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Les Différentes Crèmes Utilisées en Pâtisserie

Le document décrit différentes crèmes utilisées en pâtisserie, notamment la crème pâtissière, la crème anglaise et la crème d'amande. Il donne les ingrédients et le mode de préparation de chaque crème.

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Le document décrit différentes crèmes utilisées en pâtisserie, notamment la crème pâtissière, la crème anglaise et la crème d'amande. Il donne les ingrédients et le mode de préparation de chaque crème.

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Les différentes crèmes utilisées en pâtisserie

Les crèmes de base

Les crèmes à partir de


crème pâtissière
Crème pâtissière
o 1L de lait    
o 250 g de
sucre
o 2 oeufs
o 4 jaunes
o 100 g de
poudre à
crème
o 50 g de
beurre
 

Crème diplomate
Crème pâtissière Collage à la Crème fouettée
gélatine
o 1L de lait o 16 g o 500 g
o 250 g de
sucre
o 2 oeufs
o 4 jaunes
o 100 g de
poudre à
crème
o 50 g de
beurre
Crème légère
Crème pâtissière   Crème fouettée
o 1L de lait   o 500 g
o 250 g de
sucre
o 2 oeufs
o 4 jaunes
o 100 g de
poudre à
crème
o 50 g de
beurre
Crème mousseline
Crème pâtissière   Beurre émulsionné
beurrée
o 1L de lait   o 200 g de
o 250 g de beurre pommade
sucre au montage.
o 2 oeufs
o 4 jaunes
o 100 g de
poudre à
crème
o 200 g de
beurre
Crème chiboust
Crème pâtissière Collage à la Meringue italienne
gélatine
o 1 L de lait o 8 g de o 420 g de
o 200 g de gélatine blancs
sucre o 400 g de
o 240 g de sucre en poudre
jaunes d'oeufs o 150 g d'eau
o 100 g de
poudre à
crème
 

Crème frangipane (1/3 de crème patissière pour 2/3 de crème


d'amandes)
Crème pâtissière   Crème d'amande
o 330 g de   o 250 g de
lait beurre
o 80 g de o 250 g de
sucre sucre
o 1 oeuf o 250 g
o 2 jaunes d'oeufs
o 33 g de o 250 g de
poudre à poudre
crème d'amandes
o 15 g de o 25 g de
beurre poudre à crème
  o 10 g de
vanille
  o 25 g de
rhum

Les crèmes à partir de


crème anglaise
Crème anglaise
o 1L de lait    
o 250 g de
sucre
o 8 à 12
jaunes d'oeufs
Crème bavaroise
Crème anglaise Collage à la Crème fouettée
gélatine
o 1L de lait o 12 o 500 g de
o 250 g de feuilles de crème fouettée
sucre gélatine (24
o 8 à 12 g)
jaunes d'oeufs

Autres crèmes
Crème d'amande
o 1 kg de    
beurre
o 1 kg de
sucre
o 1 kg
d'oeufs
o 1 kg de
poudre
d'amandes
o 100 g de
poudre à
crème
o 40 g de
vanille
o 100 g de
rhum
Crème à flanc
o 1L de lait    
o 250 g de
sucre
o 2 oeufs
o 100 g de
poudre à
crème
Crème au beurre
o 500 g de    
sucre
o 180 g
d'eau
o 5 oeufs
o 750 g de
beurre
Crème chantilly
o 1 L de    
crème liquide
fleurette
o 120 g de
sucre glace
Crème citron
o 200 g de    
jus de citron
o 200 g de
sucre
o 3 oeufs
o 65 g de
beurre

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