
rose, mélangez et utilisez immédiatement.

138 ph Ph 139
 Bûche Mohagany

Le biscuit dacquoise à la noix de coco

Pour 1 gouttière à bûche, soit 4 bûches de 4 personnes
 135 g de poudre d'amande La crème au beurre au caramel
Composition - 400 g de crème au beurre
 135 g de noix de coco en poudre
biscuit dacquoise à la noix de coco • - 120 g de caramel pour mousse
 270 g de sucre glace
mousse au caramel  300 g de blancs d'ufs vieillis Ramollissez la crème au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et
 mangues et litchis en tranches lissez au fouet. Utilisez-la bien souple.
 100 g de sucre semoule
 crème au beurre de caramel Tamisez ensemble les 3 premiers ingrédients. Montez les blancs d'ufs en neige
Les litchis en tranches Montage et finition
Égouttez 100 g de litchis, et coupez-les en deux ou trois morceaux suivant - QS de beurre de La Viette
que vous serrez avec le sucre. Versez en pluie le mélange tamisé et mélangez
La pâte à cigarettes au chocolat la taille.  QS de sucre semoule
délicatement afin de ne pas faire retomber l'appareil. Dans un cadre de 2 cm  Q S d e n a p p a g e c a r a m e l Beurrez et sucrez l'intérieur d'un moule
- 40 g de farine d'épaisseur et de 18 cm sur 28, sur une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé, Les morceaux de mangues
5 g de gélatine en feuilles à bûche plastique lisse de 8 cm de largeur.
 15 g de poudre de cacao garnissez de dacquoise, lissez à ras puis retirez-le cadre. Chemisez d'une bande biscuit Joconde imprimé « faux bois ». Garnissez de
 50 g de beurre de La Viette en pommade Faites cuire à 170°C, buée ouverte, pendant 20 à 25 minutes environ.  20 g de jus de citron frais
 200 g de purée de mangue mousse caramel au deux cinquièmes de la hauteur. Recouvrez de 150 g de
 50 g de sucre glace tamisé Détaillez des bandes de 7,5 et de 5,5 cm de largeur.
 2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites ramollir la gélatine puis rectangles de mangues et de 100 g de morceaux de letchis, puis posez une
 50 g de blancs d'ufs bande de biscuit dacquoise de 5,5 cm de largeur en l'appuyant. Garnissez et
faites-la fondre au bain-marie, et
Mélangez la farine et le cacao. Tamisez séparément le sucre glace puis la farine Le nappage exotique lissez à ras. Posez la dernière bande dacquoise et glissez au surgélateur
incorporez le jus de citron puis la purée de mangue et le sucre. Moulez en
avec le cacao. Mettez le beurre en pommade et incorporez le sucre glace puis les (recette page 565) pendant 2 heures, avant de démouler.
cadres inox sur 1 cm d'épaisseur et glissez au congélateur pour 1 heure.
Le caramel pour mousse
blancs d'ufs et pour finir le mélange cacao-farine. Gardez à température Coupez en rectangles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur. Posez la bande bûche sur une grille en inox, elle- même posée sur une
- 325 g de glucose
ambiante pour utiliser aussitôt. plaque d'aluminium. Nappez une première fois avec un pinceau au nappage
 500 g de sucre semoule La crème au beurre caramel bouillant. Puis nappez une seconde fois à la louche de nappage
Le biscuit Joconde  75 g de beurre de La Viette demi-sel MERINGUE ITALIENNE : caramel boui llant. Détaillez la bande en 4 bûches et posez sur un carton
 95 g de poudre d'amande  825 g de crème liquide (32 Wo MG) fouettée doré sur lequel, au préalable, vous aurez posé une noix de crème au beurre
 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 95 g de sucre glace Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites  75 g d'eau caramel.
 125 g d'ufs cuire en caramel bien foncé. Décuisez avec le beurre puis avec la crème montée.  125 g de blancs d'ufs frais Décor
CRÈME AU BEURRE - crème au beurre caramel
 20 g de beurre de La Viette fondu froid Refaites cuire à 103°C puis refroidissez totalement.
 80 g de blancs d'ufs  embouts de bûches carrés en chocolat noir
La mousse au caramel  90 g de lait frais entier
 p l a q u e s d e c h o c o l a t « J o y e u x N o ë l » Enduisez les extrémités
 15 g de sucre semoule  70 g de jaunes d'ufs
- 180 g de jaunes d'ufs des bûches de crème au beurre caramel et posez immédiatement les embouts
 25 g de farine ordinaire  90 g de sucre semoule
 150 g de sirop à 30°B de bûches. Positionnez au centre une plaque en chocolat avec l'inscription «
Dans la cuve du batteur, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace, versez  375 g de beurre de La Viette à température ambiante
 25 g de gélatine en feuilles Joyeux Noël ».
la moitié des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le restant  175 g de meringue italienne
 750 g de caramel pour mousse Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
des ufs en 2 fois et montez encore 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce o Conseils et astuces
 85 0 g d e crème liqu id e (32 /o MG) fouettée Mélangez les jaunes cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
mélange dans le beurre et fouetter. Selon le type de nappage neutre utilisé, il faut augmenter le poids d'eau.
et le sirop, pochez-les au bain-marie jusqu'à ce que le mélange prenne une faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à -dire pas trop fermes,
Montez les blancs avec le sucre semoule et incorporez-les à la première avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le Colorez légèrement le nappage au colorant jaune d'uf pour lui donner de
certaine consistance, puis refroidissez la préparation (dite « pâte à bombe ») au
préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. l'éclat.
batteur muni d'un fouet. Faites fondre la gélatine au bain-marie, ajouter un
d'incorporer le beurre. NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
peu de caramel refroidi puis le restant de caramel. Tempérez cette préparation à
petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en Conservation 2
Le biscuit imprimé (t faux bois » 20 ou 22°C. Mélanger délicatement au fouet le caramel avec la pâte à jours.
seront que meilleurs.
„ - 50 g environ de beurre de cacao bombe et la crème fleurette montée. Lors du mélange final, toutes les
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez
Sur un tapis siliconé, étalez une fine couche de pâte à cigarette chocolat, passez-y préparations doivent être tempérées ou froides, sinon la mousse tranche très le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme Conseil de consommation
facilement. une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
le peigne « faux bois ». Congelez l'impression et recouvrez de 450 g de biscuit
Joconde. Faites cuire à 230°C pendant 7 minutes. À la sortie du four, retournez le Le nappage au caramel avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
Boissons conseillées
1 kg de nappage neutre Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
biscuit sur papier sulfurisé et retirez le tapis. Laissez refroidir quelques minutes. Gewürztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
 250 g de caramel pour mousse stockez au réfrigérateur à + 4°C.
Faites fondre le beurre de cacao puis passez sur la partie imprimée un voile de
 100 g d'eau NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
beurre de cacao au pistolet à pulvériser. Détaillez en bandes de 16 cm dans la
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et tempérez à 60°C casserole en cours de cuisson.
longueur.
pour napper les bûches à la louche.

140 ph Ph 140
 Tarte croustillantes aux pistaches et cerise
(Mosaic)

Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes

Composition Les cerises griottes macérées
 pâte à foncer - 450 g de cerises griottes congelées
 cerises griottes et cerises noires - 35 g de sucre semoule
 crème d'amande pistache La veille, faites macérer les fruits avec le sucre. Une heure avant
 streusel à la cardamome utilisation, égouttez-les dans une passoire sans trop les presser.

La pâte à foncer La crème d'amande à la pistache

x 375 g de beurre de La Viette à température ambiante x 125 g de beurre de La Viette
x 10 g de fleur de sel x 125 g de sucre glace
x 20 g de jaunes d'ufs x 125 g d'amandes en poudre
x 8 g de sucre semoule x 45 g de pâte de pistache aromatisée, colorée (Mane)
x 100 g de lait frais entier x 15 g de pâte de pistache nature (Fugar)
x 500 g de farine type 55 x 13 g de poudre à flan ou de Maïzena
Malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans x 10 g de kirsch
l'ordre indiqué en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, x 75 g d'ufs
ne continuez votre geste que le minimum de temps, de façon à avoir une x 25 g de pistaches décortiquées et concassées
pâte juste agglomérée. Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites x 150 g de crème pâtissière (voir page 560)
reposer 30 minutes avan t d e foncer. Cuisso n a u four à 170°C. Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients
TARTELETTES : abaissez à 0,4 cm et détaillez des disques de 11 un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.
cm de diamètre. Mettez- les sur une plaque au réfrigérateur pendant 30 Veillez à ce que le beurre ainsi que l'ensemble de la préparation ne
minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre, foisonnent pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et
foncez-les et formez une crête sur le pourtour. Glissez les fonds au retombe aussitôt de façon irrégulière. Stockez au réfrigérateur.
congélateur. Pour la cuisson, plaquez les fonds sur des plaques noires
La pâte sablée streusel
recouvertes de papier sulfurisé, garnissez-les de caissettes sulfurisées.
x 175 g de beurre de La Viette en pommade
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C pour
18 minutes environ. TARTES : abaissez à 0,4 cm et détaillez des disques x 175 g de sucre semoule
x 175 g d'amandes en poudre
de 23 cm de diamètre. Mettez- les sur une plaque au réfrigérateur pendant
x 4 g de fleur de sel
30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 17 cm de
x 175 g de farine type 55
diamètre, foncez-les et formez une crêt e sur le pourtour. Glissez les
x 0,5 g de cardamome verte en poudre
fonds au congélateur. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes
Mélangez les ingrédients les uns après les autres. Débarrassez et réservez
de papier sulfurisé, garnissez-les de disques de papier sulfurisé de plus grand
au réfrigérateur pendant 2 heures. Passez à travers un tamis à très gros
que le fonds. Remplissez-les de haricots secs et glissez -les dans un four
trous en appuyant la pâte. Conservez au réfrigérateur.
à 170°C pour 20 minutes environ.

Ph 143
 Tarte aux pommes confites à l'orange (Yu)

Pour 4 tartes de 4 à 6 personnes ou 20 tartelettes

Composition
 pâte sucrée
 étuvée de pommes de dix heures à l'orange
 streusel à la cardamome

La pâte sucrée L'étuvée de pommes de dix heures à l'orange

x 500 g de farine ordinaire À PRÉPARER DEUX JOURS À L'AVANCE
x 190 g de sucre glace
x le zeste de 1/2 orange
Montage et cuisson x 120 g d' ufs
x 45 g de sucre semoule
- 300 g de cerises macérées égouttées (15 g par x 300 g de beurre de La Viette
tartelette ou 60 g par tarte) x 23 g de beurre de La Viette fondu
x 60 g de poudre d'amande
 300 g de cerises noires fraîches dénoyautées (15 g par tartelette ou 60 g par x 2 g de fleur de sel de Guérande x 1,125 kg de pommes calville blanc ou cox orange
tarte) Garnissez les fonds de pâte à foncer précuite d'une fine couche de crème d'amande x 1/2 g de vanille en poudre Prélevez le zeste d'orange à l'aide d'un couteau zesteur ou d'une râpe. Frottez-
pistache. Répartissez, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes Tamisez séparément la farine et le sucre glace. Cassez les ufs dans un le avec le sucre semoule. Préchauffez le four à 90°C. Faites fondre le
dénoyautées. Recouvrez de crème d'amande. Faites cuire les tartelettes et les tartes au bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille : malaxez- beurre au bain-marie. Choisissez un plat à four de taille moyenne. Épluchez,
four ventilé préchauffé à 170°C. Après 10 minutes de cuisson, retirez-les du four et le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez coupez les pommes en deux, ôtez le cur, les pépins, et tranchez-les en
recouvrez le sommet de streusel à la cardamome. successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les lamelles sans les séparer. Appuyez les demi- pommes avec la paume de la
Enfournez à nouveau à 170°C pour 16 à 17 minutes pour les tartelettes et 25 à 27 minutes ufs et enfin la farine. main avant d'en placer une première couche dans le plat. Avec un pinceau,
pour les tartes. Laissez refroidir sur une grille. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez l'appareil : travailler plus longtemps la badigeonnez légèrement les fruits de beurre fondu, saupoudrez du sucre aux
pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Enveloppez-la d'un film zestes d'orange.
Le nappage exotique „
étirable et réservez- la une nuit au réfrigérateur afin qu'elle se détende, Recouvrez de demi- pommes tranchées et renouvelez l'opération, jusqu'à ce
- (recette page 565)
s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'étalerez et ne se rétracte pas que vous ayez utilisé tous les fruits (ne faites pas plus de deux épaisseurs).
Finition
pendant la cuisson. Emballez bien hermétiquement dans du film étirable. Enfournez et laissez
x QS de pistaches mondées Conservez la pâte au réfrigérateur en portions de poids variables selon l'usage. cuire dix heures.
x QS de nappage exotique Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au réfrigérateur
x QS de cerises noires POUR LES TARTES : découpez des disques de 22 cm de diamètre, posez-
jusqu'au lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient
x QS de sucre « Neige décor Hachez grossièrement les pistaches. Faites fondre le les sur plaques et réservez-les au réfrigérateur. Garnissez-en des moules
se trouver figés à la surface, égouttez dans une passoire, avant de préparer la
beurrés de 17 cm de diamètre. Laissez-les 30 minutes au réfrigérateur ;
nappage exotique. Saupoudrez légèrement la tarte de sucre « Neige décor », parsemez tarte.
piquez- les de nombreux coups de fourchette et laissez-les à nouveau 30
de pistaches mondées concassées et d'une cerise noir trempée dans le nappage
minutes au moins au réfrigérateur, tapissez-les de papier sulfurisé, Le streusel au pavot
exotique pour les tartelettes et trois cerises noir trempées dans le nappage
remplissez- les de légumes secs ou de noyaux d'abricot, puis faites- les x 200 g de beurre de La Viette
exotique pour les tartes. précuire à blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes. En principe, x 200 g de sucre semoule
à ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pâte ne vous paraît pas assez x 200 g de farine ordinaire
Conservation cuite, laissez- les encore quelques petites minutes au four. x 50 g de graines de pavot
Gardez hors du réfrigérateur jusqu'à consommation. POUR LES TARTELEI1ES : détaillez des disques de 11 cm de diamètre x 120 g de poudre d'amande
et foncez -en des cercles de 8 cm de diamètre. Laissez-les 30 minutes au x 4 g de fleur de sel
Boissons conseillées réfrigérateur ; piquez-les de nombreux coups de fourchette et laissez- les à Coupez le beurre en cubes de 1,5 cm de côté ; mettez-le dans le bol du
Ch a mp agn e d e mi-s e c, vi n r an ci o vi eu x nouveau 30 minutes au moins au réfrigérateur, tapissez-les de papier robot équipé d'une feuille, avec le sucre, le sel, la farine, les graines de
sulfurisé, remplissez -les de légumes secs ou de noyaux d'abricot, puis pavot et la poudre d'amande. Mixez 30 secondes (pas plus longtemps, la
faites -les précuire à blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes. En préparation formerait une pâte) afin d'obtenir une grosse semoule, le
principe, à ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pâte ne vous paraît streusel, que vous réservez sur une assiette au réfrigérateur.
pas assez cuite, laissez-les encore quelques petites minutes au four.

144 ph Ph 145
 M o nt a g e
x fonds de tarte précuits à blanc
x mélange de pommes
x streusel
La peau d'orange confite x pommes Granny Smith
x 1 orange x peau d'orange confite
x 150 g d'eau x QS de jus de citron
x 75 g de sucre x QS de sucre glace
x 10 g de jus de citron Dans un fond de tarte précuit aux trois quarts, garnissez à ras de mélange
x 1/2 gousse de vanille de pommes étuvées et de pommes crues. Parsemez la surface de streusel et
Coupez les deux extrémités de l'orange. À l'aide d'un couteau, détachez-en faites cuire au four à 175- 180°C, de 20 à 25 minutes pour les tartes et de
la peau, de haut en bas, en larges copeaux, en coupant en même temps 5 15 à 20 minutes pour les tartelettes, jusqu'à ce que le streusel soit doré.
mm de pulpe. Faites blanchir ces zestes trois fois de suite : plongez-les dans Retirez du four et laissez refroidir.
une grande quantité d'eau bouillante ; faites-les bouillir 2 minutes, puis Coupez des pommes vertes avec leur peau, ainsi que les peaux d'oranges
rincez- les à l'eau froide ; recommencez deux fois l'opération. confites, en cubes de 5- 6 mm de côté. Aspergez les pommes de jus de
Égouttez les zestes. citron, mélangez à parts égales les pommes et les peaux d'oranges confites.
Préparez un sirop : mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de Saupoudrez légèrement de sucre glace la surface de la tarte, disposez un
vanille dans une grande casserole ; portez à ébullition ; ajoutez les zestes, petit tas de mélange de pommes et d'orange au centre.
laissez-les cuire à feu doux, à couvert, pour préserver le moelleux, et à très
petits frémissements pendant 1 h 30. C o n s e r v a t i on
Débarrassez et laissez macérer une nuit avant de les égoutter sur un tamis 1 jour.
pendant une heure.
Boissons conseillées
L e mé l ang e de po m me s é t uv é e s e t de p o m me s c r u e s Vin cuit de Provence, thé Earl Grey.
x 375 g de pommes Granny Smith avec la peau,
x coupées en cubes de 8 à 10 mm de côté Conseils de consommation
x 20 g de jus de citron Gardez hors du réfrigérateur.
x 4 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
x 1,125 kg de pommes étuvées froides Not es, conseils et ast uces
Égouttez les pommes étuvées pendant une bonne demi-heure. Mélangez Le choix de la variété des pommes est important pour la tenue et le goût
délicatement avec les pommes crues assaisonnées. de l'étuvée. Une pomme acidulée s'impose : évitez la Golden

146 ph
Tarte Mogador

Le biscuit chocolat sans farine au beurre Dressage et cuisson

 55 g de beurre de La Viette Dressez des macarons de 3 cm de diamètre avec une douille n° 11 sur L'ananas rôti caramélisé
 65 g de couverture amère 67 % (Valrhona) plaque recouverte de papier sulfurisé. - 2 ananas (de 750 g) mûr mais ferme
 25 g de sucre glace Cuisson en four à air ventilé à 170°C pendant 9 à 10 minutes. Faites - sirop à la vanille caramélisée
 4 g de poudre de cacao
toujours cuire buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les Débarrassez l'ananas de sa peau à l'aide d'un couteau-scie ; coupez-le ; retirez
 31 g de jaune d'uf
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez le cur ; couchez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac acier inoxydable,
 22 g d'ceuf
la feuille sur grille en acier inoxydable à l'envers et décollez les macarons nappez de sirop puis glissez au four à 230°C. Faites cuire l'ananas 30 minutes,
 100 g de blancs d'ufs vieillis
en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. en l'arrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces. Laissez
 37 g de sucre semoule
La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait l'ananas refroidir. Égouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. Mélangez le
lamelles puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao à la feuille au batteur x 138 g de beurre de La Viette
Composition et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois étapes afin x 775 g de chocolat Jivara (Valrhona) Le nappage exotique „
d'éviter de faire fondre le beurre. x 211 g de purée de fruit de la passion - (voir recette page 565)
x pâte sucrée Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre semoule x 5 2 g d e s u c r e i n v e r t i Coupez le beurre en morceaux et
en deux étapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les jaunes d'ufs et les Assemblage
x biscuit chocolat sans farine au beurre laissez- le revenir à temp érature ambiante ; hachez le chocolat
ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre, sucre glace, cacao en - fonds de pâte sucrée
x biscuit macaron au chocolat très fin et faites- le fondre partiellement au bain- marie ou au four
poudre et couverture ; terminez en incorporant délicatement les blancs d'ufs pour  cubes de gingembre confit
x ananas rôti à micro -ondes. Dans une casserole, faites bouillir la purée de fruits (90 par tarte soit 360 g et 10 par tartelette soit 200 g)
ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES TARTES : dressez à la douille n° 9
x cubes de gingembre confit et le sucre inverti.  ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
des disques de 14 cm de diamètre. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant
x ganache au chocolat au lait et fruit de la passion Versez la moitié du liquide dans le chocolat semi- fondu ; mélangez avec  biscuit chocolat sans farine au beurre
22 minutes, débarrassez sur grille à la sortie du four. Le biscuit doit paraître sec (poids une spatule en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement Ajustez la taille du biscuit chocolat à l'aide d'un emporte- pièce. Garnissez
x nappage exotique
des disques ; 65 g). POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez à la douille n° 9 des petit à petit. Incorporez la moitié du restant ; mélangez. Versez la totalité le fond de pâte sucrée de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
Les fonds de pâte sucrée disques de 4,5 cm de diamètre. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant et mélangez à nouveau. Lorsque la température du mélange est inférieure aux deux tiers de la hauteur. Parsemez généreusement de cubes de gingembre
à 40°C, ajoutez le beurre, laissez- le fondre quelques instants et mélangez. confit et recouvrez de ganache. Déposez le disque de biscuit au chocolat
x 315 g de beurre de La Viette 20 minutes ; débarrassez sur grille à la sortie du four.
Utilisez la ganache aussitôt qu'elle atteint la température de 35°C. sans farine en l'appuyant, de sorte que la ganache remonte et arrive un peu
x 63 g de poudre d'amandes
L'appareil macaron au chocolat en dessous du bord supérieur du fond de pâte sucrée.
x 200 g de sucre glace Le sirop à la vanille caramélisée
x 0,5 g de vanille en poudre x 660 g de tant-pour-tant amande tamisé
x 105 g de blancs d'ufs frais x 1 gousse de vanille
x 126g d'ufs Finition
x 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona) x 180 g de sucre semoule bâtonnets d'ananas rôti caramélisé
x 2 g de fleur de sel de Guérande
x 300 g de sucre semoule x 8 lamelles de gingembre frais  nappage exotique
x 526 g de farine ordinaire
x 6 grains pilés de piment de la Jamaïque  m a c a r o n c h o c o l a t Faites fondre le nappage exotique de manière à ce
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un x 75 g d'eau
x 115 g de blancs d'ufs vieillis x 300 g d'eau qu'il ne dépasse pas 45°C. Déposez les bâtonnets d'ananas rôtis en dôme sur le
dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur sous film étirable. Abaissez à 0,5 cm et
x 3 g de poudre de blanc d'uf x 180 g de purée de banane biscuit chocolat sans qu'il ne dépasse de celui-ci, nappez au nappage exotique et
détaillez des disques de 21 cm de diamètre pour les tartes et de 13 cm pour les x 25 g de rhum agricole brun vieux
x 2 g de colorant carmin (dosage suivant puissance) disposez les macarons au chocolat en couronne et à cheval sur les bâtonnets
tartelettes. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les
Hachez la pâte de cacao et faites-le fondre à 45°C au bain-marie. Mélangez le x 50 g de jus de citron d'ananas.
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et coupez le surplus de pâte. Glissez les fonds tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Fendez la vanille puis coupez-la en deux. Mettez le sucre dans une casserole ;
au congélateur. Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, laissez-le caraméliser à feu doux, sans y ajouter d'eau. Ne craignez pas de Conseil de consommation
Lorsque le sucre est à 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la
chemisez-les de papier aluminium. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé. C'est Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant consommation.
poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes,
la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il
dans un four à 170°C pour 25 à 30 minutes environ selon la taille. Retirez les enclenchez le batteur en deuxième vitesse, et versez doucement le sucre cuit.
ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer. Conservation
haricots. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de Dans ce caramel idéal, ajoutez la vanille, les lamelles de gingembre et le piment 1 jour.
cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le de la Jamaïque ; cinq secondes plus tard, versez l'eau sur le caramel, pour le
premier mélange (tant-pourtant, blancs frais) ; faites légèrement retomber décuire. Portez à ébullition le sirop obtenu ; ajoutez la purée de bananes, puis le Boissons conseillées
l'appareil et dressez. rhum et le jus de citron. Mélangez. Réservez au réfrigérateur. Vieux rhum brun agricole, thé Earl Grey, eaux minérales

Ph 149
 Tarte Maude

Le biscuit cuillère
- 30 g de farine pâtissière à biscuit
 30 g de fécule de pomme de terre
 85 g de blancs d'ufs
 QS de poudre de blanc d'uf
 55 g de sucre semoule
 47 g de jaunes d'ufs
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes  5 g d e s u c r e i n v e r t i Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les
Composition blancs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient
 pâte à foncer fermes. Versez les jaunes mélangés avec le sucre inverti dans les blancs, laissez
 biscuit cuillère tourner encore quelques secondes et arrêtez le batteur.
 pêches poêlées Incorporez la farine et la fécule en soulevant délicatement la préparation
 crème Chiboust à la cannelle caramélisée avec une spatule.
ENTREMETS : dressez des disques de 14 cm de diamètre, en spirale, à l'aide
Les fonds de pâte à foncer d'une poche munie d'une douille n° 7. Glissez au four à 230-240°C
 375 g de beurre de La Viette pendant 10 à 12 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur
 10 g de fleur de sel un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit.
 20 g de jaunes d'ufs PETITS GÂTEAUX : dressez des disques de 5 cm de diamètre, en spirale, à
 7,5 g de sucre semoule l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7. Glissez au four à 230- 240°C
 100 g de lait frais entier pendant 8 à 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
 500 g de farine type 45 second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit.
Malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans
l'ordre en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne
L e na pp ag e ex o t i que
malaxez que le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée.
„ - (voir recette page 565)
Stockez au frais.
ENTREMETS : abaissez au rouleau à 5 mm d'épaisseur et détaillez 4 disques
L a c r è me C hi bo us t à l a c a n ne l l e c a r a mé l i s é e
de 23 cm de diamètre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque au
x 50 g de sucre semoule
réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez-
x 4 bâtons de cannelle de Ceylan brisés
les et faites une collerette. Glissez les fonds au congélateur. PETITS
x 400 g de lait frais entier
GÂTEAUX : abaissez au rouleau à 4 mm de d'épaisseur et détaillez 16 x 120 g de jaunes d'ufs
disques de 12 cm de diamètre pour des cercles de 8 cm. Mettez-les sur x 30 g de sucre semoule
plaque au réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les tartes. B eurrez les x 30 g de Maïzena
cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au congélateur. x 8 g de gélatine feuille
x 240 g de blancs d'ufs
Cuisson x 4 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites caraméliser à sec les 50 grammes
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, garnissez- de sucre avec les bâtons de cannelle brisés, décuisez avec le lait
les de caissettes sulfurisées pour les individuels ou des disques de papier et 24 bouillant puis chinoisez et faites une crème pâtissière avec les jaunes
cm de diamètres pour les grandes tailles, frangés. Remplissez-les de haricots d'ufs, les 30 grammes de sucre semoule et la Maïzena ; à la fin,
secs et glissez-les dans un four à 170°C pour 18 minutes environ. incorporez la gélatine trempée, lavée, rincée et égouttée. Incorporez un
quart des blancs montés dans la crème pâtissière encore bouillante
mais hors du feu avant de verser ce mélange sur le restant des
blancs montés avec les 40 grammes de sucre en mélangeant
délicatement au fouet pour ne pas faire retomber la crème Chiboust ;
garnissez aussitôt les cercles de 8 cm de diamètre pour les tartelettes
individuelles et des cercles de 17 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
pour les tartes. Lissez à ras, glissez au surgélateur. Lorsque les cercles
sont bien congelés, décerclez.

Ph 151
 Tarte Garance

Les pêches poêlées

x 1/2 gousse de vanille Bourbon
x I kg de pêches fraîches
x 60 g de beurre de La Viette
x 60 g de sucre semoule
Les disques de biscuit à la cuillère
Fendez et grattez la gousse de vanille. Dénoyautez les fruits et
 42 g de farine type 55
coupez-les en gros morceaux de 2 cm de côté environ. Dans une poêle, faites
 42 g de fécule de pomme de terre
fondre le beurre, ajoutez les pêches fraîches, le sucre semoule, la vanille ;  119 g de blancs d'ufs
poêlez les fruits à feu très vif et versez dans une plaque à débarrasser pour  1,4 g de poudre de blancs d'ufs
laisser refroidir. Si les pêches rendent beaucoup d'eau, il est conseillé  77 g de sucre semoule
d'égoutter le tout avant d'employer la préparation.  66 g de jaune d'ufs
 7 g de sucre inverti
Montage, finition et décor Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc d' uf et
x fonds de pâte à foncer le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans
x biscuit cuillère les blancs, laissez tourner encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fécule
x pêches poêlées Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes
en soulevant la préparation avec une spatule. TARTES : sur une feuille de papier
x disques de crème Chiboust congelés Composition
sulfurisé, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7, dressez des disques de 14
x sucre semoule  pâte à foncer
x sucre glace cm de diamètre, en spirale. Glissez au four entre 230 et 240°C pendant 10 à 12
 figues rôties
x pêches minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé
 framboises fraîches
x nappage exotique et décollez le premier papier du biscuit.
 biscuit cuillère
x bâtons de cannelle TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche munie
 crème Chiboust à la cannelle caramélisée
Fixez le disque de biscuit cuillère dans les fonds précuits à l'aide du
d'une douille n° 7, dressez des disques de 5 cm de diamètre, en spirale. Glissez au
nappage exotique, puis garnissez à ras avec les pêches poêlées et Les fonds de pâte à foncer
four entre 230 et 240°C pendant 8 à 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,
égouttées. Enfin déposez le disque de crème Chiboust à la cannelle x 225 g de beurre de La Viette à température ambiante
caramélisée encore congelé. retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit.
x 6 g de fleur de sel
Caramélisez les disques de crème Chiboust à la cannelle caramélisée à l'aide x 12 g de jaune d'uf
d'un fer à caraméliser électrique avec un peu de sucre semoule puis terminez au Les figues rôties
x 5 g de sucre semoule
sucre glace pour obtenir une belle coloration caramel. x 60 g de lait frais entier POUR LES TARTES :
PETITS GÂTEAUX : décorez avec deux lamelles de pêches nappées au x 300 g de farine type 55  60 g de beurre de La Viette
nappage exotique et un morceau de bâton de cannelle. Malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis ajoutez les ingrédients dans l'ordre  40 g de sucre
ENTREMETS : décorez avec 5 quartiers de pêches nappés au nappage en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne malaxez que le minimum  1 kg de figues coupées
exotique et deux morceaux de bâton de cannelle. de temps, de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Stockez au frais. POUR LES TARTELETTES :
Abaissez la pâte à 0,4 cm, puis piquez et détaillez des disques de 13 cm pour les tartelettes  45 g de beurre de La Viette
Conseil de consommation  30 g de sucre
ou des disques de 24 cm de diamètre pour les tartes. Mettez les abaisses au frais pendant 30
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  720 g de figues coupées
minutes avant de foncer les tartes. Foncez en cercles inox beurrés de 8 cm de diamètre pour
Conservation Préchauffez le four à 230°C. Tranchez les figues en quartiers, répartissez-les sur
Consommez le jour même. les tartelettes et de 17 cm de diamètre pour les tartes. Faites une collerette. Glissez les fonds
une plaque antiadhésive, aspergez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.
au congélateur. Plaquez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfurisé,
Notes, conseils et astuces Enfournez et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une texture fondante ; laissez
garnissez-les de caissettes sulfurisées ou de disques de papier sulfurisé de 14 cm de
Préférez la cannelle de Ceylan à celle de Chine : son goût est très subtil et refroidir. Si les figues rendent beaucoup d'eau, il est conseillé d'égoutter le tout
diamètre pour les tartelettes et de 24 cm de diamètre pour les tartes. Remplissez-les de
délicat ; son arôme plus suave avant d'employer la préparation.
haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C pour 18 minutes environ.

Ph 153
152 ph
Le nappage exotique
x 250 g d'eau
x le zeste de 1/4 d'orange
x le zeste de 1/4 de citron
x 1/4 de gousse de vanille Bourbon
x 100 g de sucre semoule
x 10 g de pectine NH
x 10 g de jus de citron
x 2 feuilles de menthe grossièrement hachées
Chauffez à 45°C l'eau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et
portez à ébullition durant 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de
citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la
préparation. Stockez au frais.

La crème Chiboust à la cannelle caramélisée

POUR LES TARTES :
Montage, finition et décor
x 65 g de sucre semoule
 figues rôties
x 5 bâtons de cannelle de Ceylan brisés
 framboises fraîches
x 520 g de lait frais entier
 sucre semoule
x 156 g de jaunes d'ufs
 sucre glace
x 39 g de sucre semoule
 figues fraîches
x 39 g de Maïzena
 framboises
x Il g de gélatine feuille
 nappage exotique
x 312 g de blancs d'ufs
 bâtons de cannelle
x 52 g de sucre semoule
Dans les fonds de pâte à foncer, disposez un disque de biscuit cuillère
POUR LES TARTELETTES : (sans l'imbiber) et recouvrez généreusement de figues rôties égouttées et
 55 g de sucre semoule de framboises fraîches. Posez un second cercle de même dimension que le
 4 bâtons de cannelle de Ceylan brisés premier, garnissez de crème Chiboust et lissez à ras avec la palette. Glissez
 440 g de lait frais entier au congélateur pour 30 minutes.
 132 g de jaunes d' ufs
Retirez les cercles avant de caraméliser les tartes à l'aide d'un fer à caraméliser
 33 g de sucre semoule
électrique avec du sucre semoule puis terminez au sucre glace pour obtenir
 33 g de Maïzena
une belle coloration du caramel.
 9 g de gélatine feuille
TARTES : décorez avec une figue entière tranchée en 8 ou 10 (suivant la
 264 g de blancs d' ufs
grosseur) nappée au nappage exotique, quelques framboises entières et un
 4 4 g d e su c r e s e mo u l e
morceau de bâton de cannelle.
Faites caraméliser à sec la première pesée de sucre avec les bâtons de
TARTELETTES : décorez avec 1 quartier de figue nappé au nappage
cannelle brisés, décuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et faites
une crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'ufs, la deuxième exotique, une framboise et un morceau de bâton de cannelle.
pesée de sucre semoule et la Maïzena ; à la fin, incorporez la
Conseil de consommation
gélatine trempée, lavée, rincée et égouttée. Montez les blancs en y
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
ajoutant peu à peu la dernière pesée de sucre. Incorporez un quart des
blancs montés dans la crème pâtissière hors du feu avant de verser ce Conservation
mélange sur le restant des blancs montés et de mélanger délicatement
Consommez le jour même.
au fouet à blancs pour ne pas f a i r e r e t o mb e r l a c r è m e C h i b o u s t .
Garnissez aussitôt les cercles de 8 cm de diamètre pour les tartelettes Notes, conseils et astuces
individuelles et, des cercles de 17 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur Préférez la cannelle de Ceylan à celle de Chine : très subtil, son goût est
pour les tartes ; lissez à ras, glissez au surgélateur. Lorsque les cercles délicat et son arôme plus suave.
sont bien congelés, décerclez et stockez au congélateur.

154 ph
 Tablette Tout-Paris

Pour 30 tablettes fourrées

Composition
 ganache mousseuse au caramel
 éclats de riz soufflé caramélisé
 couverture Extra-Bitter (Valrhona)

Le riz soufflé caramélisé

- 60 g de sucre semoule
 20 g d'eau
 45 g de riz soufflé
 1 g d'épices à pain d'épice
 le zeste d'une demie orange haché fin
Faites cuire le sucre, le zeste et l'eau à 118°C, versez- les sur riz soufflé
chauffé et faites sabler, puis caraméliser. Ajoutez les épices à pain d'épice.
Étalez sur une plaque pour laisser refroidir.

L a g a n a c h e mo u s s e us e a u c a r a me l

x 225 g de sucre semoule

x 65 g de beurre demi-sel
x 185 g de crème liquide
x 190 g de beurre de La Viette
x 125 g de couverture Caraque (Valrhona)
x 300 g de couverture Jivara (Valrhona)
x 65 g de Végétaline
x 100 g de riz soufflé caramélisé
Réalisez un caramel à sec cuit à 209°C ; décuisez avec le beurre demi-sel M o ul ag e de s t a bl e t t e s

Notes générales sur les bonbons de chocolat et la crème chauffée.

MÉTHODE MÉCANIQUE
- QS de ganache mousseuse au caramel et aux éclats de riz soufflé
 QS de couverture Extra Bitter (Valrhona)
 Q S d e c o u v e r t u r e J i v a r a ( V a l r h o n a ) Utilisez des moules à tablette
Précision sur la fabrication des ganaches Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondu à 45°C et la
standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au préalable, de bien les essuyer à l'aide
Faites toujours bouillir les ingrédients liquides à couvert afin de ne pas diminuer le pourcentage d'humidité couverture Caraque hachée Stephan, puis introduisez le caramel en trois
d'un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.
de la recette, ce qui risquerait d'en déstabiliser l'équilibre. fois, émulsionnez une minute entre chaque opération. Retirez le couvercle
Réalisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempéré avec un
Si vous utilisez le Stephan sous vide, n'effectuez jamais de mélange lorsque vous réalis ez le vide d'air dans le et ajoutez le beurre tempéré et la Végétaline, et mixez deux minutes.
cornet bien parallèles, dans le sens de la largeur. Dès que les lignes ont
bol de l'appareil, ce qui aurait pour conséquence d'assécher la ganache. Débarrassez en candissoir et réservez trois heures au réfrigérateur. Faites
figé, moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des
foisonner la ganache au caramel au Stephan, puis ajoutez le riz soufflé
moules avec le manche d'un triangle pour faire remonter à la surface
Conseils de consommation caramélisé, mélangez le moins possible.
d'éventuelles bulles d'air, puis retournez sur grille afin que s'écoule le maximum
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C'est un produit frais, donc fragile. Pour cette raison, il NB : Faites toujours bouillir la crème à couvert afin de ne pas diminuer le
de couverture. Dès que le cho colat commence à figer, ébarbez les moules à
mérite la plus grande attention. pourcentage d'humidité qui pourrait déstabiliser l'équilibre de la recette.
ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache mousseuse au caramel et au
Je souhaite que l'enrobage de nos bonbons de chocolat soit fin, sans être toutefois ultra-fin comme le N'effectuez jamais de mélange en même temps que vous réalisez le vide
riz soufflé caramélisé à 2 mm du bords des moules. Laissez cristallisez les
voudrait la tendance actuelle. L'enrobage apporte un contraste de texture, contribue au goût et à l'équilibre d'air. Cela a pour conséquence d'assécher la ganache.
tablettes 24 heures à 16°C avant de sceller les tablettes avec de la couverture
d'un bonbon de chocolat et doit être présent. MÉTHODE MANUELLE
à point. Laissez figer les tablettes à 16°C ; il est conseillé de procéder au
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 opérations
démoulage après 24 heures de cristallisation. Procédez directement à
gardent toutes leurs qualités et toute leur fraîcheur s'ils sont conservés à une température entre 15 et 18°C, à successives, en mélangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la l'emballage.
l'abri des odeurs et de l'humidité. végétaline tempérés en morceaux, mélangez de manière à rendre la préparation
Si, malgré tout, ils doivent être entreposés au réfrigérateur, nous conseillons de les mettre en boîte et de les homogène. Stockage
envelopper soigneusement dans un film étirable puis, avant la dégustation, de les laisser au moins 2 heures à Versez en candissoire ou dans une bassine inox et réservez 3 heures au Conservez les tablettes à 16°C et à l'abri de l'humidité.
température ambiante, dans leur emballage, afin d'éviter qu'une condensation ne se forme à la surface. réfrigérateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie d'une palette, mélangez, C o ns e r v a ti o n
Conservation 2 semaine
faites mousser pendant 2-3 minutes. Ajoutez le riz soufflé caramélisé,
Conservez les bonbons de chocolat à 14°C pour le stockage en froid positif.
mélangez à nouveau, le moins possible. Utilisez aussitôt.
158 ph Ph 159
 Tablette de chocolat amer Tablette Sensation
aux éclats de fève
cacao Pour 30 tablettes fourrées
Composition
 praliné feuilleté
 couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Le praliné feuilleté
- 820 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona)
 100 g de beurre de cacao
 275 g de pailleté feuilletine (Éclats d'or Valrhona)
 50 g d'amandes hach ées gri llées Faites griller les amandes hachées
15 minutes au four à 170°C bien étalées sur des plaques ; laissez refroidir.
MÉTHODE MÉCANIQUE
Versez le praliné avec le beurre de cacao chauffé à 40°C dans le bol du Stephan,
émulsionnez 2 minutes. Ajoutez le pailleté feuilletine et les amandes hachées grillées,
et faites tourner 15 secondes. Faites refroidir la préparation et abaissez dès qu'il
atteint la température de 27°C. Utilisez aussitôt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir en plaçant des glaçons dans la réservoir de
celui-ci.
MÉTHODE MAN UELLE
Dans une bassine versez le praliné et le beurre de cacao fondus à 40°C environ.
Mélangez intimement. Ajoutez le pailleté feuilletine et les amandes hachées
grillées, mélangez le tout. Dans un bain-marie de glaçons, faites refroidir la
Pour environ 10 tablettes préparation en mélangeant doucement jusqu'à atteindre 27°C. Moulez aussitôt.
Composition
Moulage des tablettes
 éclats de fève de cacao torréfiés
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
 couverture Fortissima 75 % de cacao (Pralus)
- QS de praliné feuilleté
Utilisez des moules à tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au préalable,
Les éclats de fèves de cacao torréfiés
de bien les essuyer à l'aide d'un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.
Versez les éclats de fèves sur une plaque en une seule couche et faites les griller
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des moules avec
au four à 165-170°C pendant 10 minutes. Réservez-les dans une boîte
le manche d'un triangle pour faire remonter d'éventuelles bulles d'air à la
hermétique.
surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'écoule le maximum de
Moulage des tablettes couverture. Dès que le chocolat commence à figer, ébarbez les moules à ras.
- 1 kg de couverture de chocolat Fortissima 75 % de cacao (Pralus) à point Laissez cristalliser et garnissez de praliné feuilleté à
 100 g d'éclats de fèves de cacao (Valrhona) Utilisez des moules à
2 mm du bord supérieur des moules.
tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au préalable, de bien les essuyer à
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures à 16°C avant de les sceller avec la
l'aide d'un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.
couverture à point.
Incorporez les éclats de fève dans la couverture à point.
Laissez figer les tablettes à 16°C. Il est conseillé de procéder au démoulage au
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des moules avec le
bout de 24 heures de cristallisation. Procédez directement à l'emballage.
manche d'un triangle pour faire remonter d'éventuelles bulles d'air à la surface,
puis lissez à ras.
Stockage
Laissez figer les tablettes à 18°C. Il est conseillé de procéder au démoulage au
Conservez les tablettes à 16°C et à l'abri de l'humidité.
bout de 24 heures de cristallisation. Procédez directement à l'emballage.

Stockage
Conservez à 16°C les tablettes à l'abri de l'humidité.
Conservation
Conservation 2 semaines
Six mois

160 ph
Tablette Mathilda Tablette Mogador

Pour 30 tablettes
Composition
 praliné amande au zeste de citron
Pour 30 tablettes fourrées
 éclats d'amandes grillées
Composition
 couverture Jivara
 ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion
Le praliné amandes maison  couverture Jivara (Valrhona)
- 200 g d'amandes émondées
 35 g d'eau La ganache au fruit de la passion
 125 g de sucre semoule
- 288 g de purée de fruit de la passion
 1 gou sses d e vanille usagées séchées Étalez les amandes sur une
plaque en une seule couche, et faites-les griller 20 minutes au four à 170°C.  80 g de sucre inverti
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Versez le sucre  790 g de couverture Jivara (Valrhona)
cuit sur les gousses de vanille usagées concassées et les amandes grillées  186 g de beurre de La Viette
tièdes ; faites sabler et caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur une MÉTHODE MÉCANIQUE
plaque antiadhésive pour laisser refroidir. Concassez grossièrement, et M oulage des tablettes
Faites bouillir à couvert la purée de fruit de la passion avec le sucre
passez à la broyeuse ou au Robot-Coupe de manière à obtenir une pâte. M oulage des tablettes
inverti. Hachez la couverture Jivara et faites- la fondre à 45°C ; versez- la - QS de couverture Jivara à point (Valrhona)
Cette pâte doit avoir des aspérités et ne pas être broyée trop finement. „ - QS de couverture au lait
d an s le bol du Step h an, faites le vide d 'air (en tre 70 et 80 bars), - QS de ganache au fruit de la passion
Stockez au frais. Utilisez des moules à tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au
introduisez en trois fois, par aspiration, la purée de fruit de la passion à Utilisez des moules à tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au
préalable, de les essuyer à l'aide d'un morceau de coton. Tempérez les
ébullition, émulsionnez pen dant 1 minute entre chaque opération. préalable, de bien les essuyer à l'aide d'un morceau de coton. Tempérez
Les amandes hachées grillées moules à 22°C.
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez moules à 22°C.
„ -150 g d'amandes hachées Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des moules
progressivement la valve pour éviter un retour d'air, puis retirez le couvercle. Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des moules
Faite griller les amandes hachées à 170°C pendant 15 minutes sur plaques avec le manche d'un triangle pour faire remonter à la surface d'éventuelles
Ajoutez le beurre bien froid, faites à nouveau le vide d'air du bol du avec le manche d'un triangle pour faire remonter d'éventuelles bulles d'ail
bien à plat ; laissez refroidir. bulles d'air puis retournez sur une grille afin de laisser écouler le maximum
Stephan et mixez pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une à la surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'écoule le
de couverture. Dès que le chocolat commence à figer, ébarbez les moules à
température comprise entre 35 et 38°C, moulez-la aussitôt. maximum de couverture. Dès que le chocolat commence à figer, ébarbez
Le praliné au citron ras. Laissez cristalliser et garnissez de praliné au citron à 2 mm du bord des
MÉTHODE MANUELLE les moules à ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache à 2 mm du
 300 g de couverture Jivara (Valrhona) moules. Laissez cristalliser les tablettes 24 heures à 16°C avant de les sceller
Hachez la couverture. Faites bouillir la purée de fruit à couvert avec le bord supérieur des moules.
 710 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona) avec de la couverture à point. Laissez figer à 16°C ; il est conseillé de procéder
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures à 16°C avant de les sceller avec
 100 g de praliné amandes maison au démoulage au bout de 24 h de cristallisation. sucre inverti.
la couverture à point.
 20 g de zestes de citron Procédez directement à l'emballage. Faites fondre la couverture hachées à 45°C au bain-marie ou au four à
Laissez figer les tablettes à 16°C. Il est conseillé de procéder au démoulage
 40 g de beurre de La Viette micro-ondes dans un bol en plastique.
au bout de 24 heures de cristallisation. Procédez directement à l'emballage.
 125 g d'amandes hachées grillées Stockage Versez la purée de fruit bouillante sur la couverture fondue, puis mélangez
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la à 45°C. Conservez les tablettes à l'abri de l'humidité à 16°C. petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à
Dans le bol du Stephan, versez les pralinés, les zestes de citron et la Stockage
mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas
couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempéré, mixez 2 Conservez les tablettes à 16°C et à l'abri de l'humidité.
C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).
minutes. Incorporez les éclats d'amandes et mixez quelques secondes. Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation. Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
Faites refroidir l'appareil à 27°C et moulez aussitôt. C o n s e r v a ti on
beurre en petits morceaux ; continuez de mélanger selon le même mouvement,
2 semaines
C o ns e r va ti o n jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
1 mois température comprise entre 35 et 38°C, moulez-la aussitôt.

Ph 163
162 ph
Tablette Plénitude

Pour 30 tablettes fourrées

Composition
 ganache mousseuse au caramel
 couverture Extra-Bitter (Valrhona)

La ganache mousseuse au caramel

- 185 g de crème liquide
 125 g de couverture Caraque (Valrhona) Moulage des tablettes
 300 g de couverture Jivara (Valrhona) - ganache mousseuse au caramel
 225 g de sucre semoule  couverture Extra-Bitter à point (Valrhona)
 65 g de beurre demi-sel  c o u v e r t u r e J i v a r a à p o i n t ( V a l r h o n a ) Utilisez des moules à
 190 g de beurre de La Viette tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au préalable, de bien les essuyer
 65 g de Végétaline à l'aide d'un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.
Faites bouillir la crème à couvert. Hachez les couvertures et faites fondre Réalisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempéré avec un
la couverture Jivara à 45°C. cornet bien parallèles, dans le sens de la largeur. Dès que les lignes ont
Réalisez un caramel à sec cuit à 209°C ; décuisez-le avec le beurre demi- figé, moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des
sel et la crème chauffée. moules avec le manche d'un triangle pour faire remonter à la surface
MÉTHODE MÉCANIQUE d'éventuelles bulles d'air, puis retournez sur grille afin que s'écoule le maximum
Dan s le bo l du Stephan, versez la couverture Jivara fondue et la de couverture. Dès que le chocolat commence à figer, ébarbez les moules à
couverture Caraque hachée, puis introduisez le caramel en trois fois, ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache mousseuse au caramel à 2
émulsionnez 1 minute entre chaque opération. Retirez le couvercle et mm du bord supérieur des moules. Laissez cristallisez les tablettes 24 heures à
ajoutez le beurre tempéré et la Végétaline, et mixez 2 minutes. Débarrassez 16°C avant de sceller les tablettes avec de la couverture à point. Laissez figer les
en candissoir et réservez 3 heures au réfrigérateur. Faites foisonner la tablettes à 16°C ; il est conseillé de procéder au démoulage après 24 heures de
ganache au caramel au Stephan. cristallisation. Procédez directement à l'emballage.
MÉTHODE MANUELLE
Stockage
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en
Conservez les tablettes à 16°C et à l'abri de l'humidité.
3 opérations successives, en mélangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et
la végétaline tempérés en morceaux, mélangez de manière à rendre la
Conservation
préparation homogène. 2 semaines
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et réservez 3 heures au
réfrigérateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie d'une palette, mélangez,
faites mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitôt.

164 ph
Tablette Azur Absolument Chocolat au lait

Pour 1 cadre (40 x 40 cm) de ganache au fruit de la passion

et 1 cadre (40 x 40 cm) de praliné au zeste de citron et au craquelin, le
tout composant 1 plaque d'Absolument chocolat au lait
Pour environ 12 tablettes Composition
Composition  praliné amandes au zeste de citron et au craquelin
 Abaissage
ganache au chocolat et au yuzu  ganache au fruit de la passion
 éclats de pamplemousse confit  enrobage de chocolat au lait - 1,380 kg de praliné au citron par cadre
 couverture extra-bitter • - amandes hachées grillées (voir ci-dessus)
Le praliné amandes maison
- 540 g d'amandes émondées Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de
La ganache au chocolat et au yuzu  350 g de sucre semoule côté. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas nécessaire de fixer le
- 85 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)  10 cl d'eau papier guitare sur la plaque en inox. Versez la préparation dans le cadre, étalez-la
 165 g de couverture Manjari 64 0/0 de cacao (Valrhona)  3 gou sse s d e vanille u sagées séch ées Étalez les amandes sur une grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir d( l'étaler et
 175 g de crème liquide UHT plaque en une seule couche, glissez-les dans un four préchauffé à 170°C de la lisser. Saupoudrez d'amandes hachées en prenant soin de recouvrir toute la
 15 g de sucre inverti et faites-les griller pendant 20 minutes. Laissez tiédir. surface. Laissez cristalliser à la température de 16°C. Dès que le praliné
 40 g de jus de yuzu (ou, à défaut, de jus de citron vert) Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. est figé, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre afin de le
 55 g de beurre de La Viette Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usagées et les amandes tièdes détacher, puis réservez à 16°C.
 50 g de cubes de pamplemousse confit de 3 à 4 mm de côté légèrement grillées ; faites sabler hors du feu et caraméliser sur feu L a g a n ac h e a u f r ui t de l a p as s i o n
MÉTHODE MÉCANIQUE moyen. Débarrassez le tout sur une plaque antiadhésive et laissez refroidir. - 288 g de purée de fruit de la passion
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crème avec le Une fois le praliné refroidi, concassez-le grossièrement, puis passez-le à la  80 g de sucre inverti
sucre inverti. Faites chauffer le jus de yuzu à 60°C à couvert. broyeuse ou au robot de manière à obtenir une pâte. Cette pâte ne doit être  790 g de couverture Jivara (Valrhona)
Déposez les couvertures Caraque et Manjari hachées dans le bol du Stephan, broyée trop finement : elle doit garder des aspérités. Stockez-la au frais.  186 g de beurre de La Viette bien froid, en morceaux
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez en deux fois, par MÉTHODE MÉCANIQUE
aspiration, la crème à ébullition ; puis introduisez de la même manière le jus L e s a ma n d e s h a c h é e s g r i l l é e s
Faites bouillir à couvert la purée de fruit de la passion avec le sucre
de yuzu chauffé. Émulsionnez pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque „ - 200 g d'amandes hachées
M oul ag e de s t a bl e t t e s inverti. Hachez la couverture Jivara et faites- la fondre à 45°C ; versez-la
la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez la valve Étalez les amandes hachées bien à plat sur une plaque ; faites-les griller
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) - QS d e dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez en
progressivement afin d'éviter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le 15 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir.
ga n a c h e a u c h o c o l a t e t a u y u z u ( v o i r c i - d e s s u s ) Utilisez des trois fois, par aspiration, la purée de fruit de la passion bouillie,
beurre bien froid, faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez 2 minutes. moules à tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au préalable, de
Le praliné au zeste de citron émulsionnez pendant 1 min ute entre chaque opération. Lorsque la
Incorporez les cubes de pamplemousse et mixez quelques secondes. Lorsque la bien les essuyer à l'aide d'un morceau de coton. Tempérez les moules à température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la
22°C.  360 g de couverture Jivara (Valrhona)
ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C, moulez-la valve pour éviter un retour d'air, puis retirez le couvercle. Ajoutez le beurre,
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement les bords des moules  855 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona)
aussitôt. faites à nouveau le vide d'air du bol du Stephan et mixez pendant 2
avec le manche d'un triangle pour faire remonter d'éventuelles bulles d'air  120 g de praliné amandes maison (voir ci-dessus)
MÉTHODE MANUELLE minutes. Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et
à la surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'écoule le  25 g de zestes de citron frais finement râpés
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crème à couvert 38°C, abaissez-la aussitôt.
maximum de couverture. Dès que le chocolat commence à figer, ébarbez  50 g de beurre de La Viette à température ambiante
avec le sucre inverti. Faites chauffer à couvert le jus de yuzu à 60°C. MÉTHODE MANUELLE
les moules à ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache au chocolat et MÉTHODE MÉCANIQUE
Faites fondre les couvertures hachées à 45°C au bain-marie ou au four à micro- Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre à 45°C au bain- marie ou au
au yuzu à 2 mm du bords des moules. Faites fondre la couverture Jivara à 45°C. Dans le bol du Stephan, versez
ondes dans un bol en plastique. four à micro- ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir à couvert la
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures à 16°C avant de les sceller avec les deux pralinés, les zestes de citron et la couverture Jivara. Mixez 2
Versez la crème bouillie puis le jus de yuzu chauffé sur les couvertures purée de fruit de la passion avec le sucre inverti.
la couverture à point. minutes. Ajoutez le beurre, mixez 2 minutes. Faites refroidir l'appareil à
fondues, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le Versez le mélange bouilli (aux alent ours de 90°C) sur la couverture fondue,
Laissez figer les tablettes à 16°C. Il est conseillé de procéder au démoulage 27°C et abaissez aussitôt.
mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement
au bout de 24 heures de cristallisation. Procédez directement à l'emballage. MÉTHODE MANUELLE
mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise
pas incorporer d'air). Faites fondre la couverture Jivara à 45°C. Dans la cuve d'un batteur (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer
Stockage
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le équipé de la feuille, versez les deux pralinés, les zestes de citron et la
Conservez les tablettes à 16°C et à l'abri de l'humidité. d'air).
beurre en petits morceaux et les cubes de pamplemousse ; continuez de couverture Jivara fondue. Mélangez soigneusement, ajoutez le beurre
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
mélanger selon le même mouvement, jusqu'à incorporation complète du jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Faites refroidir l'appareil à
C o n s e r v a ti o n 2 semaines beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement,
beurre. Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 27°C et abaissez aussitôt.
jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
et 38°C, moulez-la aussitôt. température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.

B ph
Ph 167
 Enrobage et finition des intérieurs de praliné amandes
- intérieurs de praliné amandes au zeste de citron et au craquelin
 QS de couverture Jivara (Valrhona) à point
ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/o — et la température du
laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
Abaissage température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
-ƒ 1,320 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus) avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
Recouvrez de papier guitare des plaques en acier inoxydable de 40 cm de seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
côté. Posez sur chacune un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
nécessaire de fixer le papier guitare sur la plaque en inox. Positionnez ces l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien
cadres accolés dans la longueur du plan de travail. Versez la préparation espacés ; à la sortie du tapis d'enrobage, réalisez immédiatement un décor
dans les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez en biais à l'extrémité des bâtonnets à l'aide d'une fourchette à trois dents.
avec une raplette pour finir de l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à la À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats avec le
température de 4°C. Dès que la ganache a figé, passez un petit couteau papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en échelles et laissez
d'office tout le long des cadres afin de la détacher, puis réservez à 16°C. cristalliser pendant 24 heures.
Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de ENROBAGE MANUEL
côté. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas nécessaire de fixer Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la préparation dans le cadre, l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de tremper, plongez entièrement chaque bonbon dans la couverture, ressortez- le,
l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à la température de 4°C. Dès que la tapotez -le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez les
ganache est figée, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre afin bonbons sur du papier guitare. Immédiatement, réalisez un décor en biais
de la détacher, puis réservez à 16°C. à l'extrémité des bâtonnets à l'aide d'une fourchette à trois dents. Laissez-
les cristalliser pendant 24 heures à 16°C.
Chablonnage
Enrobage et finition des intérieurs de ganache
„ - QS de couverture Jivara (Valrhona) à point - intérieurs de ganache au fruit de la passion
Conservez les abaisses à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.  cou v ertu r e Ji var a (V alrhona) à point Faites tempérer les
Retournez les cadres des abaisses et retirez les feuilles de papier guitare. intérieurs de ganache au fruit de la passion dans la zone d'enrobage (24-
Chablonnez le côté feuille de chaque abaisse avec une très fine couche de I 27°C) environ 1 heure à l'avance, en préparation de l'enrobage. Déposez
couverture à point ; laissez cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier les bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien espacés. Enrobez à la
sulfurisé pour chablonner de l'autre côté avec une très fine couche de couverture Jivara. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les
couverture à point (sauf pour le praliné qui n'est chablonné que d'un seul côté). chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques en aluminium. Mettez en
échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procédez ensuite au
Découpe des intérieurs conditionnement.
À la guitare, détaillez des bâtonnets de 0,7 x 7,8 cm. Séparez les intérieurs
et déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant. Cet espacement Conditionnement, emballage et stockage
permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de faciliter la manipulation Reportez-vous aux instructions générales de la page 158
lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.

ph
Absolument Chocolat Caramel

Pour environ 120 pièces

Composition
 chocolat noir
 éclats de caramel
 enrobage de chocolat Extra-Bitter

Le chocolat aux éclats de caramel Enrobage et finition

- bâtonnets de chocolats aux éclats de caramel - c o u v e r t u r e E x t r a-
- 1 kg de couverture Caraque (Valrhona)
B i t t e r ( V a l r h o n a ) à p o i n t Pour obtenir une qualité optimale
 80 g de beurre liquide tempéré à 30°C
d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et de
 1 5 0 g d ' é c l a t s d e c a r a m e l d 'l s i gn y Portez la couverture contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la
Caraque au point, puis incorporez le beurre liquide tempéré et les éclats température du laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première
de caramel. Abaissez aussitôt. partie, à la température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les
intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le
Abaissage du chocolat aux éclats de caramel décor. La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des
bonbons. Faites tempérer les bâtonnets dans la zone d'enrobage (24-
„ - 720 g de chocolat aux éclats de caramel par cadre
27°C) environ 1 heure avant l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur le
Préparez un cadre de 12 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de
tapis, bien rangés et bien espacés, parsemez régulièrement d'éclats de
40 cm de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer
caramel sur le dessus. Laissez cristalliser et procédez à un second
le papier guitare sur la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez-
enrobage. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les
la grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de
chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procédez au
le chocolat est figé, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre, conditionnement.
puis réservez à 16°C.

Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous

Découpe des intérieurs
aux instructions générales de la page 158
Détaillez des bâtonnets de 0,5 x 7,5 mm. Séparez les intérieurs, déposez-
les en les espaçant sur plaque inox. Réservez à 16°C.

170 ph
Absolument Chocolat Noir

La ganache au chocolat amer

- 460 g de crème liquide UHT
 82 g de sucre inverti
 340 g de couverture Guanaja (Valrhona)
 275 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
 138 g de beurre de La Viette
MÉTHODE MÉCANIQUE
Hachez les couvertures Guanaja et Caraïbe. Faites bouillir la crème avec le sucre
inverti à couvert. Versez les couvertures hachées dans le bol du Stephan, effectuez
Pour un cadre de 40 x 40 cm de praliné feuilleté et un le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crème à ébullition
cadre 40 x 40 cm de ganache nature amère en trois fois, émulsionnez pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la
Composition température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la valve
Chablonnage des abaisses
 praliné feuilleté (Sensations) pour éviter un retour d'air et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
„ - QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona) à point
 ganache nature amère (Intense) effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la
- enrobage de chocolat noir Conservez les abaisses de praliné feuilleté et de ganache nature amère à 16°C
ganache atteint une température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la
pendant toute la durée de la cristallisation. Chablonnez un côté des abaisses avec une
Le praliné feuilleté immédiatement.
- 820 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona) très fine couche de couverture à point ; laissez cristalliser.
 100 g de beurre de cacao MÉTHODE MANUELLE
 275 g de pailleté feuilletine (Cacao Barry) Hachez les couvertures Guanaja et Caraïbe. Faites bouillir la crème avec le sucre Découpe des intérieurs Absolument Chocolat Noir
 50 g d'amandes hachées Faites griller les amandes hachées 15 minutes au
inverti à couvert. À la guitare, détaillez des bâtonnets de 0,7 x 7,8 mm. Séparez les
four à 170°C bien étalées sur des plaques ; laissez refroidir. Faites fondre les couvertures hachées à 45°C au bain-marie ou au four à micro- intérieurs, déposez-les espacés sur plaque en inox. Cela permet de rendre la
Versez le praliné avec le beurre de cacao chauffé à 40°C dans le bol du Stephan,
ondes dans un bol en plastique. cristallisation plus homogène et de faciliter la manipulation lors de l'enrobage,
émulsionnez 2 minutes. Ajoutez le pailleté feuilletine et faites tourner 15 Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues, réservez à 16°C.
secondes. Faites refroidir l'appareil et abaissez dès qu'il atteint la température de Enrobage et finition des intérieurs de ganache
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers Enrobage et finition des intérieurs de praliné
27°C. - intérieurs de ganache nature amère (Intense) - couverture Extra - Bitter
les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne - intérieurs de praliné feuilleté (Sensations)
NB : utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir en plaçant des (Valrhona) à point Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est
pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).  intérieurs de ganache nature amère (Intense)
glaçons dans le réservoir de celui-ci. fondamental de respecter certains principes de travail et de contrôler
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en  couverture Extra- Bitter (Valrhona) à point Pour obtenir une qualité
rigoureusement l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la température
Abaissage des intérieurs praliné petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu'à optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et
du laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une température de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la
„ - 1 580 g de praliné feuilleté par cadre température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs avant
Préparez un cadre de 10 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de 40 cm de comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt. température du laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à
l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La seconde
côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare la température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs avant
Abaissage partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites tempérer
sur la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez-la grossièrement à la l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La seconde
„ - 1 270 g de ganache par cadre les intérieurs de ganache dans la zone d'enrobage (24-27°C) environ 1 heure avant
palette ; égalisez avec une raplette pour finir de l'étaler et de la lisser. Laissez partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites tempérer les
Préparez un cadre de 10 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de 40 cm de l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien espacés. À la
cristalliser à une température de 4°C. Dès que le praliné est figé, passez un petit intérieurs de praliné feuilleté dans la zone d'enrobage (24-27°C) environ 1 heure
côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-
couteau d'office tout le long du cadre, puis réservez à 16°C. avant l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien espacés,
sur la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez-la grossièrement à la les sur plaques d'aluminium. Mettez en échelles et laissez cristalliser 24 heures.
faites un décor en biais à la fourchette à trois dents à l'extrémité de chacun. À la
palette ; égalisez avec une raplette pour finir de l'étaler et de la lisser. Laissez Procédez au conditionnement.
sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats avec le papier et
cristalliser à une température de 4°C. Dès que la ganache est figée, passez un petit Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous
tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en échelles et laissez cristalliser 24
couteau d'office tout le long du cadre, puis réservez à 16°C. aux instructions générales de la page 158
heures. Procédez au conditionnement.

172 ph Ph 173
 Choc chocolat

Ganache au chocolat amer

- 270 g de crème liquide UHT
 45 g de sucre inverti
 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
 80 g de beurre frais de le Viette
MÉTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faites bouillir la crème avec la sucre inverti à couvert. Versez la
couverture Caraque et Caraïbes hachées dans le bol du Stephan, effectuez le
vide d'air (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crème à ébullition
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition en trois fois, émulsionnez une minute entre chaque opération. Lorsque la
 Ganache au chocolat amer température du mélange se situe entre 40 à 45°C, ouvrez progressivement la
valve pour éviter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien
 Nougatine aux éclats de fèves de cacao
 Enrobage chocolat noir froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Dès
que la ganache lorsqu'elle atteint une température comprise entre 35 et 38°C,
N o ug a t i ne a ux é c l a t s de f è v e s de c a c a o abaissez-la immédiatement.
- 100 g de sucre semoule MÉTHODE MANUELLE
 35 g de glucose Faites bouillir la crème à couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture
 35 g de lait frais entier et faite -la fondre à 45°C au bain-marie ou au four à micro -ondes dans
 85 g de beurre un bol en plastique.
 2 g de pectine NH Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur la couverture fondue,
 100 g de grué de cacao (Valrhona) puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifian t le mouvement
Faites chauffer à 45/50°C le lait, le beurre, le glucose. Ajoutez le sucre vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise
mélangé à la pectine puis cuisez à 106°C. Incorporez le grué de cacao. (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer
Versez sur tapis siliconé, étalez à la palette, recouvrez d'un second tapis d'air).
siliconé, continuez d'étaler en passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre
plaque et faites bloquer au congélateur 2 heures. Retirez les deux tapis et en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement,
posez la nougatine sur papier siliconé. jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
C ui s s o n de l a n o ug a t i ne c a c a o a u s e l e t po i v r e température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
- QS de fleur de sel
 Q S p o i v r e n o i r S a r a wa k fr a i s mo u l u Réglez le four à 170°C. Abaissage
Coupez la plaque encore congelée en deux ; posez chaque moitié sur une „ - 720 g de ganache par cadre
I plaque noire recouverte de papier siliconé, saupoudrez régulièrement de
Préparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de
quelques grains de fleur de sel. Glissez au four pour 14 minutes. Laissez papier plastique. Positionnez ces cadres accolés dans la longueur du plan de
refroidir quelques instants et détaillez à 25 x 25 mm, à l'aide d'un travail. Étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une règle pour
couteau. Utilisez impérativement le lendemain et stockez à l'abri de terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que la
l'humidité. ganache est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des cadres,
puis réservez à 16°C.
 Sensation

Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
 praliné feuilleté
 enrobage de chocolat noir
Les amandes hachées grillées
„ - 65 g d'amandes hachées
Faites griller les amandes hachées à 170°C pendant 15 minutes en une seule
couche sur une plaque. Laissez refroidir.
Le praliné feuilleté
- 65 g d'amandes hachées grillées
 130 g de beurre de cacao

 1,070 kg de praliné amandes 60/40 (Valrhona)

 355 g de pailleté Éclat d'or (Valrhona)
MÉTHODE MÉCANIQUE
Faites chauffer le beurre de cacao à 40°C. Versez-le avec le praliné dans le bol
Enrobage et finition du Stephan, émulsionnez 2 minutes. Ajoutez le pailleté et faites tourner 15 Enrobage et finition
secondes. Faites refroidir l'appareil à 27°C et abaissez aussitôt. N. B. : pour
„ - QS couverture extra bitter à point - intérieurs de praliné feuilleté
refroidir l'appareil, utilisez le circuit de chauffe du bain-marie en plaçant des
ENROBAGE MÉCANIQUE - QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) à point
glaçons dans la réservoir de celui-ci.
Déposez les carrés de nougatine aux éclats de fèves de cacao que l'on colle avec ENROBAGE MÉCANIQUE
MÉTHODE MANUELLE
un point de chocolat. Le carré de nougatine doit absolument être posé le jour Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter
Faites chauffer le beurre de cacao à 40°C. Versez-le dans la cuve d'un batteur certains principes de travail et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui
même de l'enrobage. Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est
équipé de la feuille, ajoutez le praliné et faites tourner jusqu'à incorporation doit être inférieure à 60 % — et la température du laboratoire, idéalement séparé en
fondamental de respecter certains principes de travail et de contrôler
complète. Ajoutez le pailleté et mélangez soigneusement. Faites refroidir deux parties. La première partie, à la température de 24 à 27°C, servira de zone de
rigoureusement l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 Wo — et la
l'appareil à 27°C et abaissez aussitôt. stockage pour les intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour
température du laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première
l'enrobage et le décor. La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la
partie, à la température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les Abaissage
cristallisation des bonbons. Faites tempérer les intérieurs de praliné feuilleté à 24°C
intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. „ - 1,580 kg de praliné feuilleté par cadre environ 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Déposez les rectangles sur le tapis,
La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de 40 cm bien rangés et bien espacés ; réglez la soufflerie de l'enrobeuse de façon à obtenir de
tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier petites vagues sur le dessus du bonbon de chocolat. À la sortie de la chaîne d'enrobage
l'enrobage. guitare sur la plaque inox. Versez la préparation dans le cadre, étalez-la à 16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez -les sur plaques
Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis. grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de l'étaler et de d'aluminium. Mettez en échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
la lisser. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que l'appareil praliné
Enrobez à la couverture Extra bitter à point. Procédez au conditionnement ENROBAGE MANUEL
feuilleté est figé, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre, puis
une fois les bonbons cristallisés. Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
réservez à 16°C.
ENROBAGE MANUEL l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper,
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de Chablonnage plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-le,
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à „ - QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point Conservez les tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez les bonbons
abaisses à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation. Chablonnez un côté de sur du papier guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures à 16°C.
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
L'enrobage mécanique, dans le cas de ce bonbon, est préférable pour
Préenrobage et découpe ressortez-le, tapotez- le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis l'abaisse avec une très fine couche de couverture à point ; laissez cristalliser.
Chablonnez ensuite l'autre côté et détaillez aussitôt. obtenir le décor de vagues.
„ - QS couverture extra bitter à point déposez les bonbons sur du papier guitare. Posez sur chacun un Rhodoïd
Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La Découpe des intérieurs de praliné feuilleté
règles en inox. Conservez les abaisses à cette même température pendant instructions générales de la page 158.
cristallisation accomplie, procédez au conditionnement. À la guitare, détaillez des rectangles de 30 x 22 mm. Séparez les intérieurs,
toute la durée de la cristallisation.
déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet espacement
Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à Conservation
permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de faciliter la
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour préenrober Conditionnement, emballage et stockage 2 semaines ____
manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à point. Découpez des Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
carrés de 30 x 30 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez à 16°C Conservation
. 2 semaines ___

176 ;ph
Ph 177
Almera

Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
 Pâte d'amande à l'orange confite
 Enrobage chocolat noir
 Ecorces d'orange en cubes, lavées, séchées
 300 g d'écorces d'orange confites (HR Confiseur)
Rincez-les sous l'eau claire pendant 5 minutes. Versez sur grille et laissez Enrobage et finition
sécher 24 heures à température ambiante. „ - QS couverture extra bitter à point
Pâte d'amande à l'orange ENROBAGE MÉCANIQUE
- 1,140 kg de pâte d'amande 60/40
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
 75 g d'écorces d'oranges confites, lavés, séchées
respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
 70 g de liqu eu r d e Gr an d -M arn i er Co rd o n Ro u g e Déposez la
couverture la pâte d'amande dans le bol du Stephan, ajoutez la liqueur de l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 Wo — et la température du
Grand-Marnier, mélangez deux minutes ; puis incorporez l'écorce d'oranges et laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
mixez 30 secondes. Abaissez aussitôt la pâte d'amande. température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
I
avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
Abaissage
seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites
„ - 1,4 kg de pâte d'amandes par cadre tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue
Préparez des cadres de 40 x 40 cm de large et de 10 mm de hauteur, posés
de l'enrobage.
sur plaque inox de 40 cm recouvert de papier plastique. Versez la
Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis.
préparation dans les cadres, étalez-la grossièrement avec une corne ; recouvrez
d'une feuille de papier siliconé et égalisez avec un rouleau pour terminer de Enrobez à la couverture à point à l'aide d'une fourchette faite un décor
l'étaler. Passez un petit couteau d'office tout le long des cadres. Conservez les dans la longueur du bonbon. Procédez au conditionnement une fois les
abaisses à cette même température. Laissez « croûter » à une température de bonbons cristallisés.
16°C. ENROBAGE MANUEL
Préenrobage et découpe Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
„ - QS couverture extra bitter à point tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez
règles en inox. Conservez les abaisses à cette même température pendant les bonbons sur du papier guitare à l'aide d'une fourchette faites un décor dans
toute la durée de la cristallisation. la longueur du bonbon. Laissez cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du
Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à papier guitare. La cristallisation accomplie, procédez au conditionnement.
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour préenrober
Conditionnement, emballage et stockage
de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à point. Détaillez des
Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
losanges de 22,5 mm de côté, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez à
12°C. Conservation
2 semaines ___

178 ;ph
 Balthazar

Préenrobage et découpe
„ - QS de couverture Jivara à point
Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des
règles en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du
cadre de la guitare. Conservez les abaisses à cette même température pendant
Pour un cadre de 40 x 40 cm
toute la durée de la cristallisation.
Composition
Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à
 Ganache au chocolat au lait à la cannelle
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour préenrober
 Enrobage chocolat au lait
de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à point. Découpez
des rectangles d e 30 x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise.
Ganache chocolat au lait à la cannelle - 440 g de
crème liquide UHT Stockez à 12°C.

 44 g de sucre semoule
 30 g de bâtons de cannelle broyé Enrobage et finition
 760 g de chocolat Jivara (Valrhona) - QS couverture extra bitter à point.
• - Feuilles rhodoïd 4x4 « type ligne », prédécoupées
 145 g de couverture Caraque (Valrhona)
 145 g de beurre frais ENROBAGE MÉCANIQUE

MÉTHODE MECANIQUE Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
Faites bouillir la crème. Réalisez un caramel avec les bâtons de cannelle broyée respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
grossièrement; décuisez avec la crème et filtrez. Versez la couverture Caraque l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/0 — et la température du
hachées et la couverture Jivara fondu à 45°C dans le bol du Stephan, laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration le température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
mélange caramel et crème à ébullition en trois fois, émulsionnez une minute avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
entre chaque opération. Lorsque la température du mélange se situe entre 40 à seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un retour d'air, retirez le Faites tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du en vue de l'enrobage.
Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitôt la ganache lorsqu'elle atteint Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis.
une température comprise entre 35 et 38°C. Enrobez à la couverture Jivara à point, posez sur chacun un rhodoïd bien
centré; appuyez avec un ustensile de même dimension. Une fois les
MÉTHODE MANUELLE
bonbons cristallisés, retirez les rhodoïds d'un coup sec procédez au
Faites bouillir la crème. Réalisez un caramel avec les bâtons de cannelle
conditionnement.
broyée grossièrement; décuisez avec la crème et filtrez. Hachez les
ENROBAGE MANUEL
couvertures et faite-les fondre à 45°C au bain- marie ou au four à micro-
ondes dans un bol en plastique. Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues, l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air). déposez les bonbons sur du papier guitare. Posez sur chacun un Rhodoïd
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement, cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation
jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec et procédez au conditionnement.
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
Abaissage instructions générales de la page 158.
„ - 1,460 kg de ganache par cadre
Préparez des règles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache Conservation 2 semaines
sur toute la longueur, étalez- le à la palette et égalisez- le avec une règle
pour terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à 16-18°C.

Ph 181
Mahogany

La ganache mousseuse au caramel

x 225 g de sucre semoule
x 65 g de beurre de La Viette demi-sel
x 185 g de crème liquide
x 190 g de beurre de La Viette
x 125 g de couverture Caraque (Valrhona)
x 300 g de couverture Jivara (Valrhona)
x 6 5 g d e V é g é t a l i n e Réalisez un caramel à sec cuit à 209°C ;
décuisez avec le beurre demi-selet la crème chauffée. Hachez les
couvertures.
MÉTHODE MÉCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue à 45°C et la
couverture Caraque hachée, puis introduisez le caramel en trois fois,
émulsionnez 1 minute entre chaque opération. Retirez le couvercle et
ajoutez le beurre tempéré et la Végétaline, et mixez 2 minutes. Débarrassez
en candissoir et réservez 3 heures au réfrigérateur. Faites foisonner au
Stephan la ganache au caramel. Abaissez aussitôt.
NB : Faites toujours bouillir la crème à couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage d'humidité qui pourrait déstabiliser l'équilibre de la recette.
N'effectuez jamais de mélange en même temps que vous réalisez le vide
d'air. Cela a pour conséquence d'assécher la ganache. Dans cette recette,
Pour un cadre de 40 x 40 soit environ 240 bonbons nous employons de la Végétaline car seule cette matière grasse permet
Composition d'obtenir la texture fondante-moelleuse de cette ganache.
MÉTHODE MANUELLE
 pâte de fruit à la mangue
 ganache mousseuse au caramel faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 opérations
 enrobage de chocolat noir successives, en mélangeant entre chaque.
Ajoutez le beurre et la végétaline tempérés en morceaux, mélangez de
La pâte de fruit à la mangue
manière à rendre la préparation homogène.
x 2 g d'acide tartrique
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et réservez 3 heures au
x 4 g d'eau
réfrigérateur.
x 30 g de sucre cristal
x 5 g de pectine Ruban Jaune Mettez la ganache dans la cuve du robot munie d'une palette, mélangez,
x 250 g de purée de mangue faites mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitôt.
x 255 g de sucre cristal
x 65 g de glucose Abaissage
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. „ - 1,050 kg de ganache mousseuse au caramel par cadre
Mélangez les 110 g de sucre cristal et la pectine. Le cadre de pâte de fruit à la mangue doit être complètement refroidi.
Faites chauffer la purée de mangue à 40°C, ajoutez le mélange sucre - Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une épaisseur totale de
pectine, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de 12 mm. Versez la ganache sur la pâte de fruit, étalez-la grossièrement à la
sucre et de glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution palette ; é galisez avec une palette pour finir de l'étaler et de lisser. Laissez
acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans un cristalliser à la température de 4°C. Dès que la ganache est figée, passez un
cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm de hauteur, et laissez refroidir. petit couteau d'office tout le long des cadres, puis réservez à 16°C.

;182 ph
 Aztec

Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
 pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique
 ganache au chocolat amer
 enrobage de chocolat noir
Chablonnage
„ - QS de couverture Extra-Bitter à point (Valrhona) La réduction de vinaigre balsamique

Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation. „ - 90 g de vinaigre balsamique

Chablonnez les deux côtés de l'abaisse avec une très fine couche de Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre

couverture à point ; laissez cristalliser le premier côté, chablonnez le balsamique (vous devez en obtenir 45 g). Laissez refroidir.

second et détaillez aussitôt. Les tranches d'orange pochées

- 250 g d'eau La ganache au chocolat amer
Découpe des intérieurs Mahogany  125 g de sucre semoule - 290 g de couverture Guanaja 70 0/0 de cacao (Valrhona)
 2 0 0 g d ' o r a n g e s Portez à ébullition l'eau et le
„ - intérieurs Mahogany  235 g de couverture Caraïbe 66 0/0 de cacao (Valrhona)
sucre afin d'obtenir un sirop.
À la guitare ou au couteau, détaillez des rectangles de 15 x 30 mm en  390 g de crème liquide UHT
Coupez les oranges en tranches fines (à 2 à la trancheuse à jambon, ou  70 g de sucre inverti
plaçant la pâte de fruit en bas pour faciliter la découpe. Séparez les intérieurs
et déposez-les espacés sur des plaques en inox. Cela permet d'homogénéiser I en tranches de 2 mm environ avec une mandoline ou un couteau  120 g de beurre de La Viette
tranchant). Déposez-les dans un bac en inox sur une épaisseur maximale MÉTHODE MÉCANIQUE
la cristallisation et de faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à
de 1,5 cm. Versez le sirop bouillant sur les tranches d'orange et filmez au Hachez les couvertures Guanaja et Caraïbe. Faites bouillir la crème avec le
16°C.
contact. Laissez macérer pendant au moins 24 heures, puis égouttez les sucre inverti à couvert. Versez les couvertures hachées dans le bol du Stephan,
tranches d'orange et mixez-les finement au mixeur ou au Robot-Coupe. effectuez le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crème
Enrobage des intérieurs Mahogany
à ébullition en trois fois, émulsionnez pendant I minute entre chaque
- intérieurs Mahogany La pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique - 3 g d'acide opération. Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C,
 QS de couverture Extra-Bitter à point (Valrhona) tartrique ouvrez progressivement la valve pour éviter un retour d'air et retirez le
 Rhodoïd structure " Madras " (PCB)  3 g d'eau couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du
ENROBAGE MÉCANIQUE  35 g de sucre cristal Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la ganache atteint une température
ENROBAGE MANUEL  5 g de pectine
Mettre à tempérer les intérieurs dans la zone d'enrobage (24°C) une heure avant comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement.
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l' avance en vue de  195 g de tranches d'orange pochées et mixées (voir ci-dessus)
environ, en vue de l'enrobage. Déposez les rectangles d'intérieurs Mahogany sur MÉTHODE MANUELLE
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à  125 g de jus d'orange avec pulpe
le tapis bien rangés et bien espacés. Enrobez à la couverture extra bitter et faites Hachez les couvertures Guanaja et Caraïbe. Faites bouillir la crème avec le
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,  45 g de réduction de vinaigre balsamique (voir ci-dessus)
écouler l'excédent de couverture à l'aide de la soufflerie et avec un peu de sucre inverti à couvert.
ressortez-le, tapotez -le sur le bord du bac afin d'éliminer l ' e x c é d e n t ,  280 g de sucre cristal
tapotage posez sur chacun un rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de Faites fondre les couvertures hachées à 45°C au bain-marie ou au four à
puis déposez les bonbons sur du papier guitare.  80 g de glucose
même dimension. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les micro-ondes dans un bol en plastique.
Immédiatement, posez sur chaque intérieur un Rhodoïd bien centré ; Délayez l'acide tartrique dans l'eau.
chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues,
appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez cristalliser pendant Mélangez les 35 g de sucre cristal et la pectine.
échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez les rhodoïds d'un Positionnez un cadre de 4 mm d'épaisseur sur un tapis siliconé.
24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers
coup sec puis procédez au conditionnement. Pour obtenir une qualité
les Rhodoïds d'un coup sec. Ajoutez le jus d'orange et le jus de citron aux tranches d'orange mixées puis les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne
optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail
faites chauffer à 40°C ; incorporez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).
et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 %
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux une première fois avant d'ajouter le reste de sucre cristal et le glucose.
— et la température du laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
instructions générales de la page 158. Faites cuire ce mélange à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide
première partie, à la température de 24°C, servira de zone de stockage pour les beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement,
Conservation (acide tartrique + eau) et coulez directement le tout dans un cadre de 4 mm jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et
2 semaines ___ d'épaisseur. Égalisez la surface et laissez refroidir à température ambiante. température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
le décor. La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des
bonbons.

184 ph ph
 Enrobage des intérieurs Aztec
Abaissage  intérieurs Aztec décorés
„ - 1,050 kg de ganache par cadre  QS de couverture extra- bitter Valrhona à point
Le cadre de pâte de fruit à l'orange et au vinaigre balsamique de 4 mm
ENROBAGE MÉCANIQUE
d'épaisseur doit être complètement refroidi. Rehaussez-le avec un autre
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
cadre pour obtenir une épaisseur totale de 12 mm. Versez la ganache sur
respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
la pâte de fruit, étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une
l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la température du
raplette pour finir de l'étaler et de lisser. Laissez cristalliser à la
laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
température de 4°C. Dès que la ganache au chocolat amer est figée, passez
température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
un petit couteau d'office tout le long des cadres, puis réservez à 16°C.
avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
Chablonnage
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
„ - QS de couverture Extra-Bitter Valrhona à point
l'enrobage. Déposez les rectangles d'intérieur Aztec sur le tapis, bien
Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.
rangés et bien espacés. Enrobez à la couverture extra-bitter et faites-en
Chablonnez les deux côtés de l'abaisse avec une très fine couche de
écouler l'excédent à l'aide de la soufflerie et au moyen d'un peu de
couverture à point ; laissez cristalliser le premier côté, chablonnez le
tapotage. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les
second et détaillez aussitôt.
chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
échelles, laissez cristalliser pendant 24 heures.
Découpe des intérieurs Aztec
ENROBAGE MANUEL
„ - intérieurs Aztec
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
À la guitare, détaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaçant la pâte de
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper,
fruit en bas pour faciliter la découpe. Séparez les intérieurs et déposez-les espacés
plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-
sur des plaques en inox. Cela permet d'homogénéiser la cristallisation et de
le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez-le sur du
faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
papier guitare et laissez-le cristalliser pendant 24 heures à 16°C.

Décor des intérieurs Aztec avant enrobage

Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
„ - intérieurs Aztec
instructions générales de la page 158.
QS de billes croquantes au chocolat noir (PCB)
À l'aide d'un cornet de couverture de chocolat noir à point, fixez les billes
Conservation
croquantes en les centrant bien sur chaque intérieur.
2 semaines

186 ph
 Barbade

MÉTHODE MANUELLE
Hachez la fève de tonka. Faites bouillir à couvert la crème, la gousse de
vanille, le sucre inverti et la fève de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis
passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre à 45°C au bain -
marie ou au four à micro- ondes dans un bol en plastique. Versez le
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
mélange bouilli réchauffé (aux alentours de 90°C) sur les couvertures
Composition
fondues, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le
 ganache vanille à la fève de tonka
mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une
 enrobage de couverture extra-bitter
mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas
La ganache vanille à la fève de tonka incorporer d'air).

- 3,5 g de fève de tonka Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
beurre en petits morceaux et l'extrait de vanille ; continuez de mélanger
 305 g de crème liquide UHT
selon le même mouvement, jusqu'à incorporation complète du beurre.
 4 g de vanille Bourbon en gousse
Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C,
 75 g de sucre inverti
 240 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona) abaissez-la aussitôt.
 385 g de couverture Jivara Valrhona
Abaissage
 4 g d'extrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)
 50 g de beurre de La Viette „ - 1,030 kg de ganache par cadre
Préparez un cadre de 8 mm de hauteur, posé sur une plaque en acier
MÉTHODE MÉCANIQUE
inoxydable de 40 cm de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas
Hachez la fève de tonka. Faites bouillir à couvert la crème, la gousse de
nécessaire de fixer le papier guitare sur la plaque. Versez la préparation
vanille, le sucre inverti et la fève de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis
dans le cadre, étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une
passez au chinois.
raplette pour finir de l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à une
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre à 45°C. Déposez-les
température de 4°C. Dès que la ganache est figée, passez un pe tit couteau
dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis
d'office tout le long du cadre, puis réservez à 16°C.
introduisez en trois fois, par aspiration, l'infusion de vanille et de fève de
tonka à ébullition, émulsionnez 1 minute entre chaque opération. Lorsque Chablonnage
la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la
„ - QS couverture Extra- Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point
valve pour éviter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez la beurre bien
Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.
froid et l'arôme de vanille, faites à nouveau le vide d'air du bol du Stephan et Chablonnez le côté feuille de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
mixez 2 minutes. Dès que la ganache atteint une température comprise entre 35 à point ; laissez-la cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé
et 38°C, abaissez-la immédiatement. pour chablonner l'autre côté avec une très fine couche de couverture à point.

Ph 189
 Azur
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
 ganache au yuzu
 enrobage de couverture extra-bitter

La ganache au citron vert

- 560 g de crème liquide UHT
 85 g de jus de citron yuzu
 2 g de zeste de citron vert très finement haché
 45 g de sucre inverti
 260 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
 495 g de couverture Manjari 64 % de cacao (Valrhona)
 165 g de beurre de La Viette
MÉTHODE MÉCANIQUE
Faites bouillir la crème à couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer à
couvert le jus de yuzu à 60°C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Déposez-les dans le bol du Stephan, Abaissage
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) ; introduisez en deux fois, par aspiration, „ - 1,495 kg de ganache par cadre
l'infusion de citron à ébullition ; puis, de la même manière, le jus de citron vert Préparez un cadre de 12 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de 40 cm de
chauffé à 60°C. Émulsionnez 1 minute entre chaque opération. Lorsque la côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur
Découpe des intérieurs de ganache température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la valve la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez-la grossièrement à la palette
„ - intérieurs de ganache vanille à la fève de tonka pour éviter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, ; égalisez avec une raplette pour finir de l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser
À la guitare, détaillez des carrés de ganache de 30 x 30 mm. Séparez les faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la ganache à une température de 4°C. Dès que la ganache au yuzu est figée, passez un petit
intérieurs, déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet atteint une température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement. couteau d'office tout le long du cadre, puis réservez à 16°C.
espacement permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de MÉTHODE MANUELLE
faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C. Faites bouillir la crème à couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de Chablonnage
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer à „ - QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point Conservez
Enrobage et finition couvert le jus de citron vert à 60°C. l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation. Chablonnez le côté
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre à 45°C au bain- feuille de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à point ; laissez
- intérieurs de ganache vanille à la fève de tonka marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique. cristalliser l'abaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé pour
 QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) et le jus de citron vert chaud sur chablonner l'autre côté avec une couche très fine de couverture à point.

 QS de poudre Candurin banane - QS de feuilles de Rhodoïd les couvertures fondues, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant
le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une Découpe des intérieurs de ganache au yuzu
neutre de 4 x 4 cm, prédécoupées (PCB) ENROBAGE MÉCANIQUE ENROBAGE MANUEL
mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop „ - intérieurs de ganache au yuzu
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue d
énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air). À la guitare, détaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Séparez les
I certains principes de travail et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en intérieurs, déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet espacement
qui doit être inférieure à 60 % — et la température du laboratoire, idéalement tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de faciliter la manipulation
petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu'à
séparé en deux parties. La première partie, à la température de 24 à 27°C, ressortez-le, tapotez -le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une température
servira de zone de stockage pour les intérieurs avant l'enrobage et sera déposez les bonbons sur du papier guitare.
comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
également utilisée pour l'enrobage et le décor. La seconde partie, à 16°C, Saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane à l'aide d'une
sera réservée à la cristallisation des bonbons. boule à thé et posez sur chaque carré un Rhodoïd bien centré ; appuyez
Faites tempérer les intérieurs de ganache à la vanille et à la fève de tonka à avec un ustensile de même dimension. Laissez cristalliser pendant
24°C environ 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Déposez les carrés sur 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retir
le tapis en biais afin d'améliorer la finition du « pied ». À la sortie du tapis les Rhodoïds d'un coup sec.
d'enrobage, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane à l'aide
d'une boule à thé et posez sur chacun un Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
ustensile de même dimension. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, instructions générales de la page 158.
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium.
Mettez en échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation Conservation 2 semaines
accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec.

190 ph PI
Enrobage et finition

- intérieurs de ganache au yuzu

 QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point
 QS de poudre Candurin Red Wine
 QS de feuilles de Rhodoïd neutre de 4 x 4 cm, prédécoupées (PCB)

ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui doit
être inférieure à 60 0/0 — et la température du laboratoire, idéalement séparé en deux
parties. La première partie, à la température de 24 à 27°C, servira de zone de
stockage pour les intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour ENROBAGE MANUEL
l'enrobage et le décor. La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
des bonbons. Faites tempérer les intérieurs de ganache au citron vert à 24°C l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper,
environ 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Déposez les rectangles sur le plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-le,
tapis, bien rangés et bien espacés. Avant la sortie du tapis d'enrobage, juste après tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excéd en t, puis d épo sez les
la soufflerie, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin Red Wine à l'aide d'une bo nbon s su r du p ap ier gu itare. Immédiatement, saupoudrez les bonbons de
boule à thé et posez sur chacun un carré de Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un poudre de Candurin Red Wine à l'aide d'une boule à thé et posez sur chaque
ustensile de même dimension. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, carré un Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension.
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez Laissez cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La
en échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez ensuite les Rhodoïds cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec.
d'un coup sec. Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.

Conservation
2 semaines

ph
Bonbon de chocolat Garance

La ganache chocolat-framboise à la cannelle Enrobage des intérieurs Garance

- 360 g de couverture Caraque (Valrhona) - Intérieurs Garance
 410 g de couverture Manjari (Valrhona)
 QS de couverture Extra Bitter à point (Valrhona)
 120 g de crème liquide
 Rhodoïd structure « Mini gouge » (PCB)
 30 g de bâtons de cannelle de Ceylan broyés
 400 g de purée de framboises
ENROBAGE MÉCANIQUE
 90 g de sucre inverti Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains
 165 g de beurre de La Viette principes de travail et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie— qui doit être
MÉTHODE MECANIQUE inférieure à 60 0/0 — et la température du laboratoire, idéalement séparé en deux
parties. La première partie, à la température de 24°C, servira de zone de stockage pour
Dans le cuiseur, faites bouillir la crème avec le sucre inverti à couvert, faites-y
les intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
infuser la cannelle broyée pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites
la purée de framboise à 60°C. Abaissage
tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Déposez
Composition Versez les couvertures hachées dans le bol du Stephan, effectuez le vide d'air „ - 1,050 kg de ganache par cadre
Le cadre de pâte de fruit à la figue doit être complètement refroidi. Rehaussez- les carrés sur le tapis bien rangés et bien espacés. À la sortie du tapis d'enrobage,
- pâte de fruit à la figue (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crème à ébullition en trois fois,
posez sur chaque bonbon un Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de
 ganache chocolat-framboise à la cannelle émulsionnez pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la température du le avec un autre cadre pour obtenir une épaisseur totale de
même dimension. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats
 enrobage de chocolat noir mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un 12 mm. Versez la ganache sur la pâte de fruit, étalez-la grossièrement à la palette ;
avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en échelles et laissez
retour d'air et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise égalisez avec une règle pour finir de l'étaler et de lisser. Laissez cristalliser à la
température de 4°C. Dès que la ganache est figée, passez un petit couteau d'office cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un
La pâte de fruit à la figue sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la ganache atteint une
tout le long des cadres, puis réservez à 16°C. coup sec.
- 2 g d'acide tartrique température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement.
ENROBAGE MANUEL
 30 g de jus de citron MÉTHODE MANUELLE
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ I heure à l'avance en vue de
 25 g de sucre cristal Chablonnage
Faites bouillir la crème avec le sucre inverti à couvert, faites-y infuser la
 4 g de pectine Ruban Jaune „ - QS de couverture Extra Bitter à point (Valrhona) l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper, plongez
cannelle broyée pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la purée de chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
 225 g de purée de figue Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.
framboise à 60°C. Hachez les couvertures et faite-les fondre à 45°C au bain- sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez les bonbons sur du papier
Chablonnez les deux côtés de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
 255 g de sucre cristal marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le mélange
à point ; laissez cristalliser le premier côté, chablonnez le second et détaillez guitare. Posez sur chacun un Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de
 55 g de glucose
bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues, puis mélangez petit aussitôt. même dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier
Délayez l'acide tartrique dans le jus de citron. à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec.
Mélangez les 25 g de sucre cristal et la pectine. le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop
Posez un cadre de 4 mm d'épaisseur sur un tapis siliconé. Découpe des intérieurs Garance Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).Lorsque la température du
Faites chauffer la purée de figue à 40°C ; incorporez le mélange sucre-pectine, „ - Intérieurs Garance instructions générales de la page 158.
mélange se situe entre
portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de sucre cristal et le À la guitare ou au couteau, détaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaçant la pâte
40 et 45°C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le
glucose. de fruit en bas pour faciliter la découpe. Séparez les intérieurs et déposez-les espacés Conservation
même mouvement, jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a
Faites cuire ce mélange à 75 °Brix ou 104°C. Incorporez la solution acide sur des plaques en inox. Cela permet d'homogénéiser la cristallisation et de faciliter 2 semaines ____
atteint une température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
et coulez directement le tout dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm d'épaisseur. la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
Égalisez la surface et laissez refroidir à température ambiante.

194 ph
Makassar
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
 ganache au caramel
 enrobage de chocolat noir
Chablonnage
La ganache au caramel „ - QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point
- 280 g de crème liquide UHT Conservez l'abaisse à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.
 95 g de beurre demi-sel Chablonnez le côté feuille de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
 340 g de sucre semoule à point ; laissez cristalliser l'abaisse et retournez- la sur une feuille de
 460 g de couverture Jivara Valrhona papier sulfurisé pour chablonner l'autre côté avec une très fine couche de
 190 g de couverture Caraque Valrhona chocolat à point.
 285 g de beurre de La Viette tempéré
 95 g de Végétaline Découpe des intérieurs
MÉTHODE MÉCANIQUE À la guitare, détaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Séparez les
Faites chauffer la crème liquide. intérieurs, déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet
Avec le sucre semoule, réalisez un caramel à sec. Faites-le cuire à 209°C ; espacement permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de
à ce moment, décuisez-le avec le beurre demi-sel et la crème chauffée. faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
Faites fondre la couverture Jivara à 45°C. Hachez la couverture Caraque.
Enrobage et finition
Dans le bo l du Stephan, versez la couverture Jivara fondu e et la - QS de couverture Extra -Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point -
couverture Caraque hachée, puis introduisez le caramel en trois fois. Q S d e c o u v e r t u r e J i v a r a V a l r h o n a à p o i n t ENROBAGE
Émulsionnez 1 minute entre chaque opération. Retirez le couvercle ; MÉCANIQUE
ajoutez le beurre te mp éré e t la V égétalin e, et mix ez 2 min u tes. Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
Débarrassez dans un candissoir et réservez 3 heures au réfrigérateur. respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
Faites foisonner la ganache obtenue dans le Stephan, puis abaissez-la aussitôt. l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 Wo — et la température du
laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
MÉTHODE MANUELLE
température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
Faites chauffer la crème liquide à couvert.
avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
Avec le sucre semoule, réalisez un caramel à sec. Faites-le cuire à 209°C ;
seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
à ce moment, décuisez-le avec le beurre demi-sel et la crème chauffée.
Faites tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue
Faites fondre la couverture Jivara à 45°C au bain-marie ou au four à micro-
de l'enrobage. Déposez les rectangles de ganache alignés et peu espacés sur le
ondes dans un bol en plastique. Hachez la couverture Caraque. Versez le
tapis d'enrobage. Enrobez de couverture Extra-Bitter. Avant la sortie du tunnel
mélange bouilli réchauffé (aux alentours de 90°C) sur les deux couvertures,
d'enrobage, à l'aide d'un cornet, décorez les bonbons de fines lignes de
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers
couverture Jivara bien perpendiculaires. À la sortie de la chaîne d'enrobage à
les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne
16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez- les sur plaques
pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).
d'aluminium. Mettez en échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
beurre en petits morceaux et la Végétaline ; continuez de mélanger selon ENROBAGE MANUEL
le même mouvement, jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ I heure à l'avance en vue de
la ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C, l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
abaissez-la aussitôt. tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
Abaissage déposez les bonbons sur du papier guitare. Décorez-les immédiatement, à
IMI - 1,530 kg de ganache au caramel par cadre l'aide d'un cornet, de fines lignes de couverture Jivara bien
Préparez un cadre de 12 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de 40 perpendiculaires. Laissez cristalliser pendant 24 heures à 16°C.
cm de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le
papier guitare sur la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez- la Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
instructions générales (le la page 158.
grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de
l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que
l'appareil est figé, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre, Conservation
2 semaines ___
puis réservez à 16°C.

196 ph
Caraquillo

cristallisation.
Pour un cadre de 40 x 40 cm Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à point ;
Composition laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour préenrober de l'autre
 Ganache café à l'anis côté avec une couche très fine de chocolat à point. Découpez des rectangles de
 Enrobage chocolat noir 30 x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez à 12°C.

Enrobage et finition
Ganache café à l'anis - QS couverture extra bitter à point
- 635 g de crème liquide UHT - Feuilles de rhodoïd imprimées « touche argent » prédécoupées (PCB)
 40 g de café mélange PH moulu
ENROBAGE MÉCANIQUE
 790 g de couverture Caraque
 115 g de sucre inverti Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter
 120 g de beurre frais certains principes de travail et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie — qui
 38 g de Ricard doit être inférieure à 60 0/0 — et la température du laboratoire, idéalement séparé
en deux parties. La première partie, à la température de 24 à 27°C, servira de zone
MÉTHODE MECANIQUE
de stockage pour les intérieurs avant l'enrobage et sera également utilisée pour
Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le café et laissez pendant 10 l'enrobage et le décor. La seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation
minutes environ, puis passez au chinois étamine. Versez la couverture Caraque des bonbons. Faites tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à
hachée dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) l'avance en vue de l'enrobage. Posez les bonbons bien rangés et régulièrement
introduisez par aspiration l'infusion de café à ébullition en trois fois, émulsionnez espacés sur le tapis. Enrobez à la couverture à point Posez sur chacun un Rhodoïd
une minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange se situe bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez cristalliser
entre 40 à 45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un retour d'air pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare.
(dard d'air), retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid et le Ricard, La cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec et procédez au
faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitôt la conditionnement.
ganache lorsqu'elle atteint une température comprise entre 35 et 38°C.
ENROBAGE MANUEL
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
Méthode manuelle
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper,
Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le café et laissez pendant
plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-le,
10 minutes environ, puis passez au chinois. Hachez la couverture et faite-la fondre à
tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, Posez sur chacun un
45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le
Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur l a couverture fondue, puis
cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation
mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les
accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec et procédez au conditionnement.
bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter
trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
petits morceaux et le Ricard continuez de mélanger selon le même mouvement, instructions générales de la page 158.

jusqu'à incorporation complète du beurre.

Conservation
Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-
la aussitôt. 2 semaines ___

Abaissage
„ - 1,660 kg de ganache au café à l'anis par cadre
Préparez des règles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur toute
la longueur, étalez-le à la palette et égalisez-le avec une règle pour terminer de
l'étaler. Laissez cristalliser à 16-18°C.
Préenrobage et découpe
„ - QS couverture extra bitter à point
Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des règles en
inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du cadre de la guitare.
Conservez les abaisses à cette même température pendant toute la durée de la
ph
 Chloé

Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
 ganache à la framboise Chablonnage
 enrobage de chocolat noir „ - QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point Conservez
les abaisses à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation. Chablonnez le
La ganache à la framboise côté feuille de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à point ; laissez
- 500 g de purée de framboise cristalliser.
- 90 g de sucre inverti
Découpe des intérieurs de ganache framboise
 360 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
- 410 g de couverture Manjari 66 % de cacao (Valrhona) - „ - intérieurs de ganache framboise
25 g de liqueur de framboise (Wolfberger) À la guitare, détaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Séparez
 165 g de beurre de La Viette en morceaux les intérieurs, déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet

MÉTHODE MÉCANIQUE espacement permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de

faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir à couvert la
purée de framboise avec le sucre inverti.
Enrobage et finition
Versez les couvertures hachées dans le bol du Stephan, faites le vide d'air 1 - intérieurs de ganache framboise
(entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la purée de
• - QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) à point
framboise à ébullition ; émulsionnez 1 minute entre chaque opération.
ENROBAGE MÉCANIQUE
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez
progressivement la valve pour éviter un retour d'air, retirez le couvercle. Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
Ajoutez le beurre et la liqueur de framboise, faites à nouveau le vide d'air respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la ganache atteint une l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la température du
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement. laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
MÉTHODE MANUELLE
avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
Faites bouillir à couvert la purée de framboise avec le sucre inverti.
seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre à 45°C au bain-
Faites tempérer les intérieurs de ganache framboise à 24°C environ 1 heure à
marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique.
l'avance en vue de l'enrobage. Déposez les rectangles sur le tapis, bien rangés
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur les couvertures fondues,
et bien espacés. À la sortie du tapis d'enrobage, dessinez sur les bonbons un décor
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers
à la fourchette à trois dents. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez
les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne
les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air).
échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
beurre en petits morceaux et la liqueur de framboise ; continuez de ENROBAGE MANUEL

mélanger selon le même mouvement, jusqu'à incorporation complète du Faites tempérer les intérieurs de ganache framboise à 24°C environ 1 heure
beurre. Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et à l'avance en vue de l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide
38°C, abaissez-la aussitôt. d ' u n e fou r c h e t t e à t r e mp e r , p lo n g e z c h aq u e b o n b o n d e c h o co l a t
entièrement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac

Abaissage afin d'éliminer l'excédent, puis déposez-le sur du papier guitare. À l'aide
 1,480 kg de ganache framboise par cadre d'une fourchette à trois dents, dessinez un décor sur les bonbons. Laissez
Préparez un cadre de 12 mm de hauteur, posé sur une plaque en inox de cristalliser pendant 24 heures à 16°C.
40 cm de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer
le papier guitare sur la plaque. Versez la préparation dans le cadre, étalez- Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
la grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de instructions générales de la page 158.
l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que
la ganache est figée, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre, Conservation
puis réservez à 16°C. 2 semaines __

Ph 201
 Intense

Préenrobage et découpe
„ - QS couverture extra bitter à point
Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des
cadres ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du cadre
Pour un cadre de 40 x 40 cm de la guitare. Conservez les abaisses à cette même température pendant
Composition toute la durée de la cristallisation.
 Ganache au chocolat amer Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à
 Enrobage chocolat noir point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour
préenrober de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à point.
Ganache au chocolat amer Découpez aussitôt, avant que le chocolat ne cristallise, des carrés de
- 390 g de crème liquide UHT ganache de 30 x 30 mm. Stockez à 12°C.
 70 g de sucre inverti
 290 g de couverture Guanaja (Valrhona) Enrobage et finition
 235 g de couverture Caraïbes (Valrhona) „ - QS couverture extra bitter à point
 120 g de beurre frais de la Viette
ENROBAGE MÉCANIQUE
MÉTHODE MECANIQUE
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
Dans le cuiseur faite bouillir la crème avec le sucre inverti à couvert. Versez respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
la couverture Caraque et Caraïbes hachées dans le bol du Stephan, effectuez le l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/o — et la température du
vide d'air (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crème à laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
ébullition en trois fois, émulsionnez une minute entre chaque opération. température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 à 45°C, ouvrez avant l'enrobage et sera également utilis ée pour l'enrobage et le décor. La
progressivement la valve pour éviter un retour d'air, retirez le couvercle. seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et Faites tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance
mixez 2 minutes. Dès que la ganache lorsqu'elle atteint une température comprise en vue de l'enrobage.
entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement. Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis.
MÉTHODE MANUELLE Enrobez à la couverture à point, posez sur chacun un rhodoïd bien
Faites bouillir la crème à couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture centré; appuyez avec un ustensile de même dimension. Une fois les
et faite-la fondre à 45°C au bain -marie ou au four à micro-ondes dans bonbons cristallisés, retirez les rhodoïds d'un coup sec et procédez au
un bol en plastique. conditionnement
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur la couverture fondue, ENROBAGE MANUEL
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
(veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
d'air).
ressortez- le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
déposez les bonbons sur du papier guitare. Posez sur chacun un Rhodoïd
beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement,
bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
jusqu'à incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.
cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec et procédez au
conditionnement.
Abaissage
Préparez des règles ou des cadres de 8 mm de hauteur posés sur papier
Conditionnement, emballage et stockage
plastique en rouleau de largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la
Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
longueur, étalez-la à la palette et égalisez-le avec une règle pour terminer
de l'étaler. Dès que la ganache au chocolat amer est figée, passez un petit
Conservation
couteau d'office tout le long des cadres, puis réservez à 16°C.
2 semaines ___
202 ph
 Arabella

sulfurisé en rouleau de largeur 40 cm. Versez et étalez, le plus rapidement

possible, la pâte de fruit, immédiatement après avoir ajouté l'acide
citrique. Laissez refroidir complètement.
Pour un cadre de 40 x 40 cm Remplacez les règles ou les cadres pour des règles ou des cadres de 10 mm
Composition de hauteur. Versez le praliné sur toute la longueur, étalez-le à la palette et
 pâte de fruit à la banane et au gingembre égalisez-le avec une règle pour terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à 16-
 praliné noisette aux éclats de noisettes grillées 18°C.

La pâte de fruit banane-gingembre

Préenrobage et découpe
- 830 g de sucre semoule
 5 g de poudre de gingembre
„ - QS de couverture Jivara (Valrhona)
 20 g de pectine Ruban Jaune Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des
 700 g de purée de banane règles en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du
 100 g de glucose cadre de la guitare. Conservez les abaisses à cette même température
 10 g d'acide citrique pendant toute la durée de la cristallisation.
 10 g d'eau environ Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
Mélangez 750 g de sucre, le gingembre et la pectine. Jivara à point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé
Faites chauffer la purée de banane et le glucose avec le reste (80 g) de pour pré- enrober de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à
sucre à 45°C ; incorporez le premier mélange. Laissez cuire en remuant point. Découpez aussitôt, avant que le chocolat ne cristallise, à la guitare à
« en 8 » à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à 107°C, ou 75 au réfractomètre. 21 x 30 mm. Stockez à 12°C.
Incorporez l'acide citrique délayé dans l'eau, mélangez et coulez NB : le préenrobage se fait à la couverture lait ; en effet elle présente un
immédiatement dans les cadres (voir Abaissage). meilleur barrage à la migration des graisses de toutes sortes — amandes,
Le praliné noisette maison noisettes en particulier — que le chocolat noir, surtout pour des bonbons à
x 800 g de noisettes du Piémont base de praliné où graisses et huiles sont présentes en quantité importante.
x 500 g de sucre semoule
Enrobage et finition
x 150 g d'eau
„ - QS couverture Jivara (Valrhona) à point
x 1 gousse de vanille Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
Étalez les noisettes sur une plaque en une seule couche, et faites- les griller respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
20 minutes au four à 170°C. Passez les noisettes à travers un tamis à l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la température du
mailles larges pour retirer la peau. laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Versez le sucre température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
cuit sur la gousse de vanille concassée et les noisettes grillées mondées, avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
tièdes ; faites sabler et caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur une seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
plaque antiadhésive pour laisser refroidir. Concassez grossièrement, et Faites tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance
passez à la broyeuse ou au Robot-Coupe de manière à obtenir une pâte. en vue de l'enrobage.
Cette pâte doit avoir des aspérités et ne pas être broyée trop finement. Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis. Enrobez à
Stockez au frais. la couverture Jivara à point et faites une marque avec la fourchette en forme
de « grille » ou en long avec la fourchette à deux dents.
Le praliné noisette aux éclats de noisettes grillées Procédez au conditionnement une fois les bonbons cristallisés.
- 210 g de couverture Jivara (Valrhona) hachée
 20 g de beurre de cacao
Conditionnement, emballage et stockage
 500 g de praliné noisette 60/40 (Valrhona)
Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
 640 g de praliné noisette maison
 150 g de noisettes hachées grillées
Conservation
Mélangez et tempérez la couverture et le beurre de cacao. Incorporez les
2 semaines __
autres ingrédients, coulez aussitôt.
Abaissage
Préparez des règles ou des cadres de 5 mm de hauteur posés sur papier
Ph 205
Lou

Pour un cadre de 40 x 40 cm Préenrobage et découpe

Composition „ - QS couverture extra bitter à point
 Ganache au chocolat au lait et gingembre frais Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des
 Enrobage au chocolat noir règles en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du
cadre de la guitare. Conservez les abaisses à cette même température
Ganache chocolat au lait et gingembre pendant toute la durée de la cristallisation.
- 320 g de crème liquide UHT Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture à
 35 g de gingembre frais en lamelles point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfurisé pour
 35 g de sucre inverti préenrober de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à point.
 710 g de couverture Jivara (Valrhona) Décou pez des rect angles d e 3 0 x 15 mm, a van t q u e le ch o co lat n e
 90 g de beurre frais cristallise. Stockez à 12°C.
 25 g de beurre salé
 105 g de gingembre confit Enrobage et finition
MÉTHODE MECANIQUE „ - QS couverture extra bitter à point
Faites bouillir la crème, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser ENROBAGE MÉCANIQUE
20 minutes puis chinoisez. Déposez la couverture Jivara fondu à 45°C dans Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis introduisez respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
par aspiration l'infusion de gingembre à ébullition en trois fois, émulsionnez l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 % — et la température du
une minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange se laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
situe entre 40 à 45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un retour température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
d'air(dard), retirez le couvercle. Ajoutez le beurre salé et le beurre bien avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
froide, faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez deux minutes. Ajoutez seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons. Faites
le gingembre et mixez l'ensemble 20 secondes. Abaissez aussitôt la ganache tempérer les intérieurs de praliné à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue
lorsqu'elle atteint une température comprise entre 35 et 38°C. de l'enrobage.
MÉTHODE MANUELLE Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis.
Faites bouillir la crème, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez Enrobez à la couverture à point et à l'aide d'une fourchette faites deux
infuser 20 minutes puis chinoisez. Hachez la couverture et faite-la fondre traits en biais sur l'une des extrémités du bonbon. Procédez au
à 45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes dans un bol en conditionnement une fois les bonbons cristallisés.
plastique.Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur la
ENROBAGE MANUEL
couverture fondue, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le
Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une
l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
incorporer d'air).
ressortez- le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le
déposez les bonbons sur du papier guitare à l'aide d'une fourchette faites
beurre en petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement,
deux traits en biais sur l'une des extrémités du bonbon. Laissez cristalliser
jusqu'à incorporation complète du beurre. Ajoutez le gingembre confit.
pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie,
Lorsque la ganache a atteint une température comprise entre 35 et 38°C,
procédez au conditionnement.
abaissez-la aussitôt.

Conditionnement, emballage et stockage

Abaissage
Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
„ - 1,495 kg de ganache par cadre
Préparez des règles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache Conservation
sur toute la longueur, étalez-le à la palette et égalisez-le avec une règle 2 semaines __
pour terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à 16-18°C.
206 ph
 Mathilda

Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons

Composition
Préenrobage et découpe
 praliné au zeste de citron et au craquelin d'amandes
 enrobage de chocolat au lait „ -
QS de couverture Jivara (Valrhona)
Le praliné amandes maison Chablonnez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
x 270 g d'amandes mondées Jivara à point ; laissez cristalliser à 4°C. Dès que l'appareil praliné au

x 50 g d'eau citron est figé, passez un petit couteau d'office tout le long des cadres,
puis réservez à 16°C.
x 175 g de sucre semoule
Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
x 1 gou sse d e van ille u sagée séch ée
Jivara à point ; Découpez en carrés de 30 x 22 mm, avant que le chocolat
Étalez les amandes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller ne cristallise. Stockez à 16°C.
20 minutes au four à 170°C..
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Versez le sucre cuit Enrobage et finition
sur les gousses de vanille usagées concassées et les amandes grillées tièdes ;
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
faites sabler et caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur une plaque antiadhésive
ENROBAGE MÉCANIQUE
pour laisser refroidir. Concassez grossièrement, et passez à la broyeuse ou au
Robot-Coupe de manière à obtenir une pâte. Cette pâte doit avoir des Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
aspérités et ne pas être broyée trop finement. Stockez au frais. respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
L e s a ma n d e s h a c h é e s g r i l l é e s l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/o — et la température du

„ - 200 g d'amandes hachées

laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
Faite griller les amandes hachées à 170°C pendant 15 minutes sur plaques
avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
bien à plat ; laissez refroidir.
seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
Faites tempérer les intérieurs de praliné au citron. Réservez dans la zone
Le praliné au citron
d'enrobage (24/27°C) une heure avant l'enrobage. Déposez les rectangles
- 360 g de couverture Jivara (Valrhona)
sur le tapis bien rangés et bien espacés, réglez la soufflerie de l'enrobeuse
 855 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona)
pour enlever l'excédent de chocolat entre les amandes sur le dessus du
 120 g de praliné amandes maison
bonbon chocolat. À la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les
 25 g de zestes de citron
chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
 50 g de beurre de La Viette
échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procédez au conditionnement.
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la à 45°C.
Dans le bol du Stephan ou d'un mixeur, versez les pralinés, les zestes de ENROBAGE MANUEL
citron et la couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempéré, Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
mixez 2 minutes. Faites refroidir l'appareil à 27°C et abaissez aussitôt. l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
Abaissage
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
- 1,380 kg de praliné au citron par cadre déposez les bonbons sur du papier guitare. Laissez c r i s tall is e r p e nd an t 2 4
 Q S d ' a m a n d e s h a c h é e s g r i l l é e s Préparez des cadres de 6 mm de h eur e s à 1 6 °C su r d u p api er gu it a re . La cristallisation accomplie,
haut et de 40 cm de large recouvert de papier plastique. Positionnez ces cadres procédez au conditionnement.
accolés dans la longueur du plan de travail. Étalez-la grossièrement à la palette ;
égalisez avec une règle pour terminer de l'étaler. Parsemez des amandes hachées C o n d i t i o n n e me n t , e mb a l l a g e e t s t o c ka g e
grillées. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès que l'appareil Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
praliné au citron est figé, passez un petit couteau d'office tout le long des
cadres, puis réservez à 16°C. C o n s e r v a ti o n 2 semaines

Ph 209
Ouvre toi

P rali né aman des mai s on au sésame

- 250 g de sucre semoule
 75 g d'eau
 2 gousses de vanille usagées, séchées
Cuisez à 121°C.
 200 g d'amandes légèrement grillées
 200 g de sésame blanc
Etalez les amandes sur une plaque, étalez le sésame sur une plaque, une
seule épaisseur, et glissez-les dans un four à 170°C pour les faire griller
pendant 20 minutes.
Pour un cadre de 40 x 40 cm Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Versez le sucre cuit Préenrobage et découpe
Composition sur les gousses de vanille usagées concassées et les fruits grillés, tièdes ; „ - QS de couverture Jivara (Valrhona)
 Nougatine au sésame, fleur de sel et poivre noir Sarawak faites sabler et caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur une plaque anti- Dès que l'abaisse est figée, passez un petit couteau d'office tout le long des
 Praliné au sésame adhésive pour laisser refroidir. Concassez grossièrement au Robot Coupe de règles en inox. Conservez les abaisses à cette même température pendant
 Enrobage chocolat au lait manière à obtenir une pâte. toute la durée de la cristallisation.
A p pa r e i l p r a l i n é a u s é s a me Préenrobez un côté de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
Nougatine au sésame x 475 g de praliné amandes 60/40 (Valrhona) Jivara à point ; laissez cristalliser et retournez- la sur un papier sulfurisé
- 150 g de sucre semoule x 200 g de praliné amandes maison au sésame pour préenrober de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à
 50 g de glucose x 60 g de sésame grillé point. Découpez en carrés de 30 x 30 mm, avant que le chocolat ne
 50 g de lait frais entier x 35 g de beurre de la Viette cristallise. Stockez à 16°C.
 125 g de beurre x 25 g de beurre de cacao
 3 g de pectine NH x 170 g de couverture Caraïbes (Valrhona) Enrobage et finition
 150 g de sésame Cette pâte doit être légèrement granuleuse surtout pas trop fine. Versez les - QS couverture Jivara (Valrhona) à point
Faites chauffer à 45/50° le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre pralinés avec le beurre de cacao chauffé à 40°C et la couverture Caraïbes ENROBAGE MÉCANIQUE ENROBAGE MANUEL
mélangé à la pectine et au poivre puis cuisez à 106°C. Incorporez le dans le bol du Stephan, émulsionnez deux minutes en première vitesse. Retirez Déposez les carrés de nougatine au sésame que l'on colle avec un point de Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
sésame. Versez sur tapis siliconé, étalez à la palette, recouvrez d'un second le couvercle, ajoutez le beurre froid et le sésame, mixez deux minutes en chocolat. Le carré de nougatine doit absolument être posé le jour même de l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à
tapis siliconé, continuez d'étaler en passant un rouleau sur ces tapis. deuxième vitesse. Faites refroidir l'appareil à 27°C et abaissez aussitôt. NB l'enrobage. Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture,
Glissez sur plaque et faites bloquer au congélateur 2 heures. : utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir l'appareil praliné de respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement ressortez-le, tapotez- le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis
en plaçant des glaçons dans le réservoir de celui-ci. l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/0 — et la température du déposez les bonbons sur du papier guitare. Posez sur chacun un Rhodoïd
C ui s s o n de l a n o ug at i ne au s é s a me , f l e ur de s e l e t po i v r e laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
- Qs de fleur de sel Abaissage température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation
 Qs de poivre noir Sarawak „ - 955 g d'appareil praliné au sésame par cadre avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La accomplie, procédez au conditionnement.
Réglez le four à 170°C. Coupez la plaque encore congelée en deux ; posez Préparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
chaque mo itié sur une plaque noire recouverte de papier siliconé, papier plastique. Positionnez ces cadres accolés dans la longueur du plan Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de C o n d i t i o n n e m e n t , e mb a l l a g e e t s t o c ka g e
saupoudrez régulièrement de quelques grains de fleur de sel et de poivre de travail. Étalez- la grossièrement à la palette ; égalisez avec une règle l'enrobage. Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
du moulin. Glissez au four pour 12 minutes.
pour terminer de l'étaler. Laissez cristalliser à une température de 4°C. Dès Posez les bonbons bien rangés et régulièrement espacés sur le tapis.
Laissez refroidir quelques instants et détaillez à 25 x 25 mm, à l'aide d'un Conservation
que l'appareil praliné au sésame est figé, passez un petit couteau d'office Enrobez à la couverture Jivara à point. Procédez au conditionnement une 2 semaines___
couteau. Utilisez impérativement le lendemain et stockez à l'abri de l'humidité.
tout le long des cadres, puis réservez à 16°C. fois les bonbons cristallisés.
210 ph Ph 211
Mogador
Chablonnage
- QSde couverture Jivara Valrhona à point
Conservez les abaisses à 16°C pendant toute la durée de la cristallisation.
Chablonnez le côté feuille de l'abaisse avec une très fine couche de couverture
à point ; laissez cristalliser l'abaisse et retournez- la sur un papier sulfurisé
pour chablonner de l'autre côté avec une couche très fine de couverture à
point.
Découpe des intérieurs de ganache au fruit de la passion
Pour une plaque de 40 x 40 cm À la guitare, détaillez des carrés de ganache de 30 x 30 mm. Séparez les

Composition intérieurs et déposez-les sur une plaque en inox en les espaçant bien. Cet
 ganache au fruit de la passion espacement permet d'obtenir une cristallisation plus homogène et de
 enrobage de chocolat noir faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Réservez à 16°C.
La ganache au fruit de la passion Enrobage et finition
240 g de purée de fruit de la passion intérieurs de ganache au fruit de la passion
 65 g de sucre inverti  QS de couverture Jivara (Valrhona) à point
 660 g de couverture Jivara (Valrhona)  QS de feuilles de Rhodoïd neutre de 4 x 4 cm, prédécoupées
 155 g de beurre de La Viette  QS de cacao en poudre
MÉTHODE MÉCANIQUE ENROBAGE MÉCANIQUE

Faites bouillir à couvert la purée de fruit de la passion avec le sucre Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est fondamental de
inverti. Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre à 45°C ; versez-la respecter certains principes de travail et de contrôler rigoureusement
d ans le bol du Stephan, faites le vid e d 'air (en tre 70 et 80 bars), l'hygrométrie — qui doit être inférieure à 60 0/0 — et la température du
introduisez en trois fois, par aspiration, la purée de fruit de la passion à laboratoire, idéalement séparé en deux parties. La première partie, à la
ébullition, émulsionnez pendant 1 minute entre chaque opération. température de 24 à 27°C, servira de zone de stockage pour les intérieurs
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ouvrez avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et le décor. La
progressivement la valve pour éviter un retour d'air, puis retirez le couvercle. seconde partie, à 16°C, sera réservée à la cristallisation des bonbons.
Ajoutez le beurre bien froid, faites à nouveau le vide d'air du bol du Faites tempérer les intérieurs de ganache au fruit de la passion à 24°C environ
Stephan et mixez pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une 1 heure à l'avance en vue de l'enrobage. Déposez les carrés sur le tapis en biais,
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt. pointe vers l'avant, afin d'améliorer la finition du « pied ». Enrobez de couverture
Jivara. Avant la sortie du tapis d'enrobage, saupoudrez de poudre de cacao à
MÉTHODE MANUELLE
l'aide d'une boule à thé et posez sur chaque carré un Rhodoïd bien centré ;
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre à 45°C au bain- marie ou au
appuyez avec un ustensile de même dimension. À la sortie de la chaîne
four à micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir à couvert la
d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
purée de fruit de la passion avec le sucre inverti.
d'aluminium. Mettez en échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur la couverture fondue,
cristallisation accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec.
puis mélangez petit à petit à partir du centre en ampli fiant le mouvement
vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez ENROBAGE MANUEL

à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air). Lorsque Faites tempérer les intérieurs à 24°C environ 1 heure à l'avance en vue de
la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en l'enrobage. Portez la couverture à point. À l'aide d'une fourchette à tremper,
petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu'à plongez chaque bonbon de chocolat entièrement dans la couverture, ressortez-le,
incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une tapotez- le sur le bord du bac afin d'éliminer l'excédent, puis déposez les
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt. bonbons sur du papier guitare. Immmédiatement, saupoudrez les bonbons de
poudre de cacao à l'aide d'une boule à thé et posez sur chaque carré un
Abaissage Rhodoïd bien centré ; appuyez avec un ustensile de même dimension. Laissez
„ - 1,080 kg d e gan a che au fru it d e la passion ( voi r ci -d essus) cristalliser pendant 24 heures à 16°C sur du papier guitare. La cristallisation
Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de accomplie, retirez les Rhodoïds d'un coup sec.
côté. Posez-y un cadre de 8 mm de hauteur. Il n'est pas nécessaire de fixer
le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la préparation dans le cadre, Conditionnement, emballage et stockage
étalez-la grossièrement à la palette ; égalisez avec une raplette pour finir de Reportez-vous aux instructions générales de la page 158.
l'étaler et de la lisser. Laissez cristalliser à la température de 4°C. Dès que la
ganache a figé, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre
Conservation
afin de la détacher, puis réservez à 16°C.
2 semaines ___

212 ph
 Galette Ispahan

Pour 2 galettes de 3 ou 4 personnes et 2 galettes de 6 à 8 personnes

Composition
 pâte feuilletée inversée
 crème d'amande à la rose
 letchis
 framboises
 dorure ispahan
 sirop à 30°B
La dorure Ispahan Décor
- 100 g d'ufs „ - QS de dorure Ispahan
La pâte feuilletée inversée  50 g de jaunes d'ufs Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette à deux
- 750 g de beurre sec (14 Wo d'humidité) - 300 g de farine de gruau type 55  5 g de sucre semoule reprises, en laissant 20 minutes de repos entre les deux opérations. À l'aide
 2 g de sel fin du couteau d'office, toujours tenu à l'envers, « rayez » la pâte à partir du
Détrempe et tourage La crème pâtissière  15 g de colorant rouge carmin centre, en dessinant des arcs de cercle espacés de 2 cm (type pithiviers). Stockez
- 700 g de farine type 45 - 435 g de lait entier Mélangez les ingrédients au mixeur plongeant puis passez au chinois. les galettes une nuit au réfrigérateur avant de les cuire.
 30 g de fleur de sel  4 g de vanille en gousse Stockez au réfrigérateur ou au congélateur.
 225 g de beurre sec (14 0/0 humidité)  110 g de sucre semoule
Le sirop à 30°B
 300 g d'eau  10 g de farine de tradition française Montage - 1 kg de sucre
 5 g de vinaigre d'alcool blanc  35 g de poudre à crème - disques de pâte feuilletée inversée • - 900 g d'eau
Les détails de tourage et de façonnage figurent dans la recette de base, page 553.  100 g de jaunes d' ufs  crème d'amande à la rose
Faites bouillir le sucre et l'eau. Couvrez et laissez refroidir.
Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement. Façonnez le  45 g de beurre de La Viette  4 barquettes de framboises fraîches
mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et réservez 1 heure au Faites bouillir 60 g de lait, prélevés sur les 375 g, avec la vanille fendue et  QS de letchis en conserve (environ 2 boites 3/4)
laissez infuser 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine en
Cuisson et finition
réfrigérateur.  4 fèves
fo u l an t la gousse d e vani lle avec un po chon afin d ' en ext rair e le
„ - QS de sirop à 30°B
Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez-la en carré. La veille, coupez les letchis en quatre et égouttez-les.
maximum d'arôme. La veille, mettez les galettes à décongeler.
Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. En ch â ss e z l a Revêtez une plaque de papier siliconé, humectez- le légèrement au pinceau,
Ajoutez l'infusion de vanille au reste de lait avec un tiers du poids du Préchauffez le four ventilé à 210°C, enfournez les galettes Ispahan et
d ét re mp e d an s l e mé l an ge b eur r e/ fa rin e ; l es d eu x préparations doivent et déposez- y les disques de pâte en les retournant. Passez un pinceau
baissez aussitôt la température à 180°C. La cuisson doit durer 40 minutes
avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles à 2 heures d'intervalle en sucre semoule et portez à ébullition. trempé dans l'eau froide sur 2 cm des bords intérieurs de chaque abaisse
pour les galettes de 3/4 personnes et 50 minutes pour les galettes de
gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez le reste du sucre. afin de mieux les sceller deux à deux. Mouillez avec parcimonie : l'eau ne
6/8 personnes. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les
de détailler. Incorporez les jaunes d'ufs au mélange poudre à crème- farine- sucre. doit pas couler sur le côté.
galettes de sirop à 30°B et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3
Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours au stade deDélayez ce mélange avec la moitié du lait infusé avant de l'incorporer au Étalez sur la moitié des disques la crème d'amande à la rose à l'aide d'un chablon
minutes afin de faire sécher ce sirop.
reste de lait ; portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 de 1,5 cm de hauteur : pour la galette de 3/4 personnes, il faut 210 g de crème
2 tours doubles. Débarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet. Laissez tiédir. dans un chablon de 16 cm de diamètre ; pour la galette de 6/8 personnes, il faut
Les disques de pâte feuilletée Quand la crème atteint 50°C, ajoutez le beurre. À 30°C, conditionnez la 360 g de crème dans un chablon de 20 cm de diamètre. Positionnez les
Abaissez chaque pâton, qui doit être bien froid. Posez la pâte sur le tour, détendez-la crème pâtissière en bac d'inox ou en boîte à fermeture hermétique, filmée Conservation
framboises billes congelées en couronne sur la crème d'amande à la rose en
dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Détaillez la pâte au contact (c'est-à-dire protégée d'un film étirable à même la surface). 1 journée.
les enfonçant légèrement, puis parsemez l'espace entre ces couronnes de
feuilletée inversée avec un disque de métal (utilisez un petit couteau bien
letchis parfaitement égouttés : pour la galette de 3/4 personnes, comptez 90
tranchant) ; plantez celui-ci droit dans la pâte afin d'éviter de l'écraser ou de la La crème d'amande à la rose Boissons conseillées
g de framboises et 40 g de letchis ; pour la galette de 6/8 personnes, 150
déchirer, ce qui empêcherait les bords de se développer harmonieusement pendant la - 250 g de beurre de La Viette en pommade Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac, Muscat du Cap Corse,
g de framboises et 70 g de letchis. Enfin, déposez la fève dans la
cuisson.  250 g de sucre glace crème d'amande à la rose, en la centrant le moins possible pour
Champagne sec ou demi-sec, cidre, thé Earl Grey.
Notez que, pour la pâte feuilletée, la façon dont on la coupe détermine son  250 g de poudre d'amandes limiter le risque de la découvrir lors de la découpe de la galette.
comportement en cours de cuisson : des bords écrasés, ou déchirés, ne montent pas  150 g d' ufs Conseils de consommation
Retournez chaque disque de pâte non garni sur le disque de pâte garni
régulièrement et ne suivent pas le développement de la pâte, alors que des bords  25 g de poudre à flan ou de Maïzena La galette se déguste parfaitement à température ambiante, mais elle n'en
correspondant, en l'ajustant exactement (l'abaisse doit être retournée parce
coupés net, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement.  300 g de crème pâtissière sera que plus savoureuse si vous la faites tiédir. Pour cela, préchauffez
que le dessous est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les
Taille des disques de pâte feuilletée :  25 g de rhum brun agricole votre four à 180°C (thermostat 6). Faites-y tiédir la galette 12 minutes,
bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur 20 à 30 minutes,
POUR UNE GALETTE DE 3 OU 4 PERSONNES : 22,5 cm de diamètre  4 g d'essence alcoolique de rose naturelle (Sévarôme) sortez-la et laissez-la tiédir une quinzaine de minutes avant de la servir.
afin de bien raffermir la pâte, puis « chiquetez » la galette, en festonnant les
POUR UNE GALETTE DE 6 À 8 PERSONNES : 28 cm de diamètre  2 2 g d e s i r o p d e r o s e ( S h a h ) Malaxez le beurre sans le faire
bords comme suit : soulevez les deux bords joints de la pâte à l'aide de la
foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de Notes, conseils et astuces
Stockez les disques superposés sur plaques pendant 1 heure au frais. pointe du petit couteau, placé à l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm
mélanger à petite vitesse. Conditionnez et stockez au réfrigérateur. La pâte feuilletée inversée présente divers avantages : elle est à la fois plus
et tous les cm, en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque opération.
croustillante et plus fondante, elle se rétracte moins à la cuisson, et elle se
Pour plus de facilité, faites tourner la plaque sur le plan de travail.
conserve mieux crue

216 ph Ph 217
Galette des Rois à l'ananas rôti
et à la noix de coco

Pour 4 galettes de 4 personnes

Composition
 pâte feuilletée inversée
 crème d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
 ananas rôti caramélisé La crème pâtissière
- 500 g de lait frais entier
La pâte feuilletée inversée  1 gousse de vanille Bourbon
- 375 g de beurre sec (14 % d'humidité) • -  125 g de sucre semoule
150 g de farine de gruau type 55  50 g de Maïzena
 120 g de jaunes d'ufs
Détrempe et tourage  50 g de beurre de La Viette
- 350 g de farine type 45 Faites bouillir le tiers du lait avec les gousses fendues grattées ; laissez
 15 g de fleur de sel infuser pendant 1 heure.
 115 g de beurre sec (14 % humidité)
Dans une bassine, mélangez le sucre et la Maïzena, ajoutez les jaunes
 150 g d'eau
d'ufs et fouettez immédiatement.
 2 g de vinaigre d'alcool blanc
Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement. Façonnez Retirez les gousses de vanille en les essuyant ; versez un peu de lait encore
le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et réservez 1 chaud dans la bassine ; remuez et reversez, en ch inoisan t, d an s la

heure au réfrigérateur. casserole de lait.

Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez-la en Remettez-la sur le feu et portez à ébullition, laissez bouillir 3 à 4 minutes,
carré. Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. coupez le feu, versez aussitôt dans une bassine plongée dans un bain- marie
En ch â ss e z l a d é tr e mp e d ans l e mé l an ge b eur r e- fa rin e ; l es d eu x de glaçons et continuez de fouetter par intermittence. Incorporez le beurre
préparations doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles lorsque la crème est à 55°C environ.
à 2 heures d'intervalle en gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque Stockez au réfrigérateur à + 4°C.
tour. Donnez enfin 1 tour simple avant de détailler. NB : Il est important d'introduire le beurre dans la crème à moins de 60°C,
Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours car à cette température il fige normalement sans se désagréger et dégage
au stade de 2 tours doubles. le meilleur goût possible, sinon il passe complètement inaperçu.

218 ph
 La crème d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
 150 g de sucre glace
 75 g de poudre d'amande
 75 g de poudre coco
 le zeste de 1 citron vert, râpé fin
 15 g de Maïzena
 120 g de beurre de La Viette
 90 g d'ufs
 15 g de rhum brun agricole
 4,5 g de gingembre frais râpé
 360 g de crème pâtissière
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco, le zeste de
citron vert et la Maïzena. Dans la cuve du batteur munie d'une feuille,
malaxez le beurre afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser car, lorsque
le beurre est trop aéré, la crème d'amande lève pendant la cuisson puis
s'affaisse en se déformant.
Dès que le beurre est à la consistance voulue, ajoutez-y le mélange amandezeste-
L'ananas rôti caramélisé
sucre-Maïzena, puis les ufs petits à petits, sans cesser de mélanger. Ajoutez „ - 1 ananas de 2,5 kg, mûr mais ferme
Pelez soigneusement les ananas ; coupez- les en quatre ; retirez le cur ;
ensuite le rhum, le gingembre frais et enfin la crème pâtissière. Lorsque la
couchez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez de sirop
préparation est homogène, cessez de la travailler ; recouvrez-la d'un film et
pu is glissez au fou r à 230 °C. Faites cu ire l'an an as 30 min utes, en
réservez- la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser : vous pourrez
la conserver 36 à 48 heures, au réfrigérateur à 4°C. Vous pouvez également
l'arrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces. Le sirop à 30 °B
Laissez l'ananas refroidir. Égouttez- le pendant 1 heure avant de le couper - 250 g de sucre
congeler cette préparation.
en lamelles, si possible à 3 à la machine à jambon. - 225 g d'eau
La dorure Faites bouillir et mesurez au pèse- sirop à 28°B chaud, ce qui donne 30°B
Le sirop à la vanille caramélisée 100 g d'ufs Montage et décor lorsque le sirop est froid.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
 50 g de jaunes d'ufs Sur une plaque revêtue de papier sulfurisé et humidifiée au pinceau avec de
 150 g de sucre semoule
 5 g de sucre semoule l'eau, retournez les disques de pâte. Passez un pinceau trempé dans de l'eau Finition
 7 lamelles de gingembre frais
froide sur les bords intérieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les „ - QS de sirop à 30°B
 5 grains pilés de piment de la Jamaïque  1,5 g de sel fin
deux abaisses de pâte : mouillez avec parcimonie, l'eau ne doit pas couler sur La veille, faites décongeler les galettes. Faites cuire au four ventilé : glissez
 250 g d'eau Mélangez les ingrédients au mixeur et chinoisez. Stockez au réfrigérateur.
le côté. Étalez 210 g de crème d'amande et de noix de coco en creux avec un la galette au four préchauffé à 230°C, baissé aussitôt à 180°C, pour une cuisson
 150 g de purée de banane Garnissez le bol du pistolet à air comprimé pour dorer les produits.
 20 g de rhum agricole brun chablon d'un diamètre de 4 cm inférieur à celui du disque de pâte. Parsemez qui doit durer 45 minutes, pas moins. Badigeonnez de sirop à 30°B à l'aide
 40 de jus de citron toute la surface de 140 g de lamelles d'ananas rôti et caramélisé. d'un pinceau et glissez-les à nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire
Détaillage
Ce sirop peut être préparé deux ou trois jours à l'avance. Couvrez le premier disque de pâte du second, retourné (le dessous d'une sécher ce sirop. Débarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Abaissez chaque pâton, bien froid, à 5 mm. Posez la pâte sur le tour, détendez-
La veille, préparez le sirop à la vanille caramélisée : fendez les gousses de abaisse de pâte est plus lisse et plus parfait que le dessus), en l'ajustant
la dans le sens de la largeur en la tirant avec la pau me de chaque
vanille puis coupez -les en deux. Mettez le sucre dans une casserole ; main. Découpez les disques de la taille souhaitée : posez un disque de
exactement. Conservation
laissez-le caraméliser sur feu doux, sans y ajouter d'eau. Ne craignez pas Ap p u ye z su r l e s b o rd s p o u r s c ell er l a p ât e. M ett e z l a p l aqu e au 1 jour.
métal sur la pâte, utilisez un petit couteau bien tranchant ; plantez-le droit
de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre réfrigérateur pour 20 à 30 minutes, afin de bien raffermir la pâte, puis
dans la pâte afin d'éviter de l'écraser ou de la déchirer, ce qui empêcherait les
foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit chiquetez la galette, en festonnant ainsi les bords : soulevez les deux Boissons conseillées
bords de se développer harmonieusement pendant la cuisson. Notez que,
pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait bords joints de la pâte à l'aide de la pointe d'un petit couteau, placé à Sauternes, sainte- croix-du-mont, barsac, muscat du cap Corse, champagne
pour la pâte feuilletée, la façon dont on la coupe détermine son
irrémédiablement amer. l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les cm, en appuyant sec ou demi-sec, cidre, thé Earl Grey.
comportement en cours de cuisson : des bords écrasés ou déchirés ne
Dans ce caramel idéal, ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées, sur la pâte avec l'index entre chaque opération. Pour plus de facilité, faites
montent pas régulièrement et ne suivent pas le développement de la pâte,
les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaïque ; 5 secondes plus alors que des bords coupés nets, perpendiculairement au feuilletage,
tourner la plaque sur le plan de travail. Conseils de consommation
tard, versez l'eau sur le caramel pour le décuire. Portez à ébullition le sirop Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette. À l'aide du La galette se déguste parfaitement à température ambiante, mais elle n'en
montent harmonieusement.
obtenu ; ajoutez la purée de banane, puis le rhum et le jus de citron. Mélangez. couteau, toujours tenu à l'envers, rayez la pâte en divisant la galette en sera que plus savoureuse si vous la faites tiédir. Pour cela, il est nécessaire
Stockez les disques superposés sur une plaque une demi-heure au frais.
Réservez. quatre, six, huit ou dix en fonction de la taille, à partir du centre, puis de préchauffer votre four à 180°C. Glissez-y la galette durant 15 minutes,
rayez en épi. Congelez. sortez-la et laissez-la tiédir 15 minutes avant de la servir

220 ph Ph 221
Pain au chocolat Aztec

Pour 60 pains au chocolat

L a c o mp o t e d ' o r a ng e s a u v i n a i g r e b a l s a mi q ue
Composition
320 g de vinaigre balsamique
 pâte levée feuilletée au beurre
 500 g d'eau
 chocolat noir au gianduja
 20 g de gélatine en feuilles
 marmelade d'orange au vinaigre balsamique  6 0 0 g d e ma r me lad e d 'o r an g e s ma iso n
Le chocolat noir au gianduja Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre
1 kg de chocolat amer à 67 0/o de cacao (Valrhona) balsamique (pour obtenir 160 g). Laissez refroidir.
 3 0 0 g d e g i a n d u j a Faites fondre les deux ingrédients et mélangez- Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez -la
les. Étalez-les dans un cadre à 0,8 cm d'épaisseur. Coupez à la guitare des et essorez-la.
bâtons de chocolat au gianduja d'l cm sur 8. Réservez au frais. Chaque bâton
Faites tiédir l'eau et la réduction de balsamique, puis ajoutez la gélatine.
doit faire au moins 8 g.
Mélangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer à température
La pâte à croissants ambiante.
- 2,040 kg de farine de gruau La dorure
- 200 g d' ufs
 140 g de beurre
 100 g de jaunes d'ufs
 45 g de fleur de sel
 10 g de sucre semoule
 290 g de sucre semoule
 3 g de sel fin
 60 g de poudre de lait
Mélangez les ingrédients au mixeur et passez au chinois. Stockez au
 50 g de levure
réfrigérateur. Garnissez le bol du pistolet à air comprimé pour dorer les
 820 g d'eau
produits.
 700 g de beurre (pour le tourage)
Mélangez les ingrédients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes
Cuisson et finition
sans trop la pétrir pour ne pas la corser. Elle doit être ferme mais pas trop Plaquez les pains au chocolat sur des plaques noires (15 pièces par
dure. Mettez -la au frais sur une plaque en l'étalant au maximum, couverte d'un
plaque). Laissez- les lever dans l'étuve entre 2 heures 30 et 3 heures, à
film étirable pendant environ 2 heures.
26/28°C maximum.
Abaissez la pâte en longueur et répartissez 350 g de beurre préalablement
Dorez-les ensuite au pistolet, puis faites- les cuire 20 minutes au four à
malaxé pour le tourage sur les deux tiers de l'abaisse et pliez pour donner
185°C environ, buée ouverte. A la sortie du four, débarrassez-les sur des
un tour simple, puis redonnez un tour simple. P assez le p âton au
grilles en inox. Laissez refroidir et, à l'aide d'une poche munie d'une
congélateur 10 minutes, puis faites reposer 2 heures au réfrigérateur. Ce
douille n°5 ou 6, garnissez chaque pain au chocolat par les extrémités
temps écoulé, renouvelez l'opération dans son intégralité.
d'environ 20 g de marmelade d'orange au vinaigre balsamique.
Abaissez et détaillez 1 heure après le dernier tourage. La pâte est prête.

Façonnage des pains au chocolat Co nservation

Abaissez la pâte et découpez- y des rectangles de 16 cm de longueur sur 9 1 journée.
cm de largeur (soit 60 g de pâte par pièce).
Prenez le rectangle de pâte devant vous dans la largeur. Posez un premier C o ns e i l s d e c o ns o m ma t i o n
bâton de chocolat au gianduja à 2,5 cm de la base, repliez la pâte par- Conservez à température ambiante.
dessus en la remontant sur le bâton chocolat, et posez un second bâton
Boissons conseillées
contre le rebord supérieur de la pâte pliée. Roulez le tout . Fermez le pain
Thés, cafés, chocolats chauds
au chocolat en prenant soin de mettre la jointure centrale en dessous et
appuyez - le fortement en le posant sur une plaque revêtue de papier
siliconé. Mettez immédiatement au frais.

222 ph
Moelleux Mogador Moelleux Azur

Pour environ 2 kg de moelleux Le dôme de ganache au yuzu

Pour environ 2 kg de moelleux 200 g de couverture Manjari (Valrhona)
Composition
Composition
 biscuit moelleux au chocolat  50 g de jus de yuzu
 biscuit moelleux au chocolat  ganache au yuzu  200 g de crème liquide
 ganache au fruit de la passion  pamplemousse confit
 20 g de sucre inverti
Le biscuit moelleux au chocolat
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie. Chauffez le jus de yuzu
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona) Le biscuit moelleux au chocolat
maison d'une part, la crème avec le sucre inverti d'autre part ; mélangez
 500 g de beurre de La Viette - 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers
 440 g de sucre semoule  500 g de beurre de La Viette
l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de la crème.
 400 g d' ufs  440 g de sucre semoule
Utilisez aussitôt.
 140 g de farine tamisée  400 g d'ufs
Garnissez les moules en silicone (dômes à petits fours, 3 mm de diamètre)
Faites fondre le chocolat au bain- marie à 40°C. Tamisez la farine.  140 g de farine tamisée
à mi-hauteur avec la ganache yuzu. Incrustez 2 cubes de pamplemousse
Mélangez le sucre semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le chocolat Faites fondre le chocolat au bain -marie à 40°C et tamisez la farine.
confit, recouvrez de ganache à ras. Glissez au congélateur pour 2 heures
en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la température du mélange, Montage Travaillez le beurre en pommade et ajoutez- y le sucre semoule. Versez
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamètre avant de démouler.
ce qui aurait la conséquence de faire fondre le beurre et donc d'altérer la ensuite le chocolat en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la température
texture du produit fini. Ajoutez les ufs, puis la farine tamisée. et 29 mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat, posez -y du mélange, ce qui aurait pour conséquence de fondre le beurre et d'altérer la
le dôme de ganache au fruit de la passion congelé en l'enfonçant légèrement,
Montage et cuisson
Les dômes de ganache au fruit de la passion texture du produit fini. Ajoutez les ufs puis la farine tamisée.
moules en silicone Demarle pour mini- muffins de 5,1 cm de diamètre et
400 g de couverture extra-bitter (Valrhona) puis recouvrez de 10 g de biscuit moelleux au chocolat. Cuisez aussitôt.
2,9 cm de profondeur
 200 g de crème liquide Les cubes de pamplemousse confit
Garnissez les moules de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez le dôme
 300 g de purée de fruit de la passion Cuisson - 1 pamplemousse rose
de ganache au yuzu congelé en l'enfonçant légèrement puis recouvrez de
 40 g de sucre inverti Faites -les cuire au four à 170°C, buée ouverte, pendant 11 minutes  250 g d'eau
10 g de biscuit moelleux au chocolat. Conservez au réfrigérateur.
Faites fondre la couverture extra-bitter au bain-marie. environ. Laissez refroidir un e dizaine de minutes puis démoulez-les sur  125 g de sucre
Enfournez et cuisez à 170°C, buée ouverte, pendant 11 minutes environ.
Faites chauffer la purée de fruit de la passion, la crème et le sucre inverti. grille en inox.  12 g de jus de citron
Laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez-les sur grille inox.
Versez un tiers de ce mélange sur la couverture fondue et mélangez en  0,5 g d'étoile de badiane
partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Conservation  1 gousse de vanille usagée
 0,5 g de poivre de Sarawak du moulin Conservation
Renouvelez l'opération deux fois avec le reste du mélange. Utilisez Deux jours.
Prélevez la peau des pamplemousses à vif en coupant de 1 à 1,5 cm de chair. 2 jours.
aussitôt.
C o n s e i l s d e c o ns o m m a t i o n Blanchissez ces peaux dans trois eaux successives de façon à retirer
À l'aide d'un chinois à piston, garnissez des moules en silicone (modèle
Gardez hors du réfrigérateur. l'amertume. Faites bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plongez les peaux Conseils de consommation
dômes à petits fours, 3 cm de diamètre) de ganache au fruit de la passion à Gardez hors du réfrigérateur.
de pamplemousses et laissez confire à couvert, à petit bouillon, pendant 1 h 15
ras du bord.
Congelez 2 heures avant de démouler. Enveloppez de film étirable. Boissons conseillées à 1 h 30. Retirez du feu et laisser macérer une nuit. Conservez dans le sirop.
Thés, cafés, chocolats chauds Laissez égoutter pendant 2 heures et découpez des cubes de 3 mm de côté. Boissons conseillées
Lors de l'utilisation, prévoyez de faire égoutter la veille. Thés, cafés, chocolats chauds

224 ph Ph 225
 Moelleux Chloé

Pour environ 2 kg de moelleux

Composition
 biscuit moelleux au chocolat
 ganache à la framboise
 confiture de framboise pépins
Le biscuit moelleux au chocolat
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
 500 g de beurre de La Viette
 440 g de sucre semoule
 400 g d'ufs
 140 g de farine tamisée
Faites fondre le chocolat au bain -marie à 40°C. Tamisez la farine.
Mélangez le sucre semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le
chocolat en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la température du
mélange, ce qui aurait la conséquence de faire fondre le beurre et donc
d'altérer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs, puis la farine tamisée.
La confiture de framboise pépins
230 g de framboises entières
 130 g de sucre semoule
 4 g pectine NH
 25 g de jus de citron
Broyez les fruits entiers au mixeur plongeant pendant 10 à 15 minutes, de
façon à faire éclater les pépins.
Dans une grande casserole, réunissez la purée, le sucre et la pectine, et
portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes avant d'y ajouter le jus de citron.
Débarrassez dans un bac inox pour laisser refroidir.
Conservez au frais dans un récipient plastique hermétiquement fermé. Montage
Les dômes de ganache à la framboise Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamètre
375 g de purée de framboise et 29 mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez- y
 125 g de crème liquide le dôme de ganache framboise congelé en l'enfonçant légèrement, puis recouvrez
 40 g de sucre inverti de 10 g de biscuit moelleux au chocolat.
 400 g de couverture Manjari (Valrhona) Cuisez aussitôt.
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie à 40°C.
Faites chauffer la purée de framboise, la crème et le sucre inverti. Cuisson
Versez un tiers de ce mélange sur la couverture fondue, puis mélangez en Faites-les cuire au four à 170°C, buée ouverte, pendant 11 minutes
partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers environ. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez- les sur
l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste du mélange. grille en inox.
Utilisez aussitôt.
À l'aide d'un chinois à piston, garnissez des moules en silicone (modèle
Conservation
dômes à petits fours, 3 cm de diamètre) avec la ganache framboise à Deux jours.
1/2 cm du haut du bord de chaque moule. Faites congeler puis recouvrez à
ras du bord de confiture de framboises pépins. Conseils de consommation
Congelez 2 heures avant de démouler. Enveloppez de film étirable. À garder hors du réfrigérateur.

Boissons conseillées
Thés, cafés, chocolats chauds

Ph 227
Cake aux carottes et aux noisettes

Pour 1 cake
Composition
 appareil à cake aux carottes et aux noisettes

La purée de carotte
 300 g de carottes
Épluchez les carottes et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles
soient tendres. Égouttez-les, réduisez-les en purée fine.

L'appareil à cake aux carottes et aux noisettes La pâte à cigarettes au chocolat

x 250 g de jaunes d'ufs - 100 g de beurre de La Viette en pommade
x 150 g de sucre semoule (pour les jaunes)  100 g de sucre glace tamisé
x 50 g de sucre inverti  110 g de blancs d' ufs
x 650 g de blancs d'ufs  75 g de farine ordinaire
x 200 g de sucre semoule (pour monter les blancs d'ufs)  30 g de cacao en poudre
x 300 g de poudre de noisettes légèrement grillées Mélangez les ingrédients dans l'ordre indiqué, sans les faire foisonner.
x 300 g de poudre d'amandes légèrement grillées
x 100 g de noisettes grillées concassées Montage
x 400 g de carottes râpées Coupez un tapis de silicone à la dimension d'un moule à bûche de 8 cm
x 250 g de purée de carotte de largeur. Étalez la pâte à cigarettes au chocolat sur le tapis et décorez à
x 200 g de farine l'aide d'un peigne. Disposez le tapis dans le moule et réservez au frais
x 20 g de poudre à lever 30 minutes environ.
x 1 g de sel fin Garnissez le moule de l'appareil à cake jusqu'aux trois quarts de sa
x le zeste de 1 orange très finement haché hauteur. Faites cuire 50 minutes à 170-180°C au four ventilé.
Tamisez la farine avec la poudre à lever et le sel. Mélangez les jaunes
d'ufs, les 150 g de sucre semoule et le sucre inverti au batteur ou à la Finition, décor
main, en fouettant, de façon à les faire blanchir et foisonner. Une fois le cake cuit, démoulez- le aussitôt et retirez le tapis de silicone.

Montez les blancs d'ufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre Après complet refroidissement, il est conseillé d'envelopper les cakes dans

semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Mélangez ensuite les blancs du film étirable pour les préserver du dessèchement.

montés et les jaunes foisonnés à l'aide d'une Maryse.

Incorporez la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, les noisettes grillées Conseils et astuces
concassées, les carottes râpées et la purée de carotte au mélange précédent. Cette recette de mon père Georges, d'origine suisse, a été adaptée de façon
Incorporez le mélange de farine, de sel et de poudre à lever, ainsi que le à créer des contrastes de goûts et de textures et à rendre ce cake encore
zeste râpé, à la préparation. plus intéressant à goûter _________________________________________

228 ph
 Cake Sarah

Pour 1 petit et 1 grand cake

Composition
 pâte de fruit passion Préparation à la gomme arabique
 biscuit au thé vert matcha - 500 g d'eau
 gelée de fruit de la passion - 150 g de poudre de gomme arabique
 marrons confits Faites bouillir l'eau et ajoutez-y la poudre de gomme arabique ; mixez au
 sirop d'imbibage au fruit de la passion mixeur plongeant et stockez au réfrigérateur.

La pâte de fruit passion Biscuit au thé vert matcha

- 6 g d'acide tartrique - 230 g de farine de gruau
 4 g d'eau  7 g de poudre à lever
 80 g de sucre cristal  20 g de thé vert Matcha (Japon)
 12 g de pectine Ruban Jaune  150 g de cubes de marrons confits
 300 g de purée d'abricot  80 g de beurre de La Viette
 250 g de purée de fruit de la passion  240 g de sucre semoule
 600 g de sucre cristal  200 g d'ufs
 140 g de glucose  120 g de crème épaisse
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.  1/2 g de fleur de sel
Tamisez ensemble la farine, la poudre à lever et le thé vert matcha, puis
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. ajoutez les cubes de marrons confits. Faites fondre le beurre et laissez-le
Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de fruit de la passion à 40°C, tiédir. Émulsionnez le sucre, le sel et les ufs au Robot- Coupe pendant
ajoutez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition puis incorporez le 15 minutes. Ajoutez la crème et le beurre, mélangez et poursuivez l'émulsion 5
reste de sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la minutes, puis retirez la cuve du Robot-Coupe et incorporez à la main la
solution acide sans cesser de mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil farine, la poudre à lever, le thé vert Matcha et les cubes de marrons confits.
dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez refroidir à température ambiante.
Moulage
Découpe de la pâte de fruit passion Graissez et farinez les parois intérieures des moules.
Découpez la pâte de fruits Sarah au couteau ou à la guitare en carrés de POUR LE MOULE À CAKE EN FER-BLANC DE 14 X 8 CM POUR 8 CM DE HAUTEUR :
garnissez de 340 g de pâte à biscuit au thé vert et nivelez le dessus du
2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre au thé vert matcha,
cake : enfournez au plus vite.
de sorte qu'elles soient parfaitement enrobées.
POUR LE MOULE À CAKE EN FER-BLANC DE 19 X 8 CM POUR 8 CM DE HAUTEUR :
Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des
Garnissez de 480 g de pâte à biscuit au thé vert ; enfournez au plus vite.
grilles, stockées à l'air libre pendant au moins 48 heures afin de bien les
laisser sécher.

Ph 231
 Cake Montebello
Cuisson
Faites cuire les cakes 20 minutes à 150°C au four ventilé. Tournez vos
plaques, puis prolongez la cuisson 20 minutes pour les grands cakes et
15 minutes pour les petits. Sondez le cake avec un couteau d'office. Si
celui- ci est cuit, démoulez-le et posez-le retourné sur une grille. Laissez
refroidir 15 minutes puis procédez à l'imbibage.
Le sirop d'imbibage au fruit de la passion
500 g de sirop à 30°B
 150 g de purée de fruit de la passion
 100 g d'eau minérale
Mélangez le sirop, la purée de fruit de la passion et l'eau minérale. Stockez
P r é p a r a t i o n à l a g o mme a r a b i q ue -
au réfrigérateur.
500 g d'eau
1 - 150 g de poudre de gomme arabique
Imbibage
Faites bouillir l'eau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et
- cake Sarah tiède
stockez au réfrigérateur.
- sirop d'imbibage au fruit de la passion
Déposez les cakes tièdes sur une grille, elle-même posée sur un bac en inox. L e bi s c ui t à l a pi s t ac he
Imbibez-les de sirop au fruit de la passion à trois reprises. Laissez bien égoutter x 105 g de poudre d'amande
avant de procéder à la finition. x 170 g de sucre glace
La gelée de fruit de la passion x 85 g de farine type 55
20 g de gélifiant Pearlagar ou équivalent en poudre Agar-agar x 170 g de beurre de La Viette tempéré
 150 g de sucre semoule Pour 1 petit et 1 grand cake x 40 g de pâte de pistache colorée (Mane)
 500 g de purée de fruit de la passion Composition x 25 g de pâte de pistache pure (Fugar)
x 70 g de jaunes d'ufs
Mélangez le Pearlagar et le sucre semoule. Incorporez-les à la purée de passion  pâte de fruit à la framboise
x 35 g d'uf
chauffée à 35°C. Portez l'ensemble à ébullition. Utilisez au plus vite.  biscuit à la pistache
x 25 g de lait entier
 gelée de framboise
x 40 g de pistaches décortiquées et grillées
Garnissage
x 95 g de blancs d'ufs
- cake Sarah La pâte de fruit à la framboise
x 40 g de sucre semoule
- gelée de fruit de la passion - 6 g d'acide tartrique Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Beurrez et farinez deux
Retournez les cakes puis percez-les verticalement, à l'aide d'une broche de 5  4 g d'eau moules à cake en fer-blanc : un de 19 x 8 cm et 8 cm de hauteur, et un
mm de diamètre, de 3 rangées de 6 cavités pour les petits modèles et 3  60 g de sucre cristal autre de 14 x 8 cm et 8 cm de hauteur.
rangées de 8 cavités pour les grands. Remplissez ces cavités à la  14 g de pectine Ruban jaune Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, d'autre part
seringue à jus de gelée de passion chaude et liquide. Retirez la gelée en  560 g de purée de framboise la farine.
surface. Enveloppez de film étirable et stockez au frais.  600 g de sucre cristal Dans un batteur muni de la feuille, faite mousser le beurre tempéré avec le
 140 g de glucose su cre glace, la p oud re d 'amand e et les pâtes d e pistache. Ch angez
Finition Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. d'ustensile en équipant le batteur du fouet, puis ajoutez les jaunes d'ufs et
Faites fondre la préparation à la gomme arabique et nappez- en la partie
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine. les ufs entiers. Faites mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez
supérieure du cake Sarah. Faites chauffer la purée de framboise à 40°C, ajoutez le mélange de sucre délicatement le lait et les pistaches grillées. Montez les blancs d'ufs « au
Décorez le dessus du cake avec trois pâtes de fruits en diagonale. et de pectine, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, au batteur en 2e vitesse, en
de sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C, puis incorporez la incorporant petit à petit le sucre semoule. À l'aide d'une Maryse,
Conservation solution acide sans cesser de mélanger. incorporez les blancs montés au premier mélange tout en ajoutant la farine
Deux semaines au réfrigérateur. Coulez cet appareil directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez en pluie.
refroidir à température ambiante. Garnissez le premier moule (19 x 8 cm) de 500 g d'appareil à biscuit et le
Conseil de consommation second (14 x 8 cm) de 380 g d'appareil à biscuit ; nivelez la surface des
Sortez du réfrigérateur deux heures avant consommation. Découpe de la pâte de fruit framboise
cakes et enfournez au plus vite. Faites cuire 25 minutes au four ventilé.
Découpez la pâte de fruit, à la guitare ou au couteau, en cubes de 2,2 cm
Faites faire un demi-tour à vos plaques et prolongez la cuisson 25 minutes
Boissons conseillées de côté. Roulez ces cubes dans le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient
pour le grand cake et 20 minutes pour le petit. Sondez les cakes avec un
Thés, cafés, chocolats chauds parfaitement enrobés. Secouez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de couteau d'office, dont la lame doit ressortir propre. Quand les cakes sont
sucre, puis réservez sur grilles. Stockez en échelles pendant 48 heures au cuits, démoulez-les et posez-les, retournés, sur une grille.
moins, de manière à ce qu'elles sèchent.

232 ph P h 233
 La gelée de framboise
20 g de gélifiant Pearlagar ou équivalent en poudre Agar-agar
 150 g de sucre semoule
 5 0 0 g d e p u r é e d e f r a m b o i s e Faites chauffer la purée de
framboise à 35°C. Mélangez le Pearlagar et le sucre semoule ;
incorporez-les à la purée de framboise. Portez l'ensemble à ébullition.
Utilisez au plus vite.

Garnissage et finition
- cakes Montebello
 gelée de framboise
 préparation à la gomme arabique
 QS de poudre de pistache
 pâtes de fruit à la framboise
Retournez les cakes, puis, à l'aide d'une broche de 1/2 cm de diamètre,
percez-y 3 rangées de 6 cavités pour le petit modèle et 3 rangés de
8 cavités pour le grand. À l'aide d'une seringue, garnissez ces cavités de
gelée de framboise chaude et liquide. Retirez la gelée en surface. Enveloppez de
film étirable et stockez au frais.
Faites fondre la préparation à la gomme arabique et nappez-en légèrement
le sommet des cakes Montebello ; puis recouvrez- les de poudre de
pistache. Séparez chaque pâte de fruit à la framboise en deux afin de
découvrir le côté brillant, et appliquez en décor 3 pâtes de fruits en
diagonale sur le sommet du cake.

Conservation
Dix jours au réfrigérateur.

Conseils de consommation
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

B oi ss o ns c o ns ei ll ée s Thés,
cafés, chocolats chauds

Ph 235
Cake Aztec

Pour 4 petits cakes et 2 grands

Composition
 appareil à cake au chocolat
 raisins blonds macérés
 orange confite macérée au vinaigre balsamique Moulage et cuisson
Utilisez pour les grands cakes 2 moules à cake en fer-blanc de 19 x 8 cm
Les raisins blonds macérés à l'eau et 8 cm de hauteur, et pour les petits 4 moules à cake de 14 x 8 cm et 8
„ - 200 g de raisins blonds d'Afrique du Sud cm de hauteur.
Couvrez les raisins blonds d'eau et laissez- les macérer au moins 24 heures Graissez les parois des moules, puis garnissez toute leur surface intérieure
avant utilisation. de papier sulfurisé. Posez les moules sur une plaque en les espaçant
Les cubes d'orange confite macérés au vinaigre balsamique suffisamment et garnissez- les d'appareil à cake Aztec : 380 g pour les
I kg de vinaigre balsamique
petits moules et 540 g pour les grands. Procédez à la cuisson.
 240 g de cubes d'orange confite
CUISSON AU COUTEAU : faites cuire les cakes au four ventilé réglé à
 600 g de réduction de vinaigre balsamique
150°C. Au bout de 5 minutes, trempez dans l'eau la lame d'un couteau,
Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire le vinaigre balsamique
égouttez -la rapidement et fendez le haut des cakes dans le sens de la
jusqu'à en obtenir 600 g. Laissez refroidir.
longueur. Prolongez la cuisson de 40 minutes pour les grands cakes et de
Plongez les cubes d'orange confite dans la réduction de vinaigre balsamique
35 minutes pour les petits. Sondez chaque cake avec la lame d'un couteau
et laissez-les macérer au moins 24 heures avant utilisation.
d'office, qui doit ressortir propre. Quand les cakes sont cuits, démoulez-les
et posez -les sur des grilles.
L'appareil à la gomme arabique
CUISSON AU BEURRE CLARIFIÉ : avant de mettre les cakes au four, trempez un
- 500 g d'eau triangle dans du beurre clarifié et fendez le cake dans le sens de la
- 150 g de poudre de gomme arabique
longueur en l'enfonçant légèrement. Faites cuire les cakes 25 minutes à
Faites bouillir l'eau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et
150°C au four ventilé.
stockez au réfrigérateur.
Faites faire un demi-tour à vos plaques, puis prolongez la cuisson de 20
minutes pour les grands cakes et de 15 minutes pour les petits. Sondez
L'appareil à cake au chocolat
chaque cake avec la lame d'un couteau d'office, qui doit ressortir propre.
- 220 g de raisins blonds d'Afrique du Sud macérés à l'eau
Quand les cakes sont cuits, démoulez-les et posez-les sur des grilles.
 240 g de cubes d'orange confite macérés au vinaigre balsamique
Laissez refroidir 15 minutes, puis procédez à l'imbibage.
 130 g de chocolat amer Valrhona à 67 Wo de cacao
 385 g de farine tradition française
Imbibage
 10 g de poudre à lever
1 - 2 kg de sirop à 30 °B
 96 g de cacao poudre Valrhona
 380 g de beurre de La Viette ƒ
- 400 g d'eau
 100 g d'huile de beurre Mélangez le sirop à 30 °B et l'eau. Faites tiédir en vue de l'imbibage.

 480 g de sucre semoule Déposez les cakes sur une grille, elle-même posée sur un bac en inox.
 4 9 0 g d ' u f s e n t i e r s Égouttez les raisins blonds et les Imbibez-les de sirop à deux reprises. Laissez bien égoutter avant de
cubes d'orange confite macérée au vinaigre balsamique. Hachez le procéder à la finition.
chocolat amer.
Tamisez ensemble la farine, la poudre à lever et la poudre de cacao, Finition
puis ajoutez le chocolat haché, les cubes d'orange confite et les raisins
- appareil à la gomme arabique
blonds égouttés. - ƒ QS d'aiguillettes d'orange confite
Émulsionnez le beurre pommade, l'huile de beurre, le sucre et les ufs Faites fondre l'appareil à la gom me arabique et nappez-en la partie
entiers au Robot-Coupe pendant environ 15 minutes. Retirez la cuve du supérieure du cake Aztec. Disposez les aiguillettes sur le sommet et nappez
Robot- Coupe et incorporez à la main la farine additionnée d'oranges à nouveau de gomme arabique. Stockez au réfrigérateur.
confites, de raisins et de chocolat haché.
Boissons conseillées
Thés, cafés, chocolats chauds

236 ph
 Cake Mahogany
Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes
Composition
 pâte de fruit à la mangue
 biscuit caramel
 letchis
 gelée de mangue

La pâte de fruit à la mangue

- 7 g d'acide tartrique Moulage et cuisson
 4 g d'eau „ - moules à cake en fer- blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur
 110 g de sucre cristal
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g d'appareil à
 20 g de pectine Ruban Jaune biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite.
 970 g de purée de mangue Glissez au plus vite les cakes au four ventilé réglé à 150°C et faites cuire 30
 1 kg de sucre cristal
minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes. Sondez
 250 g de glucose le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand le cake
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. est cuit, démoulez-le et posez-le retourné sur une grille.
Mélangez les 110 g de sucre cristal et la pectine.
La gelée de mangue
Faites chauffer la purée de mangue à 40°C, ajoutez le mélange sucre- 1,8 kg de purée de mangue
pectine, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de  200 g de sucre semoule
sucre et de glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la  70 g de gélifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre
solution acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil Faites chauffer la purée de mangue à 35°C.
dans un cadre de 40 x 30 cm et laissez refroidir à température ambiante. Mélangez le gélifiant et le sucre semoule et incorporez- les à la purée de
Découpez la pâte de fruit au couteau ou à la guitare en carrés de 2,2 cm mangue chauffée. Portez l'ensemble à ébullition. Utilisez au plus vite.
de côté. Roulez ces pâtes de fruit dans le sucre cristal, de sorte qu'elles
soient parfaitement enrobées.
Garnissage des cakes
1 - cakes Mahogany
Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des
• - gelée de mangue
grilles, stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les
Retournez les cakes et creusez- y 3 rangés de 8 cavités à l'aide d'une
laisser sécher. broche de 5 mm de diamètre. À la seringue, garnissez ces cavités de gelée
de mangue chaude et liquide. Retirez la gelée en surface. Enveloppez de
Le biscuit caramel
 500 g de letchi en conserve film étirable et stocke.
 910 g de poudre d'amande Finition
cakes Mahogany
 660 g de sucre glace
 530 g de farine type 55  nappage neutre
 1,070 kg de beurre de la Viette tempéré  noix de coco râpée
 750 g de caramel maison (voir recette page 565)  pâtes de fruit à la mangue
 400 g de jaunes d'ufs Faites griller la noix de coco râpée au four à 170°C, sur une plaque,
 230 g d'ufs p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Faites fondre le nappage neutre et nappez
 160 g de lait légèrement la surface du cake Mahogany, puis recouvrez-le de noix de coco
 600 g de blancs d'ufs râpée. Décorez avec les
 250 g de sucre pâtes de fruit mangue le sommet du cake, déposez-en 3 dans la diagonale.
Faites égoutter les letchis la veille et coupez chacun en 6 morceaux.
Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace d'une part, et la farine Conservation
d'autre part. 2 semaines.
À l'aide d'un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempéré
avec la poudre d'amande, le sucre glace et le caramel maison. Changez Conseils de consommation
d'ustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez à Conservez hors du réfrigérateur.
faire mousser 2 minutes, incorporez délicatement le lait. Montez les blancs
d'ufs au « bec d'oiseau », c'est -à -dire pas trop fermes, en deuxième Boissons conseillées
vitesse au batteur en incorporant petit à petit le sucre semoule. À la main, Thés, cafés, chocolats chauds
incorporez les blancs montés au premier mélange en même temps que la
farine en pluie, et enfin les letchis. Garnissez immédiatement les moules.

P h 239
Cake Garance

Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes

Composition
 biscuit à la cannelle et aux figues moelleuses
 gelée de figue La gelée de figue
 framboises fraîches - 1,5 kg de purée de figue
- 450 g de sucre semoule
Le biscuit à la cannelle et aux figues moelleuses - 55 g de gélifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre
- 590 g de poudre d'amande Faites chauffer la purée de figue à 35°C.
 930 g de sucre glace Mélangez le gélifiant et le sucre semoule et incorporez-les à la purée de
 460 g de farine type 55 figue chauffée. Portez l'ensemble à ébullition. Utilisez aussitôt.
 55 g de poudre de cannelle de Ceylan

 925 g de beurre de La Viette tempéré Garnissage des cakes

- 340 g de jaunes d'ufs - cakes Garance
- 200 g d'ufs . - gelée de figue
 140 g de lait Retournez les cakes et creusez-y 3 rangés de 8 cavités à l'aide d'une
 200 g de figues moelleuses broche de 5 mm de diamètre. À la seringue, garnissez ces cavités de gelée
 520 g de blancs d' ufs de figue chaude et liquide. Retirez la gelée en surface. Enveloppez de film
 220 g de sucre semoule étirable et stockez.
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, et d'autre part
la farine avec la cannelle en poudre. Finition
Dans un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre avec le sucre - cakes Garance
glace et la poudre d'amande. Changez d'ustensile pour le fouet, ajoutez les - nappage
jaunes et les ufs entiers, continuez à faire mousser 2 minutes, incorporez - fondant
délicatement le lait et les figues moelleuses. Montez les blancs d'ufs au - colorants rouge carmin et bleu turquoise
« bec d'oiseau «, c'est -à-dire pas trop fermes, en deuxième vitesse au - framboises fraîches
batteur, en incorporant petit à petit le sucre semoule. À la main, incorporez La finition est réalisée au fur et à mesure, au jour le jour.
les blancs montés au premier mélange en même temps que la farine et la Colorez le fondant afin de le rendre légèrement violacé très clair. Chauffez
cannelle ajoutées en pluie. Garnissez immédiatement les moules à cake. le nappage à 45°C environ, nappez le cake au pinceau puis, à l'aide d'une
louche, glacez le cake avec le fondant tempéré. Déposez 5 framboises
Moulage et cuisson fraîches sur le sommet.
moules à cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur.

 700 g de framboises fraîches Conservation

Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 240 g de biscuit à 10 jours.
la cannelle et aux figues moelleuses ; répartissez 70 g de framboises fraîches
et recouvrez à nouveau de 240 g de biscuit. Égalisez la surface du cake. Conseils de consommation
Glissez au plus vite les cakes au four ventilé réglé à 150°C et faites cuire Conservez hors du réfrigérateur.
30 minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand Boissons conseillées
le cake est cuit, démoulez- le et posez-le retourné sur une grille. Thés, cafés, chocolats chauds ______________________________________

240 ph
 Cake Mosaïc

Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes

Composition
 biscuit pistache
 gelée de griotte
 cerises griottes

Le biscuit à la pistache La gelée de griotte

 110 g de cerises mi -sucrées (Cruzilles) - 1,5 kg de purée de griotte
 110 g de cerises griottes à l'alcool - 450 g de sucre semoule
 590 g de poudre d'amande - 60 g de gélifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre
 930 g de sucre glace Faites chauffer la purée de griotte à 35°C.
 460 g de farine type 55 Mélangez le gélifiant et le sucre semoule et incorporez-les à la purée de
 925 g de beurre de La Viette tempéré griotte chauffée. Portez l'ensemble à ébullition. Utilisez au plus vite.
 340 g de jaunes d'ufs
 200 g d'ufs Garnissage des cakes
 140 g de lait - cakes Mosaïc
 520 g de blancs d' ufs 1 - gelée de griotte
 220 g de sucre semoule Retournez les cakes et creusez-y 3 rangés de 8 cavités à l'aide d'une
 220 g de pâte de pistache (Mane) broche de 5 mm de diamètre. À la seringue, garnissez ces cavités de gelée
 130 g de pâte de pistache pure (Fugar) de griotte chaude et liquide. Retirez la gelée en surface. Enveloppez de
Égouttez les cerises et dénoyautez les griottes. film étirable et stockez.
Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace d'une part et la farine
d'autre part. Finition
À l'aide d'un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempéré - cakes Mosaïc
avec la poudre d'amande, le sucre glace et les pâtes de pistache. Changez - nappage neutre à chaud
d'ustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez à - poudre de pistache
faire mousser 2 minutes, incorporez délicatement le lait et les cerises. - cerises griottes à l'alcool ou cerises fraîches
Montez les blancs d'ufs au « bec d'oiseau », c'est- à-dire pas trop fermes, Faites fondre le nappage neutre et nappez légèrement le sommet du cake
en deuxième vitesse au batteur en incorporant petit à petit le sucre Mosaïc, puis recouvrez-le de poudre de pistache. Déposez 3 griottes à
semoule. À la main, incorporez les blancs montés au premier mélange en l'alcool sur le dessus dans la diagonale ; vous pouvez les remplacer par
même temps que la farine en pluie. Garnissez immédiatement les moules. des cerises fraîches en saison.

Moulage et cuisson Conservation

moules à cake en fer- blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur 2 semaines.
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g d'appareil
à biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite. Conseils de consommation
Glissez au plus vite les cakes au four ventilé réglé à 150°C et faites cuire Conservez hors du réfrigérateur.
30 minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand Boissons conseillées
le cake est cuit, démoulez- le et posez-le retourné sur une grille. Thés, cafés, chocolats chauds ___

Ph 243
Cake Ispahan
Cuisson des cakes
Posez les moules sur des plaques et glissez celles-ci au four préchauffé à
180°C, puis baissez la température à 150°C. Laissez cuire 1 heure 30.
Défournez et démoulez aussitôt sur des grilles. Laissez refroidir à
température ambiante. Enveloppez de film étirable, puis stockez au frais.
Les pétales de roses cristallisés
- QS de pétales de rose rouge non traités
 QS de blanc d’uf
 QS d e su cre semou le
Sélectionnez de beaux pétales de rose. À l'aide d'un pinceau, recouvrez-les
sur les deux faces d'une fine couche de blanc d'ceuf ; égouttez-les, enrobez-les de
sucre semoule et déposez-les sur grilles dans un endroit bien sec pour les
laisser sécher et cristalliser pendant un à deux jours. Conditionnez en boîte à
fermeture hermétique.

Le fondant rose
Pour 4 cakes - 500 g de fondant
Composition  50 g d'eau
 biscuit aux amandes à la rose  1/2 g de colorant rouge carmin
 éclats de framboises
 1/2 g de colorant rouge fraise
Malaxez le fondant à l'aide d'une spatule pour l'assouplir et
Le biscuit aux amandes à la rose
l'homogénéiser, puis mettez-le dans une casserole avec l'eau et les
 345 g de poudre d'amande
colorants. Faites chauffer au bain-marie à 37°C. Utilisez aussitôt.
 335 g de sucre glace
N. B. : La température du fondant rose ne doit pas dépasser les 37°C,
 165 g de farine type 55
celle employée pour glacer les éclairs.
 53 g de lait frais entier
 8 g d'essence alcoolique de rose naturelle (Sévarôme) Les pralines roses concassées
 1/2 g de colorant rouge carmin „ - 40 g de pralines roses
 I g de colorant rouge fraise Écrasez grossièrement les pralines roses et conservez-les en boîte à
 335 g de beurre de La Viette tempéré fermeture hermétique.
 125 g de jaunes d' ufs
 75 g d'ufs entiers
Finition
x cakes Ispahan
 185 g de blancs d' ufs
 70 g de sucre semoule x nappage abricot
x fondant rose
 240 g de framboises fraîches
x pralines roses concassées
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez 4 moules à manqué ronds à
x pétales de rose s cristallisés
rosace de 16 cm de diamètre.
Faites chauffer le nappage abricot à 45°C environ, et nappez-en les cakes
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, et d'autre part
la farine. Mélangez le lait avec l'essence de rose et les colorants. Dans au pinceau.
un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempéré avec le sucre À l'aide d'une louche, recouvrez les cakes de glaçage fondant tempéré à
glace et la poudre d'amande. Changez d'ustensile en équipant le batteur du fouet, 32°C en égalisant celui-ci avec un pinceau.
ajoutez les jaunes d'ufs et les ufs entiers. Faites Parsemez le sommet du cake de brisures de pralines roses, et terminez en
mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez délicatement le mélange lait- décorant d'un pétale de rose cristallisé.
colorants-essence de rose. Montez les blancs d'ufs « au bec d'oiseau », c'est-à -
dire pas trop fermes, au batteur en deuxiéme vitesse, en incorporant petit à Conservation
petit le sucre semoule. À l'aide d'une Maryse, incorporez les blancs montés au 10 jours au réfrigérateur.
premier mélange tout en ajoutant la farine en pluie.
Garnissez immédiatement chaque moule beurré et fariné de 200 g Conseil de consommation
d'appareil à biscuit, ajoutez 30 g de framboises fraîches en prenant soin de
ne pas les poser trop près du bord, recouvrez de 90 g d'appareil à biscuit Boissons conseillées
Eau, thés, cafés, chocolats chauds
et ajoutez 30 g de framboises fraîches. Recouvrez de 120 g d'appareil à
Sortez du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
biscuit et nivelez la surface du cake. Enfournez au plus vite.

244 ph
Glace Mosaïc Glace Symphonie

Pour 10 pots de 1 litre Pour 4 pots de 1 litre

Composition Composition
 sorbet griotte  éclats de pâte sablée
 glace pistache aux pistaches grillées  sorbet aux fruits rouges
 sorbet au cream cheese
Le sorbet griotte
- 950 g de sucre semoule La pâte sucrée
 27 g de stabilisateur SL 66 - 300 g de beurre à température ambiante
 250 g de glucose atomisé  60 g de poudre d'amande
 450 g d'eau minérale  190 g de sucre glace L e s o r b e t a ux f r ui t s r o ug e s
 0,5 g de vanille en poudre x 950 g de sucre semoule
 2,975 kg de purée de griotte
 120 g d'ufs
 350 g de purée de framboise x 22 g de stabilisateur SL 66
 2 g de fleur de sel de Guérande
 200 g de cerises mi-sucrées taillées en morceaux x 250 g de glucose atomisé
 500 g de farine type 55
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients x 450 g d'eau minérale
bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud un à un dans l'ordre indiqué. Réservez au réfrigérateur. x 1,675 kg de purée de fraise
et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 4 mm d'épaisseur. Posez-la sur une plaque recouverte x 670 g de purée de framboise
Ajoutez ensuite les purées de griotte et de framboise. Mixez une seconde de papier sulfurisé. Cuisez au four ventilé préchauffé à 170°C. Surveillez la x 335 g de purée de cassis
fois avant de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucrées en fin de turbinage. cuisson : la pâte doit être bien cuite de part en part et d'une belle couleur x 335 g de purée de groseille
brun-doré. Laissez refroidir. x 335 g de purée de fraise des bois
Les pistaches grillées
Les éclats de sablé au beurre Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites
„ - 400 g de pistaches entières mondées
Préchauffez le four à 160°C. Étalez les pistaches sur une plaque et faites- - 230 g de beurre bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud et
- 900 g de pâte sucrée cuite faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur.
les griller 15 minutes au four. Réservez les pistaches froides en boîte à
Malaxez le beurre en pommade. Réduisez la pâte sucrée cuite en poudre au Ajoutez ensuite les purées de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
fermeture hermétique.
mixeur. Versez-la dans une cuve de batteur ; mélangez à la feuille et incorporez le L e mé l a ng e S y mp h o n i e
La glace à la pistache beurre en pommade. x 1,5 kg de sorbet aux fruits rouges
L e mé l ang e M osai c
 700 g de sucre semoule x 1 kg de sorbet au cream cheese
- 1 kg de sorbet griotte Abaissez immédiatement cette pâte, recouvrez-la de papier sulfurisé et
 15 g de stabilisateur SE 302 x 3 0 0 g d ' é c l a t s d e p â t e s ab l é e
- 800 g de glace pistache aux pistaches grillées. faites cuire au four à 170°C pendant 18 à 22 minutes. Laissez refroidir.
 2,7 kg de lait entier Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec Brisez la pâte sucrée et beurrée cuite de façon à obtenir des éclats de 5 mm
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
 200 g de lait en poudre leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette). de côté environ.
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
 300 g de glucose atomisé Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Parsemez
Garnissez de sorbet griotte le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
 200 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane) d'éclats de pâte sablée, puis recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le
pistache. Stockez le bac 30 minutes au congélateur. Le sorbet au cream cheese
 200 g de pâte de pistache pure (Fugar) x 440 g d'eau minérale bac 30 minutes au congélateur.
 750 g de crème fleurette
Mise en pots x 330 g de sucre semoule
 350 g de jaunes d'ufs M i s e e n po t s
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de x 14 g de stabilisateur SE 302
 400 g de pistaches grillées À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
prélever à chaque fois les deux éléments composant la glace Mosaic. Vous x 50 g de lait en poudre
Mélangez le sucre avec le stabilisateur. prélever à chaque fois les trois éléments composant le sorbet Symphonie.
obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec x 525 g de glucose atomisé
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de Vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots
une palette en inox et appliquez le couvercle. x 750 g de cream cheese (type Philadelphia)
pistache et la crème. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange sucre- avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
x 17 g de jus de citron
stabilisateur, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme une
Mélangez le sucre, le stabilisateur, le lait en poudre et le glucose atomisé.
crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Faites maturer 24 C o n s e i l d e c o n s o mm a t i o n
Faites bouillir l'eau et versez- la sur ce mélange. Mixez une première fois à C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
heures au frais, puis passez le mélange au chinois étami ne. Mixez, puis Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
chaud et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur. Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. En fin de
Ajoutez ensuite le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde
turbinage, incorporez les pistaches mondées et grillées. Stockez au Conservation
fois, puis turbinez. Conservation
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C
congélateur à -14°C. 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C

248 ph Ph 249
Glace Garance

Pour 4 pots de 1 litre

Composition
 sorbet à la framboise
 glace à la cannelle caramélisée La sauce à la figue
410 g de purée de figue
 sauce à la figue
 155 g de sucre semoule
Le sorbet à la framboise  9 g de pectine NH

- 225 g de sucre semoule  25 g de jus de citron

Dans une casserole, faites chauffer la purée de figue avec la moitié du
 8 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
sucre. Lorsque le mélange atteint les 40°C, incorporez le reste de sucre et
 70 g de glucose atomisé
la pectine. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un
 85 g d'eau minérale
 1,185 kg de purée de framboise bouillon. Débarrassez et laissez refroidir avant de stocker au frais.
 25 g de jus de citron Le mélange Garance
x 1,6 kg de sorbet framboise
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
x 600 g de sauce à la figue
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. x 1,8 kg de glace à la cannelle caramélisée
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de framboise et le jus de citron. Mixez
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
Turbinez le sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox.
sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
Recouvrez de sauce à la figue, puis complétez avec la glace à la cannelle
La glace à la cannelle caramélisée caramélisée. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.

- 190 g de sucre semoule

 23 g de bâtons de cannelle de Ceylan Mise en pots
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
 795 g de lait frais entier
 255 g de crème liquide prélever à chaque fois les trois éléments composant la glace Garance. Vous
 360 g de jaunes d'ufs obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec
 60 g de poudre de lait à 0 0/0 de matière grasse une palette en inox et appliquez le couvercle.
 90 g de glucose atomisé
 30 g de sucre semoule Conseil de consommation
 6 g de stabilisateur à glace (SE 30) Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
Dans une casserole assez grande, faites caraméliser les 190 g de sucre avec les
bâtons de cannelle brisés. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, Conservation
décuisez-le avec le lait et la crème. Lorsque le mélange a atteint 35°C, ajoutez 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
les jaunes d'ufs, et à 40°C ajoutez les autres ingrédients. Faites cuire à
85°C comme une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Filtrez, Boissons conseillées
faites refroidir la préparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au Vin cuit de Provence, eau, thés noirs de Chine
réfrigérateur pour la faire maturer. Faites glacer dans une turbine à glace ou
dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.

250 ph
Glace Ispahan Glace Montebello

Pour 4 pots de 1 litre

Composition
 sorbet à la fraise
 glace à la pistache

Le sorbet à la fraise
- 380 g de sucre semoule
 9 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 100 g de glucose atomisé
Pour 4 pots de 1 litre  190 g d'eau minérale
 1,3 kg de purée de fraise
Composition
 sorbet à la framboise  30 g de jus de citron
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
 sorbet letchi à la rose
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Le sorbet à la framboise
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de fraise et le jus de citron. Mixez une
- 270 g de sucre semoule
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
 8 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 85 g de glucose atomisé sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
 105 g d'eau minérale
 1,450 kg de purée de framboise La glace à la pistache
 30 g de jus de citron  225 g de sucre semoule L e mé l ang e M ont e be l l o
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Le mélange Ispahan  5 g de stabilisateur à glace (SE 302) - 2 kg de sorbet à la fraise
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une - 1,8 kg de sorbet framboise  840 g de lait frais entier - 1,8 kg de glace à la pistache
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. - 1,8 kg de sorbet letchi à la rose  65 g de poudre de lait
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de framboise et le jus de citron. Mixez Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel  95 g de glucose atomisé
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une  65 g de pâte de pistache aromatisée (Mane)
(corne, cuillère de glacier et palette). Garnissez de sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
 65 g de pâte de pistache pure Smeralda (Fugar)
sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, à l'aide pistache. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.
 240 g de crème liquide
d'une cuillère de glacier, mélangez délicatement l'ensemble afin d'obtenir  115 g de jaunes d'ufs
Le sorbet letchi à la rose Mise en pots
l'effet panaché escompté.  80 g de pistaches d'Iran ou de Sicile mondées
- 210 g de sucre semoule À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
Mélangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur.
 10 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
Mise en pots Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Étalez les pistaches sur une plaque de prélever à chaque fois les deux éléments composant la glace Montebell o.
 210 g de glucose atomisé
Remplissez les pots à l'aide d'une cuillère de glacier. Lissez la surface c uisson et faites-les griller 15 minutes au four. Laissez-les refroidir avant Vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots
 315 g d'eau minérale
avec une palette en inox et appliquez le couvercle. le les concasser. Réservez. avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
 1,250 kg de purée de letchi
 20 g de sirop de rose Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de pistache
 8 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme) Conseil de consommation et la crème. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange -sucre- C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation. stabilisateur, puis, à 40°C, ajoutez les jaunes d'ufs. Faites cuire à 35°C Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.

Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une comme une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Fait e maturer
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Conservation 24 heures au frais, puis passez le mélange au chinois étamine. Mixez, puis Conservation
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C. faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. En fin de 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de letchi, le sirop et l'essence de rose.
Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou turbinage, incorporez les pistaches mondées et grillées. Stockez au
dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
Boissons conseillées congélateur à -14°C. Boissons conseillées
Eau, thés, gewürztraminer vendanges tardives Eau. thés. cafés ________________________________________________

Ph 253
252 ph
Glace Mont-Blanc

La glace à la crème
- 190 g de sucre semoule
 10 g de stabilisateur à glace (SE 302)
 765 g de lait frais entier
 55 g de poudre de lait
 100 g de glucose atomisé
 480 g de crème double épaisse
Pour 4 pots de 1 litre Mélangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Composition Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le reste de sucre et le glucose
 compote d'églantine atomisé. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange stabilisateur-
 glace au marron sucre. À 40°C, ajoutez la crème. Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à
 glace à la crème épaississement, comme une crème anglaise.
La compote d'églantine Mixez une première fois à chaud, refroidissez le mélange au plus vite et
- 120 g de sucre semoule laissez-le maturer 24 heures au réfrigérateur. Mixez une seconde fois, puis
 8 g de pectine NH faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au
 480 g de purée d'églantine en conserve (Beyer) congélateur à -14°C.
Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée d'églantine à Le mélange Mont-Blanc
40°C, puis incorporez le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et 300 g de compote d'églantine
réservez au frais.  1 kg de glace au marron
 800 g de glace à la crème
La glace au marron Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
- 15 g de stabilisateur à glace (SE 302) leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette). Gardez
 100 g de sucre semoule
la compote d'églantine 20 minutes au congélateur. Turbinez la glace au
 700 g de lait frais entier
marron, placez-la dans le bac en une couche régulière et ajoutez une couche
 80 g de poudre de lait
de compote d'églantine. Turbinez la glace à la crème et recouvrez-en le contenu
 40 g de glucose atomisé
du bac.
 30 g de sucre inverti
 135 g de crème liquide
 100 g de jaunes d'ufs Mise en pots
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
 400 g de pâte de marron (Corsiglia)
 400 g de purée de marron (Corsiglia) prélever à chaque fois les trois éléments composant la glace Mont- Blanc.
Mélangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre. Vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le sucre restant, le glucose avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
atomisé, le sucre inverti et la crème. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez
le mélange stabilisateur-sucre. À 40°C, ajoutez les jaunes d'ufs, puis la Conseil de consommation
pâte et la purée de marron. Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
épaississement, comme une crème anglaise.
Mixez une première fois à chaud, refroidissez le mélange au plus vite et laissez- Conservation
le maturer 24 heures au réfrigérateur. Passez-le au chinois étamine, mixez 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou
dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. Boissons conseillées
Eau, thés, vin cuit de Provence ____________________________________

254 ph
Glace Céleste Sorbet au Chocolat Amer

Pour 4 pots de 1 litre - 480 g de rhubarbe fraîche

Composition  70 g de sucre semoule pour la macération
 sorbet à la fraise  100 g de sucre semoule pour la cuisson
 glace au fruit de la passion  50 g de jus de citron
 compote de rhubarbe  50 g de marmelade d'orange
La veille, faites macé rer la rhubarbe. Épluchez-la et coupez-la en petits
Le sorbet à la fraise tronçons. Faites-la macérer avec les 70 g de sucre.
- 290 g de sucre semoule Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire avec les 100 g de sucre et le j
 76 g de glucose atomisé de citron. Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade d'orange.
 7 g de stabilisateur à sorbet (SL 66) Réservez au réfrigérateur.
Le sorbet au chocolat amer aux éclats de nougatine
 140 g d'eau L e mé l a n g e C é l e s t e
- 400 g de sucre semoule
 980 g de purée de fraise 1,5 kg de sorbet à la fraise
 30 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 25 g de jus de citron  750 g de compote de rhubarbe
Pour 4 pots de 1 litre  700 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.  1,5 kg de glace passion  150 g de poudre de cacao (Valrhona)
Composition
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange préc édent. Mixez une Placez au congé lateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit  3,220 kg d'eau minérale
 sorbet au chocolat amer
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. maté riel( (corne, cuillère de glacier et palette).  nougatine aux éclats de fèves de cacao, à la fleur de sel  500 g de sucre inverti
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de fraise et le jus de citron. Mixez une Une fois la glace passion turbinée, garnissez-en le fond du bac en inox ; laiss1 et au poivre de Sarawak  200 g de nougatine aux éclats de fèves de cacao cuite (voir ci-dessus)
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une prendre 30 minutes au congélateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe. Mélangez le sucre semoule et le stabilisateur.
sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au congélateur. La nougatine aux éclats de fèves de cacao Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four à micro -ondes. Faites
- 90 g de sucre semoule bouillir l'eau et versez -la sur le mélange précédent ; ajoutez le sucre
La glace au fruit de la passion M i s e e n pot s  2 g de pectine NH inverti, le cacao en poudre et la couverture fondue. Mixez une première
- 164 g de sucre semoule À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de  30 g de lait frais entier fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
 7 g de stabilisateur à glace (SE 302) pré lever à chaque fois les trois éléments composant la glace : sorbet frais  75 g de beurre de La Viette Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
 835 g de lait frais entier glace passion et compote de rhubarbe. Vous obtiendrez ainsi l'effet  30 g de glucose turbine à glace ou dans une sorbetière. En fin d'opération, ajoutez les
 260 g de crème liquide panaché escompté . Lissez la surface des pots avec une palette en inox et  90 g de grué de cacao (Valrhona) éclats de nougatine. Stockez au congélateur à -14°C.
 132 g de glucose atomisé appliquez le couvercle.  QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
 64 g de poudre de lait à 0% de matière grasse Mélangez le sucre et la pectine. Mise en pots
 64 g de jaune d'oeuf Faites chauffer à 45-50°C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mélange Pour remplir les pots, utilisez une cuillère de glacier. Lissez la surface des
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
 125 g de purée de fruit de la passion sucre-pectine et faites cuire le tout à 106°C. Incorporez le grué de cacao. Sur pots avec une palette en inox, puis appliquez le couvercle.
Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
Mélangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur. un tapis siliconé, versez 350 g de cet appareil, étalez -le à la palette,
Faites chauffer le lait, la crème, le reste du sucre, le glucose atomisé et la recouvrez d'un second tapis siliconé et continuez d'étaler en passant un
C o n s e r v a t i on Conseil de consommation
poudre de lait. Quand le mé lange atteint 35°C, ajoutez les jaunes d'oeufs, rouleau sur ce tapis. Glissez les tapis sur une plaque et gardez le tout 2
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C. Sortez du congélateur et placez au réfrigérateur 30 minutes avant
puis, à 45°C, ajoutez le mélange sucre- stabilisateur. Pochez ce mélange 5 heures au congélateur.
consommation.
minutes à 85°C comme une crème anglaise. Mixez une premi ère fois à Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de
B o i s s o n s c o n s e i l lé e s
chaud, puis faites refroidir. Laissez maturer 24 heures au r éfrigé rateur.
Eau, thés, cafés ________________________________________________ papier sulfurisé. Conservation
Ce temps écoulé, incorporez la pulpe de fruit de la passion et mixez une
Déposez la nougatine aux éclats de fèves de cacao sur une plaque noire B semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière.
recouverte d'un tapis siliconé. Saupoudrez de quelques grains de fleur de
Stockez au congélateur à -14°C.
sel et faites cuire 14 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir. Hachez Boissons conseillées
grossièrement la nougatine au couteau. Eau, thés, cafés _________________________________________________
La compote de rhubarbe

256 ph Ph 257
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
Glace Satine
 éclats de sablé au beurre
 sorbet au fromage blanc
 coulis d'orange
 sorbet au fruit de la passion

La pâte sucrée
- 150 g de beurre de La Viette
 30 g de poudre d'amandes
 95 g de sucre glace
 1/2 g de vanille en poudre
 60 g d'ufs
 2 g de fleur de sel de Guérande Le sorbet au fruit de la passion
 250 g de farine type 55 - 210 g de sucre semoule
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez un à un les  6 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus. Réservez 1 heure au réfrigérateur  42 g de sucre inverti
Abaissez la pâte au rouleau à 10 mm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque  95 g de glucose atomisé
recouverte de papier sulfurisé. Faites-la cuire au four à 170°C. Elle doit être  580 g d'eau minérale
bien cuite de part en part et d'une belle couleur brun doré. Laissez refroidir.  600 g de purée de fruit de la passion
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose
Les éclats de sablé au beurre atomisé.
 365 g de pâte sucrée cuite Faites bouillir l'eau et versez- la sur le mélange précédent. Mixez une
 95 g de beurre de La Viette première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Ce
Malaxez le beurre en pommade. Réduisez la pâte sucrée cuite en poudre au temps écoulé, ajoutez la purée de fruit de la passion. Mixez une seconde
mixeur, puis versez-la dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille ; fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière.
mélangez en incorporant le beurre pommade. Stockez au congélateur à -14°C
Abaissez immédiatement la pâte obtenue à 10 mm d'épaisseur, recouvrez-la Le mélange Satine
de papier sulfurisé et faites-la cuire au four à 170°C pendant 18 à 22 minutes. x 1,525 kg de sorbet au fruit de la passion
Laissez refroidir. x 420 g de coulis d'orange
Brisez grossièrement la pâte sucrée cuite et beurrée de façon à obtenir des x 460 g d'éclats de pâte sablée
éclats de 1/2 cm de côté environ. x 1,6 kg de sorbet au fromage blanc
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
Le coulis d'orange
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
- 380 g de marmelade d'orange - Garnissez de sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez-le
40 g de jus d'orange
de coulis d'orange, parsemez toute la surface de celui-ci d'éclats de pâte
Mélangez et stockez au frais.
sablée. Recouvrez du sorbet au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au
congélateur.
Le sorbet au fromage blanc
- 250 g de sucre semoule Mise en pots
 10 g de stabilisateur à glace (SE 302) À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
 38 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse prélever à chaque fois les trois éléments composant la glace Satine. Vous
 395 g de glucose atomisé obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec
 565 g de cream cheese (fromage blanc triple-crème, type Philadelphia
une palette en inox et appliquez le couvercle.
ou, à défaut, Saint-Moret ou Kiri)
 12 g de jus de citron Conseil de consommation
 330 g d'eau minérale
Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose
atomisé.
Conservation
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une première 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Ce temps écoulé,
ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites Boissons conseillées
glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au Eau ; champagne dry Duval-Leroy rosé de saignée ; thé Earl Grey
congélateur à -14°C.

Ph 259
Glace Eden Glace Sarah

Pour 4 pots de 1 litre

Composition
 glace au thé vert Matcha
 glace au fruit de la passion
 crème de marrons
 morceaux de marrons confits

La glace au thé vert Matcha

- 5 g de stabilisateur à glace (SE 302)
 225 g de sucre semoule
Pour 4 pots de 1 litre  840 g de lait frais entier
Composition  65 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
 sorbet pêche  95 g de glucose atomisé
 glace au safran et aux abricots moelleux  240 g de crème liquide
 55 g de thé vert en poudre Matcha (Japon)
Le sorbet pêche  65 g de jaunes d'ufs Le mélange Sarah
Mélangez le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. 2 kg de glace aux fruits de la passion
- 280 g d'eau minérale
 200 g de sucre semoule Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose  400 g de crème de marron (Corsiglia)
 8 g de stabilisateur SL 66 atomisé, la crème et le thé vert Matcha. Lorsque le mélange atteint 35°C,
 200 g de débris de marrons confits (Corsiglia)
 100 g de glucose atomisé ajoutez le stabilisateur mélangé au sucre, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs.
 1,6 kg de glace au thé vert Matcha
 1,4 kg de purée de pêche Faites bouillir l'eau et versez- la sur le Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à épaississement, comme une crème
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
mélange sucre semoule, stabilisateur et glucose atomisé. Mixez une première anglaise. Mixez une première fois à chaud. Faites refroidir le mélange au
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
fois à chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24 plus vite et laissez-le maturer 24 heures au réfrigérateur.
Dans un cul -de-poule, lissez la crème de marron à l'aide d'une spatule.
heures, ajoutez la purée de pêche. Mixez une seconde fois avant de turbiner. L e mé l a ng e E de n Passez-le au chinois étamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de la
une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
- 2 kg de sorbet pêche crème de marron, parsemez celle-ci de débris de marrons confits. Recouvrez
La glace au safran et aux abricots moelleux - 2 kg de glace safran aux abricots moelleux de la glace au thé vert matcha et faites de nouveau sangler au congélateur.
- 5 g de pistils de safran La glace au fruit de la passion
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
 1,05 kg de lait entier (corne, cuillère de glacier et palette).
- 350 g de sucre semoule
Mise en pots
 80 g de poudre de lait Une fois le sorbet pêche turbiné, garnissez-en le fond du bac en inox ;  8 g de stabilisateur à glace (SE 302)
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
 120 g de glucose atomisé  940 g de lait frais entier
terminez en recouvrant de glace safran aux abricots moelleux. Faites prélever à chaque fois les trois éléments composant la glace Sarah. Vous
 300 g de crème fleurette  240 g de crème liquide
sangler 30 minutes au congélateur. obtiendrez a insi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec
 6 g de stabilisateur SE 302  80 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
une palette en inox et appliquez le couvercle.
 280 g de sucre semoule  120 g de jaunes d' ufs
Mise en pots
 140 g de jaunes d'ufs  260 g de purée de fruit de la passion
Pour remplir les pots, utilisez une cuillère de glacier bien appropriée à ce Conseil de consommation
 200 g d'abricots moelleux Mélangez le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre.
travail, en prenant soin de prélever à chaque fois les éléments composant Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
Faites infuser les pistils de safran dans la moitié du lait chaud pendant 4 Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crème.
Eden, afin d'obtenir l'effet panaché escompté.
minutes. Ajoutez la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le stabilisateur mélangé au sucre,
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle. Conservation
atomisé et la crème, à 35°C additionnez le stabilisateur mélangé avec le puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à
sucre, puis à 40°C les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme une crème épaississement, comme une crème anglaise. Mixez une première fois à 12 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
anglaise. Laissez le mélange maturer 24 heures, passez-le au chinois étamine, chaud et laissez maturer 24 heures au réfrigérateur.
mixez et procédez au turbinage. Mélangez les abricots moelleux dans la Retirez du congélateur une demi-heure avant consommation. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez la pulpe de fruit de la Boissons conseillées
Vin cuit de Provence, thé vert matcha, thé vert gyokuro, eau minérale
glace au safran dès la sortie de la turbine. passion, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à
Conservation
glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C

260 ph Ph 261
Glace Mahogany

Pour 4 pots de 1 litre

Composition
 glace caramel au beurre salé
 sorbet à la mangue
 sorbet au letchi
Le sorbet au letchi
La glace caramel au beurre salé - 230 g d'eau minérale
- 230 g de sucre semoule  125 g de sucre semoule
 7 g de stabilisateur à glace (SE 302)  7 g de stabilisateur SL 66
 70 g de beurre de La Viette demi-sel  125 g de glucose atomisé
 45 g de beurre de La Viette doux  750 g de purée de letchi
 970 g de lait frais entier  13 g de sirop de rose
 55 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose
 30 g de glucose atomisé atomisé.
 45 g de jaunes d'ufs Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
Mélangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur. première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Dans une grande casserole, faites fondre à feu doux le reste de sucre Ce temps écoulé, ajoutez la purée de letchi et le sirop de rose. Mixez une
jusqu'à ce qu'il commence à dégager une légère fumée. Décuisez avec le seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
beurre demi-sel et le beurre doux. sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
Faites chauffer le lait entier avec la poudre de lait et le glucose atomisé. L e mé l a ng e M a h o g a ny
Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporez les jaunes d'ufs, puis le 1,550 kg de glace caramel au beurre salé
mélange de sucre et de stabilisateur.  1,250 kg de sorbet au letchi
Ajoutez le caramel au lait chaud sans cesser de tourner. Faites cuire cette  1,250 kg de sorbet à la mangue
préparation à 85°C. Pochez-la de 4 à 5 minutes puis refroidissez-la le plus Placez au congélateur, pour les sangler, les pots à glace avec leurs couvercles
rapidement possible dans un bac posé sur des glaçons, comme pour une ainsi que le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette). Turbinez la
crème anglaise. glace caramel au beurre salé, le sorbet letchi, le sorbet mangue, puis
Faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Ce temps écoulé, mixez et faites étalez-les dans le bac en couches superposées. Faites sangler au congélateur.
glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à
-14°C. Mise en pots
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
Le sorbet à la mangue
prélever à chaque fois les trois éléments composant la glace Mahogany.
- 260 g d'eau minérale
Vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots
 175 g de sucre semoule avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
 6 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 14 g de sucre inverti
Conseil de consommation
 45 g de glucose atomisé
Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
 750 g de purée de mangue
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose
Conservation
atomisé.
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Boissons conseillées
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de mangue. Mixez une seconde fois, puis E a u , t h é s , c a fé s , mu s c a t d u c a p Co r s e , mu s c a t d e R iv e s a l t e s
faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au
congélateur à -14°C.

262 ph
 Glace Plénitude
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
 glace au caramel au beurre salé
 éclats de caramel au beurre salé Les éclats de chocolat noir à la fleur de sel
 glace au chocolat - 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
 éclats de chocolat à la fleur de sel - 6 g de fleur de sel écrasée
La glace au caramel au beurre salé Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez -le sur
- 700 g de sucre semoule + 50 g à mélanger avec le stabilisateur
 20 g de stabilisateur Cremodan SE 302 une feuille de plastique de 40 cm sur 60.
 350 g de beurre de La Viette demi-sel Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le
 150 g de beurre de La Viette doux chocolat ne se déforme en cristallisant. Une fois figées et bien froides,
 3,130 kg de lait frais entier concassez ces plaques pour obtenir les éclats de chocolat à la fleur de sel.
 175 g de poudre de lait à 0 %
 100 g de glucose atomisé La glace au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 150 g de jaunes d' ufs - 130 g de sucre semoule
 175 g de caramel toffee aromatique  8 g de stabilisateur Cremodan SE 30
Mélangez les 100 g de sucre et le stabilisateur.  1,33 kg de lait entier
Réalisez un caramel à sec avec les 700 g de sucre, laissez- le fondre sur feu  60 g de poudre de lait à 0 %
doux, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un peu de fumée, décuisez  120 g de sucre inverti
avec le beurre demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la  360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
poudre de lait, le glucose atomisé à 40°C, incorporez les jaunes d'ufs  20 g d'éclats de chocolat à la fleur de sel
puis le mélange deuxième pesée de sucre et stabilisateur. Mélangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la
Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de poudre de lait et le sucre inverti à 35°C et ajoutez le mélange sucre
tourner. Faites cuire cette préparation à 85°C, laissez- la pocher 4 à 5 semoule et stabilisateur ; faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja
minutes et refroidissez-la le plus rapidement possible dans un bain-marie en mélangeant comme pour une ganache. Mixez, laissez -la séjourner 24 h
de glaçons. Comme pour une crème anglaise, laissez-la séjourner 24 h au au réfrigérateur. Mixez et procédez au turbinage. Ajoutez les éclats de
réfrigérateur. Mixez et procédez au turbinage. chocolat à la fleur de sel en fin de turbinage.
Les éclats de caramel
- 80 g de sucre semoule ou cristal Le mélange Plénitude
- 2 kg de glace chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
 80 g de sucre inverti
 2 kg de glace caramel au beurre salé et éclats de caramel
 30 g de beurre de La Viette salé
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
 45 g de beurre de La Viette doux
(corne, cuillère de glacier et palette).
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et
Une fois la glace caramel turbinée, garnissez- en le fond du bac en inox ;
laissez caraméliser au maximum. Incorporez le beurre salé puis le beurre
recouvrez de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au congélateur.
doux en morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel.
Mise en pots
Versez sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, tournez-la pour étaler
Pour remplir les pots, utilisez une cuillère de glacier en prenant soin de
le caramel puis recouvrez d'un second tapis et terminez d'étaler au
prélever à chaque fois les éléments composant Plénitude, de cette manière,
rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau
afin d'obtenir l'effet panaché escompté.
d'abord, puis au robot, de manière que les morceaux ne soient pas trop
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
gros. Ajoutez 50 g de beurre de cacao au kilo de brisures afin de l'enrober
d'une fine couche pour le conserver croquant. Réservez au sec dans un
récipient à fermeture hermétique.
Conseil de consommation
Retirez du congélateur une demi-heure avant consommation.

La glace au caramel aux débris de caramel au beurre salé

Conservation
- 1,85 kg de glace au caramel demi-sel
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
- 185 g de débris de caramel au beurre salé
Mélangez en fin de turbinage.
Boissons conseillées
Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minérale

Ph 265
Sorbet Miléna Sorbet Oasis

L a g l ace à l a me nt h e f r aî che
- 15 g de stabilisateur SE 302
 700 g de sucre semoule
 2,60 kg de lait frais entier
 200 g de feuilles de menthe fraîche hachées
 200 g de poudre de lait
 300 g de glucose atomisé
 750 g de crème fleurette
Pour 10 pots de 1 litre
 350 g de jaunes d'ufs
 60 g de menthe fraîche Composition
Mélangez le stabilisateur et le sucre.  sorbet à la fraise
Faites bouillir la moitié du lait. Faites- y infuser les feuilles de menthe  sorbet au citron vert et au basilic

hachées pendant 10 minutes, puis filtrez.

Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomisé et la crème. Le sorbet à la fraise
Faites chauffer. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange sucre- - 950 g de sucre semoule
stabilisateur, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme  22 g de stabilisateur SL 66
 250 g de glucose atomisé
une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Faites maturer 24
 452 g d'eau minérale
heures au frais, puis passez le mélange au chinois étamine.
 3 , 3 5 k g d e p u r é e d e f r a i s e Mélangez le sucre semoule, le
Mixez, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière.
stabilisateur et le glucose atomisé. Faites bouillir l'eau et versez- la sur le
Ciselez la seconde pesée de menthe et ajoutez en fin de turbinage lorsque
mélange. Mixez une première fois à chaud et faites maturer environ 24 heures
la glace est suffisamment prise.
au réfrigérateur.
Ajoutez ensuite la purée de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Pour 10 pots de 1 litre L e mé l a ng e M i l é n a
Le mélange Oasis
Composition - 1 kg de sorbet aux fruits rouges Le sorbet au citron vert et au basilic
- 1 kg de sorbet fraise
 sorbet aux fruits rouges
- 800 g de glace à la menthe fraîche - 80 g de lait en poudre à 0 0/0
- 800 g de sorbet au citron vert et au basilic
 glace à la menthe fraîche Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec  15 g de stabilisateur SL 66
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).  350 g de glucose atomisé
 2 kg d'eau minérale leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
Le sorbet aux fruits rouges Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez
 1,050 kg de sucre semoule Garnissez de sorbet à la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet
- 950 g de sucre semoule du sorbet à la menthe fraiche. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.
 25 g de zestes de citron vert citron vert-basilic. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.
 27 g de stabilisateur SL 66
Mise en pots  5 g de zestes d'orange
 250 g de glucose atomisé
À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de  1,4 kg de jus de citron vert Mise en pots
 450 g d'eau minérale
prélever à chaque fois les deux éléments composant le sorbet Miléna. Vous  35 g de basilic À l'aide une cuillère de glacier, remplissez les pots en prenant soin de
 1,675 kg de purée de fraise
Mélangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. prélever à chaque fois les deux éléments composant le sorbet Oasis. Vous
 670 g de purée de framboise obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lissez la surface des pots avec
 335 g de purée de cassis une palette en inox et appliquez le couvercle.
 335 g de purée de groseille d'orange, et versez le tout sur le mélange précédent. Mixez une première une palette en inox et appliquez le couvercle.
 335 g de purée de fraise des bois C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n fois à chaud et réservez au réfrigérateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation. successivement dans de l'eau frémissante puis de l'eau glacée afin qu'il Conseil de consommation
bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud conserve sa couleur verte. Réservez. Sortez du congélateur 30 minutes avant consommation.
et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur. Conservation Après une maturation d'environ 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez
Ajoutez ensuite les purées de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner. 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C une seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic ciselé en fin de turbinage. Conservation
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C

266 ph Ph 267
Miss Gla'Gla' Mosaïc

Le sorbet griotte
- 310 g de sucre semoule
 7,5 g de stabilisateur SL 66
 80 g de glucose atomisé
 145 g d'eau minérale
 980 g de purée de griotte
Pour 35 Miss Gla'Gla'  120 g de purée de framboise
Composition  80 g de cerises mi - sucrées taillées en morceaux (Cruzilles)
 biscuit macaron Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites

 sorbet à la griotte bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud
 glace à la pistache et aux pistaches grillées et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur.
Ajoutez ensuite les purées de griotte et de framboise. Mixez une seconde
Le tant -pour-tant amande tamisé fois avant de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucrées en fin de turbinage.
- 310 g d'amandes entières mondées
- 310 g de sucre glace Les pistaches grillées
Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace. „ - 60 g de pistaches entières mondées
Préchauffez le four à 160°C. Étalez les pistaches sur une plaque et faites-
Les rectangles de macaron les griller 15 minutes au four. Réservez les pistaches froides en boîte à
x 600 g de tant-pour-tant amande tamisé fermeture hermétique.
x 105 g de blancs d'ufs frais
x 3 g de colorant vert menthe (dosage suivant puissance) La glace à la pistache
x 0,5 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance) x 175 g de sucre semoule
x 300 g de sucre semoule x 4 g de stabilisateur SE 302
x 75 g d'eau x 645 g de lait entier
x 115 g de blancs d'ufs « vieillis » x 50 g de lait en poudre
x 2 g de poudre de blancs d'ufs x 75 g de glucose atomisé
x QS de poudre Candurin Sherry x 50 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane)
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de colorants. x 50 g de pâte de pistache pure (Fugar)
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. x 185 g de crème fleurette
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs x 85 g de jaunes d'ufs
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais x 60 g de pistaches grillées
pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le Mélangez le sucre avec le stabilisateur.
sucre cuit. Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez pistache et la crème. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange sucre -
p rogressivement la meringue au premier mélange. Faites retomber stabilisateur, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme
l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Faites maturer 24
brillant et légèrement humide en surface. Attention ! Selon la technique de heures au frais, puis passez le mélange au chinois étamine. Mixez, puis
dressage, il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour l'utilisation à fai tes glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. En fin de
la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le pochage turbinage, incorporez les pistaches grillées. Stockez au congélateur à -14°C.
manuel s'effectue avec l'appareil bien retombé.
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez à l'aide d'un Le mélange Mosaic
chablon les rectangles de mac aron (35 x 120 mm pour les Miss Gla'Gla' et - 1 kg de sorbet griotte
35 x 60 mm pour les mini- Miss Gla'Gla'). Nous utilisons dans ce cas des - 800 g de glace pistache aux pistaches grillées.
chablons réalisés pour nous par PCB. Raclez ensuite l'appareil à l'aide Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
d'une palette coudée. Saupoudrez légèrement de Candurin. Faites (corne, cuillère de glacier et palette).
cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant 10 Superposez les deux éléments dans le bac en inox. Mélangez délicatement
minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la l'ensemble, à l'aide de la cuillère de glacier appropriée à ce travail, afin
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, d'obtenir l'effet panaché escompté.
réservez au congélateur en vue du montage.

268 ph
 Miss Gla'Gla' Mahogany

Le sorbet au letchi
- 45 g de sucre semoule
 2 g de stabilisateur SL 66
 45 g de glucose atomisé
 85 g d'eau minérale
 280 g de purée de letchi
 5 g de sirop de rose
Pour 18 Miss Gla'Gla' Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
Composition Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
 rectangles de macaron caramel première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
 glace caramel au beurre salé Ce temps écoulé, ajoutez la purée de letchi et le sirop de rose. Mixez une
 sorbet à la mangue seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
 sorbet au letchi sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
La glace caramel au beurre salé
- 85 g de sucre semoule Le mélange Mahogany
Le tant-pour-tant amande tamisé
 40 g de beurre de La Viette demi-sel - 570 g de glace caramel au beurre salé
- 210 g d'amandes entières mondées  20 g de beurre de La Viette doux  460 g de sorbet au letchi
- 210 g de sucre glace  2 g de stabilisateur SE 302  460 g de sorbet à la mangue
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au  360 g de lait entier Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
Stephan. Tamisez.  20 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse (corne, cuillère de glacier et palette).
 10 g de glucose atomisé Turbinez la glace caramel au beurre sa lé, le sorbet letchi, le sorbet
Les rectangles de macaron caramel  15 g de jaune d'uf
mangue, puis étalez-les dans le bac en couches superposées. Faites sangler
x 400 g de tant-pour-tant amande tamisé Faites fondre 80 g de sucre sur feu doux jusqu'à ce qu'il caramélise et
au congélateur.
x 75 g de blancs d'ufs frais commence à dégager un peu de fumée. Décuisez-le avec le beurre demi- sel
x 10 g d'essence de café
Montage de Miss Gla'Gla' Mahogany
et le beurre doux.
mélange Mahogany
x 10 g de colorant jaune d'uf Mélangez les 5 g de sucre restants et le stabilisateur.
 rectangles de macaron
x 200 g de sucre semoule Faites chauffer le lait entier, la poudre de lait et le glucose atomisé à 40°C.  Q S d e n a p p a g e a b r i c o t Sanglez au con gélateur un cadre
x 50 g d'eau minérale Incorporez le jaune d'uf, puis le mélange sucre-stabilisateur. en ino x de 2,5 cm d e h auteur. Posez-le ensuite sur une plaque en inox
x 75 g de blancs d'ufs « vieillis » Sans cesser de tourner, ajoutez au lait chaud le caramel décuit. Faites cuire recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
x 1 g de poudre de blancs d'ufs cette préparation à 85°C en remuant jusqu'à épaississement comme pour une Garnissez immédiatement le cadre de mélange Mahogany à ras bord à
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais, l'essence de café
Montage de Miss Gla'Gla' Mosaic crème anglaise, pochez-la de 4 à 5 minutes, filtrez-la et refroidissez-la le plus l'aide d'une cuillère de glacier en prenant soin de prélever à chaque fois
et le colorant. rapidement possible dans un récipient posé dans un bac de glaçons. Faites
- mélange Mosaic les trois éléments pour obtenir un effet panaché.
- rectangles de macaron Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. maturer 24 heures au réfrigérateur, puis mixez et faites glacer dans une Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe
Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au grand froid.
Posez- le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
guitare ou de papier sulfurisé. pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le Le sorbet à la mangue macaron caramel enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec
Garnissez immédiatement le cadre de mélange Mosaic à ras bord à l'aide sucre cuit. - 65 g de sucre semoule la glace. Réservez au congélateur.
d'une cuillère de glacier en veillant bien à prélever à chaque fois les deux Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement  2 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
éléments du mélange afin d'obtenir un effet panaché. Réservez au moins la meringue italienne au premier mélange. Faites légèrement retomber  5 g de sucre inverti Conseil de consommation
45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe en rectangles de l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple,  15 g de glucose atomisé Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
30 x 115 mm. Réservez au grand froid. brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt. Sur une plaque  95 g d'eau minérale
Placez un rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de macaron de 35 x  280 g de purée de mangue Conservation
110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce cas un chablon Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
macaron. Réservez au congélateur.
réalisé pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil à l'aide d'une atomisé.
Conseil de consommation palette coudée. Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une Boissons conseillées
Faites cuire au four ventilé à 165°C, sur plaques non doublées, pendant première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Retirez du congélateur 15 minutes avant consommation. Eau, thés, cafés ________________________________________________
11 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à Ce temps écoulé, ajoutez la purée de mangue. Mixez une seconde fois, puis
la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au
Conservation
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C réservez au congélateur en vue du montage. congélateur à -14°C.

270 ph Ph 271
 Miss Gla'Gla' Miléna
Pour 36 Miss Gla'Gla'
Composition
 biscuit macaron menthe
 sorbet aux fruits rouges
 glace à la menthe fraîche La glace à la menthe fraîche
x 4 g de stabilisateur SE 302
Le tant-pour-tant amande tamisé x 195 g de sucre semoule
- 310 g d'amandes entières mondées x 730 g de lait frais entier
- 310 g de sucre glace x 55 g de feuilles de menthe fraîche hachées
Broyez les amandes avec le sucre glace, puis tamisez. x 55 g de lait en poudre
x 85 g de glucose atomisé
Les rectangles de macaron menthe x 210 g de crème fleurette
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé x 100 g de jaunes d'ufs
 105 g de blancs d'ufs frais x 15 g de menthe fraîche
 3 g de colorant vert menthe (dosage suivant puissance) Mélangez le stabilisateur et le sucre.
 0,5 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)
Faites bouillir la moitié du lait. Faites-y infuser les feuilles de menthe
 300 g de sucre semoule
hachées pendant 10 minutes, puis filtrez.
 75 g d'eau
 115 g de blancs d'ufs « vieillis » Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomisé et la crème.
 3 g de poudre de blancs d'ufs Faites chauffer. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange sucre-
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de colorants. stabilisateur, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Faites maturer
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs 24 heures au frais, puis passez le mélange au chinois étamine.
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, Mixez, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière.
mais pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement Ciselez la seconde pesée de menthe et ajoutez-la en fin de turbinage
le sucre cuit. lorsque la glace est suffisamment prise.
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez
Le mélange Miléna
progressivement la meringue au premier mélange. Faites retomber l'appareil :
- 1,7 kg de sorbet fruit rouge
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et - 1,3 kg de glace à la menthe fraîche
légèrement humide en surface. Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
l'appareil. Pour l'utilisation à la machine, préférez une masse retombée au leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retombé. Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez de
Dressez les rectangles de macaron sur une plaque recouverte d'un tapis glace à la menthe fraîche. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.
siliconé. Nous utilisons ici un chablon de 35 x 120 mm réalisé par PCB.
Faites cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant Montage de Miss Gla'Gla' Miléna
8 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la - mélange Miléna
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, - rectangles de macaron menthe
réservez au congélateur en vue du montage. Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le sur
une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier guitare ou sulfurisé.
Le sorbet aux fruits rouges Garnissez immédiatement le cadre de mélange Miléna à ras bord à l'aide
- 345g de sucre semoule d'une cuillère de glacier en veillant bien à prélever à chaque fois les deux
 90 g de glucose atomisé éléments du mélange afin d'obtenir un effet panaché. Réservez au moins
 8 g de stabilisateur SL 66 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe en rectangles de 30
 165 g d'eau minérale x 115 mm. Réservez au grand froid. Placez un rectangle de préparation
 610 g de purée de fraise et 245 g de purée de framboise
glacée entre deux rectangles de macaron. Réservez au congélateur.
 120 g de purée de cassis, 120 g de purée de groseille et 120 g de
 purée de fraise des bois
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites
Conseil de consommation
Retirez du congélateur 15 minutes avant consommation.
bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud
et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur.
Conservation
Ajoutez ensuite les purées de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C

Ph 273
Miss Gla'Gla' Plénitude

L'appareil macaron caramel

 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 105 g de blancs d'ufs frais L a g l a c e a u c ho c o l at aux é c l at s de c ho c o l at à l a fl eur de s el -
 2 g de colorant jaune d'uf
100 g de sucre semoule
 15 g d'essence de café (Trablit)
 6 g de stabilisateur Cremodan SE 30
 300 g de sucre semoule
 1 kg de lait entier
 75 g d'eau
 45 g de poudre de lait à 0 %
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
 90 g de sucre inverti
 2 g de poudre de blanc d'uf
 270 g de couverture Guanaja (Valrhona)
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant. Faites
 150 g d'éclats de chocolat à la fleur de sel
cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à
Mélangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les
Pour environ 35 Miss Gla'Gla' La glace caramel au beurre salé poudre de lait et le sucre inverti à 35°C et ajoutez le mélange sucre semoule -
blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième
Composition  210 g de sucre semoule + 15 g à mélanger avec le stabilisateur stabilisateur ; faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja en
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ,
 biscuit macaron caramel  6 g de stabilisateur Cremodan SE 302 mélangeant comme pour une ganache. Mixez, laissez séjourner 24 h au
retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement
 biscuit macaron chocolat  105 g de beurre de La Viette demi-sel réfrigérateur. Mixez et procédez au turbinage. Ajoutez les éclats de
dans le premier mélange (tant-pour- tant, blancs frais et colorant) ; faites
 glace au caramel au beurre salé  45 g de beurre de La Viette chocolat à la fleur de sel en fin de turbinage.
légèrement retomber l'appareil et dressez.
 éclats de caramel au beurre salé  930 g de lait frais entier
L e mé l a n g e P l é n i t u d e
 glace au chocolat Dressage et cuisson des rectangles de macaron  55 g de poudre de lait à 0 %
 éclats de chocolat à fleur de sel Dressez les rectangles de macaron chocolat et de macaron caramel sur une  30 g de glucose atomisé - 1,6 kg de glace chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
plaque recouverte d'un tapis siliconé, à l'aide du chablon (chablon réalisé  45 g de jaunes d'ufs  1,6 kg de glace caramel au beurre salé et éclats de caramel
Le tant-pour -tant amande tamisé spécialement pour PH p ar PCB : 3,5 cm su r 11,5 ). Saupou drez les  55 g de caramel toffee aromatique Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
- 660 g d'amandes entières mondées rectangles de macarons de poudre de cacao.  100 g d'éclats de caramel au beurre salé par kg de glace (corne, cuillère de glacier et palette).
- 660 g de sucre glace Faites cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant 8 Mélangez les 15 g de sucre et le stabilisateur. Une fois la glace au caramel turbinée, garnissez- en le fond du bac en inox,
Broyez les deux éléments ensemble et tamisez-les. minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier Réalisez un caramel à sec avec le reste de sucre, laissez- le fondre sur feu puis recouvrez de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au congélateur.
à la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, doux, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un peu de fumée ; décuisez
L'appareil macaron au chocolat réservez au congélateur en vue du montage des Miss Gla'Gla. avec le beurre demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la M o nt ag e de M i s s G l a' G l a' P l é ni t ude
- 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona) Les éclats de caramel poudre de lait et le glucose atomisé à 40°C, in corporez les jaunes d'ufs Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
 600 g de tant-pour-tant amande tamisé 95 g de sucre semoule ou cristal puis le mélange sucre-stabilisateur. Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
 105 g de blancs d'ufs frais Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de tourner.
 95 g de sucre inverti guitare.
 2 g de colorant carmin (dosage selon puissance) Faites cuire cette préparation à 85°C, laissez-la pocher de 4 à 5 minutes et Panac hez le mélange Plénitude à l'aide d'une cuillère de glacier pour
 300 g de sucre semoule  35 g de beurre de La Viette demi-sel
refroidissez- la le plus rapidement possible dans un bain- marie de glaçons. obtenir un effet marbré et garnissez-en immédiatement le cadre à ras bord.
 75 g d'eau  55 g de beurre de La Viette doux
Comme pour une crème anglaise, laissez-la séjourner 24 heures au réfrigérateur. Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe
 115 g de blancs d'ufs « vieillis » Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et Mixez et procédez au turbinage. en 18 rectangles de 30 x 11,5 mm. Réservez au grand froid.
 2 g de poudre de blanc d'uf laissez caramélisé au maximum. Incorporez le beurre salé puis le beurre Ajoutez en fin de turbinage les éclats de caramel au beurre salé. Placez un rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain-marie ou au frais en morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un macaron chocolat et caramel. Réservez au congélateur.
four à micro- ondes, et mélangez- la au tant- pour- tant avec les blancs bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel. Les éclats de chocolat noir à la fleur de sel
d'ufs frais et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le Versez sur des plaques recouvertes d'un tapis siliconé, tournez celles- ci - 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona) C o n s e i l d e c o n s o m ma t i o n
sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre pour étaler le caramel puis recouvrez d'un second tapis siliconé et terminez - 6 g de fleur de sel écrasée Retirez du congélateur une demi-heure avant consommation.
de blanc d'uf et le sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas d'étaler au rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen-fin ;
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le rouleau d'abord, puis au robot de manière à ce que les morceaux ne soient n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez -le sur Conservation
sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et pas trop gros. Ajouter 50 g de beurre de cacao au kilo de brisures afin de une feuille de plastique de 40 cm sur 60. 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant- l'enrober d'une fine couche pour le conserver d'avantage croquant. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le
pour-tant, blancs frais, pâte de cacao et colorant) ; faites légèrement Réservez au sec dans un récipient à fermeture hermétique. chocolat ne se déforme en cristallisant. Une fois figées et bien froides, Boissons conseillées
retomber l'appareil. concassez ces plaques pour obtenir les éclats de chocolat à la fleur de sel. Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minérale

274 ph Ph 275
Miss Gla'Gla' Céleste

Pour 18 Miss Gla'Gla'

Composition
 rectangles de macaron
 sorbet à la fraise
 glace au fruit de la passion
 compote de rhubarbe

Le tant-pour-tant amande tamisé

- 210 g d'amandes entières mondées Le sorbet à la fraise
- 210 g de sucre glace  190 g de sucre semoule
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au  50 g de glucose atomisé
Stephan. Tamisez.  5 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 90 g d'eau
Les rectangles de macaron  650 g de purée de fraise
- 400 g de tant-pour-tant amande tamisé  15 g de jus de citron
 75 g de blancs d'ufs frais Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
 1 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance) Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
 3 g de colorant jaune citron (dosage suivant puissance) première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
 200 g de sucre semoule Ce temps écoulé, ajoutez la purée de fraise et le jus de citron. Mixez une
 50 g d'eau
Montage de Miss Gla'Gla' Céleste
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une mélange Céleste
 75 g de blanc d'ufs « vieillis » sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. La compote de rhubarbe  rectangles de macaron
 1 g de poudre de blancs d'ufs  QS de nappage abricot Sanglez au congélateur un cadre en inox de
- 180 g de rhubarbe fraîche
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de colorants. La glace au fruit de la passion 2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte
 30 g de sucre pour la macération
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 118- 120°C. x 60 g de sucre semoule d'une feuille de papier sulfurisé.
 40 g de sucre pour la cuisson
Lorsque le sucre atteint 114°C, commencez à monter, au batteur, les blancs x 3 g de stabilisateur à glace (SE 30) Panachez le mélange Céleste à l'aide d'une cuillère de glacier pour obtenir
 20 g de jus de citron
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, x 315 g de lait frais entier un effet marbré et garnissez-en immédiatement le cadre à ras bord.
 20 g de marmelade d'orange
mais pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez x 100 g de crème liquide Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe
La macération de la rhubarbe doit être commencée la veille. Epluchez-la et
doucement le sucre cuit. x 50 g de glucose atomisé en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au grand froid.
coupez-la en petits tronçons. Faites macérer la rhubarbe avec les 30 g de sucre.
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez x 24 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
Le lendemain, égouttez- la et faites-la cuire avec les 40 g de sucre et le jus
progressivement la meringue au premier mélange. Faites retomber x 25 g de jaune d'uf macaron enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
de citron. Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade d'orange. Réservez au
l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, x 65 g de purée de fruit de la passion Réservez au congélateur.
réfrigérateur.
brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt. Mélangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur. Conseil de consommation
Le mélange Céleste
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de Faites chauffer le lait, la crème, le reste du sucre, le glucose atomisé et la 570 g de sorbet fraise Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
macaron de 35 x 110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce poudre de lait. Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez les jaunes d'ufs,  240 g de compote rhubarbe
cas un chablon réalisé pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil à puis, à 45°C, ajoutez le mélange sucre- stabilisateur. Pochez ce mélange 4  640 g de glace passion Conservation
l'aide d'une palette coudée. ou 5 minutes à 85°C. Mixez une première fois à chaud, puis laissez Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
Faites cuire au four ventilé à 165°C, sur plaques non doublées, pendant refroidir. Faites maturer 24 heures au réfrigérateur. (corne, cuillère de glacier et palette).
11 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à Ce temps écoulé, incorporez la pulpe de fruit de la passion et mixez une Une fois la glace passion turbinée, garnissez-en le fond du bac en inox ; laissez Boissons conseillées
la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une prendre 30 minutes au congélateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe. Eau, thés, cafés
réservez au congélateur en vue du montage. sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au congélateur.

276 ph
Ph 277
Pour 18 Miss Gla'Gla'
Miss Gla'Gla' Ispahan
Composition
 rectangles de macaron à la rose
 sorbet à la framboise
 sorbet letchi à la rose

Le tant-pour-tant amande tamisé Le sorbet letchi à la rose

- 210 g d'amandes entières mondées - 75 g de sucre semoule
- 210 g de sucre glace  4 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 75 g de glucose atomisé
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au
 125 g d'eau minérale
Stephan. Tamisez.
 440 g de purée de letchi
 3 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme)
Les rectangles de macaron à la rose
 8 g de sirop de rose
- 400 g de tant-pour-tant amande tamisé Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
 75 g de blancs d'ufs frais Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
 1 g de colorant carmin
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
 1 g de colorant fraise
Ce temps écoulé, ajoutez la pulpe de letchi, le sirop et l'essence de rose.
 200 g de sucre semoule
Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans
 50 g d'eau
 75 g de blancs d'ufs « vieillis » une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
 1 g de poudre de blancs d'ufs
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de colorants. Le mélange Ispahan
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. - 690 g de sorbet framboise
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs - 730 g de sorbet letchi à la rose
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel

pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le (corne, cuillère de glacier et palette).

sucre cuit. Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, à l'aide

Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez d'une cuillère de glacier, mélangez délicatement l'ensemble afin d'obtenir

progressivement la meringu e italienne au premier mélange. Faites l'effet panaché escompté.

légèrement retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il Montage de Miss Gla'Gla' Ispahan
mélange Ispahan
devienne souple, brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt.
 rectangles de macaron
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de
macaron de 35 x 110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce  QS de nappage abricot

cas un chablon réalisé pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil à Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite
l'aide d'une palette coudée. sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant Garnissez immédiatement le cadre de mélange Ispahan à ras bord à l'aide
8 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la d'une cuillère de glacier. Réservez au moins 45 minutes au congélateur,
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, puis procédez à la découpe en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au
réservez au congélateur en vue du montage. grand froid.
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
Le sorbet à la framboise macaron enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
- 96 g de sucre semoule Réservez au congélateur.
 3 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
 30 g de glucose atomisé Conseil de consommation
 35 g d'eau minérale Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
 515 g de purée de framboise
 Il g de jus de citron Conservation
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Boissons conseillées
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de framboise et le jus de citron. Mixez Eau, thés, cafés _________________________________________________
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.

Ph 279
Miss Gla'Gla' Satine

Pour 18 Miss Gla'Gla'

Composition
 macaron passion
 éclats de sablé au beurre
 coulis d'orange
 sorbet au fromage blanc
 sorbet fruit de la passion Le mélange Satine
160 g de coulis d'orange
Le tant-pour-tant amande tamisé La pâte sucrée  175 g d'éclats de pâte sablée
 580 g de sorbet au fruit de la passion
- 210 g d'amandes entières mondées - 75 g de beurre de La Viette
Le sorbet au fromage blanc  600 g de sorbet au fromage blanc
- 210 g de sucre glace  15 g de poudre d'amandes
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au  50 g de sucre glace - 95 g de sucre semoule
(corne, cuillère de glacier et palette).
Stephan. Tamisez.  QS de vanille en poudre  4 g de stabilisateur à glace (SE 302)
Garnissez de sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez- le
 30 g d'uf  15 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
 de coulis d'orange, parsemez toute la surface de celui-ci d'éclats de pâte
Les rectangles de macaron passion  QS de fleur de sel de Guérande 145 g de glucose atomisé
 125 g de farine type 55  210 g de cream cheese (fromage blanc triple-crème, type Philadelphia sablée. Recouvrez du sorbet au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au
- 400 g de tant-pour-tant amande tamisé
ou, à défaut, Saint-Môret) congélateur.
 75 g de blancs d'ufs frais Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez un à un les
 3 g de colorant jaune citron (dosage suivant la puissance) ingrédients dans l'ordre indiqué ci- dessus. Enveloppez de film étirable et  5 g de jus de citron Montage de Miss Gla'Gla' Satine
 125 g d'eau minérale mélange Satine
 QS de colorant rouge fraise (dosage suivant la puissance) réservez 1 heure au réfrigérateur
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose  rectangles de macaron
 200 g de sucre semoule Abaissez la pâte au rouleau à 10 mm d'épaisseur. Déposez-la sur une
 Q S d e n a p p a g e a b r i c o t San glez au con gélateur un cad re
 50 g d'eau plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-la cuire au four à 170°C. Elle atomisé.
en ino x de 2,5 cm d e h auteu r. Posez- le ensuite sur une plaque en inox
 75 g de blanc d'ufs « vieillis » doit être bien cuite de part en part et d'une belle couleur brun doré. Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
 1 g de blanc d'ufs poudre Laissez refroidir. première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Ce
Panachez le mélange Satine à l'aide d'une cuillère de glacier pour obtenir
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. temps écoulé, ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une
un effet marbré et garnissez-en immédiatement le cadre à ras bord.
Lorsque le sucre atteint 114°C, commencez à monter, au batteur, les blancs L e s é c l at s de s a bl é a u be u r r e seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais - 140 g de pâte sucrée cuite sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au grand froid.
pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le - 38 g de beurre de La Viette
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
sucre cuit. Malaxez le beurre en pommade. Réduisez la pâte sucrée cuite en poudre au Le sorbet au fruit de la passion
macaron enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez mixeur, puis versez-la dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille ; - 215 g d'eau minérale
Réservez au congélateur.
progressivement la meringue italienne au premier mélange. Faites mélangez en incorporant le beurre pommade.  80 g de sucre semoule
légèrement retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il Abaissez immédiatement la pâte obtenue à 10 mm d'épaisseur,  3 g de stabilisateur à sorbet (SL 66) Conseil de consommation
Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
devienne souple, brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt. recouvrez- la de papier sulfurisé et faites-la cuire au four à 170°C pendant  16 g de sucre inverti
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de 18 à 22 minutes. Laissez refroidir.  36 g de glucose atomisé
 225 g de purée de fruit de la passion
Conservation
macaron de 35 x 110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce Brisez grossièrement la pâte sucrée cuite et beurrée de façon à obtenir des
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
cas un chablon réalisé pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil à éclats de 1/2 cm de côté environ. Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose
l'aide d'une palette coudée. atomisé.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
Boissons conseillées
Faites cuire au four ventilé à 165°C, sur plaques non doublées, pendant Le coulis d'orange
Eau, thés, cafés ______
11 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à - 150 g de marmelade d'orange première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Ce
la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, - 15 g de jus d'orange temps écoulé, ajoutez la pulpe de fruit de la passion. Mixez une seconde
réservez au congélateur en vue du montage. Mélangez et stockez au frais. fois, puis faites glacer dans une turbine à gla ce ou dans une sorbetière.
Stockez au congélateur à -14°C.

280 ph Ph 281
Miss Gla'Gla' Montebello

Pour 18 Miss Gla' Gla

Composition
 rectangles de macaron pistache Le sorbet à la fraise
 sorbet à la fraise  150 g de sucre semoule
 glace à la pistache  40 g de glucose atomisé
 3 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
Le tant-pour -tant amande tamisé  75 g d'eau minérale
- 210 g d'amandes entières mondées  520 g de purée de fraise
- 210 g de sucre glace  10 g de jus de citron
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
Stephan. Tamisez. Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Les rectangles de macaron pistache Ce temps écoulé, ajoutez la purée de fraise et le jus de citron. Mixez une
- 400 g de tant-pour-tant amande tamisé seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une
 75 g de blancs d'ufs frais sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
 I g de colorant vert pistache (dosage suivant la puissance)
 1 g de colorant jaune citron (dosage suivant la puissance) La glace à la pistache
 200 g de sucre semoule - 320 g de lait frais entier
 50 g d'eau  25 g de poudre de lait
 75 g de blancs d'ufs « vieillis »  35 g de glucose atomisé
 1 g de poudre de blancs d'ufs  25 g de pâte de pistache aromatisée (Mane)
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de  25 g de pâte de pistache pure Smeralda (Fugar)
colorants.  90 g de crème liquide
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.  85 g de sucre semoule
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs  45 g de jaunes d'ufs
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés,  2 g de stabilisateur à glace (SE 302)
mais pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement  30 g de pistaches mondées et grillées (origine : Sicile ou Iran)
le sucre cuit. Préchauffez le four à 150°C. Étalez les pistaches sur une plaque de cuisson
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement et passez-les 15 minutes au four. Laissez-les refroidir, puis concassez-les.
la meringue au premier mélange. Faites légèrement retomber l'appareil : Réservez.
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et Mélangez le sucre et le stabilisateur.
légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt. Sur une plaque Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de
recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de macaron de 35 x pistache et la crème. Lorsque ce mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange
110 mm (nous utilisons dans ce cas des chablons réalisés pour nous par sucre-stabilisateur. À 40°C, ajoutez les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C
PCB). Raclez ensuite l'appareil à l'aide d'une palette coudée. Faites cuire au jusqu'à épaississement, comme une crème anglaise. Laissez maturer
four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant 24 heures au réfrigérateur, puis passez au chinois étamine, mixez et faites
8 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Une fois la glace
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, réservez au prise, incorporez les pistaches mondées et grillées, mélangez puis videz la
congélateur en vue du montage. sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.

282 ph
 Le mélange Montebello
- 1 kg de sorbet à la fraise
- 800 g de glace à la pistache Miss Gla'Gla' Chocolat
Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
(corne, cuillère de glacier et palette).
Garnissez de sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
pistache. Mélangez délicatement l'ensemble, à l'aide d'une cuillère de
glacier, afin d'obtenir l'effet panaché escompté. Stockez le bac 30 minutes
au congélateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Montebello
mélange Montebello
 rectangles de macaron
 QS de nappage abricot
Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
Posez- le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé.
Garnissez immédiatement le cadre de mélange Montebello à ras bord.
Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe
en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au grand froid.
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
macaron pistache enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec L e t ant- p our - t a nt a ma nd e t a mi s é
la glace. Réservez au congélateur. - 210 g d'amandes entières mondées
- 210 g de sucre glace
Conseil de consommation
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au
Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
Stephan. Tamisez.
Conservation L e s r e c t a ng l e s d e ma c a r o n a u c h oc ol a t
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
x 80 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
Pour 18 Miss Gla'Gla' x 400 g de tant-pour-tant amandes tamisé
Boissons conseillées Composition x 75 g de blancs d'ufs frais
Eau, thés, cafés _________________________________________________ x 1 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance)
 rectangles de macaron au chocolat
 sorbet au chocolat x 200 g de sucre semoule
 nougatine aux éclats de fèves de cacao, à la fleur de sel et x 50 g d'eau
au poivre de Sarawak x 75 g de blancs d'ufs « vieillis »
x 1 g de poudre de blancs d'ufs
Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain- marie ou au
La nougatine aux éclats de fèves de cacao
four à micro- ondes, puis mélangez-la avec le tant-pour-tant, les blancs
- 35 g de sucre semoule
 1 g de pectine NH d'ufs frais et le colorant.
 10 g de lait frais entier Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
 45 g de beurre de La Viette Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs
 10 g de glucose d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais
 40 g de grué de cacao (Valrhona) pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le
 QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu sucre cuit.
Mélangez le sucre et la pectine. Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez le premier
Faites chauffer à 45-50°C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mélange mélange (tant-pour- tant, blancs d'ufs crus, pâte de cacao et colorant).
sucre-pectine et faites cuire le tout à 106°C. Incorporez le grué de cacao. Faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne
Sur un tapis siliconé, versez 350 g de cet appareil, étalez-le à la palette, souple, brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt. Sur une
recouvrez d'un second tapis siliconé et continuez d'étaler en passant un plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de macaron de
rouleau sur ce tapis. Glissez les tapis sur une plaque et gardez le tout 2 35 x 110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce cas un
heures au congélateur. chablon réalisé pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil à l'aide
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de d'une palette coudée.
papier sulfurisé. Faites cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant
Déposez la nougatine aux éclats de fèves de cacao sur une plaque noire 8 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la
recouverte d'un tapis siliconé. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, réservez au
sel et faites cuire 14 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir. congélateur en vue du montage.

284 ph
Ph 285
 Montage de Miss Gla'Gla' Chocolat
sorbet au chocolat amer et aux éclats de nougatine
 rectangles de macaron au chocolat
 QS de nappage abricot

Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.

Le sorbet au chocolat amer aux éclats de nougatine
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
- 200 g de sucre semoule
sulfurisé et garnissez- le immédiatement à ras bord de sorbet chocolat aux
 250 g de sucre inverti
éclats de nougatine. Lissez la surface, réservez au moins 45 minutes au
 15 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
:ongélateur, puis procédez à la découpe en 18 rectangles de 30 x 110 mm.
 350 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
 1,610 kg d'eau minérale Réservez au grand froid.
Placez un rectangle de préparation glacée entre deu x rectan gles de
 75 g de cacao poudre (Valrhona)
 100 g de nougatine aux éclats de fèves de cacao cuite (voir plus haut) macaron chocolat enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec
Mélangez le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur. [a glace. Réservez au congélateur.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four à micro -ondes. Faites
Conseil de consommation
bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent ; ajoutez le cacao en
:Tardez au congélateur jusqu'à consommation.
poudre et la couverture fondue. Mixez une première fois à chaud et faites
maturer 24 heures au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une Conservation
3 semaines au congélateur entre - 18 et -20°C.
turbine à glace ou dans une sorbetière. Une fois la glace prise, ajoutez les
éclats de nougatine, mélan gez et videz la sorbetièr e. Stockez au
congélateur à -14°C.
Boissons conseillées
Eau, thé, café ___________________________________________________

286 ph
 Miss Gla'Gla'Sarah

La glace au thé vert matcha

- 2 g de stabilisateur à glace (SE 302)
 80 g de sucre semoule
 305 g de lait frais entier
 25 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
Pour 18 Miss Gla'Gla'  35 g de glucose atomisé
Composition  85 g de crème liquide
 rectangles de macaron  20 g de thé vert en poudre Matcha (Japon)
 glace au thé vert Matcha  25 g de jaunes d'ufs
 glace au fruit de la passion Mélangez le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre.
 crème de marrons Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose
 débris de marrons confits atomisé, la crème et le thé vert Matcha. Lorsque le mélange atteint 35°C,
ajoutez le stabilisateur mélangé au sucre, puis, à 40°C, les jaunes d'ufs.
Le tant-pour-tant amande tamisé
Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à épaississement, comme une crème
210 g d'amandes entières mondées
 210 g de sucre glace Réduisez les amandes et le sucre glace en fine anglaise. Mixez une première fois à chaud. Faites refroidir le mélange au
poudre au mixeur ou au Stephan. Tamisez. plus vite et laissez-le maturer 24 heures au réfrigérateur.
Passez-le au chinois étamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
Les rectangles de macaron une turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
- 400 g de tant-pour-tant amande tamisé
La glace au fruit de la passion
 75 g de blancs d'ufs frais
- 130 g de sucre semoule
 60 g de pâte de cacao
 3 g de stabilisateur à glace (SE 30)
 1 g de colorant rouge carmin
 350 g de lait frais entier
 3 g de colorant chocolat brun
 200 g de sucre semoule  90 g de crème liquide
 30 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
 50 g d'eau
 45 g de jaunes d'ufs
 75 g de blancs d'ufs « vieillis »
 1 g de poudre de blancs d'ufs  105 g de purée de fruit de la passion
Mélangez le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre.
 QS de poudre Candurin Caramel
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d' ufs frais, la pâte de cacao et les Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crème.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le stabilisateur mélangé au sucre,
colorants.
puis, à 40°C, les jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C en remuant jusqu'à
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
épaississement, comme une crème anglaise. Mixez une première fois à
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs
chaud, faites refroidir au plus vite sur de la glace et laissez maturer
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais
24 heures au réfrigérateur.
pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez doucement le
Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez la pulpe de fruit de la
sucre cuit.
passion. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez
glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
p ro gressivemen t la merin gue italien n e au premier mélan ge. Faites
Le mélange Sarah
légèrement retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il
750 g de glace au fruit de la passion
devienne souple, brillant et légèrement humide en surface. Utilisez aussitôt.
 150 g de crème de marrons (Corsiglia)
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez 36 rectangles de
 35 g de débris de marrons confits (Corsiglia)
macaron de 35 x 110 mm de à l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce
 5 9 0 g d e g l a c e a u t h é v e r t M a t c h a Placez au congélateur, pour
cas un chablon réalisé pour nous par PCB).
les sangler, un bac en inox et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et
Saupoudrez légèrement de poudre Candurin Caramel à l'aide d'un pinceau.
palette).
Faites cuire au four ventilé à 165°C, sur plaques non doublées, pendant 11
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de
minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la
la crème de marron, parsemez celle-ci de débris de marrons confits.
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
Recouvrez de la glace au thé vert matcha et faites de nouveau sangler au
réservez au congélateur en vue du montage.
congélateur.

Ph 289
 Miss Gla'Gla' Oasis

Composition
 biscuit macaron pistache
 sorbet à la fraise
 sorbet au citron vert et au basilic

Le tant-pour-tant amande tamisé

310 g d'amandes entières mondées
- 310 g de sucre glace

Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace.

Les rectangles de macaron pistache

- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 105 g de blancs d'ufs frais Le sorbet à la fraise L e mé l a n g e O a s i s
 3 g de colorant vert menthe (dosage suivant puissance) - 325 g de sucre semoule - 1,650 kg de sorbet fraise
 0,5 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)
 85 g de glucose atomisé - 1,350 kg de sorbet au citron vert et au basilic
 300 g de sucre semoule
 8 g de stabilisateur SL 66 Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots à glace avec
 75 g d'eau
 155 g d'eau minérale leurs couvercles et le petit matériel (corne, cuillère de glacier et palette).
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
 1,15 kg de purée de fraise Garnissez de sorbet à la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet
Montage de Miss Gla'Gla' Sarah  2 g de poudre de blancs d'ufs
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. Faites
Mélangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mélange de colorants. citron vert-basilic. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.
- mélange Sarah
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une pre mière fois à chaud
 rectangles de macaron et faites maturer environ 24 heures au réfrigérateur.
Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter, au batteur, les blancs M ont a g e de M i s s G l a ' G l a' O as i s
 Q S d e n a p p a g e a b r i c o t Sanglez au congélateur un cadre en Ajoutez ensuite la purée de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner. Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
d' ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont montés, mais
inox de 2,5 cm de hauteur. Posez- le ensuite sur une plaque en inox Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
pas trop fermes, réglez le batteur en deuxième vitesse et ajoutez loucement le Le sorbet au citron vert et au basilic
recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. guitare ou de papier sulfurisé.
sucre cuit. x 23 g de lait en poudre à 0 %
Panachez le mélange Sarah à l'aide d'une cuillère de glacier pour obtenir Garnissez immédiatement le cadre de mélange Oasis à ras bord à l'aide
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez x 4 g de stabilisateur SL 66
un effet marbré et garnissez- en immédiatement le cadre à ras bord. d'une cuillère de glacier en veillant bien à prélever à chaque fois les deux
progressivement la meringu e au premier mélange. Faites reto mb er x 95 g de glucose atomisé
éléments du mélange afin d'obtenir un effet panaché. Réservez au moins
Réservez au moins 45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, x 550 g d'eau minérale
45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe en rectangles de 30
en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au grand froid. brillant et légèrement humide en surface. Attention ! Selon la technique de x 290 g de sucre semoule
x 115 mm. Réservez au grand froid.
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de tressage, il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour l'utilisation x 7 g de zestes de citron vert
à la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le x 1,5 g de zestes d'orange Placez un rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
macaron enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retombé. x 385 g de jus de citron vert macaron pistache. Réservez au congélateur.
Réservez au congélateur.
Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, dressez à l'aide d'un x 10 g de basilic
chablon les rectangles de macaron. Nous utilisons dans ce cas un chablon Mélangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Conseil de consommation
Conseil de consommation
de 35 x 120 mm réalisé pour nous par PCB. Raclez ensuite l'appareil à Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste Retirez du congélateur 15 minutes avant consommation.
Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
l'aide d'une palette coudée. d'orange, et versez le tout sur le mélange précédent. Mixez une première
Faites cuire au four ventilé à 160°C, sur plaques non doublées, pendant fois à chaud et réservez au réfrigérateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le C o n s e r v a t i on
Conservation
10 minutes, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à successivement dans de l'eau frémissante puis d e l'eau glacée afin qu'il 8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
a sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, conserve sa couleur verte. Réservez.
réservez au congélateur en vue du montage. Après une maturation d'environ 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez une
Boissons conseillées
Eau, thés, cafés ________________________________________________ seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic ciselé en fin de turbinage.
Pour 36 Miss Gla'Gla'

290 ph Ph 291
Miss Gla'Gla' Symphonie

Les rectangles de sablé croustillant

- 300 g de beurre de La Viette demi-sel
 112 g de beurre de La Viette doux
 135 g de sucre glace
 3 g de fleur de sel
 15 g de jaune d'uf cuit dur
 375 g de farine faible en gluten
 75 g de fécule
Faites tempérer les beurres. Mélangez les ingr édients dans l'ordre, au
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la pâ te.
Réservez au frais.
Abaissez la pâte à sablé croustillant puis dé taillez, avec une bicyclette, des
Pour 35 Miss Gla'Gla' rectangles de 3,5 cm sur 12.
Composition Positionnez les sablés croustillants sur une plaque recouverte de papier
 sorbet aux fruits rouges sulfurisé.
 sorbet au cream cheese Réglez le four à 165°C et glissez- y les plaques, laissez cuire environ
 sablé croustillant 13 minutes. Après refroidissement, stockez dans un endroit sec.
L e mé l a n g e S y mp h o n i e
L e s o r be t a u c r e a m c he e se
- 210 g de sucre semoule - 1,7 kg de sorbet aux fruits rouges

 10 g de stabilisateur SE 302 - 1,3 kg de sorbet au cream cheese

 330 g de glucose atomisé Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
 275 g d'eau minérale (corne, cuillère de glacier et palette).
 30 g de poudre de lait Turbinez le sorbet aux fruits rouges puis garnissez-en le fond du bac en
 480 g de cream cheese (type Philadelphia)
inox. Recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le bac 30 minutes au
 12 g de jus de citron
congélateur.
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à M o nt a g e de M i s s G l a ' G l a S y mp h o n i e
chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ - mélange Symphonie
24 heures, ajoutez le cream cheese et le jus de citron . Mixez une seconde - rectangles de sablé croustillant
fois avant de turbiner. Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
L e s o r be t a ux f r ui t s r o ug e s sulfurisé.
- 325 g de sucre semoule Garnissez immédiatement le cadre de mélange Symphonie à ras bord à
 8 g de stabilisateur SL 66 l'aide d'une cuillère de glacier en veillant bien à prélever à chaque fois les
 85 g de glucose atomisé deux éléments du mélange afin d'obtenir un effet panaché.
 155 g d'eau minérale Ré servez au moins 45 minutes au congé lateur, puis procédez à la dé coupe
 575 g de purée de fraise en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Réservez au congélateur.
 230 g de purée de framboise
Fixez chaque rectangle de pré paration glacée entre deux rectangles de
 115 g de purée de cassis
sablé croustillant. Réservez au congélateur.
 115 g de purée de groseilles
 115 g de purée de fraise des bois
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
Retirez du congélateur une demi-heure avant consommation.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange. Mixez une première fois à chaud
et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24 heures, ajoutez les
C o n s e r v a t i on
purées de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner. 8 semaines au cong élateur à -18°C _________________________________

292 ph
 Miss Gla'Gla' Garance

Pour 18 Miss Gla'Gla' L a g l a c e à l a c a n n e l l e c a r a mé l i s é e

Composition  70 g de sucre semoule
 sablé croustillant à l'orange  9 g de bâton de cannelle
 sorbet à la framboise  295 g de lait frais entier
 glace à la cannelle caramélisée  95 g de crème liquide
 sauce à la figue  115 g de jaunes d'ufs
 20 g de poudre de lait à 0 (Vo de matière grasse
Le sablé croustillant à l'orange
 32 g de glucose atomisé
- 300 g de beurre de La Viette demi-sel, tempéré  30 g de sucre semoule
 112 g de beurre de La Viette doux, tempéré  7 g de stabilisateur à glace (SE 302)
 135 g de sucre glace Dans une casserole assez grande, faites caraméliser les 70 g de sucre avec les
 3 g de fleur de sel bâtons de cannelle brisés. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
 15 g de jaune d'uf cuit dur décuisez-le avec le lait et la crème. Lorsque le mélange a atteint 35°C, ajoutez
 375 g de farine faible en gluten
les jaunes d'ufs, et à 40°C ajoutez les autres ingrédients. Faites cuire à 85°C
 75 g de fécule
comme une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement. Filtrez, faites
 2 g de zeste d'orange finement râpé
refroidir la préparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au
Passez le jaune d'ceuf dur au tamis.
réfrigérateur pour la faire maturer. Faites glacer dans une turbine à glace ou
Mélangez les ingrédients dans l'ordre indiqué, au batteur muni de la
dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C.
feuille, en donnant le minimum de corps à la pâte. Réservez au frais.
L a s a uc e à l a f i g ue
Abaissez la pâte à sablé croustillant à 4 mm d'épaisseur, puis détaillez
150 g de purée de figue
avec une bicyclette 36 rectangles de 35 x 110 mm.
 60 g de sucre semoule
Disposez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le
 3 g de pectine NH
four à 165°C et glissez-y la plaque. Laissez cuire de 18 à 20 minutes. Après
refroidissement, stockez dans un endroit sec.  9 g de jus de citron

Dans une casserole, faites chauffer la purée de figue avec la moitié du

Le sorbet à la framboise
sucre. Lorsque le mélange atteint les 40°C, incorporez le reste de sucre et
- 85 g de sucre semoule
la pectine. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un
 3 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)
bouillon. Débarrassez et laissez refroidir avant de stocker au frais.
 25 g de glucose atomisé
 32 g d'eau minérale L e mé l a ng e G a r a n c e
 445 g de purée de framboise 600 g de sorbet framboise
 10 g de jus de citron  220 g de sauce à la figue
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé.
 6 30 g d e crème gla cée à la can n elle c ar a mélis ée
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange précédent. Mixez une
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur. Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de framboise et le jus de citron. Mixez (corne, cuillère de glacier et palette).
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une Turbinez le sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox.
sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. Recouvrez de sauce à la figue, puis complétez avec la glace à la cannelle
caramélisée. Stockez le bac 30 minutes au congélateur.

Ph 295
 Miss Gla'Gla' Eden

Pour 35 Miss Gla'Gla'

Composition
 appareil à macaron pêche
 sorbet pêche
 glace safran aux abricots moelleux

Le tant-pour-tant amande tamisé

- 350 g d'amandes entières mondées
 3 5 0 g d e s u c r e g l a c e Broyez les
deux éléments ensemble et tamisez.
Le mélange de colorants pêche
- 2 g de colorant carmin
 2 g de colorant rouge fraise Le sorbet pêche
 3 g de colorant jaune citron  225 g d'eau minérale
Mélangez les ingrédients et réservez dans une boîte à fermeture hermétique.  160 g de sucre semoule
Montage de Miss Gla'Gla' Garance  6 g de stabilisateur SL 66
mélange Garance Les rectangles de macaron pêche  80 g de glucose atomisé
 rectangles de sablé croustillant à l'orange  1,12 kg de purée de pêche L e mé l a ng e E d e n
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 QS de nappage abricot  125 g de blancs d' ufs frais Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange sucre semoule, stabilisateur - 1,6 kg de sorbet pêche
Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.  4 g de colorant pêche (dosage selon puissance du colorant) et glucose atomisé. Mixez une première fois à chaud et réservez au - 1,6 kg de glace safran aux abricots moelleux
Posez- le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier  300 g de sucre semoule réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24 heures, ajoutez la purée Placez au congélateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matériel (corne,
sulfurisé.  75 g d'eau de pêche. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
cuillère de glacier et palette).
Garnissez immédiatement le cadre de mélange Garance à ras bord à l'aide  115 g de blancs d' ufs « vieillis »
 2 g de poudre de blanc d'uf Une fois le sorbet pêche turbiné, garnissez-en le fond du bac en inox, puis recouvrez de
d'une cuillère de glacier en veillant bien à prélever à chaque fois les trois L a g l a c e s a f r a n a ux a br i c o t s mo e l l e ux
Mélangez-le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le mélange de :olorants.  840 g de lait entier glace safran. Faites sangler au moins 30 minutes au congélateur.
éléments du mélange afin d'obtenir un effet panaché. Réservez au moins
Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, :ommencez  65 g de poudre de lait Montage de Miss Gla'Gla' Eden
45 minutes au congélateur, puis procédez à la découpe en 18 rectangles de
à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre semoule.  95 g de glucose atomisé
30 x 110 mm. Réservez au grand froid. Sanglez au congélateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
Fixez chaque rectangle de préparation glacée entre deux rectangles de
Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez ie batteur en  225 g de sucre semoule Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier guitare.
deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C  115 g de jaune d'uf
sablé croustillant à l'orange enduits de nappage abricot sur les faces en Panachez le mélange Eden à l'aide d'une cuillère de glacier pour obtenir un effet
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne  240 g de crème fleurette
contact avec la glace. Réservez au congélateur. marbré et garnissez-en immédiatement le cadre à ras bord. Réservez au moins 45
progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant, blancs Frais et  5 g de stabilisateur SE 302
colorants) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez les rectangles de  4 g de pistils de safran minutes au congélateur, puis procédez à la découpe en 18 rectangles de 30 x 11,5
Conseil de consommation
macarons sur plaque recouverte d'un tapis siliconé, à l'aide du :hablon (chablon  160 g d'abricots moelleux mm. Réservez au grand froid.
Gardez au congélateur jusqu'à consommation.
réalisé spécialement pour PH par PCB : 3,5 cm sur 12 pour Miss Gla'Gla' et 3,5 Faites infuser les pistils de safran dans la moitié du lait pendant 4 minutes. Placez un rectangle de préparation glacée entr e deux rectangles de
cm sur 6 pour les mini-Miss Gla'Gla' ). Ajoutez la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose atomisé et la macaron pêche. Réservez au congélateur.
Conservation
Faites cuire en four ventilé, sur plaque non doublée, à 160°C pendant crème, additionnez le stabilisateur mélangé avec le sucre à 35°C, puis le Conseil de consommation
8 semaines au congélateur entre -18 et -20°C.
B minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier Retirez du congélateur une demi-heure avant consommation.
jaune d' uf à 40°C. Faites cuire à 85°C comme une crème anglaise.
à la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, réservez Laissez la préparation maturer pendant 24 heures, passez-le au chinois Conservation
Boissons conseillées
au congélateur en vue du montage de Miss Gla'Gla'. étamine, mixez et procédez au turbinage. Mélangez les abricots moelleux 8 s e ma i n e s a u c o n g é l a t e u r e n t r e – 1 8 ° e t – 2 0 °C
Eau, thés, cafés
dans la glace safran dès la sortie de la turbine.

Ph 297
296 ph
Tout-Paris

La mousse chocolat-caramel
POUR LES ENTREMETS :
 155 g de sucre cristal
 24 g de beurre de La Viette demi-sel
 31 g de beurre de La Viette
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
 108 g de crème liquide
Composition
 1,5 g de gélatine en feuille
 biscuit façon pain d'épices  195 g de couverture pur Caraïbe (Valrhona)
 croquant de riz soufflé Montage
 390 g de crème liquide battue
 chantilly chocolat-caramel POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez avec la mousse
Le riz soufflé caramélisé POUR LES PETITS GÂTEAUX :
 chocolat à pulvériser chocolat - caramel les moules inox en forme de dô mes au tiers d e la
 miroir chocolat POUR LES ENTREMETS :  140 g de sucre cristal
hauteur. À l'aide d'une corne, masquez grossièrement les moules avant de
Le biscuit façon pain d'épices  142 g de sucre semoule  21 g de beurre de La Viette demi-sel
poser le premier disque de biscuit façon pain d'épices dans le fond, en l'appuyant
 53 g d'eau  28 g de beurre de La Viette
 85 g de lait légèrement. Garnissez à mi -hauteur de mousse sur laquelle vous posez en
 105 g de riz soufflé  98 g de crème liquide
 5 g d'étoile de badiane l'appuyant le disque de croquant au riz soufflé. Garnissez légèrement en dessous
 1,5 g de gélatine en feuille
 30 g de farine ordinaire POUR LES PETITS GÂTEAUX : du haut du moule avec la mousse. Terminez avec le second disque de
 175 g de couverture pur Caraïbe (Valrhona)
 30 g de fécule  212 g de sucre semoule biscuit façon pain d'épices et glissez au congélateur pour 3 heures avant de
 350 g de crème liquide battue
 126 g de farine de seigle  80 g d'eau démouler en trempant, auparavant, les moules dans l'eau chaude.
Faites fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel bien coloré ; décuisez
 11 g de poudre levante  160 g de riz soufflé Enveloppez de film étirable et datez.
avec le beurre demi-sel et le beurre, puis la première pesée de crème ;
 4 g de sel fin Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, versez sur le riz soufflé chauffé et
redonnez un bouillon et débarrassez. Incorporez la gélatine et le chocolat POUR LES PETITS GÂTEAUX : à l'aide d'une poche, garnissez de mousse
 5 g de cannelle en poudre faites sabler puis caraméliser. Étalez sur une plaque pour laisser refroidir.
haché. Laissez tiédir à 40°C avant d'incorporer la crème liquide battue. chocolat- caramel les moules Flexipan en forme de dômes à la moitié de la
 4 g de quatre-épices
Le croquant de riz soufflé Utilisez aussitôt. hauteur. À l'aide d'une grosse cuillère, masquez grossièrement les moules
 187 g de marmelade d'orange
avant de poser le carré de croquant de riz soufflé. Garnissez légèrement en
 78 g de glucose POUR LES ENTREMETS :
Le chocolat à pulvériser dessous du haut du moule avec la mousse chocolat- caramel. Terminez avec
 187 g de miel de fleur  300 g de riz soufflé caramélisé
 97 g d'ufs - 335 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) le disque de pain d'épices et glissez au congélateur pour 2 heures avant de
 200 g de chocolat Caraïbe fondu un peu chaud (45°C)
 88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infuser la démouler, enveloppez de film étirable et datez.
 100 g de gianduja fondu - 165 g de beurre de cacao
badiane, puis filtrez. Mélangez les poudres, les farines et les épices. Ajoutez POUR LES PETITS GÂTEAUX : Mélangez les ingrédients et faites-les fondre au four à micro- ondes ou au
la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel puis incorporez-les au
Finition
 450 g de riz soufflé caramélisé bain- marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la température
Tempérez l'appareil à pulvériser à 45°C, versez dans le récipient du pistolet
mélange précédent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait infusé et le  300 g de chocolat Caraïbe fondu un peu chaud (45°C) n'excède pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à pulvériser.
beurre en pommade très souple. et pulvérisez sur l'entremets ou les petits gâteaux sortis du congélateur
 150 g de gianduja fondu
pour obtenir un beau « velours » bien fin.
Versez 900 g de biscuit façon pain d'épices dans un cadre de 30 x 40 cm. Versez le chocolat et le gianduja fondu, mélangez et incorporez le riz Le miroir chocolat
Décorez, à l'aide d'un cornet, le sommet des entremets et des petits
Glissez au four à 160°C pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir soufflé caramélisé. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 900 g de - 205 g de lait concentré non sucré
gâteaux d'une flaque de glaçage au chocolat. Terminez en décorant de
complètement avant de détailler. croquant de riz soufflé, congelez.  50 g de glucose
bâtons de cannelle et d'étoiles de badiane.
POUR LES ENTREMETS : détaillez des disques de 7 et de 13 cm. Stockez  240 g de sirop à 30°B
POUR LES ENTREMETS : moulez 150 g de croquant de riz soufflé en
 250 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
au congélateur jusqu'à utilisation. cercles de 12 cm de diamètre. Congelez. Conseil de consommation
 250 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
POUR LES PETITS GÂTEAUX : retirez le cadre et, à l'emporte- POUR LES PETITS GÂTEAUX : retirez le cadre et coupez en carrés de 4 Sortez du réfrigérateur une heure avant consommation.
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez
pièce affûté, détaillez des disques de 6,5 cm de diamètre, bien nets. cm de côté. Congelez.
sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
Stockez au congélateur jusqu'à utilisation. Boissons conseillées
spatule en commençant par le centre et incorporez le liquide petit à petit
en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Maury mas -amiel, thé Earl Grey ___________________________________

300 ph Ph 301
 Plénitude

Le biscuit macaron au chocolat

- 385 g de tant-pour-tant amande tamisé
 72 g de blancs d'ufs frais
 58 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
 193 g de sucre semoule
 48 g d'eau
 72 g de blancs d'ufs « vieillis »
 1 g de poudre de blanc d'uf
 1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais.
Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain- marie.
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à
50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de cacao et le
colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mélange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil
et dressez.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : avec une douille n° 8, sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé, dressez des disques de 4 et de 6,5 cm de
diamètre. Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 180°C
pendant 8 à 9 minutes.
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n° 9, sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé, dressez des disques (4 de chaque) de 6, 9
et 13 cm de diamètre, pour un moule en d emi- sphère de 14 cm de
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gâteaux d iamètre. Cuisson en four à air pulsé sur plaques doublées à 165°C
Composition pendant 18 à 20 minutes.
 macaron chocolat Cuisson toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier à la sortie du
 chocolat à la fleur de sel four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox
 mousse au chocolat amer et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Réservez.
 ganache au chocolat
 caramel croquant Les débris de caramel
- 50 g de sucre semoule ou cristal
Le nappage miroir chocolat  50 g de sucre inverti

- 250 g de couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) finement hachée  20 g de beurre de La Viette demi-sel

 250 g de pâte à glacer noire (Valrhona) finement hachée  30 g de beurre de La Viette doux
 205 g de lait concentré non sucré  5 g de beurre de cacao
 50 g de glucose Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et
 240 g de sirop à 30°B laissez caraméliser au maximum. Incorporez le beurre salé puis le beurre
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Versez sur doux en morceaux tout en mélangeant continuellement. Redonnez un
la couverture et la pâte à glacer très finement hachées. Tout en incorporant bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel. Versez
le liquide petit à petit, mélangez à la spatule en commençant par le centre et sur plaques recouvertes d'un tapis siliconé, tournez celle- ci pour étaler le
en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. caramel puis recouvrez d'un second tapis siliconé et terminez d'étaler au
rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel, d'abord au
Le tant-pour-tant amande tamisé rouleau puis au robot, de manière à ce que les morceaux ne soient pas
- 200 g de poudre d'amande trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin de
- 200 g de sucre glace les enrober d'une fine couche pour les conserver plus croquants. Réservez au sec
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. dans un récipient à fermeture hermétique.

Ph 303
 Chuao

La mousse sabayon chocolat

aux éclats de chocolat à la fleur de sel
- 95 g de sucre semoule
 30 g d'eau
 65 g d'ufs
 75 g de jaunes d'ufs
 230 g de couverture Caraïbe fondue à 45°C (Valrhona)
 320 g de crème liquide (32 0/0 MG)
La ganache aux débris de caramel  40 g de débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel Dans
la cuve du robot muni d'un fouet, faites monter la crème. Faites cuire
- 80 g de beurre de La Viette
 172 g de lait frais entier le sucre et l'eau à 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis
 95 g de couverture Guanaja (Valrhona) faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse
moyenne jusqu'à total refroidissement.
 160 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
 85 g de débris de caramel Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez, Pour 4 entremets de 4 à 6 personnes ou 20 petits gâteaux
Laissez le beurre revenir à température ambiante. Faites bouillir le lait ; ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez le Composition
hachez le chocolat et versez un tiers de celui- ci dans le lait bouillant, sabayon refroidi et les débris de plaque de chocolat noir à la fleur de sel ;  biscuit chocolat sans farine
mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à mélangez délicatement. Utilisez aussitôt.  ganache chocolat pure origine Chuao « à l'eau » et purée de cassis
petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du  cassis au sirop en conserve
Montage  ganache masquage
chocolat puis incorporez le beurre. Débarrassez en bacs inox pour faire
POUR LES PETITS GÂTEAUX : à l'aide d'une poche, garnissez les moules en  vague de chocolat
refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence à figer.
silicone en forme de dômes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon  miroir chocolat
Mélangez la ganache à la texture bien souple avec les débris de caramel à
chocolat. À l'aide d'une grosse cuillère, masquez grossièrement les moules
l'aide d'une spatule, sans trop insister sur le mélange.
avant de poser le premier macaron dans le fond en l'appuyant légèrement. Le biscuit au chocolat sans farine
Pour les entremets : moulez 150 g de ganache chocolat caramel dans un
Garnissez légèrement en dessous du haut du moule avec la ganache  375 g de beurre de La Viette
cercle de 13 cm de diamètre. Congelez, décerclez et stockez.
mélangée aux brisures de caramel. Terminez avec le second macaron et  450 g de couverture extra-amer (Valrhona)
Pour les petits gâteaux : moulez 400 g de ganache chocolat caramel dans
glissez au congélateur pour 2 heures avant de démouler, enveloppez de  175 g de sucre glace
un cadre de 10 cm sur 40, congelez, décadrez et découpez des carré de 4
film étirable et datez.  25 g de poudre de cacao
cm de côté.  675 g de blancs d' ufs « vieillis »
POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez les moules
 250 g de sucre semoule
Les plaques de chocolat noir à. la fleur de sel inox en fo rme d e dô mes au tiers d e la h au teur avec la mou sse
 210 g de jaunes d' ufs
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona) sab ayon chocolat. À l'aide d'une corne, masquez grossièrement les moules
 150 g d' ufs
- 6 g de fleur de sel avant de po ser le p re mier macaro n d an s le fond, en l'appuyan t
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. À la feuille,
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ; légèr e ment. Garnissez à mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez
au batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez- le sur en l'appuyant un second disque de macaron.
de cacao ; faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
une feuille de plastique de 40 cm sur 60, 320 g de chocolat tempéré. Garnissez légèrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux Conservation fois afin d'éviter de faire fondre le beurre.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le brisures de caramel. La couche de ganache ne doit excéder 2 cm d'épaisseur. 3 jours.
Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre
chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour Terminez avec le troisième macaron et glissez au congélateur pour 3
semoule, en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les
quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor. heures avant de démouler, enveloppez de film étirable et datez. Conseils de consommation jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre,
Doublez les quantités pour les petits gâteaux. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
Finition et décoration délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
Les plaques de chocolat blanc à la fleur de sel Posez une grille en inox sur une plaque à rebord et disposez- y les petits Boissons conseillées
POUR LES ENTREMETS : dressez à la douille n° 9 des disques de 13 cm de
- 160 g de chocolat Ivoire (Valrhona) gâteaux ou les entremets. Nappez- les à la louche de miroir chocolat à Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, thé Jardin de pierre.
diamètre. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes.
- 3 g de fleur de sel point ; tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent. Posez les gâteaux
Débarrassez sur grille à la sortie du four. Le biscuit doit paraître sec.
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ; individu els sur une assiette plissée o r préalablement aplatie et les Notes, conseils et astuces POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez à la douille n° 9 des disques de 6
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez- le sur entremets sur un carton or. Sensations fortes en chocolat, goût puissant du caramel croquant et salé, le cm de diamètre. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 minutes,
une feuille de plastique de 30 cm sur 40, 160 g de chocolat tempéré. Décorez- les en posant sur toute la surface de la sphère des morceaux de tout enrobé dans l'onctuosité de la mousse au chocolat amer et de la ganache
a u c h o c o l a t. U n e fr i a n d i s e t o u t a u t a n t q u ' u n g â t e a u débarrassez sur grille à la sortie du four. Le biscuit doit paraître sec.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le plaque de chocolat noir à la fleur de sel, brisés de manière irrégulière, et
chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour un morceau de couverture ivoire à la fleur de sel. De préférence, ne posez
quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor. pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet du gâteau, ce qui serait
trop convenu, mais légèrement décalé vers le côté.
304 Ph
Ph 305
La ganache chocolat pure origine Chuao « à l'eau » Montage
 75 g de liqueur de cassis POUR LES ENTREMETS : déposez un premier disque de biscuit dans un cercle
 265 g de purée de cassis de 3 cm de hauteur. Garnissez avec 200 g de ganache pure origine Chuao,
 135 g d'eau minérale répartissez 60 g de grains de cassis sur toute la surface et recouvrez avec
 25 g de jus de citron un second disque de biscuit chocolat sans farine, puis lissez à ras avec la
 50 g de sucre semoule ganache Chuao. Laissez 2 heures au réfrigérateur avant de le congeler en
 500 g de couverture pure origine Chuao (Aruedei) cellule. Une fois bien congelés, recouvrez les cercles d'une fine couche de
 450 g de beurre de La Viette, à température ambiante ganache masquage.
Dans une casserole, chauffez la liqueur et purée de cassis, l'eau, le jus de
POUR LES INDIVIDUELS : déposez un premier disque de biscuit dans un cercle
citron et le sucre semoule. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat.
de 3 cm de hauteur. Garnissez de ganache pure origine Chuao, répartissez
Incorporez-le petit à petit à la préparation en fouettant énergiquement. On
quelques grains de cassis sur toute la surface et recouvrez avec un second
doit obtenir une préparation lisse, homogène, onctueuse et d'apparence légère.
disque de biscuit chocolat sans farine, puis lissez à ras avec la ganache
Incorporez le beurre en mélangeant délicatement pour ne pas ajouter d'air.
Chuao. Laissez 2 heures au réfrigérateur avant de le congeler en cellule.
Garnissez immédiatement.
Une fois bien congelés, recouvrez les cercles d'une fine couche de ganache
La ganache masquage
masquage. Décerclez et conditionnez.
150 g de crème liquide bouillie
 10 g de poudre de cacao tamisée
Finition
 150 g de chocolat ganache
Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C.
Versez petit à petit la crème bouillie sur la couverture hachée, mélangée à la
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque à rebord et disposez
poudre de cacao tamisée, et lissez avec la feuille au batteur en première vitesse.
les entremets ou les petits gâteaux, nappez-les, à la louche, de miroir
Mixez et tamisez avant de couler en bacs et stocker au réfrigérateur.
chocolat à point ; égalisez avec la palette et tapotez la grille pour laisser
s'écouler l'excédent. Posez les entremets sur carton or d'un diamètre
La vague de chocolat
„
supérieur de 2 cm. Laissez entièrement décongeler 2 heures au minimum.
- couverture Extra-Bitter Nappez de miroir chocolat, lissez à la palette pour éliminer l'excédent de
Taillez des feuilles de plastique de 20 cm sur 30, étalez à la palette 80 g de
nappage, tapotez légèrement.
couverture à point. Découpez ensuite des bandes de 1,5 cm de largeur.
Décorez d'une vague pour les individuels et de deux vagues pour les
POUR LES ENTREMETS : coupez les bandes à 18 cm de longueur et déposez -les
entremets positionnées côte à côte et légèrement excentrées ; rehaussez la
sur une plaque à tuile retournée, laissez cristalliser et conditionnez.
vague la plus à l'extérieur d'une pointe de feuilles or.
POUR LES INDIVIDUELS : coupez les bandes à 9 cm de longueur et déposez-les
sur une plaque à tuile retournée, laissez cristalliser et conditionnez.
Conservation
3 jours.
Le miroir chocolat
 410 g de lait concentré non sucré
Conseil de consommation
 100 g de glucose
Sortez du réfrigérateur au moins 2 heures avant consommation
 480 g de sirop à 30°B
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
 500 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
Boissons conseillées
Portez à ébullition, le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur Maury vintage mas-amiel.
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à Notes, conseils et astuces
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Le chocolat pure origine Chuao au goût puissant et complexe est fabriqué
en Italie à Pontedera par Cecilia et Alessio Tessieri. Il est unique car la
production de fèves est infime. Avec leur chocolat Porcelana, c'est l'un des
Les grains de cassis
„ - 250 g de grains de cassis au sirop en conserve meilleurs chocolats qu'il m'ait été donné de goûter
La veille du montage placez les grains de cassis au sirop dans un chinois
pour qu'ils soient parfaitement égouttés.

306 ph
 2000 feuilles

L e p r a l i n é f e ui l l e t é n o i s e t t e
- 70 g de beurre de La Viette
 180 g de couverture Jivara (Valrhona)
 355 g praliné noisette 60/40
 355 g pâte de noisette du Piémont
 350 g d'éclat d'or (Valhrona)
 70 g de noisettes grillées, concassées
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez
le praliné noisette, la pâte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez
ensuite le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées.

L e c a dr e de p r al i né f e ui l l e t é no i s e t t e
- cadre acier inoxydable de 35 cm sur 55
 p r a l i n é f e u i l l e t é n o i s e t t e Garnissez les cadres de 1,380 kg
Pour 3 entremets de 3 ou 4 personnes ou 13 entremets individuels de praliné feuilleté noisette, lissez la surface avec une palette et passez
Composition les plaques au congélateur.

 amandes caramélisées
 praliné feuilleté aux noisettes L e s ba n d e s de pr a l i n é f e ui l l e t é n o i s e t t e
 pâte feuilletée inversée caramélisée Décadrez les plaques de praliné feuilleté noisette et coupez trois bandes de
 crème mousseline pralinée 11 cm de largeur dans la largeur. Stockez au congélateur.

Les amandes grillées et mondées

L a p â t e f e ui l l e t é e i n v e r s é e
„ - 450 g d'amandes entières
- 750 g de beurre sec (14 % d'humidité)
Faites préchauffer le four à 160°C. Étalez les amandes sur une plaque et
- 300 g de farine de gruau type 55
glissez-la au four pendant 20 minutes. Émondez-les encore tièdes dans un
tamis à gros trous. Réservez les amandes froides en boîte à fermeture D é t r e mp e e t t o ur ag e

hermétique. - 700 g de farine type 45

 30 g de fleur de sel
Les amandes caramélisées
- 250 g de sucre semoule  225 g de beurre sec (14 % humidité)
 75 g d'eau  300 g d'eau
 400 g d 'amandes grillées et mondées Faites cuire l'eau et le sucre  5 g de vinaigre d'alcool blanc
à 118°C. Versez sur les amandes chaudes. Faites sabler puis caraméliser. Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement. Façonnez
Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d'un tapis le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et réservez 1
siliconé en les étalant au maximum et en les séparant pour les faire refroidir. heure au réfrigérateur.
Réservez les amandes froides en boîte à fermeture hermétique. Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez-la en
carré. Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais.
L e s no i s e t t e s g r i l l é e s e t mo n d é e s En ch â ss e z l a d é tr e mp e d ans l e mé l an g e beur r e- fa rin e ; l es d eu x
„ - 100 g de noisettes du Piémont entières préparations doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles à
Faites préchauffer le four à 160°C. Étalez les noisettes sur une plaque et 2 heures d'intervalle en gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour.
glissez-la au four pendant 20 minutes. Émondez-les tièdes dans un tamis à Donnez enfin 1 tour simple avant de détailler.
gros trous. Réservez les noisettes froides en boîte à fermeture hermétique. Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours
au stade de 2 tours doubles.

Ph 309
 Envie

L a c r è me p â t i s s i è r e
„ - (recette de base page 560)

La crème au beurre
„ - (recette de base page 560)

L a c r è me m o u s s e l i n e p r a l i n é e
- 530 g de crème au beurre
 95 g de praliné noisette 60/40 Le biscuit Joconde
 80 g de pâte de noisette Fugar - 110 g d'amandes en poudre
 150 g de crème pâtissière  10 g de sucre inverti
 160 g de crème liquide fouettée  3 g de HF 66
 25 g de sorbitol liquide
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide. Dans un
 90 g de sucre glace amylacé
cul-de-poule, lissez la crème pâtissière au fouet. Au batteur, faites foisonner la
 150 g d' ufs
crème au beurre, incorporez le praliné et la pâte de noisette puis la crème
 20 g de beurre
pâtissière. À la main, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.
 30 g de farine type 55
 95 g de blancs vieux
M o nt a g e
 15 g de sucre semoule
POUR LES ENTREMETS : découpez trois rectangles de pâte feuilletée
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti,
caramélisée et un de praliné feuilleté de 17,5 cm sur 11. Poids de la crème
Abaissage de la pâte feuilletée l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moitié des ufs et
mousseline pour l'entremets : respectivement 70, 70 et 150 g. Une fois le Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
Abaissez la pâte feuilletée à 0,5 cm, puis détaillez-la aux dimensions d'une faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et
montage effectué, appliquez la feuilletine (Cacao Barry) tout autour de Composition
plaque à pâtisserie. Posez un papier sulfurisé sur la plaque et couchez la faites monter 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre
l'entremets. POUR LES INDIVIDUELS : découpez une plaque de pâte feuilletée  dacquoise amande aux éclats d'amandes grillées
pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur : la pâte doit reposer 2 heures au et fouettez.
caramélisée en trois bandes de 11 cm de largeur. Posez une bande de pâte  biscuit Joconde
moins, afin qu'elle développe bien au four et cuise sans se rétracter. Vous Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première
caramélisée su r une plaque acier inoxydable d u d écoupoir à  compote de cassis
pouvez stocker les abaisses de pâte au congélateur.  crème vanille à la violette préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant
mill e feuille, côté caramélisé brillant vers le haut ; à l'aide d'une poche
La pâte feuilletée caramélisée  fruits rouges assortis d'incorporer le beurre.
jetable sans douille, étalez 250 g de crème praliné, posez le praliné
plaque de pâte feuilletée inversée Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé.
feuilleté encore congelé et garnissez à nouveau de 250 g de crème à
 80 g de sucre semoule La dacquoise amande aux éclats d'amandes grillées À l'aide d'une palette, étalez 540 g de pâte à biscuit. Faites cuire à 230°C
millefeuille. Posez un second rectangle de pâte caramélisée dessus, dans le
- 100 g d'amandes en bâtonnets pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
 50 g de sucre glace même sens, et couvrez- le de 500 g de crème. Terminez par une dernière bande
de pâte feuilletée caramélisée. Appliquez la feuilletine sur les deux  105 g de poudre d'amande décollez le tapis ; laissez refroidir.
Posez l'abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poudrez la pâte
longueurs puis découpez en 13 parts régulières.  285 g de sucre semoule
de 80 g de sucre semoule de manière uniforme et glissez-la dans le four
 30 g de farine type 55 tamisée La pâte à bombe
chaud à 230°C, aussitôt baissé à 190°C, où la pâte cuira 20 à 25 minutes en
 180 g de blancs d'ufs « vieillis » - 10 g de sirop à 30°B
tout. Laissez-la d'abord cuire 10 minutes, puis couvrez-la d'une grille pour Finition
 2 g de blancs d'ufs en poudre - 50 g de jaunes d'ufs
l'empêcher de lever excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes. POUR LES INDIVIDUELS : déposez les parts de 2000 feuilles sur un rectangle de
 100 g de sucre semoule Mélangez au fouet ; pochez à feu moyen au bain-marie. Lorsque cette
Retirez la pâte du four, ôtez la grille, couvrez- la d'un papier sulfurisé sec, polypropylène et rabattez les côtés. Décorez avec une amande caramélisée
Faites griller les amandes en bâtonnets à 170°C pendant 12 minutes. préparation épaissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour
puis d'une seconde plaque, identique à la première ; tournez les deux et un logo PH petit modèle.
Mélangez la poudre d'amande, la première pesée de sucre semoule, la la faire refroidir à vitesse moyenne.
plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan POUR LES ENTREMETS : déposez les entremets 2 000 feuilles sur carton
farine. Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc d' uf, en
de travail ; retirez la plaque supérieure et le papier qui ont servi au or, soit 12 x 19 cm pour le 3- 4 pers. ; 19 x 20 cm pour le 6-8 pers. ; 20 x
ajoutant petit à petit la seconde pesée de sucre. Le biscuit Joconde caramélisé
premier stade de la cuisson. Le dessous se trouvant maintenant au-dessus, 24 cm pour le 10-12 personnes. Décorez en bas à gauche de trois, cinq ou Retirez la cuve du batteur ; incorporez à la main le premier mélange en Décollez la feuille de biscuit Joconde du tapis siliconé, enduisez la face
poudrez-le uniformément de sucre glace avant de la glisser au four à sept amandes caramélisées selon la taille de l'entremets et posez un cachet soulevant la masse délicatement. poreuse de pâte à bombe froide, en la faisant imprégner à l'aide d'une
250°C, où elle achèvera de cuire. PH grande taille devant celles-ci. ENTREMETS : moulez à l'aide d'un chablon de 13 cm de diamètre et de palette coudée.
Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le 1,5 cm de hauteur, parsemez d'amandes en bâtonnets toute la surface du Saupoudrez bien régulièrement de sucre glace raffiné ; caramélisez au fer
sucre va devenir jaune avant de fondre puis de caraméliser. Retirez la pâte C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
disque de biscuit. préchauffé, en le faisant glisser d'un geste précis et souple sur la surface
du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante, Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Faites cuire dans un four à 170°C pendant 30 minutes ; laissez refroidir. de la feuille de biscuit tout en insistant par endroits pour faire des
du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pâte en début de cuisson... PETITS GÂTEAUX : dressez des disques de biscuit de 6 cm de diamètre nuances. Marquez de lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvérisez
Sa texture est délicieuse. Boissons conseillées
à la poche munie d'une douille n° 8 ; parsemez d'amandes en bâtonnets. d'un voile de beurre de cacao très léger. Coupez des bandes de 4 cm de
Muscat du cap Corse, vin cuit de Provence
Faites cuire dans un four à 170°C pendant 17 minutes. hauteur et détaillez en longueur suivant la taille du cercle.

310 ph
Ph 311
 L e n a p p ag e e x ot i q u e „
- (voir recette page 565)

M o nt a g e
ENTREMETS : Habillez les cercles de 15 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur
d'une bande plastique, puis chemisez avec une bande de biscuit Joconde
caramélisé de la même hauteur. Posez le disque de biscuit dans le fond.
Garnissez au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congelé précédé
d'un disque de biscuit Joconde de taille identique en appuyant. Recouvrez
Le coulis de c as sis gélifié - avec un peu de crème et d'un second disque de biscuit ; garnissez à ras ;
20 g de gélatine tapotez la plaque contre la table et congelez. Décerclez et stockez. PETITS

 790 g de purée de cassis GÂTEAUX : Habillez les cercles de 8 cm de diamètre d'une bande plastique
 155 g de purée de groseille de 3 cm de hauteur, puis chemisez avec une bande de biscuit Joconde
 200 g de sucre semoule caramélisé de 2,5 cm de hauteur. Posez le disque de biscuit dans le fond.
 240 g de grains de cassis en boite égouttés Garnissez au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congelé
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide ; mélangez les purées de fruits, précédé d'un disque de biscuit Joconde de taille identique en appuyant.
le sucre. Égouttez, lavez et égouttez à nouveau la gélatine avant de la faire Recouvrez avec un peu de crème à hauteur du biscuit Joconde caramélisé
fondre ; incorporez environ un tiers de la purée en mélangeant vigoureusement ; tapotez la plaque contre la table et congelez pendant une heure. Décerclez
puis versez dans le restant en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de et stockez au frais.
cassis et moulez aussitôt.
Entremets : Coulez 120 g par cercle de 14 cm de diamètre et glissez au Finition
congélateur pour 2 heures ; décerclez. Stockez au congélateur. - 700 g de fraises équeutées
Petits gâteaux : Coulez 920 g de compote dans un cadre de 40 cm sur 30  580 g de framboises
et de 2 cm de hauteur ; glissez au congélateur pour 2 heures ; décadrez.  300 g de myrtilles
Détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre.  160 g de groseilles
 20 g de violettes cristallisées
La crème vanille à la violette  nappage exotique
- 635 g de lait frais entier Nappez le dessus du gâteau au nappage exotique.
 1 gousse 1/2 de vanille ENTREMETS : disposez 8 demi-fraises nappées autour, et trois au
 205 g de jaunes d' ufs centre. Remplissez de framboises, myrtilles et groseilles. Décorez de
 160 g de sucre semoule violettes cristallisées.
 14 g de gélatine en feuilles PETITS GÂTEAUX : Disposez 2 demi-fraises nappées pointe tournée vers
 4 gouttes d'essence de violette (Sévarôme) l'extérieur, 2 framboises, 2 myrtilles, 2 baies de groseille et violettes
 635 g de crème liquide (32 % MG)
cristallisées.
Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide.
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ; laissez C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
infuser une nuit au réfrigérateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; versez-y une Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
part du lait ; mélangez ; reversez le tout dans le lait et faites cuire cette
préparation comme une crème anglaise à 85°C. Retirez du feu, laissez pocher C o n s e r v a t i on
4 à 5 minutes, ajoutez la gélatine trempée, lavée, égouttée, l'essence de violette 1 jour.
et versez dans une bassine acier inoxydable plongée dans un bain-marie de
glaçons pour la laisser refroidir en remuant de temps à autre. Incorporez la crème Boissons conseillées
fouettée en mélangeant délicatement. Garnissez aussitôt. Muscat du Cap corse, thé Grand Yunnan

312 ph
Millefeuille aux fruits rouges et à la menthe fraîche (Miléna)

L a p â t e f e ui l l e t é e c a r a mé l i s é e
1 plaque de pâte feuilletée inversée
 80 g de sucre semoule
 5 0 g d e s u c r e gl a c e Au bout du temps de repos, poudrez la pâte de
sucre semoule de manière uniforme et glissez-la à four chaud (230°C), aussitôt
baissé à 190°C, et faites-la cuire de 20 à 25 minutes en tout. Laissez-la
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 22 petits gâteaux d'abord cuire 10 minutes, puis couvrez-la d'une grille pour l'empêcher de
lever excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.
Composition
Retirez la pâte du four, ôtez la grille, couvrez-la d'un papier sulfurisé sec,
 pâte feuilletée caramélisée
puis d'une seconde plaque, identique à la première ; retirez les deux plaques,
 compote de fruits rouges
 crème à la menthe fraîche sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de
 biscuit Joconde travail ; retirez la première plaque et le papier qui ont servi à la précuisson
de la pâte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus, poudrez-la
La pâte feuilletée inversée uniformément de sucre glace avant de la glisser au four à 250°C, où elle
375 g de beurre « sec » (14 %d'humidité) . - achèvera de cuire.
150 g de farine de gruau type 55 Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le
Détrempe et tourage sucre va devenir jaune avant de fondre puis de caraméliser. Retirez la pâte
- 700 g de farine type 45 du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante,
 30 g de fleur de sel
du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pâte en début de cuisson...
 225 g de beurre « sec » (14 % humidité)
Sa texture est délicieuse.
 300 g d'eau
Détaillez en bandes de 11 cm de largeur. Réservez à l'abri de l'humidité.
 5 g de vinaigre d'alcool blanc
Les détails de tourage et de façonnage figurent dans la recette de base, Le biscuit Joconde
- 220 g d'amandes en poudre
page 553.
 70 g de sucre inverti
Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement.
 180 g de sucre glace
Façonnez le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et
 300 g d'ufs
réservez 1 heure au réfrigérateur.
 60 g de farine type 55
Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez-la en
 40 g de beurre de La Viette
carré. Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais.
 190 g de blancs d'ufs
Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine ; les deux préparations
 30 g de sucre semoule
doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles à 2 heures Dans la cuve d'un batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
d'intervalle en gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Donnez l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moitié des ufs et faites
enfin 1 tour simple avant de détailler. monter au fouet 8 minutes, ajoutez le reste des ufs en 2 fois et faites monter
Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours de 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.
au stade de 2 tours doubles. Montez les blancs d'ufs vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la
Étalez la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 mm. Piquez-la à l'aide du « pic- première préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement
vite ». Découpez-la aux dimensions d'une plaque à pâtisserie 40 x 60 cm. avant d'incorporer le beurre.
Posez un papier sulfurisé sur la plaque, mouillez-le légèrement à l'aide d'un
Posez un cadre 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé. À
pinceau et couchez la pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur : la pâte doit l'aide d'une palette, étalez 540 g de pâte à biscuit. Faites cuire à 230°C,
reposer de 1 à 2 heures, afin qu'elle monte mieux et cuise sans se rétracter. pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
À ce stade, après un repos de 2 heures, on peut stocker la pâte pendant plusieurs décollez le tapis siliconé ; laissez refroidir.
jours au congélateur. Une plaque de pâte pèse entre 750 et 800 g.

P h 315
 Inca
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
Composition
 biscuit dacquoise aux noisettes
biscuit Joconde
 plaques de chocolat noir à la fleur de sel
 cubes de pamplemousse confit
 crème au beurre
 crème onctueuse au chocolat
Le cadre de compote de fruits rouges  compote d'avocat à la banane
Posez une feuille de biscuit Joconde non taillée sur une plaque, recouvrez -  copeaux de chocolat ivoire
la d'un cadre de 39 x 59 cm et de 2 cm de hauteur ; imbibez- la de 100 g  copeaux de chocolat noir

de sirop de menthe fraîche. Coulez le mélange ci-dessu s. Recouvrez d'une  appareil à pulvériser ivoire

seconde feuille de biscuit Joconde taillée que vous imbibez de la même

Les noisettes grillées et concassées
façon et glissez au congélateur pour 1 heure avant de retirer le cadre et
stockez au congélateur. „ - 60 g de noisettes du Piémont
Versez les noisettes sur une plaque en les étalant bien, et faites les griller au
La crème à la menthe four à 165-170°C pendant 15 minutes. Pelez-les encore tièdes dans un tamis à
- 35 g de gélatine en feuilles gros trous. Refroidies, réservez-les dans une boîte à fermeture hermétique.
Le sirop de menthe fraîche maison  175 g d'eau
45 g de sucre semoule Le biscuit dacquoise aux noisettes
 400 g de sucre semoule
 15 g d'eau  50 g de feuilles de menthe fraîche POUR LES ENTREMETS :
  135 g de noisettes en poudre
8 g de feuilles de men the fr aîche Hachez grossièrement la  200 g de jaunes d'ufs
menthe. Faites bouillir l' eau et le sucre, retirez du feu et ajoutez la menthe  50 g de sirop de menthe fraîche maison  150 g de sucre glace
fraîche ; laissez infuser 1/2 heure, non couvert, avant de passer au mixeur.  1,3 kg de crème liquide (32% MG)  150 g de blancs d'ufs
Vous pouvez stocker ce sirop au congélateur en bacs à fermeture hermétique. Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.  50 g de sucre semoule
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez la menthe fraîche hachée, puis  100 g de noisettes grillées et concassées
Le sirop à 30°B infusez 15 à 20 minutes sans couvrir ; retirez la menthe pour la hacher POUR LES PETITS GÂTEAUX :
- 125 g de sucre finement au mixeur.  95 g de noisettes en poudre
118 g d'eau Mélangez sirop et jaunes ; pochez au bain -marie jusqu'à ce que le  105 g de sucre glace
Portez à ébullition et mesurez à 28° B chaud, ce qui donne 30° B froid. mélange commence à épaissir, versez alors dans la cuve du batteur pour  105 g de blancs d'ufs
Laissez refroidir. fouetter jusqu'à complet refroidissement.  35 g de sucre semoule
L'imbibage à la menthe fraîche Faites monter la crème dans la cuve du robot munie du fouet.  70 g de noisettes grillées et concassées
140 g de sirop à 30°B Égouttez la gélatine, faites fondre celle-ci au bain- marie, prélevez un peu Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
 70 g d'eau de la préparation, mélangez en fouettant, ajoutez la menthe de l'in fusion blancs d'ufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que
 6 g de feui ll es de men the fr a îch e Hachez la menthe hachée très finement, ainsi que le sirop de menthe. Versez la préparation vous obteniez une meringue souple.
grossièrement. Faites chauffer le sirop à 70°C puis incorporez la menthe pour refroidie à température ambiante en fouettant énergiquement ; incorporez Finition et décoration À la main, ajoutez le mélange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
infuser 10-15 minutes sans couvrir, passez au chinois et ajoutez l'eau. la crème, mélangez délicatement ; utilisez immédiatement. POUR LES PETITS GÂTEAUX : à l'aide d'un couteau-scie parez l'extrémité, délicatement la préparation avec une spatule.
détaillez des petits gâteaux individuels de 4cm de largeur. Décorez d'une demi-
La compote de fruits r ouges
L e c a dr e de mo us s e à l a me nt he e t de c o ul i s de f r ui t s r o ug e s fraise nappée, d'une framboise et d'une feuille de menthe. Dressage et cuisson
- 40 g de gélatine en feuilles POUR LES ENTREMETS : dressez à l'aide d'un chablon de 13 cm de
Préparez des plaques recouvertes de tapis silicones et de cadres de 36 x 56 cm. POUR LES ENTREMETS : Coupez la bande en 3 parties égales, vous obtiendrez 3
 555 g de purée de framboise Garnissez aussitôt de 1,1 kg de mousse, déposez par-dessus le cadre de compote diamètre, 1,5 cm plus petit que l'entremets, préalablement trempé dans l'eau.
gâteaux de 3/4 personnes. Entourez d'une bande plastique pour le protéger
 1,1 kg de purée de fraises de fruits rouges, recouvrez de 1,1 kg de mousse, lissez et glissez au congélateur Lissez à la palette et saupoudrez généreusement de noisettes grillées et
du dessèchement. Décorez de demi-fraises nappées, de framboises et de
 220 g de sucre semoule concassées. Faites cuire au four ventilé pendant 25 à 30 minutes, à 170°C,
pour 30 minutes avant de retirer le cadre et de stocker. Détaillez en trois
 80 g de jus de citron jaune Faites fondre la gélatine après l'avoir feuilles de menthe.
parties dans la longueur, filmez au contact et stockez au congélateur. en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne
fait tremper, égouttée et essorée. Incorporez le jus de citron et 1/4 de la purée, retombe aussitôt de par la concentration de buée dans le four. Une fois
Conseil de consommation
tempérez si le mélange est cuite, elle doit être à la fois résistante et moelleuse. Stockez au congélateur.
Montage Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
trop froid, et versez sur la pulpe restante à travers un chinois et en POUR LES PETITS GÂTEAUX : dressez à la poche, avec une douille, des
POUR LES ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX : détaillez trois parties égales dans la
fouettant vigoureusement. disques de 6 cm de diamètre, parsemez généreusement de noisettes grillées et
plaque de feuilletage caramélisée, dans la compote et dans la crème. Conservation
Déposez cette bande de mousse menthe et compote de fruits rouges Consommez le jour même de la fabrication. concassées. Faites cuire à 170°C au four ventilé pendant 16 minutes, en
encore congelée entre deux bandes de pâte feuilletée caramélisée. Laissez au laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne
réfrigérateur pour une heure. retombe aussitôt de par la concentration de buée dans le four. Une fois
Boissons conseillées cuite, elle doit être à la fois résistante et moelleuse. Stockez au congélateur.
Muscat d'Alsace, vouvray pétillant

316 ph Ph 317
 Les feuilles de chocolat noir à la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez -la au tamis moyen-fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage.
Tempérez le chocolat. Étalez, sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm,
320 g de chocolat tempéré.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat
ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
Détaillez des disques de taille inférieure à celles des entremets (14 cm pour
des entremets de 15 cm de diamètre). Utilisez les chutes grossièrement
La chair d'avocat au citron La crème onctueuse au chocolat
broyées pour le montage des petits gâteaux. POUR LES ENTREMETS : POUR LES ENTREMETS :

 350 g de chair d'avocat  2,5 g de gélatine en feuilles

Le biscuit Joconde en bandes La meringue italienne  80 g de jus de citron  75 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)
110 g d'amandes en poudre 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
POUR LES PETITS GÂTEAUX :  55 g de sucre semoule
 90 g de sucre glace  75 g d'eau
 225 g de chair d'avocat  52 g de jaunes d'ufs
 10 g de sucre inverti  125 g de blancs d'ufs frais
 52 g de jus de citron  110 g de crème liquide (32 % MG)
Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C.
 150 g d' ufs  110 g de lait frais entier
Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d'oiseau », Utilisez des avocats bien mûrs. Tranchez-les en deux ; à l'aide d'une cuillère
 95 g de blancs d'ufs « vieillis »
c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à videz- les de leur chair. Mélangez au plus vite avec le jus de citron pour POUR LES PETITS GÂTEAUX :
 15 g de sucre semoule  3,5 g de gélatine en feuilles
vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.
30 g de farine de tradition française
NB : anticipez en achetant les avocats au moins une semaine à l'avance et  95 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)
 20 g de beurre de La Viette refroidir à la même vitesse.
en les laissant mûrir à température ambiante. Pour le goût il est fondamental  68 g de sucre semoule
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amande, le sucre inverti et NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à
qu'ils soient bien mûrs.  66 g de jaunes d'ufs
petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n 'en
le sucre glace. Versez la moitié des ufs et faites monter au fouet pendant 8  136 g de crème liquide (32 % MG)
seront que meilleurs.
minutes. Ajoutez en deux fois le reste des ufs et montez pendant 10 à 12
La compote d'avocat et de banane  136 g de lait frais entier
minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez. La crème au beurre POUR LES ENTREMETS :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide et laissez fondre
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première - 90 g de lait frais entier  13 g de gélatine en feuilles
grossièrement la couverture Manjari au bain-marie. Mélangez le sucre
préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant  70 g de jaunes d'ufs  420 g de chair d'avocat au citron semoule et les jaunes, faites bouillir la crème et le lait puis versez une
d'incorporer le beurre.  90 g de sucre semoule  310 g de purée de banane partie du liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Réunissez
Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur sur un tapis siliconé.  375 g de beurre de La Viette à température ambiante  80 g de sucre semoule tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise. Une fois la
À l'aide d'une palette coudée, étalez 530 g de pâte. Faites cuire à 230°C,  175 g de meringue italienne  95 g de jus d'orange frais température de 85°C atteinte, laissez refroidir 4 à 5 minutes en continuant de
pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez  0,7 g de zeste de citron vert mélanger, avant d'ajouter la gélatine lavée et égouttée. Passez la crème
décollez le tapis ; laissez refroidir. le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme  9 gouttes de Tabasco anglaise au chinois étamine et versez-la en trois étapes sur le chocolat
Détaillez dans les feuilles de biscuit Joconde des bandes de 3,5 cm de largeur. une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur,  0,7 g de poivre blanc moulu fondu. Effectuez le mélange avec un fouet, en commençant par le centre
avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.  345 g de crème liquide (32 % MG) pour émulsionner la crème onctueuse au chocolat comme une ganache.
Les cubes de pamplemousse confit Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et POUR LES PETITS GÂTEAUX : A l'aide d'un mixer plongeant, mixez la crème onctueuse et laissez-la
- 1 pamplemousse rose stockez au réfrigérateur à + 4°C.  8,5 g de gélatine en feuilles refroidir avant de l'utiliser.
 250 g d'eau NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la  270 g de chair d'avocat au citron
 125 g de sucre casserole en cours de cuisson.  200 g de purée de banane
 12 g de jus de citron  50 g de sucre semoule
 1/2 g d'étoile de badiane Le chemisage de crème au beurre  60 g de jus d'orange frais
 1/2 gousse de vanille „ - QS de crème au beurre  0,5 g de zeste de citron vert
 1/2 g de poivre de Sarawak du moulin Ramollissez la crème au beurre au four à micro-ondes, lissez-la au fouet.  6 gouttes de Tabasco
Coupez la peau du pamplemousse en gardant environ 1 à 1,5 cm de chair. Faites POUR LES ENTREMETS : recouvrez des feuilles de papier plastique d'une fine  0,5 g de poivre blanc moulu
blanchir ces peaux dans trois eaux successives de façon à retirer l'amertume. couche de crème au beurre, posez- y les cercles de 4 cm de hauteur et  220 g de crème liquide (32 % MG)
Faites bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de Faites monter la crème de manière à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Faites
réservez au réfrigérateur en vue du montage.
pamplemousses et laissez confire à couvert, à petit bouillon, pendant 1 h 15 à 1 tremp er la gélatine dan s de l'eau froide. Mixez ensemble tous les
POUR LES PETITS GÂTEAUX : gardez au réfrigérateur des moules en forme de
h 30. Retirez du feu et laisser macérer une nuit. ingrédients. Faites fondre la gélatine au bain-marie ou au four micro -onde ;
dômes de 7 cm de diamètre. Chemisez-les d'une fine couche de crème au
Découpez des cubes de 0,5 cm de côté, conservez-les dans le sirop et congelez. versez-y un tiers de la purée et mélangez énergiquement, puis le reste de
beurre à l'aide d'un pinceau. Réservez au congélateur en vue du montage.
Lors de l'utilisation, prévoyez de les faire égoutter la veille. purée et la crème montée en mélangeant délicatement. Utilisez aussitôt.

318 ph
Ph 319
Montage Le mélange à pulvériser ivoire
POUR LES ENTREMETS : chemisez les cercles d'une bande de papier plastique et - 300 g de couverture ivoire
d'une bande de biscuit Joconde. Pour un entremets 3 à 4 personnes, - 200 g de beurre de cacao
garnissez le fond de 150 g de compote d'avocat à la banane, parsemez de Mélangez la couverture et le beurre de cacao pour les faire fondre au four
30 g de brisures de chocolat noir à la fleur de sel et à nouveau 150 g de à micro -ondes ou au bain- marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce
compote d'avocat et de banane sur laquelle vous parsemez 15 g de cubes que la température n'excède pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet,
de pamplemousse confit parfaitement égouttés et recouvrez de 30 g de prêt à pulvériser.
brisures de chocolat noir à la fleur de sel. Placez les entremets 30 minutes Finition
au congélateur avant de garnir avec 100 g de crème onctueuse au chocolat QS d'appareil ivoire à pulvériser
froide ; terminez avec le disque de biscuit dacquoise aux noisettes en appuyant  copeaux de chocolat blanc
légèrement pour niveler l'ensemble. Glissez au congélateur pour 1 heure  copeaux de chocolat noir
avant de décercler. Pochez 5 larmes à la douille « Saint Honoré », en pêl e- Tempérez l'appareil à pulvériser à 45°C, versez dans le récipient du pistolet et
mêle sur le dessus du gâteau avec une crème au beurre bien souple. POUR LES pulvérisez sur l'entremets ou les petits gâteaux sortis du congélateur pour
PETITS GÂTEAUX : dans les dômes de 7 cm de diamètre, chemisés de crème au obtenir un beau « velours » bien fin. Déposez les petits gâteaux sur assiette
beurre, garnissez successivement de 25 g de compote d'avocat et de or et les entremets sur disques or d'un diamètre supérieur de deux cm.
banane, 3 g de brisures de chocolat noir à la fleur de sel, 30 g de compote Pour réaliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de
d'avocat et banane, 5 g de cubes de pamplemousse confit parfaitement chocolat à température ambiante pendant 20 à 30 minutes (température
égouttés, 3 g de brisures de chocolat noir à la fleur de sel ; passez les idéale comprise entre 20 et 22°C).
gâteaux 30 minutes au congélateur avant de garnir avec 25 g de crème Tracez des bandes de 6 cm de largeur, puis, à l'aide d'un triangle (ceux
onctueuse au chocolat froide. Terminez avec le disque de biscuit dacquoise en utilisés pour enduire), détachez les bandes de chocolat ivoire que vous
appuyant légèrement pour niveler l'ensemble. Stockez au congélateur 2 heures appliquez directement sur le petit gâteau en pinçant-plissant la partie de
avant de démouler. Pochez une larme à la douille « Saint-Honoré » sur le la feuille de chocolat dépassant de l'entremets et du petit gâteau. Déposez
sommet du dôme, avec une crème au beurre bien souple. Stockez au un copeau de chocolat noir par petit gâteau et trois pour l'entremets.
congélateur.
Conseil de consommation
Les copeaux de chocolat noir Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
couverture Extra-Bitter à point (Valrhona) - bande de 40 x 4,5 cm
découpée dans une feuille de papier plastique Recouvrez la bande de
papier guitare d'une couche régulière de 20 g de couverture à point, laissez Conservation
légèrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes tous les 4 cm. 2 jours.
Tournez la bande trois fois sur elle-même. Réservez à l'abri de l'humidité.
Boissons conseillées
Les plaques de chocolat ivoire Eaux, thés verts, PX pedro-ximenez

- 250 g de couverture ivoire (Valrhona) par plaque

- plaques inox de 40 x 60 cm sans rebord
Chauffez votre couverture ivoire à 45-50°C et vos plaques inox à 55-60°C.
Étalez 250 g de couverture par plaque à la palette ou au rouleau de peinture
mousse. Faites refroidir rapidement au réfrigérateur ; dès que la couverture
est figée, retournez les plaques face à face pour leur éviter de prendre l'humidité
ambiante. Conservez au réfrigérateur sous film étirable. (Une plaque suffit pour
l'entremets, il en faut deux pour les gâteaux individuels.)

320 ph
Satine

Le nappage exotique
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux La crème légère au cream cheese - 250 g d'eau
Composition
L e s di s q u e s de b i s c ui t à l a c ui l l è r e ENTREMETS :
 le zeste de 1/4 d'orange
- 25 g de farine type 45  6,5 g de gélatine en feuilles  le zeste de 1/4 de citron
 pâte sucrée
 27 g d'eau 
 biscuit à la cuillère  25 g de fécule de pomme de terre 1/4 de gousse de vanille Bourbon
 86 g de sucre semoule  100 g de sucre semoule
 cheesecake moelleux au fruit de la passion  73 g de blancs d'ufs
 48 g de jaunes d'ufs  10 g de pectine NH
 marmelade d'orange  1 g de poudre de blancs d' ufs
 252 g de Philadelphia ou cream cheese  10 g de jus de citron
 crème légère au cream cheese  45 g de sucre semoule
 16 g de sucre glace  2 feuilles de menthe grossièrement hachées
 nappage exotique  40 g de jaunes d'ufs
 315 g de crème fleurette battue
 couverture ivoire à la fleur de sel  4 g d e s u c r e i n v e r t i Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les PETITS GÂTEAUX :
Chauffez à 45°C l'eau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et
blancs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient portez à ébullition durant 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de
 9 g de gélatine en feuilles
La pâte sucrée fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la
 36 g d'eau
- 150 g de beurre de La Viette à température ambiante encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation. Stockez au frais.
 114 g de sucre semoule
 30 g de poudre d'amande préparation avec une spatule. ENTREMETS : à l'aide d'une poche munie d'une  63 g de jaunes d'ufs
 95 g de sucre glace Les plaques de chocolat ivoire à la fleur de sel
douille n° 8, dressez 4 disques de biscuit de 14 cm de diamètre sur du papier  336 g de Philadelphia ou cream cheese
 QS g de vanille en poudre - 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)
sulfurisé. Glissez au four à 230-240°C pendant 4 minutes. Retirez du four,  21 g de sucre glace
 60 g d'ufs - 6 g de fleur de sel
laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier  420 g de crème fleurette battue
 1 g de fleur de sel de Guérande Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen-fin ;
du biscuit. Stockez
 250 g de farine ordinaire type 55 Faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. Versez- le sur les jaunes en fouettant n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez-le sur
sous film étirable au congélateur.
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients une feuille de plastique de 40 cm sur 60.
PETITS GÂTEAUX : étalez 210 g de biscuit cuillère sur un tapis siliconé puis à grande vitesse. Laissez refroidir à vitesse moyenne.
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur. posez un cadre de 30 cm sur 40. Retirez- le après avoir égalisé le biscuit. Faites fondre le fromage au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le
Abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez des bandes de 40 x 10 cm de largeur Glissez au four à 230-240°C pendant 5 minutes. Retirez du four, laissez sucre glace, ajoutez la gélatine égouttée avant d'incorporer le sabayon. chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour
environ. Mettez-les sur plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faites- les refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier du Terminez en mélangeant à la crème battue. quelques heures. Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor.
cuire au four à 170°C. Elles doivent être bien cuites de part en part et biscuit. Stockez sous film étirable au congélateur. Les tranches d'oranges pochées
d'une belle couleur brun-doré. Laissez refroidir. 650 g de tranches d'orange, soit environs 900 g d'oranges Montage
L'appareil à cheesecake 

1 kg d'eau
500 g de sucre semoule
„ - 150 g de purée de fruit de la passion
La pâte sucrée cuite et beurrée ENTREMETS : ENTREMETS : sur le fond de pâte, posez un disque de biscuit cuillère imbibé,
Coupez les tranches d'oranges à la trancheuse à jambon. Déposez-les dans
ENTREMETS :  627 g de cream cheese (marque Philadelphia) côté plaque, de purée de fruit de la passion pure (environ 35 g).
 un bac en inox à une épaisseur maximale de 1,5 cm.
300 g de pâte sucrée cuite  185 g de sucre semoule Versez 250 g d'appareil à cheesecake, glissez dans un four à 90°C pour 1
 150 g de beurre de La Viette  30 g de farine ordinaire type 55 Faites bouillir l'eau et le sucre. Versez le sirop bouillant sur les oranges. heure. Laissez refroidir complètement. Garnissez de 175 g de crème au
PETITS GÂTEAUX :
 148 g d' ufs Couvrez d'un film étirable au contact et laissez macérer 24 heures. cream cheese et glissez les entremets au congélateur. Utilisez la marmelade
 400 g de pâte sucrée cuite  22 g de jaunes d'ufs Égouttez les tranches et jetez le sirop. d'orange comme dernier élément du montage, lissez-la sur toute la surface
 200 g de beurre de La Viette  45 g de crème liquide du cheesecake (environ 90 g par entremets). Surgelez 2 heures au moins,
Malaxez le beurre en pommade. Broyez la pâte sucrée cuite au mixeur, de PETITS GÂTEAUX : La marmelade d'orange décerclez les entremets. Emballez sous film étirable.
manière à la réduire en poudre. Versez-la dans la cuve du batteur ; mélangez à  1 056 g de cream cheese (marque Philadelphia) ENTREMETS : PETITS GÂTEAUX : sur le fond de pâte, posez un cadre de biscuit cuillère
la feuille pour incorporer le beurre pommade.  310 g de sucre semoule  325 g de tranches d'oranges pochées, égouttées imbibé, côté plaque, de 150 g de purée de fruit de la passion pure.
Abaissez immédiatement à 1,5 cm d'épaisseur la pâte sucrée cuite et beurrée.  50 g de farine ordinaire type 55  100 g de marmelade d'orange Versez l'appareil à cheesecake, à peine un peu plus que la mi-hauteur,
Détaillez un rectangle de 40 cm sur 30 (d'un poids d'environ 600 g) et 4  250 g d' ufs PETITS GÂTEAUX :
1,75 kg par cadre, et glissez dans un four à 90°C pour 1 heure 30 environ.
disques avec les cercles de 15 cm de diamètre (environ 90 g). Plaquez-les  38 g de jaunes d'ufs  425 g de tranches d'oranges pochées, égouttées
Laissez refroidir complètement. Garnissez à 2 mm du bord du haut du
avec les cadres et les cercles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.  7 5 g d e c r è m e l i q u i d e Avec la feuille du batteur, à petite vitesse,  140 g de marmelade d'orange
cadre avec la crème au cream cheese soit 950 g, et mettez au congélateur.
Remettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte refroidisse et redevienne mélangez le cream cheese avec le sucre et la farine ; ajoutez les jaunes et Broyez les tranches d'orange pochées et égouttées. Mélangez-les à
Lissez à ras avec de la marmelade d'orange pour recouvrir toute la surface,
ferme. Faites les cuire alors au fo ur, à 170°C, pendant 18 à 22 minutes les ufs juste battus, puis la crème liquide. la marmelade jusqu'à rendre la préparation homogène. répartissez- la sur toute la surface du cheesecake, 500 g environ par cadre.
suivant la taille. Laissez refroidir.
Surgelez pour 2 heures au moins, retirez les cadres et découpez dans la
longueur des bandes de 11 cm de largeur. Emballez sous film étirable.

322 ph Ph 323
Finition
Faites fondre le nappage exotique afin qu'il soit bien chaud et nappez -en
les bandes ou les entremets à l'aide d'un pinceau.
POUR LES ENTREMETS : posez, de manière élégante, des morceaux de
couverture ivoire à la fleur de sel tout autour des entremets.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : détaillez les bandes en 12 parts triangulaires.
Fixez un morceau de couverture ivoire à la fleur de sel sur l'arrière de
chaque part.

Conseil de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Conservation 2
jours.

B o i s s o ns c o n s e i l l é e s
Muscat d'Alsace, vouvray pétillant, champagne rosé dry Duval- Leroy
cuvée PH, vin cuit de Provence.

N o t e s , c o ns e i l s e t a s t uc e s
C'est le goût fruité qui vient en premier dans ce cheesecake totalement réinventé.
Puis viennent la texture, le moelleux et l'onctuosité, qui nous
transportent dans une autre dimension

Ph 325
 Bayadère

Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 20 petits gâteaux

Composition
 pâte à sablé breton au beurre demi-sel
 biscuit au citron vert imbibé au jus de fruit de la passion
 compote de rhubarbe
 mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert
 madeleines
 fraises entières

Le sablé breton au beurre demi-sel

- 400 g de beurre de La Viette demi-sel
 150 g de beurre de La Viette doux
 180 g de sucre glace
 3 g de fleur de sel La compote de rhubarbe
 20 g de jaune d'uf cuit dur
- 2 kg de rhubarbe
 500 g de farine type 55  200 g de sucre semoule
 100 g de fécule de pomme de terre
 24 g de gélatine en feuilles
Faites tempérer les beurres. Mélangez les ingrédients dans l'ordre, au
 100 g de sucre semoule
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la pâte.
 100 g de jus de citron
Réservez 1 heure au frais.
 0,5 g de clous de girofle en poudre
Étalez des abaisses de pâte à sablé breton. La veille, coupez la rhubarbe en tronçons de 1,5 cm, faites-la macérer avec
POUR LES ENTREMETS : détaillez des disques de pâte à sablé breton de 14 cm le sucre. Faites ramollir le gélatine dans de l'eau froide.
de diamètre. Placez ces disques dans des cercles de même taille et réservez Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire pour la réduire en purée avec
au frais. la seconde pesée de sucre semoule et le jus de citron jusqu'à l'obtention
POUR LES PETITS GÂTEAUX : détaillez des disques de 5,5 cm de diamètre. d'une compote un peu épaisse, assaisonnez avec le clou de girofle et
Placez ces disques dans les moules Flexipan de la même taille et réservez ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
au frais. POUR LES ENTREMETS : moulez 130 g de compote de rhubarbe en cercles de
Faites cuire au four ventilé, à 170°C, pendant 25 à 27 minutes pour les 14 cm de diamètre, congelez et stockez.
entremets et 22 minutes pour les petits gâteaux. Laissez refroidir avant de POUR LES PETITS GÂTEAUX : garnissez un cadre acier inoxydable 40 cm sur 30
manipuler. avec 1,3 kg de compote de rhubarbe. Faites congeler et détaillez des
disques 5 cm de diamètre. Stockez au congélateur.
Le biscuit au citron vert
- 100 g de sucre semoule La crème pâtissière


4 g de zestes de citron vert, hachés très fin
30 g de farine type 55
„ - (recette de base page 560)
 30 g de fécule de mais (Maïzena)
La crème au beurre
 100 g de jaunes d'ufs
 25 g de jus de citron „ - (recette de base page 560)
 150 g de blancs d'ufs
 50 g de sucre semoule La mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert
Frottez le sucre semoule et les zestes de citron vert. Tamisez ensemble la - 8 g de gélatine en feuilles
farine et la fécule. Faites blanchir les jaunes, le sucre parfumé avec les  395 g de crème pâtissière
zestes puis ajoutez le jus de citron. Montez les blancs et serrez-les en  520 g de couverture ivoire
 10 g de zeste de citron vert haché très fin
incorporant la deuxième pesée de sucre en trois fois. Mélangez délicatement
les jaunes blanchis avec le sucre et les blancs montés en même temps que  1,280 kg de crème liquide montée
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, égouttez-la, rincez-la et faites-
le mélange farine-fécule.
la fondre au bain-marie. Incorporez un tiers de la crème pâtissière en
Garnissez un cadre 40 cm sur 30 avec 480 g de biscuit au citron vert.
fouettant, puis le restant de la crème avec le zeste et enfin la couverture
Glissez au four à 170°C pendant 28 à 30 minutes. Laissez refroidir.
Pour les entremets : détaillez des disques de 14 cm de diamètre et stockez. ivoire fon du e à 45°C. Cette préparation ne d oit p as excéd er 35 °C.
Incorporez délicatement la crème fouettée. Utilisez immédiatement pour le
POUR LES PETITS GÂTEAUX : détaillez en disques de 5 cm de diamètre et stockez.
montage.

P h 327
 Carré Blanc

Montage Finition
„ - QS de jus de fruit de la passion pur POUR LES ENTREMETS : décerclez à l'aide d'un pistolet thermique en prenant L a ma r me l a d e de p o i r e s e t d' a i r e l l e s à l a c a n ne l l e
Imbibez le biscuit au citron vert de jus de fruit de la passion. soin de garder les arêtes impeccables, fixez des madeleines autour de l'entremets Pour les entremets :
POUR LES ENTREMETS : posez les cercles d'une hauteur de 4 cm et de 15 cm avec de le crème au beurre bien souple. Posez-les sur une grille pour les  295 g d'airelles congelées
de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et glissez-les pulvériser en faisant tourner cette grille de manière à recouvrir l'entremets  340 g de poires bien mûres
au congélateur. À l'aide d'une palette, chemisez les cercles avec la crème Pour 4 entremets de 3 à 4 personnes ou 16 petits gâteaux
sur toute la surface et les bords.  70 g d'abricots moelleux
au beurre colorée, très souple, avant de les remettre au congélateur. Dans décerclez à l'aide d'un pistolet thermique en prenant Composition
POUR LES PETITS GÂTEAUX :
 135 g de raisins secs de Corinthe
le fond, déposez le disque de pâte sablé, garnissez avec un peu de mousse soin de garder les arêtes impeccables, fixez trois madeleines autour du petit  biscuit moelleux aux éclats d'amandes  100 g de jus d'orange
chocolat, posez le disque de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le gâteau avec de le crème au beurre bien souple. Déposez-les espacés sur une  marmelade de poires et d'airelles à la cannelle  140 g de sucre semoule
biscuit imbibé au jus de la passion pur. Garnissez de mousse chocolat grille et placez au congélateur pour une heure. Préparez le pistolet et pulvérisez  crème de mascarpone au sirop d'érable  1,5 g de cannelle en poudre
blanc et lissez à ras puis congelez pour 1 heure. Relissez avec la crème au en faisant tourner cette grille de manière à les recouvrir partout.  poires fraîches  15 g de Grand Marnier ou de Cointreau
beurre bien souple ; sur le pourtour, à 0,5 cm du bord, dressez des boules  carrés de couverture ivoire  8 g de gélatine
de crème à la douille n° 8. Remettez pendant 2 heures au congélateur. Décoration POUR LES PETITS GÂTEAUX :

posez les cercles d'une hauteur de 4 cm et de L e s di s q ue s e t l e s c a r r é s de bi s c ui t mo e l l e ux  110 g d'airelles congelées

POUR LES PETITS GÂTEAUX : „ - QS de fraises fraîches
5,5 cm de diamètre sur des plaques recouve rtes de papier sulfurisé. Dans le Faites fondre le nappage exotique (voir recette page 565) à 45°C. Taillez aux éclats d'amandes  125 g de poires bien mûres
fond, déposez le disque de pâte sablé, garnissez avec un peu de mousse POUR LES ENTREMETS :  25 g d'abricots moelleux
des fraises en deux et nappez-les.
chocolat, posez le disque de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le  190 g d'amandes entières mondées  50 g de raisins secs de Corinthe
POUR LES ENTREMETS : décorez de demi- fraises nappées et posées à cheval
biscuit imbibé au jus de la passion pur. Garnissez de mousse chocolat  35 g de noisettes entières mondées  40 g de jus d'orange
sur les boules de crème au beurre, la pointe dirigée vers l'extérieur.
blanc et lissez à ras puis congelez pour 1 heure. Relissez avec la crème au  35 g de pistaches entières et mondées  50 g de sucre semoule
POUR LES PETITS GÂTEAUX : déposez trois demi-fraises à cheval sur les boules
 110 g de sucre glace  0,5 g de cannelle en poudre
beurre bien souple ; sur le pourtour à 0,5 cm du bord, dressez des boules de crème au beurre, la pointe dirigée vers l'extérieur.
 60 g de farine type 55  6 g de Grand Marnier ou de Cointreau
de crème à la douille n° 8. Remettez pendant 2 heures au congélateur.
 290 g de blancs d'ufs  3 g de gélatine
Conservation  120 g de cassonade brune Pelez, épépinez les poires, et coupez- les en cubes ; coupez également les
Les madeleines 3 jours.  65 g de sucre semoule abricots en cubes.
- 250 g de farine type 55 POUR LES PETITS GÂTEAUX :
Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients sauf la liqueur, portez à
 8 g de poudre à lever Conseil de consommation  160 g d'amandes entières mondées
 ébullition et laissez cuire 6 minutes à feu moyen sans oublier de remuer
3 g de zeste de citron râpé Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  30 g de noisettes entières mondées
 275 g de sucre semoule  30 g de pistaches entières et mondées avec une cuillère en bois.
 12 g de sucre inverti Boissons conseillées  90 g de sucre glace Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes. Retirez du feu
 250 g d'ufs Gewürztraminer vendanges tardives, champagne demi-sec  50 g de farine type 55 et versez dans un saladier ; laissez refroidir.
 2 5 0 g d ' h u i l e d e b e u r r e Tamisez ensemble la farine et la  235 g de blancs d'ufs
Les disques et les carrés de marmelade de poires et d'airelles
poudre à lever. Zestez le citron très finement, ajoutez le sucre, le  100 g de cassonade brune
 55 g de sucre semoule POUR LES ENTREMETS : moulez la marmelade dans un cadre de 40 x 30 cm.
sucre inverti et les ufs. In corporez délicatement la farine et l'huile de
Mélangez et mixez grossièrement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace Faites durcir au congélateur et démoulez dès que possible ; à l'aide d'un
beurre à la fin. Réservez au réfrigérateur. Garnissez des moules à madeleines
et la farine. Montez les blancs et meringuez-les avec la cassonade et le couteau de tour, taillez des carrés de 13 cm de côté, enveloppez-les de film
en silicone de petite taille. Faites cuire au four ventilé préchauffé à 210°C,
sucre semoule. Versez et incorporez délicatement le premier mélange. étirable et stockez sur plaque.
pendant 5 à 7 minutes. Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une
POUR LES ENTREMETS : confectionnez des feuilles de 850 g dans des cadres de POUR LES PETITS GÂTEAUX : moulez la marmelade dans les moules en silicone
grille.
40 x 60 cm. Faites cuire à 200°C pendant 15 minutes environ. Laissez à tartelettes petits-fours (22 g par moule). Faites durcir au congélateur et
Le mélange à pulvériser ivoire refroidir. Taillez des carrés de 14 cm de côté. démoulez ; enveloppez de film étirable et stockez sur plaque.
- 300 g de couverture ivoire POUR LES PETITS GÂTEAUX : confectionnez des feuilles de 700 g dans des
La réduction de sirop d'érable
- 200 g de beurre de cacao cadres de 40 x 30 cm. Faites cuire à 200°C pendant 18 minutes environ.
Mélangez les ingrédients pour les faire fondre au four à micro-ondes ou Laissez refroidir. À l'aide d'un emporte-pièce affûté, détaillez des disques
„ - 900 g de sirop d'érable
Versez le sirop dans un grand récipient, portez-le à ébullition et laissez
au bain- marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la température de 6,5 cm de diamètre, bien nets.
réduire jusqu'à obtenir 560 g. Laissez refroidir.
n'excède pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à faire feu.

328 ph Ph 329
La crème de mascarpone au sirop d'érable
- 15 g de gélatine en feuilles
 860 g de crème liquide
 555 g de réduction de sirop d'érable
 245 g de jaunes d' ufs
 1,230 kg de mascarpone
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez.
Portez à ébullition la crème et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire
comme une crème anglaise, incorporez la gélatine et laissez refroidir
jusqu'à 45°C avant d'incorporer le mascarpone. Moulez aussitôt.

Montage Finition
POUR LES ENTREMETS : montage à l'envers ; découpez un carré de feuille de POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvériser en faisant
plastique de 16 cm de côté, placez des cadres carrés de 14 cm de côté et 4 tourner cette grille de manière à recouvrir l'entremets sur toute la surface
cm de hauteur au congélateur. Chemisez les cadres et les carrés de et les bords. Mettez-les sur un carton doré de 16 cm de côté.
Rhodoïd d'une fine couche de crème au beurre souple et lisse, presque POUR LES PETITS GÂTEAUX : posez-les sur une grille pour les pulvériser en
liquide. Dans le fond, posez un carré de biscuit, garnissez à mi- hauteur de faisant tourner cette grille de manière à bien les recouvrir. Remettez les
crème, puis posez un carré de marmelade ; garnissez à 5 mm sous le bord gâteaux au congélateur. Posez-les sur une assiette dorée plissée préalablement
du cercle avant de poser le dernier biscuit, retourné côté plaque vers le aplatie avec la paume de la main.
haut, appuyez et mettez au congélateur. Décadrez à l'aide d'un pistolet
Décor
thermique (ou avec un chalumeau) en prenant soin de garder les arêtes 3 poires fraîches mûres à point
impeccables. Remettez au congélateur.  10 g de jus de citron
POUR LES PETITS GÂTEAUX : utilisez des moules à baba en silicone de 7 cm.  nappage exotique (voir page 565)
Garnissez- les d e crème de mascarpone à mi- hauteur, de manière à Épluchez les fruits et coupez-les en cubes de 4 mm de côté ; mettez- les
dans un cul-de-poule et citronnez-les.
recouvrir le renfoncement qui caractérise les moules à baba. Posez le
POUR LES PETITS GÂTEAUX : posez les cubes de poire égouttés dans la cavité du
disque de compote ; garnissez à ras à l'aide d'une poche puis posez le
petit gâteau (8 ou 9 morceaux), nappez-les et couvrez-les d'un carré de
disque de biscuit en appuyant légèrement. À l'aide d'une palette, remontez
couverture ivoire.
la mousse qui déborde du moule, contre le biscuit. Faites durcir au congélateur 2
POUR LES ENTREMETS : posez la plaque de chocolat ivoire sur le dessus en
heures au moins. Démoulez et stockez dans du film étirable.
prenant soin de la centrer.

Le mélange à pulvériser ivoire

Conservation
- 600 g de couverture ivoire (Valrhona)
2 jours.
- 400 g de beurre de cacao
Faites fondre les ingrédients au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez- les.
Veillez à ce que la température n'excède pas 45°C. Filtrez au chinois
Conseils de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
étamine. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à faire feu.

Boissons conseillées
Les carrés de couverture ivoire
Thé Cérémonie ou Earl Grey, muscat du cap Corse, muscat d'Alsace.
- 320 g de couverture ivoire à point (Valrhona)
- 12 g de fleur de sel tamisée
Notes, conseils et astuces
Mélangez la fleur de sel tamisée avec la couverture tempérée. Étalez 320 g
Il existe différentes qualités de sirop d'érable déterminées par des grades.
de couverture par feuille de plastique de 40 x 60 cm.
Pour faire son choix, il est préférable de prendre le plus marqué en goût.
POUR Les ENTREMETS : dès que la couverture commence à cristalliser,
Le carré blanc signalait au téléspectateur d'antan les programmes au contenu
détaillez des carrés de 12 cm de côté à l'aide d'un cutter.
osé, interdits aux enfants. Puisque la télévision a pulvérisé les limites de l'intime,
Pour les petits gâteaux : dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez
c'est finalement en nous-mêmes qu'il reste encore des territoires à découvrir. Sur
des carrés de 5 cm de côté à l'aide du rouleau découpoir ou d'un cutter.
le plan gustatif, voici donc une aventure inédite „
Faites refroidir entre deux plaques. Stockez une nuit au réfrigérateur avant
de décoller les feuilles de Rhodoïd.

Ph 331
Aztec
Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gâteaux
Composition
 nappage miroir au chocolat
 macaron au chocolat
 sablé au muesli
 biscuit au chocolat au beurre sans farine Le biscuit chocolat au beurre sans farine Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel
 mousse sabayon au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel  125 g de beurre de La Viette - 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
 compote d'oranges au vinaigre balsamique  150 g de couverture Manjari (Valrhona) - 6 g de fleur de sel de Guérande tamisée
 ganache masquage  60 g de sucre glace
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ;
 disque de sucre nacré  10 g de poudre de cacao
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez-le sur
 225 g de blancs d' ufs « vieillis »
une feuille plastique de 40 cm sur 60. Posez dessus une feuille de papier
Le nappage mi roir au c hocolat -  85 g de sucre semoule
sulfurisé, une plaque bien plane et un poids pour éviter que le chocolat ne
410 g de lait concentré non sucré  70 de jaunes d'ufs
se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
 100 g de glucose  50 g d'ufs
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari à 40°C. Concassez grossièrement les plaques.
 480 g de sirop à 30°B
 500 g de couverture Caraïbe (Valrhona) Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao à
L a mo u s s e s a b a y o n c h o c o l at
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona) Portez à ébullition le lait L a p â t e s a bl é e a u mu e s l i la feuille au batteur et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en
trois étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre. a ux é c l at s d e c h o c ol at s à l a f l e u r d e s e l
concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à x 300 g de beurre de La Viette - 60 g d'eau
glacer hachées très finement. Mélangez à la Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre
x 225 g de farine de tradition française (type 55)  205 g de sucre semoule
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à x 10 g de poudre à lever semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les
 135 g d'ufs
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. x 165 g de cassonade brune jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange
 160 g de jaunes d'ufs
x 15 g de poudre de lait à 26 % beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant  490 g de couverture Manjari (Valrhona)
Le tant - pour- tant amande tamisé délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
x 5 g de fleur de sel
POUR
 690 g de crème liquide (32 % MG) montée
- 250 g de poudre d'amandes LES ENTREMETS : dressez à la douille n° 9 des disques de taille inférieure à  80 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel
x 40 g de miel d'acacia ou toutes-fleurs
- 250 g de sucre glace celles des entremets (14 cm pour des entremets de 15 cm). Faites cuire
x 110 g d'ufs Faites fondre la couverture à moins de 50°C. Faites cuire l'eau et le sucre à
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes. x 165 g de flacons d'avoine dans un four ventilé à 170°C pendant 25 minutes, débarrassez sur grille à la 128°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir à
sortie du four. Le biscuit doit paraître sec. (Poids des disques : 65 g) POUR
x 150 g de raisins de Corinthe grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu'à
Les macarons au chocolat étalez 450 g de biscuit chocolat sans farine dans un
LES PETITS GÂTEAUX :
La veille, mettez le beurre à tempérer. Tamisez la farine avec la poudre à total refroidissement.
x 100 g de pâte de cacao extra (Valrhona) cadre 30 cm sur 40. Faites cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 25
lever. Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogène ; Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue, mélangez,
x 500 g de tant-pour-tant amande tamisé minutes ; débarrassez sur grille à la sortie du four.
incorporez un à un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez le
x 93 g de blancs d'ufs frais
les ufs, le mélange farine-poudre à lever, puis les flocons d'avoine et les La réduction de vinaigre balsamique sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ;
x 1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
x 250 g de sucre semoule
raisins de Corinthe. Réservez au réfrigérateur, sur plaque, recouvert de film „ - 320 g de vinaigre balsamique (Da Rosa) mélangez délicatement. Utilisez aussitôt.
étirable. La pâte est plus souple qu'une pâte sablée normale. Dans une casserole, sur feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre L a g a n a c h e c h o c o l a t ma s q u a g e
x 62 g d'eau 480 g de crème liquide (32 % MG)
POUR LES ENTREMETS : abaissez la pâte sablée muesli entre deux feuilles de balsamique (pour obtenir 160 g). Laissez refroidir.
x 93 g de blancs d'ufs « vieillis »  30 g de poudre de cacao tamisée
plastique. Laissez bien refroidir et détaillez avec les cercles de tailles identiques L e s di s q u e s de c o mp o t e d ' o r a ng e a u v i n ai g r e b a l s a mi q u e
x 1 g de poudre de blancs d'ufs à celles de l'entremets (15 cm). Réservez. Déposez les disques de sablé au  4 80 g d e cou verture ganach e (V alrh on a) Faites bouillir la crème
500 g d'eau
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain- marie ou au et le cacao en poudre. Versez petit à petit sur la couverture hachée et lissez
muesli sur plaques dans les cercles de tailles identiques aux entremets
four à micro-ondes.  160 g de réduction de vinaigre balsamique
(poids des disques : 135 g). au mixeur. Stockez au réfrigérateur. Pour l'utiliser, ramollissez -la au
 26 g de gélatine en feuilles
Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d'ufs frais, la pâte de cacao four à micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle soit bien souple pour
Glissez au four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 12 à 13 minutes. À la  6 0 0 g d e ma r me l a d e d ' o r a n g e Faites tiédir l'eau et le vinaigre
fondue et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre est lisser les cadres d'Aztec.
sortie du four, débarrassez sur grille et laissez refroidir. balsamique puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau
à 108°C, faites monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blancs
P OUR LE S P ET IT S GÂT E AUX : abai ssez finement la pâte sablée muesli entre froide ; mélangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer à
d'ufs et le sucre. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez
deux feuilles de plastique. Glissez au réfrigérateur pour 30 minutes. température ambiante.
le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à
Détaillez avec un cadre de 30 cm sur 40 environ 600 g et déposez l'abaisse POUR LES ENTREMETS : lorsque la compote est en train de prendre, garnissez
50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne
sur plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cadre de taille identique. un disque de 13 cm de diamètre avec 165 g de compote d'oranges au
progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant, blancs frais, pâte de
Glissez dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pour 8 à 9 minutes. vinaigre balsamique.
cacao fondue et colorant) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez.
Détaillez la pâte sablée au muesli dès la sortie du four, quand elle est POUR LES PETITS GÂTEAUX : lorsque la compote est en train de prendre,
Dressez les macarons chocolat sur un tapis siliconé à l'aide d'un chablon
encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette. Commencez par garnissez-en un cadre de 30 cm sur 40 posé sur une plaque recouverte
triangulaire (dimension : 8 x 8 x 11,2 cm).
découper des bandes de 8 cm, puis dans ces bandes des carrés de 8 cm de d'un tapis siliconé avec 620 g.
Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 8 à 9 minutes, buée ouverte. À
côté, en fin détaillez ces carrés d ans la diagon ale pour obtenir des
la sortie du four, débarrassez les macarons directement sur grille.
triangles. Stockez-les en boîtes hermétiques.

332 ph Ph 333
 La ganache au chocolat amer
80 g de beurre de La Viette
 360 g de couverture Fortissima (Pralus)
 270 g de crème liquide UHT
 45 g de sucre inverti
Laissez le beurre à température ambiante. Au bain-marie, faites fondre
partiellement le chocolat (il peut subsister des morceaux) préalablement
haché, sans trop le chauffer. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti,
mélangez au fouet pour la dissoudre.
Versez la moitié du liquide dans le chocolat fondu ; mélangez avec une
spatule en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à
petit. Incorporez la moitié du restant ; renouvelez l'opération. Versez et
mélangez à nouveau. Lorsque la température du mélange est inférieure à
40°C, ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez. Abaissez
Montage aussitôt la ganache lorsqu'elle atteint la température de 35°C. Préparez des
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans les cercles :
règles ou des cadres de 6 mm de hauteur posés sur un papier sulfurisé en rouleau
le biscuit au muesli,
d'une largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la longueur, étalez- la en deux
la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel,
coups de palette et égalisez- la avec une règle pour terminer de l'étaler. Laissez
le disque de compote d'orange au vinaigre balsamique,
cristalliser à une température de 16 à 18°C. Dès que la ganache est figée,
la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel,
passez un petit couteau d'office tout le long des règles en acier inoxydable ;
le disque de biscuit chocolat sans farine,
taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste à la taille du cadre de la guitare.
la mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel.
Conservez les abaisses à cette même température pendant toute la durée de la
Lissez le cercle à la palette, réservez 2 heures au réfrigérateur, puis, avec la
cristallisation.
mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, lissez
Découpez à la guitare munie d'un cadre avec des espacements de 21 mm.
une seconde fois avant de congeler l'entremets. Une fois bien congelé,
Stockez sous film au congélateur.
décerclez, enveloppez de film étirable et réservez au congélateur. POUR

LES PETITS GÂTEAUX : Déposez sur une plaque une feuille de papier et un Finition et décoration
POUR LES ENTREMETS : Posez une grille acier inoxydable sur une plaque à
cadre de 40 cm sur 30.
rebord et disposez les entremets. Nappez-les, à la louche, de miroir
Superposez successivement dans celui-ci :
chocolat à point ; égalisez avec la palette et tapotez la grille pour laisser
340 g de mousse sabayon chocolat
s'écouler l'excédent. Posez les entremets sur carton or d'un diamètre 2 cm
aux éclats de chocolat à la fleur de sel,
supérieur. Laissez entièrement décongeler 2 heures au minimum.
620 g de compote d'orange au vinaigre balsamique,
Déposez 5 cubes de ganache à 2,5 cm du bord et posez le disque de sucre.
340 g de mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, 1
Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C.
feuille de biscuit chocolat sans farine,
POUR LES PETITS GÂTEAUX : saisissez les triangles Aztec et plantez la pointe d'un
340 g de mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel, la
couteau dans le côté le plus long (celui qui servira de base). Trempez-les dans
ganache masquage.
le nappage en glaçant uniquement les deux côtés de tailles identiques ;
Laissez 2 heures au réfrigérateur avant de le congeler. Une fois bien
évitez au maximum de mettre du glaçage chocolat sur les deux faces.
congelé, recouvrez les cadres d'une fine couche de ganache masquage
Déposez sur une grille acier inoxydable, elle-même disposée sur une plaque à
recto verso. Réservez au réfrigérateur 20 minutes et procédez à la découpe.
rebord. Laissez décongeler 15 minutes et fixez sur une face le triangle de biscuit
Détaillez des bandes de 7 cm, puis dans ces bandes des carrés de 7 cm de
au muesli et sur l'autre le triangle de macaron chocolat.
côté. Détaillez enfin les carrés dans la diagonale pour obtenir la forme triangulaire
désirée. Réservez au congélateur. Notes et conseils
Posez le disque de sucre nacré sur l'entremets complètement décongelé.
Le disque de sucre nacré (pour l'entremets)
- 500 g d'Isomalt tamisé Conservation
- 15 g de poudre Candurin Paprika 3 jours.
Faites chauffez l'Isomalt pour faire fondre toutes les grains, puis coulez-le
sur un tapis siliconé. Laissez refroidir et mixez-le au robot-coupe ; passez Conseil de consommation
au tamis. Réservez. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
Mélangez l'Isomalt cuit et réduit en poudre avec la poudre Candurin
paprika. Ch ablonnez sur un tapis siliconé des disques de 13 cm de Boissons conseillées
diamètre sur au moins 2 mm d'épaisseur. Enfournez dans un four ventilé à Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez „
140°C jusqu'à ce que toutes les particules soient fondues. Défournez ;
laissez refroidir et stockez en boîte à fermeture hermétique.

Ph 335
PH3

Le praliné feuilleté pistaches-amandes

La marmelade de citron - 150 g de praliné amandes 60/40
- 270 g de tranches de citron confites (voir ci-dessus)  25 g de pâte de pistache (Fugar)
 2 g de feuilles de menthe fraîche  25 g de pâte de pistache (Mane)
 7 g de gélatine en feuilles  20 g de couverture Jivara Valrhona
 250 g de jus de citron  20 g de couverture ivoire Valrhona
 45 g de sucre semoule  10 g de beurre de cacao
Hachez finement les tranches de citron ; ciselez la menthe fraîche.  100 g de pailleté feuilletine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes, puis  20 g de pistaches salées concassées
C'est un concept de petit gâteau novateur : trois boules de chocolat blanc égouttez-la.  20 g de beurre de La Viette mou
renfermant chacune une composition différente ; un jeu de textures et de Faites chauffer le jus de citron et le sucre jusqu'à dissolution de ce Le praliné feuilleté aux noisettes salées
PH 3-3
goûts. PH3 est présenté dans un emballage en plastique thermoformé. dernier ; ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez les tranches de - 20 g de noisettes grillées et salées (voir ci-dessus)
La purée de pommes maison
citron hachées aux éléments liquides, puis ajoutez la menthe fraîche  100 g de praliné noisette 60-40
300g de pommes Granny Smith
Pour 40 séries de 3 petits gâteaux ciselée. Réservez.  100 g de pâte de noisette  15 g de beurre de La Viette
 50 g de couverture Jivara Valrhona  15 g de sucre semoule
Composition
Demi sphères en chocolat blanc imprimées « PH3 » La crème au citron  100 g de pailleté feuilletine  1 5 g de jus d e citron
- 80 g d'ufs  20 g de beurre de La Viette mou Ne pelez pas les pommes. Retirez le trognon et coupez les pommes en
 PH3-1-vert :
 90 g de sucre semoule Concassez les noisettes salées. Faites fondre la couverture Jivara. cubes. Poêlez les pommes avec le sucre et le beurre pendant 3 ou 4
compote de citron
 I g de zeste de citron à frotter avec le sucre pour en imprégner celui-ci Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus. Etalez le minutes ; débarrassez et ajoutez le jus de citron. Mixez les pommes pour
praliné feuilleté aux noisettes salées
 60 g de jus de citron frais praliné au carré sur une épaisseur de 1,5 cm. Passez le tout au congélateur les réduire en purée.
 PH3-2-jaune :
compote d'abricot  120 g de beurre de La Viette mou jusqu'à durcissement et coupez le praliné en cubes de 1,5 cm de côté. Stockez-les
Battez les ufs et le sucre semoule (imprégné du zeste de citron) avec le jus au congélateur. Le caramel à la pomme
praliné feuilleté pistache
 PH3- 3- orange : de citron. Faites pocher ce mélange au bain-marie en remuant par intermittences. PH 3-2 - 200 g de crème liquide (32 % MG)
caramel à la pomme Tatin Portez ce mélange à 83/84°C. Passez au chinois, puis refroidissez à 60°C au La compote d'abricot  5 g de gélatine en feuilles
10 g de gélatine en feuilles  250 g de sucre semoule
pralin é feuilleté noisette aux noisettes salées bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout
 550 g de purée d'abricot
au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à obtenir une crème  50 g de glucose
 demi-sphères en chocolat blanc réalisées par PCB, avec impression,  110 g de jus de citron  50 g de beurre demi-sel
prêtes à garnir onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.  8 gouttes de Tabasco  250 g de purée de pommes maison (voir ci-dessus)
 moules thermoformés La compote de citron Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Égouttez-la, puis Montez la crème liquide au fouet jusqu'à ce qu'elle soit ferme et légère.
 chocolat blanc 500 g de marmelade de citron (voir ci-dessus) faites-la fondre dans 100 g de purée d'abricot tempérée. Ajoutez le reste de Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis
 impression personnalisée  200 g de crème au citron bien froide purée d'abricot, le jus de citron et le Tabasco. Gardez au réfrigérateur. égouttez-la.
Mélangez les deux éléments. Moulez aussitôt.
Les pistaches salées Faites fondre le sucre petit à petit sur feu doux, puis incorporez le glucose et
PH3-1 - 100 g de pistaches décortiquées, non mondées laissez caraméliser au maximum, juste avant que le caramel devienne amer.
Les noisettes salées  1 g de fleur de sel
Les tranches de citron confites Décuisez immédiatement avec le beurre, puis la crème montée et la purée de
- 100 g de noisettes mondées  1/2 g de sel fin
 250 g d'eau pommes. Mélangez énergiquement et faites cuire l'ensemble à 102°C avant
 1 g de fleur de sel  1/2 g de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
 125 g de sucre semoule d'ajouter la gélatine. Débarrassez et stockez à température ambiante.
 1/2 g de sel fin  1 g de vinaigre blanc
 175 g de citrons
 1/2 g de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu  QS de blancs d'ufs frais légèrement battus
Préparez un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre.
 1 g de vinaigre blanc Mélangez tous les ingrédients, étalez-les sur des plaques en une seule couche
Coupez les citrons en tranches à 2 mm à la trancheuse à jambon, ou le
 QS de blancs d' ufs frais légèrement battus
plus finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant. de pistaches, et faites sécher au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Mélangez tous les ingrédients, étalez-les sur des plaques en une seule couche
Déposez-les dans un candissoir sur une épaisseur maximale de 1,5 cm. Concassez les pistach es salées. Faites tondre les deu x couvertures.
de noisettes, et faites sécher au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Ajoutez le sirop bouillant et laissez macérer 24 heures Au bout de ce Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué ci- dessus. Etalez le
temps, égouttez les tranches et jetez le sirop. praliné au carré sur une épaisseur de 1,5 cm, passez le tout au congélateur
jusqu'à durcissement, retirez le cadre et coupez le praliné en cubes de 1,5
cm de côté. Stockez-les au congélateur.
336 ph P h 337
L e p r a l i n é f e ui l l e t é a ux n oi s e t t e s s a l é e s
„ - Voir ci-dessus (PH 3-1)
Garnissage des boules
Les garnitures doivent être coulées presque froides, en tout cas en dessous de 25°C.
Posez les alvéoles de chocolat blanc prédécoupées sur des plaques.
PH3- I VERT
À l'aide d'une poche à douille (n° 9), garnissez de compote de citron, posez un cube de
praliné feuilleté aux noisettes salées. Faites figer au réfrigérateur.
PH3-2 JAUNE
À l'aide d'une poche à douille (n° 9), garnissez de compote d'abricot. Dans chaque
boule, posez un cube de praliné feuilleté pistache amande. Faites figer au réfrigérateur.
PH3-3 ORANGE
À l'aide d'une poche à douille (n° 9), garnissez de caramel à la pomme. Dans chaque
boule, posez un cube de praliné feuilleté aux noisettes salées.

Fermeture des boules

Après avoir démoulé les demi-sphères bien froides, recouvrez les bords de couverture
chocolat blanc à l'aide d'un cornet, puis appliquez la seconde demi-sphère. Vous pouvez
réserver au congélateur.

Emballage
Garnissez chaque alvéole d'une boule différente, repliez le couvercle selon les
pointillés, fermez avec une pastille autocollante.

Conservation 3 jours.

Conseils de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Boissons conseillées
Thé Earl Grey, thé Grand Yunann, eau

338 ph
Madame Figaro (Eden)

Le biscuit cuillère
- 85 g de farine type 55
 85 g de fécule de pomme de terre
 135 g de jaunes d'ufs
 7 g de sorbitol liquide
 13 g de sucre inverti
 240 g de blancs d'ufs
 3 g de poudre de blanc d'uf
 150 g de sucre semoule
La pâte à brioche Tamisez la farine et la fécule. Mélangez les jaunes avec le sorbitol et le sucre
- 500 g de farine gruau type 45 inverti. Fouettez les blancs et la poudre de blanc d'uf en incorporant le
 75 g de sucre semoule sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes dans les
La crème brûlée à la fleur d'oranger
 375 g d'ufs blancs, laissez tourner encore quelques secondes et arrêtez le batteur. Incorporez
 550 g de lait frais entier
 15 g de levure fraîche le farine et la fécule en soulevant délicatement la préparation avec une
 550 g de crème liquide (32 % MG)
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux  10 g de fleur de sel de Guérande spatule, tout en faisant tourner la cuve du batteur.
 200 g de sucre semoule
Composition  450 g de beurre de La Viette Avec une poche munie d'une douille n° 9, dressez une couronne de petites
 280 g de jaunes d'ufs
 biscuit financier à l'orange et à la framboise Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites b o u l e s a cco l ée s, l é gè r e men t (2 mm) p l u s p et i t e q u e l ' en t r e me t s .
 35 g d'eau de fleur d'oranger
 brioche tourner le batteur en première vitesse et incorporez environ 60 0/o des ufs. Saupoudrez légèrement de sucre glace une première fois, laissez croûter un
 7 gouttes d'arôme de fleur d'oranger (Flaveurs du Bérange)
 crème brûlée à la fleur d'oranger Laissez corser la pâte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse
Faites bouillir le lait et la crème. Mélangez dans l'ordre le sucre et les quart d'heure et renouveler l'opération.
 crème à brioche polonaise rapide) et ajoutez la levure en miettes et le reste des ufs en deux temps ;
jaunes d' ufs, versez-y le liquide chaud, l'eau de fleur d'oranger puis Glissez au four à 230-240°C pendant 4 minutes. Retirez du four,
 biscuit cuillère laissez corser la pâte entre chaque opération. Dès que la pâte se décolle
l'arôme de fleur d'oranger. débarrassez sur grille ; laissez refroidir ; décollez-les du papier à l'aide
 sucre bullé bien de la cuve, incorporez la fleur de sel et le beurre, et attendez que la
POUR LES ENTREMETS : posez des moules Flexipan de 14 cm de diamètre sur d'une palette. Réservez au congélateur.
 décor de fruits frais pâte se décolle à nouveau de la cuve.
des plaques, garnissez-les avec 250 g d'appareil à crème brûlée à la fleur La crème au beurre colorée
Débarrassez dans des bacs et glissez au réfrigérateur pour laisser pointer 500 g de crème au beurre nature (voir page 560)
d'oranger, ajoutez 30 g de cubes de brioche. Faites cuire à 90°C pendant
Les disques de biscuit financier à l'orange et à la framboise e n v i r o n 2 h eu r e s à 2 h eu r es 3 0 . R a b at t e z l a p â t e e t g li s s e z - l a a u
60 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de congeler.  QS de colorant rouge fraise
- 80 g de beurre de La Viette noisette congélateur pour l'empêcher de pousser à nouveau. La pâte est prête à être  QS de colorant jaune citron
POUR LES PETITS GÂTEAUX : posez des moules Flexipan de 5,5 cm de diamètre
 5 g de zestes d'orange travaillée et étalée dès qu'elle est uniformément froide. Ramollissez la crème au beurre au four à micro- ondes, lissez- la au batteur
sur plaque, garnissez-les avec 30 g d'appareil à crème brûlée à la fleur
 150 g de poudre d'amandes muni d'un fouet ; ajoutez les colorants.
d'oranger, ajoutez 3 g de cubes de brioche. Glissez- les dans le four et
 175 g de cassonade brune L e s b r i o c h e s mo u s s e l i n e
faites cuire à 90°C pendant 35 minutes. Laissez refroidir à température Le sucre bullé orangé
 150 g de sucre semoule - 350 g de pâte à brioche 200 g de glucose
 ambiante avant de congeler.
200 g de blancs d'ufs
Récupérez des boîtes de conserve 4/4 ; nettoyez-les et graissez-les pour les  800 g de fondant
 120 g d'huile de beurre  QS de colorant rouge fraise
faire brûler dans un four à 250°C pendant 7 à 8 minutes. Nettoyez-les dès La crème pâtissière
 125 g de farine type 55  Q S d e c o l o r a n t j a u n e c i t r o n Faites cuire le glucose et le fondant à
 QS de framboises billes congelées
la sortie du four avec un chiffon. Les moules sont alors prêts à l'usage. Beurrez-
„ - (voir recette page 560) 155°C. Ajoutez les colorants. Coulez directement sur le papier spécial sucre
les légèrement. Garnissez leur pourtour d'une feuille de papier sulfurisé
Faites fondre le beurre et laissez-le un peu devenir noisette ; laissez-le bulle en le manipulant pour que le s u c r e s ' é t a l e a u m a x i m u m .
coupée en trois dans la longueur. La crème à brioche polonaise
refroidir. Prélevez les zestes à l'aide d'une râpe. Mélangez la poudre Réservez en boîte à fermeture hermétique.
Façonnez la pâte en boules, garnissez- les dans les moules et appuyez la  120 g de fruits confits
d'amandes avec la cassonade et le sucre, ajoutez progressivement les
blancs, incorporez le zeste haché fin, le beurre noisette refroidi et l'huile
pâte au fond. Glissez dans l'étuve à 28°C pour 2 à 2 heures 30.  100 g de crème liquide (32 % MG) Les fruits frais préparés
de beurre puis la farine.
Faites cuire les mousselines dans un four à 170-180°C pendant 35 à 50  8 g de gélatine en feuilles „- segments de pamplemousse rose et d'orange
minutes, buée ouverte.  1 kg de crème pâtissière Utilisez des pamplemousses bien sucrés. À l'aide d'un couteau bien affûté,
POUR LES ENTREMETS : garnissez des disques de 13 cm de diamètre de 175 g
 40 g d'écorces d'oranges cubes retirez les extrémités des fruits puis, dans un mouvement de haut en bas
d'appareil et ajoutez 25 g de framboises congelées. Faites cuire à 200°C
La brioche en dés  40 g d'écorces de pamplemousses cubes épousant la forme du fruit, retirez le restant de la peau de manière à
pendant 10 minutes et débarrassez sur grille dès la sortie du four.
Laissez les brioches mousseline rassir au moins 24 heures. Avec un couteau- Taillez les fruits confits en petits cubes. Montez la crème liquide, faites mettre la chair à vif. Réservez au frais.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : garnissez des moules Flexipan de 5,5 cm de
diamètre avec 15 g d'appareil et ajoutez 3 g de brisures de framboises. scie, retirez le dessus et le fond. Détaillez la brioche en tranches de 8 mm fondre la gélatine, mélangez-la avec 100 g de crème pâtissière, réglez la
Faites cuire à 200°C pendant 5 minutes et débarrassez sur grille dès la d'épaisseur puis en cubes de 8 mm de côté. Réservez en boîte à fermeture température (si elle dépasse 35°C, faites-la refroidir), puis incorporez le
sortie du four. Laissez refroidir et stockez. hermétique. reste de pâtissière lissée additionnée de fruits confits et d'écorces. Mélangez la
NB : on conserve la croûte de la brioche, excepté le dessus et le dessous. crème montée et la pâtissière.

340 ph
Ph 341
Papayes en cubes Finition
Retirez la peau à l'économe. Coupez les papayes en deux pour en extraire - fruits frais
les graines. Détaillez enfin le fruit en cubes de 1,5 cm de côté.  nappage exotique
Mangues en cubes  fleurs de pensées
Retirez la peau à l'économe. Prélevez la chair sur les flancs et sur la  fleurs de violettes
tranche du fruit. Détaillez les mangues en cubes de 1,5 cm de côté.  sucre bullé
Poires en cubes Faites chauffer le nappage exotique. Disposez les fruits frais préparés de
Coupez la poire en deux, retirez le trognon et découpez-la, avec la peau, manière irrégulière, légèrement en dôme, pour donner un effet supplémentaire
en cubes de 1,5 cm de côté. Mélangez avec du jus de citron pour empêcher de volume. Dans l'ordre : segments de pamplemousse rose et d'orange,
l'oxydation des poires. cubes de mangue, de papaye et de poires. À l'aide d'un pinceau, nappez
Réservez tous les fruits séparés dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. ces fruits. Déposez ensuite 3 fleurs de pensée et 2 fleurs de violette.
Cassez et fixez les morceaux de sucre bullé sur le pourtour de l'entremets.
Le nappage exotique
„ - (voir recette page 565) C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Montage
P OU R LE S E NT RE ME T S : posez les cercles d'une hauteur de 4 cm sur des C o n s e r v a t i on
plaques recouvertes de papier sulfurisé et glissez-les au congélateur. À l'aide 2 jours.
d'une palette, chemisez les cercles avec la crème au beurre colorée très souple
avant de les remettre au congélateur. Dans le fond, déposez successivement le Boissons conseillées
biscuit financier, garnissez avec la crème à brioche polonaise; incrustez un M u s c a t d u C a p c o r s e d e J e a n -P a u l G e n t i l e
disque de crème brûlée à la fleur d'oranger, garnissez à ras du cercle et lissez
avec la crème à polonaise. Posez la couronne de biscuit cuillère, appuyez- le
légèrement. Glissez les entremets au congélateur. Décerclez et enveloppez de
film étirable. Stockez au frais.
POUR LES PETITS GÂTEAUX : posez les moules Flexipan de 7 cm de diamètre en
forme de savarins sur des plaques ; garnissez- en le fond de crème à brioche
polonaise ; appuyez le biscuit financier et lissez à ras avec la crème à brioche
polonaise ; surgelez. Démoulez aussitôt.
Posez les cercles de 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un tapis
siliconé. Au centre, déposez la crème brûlée à la fleur d'oranger et
garnissez avec la crème à brioche polonaise à ras, lissez et superposez les
deux éléments.

342 ph
 Hermé Carré Envie

L'appareil à crème brûlée vanille à la violette

- 7 g de gélatine en feuilles
 278 g de lait frais entier
 78 g de sucre semoule
 1/2 gousse de vanille
 278 g de crème liquide (35 % MG)
 135 g de jaunes d'ufs
 2 gouttes d'essence de violette
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir le lait, le sucre,
la demi-gousse de vanille, laissez infuser, chinoisez et ajoutez la gélatine
lavée et égouttée. Mélangez la crème, l'essence de violette et les jaunes
Pour 30 petits gâteaux d'ufs avec le lait aromatisé. Utilisez aussitôt.
Composition Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 20 cm sur 20
 pâte à sablé breton posés sur des tapis siliconés à rebord.
 crème brûlée vanille à la violette Préchauffez le four à 100°C. Posez les cadres spéciaux avec tapis siliconé à
 compote de cassis rebord sur une plaque noire bien droite, garnissez- les de 380 g de crème
 chocolat ivoire à la vanille brûlée vanille à la violette. Glissez au four pour 70 minutes. Laissez
 carré d'or blanc refroidir à température ambiante et stockez au congélateur.

La pâte à sablé breton

La compote de cassis
- 200 g de beurre de La Viette demi-sel - 7 g de gélatine en feuilles
 90 g de sucre glace
 255 g de purée de cassis
 75 g de beurre de La Viette doux
 50 g de purée de groseille
 1 g de fleur de sel
 65 g de sucre semoule
 10 g de jaune d'ufs cuits durs
 75 g de grains de cassis en boîte, égouttés
 250 g de farine type 55
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide ; mélangez les purées de fruits,
 50 g de fécule de pomme de terre
le sucre. Égouttez, lavez et égouttez à nouveau la gélatine avant de la faire
Faites tempérer le beurre. Mélangez les ingrédients dans l'ordre, au
fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez un quart de la
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la pâte.
pulpe en mélangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de pulpe
Réservez au frais.
en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitôt.
Abaissez la pâte à sablé breton à 0,5 cm en lui donnant la taille d'une
plaque d'un cadre de 35 cm sur 55. Déposez les abaisses sur des feuilles de Montage et découpe
papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur. 1 - 440 g de compote de cassis
Déposez sur une plaque de cuisson les tapis siliconés à rebord, les cadres
• - 2 cadres de crème brûlée vanille à la violette
en acier inoxydable de 35 cm sur 55, puis glissez -y les abaisses de pâte à Placez un cadre en acier inoxydable de 20 cm sur 20 sur une plaque recouverte
sablé breton. Préchauffez le four à 170°C ; enfournez et laissez cuire d'un papier sulfurisé, dans le fond duquel vous posez un cadre de crème
environ 16 à 17 minutes avant de détailler à la bicyclette des rectangles de brûlée vanille à la violette. Versez la compote de cassis, égalisez et p osez
3 cm sur 9. Puis marquez légèrement ces rectangles en trois parties égales. un second cadre d e crème brûlée vanille à la violette. Découpez
Enfournez à nouveau pour 5 à 6 minutes et laissez refroidir à température des cubes de 2,3 cm de côté dans les cadres d'Hermé Carré Envie. Filmez,
ambiante. Stockez dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. congelez et stockez.

Ph 345
 Hermé Carré Yu

Pour environ 70 petits gâteaux

Composition
 pâte à sablé breton
 crème brûlée aux zestes d'orange
 tranches de citron vert croquantes
 pommes cuites et crues à l'orange et yuzu
 chocolat ivoire vanille

La pâte à sablé breton

- 400 g de beurre de La Viette demi-sel
 180 g de sucre glace
 150 g de beurre de La Viette doux
 3 g de fleur de sel
 20 g de jaunes d'ufs cuits durs
 500 g de farine faible en gluten
 100 g de fécule de pomme de terre Les fines tranches de citron vert croquantes
Faites tempérer le beurre. Mélangez les ingrédients dans l'ordre, au - QS de citrons verts
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la pâte. - QS de sucre glace
Réservez au frais. Tranchez les extrémités des citrons verts et placez-les au congélateur ; sortez-les
Abaissez la pâte à sablé breton à 0,5 cm. une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; saupoudrez
Déposez sur une plaque de cuisson l'abaisse de pâte à sablé breton. Préchauffez généreusement de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé
le four à 170 °C ; enfournez et laissez cuire environ 16 à 17 minutes avant et posez les tranches par-dessus. Saupoudrez à nouveau le dessus des tranches.
de détailler à la bicyclette des rectangles de 3 x 9 cm de côté. Marquez À ce stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les
légèrement ces rectangles en trois parties égales. Enfournez à nouveau pour glissez directement dans un four ventilé à 70 °C pendant 8 heures au moins.
5 à 6 minutes et laissez refroidir à température ambiante. Stockez dans une Taillez à chaud les fines tranches de citron vert en deux avec une paire de
Finition boîte hermétique à l'abri de l'humidité. ciseaux. Laissez refroidir et stockez à l'abri de l'humidité.
rectangles de pâte à sablé breton prédécoupés
 cubes Hermé Carré Envie L'étuvée de pommes de dix heures à l'orange
 QS de crème au citron L'appareil à crème brûlée aux zestes d'orange le zeste d'une demi-orange
 40 g de sucre semoule
 carré d'or blanc - 16 g de gélatine en feuilles
Le chocolat ivoire à la vanille Posez la pâte sablée sur un rectangle de carton or de 3,5 cm sur 9,5. Déposez  950 g de pommes calville blanc ou cox orange
250 g de beurre de cacao  650 g de lait frais entier
 2 0 g d e b e u r r e d e L a V i e t t e f o n d u Préchauffez votre four à
 500 g de couverture ivoire (Valrhona) soigneusement les cubes Hermé Carré Envie sur le rectangle de pâte à sablé  90 g de sucre semoule
breton prédécoupé, en les collant avec une pointe de crème au citron. Laissez  130 g de miel d'acacia 90 °C. Frottez les zestes d'orange avec le sucre semoule. Épluchez, coupez les
 1 g d'arôme naturel de vanille sans alcool
décongeler au réfrigérateur au moins une heure avant d'appliquer un carré  4 g de zestes d'orange pommes en deux, ôtez le cur, les pépins, et tranchez-les en lamelles. Dans
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre
d'or blanc, découpé dans un rouleau d'or, sur le cube central.  650 g de crème liquide (32 % MG) un gra nd plat, déposez une première couche de demi-tranches de pommes
de cacao au bain-marie puis ajoutez l'arôme de vanille. Il n'est pas nécessaire
 350 g de jaunes d'ufs en les appuyant avec la paume de la main. Avec un pinceau, badigeonnez
de mettre au point le chocolat d'enrobage, sa température d'utilisation se situe Notes, conseils et astuces
Appliquez l'or blanc sur le cube Hermé Carré Envie lorsque celui-ci est Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Faites légèrement les fruits de beurre, saupoudrez de sucre et de zestes d'orange.
aux environs de 45°C.
bouillir le lait, le sucre, le miel, les zestes et laissez infuser ; ajoutez l a Recouvrez d'une seconde couche en renouvelant l'opération. Emballez bien
décongelé.
gélatine lavée et égouttée, mélangez la crème et les jaunes d' ufs avec le hermétiquement sous film étirable. Glissez au four et laissez cuire dix heures.
Enrobage des Hermé Carré Envie
Conseil de consommation lait aromatisé. Sortez-le du four, laissez refroidir 3 heures et glissez au réfrigérateur jusqu'au
„ - QS de chocolat ivoire à la vanille
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 30x40 cm lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre figé qui pourraient se
Tempérez le chocolat d'enrobage à 45°C. Saisissez les cubes Hermé Carré
posés sur film plastique et sur des tapis siliconés. trouver à la surface, égouttez dans une passoire et réservez au réfrigérateur.
Envie et plongez-les congelés à l'aide d'une fourchette à tremper dans le
Boissons conseillées Préchauffez le four à 100 °C. Posez les cadres de 30x40 cm avec tapis NB : suivant la qualité des pommes, l'exsudat peut être plus ou moins important.
chocolat d'enrobage, puis déposez -les sur une feuille de papier sulfurisé en
Eau, thé noir de Ceylan, muscat du Cap corse siliconés à rebord sur une plaque noire bien droite, garnissez-les de 900 g
évitant les coulures. Congelez les cubes puis procédez à l'enrobage.
de crème brûlée. Glissez au four pour 70 minutes. Laissez refroidir à température
ambiante et mettez au congélateur.

346 ph Ph 347
Les pommes crues assaisonnées
180 g de pommes Granny Smith
 10 g de jus de citron
 1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et
mélangez sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour éviter l'oxydation
des pommes. Réservez au réfrigérateur.
Les pommes crues et cuites à l'orange et au yuzu
14 g de gélatine
Enrobage des cubes
 90 g de jus de yuzu „- QS de chocolat ivoire à la vanille
 625 g d'étuvée de pommes de dix heures à l'orange Tempérez le chocolat d'enrobage à 45 °C. Saisissez les cubes Hermé Carré
 190 g de pommes crues assaisonnées Faites tremper la gélatine et plongez-les congelés, à l'aide d'un cure-dents, dans le chocolat d'enrobage,
20 minutes dans l'eau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu. puis déposez- les retournés sur un morceau de polystyrène filmé. Retirez
Mélangez rapidement aux autres ingrédients.
le cure-dents et congelez les cubes en les emballant sous film, à l'abri de
l'air.
Montage et découpe
Finition
- 900 g de pommes cuites et crues à l'orange et au yuzu rectangles de pâte à sablé breton
 2 cadres de crème brûlée aux zestes d'orange  cubes Hermé Carré
Placez un cadre en acier inoxydable de 30 x 40 cm sur une plaque recouverte  QS de crème au citron (voir page 560)
d'un papier sulfurisé, dans le fond duquel vous posez un cadre de crème  tranches de citron vert croquantes
brûlée congelée. Versez 900 g de pommes cuites et crues à l'orange et yuzu, Posez la pâte sablée sur un rectangle de carton or de 4,5 x 10,5 cm. Faites
égalisez et posez le second cadre de crème brûlée aux zestes d'orange fondre les coulures du chocolat d'enrobage sur une plaque chauffée et
congelé. Appuyez fermement et glissez au congélateur Découpez la plaque en déposez soigneusement les cubes Hermé Carré sur les rectangles de pâte à
cubes de 2,3 cm de côté à l'aide d'un couteau de tour. Congelez. sablé breton, en les collant avec une pointe de crème citron. Placez les
tranches de citron vert croquant et fixez-celles des extrémités à l'aide
Le chocolat ivoire à la vanille
d'une pointe de glucose.
200 g de beurre de cacao
 600 g de couverture ivoire (Valrhona)
Conseil de consommation
 1 g d'arôme naturel de vanille sans alcool Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre
de cacao au bain- marie puis ajoutez l'arôme de vanille. Il n'est pas Boissons conseillées
nécessaire de mettre au point le chocolat d'enrobage, sa température Muscat du Cap corse __
d'utilisation se situe aux environs de 45 °C.

348 ph
 Plaisirs sucré

Le praliné feuilleté noisette

- 30 g de beurre de La Viette
 75 g de couverture Jivara Valrhona
 150 g de praliné noisette 60/40
 150 g de pâte de noisette du Piémont
 150 g de pailleté feuilletine
 30 g de noisettes grillées et concassées
Pour environ 16 petits gâteaux Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Incorporez
le praliné noisette et la pâte de noisette, puis ajoutez le pailleté feuilletine et
Composition
 biscuit dacquoise aux noisettes enfin les noisettes grillées et concassées.
 praliné feuilleté
 fines feuilles de chocolat au lait Assemblage et découpe
 ganache au chocolat au lait - le cadre de biscuit dacquoise cuit
 chantilly au chocolat au lait - le praliné feuilleté noisette
Garnissez le cadre de dacquoise cuite de praliné feuilleté noisette, lissez la
Les noisettes grillées et concassées
surface avec une palette et passez le tout quelques minutes au congélateur
„ - 230 g de noisettes du Piémont
avant de décadrer.
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche, faites les griller au
Retirez le cadre et découpez la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles
four à 165- 170°C pendant 15 minutes, puis pelez-les en les frottant dans
de 2,5 x 10 cm. Vous obtenez 36 pièces par cadre. Stockez au congélateur.
un tamis à gros trous. Concassez finement les noisettes et réservez -les dans
une boîte à fermeture hermétique.
Les fines feuilles de chocolat au lait
Le biscuit dacquoise aux noisettes
„ - 320 g de couverture lait Jivara Valrhona
230 g de sucre glace
 210 g de poudre de noisettes Tempérez le chocolat (voir lexique page 573). Étalez-le sur une feuille de
 230 g de blancs d'ufs papier guitare de 40 x 60 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez-le en rectangles
 75 g de sucre semoule de 2,5 x 10 cm.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Couvrez d'une seconde feuille de plastique et d'un poids pour éviter que le
Montez les blancs d'ufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez le tout au réfrigérateur pour
fois, jusqu'à l'obtention d'une meringue souple. quelques heures.
À l'aide d'une spatule, incorporez le mélange sucre glace- poudre de
noisettes, en soulevant délicatement la préparation. La ganache au chocolat au lait
- 230 g de crème liquide
Dressage et cuisson - 250 g de couverture Jivara Valrhona hachée
- 200 g de noisettes grillées et concassées Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crème. Versez-en un tiers sur
- pâte à biscuit dacquoise (voir ci-dessus) la couverture Jivara, mélangez en partant du centre et en élargissant le
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, posez un cadre de 40 x 30 cm. mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois
Garnissez -le de 720 g de pâte à biscuit dacquoise que vous étalez en une avec le reste de la crème. Débarrassez en bacs d'inox et laissez refroidir à
couche régulière à l'aide d'une palette coudée. Parsemez toute la surface température ambiante.
de noisettes du Piém ont grillées et concassées. Faites cuire 35 minutes au
Les rectangles de chocolat et de ganache Jivara
four à 170°C, chaleur tournante, en laissant la buée ouverte pour éviter fins rectangles de chocolat au lait (voir ci-dessus)
que la concentration de buée dans le four ne fasse gonfler la dacquoise  ganache Jivara
pour la faire retomber aussitôt. Une fois cuite, elle do it rester à la fois Déposez les rectangles de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque.
résistante et moelleuse. A l'aide d'une poche munie d'une douille à chemin de fer, recouvrez les
À la sortie du four, égalisez la surface du cadre de dacquoise avec un rectangles de part en part, dans le sens de la longueur, avec la ganache
grand triangle et laissez refroidir. Jivara. Superposez les rectangles garnis de ganache deux par deux.
Stockez au congélateur.

Ph 351
 Mont-Blanc à ma façon

La chantilly au chocolat au lait

Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gâteaux
210 g de couverture au lait Jivara Valrhona
Composition
 300 g de crème liquide
 meringue française
Il est recommandé de préparer la crème chocolatée la veille afin qu'elle  crème d'amandes
soit plus facile à fouetter le lendemain.  pâte sucrée
 appareil à vermicelle marron
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crème. Versez la crème
 crème Chantilly
bouillie sur la couverture et remuez afin d'obtenir un mélange homogène.
 compote d'églantine
Versez cette crème dans une boîte à fermeture hermétique, recouvrez la
La meringue française
crème d'un film étirable à même la surface, fermez la boîte et gardez-la au x 500 g de blancs d'ufs
réfrigérateur. x 500 g de sucre semoule
x 500 g de sucre glace
Montage et finition x 10 g d'extrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille ou Sévarome)
- crème au chocolat au lait pour chantilly Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet et fouettez-les à L'appareil à vermicelle marron
 rectangles de dacquoise au praliné feuilleté 60 g de cognac fine champagne
vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez
 rectangles de fin chocolat et de ganache Jivara le sucre semoule, l'extrait naturel, et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils  1 kg de pâte de marron (Facor/Corsiglia)
 fines feuilles de chocolat au lait
deviennent très fermes, très lisses et très brillants.
 noisettes entières grillées  2,2 kg de purée de marron (Facor/Corsiglia)
Détachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant
 QS de glucose pour coller  1 kg de crème de marron (Facor/Corsiglia)
les blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez
À l'aide d'un fouet, faites foisonner la crème au chocolat au lait ; elle doit Mélangez au batteur, à la feuille, le cognac et la pâte de marron pour
une douille lisse et formez des boules de meringue de 4,5 à 5 cm de
être très froide (entre 2°C et 4°C). Attention, la chantilly au chocolat au l'assouplir. Ajoutez ensuite la purée et la crème de marron, passez
diamètre.
lait foisonne et épaissit très vite ! Soyez vigilant. l'appareil au tamis pour le rendre parfaitement lisse. Stockez au frais.
Il est inutile de faire sécher les meringues avant de les faire cuire : c'est à la
Sur chaque rectangle de dacquoise recouverte de praliné feuilleté, fixez avec
température de 120°C qu'elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement,
un peu de chantilly un rectangle de chocolat et de ganache Jivara. À l'aide La crème d'amandes
en 1 heure, puis à 80°C, toute une nuit ou huit heures au moins. Pendant la
d'une poche munie d'une douille n° 8, dressez deux bandes de chantilly - 250 g de beurre de La Viette pommade
cuisson, maintenez la buée ouverte pour éviter de les faire retomber.
Jivara côte à côte dans le sens de la longueur ; couvrez d'un dernier fin  250 g de sucre glace
Les meringues se conservent bien dans une boîte hermétique, à l'abri de
rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entière grillée sur le dessus  250 g de poudre d'amandes
l'humidité.
avec un peu de glucose.  150 g d'ufs
La compote d'églantine  25 g de poudre à flan ou de Maïzena
x 1 kg de purée d'églantine en boîte (Beyer)  300 g de crème pâtissière vanille
Boissons conseillées
x 250 g de sucre semoule  2 5 g d e r h u m b r u n a g r i c o l e Malaxez le beurre sans le faire
Eau, muscat du cap Corse, apéritif Cap Corse, morce di Luce (vin italien de
style marsala). x 15 g de pectine NH foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un, en continuant de
mélanger à petite vitesse. Conditionnez et stockez au réfrigérateur.
Faites chauffer la purée d'églantine à 40°C avant d'incorporer le mélange
Notes, conseils et astuces NB : le beu rre et l'ensemble d e la préparation ne do ivent p as être
pectine- sucre. Portez ensuite à ébullition et versez dans un bac en inox
Toute la conception de ce gâteau se fonde sur une mise en valeur du pour laisser refroidir. Stockez au frais. foisonnés, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amandes gonfle et retombe
chocolat au lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant, aussitôt de façon irrégulière.
moelleux et fondant) _________________________________________

352 ph Ph 353
Les fonds de pâte sucrée M o nt a g e e t f i ni t i o n
- 300 g de beurre de La Viette PETITS GÂTEAUX : garnissez les fonds de tartelette de 15 g de compote
 60 g de poudre d'amande d'églantine, posez un disque de meringue et garnissez d'une grosse rosace
 190 g de sucre glace de crème Chantilly. A l'aide d'un appareil conçu à cet effet, recouvrez de
 0,5 g de vanille en poudre vermicelle en pâte de marron. Terminez par une rosace de crème Chantilly
 120 g d'ufs sur le sommet. Conditionnez en caissettes de papier.
 2 g de fleur de sel de Guérande ENTREMETS : pochez, à la douille n° 8 et à 1 cm du bord, une spirale de
 500 g de farine ordinaire compote d'églantine sur le fond de tarte. Répartissez- y 5 meringues et
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients garnissez les espaces de crème Chantilly. A l'aide d'un appareil conçu à cet
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur. effet, recouvrez de vermicelle en pâte de marron. Terminez en pochant
PETITS GÂTEAUX : abaissez à 2 mm au laminoir et détaillez des disques à l'emporte- cinq rosaces de crème Chantilly, une au milieu et quatre réparties autour.
pièce lisse de 10 cm de diamètre. Posez les disques sur plaque et gardez- les 30 Déposez sur disque or, fixez à l'aide d'un point de glucose.
minutes au réfrigérateur avant d'en foncer des moules à tartelette évasés
de 7,5 cm de diamètre, beurrés. Posez les fonds sur plaques et garnissez- C o n s e r v a t i on
les de crème d'amande. Mettez au congélateur. ENTREMETS : abaissez à 2 mm au 1 jour.
laminoir et détaillez des disques dont le diamètre dépasse de 6 cm celui du
fond de tarte. Posez les disques sur plaque et gardez -les au réfrigérateur C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
30 minutes avant de foncer les moules à tarte. Beurrez des cercles de 16 Gardez hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.
cm de diamètre, foncez-les et coupez le surplus de pâte. Mettez au
congélateur. Boissons conseillées
Thé Jardin de pierre, thé Earl Grey, vin cuit de Provence
Cuisson des fonds
PETITS GÂTEAUX : posez les moules à tartelette sur des plaques noires
et glissez- les dans un four à 170°C pour 22 à 25 minutes. Laissez
refroidir.
ENTREMETS : posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de
papier sulfurisé, garnissez-les de disques de papier sulfurisé frangés d'un
diamètre supérieur de 8 cm à celui des fonds. Remplissez- les de haricots
secs et faites-les cuire environ 15 minutes au four à 170°C. Laissez
refroidir et garnissez les fonds de crème d'amande, puis faites cuire au
four à la même température entre 16 et 18 minutes.

La crème Chantilly
- 1 kg de crème liquide bien froide
- 80 g de sucre glace ou de sucre semoule
La crème doit être à une température de 4°C ; versez- la dans un cul-de-
poule placé dans un bac rempli de glaçons, dans un batteur ou dans une
machine à crème chantilly. Dans ces conditions, la crème monte vite et
facilement, ne jaunit pas, ne tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie,
lorsque la crème est presque ferme et encore neigeuse et cessez de la
fouetter dès qu'elle est ferme et avant qu'elle ne tranche.

354 ph
 Surprise Oasis

Le biscuit amande aux éclats d'amandes

- 70 g de poudre d'amandes
 250 g de sucre semoule
 20 g de farine de type 55, tamisée
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
 1 g de poudre de blancs d'ufs
 150 g de sucre semoule
 QS d'amandes en bâtonnets
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine. Tamisez
l'ensemble.
Pour environ 15 petits gâteaux
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'ufs, en
Composition
ajoutant petit à petit 150 g de sucre semoule
 meringue croustillante
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mélange à l'aide d'une
 biscuit amande aux éclats d'amandes
spatule en soulevant délicatement la masse.
 compote à la fraise
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche munie d'une
 crème mousseline au citron vert et basilic
douille n 8, dressez l'appareil en forme de disque de 5,5 cm de diamètre.
Les coques de meringue française en dôme Parsemez toute la surface du biscuit d'amandes en bâtonnets et faites cuire
- 150 g de blancs d'ufs « vieillis » 20 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir.
- 300 g de sucre semoule La compote à la fraise
Utilisez de préférence des blancs vieillis, conservés à température 8 g de gélatine en feuilles
 335 g de purée de fraise
ambiante : plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.
 20 g de sucre semoule
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet ; fouettez- les à
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-
vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume ; incorporez alors un
la. Faites-la fondre avec u n peu de purée de fraise, puis mélangez-les avec
quart du sucre en pluie. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent
le reste de purée et le sucre. Moulez au chinois à piston dans des plaques à
très fermes, lisses et brillants ; ajoutez un deuxième quart du sucre.
tartelettes Flexipan de 4 cm de diamètre (22 g pièce).
Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre en
Jus de basilic
pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins 70 g d'eau minérale
possible afin de ne pas les casser.  14 g de feuilles de basilic
Utilisez des plaques Flexipan à alvéoles de 7 cm de diamètre en forme de dôme.  1 0 g d e s u c r e s e m o u l e Plongez le basilic dans l'eau
À l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des frémissante et retirez -le pour le plonger dans l'eau glacée.
alvéoles, puis, à l'aide d'une cuillère, chemisez les alvéoles afin qu'elles Faites chauffer l'eau et le sucre à 60°C, incorporez le basilic et mixez finement.
soient bien enrobées de meringue. Raclez l'excédent de meringue sur le
dessus à l'aide d'une palette.
Idéalement, on fait sécher les coques de meringue à l'étuve puis au four à
100°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Ph 357
 Surprise Céleste

Pour environ 15 petits gâteaux

Composition
 meringue croustillante
- biscuit amande aux éclats d'amandes
 confit de rhubarbe aux fraises
 crème mousseline au fruit de la passion

La meringue française
- 150 g de blancs d'ufs « vieillis »
- 300 g de sucre semoule
Le confit de rhubarbe en purée
Utilisez de préférence des blancs vieillis, conservés à température ambiante 300g de rhubarbe fraîche
: plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.  50 g de sucre semoule
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet ; fouettez- les à  35 g de jus de citron
vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume ; incorporez alors un  1/4 gramme de poudre de clou de girofle La veille, coupez la
quart du sucre en pluie. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent rhubarbe fraîche en tronçons de 1,5 cm, mettez-la à macérer avec le sucre.
très fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors un deuxième quart du sucre. Le lendemain, égouttez-la et faites -la cuire en purée avec le jus de
Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre en citron et la poudre de clou de girofle. Laissez refroidir, puis mixez.
pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins Réservez au frais.
possible afin de ne pas les casser. Le confit de rhubarbe aux fraises
6 g de gélatine en feuilles
 135 g de confit de rhubarbe en purée (voir ci-dessus)
Les coques de meringue en dôme
 200 g de purée de fraises
Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dôme.  2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de
À l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis, à l'eau froide, puis égouttez-la. Faites-la fondre avec un peu de purée de
l'aide d'une cuillère, chemisez la meringue en l'étalant en creux sur toute rhubarbe tiédie, puis mélangez-les avec tous les autres ingrédients.
la surface. Raclez l'excédent de meringue sur le dessus à l'aide d'une Moulez au chinois à piston dans des moules à tartelettes Flexipan de 4 cm
palette. de diamètre (22 g pièce).
Crème au citron vert et basilic Ass embl age et fi niti on Faites sécher à l'étuve les coques de meringue au moins 48 heures, démoulez-les
x 130 g d'ufs „ - QS de feuilles de papier cellophane couleur orange de 23 cm sur 25 puis passez-les 20 minutes au four à 110°C. Elles doivent être légèrement dorées La crème au fruit de la passion
x 140 g de sucre semoule Retournez les coques de meringue dans les dômes de Flexipan, garnissez-les et bien croustillantes. - 120 g d' ufs
 110 g de sucre semoule
x 4 g de zeste de citron vert à mi-hauteur de mousseline au citron vert et basilic. Disposez la compote
Le biscuit amande aux éclats d'amandes  285 g de purée de fruit de la passion
x 90 g de jus de citron vert gélifiée en appuyant légèrement, puis garnissez à ras de crème mousseline x 70 g de poudre d'amandes  10 g de jus de citron
x 35 g de jus de basilic afin de remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes x 250 g de sucre semoule
x  120 g de beurre de La Viette
x 2 g de feuilles de gélatine Passez le tout au moins 1 heure au réfrigérateur. 20 g de farine de type 55, tamisée
Mélangez les ufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de
Mélangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert, le jus de basilic et Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre, x 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
citron. Faites pocher le tout au bain -marie en remuant de temps en temps,
les zestes. Faites pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps, puis retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux côtés x 1 g de poudre de blancs d'ufs
portez ce mélange à 83 -84°C. Passez au chinois, puis refroidissez le mélange à
portez ce mélange à 83-84°C. Passez au chinois, puis refroidissez le mélange opposés de la feuille de sorte qu'ils se rejoignent sous le petit gâteau, et x QS d'amandes en bâtonnets
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine. 60°C au bain- marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet.
à 60°C au bain- marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. tournez les extrémités en sens inverse de façon à réaliser une papillote.
Tamisez l'ensemble. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à faire
Mixez le tout à vitesse maximale pendant 10 minutes de façon à faire
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'uf, en éclater les molécules de matière grasse et d'obtenir une crème onctueuse à
éclater les molécules de matière grasse et à obtenir une crème onctueuse à Notes, conseils et astuces
ajoutant petit à petit 150 g de sucre semoule souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation. Il faut emballer le gâteau bien froid, presque congelé.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mélange à l'aide d'une
La mousseline au citron vert et basilic
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n spatule en soulevant délicatement la masse.
- 400 g de crème au citron vert et basilic
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche munie
- 110 g de beurre de La Viette
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis d'une douille n° 8, dressez l'appareil en forme de disques de 5,5 cm de
incorporez la crème au citron vert. Cette préparation doit être faite au Boissons conseillées diamètre, parsemez toute leur surface de biscuit d'amandes en bâtonnets et
dernier moment. Gewürztraminer vendanges tardives, champagne rosé de saignée dry faites cuire 20 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir.
Duval-Leroy, vouvray demi- sec _______________________________

358 ph Ph 359
 La mousseline au fruit de la passion
- 400 g de crème au fruit de la passion (voir ci-dessus)
- 110 g de beurre de La Viette
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis
incorporez la crème passion. Cette préparation doit être faite au dernier
moment.

Assemblage
Retournez les coques de meringue dans les dômes de Flexipan, garnissez-les
à mi-hauteur de mousseline passion. Disposez le coulis gélifié en appuyant
légèrement, puis garnissez à ras de crème mousseline passion afin de
remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes Passez le
tout au moins 1 heure au réfrigérateur pour faciliter l'emballage.

Finition
„ - QS de feuilles de papier Cellophane rouge de 23 x 25 cm
Posez la feuille de Cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre,
puis retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux côtés
opposés de la feuille de façon ce qu'il se rejoignent sous le petit gâteau, et
tournez les extrémités en sens inverse de sorte à réaliser une papillote.

N o t e s , c o ns e i l s e t a s t uc e s
Il faut emballer le gâteau bien froid, pour éviter de l'écraser.

Conseil de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

B oi s s o ns c o n s e i l l é e s
Gewürztraminer vendanges tardives, Champagne rosé de saignée dry Duval-
Leroy, Vouvray demi sec ___________________________________

360 ph
 Surprise Mosaïc

Pour 15 petits gâteaux

Composition
 meringue croustillante
 dacquoise à la pistache
 crème mousseline à la pistache
 compote de griottes
 streusel à la cardamome Le biscuit dacquoise à la pistache
- 75 g de poudre d'amandes
La meringue française
 90 g de sucre glace
- 150 g de blancs d'ufs « vieillis »
- 300 g de sucre semoule  16 g de pistaches décortiquées, grillées et concassées
 13 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane)
Utilisez de préférence des blancs « vieillis », conservés à température
 100 g de blancs d'ufs
ambiante : plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.
 35 g de sucre semoule
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet ; fouettez- les à
vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume ; incorporez alors un Sur une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé, faites griller les pistaches
quart du sucre en pluie. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent décortiquées pendant 10 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir, puis
concassez les pistaches.
très fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors un deuxième quart du sucre.
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes.
Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre en
Montez les blancs d'ufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois
pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins
fois ; fouettez encore jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
possible afin de ne pas les casser.
Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches concassées.
Déposez la pâte de pistache dans un cul-de-poule et détendez-la au fouet en
Les coques de meringue en dôme
Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dôme. incorporant un peu de blancs d' ufs montés. Ajoutez les ingrédients secs. À
À la poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis à l'aide d'une l'aide d'une spatule ou d'une corne (selon le volume), incorporez aux
cuillère chemisez la meringue en l'étalant en creux sur toute la surface. blancs d'ufs le mélange de sucre glace, d'amandes et de pistaches, ainsi que la
Raclez l'excédent de meringue sur le dessus à l'aide d'une palette. Faites pâte de pistache, en soulevant délicatement la préparation.
sécher à l'étuve les coques de meringue au moins 48 heures, démoulez-les puis
passez-les 20 minutes au four à 110°C. Elles doivent être légèrement dorées et Dressage et cuisson
bien croustillantes. Introduisez la pâte à dacquoise dans une poche munie d'une douille lisse
n° 9. Dressez un cercle de 55 mm de diamètre dans 16 moules à sablé
Le sablé streusel à la cardamome breton, en partant du centre et en formant une spirale.
x 300 g de beurre de La Viette en pommade Faites cuire la dacquoise 20 minutes au four à 170°C, chaleur tournante, en
x 300 g de sucre semoule laissant la buée ouverte pour éviter que la concentration de buée dans le four
x 300 g de poudre d'amandes
ne fasse gonfler la dacquoise pour la faire retomber aussitôt. Une fois cuite,
x 6 g de fleur de sel
elle doit rester à la fois résistante et moelleuse.
x 300 g de farine
Le disque de compote de griotte
x 2 g de poudre de cardamome verte
8 g de gélatine
Dans la cuve d'un batteur, à la feuille, mélangez les ingrédients les uns  265 g de purée de griotte
après les autres, dans l'ordre indiqué. Débarrassez et réservez 2 heures au
 65 g de purée de groseille
réfrigérateur. Passez la pâte à travers un tamis à très gros trous en la
 4 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la gélatine 20 minutes
pressant bien ; conservez au réfrigérateur ou au congélateur.
dans de l'eau froide. Essorez-la et faites- la fondre avec un peu de purée
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sablée streusel
de griotte. Ajoutez tous les autres ingrédients. Utilisez ce mélange sans
sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faites-la cuire au
attendre, pour éviter que la compote ne fige.
four. Lorsqu'elle commence à prendre couleur, mélangez-la
Moulez la compote à l'aide d'un chinois à piston dans 16 moules à tartelette
soigneusement à l'aide d'un triangle pour obtenir une coloration régulière.
en silicone de 4,5 cm de diamètre (22 g par moule). Stockez au congélateur.
Terminez la cuisson au four.

Ph 363
 Surprise Zéphyr

La crème au beurre
- 180 g de lait frais entier
 140 g de jaunes d'ufs
 180 g de sucre semoule
 750 g de beurre de La Viette à température ambiante
 350 g de meringue italienne
Ébouillantez le lait. Faites blanchir les jaunes d'ufs avec le sucre
semoule et faites cuire le tout comme une crème anglaise (voir page 560),
puis refroidissez cette crème au batteur à grande vitesse.
Au batteur muni du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème
anglaise et mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main.
La crème pâtissière N. B. : attention, la crème « anglaise » attache facilement au fond de la
- 1 kg de lait entier casserole en cours de cuisson.
 1 gousse de vanille
La crème mousseline à la pistache
 250 g de sucre semoule 125 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
 35 g de farine de tradition française  420 g de crème au beurre (voir ci-dessus)
 70 g de poudre à crème  30 g de pâte de pistache pure (Fugar)
 30 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane)
 240 g de jaunes d'ufs
Lissez la crème pâtissière au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner la
 100 g de beurre de La Viette Faites bouillir 250 g de lait avec la
crème au beurre au fouet, sans la chauffer, pour l'alléger ; ajoutez-y les Pour environ 15 petits gâteaux Le biscuit amande aux éclats d'amandes
gousse de vanille fendue et laissez infuser 20 minutes. Passez cette
deux pâtes de pistache puis la crème pâtissière en continuant de fouetter Composition - 70 g de poudre d'amandes
infusion au chinois étamine en foulant la gousse de vanille avec un pochon
quelques instants. Cette étape accomplie, procédez immédiatement à la suite.  meringue croustillante  250 g de sucre semoule
pour en extraire le maximum d'arôme. Ajoutez l'infusion de vanille au reste
 biscuit amande aux éclats d'amandes  20 g de farine de type 55, tamisée
de lait avec 100 g de sucre semoule Assemblage  115 g de blancs d' ufs « vieillis »
 compote à la pêche
et faites bouillir le tout. - coques de meringue  1 g de poudre de blancs d' ufs
 crème mousseline au citron vert
Tamisez la farine avec la poudre à crème. Incorporez les jaunes d'ufs à  crème mousseline à la pistache  150 g de sucre semoule
ce mélange et ajoutez le reste de sucre. Délayez le tout avec la moitié du  streusel à la cardamome Les coques de meringue française en dôme  QS d'amandes en bâtonnets
lait infusé avant de l'incorporer dans le reste de lait infusé à ébullition.  disques de compote de griotte gélifiée x 150 g de blancs d'ufs « vieillis »
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine. Tamisez
x 300 g de sucre semoule
Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 minutes en mélangeant  disques de dacquoise à la pistache l'ensemble.
vivement à l'aide d'un fouet, puis débarrassez-la pour la faire refroidir. A Juste après avoir monté la crème mousseline pistache au batteur, retournez Utilisez de préférence des blancs vieillis, conservés à température
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'ufs, en ajoutant
50°C, ajoutez le beurre, puis, à 30°C, conditionnez la crème pâtissière, filmée au les coques de meringue dans Flexipan, garnissez-les de crème mousseline à mi - ambiante : plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.
petit à petit 150 g de sucre semoule
contact, dans une boîte à fermeture hermétique. hauteur, déposez-y 8 g de streusel à la cardamome (8 g), appliquez le Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet ; fouettez- les à
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mélange à l'aide d'une
La meringue italienne disque de compote de griotte gélifiée en exerçant une légère pression, vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume ; incorporez alors un
spatule en soulevant délicatement la masse.
250 g de sucre semoule pour le sirop + 15 g pour monter les blancs garnissez à nouveau de crème mousseline à la pistache afin de remplir la quart du sucre en pluie. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent
 75 g d'eau très fermes, lisses et brillants ; ajoutez un deuxième quart du sucre.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche munie d'une
coque de meringue, puis posez le disque de dacquoise pistache pour fermer
 125 g de blancs d'ufs douille n 8, dressez l'appareil en forme de disque de 5,5 cm de diamètre.
la partie supérieure. Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre en
 15 g de sucre semoule Parsemez toute la surface du biscuit d'amandes en bâtonnets et faites cuire
pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins
Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. 20 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir.
Conseil de consommation possible afin de ne pas les casser.
Montez les blancs d'ufs « au bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes. La compote à la pêche
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Utilisez des plaques Flexipan à alvéoles de 7 cm de diamètre en forme de
Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur x 8 g de gélatine en feuilles
dôme. x 335 g de purée de pêche
les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse. Boissons conseillées
À l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des x 20 g de sucre semoule
N. B.: une fois la meringue froide, il est préférable de laisser tourner le Muscat du Cap corse __ Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-
alvéoles, puis, à l'aide d'une cuillère, chemisez les alvéoles afin qu'elles
batteur à petite vitesse plutôt que de la laisser figer ; le résultat et la tenue la. Faites-la fondre avec un peu de purée de pêche, puis mélangez-les avec
soient bien enrobées de meringue. Raclez l'excédent de meringue sur le
n'en seront que meilleurs. le reste de purée et le sucre. Moulez au chinois à piston dans des plaques à
dessus à l'aide d'une palette.
tartelettes Flexipan de 4 cm de diamètre (22 g pièce).
Idéalement, on fait sécher les coques de meringue à l'étuve puis au four à
100°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

364 ph Ph 365
 Assemblage et finition
La crème au citron vert „ - QS de feuilles de papier cellophane couleur pêche de 23 cm sur 25
- 120 g d'ufs Retournez les coques de meringue dans les dômes de Flexipan, garnissez-
 110 g de sucre semoule les à mi-hauteur de mousseline au citron vert. Disposez la compote gélifiée
 285 g de jus de citron vert en appuyant légèrement, puis garnissez à ras de crème mousseline afin de
 2 g de zestes de citron vert remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes
 120 g de beurre de La Viette Passez le tout au moins 1 heure au réfrigérateur.
Mélangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert et les zestes. Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre,
Faites pocher le tout au bain- marie en remuant de temps en temps, portez puis retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux côtés
ce mélange à 83-84°C. Passez au chinois, puis refroidissez le mélange à opposés de la feuille de sorte qu'ils se rejoignent sous le petit gâteau, et
60°C au bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. tournez les extrémités en sens inverse de façon à réaliser une papillote.
Mixez le tout à vitesse maximale pendant 10 minutes de façon à faire
éclater les molécules de matière grasse et à obtenir une crème onctueuse à Notes, conseils et astuces
souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation. Il faut emballer le gâteau bien froid, presque congelé.

La mousseline au citron vert Conseil de consommation

- 400 g de crème au citron vert Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
- 110 g de beurre de La Viette
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis Boissons conseillées
incorporez la crème au citron vert. Cette préparation doit être faite au Gewürztraminer vendanges tardives, champagne rosé de saignée dry
dernier moment. Duval-Leroy, vouvray demi sec ______________________________

366 ph
 Intuition
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes
Composition
 pâte sucrée
 crème au citron cuite au four
 tomates-cerises séchées au sucre
 tartare de tomates et de fraises
La crème au citron à cuire au four
 fraises fraîches
- 60 g de jaunes d'ufs
À PRÉPARER LA VEILLE  300 g d' ufs entiers
Les tomates-cerises séchées au sucre  250 g de sucre semoule
500 g de tomates-cerises  1 zeste de citron finement râpé
 25 g d'huile d'olive de très bonne qualité
 220 g de jus de citron
 50 g de sucre semoule  300 g de crème épaisse
 1 g de poivre noir de Sarawak
Frottez le sucre semoule avec les zestes. Mélangez les jaunes, les ufs et le
Coupez les tomates- cerises en d eu x, disposez - les su r une plaque
sucre sans blanchir, incorporez le jus de citron et la crème épaisse. Gardez
recouverte de papier sulfurisé, côté chair vers le haut. Saupoudrez- les de
au frais.
sucre semoule, recouvrez-les régulièrement d'un filet d'huile d'olive et
terminez avec le poivre noir frais moulu. Faites cuire au four ventilé à Le tartare de tomates et de fraises
- 450 g de tomates de taille moyenne
100°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir ; stockez au frais.
 150 g de fraises, équeutées coupées en petits cubes
 1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive Di Sisa (0&co)
La pâte sucrée
 30 g de sucre semoule
- 300 g de beurre de La Viette
 1 zeste d'un demi citron finement râpé
 60 g de poudre d'amande
 190 g de sucre glace  10 tours de moulin de poivre noir de Sarawak frais moulu
 1/2 g de vanille en poudre  1,5 cuillerée à café de vinaigre de framboise de très bonne qualité
 120 g d'ufs  1,5 cuillerée à café de jus de citron frais
Mondez les tomates, pelez et épépinez-les, coupez-les en cubes. Versez- les
 2 g de fleur de sel de Guérande
 500 g de farine ordinaire dans une passoire pour laisser s'égoutter le jus au moins deux heures.
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients Stockez au frais. Au moment de servir, assaisonnez avec tous les ingrédients ci-
un à un dans l'ordre. Lorsque vous ajoutez la farine, il est recommandé de dessus, ajustez suivant le goût des fruits.
mélanger le moins possible. Enveloppez de film étirable et gardez au réfrigérateur. Préparation et finition
fonds de tartes ou de tartelettes
 QS de fraises fraîches
LE JOUR MÊME  QS de tomates-cerises
Les fonds de pâte sucrée  QS de tomates cerises séchées au sucre
POUR LES TARTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez des Dans le fond de tarte cuit, disposez les demi- tomates- cerises séchées au
disques de 23 cm de diamètre. Mettez-les sur plaques au réfrigérateur sucre en rosace puis garnissez à ras de crème citron liquide. Mettez- la
pendant dans le four en faisant attention de ne pas renverser l'appareil. Faites cuire
30 minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de diamètre et foncez-les. Coupez à 100°C pendant 30 minutes environ et laissez refroidir.
le surplus de pâte. Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les Pour vérifier la cuisson, faites bouger légèrement la plaque, si le centre est
fonds sur des plaques à four, garnissez-les d'un disque de papier sulfurisé, tremblotant, la tarte n'est pas cuite ; s'il reste figé, vous pouvez la sortir du
plus grand de 6 cm que la taille du moule, et frangé sur 3 cm. Remplissez four. Laissez refroidir complètement.
de haricots secs et glissez dans un four à 170°C pour 25 à 30 minutes Sur le bord de la tarte, disposez une couronne demi-fraises de taille moyenne,
environ. Retirez les haricots après cuisson. coupe apparente. Remplissez le centre de tartare de tomates et fraises.
POUR LES TARTELETTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez des Posez 6 à 8 demi- tomates-cerises coupe apparente. Posez sur plateau et
disques de 11 cm de diamètre. Mettez-les sur plaques au réfrigérateur pendant glissez au réfrigérateur.
30 minutes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre et foncez-les. Coupez le
surplus de pâte. Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les Conseil de consommation
fonds sur des plaques à four, garnissez-les d'un disque de papier sulfurisé, Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
plus grand que la taille du moule. Remplissez de haricots secs et glissez dans
un four à 170°C pour 20 minutes environ. Retirez les haricots après cuisson. Boissons conseillées
NB : la pâte doit être cuite de façon homogène ; une pâte cuite trop pâle, Champagne Duval-Leroy dry rosée de saignée, cuvée PH
ou blonde, ou colorée irrégulièrement, est insipide.

Ph 369
 Tarte aux fraises et loukoums (Oasis)

Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes

Composition
 pâte sucrée
 crème au citron vert et au basilic
 croûte de sucre meringuée
 loukoums à la rose
 fraises fraîches

Le nappage exotique
- 250 g d'eau
Le jus de basilic
 le zeste de 1/4 d'orange 16 g de feuilles de basilic
 le zeste de 1/4 de citron  84 g d'eau minérale
 1/4 de gousse de vanille Bourbon  14 g de sucre semoule
 100 g de sucre semoule Plongez le basilic dans de l'eau frémissante et retirez-le pour le plonger
 10 g de pectine NH immédiatement dans de l'eau glacée.
 10 g de jus de citron Faites chauffer l'eau et le sucre à 60°C, incorporez le basilic et mixez
 2 feuilles de menthe grossièrement hachées finement.
Chauffez à 45°C l'eau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et
La crème au citron vert et au basilic
portez à ébullition durant 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de - 6 g de feuilles de gélatine
citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la  365 g d' ufs
préparation. Stockez au frais.  390 g de sucre semoule
 14 g de zeste de citron vert
Les fonds de pâte sucrée  105 g de jus de basilic
- 300 g de beurre de La Viette  261 g de jus de citron vert
 60 g de poudre d'amande Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
 190 g de sucre glace Mélangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le
 0,5 de vanille en poudre jus de citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence.
 120 g d'ufs
Portez ce mélange à 83-84°C. Chinoisez puis ajoutez la gélatine égouttée.
 2 g de fleur de sel de Guérande
Mixez le tout pendant 10 minutes à vitesse maximale de façon à faire
 500 g de farine ordinaire
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients éclater les molécules et à obtenir une crème onctueuse à souhait. Laissez
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur refroidir 24 heures avant utilisation.
TARTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez des disques de 23 cm de NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le goût du citron vert,
diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes. Beurrez les on n'utilise pas de beurre.
cercles de 17 cm de diamètre, foncez-les et coupez le surplus de pâte. La glace royale pour croûtes de sucre meringuées
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, 130 g de blancs d' ufs
garnissez-les de disques de papier sulfurisé plus grands que les fonds.  585 g de sucre glace
 10 g de jus de citron
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C pour 20
 QS de colorant rouge fraise
à 25 minutes environ.
Faites légèrement monter ce qu'on appelle la « glace royale », à savoir les blancs
TARTELETTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez des disques de 11
et le sucre glace, puis ajoutez le jus de citron et un peu de colorant. Étalez à l'aide
cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes.
d'une palette et d'un chablon, 5 cm pour les tartelettes et 12 cm pour les tartes.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre, foncez-les et coupez le surplus de
Faites cuire à 90°C pendant 15 minutes. Stockez au sec.
pâte. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé,
garnissez-les de caissettes sulfurisées. Remplissez-les de haricots secs et
glissez- les dans un four à 170°C pour 18 à 20 minutes environ.
Glissez les fonds au congélateur.

Ph 371
 Tarte au café

La pâte de fruits au letchi et à la rose

x 4,5 g d'acide tartrique
x 2,5 g d'eau
x 320 g de sucre cristal
x 9 g de pectine Ruban Jaune
x 410 g de purée de letchi 375 g de sucre cristal 105 g de glucose
x 23 g de jus de citron QS de colorant Ispahan 8 g d'essence de rose
x QS de sucre glace amidonné (dit « Neige décor »)
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez 45 g de sucre cristal
et la pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé.
Faites bouillir la purée de letchi, ajoutez le mélange sucre- pectine. Faites
bouillir avant d'ajouter le reste de sucre, le glucose, le jus de citron et le
colorant. Faites cuire à 108°C. Incorporez la solution acide puis l'essence
de rose. Coulez directement dans le cadre, et laissez refroidir à température Le miroir café
- 500 g de couverture ivoire (Valrhona)
ambiante.
 225 g de crème liquide UHT
Découpez à la guitare des cubes de pâte de fruit Ispahan de 1 cm de côté.
 33 g de sirop à 30°B
Roulez ces cubes dans le sucre glace amidonné afin qu'ils en soient
 12 g d'essence naturelle de café liquide
parfaitement recouverts. Déposez sur un tamis pour retirer l'excédent.
 QS de colorant jaune d'uf (selon la puissance)
Réservez en boîte à fermeture hermétique ou sur plaque de manière à Conseils de consommation Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes
 12 g de glucose
laisser sécher un peu. Composition
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  450 g de nappage neutre chaud
 pâte sucrée
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crème et versez-la sur la
Montage et finition Boissons conseillées  ganache au café
couverture hachée, mélangez comme une ganache. Incorporez le sirop,
 fonds de tarte et de tartelette Champagne demi-sec.  crème Chantilly au café
l'essence de café, le colorant et le glucose dans le nappage. Versez le
 QS de crème au citron vert et au basilic  biscuit imbibé au café fort
mélange dans la ganache et mixez. Ajuster la coloration.
 1 kg de fraises fraîches (800 g pour les tartelettes) Notes, conseils, astuces
Les fonds de pâte sucrée Les disques de crème Chantilly au café
 loukoums à la rose Selon la saison, cette tarte est déclinée avec des framboises ou avec des
- 200 g de beurre de La Viette 3,5 g de gélatine en feuille
 nappage exotique fraises.  590 g de crème liquide (34 %)
 40 g de poudre d'amande
 croûtes de sucre rose Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit être à  43 g de café moulu
POUR LES TARTELETTES : garnissez les fonds de pâte sucrée cuits de  128 g de sucre glace  175 g de sucre semoule
la fois moelleuse et résistante, pour finir par devenir fondante. L'eau de rose
50 g de crème au citron vert au basilic.  QS de vanille en poudre Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème,
qui parfume ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidulée des
POUR LES TARTES : garnissez les fonds de pâte sucrée cuits de 270 g de  80 g d'ufs incorporez le café moulu, mélangez et chinoisez au chinois étamine.
fruits rouges. Le fond de pâte sablée recèle une crème au citron vert et au
crème citron vert au basilic.  0,5 g de fleur de sel de Guérande Ajoutez le sucre semoule et la gélatine, mélangez puis stockez une nuit au
basilic qui apporte une note acide très intense. La croûte de meringue sèche,
Équeutez les fruits et posez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.  335 g de farine ordinaire réfrigérateur.
très fine, qui surplombe le tout, apporte un contraste de texture et une note
Disposez les demi-fraises en couronne, coupe contre la crème. Faites Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients
sucrée qui rééquilibre l'ensemble. Cette architecture du goût, faite de contrastes TARTELETTES : montez la crème au batteur, préparez des cercles de 7,5
fondre le nappage exotique. Nappez légèrement les fruits à l'aide d'un un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur
puissants, à demi cachés sous une apparente sagesse de rose, révèle toute sa cm de diamètre sur une épaisseur de 1,5 cm en les plongeant dans de
pinceau. Disposez les morceaux de loukoums sur le dessus des fraises puis TARTELETTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez 20 disques de 11
subtilité en bouche, lorsque les différentes saveurs se mêlent, les textures se l'eau chaude. Retirez- les, égouttez-les, puis garnissez-les de 35 g de crème
surmontez d'une croûte de sucre. cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes. Chantilly au café. Décerclez immédiatement et glissez au congélateur.
lissent, les goûts s'équilibrent, offrant ainsi à l'amateur le plaisir d'avoir lui-
NB : le montage est identique pour les tartes et les tartelettes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre, foncez- les et coupez le TARTES : montez la crème au batteur ; préparez des cercles de 16 cm de diamètre
même inventé le goût de son gâteau
surplus de pâte. TARTES : abaissez la pâte à 0,4 cm et détaillez 4 sur une épaisseur de 1,5 cm en les plongeant dans de l'eau chaude. Retirez-les,
disques de 23 cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 égouttez-les, puis garnissez-les de 160 g de crème Chantilly au café. Décerclez
minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de diamètre, foncez- les et coupez le immédiatement et glissez au congélateur.
surplus de pâte. Glissez les fonds au congélateur.

372 ph Ph 373
 Le café fort
Les disques de biscuit à la cuillère - 150 g d'eau
- 35 g de farine pâtissière à biscuit - 50 g de café mélange PH moulu
 35 g de fécule de pomme de terre Faites bouillir l'eau ; incorporez le café et chinoisez au chinois étamine.
 100 g de blancs d'ufs
 0,5 g de poudre de blanc d'uf Montage et finition
 63 g de sucre semoule Garnissez les fonds de pâte sucrée de ganache au café au 3/5 de leur
 55 g de jaunes d'ufs hauteur ; posez un disque de biscuit imbibé au café fort, que vous appuyez
 5 g de sucre inverti et que vous recouvrez de ganache (environ 63 g pour les tartelettes et
Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc
315 g pour les tartes). Glissez au réfrigérateur.
d'uf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le
Chauffez le miroir café au bain-marie à 38- 40°C, puis détendez-le avec du
sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
sirop à 30°B pour avoir la fluidité requise. Il est déconseillé d'utiliser ce
Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.
miroir trop chaud, parce qu'il devient vite terne sur les produits.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfurisé, dressez des disques de
T AR TE LE T TE S : n a pp e z le s d i s qu e s d e c r è me C h a n t il l y a u c a fé
5 cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°
e n l e s plongeant dans le miroir café piqué sur un couteau d'office.
7. Glissez au four à 230-240°C pendant 8 à 10 minutes. Retirez du four, laissez
Posez sur grille pour laisser égoutter quelques minutes ; retirez
refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier
l'excédent de nappage avec la pointe du couteau. Posez le disque sur les
papier du biscuit.
fonds de tartes garnis de ganache au café ; décorez avec un grain de café
TARTES : sur une feuille de papier sulfurisé, dressez des disques de 13
au chocolat. TARTES : posez les disques de crème Chantilly au café sur
cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7.
grille, nappez- les à la palette avec le miroir café. Laissez égoutter quelques
Glissez au four à 230-240°C pendant 10 à 12 minutes. Retirez du four,
minutes ; retirez l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un
laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le
couteau d'office. Posez le disque sur les fonds de tartes garnis de ganache
premier papier du biscuit.
au café ; décorez-le avec 5 grains de café au chocolat.
La ganache au café
510 g de crème liquide
 702 g de couverture ivoire (Valrhona) Conservation
 48 g de café 2 jours.
Hachez le chocolat et faites-le fondre un peu au micro- ondes ou au bain-
Conseil de consommation
marie. Faites bouillir la crème, incorporez le café et chinoisez au chinois
Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
étamine. Sur la couverture, versez aussitôt la crème, en trois opérations
successives, en mélangeant à chaque opération. Coulez aussitôt dans les
Notes, conseils et astuces
fonds de tartes ou réservez au réfrigérateur. Sous son apparente douur, le café Mélange PH exprime un arôme puissant,
franc, un goût légèrement acidulé qui souligne sa personnalité

374 ph
 Tarte Azur
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes
Composition
x pâte sucrée
x biscuit chocolat sans farine
x citron moelleux
x ganache au chocolat et au yuzu
x morceaux de sablé diamant
x nappage miroir chocolat Dressage et cuisson
x fines tranches de citron vert croquantes ENTREMETS : dressez des disques de 13 cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une
poche munie d'une douille n° 9 Glissez au four à 170°C pendant 25 minutes.
Les fonds de pâte sucrée Débarrassez sur grille dès la sortie du four, laissez refroidir, retournez sur un
x 300 g de beurre de La Viette second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit.
x 60 g de poudre d'amandes PETITS GÂTEAUX : dressez des disques de 7 cm de diamètre, en spirale,
x 190 g de sucre glace à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7 Glissez au four à 170°C
x 0,5 g de vanille en poudre pendant 15 minutes. Débarrassez sur grille dès la sortie du four, laissez
x 120 g d'ufs refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier
x 2 g de fleur de sel de Guérande papier du biscuit.
x 500 g de farine ordinaire L e s t r a n c h e s d e c i t r o n m o e l l e ux
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients 1 kg d'eau minérale
 100 g de sucre semoule
un à un d an s l'o rd re. Gardez au réfrigérateur sous film étirable.
 6 c i t ro n s no n t r a i t é s Dans un autocuiseur, faites bouillir l'eau et le
ENTREME TS : abaissez à 0,4 mm et détaillez des disques de 21 cm
sucre ; plongez-y les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer à feu vif. Au
de diamètre. Mettez -les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant
bout de 10 minutes, refroidissez la cocotte sous l'eau froide et retirez les citrons
de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 15 cm de diamètre, foncez-les et
avant de les faire égoutter. Afin qu'il conserve leur forme d'origine, placez les
coupez le surplus de pâte. Glissez les fonds au congélateur. Posez les
citrons moelleux dans un moule Flexipan demi-sphère de 7 cm de diamètre au
fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, garnissez- les de
congélateur. Sortez les citrons du congélateur 10 minutes avant de les couper en
disques de papier sulfurisé de 21 cm de diamètre et frangés.
fines tranches. Tranchez-les encore congelés, hachez-les et disposez-les sur
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C pour 25
plaque. Stockez au congélateur avant de stocker en boîte à fermeture hermétique.
à 30 minutes environ. Retirez les haricots après cuisson. PETITS GÂTEAUX :

abaissez à 0,4 mm et détaillez des disques 13 cm de diamètre. Mettez- les

L e s a b l é d i a ma n t v a ni l l e
sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les tartes.
 225 g de beurre de La Viette
Foncez les cercles de 8 cm de diamètre et coupez le surplus de pâte.
 100 g de sucre semoule
Glissez les fonds au congélateur.  QS de poudre de vanille
Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, garnissez-les  2,5 g de vanille liquide
de caissettes sulfurisées. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un  1,5 g de fleur de sel
four à 170°C pour 20 à 25 minutes environ. Retirez les haricots après  320 g de farine ordinaire
cuisson. Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélangez le sucre avec le beurre à
température ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez
Le biscuit chocolat sans farine le sel et la farine et mélangez sans insister, juste jusqu'à ce que la pâte soit
x 135 g de couverture Amer 67 % (Valrhona) homogène. Réservez-la au frais sous film étirable.
x 30 g de pâte de cacao extra (Valrhona) Abaissez la pâte à sablé diamant, réservez les abaisses ainsi obtenues au
x 280 g de jaunes d'ufs réfrigérateur. À la guitare, munie du cadre 1 cm, détaillez des cubes de 1
x 135 g de sucre semoule cm de côté. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au
x 300 g de blancs d'ufs congélateur sous film étirable.
x 135 g d e sucre semoule Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé posez les morceaux
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes de manière à ce de sablé diamant espacés de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8
qu'il ne dépasse pas 45°C. Faites monter les jaunes d'ufs avec la première
minutes à 170°C. Laissez refroidir et stockez en boite hermétique, avec
pesée de sucre et les blancs d'ufs avec la seconde en incorporant le sucre
pastilles déshydratantes, en prenant soins d'intercaler une feuille de papier
petit à petit. Versez un quart des blancs montés dans le chocolat fondu et
entre chaque couche.
mélangez énergiquement. Mettez les jaunes montés et le mélange
précédent dans les blancs restants et mélangez doucement. Dressez
aussitôt.

Ph 377
 Tarte au chocolat et aux framboises (Chloé)

Montage
ENTREMETS : Garnissez les fonds de pâte sucrée cuits de ganache
chocolat au yuzu à deux cinquièmes de la hauteur ; parsemez 12 g de
tranches de citron moelleux et hachées. Déposez ensuite un disque de
biscuit chocolat sans farine, en appuyant pour niveler la ganache, et
recouvrez de ganache à ras. Laissez figer, à température ambiante.
Le nappage miroir chocolat Procédez à la finition.
- 410 g de lait concentré non sucré (Nestlé) PETITS GÂTEAUX : Garnissez les fonds de pâte sucrée cuits de ganache
Le biscuit au chocolat sans farine
 100 g de glucose onctueuse au yuzu à un cinquième de la hauteur ; posez 4 g de tranches de
POUR LES TARTES :
 480 g de sirop à 30°B citron moelleux et hachées, un disque de biscuit chocolat sans farine, en
 500 g de couverture Caraïbe 66 % (Valrhona)  120 g de jaunes d' ufs
appuyant pour niveler la ganache, et recouvrez de ganache à ras. Laissez
 500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)  68 g de sucre semoule
figer à température ambiante. Procédez à la finition.
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes  68 g de chocolat amer à 67 % de cacao (Valrhona)
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur
Composition  15 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
la couverture et la pâte à glacer hachées finement. Mélangez à la spatule en Finition
 pâte sucrée  150 g de blancs d' ufs
commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en  nappage miroir chocolat  68 g de sucre semoule
 biscuit au chocolat sans farine
élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.  tranches de citron vert croquantes
 ganache au chocolat et à la framboise POUR LES TARTELETTES :
 morceaux de sablé diamant
 nougatine au grué de cacao  85 g de jaunes d'ufs
Les fines tranches de citron vert croquantes  citron moelleux  framboises fraîches  96 g de sucre semoule
- QS de citron vert  nappage exotique (voir recette page 565)
 48 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
- QS de sucre glace Faites fondre le nappage miroir chocolat au bain-marie et le nappage
La pâte sucrée  11 g de pâte de cacao extra
Tranchez les extrémités des citrons verts et placez-les au congélateur ; exotique au four à micro-ondes.  105 g de blancs d' ufs
- 300 g de beurre
sortez -les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; ENTREMETS : nappez le dessus de la tarte avec le nappage miroir  60 g de poudre d'amande  4 8 g d e s u c r e s e m o u l e Préchauffez le four à 170°C.
taillez- les en deux avec une paire de ciseaux, saupoudrez généreusement Mélangez les jaunes d'ufs et 96 g de sucre,
chocolat à point ; déposez 7 morceaux de sablé diamant et 6 demi-tranches  190 g de sucre glace
de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé et posez les  1/2 g de vanille en poudre et faites blanchir. Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao à 40°C au bain-
de citron vert croquantes.
tranches par -dessus. Saupoudrez à nouveau le dessus des tranches. À ce Taillez des quartiers de citron moelleux entier en deux puis en six dans sa  120 g d'ufs marie.
stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les glissez  2 g de fleur de sel de Guérande Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des
longueur et retirez la chair. Détaillez ces quartiers en trois ou quatre et
directement dans un four ventilé à 70°C, pendant 8 heures au moins. nappez- les au nappage exotique et déposez-en 3 sur la tarte. Posez sur  500 g de farine ordinaire blancs montés sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mélangez.
Laissez refroidir et stockez à l'abri de l'humidité. carton or de deux cm plus grand que la tarte. Ajoutez le restant des blancs en neige et mélangez délicatement.
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un
PETITS GÂTEAUX : nappez le dessus de la tartelette avec le nappage TARTES : sur une feuille de papier sulfurisé, dressez des disques de 14 cm
à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur, enveloppé dans un film étirable.
La ganache chocolat au yuzu de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7. Glissez
miroir chocolat ; déposez trois morceaux de sablé diamant et 2 demi-
- 900 g de couverture Manjari (Valrhona) au four à 170°C pendant 22 à 25 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,
tranches de citron vert croquantes. Taillez des quartiers de citron moelleux Les fonds de pâte sucrée
 900 g de crème liquide (32 % MG) retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du
entier en deux puis en six dans sa longueur et retirez la chair. Détaillez ces TARTES : abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur et détaillez des disques
 200 g de jus de yuzu
quartiers en trois ou quatre et nappez les morceaux de citron moelleux au de 22 cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes biscuit.
 100 g de sucre inverti
avant de foncer les moules. Beurrez des cercles de 17 cm de diamètre, foncez- TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfurisé, dressez des disques de
 350 g de beurre de La Viette nappage exotique et déposez-en un sur la tartelette.
les et coupez le surplus de pâte. Glissez les fonds au congélateur. 6 cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7.
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crème et le
Conservation TARTELETTES : détaillez des fonds de 11 cm de diamètre et foncez- en Glissez au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Retirez du four, laissez
sucre inverti ; chauffez à part le jus de yuzu ; versez progressivement la
1 journée. des cercles de 8 cm de diamètre. Glissez-les au congélateur. refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier
crème et le jus de yuzu sur la couverture en mélangeant, en partant du
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, papier du biscuit.
centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Incorporez
Conseil de consommation garnissez-les de disques de papier sulfurisé frangés. Remplissez-les de NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se réhydrate
le beurre à environ 40°C. Émulsionnez la ganache au mixeur à grande
Gardez hors du réfrigérateur. haricots secs et faites cuire au four à 170°C, de 20 à 25 minutes environ au contact de l'air. On peut stocker au frais les disques de biscuit enveloppés de
vitesse et utilisez aussitôt.
pour les fonds de tarte et de 15 à 20 minutes pour les fonds de tartelette. film étirable.
Boissons conseillées
PX pedro-ximenez, thés, cafés, eaux

378 ph Ph 379
 La ganache chocolat-framboise
x 150 g de couverture Caraque (Valrhona)
x 150 g de couverture Manjari (Valrhona)
x 140 g de crème liquide
x 20 g de sucre inverti
x 120 g de purée de framboise
x 70 g de beurre
Hachez finement les couvertures. Gardez-les à température ambiante.
Faites bouillir séparément la crème avec le sucre inverti d'une part et la
purée de framboise d'autre part, puis réunissez les deux.
Versez un tiers de ce mélange sur les couvertures finement hachées. Mélangez à
l'aide d'une spatule en petits cercles concentriques en partant du centre du
cul- de-poule et en élargissant vers le bord. Ajoutez un deuxième tiers et
procédez de la même façon pour mélanger. Après avoir ajouté le derniers
tiers, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez délicatement. Utilisez
aussitôt.

La nougatine au cacao, au sel et au poivre

x 35 g de lait
x 80 g de beurre
x 35 g de glucose
x 100 g de sucre semoule
x 2 g de pectine NH
x 100 g de grué de cacao
x 1 g de poivre noir de de Sarawak frais moulu
Faites chauffer le lait à 45 ou 50°C avec le beurre et le glucose. Ajoutez le M o nt a g e
sucre mélangé à la pectine et cuisez le tout à 106°C. Incorporez le grué de Versez un peu de ganache dans le fond de tarte. Posez un disque de biscuit,
cacao. appuyez de manière à faire remonter la ganache sur les côtés ; garnissez de
Versez les 350 g ainsi obtenus sur un tapis siliconé, étalez à la palette, ganache à ras et faites figer au réfrigérateur 30 minutes. Décorez le dessus
recouvrez d'un second tapis siliconé, et continuez d'étaler en passant un de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine de cacao cuite.
rouleau par dessus. Glissez sur plaque et réservez au congélateur pendant 2
heures. Retirez les deux tapis et posez la nougatine sur papier sulfurisé pour C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
la stocker congelée crue. Conservez hors du réfrigérateur.

Cuisson de la nougatine de cacao au sel et poivre

Boissons conseillées
„ - nougatine de cacao au sel et au poivre
Banyuls, vieux porto, maury, vintage.
QS de fleur de sel
Réglez le four à 170°C. Cassez et répartissez la nougatine au grué crue, en
Notes, conseils et astuces
morceaux épars, sur une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé.
La cuisson de la nougatine au grué de cacao est assez délicate. Pour en
Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel. Glissez au four pour 18 à
vérifier la cuisson, il faut regarder dans les trous qu'elle forme à la cuisson
20 minutes. Laissez refroidir.
et essayer de discerner l'apparition d'une couleur brunâtre

380 ph
 Tarte Zéphyr
Pour 4 tartes de 3/4 personnes et 20 petits gâteaux.
Composition
 pâte à foncer
 crème au citron vert
 pêches poêlées
 framboises et groseilles Les pêches poêlées
 meringue au citron vert - 600 g de pêches
 30 g de beurre de La Viette
Les fonds de pâte à foncer  30 g de sucre semoule
 375 g de beurre de La Viette  9 g de jus de citron
 10 g de fleur de sel  0,5 g de poivre noir frais moulu
 20 g de jaunes d'ufs Dénoyautez et coupez les fruits en gros cubes d'un bon cm de côté. Dans
 7,5 g de sucre semoule
une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les fruits, le sucre. Poêlez à
 100 g de lait frais entier
feu vif. Dès que les fruits commencent à compoter, retirez-les du feu. Terminez
 500 g de farine type 45
en assaisonnant avec le jus de citron et le poivre et versez dans une
Malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans
passoire pour égoutter. Réservez au réfrigérateur.
l'ordre en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne
malaxez que le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. La meringue italienne moins sucrée au citron vert
Stockez au frais. - 375 g de sucre semoule
ENTREMETS : abaissez au rouleau à 5 mm d'épaisseur et détaillez 4  100 g d'eau
disques de 23 cm de diamètre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque  250 g de blancs d' ufs
au réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles,  25 g de sucre semoule
foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au congélateur. - Le zeste d'un demi-citron vert haché très fin
PETITS GÂTEAUX : abaissez au rouleau à 4 mm de d'épaisseur et  40 g de jus de citron vert
détaillez 16 disques de 12 cm de diamètre pour des cercles de 8 cm. Faites cuire la première pesée de sucre et l'eau à 121°C. Montez les blancs
Mettez-les sur plaque au réfrigérateur 30 minutes avant de foncer les tartes. « au bec d'oiseau » c'est-à-dire pas trop ferme, avec la deuxième pesée de
Beurrez les cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au sucre. Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en
congélateur. filet sur les blancs montés et aussitôt le zeste. Après 30 secondes, incorporez le
jus de citron vert. Laisser refroidir à la même vitesse.
Cuisson
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, Montage et finition
„ - QS de framboises et de groseilles fraîches
garnissez-les de caissettes sulfurisées pour les individuels ou des disques
Garnissez le fond de pâte à foncer cuit de 150 g de crème au citron vert
de papier et 24 cm de diamètres pour les grandes tailles, frangés. Remplissez-
(sur 5 mm d'épaisseur environ).
les de haricots secs et glissez-les dans un four à 170°C pour 18 minutes
Garnissez avec les pêches cuites au beurre et égouttées, parsemez de
environ.
framboises et de groseilles. Décorez avec la meringue italienne à l'aide
La crème au citron vert d'une poche munie d'une douille n° 16. Flambez au chalumeau. Décorez
- 180 g d'uf avec deux petits quartiers de pêches, trois framboises et une grappe de
 192 g de sucre semoule groseilles.
 7 g de zestes de citron vert
 40 g de jus de citron jaune Conseil de consommation
 88 g de jus citron vert Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation.
 280 g de beurre de La Viette
Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et les jus de citron. Boissons conseillées
Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce Thé Cérémonie, muscat du cap Corse, champagne sec.
mélange à 82-83°C. Chinoisez, prélevez un tiers du poids des zestes
récupérés que vous remettez dans la crème, puis refroidissez à 60°C. Notes, conseils et astuces
Ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout à vitesse Une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à petite
maximale pendant 10 minutes, de façon à éclater les molécules de vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat sera meilleur. Pour la
matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Laissez décoration, le grain et l'aspect seront plus nets
refroidir 24 heures avant utilisation.
Ph 383
Macaron Arabella Macaron Caffe-Caffe

Pour environ 2 kg de macarons garnis

Composition
 biscuit macaron L e s c a r r é s de b a n a n e p o ê l é e e t de f r ui t d e l a p a s s i o n
ganache au chocolat au lait et au gingembre confit
 compote de fruit de la passion et de bananes poêlées - 15 g de beurre de La Viette
 45 g de sucre Pour environ 2 kg de macarons garnis
Le tant-pour-tant amande tamisé  750 g de bananes Composition
- 330 g d'amandes entières  37,5 g de jus de citron  pâte de fruit à l'orange
- 330 g de sucre glace  75 g de chair de fruit de la passion frais  biscuit macaron café
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.  ganache au café
Coupez puis videz les fruits de la passion frais à l'aide d'une petite cuillère.
Les tranches d'orange pochées
L'appareil à macaron Épluchez et coupez les bananes mûres, mais pas trop tigrées, en rondelles de
500 g d'eau
- 60 g de pâte de cacao extra (Valrhona) 0,5 cm d'épaisseur, citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une  250 g de sucre semoule
 600 g de tant-pour-tant amande tamisé poêle, laissez- le légèrement brunir, incorporez les fruits coupés et le sucre.  350 g de tranches d'orange Faites bouillir l'eau et le sucre. Coupez de
 105 g de blancs d'ufs frais Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif en prenant soin de ne pas les réduire fines tranches d'orange (si possible à 2 mm à la trancheuse à jambon). Déposez-les
 300 g de sucre semoule dans un bac sur une épaisseur de 1,5 cm maximum. Versez dessus le sirop bouillant
en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion. et filmez au contact. Laissez macérer au moins 24 heures.
 75 g d'eau Garnissez de 900 g de compote un cadre inox de 30 cm sur 40 posé sur
La pâte de fruit à l'orange
 115 g de blancs d'ufs « vieillis » une plaque recouverte de papier sulfurisé, lissez la surface avec une - 6,5 g d'acide tartrique
 3 g de poudre de blancs d'ufs
 1 g de colorant carmin
palette et passez les plaques au congélateur.  5 g d'eau
Décadrez les plaques de compote et coupez des carrés de 1,5 cm de côté.  65 g de sucre cristal (à mélanger avec la pectine)
 7,5 g de colorant jaune d'uf
Gardez au congélateur.  12 g de pectine Ruban Jaune
 7,5 g d'essence de café (Trablit)
 280 g de jus d'orange avec pulpe
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain-marie. L e g i n g e m b r e c o n f i t ma i s o n
 55 g de jus de citron
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. 65 g de gingembre frais
 160 g d'eau  550 g de sucre cristal
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.  155 g de glucose
 6 5 g d e s u c r e s e m o u l e Épluchez et coupez le gingembre en Affinage et stockage
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre  390 g de tranches d'oranges pochées
cubes de 2 à 3 mm de côté. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre, Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie oscille
de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
versez- y le gingembre et faites cuire 2 heures à feu doux, couvert.  QS d'amidon
entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à Délayez l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez les 65 g de sucre cristal et la pectine.
La ganache au chocolat au lait préférables.
50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de cacao, les Égouttez les tranches d'oranges pochées, ajoutez le jus d'orange et le jus de citron puis
400 g de crème liquide Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et stockez-
colorants et l'essence de café. Incorporez progressivement la meringue italienne  430 g de couverture Jivara (Valrhona) les au réfrigérateur. faites chauffer à 40°C ; incorporez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une
dans le premier mélange (tant- pour- tant et blancs frais) ; faites légèrement  85 g de gingembre confit maisonen cubes, égo utté Faites première fois avant d'ajouter les 550 g de sucre et leglucose. Faites cuire à 75°B ou 106°C.
retomber l'appareil et dressez. bouillir la crème et versez -en un tiers sur la couverture Jivara, mélangez Incorporez la solution acide. Coulez directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez
Conservation des macarons
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de refroidir à température ambiante. Découpez à la guitare des cubes de 2,2 cm de côté.
en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
Roulez ces cubes dans de l'amidon de façon qu'ils soient parfaitement recouverts. Passez-
pochage. Pour le pochage à la machine, préférez une masse retombée au l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de la crème. macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
les au tamis pour en retirer l'excédent. Réservez.
minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil bien Ajoutez le gingembre confit maison et débarrassez en bac inox. réfrigérateur.

retombé. Le tant-pour-tant amande tamisé

Ass embl age des macarons Conseil de consommation - 330 g d'amandes entières
Dressez les macarons à la poche munie d'une douille n° 8 sur une plaque Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des - 330 g de sucre glace
recouverte de papier sulfurisé.
coques de macaron de ganache chocolat au lait et gingembre confit, Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 10 à 11 minutes pour les Boissons conseillées
disposez au centre un carré de compote de bananes poêlées et fruit de la
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours buée Thés, cafés, eau _______
passion, puis pochez une pointe de ganache. Recouvrez en prenant soin
ouverte. Le temps de cuisson écoulé, débarrassez les feuilles de macarons
d'assortir les tailles des coques.
directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une
grille inox posée à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.

386 ph Ph 387
 Macaron au chocolat
et au yuzu (Azur)

L'appareil à macaron café

- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 105 g de blancs d'ufs frais
 15 g d'essence de café (Trablit)
 1,5 g de colorant jaune d'uf Pour environ 2 kg de macarons garnis
 300 g de sucre semoule Composition
 75 g d'eau  biscuit macaron au chocolat
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »  ganache au chocolat et au yuzu
 3 g de poudre de blanc d'uf
Le tant-pour-tant amande tamisé La ganache au chocolat et au yuzu
Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais, le colorant et
- 530 g de poudre d'amandes x 900 g de couverture Manjari (Valrhona)
l'essence de café. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre - 530 g de sucre glace x 900 g de crème liquide (32 % MG)
atteint 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes. x 200 g de jus de yuzu
blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le x 100 g de sucre inverti
batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez L'appareil à macarons au chocolat x 350 g de beurre de La Viette
refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la x 1 kg de tant-pour-tant amande tamisé Faites fondre la couverture au bain- marie. Faites bouillir la crème dans
x 175 g de blancs d'ufs frais une casserole et abaissez la température à 45-50°C.
meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pourtant
x 200 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. A part, faites chauffer le jus de yuzu à 45-50°C, puis versez progressivement la
x 500 g de sucre semoule
x 125 g d'eau crème et le jus de yuzu sur la couverture en partant du centre et en
Dressage et cuisson x 175 g de blancs d'ufs « vieillis » élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Incorporez le beurre à
„ - QS de café moulu x 3 g de poudre de blanc d'uf 40°C.
Dressez manuellement avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de x 3 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Émulsionnez la ganache au mixeur à tige et versez-la dans un bac en
papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de café moulu. Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais.
inox. Stockez au réfrigérateur.
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain- marie.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Assemblage des macarons
toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre A l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez les coques de
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
macaron de ganache chocolat au yuzu. Assemblez les coques deux par
feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez
deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pâte de
La ganache café cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le Affinage et stockage
Affinage et stockage
430 g de couverture ivoire (Valrhona) premier mélange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
 430 g de crème liquide l'appareil et dressez. oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
 16 g de sucre inverti oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de heures sont préférables.
 35 g de café moulu heures sont préférables.
Mettez la couverture ivoire à fondre au bain-marie. Faites bouillir la crème Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et pochage. Pour le pochage à la machine, préférez une masse retombée au Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
avec le sucre inverti, ajoutez le café moulu et laissez infuser quelques stockez-les au réfrigérateur. minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil bien stockez-les au réfrigérateur.
instants avant de passez au chinois étamine. Versez sur la couverture en retombé.
trois étapes, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le Conservation des macarons Conservation des macarons
Dressage et cuisson Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
mélange homogène et lisse. Réservez au réfrigérateur. Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
Dressez manuellement les macarons avec une douille n° 8 sur une plaque
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
recouverte de papier sulfurisé.
Assemblage des macarons réfrigérateur. réfrigérateur.
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes, toujours
coques de ganache au café, déposez un cube de pâte de fruit à l'orange et buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de Conseil de consommation
Conseil de consommation
pochez une pointe de ganache au café. Recouvrez en prenant soin Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation. macarons directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

d'assortir les tailles des coques. feuille sur une grille inox posée à l'envers et décollez les macarons en
Boissons conseillées retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. Boissons conseillées
Thés, cafés, eau ______ Thés, cafés, eau ______

388 ph
Ph 389
Macaron au fruit de la passion
au chocolat au lait
(Mogador)

Le biscuit macaron passion

x 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
x 110 g de blancs d' ufs frais
x 300 g de sucre semoule
x 75 g d'eau
x 110 g de blanc d'ufs « vieillis »
x 1 g de poudre de blanc d'uf
Pour environ 2 kg de macarons garnis x 5 g de colorant jaune citron (dosage selon puissance)
Composition x 1/2 g de colorant rouge fraise (dosage selon puissance)
 biscuit macaron passion x OS de poudre de cacao (Valrhona)
 ganache au fruit de la passion et chocolat au lait Faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. Lorsque le sucre atteint 114°C,
La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'ufs et le
x 130 g de beurre de La Viette
x 725 g de chocolat Jivara (Valrhona) sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez les
x 350 g de purée de fruit de la passion
x 50 g de sucre inverti colorants.
Coupez le beurre en morceaux et laissez -le revenir à température Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez le tant-
a mb i a n t e ; h a c h e z l e c ho c ol a t t r è s fi n e me n t e t fa i t e s- l e fo n d r e pour-tant et les blancs crus.
partiellement au bain -marie ou au four à micro- ondes. Dans une casserole, Faites retomber l'appareil et dressez avec une douille n° 8 sur une plaque
faites bouillir la purée de fruit et le sucre inverti. recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de poudre de cacao,
Versez la moitié du liquide dans le chocolat semi- fondu ; mélangez avec à la poudrette.
une spatule en bois en partant du centre, et en élargissant le mouvement Cuisson en four traditionnel : sur plaques doublées, à 250°C pendant
petit à petit. Incorporez la moitié du reste ; renouvelez l'opération. Versez 1 minute puis à 190-200°C pendant 7 à 8 minutes au total.
la totalité et mélangez à nouveau. Lorsque la température du mélange est Cuisson en four ventilé : sur plaques doublées ou non (selon les fours), faites
inférieure à 40°C (mesurez-la au thermomètre), ajoutez le beurre, laissez- le cuire à 180°C pendant 8 à 9 minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Ne
fondre quelques instants et mélangez. Utilisez la ganache aussitôt, mouillez pas sous le papier à la sortie du four comme on le fait
lorsqu'elle atteint la température de 35°C. traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox à l'envers et décollez
les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
Le tant-pour-tant amande tamisé
- 330 g de poudre d'amandes Assemblage des macarons
- 330 g de sucre glace Pulvérisez les macarons retournés, côté plaque vers le haut, avec de l'eau à
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes. l'aide d'un pulvérisateur de jardin.
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, garnissez généreusement la
moitié des coques de ganache passion chocolat au lait. Recouvrez en
prenant soin d'assortir les tailles des coques.

390 ph
 Macaron Médélices

Pour environ 2 kilos de macarons garnis

Composition
 biscuit macaron citron
 carrés de praliné feuilleté noisette
 crème au citron

Le tant-pour-tant amande tamisé

- 330 g d'amandes entières
- 330 g de sucre glace
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.

L'appareil à macaron
x 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
x 105 g de blancs d'ufs frais
x 1,5 g de colorant jaune d'uf (dosage selon puissance)
x 3 g de colorant jaune citron (dosage selon puissance)
x 300 g de sucre semoule
x 75 g d'eau
x 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
L a cr è me au c i t r o n po u r ma c a r o n s -
x 3 g de poudre de blancs d'ufs L e s c a r r é s de pr a l i né f e ui l l e t é no i s e t t e 1 kg de crème au citron
Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
x 40 g de beurre de La Viette - 100 g de poudre d'amande
cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à
x 100 g de couverture Jivara (Valrhona) Mélangez à la spatule. Stockez au réfrigérateur.
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs
x 200 g de praliné noisette 60/40
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse,
x 200 g de pâte de noisette de Piémont (Fugar) Ass embl age des macarons
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve
x 195 g de pailleté éclat d'or À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
x 40 g de noisettes grillées, concassées coques de crème au citron, déposez un cube de praliné feuilleté noisette
mélange (tant- pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites légèrement retomber
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélangez puis pochez une pointe de crème au citron. Recouvrez en prenant soin
l'appareil et dressez. le praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre, puis ajoutez d'assortir les tailles des coques.
Affinage et stockage ensuite le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées.
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie Dressage et cuisson
Garnissez des cadres de 3 x 40 cm de praliné feuilleté noisette, lissez la A f f i n a g e e t s t o c ka g e
oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 „ - QS de pailleté « Éclats d'or » (Valrhona)
Dressez manuellement les macarons avec une douille n° 11 sur une plaque surface avec une palette et faites durcir les plaques au congélateur. Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
heures sont préférables.
recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de pailleté feuilletine. Décadrez les plaques de praliné et coupez des carrés de 2 cm de côté. oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 m inutes pour les Gardez au congélateur. heures sont préférables.
stockez-les au réfrigérateur.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
La crème au citron stockez-les au réfrigérateur.
Conservation des macarons toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les
x 210 g d'ufs
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez
x 230 g de sucre semoule
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la C o n s e r v a t i o n d e s ma c a r o n s
x 3 zestes de citron à frotter avec le sucre Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
réfrigérateur. feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
x 170 g de jus de citron frais
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
x 315 g de beurre de La Viette
Conseil de consommation Les noisettes grillées et mondées réfrigérateur.
Mélangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation. „ - QS de noisettes du Piémont entières
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mélange à 83-
Préchauffez le four à 160°C. Étalez les noisettes sur une plaque et glissez- Conseil de consommation
84°C. Chinoisez puis refroidissez à 60°C au bain-marie, ajoutez le beurre en
Boissons conseillées la au four pendant 20 minutes. Émondez- les tièdes dans un tamis à gros Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout à vitesse maximale pendant
Muscat du cap Corse, thé de Ceylan, cafés, chocolat chaud, eau trous. Réservez les noisettes froides en boîte à fermeture hermétique.
10 minutes de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une Boissons conseillées
crème onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
Thés, cafés, eau _______
392 ph

Ph 393
Macaron Tout-Paris Macaron à la rose

Pour 2 kilos environ de macarons garnis Le croquant de riz soufflé

Composition - 300 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) fondu un peu chaud (45°C)
 biscuit macaron chocolat  150 g de gianduja fondu
 croquant de riz soufflé caramélisé  450 g de riz soufflé caramélisé Pour environ 2 kg de macarons garnis
 ganache au chocolat et au caramel
Versez le chocolat et le gianduja fondu, mélangez et incorporez le riz Composition
soufflé caramélisé.  biscuit macaron à la rose
Le tant-pour-tant amande tamisé
 La crème à la rose
- 330 g d'amandes entières Dans un cadre de 30 cm sur 40, versez 900 g de croquant de riz soufflé,
- 330 g de sucre glace congelez. Coupez en carrés de 2 cm de côté et gardez au frais.
La crème à la rose
Broyez ensemble les amandes et le sucre glace et tamisez.
„ - (recette page 514)
La ganache au chocolat et au caramel
L'appareil à macaron chocolat - 350 g de couverture Caraque (Valrhona)
Le tant-pour-tant amande tamisé
x 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona)  140 g de couverture Jivara (Valrhona)
 140 g de sucre semoule
- 500 g de poudre d'amandes
x 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 25 g de beurre de La Viette demi-sel - 500 g de sucre glace
x 105 g de blancs d'ufs frais
x Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
6 g de colorant carmin (dosage selon puissance)  260 g de crème liquide (32 % MG)
x 300 g de sucre semoule Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara.
x 75 g d'eau Le macaron à la rose
Réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu'à ce qu'il commence à
x 115 g de blancs d'ufs « vieillis » - 500 g de sucre semoule
dégager un peu de fumée, décuisez avec le beurre demi- sel et la crème
x 3 g de poudre de blanc d'uf  125 g d'eau
liquide montée.
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain- marie ou au  188 g de blancs d' ufs « vieillis »
Versez la moitié du caramel sur les couvertures fondues, mélangez en
four à micro-ondes.  3 g de poudre de blanc d'uf
partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers
Mélangez le tant- pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant et la  5 g de colorant carmin (dosage selon puissance)
l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de caramel.
pâte de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint  1 kg de tant-pour-tant amande tamisé
Réservez au réfrigérateur.  175 g de blancs d' ufs frais
108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc
Faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. Lorsque le sucre atteint 114°C,
d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le Assemblage des macarons
commencez à monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blanc Assemblage des macarons
batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas Aspergez généreusement d'eau les coques, côté plaque sur le dessus, avec
à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement la coques de ganache chocolat-caramel, déposez un carré de croquant de riz
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le un vaporisateur de jardinier.
meringue italienne dans le premier mélange (tant-pour-tant, blancs frais et soufflé caramélisé et pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit
sucre cuit. Incorporez le colorant. À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, garnissez généreusement la
colorants) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. macaron en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
Laissez refroidir à 50°C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le tant- moitié des coques de crème à la rose. Recouvrez en prenant soin d'assortir
Dressage et cuisson. pour-tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil : continuez les tailles des coques.
Affinage et stockage
„ - QS de poudre d'épices à pain d'épices de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et légèrement
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
Dressez manuellement avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de humide en surface. Affinage et stockage
oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement d'épices à pain d'épices. Faites Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
heures sont préférables.
cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 10 à 11 minutes pour les petits pochage. Pour le pochage à la machine, préférez une masse retombée au oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil bien heures sont préférables.
stockez-les au réfrigérateur.
buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de retombé. Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille Dressez les macarons avec une douille n° 8 sur une plaque recouverte de stockez-les au réfrigérateur.
Conservation des macarons
sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un papier sulfurisé.
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
coup sec. Rangez les grilles en échelle. Conservation des macarons
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au Cuisson en four traditionnel : sur plaques doublées, faites cuire à 250°C
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
Le riz soufflé caramélisé pendant 1 minute puis à 190- 200°C pendant 7 à 8 minutes au total.
réfrigérateur. des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
255 g de sucre semoule
Cuisson en four ventilé : sur plaques doublées ou non, faites cuire à 180°C
 95 g d'eau réfrigérateur.
Conseil de consommation pendant 8 à 9 minutes. Pour ce type de four, il existe d'autres techniques
 190 g de riz soufflé
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation. de cuisson, qu'il faut adapter vraiment au cas par cas.
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, versez sur le riz soufflé chauffé et Conseil de consommation
Faites cuire toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier à la
faites sabler puis caraméliser. Étalez sur une plaque pour laisser refroidir. Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
Boissons conseillées sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur
Thés, cafés, eau, porto, maury vintage grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un Boissons conseillées
coup sec. Rangez les grilles en échelle. Thé de Ceylan, cafés, chocolat chaud, eau

394 ph Ph 395
 Macarons à la pêche,
à l'abricot et au safran
(Eden)
Pour environ 2 kg de macarons garnis
Composition
 biscuit macaron
 ganache à la pêche, au safran et aux abricots moelleux

La ganache à la pêche, au safran et aux abricots moelleux

 0,6 g de filaments de safran
 30 g de crème liquide Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez
 500 g de couverture ivoire (Valrhona)
progressivement la meringue italienne dans le premier mélange (tant-pour-tant
 30 g de beurre de cacao
et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. H faut plus ou
 400 g de purée de pêche blanche
moins faire retomber l'appareil selon le mode de pochage. Pour le pochage à la
 30 g de jus de citron
machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le pochage manuel
 200 g d'abricots moelleux
s'effectue avec un appareil bien retombé.
Faites infuser le safran dans la crème liquide chaude. Faites fondre la
couverture et le beurre de cacao au bain-marie. Chauffez légèrement la
Dressage et cuisson
purée de pêche avec le jus de citron.
Dressez les macarons à la poche munie d'une douille n° 8 sur une plaque
Versez l'infusion de safran et la purée sur la couverture ; mélangez en
recouverte de papier sulfurisé. À ce stade, laissez les coques de macarons «
commençant par le centre et élargissant le cercle petit à petit. Incorporez
croûter » à température ambiante pendant environ une demi- heure.
l'arôme et les abricots moelleux coupés en cubes de 2 mm de côté. Versez
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 10 à 11 minutes pour les
dans un bac pour refroidir et réservez au froid.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours buée
Le tant-pour-tant amande tamisé ouverte. Le temps de cuisson écoulé, débarrassez les feuilles de macarons
x 310 g d'amandes mondées directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une
x 310 g de sucre glace grille inox posée à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille
Broyez au mixeur et tamisez.
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.

Le mélange de colorants pour les macarons pêche-abricot-safran Assemblage des macarons

x 3 g de poudre colorant rouge carmin À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez généreusement
x 3 g de poudre colorant rouge fraise la moitié des coques de ganache pêche- abricot-safran. Recouvrez en
x 7 g de poudre colorant jaune citron
prenant soin d'assortir les tailles des coques.
x 25 g d'eau
x 5 g d'alcool blanc (kirsch ou rhum blanc)
Affinage et stockage
Faites chauffer l'eau, incorporez l'alcool blanc puis les poudres de colorant.
Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un
Mélangez énergiquement au fouet, filtrez et réservez.
réfrigérateur dont l'hygrométrie oscille entre 70 et 80 /O d'humidité,
pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont préférables.
L'appareil à macarons
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et stockez-
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 110 g de blancs d' ufs frais les au réfrigérateur.
 4 g de mélange de colorants (voir ci-dessus)
Conservation des macarons
 300 g de sucre semoule
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
 75 g d'eau
macarons qui n'auraient pas séjourné le temps nécessaire au réfrigérateur.
 110 g de blancs d' ufs « vieillis »
 1 g de poudre de blanc d'uf Une fois stockés au réfrigérateur les macarons peuvent être consommés
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. jusqu'à 6 jours après leur mise en boîte.
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre Conseil de consommation
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit.
Boissons conseillées
Thés, cafés, eau _______

Ph 397
Macaron Chuao Macaron Frivolité

La ganache au chocolat Chuao au et cassis

- 45 g de liqueur de cassis
 165 g de purée de cassis
 85 g d'eau minérale
 15 g de jus de citron
 30 g de sucre semoule
Pour environ 2 kg de macarons garnis  315 g de couverture pure origine Chuao (Amedei)
Composition  2 8 0 g d e b eu r r e d e La V i e tt e Faites chauffez la liqueur et la purée Pour environ 2 kg de macarons garnis
biscuit macaron chocolat de cassis, l'eau, le jus de citron et le sucre semoule. Versez-en un tiers de sur
Composition
 ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis la couverture pure origine Chuao. Mélangez en partant du centre et en L a c r è me a u c a r a me l a u be u r r e d e mi - s e l
 grain de cassis au sirop  biscuit macaron 335 g de sucre semoule
élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez
 crème au caramel demi-sel  280 g de crème liquide
l'opération deux fois avec le reste du liquide. À 45°C, ajoutez le beurre  pommes mi-séchées  250 g de beurre de La Viette doux à température ambiante
Le tant-pour-tant amande tamisé tempéré et débarrassez en bac inox.
- 330 g d'amandes entières
Le tant-pour-tant amande tamisé  53 g de beurre de La Viette demi- sel Dans une casserole, faites
- 330 g de sucre glace - 330 g d'amandes entières fondre le sucre en l'incorporant petit à petit. Laissez-le colorer, il doit être
Assemblage des macarons
- 330 g de sucre glace bien brun. Décuisez avec la crème en remuant avec une spatule, puis avec
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez. „ - QS de grains de cassis au sirop
Égouttez les grains de cassis au sirop la veille. Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez. le beurre demi-sel. Versez dans un bac et laissez complètement refroidir.
L'appareil à macaron chocolat À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des Le biscuit macaron caramel Faites foisonner le beurre au batteur sans le chauffer, afin qu'il soit très
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé - 600 g de tant-pour-tant amande tamisé léger ; incorporez le caramel. Utilisez aussitôt.
coques de ganache chocolat et cassis, déposez quatre ou cinq grains de
 105 g de blancs d'ufs frais  105 g de blancs d' ufs frais
cassis au sirop et pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit Ass embl age des macarons
 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona) fondue à 45°C  15 g d'essence de café (Trablit)
macaron en prenant soin d'assortir les tailles des coques. „ - QS de cubes de pommes mi-séchées (à 50 % d'humidité)
 2 g de colorant carmin (dosage selon puissance)  1,5 g de colorant jaune d'uf
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
 300 g de sucre semoule  300 g de sucre semoule
Assemblage des macarons coques de crème au caramel demi- sel, déposez quatre ou cinq cubes de
 75 g d'eau  75 g d'eau
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des pommes mi-séchées et dressez une pointe de crème au caramel. Recouvrez
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »  115 g de blancs d'ufs « vieillis »
coques de ganache au café. Assemblez les coques deux par deux en en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
 3 g de poudre de blanc d'uf  3 g de poudre de blanc d'uf
prenant soin d'assortir leurs tailles. A f f i n a g e e t s t o c ka g e
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain-marie ou au Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais ainsi que les
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
four à micro-ondes. colorants. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint
Affinage et stockage oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais ainsi que le colorant 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie heures sont préférables.
et la pâte de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le
oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez
heures sont préférables. stockez-les au réfrigérateur.
d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue
Rangez les macarons en boite de plastique à fermeture hermétique et
deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pourtant, blancs C o n s e r v a t i o n d e s ma c a r o n s
stockez-les au réfrigérateur.
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne crus et colorants). Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant, blancs crus et D r e s s a g e e t c ui s s o n des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
Conservation des macarons
colorants) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. „ - QS de poudre d'amandes réfrigérateur.
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
Dressez manuellement avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de C o n s e i l d e c o n s o m ma t i o n
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
papier sulfurisé. Saupoudrez de poudre d'amandes. Faites cuire au four à Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
Dressage et cuisson réfrigérateur.
Dressez manuellement avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les Boissons conseillées
papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé : 170°C pendant 10- 11 mm petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire Thés, cafés, eau _____
Conseil de consommation
pour les petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation. toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les
cuire toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez Boissons conseillées la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la
la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la Thés, cafés, eau, porto, maury vintage feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.

398 ph Ph 399
Macaron à la noisette et à la truffe blanche

Pour environ 2 kg de macarons garnis

Composition
 biscuit macaron
 ganache à la noisette et à la truffe blanche Dressage et cuisson
„ - QS de poudre « d'argent » (PCB)
Les noisettes grillées Dressez à la poche à douille de petits disques sur une plaque recouverte de
„ - 220 g de noisettes du Piémont
Étalez les noisettes sur une plaque à rebord en prenant soin de ne pas les papier sulfurisé. Utilisez une douille n° 8 pour les petits fours et une

superposer. Glissez-les dans un four à 160/170°C pendant 20 minutes. douille n° 12 pour les petits individuels. À l'aide d'une salière, saupoudrez
Retirez la peau en les passant dans un tamis à mailles larges. Concassez- très, très légèrement de poudre d'argent, rangée par rangée, en donnant à
les au rouleau et tamisez-les avec un tamis à grosses mailles de façon à ne votre main un mouvement de balancier.
pas obtenir de trop gros morceaux. Cuisson en four traditionnel : sur plaques doublées à 250°C pendant

La ganache à la noisette et à la truffe blanche 1 minute, puis baissez à 190- 200°C pendant 7 à 8 minutes, au total, pour
les petits fours.
x 500 g de couverture ivoire (Valrhona)
Cuisson en four à air ventilé : sur des plaques doublées ou non (suivant les
x 500 g de crème liquide
fours), à 180°C pendant 8 à 9 minutes pour les petits fours.
x 60 g de pâte de truffe blanche
Faites cuire toujours buée ouverte.
x 200 g de noisettes grillées concassées
N'humectez pas le dessous du papier à la sortie du four comme on le fait
Faites fondre la couverture et, dans une autre casserole, faites bouillir la traditionnellement. Retournez la feuille sur une grille en inox posée à
crème. Versez la crème bouillie sur la couverture ; mélangez en l'envers, et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.
commençant par le centre et en élargissant le cercle petit à petit. Incorporez Rangez les grilles en échelle.
la pâte de truffe et mélangez délicatement. Ajoutez les noisettes concassées.
Laissez figer à température ambiante. Assemblage des macarons
À l'aide d'un vaporisateur de jardin, humectez d'eau les macarons
Le tant-pour-tant amande tamisé
retournés côté plaque.
x 300 g d'amandes entières mondées
A l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, garniss ez généreusement la
x 300 g de sucre glace
Broyez le tout au mixeur. Tamisez. moitié des coques de ganache à la noisette et truffe blanche. Assemblez les
coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
L'appareil à macarons
- 300 g de sucre semoule Affinage et stockage
 75 g d'eau Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un
 110 g de blancs d'ufs « vieillis » réfrigérateur dont l'hygrométrie oscille entre 70 et 80 % d'humidité,
 1 g de poudre de blanc d'uf pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont préférables.
 24 g d'oxyde de titane Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
 600 g de tant-pour-tant amande tamisé stockez-les au réfrigérateur.
 110 g de blancs d'ufs frais
Faites cuire 260 g de sucre et l'eau à 118- 120°C. Lorsque le sucre atteint Conservation des macarons
114°C, commencez à monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
blanc d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais des macarons qui n'auraient pas séjourné le temps nécessaire au réfrigérateur.
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement Une fois stockés au réfrigérateur les macarons peuvent être consommés
le sucre cuit. Incorporez l'oxyde de titane. jusqu'à 6 jours après leur mise en boîte.
Laissez refroidir à 50°C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le
tant-pour-tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil : Conseil de consommation
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
légèrement humide en surface. Attention ! il faut plus ou moins faire
Boissons conseillées
retomber l'appareil. Thé de Ceylan, cafés, eau

400 ph
Macaron Miléna Macaron Plénitude

L a c onf i t u r e de f r a mb oi s es pé pi ns
- 500 g de framboises entières
 300 g de sucre semoule Pour environ 2 kilos de macarons garnis
 10 g pectine NH
Pour 2 kilos de macarons garnis Composition
 5 0 g d e j u s d e c i t r o n Broyez les fruits entiers au mixeur pendant 10
Composition  biscuit macaron chocolat
à 15 minutes, de façon à faire éclater les pépins. Dans une très grande casserole,  biscuit macaron caramel
 biscuit macaron menthe
réunissez la purée, le sucre, et portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes avant  éclats de chocolat à la fleur de sel
 crème à la menthe fraîche
d'ajouter la pectine et le jus de citron. Faites bouillir puis versez dans un  ganache au chocolat et au caramel
 framboise pépins
cadre de 30 x 40 cm posé sur un tapis siliconé. Laissez refroidir et glissez au
Les éclats de chocolat noir à la fleur de sel
congélateur pou 3 heures.
Le tant- pour-tant amande tamisé - 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
L e s c a r r é s de c o nf i t ur e d e f r a mb o i s e s p é pi ns
- 330 g d'amandes entières - 6 g de fleur de sel de Guérande écrasée
- 330 g de sucre glace Garnissez un cadre de 36 cm sur 54 de confiture de framboises pépins,
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ; n'utilisez
lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur. que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Incorporez la fleur de sel
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.
Décadrez les plaques de confiture et coupez celle-ci en carrés de 2 cm. et étalez sur une feuille de plastique de 40 cm sur 60. Posez une seconde
Gardez au congélateur. feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en
Le biscuit macaron menthe cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Hachez finement
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé les plaques de chocolat à la fleur de sel et réservez en boîte à fermeture
L a g anac he à l a me nt h e f r aî c he
 105 g de blancs d'ufs frais hermétique.
- 13 g de feuilles de menthe fraîche
 3 g de colorant vert menthe (dosage selon puissance) La ganache au chocolat et au caramel
 375 g de crème liquide
 1/2 g de colorant jaune d'uf (dosage selon puissance) - 800 g de couverture Caraque (Valrhona)
 375 g de couverture ivoire  320 g de couverture Jivara (Valrhona)
 300 g de sucre semoule
 16 g de Pippermint Get 27  320 g de sucre semoule
 75 g d'eau
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »  150 g de poudre d'amandes  60 g de beurre de La Viette demi-sel
 3 g de poudre de blanc d'uf Hachez la menthe fraîche. Préparez la ganache en faisant infuser la  600 g de crème liquide (32 % MG)
menthe dans la crème pendant 10 minutes. Filtrez, récupérez la menthe Affinage et stockage Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara.
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants.
pour la hacher finement. Mélangez selon le processus classique de la Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie Réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu'à ce qu'il commence à
Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez
ganache. Dès qu'elle est mélangée, incorporez la menthe broyée et le oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 dégager un peu de fumée, décuisez avec le beurre demi-sel et la crème
à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d' uf. Une fois les
Pippermint Get. Laissez refroidir. Au batteur, faites foisonner la ganache heures sont préférables. liquide montée.
blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la au fouet pour la rendre légère et lui donner une consistance crémeuse. Versez la moitié du caramel sur les couvertures fondues ; mélangez en
Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez la poudre d'amandes, mélangez stockez-les au réfrigérateur.
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers
premier mélange (tant-pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites légèrement et utilisez immédiatement. Si elle refroidissait et devenait trop compacte, faites- l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de caramel.
Conservation des macarons
retomber l'appareil. la légèrement fondre au bain-marie, ou au four à micro-ondes, en la mélangeant Réservez au réfrigérateur.
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
Dressez manuellement avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de le moins possible.
des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au Le tant-pour-tant amande tamisé
papier sulfurisé. réfrigérateur. - 650 g d'amandes entières
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les A s s e mb l a g e d e s ma c a r o n s - 650 g de sucre glace
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des Broyez ensemble les amandes et le sucre glace et tamisez.
Conseil de consommation
toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les coques de crème à la menthe fraîche, déposez un cube de framboises
Sortez les macarons du réfrigérateur deux heures avant consommation.
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la pépins, pochez une pointe de crème à la menthe. Recouvrez en prenant
feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille soin d'assortir les tailles des coques.
Boissons conseillées
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. Thé, café, eau

402 ph Ph 403
 Macaron Vivienne
Le biscuit macaron chocolat
- 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 105 g de blancs d'ufs frais
 6 g de colorant carmin (dosage selon puissance)
 300 g de sucre semoule
 75 g d'eau
 115 g de blancs d'ufs « vieillis » Pour 2 kilos environ de macarons garnis
 3 g de poudre de blanc d'uf Composition
Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain-marie ou au  biscuit macaron
four à micro-ondes.  crème au marron glacé
Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant et la pâte  grains de cassis au sirop
de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C,
commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Le tant-pour-tant amande tamisé
Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en - 330 g d'amandes entières
deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C - 330 g de sucre glace La crème au marron glacé
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne Broyez ensemble les amandes et le sucre glace et tamisez. - 250 g de beurre de La Viette
 200 de débris de marrons confits
progressivement dans le premier mélange (tant- pour-tant, blancs frais et
 250 g de purée de marron
colorants) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. La pâte d'oxyde de titane
 165 g de crème de marron
- 20 g d'oxyde de titane
 16 g de whisky pur malt
Le biscuit macaron caramel - 10 g d'eau
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé Faites tempérer le beurre. Dans une passoire, rincez les marrons confits à
Mélangez les ingrédients et réservez.
 105 g de blancs d'ufs frais l'eau tiède. Montez le beurre au batteur à la feuille. Mélangez la purée de
 15 g d'essence de café (Trablit) Assemblage des macarons marrons et le whisky à la feuille, au batteur, incorporez la crème de
- macaron chocolat L'appareil à macaron
 1,5 g de colorant jaune d'uf marron et faites blanchir, puis ajoutez le beurre foisonné bien souple et en
 macaron caramel - 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 300 g de sucre semoule dernier les marrons confits hachés assez finement.
 ganache chocolat-caramel  105 g de blancs d' ufs frais
 75 g d'eau
 débris de chocolat à la fleur de sel À l'aide d'une poche munie d'une  24 g de pâte d'oxyde de titane
 115 g de blancs d'ufs « vieillis » Assemblage des macarons
douille n° 10, garnissez les coques de macaron au chocolat de ganache au  300 g de sucre semoule
 3 g d e p o u d r e d e b l a n c d ' u f Mélangez le tant-pour-tant „ - QS de grains de cassis au sirop
caramel, déposez- y quelques débris de chocolat à la fleur de sel.  75 g d'eau
avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau à Égouttez les grains de cassis au sirop la veille.
117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs
Recouvrez du macaron caramel en prenant soin d'assortir les tailles des  115 g de blancs d' ufs « vieillis » À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
avec la poudre de blanc d'uf. coques.  3 g de poudre de blanc d'uf coques de crème aux marrons, déposez quatre ou cinq grains de cassis au
Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et la pâte d'oxyde sirop et dressez une pointe de crème au marron. Recouvrez des coques
Affinage et stockage
deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C de titane. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint restantes en prenant soin d'assortir les tailles.
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne 108°C, commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc
oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
progressivement dans le premier mélange (tant -pour-tant, blancs frais et d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le Affinage et stockage
heures sont préférables.
colorants). Faites légèrement retomber l'appareil et dressez. batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
Dressage et cuisson refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
- biscuit macaron chocolat stockez-les au réfrigérateur. meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant- pour- heures sont préférables.
 biscuit macaron caramel tant, blancs frais et pâte d'oxyde de titane) ; faites légèrement retomber Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
 QS de poudre de cacao (Valrhona) Conservation des macarons
l'appareil et dressez. stockez-les au réfrigérateur.
Dressez manuellement les macarons avec une douille n° 11 sur une plaque Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les deux couleurs des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
Dressage et cuisson Conservation des macarons
de coque de poudre de cacao. réfrigérateur.
„ - QS de violettes cristallisées Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 10 à 11 minutes pour les Broyez finement les violettes cristallisées. Dressez manuellement les des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
Conseil de consommation
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire macarons avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de papier réfrigérateur.
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les sulfurisé. Saupoudrez de poudre de violettes cristallisées.
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez Conseil de consommation
Boissons conseillées Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les
la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la Thés, cafés, eau, porto, maury vintage Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire
feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les
Boissons conseillées
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez
Thés, cafés, eau
la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la
feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.

404 ph Ph 405
Macaron au café

Pour environ 2 kg de macarons garnis

Composition
 ganache au café
 biscuit macaron au café
La ganache au café
1 kg de crème fraîche
 1 kg de couverture ivoire (Valrhona)
 24 g de sucre inverti Dressage et cuisson
 85 g de café moulu POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement à la poche munie
Faites fondre la couverture ivoire au bain-marie ou au four à micro -ondes. d'une douille n° 8 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites
Faites bouillir la crème avec le sucre inverti, ajoutez le café moulu et cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 10 à 11 minutes, toujours buée
laissez infuser quelques instants avant de passer au chinois étamine. ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les feuilles de macarons
Versez sur la couverture en trois étapes, en tournant sans cesse avec une directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une
spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Réservez au réfrigérateur. grille inox posée à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
Le tant- pour-tant amande tamisé
POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une
- 520 g de poudre d'amandes
douille n°11 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au
- 520 g de sucre glace
four à air ventilé à 165°C pendant 15 minutes, toujours buée ouverte.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Laissez refroidir sur plaques et stockez.
L'appareil à macarons au café
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamisé Assemblage des macarons
 175 g de blancs d'ufs frais À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
 17 g de colorant brun coques de ganache au café. Assemblez les coques deux par deux en
 500 g de sucre semoule prenant soin d'assortir leurs tailles.
 125 g d'eau
Affinage et stockage
 135 g de blancs d'ufs « vieillis »
Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
 3 g de poudre de blanc d'uf
oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
Mélangez le tant -pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. heures sont préférables.
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le stockez-les au réfrigérateur.
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez
refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement Conservation des macarons
la meringue italienne dans le premier mélange (tant -pour -tant et blancs frais) ; Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
faites légèrement retomber l'appareil et dressez. Attention ! il faut plus ou des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
moins faire retomber l'appareil selon le mode de pochage. Pour le pochage à réfrigérateur.
la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le pochage
manuel s'effectue avec un appareil bien retombé. Conseil de consommation
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

Boissons conseillées
Thé de Ceylan, cafés, chocolat chaud, eau.

406 ph
Macaron au chocolat au lait Macaron au marron
et aux noisettes croustillantes et au thé vert (Sarah)
(Plaisirs Sucrés)
Dressage et cuisson
„ - QS de pailleté feuilletine

Dressez manuellement les macarons avec une douille n° 11 sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé. Parsemez régulièrement les coques de pailleté
feuilletine.
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire
toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les
Composition
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la
 biscuit macaron au marron
feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille
 crème au marron glacé
d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
 crème onctueuse au thé vert Matcha
Pour environ 2 kilos de macarons garnis boîte à fermeture hermétique.
L a c r ème a u ma r r o n g l a c é
Composition
 biscuit macaron Les carrés de praliné feuilleté noisette - 190 g de débris de marrons confits
 ganache au chocolat au lait - 50 g de beurre de La Viette  230 g de beurre de La Viette à température ambiante
 100 g de couverture Jivara (Valrhona)  235 g de purée de marron
 praliné feuilleté
 25 g de beurre de cacao  15 g de rhum brun Trois-Rivières
Le tant-pour-tant amande tamisé  200 g de praliné noisette 60/40  1 5 5 g d e c r è m e d e m a r r o n Rincez les marrons confits à l'eau
- 530 g de poudre d'amandes  300 g de pâte de noisette du Piémont tiède et égouttez-les dans une passoire. Dans un batteur muni de la feuille,
- 530 g de sucre glace  250 g de pailleté feuilletine montez le beurre. Dans un autre récipient, toujours au batteur muni de la
Mixez ensemble et tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.  50 g de noisettes grillées, concassées feuille, mélangez la purée de marron et le rhum, incorporez la crème de
Faites fondre le beurre, la couverture Jivara et le beurre de cacao à 45°C
marrons et faites blanchir, puis ajoutez le beurre foisonné bien souple et en
L'appareil à macaron au bain- marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de praliné, le beurre et
dernier les marrons confits hachés assez finement.
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamisé la couverture puis ajoutez ensuite le pailleté feuilletine et les noisettes A s s e mbl a g e de s ma c a r o ns
L e s c a r r é s de g a n a c h e a u t h é v e r t M at c ha
 175 g de blancs d' ufs frais grillées et concassées. À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez de ganache Jivara, 505 g de couverture ivoire
 100 g de pâte de cacao extra (Valrhona) Garnissez un cadres inox de 30 x 40 cm de praliné feuilleté noisette, lissez disposez au centre un carré de praliné feuilleté noisette, puis pochez une pointe
 505 g de crème liquide (32 % MG)
 500 g de sucre semoule
la surface avec une palette et passez au congélateur. de ganache Jivara. Recouvrez en prenant soin d'assortir les tailles des coques.  4 0 g d e t h é v e r t M a t c h a Faites fondre le chocolat au bain- marie.
 125 g d'eau
Décadrez les plaques de praliné feuilleté noisette et coupez des carrés de Faites chauffer la crème, puis laissez-la refroidir à 60°C. Incorporez alors le
 175 g de blancs d' ufs « vieillis » Affinage et stockage
1,5 cm de côté. Gardez au froid. Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie thé vert Matcha en fouettant énergiquement.
 2 g de poudre de blanc d'uf
Versez un tiers du mélange crème-thé sur le chocolat fondu, mélangez et
 2 g de colorant carmin oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
La ganache au chocolat au lait renouvelez l'opération deux fois.
 12 g de colorant jaune d'uf heures sont préférables.
- 230 g de crème liquide Coulez directement 1,050 kg de ganache dans un cadre de 40 x 60 cm ;
 12 g d'essence de café (Trablit) Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
- 250 g de couverture Jivara (Valrhona) laissez refroidir et cristalliser avant de stocker au frais.
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain-marie. Mélangez stockez-les au réfrigérateur.
Faites bouillir la crème et versez- en un tiers sur la couverture Jivara,
le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre et l'eau à Utilisez la ganache au thé vert Matcha bien froide. Détaillez à la guitare
mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à
117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs Conservation des macarons des carrés de 1,5 cm de côté. Stockez au congélateur.
petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de la
d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
crème. Débarrassez en bac inox.
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au L e t a n t - p o ur- t a nt a ma n d e t a mi s é
réfrigérateur. - 310 g d'amandes entières mondées
le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et
- 310 g de sucre glace
ajoutez la pâte de cacao et les colorants. Incorporez la meringue italienne Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Conseil de consommation
progressivement dans le premier mélange (tant-pour- tant, blancs frais) ;
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
faites légèrement retomber l'appareil et dressez.
B o i s s o ns c o n s e i l l é e s
Thés, cafés, eau _____
Les noisettes grillées et concassées Pour environ 2 kg de macarons garnis
„ - QS de noisettes du Piémont

Déposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller
au four à 170°C pendant environ 15 minutes. Émondez- les dans un tamis
à gros trous. Concassez finement les noisettes et réservez- les dans une

408 ph Ph 409
 Macaron Barbade

L'appareil à macaron
- 100 g de pâte de cacao Pour environ 2 kg de macarons garnis
 600 g de tant-pour-tant amande tamisé Composition
 110 g de blancs d'ufs frais  biscuit macaron La ganache vanille à la fève de tonka
 2 g de colorant rouge carmin  ganache vanille à la fève de tonka - 305 g de crème liquide
 75 g de sucre inverti
 6 g de colorant chocolat brun Le tant-pour-tant amande tamisé
- 330 g d'amandes entières  4 g de gousse de vanille bourbon
 300 g de sucre semoule
- 330 g de sucre glace  3,5 g de fèves de tonka hachées
 75 g d'eau
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.  385 g de couverture Jivara (Valrhona)
 110 g de blancs d'ufs « vieillis »
 240 g de couverture Caraque (Valrhona)
 1 g de poudre de blanc d'uf
L'appareil à macaron  4 g d'arôme extrait pur de vanille sans alcool (Euro vanille)
Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45°C au bain -marie.  60 g de pâte de cacao extra (Valrhona)  50 g de beurre de La Viette
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C.  600 g de tant-pour-tant amande tamisé Faites bouillir la crème avec le sucre inverti, la gousse de vanille fendue et
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs avec la poudre de  105 g de blancs d' ufs frais la fève de tonka hachée. Laissez infuser 20 minutes puis filtrez. Réchauffez
blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le  1 g de colorant carmin cette crème et versez- en un tiers sur la couverture Jivara, la couverture
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez  7,5 g de colorant jaune d'uf
Caraque et l'arôme de vanille ; mélangez en partant du centre et en
refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la pâte de  7,5 g d'essence de café (Trablit) élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération
cacao fondue. Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les  300 g de sucre semoule deux fois avec le reste de la crème. À 45°C, ajoutez le beurre tempéré et
colorants. Versez la meringue italienne sur le mélange précédent. Faites  75 g d'eau
débarrassez en bac inox.
retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne  115 g de blancs d' ufs « vieillis »
souple, brillant et légèrement humide en surface.  3 g de poudre de blanc d'uf
Assemblage des macarons
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour le dressage à Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain -marie.
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le pochage Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
coques de ganache vanille à la fève de tonka. Recouvrez en prenant soin
manuel s'effectue avec l'appareil bien retombé. cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs d'assortir les tailles des coques.
Dressage et cuisson Affinage et stockage montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, Affinage et stockage
„ - QS de poudre Candurin Caramel Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
Dressez les macarons à la main avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36 du batteur et ajoutez la pâte de cacao et les colorants. Incorporez la meringue oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de poudre Candurin Caramel à heures sont préférables. italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant et blancs heures sont préférables.
l'aide d'un pinceau. Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez.
Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 10 à 11 minutes pour les stockez-les au réfrigérateur.
Dressage et cuisson stockez-les au réfrigérateur.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours buée
„ - QS de poudre Candurin Banana Silver
ouverte. Le temps de cuisson écoulé, débarrassez les feuilles de macarons Conservation des macarons Dressez manuellement les macarons avec une douille n° 11 sur une plaque Conservation des macarons
directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de Candurin. Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
une grille en inox posée à l'envers et décollez les macarons en retirant la des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
Faites cuire au four à air ventilé à 170°C pendant 11 minutes pour les macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle. réfrigérateur.
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire réfrigérateur.
toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les
Assemblage des macarons Conseil de consommation
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez Conseil de consommation
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
la feuille sur grille inox à l'envers et décollez les macarons en retirant la Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
coques de crème au marron glacé, disposez au centre un carré de ganache
au thé vert Matcha puis pochez une pointe de crème au marron. Recouvrez Boissons conseillées feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.
Boissons conseillées
en prenant soin d'assortir les tailles des coques. Thé vert Matcha, thé vert gyôkuro, eau
Thés, cafés, eau

410 ph Ph 411
Macaron à l’huile d’olive

Pour environ 2 kilos de macarons

Composition
 biscuit macaron
 ganache à l'huile d'olive
La ganache à huile d'olive
450 g de couverture ivoire (Valrhona)
 200 g de crème liquide
 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
 300 g d'huile d'olive Di Sisa (Oliviers Et Co)
Faites fondre la couverture. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec
la vanille. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture
puis l'huile à 35-40°C. Laissez figer à température ambiante.

Le tant-pour-tant amande tamisé

- 1 kg de poudre d'amande 1
- 1 kg de sucre glace
Broyez le tout au robot. Tamisez. Les olives vertes en morceaux
„ - OS d'olives vertes dénoyautées
Égouttez et rincez les olives. Coupez-les en petits morceaux d'environ
L'appareil macaron à l'huile d'olive
- 2 kg de tant-pour-tant amande tamisé 1 mm. Réservez au frais.
 350 g de blancs d' ufs frais
Assemblage des macarons
 1 kg de sucre semoule Humidifiez les coques, la partie côté cuisson sur le dessus, avec un
 250 g d'eau
vaporisateur de jardinier.
 375 g de blancs d' ufs « vieillis »
À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, garnissez généreusement de
 6 g de poudre de blanc d'uf
 QS de colorant vert pistache (dosage suivant puissance) ganache à l'huile d'olive la moitié des coques. Posez 3 morceaux d'olives
 QS de colorant noir brillant (dosage suivant puissance) vertes par macaron.
 QS de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance) Recouvrez en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
Faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. Lorsque le sucre est à 114°C,
commencez à monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf et le Affinage et stockage
sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
les colorants. heures sont préférables.
Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez le tant- Rangez les macarons en boite de plastique à fermeture hermétique et
pour- tant et les blancs frais. Faites retomber l'appareil et dressez avec une stockez-les au réfrigérateur.
douille n° 8 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisson en
Conservation des macarons
four à air pulsé : sur plaques doublées ou non doublées (suivant les
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
fours), 180°C pendant 8 à 9 minutes pour les petits- fours. Faites toujours
cuire buée ouverte. des macarons qui n'auraient pas séjourné et mature le temps nécessaire au
réfrigérateur.
Ne mouillez pas sous le papier à la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable à
Conseil de consommation
l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.
Sortez les macarons du réfrigérateur deux heures avant consommation.
Rangez les grilles en échelle.

Boissons conseillées
Thé de Ceylan, cafés, eau

412 ph
Macaron à l'avocat,
à la banane et au chocolat
(Inca)

La ganache avocat-banane
- 60 g de bananes mi-séchées (50 % d'humidité)
 265 g de couverture ivoire (Valrhona)
 215 g de compote d'avocat à la banane
Dressage et cuisson  90 g de crème liquide
Coupez les bananes mi-séchées en cubes de 2 mm pour favoriser le
„ - QS de poudre de Candurin Buttergold
garnissage à la poche.
POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement les macarons à la
Pour environ 2 kg de macarons garnis Faites fondre la couverture ivoire au bain -marie ou au four à micro- ondes.
poche munie d'une douille n° 8 sur une plaque recouverte de papier
Composition Faites bouillir la crème, ajo utez la compote d'avo cat à la banane, et
sulfurisé. Trempez un pinceau dans la poudre Candurin et saupoudrez les
 biscuit macaron chauffez à 50°C.
macarons en les effleurant des poils du pinceau. Faites cuire au four à air
 ganache avocat-banane Versez sur la couverture en trois étapes, en tournant sans cesse avec une
 ganache au chocolat amer ventilé à 165°C pendant 10 à 11 minutes, toujours buée ouverte. Le spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Incorporez les cubes de
 banane séchée temps de cuisson écoulé, débarrassez les feuilles de macarons directement banane mi-séchée. Réservez au réfrigérateur.
sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox
Le tant-pour-tant amande tamisé La ganache au chocolat amer
I - 300 g de poudre d'amandes posée à l'envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup
- 390 g de couverture Guanaja (Valrhona)
I - 300 g de sucre glace sec. Rangez les grilles en échelle.  430 g de crème liquide (de 32 à 34 % MG) Assemblage des macarons
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une  43 g de sucre inverti À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez la moitié des
douille n° 11  45 g de pâte de cacao extra (Valrhona) coques de ganache avocat- banane. Disposez au centre un carré de ganache
L'appareil à macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Trempez un pinceau dans la  160 g de beurre de La Viette à température ambiante au chocolat amer pour les petits fours et 4 carrés pour les macarons individuels.
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé poudre Candurin et saupoudrez les macarons en les effleurant des poils du Hachez le chocolat. Mélangez-le avec la pâte de cacao.
 110 g de blancs d'ufs frais Ensuite, déposez à la poche une pointe de ganache avocat. Assemblez les coques
pinceau. Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 15 minutes, Faites bouillir la crème avec le sucre inverti dans une grande casserole
 10 g de colorant jaune citron deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
toujours buée ouverte. Laissez refroidir sur plaques et stockez. puis retirez-la du feu. Ajoutez le mélange chocolat -pâte de cacao à la
 300 g de sucre semoule
crème, en trois fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et Affinage et stockage
 75 g d'eau La chair d'avocat au citron
homogénéiser le mélange. Rangez les grilles sans les couvrir dans un réfrigérateur dont l'hygrométrie
 110 g de blancs d'ufs « vieillis » - 120 g de chair d'avocat
Attendez que la température du mélange descende en dessous de 45°C oscille entre 70 et 80 % d'humidité, pendant au moins 24 heures, mais 36
 1 g de poudre de blanc d'uf - 25 g de jus de citron
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant. Utilisez des avocats bien mûrs, c'est fondamental. Tranchez-les en deux, pour y incorporer le beurre en tournant la préparation juste ce qu'il faut heures sont préférables.
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. videz- les de leur chair à l'aide d'une cuillère. Mélangez au plus vite avec pour qu'elle soit homogène, mais pas plus, afin de préserver la texture Rangez les macarons en boîte de plastique à fermeture hermétique et
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote moelleuse, onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache ainsi
stockez-les au réfrigérateur.
de blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le d'avocat d'une belle couleur. que son aspect brillant. Si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait
batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez NB : achetez les avocats au moins une semaine à l'avance et laissez-les ces qualités. Conservation des macarons
refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez mûrir à température ambiante. Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la légèrement fondre au bain- Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer
progressivement la meringue italienne dans le premier mélange (tantpour- marie ou au four à micro-ondes, en la tournant le moins possible. des macarons qui n'auraient pas séjourné et maturé le temps nécessaire au
La compote d'avocat à la banane
tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. Les carrés de ganache au chocolat amer réfrigérateur.
- 135 g de chair d'avocat au citron
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de  100 g de purée de banane „ - 1,050 kg de ganache au chocolat amer
pochage. Pour le pochage à la machine, préférez une masse retombée au  30 g de jus d'orange Conseil de consommation
Coulez directement la ganache dans un cadre de 40 x 40 cm et de 8 mm de
 1/4 g de zeste de citron vert râpé Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil bien hauteur ; lissez, puis laissez refroidir et cristalliser avant de stocker au frais.
retombé.  3 gouttes de Tabasco
Détaillez à la guitare des carrés de 2,2 cm de côté. Stockez au congélateur. Boissons conseillées
 Q S d e p oi vr e b l an c d u mo u l i n Mixez tout les ingrédients.
PX pedro-ximenez, eau, cafés et thés
Stockez au réfrigérateur ou au congélateur.

414 ph
Ph 415
 Tarte au café

Pour environ 100 petits fours

Composition
 pâte sucrée
 ganache au café
 crème Chantilly au café
 biscuit imbibé au café fort

Les fonds de pâte sucrée

- 150 g de beurre de La Viette
 30 g de poudre d'amande
 95 g de sucre glace
 QS de vanille en poudre
 60 g d'ufs L e s di s q ue s d e bi s c ui t à l a c ui l l è r e
 1 g de fleur de sel de Guérande - 70 g de farine pâtissière à biscuit
 250 g de farine ordinaire - 70 g de fécule de pomme de terre
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients  200 g de blancs d'ufs
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur.  1 g de poudre de blancs d'uf
Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur au rouleau et détaillez des disques de  125 g de sucre semoule
5 cm de diamètre. Garnissez-en des moules en silicone évasés de 4,5 cm - 110 g de jaunes d'ufs
de diamètre, réservez au frais avant de les faire cuire à four ventilé, sur un  10 g de sucre inverti
tapis siliconé, à 170°C pendant 15 à 20 minutes. - 5 g de sorbitol liquide
Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc
Le miroir café d'uf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le
- 500 g de couverture ivoire (Valrhona) sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
 225 g de crème liquide UHT Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.
 33 g de sirop à 30°B Dressez sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm sur 60 des disques de 3
 12 g d'essence naturelle de café liquide cm de diamètre. Faites-les cuire au four à 230-240°C 7 à 8 minutes. Retirez
 QS de colorant jaune d'uf (selon la puissance) du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez
 12 g de glucose le premier papier du biscuit.
 450 g de nappage neutre chaud
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crème et versez-la sur la
Le café fort
couverture hachée, mélangez comme une ganache. Incorporez le sirop, - 100 g d'eau
l'essence de café, le colorant et le glucose dans le nappage. Versez le - 33 g de café mélange PH moulu
mélange dans la ganache et mixez. Ajuster la coloration. Faites bouillir l'eau ; incorporez le café et chinoisez au chinois étamine.
La ganache au café
La crème Chantilly au café 212 g de crème liquide
4 g de gélatine en feuille
 293 g de couverture ivoire (Valrhona) - 2 0 g d e c a f é Hachez
 590 g de crème liquide (34 %)
le chocolat et faites-le fondre un peu au micro-ondes ou au bain-marie. Faites
 43 g de café moulu
bouillir la crème, incorporez le café et chinoisez au chinois étamine. Sur la
 1 7 5 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
couverture, versez aussitôt la crème, en trois opérations successives, en
Faites bouillir la crème, incorporez le café moulu, mélangez et chinoisez au
mélangeant à chaque opération. Coulez aussitôt dans les fonds de tarte ou
chinois étamine. Ajoutez le sucre semoule et la gélatine, mélangez puis stockez réservez au réfrigérateur.
une nuit au réfrigérateur.

Ph 417
 Tarte Mogador

Pour environ 100 petits fours

Composition
 pâte sucrée
 ganache au café
 crème Chantilly au café
 biscuit imbibé au café fort

Les fonds de pâte sucrée

- 150 g de beurre de La Viette
 30 g de poudre d'amandes
 95 g de sucre glace
 1/4 de g de vanille en poudre
 60 g d'ufs
 1 g de fleur de sel de Guérande
 250 g de farine ordinaire
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur Le sirop à la vanille caramélisée La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait
- 90 g de sucre semoule 50 g de beurre de La Viette
Abaissez à 3 mm d'épaisseur au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de  290 g de chocolat Jivara (Valrhona)
 1 gousse de vanille
diamètre. Foncez des moules à tartelettes en silicone évasés de 4,5 cm de  140 g de purée de fruit de la passion
 1 g de lamelles de gingembre frais
diamètre, réservez au frais avant de cuire en four ventilé, sur un tapis  20 g de sucre inverti
 3 grains pilés de piment de la Jamaïque
siliconé, à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ;
 150 g d'eau
hachez le chocolat très finement et faites- le fondre partiellement au bain-
 90 g de purée de banane
Le biscuit chocolat sans farine au beurre  12 g de rhum brun agricole vieux marie ou au four à micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la purée de
Montage et finition - 65 g de beurre de La Viette fruit et le sucre inverti.
 25 de jus de citron
Garnissez les fonds de pâte sucrée de ganache au café à 1 mm du bord.  75 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
Fendez les gousses de vanille puis coupez -les en deux. Mettez le sucre Versez la moitié du liquide dans le chocolat semi -fondu ; mélangez avec une
 30 g de sucre glace
Glissez au réfrigérateur. Chauffez le miroir café au bain-marie ou au four à dans une casserole ; laissez -le caraméliser sur feu doux, sans y ajouter spatule en bois en partant du centre et en élargissant petit à petit le mouvement.
 5 g de poudre de cacao
micro- ondes à 38-40°C, puis détendez avec du sirop à 30°B pour lui Incorporez la moitié du reste ; renouvelez l'opération. Versez la totalité et
 120 g de blancs d'ufs « vieillis » d'eau. Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne
donner la fluidité requise. Il est déconseillé d'utiliser ce miroir trop chaud  45 g de sucre semoule une couleur d'ambre foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui mélangez à nouveau. Lorsque la température du mélange est inférieure à 40°C
parce qu'il ternit très vite sur les produits.  35 g de jaunes d'ufs ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car (mesurez-la au thermomètre), ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques
Piquez de la pointe d'un couteau la base des petits dômes de crème  25 g d'ufs instants et mélangez. Utilisez la ganache aussitôt qu'elle atteint la température
il deviendrait irrémédiablement amer.
chantilly café, et plongez les dômes dans le miroir café. Posez sur grille Tempérez le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. Mélangez le beurre de 35°C.
Dans ce caramel idéal, ajoutez la gousse de vanille fendue grattée, les
pour laisser égoutter quelques minutes ; retirez l'excédent de nappage avec pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao à la feuille au batteur
lamelles de gingembre et le piment de la Jamaïque ; 5 secondes plus tard, Finition
une pointe de couteau d'office. Posez le disque sur les fonds de tarte et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois étapes - bâtonnets d'ananas rôti caramélisé
versez l'eau sur le caramel, pour le décuire. Portez à ébullition le sirop
afin d'éviter de faire fondre le beurre  nappage exotique (voir bases, page 565)
garnis de ganache au café ; décorez avec un grain de café au chocolat. obtenu ; ajoutez la purée de bananes, puis le rhum et le jus de citron.
Montez au fouet au batteur ; d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre Faites fondre le nappage exotique sans le laisser dépasser 45°C. Déposez les
Mélangez. Réservez au réfrigérateur. bâtonnets d'ananas rôti en dôme sur le biscuit chocolat sans les laisser
Conservation semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les jaunes
L'ananas rôti caramélisé dépasser de celui-ci, puis nappez au nappage exotique.
2 jours. d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre, sucre
„ - 1 ananas mûr mais ferme
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant délicatement les
Débarrassez l'ananas bien mûr de sa peau à l'aide d'un couteau- scie ; Conservation
Conseil de consommation blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez 450 g de
coupez-le en quatre ; retirez le cur ; couchez les morceaux dans un plat à 1 jour.
Sortez du réfrigérateur 1 heure avant consommation. biscuit au chocolat pour une plaque de 40 cm sur 30. Faites cuire au four
rôtir ou un bac inox, nappez de sirop puis glissez au four à 230°C. Faites
ventilé à 170°C pendant 22 minutes, débarrassez sur grille à la sortie du
Notes, conseils et astuces cuire l'ananas 30 minutes, en l'arrosant souvent et en le tournant sur Boissons conseillées
four. Le biscuit doit paraître sec. Dét aillez des disques de 1,5 cm de diamètre Vieux rhum brun agricole, thé Earl Grey, eau minérale
Sous son apparente douur, le café Mélange PH exprime un arôme puissant, toutes ses faces.
et réservez.
franc, un goût légèrement acidulé qui souligne sa personnalité Laissez l'ananas refroidir. Égouttez-le pendant 1 heure avant de le couper
en lamelles puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

418 ph Ph 419
Victoria

La crème pâtissière
 587 g de lait entier
 5 gousses de vanille
 17 g de farine tradition française
 42 g de poudre à crème
 150 g de sucre semoule
 140 g de jaunes d'ufs
 57 g de beurre
Faites bouillir 87 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez les
Pour environ 100 petits fours gousses de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille
Composition
au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
 biscuit dacquoise à la noix de coco
Mélangez les jaunes d'ufs à la poudre à crème, la farine et le reste du
 crème mousseline à la noix de coco
sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporer dans
 nappage exotique
 lamelles d'ananas assaisonné au zeste de citron vert le reste du lait infusé, à ébullition ; portez la crème pâtissière à ébullition
et laissez cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet.
Le biscuit dacquoise au coco Ajoutez le beurre à 50°C puis, à 30°C, conditionnez la crème pâtissière en
- 335 g de sucre glace boîte hermétique, filmée au contact.
 215 g de poudre d'amande L a me r i n g u e i t a l i e n n e mo i n s s u c r é e
 165 g de noix de coco râpée 50 g d'eau
 150 g de sucre semoule + 10 g pour monter les blancs
 375 g de blancs d' ufs
 1 0 0 g d e b l a n c s d ' u f s Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et
 125 g de sucre semoule
les 150 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez
blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
les blancs d'ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez
Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur
jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
À la main, ajoutez le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de
NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à
noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule et
petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
non en la fouettant.
seront que meilleurs.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
- QS de pistaches grillées concassées La crème mousseline coco
- QS de sucre glace  210 g de beurre de La Viette à température ambiante
Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 6 des cercles de pâte 4  110 g de noix de coco râpée
 15 g de rhum blanc agricole
cm de diamètre, en partant du centre et en formant une spirale.
 40 g de purée de coco surgelée décongelée
Autour, dressez 6 petites boules, côte à côte, sur le pourtour du cercle
 400 g de crème pâtissière lissée
précédemment dressé.  175 g de meringue italienne moins sucrée
Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le
fois, à 15 minutes d'intervalle, pour la faire « perler ». Faites cuire la dacquoise coco râpé, le rhum blanc et la purée de coco. Continuez de faire foisonner
à Victoria 15 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte pour éviter que la avant d'ajouter la crème pâtissière puis, à la main, la meringue italienne.
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt.
Refroidir et stocker en bac hermétique au congélateur jusqu'à utilisation.
Une fois cuite, la dacquoise reste à la fois résistante et moelleuse.

420 ph
 Tarte aux fraises
et aux loukoums
(Oasis)

Pour environ 100 petits fours Le jus de basilic

Composition - 140 g d'eau minérale
 pâte sucrée  27 g de feuilles de basilic
 22 g de sucre semoule
- crème au citron vert et au basilic
Plongez le basilic dans de l'eau frémissante et retirez-le pour le plonger
 loukoums à la rose
immédiatement dans de l'eau glacée.
 fraises fraîches
Faites chauffer l'eau et le sucre à 60°C, incorporez le basilic et mixez finement.
Le nappage exotique
- 250 g d'eau La crème au citron vert et au basilic
- 6 g de feuilles de gélatine
Le nappage exotique  le zeste de 1/4 d'orange
 250 g d'eau minérale  158 g d'ufs
 le zeste de 1/4 de citron
 168 g de sucre semoule
 le zeste de 1/4 d'orange  1/4 de gousse de vanille Bourbon  6 g de zeste de citron vert
 le zeste de 1/4 de citron Montage et finition  100 g de sucre semoule  45 g de jus de basilic
 1/4 de gousse de vanille À l'aide d'une poche  10 g de pectine NH  112 g de jus de citron vert
munie d'une douille n°  10 g de jus de citron Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
 100 g de sucre semoule
10, garnissez le centre du biscuit coco d'une spirale de crème mousseline  2 feuilles de menthe grossièrement hachées Mélangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le jus
 10 g de pectine NH
coco. Chauffez à 45°C l'eau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et de citron vert. Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence.
 10 g de jus de citron
Recouvrez de bâtonnets d'ananas assaisonnés que vous aurez pris soin portez à ébullition durant 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de Portez ce mélange à 83-84°C. Chinoisez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mixez
 2 feuilles de menthe grossièrement hachées
d'égoutter sur un papier absorbant. Remettez quelques lanières de citron citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la le tout pendant 10 minutes à vitesse maximale de façon à faire éclater les
Chauffez l'eau, les zestes de citron et d'orange et les gousses de vanille à 45°C,
vert sur le dessus ; nappez au nappage exotique en procédant par petites préparation. Stockez au frais. molécules et à obtenir une crème onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24
puis ajoutez le sucre semoule et la pectine et portez à ébullition durant 2 à 3
minutes. Retirez du feu, mélangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser touches avec un pinceau. heures avant utilisation.
Les fonds de pâte sucrée
30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois. Stockez au frais. NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le goût du citron vert,
Conseils de consommation - 225 g de beurre de La Viette
on n'utilise pas de beurre.
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  45 g de poudre d'amandes
L'ananas assaisonné au zeste de citron vert  142 g de sucre glace
- 3 g de zeste de citron vert en lanières Boissons conseillées  1 g de vanille en poudre
 1,1 kg d'ananas en bâtonnets égouttés Muscat du cap Corse, thés darjeeling.  90 g d'ufs
 14 g de feuilles de coriandre fraîche ciselée  1,5 g de fleur de sel de Guérande
 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin Notes, conseils et astuces  375 g de farine ordinaire
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients
 110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant. Le nappage exotique permet de bien napper tous les fruits et de les
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur.
Prélevez les zestes en prenant soins de ne pas retirer de blanc. assaisonner en même temps
Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez des disques de 5 cm de
Épluchez l'ananas : à l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrémités,
diamètre. Garnissez-en des moules en silicone de 4,5 cm de diamètre.
coupez la peau tout autour. Détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur à
Glissez les fonds au congélateur.
la machine à trancher, que vous coupez au couteau en fins bâtonnets.
Posez un tapis siliconé sur une plaque, disposez-y les fonds et faites cuire
Égouttez dans un chinois.
le tout 15 à 20 minutes au four à 170°C.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrédients et mélangez-les
délicatement aux bâtonnets d'ananas. Je préconise de faire le mélange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macérés, juste assaisonnés.

422 ph
Ph 423
La pâte de fruits au letchi et à la rose Conseils de consommation
 9 g d'acide tartrique Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 5 g d'eau
 90 g de sucre cristal Boissons conseillées
 18 g de pectine Ruban Jaune Champagne demi-sec.
 820 g de purée de letchi
 45 g de jus de citron Notes, conseils, astuces
 750 g de sucre cristal Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit être à
 210 g de glucose la fois moelleuse et résistante, pour finir par devenir fondante. L'eau de rose
 QS de colorant Ispahan qui parfume ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidulée des
 8 g d'essence de rose fruits rouges. Le fond de pâte sablée recèle une crème au citron vert et au
 QS de sucre glace amidonné dit « Neige Décor » basilic qui apporte une note acide très intense. La croûte de meringue sèche,
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez 45 g de sucre cristal très fine, qui surplombe le tout, apporte un contraste de texture et une note
et la pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. Faites sucrée qui rééquilibre l'ensemble. Cette architecture du goût, faite de contrastes
bouillir la purée de letchi, ajoutez le mélange sucre- pectine. Faites bouillir puissants, à demi cachés sous une apparente sagesse de rose, révèle toute sa
avant d'ajouter le reste de sucre, le glucose, le jus de citron et le colorant. subtilité en bouche, lorsque les différentes saveurs se mêlent, les textures se
Faites cuire à 108°C. Incorporez la solution acide puis l'essence d e ros e. lissent, les goûts s'équilibrent, offrant ainsi à l'amateur le p l a i s i r d ' a v o i r
C o u l ez d i re ct e me n t d an s le c ad r e, e t l ai s s ez r e fro id ir à température l u i- mê m e i n v e n t é l e go û t d e s o n g â t e a u .
ambiante.
Découpez à la guitare des cubes de pâte de fruit Ispahan de 1 cm de côté.
Roulez ces cubes dans le sucre glace amidonné afin qu'ils en soient
parfaitement recouverts. Déposez sur un tamis pour retirer l'excédent.
Réservez en boîte à fermeture hermétique ou sur plaque de manière à
laisser sécher un peu.

Montage et finition
- 1,3 kg de fraises fraîches
 fonds de tartelette
 loukoums à la rose
 crème au citron vert et au basilic
 nappage exotique
Garnissez les fonds de tartelette de crème au citron vert et au basilic.
Équeutez les fraises, coupez-les en deux (ou en 4 si elles sont très grosses),
et posez-les sur une planche à découper pour les napper de nappage
exotique. Disposez-les ensuite dos à dos, pointe vers le haut, en couronne,
sur les fonds de pâte sucrée garnis de crème.
Décorez le dessus des fraises d'un morceau de loukoum.

Ph 425
Petit four Ispahan

Pour environ 100 petits fours

Composition
 appareil macaron à la rose
 crème aux pétales de rose Le dôme de crème aux pétales de rose
 letchis - QS de letchis en boîte
 glaçage rose - crème aux pétales de rose
 framboises fraîches Coupez les letchis dénoyautés en petits morceaux puis égouttez-les au
maximum.
Le tant- pour-tant amande tamisé Garnissez aux deux tiers des dômes de 3 cm de diamètre avec la crème
- 530 g de poudre d'amandes . aux pétales de roses, déposez 2 à 3 petits morceaux de letchis égouttés
- 530 g de sucre glace puis recouvrez de crème et lissez à ras. Glissez au congélateur pour une
Broyez le tout au robot. Tamisez. heure avant de démouler

L'appareil macaron à la rose

Le glaçage rose
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamisé
- 225 g de crème liquide
 175 g de blancs d'ufs frais  10 g de glucose
 6 g de colorant rouge carmin  500 g de couverture ivoire (Valrhona)
 6 g de colorant rouge fraise  30 g de sirop à 30°B
 500 g de sucre semoule  450 g de nappage neutre chaud
 125 g d'eau  QS colorant rouge carmin
 185 g de blancs d'ufs « vieillis »  QS colorant rouge fraise
 3 g de poudre de blancs d'ufs Faites bouillir la crème et le glucose. Versez sur la couverture hachée, mélangez
Mélangez le tant- pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la pâte de cacao et comme une ganache. Incorporez le sirop et les colorants dans le nappage.
les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre est à Versez le nappage dans la ganache et mixez à grande vitesse au mixer à
108°C, commencez le montage des blancs d'ufs vieillis avec la poudre de tige. Ajustez la coloration.
blancs d 'u fs. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Montage et finition
Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez - macaron rose
progressivement la meringue italienne dans le premier mélange (tantpour-  dôme de crème aux pétales de rose
tant et blancs frais) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez.  glaçage rose
Dressez manuellement les macarons petits fours avec une douille n° 8 sur une  pétales de rose
plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuireen four à air ventilé à 165°C  touche de rosée au glucose
 framboise fraîche
pendant 11 minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Une fois la cuisson
Chauffez le glaçage au bain-marie à 45°C, déposez les dômes sur grille et
terminée, débarrassez les feuilles directement sur grille et laissez refroidir.
glacez-les avec une cuillère. Laissez s'égoutter l'excédent de glaçage et

Finition des coques de macaron déposez les dômes Ispahan sur les macarons.
„ - QS de couverture ivoire Déposez au sommet du petit four un pétale de rose rouge rehaussé d'une
Faites fondre la couverture ivoire, trempez les coques de macaron côté bombé goutte de rosée au glucose. Placez ensuite une framboise fraîche de petite
dans la couverture et retournez-les sur un tapis siliconé. Passez quelques minutes taille. Déposez les petits fours en caissette et stockez au réfrigérateur.
au congélateur puis stockez-les en boîte hermétique au congélateur.
Conseil de consommation
La crème au beurre Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
- (recette de base page 560)
Boissons conseillées
Gewürztraminer grand cru ou vendanges tardives, gewürztraminer
La crème aux pétales de rose
„ - (recette de base page 560) sélection de grains nobles ________________________________________

426 ph
Petit four Sarah

L'appareil à macarons au marron

- 600 g de tant-pour-tant amandes tamisé
 105 g de blancs d'ufs frais
 30 g de purée de marron
 1,5 g de colorant rouge carmin
 2,5 g de colorant chocolat brun
 300 g de sucre semoule
 75 g d'eau Les macarons au marron et à la couverture ivoire
- macarons au marron
- 110 g de blancs d'ufs « vieillis » La pulpe de fruit de la passion
 2 g de poudre de blanc d'uf  couverture ivoire (Valrhona)
„ - 150 g de fruits de la passion frais
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la purée de Faites fondre la couverture ivoire à 45°C. Trempez les macarons côté
Tranchez en deux les fruits bien mûrs. A l'aide d'une cuillère, videz- les de
marron et les colorants. arrondi dans la couverture et disposez- les sur un tapis siliconé. Laissez
leur pulpe. Réservez au frais.
Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Préparez la meringue italienne. figer et stockez en boîte à fermeture hermétique.
Lorsque le sucre est à 108°C, démarrez les blancs d'ufs avec la poudre de Le nappage au fruit de la passion avec graines
Pour 100 petits fours
blancs d'ufs et le sucre semoule. Un fois montés, mais pas trop fermes, La crème au marron glacé - 500 g de nappage passion
Composition
enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. - 4 g de gélatine en feuilles - 75 g de pulpe de fruit de la passion
 macaron au marron  50 g de beurre de La Viette
Préparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Mélangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Réservez.
 crème au marron glacé
Lorsque le sucre atteint 108°C, montez les blancs d'ufs avec la poudre de  8 g de whisky pur malt
 crème onctueuse au thé vert Matcha
 nappage au fruit de la passion blanc d'uf. Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le  210 g de pâte de marron (Corsiglia) Assemblage et finition
 200 g de crème de marron (Corsiglia) - dômes Sarah
 morceaux de marrons glacés batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez
 5 g de crème liquide (32 % MG)  macarons au marron à la couverture ivoire
Les carrés de ganache au thé vert Matcha refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
250 g de couverture ivoire  250 g de crème liquide (32 % MG)  nappage au fruit de la passion avec graines
meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-
 250 g de crème liquide (32% MG) Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien  morceaux de marrons confits et glacés
tant, blancs crus, crème de marron et colorants) ; faites légèrement
 2 g de thé vert Matcha (Japon) froide. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.  or blanc
retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne
Faites fondre le chocolat au bain- marie. Faites chauffer la crème, puis Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le Faites fondre le nappage passion à 45°C. Nappez-en les dômes Sarah à l'aide
souple, brillant et légèrement humide en surface. Dressez.
laissez-la refroidir à 60°C. Incorporez alors le thé vert Matcha en fouettant whisky, plongez- y la gélatine égouttée. Dans la cuve du robot munie de la d'une fourchette à tremper, puis positionnez-les sur les macarons au marron.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour le dressage
énergiquement. feuille, mélangez la pâte de marron, la crème de marron et les 5 g de Placez au sommet un petit morceau de marron glacé décoré d'une pointe
à la machine, préférez une masse retombée au minimum, alors que le
Versez un tiers du mélange crème-thé sur le chocolat fondu, mélangez et crème liquide. Faites blanchir le mélange à grande vitesse, incorporez le d'or blanc.
pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retombé.
renouvelez l'opération deux fois. mélange whisky-gélatine légèrement tiédi à 35°C, puis le beurre foisonné ;
Coulez directement la ganache dans un cadre de 8 mm de hauteur ; laissez fouettez à grande vitesse. Incorporez la crème montée en mélangeant Notes, conseils et astuces
Dressage et cuisson
refroidir. Choisissez des fruits de la passion bien mûrs, c'est-à-dire un peu fripés.
Dressez les macarons avec une douille n° 8 sur une plaque recouverte de délicatement.
Utilisez la ganache au thé vert Matcha bien froide. Détaillez à l'aide d'un La crème au marron a toujours une apparence un peu « grainée », mais pas
papier sulfurisé. À ce stade, laissez les coques de macarons « croûter » à NB : veillez à ce que le premier mélange ne soit pas trop chaud lorsque
couteau des carrés de 1 cm de côté. Stockez au frais. température ambiante pendant environ une heure. vous incorporez la crème fouettée. de souci : cela ne se retrouve pas à la dégustation.

Le tant- pour-tant amande tamisé Faites cuire au four à air ventilé à 170°C en pendant 10 à 11 minutes,
Les dômes Sarah Boissons conseillées
- 310 g d'amandes entières mondées toujours buée ouverte. Le temps de cuisson terminé, débarrassez les - carré de ganache onctueuse au thé vert Matcha Vin cuit de Provence, thé vert Matcha, thé vert gyôkuro, eau minérale„
 310 g de sucre glace Broyez le feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez  crème au marron glacé
tout au mixeur. Tamisez. la feuille sur une grille inox posée à l'envers et décollez les macarons en Garnissez de crème au marron glacé les moules en silicone à petits fours en
retirant la feuille d'un coup sec. Stockez. forme de dômes de 3 cm de diamètre, appliquez un carré de ganache
onctueuse au thé vert Matcha. Complétez à ras bord avec la crème. Placez
au congélateur. Une fois les dômes Sarah bien congelés, démoulez-les et
gardez-les au frais.

428 ph Ph 429
Petit four Montebello

Pour environ 100 petits fours

Composition
 biscuit dacquoise pistache
 crème mousseline pistache La crème pâtissière
 fraises ou framboises fraîches „ - (recette de base page 560)
La crème au beurre
„
Le biscuit dacquoise pistache
- 65 g de pistaches décortiquées - (recette de base page 560)
 330 g de sucre glace La crème mousseline à la pistache
- 770 g de crème au beurre
 280 g d'amandes en poudre  55 g de pâte pistache pure (Fugar)
 365 g de blancs d'ufs  55 g de pâte pistache aromatisée colorée (Mane)
 120 g de sucre semoule  230 g de crème pâtissière vanillée
 50 g de pâte à pistache Mane colorée Lissez la crème pâtissière au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner
Faites griller les pistaches décortiquées durant 15 minutes dans un four à au fouet la crème au beurre, sans la chauffer, pour l'alléger ; ajoutez-y
170°C. Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs les pâtes de pistache puis la crème pâtissière en continuant de fouetter
d'ufs. Ajoutez-y le sucre semoule en trois fois ; fouettez jusqu'à ce que quelques instants.
vous obteniez une meringue souple. Mettez la pâte de pistache dans un
cul- de-poule et détendez-la au fouet en inc orporant un peu de blancs Montage
d'ufs montés. „ - 1,530 kg de framboises fraîches
À la main, ajoutez- y le mélange sucre glace et poudre d'amande et la pâte Pistaches décortiquées concassées
de pistache détendue, en soulevant délicatement la préparation avec une À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 10, garnissez le centre du
spatule, et non en la fouettant. En fin de dressage, parsemez les pistaches biscuit dacquoise pistache avec une spirale de crème mousseline pistache
décortiquées hachées très finement (7 g environ). Disposez 3 framboises fraîches. Saupoudrez de pistaches
Avec une poche munie d'une douille lisse n° 8, en partant du centre et en décortiquées concassées.
formant une spirale, dressez des cercles de 3 cm de diamètre sur du papier
sulfurisé. Tout autour, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Conseil de consommation
Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
fois, à 15 minutes d'intervalle, pour la faire « perler ». Faites cuire la dacquoise
à Montebello 12 à 15 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte pour Boissons conseillées
éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt, à cause de la buée Barsac. sauternes. thé vert Matcha du Japon
concentrée dans le four.
Une fois cuite, elle reste à la fois résistante et moelleuse.

430 ph
 Petit four Aztec

Pour environ 100 petits fours

Composition
 nappage miroir chocolat
 appareil macaron chocolat
 sablé au muesli
 mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel La pâte sablée au muesli
 compote d'oranges au vinaigre balsamique - 180 g de beurre de La Viette
 135 g de farine de tradition française (type 55)
Le nappage miroir chocolat  6 g de poudre levante
- 205 g de lait concentré non sucré  100 g de cassonade brune
 50 g de glucose  10 g de poudre de lait à 26 0/o
 240 g de sirop à 30°B
 3 g de fleur de sel
 250 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
 24 g de miel d'acacia ou de fleur
 250 g de couverture Caraïbe (Valrhona)  65 g d'ufs
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur  100 g de flocons d'avoine
la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la  90 g de raisins de Corinthe
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à La veille, mettez le beurre à tempérer. Tamisez la farine avec la poudre levante.
petit et en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogène ;
incorporez un à un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les
Le tant-pour-tant amande tamisé ufs, le mélange farine-poudre levante, puis les flocons d'avoine et les raisins
- 260 g de poudre d'amandes
de Corinthe. Réservez au réfrigérateur, sur plaque, recouvert de film étirable.
- 260 g de sucre glace La pâte est plus souple qu'une pâte sablée normale. Abaissez la pâte
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. sablée muesli à 0,4 cm entre deux feuilles de plastique. Glissez au
réfrigérateur pour 30 minutes.
Le macaron au chocolat
- 500 g de tant-pour-tant amande tamisé Faites cuire la pâte dans un four ventilé préchauffé à 165°C pour
 88 g de blancs d'ufs frais 8 à 9 minutes. Détaillez la pâte sablée au muesli dès la sortie du four,
 100 g de pâte de cacao extra (Valrhona) quand elle est encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette.
 1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance) Découpez des formes rondes de 4,5 cm de diamètre ; laissez refroidir.
 250 g de sucre semoule Stockez-les en boîte hermétique.
 63 g d'eau
La réduction de vinaigre balsamique
 95 g de blancs d'ufs « vieillis »
„ - 170 g de vinaigre balsamique (Da Rosa)
 1,5 g de poudre de blancs d'ufs
Dans une casserole, à feu vif, faites réduire de moitié le vinaigre balsamique
Hachez la pâte de cacao et faites-la fondre à 45°C au bain -marie ou au
(pour obtenir 85 g). Laissez refroidir.
four à micro-ondes.
La compote d'oranges au vinaigre balsamique
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs crus et la pâte de cacao fondue - 250 g d'eau
et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre est à 108°C,  80 g de réduction de vinaigre balsamique
commencez à monter les blancs d' ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs.  300 g de marmelade d'oranges
Une fois les blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en  1 3 g d e g é l a t in e e n fe u i ll e s Faites tiédir l'eau et le vinaigre
deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C balsamique puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne froide ; mélangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer à
progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant, blancs crus, cacao pâte température ambiante.
et colorant) ; faites légèrement retomber l'appareil et dressez. Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez- en de 650 g un
Dressez les macarons chocolat sur feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une cadre de 30 cm sur 40, posé sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé.
poche munie d'une douille unie en petite boule de 1,5 cm de diamètre. Faites congeler puis détaillez des petits cubes de 1,5 cm de côté et réserver
Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 8 à 9 mm, buée ouverte. au congélateur pour le montage.
À la sortie du four, débarrassez directement sur grille.

Ph 433
 Sablé au chocolat
et à la fleur de sel

Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel

- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel de Guérande tamisée
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez -le sur
une feuille de papier sulfurisé de 40 cm sur 60.
Posez une feuille de papier sulfurisé, une plaque bien plane et un poids
pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au
réfrigérateur pour quelques heures. Concassez grossièrement les plaques.

La mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolats à la fleur de sel

- 27 g d'eau
 90 g de sucre semoule
 60 g d'ufs Pour 2 kg de sablés
 70 g de jaunes d'ufs Composition
 215 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 465 g de couverture Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
 300 g de crème liquide (32 % MG)
 540 g de farine type 55
 37 g de débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel Dans la
 92 g de cacao poudre
cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide.
 15 g de bicarbonate de sodium
Faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les
 465 g de beurre de La Viette
jaunes puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
 370 g de cassonade blonde
vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
 155 g de sucre semoule
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue à 45°C,
 9 g de fleur de sel
mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau puis incorporez
 6 g d'extrait de vanille liquide naturel
le sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à la fleur de sel ;
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao
mélangez délicatement.
poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, puis incorporez les sucres, le
Utilisez aussitôt.
sel et la vanille liquide, enfin le mélange farine, cacao et bicarbonate, et le
chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
Montage, finition et décor
Façonnez en rouleaux de 4 cm de diamètre. Glissez au réfrigérateur
Dressez une boule de mousse chocolat à la fleur de sel dans un moule en
pendant 1 heure au moins. Coupez en morceaux d'un bon cm de largueur.
silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Insérer un cube de marmelade
Posez sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
d'orange au vinaigre balsamique puis finissez par un petit macaron
Faites cuire 11 à 12 minutes à 170°C dans un four préchauffé.
chocolat, lissez à ras et surgelez.
Démoulez et réservez au congélateur.
Notes, conseils et astuces
Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C. Le temps d e cuisson est très important. Pour être très bon, le sablé doit
Saisissez les demi -sphères bien froides et plantez la pointe d'un couteau à être sous-cuit.
leur base. Trempez -les dans le nappage miroir chocolat. Égouttez et
L'utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l'effet de la sensation
disposez sur le disque de biscuit au muesli.
salée. Si on doit la remplacer par du sel fin, il faut éventuellement en
diminuer le poids.
Conservation
1 jour.
Conservation
Vous pouvez confectionner la p âte p lusieu rs jours à l'avan ce et la
Boissons conseillées
conserver au réfrigérateur ou au congélateur, et cuire au fur et à mesure
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, PX pedro-ximenez „
de vos besoins. Une à deux journées dans une boîte plastique hermétique, à
l'abri de l'humidité

434 ph
Petit four Plénitude

Les débris de caramel

 100 g de sucre semoule ou cristal
 100 g de sucre inverti
 40 g de beurre de La Viette demi-sel
 60 g de beurre de La Viette
 10 g de beurre de cacao
Dans une casserole faites fondre à sec le sucre inverti avec le sucre et
laissez caramélisé au maximum. Décuisez au beurre salé puis au beurre
frais en morceaux, tout en mélangeant continuellement. Redonnez un
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel.
Versez sur plaques recouvertes de tapis siliconé, tournez celle-ci pour
étal er le caramel puis recouvrez d'un second tapis siliconé et terminez
d'étaler à l'aide d'un rouleau.
Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau d'abord, puis au
Le macaron au chocolat
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé robot, de manière à ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le
 110 g de blancs d'ufs frais beur re de cacao aux brisures afin de les enrober d'une fine couche pour les
 90 g de pâte de cacao extra (Valrhona) conserver plus croquants. Réservez au sec dans un récipient hermétique.
Pour environ 100 petits fours
 300 g de sucre semoule La ganache Les plaques de chocolat noir à la fleur de sel
Composition  75 g d'eau
 macaron chocolat  110 g de blancs d'ufs « vieillis »
- 185 g de lait frais entier - 660 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
 chocolat à la fleur de sel  1 g de poudre de blancs d'ufs  100 g de couverture Guanaja (Valrhona) - 16 g de fleur de sel écrasé
 mousse sabayon chocolat  2 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance)
 165 g de Caraïbes (Valrhona) Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez
 ganache au chocolat et aux débris de caramel croquant Mélangez le tant-pour-tant et les blancs d'ufs frais.
Hachez la pâte de cacao et faites -le fondre à 45°C au bain- marie ou au  85 g de beurre de La Viette que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat. Étalez, sur
 nappage chocolat
Laissez le beurre à température ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le une feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempéré. Posez
four micro-ondes.
Le nappage miroir chocolat chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mélangez en une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne
Faites cuire 260 g de sucre et l'eau à 118/120°C. Lorsque le sucre est à
- 205 g de lait concentré non sucré partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers se déforme en cristallisant. Faites de même pour la deuxième plaque de
114°C, commencez le montage des blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
 50 g de glucose l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du chocolat chocolat noir à la fleur de sel. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
blancs d'ufs et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais
 240 g de sirop à 30°B puis incorporez le beurre.
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le Ces plaques sont utilisées pour la mousse et le décor.
 250 g de couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) Débarrassez en bac inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand
sucre cuit. Incorporez le colorant. La plaque de chocolat blanc à la fleur de sel
 250 g de pâte à glacer noire (Valrhona) elle commence à figer.
Laissez refroidir à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez la tant- - 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)
Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez
pour-tant et les blancs crus. La ganache aux débris de caramel - 6 g de fleur de sel écrasé
sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
- 500 g de ganache
spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à Faites retomber l'appareil de manière à le rendre bien souple. Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez
1 - 80 g de débris de caramel
petit en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur. que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat. Étalez, sur
Dressage, cuisson et finition des coques de macarons Mélangez la ganache à la texture bien souple avec les débris de caramel à
Dressez les macarons petits fours avec une douille n° 8 sur une plaque l'aide d'une spatule sans trop insister sur le mélange. Congelez avant de une feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempéré. Posez
Le tant-pour-tant amande tamisé
recouverte de papier silicone. Faites cuire à 165°C dans un four à air détaillez des cubes d'un demi cm de côté. une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne
- 310 g de poudre d'amande
- 310 g de sucre glace ventilé pendant 11 minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Une fois la se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. cuisson terminée, débarrassez les feuilles directement sur grille et laissez Cette plaque est utilisée pour le décor.
refroidir.
Ph 437

436 ph
La mousse sabayon chocolataux éclats de chocolat à la fleur de sel
 325 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
 450 g de crème liquide (32 % MG)
 135 g de sucre semoule
 40 g d'eau
 105 g de jaunes d' ufs
 90 g d'ufs entiers
 55 g de débris de plaques de chocolat noir à la fleur de sel
Faites fondre la couverture à 50°C et gardez-la en température. Dans la
cuve du robot munie d'un fouet, faires monter la crème bien froide.
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C. Lorsque le sucre est à 112°C,
démarrez les ufs et les jaunes d'ufs. Versez doucement le sucre cuit à
118°C. Faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue,
mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis
incorporez le sabayon refroidi et les débris de plaques chocolat noir à
la fleur de sel ; mélangez délicatement. Utilisez aussitôt.
Montage, finition et décor
À l'aide d'une poche, garnissez les moules en silicone en forme de dômes à
la moitié de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. Incrustez dans
chaque dôme un cube de ganache mélangée aux brisures de caramel,
recouvrez de sabayon chocolat et lissez à ras. Glissez au congélateur pour
Conservation
2 heures avant de démouler. 1 jour
Posez une grille inox sur une plaque à rebord et disposez- y les dômes, à la
cuillère, glacez-les de nappage chocolat et posez-les sur les macarons. Conseil de consommation
Décorez les petits fours avec un petit morceau de couverture ivoire à la Conservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
fleur de sel et quatre petits morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur
de sel, brisés de manière irrégulière. De préférence ne posez pas le morceau de Boissons conseillées
chocolat blanc sur le sommet du gâteau, ce qui serait trop convenu, mais Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, thé Jardin de pierre.

légèrement décalé vers le côté.

Notes, conseils et astuces
Sensations fortes en chocolat, goût puissant du caramel croquant et salé. Le
tout enrobé dans l'onctuosité de la mousse au chocolat amer et de la ganache
au chocolat. Une friandise tout autant qu'un gâteau

Ph 439
Hermé Carré Envie

L a c r è me br û l é e v a ni l l e à l a v i o l e t t e
- 7 g de gélatine en feuilles
 278 g de lait frais entier
 78 g de sucre semoule
 1/4 de gousse de vanille
 278 g de crème liquide (35 % MG)
 2 gouttes d'essence de violette (Sévarôme)
 135 g de jaunes d'ufs
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Pour 48 petits fours Faites bouillir le lait, le sucre, le quart de gousse de vanille. Laissez
Composition infuser, passez au chinois et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez la
 pâte à sablé breton crème, l'essence de violette et les jaunes d'ufs avec le lait aromatisé.
 crème brûlée vanille à la violette Utilisez aussitôt.
 compote de cassis Préchauffez le four à 100°C.
 chocolat ivoire à la vanille Posez 2 cadres spéciaux en inox 20 x 20 cm avec tapis siliconé à rebord
 carré d'or blanc sur une plaque noire bien droite, garnissez -les de 380 g de crème brûlée
vanille à la violette. Faites cuire 70 minutes au four. Laissez refroidir à
Les rectangles de sablé breton température ambiante et stockez au congélateur.
- 400 g de beurre de La Viette demi-sel
 180 g de sucre glace La compote de cassis
 150 g de beurre de La Viette doux  7 g de gélatine en feuilles
 2 gouttes d'essence de bergamote  255 g de purée de cassis
 3 g de fleur de sel  50 g de purée de groseille
 20 g de jaune d'ufs cuits durs  65 g de sucre semoule
 500 g de farine type 55  75 g de grains de cassis en boite, égouttés
 100 g de fécule Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Faites tempérer le beurre. Mélangez les ingrédients dans l'ordre indiqué, Mélangez les purées de fruits et le sucre. Égouttez, lavez et égouttez à
au batteur muni du crochet, en donnant le moins de corps possible à la nouveau la gélatine avant de la faire fondre au four à micro -ondes ou au
pâte. Réservez au frais. bain-marie. Incorporez un quart de la pulpe en mélangeant vigoureusement,
Abaissez la pâte à sablé breton à 5 mm d'épaisseur en lui donnant la puis versez le tout dans le reste de pulpe en continuant
forme et la taille de cadres de 30 x 40 cm. Déposez les abaisses sur des de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitôt.
feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C. Sur une plaque de cuisson, déposez un tapis Montage et découpe
siliconé. Positionnez-y le cadre en inox de 35 x 55 cm puis glissez- y les - 440 g de compote de cassis
abaisses de pâte à sablé breton. Faites cuire de 16 à 17 minutes au four - 2 cadres de crème brûlée vanille à la violette
avant de détailler à la bicyclette des rectangles de 3 x 3 cm. Placez un cadre en inox de 20 x 20 cm sur une plaque recouverte d'un papier
Marquez ensuite légèrement chacun de ces rectangles en trois parties égales. sulfurisé. Dans le fond du cadre, posez une cadre de crème brûlée vanille à la
Passez-les à nouveau de 5 à 6 minutes au four et laissez refroidir à température violette. Versez la compote de cassis par-dessus, égalisez avec une palette et
ambiante. Stockez à l'abri de l'humidité dans une boîte à fermeture recouvrez d'un second cadre de crème brûlée vanille à la violette.
hermétique. Découpez les cadres d'Hermé Carré Envie en cubes de 2,3 cm de côté.

440 ph
 Mont-blanc à ma façon

Pour environ 100 petits fours

Composition La crème d'amandes
 meringue française - 250 g de beurre de La Viette pommade
 crème d'amandes  250 g de sucre glace
 pâte sucrée  250 g de poudre d'amandes
 appareil à vermicelles marron  150 g d'ufs
 compote d'églantines  25 g de poudre à flan ou de Maïzena
La meringue française  300 g de crème pâtissière vanille
x 125 g de blancs d'ufs  25 g de rhum brun agricole
L'enrobage de chocolat ivoire à la vanille
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients
1 kg de couverture ivoire (Valrhona) x 125 g de sucre semoule
 500 g de beurre de cacao un à un, en continuant de mélanger à petite vitesse. Conditionnez et
x 2,5 g d'extrait naturel de vanille sans alcool
 1 g d'arôme naturel de vanille sans alcool (Eurovanille) stockez au réfrigérateur.
 QS de cubes Hermé Carré Envie x 125 g de sucre glace
NB : le beurre et l'ensemble de la préparation ne doivent pas être foisonnés,
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre de Versez les blancs dans la cuve d'un batteur équipé du fouet et fouettez-les sinon, lors de la cuisson, la crème d'amandes gonfle et retombe aussitôt de
cacao au bain-marie, puis ajoutez l'arôme de vanille. Il n'est pas nécessaire à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez façon irrégulière.
de mettre au point le chocolat d'enrobage ; sa température d'utilisation se situe le sucre semoule, l'extrait naturel, et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils
Les fonds de pâte sucrée
aux environs de 45°C. deviennent très fermes, très lisses et très brillants.
Une fois le chocolat d'enrobage tempéré, saisissez les cubes Hermé Carré Détachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant - 300 g de beurre de La Viette
Envie congelés et plongez- les à l'aide d'une fourchette à tremper dans le les blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez  60 g de poudre d'amandes
chocolat d'enrobage, puis déposez- les sur une feuille de papier sulfurisé en une douille lisse et formez des boules de meringue de 1,5 cm de diamètre.  190 g de sucre glace
évitant les coulures. Congelez les cubes et emballez- les dans du film Il est inutile de faire sécher les meringues avant de les faire cuire : c'est à  0,5 g de vanille en poudre
étirable, à l'abri de l'air. la température de 120°C qu'elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement,  120 g d'ufs
Finition en 30 minutes, puis à 80°C, toute une nuit ou huit heures au moins.  2 g de fleur de sel de Guérande
x rectangles de pâte à sablé breton prédécoupés Pendant la cuisson, maintenez la buée ouverte.  500 g de farine ordinaire
x cubes Hermé Carré Envie Malax ez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients
x QS de crème au citron (voir page 560) Les meringues se conservent bien dans une boîte hermétique, à l'abri de
un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur.
x carrés d'or blanc l'humidité.
Abaissez à 2 mm d'épaisseur au rouleau et détaillez des disques à l'emporte-
Déposez soigneusement le cube Hermé Carré Envie sur chaque carré de pâte à
La compote d'églantine pièce de 5 cm de diamètre. Foncez les moules en silicone à tartelettes
sablé breton prédécoupé, en les collant avec une pointe de crème au citron. 350 g de purée d'églantine en boîte
évasées de 4,5 cm de diamètre, et garnissez-les de crème d'amandes. Mettez
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'appliquer sur le  85 g de sucre semoule
au frais avant cuisson.
cube central un carré d'or blanc, découpé dans un rouleau d'or.  5 g de pectine NH
Posez le moule en silicone sur une grille et glissez-les dans un four à
Notes, conseils et astuces Faites chauffer la purée d'églantines à 40°C avant d'incorporer le mélange
Appliquez l'or blanc sur le cube Hermé Carré Envie lorsque celui-ci est 170°C pour 15 minutes. Laissez refroidir.
de pectine et de sucre. Portez ensuite à ébullition. Laissez refroidir.
décongelé, pas avant. M o nt a g e e t f i ni t i o n
L'appareil à vermicelle aux marrons
Conseil de consommation 15 g de cognac fine champagne Dressez à la poche une noix de compote d'églantine sur un fond de tartelette
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  250 g de pâte de marron (Facor/Corsiglia) garnie de crème d'amandes cuit. Posez une boule de meringue.
 550 g purée de marron (Facor/Corsiglia) À l'aide d'un appareil conçu à cet effet, recouvrez de « vermicelles » de pâte
Boissons conseillées de marrons. Terminez par une rosace de chantilly et un peu de feuille d'or.
 250 g de crème de marron (Facor/Corsiglia)
Eau, thé noir de Ceylan, muscat du Cap Corse
Mélangez au batteur, à la feuille, le cognac et la pâte de marron pour C o n s e r v a ti o n
l'assouplir. Ajoutez ensuite la purée et la crème de marron, passez jour.
l'appareil au tamis pour le rendre parfaitement lisse. Stockez au frais. Boissons conseillées
Thé Jardin de pierre, thé Earl Grey, vin cuit de Provence

Ph 443
442 ph
 Petit four Plaisirs Sucrés

Pour 100 petits fours Garnissage et découpe de la dacquoise

Composition cadre de biscuit dacquoise cuit
 dacquoise aux noisettes
 praliné feuilleté noisette
 praliné feuilleté
Garnissez les cadres de dacquoise cuits de 1,2 kg de praliné feuilleté
 fines feuilles de chocolat au lait
 ganache au chocolat au lait noisette, lissez la surface avec une palette et passez quelques minutes au
 chantilly au chocolat au lait congélateur avant de décadrer.
Découpez les cadres de dacquoise garnie de praliné feuilleté noisette en
Les noisettes grillées et concassées
„ - 300 g de noisettes du Piémont carrés de 3 cm de côté (108 pièces par cadre). Stockez au congélateur.
Déposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller
Les fines feuilles de chocolat au lait
au four à 170°C pendant environ 15 minutes. Mondez- les dans un tamis à „ - 960 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
gros trous. Concassez très finement les noisettes et réservez-les dans une Tempérez la couverture Jivara. Étalez- la sur une feuille de plastique de 40 x
boite à fermeture hermétique. 60 cm. Dès que le chocolat fige, détaillez- le en carrés de 3 cm de côté. Posez
une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se
Le biscuit dacquoise aux noisettes déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
- 420 g de noisettes en poudre
 460 g de sucre glace
La ganache au chocolat au lait
 460 g de blancs d'ufs - 375 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
 150 g de sucre semoule
- 345 g de crème liquide (32 % MG)
 200 g de noisettes grillées et concassée
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crème et versez-en un tiers
Tamisez le sucre glace et les noisettes en poudre. Montez les blancs d'ufs
sur la couverture hachée. Mélangez en partant du centre et en élargissant le
en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que vous obteniez
mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deu x fois
une meringue souple. A l'aide d'une spatule, ajoutez- y le mélange de sucre
avec le restant de la crème. Débarrassez en bac en inox et laissez
glace et de poudre de noisette en soulevant délicatement la préparation.
refroidir à température ambiante.
Garnissez des cadres de 30 x 40 cm de 700 g de biscuit dacquoise. Étalez
régulièrement le biscuit à la palette coudée. Parsemez de noisettes du Les carrés de chocolat et de ganache Jivara
carrés de fine feuille de chocolat au lait
Piémont grillées et concassées. Faites cuire 35 minutes au four ventilé à
 ganache au chocolat au lait
170°C en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et
Déposez les carrés de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque. A
ne retombe aussitôt à cause de l'humidité concentrée dans le four. Une fois
l'aide d'une poche munie d'une douille plate, recouvrez le carré avec la
cuite, la dacquoise doit rester à la fois résistante et moelleuse. À la sortie
ganache Jivara. Couvrez d'un second carré de feuilles de chocolat au lait
du four, égalisez la surface du cadre de dacquoise avec un grand triangle
recouvert lui aussi de ganache. Gardez au frais.
et laissez refroidir.
La chantilly au chocolat au lait
Le praliné feuilleté noisette 1 - 600 g de crème liquide (32 % MG)
- 65 g de beurre de La Viette
1 - 420 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
 160 g de couverture Jivara (Valrhona)
Hachez la couverture, faites bouillir la crème. Versez la crème bouillie sur la
 325 g praliné noisette 60/40
couverture et mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Versez la
 325 g pâte de praliné
crème dans boîte à fermeture hermétique, filmée au contact, et réservez-la
 325 g de pailleté feuilletine
au réfrigérateur. Il est recommandé de préparer la chantilly la veille, de
 65 g de noisettes grillées et concassées
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain- marie. façon qu'elle soit plus facile à fouetter le lendemain. Elle doit être très
Mélangez le praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre froide (entre 2 et 4°C) avant usage.
puis ajoutez le pailleté feuilletine et les noisettes grillées et concassées.

Ph 445
 Petit four Céleste
Pour 100 petits fours
Composition
 pâte sucrée
 crème brûlée au fruit de la passion
 confit de rhubarbe aux fraises
 nappage au fruit de la passion avec graines

Les fonds de pâte sucrée

- 300 g de beurre de La Viette à température ambiante
 60 g de poudre d'amandes
 190 g de sucre glace
 1/2 g de vanille en poudre
 120 g d'ufs entiers
 2 g de fleur de sel de Guérande
 5 0 0 g d e f a r i n e o r d i n a i r e Malaxez le beurre pour l'homogénéiser
puis incorporez dans l'ordre les ingrédients un à un. Gardez 1 heure au
réfrigérateur dans du film étirable. Abaissez la pâte sucrée à 2 mm,
piquez- la et détaillez- y des disques à l'aide d'un emporte-pièce cannelé
de 45 mm de diamètre. Réservez ces disques sur une plaque 30 minutes au
Montage et finition réfrigérateur avant d'en foncer des moules en silicone pour tartelettes à bords
- chantilly au chocolat au lait
évasés.
 carrés de chocolat et de ganache Jivara
Faites cuire les fonds environ 10 minutes au four ventilé à 170°C.
 dacquoise pralinée
Laissez-les refroidir à température ambiante.
 fines feuilles de chocolat au lait
La couverture ivoire au beurre de cacao
 QS de poudre de cacao Les dômes de crème brûlée au fruit de la passion
- 4 g de gélatine en feuille - 250 g de couverture ivoire
Au fouet, faites foisonner la chantilly au chocolat au lait (rappel : elle doit
 240 g de crème liquide (32% MG) - 25 g de beurre de cacao
être très froide). Attention ! la chantilly au chocolat au lait foisonne et
 80 g de sucre semoule Faites fondre doucement au bain-marie et mélangez ; utilisez aussitôt.
épaissit très, très vite.
 80 g de purée de fruit de la passion
Fixez avec la chantilly un carré de chocolat et de ganache Jivara sur la Le confit de rhubarbe aux fraises
 90 g de jaunes d'ufs 165 g de confit de rhubarbe en purée Assemblage et finition
dacquoise recouverte de praliné feuilleté. A l'aide d'une poche munie - fonds de pâte sucrée
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer
d'une douille n° 8, dressez 2 bandes de chantilly Jivara côte à côte ; posez  250 g de purée de fraise  couverture ivoire au beurre de cacao
la crème avec le sucre puis ajoutez la gélatine égouttée. Incorporez la purée
un dernier carré de fine feuille de cho colat au lait p ar -dessu s, et
d e f r u i t d e l a p a s s i o n , l e s j a u n e s d ' u f s e t l a c r è m e . M o u l e z  25 g de sucre semoule  confit de rhubarbe aux fraises
saupoudrez légèrement de poudre de cacao. immédiatement.  9 g de gélatine  crème brûlée au fruit de la passion
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Égouttez- la.  nappage passion
Posez les moules dômes de 3 cm de diamètre en silicone sur une plaque,
Boissons conseillées À l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement l'intérieur des tartelettes
garnissez-les à ras bord de crème brûlée au fruit de la passion. Faites cuire Dans un cul-de -poule, faites fondre la gélatine au micro- ondes ou au
Eau, muscat du Cap- Corse, ou un vin italien façon Marsala : le Morce di d'une fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette opération
au four ventilé à 90°C pendant 40 minutes. Laissez refroidir à température bain-marie. Incorporez la moitié du confit de rhubarbe en purée puis
Luce. permet d'isoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises.
ambiante, surgelez pour démouler les dômes. Stockez les dômes au congélateur incorporez et mélangez tous les autres ingrédients.
NB : il ne faut pas chauffer la purée de fraise. Si vous utilisez de la purée Coulez le confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds, réservez au
en boîtes à fermeture hermétique.
Notes, conseils et astuces réfrigérateur.
Toute la conception de ce gâteau est basée sur une mise en valeur du Le confit de rhubarbe de fraise surgelée, modifiez les proportions : 265 g de purée de fraise et
300 g de rhubarbe fraîche 10 g de sucre semoule. Faites chauffer le nappage passion à environ 45°C. Posez sur grilles les
chocolat au lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant,
 45 g de sucre semoule dômes de crème brûlée au fruit de la passion et, à l'aide d'une cuillère à
moelleux et fondant)  30 g de jus de citron La pulpe de fruit de la passion soupe, nappez-les de nappage passion avec grains.
 0,25 g de poudre de clou de girofle „ - 8 fruits de la passion frais
Déposez ces dômes, bien centrés, sur les fonds garnis de confit de
La veille, coupez la rhubarbe en tronçons de 1,5 centimètre, et faites-la Tranchez les fruits bien mûrs en deux. À l'aide d'une cuillère, videz-les de
rhubarbe aux fraises bien figé. Gardez au réfrigérateur.
macérer avec le sucre. leur pulpe. Réservez au frais.
Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire pour la réduire en purée avec Conservation
Le nappage au fruit de la passion avec graines 1 journée.
le jus de citron et la poudre de clou de girofle. Laissez refroidir puis mixez. I - 1 kg de nappage passion
Réservez au frais. I - 150 g de pulpe de fruit de la passion Conseil de consommation
Mélangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Faites Conservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
bouillir. Réservez. Boissons conseillées
Champagne rosée de saignée dry, cuvée PH

446 ph

Ph 447
Tuiles praliné-noisette Tartelette Azur

Pour environ 100 petits fours

Composition
 pâte sucrée
Composition  citron moelleux
 pâte à tuiles pralinées  ganache au chocolat et au yuzu
 éclats de noisettes grillées  morceaux de sablé diamant
La pâte à tuiles pralinées  nappage miroir chocolat
- 75 g de beurre de La Viette fondu  fines tranches de citron vert croquantes
 75 g de sucre glace
Les fonds de pâte sucrée
 30 g de farine de tradition française
- 300 g de beurre de La Viette
 150 g de praliné noisette (Valrhona)
 60 g de poudre d'amandes
 75 g d'ufs
 190 g de sucre glace
Tempérez le beurre à 30 ou 35°C et tamisez le sucre glace et la farine.
- 0,5 g de vanille en poudre
Mélangez le praliné noisette avec le sucre glace, l'uf et le beurre et
 120 g d'ufs
terminez avec la farine.
 2 g de fleur de sel de Guérande
Laissez reposer la pâte à tuiles 1 heure avant de l'utiliser.  500 g de farine ordinaire
Les éclats de noisettes grillées calibrés Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédient
„ - 150 g de noisettes du Piémont entières un à un dans l'ordre. Gardez au réfrigérateur sous film étirable.
Faites préchauffer le four à 160°C. Étalez les noisettes sur une plaque et Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur au rouleau et détaillez des fonds de
glissez-la au four pendant 15 minutes. Émondez -les tièdes dans un tamis tartelette de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce cannelé. Fonce:
à gros trous. Concassez et calibrez les noisettes grillées à 0,5 cm. directement dans des moules en silicone à tartelette de 4,5 cm de diamètr
Réservez les noisettes froides en boîte à fermeture hermétique. et réserver au froid avant de les glisser dans un four à 170°C pour 15 à 20
minutes environ. Laissez refroidir et réservez dans un endroit sec
Les tuiles praliné-noisette
Les tranches de citron moelleux
- pâte à tuile praliné - 1 kg d'eau minérale
- QS d'éclats de noisettes grillées calibrés  100 g de sucre semoule
Abaissez la pâte à tuile grâce à un chablon de 5,5 cm de diamètre à l'aide  2 c i t r o n s n o n t r a i t é s Dans un autocuiseur, faites bouillir l'eau et le
d'une palette. Retirez le chablon et saupoudrez généreusement de sucre ; plongez-y les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer à feu vif. Au
noisettes grillées. bout de 10 minutes, refroidissez la cocotte sous l'eau froide et retirez les citrons
Préchauffez le four ventilé à 150°C. Glissez les plaques de tuiles praliné avant de les fair égoutter. Afin qu'il conserve leur forme d'origine, placez les
et noisette dans le four et cuisez jusqu'à coloration, pendant environ citrons moelles; dans un moule Flexipan demi-sphère de 7 cm de diamètre au
13 minutes. La tuile doit être cuite de part en part. congélateur. Sortez les citrons du congélateur 10 minutes avant de les couper en
Boissons conseillées fines tranches. Tranchez-les encore congelés, hachez-les et disposez-les sur
Thés, cafés, chocolat chaud plam Stockez au congélateur avant de stocker en boîte à fermeture hermétique.

Ph 449
 Tout-Paris

La chantilly chocolat-caramel
- 250 g de sucre cristal
Le sablé diamant vanille  175 g de crème liquide
Pour environ 100 petits fours
- 225 g de beurre de La Viette  38 g de beurre de La Viette demi-sel
Composition
 100 g de sucre semoule  50 g de beurre de La Viette
 QS de poudre de vanille  biscuit façon pain d'épices
 2,5 g de gélatine en feuille
 2,5 g de vanille liquide  croquant de riz soufflé
 312 g de couverture pur Caraïbe (Valrhona)
 1,5 g de fleur de sel  chantilly chocolat-caramel
 625 g de crème liquide battue
 320 g de farine o rd in aire  chocolat à pulvériser Faites fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel bien coloré ; décuisez
Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélangez le sucre avec le beurre à  miroir chocolat
avec le beurre demi-sel et le beurre, puis les 175 g de crème ; redonnez un
température ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez le bouillon et débarrassez. Incorporez la gélatine et le chocolat haché. Laissez
Le biscuit façon pain d'épices
sel et la farine et mélangez sans insister, juste jusqu'à ce que la pâte soit tiédir à 40°C avant d'incorporer la crème liquide battue. Utilisez aussitôt.
homogène. Réservez-la au frais sous film étirable.  85 g de lait
Abaissez la pâte à sablé diamant à 1 cm, réservez les abaisses ainsi obtenues  5 g d'étoile de badiane
Le chocolat à pulvériser
au réfrigérateur. À la guitare, munie du cadre 1 cm, détaillez des cubes de 1  30 g de farine ordinaire
- 335 g de chocolat Caraïbe (Valrhona)
cm de côté. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au  30 g de fécule
- 165 g de beurre de cacao
congélateur sous film étirable.  126 g de farine de seigle
Mélangez les ingrédients et faites-les fondre au four à micro-ondes ou au bain-
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé posez les morceaux  Il g de poudre levante
marie. Filtrez au chinois étamine. Veillez à ce que la température n'excède
de sablé diamant espacés de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8 minutes à  4 g de sel fin
pas 45°C. Versez dans le récipient du pistolet, prêt à pulvériser.
170°C. Laissez refroidir et stockez en boite hermétique, avec pastilles  5 g de cannelle en poudre
déshydratantes, en prenant soins d'intercaler une feuille de papier entre chaque  4 g de quatre-épices Le miroir chocolat
couche.  187 g de marmelade d'orange - 100 g de lait concentré non sucré
 78 g de glucose  25 g de glucose
Les fines tranches de citron vert croquantes
- QS de citron vert  187 g de miel de fleur  120 g de sirop à 30°B
 97 g d'ufs  125 g de couverture Caraïbe (Valrhona)
- QS de sucre glace
 88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infuser la badiane,  125 g de pâte à glacer noire (Valrhona)
Tranchez les extrémités des citrons verts et placez-les au congélateur ;
puis filtrez. Mélangez les poudres, les farines et les épices. Ajoutez la Portez à ébullition le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez
sortez- les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ;
Montage et finition marmelade d'orange. Chauffer le glucose et le miel puis incorporez-les au sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la
taillez-les en deux avec une paire de ciseaux, saupoudrez généreusement tranches de citron vert croquantes - m o r c e a u x d e s a b l é d i a m a n t mélange précédent. spatule en commenç ant par le centre et incorporez le liquide petit à petit
de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé et posez les Garnissez les fonds de pâte sucrée cuits d'un peu de ganache onctueuse au
Ajoutez progressivement les ufs, le lait infusé et le beurre en pommade en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.
tranches par- dessus. Saupoudrez à nouveau le dessus des tranches. À ce yuzu. Posez 1 g de tranches de citron moelleux et hachées et dressez en
très souple. Versez 850 g de biscuit façon pain d'épices dans un cadre de
stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les glissez rosace le reste de ganache au yuzu, légèrement émulsionnée au fouet au M o nt a g e e t f i ni t i o n
30 x 40 cm. Glissez au four à 160°C pendant 45 à 50 minutes.
directement dans un four ventilé à 70°C, pendant 8 heures au moins. batteur (pour la rosace, utilisez une douille cannelée pour petits fours). À l'aide d'une poche, garnissez à mi- hauteur des moules dômes Flexipan de
Laissez refroidir complètement avant de détailler.
Laissez refroidir et stockez à l'abri de l'humidité. Laissez figer à température ambiante. Procédez à la finition. la chantilly chocolat-caramel. À l'aide d'une cuillère, masquez grossièrement
Déposez 1 morceau de sablé diamant et 1 quart de tranche de citron vert Le riz soufflé caramélisé les moules avant de poser le carré de croquant de riz soufflé. Garnissez à ras
La ganache chocolat au yuzu croquante. 200 g de sucre semoule avec le reste de mousse chocolat-caramel et glissez au congélateur pour
- 450 g de couverture Manjari (Valrhona)  75 g d'eau
2 heures avant de démouler.
 450 g de crème liquide (32 % MG)  150 g de riz soufflé
Conservation Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, versez sur le riz soufflé chauffé et Tempérez l'appareil à pulvériser à 45°C, versez dans le récipient du pistolet
 100 g de jus de yuzu maison (voir page 565) 2 jours. faites sabler puis caraméliser. Étalez sur une plaque pour laissez refroidir. et pulvérisez sur l'entremets ou les petits gâteaux sortis du congélateur
 50 g de sucre inverti
Le croquant de riz soufflé pour obtenir un beau velours bien fin. Positionnez sur le disque de biscuit
 175 g de beurre de La Viette
Conseil de consommation 240 g de riz soufflé caramélisé pain d'épices puis décorez, à l'aide d'un cornet, le sommet d'une petite
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crème et Gardez hors du réfrigérateur.
 160 g de chocolat Caraïbe fondu un peu chaud (45°C) flaque de glaçage au chocolat. Terminez en décorant de brisures de bâtons
chauffez à part le jus de yuzu ; versez progressivement la crème et le jus
de cannelle.
de yuzu sur la couverture en mélangeant, en partant du centre et en Boissons conseillées  80 g de gianduja fondu
élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Incorporez le sucre PX pedro-ximenez, thés, cafés, eaux Versez le chocolat et le gianduja fondu, mélangez et incorporez le riz soufflé C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
inverti puis le beurre à environ 40°C. Émulsionnez la ganache au mixeur à caramélisé. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 400 g de croquant de riz soufflé, Sortez du réfrigérateur une heure avant consommation.
grande vitesse et utilisez aussitôt. congelez. Retirez le cadre et coupez en carrés de 2 cm de côté. Boissons conseillées
Maury mas -amiel, thé Earl Grey

450 ph Ph 451
Inca

Les plaques de chocolat noir

Les cubes de pamplemousse confit - 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
- 1 pamplemousse rose - plaque de 40 x 60 cm en inox sans rebords
 25 cl d'eau Tempérez la couverture et étalez-la sur la plaque. Laissez durcir.
 125 g de sucre
Les copeaux de chocolat noir
 12 g de jus de citron
Pour réaliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de
 1 g d'étoile de badiane
chocolat à température ambiante pendant 20 à 30 minutes (température
 1/2 gousse de vanille
La compote d'avocat à la banane idéale comprise entre 20° et 22°C).
 1 g de poivre de Sarawak du moulin
- 8 g de gélatine en feuilles
Coupez la peau du pamplemousse avec environ 1,5 cm de chair. Blanchissez Tracez des bandes de 1 cm de large et de 6 cm de longueur, puis, au
Pour environ 100 petits fours  270 g de chair d'avocat au citron
ces peaux dans trois eaux successives, de façon à retirer l'amertume. Faites  200 g de purée de bananes triangle, réalisez les copeaux.
Composition
 biscuit dacquoise aux noisettes bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de  50 g de sucre semoule Vous pouvez les réaliser en mise en place et les stocker à l'abri de
 feuilles de chocolat ivoire à la fleur de sel pamplemousses et laissez confire à couvert, à petits bouillons, pendant 1  60 g de jus d'orange frais l'humidité et de la chaleur.
 feuilles de chocolat noir à la fleur de sel heure 15 à 1 heure 30. Retirez du feu et laisser macérer une nuit. Découpez  1/2 g de zeste de citron vert
 cubes de pamplemousse confit des cubes de 0,5 cm de côté.  6 gouttes de Tabasco Les plaques de chocolat ivoire
 1/2 g de poivre blanc moulu - 220 g de couverture ivoire (Valrhona)
 crème onctueuse au chocolat
Les feuilles de chocolat ivoire à la fleur de sel  220 g de crème liquide montée (32 % MG) - plaque de 40 cm sur 60 inox sans rebords
 compote d'avocats à la banane
- 320 g de couverture Ivoire (Valrhona) Chauffez votre couverture ivoire à 45/50°C et vos plaques inox à 55/60°C.
 copeaux de chocolat ivoire Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien
- 6 g de fleur de sel écrasée Étalez 220 g de couverture par plaque à la palette ou au rouleau de
 copeaux de chocolat noir froide. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixez ensemble tous
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ; peinture mousse. Faites refroidir rapidement au réfrigérateur ; dès que la
les ingrédients. Faites fondre la gélatine au bain -marie ou au four micro-
Les noisettes grillées et concassées n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez sur couverture est figée, retournez les plaques face à face pour leur éviter de
ondes ; versez -y un tiers de la purée et mélangez énergiquement, puis le
„ - QS de noisettes du Piémont une feuille de plastique de 40 cm sur 60 le chocolat tempéré. Posez une prendre l'humidité ambiante. Conservez sous film au réfrigérateur.
restant de purée et la crème montée en mélangeant délicatement.
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller au seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se
Moulez dans un cadre de 40 cm sur 30 et surgelez. Découpez en petits
four à 165/170°C pendant 15 minutes. Pelez-les, concassez-les et passez-les déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Montage et finition
cubes de 1,5 cm de côté et réservez au congélateur pour le montage.
dans un tamis à gros trous. Réservez-les dans une boîte hermétique. Dressez la crème onctueuse au chocolat dans le fond d'un moule demi-
Les feuilles de chocolat noir à la fleur de sel sphère de 4,5 cm de diamètre. Insérez un petit cube de compote d'avocats
La crème onctueuse au chocolat
Le biscuit dacquoise aux noisettes - 320 g de chocolat Guanaja 70 % (Valrhona) à la banane et disposez trois petits cubes de pamplemousse confit.
- 4 g de gélatine en feuilles
- 115 g de noisettes en poudre - 6 g de fleur de sel écrasée  115 g de couverture Manjari 64 % (Valrhona) Surgelez. Démoulez les petits dômes sur un fond de dacquoise noisette.
 135 g de sucre glace
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ;  85 g de sucre semoule Laissez revenir la plaque de chocolat ivoire à température ambiante 22°C.
 150 g de blancs d'ufs
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez sur  80 g de jaunes d'ufs A l'aide d'un triangle, décollez une bande de chocolat ivoire. Entourez-le
 50 g de sucre semoule
une feuille de plastique de 40 cm sur 60 le chocolat tempéré.  165 g de crème liquide (32 % MG) d'une fine bande de chocolat ivoire et positionner un fin copeau de
 100 g de noisettes grillées et concassées
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat  165 g de lait frais entier chocolat noir sur le dessus.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide et laissez fondre
blancs d'ufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures.
grossièrement la couverture Manjari au bain -marie. Mélangez le sucre
vous obteniez une meringue souple.
La chair d'avocat au citron semoule et les jaunes, faites bouillir la crème et le lait puis versez une Conseil de consommation
À la main, ajoutez- y le mélange sucre glace et poudre de noisettes, en
- 285 g de chair d'avocat partie du liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
soulevant délicatement la préparation avec une spatule. - 68 g de jus de citron Réunissez tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise.
Dressez dans un cadre de 30 cm sur 40. Parsemez de noisettes du Piémont grillées Utilisez des avocats bien mûrs, tranchez-les en deux parties, à l'aide d'une cuillère Une fois la température de 85°C atteinte, ajoutez la gélatine lavée et égouttée. Conservation
et concassées. Faites cuire à 170°C au four ventilé pendant 16 minutes, en videz-les de leur chair. Mélangez au plus vite avec le jus de citron pour éviter 1 jour.
Passez la crème anglaise au chinois étamine et versez-la en trois étapes sur le
laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne toute oxydation et obtenir une compote avocat d'une belle couleur. NB : chocolat fondu. Effectuez le mélange avec un fouet en commençant par le
retombe aussitôt à cause de la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, anticipez la fabrication en achetant les avocats au moin s une semaine Boissons conseillées
centre pour émulsionner la crème onctueuse au chocolat, comme une
elle reste à la fois résistante et moelleuse. Détailler des fonds de pièces de 4,5 en avance et en les laissant mûrir à température ambiante. Il est fondamental qu'ils Eaux, cafés, thés, PX pedro-ximenez
ganache. Mixez la crème onctueuse et laissez-la refroidir avant de l'utiliser.
cm de diamètre. soient bien mûrs

452 ph Ph 453
Pâte de fruits Bayadère

La pâte de fruits au citron vert

- 6 g d'acide tartrique
 3 g d'eau
 60 g de sucre cristal
Pour 1 cadre de 40 x 30 cm  14 g de pectine Ruban jaune
Composition  200 g de jus de pomme
 confit de rhubarbe  8 g de zeste de citron vert râpé
 pâte de fruits fraise-rhubarbe  350 g de jus de citron vert
 pâte de fruits au citron vert  600 g de sucre cristal
Le confit de rhubarbe  140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
- 200 g de rhubarbe fraîche et épluchée
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
 30 g de sucre cristal
Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citr on
 20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronçons de 1,5
vert à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une
cm, faites-la macérer avec le sucre.
première fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire
Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu'à ce
à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger.
qu'elle tombe en purée. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Réservez au frais.
Immédiatement, coulez l'appa reil dans le cadre, par-dessus la pâte de fruits
La pâte de fruits fraise-rhubarbe fraise- rhubarbe, et laissez refroidir à température ambiante. La
- 6 g d'acide tartrique superposition des deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Bayadère.

 4 g d'eau Découpe et finition

 60 g de sucre cristal - pâte de fruits Bayadère
 12 g de pectine Ruban Jaune
- QS de sucre cristal
 400 g de purée de fraise
Découpez la pâte de fruits Bayadère au couteau ou à la guitare en carrés
 160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)
 600 g de sucre cristal de 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte
 140 g de glucose qu'elles soient parfaitement enrobées.
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine. stockées à l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Posez un cadre de 40 x 30 cm sur un tapis siliconé. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
Faites chauffer la purée de fraise et le confit de rhubarbe à 40°C, ajoutez le
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
mélange sucre-pectine, portez à ébullition puis incorporez les 600 g de sucre
Conservez les pâtes de fruits à température ambiante, dans un récipient à
et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans
fermeture hermétique.
cesser de mélanger. Coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à
température ambiante avant d'y couler la pâte de fruits au citron vert. N. B. Conservation
: il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le 10 semaines dans un endroit sec et frais.
mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange
Boissons conseillées
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.
Eau, thés

456 ph
Pâte de fruits Oasis Pâte de fruits Sarah

La pâte de fruits au thé vert Matcha

- 60 g de sucre cristal
 14 g de pectine Ruban jaune
 4 g d'eau
 6 g d'acide tartrique
 550 g de jus de pomme
 600 g de sucre cristal
L a pât e d e f r ui t s f r ai s e- b a s i l i c
 140 g de glucose
Pour 1 cadre de 40 x 30 cm - 4 g d'acide tartrique
 32 g de thé vert Matcha (Japon)
Composition  3 g d'eau Faites chauffer le jus de pomme à 40°C, Faites chauffer le jus de pomme à
 pâte de fruits au citron vert  60 g de sucre cristal
40°C, ajoutez le mélange sucre -pectine, portez à ébullition puis incorporez
 pâte de fruits fraise-basilic  14 g de pectine Ruban Jaune
le reste d e su cre et le glu cose. Faites cuire à 75 °Brix o u 107°C.
 110 g de jus de basilic
Incorporez le thé vert Matcha, ajoutez la solution acide et mixez au
La pâte de fruits au citron vert  450 g de purée de fraise fraîche Pour un cadre de 30 x 40 cm
mixeu r p longean t. San s cesser d e mélan ger, po rtez d e nou veau à
- 6 g d'acide tartrique  600 g de sucre cristal Composition
ébullition, puis coulez immédiatement l'app areil dans le cadre, par-dessus
 3 g d'eau  140 g de glucose  pâte de fruits abricot-passion
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. la pâte de fruits abricot -passion et les brisures de marrons confits. Laissez
 60 g de sucre cristal  marrons confits
refroidir à température ambiante.
 14 g de pectine Ruban jaune Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.  pâte de fruits au thé vert Matcha
Faites chauffer la purée de fraise et le jus de basilic à 40°C, ajoutez le mélange  La superposition des deux pâtes de fruit, la première parsemée de brisures
 200 g de jus de pomme sucre au thé vert Matcha
 8 g de zeste de citron vert râpé sucre-pectine, portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le de marrons confits, donne la pâte de fruits Sarah.
 350 g de jus de citron vert glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou I06°C. Incorporez la solution acide sans Note : cette pâte de fruits comportant l'ajout de brisures de marrons confits
Le sucre au thé vert Matcha
 600 g de sucre cristal cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus entre les deux couches de pâte, il est important de bien suivre le déroulement.
- 1 kg de sucre cristal
 140 g de glucose la pâte de fruits au citron vert, et laissez refroidir à température ambiante. La
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Oasis. La pâte de fruits abricot-passion - 5 g de thé vert Matcha (Japon)
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine. - 6 g d'acide tartrique Mélangez les ingrédients et réservez à l'abri de l'humidité.

Posez un cadre de 40 x 30 cm sur un tapis siliconé. Découpe et finition  4 g d'eau

Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citron  60 g de sucre cristal Découpe et finition
- pâte de fruits Oasis
 12 g de pectine Ruban Jaune I - pâte de fruits Sarah
vert à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une - QS de sucre cristal
 300 g de purée d'abricot Il - QS de sucre au thé vert Matcha
première fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire Découpez la pâte de fruits Oasis au couteau ou à la guitare en carrés de
 2,5 kg de pulpe de fruit de la passion Découpez la pâte de fruits Sarah au couteau ou en carrés de 2,2 cm de
à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte
 600 g de sucre cristal côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre au thé vert Matcha, de sorte
Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à température qu'elles soient parfaitement enrobées.
 140 g de glucose qu'elles soient parfaitement enrobées.
ambiante avant d'y couler la pâte de fruits fraise-basilic. N. B. : il est Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
 225 g de brisures de marrons confits Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mélange stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange risque de Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.
Le jus de basilic C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé.
Conseil de consommation
- 120g d'eau minérale Conservez les pâtes de fruits à température ambiante, dans un récipient à Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de fruit de la passion à 40°C,
 25 g de feuilles de basilic Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé, à
ajoutez le mélange sucre- pectine, portez à ébullition puis incorporez le
fermeture hermétique. température ambiante.
 2 0 g d e s u c r e c r i s t a l Plongez le basilic dans 2 1 d'eau reste de sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la
frémissante, retirez-le et plongez-le immédiatement dans de l'eau solution acide sans cesser de mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil
Conservation Conservation
additionnée de glaçons. dans le cadre. Parsemez toute la surface de brisures de marrons confits et
10 semaines dans un endroit sec et frais. 10 semaines dans un endroit sec et frais.
Faites chauffer l'eau minérale et le sucre à 60°C, incorporez le basilic et mixez laissez refroidir à température ambiante.
le plus finement possible. N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de c ouler
Boissons conseillées Boissons conseillées
Eau, thés le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange Eau, thés
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.

458 ph Ph 459
 Pâte de fruits Constellation

Pour 1 cadre de 40 x 30 cm
La pâte de fruits à la fraise
Composition
 tranches d'oranges pochées - 4 g d'acide tartrique
 pâte de fruits orange-cardamome  3 g d'eau
 60 g de sucre cristal
 pâte de fruits à la fraise
 14 g de pectine Ruban Jaune
Les tranches d'orange pochées  560 g de purée de fraise
 600 g de sucre cristal
- 250 g de sucre cristal
 140 g de glucose
 500 g d'eau minérale
 400 g d'oranges (environ 4 oranges) Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
Préparez un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau. Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Coupez les extrémités des oranges. Tranchez les oranges à 2 mm à la trancheuse Faites chauffer la purée de fraise à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, portez
à jambon, ou le plus finement possible au couteau tranchant ou à la à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Fai tes cuire à 75
mandoline. Déposez- les dans un candissoir ou dans un bac en plastique sur °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. Coulez
une épaisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez le sirop bouillant et filmez au immédiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pâte de fruits orange-
contact. Laissez macérer pendant au moins 24 heu res. Au moment de vous en cardamome, et laissez refroidir à température ambiante.
servir, égouttez-les. La superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Constellation.

La pâte de fruits orange-cardamome Découpe et finition

- 6 g d'acide tartrique - pâte de fruits Constellation
 3 g d'eau - QS de sucre cristal
 60 g de sucre cristal Découpez la pâte de fruits Constellation au couteau ou à la guitare en
 11 g de pectine Ruban jaune carrés de 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le suc re cristal, de
 350 g de tranches d'oranges pochées et égouttées sorte qu'elles soient parfaitement enrobées.
 250 g de jus d'orange frais Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
 15 g de graines de cardamome verte stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
 600 g de sucre cristal Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
 140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Conseil de consommation
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine. Conservez les pâtes de fruits à température ambiante, dans un récipient
Posez un cadre de 40 x 30 cm sur un tapis siliconé.
à fermeture hermétique.
Mixez finement les tranches d'oranges.
Faites bouillir le jus d'orange. Conservation
Poêlez les graines de cardamome jusqu'à ce qu'elles éclatent, faites-les 10 semaines dans un endroit sec et frais.
infuser 30 minutes dans le jus d'orange bouillant, puis filtrez.
Faites chauffer à 40°C le jus d'orange parfumé à la cardamome et les Boissons conseillées
tranches d'oranges mixées, ajoutez le mélange sucre- pectine, portez à Eau, thés
ébullition une première fois avant d'incorporer le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser
de mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à
température ambiante avant d'y couler la pâte de fruits à la fraise.
N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.

Ph461
Pâte de fruits Satine

Pour un cadre de 30 x 40 cm
Composition La pâte de fruits abricot-passion
 pâte de fruits à l'orange - 6 g d'acide tartrique
 pâte de fruits abricot-passion  4 g d'eau
Les tranches d'orange pochées  60 g de sucre cristal
 12 g de pectine Ruban Jaune
- 250 g de sucre cristal
 300 g de purée d'abricot
 750 g d'eau
 250 g de pulpe de fruit de la passion
 400 g de tranches d'oranges
 600 g de sucre cristal
Préparez un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau.
 140 g de glucose
Les tranches d'oranges doivent être coupées à 2 à la trancheuse à jambon, ou
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
le plus finement possible au couteau tranchant ou à la mandoline.
Mélangez les 120 g de sucre cristal et la pectine.
Déposez-les dans un candissoir sur une épaisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez
Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de fruit de la passion à 40°C,
le sirop bouillant et filmez au contact. Laissez macérer pendant au moins 24
ajoutez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition puis incorporez le
heures. Au moment de vous en servir, égouttez-les et mixez-les finement.
reste de sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 107°C. Ajoutez la
La pâte de fruits à l'orange solution acide sans cesser de mélanger ; coulez immédiatement l'appareil
dans le cadre, par-dessus la pâte de fruits à l'orange, et laissez refroidir à
- 6 g d'acide tartrique
température ambiante.
 4 g d'eau
La superposition des deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Satine.
 60 g de sucre cristal
 11 g de pectine Ruban Jaune Découpe et finition
 350 g de tranches d'oranges pochées - pâte de fruits Satine
 250 g de jus d'orange avec pulpe
- QS de sucre cristal
 50 g de jus de citron
Découpez la pâte de fruits Satine au couteau ou en carrés de 2,2 cm de
 500 g de sucre cristal
côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte qu'elles soient
 140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. parfaitement enrobées.
Mélangez les 120 g de sucre cristal et la pectine. Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Égouttez et mixez les tranches d'oranges pochées, ajoutez le jus d'orange et le Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
jus de citron, puis faites chauffer à 40°C ; incorporez le mélange sucre-pectine,
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
portez à ébullition puis ajoutez le reste de sucre et le glucose. Faites cuire à 75
Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé,
°Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger.
à température ambiante.
Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à
température ambiante avant d'y couler la pâte de fruits abricot-passion. Conservation
N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler 10 semaines dans un endroit sec et frais.
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange
Boissons conseillées
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.
Eau, thés

462 ph
 Pâte de fruits Garance

Pour un cadre de 30 x 40 cm
Composition
 pâte de fruits à la figue parfumée à la cannelle
 pâte de fruits à la framboise

La pâte de fruits à la figue parfumée à la cannelle

- 6 g d'acide tartrique
 40 g de jus de citron
 60 g de sucre cristal
 5 g de cannelle de Ceylan en poudre
 11 g de pectine Ruban Jaune
 500 g de purée de figue
 575 g de sucre cristal
 170 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans le jus de citron.
Mélangez les 75 g de sucre cristal, la cannelle et la pectine.
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé.
Faites chauffer la purée de figue à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine-
cannelle, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de sucre
et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez le mélange jus de
citron- acide tartrique sans cesser de mélanger. Immédiatement, coulez
l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à température ambiante avant d'y
couler la pâte de fruits à la framboise.
N. B.: il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. Découpe et finition
- pâte de fruits Garance
- QS de sucre cristal
La pâte de fruits à la framboise
- 6 g d'acide tartrique Découpez la pâte de fruits Garance au couteau ou en carrés de 2,2 cm de
 4 g d'eau côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte qu'elles soient
 58 g de sucre cristal parfaitement enrobées.
 14 g de pectine Ruban Jaune Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
- 540 g de purée de framboise stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
 575 g de sucre cristal Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
 135 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Conseil de consommation
Mélangez les 58 g de sucre cristal et la pectine. Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé,
Faites chauffer la purée de framboise à 40°C, ajoutez le mélange sucre- à température ambiante.
pectine, portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le r este de sucre
et de glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans Conservation
cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, pardessus la 10 semaines dans un endroit sec et frais.
pâte de fruits à la figue, et laissez refroidir à température ambiante. La
superposition des deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Garance. Boissons conseillées
Eau, thés

464 ph
Pâte de fruits Mahogany Pâte de fruits Mosaïc

L a p ât e d e f r ui t s à l a ma ng u e La pâte de fruits à la griotte

Pour un cadre de 30 x 40 cm - 4 g d'acide tartrique - 4 g d'acide tartrique
Composition  2 g d'eau  2 g d'eau
 pâte de fruits au letchi aromatisée au caramel  60 g de sucre cristal  60 g de sucre cristal
 pâte de fruits à la mangue  11 g de pectine Ruban Jaune Pour un cadre de 30 x 40 cm  13 g de pectine Ruban Jaune
 caramel liquide maison  530 g de purée de mangue Composition  555 g de purée de griotte
 530 g de sucre cristal  pâte de fruits à la pistache  600 g de sucre cristal
Caramel liquide maison  140 g de glucose  pâte de fruits à la griotte  140 g de glucose
 120 g de sucre semoule Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
 150 g de crème liquide Mélangez les 120 g de sucre cristal et la pectine. La pâte de f ruit s à la pist ac he Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
 25 g de beurre de la Viette demi-sel Faites chauffer la purée de mangue à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, - 6 g d'acide tartrique Faites chauffer la purée de griottes à 40°C, ajoutez le mélange sucre-
Portez la crème à ébullition. portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de sucre et de  4 g d'eau pectine, portez à ébullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose.
Dans un récipient suffisamment grand, faites fondre à feu doux le sucre à glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser  56 g de sucre cristal Faites cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la solution acide sans cesser de
sec, jusqu'à ce qu'il soit très caramel, à la limite du brûlé de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pâte  14 g de pectine Ruban jaune mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par- dessus la
de fruits letchi-caramel, et laissez refroidir à température ambiante.  530 g de jus de pomme pâte de fruits à la pistache, et laissez refroidir à température ambiante.
La pâte de fruits au letchi aromatisée au caramel La superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Mahogany.  550 g de sucre cristal La superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Mosaïc.
- 5 g d'acide tartrique  135 g de glucose
 3 g d'eau minérale Découpe et finition  50 g de pâte de pistache colorée (Mane) Découpe et finition
 60 g de sucre cristal - pâte de fruits Mahogany  25 g de pâte d e pistach e (Fugar) Faites - pâte de fruits Envie
 12 g de pectine Ruban jaune - QS de sucre cristal dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez les - QS de sucre cristal
 530 g de purée de letchi Découpez la pâte de fruits Mahogany au couteau ou à la guitare en carrés 56 g de sucre cristal et la pectine. Découpez la pâte de fruits Mosaïc au couteau ou en carrés de 2,2 cm de
 200 g de caramel liquide maison de 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal,de sorte Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte qu'elles soient
 350 g de sucre cristal qu'elles soient parfaitement enrobées. Faites chauffer le jus de pomme à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, parfaitement enrobées.
 140 g de glucose Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles, portez à ébullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose. Faites Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher. cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez les pâtes de pistache Mane et Fugar, stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Mélangez les 120 g de sucre cristal et la pectine. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage. ajoutez la solution acide et mixez au mixeur plongeant ; sans cesser de Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. mélanger, portez à nouveau à ébullition, puis, immédiatement, coulez le
Faites chauffer la purée de letchi et le caramel à 40°C, ajoutez le mélange sucre- C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n mélange dans le cadre et laissez refroidir 15 minutes au plus avant d'y
C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
pectine, portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé, couler la pâte de fruits à la griotte.
Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé, à
glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans à température ambiante. N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
température ambiante.
cesser de mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange
laissez refroidir à température ambiante avant d'y couler la pâte de fruits à Conservation risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler.
Conservation
la mangue. 10 semaines dans un endroit sec et frais. En outre, il est important de couler la seconde couche de pâte de fruits le 10 semaines dans un endroit sec et frais.
N. B.: il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler plus vite possible après avoir coulé la première ; l'idéal est de ne pas
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange Boissons conseillées
Boissons conseillées dépasser 15 minutes, sinon la teneur en matière grasse de la pistache
Eau, thés
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. Eaux, thés empêche l'adhérence des deux pâtes.

466 ph Ph 467
Pâte de fruits Montebello

La pâte de fruits à la framboise

- 6 g d'acide tartrique
 4 g d'eau
 60 g de sucre cristal
Pour un cadre de 30 x 40 cm  14 g de pectine Ruban Jaune
Composition  560 g de purée de framboise
 pâte de fruits à la pistache  600 g de sucre cristal
 pâte de fruits à la framboise  140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
La pâte de fruits à la pistache Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
- 6 g d'acide tartrique Faites chauffer la purée de framboise à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine,
 3 g d'eau portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste de sucre et de
 58 g de sucre cristal glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans
 14 g de pectine Ruban jaune cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus
 530 g de jus de pomme la pâte de fruits à la pistache, et laissez refroidir à température ambiante.
 550 g de sucre cristal La superposition des deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Montebello.
 130 g de glucose
 50 g de pâte de pistache colorée (Mane) Découpe et finition
 25 g de pâte de pistache (Fugar) - pâte de fruits Montebello
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. - QS de sucre cristal
Mélangez les 58 g de sucre cristal et la pectine. Découpez la pâte de fruits Montebello au couteau ou à la guitare Fin
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. carrés de 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de
Faites chauffer le jus de pomme à 40°C, ajoutez le mélange sucre- pectine, sorte qu'elles soient parfaitement enrobées.
portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez les pâtes de pistache Mane et Fugar, stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
ajoutez la solution acide et mixez au mixeur plongeant ; sans cesser de Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
mélanger, portez à nouveau à ébullition, puis, immédiatement, coulez le
mélange dans le cadre et laissez refroidir 15 minutes au plus avant d'y C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
couler la pâte de fruits à la framboise. Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé,
N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler à température ambiante.
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le
mélange risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. Conservation
En outre, il est important de couler la seconde couche de pâte de fruits le 10 semaines dans un endroit sec et frais.
plus vite possible après avoir coulé la première ; l'idéal est de ne pas
dépasser 15 minutes, sinon la teneur en matière grasse de la pistache Boissons conseillées
empêche l'adhérence des deux pâtes. Eau, thés

468 ph
 Pâte de fruits Céleste Pâte de fruits Envie

La pâte de fruits abricot-passion

- 6 g d'acide tartrique
 4 g d'eau
Pour 1 cadre de 30 x 40 cm  60 g de sucre cristal L a pât e d e f r ui t s a u c as s i s
Composition  12 g de pectine Ruban Jaune - 4 g d'acide tartrique
 pâte de fruits fraise-rhubarbe  300 g de purée d'abricot  4 g d'eau
 pâte de fruits abricot-passion  250 g de pulpe de fruit de la passion  60 g de sucre cristal
 600 g de sucre cristal
Le confit de rhubarbe  14 g de pectine Ruban Jaune
 140 g de glucose
- 300 g de rhubarbe surgelée en billes, ou fraîche et épluchée Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
 550 g de purée de cassis
 30 g de sucre cristal  600 g de sucre cristal
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
 20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronçons de  140 g de glucose
Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de passion à 40°C, ajoutez le Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
1,5 cm (si vous utilisez de la rhubarbe fraîche), faites-la macérer avec le
mélange sucre- pectine et donnez un bouillon avant d'ajouter le reste de Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
sucre.
sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution Faites chauffer la purée de cassis à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine,
Le lendemain, égouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu'à ce
acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites
qu'elle tombe en purée. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Réservez au frais. Pour 1 cadre de 36 x 56 cm
cadre, par-dessus la pâte de fruits fraise-rhubarbe, et laissez refroidir à cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger.
Composition
température ambiante. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pâte de fruits à
La pâte de fruits fraise-rhubarbe  pâte de fruits à la violette
La superposition des deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Céleste. la violette, et laissez refroidir à température ambiante. La superposition des
- 6 g d'acide tartrique  pâte de fruits au cassis
 4 g d'eau deux pâtes de fruits donne la pâte de fruits Envie.
Découpe et finition
 60 g de sucre cristal - pâte de fruits Céleste
La pâte de fruits à la violette
Découpe et finition
 12 g de pectine Ruban Jaune - 6 g d'acide tartrique
- QS de sucre cristal
 - pâte de fruits Envie
400 g de purée de fraise
Découpez la pâte de fruits Céleste au couteau ou à la guitare en carrés de  4 g d'eau
 160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)  4 gouttes d'essence de violette (Sévarôme)
- QS de sucre cristal
2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre semoule, de sorte
 575 g de sucre cristal  60 g de sucre cristal Découpez la pâte de fruits Envie au couteau ou à la guitare en carrés de
 155 g de glucose qu'elles soient parfaitement enrobées.
 14 g de pectine Ruban jaune 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes d e fruits dans le sucre cristal, de sorte
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
 550 g de jus de pomme qu'elles soient parfaitement enrobées.
Mélangez les 120 g de sucre cristal et la pectine. stockées à l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.  600 g de sucre cristal Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.  140 g de glucose stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Portez à ébullition la purée de fraise et le confit de rhubarbe, ajoutez le Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Ajoutez l'essence de violette. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
mélange sucre-pectine et donnez un bouillon avant d'ajouter le reste de Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé, Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis siliconé. C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
à température ambiante.
acide sans cesser de mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil dans le Faites chauffer le jus de pomme à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, portez Conservez les pâtes de fruits dans un récipient hermétiquement fermé, à
cadre et laissez refroidir à température ambiante avant d'y couler la pâte Conservation à ébullition une première fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. température ambiante.
de fruits abricot-passion. 10 semaines dans un endroit sec et frais. Faites cuire à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la solution acide sans cesser de
N. B. : il est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler Boissons conseillées mélanger. Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à Conservation
le mélange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange température ambiante avant d'y couler la pâte de fruits au cassis. N. B. : il 10 semaines dans un endroit sec et frais.
Eau, thés
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. est important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mélange
en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange risque de Boissons conseillées
figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. Eau, thés

470 ph Ph 471
 Pâte de fruits Zéphir

La pâte de fruits à la pêche

- 4 g d'acide tartrique
 3 g d'eau
 60 g de sucre cristal
 14 g de pectine Ruban Jaune
 560 g de purée de pêche blanche
 10 g d'arôme naturel de pêche (Sévarôme)
 600 kg de sucre cristal
 140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Pour 1 cadre de 40 x 30 cm Faites chauffer la purée de pêche à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine,
Composition portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites
 pâte de fruits au citron vert cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide et l'arôme de pêche
 pâte de fruits à la pêche sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre,
par-dessus la pâte de fruits au citron vert, et laissez refroidir à température
La pâte de fruits au citron vert ambiante.
- 6 g d'acide tartrique La superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Zéphir.
 3 g d'eau
 60 g de sucre cristal Découpe et finition
 14 g de pectine Ruban Jaune - pâte de fruits Zéphir
 200 g de jus de pomme - QS de sucre cristal
 8 g de zeste de citron vert râpé Découpez la pâte de fruits Zéphir au couteau ou à la guitare en carrés de
 350 g de jus de citron vert 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans le sucre cristal, de sorte
 600 g de sucre cristal qu'elles soient parfaitement enrobées.
 140 g de glucose Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de sucre, réservez sur des grilles,
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
stockées à l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser sécher.
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
Posez un cadre de 40 x 30 cm sur un tapis siliconé.
Faites chauffer le jus de pomme, les zestes de citron vert et le jus de citron C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
vert à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une Conservez les pâtes de fruits à température ambiante, dans un récipient
première fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire à fermeture hermétique.
à 75 °Brix ou 107°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger.
Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à température Conservation
ambiante avant d'y couler la pâte de fruits à la pêche N. B. : il est 10 semaines dans un endroit sec et frais.
important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mélange en
cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange risque de figer Boissons conseillées
dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. Eau, thés

Ph 473
Pâte de fruits Victoria

Pour 1 cadre de 40 x 30 cm
Composition
 pâte de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert
 pâte de fruits à la noix de coco
 noix de coco râpée et grillée

L a pât e de f r uit s à l' ananas et au z es te de ci tr on ver t

- 6 g d'acide tartrique
 3 g d'eau
 60 g de sucre cristal
 14 g de pectine Ruban jaune
 8 g de zestes de citron vert
 550 g jus de pulpe d'ananas
 600 g de sucre cristal
 140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
La noix de coco râpée et torréfiée
Posez un cadre de 40 x 30 cm sur un tapis siliconé.
„ - QS de noix de coco râpée
Faites chauffer la pulpe d'ananas et le zeste de citron vert à 40°C, ajoutez
Étalez la noix de coco râpée sur une plaque recouverte d'une feuille de
le mélange sucre-pectine, portez à ébullition une première fois avant
papier sulfurisé, et passez-la de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 170°C.
d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou
Retournez la noix de coco à plusieurs reprises pour obtenir une coloration
1 0 7 °C . I n c o r p o r e z l a s o l u t i o n a c i d e s a n s c e s s e r d e m é l a n g e r .
régulière. Laissez refroidir et stockez en boîte à fermeture hermétique.
Immédiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir à température
Découpe et finition
ambiante avant d'y couler la pâte de fruits à la noix de coco. N. B. : il est
important, après l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mélange
- pâte de fruits Victoria
N

 500 g de noix de coco râpée et torréfiée

en cadre sans attendre une seconde ; sans cette précaution, le mélange risque de
 5 g de zeste de citron vert râpé
figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'étaler. La veille, mélangez la noix de coco râpée et le zeste de citron vert. Laissez
sécher à température ambiante.
La pâte de fruits à la noix de coco
Découpez la pâte de fruits Victoria au couteau ou à la guitare en carrés de
- 6 g d'acide tartrique 2,2 cm de côté. Roulez ces pâtes de fruits dans la noix de coco râpée et
 4 g d'eau torréfiée, de sorte qu'elles soient parfaitement enrobées.
 60 g de sucre cristal Passez-les sur un tamis pour retirer l'excédent de noix de coco, réservez sur des
 11 g de pectine Ruban Jaune
grilles, stockées à l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser
 550 g de purée de noix de coco
sécher. Respectez bien ce temps de séchage avant de procéder au stockage.
 600 g de sucre cristal
 140 g de glucose
Conseil de consommation
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
Conservez les pâtes de fruits à température ambiante, dans un récipient
Mélangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer la purée de noix de coco à 40°C, ajoutez le mélange sucre- à fermeture hermétique.
pectine, portez à ébullition avant d'incorporer le reste de sucre et le
Conservation
glucose. Faites cuire à 75 °Brix ou 106°C. Incorporez la solution acide sans
10 semaines dans un endroit sec et frais.
cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le cadre, par -
dessus la pâte de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert, et laissez
refroidir à température ambiante. Boissons conseillées

La superposition des deux pâtes de fruit donne la pâte de fruits Victoria. Eau, thés

474 ph
Arlettes croustillantes, glace aux pétales de roses,
framboises écrasées (Ispahan)

Pour 10 couverts
Composition
 glace aux pétales de rose
 ariettes croustillantes L a p â t e f e ui l l e t é e i n v e r s é e Les framboises écrasées
Confection et cuisson des ariettes
 framboises écrasées - 750 g de beurre sec (14 % d'humidité) - 500 g de pâte feuilletée inversée
- 450 g de framboises
 40 g de sucre semoule
- 300 g de farine de gruau type 55  500 g de sucre glace
La glace aux pétales de rose  20 g de jus de citron
 4 g de quatre-épices en poudre À l'aide d'une fourchette écrasez les fruits très grossièrement. Assaisonnez
- 500 g de lait frais  3 g de vanille en poudre
 135 g de crème liquide DÉTREMPE ET TOURAGE avec le sucre et le jus de citron.
 270 g de farine type 45 Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur au laminoir ou au rouleau,
Dressage
 100 g de sucre inverti
 30 g de fleur de sel puis détaillez- la en carrés de 20 cm de côté. Humidifiez très légèrement - framboises écrasées
 3 g d'essence alcoolique de rose 90°
une face de l'abaisse à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide et  glace aux pétales de rose
 65 g de sirop de rose  225 g de beurre sec (14 % humidité)
 ariettes croustillantes
 55 g de sucre semoule  300 g d'eau roulez-la en boudin. Placez-la au congélateur pendant au moins 1 heure.
 QS de framboises fraîches
 5 g de vinaigre d'alcool blanc Sortez ensuite le boudin de pâte feuilletée du congélateur et coupez-le en
 4 g de stabilisateur Cremodan Dans une assiette blanche de préférence, étalez une grosse cuillerée de
 160 g de jaunes d'ufs Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement. tranches très fines (1 mm d'épaisseur). framboises écrasées. Au centre, posez une quenelle de glace aux pétales
Préparez la glace 24 heures à l'avance : faites bouillir le lait avec la crème, Façonnez le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et Mélangez le sucre glace tamisé et les épices, étalez-les sur le plan de travail. de rose.
le sucre inverti, l'essence de rose et le sirop de rose. réservez 1 heure au réfrigérateur. Étalez au rouleau à pâtisserie les tranches de pâte feuilletée dans le sucre épicé Au dernier moment, plantez dans la quenelle 3 ou 4 ariettes en éventail.
Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez-la en afin d'obtenir des languettes très fines. Retirez l'excédent de sucre épicé et rangez
Mélangez la moitié du sucre semoule avec le Cremodan et, quand le Décorez de quelques framboises fraîches.
carré. Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. les arlettes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placez les
liquide atteint 40°C, incorporez-y le mélange. Notes, conseils et astuces
Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine ; les deux préparations ariettes 12 heures au réfrigérateur, après q uoi vous pouvez soit les cuire, soit Les ariettes doivent êtres impalpables, ténues, plus légères qu'un souffle, et
Dans un cul-de- poule, fouettez les jaunes d'ufs et le sucre ; versez-y le
doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles à 2 heures les congeler. surtout bien croustillantes. C'est alors qu'elles mettent en valeur l'opulence
liquide ; reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire en remuant
d'intervalle en gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Donnez Faites cuire les ariettes de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 250°C (four à parfumée des fleurs et celle des fruits acides et musqués
jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Laissez refroidir, puis
enfin 1 tour simple avant de détailler (voyez les instructions de tourage sole de préférence). Elles doivent être bien caramélisées de part en part.
faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
dans les recettes de base). Réservez-les à l'abri de l'humidité.
Faites glacer le mélange dans une sorbetière. Quand la glace est prise, stockez-la
au congélateur dans un bac en plastique à fermeture hermétique. Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours
au stade de 2 tours doubles.
Ph 479
478 ph
Carrément Chocolat, sorbet pure origine Madagascar,
jus acidulé passion

Pour 12 personnes
Composition
 biscuit moelleux au chocolat
 crème onctueuse au chocolat
 mousse sabayon au chocolat
 nappage miroir chocolat
 fines feuilles de chocolat
 ganache masquage (voir recette page 43)

Le biscuit moelleux au chocolat

- 310 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
 310 g de beurre de La Viette pommade
 275 g de sucre semoule
 250 g d'ufs
 90 g de farine à biscuit tamisée
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C. Mélangez les
ingrédients dans l'ordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un L a mo u s s e s a b ay o n a u c h oc o l a t
cadre de 30 cm sur 40, posé sur une plaque et recouverte de papier sulfurisé. - 185 g de sucre semoule
Faites cuire à 170°C, buée ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit  40 g d'eau
paraître sous cuit. Appuyez légèrement, à l'aide d'un triangle, sur la  90 g d'ufs
surface du biscuit moelleux afin de l'égaliser. Glissez sur une grille à  105 g de jaunes d'ufs
pâtisserie avec le cadre, passez une lame de couteau entre le cadre et le  325 g de couverture Guanaja (Valrhona)
biscuit, laissez refroidir avant de mettre au congélateur pour une heure.  450 g de crème liquide
Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crème bien
La crème onctueuse au chocolat froide. Faites cuire le sucre et l'eau à 128°C, versez le sucre cuit sur les
- 220 g de chocolat Guanaja (Valrhona) ufs et les jaunes, puis faites refroidir à grande vitesse pendant 3 minutes,
 3 g de gélatine en feuilles ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.
 150 g de jaunes d'ufs Mettez un quart de la crème montée dans la couverture fondue à 45°C,
 150 g de sucre semoule mélangez, ajoutez le restant de la crème, mélangez à nouveau, puis
 310 g de lait frais entier incorporez le sabayon refroidi ; mélangez délicatement.
 310 g de crème liquide Utilisez aussitôt.
Hachez le chocolat. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouettez
les jaunes et le sucre dans un cul de poule, puis faites bouillir le lait et la Montage et découpe
crème. Versez une partie du liquide sur le premier mélange de jaunes et Sortez du congélateur, le biscuit avec le cadre et versez la crème onctueuse
de sucre en continuant de fouetter. au chocolat ; remettez au congélateur pour 2 heures. Recouvrez avec la
Réunissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crème mousse sabayon au chocolat, lissez à ras et glissez à nouveau au congélateur
anglaise. Mettez le chocolat haché dans un second récipient, versez la pour une heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage à la palette et
moitié de la crème anglaise ; mélangez ; versez la moitié du restant de placez les cadres de Carrément Chocolat au réfrigérateur pendant environ
crème anglaise ; mélangez ; versez le restant ; mélangez. Égouttez la une demi heure en vue de la découpe.
gélatine et incorporez-la dans la crème, utilisez aussitôt. Détaillez des rectangles de 12 x 2,5 cm.

480 ph
 Salade d'oranges, carottes fondantes à la cannelle,
glace à la cardamome (Découverte)

La glace à la cardamome
- 4 g de graines de cardamome
 1 170 g lait frais entier
 150 g de poudre de lait
 130 g de glucose atomisé
 372 g de crème liquide
 6 g de stabilisateur SE 30
 308 g de sucre semoule
 4 3 g d e j a u n e d ' u f Dans une poêle, faites chauffer les graines de
cardamome de sorte qu'elles s'ouvrent pour libérer le maximum de leur arôme.
Ajoutez le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé et la crème et faites chauffer.
Additionnez le stabilisateur mélangé avec le sucre à 35°C, puis le jaune d'uf à
Jus acidulé au fruits de la passion Finition
40°C. Faites cuire à 85°C comme une anglaise. Laissez la préparation
- 200 g de compote de pomme Faites fondre le nappage miroir chocolat à 45°C. Saisissez les carrément bien
 200 g de jus de citron jaune maturer pendant 24 heures, passez-le au chinois étamine, mixez et procédez au
froids et plantez la pointe d'un couteau dans la base. Trempez-les dans le nappage Pour 10 personnes
 200 g de jus de citron vert turbinage.
miroir chocolat puis déposez sur une grille en acier inoxydable, elle- même Composition
 2 g de zeste d'un citron vert disposée sur une plaque à rebord. Déposez sur l'un un rectangle de fines  carottes cuites au jus de cannelle
 160 g de jus de pamplemousse Le jus de carotte à l'orange
feuilles de chocolat nature et sur l'autre un rectangle de fine feuille de  segments d'oranges
- 620 g de jus de carotte frais
 120 g de sucre semoule chocolat recouvert d'or. Réservez en vue du dressage à l'assiette.  zestes d'oranges confits  245 g de jus d'orange frais avec pulpe
 1 gousse de vanille  jus de carotte à l'orange  245 g de purée d'abricot
 1/2 g de poivre noir de Sarawak moulu  glace à la cardamome  60 g de jus de citron
Dressage
 160 g de chair fraîche de fruit de la passion  tuiles à l'orange  130 g de sucre semoule
Nappez le fond de l'assiette avec le jus acidulé passion. Disposez deux
 4 gouttes de Tabasco  menthe ciselée  Mélangez dans l'ordre et stockez au frais.
rectangles de Carrément Chocolat recouvert de fines feuilles de chocolat
Mélangez tous les ingrédients sauf la chair fraîche de fruit de la passion ; Les zestes d'orange confits
(l'une recouverte de feuille d'or) alignés et espacés d'environ dix centimètres. - Le zeste de 2 oranges
faites cuire et réduire de moitié. Laissez refroidir. Ajoutez la chair de fruit La tuile à l'orange et aux épices
Dressez une grosse quenelle de sorbet chocolat entre les deux rectangles de  100 g de sucre semoule  le zeste d'une demi-orange non traitée
de la passion. Réservez. Carrément Chocolat. Servez aussitôt.  200 g d'eau  100 g de sucre semoule
Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide du couteau zesteur. Dans une  18 g de farine
Les fines plaques de chocolat craquantes  25 g de jus d'orange
„ - QS de couverture Guanaja 70 % (Valrhona) Boissons conseillées casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les zestes d'oranges et faites
Rivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno  80 g de beurre de La Viette fondu froid
Mettez la couverture à point, étalez-en 180 g sur une feuille de Rhodoïd cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Débarrassez, laissez refroidir à
 QS de fleur de sel
à Villeneuve-de-Corbières, Maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy„ température ambiante et stockez en petits bacs plastiques hermétiques au
de 40 cm sur 30.  QS de carvi
congélateur.  QS de poivre noir de Sarawak frais moulu
Juste avant que le chocolat ne fige complètement, découpez avec un couteau
des rectangles de 12 x 2,5 cm. Posez une seconde feuille de plastique et un poids Ne gardez du zeste d'orange que la partie colorée de l'écorce ; retirez la
Les carottes cuites au jus de cannelle
pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Après cristallisation - 400 g de carottes épluchées partie blanche, trop amère ; hachez-le très finement et mettez-le dans un
recouvrez 12 rectangles avec de la feuille d'or  350 g d'eau saladier avec le sucre et la farine. Mélangez avec une spatule en ajoutant
 25 g de jus de citron jaune le jus d'orange puis le beurre fondu. Laissez reposer et refroidir la pâte 6
Sorbet au chocolat amer  50 g de jus d'orange heures au minimum, au réfrigérateur.
- 640 g d'eau minérale  1 bâton de cannelle Étalez avec une petite palette la pâte légèrement ramollie sur du papier
 100 g de sucre semoule  1 g de cannelle poudre
sulfurisé. Saupoudrez chaque tuile avec une petite pincée de fleur de sel,
 80 g de sucre inverti  1/2 zeste d'orange
une autre de carvi, et un tour de moulin de poivre.
 6 g de SL 66, stabilisateur à sorbet  1 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Coupez les carottes en gros cubes. Dans
Faites cuire les tuiles au four moyen à 150°C pendant 15 minutes : elles
 30 g de cacao poudre une casserole, portez à ébullition l'eau, les jus, les cannelles, le zeste, et le
doivent être uniformément dorées. Retirez-les de la plaque en les soulevant
 140 g de couverture pure origine Madagascar sucre. Ajoutez les carottes en cubes et faites cuire à feu moyen pendant 20
avec une corne et laissez-les refroidir sur une plaque froide. Si vous avez
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange sucre semoule et le stabilisateur, minutes environ de manière à obtenir des carottes fondantes. Laissez refroidir
un excédent de pâte, vous pouvez la garder au congélateur.
additionnez le cacao poudre et la couverture fondue. Mixez une première et stockez au frais.
fois à ch aud et réservez au réfrigérateur. Après un e maturation
d'environ 24 heures, mixez une seconde fois avant de turbiner. Réservez à
une température idéale de -14°C.

482 ph Ph 483
Les segments d'orange
„ - 1,3 kg d'oranges bien sucrées
À l'aide d'un couteau bien affûté, retirez les extrémités des oranges puis le
restant de la peau d e manière à mettre la ch air à vif. Découpez les
tranches pour les dresser dans un saladier, réservez au frais.

Le mélange oranges-carottes
- 300 g de carottes cuites au jus de cannelle
- 500 g de segments d'oranges
Pendant la mise en place, mélangez délicatement et gardez au frais.

Dressage du dessert
- carottes cuites au jus de cannelle
 segments d'orange
 jus de carotte à l'orange
 zestes d'orange confits
 menthe ciselée
 glace à la cardamome
 tuile à l'orange
Dans un verre à cocktail type « Martini », déposez le mélange oranges-
carottes, versez le jus de carotte à l'orange très froid, parsemez un peu de menthe
ciselée par-dessus. Posez une quenelle de glace à la cardamome, puis dressez la tuile
à l'orange entre la glace et le bord du verre. Servez aussitôt.

Boissons conseillées
Muscat du Cap corse, Gewürztraminer vendanges tardives, cocktail de
fruits, jus d'orange, thé Jardin de pierre.

Notes, conseils et astuces

La cuisson des carottes est déterminante. Trop croquantes, elles donnent une
sensation de « légume » ; il est impératif qu'elles soient fondantes. Pour cela, il
faut quelquefois ajouter de l'eau en cours de cuisson.
Ph 485
Choc chocolat

Le jus de noix de coco aux perles du Japon

- 150 g de lait frais entier
 8 g de sucre semoule
Le pain d'épices poêlé
 le zeste de 1/2 orange en copeaux
- 80 g de pain d'épices moelleux
 20 g de perles du Japon (billes de tapioca)
Pour environ 8 séries de 4 verres à bord droit de 14 cl, - 15 g de beurre demi-sel  120 g de purée de noix de coco
de 5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur Coupez le pain d'épices en cubes de 5 mm de côté. Dans une poêle, faites fondre
 50 g de crème liquide
Composition le beurre, ajoutez les cubes de pain d'épices et faites-les dorer à feu vif jusqu'à ce Portez le lait à ébullition avec le sucre semoule. Ajoutez le zeste d'orange
 crème fouettée à la cardamome qu'ils deviennent croustillants. Réservez-les à température ambiante. et les perles du Japon. Faites cuire 25 minutes sur feu doux. Pendant ce
 glace au café
temps, portez la crème à ébullition.
 pain d'épices poêlé La crème onctueuse au chocolat
Quand les perles du Japon sont cuites, ajoutez la purée de noix de coco et
 ganache « chaude » - 100 g de lait frais entier
la crème liquide bouillie ; mélangez le tout, laissez refroidir à température
 crème onctueuse au chocolat  100 g de crème liquide
 brisures de chocolat noir à la fleur de sel  24 g de sucre semoule ambiante en remuant la préparation de temps à autre, puis retirez les
 pistaches salées concassées  32 g de jaunes d'ufs copeaux de zeste d'orange et réservez la crème au réfrigérateur.
 crème Chantilly à la pistache  88 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
 jus de noix de coco aux perles du Japon Hachez finement le chocolat et réservez-le dans un récipient. L a pul pe de f r ui t de l a p a s s i on
 pulpe de fruit de la passion Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème ; dans un cul- de- „ - QS de fruits de la passion bien mûrs
La crème fouettée à la cardamome Coupez les fruits en deux et évidez-les à l'aide d'une petite cuillère ;
poule, fouettez ensemble les jaunes d'ufs et le sucre jusqu'à ce que le
- 4 g de graines de cardamome
mélange blanchisse. Versez un tiers du liquide bouillant sur les jaunes et le réservez la pulpe au réfrigérateur.
 500 g de crème liquide
 30 g de sucre semoule sucre tout en fouettant ; finissez d'ajouter le liquide. Reversez le tout dans
 1 g de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer, Finition et dressage
Dans une poêle sèche, faites torréfier la cardamome quelques instants, comme une crème anglaise. La crème Chantilly à la pistache Comme indiqué précédemment, fouettez en chantilly la crème à la
versez-la dans la crème, ajoutez le sucre, et portez le tout à ébullition. Dès que la cuisson est terminée, versez la moitié de la crème anglaise sur - 1 g de gélatine en feuilles cardamome d'une part, la crème à la pistache d'autre part.
Filtrez et versez dans un cul-de-poule posé sur des glaçons. Réservez au le chocolat ; mélangez avec un fouet ; incorporez le reste de crème en  170 g de crème liquide Première série de verres
réfrigérateur pendant une nuit. fouettant toujours.  12 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane) Préparez la première série de verres garnis de crème onctueuse au chocolat
Juste avant de servir, ajoutez le poivre et fouettez la crème en chantilly. Quand le mélange est homogène, garnissez-en les verres à un peu plus de la  8,5 g de pâte de pistache pure (Fugar) et de crème fouettée à la cardamome. Juste avant de servir, ajoutez dans
moitié de leur hauteur. Stockez-les au frais pendant au moins 3 à 4 heures.  10 g de sucre semoule chacun une petite boule de glace au café et terminez en parsemant de cubes
La glace au café Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème avec de pain d'épices poêlés.
 L'infusion de café
Les brisures de chocolat noir à la fleur de sel les deux pâtes de pistache et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, faites -la Seconde série de verres
 140 g de lait frais entier - 100 g de chocolat Guanaja (Valrhona) dissoudre en vannant, puis filtrez, mélangez et stockez au réfrigérateur Préparez la seconde série de verres déjà garnis de ganache au chocolat
 32 g de café moulu (mélange PH) - 1,5 g de fleur de sel
pendant 24 heures. juste passée au four : garnissez-les de crème onctueuse au chocolat,
 400 g de lait frais entier
Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; Au moment de monter le dessert, fouettez cette crème en chantilly. ajoutez quelques brisures de feuilles de chocolat à la fleur de sel et
 108 g de crème liquide
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Tempérez le quelques brisures de pistaches salées concassées. Garnissez enfin d'une
 40 g de sucre semoule
chocolat (voir page 563). Étalez le chocolat tempéré sur une feuille de La g anache « chaude » couche de crème chantilly à la pistache et finissez en parsemant légèrement de
 80 g de sucre inverti
 18 g de glucose atomisé plastique. Couvrez la plaque de chocolat d'une seconde feuille de plastique - 96 g d'ufs pistaches salées.
 3,2 g de stabilisateur à glace (SE 30) et d'un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant.  78 g de jaunes d'ufs Dès que la ganache sort du four, remplissez la seconde série de verres de
 100 g de jaunes d' ufs Placez le tout au réfrigérateur et laissez reposer quelques heures. Écrasez  78 g de sucre semoule jus de noix de coco aux perles du Japon, puis terminez avec 1 cuillerée à
 12 g de pâte de café (Mocoro - Carma) la plaque en petits morceaux, puis réservez au frais.  290 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona) café de pulpe de fruit de la passion.
Préparez d'abord l'infusion de café : portez le lait à ébullition, faites-y  1/4 de g de piment bonda man Jack (piment antillais) Posez un verre de chaque, en les alignant, sur une assiette (rectangulaire
infuser le café, puis filtrez. Les pistaches salées concassées ou, à défaut, 7 gouttes de Tabasco rouge de préférence) et servez immédiatement.
- 125 g de pistaches décortiquées mais non mondées
Portez à ébullition le lait avec la crème, les sucres, le glucose et le  192 g de beurre
 1,5 g de fleur de sel
Cremodan. Fouettez les jaunes d' ufs. Lorsque le liquide atteint 40°C, Préchauffez le four à 180°C. Hachez grossièrement le chocolat au couteau Boissons conseillées
 1 g de sel fin
ajoutez les jaunes d' ufs en fouettant bien. et faites- le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. En même Maury Vint age, Banyuls Vintage, thé grand Yunnan, café ou eau minérale
 1/2 g de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
Réunissez cet appareil, la pâte de café et l'infusion de café en fouettant et temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Ensuite, mélangez au plate.
 1,5 g de vinaigre d'alcool blanc
fouet en incorporant, dans l'ordre, les ufs, les jaunes, le sucre, le
faites cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Laissez  10 g de blanc d'uf frais
maturer une nuit au réfrigérateur. Turbinez et stockez au congélateur. ch o co lat et en d ern ier lieu le b eu rre fo nd u . Qu and le mélan g e est Notes, conseils et astuces
Préchauffez le four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients. Étalez le tout
homogène, garnissez- en les verres au tiers de leur hauteur, posez-y une La diversité de ce dessert en fait un plat ludique riche en découvertes.
sur une plaque antiadhésive et faites sécher au four pendant 15 minutes.
framboise fraîche puis finissez de garnir aux deux tiers du verre. Stockez à Il met tous nos sens en émoi par ses nuances de saveurs, de textures et
Laissez refroidir, puis concassez grossièrement les pistaches.
température ambiante. de températures.
Peu avant le dressage, passez les verres 6 minutes au four préchauffé Les garnitures doivent être ajoutées au dernier moment
.
486 ph Ph 487
 Tentation Chocolat (Inca)
Pour 10 couverts
Composition
 fine tuile à l'orange
 biscuit tiède au chocolat
 compote d'avocat et de banane acidulée
 bananes poêlées

L'appareil à tuiles à l'orange

- 1/2 zeste d'orange non traitée
 120 g de sucre semoule
 20 g de farine
 25 g de jus d'orange
 120 g d'amandes hachées
 90 g de beurre de La Viette fondu froid
Ne gardez du zeste d'orange que la partie colorée de l'écorce ; retirez la
partie blanche, trop amère ; ha chez le zeste très finement ; mettez-le dans
un cul-de-poule avec le sucre et la farine ; mélangez avec une spatule en
ajoutant le jus d'orange, les amandes hachées puis le beurre fondu. Laissez Les tranches de bananes poêlées
- 4 bananes bien mûres
reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
 40 g de jus de citron frais
 50 g de beurre de La Viette
Les biscuits tièdes au chocolat
 285 g de couverture Caraïbe (Valrhona)  40 g de sucre semoule
 QS de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
 250 g de beurre de La Viette fondu chaud
 1/2 g de piment antillais haché très finement Épluchez les bananes ; coupez- les en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur
 110 g d'ufs et aspergez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle
 130 g de jaunes d'ufs antiadhésive, plongez -y les morceaux de bananes, saupoudrez de sucre et
 60 g de sucre semoule laissez cuire à feu vif recto-verso pendant 2 minutes, poivrez. Réservez les
Faites fondre la couverture Caraïbe au bain- marie avec le beurre et le fruits poêlés sur plaque, à température ambiante.
piment antillais. Mélangez ensemble ]'uf, le jaune d'uf et le sucre ;
ajoutez la couverture puis le beurre fondu. Garnissez de 65 g de biscuit Cuisson des fines tuiles à l'orange
Faites glisser l'appareil à tuiles dans une poche. Dressez, bien espacées, des
chocolat des cercles habillés de papier sulfurisé de 5,5 cm de diamètre
boules d'environ 12 à 14 g sur une plaque antiadhésive ; aplatissez-la le
pour 4 de hauteur. Réservez au réfrigérateur.
plus finement possible avec une petite palette. Faites cuire les tuiles au four
La compote d'avocat et de banane acidulée ventilé préchauffé à 150°C pour environ 15 minutes. À la sortie du four,
- 190 g de chair d'avocat elles doivent être régulièrement dorées. Retirez-les de la plaque en les soulevant
 100 g de chair de banane avec une corne et laissez-les refroidir sur une plaque froide.
 80 g de jus de citron
 30 g de jus d'orange Cuisson des biscuits chocolat
 Le zeste d'un quart de citron vert Glissez les biscuits au chocolat au four préchauffé à 180°C pour une durée
 1/2 g de poivre blanc moulu de 7 minutes environ. Démoulez délicatement et dressez aussitôt.
 2 gouttes de Tabasco
 30 g de sucre semoule Dressage
 Épluchez avocats et bananes ; mettez dans le bol du mixer avec le jus Nappez le centre de l'assiette de compote d'avocat. Disposez quatre
de citron, le jus d'orange, le zeste de citron vert, le poivre blanc, le Tabasco tranches de bananes poêlées excentrées autour de la compote. Dressez le
et le sucre ; broyez très finement pour obtenir une compote onctueuse biscuit tiède au centre de la compote dès la sortie du four puis déposez la
et lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si toutefois elle devait être tuile à l'orange à cheval sur le biscuit et la compote. Servez sans attendre.
trop épaisse, vous pouvez la détendre avec un peu d'eau. Vous pouvez accompagner le dessert d'un petit bol à saké garni du reste de
Réservez au frais en prenant soin de mettre le noyau de l'avocat dans le compote avocat-banane.
récipient et de le couvrir de film étirable afin que la purée garde une belle
couleur verte et noircisse le moins possible en surface. Boissons conseillées
Café, thés, chocolat chaud, Maury mas-amiel vintage

Ph 489
Yu

Pour 10 couverts L'étuvée de pommes de dix heures à l'orange

Composition
 biscuit dacquoise au praliné
- 1,225 kg de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
 2 g de zestes d'orange
 pommes cuites et crues à l'orange et au yuzu
 glace au praliné  45 g de sucre semoule
 écume de praliné  2 5 g d e b e u r r e d e L a V i e t t e f o n d u Préchauffez votre four à
90°C. Frottez les zestes d'orange avec le sucre semoule. Épluchez, coupez les
Les tuiles praliné-noisettes pommes en deux, ôtez le cur, les pépins, et tran ch ez- les en lamelles.
„ - (voir recette page 449) Dan s u n mou le à géno ise, dépo sez un e première couche de demi-
tranches de pomme en les appuyant avec la paume de la main. Avec un
L e s no i s e t t e s é mo n dé e s e t g r i l l é e s pinceau, badigeonnez légèrement les fruits de beurre, saupoudrez de
„ - QS de noisettes du Piémont sucre et de zestes d'orange. Recouvrez d'une seconde couche en
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller renouvelant l'opération. Emballez bien hermétiquement sous film étirable.
Mettez au four et laissez cuire 10 heures.
au four à 165-170°C pendant 15 minutes. Pelez- les dans un tamis à gros
Sortez-le du four, laissez refroidir pendant trois heures et glissez au réfrigérateur
trous. Réservez-les dans une boîte à fermeture hermétique.
jusqu'au lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient
Le biscuit dacquoise au praliné
se trouver figés à la surface, égouttez dans une passoire et réservez au
- 210 g de noisettes en poudre réfrigérateur.
 210 g de sucre glace
Les pommes crues et assaisonnées
 250 g de blancs d' ufs
 85 g de sucre semoule - 250 g de pommes Granny Smith
 50 g de pâte de noisette du Piémont  15 g de jus de citron
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
 1 / 2 g d e p o i v r e n o i r d e S a r a w a k d u mo u l i n Coupez les
blancs d'ufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que
pommes sans les éplucher en cubes de 1 cm de côté et mélangez-les sans
vous obteniez une meringue souple. attendre avec le jus de citron et le poivre pour éviter leur oxydation.
À la main, ajoutez- y la pâte de noisette puis le mélange sucre glace-poudre Réservez au réfrigérateur.
de noisette, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Les rectangles de pommes crues et cuites à l'orange et au yuzu

Dressage et cuisson - 17 g de gélatine

„ - QS de noisettes grillées et concassées  120 g de jus de yuzu
Garnissez des cadres de 30 cm sur 40 de dacquoise aux noisettes,  850 g d'étuvée de pommes de dix heures à l'orange
parsemez généreusement de noisettes du Piémont grillées et concassées.  2 5 0 g d e p o mme s cru e s a ssa i so n n ée s Faites tremper la gélatine 20
Faites cuire à 170°C au four ventilé pendant 30 minutes, en laissant la minutes dans l'eau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu. Mélangez
buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt délicatement aux pommes crues et cuites. Garnissez 1,2 kg de pommes crues et
par la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle reste à la fois cuites sur la dacquoise au praliné dans le cadre de 30 x 40 cm, surgelez puis
résistante et moelleuse. Stockez au congélateur. taillez des rectangles de 10 x 3 cm.

490 ph
 Figues rôties aux agrumes, framboises écrasée,
glace à la rose et arlettes croustillantes (Garance)

Les arlettes croustillantes

- QS de pâte feuilletée
- QS de sucre glace aux épices
Roulez la pâte feuilletée en boudin et mettez-la au congélateur au moins lh.
Au bout de ce temps, sortez la pâte du congélateur et coupez-la à la trancheuse à
jambon en tranches très fines, d'un millimètre d'épaisseur.
Et trempez les languettes de pâte, de chaque côté, dans le mélange sucre et
épices. Etalez très fin au rouleau détaillez avec l'emporte-pièce ovale. Garnissez
une plaque de papier siliconé, posez dessus les arlettes et faites cuire 7
Pour 12 personnes.
minutes au four préchauffez le four à 250°C (th. 8-9) jusqu'à ce qu'elles
Composition
La glace au praliné soient bien caramélisées.
 framboises écrasées
- 1,050 kg de lait entier  figues rôties aux agrumes
Les fig ues rôties aux agru mes
 50 g de poudre de lait  glace à la rose
 120 g de glucose atomisé  ariettes croustillantes  5 g de zestes d'orange
 160 g de praliné noisette 40/60 (Valrhona) Les framboises écrasées  30 g de jus d'orange

  5 g de zestes de citron vert


300 g de crème fleurette
6 g de stabilisateur SE 302
- 500 g de framboises  30 g de jus de citron vert
 10 g de jus de citron  20 g de jus de pamplemousse
 280 g de sucre semoule
 30 g de sucre semoule  36 figues violettes bien mûres
 140 g de jaunes d'ufs  1 0 fe u i l le s d e me n t h e ci s el é e s Mettez les framboises dans une  120 g de sucre semoule
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, le praliné et la
assiette à soupe, écrasez-les à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez les autres  2 g de poivre noir de Sarawak
crème. À 35°C, ajoutez le stabilisateur mélangé avec le sucre, puis à 40°C les
ingrédients ; mélangez et réservez au réfrigérateur.  4 g de cannelle de Ceylan en bâton
jaunes d'ufs. Faites cuire à 85°C comme une crème anglaise. Laissez la
 15 g d'huile d'olive
préparation maturer pendant 24 heures au frais, passez- la au chinois La glace à la rose  90 g de beurre de La Viette
étamine, mixez et procédez au turbinage. - 920 g de lait frais entier Faites préchauffer votre four à 220°C. Prélevez le zeste de l'orange et
 250 g de crème liquide du citron ; pressez-en le jus ainsi que celui du pamplemousse. Coupez-le
L'écume de praliné
 90 g de sucre inverti en quatre.
- 3 g de gélatine  150 g de sirop de rose Incisez les figues jusqu'à mi-hauteur ; disposez-les dans un plat à gratin,
 250 g d'eau minérale  8 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme) saupoudrez-les de sucre et de poivre ; ajoutez les zestes, le jus, la cannelle,
 20 g de sucre semoule  280 g de jaunes d'ufs l'huile d'olive ; répartissez le beurre sur le sommet des figues et les morceaux de
 70 g de blancs d'ufs  100 g de sucre semoule pamplemousse entre les fruits.
 100 g de praliné noisette 40/60 (Valrhona)  6 g de stabilisateur à glace SE 30 Glissez dans le four pour cuire pendant 15 minutes, durant lesquelles vous
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. Faites bouillir le lait, le sucre inverti, la crème et le sirop de rose,
arrosez de temps en temps les fruits avec leur jus. À la sortie du four,
Faites bouillir l'eau minérale avec le sucre semoule puis incorporez la gélatine incorporez les jaunes d'ufs puis le mélange sucre-stabilisateur. Faites
versez le jus dans une casserole et faites- le cuire jusqu'à ce qu'il devienne
égouttée. Ajoutez les blancs d'ufs et le praliné ; conservez au réfrigérateur. cuire cette préparation à 85°C, laissez-la pocher 4 à 5 minutes, incorporez
sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si
l'essence de rose et refroidissez-la le plus rapidement possible, laissez- la
nécessaire pour obtenir un jus bien acidulé.
D r e s s a g e de l ' a s s i e t t e séjourner 24 h au réfrigérateur. Chinoisez, mixez et procédez au turbinage.
Turbinez la glace au praliné et placez- la au congélateur à une température Réservez au congélateur à une température idéale de -14°C.
Dressage de l'assiette
idéale de -14°C. Avant de dresser le dessert, glissez la glace dans une Le sucre glace aux épices
Dans le fond de l'assiette, déposez les figues rôties, nappez- les de jus de
poche munie d'une douille de 13 cm de diamètre.
Coulez l'écume de praliné dans un siphon à chantilly, agitez-le vivement
- 250 g de sucre glace cuisson très chaud. Réalisez un cordon avec les framboises écrasées ; Disposez
 2 g de quatre épices une quenelle de glace sur les fruits et terminez par des framboises entières
puis décorez le fond de l'assiette. Déposez la dacquoise et les pommes au
 1 g de vanille en poudre autour. Piquez 3 arlettes en éventail dans la quenelle de glace à la rose.
yuzu au centre et dressez deux boudins de glace au praliné. Déposez deux
Mélangez. Servez aussitôt.
tuiles pralinées. Servez aussitôt.

B oi s s o n c o ns e i l l é e
B oi s s o ns c o n s ei l l é e s
Champagne demi sec ____________________________________________
Eau, cafés, thés, PX pedro-ximenez

492 ph Ph 493
 Variation autour du marron,
du fruit de la passion et du thé vert matcha (Sara h)

Pour 10 personnes La glace au fruit de la passion

Composition - 500 g de lait entier
 crème brûlée au fruit de la passion  160 g de crème liquide
 glace au fruit de la passion  180 g de sucre semoule
 tuiles au fruit de la passion  40 g de poudre de lait à 0
 gelée de marron  60 g de jaunes d'ufs
 crème onctueuse au thé vert matcha  100 g de purée de fruit de la passion
(soit environ 700 g de fruits de la passion entiers)
La purée de fruit de la passion Faites chauffer le lait, la crème, la moitié du sucre et la poudre de lait ; fouettez les
- QS de fruits de la passion frais jaunes d'ufs avec le reste du sucre ; versez un peu de liquide sur cette
Tranchez les fruits en deux. À l'aide d'une petite cuillère, videz- les de leur préparation, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C comme une
chair. Mélangez la chair ainsi obtenue au fouet de manière à la déliter. crème anglaise. Transvasez dans un saladier posé dans un bain de glaçons.
Passez-la dans une centrifugeuse ou, à défaut, à travers un tamis fin. Laissez 24 heures au réfrigérateur avant d'incorporer la purée de fruit de la
Réservez au frais. Les quantités sont indiquées pour chaque préparation. passion. Mixez à grande vitesse et faites prendre en sorbetière. Réservez au
congélateur.
La crème brûlée au fruit de la passion
- 140 g de jaunes d'ufs La gelée au fruit de la passion
 125 g de sucre semoule - 3 g de gélatine
 125 g de purée de fruit de la passion  110 g de purée de fruit de la passion
(soit environ 800 g de fruits de la passion entiers) (soit environ 750 g de fruits de la passion entiers)
 380 g de crème liquide  10 g de jus de citron
 8 verres à cocktail ou verres à Martini  25 g de jus d'orange frais avec pulpe
Préchauffez le four à 90°C ; utilisez de préférence un four à chaleur  60 g d'eau minérale
tournante. Mélangez le sucre et les jaunes d'ufs au fouet, incorporez la  40 g de sucre semoule
purée de fruit de la passion et la crème. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, versez la
Répartissez la préparation dans les verres disposés sur la plaque du four, et purée et les liquides avec le sucre ; portez à ébullition, retirez du feu et
laissez cuire de 50 à 60 minutes à 90°C ; lorsque vous secouez la crème, le incorporez la gélatine ramollie préalablement égouttée ; mélangez et
centre de celle-ci doit être figé, non tremblotant. Retirez les verres du four et versez dans un saladier. Laissez refroidir et épaissir à température ambiante.
laissez-les refroidir à température ambiante avant de les réserver au frais. Réservez au froid.

Ph 495
 Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak
et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge
(Tango, Intuition)

Les tuiles au fruit de la passion La crème onctueuse au thé vert matcha

- 10 g de chair de fruit de la passion (comptez 2 fruits entiers) - 50 g de crème fleurette
 50 g de sucre glace  50 g de chocolat blanc nature
 40 g de beurre de La Viette pommade  4 g de thé vert matcha
 10 g de farine  150 g de crème fouettée mousseuse
Mélangez la chair de fruit de la passion, le sucre et le beurre fondu. Incorporez
Faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes. Faites bouillir la Pour 12 personnes
la farine, mélangez et réservez au frais pendant quelques heure! Préchauffez crème. Laissez refroidir à 60°C ; incorporez le thé vert en fouettant
Composition
votre four à 150°C. Mélangez la préparation et, à l'aide d'une palette, énergiquement. Versez un tiers du mélange crème- thé sur le chocolat  gingembre un peu confit
étalez- la en forme de languette étroite sur un tapis siliconé. Posez sur une fondu, mélangez et renouvelez l'opération deux fois. Laissez refroidir.  tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
plaque et glissez au four environ 15 minutes. À la sortie du four, décollez Faites fondre cette ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle  coulis framboise au poivron rouge
les tuiles et posez-les sur une feuille de papier sulfurisé propre. Réservez dans ne doit pas excéder 28°C. Incorporez un quart de la crème, mélangez au  fromage blanc
une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement. Le fromage blanc acidulé
 tranche de pain de campagne sucrée et toastée
Les marrons poêlés Le gingembre un peu confit
- 150 g de fromage blanc à 40% MG
- 200 g de marrons entiers en bocaux ou sous vide - 40 g de gingembre frais - 15 g de jus de citron frais
Montage et finition
 30 g de beurre  100 g de sucre semoule Mélangez le fromage blanc et le jus de citron et gardez au frais.
„ - 2 marrons glacés
 200 g d'eau
 30 g de sucre cassonade brune Répartissez la crème onctueuse au thé vert sur les verres déjà garnis de La tranche de pain de campagne sucrée et grillée
 1/2 gousse de vanille fendue et grattée Pelez le gingembre et taillez- le en fines lamelles puis en très fine julienne. - 1 petit pain de campagne un peu plat
crème brûlée, de marrons poêlés, de marrons glacés et de gelée de marron.
 1 pincée de fleur de sel Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition et ajoutez le  100 g de sucre semoule
Disposez quelques touches de gelée de passion, un peu de chair de fruit de
 3 ou 4 tours de moulin de poivre gingembre. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu très doux. Retirez et laissez  30 g de beurre de La Viette
la passion, les marrons glacés émiettés ; posez par-dessus une quenelle de
Émiettez grossièrement les marrons. Faites fondre le beurre dans une refroidir ; hachez très fin. Tranchez le pain très finement, si possible à la machine à jambon.
crème glacée passion, et plantez-y une tuile. Servez aussitôt.
poêle, ajoutez le sucre, les marrons, la vanille et laissez cuire le tout à feu Badigeonnez -les de beurre, posez-les sur une plaque antiadhésive et
Le tartare de tomates au sucre,
vif pendant 3 à 4 minutes de manière à dorer les marrons. Assaisonnez poivre noir de Sarawak et persil chinois glissez le tout dans un four à 250°C. Dès que les tranches commencent à
Notes, conseils et astuces
avec le sel et le poivre, retirez du feu. - 700 g de tomates de taille moyenne dorer, retirez la plaque et saupoudrez de sucre glace.
Choisissez des fruits de la passion bien mûrs, c'est-à-dire un peu fripés.
 90 g de fraises, équeutées et coupées en petits cubes Faites caraméliser sous le grill ou la salamandre. Après refroidissement,
La gelée de marron  45 g d'huile d'olive de très bonne qualité réservez dans une boîte hermétique.
- 6 g de gélatine Boissons conseillées
 45 g de sucre semoule
Champagne Duval-Leroy rosé de saignée dry, cuvée PH
 150 g de purée de marron  1 g de poivre noir de Sarawak frais moulu Purée de poivrons rouges
„ - 1,2 kg de poivrons rouges (environ)
 150 g de crème de marron  15 g de gingembre au sucre haché
Faites blanchir les poivrons rouges dans l'eau bouillante trois minutes à
 150 g d'eau  1 g de feuilles de coriandre fraîche hachées
trois reprises puis plongez-les dans de l'eau glacée avant de les émonder et
 2 marrons glacés  30 g de vinaigre blanc ou vinaigre de framboise de très bonne qualité
 QS de marrons poêlés  30 g de jus de citron frais de retirer les pépins. Mixez et passez au chinois étamine.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez au fouet la purée Mondez les tomates, pelez et épépinez- les, coupez-les en cubes. Versez- les N.B : il est possible d'appliquer une autre technique pour réaliser la purée.
de marron avec la crème en la détendant petit à petit avec l'eau. Égouttez dans une passoire pour laisser égoutter le jus, stockez au frais. Au moment Glissez les poivrons rouges entiers au four ventilé à 250°C. Pensez à les
la gélatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un peu du tourner régulièrement afin que la peau prenne une couleur noire et homogène.
de servir, assaisonnez avec tous les ingrédients ci- dessus, ajustez suivant
mélange précédent, puis davantage et ensuite le reste. Défournez et mondez les poivrons, coupez en deux, retirez les pépins avant
le goût des fruits.
Parsemez les marrons glacés émiettés et les marrons poêlés sur la crème de mixez et passez la purée au chinois étamine.
brûlée. Coulez aussitôt la gelée par-dessus.

496 ph Ph 497
Le sorbet framboise et poivron rouge La salade d'herbes
- 270 g de sucre semoule - 15 g de menthe fraîche
 8 g de stabilisateur à sorbet (SL 66)  15 g de persil chinois (ou coriandre)
 85 g de glucose atomisé  5 g d'huile d'olive
 105 g d'eau minérale  5 g de jus de citron jaune
 1 kg de purée de framboise  10 g de sucre semoule
 450 g de purée de poivron rouge  3 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
 30 g de jus de citron Effeuillez la botte de menthe fraîche et de persil chinois puis ajoutez au
Mélangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé. dernier moment l'huile d'olive, le jus de citron jaune, le sucre et le poivre
Faites bouillir l'eau et versez -la sur le mélange précédent. Mixez une noir de Sarawak.
première fois à chaud et faites maturer 24 heures au réfrigérateur.
Ce temps écoulé, ajoutez la purée de framboise, la purée de poivron rouge Dressage de l'assiette
et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une „ - framboises fraîches

turbine à glace ou dans une sorbetière. Stockez au congélateur à -14°C. De préférence dans une grande assiette plate, garnissez de tartare de tomates,
dressez un cordon de coulis de poivron rouge ; aspergez harmonieusement de
Le coulis de framboise au poivron rouge fromage blanc, parsemez de six ou sept framboises fraîches, disposez la
- 200 g environ de framboises fraîches
salade d'herbe et le gingembre confit. Réalisez une belle quenelle de sorbet et
 90 g de chair de poivron rouge blanchi
terminez avec une tranche de pain de campagne sucrée et grillée. Servez
 150 g de purée de framboise
sans attendre.
 40 g de sucre semoule
 10 g de jus de citron ou de vinaigre de framboise
Boissons conseillées
Mixez les framboises et passez-les au travers d'une passoire pour retirer
Pineau des Charentes rouge
les pépins. Incorporez la chair de poivron, la purée de framboise et mixez
le tout à vitesse maximale. Assaisonnez avec le sucre et le vinaigre.
Réservez au frais.

Ph 499
Rosace d'oranges, gelée de café juste prise,
glace au café de Colombie (Velouté, Café-Café)

La glace au café de Colombie

- 380 g lait frais entier
 110 g de café de Colombie frais moulu
 270 g de crème liquide fraîche
 200 g de sucre inverti
 45 g de glucose aromatisé
 250 g de jaunes d' ufs
Pour 10 personnes  200 g de sucre semoule
Composition  16 g de stabilisateur SE 30
 crème Chantilly au café Faites infuser le café cinq minutes dans le lait bouillant avant de chinoiser.
 gelée de café au zeste d'orange Ajoutez la crème, le sucre inverti, le glucose atomisé. Chauffez à 35°C,
 tranches d'oranges pelées à vif incorporez les jaunes d'ufs puis le mélange stabilisateur et sucre à 40°C.
 zestes d'orange légèrement confits Faites cuire le mix à glace au café à 85°C puis faites refroidir rapidement à
 glace au café de Colombie 4°C. Laissez maturer 24 heures au réfrigérateur. Mixez la glace au café de
Les rectangles de crème Chantilly au café Colombie au mixeur plongeant avant de turbiner. Réservez la glace dans un
- 590 g de crème liquide (32 %) congélateur (idéalement à -14°C) pour réaliser de belles quenelles.
 45 g de café moulu mélange PH
L a no ug at i ne a u c af é
 175 g de sucre semoule - 50 g de glucose
 4 g d e gélatine en feuilles Faites tremper la gélatine dans l'eau  50 g de lait frais entier
froide. Faites bouillir la crème, incorporez le café moulu, mélangez et  125 g de beurre de La Viette
chinoisez au chinois étamine. Ajoutez le sucre semoule et la gélatine,  150 g de sucre semoule
mélangez puis stockez au réfrigérateur. Montez la crème au batteur puis  2 g de pectine NH
étalez au carré sur 1,5 cm d'épaisseur. Passez au congélateur et détaillez des  125 g d'amandes effilées
rectangles de 10 cm sur 3.  25 g de café en grains concassés
Chauffez le glucose, le lait et le beurre à 50°C, ajoutez le mélange sucre et
Les segments d'orange
pectine et faites cuire à 104°C. Incorporez alors les amandes effilées et les
„ - 700 g d'oranges
grains de café concassés.
Coupez les deux extrémités des oranges. À l'aide d'un couteau, détachez-
Versez le mélange sur un tapis siliconé, étalez et posez un second tapis par-
en la peau, de haut en bas, en larges copeaux. Prélevez les tranches d'oranges,
dessus, continuez d'étaler à l'aide d'un rouleau. Glissez sur une plaque et
suivant la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au
faites bloquer 2 heures au congélateur. Retirez les deux tapis et posez la
frais.
nougatine sur papier sulfurisé.
Le café expresso C ui s s o n de l a no ug a t i ne a u c a f é
- 3 1 d'eau Réglez le four à 170°C. Coupez la plaque encore congelée en deux ; posez
- 500 g de café moulu (mélange PH) chaque moitié sur une plaque noire recouverte de papier sulfurisé. Glissez
Faites bouillir l'eau, versez le café moulu, mélangez et laissez infuser 3 au four pour 14 minutes. Laissez refroidir quelques instants et détaillez des
minutes. Filtrez, puis stockez au réfrigérateur. rectangles de 10 cm sur 4. Stockez à l'abri de l'humidité.
La gelée de café à l'orange Dressage de l'assiette
Une heure avant de servir, faites fondre un peu de gelée de café pour
- 10 g de gélatine en feuilles
décorer de flaques le fond de l'assiette et placez la chantilly au café au
 500 g de café expresso
 2 g de zestes d'orange réfrigérateur. Dressez six segments d'oranges alignés et parallèles à la
 1 2 5 g d e su c re s e moul e Faites tremper et ramollir la gélatine dans chantilly, dispersez des morceaux de gelée café un peu partout. Disposez
beaucoup d'eau froide. Dans le café expresso bien chaud, ajoutez les zestes, deux belles quenelles de glace au café au centre et terminez en déposant
mélangez et laissez infuser 10 minutes. Incorporez la gélatine ramollie, la nougatine au café. Servez aussitôt.
mélangez pour la dissoudre, ajoutez le sucre et filtrez. Boissons conseillées
Café expresso, jus d'orange
Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure.

500 ph
 La glace à la pistache
Mosaïc - 1,050 kg de lait entier
 50 g de poudre de lait
 120 g de glucose atomisé
 80 g de pâte de pistache (Mane)
 80 g de pâte de pistache (Fugar)
 300 g de crème liquide
 280 g de sucre semoule
 6 g de stabilisateur SE 302
 1 4 0 g d e j a u n e s d ' ufs
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de
pistache et la crème, additionnez le stabilisateur mélangé avec le sucre à
35°C, puis les jaunes d'ufs à 40°C. Faites cuire à 85°C comme une crème
anglaise. Laissez la préparation maturer pendant 24 heures, passez-la au
chinois étamine, mixez et procédez au turbinage. Réalisez des tubes de
glace en garnissant des rouleaux de Rhodoïd de 3,5 cm de diamètre. Faites
parfaitement congeler et détaillez-les à 12 cm de longueur.

La gelée de griottes
- 16 g de gélatine
Pour 10 couverts
Composition  500 g de purée de griotte
 100 g de purée de groseille
 appareil à macaron
 60 g de sucre semoule
 glace pistache aux pistaches grillées
 100 g de cerises mi-sucrées
 sablé breton à la cannelle de Ceylan
Faites tremper la gélatine au moins 20 minutes dans de l'eau froide. Faites-la
 gelée de griotte
fondre avec un peu de purée de fruit tiède, puis mélangez tous les autres
ingrédients. Laissez figer à température ambiante, puis étalez la gelée dans un
Le tant-pour-tant amande tamisé
cadre de 20 x 20 cm. Congelez puis détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm.
- 320 g d'amandes entières mondées
Conservez précieusement les chutes. Stockez au congélateur.
- 320 g de sucre glace non amylacé
Mixez ensemble les amandes entières et le sucre glace, et tamisez. L a pâ t e à s a bl é b r e t o n à l a c a n ne l l e de C e y l a n
- 340 g de beurre demi-sel et 125 g de beurre doux de La Viette
L'appareil à macaron
 150 g de sucre glace
- 600 g de tant-pour-tant amande tamisé
 2 g de fleur de sel
 105 g de blancs d' ufs frais  17 g de jaune d'uf cuit dur
 300 g de sucre semoule  10 g de poudre de cannelle de Ceylan
 75 g d'eau  425 g de farine faible en gluten
 115 g de blancs d' ufs vieillis  85 g de fécule de pomme de terre
 2 g de poudre de blanc d'uf Faites tempérer le beurre. Mélangez les ingrédients dans l'ordre, au batteur,
Mélangez le tant -pour- tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la pâte. Réservez au frais.
et l'eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencez à monter les Étalez des abaisses de pâte (4- 5 mm) et réservez au frais. Faites cuire au
blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs four ventilé, à 165° C, pendant 22 à 23 minutes. Laissez refroidir et
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm. Réservez à l'abri de l'humidité.
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans Dressage de l'assiette
le premier mélange (tant-pour-tant, blancs frais) ; faites légèrement Disposez le rectangle de gelée de griotte sur le sablé breton à la cannelle de
retomber l'appareil et dressez. Ceylan. Faites fondre les chutes de gelée de griotte et décorez le fond de l'assiette.
Disposez le rectangle de sablé breton avec la gelée au centre de l'assiette.
D r e s s a g e e t c ui s s o n d e s r e c t a ng l e s de ma c a r o n
Rehaussez- le du tube de glace à la pistache. Réservez 5 minutes pour faire
„ - QS de poudre Candurin Sherry revenir la glace et déposez le rectangle de macaron. Servez aussitôt.
Dressez les rectangles de macaron sur une plaque recouverte d'un tapis
siliconé à l'aide du chablon (réalisé spécialement pour PH par PCB). Boissons conseillées
Saupoudrez légèrement de Candurin. Muscat du Cap corse
Faites cuire au four ventilé sur des plaques non doublées à 160°C pendant
8 minutes. Faites cuire toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le
papier à la sortie du four comme on le fait traditionnellement.

502 ph
 Satine

L e s s e g me n t s d ' o r a n g e
Pour 10 personnes
Composition „ - 400 g d'oranges
 pâte à sablé breton Coupez les deux extrémités des oranges. À l'aide d'un couteau, détachez-
 crumble en la peau, de haut, en bas en larges copeaux. Prélevez les tranches d'oranges,
 coulis d'orange suivant la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au
 chair de fruit de la passion frais.
 segments d'oranges
 sorbet au cream cheese L e s o r be t a u c r e a m c he e s e
 sorbet fruit de la passion  440 g d'eau minérale
 330 g de sucre semoule
La pâte à sablé breton  14 g de stabilisateur Cremodan SE 302
- 340 g de beurre de La Viette demi-sel  525 g de glucose atomisé
 125 g de beurre de La Viette  50 g de poudre de lait
 150 g de sucre glace  750 g de cream cheese (type Philadelphia)
 2 g de fleur de sel  15 g de jus de citron
 17 g de jaune d'uf cuit dur F ai te s bo u ill ir l ' eau e t v er se z- l a su r l e mé l an g e su cr e s e mo u le ,
 425 g de farine faible en gluten stabilisateur, glucose atomisé et poudre de lait. Mixez une première fois à
 85 g de fécule de pomme de terre chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24
Faites tempérer les deux beurres. Mélangez les ingrédients dans l'ordre, au heures, additionnez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps à la p âte. fois avant de turbiner.
Réservez au frais.
Étalez des abaisses de pâte à sablé breton à 3 mm et réservez au frais. L e s o r be t a u f r ui t d e l a p a s s i o n
Faites cuire au four ventilé à 165°C pendant 22 à 23 minutes. Laissez - 380 g d'eau minérale
refroidir et détaillez des rectangles de 10 x 3,5 cm. Réservez à l'abri de  140 g de sucre semoule
 4 g de stabilisateur Cremodan SL 66
l'humidité.
 65 g de glucose atomisé
 30 g de sucre inverti
Le crumble  400 g de purée de fruit de la passion
- 120 g de beurre de La Viette (en pommade)
 120 g de sucre semoule F ai te s b ou ill ir l ' eau e t v er se z- l a su r l e mé l an ge su cr e s e mou le ,
 120 g d'amandes en poudre stabilisateur, glucose atomisé et sucre inverti. Mixez une première fois à
 2 g de fleur de sel chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24
 120 g de farine type 55 heures, additionnez la purée de fruit de la passion. Mixez une seconde fois
Mélangez les ingrédients les uns après les autres. Débarrassez et réservez avant de turbiner.
au réfrigérateur pendant 2 heures. Passez à travers un tamis à très gros
trous en appuyant la pâte. Conservez au frais. Parsemez le crumble sur Dressage de l'assiette
une plaque recouverte de silicone et faites cuire au four ventilé à 165°C Décorez le fond de l'assiette de sauce d'orange et de chair de fruit de la
pendant environ 16 minutes en mélan geant le cru mble à plusieurs passion, répartissez cinq à six segments d'oranges et disposez le rectangle
reprises. Laissez refroidir et stockez à l'abri de l'humidité. de sablé breton. Dressez une boule de sorbet au fruit de la passion et deux
de sorbet au cream cheese. Parsemez de six morceaux de crumble. Servez
Le coulis d'orange aussitôt.
- 300 g de marmelade d'orange
- 150 g de jus d'orange Boissons conseillées
Mélangez et stockez au frais. Muscat d'Alsace, Vouvray pétillant, Champagne rosé dry Duval- Leroy
cuvée PH, vin cuit de Provence
La chair de fruit de la passion
„ - 2 fruits de la passion frais bien mûrs
Tranchez en deux les fruits bien mûrs, à l'aide d'une cuillère videz- les de
leur chair. Réservez au frais.
Ph 505
Mont-blanc à la compote d'églantine

La crème Chantilly

400 g de crème liquide

 1 gousse de vanille
 30 g de sucre glace
La veille, portez la crème à ébullition, mettez- y la gousse de vanille fendue et
grattée à infuser jusqu'au lendemain. Réservez au réfrigérateur.
Les vermicelles aux marrons
150 g de brisures de marrons glacés
 550 g de purée de marron
 200 g de crème de marron
 30 g de cognac
Broyez grossièrement les marrons glacés. Versez le cognac dans la purée de
marron de façon à la ramollir. Ajoutez la crème de marron, les marrons glacés
et mélangez bien le tout. Mettez au réfrigérateur.
Pour 6 personnes Dressage de l'assiette
Composition - 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron
 meringue française - 150 g de confiture d'églantine
 vermicelles aux marrons Mélangez la confiture d'églantine avec le jus de citron et 1 ou 2 cuillerées
 crème Chantilly à soupe d'eau.
 compote d'églantine
Sortez la crème du réfrigérateur. Ôtez la gousse de vanille. Fouettez-la en
La meringue française
chantilly en incorporant le sucre en deux ou trois fois.
125 g de blancs d'ufs
Dans des assiettes à soupe, dresser une cuillerée à soupe de compote
 125 g de sucre semoule
 125 g de sucre glace d'églantine. Parsemez des morceaux de meringues.
 2,5 g d'extrait naturel de vanille sans alcool Par-dessus, faites un petit dôme de vermicelles aux marrons en passant le
Versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet ; fouettez-les à mélange aux marrons dans un presse-purée de façon à obtenir des vermicelles.
vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez la Surmontez ce dôme d'une quenelle de chantilly vanillée. Servez aussitôt.
moitié du sucre, l'extrait naturel et continuez de les fouetter jusqu'à ce
Notes, conseils et astuces
qu'ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants.
En Alsace, on appelle ce dessert « torches aux marrons ».
Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre, en
Vous trouverez la confiture d'églantine dans les épiceries fines et dans
pluie, en les soulevant avec une spatule et en les travaillant le moins possible.
certaines grandes surfaces sous le nom de confiture de cynorrhodons ou de
Utilisez une douille lisse et formez des boules de 2 cm de diamètre.
gratte- cul. Elle est élaborée avec les baies de l'églantier, débarrassées de
leurs pépins et du foin piquant qui entoure celles-ci. Très appréciée dans les
Cuisson de la meringue
pays scandinaves et de l'est de l'Europe, elle est peu consommée en France.
Il est inutile de faire sécher les meringues avant de les faire cuire : c'est à
S i les meringues que vous avez achetées sont très blanches, n'hésitez pas à
la température de 120°C qu'elles cuisent le mieux, en caramélisant
les passer au four à 100°C pour qu'elles se dessèchent bien. Sortez-les
légèrement pendant 1 heure, puis toute une nuit ou huit heures au moins à
quand elles deviennent jaunes.
80°C. Pendant l a cuisson, maintenez la buée ouverte pour éviter de les
Cette réalisation demande peu de temps à condition de s'organiser : la veille,
faire retomber. Elles se conservent bien dans une boîte hermétique à
faites infuser la vanille dans la crème. 2 heures à l'avance, occupez-vous de la
l'abri de l'humidité. préparation aux marrons. 1 heure à l'avance, fouettez la crème en chantilly,
préparez la compote et procédez au dressage sur assiettes

506 ph
Coupe glacée Satine Coupe glacée Ispahan

L e s t ui l e s a u f r u i t d e l a p a s s i o n
Pour 10 personnes 35 g de purée de fruit de la passion
Composition  200 g de beurre de La Viette fondu froid
 sorbet au cream cheese  65 g de farine
 sorbet au fruit de la passion  250 g de sucre
 sauce orange Tempérez la purée de fruit de la passion, ajoutez-la au mélange beurre
 segments d'oranges fondu froid et sucre, et terminez avec la farine.
 crumble croustillant Dressez à la poche, avec une douille n° 8, des bâtons de 8 cm et faites
 crème chantilly cuire à 160°C pendant environ 13 minutes. Retournez les tuiles à chaud ;
 tuile passion une fois froides, réservez-les dans une boîte hermétique.
Le crumble
Le sorbet au cream cheese - 100 g de beurre de La Viette
- 264 g d'eau minérale  100 g de sucre semoule
 185 g de sucre semoule  100 g d'amandes en poudre
 40 g de glucose atomisé  2 g de fleur de sel
 9 g de stabilisateur Cremodan SE 302  100 g de farine pâtissière faible en gluten Pour 10 personnes
 500 g de cream cheese (type Philadelphia) Mélangez les ingrédients les uns après les autres sans trop travailler la Composition
 10 g de jus de citron  sorbet framboise
pâte au final. Passez à travers un tamis à très gros trous en appuyant la
Faites chauffer l'eau. Lorsqu'elle est à 40°C, ajoutez le mélange sucre semoule,  sorbet letchi à la rose Le macaron à la rose
pâte. Débarrassez et réservez au réfrigérateur.
 macarons à la rose - 250 g de sucre semoule
glucose atomisé et stabilisateur. Faites bouillir. Mixez une première
Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 16 minutes à 160°C. Prenez  crème Chantilly  65 g d'eau
fois à chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ 24
soin à plusieurs reprises de tourner le crumble avec un triangle pour en  framboises fraîches  90 g de blancs d'ufs vieillis
heures, ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois
assurer une cuisson régulière. Laissez refroidir et réservez en boîte hermétique.  pétales de roses non traitées  1 g de poudre de blanc d'uf
avant de turbiner.
 3 g de colorant carmin (dosage selon puissance)
La crème Chantilly
Le sorbet framboise  500g de tant pour tant amande tamisé
Le sorbet au fruit de la passion - 500 g de crème liquide très froide - 950 g de pulpe de framboise  90 g de blancs d'ufs frais
- 422 g d'eau minérale  20 g de jus de citron
- 40 g de sucre glace ou de sucre semoule Faites cuire le sucre et l'eau à 118-120°C. Lorsque le sucre atteint 114°C,
 180 g de sucre semoule
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, monter la crème bien froide.  65 g d'eau minérale commencez à monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blanc
 20 g de glucose atomisé
Dans ces conditions, la crème monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne  175 g de sucre semoule d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs montés, mais pas
 5 g de stabilisateur SL 66
tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crème est presque ferme  55 g de glucose atomisé trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez
 25 g de sucre inverti
mais encore neigeuse, et cessez de la fouetter dès qu'elle est ferme.  5 g de stabilisateur SL 66
 18 g de poudre de lait doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange sucre semoule, stabilisateur et
 330 g de purée de fruit de la passion Laissez refroidir à 50°C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le
Dressage de la coupe glucose atomisé. Mixez une première fois à chaud et réservez au réfrigérateur.
Faites chauffer l'eau. Lorsqu'elle est à 40°C, ajoutez le mélange sucre tant pour tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil :
- 2 boules de sorbet au cream cheese Après une maturation d'environ 24 heures, additionnez la pulpe de framboise
semoule, stabilisateur et glucose atomisé. Faites bouillir. Mixez une première continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et
 1 boule de sorbet au fruit de la passion ainsi que le jus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
fois à chaud et réservez au réfrigérateur. Après une maturation d'environ légèrement humide en surface.
 20 g de sauce orange Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode
24 heures, ajoutez la purée de fruit de la passion. Mixez une seconde fois Le sorbet letchi à la rose
 20 g de segments d'orange de pochage. Pour le pochage à la machine, préférez une masse retombée
avant de turbiner. - 240 g d'eau minérale
 12 g de crumble
 140 g de glucose atomisé au minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil
 1 tuile passion
La sauce orange  140 g de sucre semoule bien retombé.
 QS de crème Chantilly
- 300 g de marmelade d'orange  6 g de stabilisateur SL 66
Déposez la sauce orange dans le fond des coupes, positionnez les segments Dressez les macarons avec une douille n° 8 sur une plaque recouverte de
- 90 g de jus d'orange  810 g de purée de letchi
d'orange au bord de la coup e pour qu'ils soient apparents. Avec une papier sulfurisé.
Mélangez et stockez au frais.  6 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme)
cuillère à glace de 5 cm de diamètre, réalisez 2 boules de sorbet au cream  14 g de sirop de rose Cuisson en four traditionnel : sur plaques doublées, faites cuire à 250°C
cheese et 1 boule de sorbet passion. Parsemez-les boules de crumble et Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange sucre semoule, stabilisateur pendant 1 minute puis à 190 -200°C pendant 7 à 8 minutes au total.
Les segments d'orange
pochez une grosse rosace de chantilly. Finissez avec la tuile passion. Cuisson en four ventilé : sur plaques doublées ou non, faites cuire à 180°C
„ - 500 g d'oranges bien sucrées et glucose atomisé. Mixez une première fois à chaud et réservez au réfrigérateur.
Après une maturation d'environ 24 heures, additionnez la purée de letchi pendant 8 à 9 minutes. Pour ce type de four, il existe d'autres techniques de
À l'aide d'un couteau bien affûté, retirez les extrémités des oranges puis le
Boissons conseillées ainsi que le sirop et l'eau de rose. Mixez une seconde fois avant de turbiner. cuisson, qu'il faut adapter vraiment au cas par cas.
restant de la peau de manière à mettre la chair à vif. Découpez les
Thé, café, chocolat Faites cuire toujours buée ouverte. Ne mouillez pas sous le papier à la
segments et tranchez-les en trois dans la longueur, réservez au frais.
sortie du four comme on le fait traditionnellement.

508 ph Ph 509
La gelée de framboise Dressage de la coupe
8 g de gélatine en feuilles - 2 boules de sorbet framboise
 410 g de purée de framboise  1 boule de sorbet letchi à la rose
 60 g d e sucre semou le  20 g de gelée de framboise
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.  20 g de framboises fraîches
Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45°C pour y  4 disques de macaron
dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de  Pétale de rose
framboise et le sucre en fouettant énergiquement.  QS de crème Chantilly
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la Déposez la gelée de framboise dans le fond des coupes, Avec une cuillère à
au réfrigérateur. glace de 5 cm de diamètre, réalisez 2 boules de sorbet framboise et 1 boule
La crème Chantilly de sorbet letchi à la rose. Positionnez les framboises fraîches ainsi que les
- 500 g de crème liquide très froide disques de macarons au bord de la coupe pour qu'ils soient apparents.
- 40 g de sucre glace ou de sucre semoule Pochez une grosse rosace de chantilly et finissez par un disque de
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide. macaron rehaussé d'un pétale de rose fixé à l'aide d'une pointe de glucose.
Dans ces conditions, la crème monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne
tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crème est presque ferme Boissons conseillées
mais encore neigeuse, et cessez de la fouetter dès qu'elle est ferme. Thés, café, chocolat

Ph 511
 Émotion Ispahan

Les disques de macaron rose

Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur - 600 g de tant-pour-tant amande tamisé (voir ci-dessus)
Composition  125 g de blancs d'ufs frais
 biscuit Joconde  4 g de colorant rouge carmin
 disque de macaron rose  4 g de colorant rouge fraise
 crème à la rose  300 g de sucre semoule
 gelée de framboise  75 g d'eau
 gelée de letchi  115 g de blancs d' ufs « vieillis »
 framboises fraîches  2 g de poudre de blancs d' ufs
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants.
Les disques de biscuit Joconde
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à
- 125 g de poudre d'amandes
117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d' ufs
 125 g de sucre glace
vieillis avec la poudre de blancs d'u fs. Une fois ces blancs montés,
 170 g d' ufs
mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez
 25 g de beurre de La Viette fondu à 45°C
doucement le sucre cuit, en filet.
 35 g de farine Type 45
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez
 110 g de blancs d' ufs
la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant -
 17 g de sucre semoule
pour-tant, blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mélange réalisé,
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes et le sucre glace,
faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il
ajoutez la moitié des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8
devienne souple, brillant et légèrement humide en surface. À l'aide
minutes. Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter pendant
d'un chablon de 60 mm de diamètre, dressez les disques de macaron sur
10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez
une plaque recouverte d'un tapis siliconé. Raclez l'excédent d'appareil à
pour mélanger.
l'aide d'une palette coudée.
Montez les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Faites cuire 8 minutes au four à air pulsé, sur plaques non doublées, à
Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation. Ajoutez la
160°C, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier à la
farine en pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
un tapis siliconé, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'épaisseur.
réservez au congélateur en vue du montage.
Étalez- y 540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée. Faites cuire de 7
à 8 minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le cadre sur une feuille La ganache à la rose
375 g de couverture ivoire
de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À l'aide d'un emporte-pièce,
détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre.  375 g de crème liquide
 30 g de sirop de rose (Shah)
Le tant-pour-tant amande tamisé
 4 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme)
- 330 g de poudre d'amandes
Faites fondre la couverture au bain- marie. Dans une casserole, faites bouillir
- 330 g de sucre glace la crème. Versez la crème bouillie sur la couverture fondue, mélangez puis
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. ajoutez le sirop et l'essence. Laissez figer à température ambiante.

512 ph
 Émotion Exotic (Victoria)

L e s di s q ue s d e bi s c ui t J oc on de
x 120 g de poudre d'amandes
x 10 g de sucre inverti
x 3,5 g d'émulsifiant Péco 50 ou HF
x 2,5 g de sorbitol liquide
x 100 g de sucre glace
x 170 g d'ufs
x 25 g de beurre de La Viette fondu à 45°C
x 110 g de blancs d'ufs « vieillis »
x 17 g de sucre semoule
x 35 g de farine type 45
La crème onctueuse à la rose Montage et finition Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
- 750 g de ganache à la rose - framboises fraîches
l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moitié des ufs et
 gelée de letchi
- 450 g de crème liquide faites monter au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en
 disques de biscuit Joconde
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien deux fois et faites monter de 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce
 gelée de framboise
froide. Incorporez à la ganache un quart de la crème fouettée, mélangez mélange dans le beurre. Fouettez.
 crème onctueuse à la rose
au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une Montez les blancs d'ufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre
 disques de macaron rose
Maryse. Utilisez aussitôt. semoule et versez -les sur la première préparation. Ajoutez la farine en
 1 petit pétale de rose
La gelée de framboise  QS de glucose pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre. Posez
Déposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraîches, en les sur un tapis siliconé un cadre 2 mm d'épaisseur pour biscuit
24 g de gélatine en feuilles
écartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gelée de Joconde. À l'aide d'une palette coudée, étalez-y 540 g de pâte à biscuit.
 1,250 kg de purée de framboise Faites cuire de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le
letchi, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde. Appuyez sur celui-ci et
 180 g de sucre semoule coulez la gelée de framboise sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second cadre sur une feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour mettre les préparations l'aide d'un emporte- pièce, détaillez 24 disques de 45 mm de diamètre et 24
Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45°C pour y à niveau. Terminez avec la crème onctueuse à la rose en garnissant à 2 Pour 24 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur disques de 55 mm de diamètre.
dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de mm du bord du verre afin d'éviter le contact avec le disque de macaron à la Composition
framboise et le sucre en fouettant énergiquement. rose. Réservez au réfrigérateur.  crème brûlée à la pistache La crème brûlée à la pistache
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la Au moment de la finition, fixez le disque de macaron à la rose avec deux  ananas assaisonné aux zestes de citron vert et à la coriandre fraîche - 240 g de jaunes d'ufs
au réfrigérateur. points de glucose. Déposez un beau pétale de rose, décoré d'une goutte de  jus à la noix de coco et perles du Japon  170 g de sucre semoule
La gelée de letchi  biscuit Joconde  500 g de lait frais entier
rosée, réalisée à l'aide d'un cornet garni de glucose. Réservez au frais.
 disque de couverture ivoire imprimé  500 g de crème liquide
2 kg de purée de letchi
Conseil de consommation  40 g de pâte de pistache (Mane)
 240 g de sucre semoule L e s di s q ue s d e c o u v e r t ur e i v o i r e i mpr i mé s
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.  25 g de pâte de pistache (Fugar)
 200 g de jus de citron - 140 g de couverture ivoire Fouettez les jaunes d'ufs avec la moitié du sucre.
 40 g de gélatine Conservation - feuilles impression panachée vert (PCB, réf : FG2159) Faites bouillir le lait et la crème avec le reste du sucre et les pâtes de
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. 2 jours au réfrigérateur, en changeant si nécessaire le disque de macaron à Tempérez la couverture ivoire. pistache afin de dissoudre celles-ci. Ajoutez en fouettant le mélange
Mélangez le sucre, la purée de letchi et le jus de citron. Faites chauffer un Sur une feuille d'impression de 40 x 25 cm, étalez la couverture tempérée. jaunes d'ufs-sucre. Laissez refroidir et réservez.
la rose et surtout le pétale de rose.
quart de la purée de letchi puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée ; incorporez Détaillez à l'emporte-pièce 24 disques de 55 mm de diamètre. Posez une À l'aide d'un chinois à piston, garnissez chaque verre à Émotion de 60 g
le reste de purée de letchi en fouettant énergiquement. Boissons conseillées seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se d'appareil à crème brûlée à la pistache. Faites cuire 45 minutes au four
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la Eau, cafés, thés ________________________________________________ déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. ventilé préchauffé à 90°C. La texture de la crème brûlée, à la sortie du
au réfrigérateur. Réservez ensuite à température ambiante. four, doit être « tremblotante ». Réservez au réfrigérateur.

514 ph Ph 515
Le jus de noix de coco aux perles du Japon M o nt a g e e t f i ni t i o n
- 8 g de gélatine en feuilles x crème brûlée à la pistache cuite dans le verre
 600 g de lait frais entier x disques de biscuit Joconde de 2 diamètres différents
 30 g de sucre semoule x ananas assaisonné aux zestes de citron vert et coriandre
 4 g de zeste d'orange râpé x jus de noix de coco aux perles du Japon
 65 g de perles du Japon x disques de chocolat ivoire imprimés
 500 g de purée de noix de coco (Boiron) x QS de glucose pour coller
 150 g de crème liquide x QS de fleurs de violette fraîches
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Dans les verres à Émotion garnis de crème brûlée à la pistache cuite,
Faites chauffer le lait, le sucre et les zestes d'orange. À ébullition, ajoutez déposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre) ; garnissez
les perles du Japon et faites cuire 35 minutes sur feu doux. d'ananas assaisonné aux zestes de citron vert et à la coriandre ; déposez le
Faites bouillir la crème liquide. second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez de jus de
Incorporez au lait sucré et aromatisé la gélatine ramollie et égouttée, puis noix de coco aux perles du Japon. Gardez le tout 30 minutes au
la purée de noix de coco et la crème bouillie. Réservez au réfrigérateur. réfrigérateur.
L'ananas as saisonné aux zestes de citron vert et à l a cori andre Procédez à la finition des Émotion Exotic avec un disque de chocolat
ivoire imprimé de 55 mm de diamètre, légèrement collé aux extrémités
x 1 citron vert
x 1 ananas de 1,5 kg (I kg épluché et taillé) avec deux points de glucose, puis décorez d'une fleur de violette (comestible)
x 20 feuilles de coriandre fraîche ciselées collée avec une pointe de glucose.
x 10 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
x 100 g de nappage exotique chaud mais non bouillant C o n s e r v a t i on
(voir recette page 565) 1 journée au réfrigérateur.
Prélevez le zeste du citron vert à l'aide d'une râpe, en prenant soin de ne
pas retirer de blanc. Conseil de consommation
Épluchez l'ananas : à l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrémités ; Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
coupez la peau tout autour ; détaillez le fruit en tranches de 6 mm
d'épaisseur, puis coupez ces tranches en cubes à l'aide d'un couteau. Boisson conseillée
Égouttez dans un chinois pour éliminer l'excédent de jus. Muscat du Cap corse de Dominique Gentile, servi frais
Versez les cubes d'ananas dans un cul-de-poule en inox, ajoutez le zeste de
citron, la coriandre hachée finement et le poivre noir de Sarawak ; mélangez-
les délicatement. Je préconise de faire le mélange au dernier moment de
façon à ce que les fruits ne soient pas macérés, mais juste assaisonnés.

Ph 517
Émotion Mahogany

La crème de mascarpone au caramel Montage et finition

- 220 g de crème anglaise au caramel - verres
Le biscuit dacquoise à la noix de coco
- 280 g de mascarpone  gelée de letchi
- 110 g de poudre d'amandes
Chauffez légèrement la crème anglaise au caramel afin de la rendre homogène.  letchis
 160 g de sucre glace
Faites foisonner légèrement le mascarpone, détendez progressivement avec  disque de dacquoise à la noix de coco
 80 g de noix de coco râpée
une partie de la crème anglaise et incorporez le res de crème en mélangeant  gelée de mangue
 185 g de blancs d' ufs
au fouet. Utilisez aussitôt.  crème de mascarpone au caramel
 60 g de sucre semoule
 cubes de guimauve à la noix de coco
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes et mélangez à la
La guimauve à la noix de coco Coulez 45 g de gelée de letchi et 10 g de letchis hachés, égouttés dans le
poudre de coco. Montez les blancs d'ufs ; ajoutez- y le sucre semoule en - 20 g de gélatine en feuilles qualité or fond du verre. Déposez successivement un disque de dacquoise 4,5 cm, 35 g
trois fois ; fouettez jusqu'à obtenir une meringue souple.  500 g de sucre de gelée de mangue, le second disque de dacquoise de 4,5 cm, puis recouvrez
Pour 15 émotions À la main, ajoutez- y le mélange sucre glace, poudre d'amandes et coco, en  20 g de glucose avec 30 g de crème de mascarpone au caramel.
Composition soulevant délicatement la préparation avec une spatule, et non en la  240 g d'eau Déposez sept cubes de guimauve sur la crème de mascarpone au caramel.
 gelée de letchi fouettant.  80 g de blancs d'ufs
 morceaux de letchis Étalez 700 g de dacquoise dans un cadre 36 cm sur 54 et faites cuire 20  150 g de purée de noix de coco Conseil de consommation
 gelée de mangue  30 g de jus de citron
minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 crème de mascarpone au caramel  90 g de noix de coco râpée
ne gonfle et ne retombe aussitôt à cause de la buée concentrée dans le
 guimauve à la noix de coco Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour au moins 20 minutes.
four. Laissez refroidir et détaillez des disques de 5,5 cm et de 4,5 cm de Conservation
La gelée de letchi Faites cuire le sucre, le glucose et l'eau à 117°C, puis laissez refroidir à
- 9 g de gélatine diamètre. Réservez au congélateur. Un jour.
108°C avant de le verser sur les blancs d'ufs légèrement montés. Égouttez la
 75 g de sucre semoule Le caramel pour mousse
 550 g de purée de letchis - 60 g de glucose gélatine, puis faites- la fondre avec un peu de purée de noix d coco.
Boissons conseillées
 60 g de jus de citron  100 g de sucre semoule Ajoutez le reste de la purée et le jus de citron ; versez le mélange gélatine- Eaux, cafés, thé au caramel ou thé parfumé aux fruits exotiques
 15 g de beurre de La Viette demi-sel purée en filet dans la meringue italienne presque froide et mélangez.
Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le sucre, la purée et le
 150 g de crème liquide Terminez par la noix de coco râpée. Abaissez aussitôt au carré 1 cm
jus de citron. Faites chauffer un quart de la purée de letchi puis ajoutez la
Montez la crème. Faites fondre le glucose sans le faire bouillir, ajoutez le d'épaisseur.
gélatine lavée et égouttée, incorporez le restant de la purée de letchi en
sucre semoule et cuisez un caramel bien foncé. Décuisez avec le beurre puis Les cubes de guimauve à la noix de coco
fouettant énergiquement. Laissez refroidir à température ambiante. Une
la crème montée, recuisez à 103°C puis laissez refroidir complètement. - guimauve à la noix de coco
fois figée, stockez-la au réfrigérateur.
 125 g d'amidon de maïs
La gelée de mangue La crème anglaise au caramel  125 g de sucre glace
- 8 g de gélatine en feuilles qualité or
- 3 g de gélatine en feuilles qualité or Tamisez ensemble le sucre glace et l'amidon de maïs. Abaissez la guimauve
 50 g de sucre semoule
 175 g de crème liquide dans un cadre de 1 cm d'épaisseur posé sur un tapis siliconé. Saupoudrez toute
 500 g de purée de mangue
 225 g de caramel pour mousse la surface du mélange amidon-sucre glace et faites séchez une nuit à
 5 g de jus de citron
 25 g de caramel toffee aromatique 25°C dans une pièce présentant une hygrométrie peu élevée. Le
Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Mélangez le
 50 g de jaunes d'ufs lendemain, retournez l'abaisse et renouvelez l'opération. Détaillez les
sucre, la purée et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la purée de
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 20 minutes.
mangue puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée, incorporez le restant de abaisses de guimauve à la noix de coco en cubes de 1 cm de côté.
Mélangez à température ambiante les jaunes d'ufs avec le caramel aromatique
la pulpe de mangue en fouettant énergiquement. Laissez refroidir à température Saupoudrez les cubes ainsi obtenus du mélange amidon-sucre glace avant
et le caramel pour mousse, faites bouillir la crème et ajoutez le mélange
ambiante. Une fois figée, stockez-la au réfrigérateur. de les déposer dans un tamis pour en retirer l'excédent. Stockez à l'abri de
jaunes-caramel, puis pochez comme une anglaise. Additionnez la gélatine
l'humidité en boîte hermétique.
lavée et égouttée. Réservez au réfrigérateur.

518 ph Ph 519
Émotion Exalté (Intuition)

La gelée de tomate
1 kg de tomates entières
 70 g de sucre semoule
 180 g d'eau minérale
 15 g de gélatine
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Retirez le pédoncule des tomates, et coupez-les en quatre. Faites cuire le
tout 15 minutes sur une plaque au four à 210°C. Réduisez en purée au
mixeur, filtrez et ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
Faites refroidir au surgélateur. Cette gelée se conserve 48 heures.
Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur
Composition La ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive
 gelée de tomate 225 g de couverture ivoire
 biscuit Joconde  100 g de crème fleurette
 1/4 de gousse de vanille
 fraises assaisonnées au citron confit, au sel et au sucre
 150 g d'huile d'olive Di Sisa (O&Co)
 crème onctueuse au chocolat blanc et à l'huile d'olive
Faites fondre la couverture ivoire au four à micro-ondes.
Les disques de biscuit Joconde Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et
grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la
„ - Voir recette biscuit Joconde page 554
couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le
Le citron confit au sel (pour 1 bocal en verre de 3 litres) mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une
- 20 citrons à peau lisse de 100 g pièce mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne
 le jus de 1 citron pas incorporer d'air).
 1 kg de sel fin Lorsque la température du mélange se situe entre 35 et 40°C, ajoutez
 1 cuillerée à soupe de gros sel de mer l'huile d'olive. Laissez figer à température ambiante.
 2 cuillerées à café de graines de coriandre La crème onctueuse au chocolat blanc et à l'huile d'olive
 1 cuillerée à café de grains de poivre noir - 100 g de ganache à l'huile d'olive (voir ci-dessus)
Lavez les citrons et frottez-les avec une petite brosse. Rangez-les dans le - 150 g de crème fouettée
bocal et couvrez-les d'eau froide, sans fermer le couvercle. Laissez reposer Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne
5 jours en changeant l'eau quotidiennement. doit pas excéder 28°C.
Au bout de 5 jours, essuyez les citrons. À l'aide d'un couteau pointu, Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet et incorporez le reste
incisez chaque fruit en croix, au trois quarts, en veillant à ce que les
en mélangeant délicatement.
quartiers restent attachés à leur extrémité. Salez chaque quartier à
l'intérieur du fruit à l'aide d'une petite cuillère. Comptez 1 cuillerée à café Les fraises au citron, au sel et au sucre
rase de sel fin par citron. - 1,6 kg de fraises équeutées, coupées en cubes
Déposez les fruits dans le bocal, ajoutez le gros sel et répartissez les épices.  30 g de citron confit au sel, coupé en cubes (voir plus haut)
N'oubliez pas d'ajouter le jus du citron. Recouvrez à hauteur d'eau  80 g de citron confit au sucre, coupé en cubes
bouillante et fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc, pour avoir une  25 g de jus de citron
 15 feuilles de menthe fraîche
parfaite étanchéité. Laissez confire au moins 4 semaines avant de déguster.
Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Ciselez les feuilles de menthe.
On peut oublier ces citrons plusieurs mois : il se formera un jus épais,
Réunissez les fraises et le reste des ingrédients dans un bol et mélangez
ambré, miellé et parfumé.
délicatement. Réservez au frais.
Pour vous servir de ces citrons, égouttez, rincez-les à l'eau courante et
coupez-les en cubes de 2-3 mm, surtout pas davantage.

520 ph
 Émotion Velouté

Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur

Composition La gelée de café à l'orange
 gelée de café à l'orange - 20 g de gélatine en feuilles
 1 1 de café espresso (voir ci-dessus)
 segments d'orange
 le zeste de 1/2 orange râpé
 génoise aux amandes imbibée au café
 400 g d'eau minérale
 crème de mascarpone à la cardamome
 250 g de sucre semoule
 tranches d'orange séchées Faites tremper la gélatine 20 minutes dans beaucoup d'eau froide.
Dans le café espresso bien chaud, déposez le zeste râpé, mélangez et
Les disques de génoise aux amandes
laissez infuser 10 minutes.
- 350 g de pâte d'amande
 21 g de sucre semoule Incorporez la gélatine ramollie, mélangez pour la dissoudre, ajoutez le
 200 g de jaunes d'ufs sucre et l'eau minérale.
 360 g d'ufs entiers Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure.
 35 g d'émulsifiant biscuit
 600 g de farine La crème de mascarpone à la cardamome
 210 g de beurre de La Viette - 200 g de jaunes d'ufs
Montage et finition  50 g de sucre inverti  10 g de gélatine en feuilles
- gelée de tomate  10 g de sorbitol  1 kg de crème liquide
 disques de biscuit Joconde de deux diamètres différents  5 g de vinaigre blanc  250 g de sucre semoule
 fraises au citron confit, au sel et au sucre Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites sabler la pâte d'amande  5 g de cardamome en poudre
 crème onctueuse au chocolat blanc et à l'huile d'olive avec le sucre semoule. Petit à petit, incorporez les jaunes d'ufs, puis les  1 kg de mascarpone
 QS de peaux de tomates séchées (voir page 566) Fouettez les jaunes d'ufs. Faites tremper la gélatine au moins 20 minutes
ufs entiers et l'émulsifiant.
dans de l'eau froide.
 QS de belles fraises nettoyées, coupées en deux Arrêtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner
Portez à ébullition la crème avec le sucre et la cardamome. Ajoutez les
 QS de nappage exotique (voir page 565) l'appareil pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites
Dans le fond, disposez la gelée de tomate sur 1 cm de hauteur, puis couvrez jaunes d'ufs en fouettant, et faites cuire jusqu'à épaississement comme
fondre le beurre ; celui- ci ne doit pas être trop chaud. Procédez au
d'un disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamètre. Disposez des fraises une crème anglaise.
mélange classique de la génoise (voir page 556) ; pesez 1,5 kg de pâte à
assaisonnées au citron confit sur 2 cm d'épaisseur, et posez un disque de Ajoutez la gélatine ramollie, faites refroidir à 25°C. Lissez le mascarpone
génoise et utilisez-la aussitôt.
biscuit Joconde de 55 mm de diamètre en appuyant légèrement pour niveler avec un fouet rigide, puis incorporez le mascarpone ; utilisez aussitôt.
Sur une plaque noire recouverte de papier sulfurisé, posez un cadre de
les préparations. Garnissez de crème onctueuse au chocolat blanc et à l'huile L'imbibage au café fort
36 x 56 cm de 3 ou 4 cm de hauteur. Étalez-y 1,7 kg de génoi se avec une
d'olive jusqu'à 1,5 cm du haut du verre. - 500 g d'eau
palette coudée et faites cuire 15 minutes au four à 200°C. Vérifiez la
 160 g de café mélange PH moulu
Réservez une demi-heure au réfrigérateur. cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, qui doit ressortir propre. Laissez  600 g de sirop à 30° B
Pour la finition, posez une belle peau de tomate séchée au centre de refroidir avant de détailler la génoise en 40 disques de 45 mm de diamètre  10 g de café soluble Nescafé Alta Rica
chaque Émotion et terminez en décorant d'une demi-fraise nappée au à l'aide d'un emporte-pièce. Faites bouillir l'eau ; incorporez le café puis passez l'infusion au chinois
nappage exotique. Réservez au frais. étamine. Ajoutez le sirop et le café soluble.
Les segments d'orange Les zestes d'orange confits
Conseil de consommation „ - 1 kg d'oranges
- 4 oranges
À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation. Coupez les deux extrémités de chaque orange. À l'aide d'un couteau  150 g de sucre semoule
tranchant, pelez les oranges à vif en détachant la peau de haut en bas en  300 g d'eau
Conservation larges copeaux. Prélevez les segments d'oranges en les coupant, suivant la Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide d'un couteau zesteur.
1 journée au réfrigérateur. taille, en deux ou trois dans le sens de la longueur. Stockez au frais. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les filaments de
zeste et faites cuire sur feu très doux pendant 10 minutes.
Notes, conseils et astuces Le café « espresso » Débarrassez, laissez refroidir à température ambiante et stockez en petits
La qualité de l'huile d'olive est déterminante dans le goût de la ganache à - 1 1 d'eau bacs de plastique à fermeture hermétique.
l'huile d'olive ; l'huile Di Sisa d'Oliviers & Co convient très bien. - 170 g de café moulu (mélange PH)
Faites bouillir l'eau, ajoutez le café moulu, mélangez et laissez infuser
Boisson conseillée 3 minutes. Filtrez, puis stockez au réfrigérateur.
Champagne dry Duval-Leroy

522 ph Ph 523
Les tranches d'oranges séchées
6 oranges non traitées
 QS de sucre glace
 QS de beurre de cacao
Coupez les extrémités des fruits, puis détaillez les oranges en tranches de 2,5
mm à la machine à jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque
d'un tapis siliconé, saupoudrez -la de sucre glace et rangez les tranches
par-dessus. Saupoudrez à nouveau la surface des tranches et passez le tout au
four réglé à 60°C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir. Faites fondre le
beurre de cacao. Trempez-y la base des tranches, égouttez et posez-les à nouveau
sur le tapis siliconé en attendant que le beurre cristallise. Stockez les tranches à
l'abri de l'humidité.
Montage et finition
- gelée de café à l'orange
 segments d'orange
 disques de génoise aux amandes
 imbibage au café
 crème de mascarpone à la cardamome
 QS de zestes d'orange confits
 QS de tranches d'orange séchées
Dans le fond de chaque verre, déposez la gelée de café à l'orange sur 1,5 cm de
hauteur, puis, par-dessus, les morceaux de segments d'orange. Par- dessus,
posez un disque de génoise aux amandes imbibé au café. Garnissez de crème
de mascarpone à la cardamome jusqu'à 1 cm du bord du verre.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Égouttez les zestes confits sur du papier absorbant. Posez-en quelques filaments
sur la crème et plantez une tranche d'orange séchée sur le dessus. Réservez au
frais.

Conseil de consommation
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Conservation
1 journée au réfrigérateur.

Boisson conseillée
Champagne dry Duval-Leroy Rosée de Saignée

Ph 525
Émotion Étonné

Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur

Composition
 compote de fruits exotiques
 biscuit dacquoise à la noix de coco
 mélange de fruits exotiques assaisonnés
 crème onctueuse à la noix de coco
 tuile à la noix de coco
L e s di s ques de bi s c uit dacquoi s e à l a noix de c oc o
- 135 g de sucre glace
 65 g de noix de coco râpée
 85 g de poudre d'amandes
 150 g de blancs d'ufs « vieillis » La compote de fruits exotiques
 50 g de sucre semoule  30 g de gélatine en feuilles
Tamisez séparément le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre  300 g de purée d'ananas
d'amandes, puis mélangez-les.  300 g de purée de banane
 300 g de purée de mangue Montage et finition
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois,
 300 g de pulpe de fruit de la passion - compote de fruits exotiques
jusqu'à l'obtention d'une meringue souple. À l'aide d'une spatule,
 600 g de purée d'abricot La mousse au chocolat blanc et à la noix de coco  disques de biscuit dacquoise à la noix de coco
incorporez le mélange d'ingrédients secs en soulevant délicatement la - 400 g de ganache au chocolat blanc et à la noix de coco
 400 g de pulpe de citron vert  mélange de fruits exotiques assaisonnés
préparation.
  800 g de crème liquide
1 g de poudre de cannelle de Ceylan  crème onctueuse à la noix de coco
Étalez 450 g de dacquoise coco dans un cadre de 30 x 40 cm. Faites cuire
 1/2 g de poudre de clou de girofle Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien  disques de tuile à la noix de coco
au four à 170°C pendant 35 à 45 minutes. Le biscuit doit rester moelleux  QS de glucose pour coller
 1 g de poivre blanc moulu froide. Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température :
sans être mou.
 60 g de sucre semoule elle ne doit pas excéder 28°C. Incorporez un quart de la crème, mélangez Dans le fond de chaque verre, déposez la compote de fruits exotiques sur
À l'aide d'un emporte-pièce, détaillez la dacquoise en 40 disques de  200 g d'eau de source 1 cm de hauteur. Par-dessus, posez un disque de biscuit dacquoise à la
au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
45 mm de diamètre. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. noix de coco, puis 2 cm de compote de fruits exotiques. Posez un second
Les tuiles à la noix de coco Mélangez les ingrédients. Le nappage exotique disque de biscuit dacquoise à la noix de coco en appuyant légèrement pour
„ - (voir recette page 565) niveler les préparations.
25 g de beurre de La Viette Faites bouillir la purée d'ananas pendant 5 minutes, incorporez la gélatine
 250 g de noix de coco râpée égouttée. Mélangez les purées de fruits, l'eau, le sucre et les épices. Faites Garnissez de crème onctueuse à la noix de coco à 1 cm du bord du verre.
 250 g de sucre semoule Les fruits exotiques assaisonnés
fondre la gélatine égouttée au four à micro-ondes, versez- y un peu de - 300 g de mangue fraiche Réservez une demi-heure au réfrigérateur.
 2 0 0 g d ' u fs mélange tout en fouettant, ajoutez un peu plus de mélange, faites réchauffer au  240 g de papaye fraîche Pour finir, collez un disque de tuile à la noix de coco au bord du verre
Faites fondre le beurre sans trop le chauffer. Mélangez tous les ingrédients besoin, incorporez le reste du mélange de pulpes et d'épices. Laissez figer à  180 g d'ananas frais avec deux points de glucose.
dans l'ordre indiqué ci-dessus et réservez 24 heures au frais. température ambiante, puis stockez au froid.  120 g de kiwi frais
Avant utilisation, mélangez la préparation. Introduisez- la dans une poche
La ganache au chocolat blanc et à la noix de coco  25 g de jus de citron Conseil de consommation
sans douille, et déposez-en de petits tas sur une plaque recouverte de 190 g de crème liquide  QS de poivre noir de Sarawak Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
papier sulfurisé. Réservez au frais, en échelles.  50 g de purée de noix de coco  8 feuilles de basilic ciselées
Tapez les tuiles à l'aide d'un objet à surface plate ou d'un récipient à fond  225 g de couverture ivoire  90 g de nappage exotique Conservation
plat de manière à les rendre bien plates et uniformes. Faites-les cuire jusqu'à Épluchez les fruits et coupez-les en cubes de 5 mm ; assaisonnez-les avec 2 jours au réfrigérateur.
Concassez la couverture ivoire et faites-la fondre partiellement.
coloration dans un four à 150°C, surtout pas davantage. Réservez au sec. le jus de citron, le poivre et les feuilles de basilic ciselées.
Faites bouillir la crème avec la purée de noix de coco ; versez le tout sur
N. B. : la qualité gustative de la noix de coco râpée doit être vérifiée à chaque la couverture en trois fois, et mélangez comme une ganache (voir les Faites fondre le nappage exotique et versez-le sur les fruits. Réservez au Boissons conseillées
utilisation ; elle rancit très vite. Il est recommandé de la stocker au frais. frais. Rhum blanc, vieux rhum brun agricole, tokay-pinot gris d'Alsace vendanges
instructions pour la ganache, page 563).
tardives, thé à la vanille, thé jardin de pierre, eau.

526 ph Ph 527
Émotion Éden

Pour 13 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur

Composition
 crème brûlée au safran
 biscuit Joconde
 pêches et abricots moelleux assaisonnés
 gelée de safran

Les disques de biscuit Joconde

„ - Voir recette biscuit Joconde page 554
L e s p ê c h e s e t l e s a b r i c o t s mo e l l e u x a s s a i s o n n é s

La gelée au safran 50 g de nappage exotique (voir page 565)

- 25 g de gélatine  500 g de pêches fraîches
 250 g de sucre semoule  100 g d'abricots moelleux
 1 kg d'eau minérale  15 g de jus de citron
 2 g de pistils de safran Faites chauffer le nappage exotique.
 40 g de vinaigre blanc Taillez les pêches et les abricots moelleux en cubes de 1 cm de côté.
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Mélangez tous les ingrédients et utilisez aussitôt.
Faites bouillir le sucre et la moitié de l'eau minérale, ajoutez les pistils de Montage et finition
safran et laissez infuser pendant 4 à 5 minutes. Incorporez la gélatine crème brûlée au safran
égouttée, puis le vinaigre blanc, et enfin le reste de l'eau minérale. Versez  disques de biscuit Joconde de 45 et 55 mm de diamètre
dans un récipient à fond spacieux, sur une faible épaisseur, afin d'obtenir  pêches et abricots moelleux assaisonnés
une bonne répartition des pistils de safran, et laissez figer à température  gelée au safran
ambiante. Stockez au réfrigérateur. Dans chaque verre garni de crème brûlée au safran, déposez successivement 1
disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamètre, couvrez de 40 g de
La crème brûlée au safran pêches et d'abricots moelleux assaisonnés, posez sur le tout le second disque
- 275 g de lait de biscuit Joconde (55 mm de diamètre), puis recouvrez de 25 g de gelée au
 35 g de sucre semoule safran figée.
 55 g de miel d'acacia
 6 à 8 filaments de safran Conseil de consommation
 275 g de crème liquide
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 150 g de jaunes d' ufs
Faites bouillir le lait avec le sucre, le miel et le safran, laissez infuser 5 minute
Mélangez la crème et les jaunes d'ufs, puis ajoutez le lait aromatisé tiéd Conservation
2 jours au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante). Disposez les verres sur un(
grille. Garnissez chacun d'eux de 60 g d'appareil à crème brûlée au safran
Faites cuire environ 40 minutes au four. Boissons conseillées
Eau, cafés, thés
Retirez les verres du four et laissez-les refroidir à température ambiante
avant de les stocker au frais.

528 ph
 Émotion acidulé (Rose de Sable)

Les disques de biscuit Joconde

- 125 g de poudre d'amandes
 100 g de sucre glace
 170 g d'ufs
 25 g de beurre de La Viette fondu à 45°C
Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur
- 110 g de blancs d'ufs
Composition
 15 g de sucre semoule
 riz au lait au mascarpone
 biscuit Joconde  35 g de farine type 45
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes et le sucre glace,
 pommes poêlées au pain d'épices
ajoutez la moitié des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes.
 gelée de citron vert à la menthe
Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter pendant 10 à 12
 cubes de pain d'épices
 fines tranches de pommes séchées minutes.
Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez pour mélanger. Montez
Le pain d'épices maison les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils
 45 g de lait
sont fermes, versez- les sur la première préparation. Ajoutez la farine en
 3 g d'étoile de badiane
pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis
 15 g de farine panifiable
siliconé, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'épaisseur. Étalez- y
 70 g de farine de seigle
540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée. Faites cuire de 7 à 8
 6 g de poudre à lever
minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le cadre sur une feuille de
 15 g de fécule de pomme de terre
papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À l'aide d'un emporte -
 2 g de sel fin
 3 g de cannelle en poudre pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre. Stockez les disques au
 2 g de quatre-épices en poudre congélateur.
 110 g de marmelade d'orange mi-amère Les tranches de pomme séchées
 40 g de glucose 3 pommes Granny Smith
 110 g de miel toutes-fleurs  QS de sucre glace
 50 g d'uf  QS de beurre de cacao
 45 g de beurre de La Viette en pommade Coupez les extrémités des pommes sans les peler, coupez-les en tranches
Faites bouillir le lait avec la badiane. Laissez infuser celle-ci, puis filtrez. de 2 mm à la machine à jambon ou à l'aide d'une mandoline. Posez
Mélangez les farines, la poudre à lever, la fécule, le sel et les épices ; un tapis siliconé sur une plaque en métal noir, saupoudrez d'une couche
ajoutez la marmelade d'orange. régulière de sucre glace et déposez-y les tranches de pomme. Saupoudrez à
Faites ch au ffer le glu co se avec le miel, puis in corporez le mélan ge nouveau de sucre glace toute la surface des tranches. Glisse les pommes
précédent. Ajoutez progressivement l' uf, le lait aromatisé à la badiane et dans un four réglé à 60°C et laissez -les-y au moins 8 heures, jusqu'à leur
le beurre en pommade. dessiccation complète. Laissez refroidir.
Beurrez et farinez un moule à génoise. Versez- y la préparation et faites cuire Faites fondre le beurre de cacao. Trempez-y les tranches de pomme, égouttez-
au four à 180°C pendant 50 à 55 minutes. Laissez refroidir complètement le les et reposez- les sur le tapis siliconé pour laisser cristalliser le beurre de
pain d'épices avant de le détailler en cubes de 4 mm de côté. cacao. Cela fait, stockez les tranches à l'abri de l'humidité, dans une boîte à
fermeture hermétique.

Ph 531
 Émotion Oasis

Le jus de menthe
- 50 g de feuilles de menthe fraîche
 250 g d'eau minérale
 40 g de sucre semoule
Les pommes poêlées au pain d'épices Plongez la menthe dans de l'eau frémissante et retirez- la immédiatement
- 1 kg de pommes pour la plonger dans de l'eau glacée. Égouttez-la.
 60 g de sucre semoule
Faites chauffer l'eau minérale et le sucre à 60°C, incorporez la menthe et
 15 g de jus de citron
mixez finement. Refroidissez immédiatement. Vous pouvez conserver cette
 60 g de beurre de La Viette Pour 15 émotions
 1 g d'épices à pain d'épices préparation au congélateur.
Composition
 200 g de pomme crue coupée en cubes de 5 mm La gelée de citron vert à la menthe  croûtes de sucre meringuées
Épluchez les pommes, retirez leur trognon et coupez- les en cubes de 1 - 20 g de gélatine en feuilles
 loukoums à la rose
cm de côté.  1 kg de purée de citron vert  gelée de citron vert et basilic
 le zeste râpé de 2 citrons verts  fraises assaisonnées au citron vert
Dans un cul-de- poule, mélangez les cubes de pomme, le sucre et le jus
 400 g de sucre semoule  crème de mascarpone à la fraise
de citron.  200 g d'eau minérale La glace royale pour croûtes de sucre meringuées
Dans une poêle, faites fondre le beurre ; ajoutez le mélange pommes-  200 g de jus de menthe (voir ci-dessus) 65 g de blancs d'ufs Le biscuit Joconde
sucre-jus de citron et faites dorer quelques minutes, puis assaisonnez Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. - 110 g d'amandes en poudre
 300 g de sucre glace
avec les épices à pain d'épices. Portez à ébullition la purée de citron vert avec le zeste râpé, le sucre et l'eau.  5 g de jus de citron  10 g de sucre inverti
Incorporez les pommes poêlées aux dés de pomme crue. Laissez refroidir. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre et  QS de colorant rouge fraise  90 g de sucre glace
ajoutez le jus de menthe. Laissez prendre à température ambiante, la gélification Faites légèrement monter la glace royale. Étalez à l'aide d'une palette et d'un  150 g d' ufs
La crème de mascarpone n'en sera que meilleure. chablon de 5,5 cm. Faites cuire à 90°C pendant 15 minutes. Stockez au sec.  20 g de beurre
- 1 kg de crème liquide  95 g de blancs d'ufs « vieillis »
Montage et finition
 250 g de sucre Les loukoums à la rose  15 g de sucre semoule
- riz au lait à la crème de mascarpone
 200 g de jaunes d'ufs  9 g d'acide tartrique  30 g de farine type 55
 disques de biscuit Joconde
 10 g de gélatine en feuilles  5 g d'eau Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti et le
 pommes poêlées au pain d'épices
 1 kg de mascarpone  90 g de sucre cristal sucre glace, versez la moitié des ufs et faites monter au fouet 8 minutes.
 gelée de citron vert à la menthe
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.  petits cubes de pain d'épices  18 g de pectine ruban jaune Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 à 12 minutes.
Portez à ébullition la crème et le sucre. Fouettez les jaunes, incorporez-y  tranches de pomme séchées  820 g de pulpe de letchi Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.
un peu de crème chaude en fouettant, puis ajoutez-les à la crème. Faites  45 g de jus de citron Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la première
Garnissez le fond de chaque verre de crème de mascarpone sur 1,5 cm
cuire sur feu doux, à 85°C, comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement.  750 g de sucre cristal préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant
d'épaisseur. Par-dessus, posez un disque de biscuit, puis la même épaisseur
Incorporez la gélatine ramollie et égouttée.  210 g de glucose d'incorporer le beurre.
de pommes poêlées au pain d'épices. Garnissez de gelée de citron vert à la
Travaillez le mascarpone au batteur muni de la feuille ou au fouet à main,  QS de colorant Ispahan Posez un cadre de 2 mm d'épaisseur pour Joconde sur un tapis siliconé. À
menthe à 1 cm du bord du verre. Passez les verres une demi-heure au
puis incorporez la crème anglaise froide et faites foisonner quelques instants.  8 g d'essence de rose l'aide d'une palette coudée, étalez 540 g de pâte. Faites cuire à 230°C,
réfrigérateur.
 QS de Neige Décor
Parsemez la surface de chaque verre de quelques cubes de pain d'épices, pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé et
Le riz au lait au mascarpone Dissolvez l'acide dans l'eau. Mélangez la première pesée de sucre cristal et
plantez sur le dessus une tranche de pomme séchée. Réservez au frais. décollez le tapis ; laissez refroidir.
- 250 g de riz rond arborio la pectine. Faites bouillir la pulpe, ajoutez le mélange sucre et pectine,
 1,2 kg de lait (la quantité peut varier en fonction de la qualité du riz) faites bouillir à nouveau avant d'ajouter la deuxième pesée de sucre, le À l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques 4,5 et 5,5 cm de diamètre.
Conseil de consommation
 le zeste de 1/4 de citron glucose et le colorant. Faites cuire à 108°C. Incorporez la solution acide Le Jus de basilic
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 1 g de fleur de sel puis l'alcool de rose. Coulez directement dans un cadre de 30 cm sur 40 et 70 g d'eau minérale
 60 g de sucre cristal laissez refroidir à température ambiante.  14 g de feuilles de basilic
Conservation
 750 g de crème de mascarpone (voir ci-dessus) Découpez à la guitare des cubes de loukoum de 1 cm de côté.  15 g de sucre semoule
1 journée au réfrigérateur.
Portez le lait à ébullition, ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à absorption Roulez ces cubes dans le Neige Décor de façon qu'ils en soient parfaitement Plongez le basilic dans l'eau frémissante et retirez- le pour le plonger dans
du liquide. Selon la qualité du riz, vous aurez peut-être à ajouter du lait. recouverts. Déposez sur un tamis pour retirer l'excédent, réservez en boîte
Boisson conseillée l'eau glacée.
Laissez refroidir à température ambiante, puis ajoutez la crème de mascarpone. hermétique ou sur une plaque de manière à laisser sécher un peu. Faites chauffer l'eau et le sucre à 60°C, incorporez le basilic et mixez
Vin cuit de Provence
Réservez au frais. finement. Filtrez et réservez.

532 ph Ph 533
La gelée de citron vert au basilic M ont a g e e t f i ni t i o n
- 7 g de gélatine en feuilles - verres
 330 g de purée de citron vert  gelée de citron vert au basilic
 2 g de zestes de citron vert  fraises assaisonnées au zeste de citron vert
 2 g de feuilles de basilic finement ciselées  disques de biscuit Joconde
 65 g d'eau minérale  crème de mascarpone à la fraise
 135 g de sucre semoule  croûtes de sucre meringuées
 65 g de jus de basilic  loukoums à la rose
Faites tremper et ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faites Coulez 45 g de compote de citron vert et basilic dans le fond du verre. Déposez
bouillir la purée, le zeste, les feuilles de basilic ciselées, le sucre et l'eau. successivement le disque de biscuit Joconde de 4,5 cm, 40 g de fraises
Incorporez la gélatine ramollie, mélangez pour la faire dissoudre et ajoutez assaisonnées, le second disque de biscuit Joconde de 5,5 cm puis recouvrez avec
le jus de basilic. 30 g de crème de mascarpone à la fraise. Procédez à la finition.
Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que Déposez le disque de sucre meringué sur le sommet du verre ainsi qu'un
meilleure. loukoum à la rose centré.

La crème anglaise à la fraise C o n s e i l d e c o n s o mm a t i o n

- 350 g de crème liquide Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 150 g de purée de fraise
 75 g de sucre semoule Conservation
 100 g de jaunes d'ufs Un jour.
 6 g de gélatine en feuilles qualité or
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 20 minutes. B o i s s o n s c o n s e i l l é es
Mélangez les jaunes d'ufs avec le sucre, faites bouillir le crème et ajoutez Eaux, cafés, thé au caramel ou thé parfumé aux fruits exotiques „
les jaunes avec le sucre puis pochez comme une anglaise. Additionnez la
gélatine égouttée puis la purée de fraise et réservez au réfrigérateur.
La crème de mascarpone à la fraise
- 215 g de crème anglaise à la fraise
- 285 g de mascarpone
Chauffez légèrement la crème anglaise à la fraise afin de la rendre homogène.
Détendez le mascarpone puis incorporez la crème anglaise en mélangeant
délicatement à l'aide d'une Maryse. Utilisez aussitôt.
L e s f r a i s e s a s s a i s o n né e s a u z e s t e de c i t r o n v e r t
600 g de fraises fraîches
 30 g de nappage exotique (voir recette de base page 565)
 3 g de zestes de citron vert
 0 , 5 g d e p o i v re n o i r d e S ara wa k mou lu
Faites fondre le nappage exotique à 45°C. Taillez les fraises en cubes de 1 cm
de côté et mélangez tout les ingrédients. Utilisez aussitôt.

Ph 535
Émotion Dépaysé

Les petits pois au sucre

1 litre d'eau
 50 g de sucre semoule
 1 pincée de sel
 500 g de petits pois frais ou congelés
Faites bouillir l'eau, le sucre et le sel ; jetez-y les petits pois et laissez cuire
Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur
4 minutes environ. Versez-les dans une passoire puis plongez -les dans de
Composition l'eau glacée. Réservez au frais.
x haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre L e s di s q u e s de b i s c ui t J o c o n d e a ux z e s t e s d ' a g r u me s
x biscuit Joconde aux zestes d'agrumes  125 g de poudre d'amandes
x pamplemousse rose à la gelée de miel d'acacia et de citro  le zeste de 1/2 orange finement haché
x crème onctueuse au thé vert matcha  le zeste de 1/2 citron vert finement haché
x petits pois au sucre  125 g de sucre glace
x disque de sucre cristallisé  170 g d'ufs
 25 g de beurre de La Viette fondu à 45°C
Le sirop à candi  110 g de blancs d'ufs
 17 g de sucre semoule
- 1 kg de sucre semoule
 35 g de farine type 45
- 400 g d'eau
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes, les zestes et le
Portez à ébullition le sucre et l'eau en prenant soin de retirer les impuretés
sucre glace, ajoutez la moitié des ufs et faites monter le tout au fouet
avec une écumoire et de nettoyer les bords du récipient avec un pinceau
pendant 8 minutes. Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter
mouillé. Mesurez la densité à 1 300 au pèse-sirop. Laissez refroidir sans
pendant 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et
couvrir, couvrez après refroidissement.
fouettez pour mélanger.
Montez les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Le sucre cristallisé
- 1,4 kg de sirop à candi Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation. Ajoutez la
- QS de sucre semoule farine en pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur
Versez le sirop à candi froid dans des dômes de silicone de 7,5 cm de un tapis siliconé, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'épaisseur.
diamètre en les remplissant à demi ; parsemez légèrement de sucre Étalez -y 540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée. Faites cuire de 7 à
semoule. Laissez cristalliser 24 heures. Sur chaque dôme, retirez les 8 minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le cadre sur une feuille
couvercles cristallisés et posez-les sur des grilles pour les égoutter. de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À l'aide d'un emporte-
Saupoudrez à nouveau de sucre semoule et recommencez le processus. pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre et 40 disques de 55 mm de
La ganache au thé vert matcha diamètre. Stockez les disques au congélateur.

500 g de couverture ivoire Les haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre frais
 500 g de crème liquide x 4 g de gélatine en feuilles
 40 g de thé vert matcha x le zeste de 1/2 citron vert
Faites fondre la couverture ivoire au four à micro-ondes. x 4 g de gingembre frais
Faites bouillir la crème. Laissez-la refroidir à 60°C ; incorporez le thé vert x 860 g de haricots rouges japonais (azuki) cuisinés au sucre
en fouettant énergiquement. (soit 2 boîtes moyennes)
Versez un tiers du mélange crème- thé sur la couverture fondue, mélangez x 40 g de vinaigre d'alcool blanc
et renouvelez l'opération deux fois. Laissez refroidir. x 1/2 g de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
La crème onctueuse au thé vert matcha Hachez très finement le zeste de citron vert et le gingembre ; assaisonnez-
- I kg de ganache au thé vert matcha en les haricots en ajoutant le vinaigre et le poivre.
- 1,5 kg de crème fouettée mousseuse Égouttez la gélatine, faites-la fondre au bain-marie ou au four à micro-
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne ondes, incorporez un quart des haricots, mélangez, puis ajoutez le reste.
doit pas excéder 28°C. Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet Laissez refroidir et conservez au frais.
et incorporez le reste en mélangeant délicatement.

536 ph
 Émotion Carré Blanc

La marmelade de poire et d'airelle à la cannelle

- 7 g de gélatine en feuilles
 400 g de poires fraîches bien mûres
 80 g d'abricots moelleux
 350 g d'airelles congelées
 160 g de raisins de Corinthe
 120 g de jus d'orange
 165 g de sucre semoule
Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur
 1 g de cannelle de Ceylan en poudre
Composition
 20 g de Grand Marnier ou d'une autre liqueur d'orange
 gelée de poire
 brisures de noix Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
 biscuit moelleux aux éclats d'amandes Pelez, épépinez les poires et coupez-les en cubes ; coupez également les
 marmelade de poire et d'airelle abricots en cubes.
 biscuit Joconde Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients (sauf la liqueur et la
 crème de mascarpone au sirop d'érable gélatine), portez à ébullition et laissez cuire 6 minutes sur feu moyen sans
 carrés de couverture ivoire à la fleur de sel oublier de remuer avec une cuillère en bois.
Montage et finition Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes. Retirez du feu,
- haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre Les disques de biscuit Joconde ajoutez la gélatine égouttée ; laissez refroidir à température ambiante et
 pamplemousse rose à la gelée de miel d'acacia et de citron „ - Voir recette biscuit Joconde page 554
réservez au réfrigérateur.
 crème onctueuse au thé vert matcha
 disques de biscuit Joconde aux zestes d'agrumes de 45 et 55 mm Les carrés de biscuit moelleux aux éclats d'amandes
La gelée au miel d'acacia et au citron La gelée de poire
 petits pois au sucre - 300 g d'amandes entières mondées
- 10 g de gélatine en feuilles
20 g de gélatine en feuilles  disques de sucre cristallisé  50 g de noisettes entières mondées
 500 g de purée de poire (Boiron)
 400 g de jus de citron  QS de glucose pour coller  50 g de pistaches entières
 70 g de sucre semoule
 600 g de miel d'acacia Dans le fond de chaque verre, déposez des haricots rouges sur 1 cm de  170 g de sucre glace
 20 g de jus de citron
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Égouttez-la. hauteur, puis recouvrez d'un disque de biscuit Joconde aux zestes  90 g de farine
Faites bouillir le jus de citron et le miel dans une casserole, ajoutez la  450 g de blancs d'ufs  10 g d'eau-de-vie de poire (Williamine Morand)
d'agrumes de 45 mm de diamètre. Ajoutez 2 cm de pamplemousse rose à la
gélatine et faites-la fondre. Laissez refroidir et conservez au frais.  180 g de cassonade brune Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez- la
gelée de miel d'acacia et de citron, posez sur le tout un disque de biscuit
 100 g de sucre semoule et faites-la fondre avec 50 g de purée de poire.
Joconde aux zestes d'agrumes de 55 mm de diamètre en appuyant
Les tranches de pamplemousse Mélangez les fruits secs, mixez- les grossièrement, puis ajoutez le sucre Mélangez le reste de purée de poire avec le sucre, le jus de citron et l'eau-
légèrement pour niveler les préparations.
- 5 pamplemousses roses glace et la farine. Montez les blancs d'ufs en neige en ajoutant progressivement de-vie, et incorporez la gélatine diluée en mélangeant énergiquement à
Garnissez de crème onctueuse au thé vert matcha à 1,5 cm du bord du
Coupez les deux extrémités des pamplemousses. À l'aide d'un couteau, la cassonade et le sucre semoule. Lorsqu'ils sont bien meringués, ajoutez le l'aide d'un fouet. Laissez figer la gelée de poire à température ambiante
verre. Réservez 1/2 heure au réfrigérateur.
détachez-en la peau à vif, de haut en bas, en larges copeaux. Prélevez les premier mélange et incorporez-le délicatement. Couvrez une plaque de avant de la stocker au réfrigérateur.
Sur chaque verre, posez 6 ou 7 petits pois au sucre et terminez par un
tranches de pamplemousse, coupez- les en trois dans le sens de la cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un cadre de 36 x 56 cm.
disque de sucre cristallisé collé au bord par deux points de glucose. La réduction de sirop d'érable
longueur. Stockez au frais. Étalez-y la pâte à biscuit moelleux aux éclats d'amandes, et faites cuire environ „ - 500 g de sirop d'érable
Le pamplemousse rose à la gelée de miel et de citron 25 minutes au four à 170°C. Versez le sirop dans une grande casserole, portez-le à ébullition et laissez
Conseil de consommation
- 1 kg de tranches de pamplemousse rose Détaillez le biscuit en carrés de 4 cm de côté. réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 300 g. Laissez refroidir.
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
 200 g de gelée de miel d'acacia et de citron
Égouttez les pamplemousses dans une passoire. Au four à micro-ondes,
Conservation
faites ramollir la gelée, sans la faire fondre complètement, puis incorporez
1 journée au réfrigérateur.
les morceaux de pamplemousse. Réservez au frais.

Boissons conseillées
Thé vert matcha, sauternes, sainte-croix-du-mont
Ph 539
538 ph
 M o nt a g e e t f i ni t i o n
- gelée de poire
 QS de brisures de noix
 carrés de biscuit moelleux aux éclats d'amandes
 marmelade de poire et d'airelle
 disques de biscuit Joconde
 crème de mascarpone au sirop d'érable
 1 rouleau d'or blanc préencollé
 carrés de couverture ivoire à la fleur de sel
 QS de glucose pour coller
Dans le fond de chaque verre, déposez 60 g de gelée de poire, parsemez de
5 g de brisures de noix. Couvrez d'un carré de biscuit moelleux aux éclats
d'amandes, puis de 30 g de marmelade de poire et d'airelle. Recouvrez
La crème de mascarpone au sirop d'érable d'un disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour niveler les
préparations. Terminez avec 25 g de crème de mascarpone au sirop
- 3,5 g de gélatine en feuilles
d'érable à 1,5 cm du bord du verre. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
 100 g de jaunes d'ufs
 250 g de crème liquide Dans un rouleau d'or blanc préencollé, découpez des carrés, humidifiez
 225 g de réduction de sirop d'érable légèrement leur centre de couverture ivoire et appliquez l'or sur les carrés
 250 g de mascarpone de couverture ivoire à la fleur de sel. Fixez chaque carré sur le sommet de
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide. l'Émotion avec une pointe de glucose.
Fouettez les jaunes d'ufs. Portez à ébullition la crème avec la réduction
de sirop d'érable, versez le tout sur les jaunes en fouettant bien, et cuisez C o n s e i l d e c o n s o m ma t i o n
comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement. Incorporez la gélatine Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
égouttée, mélangez et laissez refroidir.
Pesez 750 g de crème au sirop d'érable. En trois opérations successives, Conservation
incorporez-la progressivement au mascarpone. Utilisez aussitôt. 2 jours au réfrigérateur.

Les carrés de couverture ivoire à la fleur de sel

Boissons conseillées
- 1 kg de couverture ivoire Valrhona Thé Cérémonie, thé Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat d'Alsace.
 18 g de fleur de sel tamisée
Tempérez la couverture ivoire avec la fleur de sel comme une couverture Notes, conseils et astuces
normale à 30°C.
Il existe différentes qualités de sirop d'érable déterminées par des grades. Pour
Étalez 320 g de couverture ivoire à la fleur de sel par feuille de Rhodoïd de le choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqué en goût.
40 x 60 cm. Dès que la couverture commence à cristalliser, détaillez- y des Le carré blanc signalait au téléspectateur d'antan les programmes au
carrés de 5,5 x 5,5 cm à l'aide d'un rouleau découpoir. Laissez figer entre contenu osé, interdits aux enfants. Puisque la télévision a pulvérisé les
deux plaques bien planes. limites de l'intime, c'est finalement en nous- mêmes qu'il reste encore des
territoires à découvrir.
Ph 541
Émotion Velours (Sarah)

Pour 40 verres de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur

Composition
 crème brûlée au fruit de la passion
 gelée de marron
 marrons poêlés
 gelée de fruits de la passion
 crème onctueuse au thé vert matcha
 biscuit Joconde
 disque de sucre nacré
La crème brûlée au fruit de la passion

340 g de sucre semoule L a g e l é e a u f r ui t de l a p a s s i o n

 380 g de jaunes d'ufs - 4 g de gélatine en feuilles
 340 g de pulpe de fruit de la passion  135 g de purée de fruit de la passion
 1,020 kg de crème liquide  12 g de jus de citron
Mélangez le sucre et les jaunes d'ufs au fouet, puis incorporez la pulpe  30 g de jus d'orange frais avec pulpe
de fruit de la passion et la crème. Réservez au frais.  75 g d'eau minérale
Préchauffez le four ventilé à 90°C. Disposez les verres sur une grille. Garnissez  50 g de sucre semoule Montage et finition
chacun de 50 g d'appareil à crème brûlée au fruit de la passion. Faites cuire Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide. - verres garnis de crème brûlée au fruit de la passion
La ganache au thé vert matcha
environ 30 minutes au four. Dans une casserole, versez les liquides et le sucre ; portez à ébullition, retirez - marrons poêlés
- 250 g de couverture ivoire Valrhona
Sortez les verres du four et laissez-les refroidir à température ambiante du feu et incorporez la gélatine ramollie et égouttée ; mélangez. Laissez refroidir  marrons glacés ou confits
 250 g de crème fleurette
avant de les stocker au frais. et épaissir à température ambiante. Ensuite, réservez au froid.  gelée de marron
 20 g de thé vert matcha
La gelée de marron  disques de biscuit Joconde de 2 diamètres différents
Faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes.
13 g de gélatine en feuilles L e s di s q u e s de b i s c ui t J o c o n d e  gelée au fruit de la passion
Faites bouillir la crème. Laissez-la refroidir à 60°C ; incorporez le thé vert en
- 120 g de poudre d'amandes  crème onctueuse au thé vert matcha
 330 g de purée de marron (Facor) fouettant énergiquement. Versez un tiers du mélange crème-thé sur le chocolat
 330 g de crème de marron (Facor)  disques de sucre nacré
 10 g de sucre inverti
fondu, mélangez et renouvelez l'opération deux fois. Laissez refroidir.  QS de glucose pour coller
 330 g d'eau minérale  3,5 g d'émulsifiant Péco 50 ou HF
 feuille d'or
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.  2,5 g de sorbitol liquide
La crème onctueuse au thé vert matcha Dans chaque verre à Émotion garni de crème brûlée, déposez 4 g de
Mélangez, dans un batteur muni de la feuille, la purée de marron avec la  100 g de sucre glace
crème de marron en les détendant petit à petit avec l'eau minérale.  170 g d' ufs - 500 g de ganache au thé vert matcha marrons poêlés et 4 g de marrons confits. Recouvrez de 25 g de gelée de
 25 g de beurre de La Viette fondu à 45°C - 1 kg de crème liquide marron. Laissez figer.
Égouttez la gélatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez- y
 110 g de blancs d' ufs « vieillis » Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crème bien froide. Déposez sur le tout le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre),
un peu du mélange précédent, puis davantage et enfin le reste.
 17 g de sucre semoule Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne coulez 15 g de gelée au fruit de la passion, laissez figer et déposez le
Les marrons poêlés doit pas excéder 28°C. Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet
 35 g de farine type 45 second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez enfin de 35
- 200 g de marrons entiers en bocal ou sous vide et incorporez le reste en mélangeant délicatement. Utilisez aussitôt. g de crème onctueuse au thé vert matcha. Réservez 30 minutes au
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
 30 g de beurre de La Viette l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moitié des ufs et réfrigérateur.
Les disques de sucre nacré
 30 g de cassonade brune Pour la finition de chaque Émotion Velours, décorez d'un disque de sucre
faites monter au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en - 1 kg d'Isomalt
 1/2 gousses de vanille usagées
deux foi s et faites monter d e 10 à 12 minutes. Versez u n peu de ce - 30 g de poudre Candurin paprika nacré légèrement collé aux extrémités avec deux points de glucose.
 1/4 g de fleur de sel
mélange dans le beurre fouettez. Faites chauffer l'Isomalt afin de faire fondre tous les grains, puis coulez- le Déposez au centre une pointe d'or.
 3 tours de moulin à poivre
Montez les blancs d'ufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre sur un tapis siliconé. Laissez refroidir et mixez au Robot-Coupe ; passez ai.
Émiettez grossièrement les marrons.
semoule et versez- les sur la première préparation. Ajoutez la farine en Conseil de consommation
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la cassonade, les marrons, tamis. Réservez.
pluie et mélangez délicatement avant d'incorporer le beurre. Po sez Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
la vanille et laissez cuire le tout à feu vif pendant 3 à 4 minutes de Mélangez l'Isomalt cuit réduit en poudre avec la poudre Candurin paprika.
su r un tap is silicon é u n cadre 2 mm d 'épaisseur pou r biscuit
manière à dorer les marrons. Salez et poivrez, retirez du feu. Chablonnez sur un tapis siliconé des disques de 55 mm de diamètre sur Conservation
Joconde. À l'aide d'une palette coudée, étalez- y 540 g de pâte à biscuit.
Versez le tout dans un tamis et laissez égoutter pendant quelques minutes, 2 mm d'épaisseur au moins. Retirez le chablon. Passez le tout au four 2 jours au réfrigérateur.
Faites cuire de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le
puis réservez au réfrigérateur. ventilé à 140°C jusqu'à ce que toutes les particules soient fondues. Sortez
cadre sur une feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À
le tapis du four, laissez refroidir les disques et stockez-les dans une boîte Boissons conseillées
l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre et 40 Vin cuit de Provence, thé vert matcha, thé vert Gyôkuro, eau „
hermétique contenant de pastilles déshydratantes.
disques de 55 mm de diamètre.

Ph 543
542 ph
 Émotion Mont-Blanc
Pour 10 couverts
Composition
- biscuit moelleux aux éclats d'amandes
 gelée de marron
 meringue
 compote d'églantine à la fraise
 crème de mascarpone à la vanille L e s v e r mi c e l l e s a ux ma r r o ns
L e s di s q u e s de b i s c ui t mo e l l e ux aux é c l a t s d' a ma n d e s 15 g cognac fine champagne
- 300 g d'amandes entières  250 g de pâte de marron
 50 g de noisettes entières  550 g de purée de marron
 250 g de crème de marron
 50 g de pistaches entières
 170 g de sucre glace Mélangez au batteur, à la feuille, le cognac et la pâte de marron pour
 90 g de farine assouplir celle-ci. Ajoutez ensuite la purée et la crème de marron, passez
 450 g de blancs d'ufs l'appareil au tamis pour le rendre parfaitement lisse. Stockez au frais.
 180 g de cassonade brune La crème à la vanille
 100 g de sucre semoule - 5 g de gélatine
Mélangez et mixez grossièrement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et  1 gousse de vanille de Madagascar
la farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre  500 g de crème liquide
semoule. Versez et mélangez délicatement le premier mélange.  100 g de jaunes d'ufs
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et  125 g de sucre
d'un cadre de 36 x 56 cm, étalez le biscuit moelleux aux éclats d'amandes. Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Faites infuser la
Faites cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. gousse de vanille dans la crème pendant 10 minutes puis passez cette
Détaillez des disques de 5 cm de diamètre dans le cadre de biscuit infusion au chinois étamine. Mélangez les jaunes d' ufs et le sucre,
moelleux aux éclats d'amandes. ajoutez à l'infusion et faites pocher comme une crème anglaise. Incorporez
La gelée de marron la gélatine et réservez au réfrigérateur.
32 g de gélatine en feuilles La crème de mascarpone à la vanille
 810 g de crème de marron - 720 g de crème à la vanille
 810 g de purée de marron
 810 g d'eau minérale - 500 g de mascarpone
Incorporez progressivement la crème à la vanille au mascarpone, utilisez
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez à la feuille la
aussitôt.
purée de marron avec la crème en la détendant petit à petit avec l'eau.
Égouttez la gélatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un
A s s e mbl a g e
peu du mélange précédent, puis davantage et ensuite le reste.
 verres
La compote d'églantine
 gelée de marron
15 g de pectine NH  disques de biscuit moelleux aux éclats d'amandes
 250 g de sucre semoule  gelée d'églantine aux fraises
 1 kg de purée d'églantine en boîte  crème de mascarpone à la vanille
Mélangez la pectine et le sucre. Faites chauffer la purée d'églantine à 40°C avant Dans le fond de chaque verre, déposez 60 g de gelée de marron, recouvrez
d'incorporer le mélange. Portez ensuite à ébullition et réservez au frais. avec un disque de biscuit moelleux aux éclats d'amandes, puis 30 g de
La compote d'églantine à la fraise compote d'églantine à la fraise et 30 g de crème de mascarpone à la
4 g de gélatine vanille. Glissez au réfrigérateur pour une demi-heure.
 100 g d'eau minérale
 150 g de purée de fraise Finition
 1 k g d e c o mp o t e d 'é g l a n t i n e „ - appareil à vermicelle marron
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide et faites- la fondre À l'aide de l'appareil conçu à cet effet, recouvrez de vermicelles aux
avec l'eau minérale. Mélangez la purée de fraise avec la compote d'églantine et marrons le haut de l'émotion Mont-Blanc, de gauche à droite afin de les
incorporez progressivement la gélatine en mélangeant énergiquement au aligner. Retirez l'excédent à l'aide d'un couteau d'office et nettoyez les
fouet. Laissez figer la gelée à température ambiante avant de la stocker au bords extérieurs du verre.
réfrigérateur.
B o i s s o n c o ns e i l l é e
Muscat du Cap corse

Ph 545
 Sensation Montebello Sensation Satine

Le colorant vert pistache maison

- 4 g de colorant vert pistache
- 6 g de colorant jaune citron
Mélangez les deux colorants, puis réservez le tout dans une boîte à
fermeture hermétique.

L'appareil pour macarons à la pistache

- 600 g de tant-pour-tant amandes tamisé (voir ci-dessus)
 115 g de blancs d'ufs frais
 2 g de colorant vert pistache maison (voir ci-dessus)
 300 g de sucre semoule
 75 g d'eau
 115 g de blancs d'ufs « vieillis »
 1,5 g de poudre de blancs d'ufs
Mélangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à
Pour 20 verres à bord droit de 14 cl, de 5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur
Composition 117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d'u fs
 gelée de pistache vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs montés,
 gelée de fraise mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez
 macaron à la pistache doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
La gelée de pistache meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant- pourtant
- 12 g de gélatine en feuilles Pour 20 verres à bord droit de 14 cl, de 5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur
+ blancs d'ufs frais) ; une fois le mélange réalisé, faites retomber l'appareil :
 500 g d'eau minérale Composition La gelée de fruit de la passion
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et
 30 g de pâte de pistache colorée (Mane)  gelée d'orange - 220 g de pulpe de fruit de la passion
 18 g de pâte de pistache (Fugar) légèrement humide en surface. Ensuite, dressez-le à la poche.
 gelée de yaourt  20 g de jus de citron
 70 g de sucre semoule  gelée de fruit de la passion  50 g de jus d'orange avec pulpe
Dressage et cuisson
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. La gelée d'orange  80 g de sucre semoule
Égouttez- la puis faites- la chauffer avec 50 g d'eau minérale jusqu'à À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 11, dressez des macarons de  8 g de gélatine en feuilles
- 12 g de gélatine
dissolution complète de la gélatine. 4,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  120 g d'eau minérale
 250 g d'eau minérale
Mixez les deux pâtes de pistache avec 450 g d'eau minérale et le sucre, puis Faites cuire au four ventilé, 11 minutes à 165°C, buée ouverte. La cuisson Mélangez la pulpe de passion, le jus de citron, le jus d'orange et le sucre.
 500 g de marmelade d'orange
incorporez petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. terminée, débarrassez les feuilles directement sur une grille. Laissez refroidir. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20
 15 g de jus de citron
Réservez au réfrigérateur, dans une boîte à fermeture hermétique. Stockez les coques de macaron en boîtes à fermeture hermétique et minutes. Égouttez-la, faites-la chauffer avec l'eau minérale jusqu'à dissolution
Faites tremper la gélatin e dans de l'eau froide pendant au moins 20
La gelée de fraise congelez-les. complète de la gélatine, puis incorporez les autres ingrédients petit à petit
minutes. Égouttez-la, faites-la chauffer avec l'eau minérale jusqu'à
- 10 g de gélatine en feuilles dissolution complète de la gélatine, puis incorporez le tout à la marmelade en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boîte à
Montage fermeture hermétique.
 500 g de purée de fraise d'orange additionnée du jus de citron en fouettant vivement. Réservez au
- gelée de pistache
 75 g de sucre semoule réfrigérateur, dans une boîte à fermeture hermétique. Montage
- gelée de fraise
 25 g de jus de citron La gelée de yaourt - gelée d'orange
À l'aide d'un chinois à piston, coulez 55 g de gelée de pistache dans les
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. - 6,5 g de gélatine  gelée de yaourt
verres et laissez gélifier à température ambiante. Recouvrez ensuite de
Égouttez-la, puis faites-la chauffer avec 100 g de purée de fraise jusqu'à  400 g de yaourt bulgare  gelée de fruit de la passion
55 g de gelée de fraise que vous laissez également gélifier à température
dissolution complète de la gélatine. Mélangez le reste de purée de fraise et le ambiante. Stockez au réfrigérateur.  60 g de sucre semoule Déposez les verres en biais à 45° sur une alvéole de boîte à uf. À
sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant  1 g de zeste de citron jaune très finement haché l'aide d'un chinois à piston, coulez 30 g de gelée d'orange dans les
Finition
vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boîte à fermeture hermétique. Mélangez 350 g de yaourt, le sucre semoule et le zeste de citron haché. verres et laissez-la gélifier à température ambiante.
- macarons à la pistache
 verres de gelée montée Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 Tournez chaque verre de l'autre côté, toujours en biais, et versez 40 g de
Le tant-pour-tant amande tamisé minutes. Égouttez-la, faites-la chauffer avec 50 g de yaourt bulgare gelée de yaourt, laissez gélifier à température ambiante.
Déposez un macaron à la pistache dans chaque verre au contact de la
- 300 g d'amandes entières mondées jusqu'à dissolution complète de la gélatine, puis incorporez le tout, en Recouvrez de 40 g de gelée de fruit de la passion que vous laissez
gelée de fraise.
- 300 g de sucre glace fouettant vivement, au reste des ingrédients. Réservez au réfrigérateur, également gélifier à température ambiante.
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan. dans une boîte à fermeture hermétique. Stockez au réfrigérateur.
Conservation
Tamisez. 2 jours au réfrigérateur
Conservation
2 jours au réfrigérateur

546 ph Ph 547
Sensation Azur

Pour 20 verres à bord droit de 14 cl, de 5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

Composition
 pamplemousse confit D r e s s a g e e t c ui s s o n
 gelée de chocolat À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 11, dressez des macarons de
 gelée de yuzu 4,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites
 macaron au chocolat cuire au four ventilé, Il minutes à 165°C, buée ouverte. La cuisson
La gelée de yuzu
terminée, débarrassez les feuilles directement sur une grille. Laissez
Les cubes de pamplemousse confit - 125 g de jus de yuzu refroidir.
- 1 pamplemousse rose
 225 g d'eau minérale Montage
 250 g d'eau
 8 g de gélatine en feuilles
 125 g de sucre verres contenant la gelée de chocolat
 150 g de sucre
 12 g de jus de citron  cubes de pamplemousse confit
Mélangez le jus de yuzu et 800 g d'eau minérale.
 1/2 g d'étoile de badiane  gelée de yuzu Égouttez les cubes de
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins
 1 gousse de vanille usagée pamplemousse confits.
20 minutes. Égouttez-la puis faites-la chauffer avec l'eau minérale réservée
 1/2 g de poivre de Sarawak du moulin Déposez 5 ou 6 cubes de pamplemousse confit sur la gelée refroidie, puis
jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Incorporez ce mélange aux
Prélevez l'écorce du pamplemousse en entamant la chair sur environ 1 à recouvrez de 40 g de gelée de yuzu que vous laissez également gélifier à
autres ingrédients en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, en
1,5 cm d'épaisseur. Faites blanchir cette écorce dans trois eaux successives température ambiante. Stockez au réfrigérateur.
boite à fermeture hermétique.
de façon à retirer son amertume.
Portez à ébullition le reste des ingrédients pour obtenir un sirop, plongez-y Finition
Le tant-pour-tant amande tamisé
les écorces de pamplemousse et laissez-les confire à couvert, à petit - 300 g d'amandes entières mondées - macarons au chocolat
bouillon, pendant 1 h 15 à 1 h 30. Retirez du feu et laisser macérer 1 nuit.
- 300 g de sucre glace  verres de gelée montée Déposez un macaron dans chaque verre au contact de
Conservez les écorces dans le sirop. Avant de les utiliser, faites-les la gelée de yuzu.
Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
égoutter pendant 2 heures, puis découpez-les en cubes de 5 mm de côté.
Tamisez.
Conservation
La gelée de chocolat L'appareil pour macarons au chocolat 2 jours au réfrigérateur.
- 85 g de couverture Manjari (Valrhona) - 120 g de pâte de cacao extra (Valrhona)
 20 g de pâte de cacao (Valrhona)  300 g de sucre semoule Boissons conseillée s
 75 g de sucre semoule  75 g d'eau
 14 g de gélifiant Pearlagar 8  95 g de blancs d'ufs « vieillis »
Eau, thé vert matcha
 500 g d'eau minérale  2 g de poudre de blancs d'ufs
Faites fondre la couverture Manjari et la pâte de cacao au bain -marie.  600 de tant-pour-tant amande tamisé (voir ci-dessus)
Mélangez le sucre semoule et le Pearlagar. Faites chauffer l'eau à 30°C, - 105 g de blancs d'ufs frais
puis ajoutez le mélange gélifiant. Fouettez vivement et versez le tout sur le  2 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance du colorant)
chocolat et la pâte de cacao fondus. Émulsionnez au mixeur plongeant et Hachez la pâte de cacao et faites- la fondre à 45 °C au bain- marie.
faites chauffer l'ensemble à 92°C. Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau à
Écumez la surface de la gelée de chocolat, coulez-en immédiatement 70 g 117°C. Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
dans chaque verres, et laissez gélifier à température ambiante. d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs
montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et
versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et
incorporez la pâte de cacao fondue.
Mélangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Incorporez progressivement la meringue italienne chocolatée au mélange
précédent ; une fois le mélange réalisé, faites retomber l'appareil :
continuez de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et
légèrement humide en surface. Ensuite, dressez-le à la poche.

548 ph Ph 549
 Pâtes et Biscuits

Pâte à sablé breton

Pour 1,35 kg

- 400 g de beurre de La Viette demi-sel

 180 g de sucre glace
 150 g de beurre de La Viette doux
Pâte sucrée
 2 gouttes d'essence de bergamote
Pour 1,10 kg
 3 g de fleur de sel
- 500 g de farine ordinaire  20 g de jaune d'oeufs cuits durs
 190 g de sucre glace  500 g de farine type 55
 120 g d'oeufs  100 g de fécule de pomme de terre
 300 g de beurre de La Viette Faites tempérer le beurre. Mélangez les ingrédients dans l'ordre indiqué,
 60 g de poudre d'amande au batteur muni du crochet, en donnant le moins de corps possible à la
 2 g de fleur de sel de Guérande pâte. Réservez 1 heure au frais avant d'abaisser.
 1/2 g de vanille en poudre
Tamisez séparément la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un Pâte feuilletée inversée
La pâte feuilletée inversée présente divers avantages : elle est à la fois plus
bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille : malaxez-
le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez croustillante et plus fondante, elle se rétracte moins à la cuisson, et elle se
successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les conserve mieux crue, congelée.
oeufs et enfin la farine. Pour 2,3 kg
Dès que la pâte se ramasse en boule, arrêtez l'appareil : travailler plus longtemps - 750 g de beurre sec (14 % d'humidité) .
la pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Enveloppez-la d'un - 300 g de farine de gruau type 55
film étirable et réservez- la une nuit au réfrigérateur afin qu'elle se détende, DÉTREMPE ET TOURAGE
s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'étalerez et ne se rétracte pas
- 700 g de farine type 45
pendant la cuisson.
 30 g de fleur de sel
Conservez la pâte au réfrigérateur en portions de poids variables selon
 225 g de beurre sec (14 % humidité)
l'usage. Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
 300 g d'eau
 5 g de vinaigre d'alcool blanc
Pâte à foncer Travaillez le beurre et la farine de façon à les mélanger intimement. Façonnez
Pour 1,10 kg le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et réservez 1
heure au réfrigérateur.
- 375 g de beurre de La Viette à température ambiante
Préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients, façonnez- la en
 10 g de fleur de sel
 20 g de jaunes d'oeufs carré. Enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais.
 8 g de sucre semoule Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre-farine ; les deux préparations
 100 g de lait frais entier doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles à 2 heures
 500 g de farine type 55 d'intervalle en gardant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Donnez
Malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans enfin 1 tour simple avant de détailler.
l'ordre indiqué en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, Vous pouvez stocker cette pâte feuilletée au frais pendant plusieurs jours
ne continuez votre geste que le minimum de temps, de façon à avoir une au stade de 2 tours doubles.
pâte juste agglomérée. Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites
reposer 30 minutes avant de foncer.

Ph 553
Pâte à croissant B iscuit Joconde
Pour 1,7 kg Pour I kg

- 2,040 kg de farine de gruau - 220 g d'amandes en poudre

 140 g de beurre + 350 g pour le tourage  20 g de sucre inverti
 45 g de fleur de sel  6 g d'émulsifiant HF 66
 290 g de sucre semoule  50 g de sorbitol liquide
 60 g de poudre de lait  180 g de sucre glace
 50 g de levure de boulanger  300 g d'oeufs
 820 g d'eau  60 g de farine type 55
 350 g de beurre  40 g de beurre de La Viette mou
Mélangez les ingrédients (beurre du tourage non compris) pendant  190 g de blancs d'oeufs vieillis
5 minutes sans trop la pétrir pour ne pas la corser. Elle doit être ferme  30 g de sucre semoule
mais pas trop dure. Mettez-la au frais sur une plaque en l'étalant au Dans la cuve d'un batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
maximu m, couverte d 'un film étirable pendant en viron 2 heures. l'émulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moitié des oeufs et faites
Abaissez la pâte en longueur et répartissez les 350 g de beurre pour le monter au fouet 8 minutes, ajoutez le reste des oeufs en 2 fois et faites monter
tourage sur les deux tiers de l'abaisse et pliez pour donner un tour simple, de 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez.
puis redonnez un tour simple. Passez le pâton au congélateur 10 minutes, Montez les blancs d'oeufs vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la
puis faites reposer 2 heures au réfrigérateur. première préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement
Ce temps écoulé, renouvelez l'opération dans son intégralité. avant d'incorporer le beurre.
Abaissez et détaillez 1 heure après le dernier tourage. La pâte est prête. Posez 1 cadre de 2 mm d'épaisseur pour biscuit Joconde sur un tapis
silicone. À l'aide d'une palette, étalez-y la pâte à biscuit. Faites cuire à
230°C, pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfurisé
et décollez le tapis siliconé ; laissez refroidir.
Pâte à brioche

Pour environ 2,8 kg

- 1 kg de farine de gruau type 45

 150 g de sucre semoule
 750 g d'oeufs
 30 g de levure fraiche
 25 g de fleur de sel de Guérande
 900 g de beurre de La Viette
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites
tourner le batteur en première vitesse et incorporez environ 60 % des oeufs.
Laissez corser la pâte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse
rapide) et ajoutez la levure en miettes et le reste des oeufs en deux temps ;
laissez corser la pâte entre chaque opération. Dès que la pâte se décolle
bien de la cuve, incorporez la fleur de sel et le beurre, et attendez que la
pâte se décolle à nouveau de la cuve.
Débarrassez dans des bacs et glissez au réfrigérateur pour laisser pointer
enviro n 2 h eu res à 2 heures 30. Rabatt ez la pâte et glis sez- la au
congélateur pour l'empêcher de pousser à nouveau. La pâte est prête à être
travaillée et étalée dès qu'elle est uniformément froide.

554 ph
 B i s c u i t a ma n d e a u x é c l a t s d ' a ma n d e s Dacquoise aux amandes Dacquoise à la pistache
Pour 350 g Pour environ 1 kg Pour 1,3 kg

- 70 g de poudre d'amandes - 150 g de poudre d'amandes

- 300 g de poudre d'amande
 250 g de sucre semoule  400 g de sucre semoule  360 g de sucre glace
 20 g de farine de type 55, tamisée  40 g de farine type 55 tamisée  65 g de pistaches décortiquées, grillées et concassées
 115 g de blancs d'oeufs vieillis  250 g de blancs d'oeufs vieillis  50 g de pâte de pistache aromatisée colorée (Mane)
 1 g de poudre de blanc d'oeuf  QS de blancs d'oeufs en poudre
 400 g de blancs d'oeufs
 QS d'amandes en bâtonnets  150 g de sucre semoule
 140 g de sucre semoule
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine. Tamisez Mélangez la poudre d'amandes, la première pesée de sucre semoule, la Sur une plaque noire recouverte d'un tapis siliconé, faites griller les
l'ensemble. farine, et réservez au congélateur. Montez les blancs en neige avec pistaches décortiquées pendant 10 minutes au four à 170°C. Laissez
Montez les blancs d'oeufs en neige avec la poudre de blancs d'oeuf, en quelques grammes de blancs d'oeufs en poudre, en ajoutant petit à petit la refroidir, puis concassez les pistaches.
ajoutant petit à petit 150 g de sucre semoule seconde pesée de sucre semoule. Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mélange à l'aide d'une Retirez la cuve du batteur ; incorporez à la main le premier mélange en Montez les blancs d'oeufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois
spatule en soulevant délicatement la masse. soulevant la masse délicatement. fois ; fouettez encore jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
Dressez l'a ppareil en spirale sur une plaque garnie de papier sulfurisé, à Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches concassées.
Gé nois e aux amandes l'aide d'une poche à douille. P arse me z toute la surfa ce du biscuit cadre. Étalez-y la pâte et faites cuire environ 30 minutes au four ventilé à Déposez la pâte de pistache dans un cul-de-poule et détendez-la au fouet en

Pour 1,8 kg d'amandes en bâtonnets et faites cuire 20 minutes au four à 170°C. Laissez 165°C. Laissez refroidir sur grille dès la sortie du four. incorporant un peu de blancs d'oeufs montés. Ajoutez les ingrédients secs.
refroidir. À l'aide d'une spatule ou d'une corne (selon le volume), incorporez aux
- 350 g de pâte d'amande blancs d'oeufs le mélange de sucre glace, d'amandes et de pistaches, ainsi
 21 g de sucre semoule que la pâte de pistache, en soulevant délicatement la préparation.
 200 g de jaunes d'oeufs Dacquoise aux noisettes Dressez la dacquoise sur plaque avec une poche à douille ou en l'étalant
 360 g d'oeufs entiers B i s c u i t mo e l l e u x a u x é c l a t s d ' a m a n d e s Pour 1,17 kg dans des cadres. Faites cuire au four à 170°C, chaleur tournante, en
 35 g d'émulsifiant HF ou Peco 50 Pour 1,3 kg laissant la buée ouverte pour éviter que la concentration de buée dans le
 600 g de farine - 270 g de noisettes en poudre four ne fasse gonfler la dacquoise et ne la fasse retomber aussitôt. Une fois
 210 g de beurre de La Viette - 300 g d'amandes entières mondées  300 g de sucre glace cuite, elle doit rester à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir.
 50 g de sucre inverti  50 g de noisettes entières mondées  300 g de blancs d'oeufs
 10 g de sorbitol  50 g de pistaches entières  100 g de sucre semoule
 5 g de vinaigre blanc  170 g de sucre glace  200 g de noisettes grillées et concassées
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites sabler la pâte d'amande  90 g de farine Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
avec le sucre semoule. Petit à petit, incorporez les jaunes d'oeufs, puis les  450 g de blancs d'oeufs blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à ce que
oeufs entiers et l'émulsifiant.  180 g de cassonade brune vous obteniez une meringue souple.
Arrêtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner l'appareil  100 g de sucre semoule À la main, ajoutez le mélange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites fondre le Mélangez les fruits secs, mixez-les grossièrement, puis ajoutez le sucre délicatement la préparation avec une spatule.
beurre ; celui-ci ne doit pas être trop chaud. Incorporez la farine tamisée, puis le glace et la farine. Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement
Dressez la pâte à la forme et à la dimension voulues à l'aide d'un chablon
beurre ; pesez 1,5 kg de pâte à génoise et utilisez- la aussitôt. Sur une plaque la cassonade et le sucre semoule. Lorsqu'ils sont bien meringués, ajoutez le
ou d'une poche à douille, dans ce dernier cas en spirale. Faites cuire au
noire recouverte de papier sulfurisé, posez un cadre de 36 x 56 cm de 3 premier mélange et incorporez- le délicatement. Couvrez une plaque de
four ventilé à 170°C, le temps nécessaire selon la dimension, en laissant la
ou 4 cm de hauteur. Étalez- y la génoise avec une palette coudée et faites cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un cadre de 36 x 56 cm. Étalez- y
buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt
cuire 15 minutes au four à 200°C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe la pâte à biscuit moelleux aux éclats d'amandes, et faites cuire environ 25
sous la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle doit être à
de couteau, qui doit ressortir propre. Laissez refroidir. minutes au four à 170°C. Laissez refroidir.
la fois résistante et moelleuse. Stockez au congélateur.

556 ph Ph 557
Biscuit au chocolat sans farine Biscuit à la cuillère
Pour 480 g Pour environ 400 g

- 120 g de jaunes d'oeufs - 50 g de farine type 45

 68 g de sucre semoule  50 g de fécule de pomme de terre
 68 g de chocolat amer à 67 % de cacao (Valrhona)  145 g de blancs d'oeufs
 15 g de pâte de cacao extra  2 g de poudre de blancs d'oeufs
 150 g de blancs d'oeufs montés  90 g de sucre semoule
 68 g de sucre semoule  80 g de jaunes d'oeufs
Préchauffez le four à 170°C. Mélan gez les jaunes d'oeufs et 96 g de sucre,  2 g d e s u c r e i n v e r t i Tamisez la farine et la fécule. Fouettez les
et faites blanchir. Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao à 40°C au bain- blancs avec la poudre de blancs d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient
marie. fermes. Versez les jaunes et le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la
blancs montés sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mélangez. préparation avec une spatule. Dressez à la poche sur du papier sulfurisé ou
Ajoutez le restant des blancs en neige et mélangez délicatement. Sur une sur un tapis siliconé. Faites cuire au four à 230-240°C.
feuille de papier sulfurisé, dressez la pâte en forme de disques, en spirale, à
l'aide d'une poche à douille. Faites cuire au four à 170°C, durée selon
dimension. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier
sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit. Madeleines
NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se réhydrate Pour environ 800 g de madeleines

au contact de l'air. On peut congeler les disques de biscuit enveloppés de

- 250 g de farine type 55
film étirable.
 8 g de poudre à lever
 3 g de zeste de citron râpé
 275 g de sucre semoule
 12 g de sucre inverti
Biscuit au chocolat au beurre sans farine
 250 g d'oeufs
Pour environ 2 kg
 2 5 0 g d ' h u i l e d e b e u r r e Tamisez ensemble la farine et la poudre à
- 375 g de beurre de La Viette lever. Zestez le citron très finement, ajoutez le sucre, le sucre inverti et les oeufs.
 450 g de couverture Manjari (Valrhona) Incorporez délicatement la farine et l'huile de beurre à la fin. Réservez au
 175 g de sucre glace réfrigérateur. Garnissez des moules à madeleines en silicone de petite taille.
 25 g de poudre de cacao Faites cuire au four ventilé préchauffé à 210°C, pendant 5 à 7 minutes.
 675 g de blancs d'oeufs vieillis Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
 250 g de sucre semoule
 210 de jaunes d'oeufs
 150 g d'oeufs
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari à 40°C.
À la feuille, au batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et
la poudre de cacao et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture
en trois étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre.
Montez au fouet, au batteur, d'une part les blancs d'oeufs serrés avec le
sucre semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre
part les jaunes d'oeufs et les oeufs que vo us ajoutez à la Maryse dans le
mélange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en
incorporant délicatement les blancs d'oeufs pour ne pas faire retomber
votre appareil.
Étalez le biscuit chocolat sans farine dans des cadres. Faites cuire au four ventilé
à 170°C pendant 25 minutes ; débarrassez sur grille à la sortie du four.

Ph 559
Crèmes et Ganaches

Crème au beurre
Pour 800 g
MERINGUE ITALIENNE :
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 75 g d'eau
 125 g de blancs d'oeufs frais
CRÈME AU BEURRE :
- 90 g de lait frais entier
 70 g de jaunes d'oeufs
 90 g de sucre semoule
 375 g de beurre de La Viette à température ambiante
 175 g de meringue italienne
Préparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C,
faites monter les blancs au " bec d'oiseau ", c'est-à -dire pas trop fermes,
avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le
sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en seront
que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez
le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme
une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur,
avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Conditionnez et
Crème pâtissière stockez au réfrigérateur à + 4°C.
Pour 1,2 kg NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la
casserole en cours de cuisson.
- 700 g de lait entier
 1 gousse de vanille
 20 g de farine de tradition française
 50 g de poudre à crème Crème au citron
 155 g de sucre semoule Pour 700 g
 170 g de jaunes d'oeufs
- 160 g d'oeufs
 70 g de beurre de La Viette
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la vanille fendue et grattée, et  180 g de sucre semoule
laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine  2 g de zeste de citron (à frotter avec le sucre pour en imprégner celui-ci)
et foulez la vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme.  120 g de jus de citron frais
Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille  240 g de beurre de La Viette mou
au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir. Battez les oeufs et le sucre semoule (imprégné du zeste de citron) avec le jus de
citron. Faites pocher ce mélange au bain-marie en remuant par intermittences.
Mélangez les jaunes d'oeuf à la poudre à crème, la farine et le reste du sucre.
Portez ce mélange à 83/84°C. Passez au chinois, puis refroidissez à 60°C au
Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporez dans le restant
bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet.
du lait infusé, à ébullition ; portez la crème pâtissière à ébullition et laissez
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à obtenir
cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet puis ajoutez le beurre,
débarrassez et refroidissez le plus rapidement possible. Stockez la crème une crème onctueuse à souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
pâtissière, filmée au contact, en boîte à fermeture hermétique.

560 ph
Crème au fruit de la passion Praliné amandes maison
Pour 645 g Pour 900 g

- 120 g d'oeufs - 540 g d'amandes émondées

 110 g de sucre semoule  350 g de sucre semoule
 285 g de pulpe de fruit de la passion  10 cl d'eau
 10 g de jus de citron  3 gousses de vanille usagées séchées
 120 g de beurre de La Viette Étalez les amandes sur une plaque en une seule couche, glissez-les dans
Mélangez les oeufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de un four préchauffé à 170°C et faites-les griller pendant 20 minutes. Laissez
citron. Faites pocher le tout au bain- marie en remuant de temps en temps, tiédir.
portez ce mélange à 83-84°C. Passez au chinois, puis refroidissez le mélange Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°C.
à 60°C au bain- marie, et ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usagées et les amandes tièdes
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de façon à faire légèrement grillées ; faites sabler hors du feu et caraméliser sur feu moyen.
éclater les molécules de matière grasse et d'obtenir une crème onctueuse à Débarrassez le tout sur une plaque antiadhésive et laissez refroidir. Une
souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation. fois le praliné refroidi, concassez-le grossièrement, puis passez-le à la broyeuse
ou au robot de manière à obtenir une pâte. Cette pâte ne doit pas être broyée
trop finement : elle doit garder des aspérités. Stockez-la au frais.

Ganache au chocolat simple

Pour environ 1,2 kg
Tempérage ou tablage du chocolat
- 500 g de chocolat de couverture de votre choix
 400 g de crème liquide Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le chocolat fond entre 45 et 55°C.
 70 g de sucre inverti Versez les trois quarts de la masse sur un marbre, réservez le reste. Travaillez la

I Viette120 g de beurre de La
MÉTHODE MÉCANIQUE
masse sur le marbre jusqu'à ce que celle-ci atteigne sa température de
précristallisation (voir tableau ci-dessous).
Hachez la couverture. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti à Reversez cette masse dans la masse chaude réservée et mélangez de façon
couvert. Versez la couverture hachée dans le bol du Stephan, effectuez le homogène afin d'obtenir la température de travail idéale et la
vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crème à cristallisation totale des matières grasses.
ébullition en trois fois, émulsionnez pendant 1 minute entre chaque Si vous respectez les courbes de température, votre chocolat sera toujours
opération. Lorsque la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, brillant et cassant.
ouvrez progressivement la valve pour éviter un retour d'air et retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol Tableau de températures pour les différents chocolats
du Stephan et mixez 2 minutes. Dès que la ganache atteint une
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la immédiatement. Couverture noire lait ivoire
MÉTHODE MANUELLE Fonte 50-55 °C 45-50 °C 45-50° C
Hachez la couverture. Faites bouillir la crème avec le sucre inverti à couvert. Tempérage 26-27 °C 26-27 °C 28-29 °C
Faites fondre la couverture hachée à 45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes Utilisation 31-32 °C 29-30 °C 28-29 °C
dans un bol en plastique.
Versez le mélange bouilli (aux alentours de 90°C) sur la couverture fondue,
puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement
vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez
à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air). Lorsque
la température du mélange se situe entre 40 et 45°C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu'à
incorporation complète du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
température comprise entre 35 et 38°C, abaissez-la aussitôt.

Ph 563
 Nappages, Pâtes et Jus de Fruits, Confiserie
Na ppag e ex ot ique
Pour 1,5 kg

Ce nappage permet de napper tous les fruits frais à une température

maximale de 35-40°C, donc sans les abîmer, en particulier les fraises avec
coupe apparente. Très peu sucré, légèrement acidulé et délicatement aromatisé, il C a r a me l M a i s o n
assaisonne les fruits, exalte leur parfum et remplace avantageusement les
nappages pseudo-abricot, au goût synthétique et à la texture caoutchouteuse - 210 g de sucre semoule
sans intérêt gustatif.  45 g de glucose
 45 g de beurre demi-sel
- 1 1 d'eau  300 g de crème fleurette
 1 orange Cuisez le sucre et le glucose à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
 1 citron Décuisez avec le beurre puis la crème. Refaites bouillir.
 4/5 de gousse de vanille Bourbon Ce caramel est à réaliser au moment.
 400 g de sucre semoule
 40 g de pectine NH
 40 g de jus de citron
 de 8 à 10 feuilles de menthe grossièrement hachées J u s d e y u z u ma i s o n
Prélevez le zeste des agrumes à l'aide d'un couteau économe. Dans une Pour 575 g
casserole, faites chauffer l'eau, les zestes et la vanille à 45°C.
Ajoutez le sucre semoule et la pectine, portez à ébullition durant 2 à 3  350 g de jus de citron vert
minutes. Retirez du feu, mélangez le jus de citron et la menthe, laissez  150 g de jus de yuzu
infuser 30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois.  20 g de purée de mandarine concentrée (Boiron)
Stockez au frais.  30 g de pâte de citron vert maison (voir ci-dessus)
 25 g de pâte de citron jaune maison (voir ci-dessus)
Mélangez tous les ingrédients et passez le tout au chinois étamine. Stockez
au congélateur.
Pâte de citron vert maison

- 3 citrons verts non traités

 QS d'eau (suffisamment pour couvrir les citrons verts) Faites
bouillir l'eau dans un autocuiseur. Plongez-y les citrons verts, fermez le N o u g a t i ne au g r u é de c a c a o , a u s e l e t a u po i v r e

récipient hermétiquement et faites cuire 8 minutes sur feu vif à partir du Pour environ 350 g
déclenchement de la soupape. Ce temps écoulé, p assez la cocotte sous - 100 g de sucre semoule
l'eau froide courante jusqu'à évacuation de la vapeur. Ouvrez la cocotte,  2 g de pectine NH
retirez les citrons verts, laissez-les égoutter et refroidir dans une passoire.  35 g de lait
Quand ils sont à température ambiante, retirez les pépins des citrons et  80 g de beurre
mixez finement ceux-ci, chair et peau, dans le bol d'un robot. Stockez la  35 g de glucose
pâte obtenue au congélateur.  100 g de grué de cacao
 l g de poivre noir de de Sarawak du moulin
 QS de fleur de sel
Mélangez le sucre et la pectine.
Pâte de citron jaune maison Faites chauffer à 45-50°C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mélange
- 2 citrons jaunes non traités sucre-pectine et faites cuire le tout à 106°C. Incorporez le grué de cacao. Versez
- QS d'eau (suffisamment pour couvrir les citrons) le mélange ainsi obtenu sur un tapis siliconé, étalez-le à la palette, recouvrez- le
Faites bouillir l'eau dans un autocuiseur. Plo ngez-y les citrons, fermez le d'un second tapis siliconé, et continuez d'étaler en passant un rouleau sur le
récipient hermétiquement et faites cuire 7 minutes sur feu vif à partir du tapis. Glissez le tout sur une plaque et réservez 2 heures au congélateur. Retirez
déclenchement de la soupape. Ce temps écoulé, passez la cocotte sous ensuite les d eux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier
l'eau froide courante jusqu'à évacuation de la vapeur. Ouvrez la cocotte, sulfurisé. Préchauffez le four à 170°C.
retirez les citrons, laissez -les égoutter et refroidir dans une passoire. Répartissez la nougatine au grué, en morceaux épars, sur une plaque noire
Quand ils sont à température ambiante, retirez les pépins des citrons et recouverte d'un tapis siliconé. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel.
mixez finement ceux -ci, chair et peau, dans le bol d'un robot. Stockez la Glissez au four et faites cuire de 18 à 20 minutes. Laissez refroidir. Hachez
pâte obtenue au congélateur. grossièrement la nougatine au couteau.

Ph 565
Fruits et Légumes confits et séchés

Cubes de pamplemousse confit

Pour environ 150 g

Peaux de tomates séchées - 1 pamplemousse rose

„ - 4 tomates  25 cl d'eau
Incisez les tomates à l'aide d'un petit couteau. Ebouillantez- les et retirez-  125 g de sucre
en la peau. Laissez sécher les peaux de tomates dans une étuve sèche ou  12 g de jus de citron
au four à 60°C pendant 1 h 30.  1 g d'étoile de badiane
Zestes d'orange ou de citron confits  2 g de gousse de vanille
- 4 oranges ou 6 citrons
 1 g de poivre de Sarawak du moulin
 150 g de sucre semoule
 300 g d'eau À l'aide d'un couteau tranchant, prélevez la peau du pamplemousse avec
Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide d'un couteau zesteur. environ 1,5 cm de chair. Faites blanchir les peaux dans trois eaux bouillantes
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les filaments de successives, de façon à retirer l'amertume. Egouttez.
zeste et faites cuire sur feu très doux pendant 10 minutes. Faites bouillir le reste des ingrédients pour obtenir un sirop, plongez-y les
Débarrassez, laissez refroidir à température ambiante et stockez en petits peaux de pamplemousse et laissez confire à couvert, à petit bouillon,
bacs de plastique à fermeture hermétique. pendant 1 h 15 à 1 h 30. Retirez du feu et laissez macérer une nuit.
Découpez les peaux de pamplemousse en cubes 5 mm de côté, conservez-les
dans le sirop et congelez. Lors de l'utilisation, prévoyez de faire égoutter les
cubes la veille.

Tranches d'orange ou de citron confites Saupoudrez à nouveau la surface des tranches et passez le tout au four réglé
à 60°C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir.
- 500 g d'eau
Stockez les tranches à l'abri de l'humidité.
 250 g de sucre semoule
 3 5 0 g d e c i t r o n s o u d ' o r a n g e s Préparez un sirop
en portant à ébullition l'eau et le sucre.
Coupez les agrumes en tranches à 2 mm à la trancheuse à jambon, ou le
plus finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant. Déposez-
les dans un candissoir sur une épaisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez le
sirop bouillant et laissez macérer 24 heures Au bout de ce temps, égouttez
les tranches et jetez le sirop.

Tranches d'orange ou de citron séchées

- 6 oranges ou citrons non traités
 QS de sucre glace
Coupez les extrémités des fruits, puis détaillez-les en tranches de 2,5 mm à la
I
machine à jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque d'un tapis
siliconé, saupoudrez-la de sucre glace et rangez les tranches par-dessus.
566 ph
 Catalogue raisonné
Tarte Au Café
Inca Avocat-Banane-Chocolat  Entremets Rubis, 79 [spahan Rose-Letchi-Framboise Absolument Chocolat Caramel, 170
 Tarte Café, 373
 Entremets Inca, 317  Petit Gâteau Ispahan, 81
- Tarte Individuelle Café, 373
 Petit Gâteau Inca, 317  Entremets Ispahan, 81
 Petit Four Frais Tarte Café, 417
- Petit Four Frais Inca, 452 -  Petit Four Frais Ispahan, 426 - Entremets
 Macaron Café, 406
Macaron Inca, 414 De Fêtes Coeur Ispahan, 110 Azur Yuzu-Chocolat Yu Pomme-Orange-Yuzu-Praliné
 Macaron Individuel Café, 406
- Macaron Individuel Inca, 414  Bûche Ispahan, 138  Petit Gâteau Azur, 51 - Entremets Azur,  Petit Gâteau Yu, 59
 Tentation chocolat, 489  Ariettes Croustillantes, Glace Aux Pétales De Rose, 51 - Entremets De Fêtes Coeur Azur, 102  Entremets Yu, 59 Tout Paris Chocolat-Caramel-Pain D'épice
Letchis Et Framboises Ecrasées, 478 - Emotion Ispahan,  Bûche Azur, 128  Tarte Individuelle Pomme Orange, 145  Petit Gâteau Tout Paris, 300
Céleste Fraise-Rhubarbe-Passion 512  Tarte Azur, 377 - Tarte  Tarte Pomme Orange, 145  Entremets Tout Paris, 300
 Tarte Céleste, 87  Glac e Ispahan, 252 Individuelle Azur, 377  Hermé Carré Yu, 347 - Bûche Tout Paris, 120
- Tarte Individuelle Céleste, 87 - Coupe Glacée Ispahan, 509 - Petit Four Frais Tarte Azur, 449 - Dessert Yu, 490  Petit Four Frais Tout Paris, 451
 Macaron Tout Paris, 394
 Millefeuille Céleste, 76  Miss Gla'gla Ispahan, 279  Macaron Azur, 389
Mont Blanc Marron-Eglantine-Crème - Macaron Individuel Tout Paris, 394
 Millefeuille Individuel Céleste, 76  Galette Des Rois Ispahan, 216  Macaron Individuel Azur, 389
 Tablette Tout Paris, 159
 Surprise Céleste, 359  Cake Ispahan, 244  Bonbon Chocolat Azur, 191 - Petit Gâteau Mont Blanc, 353
 Petit Four Frais Tarte Céleste, 446 - - Tablette Azur, 166  Entremets Mont Blanc, 353 2000 Feuilles Praliné
Miss Gla'gla Céleste, 276 Arabella Chocolat Au Lait-Banane-Passion-Gingembre  Moelleux Azur, 225  Petit Four Frais Mont Blanc, 443  Petit Gâteau 2000 Feuilles, 309
 Petit Gâteau Arabella, 43  Sensation Azur, 548 - Emotion Mont Blanc, 545
- Glace Céleste, 256  Entremets 2000 Feuilles, 309
 Pâte De Fruits Céleste, 470  Entremets Arabella, 43  Glace Mont Blanc, 254
 Entremets De Fêtes Coeur Arabella, 108 Plaisirs Sucrés Chocolat Au Lait-Noisette - Mont Blanc à la Compote d'Eglantine, 506 Médélices Praliné-Citron
Mahogany Caramel-Mangue -Letchi  Bûche Arabella, 130  Petit Gâteau Plaisirs Sucrés, 351  Petit Gâteau Médélices, 97
 Petit Gâteau Mahogany, 71-  Macaron Arabella, 386  Entremets Plaisirs Sucrés, 351 Barbade Chocolat-Fève Tonka  Entremets Médélices, 97
 Macaron Individuel Arabella, 386  Macaron Barbade, 411  Bûche Médélices, 126
Entremets Mahogany, 71 -  Petit Four Frais Plaisirs Sucrés, 445
 Bonbon Chocolat Arabella, 205  Macaron Médélices, 392
Bûche Mahogany, 140  Bûche Velours, 121  Macaron Individuel Barbade, 411
 Macaron Individuel Médélices, 392
 Miss Gla'gla Mahogany, 270 - Entremets De Fêtes Coeur Velours, 111  Bonbon Chocolat Barbade, 189 Découverte Carotte-Orange-Cardamome
satine Passion-Orange-Fromage Blanc  Tablette Mathilda, 162
 Glace Mahogany, 262 - Bonbon  Macaron Plaisirs Sucrés, 408  Bonbon Chocolat Mathilda, 209  Dessert Salade D'orange, Carottes Fondantes à laCannelle,
- Entremets Satine, 322  Macaron Individuel Plaisirs Sucrés, 408 - Vivienne Marron-Cassis
Chocolat Mahogany, 182 Glace à la Cardamome, 483
 Petit Gâteau Satine, 322  Petit Gâteau Vivienne, 55
 Pâte De Fruits Mahogany, 466 Tablette Sensation, 160 Victoria Ananas-Noix De Coco- Citron Vert - Petit  Cake Découverte Carotte Noisette, 228
 Miss Gla'gla Satine, 280 -
- Cake Mahogany, 239 - Bonbon Chocolat Sensation, 177  Entremets Vivienne, 55 Gâteau Victoria, 91
Glace Satine, 259  Macaron Vivienne, 405 Rose Des Sables Pain D'épice -Citron
 Emotion Mahogany, 518  Entremets Victoria, 91
 Coupe Glacée Satine, 508 - Carré Blanc Poire-Airelle-Sirop D'érable  Macaron Individuel Vivienne, 405  Petit Four Frais Victoria, 420  Petit-Gâteau Rose Des Sables, 67
Dessert Satine, 505  Emotion Exotic, 515  Entremets Rose Des Sables, 67
Eden Pêche-Abricot-Safran  Petit Gâteau Carré Blanc, 329
 Pâte De Fruits Satine, 462 - Galette Des Rois à l'Ananas Rôti, 218  Emotion Acidulé, 531
 Petit Gâteau Eden, 340  Entremets Carré Blanc, 329 Ivoire Mascarpone-Fruits Secs et Moelleux Drang
 Entremets Eden, 340 -  Sensation Satine, 547  Bûche Carré Blanc, 133 Vinaigre Balsamique  Pâte De Fruits Victoria, 474
Milena Fruits Rouges-Menthe
Herme Carre Eden  Emotion Carré Blanc, 539 - Petit-Gâteau Ivoire, 39  Sorbet Miléna, 266
Carrément Chocolat Tout Chocolat, Nuances De Chuao Chocolat Venazuela Chuao-Cassis
 Emotion Eden, 528 -  Entremets Ivoire, 39
Textures Garance Figue-Framboise-Cannelle  Petit Gâteau Chuao, 305
Macaron Eden, 397 Oasis Fraise-Citron Vert-Basilic
 Petit Gâteau Carrément Chocolat, 36  Entremets Chuao, 305
 Macaron Individuel Eden, 397  Tarte Garance, 153 - Tarte Rive Gauche Chocolat-Framboise  Emotion Oasis, 533
 Macaron Chuao, 358
 Entremets Carrément Chocolat, 36 Individuelle Garance, 153 - Petit Gâteau Rive Gauche, 73  Surprise Oasis, 357
 Macaron Individuel Chuao, 358
 Miss Gla'gla Chocolat, 285  Tarte Fraise Loukoums, 371
Mosaic Pistache-Griotte-Cardamome  Miss Gla'gla Garance, 2 95 - Entremets Rive Gauche, 73
 Sorbet chocolat amer, 257 Mogador Chocolat Au Lait-Passion  Tarte Individuelle Fraise Loukoums, 371
 Tarte Croustillante Aux Cerises, 143  Glace Garance, 250  Tarte Chocolat Framboise, 379
 Table tte De Chocolat Au Grue De Cacao, 160  Bonbon Chocolat Garance, 194  Tarte Mogador, 148  Petit Four Frais Tarte Fraise Loukoums, 423
 Tarte Croustillantes Aux Cerises Individuelle, 143  Bonbon Chocolat Choc Chocolat, 175
- Tarte Individuelle Chocolat Framboise, 379 - Miss Gla'gla Oasis, 290
 Figues Rôties Aux Agrumes, Framboises Ecrasées,  Tarte Individuel le Mogador, 148
 Surprise Mosaic, 363  Sablés Chocolat à La Fleur De Sel, 434  Bonbon Chocolat Chloé, 201 - Sorbet Oasis, 267
Glace à la Rose Et Ariettes Croustillantes, 493  Petit Four Frais Tarte Mogador, 418
 Miss Gla'gla Mosaic, 268  Sorbet Pure Origine Madagascar, Jus - Moelleux Chloé, 227  Macaron Mogador, 390  Pâte De Fruits Oasis, 458
 Pâte De Fruits Garance, 464
 Glace Mosaic, 248 Acidulé Passion, 480 - Intense, 202  Macaron Individuel Mogador, 390
- Dessert Mosaic, 502  Cake Garance, 240 Symphonie Fraise-Cream Cheese- Amande Intuition Tomate-Fraise-Citron-Huile D'olive
 Dessert Choc Chocolat, 486  Tablette Mogador, 163
- Emotion Exalté, 520
 Pâte De Fruits Mosaic, 467  Petit-Gâteau Symphonie, 85  Bonbon Chocolat Mogador, 212
 Cake Mosaic, 243
Maude Pêche- Cannelle  Tarte Individuelle Intuition, 369
Aztec Chocolat-Orange-Vinaigre Balsamique  Entremets Symphonie, 85  Absolument Chocolat au Lait, 167
 Tarte Maude, 151  Tarte Intuition, 369
 Miss Gla'gla Symphonie, 292
 Pet it Gâteau Aztec, 332  Tarte Individuelle Maude, 151  Tomates en Tartare au Sucre, Poivre Noir de Sarawak et Persil
Montebello Pistache-Fraise ou Framboise  Glace Symphonie, 249 Constellation Fraise -Orange-Cardamome
 Entremets Aztec, 332 Chinois, Sorbet Framboise et Poivron Rouge, 497
 Petit Gâteau Montebello Fraise  Pâte De Fruits Constellation, 451
- Petit Four Frais Aztec, 433 Sarah Marron-Thé Vert-Fruit De La Passion
ou Framboise, 93 Frivolité Caramel-Pomme
 Bûche Aztec, 117  Petit Gâteau Sarah, 99 Ph3 Noisette et Truffe Blanche
 Entremets Montebello Fraise ou Framboise, 93  Petit Gâteau Frivolité, 48 - Entremets 
 Entremets De Fêtes Coeur Aztec, 105  Entremets Sarah, 99  Ph3, 336 Macaron Noisette Et Truffe Blanche, 400
 Petit Four Frais Montebello Fraise ou Framboise, 430 Frivolité, 48 - Macaron Frivolité, 399 -Macaron Individuel Noisette Et Truffe Blanche, 400
 Bonbon Chocolat Aztec, 185 - Petit Four Frais Sarah, 428
 Miss Gla'gla Montebello Fraise, 282 - Macaron Individuel Frivolité, 399
 Cake Aztec, 236 Zephir Fraise-Vanille-Fruits Exotiques
 Glace Montebello Fraise, 253  Emotion Velours, 542  Macaron Huile d'Olive, 412
 Pain Au Chocolat Aztec, 222  Tarte Individuelle Zephir, 383
 Pâte De Fruits Montebello Fraise ou Framboise, 468 -  Macaron Marron Thé Vert, 409 Bayadere Fraise-Citron Vert-Rhubarbe-Passion  Tuiles Praliné-Noisettes, 449
 Tarte Zephir, 383
Cake Montebello, 233  Macaron Individuel Marron Thé Vert, 409   Cerise Sur le Gâteau, 65
Plénitude Chocolat-Caramel  Entremets Bayadere, 327 Surprise Zephir, 365
- Sensation Montebello, 546  Miss Gla'gla Sarah, 289   Macaron à la rose, 395
 Petit Gâteau Plénitude, 303  Petit Gâteau Bayadere, 327 Pâte De Fruits Zéphir, 473
- Glace Sarah, 261  Aimera, 178
 Entremets Plénitude, 303  Pâte De Fruits Bayadere, 456
Envie Cassis-Violette - Variation Autour du Marron, du Fruit de la Passion et du Depaysé Haricot Rouge-Pamplemousse-Thé Vert  Balthazar, 181
 Petit Four Frais Plénitude, 436  Caraquillo, 198
 Petit Four Frais Hermé Carré Envie, 440  Bûche Plénitude, 115 Thé Vert Matcha, 495 Caffe-Caffe Café-Orange  Emotion Dépaysé, 536
 Lou, 206
 Petit Gâteau Envie, 311  Entremets De Fêtes Flocon D'étoile, 45 - Bûche Sarah, 135  Petit Gâteau Caffe-Caffe, 62 - Ouvre-Toi, 210
 Entremets Envie, 311-  Cake Sarah, 229 Etonné Fruits Exotiques-Noix De Coco
 Entremets De Fêtes Coeur Plénitude, 112  Entremets Caffe-Caffe, 62
Bûche Envie, 123 - Hermé  Macaron Plénitude, 403  Pâte De Fruits Sarah, 459  Emotion Velouté, 523
Carré Envie, 345  Macaron Individuel Plénitude, 403  Macaron Caffe-Caffe, 387
- Pâte De Fruits Envie, 471  Miss Gla'gla Plénitude, 274 -  Macaron Individuel Caffe-Caffe, 387
Glace Plénitude, 265  Rosace D'oranges, Gelée De Café Juste Prise, Glace
Rubis Hibiscus-Fruits Rouges-Vanille  Tablette Makassar, 164 Au Café De Colombie, 500
 Petit Gâteau Rubis, 79  Bonbon Chocolat Makassar, 196 - Snack Chocolat

Ph 571
570 ph
Index des recettes de base Lexique
couverture : chocolat utilisé en pâtisserie
Peut être noir, blanc (ivoire) ou au lait. Peut
provenir d'origines diverses.
c rea m ch ees e : froma ge fra is t rip le
crème légèrement salé, utilisé par exemple
Ananas assaisonné au zeste de citron vert, 92 dans les appareils à cheesecake. La marque
Biscuit à la cannelle et aux figues moelleuses, 240 Biscuit à la cuillère, 153 américaine Philadelphia est la plus utilisée.
Biscuit à la pistache, 233 Stephan : mixeur utilisé en pâtisserie et en
cul-de-poule : récipient de pâtisserie à fond chocolaterie, permettant de broyer des
Biscuit à la pistache, 243 Mousse sabayon chocolat, 36 produits et d'effectuer des mélanges sous
Biscuit au thé vert Matcha, 231 Mousseline au citron vert, 366 hémisph érique, destiné à fouetter et à
émulsionner des appareils. débarrasser : vide. Recommandation : Il est important
Biscuit caramel, 239 Mousseline au fruit de la passion, 360 Biscuit façon pain d'épices, 120 transférer une préparation ou un appareil de vérifier, avant toute utilisation du
Biscuit financier à l'orange et à la framboise, 340 Noisettes salées, 336 dans un autre récipient. décuire : d églacer Stephan, que les tuyaux, les buses et les
Biscuit moelleux au chocolat, 225 un caramel au moyen d'un liquide afin de valves soient parfaitement propres. Ne
faire baisser sa t e m p é r a t u r e e t d e l e jamais effectuer de m élange au moment
Biscuit moelleux aux éclats d'amandes, 133 Pain d'épices maison, 531 où l'on réalise le vide d'air, ce qui a pour
Biscuits tièdes au chocolat, 489 Pâte à brioche, 340 l i q u é f i e r . dé tr e mp e : ama lgam e Maryse : spatule en caoutchouc. maturer,
d 'in grédi en ts divers, dont la composition conséquence d'assécher la ganache.
Pâte de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert, 474 varie selon le type de feuilletagé, réalisé au maturation : temps de repos au frais
Cake au chocolat, 236 Pâte de fruits à l'orange, 462 abaisser : étaler une pâte ou un appareil (généralement de 12 à 24 heures) d'un stocker : synonyme de réserver ou de
début de la préparation d'une pâte feuilletée, appareil à glacer (glace, sorbet) pour
au rouleau ou au laminoir, ou couler un avant l'incorporation d'une autre matière en mettre de côté, souvent au frais
Carrés de banane poêlée et de fruit de la passion, 386 Pâte de fruits à la figue, 194 développer les arômes.
mélange à plat dans un cadre (chocolat). vue du tourage. (réfrigérateur) ou au froid (congélateur).
Chantilly au chocolat au lait, 111 Pâte de fruits à la figue parfumée à la cannelle, 464
à point : tempéré, dans le cas du chocolat meringue italienne : blancs d'oeufs tant-pour-tant : mélange à parts égales
Chantilly chocolat-caramel, 120 Pâte de fruits à la fraise, 461 (voir Tempérer). montés dans lesquels on incorpore un de deux ingrédients secs en poudre
douille, poche à : poche de plastique que
Compote de rhubarbe, 256 Pâte de fruits à la framboise, 233 batteur : ce terme désigne le batteur l'on remplit d'un appareil onctueux sirop de sucre cuit entre 117 et 121°C. (amandes et sucre, noisettes et sucre). Se
Confiture de framboise pépins, 402 Pâte de fruits à la griotte, 467 électrique fixe muni d'un bol et de divers (ganache, crème) et que l'on munit à son nappage : neutre ou abricot. Peut être dit en particulier pour la confection des
Coques de meringue française en dôme, 357 Pâte de fruits à la mangue, 182 ustensiles destinés à fouetter ou à battre extrémité d'un embout amovible (douille) remplacé par une confiture d'abricot à macarons (tant-pour-tant amande).
(fouet), à pétrir (crochet) ou à mélanger servant à déposer l'appareil en une traînée texture ferme, passée au tamis. tempérer : 1) traitement du chocolat par
Crème à la menthe, 317 Pâte de fruits à la mangue, 466
(feuille). régu li è r e . Il e xi s t e d es d ou ll e s d e pailleté feuilletine : ce produit de des variations de température, destiné à
Crème au citron, 67 Pâte de fruits à la noix de coco, 474
Baumé (degrés) : l'échelle de Baumé, différents diamètres et formes : lisse, pâtisserie peut être remplacé par des lui conserver son br illant au séchage ; 2)
Crème au citron vert, 383 Pâte de fruits à la pêche, 473 cannelée, saint-Honoré (biseautée). dresser
utilisée traditionnellement pour mesurer la crêpes dentelles écrasées. action de ramener une préparation à
Crème au citron vert et au basilic, 423 Pâte de fruits à la pistache, 467 densit é du sirop, n'est normalement plus : déposer et donner une forme à un température ambiante ou de la faire tiédir
palette : ustensile métallique de pâtisserie.
Crème au fruit de la passion, 359 Pâte de fruits à la violette, 471 d'actualité, bien qu'on l'utilise toujours. La appareil au moyen d'une poche à douille . s er vant à lis s er d es appa r ei ls ou à (selon le contexte).
Crème brûlée à la pistache, 515 Pâte de fruits abricot-passion, 459 mesure du sirop doit s'effectuer selon la soulever des préparations fragiles. La titane (oxyde de) : colorant alimentaire
densité. L'échelle de Brix est proche de feuille : ustensile de batteur (voir ce
Crème brûlée au fruit de la passion, 87 Pâte de fruits au cassis, 471 terme) servant à mélanger. palette peut être droite ou coudée. Cette blanchissant pouvant être acheté en
Crème Chantilly, 506 Pâte de fruits au citron vert, 456 celle de Baumé. dernière sert plus particulièrement à lisser. pharmacie sous forme de poudre ;
filmer : ce terme de cuisine désigne Le terme palette peut aussi désigner un
Crème de mascarpone au sirop d'érable, 134 Pâte de fruits au letchi aromatisé au caramel, 466 beurre : nous utilisons de préférence le l'enveloppage d'une préparation ou d'un employé par exemple pour les dragées
beurre de La Viette (laiterie coopérative couteau de peintre, très utile en pâtisserie blanches.
Crème légère au cream-cheese, 323 Pâte de fruits au letchi et à la rose, 425 ingrédient dans du film étirable, en général et en chocolaterie.
Crème mousseline au citron, 98 Pâte de fruits au thé vert Matcha, 459 située dans les Deux-Sèvres ) pour sa avant réfrigération. Filmer au contact trancher : se séparer, en parlant d'un
pureté et sa qualité, idéales pour la désigne l'application d'une feuille de film pectine : Ruban Jaune (irréversible) et NH appareil ou d'un mélange.
Crème pâtissière, 216 Pâte de fruits banane-gingembre, 205 Pâte de fruits fraise-basilic, 458 pâtisserie. étirable directement sur un appareil (thermo-réversible). Irréversible : la pectine turbiner : faire prendre un mix (appareil)
Dacquoise amande aux éclats d'amandes grillées, 301 Pâte de fruits fraise -rhubarbe, 456 Pâte de fruits orange-cardamome, 461 afin d'empêcher celui-ci de se dessécher ou
blancs d'oeufs vieillis : les blancs d'oeufs « est dite « à action unique » : une fois à glace ou à sorbet dans une sorbetière.
Figues rôties, 153 Pâte de fruits passion, 231 de croû ter en surface. foisonner : se dit d'un qu'elle a accompli son action de
vieillis » quelques jours et conservés à vanner : remuer un appareil d'un geste
Figues rôties aux agrumes, 493 Pâte sablée au muesli, 105 température ambiante sont plus liquides appareil dont le volume augmente à la suite gélification, on ne peut pas la réchauffer ni large, d'avant en arrière, à l'aide d'un fouet
Fraises assaisonnées au zeste de citron vert, 535 Pêches poêlées, 152 que les blancs frais. Ils montent mieux et d'un battage ou d'un fouettage par la faire refondre. Thermo-réversible : cette ou d'une spatule, afin de l'homogénéiser.
Fruits exotiques assaisonnés, 527 Pistaches salées, 337 retombent moins facilement. Pour cette l'introduction de bulles d'air dans la masse. gélatine peut être réchauffée, elle se
raison, on les utilise dans les meringues et resolidifie ensuite.
Pistaches salées concassées, 486 Ganache au chocolat blanc et à la noix de coco, 526 foncer : garnir un cercle ou un moule
les appareils aux blancs montés. poche : voir Douille.
Glace à la cannelle caramélisée, 250 Riz au lait au mascarpone, 532 Glace à la cardamome, 483 d'une abaisse de pâte.
Glace à la crème, 254 Sablé breton au beurre demi-sel, 327 bloquer : entreposer au grand froid gélatine : nous utilisons de la gélatine en praliné : praliné noisette 60/40: ces
Glace à la menthe fraîche, 266 Sablé croustillant à l'orange, 295 (congélateur) pour un durcissement feuilles à 200 Bloom (unité de puissance de chiffres désignent une proportion sucre-
rapide. gélification). noisette.
Glace à la pistache, 502 Sablé diamant-vanille, 450
Brix (degrés) : voir Baumé. guitare (papier) : ou plastique guitare, : quantité suffisante. Abréviation utilisée
Glace à la rose, 493 Sablé breton, 505 candissoir : ustensile servant à la dans la notation des recettes pour désigner
ou papier plastique. Feuille de Rhodoïd
Glace au café, 486 Sorbet à la fraise, 252 confiserie. C'est un récipient de forme transparent utilisée en pâtisserie pour sa une quantité à déterminer selon le goût et
Glace au café de Colombie, 500 Sorbet à la mangue, 262 rectangulaire, en acier inoxydable, muni solidité et sa surface lisse (tempérage et les besoins.
Glace au chocolat aux éclats de chocolat Sorbet à la pêche, 260 d'une grille amovible. façonnage du chocolat, cerclage raplette : équerre en acier inoxydable
et à la fleur de sel, 265 Sorbet au chocolat amer, 482 chablon : pochoir, forme prédécoupée d'entremets, etc). réglable en hauteur, servant à égaliser et
Glace au fruit de la passion, 495 Sorbet au chocolat amer et aux éclats de nougatine, 286 utilisée pour dresser régulièrement divers lisser les surfaces.
appareils (tuiles, biscuits, etc.) avant leur guitare : appareil de découpe pour
Glace au marron, 254 Sorbet au cream cheese, 508 Robot-Coupe (marque déposée) :
cuisson ou les préenrober (chocolats). Ce chocolats et confiseries, constitué d'une robot-mixeur.
Glace au praliné, 492 Sorbet au fromage blanc, 259 mot a donné le verbe chablonner, qui armature amovible tendue de fils
métalliques. sabler : en confiserie, action de faire
Glace au safran et aux abricots moelleux, 260 Sorbet au fruit de la passion, 508 signifie « préenrober ». recristalliser le sucre cuit sous forme
Glace au thé vert Matcha, 289 Sorbet au letchi, 262 chemiser : tapisser ou garnir l'intérieur sableuse (par exemple lors de l'enrobage de
Glace aux pétales de rose,478 Sorbet aux fruits rouges, 249 d'un moule ou d'une forme. fruits secs). En pâtisserie, confection d'un
Glace caramel au beurre salé, 262 Sorbet citron vert-basilic, 267 chinois à piston : entonnoir conique mélange de consistance sableuse (par
Guimauve à la noix de coco, 519 Sorbet framboise, 509 muni d'un piston, servant à doser les exemple crumble).
Sorbet framboise-poivron rouge, 499 Loukoums à la rose, 533 Sorbet griotte, 248 préparations et les appareils de sangler : congeler. Entreposer des
Sorbet letchi à la rose, 509 consistance liquide. ustensiles (récipients, fouets, etc.) ou des
chinois étamine : passoire conique mélanges au congélateur.
Marmelade de citron, 336
munie d'une grille très fine. sorbitol : vitamine C. Auxiliaire de
Marmelade de poire et d'airelle à la cannelle, 133 Tuiles à l'orange, 489 conservation.
chinoiser : passer au chinois.
Meringue française, 506 Tuiles à la noix de coco, 526
corne : ustensile de plastique destiné à
Mousse au chocolat blanc et à la noix de coco, 527 Tuiles au fruit de la passion, 508 racler le fond et les parois des r écipients.

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Ph 573
Légendes de photographies
couverture : entremets Chuao page 1: entremets Carré blanc page 2 : entremets Aztec
page 3 : entremets Azur
page 4 : entremets Vivienne page 5 : petit gâteau Tout-Paris page 6 : entremets Chuao
page 10 : poivre Séchuan
page 11 : miel de châtaignier page 15 : fleur d'hibiscus
page 16 : sirop de rose
page 23 : poivron rouge
page 26 : sucre Candy
page 30 : thé Matcha
page. 384 : macaron au caviar page 568 :
émotion Miléna page 574 : macaron au
Ketchup page 576 : violettes

Remerciements
Un volume entier pourrait à lui seul, être consacré à remercier tous ceux qui, par leur
travail, leur bienveillance ou leur amitié ont accompagné, durant les dix années qui
viennent de s'écouler, mon parcours gourmand et la création de la Maison Pierre Hermé
Paris. Une poignée de fidèles au début, quelques
dizaines aujourd'hui. Tous ont en commun la même passion du beau et du bon. Pâtissiers,
vendeurs, plongeurs, employés de bureau, designers, architectes, photographes, muses, amis, fans,
clients, supporters, critiques, journalistes, nez, bouches, oreilles...nombreux sont ceux dont la
contribution à cette décennie mérite toute notre gratitude.
Un grand merci à l'équipe du livre : Agnés Viénot, Frédérick e. Grasser-Hermé, Xavier Manente,
Célina Salvador, Sébastien Bauer, Olivier Ménard, Giorgio Martinoli, Karel Kuehne et last but not
least, Sascha Lilic.

Pierre Hermé et Charles Znaty

A Jennifer Tabary et Michel Ferton avec la passion et l'envie d'entreprendre en partage

D agnès viéonot éditions/Socrepa - achevé d'imprimer en Italie - 2006

les éditeurs remercient tout particulièrement :
Sébastien Bauer, Olivier Ménard (conseil technique)
Sophie Brisseau, Jean-Christophe Brochier (conseil éditorial) Célina Salvador
(secrétariat d'édition)

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