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PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

DE PRODUCTION
DE L’ENTREPRISE
LES FACTEURS
 LES FINANCEMENTS
ET L’INVESTISSEMENT

Les entreprises agroalimentaires, comme Cependant, le taux d’investissement2 des

toute entreprise, ont des besoins de finan- IAA est supérieur à la moyenne de celui des
cement dans les différentes phases de leur industries manufacturières. En 2015, 2016 et
existence. Le secteur étant constitué d’une 2017, ce taux est supérieur de 3 points à celui
très grande majorité de TPE et de PME, les de l’industrie manufacturière traduisant un
entreprises agroalimentaires ont souvent besoin de financement important pour
un actionnariat familial qui apporte des les investissements corporels3 (immeuble,
capitaux permettant d’autofinancer une terrain, machine, matériel de bureautique
part des investissements. En dehors des etc). Les taux d’investissements constatés
capitaux familiaux, la majorité des investis- en 2017 sont très variables selon les secteurs
sements reste financée de façon classique de l’industrie agroalimentaire (graphiques 4
par le recours aux emprunts bancaires. On et 5).
peut souligner l'attrait des fonds d'inves-
tissement pour le secteur agroalimentaire. En 2017, les besoins globaux de financement
56 D’après Auris finances, en 2019, la moitié dans l’agroalimentaire hors fabrication de
des opérations de fusion acquisition a été boissons et hors artisanat commercial se
réalisée par l’intermédiaire de fonds d’inves- sont élevés à 21,8 milliards d’euros que ce
tissement, le reste des rachats étant réalisé soit pour financer la création, l’innovation,
par des industriels1. la croissance, la consolidation, l’internatio-
nalisation, la transmission, la restructura-
Les graphiques 1 et 2 montrent que la capa- tion ou le rachat d’autres structures. Parmi
cité d'autofinancement s'est dégradée eux, les investissements financiers se sont
pour la catégorie des PME agroalimentaires élevés à 14,5 milliards d’euros, les investisse-
en 2017. Cette évolution, plus marquée ments incorporels à 0,6 milliard d’euros et
pour les PME, est à mettre en relation avec les investissements corporels à 6,7 milliards
l’érosion de la rentabilité économique du d’euros (dont 1,3 pour les PME). Du fait de la
secteur par rapport aux autres secteurs de prédominance des TPE-PME, les opérations
l’industrie manufacturière (graphique 3). de rachat dans l’agroalimentaire sont géné-
Cette variable mesure en effet la capacité ralement de montants plus modestes que
de l’entreprise à générer des bénéfices à dans les autres secteurs de l’industrie (c’est-
partir des capitaux investis. à-dire inférieures à 350 millions d’euros).

Si l’autofinancement et le financement Les différents types de financements

bancaire restent les sources de finance- dédiés spécifiquement aux entreprises
ment privilégiées par les entreprises du agroalimentaires sont présentés dans l’ar-
secteur, elles ont également recours aux ticle « Quelques informations pratiques sur
financements publics (CIR, aides publiques les dispositifs d’aide aux IAA » de ce docu-
notamment régionales, avances rembour- ment : aides au financement, aides à l’inves-
sables, etc.) et aux fonds privés de capital tissement et aides à l’innovation.
risque (voir l’article « Quelques informations
pratiques sur les dispositifs d’aide aux IAA »
de ce document).

1. https://auris-finance.fr/
2. Part de la valeur ajoutée consacré à l'investissement corporel (hors apports reçus des autres sociétés) / Valeur ajoutée hors taxes.
3. Les investissements corporels sont les investissements en actifs physiques destinés à être utilisés durablement par l'entreprise comme moyens de production
(constructions, installations techniques, matériel et outillage industriels…).
GRAPHIQUE 1. RATIO D’AUTONOMIE FINANCIÈRE1 GRAPHIQUE 2. RATIO D’AUTONOMIE FINANCIÈRE
ENSEMBLE DES CATÉGORIES D'ENTREPRISE CATÉGORIES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES (PME),
Source : Insee, Esane HORS MICROENTREPRISES
Source : Insee, Esane
50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0
2015 2016 2017 2015 2016 2017
Industrie manufacturière Industries alimentaires Industrie manufacturière Industries alimentaires
Champ : France, industries alimentaires (NAF 10) hors artisanat commercial. Champ : France, industries alimentaires (NAF 10) hors artisanat commercial.
Ne comprend pas la fabrication de boissons (NAF 11) Ne comprend pas la fabrication de boissons (NAF 11)

GRAPHIQUE 3. RENTABILITÉ ÉCONOMIQUE2 GRAPHIQUE 4. TAUX D’INVESTISSEMENT

ENSEMBLE DES CATÉGORIES D'ENTREPRISE ENSEMBLE DES CATÉGORIES D'ENTREPRISE
Source : Insee, Esane Source : Insee, Esane

18 18
16 16 57
14 14
12 12
10 10

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Industrie manufacturière Industries alimentaires Industrie manufacturière Industries alimentaires

Champ : France, industries alimentaires (NAF 10) hors artisanat commercial. Champ : France, industries alimentaires (NAF 10) hors artisanat commercial.
Ne comprend pas la fabrication de boissons (NAF 11) Ne comprend pas la fabrication de boissons (NAF 11)

GRAPHIQUE 5. TAUX D’INVESTISSEMENT EN 2017

ENSEMBLE DES CATÉGORIES D'ENTREPRISE
Source : Insee, Esane
En % 30
Industrie manufacturière
Industries alimentaires hors artisanat commercial
Fabrication de boissons
Aliments pour animaux
Autres produits alimentaires
Boulangerie-pâtisserie et pâtes
Grains, amylacés
Produits laitiers
Huiles et graisses
Fruits et légumes transformés
Poisson, crustacés, etc.
Viande et préparation à base de viande

Champ : France, entreprises des secteurs de l'industrie agroalimentaire (y compris artisanat commercial)

1. Ratio d'autonomie financière : capitaux propres / total du bilan. Donne une indication sur le niveau d'endettement de la société et indique notamment l'importance des fonds
propres par rapport à l'ensemble des ressources à la disposition de l’entreprise.
2. Rentabilité économique : excédent brut d'exploitation / (immobilisations corporelles et incorporelles + besoin en fonds de roulement). Elle mesure la rentabilité des capitaux
engagés, c’est-à-dire la capacité de l’entreprise à générer des bénéfices à partir des capitaux investis.
 L’EMPLOI, LA FORMATION
ET L’ATTRACTIVITÉ
DES MÉTIERS

La filière alimentaire est le premier Les nombreuses implantations en zones

employeur industriel du pays avec 461 544 rurales en font une filière essentielle en
équivalents temps plein. Pour autant, le termes de développement local, de mail-
potentiel d'embauche reste très important lage, d’équilibre des territoires et d'emploi,
puisque, selon les professionnels, plus de a fortiori dans le contexte de crise sanitaire
20 000 emplois seraient non pourvus. et de progression du chômage.

De forts enjeux d'attractivité et de fidélisation des salariés,

des dynamiques multi-acteurs prometteuses

58
Le secteur doit faire face à de forts besoins Les signataires s’engagent à concourir au
en emplois et à d'importants renouvel- rapprochement entre les établissements
lements de main-d’œuvre, notamment de formation relevant des ministères et
d’ouvriers et de bouchers, déjà en cours. le monde professionnel et conduire des
En matière d’apprentissage, les besoins actions d’information auprès des jeunes et
de recrutements sont estimés à plus de des familles, sur l’ensemble du territoire, afin
20 000 contrats par an. Dans ce contexte, de contribuer à l’attractivité des métiers de
les actions visant à améliorer l'attractivité la filière alimentaire. Les conseils régionaux,
du secteur, notamment par une meilleure chargés de la politique d'information et
connaissance des métiers, prennent une d'orientation scolaire et professionnelle sur
importance particulière. leur territoire, mènent simultanément des
actions pour promouvoir l'attractivité des
À ce titre, l’opérateur de compétences métiers et des formations professionnelles.
OCAPIAT, constitué le 18 décembre 2018,
est chargé : Au total, de nombreuses initiatives, natio-
 d'accompagner la filière alimentaire sur nales et locales, sont déployées en faveur
la période 2020-2022 dans le cadre du Plan de l'attractivité et de la fidélisation des sala-
national d'investissement dans les compé- riés de la filière sur les territoires, qu'elles
tences, d'améliorer les conditions de travail soient portées par OCAPIAT, notamment
et de développer les compétences des sala- dans le cadre de la Charte emploi, l'ANIA
riés en régions ; ou des collectifs d'employeurs. Elles visent
 de renforcer les actions en faveur de la à instaurer et entretenir des dynamiques
promotion des métiers de la filière, des et synergies entre les acteurs (employeurs,
formations technologiques et profession- issus dans certains cas de plusieurs filières
nelles initiales, par la voie scolaire et par professionnelles, acteurs de l'emploi, de la
l’apprentissage. Une convention-cadre de formation et de l'insertion), au bénéfice de
coopération a été signée le 24 février 2020 l'emploi dans la filière alimentaire.
entre OCAPIAT et les ministères chargés
de l’agriculture et de l’éducation nationale.
FRESH : FORMER LES RESPONSABLES AGIL'AGRO : UNE DÉMARCHE DE
EUROPÉENS DES RESSOURCES HUMAINES GESTION PRÉVISIONNELLE TERRITORIALE
DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES, DES EMPLOIS ET DES COMPÉTENCES
UN LEVIER DE COMPÉTITIVITÉ OPTIMISÉE DANS LE CONTEXTE
STRATÉGIQUE DE LA CRISE SANITAIRE

Le projet européen FRESH1 (Agrifood Open Educational Portée par un collectif rassemblant la CPREFP (Commission
Resources for Human Capital Managers) a été lancé en 2017 paritaire régionale de l’emploi et de la formation profession-
et financé par le programme ERASMUS+ de la Commission nelle), l’ABEA (Association bretonne des entreprises agroali-
européenne. Il vise à renforcer la compétitivité des entreprises mentaires), OCAPIAT, l’État (DIRECCTE-DRAAF), le Conseil
du secteur agroalimentaire européen en formant, de manière régional Bretagne et Pôle Emploi, la démarche Agil'Agro vise
très concrète, les responsables RH à la mise en place d’une à:
stratégie salariale et de recrutement adaptée à leurs besoins.  développer l’attractivité de la filière et des métiers de
l’agroalimentaire ;
Trop peu d’entreprises appréhendent les ressources humaines  sécuriser les parcours professionnels des salariés de la
comme un levier de compétitivité et de croissance. Ces filière ;
dernières sont encore très souvent perçues comme des fonc-  favoriser et faciliter les mobilités (fonctionnelles, géogra-
tions supports peu stratégiques. Selon une enquête menée phiques et inter-entreprises).
auprès de DRH des 5 pays européens participants au projet
FRESH (Espagne, Grèce, France, Chypre et Slovénie), 39 % des Les 14 entreprises parties prenantes à la charte co-construite
entreprises de l'UE sont touchées par l'inadéquation entre les avec les partenaires sociaux sont mobilisées depuis l'au-
compétences recherchées et leurs besoins réels. Les DRH inter- tomne 2019 pour élaborer un process permettant d’amé- 59
rogés ont également déclaré manquer de formations et d’outils liorer l’attractivité de la filière, mais aussi développer la
en matière d’attraction, de fidélisation des talents, d’engage- mobilité des salariés entre les entreprises adhérentes via le
ment et de performance des collaborateurs. prêt de main d’œuvre. Cette démarche a démontré toute sa

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

pertinence dans le contexte de la crise sanitaire à plusieurs
Face à ce constat, 3 associations d’entreprises agroalimentaires titres :
(l’ANIA pour la France), un expert en gestion des ressources  pour les salariés, qui ont pu ainsi éviter le chômage partiel
humaines, un développeur de technologies de l’information et et conserver l’intégralité de leur salaire ;
2 centres de formation professionnelle ont travaillé ensemble  pour les entreprises membres : celles qui ont dû affronter
durant deux ans pour former de manière très opérationnelle la crise ont maintenu leurs effectifs sans en supporter le coût,
des collaborateurs en charge des ressources humaines dans des tandis que celles qui connaissaient une activité soutenue ont
PME alimentaires (dirigeants, directeurs, responsables RH) des pu faire appel à des renforts immédiatement opérationnels ;
5 pays impliqués et développer ainsi un programme d’études  pour l’État, qui n'a pas à supporter la charge de l’activité
en open source de nature à construire une véritable stratégie partielle sur les personnels concernés.
RH pour attirer et fidéliser les talents dans un contexte de fort
besoins en compétences.

Contact : [email protected]

1. http://fresh-elearn.projectsgallery.eu/
 PASS INDUSTRIES : FAVORISER LA COOPÉRATION RH ET LES PASSERELLES
MÉTIERS AVEC DES ENTREPRISES D'AUTRES FILIÈRES INDUSTRIELLES

Expérimentée dans les Hauts-de-France sous le pilotage de étape 1 de la démarche), un travail de reformulation des besoins
la direction régionale d'OCAPIAT, la démarche a essaimé par les acteurs de l'emploi, l'identification de 30 compétences
dans trois autres régions : Grand Est, Auvergne-Rhône-Alpes transverses industrielles, la mise en œuvre d'une démarche de
et Bretagne. Elle se déploie sur 10 bassins d'emplois et se marque employeur, la mise au point d'une méthode de recru-
concrétise par : une mobilisation conjointe des acteurs de tement par simulation (MRS) adaptée aux métiers de l'indus-
l'emploi, formation, insertion au bénéfice de collectifs d'en- trie, des formations et un suivi des candidats recrutés dans la
trepreneurs multi-filières (environ 100 entreprises ont exprimé phase d'intégration dans les entreprises, une réflexion sur une
leurs besoins en recrutement, partagé leurs problématiques charte de l'intégration,... autant de leviers d'attractivité et de
RH et défini ensemble un plan d'action RH et recrutement – fidélisation des salariés.

L'AGRO TOUR : PARTAGER LES PRATIQUES RH, CAPITALISER LES EXPÉRIENCES

Proposé par le réseau Anact/Aract  le développement des compétences personnel, médecins du travail, préven-
(Agence nationale / Associations régio- tout au long du parcours professionnel ; teurs,…), motivés à découvrir une situa-
nales pour l'amélioration des condi-  la préservation de la santé et préven- tion d’entreprise concrète et à discuter
60 tions de travail) et soutenu par la Charte tion des risques professionnels ; des démarches et outils mobilisables.
emploi, l’Agro Tour1 est une action itiné-  la conception des systèmes de travail ;
rante qui encourage les entreprises de  l'implication et participation des sala- La visite de l’entreprise hôte, la qualité
la filière agroalimentaire à renforcer riés à la vie de l’entreprise ; des témoignages et les échanges entre
conjointement compétitivité de l’en-  le rôle du management. pairs constituent autant d'attraits pour
treprise et qualité de vie au travail des ces actions. Les étapes sont également
salariés. En 2018, 22 étapes ont été réalisées dans l’occasion de rompre un certain isole-
8 régions, réunissant 631 participants ment et offrent des opportunités pour
Depuis 2015, l’Agro Tour prend la forme issus de 269 entreprises. Deux théma- trouver des appuis et/ou des ressources.
d'étapes sur l’ensemble du territoire, tiques, particulièrement plébiscitées, Un soin particulier est attaché à la
en lien avec les partenaires sociaux, ont concentré 2/3 des étapes : conduire capitalisation des expériences (vidéos,
l’État et le réseau Aract. L’échange de des projets de transformation et intégrer ressources) à travers le site Agro Tour
pratiques est le maître-mot. Une étape et fidéliser les personnels. offrant une entrée par thème ou présen-
est organisée dans une entreprise qui a tation d'expérience (entreprise hôte de
développé une démarche et souhaite Chaque étape accueille 30 à 50 personnes, l'étape) ainsi qu'une mise à disposition
partager son expérience autour d’un acteurs d’entreprises et conseillers de ressources (guides méthodologiques,
thème donné : (directeurs de site, de production, des dossiers de presse).
 l'attractivité des métiers ; ressources humaines, représentants du

1. https://www.agrotour.fr/
61

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

 Une réforme de la formation professionnelle
et de l’apprentissage en cours

La loi « pour la liberté de choisir son avenir en évolution professionnelle (CEP). OCAPIAT
professionnel  » du 5 septembre 2018 a peut intervenir en financement de la forma-
profondément modifié l’organisation de la tion de la formation des entreprises de plus
formation professionnelle et de l’apprentis- de 50 salariés à travers des appels à projet
sage ainsi que les circuits de financement. cofinancés sur fonds publics : EDEC régio-
Elle instaure une contribution unique à la naux (PME), FSE-Formation.
formation professionnelle et à l’alternance
(CUFPA) suivant la taille de l’entreprise qui
regroupe et remplace : Contribution conventionnelle
 la taxe d’apprentissage ;

 la contribution à la formation professionnelle. Lorsqu’un accord de branche le prévoit, une

contribution supplémentaire est versée à
Les montants des contributions « formation » OCAPIAT au-delà du minimum légal. Cette
et « apprentissage » demeurent inchangés : contribution additionnelle contribue au
 1,23 
% pour la formation professionnelle développement de la formation profession-
continue des entreprises de moins de nelle continue dans le respect des condi-
11 salariés (0,554  % pour la contribution tions prévues par l’accord de branche.
formation et 0,68 % pour la taxe d’appren-

62 tissage) ;
 1,68 
% pour celles de 11 salariés et plus Contribution volontaire
(1 % au titre de la contribution formation et
0,68 pour la taxe d’apprentissage). Effectuée librement par l’entreprise en
l’absence de toute obligation légale ou de
La collecte de cette CUFPA actuellement branche, cette contribution, en principe
réalisée par les opérateurs de compétence non mutualisée, permet à l’entreprise de
(OPCO) sera transférée aux URSSAF et à la financer des actions et de bénéficier des
MSA en 2022. services proposés par OCAPIAT dans le
respect des conditions fixées par ce dernier.
Les versements au titre de la contribution Les entreprises sont libres de déterminer le
unique pour la formation sont mutualisés. niveau de leur effort de formation.
Ils permettent à OCAPIAT de financer les
différents outils et dispositifs mis en place
pour améliorer la formation professionnelle Certification
tels que l’alternance et le développement
des compétences dans les entreprises de La réforme promeut l’organisation des certi-
moins de 50 salariés. Une partie de cette fications en module ou bloc de compé-
contribution est également reversée à tences. Une action de formation permet-
France compétences, notamment pour le tant d’acquérir un bloc de compétences
financement de la formation des deman- rattaché à une certification éligible pourra
deurs d’emploi, le financement du compte donc être réalisée en mobilisant le compte
personnel de formation (CPF) et du conseil personnel de formation (CPF) et l’entreprise
(en abondant le financement), car il corres-
pond également à des compétences qu’elle
souhaite développer.

FRANCE COMPÉTENCES
Créer un CFA d'entreprise

Créée au 1er janvier 2019, France compétences est la nouvelle Les entreprises ont la possibilité de créer
instance centrale de gouvernance et de financement de la forma- un centre de formation d’apprentis (CFA)
tion professionnelle et de l’apprentissage. Elle a remplacé les interne, idéal pour développer des forma-
instances de gouvernance nationales (Copanef, Cnefop) et absorbé tions par apprentissage, en lien avec les
le Fonds paritaire de sécurisation des parcours professionnels besoins en compétences de l’entreprise.
(FPSPP) ainsi que la Commission nationale de certification profes- Les coûts pédagogiques seront financés au
sionnelle (CNCP). prorata du coût au contrat décidé par la
branche.
OCAPIAT, AU SERVICE DE LA FILIÈRE ALIMENTAIRE

Créés par la loi «  pour la liberté de 11 OPCO ont été agréés depuis le 1er avril Suite à la recomposition du paysage des
choisir son avenir professionnel  » du 2019. Dans le champ du ministère de OPCA devenus OPCO, OCAPIAT joue
5 septembre 2018, les opérateurs de l'Agriculture et de l’Alimentation, l'OPCO un rôle déterminant dans le partage en
compétences (OPCO) sont des orga- OCAPIAT regroupe l'interbranche des interbranches et la convergence métho-
nismes paritaires dont les missions (art entreprises et exploitations agricoles et dologique des travaux prospectifs et d’in-
L.6332-1 du code du travail) portent prin- des acteurs du territoire, le secteur alimen- génierie de certification et de formation.
cipalement sur : taire (industries alimentaires, coopération
 le financement des contrats en alter- agricole et familles associées, commerce À la différence des OPCA, les OPCO
nance (apprentissage, contrat de profes- agricole), la pêche, les cultures marines et perdent la collecte des fonds mutualisés
sionnalisation), selon les niveaux de la coopération maritime. de la formation professionnelle auprès des
prise en charge fixés par les branches, entreprises au profit des URSSAF et de la
auxquelles ils apportent un appui Les orientations stratégiques d'OCA- MSA pour se recentrer sur les services aux
technique ; PIAT, dans une logique d’approche inté- branches et aux petites entreprises. Ils
 la prise en charge des actions de déve- grée de la filière (agriculture + pêche + continuent à collecter les fonds conven-
loppement des compétences (formation) agroalimentaire), sont les suivantes : tionnels et volontaires (fonds privés).
des entreprises de moins de 50 salariés ;  accompagner les branches profession-
 le développement d’actions prospec- nelles dans la définition de leur politique Données clés d'OCAPIAT (2019) :
tives en matière de gestion prévision- de formation et de certification profes-  50 branches professionnelles repré-
nelle des emplois et des compétences sionnelle ; sentées ;
(GPEC) pour appuyer les branches  développer les compétences des actifs  184 000 entreprises adhérentes et diri- 63
professionnelles et les entreprises. (salariés ou futures recrues) au sein des geants non salariés (pêche) dont 98 %
entreprises, notamment les TPE/PME, et sont des moins de 50 salariés ;
Issus des préconisations du rapport les alternants ; 1 200 000 salariés couverts dont 4 sur

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE



Marx-Bagorski de réunir les secteurs  soutenir financièrement les projets de 10 travaillent dans une entreprise de
économiques selon une logique de formation et de recrutement en alter- moins de 50 salariés ;
cohérence de filière, de proximité et de nance des entreprises.  507 millions d'euros collectés pour
regroupement amont/aval, les OPCO la seule part des cotisations formation
ont remplacé les OPCA (organismes pari- professionnelle continue.
taires collecteurs agréés).

1. http://fresh-elearn.projectsgallery.eu/

La Charte emploi 2020-2022

La filière est confrontée à des probléma- Depuis 2009, l’État et les partenaires
tiques conjoncturelles (crise économique et/ sociaux accompagnent les entreprises et
ou sanitaire, aléas climatiques défavorables, les salariés de la filière, pour faire face à ces
etc.) et structurelles (évolution des habitudes différents enjeux au travers d’une Charte
de consommation, progrès technologique, nationale de coopération. Cet outil, sur la
concurrence accrue sur les marchés, crise de base des évaluations menées et en tenant
confiance et nouvelles aspirations sociétales, compte des évolutions de contexte, a su
enjeux environnementaux, performance évoluer de manière à répondre au plus
logistique, etc.). Les entreprises doivent près des besoins de la filière en matière de
ainsi adapter leur organisation et leur mode montée en compétence des salariés et de
de production aux enjeux de demain et renforcement de l’attractivité de la filière.
répondre à l’évolution des métiers, liée
notamment à la transformation numérique, S’appuyant sur les résultats tangibles
à la transition écologique et énergétique, à la obtenus, les partenaires sociaux et l’État
performance de la logistique et à la montée ont décidé de mettre en œuvre une
en gamme des productions. nouvelle Charte emploi pour l’accompagne-
 ment de la filière alimentaire sur la période 2. Amélioration des conditions de travail
2020-2022. Le périmètre correspond aux avec notamment l’amélioration de la qualité
branches des industries alimentaires, de la de vie au travail ;
coopération agricole et des familles asso- 3. Développement des compétences en
ciées, et du commerce agricole. région.

La Charte s’organise autour de 3 axes de La Charte emploi favorise en priorité l’ac-

coopération : compagnement des actions d'ingénierie de
1. PIC « 
soutien aux démarches prospec- certification et de formation, des actions
tives des branches » de la filière alimentaire de mutualisation et des actions collectives
(voir encadré page 67) ; inter-entreprises.

Les certifications professionnelles du secteur alimentaire

Les diplômes de l'enseignement NIVEAU 3 - CAP agricole (CAPa) (création

technique agricole 2015) et Brevet professionnel agricole (BPA)
 CAPa/Opérateur en industries

Les établissements d'enseignement tech- agroalimentaires/Conduite de machines ;

nique relevant du ministère chargé de l'agri-  CAPa/Opérateur en industries

64 culture proposent des formations pour se

préparer aux métiers de l’agroalimentaire
agroalimentaires/Transformation
de produits alimentaires ;
qui s'adressent aussi bien aux jeunes en
formation initiale scolaire ou en apprentis-  BPA/Transformations alimentaires/
sage qu'aux actifs en formation profession- Transformation de produits alimentaires ;
nelle continue. Ces formations portent sur  BPA/Transformations alimentaires/

les activités professionnelles d'élaboration Transformation des viandes ;

et fabrication des produits alimentaires, de  BPA/Transformations alimentaires/

contrôle de la qualité des aliments et de Transformation du lait.

commercialisation des produits.
NIVEAU 4 - Baccalauréat professionnel
 Les diplômes du ministère de l’Agriculture et Brevet professionnel (BP)
et de l’Alimentation préparant aux métiers  Baccalauréat Professionnel/Bioindustries

de l'agroalimentaire de transformation ;
Du CAP agricole (niveau 3) au BTSA (niveau  Baccalauréat Professionnel/Laboratoire

5), les diplômes proposés par le ministère contrôle qualité ;

de l’Agriculture et de l’Alimentation prépa-  Baccalauréat Professionnel/Technicien

rant aux métiers de l'agroalimentaire sont conseil vente en alimentation/Produits

nombreux, et permettent d'accéder à une alimentaires ;
grande diversité de niveaux de qualification.  BP/Industries alimentaires.

Les métiers visés par les diplômes de niveau

3 et 4 sont très variés : opérateur polyva- NIVEAU 5 - Brevet de technicien supérieur
lent de fabrication de produits alimen- agricole (BTSA)
taires, conducteur de ligne de production  BTSA/Sciences et technologies

agroalimentaire, employé d’entreprises de des aliments/Aliments et processus

distribution spécialisées dans les produits technologiques
alimentaires. Quant au brevet de techni-  BTSA/Sciences et technologies

cien supérieur agricole (BTSA), il permet des aliments/Produits céréaliers

d’exercer une fonction de technicien supé-  BTSA/Sciences et technologies

rieur salarié. Il vise les métiers de technicien des aliments/Produits laitiers

de production, d’agent de relation avec la  BTSA/Sciences et technologies

production agricole, de technicien de labo- des aliments/Viandes et produits

ratoire agroalimentaire, de technico-com- de la pêche
mercial en industries agroalimentaires.  BTSA/Analyses agricoles, biologiques

et biotechnologiques
 Des établissements de formation spécia- créer les premiers CQP. Ils interviennent
lisés sur tout le territoire aujourd'hui régulièrement dans les forma-
Les établissements d’enseignement tech- tions des différents CQP du secteur alimen-
nique agricole qui dispensent des forma- taire (CQP harmonisés ou spécifiques), en
tions agroalimentaires disposent pour une particulier pour le secteur des produits
bonne part d'ateliers technologiques qui carnés.
sont des plateaux techniques d'enseigne-
ment à rayonnement régional. Selon les Les Certificats de qualification
établissements, ces structures sont spécia- professionnelle (CQP)
lisées dans l’élaboration de produits laitiers des branches professionnelles
et fromages, produits carnés et poissons,
jus de fruits et boissons, produits céréaliers, Au cours des trois dernières années, de
plats cuisinés, etc. nombreux travaux ont été menés en matière
d’ingénierie des certifications profession-
Afin d'accroître leur lisibilité au plan nelles, notamment ceux relatifs à la modu-
national auprès des partenaires institu- larisation des certificats de qualification
tionnels et des branches professionnelles, professionnelle (CQP) du secteur alimentaire
47 établissements publics locaux à domi- et leur inscription au répertoire national des
nante agroalimentaire travaillent ensemble certifications professionnelles (RNCP).
au sein du réseau « Formation agroalimen-
taire - F2A ». Cela permet une mutualisation Afin de promouvoir l’ensemble des certi-
des compétences spécifiques en ingénierie fications créées à l’initiative des branches
de formation et des ressources des établis-
sements pour renforcer les liens avec les
professionnelles et la démarche associée,
un site Internet intitulé Guide méthodo-
65
entreprises des branches alimentaires. logique des Certificats de qualification
professionnelle a été ouvert en 2018.

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

 La formation professionnelle continue

dans l'enseignement agricole En 2020, le secteur alimentaire dénombre

En plus des diplômes, accessibles égale- 41 CQP inscrits au RNCP dont : 13 CQP
ment par la formation continue, les établis- transverses, 1 CQP transverse aux industries
sements d'enseignement agricole inter- alimentaires, 2 CQP spécifiques reconnus
viennent sur trois types de prestations : par plusieurs branches professionnelles. A
l’horizon 2022, 90 % de ces certifications
 Actions de formation intra ou inter-entre- devront faire l’objet d’un réenregistrement
prises au RNCP.
En réponse aux besoins des entreprises,
les établissements interviennent auprès Les représentant de la filière alimentaire ont
des entreprises (in situ) ou dans leurs été consultés sur leurs besoins en 2020, afin
propres locaux sur différentes thématiques. de :
Certaines de ces actions s'inscrivent dans  faire évoluer l’offre de formation certi-

des démarches labellisées par OCAPIAT. fiante afin de répondre aux enjeux écono-
miques, technologiques, écologiques et
 Conception de parcours d'intégration de démographiques ;
nouveaux salariés  actualiser les outils digitaux de traçabi-

Après un positionnement pour évaluer leurs lité, de positionnement et d’évaluation des

compétences, les opérateurs qualifiés (ou candidats au fur et à mesure de la mise à
non qualifiés) peuvent suivre une formation jour des référentiels CQP(I) pour continuer
adaptée à leurs besoins et à ceux de l'entre- à répondre aux besoins de des entreprises
prise, d'une durée de 2 à 10 semaines. de la filière alimentaire et de leurs salariés ;
 adapter la plate-forme d’évaluation, de

 Formations qualifiantes gestion et de traçabilité des CQP afin d’y

Certains établissements ont activement intégrer toutes certifications, d’y accéder via
participé aux groupes de travail organisés l’ensemble des supports existants (PC, smart-
par les branches professionnelles pour phones, tablettes) et suivre les cohortes.
 ACCORD D’ENGAGEMENT DE DÉVELOPPEMENT DE L’EMPLOI ET DES COMPÉTENCES
(EDEC) DE LA FILIÈRE ALIMENTAIRE DANS LE CADRE DU PLAN D’INVESTISSEMENT
DANS LES COMPÉTENCES (PIC)

Intégré dans l’axe 1 de la charte d’ac- travaux de réflexion seront également cité de l’entreprise à agir en autonomie
compagnement de la filière alimentaire engagés sur les besoins d’évolution des sur la sauvegarde et la transmission de
sur la période 2020-2022, ce projet d’en- certifications nationales / État, dont les ses savoir-faire, en particulier ses savoir-
gagement de développement de l’em- titres professionnels, en vue d’anticiper faire à risques et/ou stratégiques que de
ploi et des compétences a été retenu, et de préparer les échanges en Commis- faciliter le retour et l’accès à la forma-
après appel à projets dans le cadre du sion professionnelle consultative (CPC). tion des salariés, notamment les sala-
programme «  Soutien aux démarches L’enjeu est de repérer les compétences riés rétifs aux apprentissages classiques.
prospectives métiers-compétences  » du « transférables » / « transversales » et Il est projeté le développement d’une
Plan d’Investissement dans les compé- d’élaborer des passerelles entre les nouvelle ingénierie AFEST, plus adap-
tences. Il comprend les actions suivantes  : métiers et entre les secteurs de la filière. table à toute situation et contexte de
la TPE-PME intégrant les usages numé-
Actualiser les référentiels et identifier Construire une offre de formation digi- riques pour :
les passerelles métiers tale, des modules de formation multi-  faciliter l’intégration des nouveaux
Deux actions : modaux et des parcours de formation collaborateurs ;
 actualiser des référentiels métiers et innovants, le tout certifiant  capitaliser sur les innovations de
travaux sur les passerelles dans le cadre Cette offre doit permettre de faciliter savoir-faire ;
du nouveau périmètre de la filière alimen- l’accès à la formation, notamment des  apporter un appui-ressource à des
66 taire. Il s’agit d’identifier les nouvelles salariés des TPE-PME via le développe- salariés en exercice professionnel isolé ;
compétences attendues pour accompa- ment de modules de formation permet-  prévenir la disparité de savoir-faire
gner les transitions, notamment la trans- tant de valider des blocs de compé- rares / les départs en retraite ;
formation numérique, la transition écolo- tences transverses à des certifications de  intégrer les pratiques de sauvegarde
gique et la performance logistique ; métiers cibles pour la filière alimentaire et de transmission de savoir-faire dans le
 créer un outil digital de GPEC relatif à (métiers en tension ou en mutation). mode projet / résolution de problèmes.
l’identification de passerelles métiers et L’enjeu est de sécuriser les parcours
le tester dans les TPE-PME et auprès des professionnels des salariés et attirer des Renforcer l’attractivité et l’appui au
salariés. profils éloignés du cœur de métier vers recrutement dans la filière alimentaire
des formations aux métiers de la filière Il s’agit de déployer la démarche
Ces deux actions expérimentales ont alimentaire. « Recruter autrement » et le kit « PACK
pour objet de favoriser les mobilités ALIM » construit en 2018 avec le soutien
professionnelles vers et au sein de la Adapter les outils digitaux de traçabi- de la Charte alimentaire. Cette action,
filière alimentaire, donner plus de visibi- lité, de positionnement et d’évaluation déployée par les équipes OCAPIAT, se
lité sur les opportunités offertes au sein des candidats aux certifications profes- traduit par un accompagnement des
des entreprises et mettre en œuvre des sionnelles de la filière différents acteurs pour aboutir au recru-
démarches internes de GPEC. Il s’agira de développer et tester auprès tement de jeunes et de demandeurs
des publics prioritaires un outil de posi- d’emploi dans les entreprises de la filière
Adapter l’offre des certifications profes- tionnement sur la maîtrise des savoirs alimentaire.
sionnelles de la filière alimentaire fondamentaux sur une diversité de
Il est prévu de travailler sur les Certificats métiers de la filière et d’améliorer la plate- Une prestation d’accompagnement
de qualification professionnelle (CQP) / forme « Evalim » afin de permettre son d’entreprises de la filière à la marque
Certificats de qualification profession- utilisation sur smartphone et tablette. employeur sera expérimentée dans un
nelle inter-branches (CQPI), sur les titres ou plusieurs territoires, de manière indi-
professionnels, sur les passerelles et sur Expérimenter de nouvelles ingénieries viduelle et innovante sur les différents
l’adaptation du dispositif de maîtrise de formation en situation de travail segments de la chaîne du recrutement :
des savoir-faire en lien avec Cléa. Des Il s’agit tout autant d’accroître la capa- attirer, recruter, intégrer et fidéliser.
LA RECHERCHE,
LE DÉVELOPPEMENT
ET L’INNOVATION

L’innovation constitue de plus en plus un lérer et à s’ouvrir en impliquant des parties

moteur de la compétitivité des entreprises. prenantes externes aux entreprises. En
Les industries alimentaires sont historique- France, l’écosystème d’innovation pouvant
ment parmi les entreprises les plus inno- accompagner les entreprises est particuliè-
vantes des industries manufacturières. Les rement dynamique.
processus d’innovation tendent à s’accé-

L’innovation, dans l’ADN des industries agroalimentaires

Comme sur les périodes précédentes, entre Les types d’innovation sont variés : création 67
2014 et 2016, les entreprises du secteur de nouveaux produits, de nouvelles formula-
agroalimentaire sont plus nombreuses à tions, mise en œuvre de nouveaux procédés
innover que dans les autres secteurs (65 % de fabrication, de nouveaux modes de distri-

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

contre 62 % pour les autres industries manu- bution ou de livraison. Autant d’entreprises
facturières et 51  % pour l'ensemble des développent des innovations technologiques
secteurs). Les industries agroalimentaires, que d’innovations non technologiques : 51 %
hors artisanat commercial et fabrication de des entreprises innovent dans ces deux
boissons, représentent le troisième secteur domaines. Ce chiffre est stable depuis 2010.
le plus innovant après le secteur de l’infor- Les IAA se distinguent par leur dynamisme
mation et de la communication (73 %) et dans les innovations en marketing : 37 % des
celui du gaz, de l’électricité, de la vapeur IAA innovent contre 27 % pour les industries
et de l’air conditionné (67 %). Ce pourcen- manufacturières. Les innovations en organi-
tage d’entreprises innovantes, même s’il sation concernent 38 % des entreprises. Les
reste fort (65 %), est en retrait par rapport innovations technologiques de procédés
à la période 2012-2014 (69 %)1. Entre 2014 concernent davantage d’entreprises (38 %)
et 2016, les secteurs les plus innovants sont que les innovations de produits (33 %). La
ceux de la transformation et conservation mise sur le marché de nouveaux produits
de fruits et légumes (96 %), de la fabrica- reste un facteur d’innovation fort pour les
tion d’autres produits alimentaires (thé, IAA (23 % des entreprises)4. Parmi les entre-
café, chocolat, cacao, condiments, etc.) prises ayant innové en produits, 94 % des
(81 %) et de la boulangerie-pâtisserie (73 %)2. industries agroalimentaires déclarent une
Bien que les industries agroalimentaires innovation sur un bien nouveau, mais seule-
soient plus nombreuses, en proportion, à ment 28 % sur un service nouveau. Parmi les
innover que l’industrie manufacturière, les entreprises ayant innové en procédé (35 %),
dépenses liées à l’innovation y sont plus 82 % ont réalisé des innovations dans un
faibles. En effet, 2,2 % du chiffre d’affaires processus de fabrication ou de production,
des industries agroalimentaires est consacré 37 % en logistique et distribution et 34 % en
à l’innovation en 2016 contre 3,3 % pour les soutien support. Mais surtout, la nature des
entreprises des industries manufacturières. innovations évolue et fait davantage appel
Toutefois, ces dépenses augmentent forte- aux technologies du numérique, faisant
ment par rapport à 2014 où elles représen- entrer timidement les IAA dans l’ère de l’in-
taient 1,3 % du chiffre d’affaires3. dustrie 4.0 (voir l'encadré en page 54). Entre

1. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, pages 5 et 6
2. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 6
3. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 12
4. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, pages 8 et 9
 2014 et 2016, 25 % des entreprises du secteur de l’entreprise. Ainsi, les entreprises agroali-
des industries agroalimentaires ont innové mentaires d’au moins 250 salariés innovent
dans au moins une des activités logistiques, technologiquement deux fois plus que les
contre 20 % dans l’industrie manufacturière entreprises de 10 à 19 salariés (75 % contre
dans son ensemble. Leurs trois motivations 35  %). Cette différence est davantage
majeures sont de répondre à la pression marquée pour les innovations de produits
des coûts, de celle du marché et d’ouvrir de que de procédés : dans les entreprises de
nouvelles opportunités de marché. 56 % des 250 salariés et plus, le taux d’innovation en
industries agroalimentaires déclarent avoir produits nouveaux pour le marché est près
innové dans leur système de gestion, 36 % de 5 fois plus élevé que dans les entreprises
dans l’approvisionnement électronique, 33 % de 10 à 19 salariés (52 % contre 11 %)7. Par
dans la gestion informatisée de la chaîne ailleurs, les entreprises exportatrices sont
d’approvisionnement et 28 % dans le rede- plus innovantes que les autres : 73 % des
sign de produit pour en faciliter le transport. industries agroalimentaires exportatrices de
plus de 10 salariés ont innové dans au moins
La part du chiffre d’affaires générée par une catégorie d’innovation, contre 55 % des
l’innovation en produits nouveaux pour le entreprises non exportatrices8. Entre 2014 et
marché ou pour l’entreprise est moins impor- 2016, 48 % des entreprises agroalimentaires
tante dans les industries agroalimentaires innovantes technologiquement déclarent
(10 %) que dans l’industrie manufacturière avoir reçu un soutien financier public sous
dans son ensemble (16 %), de même que la différentes formes : crédit impôt recherche,
part du chiffre d’affaires généré par les seules exonérations fiscales ou sociales, subven-

68 innovations de produits nouveaux5 pour le

marché (4 % contre 9 %). Les disparités entre
tions, prêts directs ou avances, ou encore
garanties de prêt. Dans près de deux cas sur
les secteurs sont cependant très marquées trois, les entreprises agroalimentaires de 250
: le secteur de la transformation et conser- salariés et plus qui innovent technologique-
vation de fruits et légumes génère ainsi 32 % ment reçoivent un soutien financier public,
de son CA par des produits nouveaux6. Le contre 37 % pour les entreprises de 10 à 19
taux d’innovation est influencé par la taille salariés.

DÉPENSES D'INNOVATION RAPPORTÉES AU CHIFFRE D'AFFAIRES EN 2016

Source : Enquête communautaire sur l'innovation (CIS 2016), Insee, traitements SSP

En %
Boulangerie-pâtisserie et pâtes 15
Industrie manufacturière 3
Grains, amylacés 3
Huiles et graisses 3

IAA 3
Aliments pour animaux 2
Autres produits alimentaires 2
Fabrication de boissons 1
Fruits et légumes transformés 1
Viande et préparation à base de viande 1
Produits laitiers 1
Poissons, crustacés,etc. 1

5. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 6
6. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 6
7. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 7
8. L’innovation dans les entreprises agroalimentaires, Agreste Les Dossiers - n°2019-3 - juin 2019, page 13
LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES PARMI LES ENTREPRISES LES PLUS INNOVANTES
Source : Enquête communautaire sur l'innovation (CIS 2016), Insee, traitements SSP

% du nombre total d’entreprises

Information, communication
Gaz, électricité, vapeur, air conditionné
IAA
Autres industries manufacturières
Activités spécialisées, scientifiques, techniques
Autres commerces de gros
Activités immobilières
Finance, assurance
Eau, assainissement, déchets, dépollution
Com. gros prod. alim. et boissons hors tabac
Commerce
Services administratifs, soutien
Hébergement, restauration
Transports, entreposage
Artisanat commercial
Construction
Industries extractives
Ensemble

Innovation en produits nouveaux Tous types d’innovations 2014-2016 69

pour le marché 2014-2016

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

Un écosystème inspirant

Une grande diversité d’acteurs concourt à de 10 000 personnes, INRAe est au service de
produire de la connaissance, faire émerger, la connaissance, de l’innovation, de l’expertise
accompagner et développer les innova- et de l’appui aux politiques publiques, avec
tions  : les organismes de recherche fina- 18 centres de recherche au cœur des
lisée, les écoles d’enseignement supérieur dynamiques régionales et 14 départe-
agricole et les universités au double métier ments scientifiques qui animent des
formation / recherche, les instituts tech- communautés de recherche pluri-
niques, l'Agence nationale de sécurité sani- disciplinaires.
taire de l'alimentation, de l'environnement
et du travail (Anses), les pôles de compé- La Direction générale déléguée science et
titivité, Bpifrance, le réseau FoodTech… En innovation anime la politique d’innovation
relation avec ces acteurs institutionnels, de l’INRAe et impulse une culture de l’innova-
l’écosystème privé de l’innovation s’est tion. Elle travaille en réseau et 65 personnes
fortement développé ces dernières années. sont plus particulièrement mobilisées pour
valoriser et « transformer » les résultats de
recherche de l’INRAe. À noter que, parmi les
Les acteurs de la recherche 14 départements scientifiques d'INRAe9,
finalisée : focus sur INRAe 5 consacrent tout ou partie de leur activité
aux problématiques des industries agroali-
INRAe, l’Institut national de recherche pour mentaires et de l'alimentation. Des disposi-
l’agriculture, l’alimentation et l’environne- tifs spécifiques tels que les instituts Carnot
ment a été créé officiellement le 1er janvier ou plus récemment le consortium AgriO
2020 par fusion de l’INRA et d'Irstea. Repo- permettent de tisser des liens fructueux
sant sur une communauté de travail de plus entre recherche et entreprises.

9. https://www.inrae.fr/nous-connaitre/organigramme#anchor1_2
 L’INSTITUT CARNOT QUALIMENT, POUR DÉVELOPPER DES ALIMENTS MIEUX PRODUITS,
MIEUX CONSTRUITS, MIEUX PERÇUS

Qualiment®, réseau de recherche en ficaces pour la fabrication de fromages des aliments plus sains, plus « naturels »,
alimentation humaine porté par INRAe, affinés (financement Eurostars, en colla- depuis la formulation du produit jusqu’à
a obtenu en février 2020 une nouvelle boration avec l’entreprise Innolact) ou son processus de production. Quali-
labellisation Carnot par le MESRI1, pour encore du projet FOX FOod processing ment® travaille également au dévelop-
une durée de 4 ans. Porte d’entrée vers in a boX visant à stimuler la transition pement de nouvelles sources de proté-
la recherche publique en alimentation d’une industrie centralisée vers une ines, et à l’étude des microbiotes et de
humaine, le Carnot Qualiment® accom- approche davantage localisée et flexible leurs interactions avec l’hôte. Étant
pagne les besoins en recherche des dans le domaine des fruits et légumes donné les enjeux autour de la reloca-
entreprises agro-alimentaires grâce à son (financement H2020, 26 partenaires). lisation et les besoins d’aller vers des
réseau de plus de 500 chercheurs répartis procédés plus sobres, l’usine agro-ali-
sur l’ensemble du territoire national2. Sa L’évolution des demandes des consom- mentaire du futur est une autre théma-
mission se traduit par de nombreuses mateurs, comme les défis soulevés par la tique clé des chercheurs du Carnot, qui
collaborations de recherche et thèses crise sanitaire récente, sont des moteurs s’intéressent à l’intégration de capteurs,
CIFRE. Les chercheurs de Qualiment® d’innovation pour les entreprises de à l’éco-conception, au développement
bénéficient d’un rayonnement interna- l’agro-alimentaire, et la recherche parte- de nouveaux matériaux, d’emballages
tional, et sont régulièrement impliqués nariale public – privé est un moyen actifs et de méthodes de préservation et
dans des projets européens, à l’instar du privilégié pour identifier et faciliter ces de chauffage alternatives par exemple.
projet From’Innov autour du dévelop- innovations. Pour y répondre, le Carnot
70 pement de nouveaux procédés éco-ef- Qualiment® contribue à développer

1. Ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation

2. Les partenaires de INRAe constituant le périmètre du Carnot Qualiment sont les suivants : 3 Universités (Bourgogne, Clermont Auvergne et Avignon), 4 écoles (ONIRIS,
AgroParisTech, AgroSup Dijon et Agrocampus Ouest), CTCPA, CNRS, CRNH, SAYENS Agroalimentaire

LE CONSORTIUM AGRIO ACCOMPAGNE LES JEUNES POUSSES

Le Salon international de l’agriculture INRAe Transfert aux côtés d’INRAe, par Bpifrance pour trois ans. Grâce à ce
(SIA) 2020 a été l’occasion du lancement AgroParisTech, l’Institut Agro via son label, les startups de moins de trois ans
d'AgriO, un consortium qui rassemble école interne Montpellier SupAgro, suivies par les partenaires du consortium
les principaux acteurs nationaux qui AgrOnov, les trois pôles de compétitivité bénéficieront d’un effet de levier pour
accompagnent les startups des secteurs Industries agro-ressources (IAR), Vitagora l’investissement privé grâce à un soutien
de l’agriculture, de l’alimentation, des et Agri Sud-Ouest Innovation. AgriO est financier de Bpifrance compris entre
agro-industries et de l’environnement  : labellisé French Tech Seed et soutenu 250 000 euros et 500 000 euros.

LA FOODTECH : DÉFINITION

La FoodTech désigne la communauté nouvelles technologies et de la produc- prises innovantes dans le domaine de
des entreprises innovantes, en parti- tion agricole. Parfois le terme FoodTech l’alimentation, même si leurs innova-
culier les startups, alliant les nouvelles est utilisé d’une manière plus restrictive tions ne sont pas nécessairement liées au
technologies, notamment numériques, pour qualifier les entreprises innovantes numérique. Il s’agit par exemple d’inno-
et le domaine de l’alimentation. Si on s’intéressant aux aliments depuis la vations liées à de nouvelles sources d’ali-
considère l’alimentation au sens large, récolte à leur consommation. Au sein de ments (insectes, algues), à de nouveaux
la FoodTech englobe l’ensemble de la la FoodTech, l’écosystème de la Wine- produits transformés (substituts de
chaîne alimentaire de la production agri- Tech, centré sur la filière viti-vinicole, est repas, produits alimentaires de rupture,
cole au consommateur final, en passant particulièrement dynamique. aliments santé, amélioration de produits
par la transformation, la restauration, existants), ou à l’emballage de produits.
et la distribution. Le terme AgTech ou Par extension, le terme FoodTech est
AgriTech est réservé à l’alliance des souvent utilisé pour qualifier les entre-
La FoodTech St Malo, Dijon). Il a pour objectif d'accom-
pagner les startups porteuses d'innovation
En France, le nombre de startups de la Food- dans leur croissance et leur rayonnement en
Tech était estimé à 500 en 2017. En 2020, France et à l’international. Plusieurs incuba-
elles sont près de 600 dont environ 200 dans teurs dédiés à l’innovation en agroalimen-
l’AgTech, 330 dans la transformation, distri- taire et en alimentation et portés par des
bution, consommation et hôtellerie restau- initiatives privées ou par des collectivités
ration, et 70 dans la WineTech. Au niveau territoriales se sont également développés
mondial, la FoodTech pèse aujourd’hui 250 ces dernières années. Ils visent à rassembler
milliards de dollars et sa croissance moyenne en un lieu unique des startups mais aussi
est estimée à près de 6 % par an d’ici 2022. de grandes entreprises, des institutions,
En 2019, en Europe, les startups ont levé des experts et des investisseurs avec un
un montant record de 2,4 milliards d’euros, objectif d’accélération du développement
soit 70 % de plus qu’en 2018. Cinq startups des startups par leur mise en réseau et un
concentrent 58  % des montants investis accompagnement personnalisé. Citons par
dans toute la FoodTech européenne. Deux exemple : Smart Food Paris, Food Factory
startups françaises se trouvent dans le top à Lyon, Foodshaker de l’ISARA à Lyon, le
10 des investissements européens : Ynsect programme Toaster Lab à Dijon, les villages
(élevage et transformation d’insectes pour by CA (Crédit agricole), Shakeup Factory,
l’alimentation animale) et Wynd (Foodser- etc.
vice)10. La France se trouve à la première
place européenne en nombre d’investis-
Les instituts techniques
sements supérieurs à 1 million d’euros,
(50 investissements en 2019 pour un montant agro-industriels apportent
71
total de 404 millions d’euros) mais elle des solutions aux PME
reste derrière le Royaume-Uni (711 millions

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

d’euros) en termes de montant total investi Les instituts techniques agro-industriels
en l’absence de montant élevé investi dans (ITAI) sont des organismes de recherche
des startups de dimension internationale. appliquée, d’expertise, d’assistance tech-
L’écosystème FoodTech français se caracté- nique, de veille technologique ou régle-
rise par un fort dynamisme de l’AgTech et mentaire, de démonstration, de formation
du Foodservice (solutions pour la restaura- et d’information, au service des entreprises
tion et robots de cuisine) qui concentrent et en particulier des PME. 15 ITAI11 ont été
83 % des investissements (respectivement qualifiés par le ministère de l’Agriculture
48 % et 35 %). En revanche, le secteur des et de l’Alimentation pour la période 2018-
produits transformés et packaging ne capte 2022, reconnaissant leur capacité à mener
que 6 % des investissements en France et des missions d’intérêt général au profit des
5 % au niveau européen. Etonnamment, filières de transformation. 5 d’entre eux12
bien que ces startups soient de plus en plus ont obtenu la double qualification d’ins-
nombreuses et représentent 36 % des star- titut technique agricole (ITA), pouvant ainsi
tups crées dans la FoodTech en Europe en accompagner à la fois les professionnels de
2019, elles ne lèvent toujours pas de fonds l’amont et de l’aval des filières. Structure
de manière signficative. Au contraire, après nationale de coordination, l'ACTIA (Asso-
un maximum en 2017, les investissements y ciation de coordination technique pour l'in-
ont depuis diminué et le taux de “mortalité” dustrie agroalimentaire) fédère ces 15 ITAI
des startups dans ce secteur est supérieur ainsi que 7 centres partenaires interface et
à 50 %. Le réseau thématique French Tech 11 centres partenaires techniques (soit 1200
#FoodTech est un réseau créé en 2016 par chercheurs, ingénieurs et techniciens). Ce
l’Etat pour faire de la France un des pays les réseau propose une gamme de services, le
plus attractifs au monde pour les startups. développement de produits ou de procédés,
Il réunit un ensemble d’acteurs spécialisés la mise au point de prototypes et d'outils
et s’appuie sur 5 écosystèmes territoriaux d’aide à la décision, d’études et aussi de
en France (Brest+, Lyon, Montpellier, Rennes formations sur 80 sites en France. Les ITAI

10. FoodTech in Europe, 2020. Digital Food Lab. https://www.digitalfoodlab.com/fr

11. Les 15 ITAI sont : ACTALIA, ADIV, ADRIA, AÉRIAL, BNIC, CÉVA, CTCPA, EXTRACTIS, IFBM, IFIP, IFPC, IFV, ITAB, ITERG, LNE
12. Les 5 instituts qui ont la double qualification ITA/ITAI sont : CÉVA, IFIP, IFPC, IFV, ITAB
13. Les 14 UMT sont : AGROBERGO – AGROCHEM – ALTER'IX – ASIICS – BALI – FROM'CAPT – MINICAVE – NEWCARN - NOVA2CIDRE – OPTIMALT – QUALIVEG2
– PROTORISK - SAFEMAT –VIROCONTROL. https://www.actia-asso.eu/umt-presentation/
14. Les 10 RMT : Clean2 – Ecofluides2020 – Ecoval 2020 – Fidele – Florepro 2 – PropackFood 2020 – Qualima 2020 – Quasaprove – Transfobio 2020.
https://www.actia-asso.eu/rmt-presentation/
 L’UNITÉ MIXTE TECHNOLOGIQUE AGROBERGO

Labellisée pour 2019-2023, basée à Clermont-Ferrand et coor- en productivité, améliorer la sécurité sanitaire des produits
donnée par l’ADIV, elle regroupe 6 partenaires sur le thème en diminuant les manipulations directes des produits par les
du développement de solutions robotiques et ergonomiques opérateurs ou en intégrant des systèmes de nettoyage.
(Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand, CNRS, Institut Pascal,
Sigma Clermont, Université Clermont Auvergne). En s’ap- L’UMT est structurée autour du thème central et transverse
puyant sur l‘amélioration ergonomique et différentes techno- « ergonomie au travail » qui apportera sa contribution métho-
logies, robotique, cobotique, exosquelette, réalité virtuelle…, dologique et technique complémentaire aux travaux organisés
son objectif est de trouver des solutions à la réduction de la selon trois axes thématiques :
pénibilité pour améliorer l’attractivité des métiers, améliorer  développement de ressources humaines opérationnelles ;
la compétitivité des entreprises françaises en diminuant les  assistance mécatronique de l’opérateur ;
coûts directs et indirects liés aux arrêts de travail et en gagnant  mécanique et robotique dans un objectif d’automatisation.

participent à des Unités mixtes technolo- Depuis 2014, les Régions sont autorités de
giques (UMT) et des Réseaux mixtes tech- gestion pour la mise en œuvre des fonds
nologiques (RMT), dont l’ACTIA assure une européens structurels et d'investissement
72 coordination globale, créés pour favoriser les (FESI). Le FEDER (Fonds européen de déve-
collaborations entre les acteurs du dévelop- loppement régional) est orienté sur les
pement, de la recherche et de la formation domaines retenus par les Régions dans le
sur des thèmes d’intérêt national et consti- cadre des stratégies régionales de spéciali-
tuer des groupements de compétences sation intelligentes (S3). En France, pour la
visibles et reconnus. L’ACTIA coordonne 14 période 2014-2020, le FEDER représente 9,5
UMT13 et 10 RMT14 labellisés pour une durée milliards d'euros, dont 20 % sont alloués à
de 5 ans par le ministère de l’Agriculture et la recherche et innovation (soit 1,7 milliard
de l’Alimentation. Leurs thèmes d’intérêt d’euros), où il intervient :
sont très variés, pouvant être spécifiques à  dans l’amélioration des infrastructures et

une filière ou transversaux à plusieurs filières. des capacités à développer l’excellence en

recherche et innovation ;
 dans le cadre des investissements des

Les Régions, cheffes de file entreprises en RDI et dans le développe-

du développement économique ment des liens et des synergies entre le
et du soutien à l'innovation dans monde de la recherche et le monde écono-
les territoires mique ;
 dans le soutien des activités de recherche

La loi NOTRe (nouvelle organisation territo- technologique et appliquée.

riale de la République) du 7 août 2015 confie
aux Régions une compétence élargie en Le FEADER (Fonds européen agricole de déve-
matière de développement économique, loppement rural) est l’instrument de finan-
recherche et innovation. Un Conseil écono- cement du deuxième pilier de la politique
mique Etat-Régions donne à l’Etat et aux agricole commune (PAC). En complément
Régions un cadre d’échanges stratégiques des politiques de soutien aux revenus du
sur les enjeux et les orientations de politique premier pilier, il s'inscrit dans le champ d’une
industrielle, en coordination avec le Conseil économie compétitive et innovante, dans
national de l’industrie, et de politique d’in- le respect des principes du développement
novation, en coordination avec le Conseil durable. En France, pour la période 2014-
de l’innovation. Sa première réunion, en 2020, le FEADER représente 11,4 milliards
décembre 2019, a permis d’échanger sur le d’euros, dont 201 millions d’euros sont
Pacte productif et de décider de plusieurs consacrés à la recherche et à l’innovation. Il
coopérations État-Régions, notamment la permet par exemple de financer des projets
régionalisation de la gouvernance des pôles d’industrialisation des innovations dans les
de compétitivité et du dispositif de finan- IAA et des projets innovants de coopération
cement des projets de R&D collaborative multi-acteurs, notamment dans le cadre du
« PSPC-Régions ». Partenariat Européen pour l'Innovation (PEI).
Les pôles de compétitivité ters". Les projets innovants labellisés par les
pôles de compétitivité dans les secteurs de
Un pôle de compétitivité rassemble sur un l’agriculture et de l’agroalimentaire portent
territoire bien identifié et sur une théma- sur des domaines aussi variés que la robo-
tique ciblée, des entreprises, des labora- tique, l'alimentation fonctionnelle, les
toires de recherche et des établissements emballages, la traçabilité, le biocontrôle, les
de formation, engagés dans une démarche agroéquipements,... En lançant la phase IV
partenariale, destinée à dégager des syner- de cette politique en 2019, l’Etat a réaffirmé
gies autour de projets innovants collabo- la pertinence du modèle des pôles au sein
ratifs en direction de marchés donnés, et du paysage de l’innovation et mis particuliè-
disposant d’une masse critique assurant rement l'accent sur l'ambition européenne,
sa visibilité internationale. Le rapproche- en confiant aux pôles l'objectif de faire
ment des acteurs économiques, scienti- émerger davantage de projets collaboratifs
fiques et de formation d’un même territoire européens. À l’issue de l’appel à candida-
constitue en effet une source d’innovation, tures lancé à l’été 2018, l’État a labellisé 56
d’attractivité et un frein aux délocalisations. pôles de compétitivité, dont une dizaine
Cette politique, lancée en 2004 en France, œuvrent dans le périmètre sectoriel du
a inspiré la politique européenne des "clus- ministère.

LES PÔLES DE COMPETITIVITE EN FRANCE ŒUVRANT DANS LES SECTEURS DE L'AGRICULTURE,

DE L'AGROALIMENTAIRE, DE LA FORÊT ET DE LA BIOECONOMIE
73
EuraMaterials
Nutrition
Aquimer Santé Longévité

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

Industries et
Hippolia HAUTS- Agro-Ressources
DE-FRANCE
Mer Bretagne
Atlantique NORMANDIE
ILE- Fibres-
BRETAGNE DE-FRANCE Energivie
GUADELOUPE GRAND EST
Valorial PAYS Cosmetic
DE LA LOIRE Valley

Végépolys Valley
GUYANE CENTRE- Vitagora
VAL DE LOIRE
BOURGOGNE-
FRANCHE-COMTÉ

MARTINIQUE NOUVELLE Plastipolis

AQUITAINE
CIMES
Xylofutur Axelera
AUVREGNE-
MAYOTTE RHÔNE-ALPES

Agri Sud-Ouest Innov/Alliance

innovation Aerospace Valley
PROVENCE-
LA RÉUNION ALPES-CÔTE D’AZUR
OCCITANIE
Qualitropic
Mer Méditerranée
CORSE

Lieu du siège du pôle

Pôles de compétitivité suivis par le MAA
Autres pôles de compétitivité avec des thématiques agricoles
 Identification de marchés clés dans le cadre du Pacte productif

Les travaux du Pacte productif, menés en  la légitimité et l’impact potentiel d’une

2019 et 2020, avaient pour objectif de intervention de l’Etat sur les barrières à lever ;
parvenir au plein emploi et d'accélérer la  l’évaluation des enjeux en matière de

transition environnementale de l'économie, souveraineté ;

en misant sur la production française et en  l’évaluation de l’impact environnemental.

se dotant d'une stratégie partagée pour

accompagner les grandes transitions (envi- En 2020, l’État a retenu 11 premiers marchés
ronnementale, numérique, démographique) devant faire l’objet d’une stratégie d’accélé-
à horizon 2025-2030. ration, qui formalise, sous forme de feuille
de route, les objectifs de transformation
Dans le cadre de l’orientation visant à faire du secteur et les leviers les plus adaptés
de la France une économie de rupture tech- pour les atteindre. Le projet de stratégie
nologique, l’État a conduit depuis l’été 2019 d’accélération « Alimentation durable pour
une démarche « marchés clés » visant à iden- la santé » vise ainsi à répondre aux enjeux
tifier des marchés émergents à forts enjeux d'adaptation et de résilience des systèmes
technologiques sur lesquels positionner la de production alimentaire dans un contexte
France. 54 marchés ont ainsi été analysés de transitions multiples. Il comprend notam-
puis soumis à la sélection d’un collège d’ex- ment des actions de recherche et d’innova-
perts selon quatre critères : tion dans les domaines des protéines, des

74  la pertinence économique, le position-

nement des acteurs français et la maturité

ferments, de l’alimentation des seniors, de
la naturalité et de la traçabilité.
technologique à horizon 2025 ;

LE CONSEIL DE L’INNOVATION

L’État a installé en juillet 2018 le des Armées, le secrétariat d’État barrières technologiques. Ces
Conseil de l’innovation, instance chargé de la transition numé- grands défis doivent permettre
de pilotage stratégique chargée rique et le ministère chargé des de créer de nouveaux marchés,
de définir les grandes orienta- Comptes publics, Bpifrance et où la France pourrait prendre
tions et les priorités de la poli- l’ANR ainsi que six personnalités une position de leader et d’y
tique de l’innovation, appuyées qualifiées issues des domaines accompagner la croissance d’un
par des travaux d’évaluation et de la recherche, de l’industrie, écosystème de laboratoires,
de prospective. Présidé par le du capital-innovation, de l’en- startups, PME et grands groupes.
ministère chargé de l’économie trepreneuriat, et de l’économie Le Conseil de l’innovation sera
et celui chargé de la recherche, de l’innovation. Chaque année, amené à évoluer dans le cadre
le Conseil de l’innovation il retient des grands défis socié- du prochain Programme d’inves-
rassemble le ministère de la Tran- taux dans des domaines stra- tissements d’avenir.
sition écologique, le ministère tégiques présentant de fortes
LA QUALITÉ SANITAIRE,
UN FACTEUR DE
PRODUCTION EN SOI

Le paquet hygiène – socle réglementaire européen

Face aux nombreuses crises qui ont tous les États membres, ainsi que pour les
touché la filière agroalimentaire (« vache pays tiers qui souhaitent exporter vers
folle », dioxine, etc.), l’Union européenne l’Union européenne.
a harmonisé sa réglementation, dite
« paquet hygiène », pour assurer la sécu- Cette réglementation englobe l'ensemble
rité sanitaire de l’alimentation humaine de la chaîne alimentaire depuis la produc-
et animale. Il s’agit d’obtenir un niveau tion primaire animale et végétale jusqu'au
élevé de protection du consommateur consommateur en passant par l'industrie de
tout en tenant compte des enjeux écono- l’alimentation animale, l’agroalimentaire, les
miques (libre circulation des produits au métiers de bouche, le transport, la restaura- 75
sein de l’Union européenne) et culturels. tion et la distribution. Séparant clairement les
Le «  paquet hygiène  » correspond à un responsabilités des professionnels de celles
ensemble de textes européens qui définit des services de contrôle, elle améliore la lisi-

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

le cadre réglementaire pour l’hygiène des bilité des textes européens relatifs à l'alimen-
denrées alimentaires et des aliments pour tation. L'esprit général de ces textes permet
animaux, entré en application le 1er janvier aux professionnels de s’affranchir d’obliga-
2006. Ces règlements sont des textes d'ap- tions prescriptives préexistantes notamment
plication du règlement (CE) n°178/2002, en matière de locaux ou d’équipements. S'ils
fondateur de la législation alimentaire gardent de ce fait une certaine liberté dans
européens dite « food law », qui a notam- le choix des moyens à mettre en œuvre pour
ment affirmé la responsabilité primaire des maîtriser la sécurité de leurs fabrications, ils
exploitants du secteur alimentaire quant à doivent néanmoins justifier de leurs choix et
la sécurité sanitaire des denrées mises sur en assumer la responsabilité. Pour cela, les
le marché. L’objectif du « paquet hygiène » professionnels (hors production primaire)
est de garantir un niveau élevé de protec- doivent mettre en place un plan de maîtrise
tion du consommateur tout en prenant en sanitaire (PMS). Ce plan inclut la mise en
compte le patrimoine gastronomique et place des bonnes pratiques d’hygiène et de
les produits traditionnels européens. Il a procédures fondées sur les principes HACCP
permis de simplifier un dispositif réglemen- (identification des dangers et mise en place
taire européen complexe qui s’appuyait sur de mesures de maîtrise de ces dangers). Les
des directives sectorielles multiples. Cette services de contrôle s’assurent, quant à eux,
réglementation, qui a conduit à une simpli- que les professionnels atteignent effective-
fication ou à l’abrogation de nombreux ment les objectifs fixés par la réglementation
textes réglementaires français, est d’appli- et qu’ils ne mettent sur le marché que des
cation obligatoire depuis janvier 2006 dans denrées sûres.
 La maîtrise du risque sanitaire par les exploitants
du secteur alimentaire

Chaque exploitant du secteur alimentaire ils permettent aux exploitants du secteur

est responsable des produits qu’il met sur alimentaire de mutualiser les premières
le marché. La réglementation du « paquet étapes de la démarche HACCP, en dévelop-
hygiène » consacre l’obligation de résultats pant des éléments de maîtrise concrets et
sur la primauté des obligations de moyens adaptés à leur structure d’entreprise. Ces
désormais définies sous la responsabilité des guides rassemblent les recommandations
exploitants. Il doit donc choisir et mettre spécifiques au secteur alimentaire qu’ils
en œuvre les mesures adaptées pour fabri- visent. Enfin, en cas de non-conformité
quer des produits sains et sûrs, et en rendre détectée dans des produits ou d’appari-
compte notamment aux autorités compé- tion de malades à la suite de la consomma-
tentes. Pour établir ces mesures l'exploi- tion de ces produits (alerte sanitaire), les
tant a recours à des outils de deux ordres : exploitants à tous les stades de la chaîne
réglementaire (d’application obligatoire) et alimentaire doivent retirer ces produits
d’application volontaire. Les outils régle- du marché. Ils doivent de plus informer
mentaires sont définis par les règlements les consommateurs qui les détiennent
européens. Ces derniers sont complétés par encore de ne pas les consommer (mesure
des règlements d'application pour préciser de rappel), afin de faire cesser immédiate-
la mise en œuvre pratique de certaines ment l’exposition des consommateurs à un

76 mesures, ainsi que par des documents d’in-

terprétation pour clarifier certains points,
danger manifeste.

ou des dispositions nationales dans des cas S’agissant des outils d'application volon-
bien précis. taire, la Direction générale de l’alimentation
(DGAL) a récemment reconnu pour partie
Pour assurer la sécurité sanitaire de leurs les dispositifs privés de certification IFS et
produits, les professionnels mettent en FSSC 22 000. Après avoir effectué des audits
place différentes mesures qui forment le d’observation des contrôles réalisés selon
« plan de maîtrise sanitaire » : les bonnes ces dispositifs, certains points de contrôle
pratiques d'hygiène, c'est-à-dire l'en- ont en effet été considérés comme corres-
semble des opérations destinées à garantir pondants à ceux de la grille d’inspection
l'hygiène ; une analyse des dangers au en sécurité sanitaire des aliments utilisée
niveau des points critiques, qui permet de par les services de l’État. Ainsi, le contenu
prendre des mesures précises en fonction et le temps nécessaire à la réalisation des
du circuit de production (HACCP) ; une contrôles officiels pourront être adaptés
traçabilité et des procédures de retrait/ dans les établissements concernés. Le
rappel. Des guides de bonnes pratiques travail avec les propriétaires des dispositifs
d'hygiène sont conçus par les branches privés se poursuit afin d’élargir progressive-
professionnelles des différents secteurs. Ils ment, le cas échéant, le champ de la recon-
sont particulièrement utiles aux PME car naissance.

La gestion du risque et la politique de contrôle

Les différentes crises sanitaires d’origine L’Anses est, en France, l’organisme en charge
alimentaire, vécues par le passé, ont fait notamment de l’évaluation des risques
évoluer la gouvernance de la sécurité sanitaires liée à l’alimentation alors que la
sanitaire des aliments. Dans l'Union euro- gestion du risque revient aux différents
péenne, l'analyse des risques est composée ministères impliqués : ministères chargés de
de trois volets interconnectés : l'évaluation, l’agriculture, de la santé et de l’économie.
la gestion et la communication sur le risque. La gestion des risques passe notamment
Ces trois volets, bien que liés, sont indépen- par une politique de contrôle claire. La pres-
dants dans leur fonctionnement. sion des contrôles et des analyses officiels
est proportionnée aux risques sanitaires la consommation et de la répression des
engendrés par un type de production et au fraudes (DGCCRF), la Direction générale
niveau de maîtrise de l’hygiène d’un établis- de la santé (DGS), ont des obligations dans
sement donné. La réglementation concourt le cadre de leurs missions de surveillance
également à harmoniser les méthodes et de contrôle des entreprises agroalimen-
et les rapports d’inspection. L’équité de taires. Ces contrôles s'effectuent au travers
traitement des entreprises est assurée et d'inspections, mais également d'analyses
chaque opérateur sait clairement sur quoi pratiquées dans le cadre de plans annuels
porte l’inspection et ce qui est attendu par de surveillance et de contrôle, d'interven-
les services de contrôle. De plus, la régle- tions survenant lors d'incidents (toxi-infec-
mentation permet de s’adapter à tous les tions alimentaires collectives, gestion des
types de production en fonction du volume alertes,...) ou de crise sanitaire. La DGAL est
traité, de l’aspect traditionnel ou industriel en charge de la production primaire, quelle
de la fabrication, du circuit de commer- que soit l’origine des aliments, végétale ou
cialisation. On parle alors de « flexibilité ». animale et des produits alimentaires trans-
Ce point favorable aux TPE et PME, est formés d’origine animale. La DGCCRF est
fondamental pour la préservation du patri- en charge des produits transformés d’ori-
moine culinaire, des diversités culturelles gine végétale, des aliments diététiques et
et des productions artisanales françaises. Il des additifs alimentaires notamment et la
convient donc de trouver un équilibre entre DGS contrôle certains établissements de
la sécurité sanitaire des aliments et la flexi- remise directe et de restauration collective
bilité : cette mesure de souplesse ne doit en dans le secteur médico-social. Au niveau
aucun cas compromettre la sécurité sani-
taire des aliments.
territorial, les Directions départementales
en charge de la protection des populations
77
(DDecPP) réalisent les contrôles dans le
Face à cet enjeu prioritaire de santé publique, domaine animal et alimentaire. Les DRAAF

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

la France consacre des moyens importants à coordonnent la répartition et l’utilisation
la mise en œuvre de la politique sanitaire. Les des moyens humains et financiers et sont
autorités compétentes représentées par la en charge des contrôles dans le domaine
Direction générale de l’alimentation (DGAL), végétal.
la Direction générale de la concurrence, de

Alim’confiance : la transparence des résultats

des contrôles sanitaires

Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs toirs, il s’agit d’un niveau de maîtrise sani-
ont accès aux résultats des contrôles sani- taire de l’établissement puisque le résultat
taires officiels dans tous les établissements du contrôle concerne également le respect
de la chaîne alimentaire, grâce à l’application des normes en matière de protection des
mobile Alim’confiance et au site internet alim- animaux.
confiance.gouv.fr. La publication des résul-
tats des contrôles sanitaires officiels dans le Quatre niveaux d’hygiène ou de maîtrise
secteur alimentaire (restaurants, cantines, sanitaire sont possibles : très satisfaisant,
abattoirs, IAA,…) est une attente légitime des satisfaisant, à améliorer, à corriger de
citoyens qui participe à l’amélioration de la manière urgente. Seuls les établissements
confiance du consommateur. Prévue par la dont le niveau d'hygiène est « à corriger
Loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation de manière urgente  » présentent des
et la forêt de 2014, cette mesure s’inscrit dans non-conformités susceptibles de mettre
une évolution vers une plus grande transpa- en danger la santé du consommateur.
rence de l’action de l’État. Aussi, l’autorité administrative en ordonne
la fermeture, le retrait ou la suspension de
Les données rendues publiques concernent l’agrément sanitaire. Les délais pour mettre
les contrôles officiels réalisés depuis le en place les mesures correctives sont jugés
1er mars 2017 et portent sur le nom de l’éta- au cas par cas en fonction de la nature des
blissement, la date de la dernière inspec- non-conformités et de la situation sanitaire
tion et le niveau d’hygiène. Pour les abat- de l'établissement incriminé.
 Le rôle de l’État dans la gestion des crises
et des délinquances sanitaires

Dans la lutte contre la délinquance sanitaire alimentaire au niveau national (relatives aux
organisée, la Brigade nationale d’enquête produits d’origine animale et aux denrées
vétérinaire et phytosanitaire (DGAL) et le en contenant, ainsi qu’aux denrées végé-
Service national des enquêtes (DGCCRF) tales au stade de la production primaire).
sont habilités à enquêter sur les infractions Gérant plus de 80 % des alertes d’origine
à la réglementation en matière de sécurité alimentaire, la MUS partage sa compétence
sanitaire des aliments. Le résultat de ces avec l’unité d’alerte de la DGCCRF, respon-
enquêtes est souvent communiqué au minis- sable quant à elle des alertes relatives aux
tère de la Justice et aux services de police denrées d’origine végétale, hors produc-
pour les poursuites judiciaires qui s’imposent. tion primaire, et à certaines non-confor-
En 2013, ces deux structures nationales ont mités (additifs, allergènes, matériaux au
participé au démantèlement du réseau contact). Les alertes sont déclenchées à la
européen impliqué dans la fraude dite « des suite du constat d'une non-conformité d'un
lasagnes à base de viande de cheval », où la produit au moment d'un autocontrôle, d'un
viande de bœuf a été substituée par celle contrôle officiel, ou bien par des plaintes de
du cheval. Les enseignements tirés de cette consommateurs ou encore à la suite de cas
crise ont permis une mobilisation des exploi- de toxi-infection alimentaire collective. Des
tants du secteur alimentaire et une détermi- procédures de retraits/rappels sont alors

78 nation des pouvoirs publics afin d’apporter

de nouvelles garanties aux consommateurs.
mises en place par les professionnels, sous le
couvert des services de l’Etat, ainsi que des
actions correctives dans l'établissement de
Malgré les efforts de prévention de la conta- production ou de transformation concerné.
mination des aliments, des non-conformités Lorsque l'alerte s'étend au-delà des fron-
ou des événements environnementaux tières de la France, le réseau d’alerte euro-
peuvent survenir et conduire à des alertes péen - rapid alert system of food and feed
sanitaires. Au sein de la DGAL, la mission (RASFF) - voire le réseau international - inter-
des urgences sanitaires (MUS) est respon- national food safety authorities network
sable de la gestion des alertes d’origine (INFOSAN) - sont activés.

De nouvelles dispositions dans la loi EGAlim

pour renforcer la sécurité sanitaire des aliments

L’article 50 de la loi du 30 octobre 2018 les produits non encore mis sur le marché, et
pour l’équilibre des relations commerciales aux résultats d’autocontrôles défavorables
dans le secteur agricole et une alimentation obtenus dans l’environnement de produc-
saine, durable, et accessible à tous, dite « loi tion (locaux et matériel par exemple), dès
EGAlim » concerne l'obligation de transmis- lors que ces résultats laissent penser que
sion au fil de l'eau d’informations sanitaires les produits sont susceptibles d’être préju-
supplémentaires à l’autorité administrative. diciables à la santé humaine et/ou animale.
Avant l’entrée en vigueur de la loi EGAlim, Cette information ne se limite pas à la
tout résultat d’autocontrôle défavorable transmission du résultat brut et doit égale-
obtenu sur un produit (denrée alimentaire ment comprendre une analyse des risques
ou alimentation animale) mis sur le marché réalisée par le professionnel et préciser les
devait déjà être notifié dans les plus brefs mesures prévues. Enfin, cet article de la
délais à l’autorité administrative. Depuis loi EGAlim renforce également les obliga-
l’entrée en vigueur de la loi EGAlim, cette tions de communication de résultats d'ana-
obligation d’information est étendue aux lyses par les laboratoires, sur demande des
résultats d’autocontrôles défavorables sur services de contrôle.
Des exigences sanitaires également
pour les produits du commerce international

La sécurité sanitaire des aliments importés : qui vont attester de leur conformité avec
les aliments d'origine animale font l'objet les exigences sanitaires des pays tiers. De
d'un contrôle systématique dans tous les nombreux pays tiers modifient leurs régle-
postes d'inspection frontaliers (PIF) de mentations sur l’importation de produits
l'Union européenne, selon une législa- destinés à l’alimentation humaine ce qui
tion européenne harmonisée qui doit être conduit à une complexification des procé-
appliquée par tous les États membres. En dures pour attester de la conformité des
France, ce sont des inspecteurs du minis- lots. Les exportateurs sollicitent le certificat
tère de l'Agriculture et de l’Alimentation sanitaire ou phytosanitaire auprès, respecti-
qui sont chargés de ces contrôles dans les vement, des services territoriaux locaux ou
ports et aéroports internationaux. Seuls régionaux dépendant du ministère de l’Agri-
sont admis à l'importation les produits culture et de l’Alimentation. L’ensemble des
provenant non seulement de pays tiers contrôles réalisés tout le long de la chaîne
autorisés par la Commission européenne de production dans les établissements fran-
mais aussi des établissements agréés par çais va être pris en compte pour la certifica-
celle-ci. De plus, les services officiels de ces tion à l’exportation. Lorsque les pays tiers
pays doivent certifier la qualité sanitaire ont des conditions sanitaires différentes de
des aliments au moment de leur expédition celles de l’Union européenne, des contrôles
vers l'Union européenne. Dans les PIF, le rôle
des inspecteurs est de vérifier en particulier
complémentaires peuvent être réalisés tels
que la prise d’échantillons pour analyse et
79
la présence et la validité des documents / ou la réalisation de traitements des lots à
prouvant l'origine des produits ainsi que du exporter. Les certificats sanitaires et phyto-

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

certificat sanitaire délivré par les autorités sanitaires attestent de la conformité des lots
compétentes du pays tiers d'origine. Tout lot de produits d’origine animale ou d’origine
non-conforme à la législation européenne végétale exportés à la réglementation sani-
est refusé à l'introduction sur le territoire taire ou phytosanitaire (SPS) du pays impor-
de l'Union européenne. Quel que soit le tateur. Pour aider les exploitants français
point d’entrée au niveau européen, dès lors à exporter, des sessions de formation sont
qu’une non-conformité est détectée, l’infor- régulièrement co organisées par la DGAL,
mation est communiquée en temps réel à FranceAgriMer et l’École nationale des
travers un système d’information européen services vétérinaires (ENSV). Ces formations
à tous les États membres, ce qui renforce sont destinées à des exploitants du secteur
l’harmonisation des contrôles à travers l’UE. agroalimentaire et aux services officiels
chargés de l’agrément des établissements et
La sécurité sanitaire des aliments exportés de la certification export vers les pays tiers.
vers les pays tiers : la sécurité sanitaire Ces séminaires permettent une meilleure
des aliments d’origine animale et végé- compréhension de la thématique sanitaire
tale exportés de France vers les pays tiers et phytosanitaire dans le cadre des échanges
est certifiée par des inspecteurs du minis- d’animaux et produits animaux, et de végé-
tère de l’Agriculture et de l’Alimentation taux et produits végétaux vers les pays tiers.
 LE « CAPITAL TERRITORIAL »,
LE RETOUR D'UN FACTEUR
DE PRODUCTION OUBLIÉ ?

Une demande croissante de territoire

La crise du Covid-19 a remis en avant l’im- de spécialisation des différentes régions

portance de l’ancrage territorial des acti- agricoles que nous connaissons, accom-
vités de production agricole et alimentaire. pagné d’une forte réduction de la diversité
Les termes de « relocalisation » et « reterri- des espèces cultivées et d’une augmen-
torialisation » ont fait florès dans les médias tation sans précédent de la productivité.
et les discours politiques. Cette tendance À l’échelle des industries agroalimen-
préexistait déjà à la crise sanitaire : depuis taires, la même logique a prévalu, avec
plusieurs années, les sondages d’opinion une recherche d’économies d’échelle et
montrent que les consommateurs sont de une homogénéisation des procédés, qui a
80 plus en plus sensibles à l’origine locale des permis d’augmenter la production tout en
produits. Ainsi, une étude Opinion Way de garantissant la stabilité des produits et leur
2018 indique que 82 % des Français font sûreté sanitaire.
confiance aux produits des petits produc-
teurs et 67 % aux produits d’origine fran- Or, les crises internationales – et la crise du
çaise1. Covid-19 n’a pas fait exception – remettent
régulièrement sur le devant de la scène les
Dans l’enseignement classique de l’éco- risques liés à cette forte spécialisation et le
nomie, ce qui a trait à l’ancrage local des acti- fait qu’on ne peut pas totalement s’affran-
vités est souvent implicitement considéré chir de la nature « vivante » des produits
comme inefficace. En effet, l’analyse écono- alimentaires, notamment de leur lien au
mique considère la mobilisation de l’en- territoire. L’approche dite «  territoriale 
»
semble des ressources utiles à la production du développement économique consi-
sans distinction de localisation. Les caracté- dère, contrairement au principe des avan-
ristiques des territoires n’apparaissent qu’à tages comparatifs, que le territoire est bien
travers le principe des avantages compara- plus qu’un support, mais qu’il relève d’une
tifs de Ricardo, avec l’exemple historique « alchimie » entre la terre et ses habitants.
de l’échange de vin et de draps entre le
Portugal et la Grande-Bretagne : chaque Ces approches territoriales ont commencé
pays (ou région) se spécialise dans la produc- à être mises en avant depuis les années 1970
tion pour laquelle son avantage relatif est avec les premières politiques en faveur du
le plus élevé, cet avantage étant en général développement local, et surtout les travaux
considéré comme résultant de ses dotations de géographes italiens sur les districts indus-
naturelles (matières premières, conditions triels de la « Troisième Italie », qui visaient à
pédoclimatiques), mais également de son répondre à la question suivante : comment,
niveau technologique ou de la qualification dans un contexte de crise économique
de sa main-d’œuvre. mondiale, de petites régions éloignées des
grands centres industriels arrivent-elles à
La mise en œuvre du principe des avan- rester créatrices d’emploi, innovantes et
tages comparatifs a abouti à un haut niveau exportatrices ?

1. https://www.opinion-way.com/fr/sondage-d-opinion/sondages-publies/opinion-societe/societe/opinionway-pour-foodcamp-les-francais-et-l-alimentation-
octobre-2018.html
Des formes très diverses du « facteur territoire »

L’approche territoriale est à la base des mobiliser efficacement et durablement leurs

signes de qualité liés à l’origine géogra- ressources, et l’intervention des pouvoirs
phique (AOP, IGP), fortement soutenus publics est essentielle pour favoriser l’éclo-
historiquement par les pouvoirs publics sion des démarches territoriales là où elles
français. Ces démarches, très répandues peinent à émerger spontanément.
dans le secteur viticole, ainsi qu’à un degré
moindre dans les produits laitiers, repré- Ces constats expliquent que le terme
sentent cependant une part relativement de «  territorialisation 
» de l’alimentation
faible de la production dans les autres recouvre des formes aussi diverses que les
secteurs (voir l’article « Les stratégies de types de territoires. Les démarches d’ali-
différenciation des produits agroalimen- mentation territoriale, fortement encoura-
taires » du Panorama des IAA 2020). Mais les gées par les pouvoirs publics (voir l’article
signes de qualité liés à l’origine, qui tirent « Le Programme national de l’alimentation
en général leur force de caractéristiques et de la nutrition (PNAN) » du Panorama
géographiques très spécifiques, ne sont des IAA 2020), continuent à connaître un
pas la seule démarche de valorisation du essor remarquable. Elles restent cependant
« facteur territorial ». souvent centrées sur le maillon agricole et
incluent encore assez peu les entreprises
Une autre caractéristique des approches de transformation et les synergies avec
territoriales est la recherche d’une valori-
sation des interactions entre les ressources
les autres secteurs. On peut cependant
observer une multiplication des initiatives,
81
locales. L’un des exemples les plus simples impliquant souvent le maillon central (la
est l’association locale entre agriculture et transformation) de la chaîne. Un exemple

PANORAMA DES IAA 2020 LES FACTEURS DE PRODUCTION DE L’ENTREPRISE

élevage, qui profitent d’externalités positives parmi d’autres est la PME Brioches Fonte-
réciproques entre fertilisation et alimenta- neau en Vendée, qui étend sa recherche
tion animale. Cependant, il existe un grand de sourcing local, non seulement aux ingré-
nombre d’autres possibilités d’utilisation dients, mais aussi aux emballages et aux
d’externalités positives (optimisation des machines. Le développement annoncé
rotations en grandes cultures, agrofores- de solutions biosourcées viables pour les
terie, valorisation des coproduits végétaux emballages alimentaires est probablement
et animaux des unités de transformation, une source d'interdépendances territoriales
etc.). Beaucoup restent encore à décou- vertueuses à fort potentiel.
vrir et à mettre en œuvre. Depuis le début
des années 2010, avec la montée en puis- Une autre tendance forte, qui est cette
sance de l’enjeu de l’économie circulaire, les fois dans une logique de développement
recherches sur l’écologie industrielle territo- économique, et non de seule réponse aux
riale se multiplient, et plusieurs territoires besoins alimentaires locaux, est celle du
sont suivis de près, à l’image de la Biovallée développement des marques régionales.
dans la Drôme. Il s’agit de mieux connaître La démarche la plus ancienne, «  Produit
les conditions d’émergence et de développe- en Bretagne  », créé en 1993 à l’initiative
ment d’interactions réciproquement avanta- de quelques acteurs économiques, a été
geuses entre plusieurs types d’activités, de la suivie de nombreuses initiatives similaires,
sphère agricole mais aussi d’autres secteurs avec des formes et des succès divers2. Les
(emballages, outils de production, etc.). marques qui fonctionnent le mieux asso-
cient l’ensemble des maillons, de l’agricul-
L’une de ces conditions de succès des ture jusqu’aux distributeurs, et jouent à
approches territoriales est sans contexte la la fois sur les ventes locales et hors de la
capacité des acteurs locaux à se mobiliser région. Plus récemment, les distributeurs
collectivement pour valoriser efficacement ont multiplié les initiatives pour mettre
les ressources spécifiques et leurs interrela- en avant leurs liens avec les producteurs
tions potentielles. Or, les territoires diffèrent locaux, avec une démarche plus centrée sur
fortement dans leur efficacité collective à la demande locale.

2. http://www.assemblee-nationale.fr/14/rap-info/i2503.asp
 Simple effet de mode ou changement profond ?

Au regard des tendances observées, qui les principes de recherche d’économies

concernent à la fois les aspirations des d’échelle et d’industrialisation de la produc-
consommateurs et le développement d’ini- tion alimentaire, il paraît néanmoins clair
tiatives territoriales en matière d’alimenta- que la prise en compte du « facteur territo-
tion, peut-on discerner des signes d’un réel rial » comme facteur de production conti-
changement de paradigme industriel ? Il est nuera à croître, y compris chez les grandes
difficile de répondre à ce jour de manière entreprises. Il semble que l’on aille de plus
totalement conclusive. Concernant le déve- en plus vers une coexistence de modèles, et
loppement des circuits courts, qui est le vers l’hybridation entre logique territoriale
marqueur le plus évident de la tendance à basée sur les complémentarités locales faci-
la reterritorialisation, la statistique agricole litées par la proximité, et logique de spécia-
publique a commencé à documenter ce lisation et d’économies d’échelle.
phénomène à partir du recensement agri-
cole de 2010. L’étude publiée sur le sujet Pour être efficace en termes de compétiti-
(Agreste, 2012 ) indiquait que 21 % des agri- vité, cette prise en compte du facteur terri-
culteurs était en démarche de circuit court. torial devra autant que possible combiner
Toutefois, la situation était très hétérogène les trois points forts en termes écono-
selon les productions et les territoires. Des miques de l’approche territoriale : la valori-
traitements plus récents effectués par le sation fine des ressources spécifiques, l’utili-

82 service statistique du ministère de l’Agricul-

ture et de l’Alimentation permettent de
sation d’interdépendances vertueuses, et la
capacité d’action collective. Seule la combi-
quantifier davantage le phénomène et son naison de ces trois principes permettra
évolution : le chiffre d’affaires total réalisé en de contrebalancer la baisse de coûts de
circuit court serait passé de 10 % à 12 % entre production permise par la spécialisation,
2013 et 2016, avec une forte hétérogénéité qui rend le modèle dominant aussi puis-
selon les productions (36 % en 2016 en maraî- sant (tant économiquement que sur le plan
chage, 31 % en viticulture, 22 % en cultures de la pensée). L’utilisation des interdépen-
fruitières, et à l’opposé 3  % en grandes dances devra se faire en considérant globa-
cultures). L’essentiel de la hausse entre 2013 lement les usages, alimentaires comme non
et 2016 est due à la vente directe en marai- alimentaires, des bioressources, donc de
chage (qui passe de 13 % à 21 %). Ces résul- raisonner en termes de bioéconomie terri-
tats, assez conformes à l’intuition, confir- toriale. Moyennant quoi, des gains impor-
ment la limite de la «  reterritorialisation » tants d’efficacité sont envisageables, que
en ce qui concerne les grandes cultures, qui l’on pense au gaspillage alimentaire ou à
forment la base de l'apport énergétique de l’énergie actuellement dissipée dans les
l'alimentation. Ils montrent aussi le lien entre processus de transformation ou de trans-
territorialisation et socialisation, manifeste port. Cette combinaison sera variable selon
dans le cas de la vente directe de légumes. les territoires, qui diffèrent fortement par
leur capacité de mobilisation collective,
Même si l’on n’assiste pas à un changement ces caractéristiques étant culturellement
radical de paradigme remettant en cause ancrées et peu évolutives dans le temps.