Glace À La Vanille
Transféré par
Sébastien RichezGlace À La Vanille
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Sébastien RichezGLACE À LA VANILLE
(Recette de Jean-François Piège - chef 2 étoiles Michelin à Paris)
Ingrédients pour 1 bol Pacojet® :
450 g de lait entier (Cru de préférence)
150 g de crème fraîche entière
3 gousses de vanille (Vanille du Mexique de préférence)
20 g de glucose atomisé
102 g de sucre semoule (40 g + 62 g)
120 g de jaunes d’œufs (soit 6 en principe)
2,5 g de stabilisateur Sevagel 64G
Fendre et gratter vos 2 gousses de vanille, et déposer le tout dans le lait "cru". Porter à ébullition et
laisser infuser pendant 30 minutes.
Récupérer les gousses de vanille et chauffer le lait "infusé" à 50°. Mélanger les 40 g de sucre, le glucose
atomisé et le stabilisateur. Ajour ce mélange au lait infusé, bien homogénéiser le tout et porter
l'ensemble à petite ébullition. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Pendant ce temps blanchir les jaunes
d'œufs avec les 62 g de sucre semoule. Verser une partie du lait infusé sur les jaunes blanchis et
reverser ce mélange dans la casserole. Cuire le tout à la nappe, c'est à dire à 85° maximum. Ajouter la
crème fraîche pour arrêter la cuisson et mélanger bien cet ensemble, si nécessaire avec un
mixeur plongeur puis le chinoiser. Verser ensuite cette préparation dans un bol Paco. Laisser refroidir
puis mettre au grand froid pendant 24 heures.
Pacosser au moment de servir la quantité nécessaire et faire des quenelles de glace à l'aide d'une cuillère
plongée préalablement dans l'eau chaude.
PS : Vous pouvez adapter cette recette pour faire une Glace au poivre Voatsiperifery, en
remplaçant les 3 gousses de vanille par 8 g de ce poivre concassé. Elle accompagnera très
bien des desserts à base d'ananas ou aux fraises, voir un riz au lait ...
