—

UN #52
RENDEZ-VOUS DÉCEMBRE
JANVIER
FRANÇAIS 2019/20
—

BLANC
M 06430 - 52 - F: 11,90 E - RD
BEL-ITA-LUX-PORT.CONT. 12,90€ / CH 20CHF

30 CHEFS & PÂTISSIERS

30 RECETTES BLANCHES
 GOÛTEZ UN MORCEAU D'ITALIE.

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GRANA PADANO, LE FROMAGE AOP LE PLUS VENDU AU MONDE.

Une meule de fromage Grana Padano nous en dit beaucoup. Elle nous dit d'aimer la
vie, de nous régaler de sa délicate et délicieuse saveur tout en célébrant une tradition
italienne ancestrale. Etroitement lié à l'Italie du Nord, son climat, ses habitants
et leur culture, Grana Padano nous rappelle que la vie a un goût mer veilleux.

AOP: Appellation d'Origine Protégée PRENEZ GOÛT A lA VIE.

 édito

Un Yam tout blanc pour Noël,

c’est comme un cadeau posé sous le sapin.
Un Yam tout blanc qui décide de tremper les saveurs et les goûts
de la cuisine dans une seule et même couleur.
Un Yam tout blanc qui vous emmène à travers ses rubriques –
Créer, Recevoir, Boire et Manger – à la découverte d’un exercice
imposé, celui de remplir la nouvelle page blanche… de blanc.
Trente chefs ont accepté de jouer le jeu, de créer une recette
monochrome, où les aliments blancs se marient entre eux et
célèbrent une certaine association gustative haute en couleur.
Un Yam tout blanc qui ouvre aussi les portes d’Oursin,
le restaurant designé par Simon Porte Jacquemus,
regarde se dandiner l’oie blanche comme une race extraordinaire,
dresse le portrait grivois de Georges Blanc, retrace l’histoire de
l’ikejime, l’art ancestral transparent de la découpe de poissons,
plonge à pieds joints dans la cire de la Maison Trudon et se paie
même le luxe de travestir Patrick Roger en le passant
du noir chocolat au blanc nougat.
Un Yam tout blanc pour Noël, pour les fêtes,
c’est enfin l’occasion de découvrir notre bûche créée sur mesure
pour le magazine, une pâtisserie pour le moins surprenante
– telle un trompe-l’œil au goût dont la saveur reste inconnue –
un bel objet, blanc évidemment, qui ne se mange pas
mais qu’on offre, qu’on expose et qu’on dépose sous le sapin.
Bonne lecture.

L’ÉQUIPE YAM

—3—
 ours

YAM Conception graphique Assistantes de rédaction

Éditions Laymon & Réalisation
Emilie Klimenko, Cynthia Dinh
SARL au capital de 50 000 € Georges Riu
Siège : 35 boulevard Bonne Nouvelle Illustrations
75002 Paris Coordination magazine
N° RCS Paris : 523 031 235 Amber Day, Oriana Fenwick
Jérôme Berger
www.yam.paris
Correctrice
Photographes
Directrice Agnès Cordier
de la publication Yann Deret, Thomas Duval,
Florence Cane HRVProd, Olivier Roux, Alexandre Editing des recettes
Thiebaut, Roberta Valerio, Philippe
Vaurès Santamaria, Yoann & Marco Leslie Gogois
Directrice générale
des éditions Laymon
Service rédaction
Clémence Meneghetti Rédacteurs
Jérôme Berger, Malo Blasi, Tél. : 01 86 64 03 60
Didier Michel, Myriam Darmoni, [email protected]
Rédactrice en chef
Leslie Gogois Élodie Gironde, Pierrick Jégu,
Ryoko Sekiguchi

remerciements
Tous nos remerciements vont vers ces 30 chefs et pâtissiers
à qui ont a laissé carte blanche et qui ont rendu ce Yam blanc possible :
Jérôme Banctel, Nicolas Beaumann, Jérémy Del Val, Sébastien Gaudard, Paciello, Christophe Pelé, François
Julien Boscus, Sébastien Bouillet, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Pierre Perret, Anne-Sophie Pic, Stéphanie Le
Benjamin Brial, Yann Brys, Amandine Marcolini, Tabata & Ludovic Mey, Quellec, Emmanuel Renaut, Nicolas
Chaignot, Mauro Colagreco, Christophe Michalak, Hiroshi Sale, Jean Sulpice, Takao Takano,
Dominique Costa, Hélène Darroze, Mitsutake, Mathieu Pacaud, Nicolas Christian Têtedoie, Joseph Viola.

Régie publicitaire Service abonnement Distribution

Mediaobs Abonnement 1 an (6 n°) : 71,40 € Presstalis
44, rue Notre-Dame-des-Victoires, Abonnement 2 ans (12 n°) : 142,80 €
75002 Paris Imprimeur
Par courrier :
[email protected] Yam c/o Abomarque Geers Offset
CS 63656 / 31036 Toulouse cedex 1 Eekhoutdriesstraat 67 B
Tél. : 01 44 88 suivi des 4 chiffres 9041 Gent
Par téléphone :
Directeur général : 05 34 56 35 60
Corinne Rougé / 93 70 Imprimé en Belgique
de 10h à 12h / de 14h à 17h
Directrice Commerciale : du lundi au vendredi Le contenu de ce magazine ne peut être
Sandrine Kirchthaler / 89 22 Par mail : reproduit par quelque moyen que ce soit sans
[email protected] l’autorisation de l’éditeur et des ayants droit.
Directrice de Marché :
Alexandra Horsin / 89 12
Dépôt légal à la date de parution.
N° ISSN : 2114 – 6543.

—4—
 WWW.CRISTEL.COM

Une collection d’articles culinaires créée avec et pour

les professionnels de la gastronomie et le plaisir des chefs amateurs.

CASTEL’PRO
 sommaire

SOMMAIRE

38
26 14
Des chiffres
une lettre
B … comme Blanc
28
Origine temps
Le temps du
traitement

16 31
Origine matière
La saison Les bougies
artisanales

18 34
Produits
d’exception Origine contrôlée
Le poivre blanc Masse combustible

31
du Penja solide, la cire
La crème de Bresse

24 38
Sens
La grivoise Oursin par
Georges Blanc Jacquemus & Kaspia

26 46
Grain de sel Reportage
Passerini L’envol du tea time

—6—
 sommaire

SOMMAIRE

62
74
Légende vigneronne
Blanc sur rouge,
rien ne bouge,
rouge sur blanc,

56 tout fout le camp !

Cadeau
La bûche 75
Le chiffre

58 26

84
Yamisez votre
recette 76
Ballottine de L’engagé
cabillaud poché par Petite distillerie,
Alexandre Thiebaut grandes eaux-de-vie !

60 82
L’étoile montante Le prisme de
La finale Europe l’eau-de-vie
Nord-Ouest du Laurent Gaspard,
S. Pellegrino Young Distillerie du Petit

60
Chef 2020 Grain, Marc de
muscat « Les Grains

62 d’ambre »
s

Le geste, l’outil,
l’acteur 84
L’ikejime Les indispensables
Les bulles de Lavinia

68 88
Reportage
Vers une pâtisserie Et les autres ?
plus engagée ? Saké samouraï !

—8—
 SOMMAIRE

108 114
92 114
Les races Reportage
L’oie blanche Emmanuel Kouri
de Touraine & le foie gras

94 120
La couleur du goût Entretien
La noix de coco Les viandes blanches
biologique de

122
Côte d’Ivoire

97 Recettes blanches
salées
Sucré 14 recettes

154
Le succès

100 154
Recettes blanches
Yamorama sucrées
Les fromages de fêtes 16 recettes

108 192
Face-à-face Moi, produit
Le nougat blanc de Moi, flocon
Patrick Roger de neige

— 10 —
MA CAVE À
FROMAGES
LE CHOIX DE L’AUTHENTICITÉ.
Les grands fromages sont le fruit du travail d’artisans
producteurs et affineurs détenteurs d’un savoir-faire
ancestral qu’il est primordial de sauvegarder et de mettre
à l’honneur.

C’est mûs par cette ambition que les experts METRO

explorent les terroirs à la recherche de fromages de
caractère au goût unique.

Avec plus de 500 variétés de fromages disponibles,

dénichés aux quatre coins de France et d’Europe
METRO est en mesure de satisfaire les attentes des
gourmets les plus exigeants.

Toutes les AOP et IGP françaises en fromage,

en beurre et en crème sont disponibles dans
les entrepôts METRO, aux formats adaptés
à tous les besoins.

Accompagnée de Laëtitia Gaborit,

Meilleur Ouvrier de France Fromager,
c’est le travail de toute la filière que
METRO cherche à valoriser
et à pérenniser.

METRO, AU SERVICE DES GRANDS CHEFS.

Retrouvez-nous sur :

METRO.FR
 —
À PARTIR
DE JANVIER,
YAM SE
DÉMULTIPLIE
POUR ENCORE
PLUS DE
PLAISIR.
—

— 12 —
 YAM

TOUS LES MOIS

— ET —

YAM

TOUS LES 2 MOIS

— 13 —
 des chiffres

85000€ C’est le prix qu’a été adjugé une truffe blanche

de 850 g, vendue le 18 novembre 2018,
soit 100 € le gramme !

1000
BLANCS D’ŒUFS
Et 100 kg de sucre, c’est ce qu’ont utilisé

11-4800
9 pâtissiers suisses pour réaliser
la plus longue meringue du monde
(plus de 100 mètres) à Gruyère en 2016.

C’est le numéro du Pantone

qu’il vous faudra choisir pour obtenir
un blanc de blanc immaculé.

1950
À la sortie de la guerre, Persil, lessive
du groupe Henkel, ajoute des agents
blanchissants à son produit et sort une
publicité au slogan révolutionnaire : le « blanc
plus blanc que blanc » !
25000
Chaque année, c’est le nombre de personnes
partant à l’assaut du Mont-Blanc. Un chiffre qui
devrait drastiquement baisser, puisque depuis cet
été, il est obligatoire d’avoir une réservation dans un
gîte avant de s’attaquer au sommet. Or, il n’y a que
214 places de disponible.

— 14 —
 une lettre

L
B B COMME BLANC
es Inuits ont plus de 80 mots pour décrire le blanc, les langues ger-
maniques distinguent le « blank », le blanc brillant et proche du
« black », du « weiss », le blanc mat. C’est de ce « blank » que
vient notre « blanc ». Ce point lexical permet de nous rendre compte
qu’il n’y a pas un blanc, unique et intemporel, mais bel et bien des
blancs : blanc crème, blanc ivoire… il suffit d’aller au rayon peinture d’un
magasin de bricolage pour comprendre la complexité de cette couleur.
Car oui, le blanc est bien une couleur, n’en déplaise à Newton, qui en
décrivant le spectre des couleurs, décida du contraire. Et quelle couleur !
Symbole de pureté, d’innocence dans la plupart des sociétés, le blanc est
aussi symbole de paix. Michel Pastoureau, l’historien des couleurs, rap-
pelle que dès la guerre de Cent Ans, on sortait un drapeau blanc pour si-
gnifier la fin des hostilités, en opposition au rouge guerrier. Pas pour rien,
que la plus belle princesse du monde se dénomme… Blanche Neige !

— 15 —
 LA SAISON

DÉCEMBRE
JANVIER
FÉVRIER
—
TEXTE
JÉRÔME BERGER
ILLUSTRATIONS
AMBER DAY

CHAMPIGNONS COQUILLAGES CHARCUTERIES

TRUFFE BLANCHE D’ALBA COQUILLE SAINT-JACQUES BOUDIN BLANC

D’OCTOBRE À DÉCEMBRE DES CÔTES D’ARMOR TOUTE L’ANNÉE
D’OCTOBRE À AVRIL
Disponible en très faible quantité, la Tu- Cette préparation de fêtes par excellence
ber Magnatum Pico fait figure de produit Ce coquillage des fonds côtiers herbeux a vu le jour au xviie siècle. Elle se com-
star en Italie. Dans le Piémont, elle se dé- ou sablonneux de la Manche se distingue pose traditionnellement de viande blanche
niche à l’aide d’un chien ou d’un cochon, par une face plate et l’autre bombée. Il se (porc, volaille ou veau), gras, lait, œufs,
sur des sols argileux, au pied des peupliers, pêche généralement à la drague ou en plon- crème, pain de mie ou farine, épices et
tilleuls et chênes avoisinant les cours d’eau. gée, à condition de respecter à la lettre les condiments. Au gré des envies de chacun
De 2 à 10 cm de diamètre, pour un poids périodes autorisées et la taille minimale s’ajoutent là des champignons, ici des noix,
moyen de 30 g à 50 g allant jusqu’à 500 g, (11 cm). Principalement depuis les ports du raisin, voire du chou. Celui de Rethel, en
elle affiche des tonalités jaune ocre à gris, de Loguivy, Saint-Quay-Portrieux et Erquy IGP, comme les autres se prépare au four ou
un aspect marbré et une peau lisse. Choisie notamment, la coquille Saint-Jacques des à la poêle, en prenant soin dans ce dernier
ferme et dense, elle dégage un parfum fu- Côtes d’Armor IGP est réputée particuliè- cas de le piquer afin d’éviter que sa peau
gace, puissant et un léger goût d’ail, qui en rement fondante, sucrée et douce. Elle se éclate. Parfait avec des pommes légèrement
font un condiment d’exception, relevant à choisit vivante, donc close. Elle se conserve compotées, des champignons sauvages poê-
la minute une volaille, des abats blancs, des quelques jours, entière, à plat, au froid. En lés, une purée de céleri-rave…
pâtes, un risotto, des œufs brouillés… cuisine, elle se brosse et s’ouvre au couteau
pour prélever sa noix et son corail. L’une se
travaille crue, cuite au sel, marinée, saisie à
la plancha…, et se sale à la fin. L’autre mé-
rite d’être séché puis réduit en poudre pour
condimenter des préparations marines.

— 16 —
 la saison

CHARCUTERIES VIANDES FRUITS

LARD DE COLONNATA VOLAILLES DE BRESSE LITCHI DE LA RÉUNION

TOUTE L’ANNÉE TOUTE L’ANNÉE (POULET, POULARDE, DINDE), DE DÉCEMBRE À JANVIER.
FIN D’ANNÉE (CHAPON).
En Toscane, dans les carrières de marbre de Pendant les fêtes, la saison de ce petit fruit
Carrare, l’environnement est peu propice En AOC depuis 1957, ces gallinacés à l’écorce dure et rugueuse bat son plein
à l’agriculture, le taux d’humidité élevé et de concours répondent à un cahier des sur l’île. En Label rouge depuis 2012, il se
les amplitudes thermiques faibles. De quoi charges strict. Zone de production sur distingue par un noyau plus petit que celui
favoriser le processus naturel de maturation 3 régions (Rhône-Alpes, Bourgogne et de ses cousins de Madagascar, Thaïlande ou
des aliments et écrire l’histoire du lard de Franche-Comté), élevage de 4 mois mi- encore Chine, ainsi qu’une chair particuliè-
Colonnata, en IGP depuis 2004. Chaque nimum entre plein air et poulailler, ali- rement juteuse et sucrée. Conservé jusqu’à
année, des porcs italiens sélectionnés pour mentation composée de chasse naturelle une semaine au froid, il se travaille cru en
leur gras sont abattus et leurs bandes de lard et de céréales maison, affinage de 10 jours salade de fruits ou en purée dans des smoo-
frais prélevées. Parées, elles sont enduites de minimum en épinette… donnent des pou- thies, mousse et sorbets, mais aussi poêlé,
sel de mer, disposées dans des « conches » lets, poulardes, chapons et dindes de haut avec des gambas, un magret de canard…
de marbre avec des aromates naturels, puis vol. À l’exception de ces dernières, ils se
laissées au repos à couvert durant au moins distinguent par un plumage blanc, une
6 mois. Conservé au frais, dans un linge, crête rouge, des pattes bleues et une chair
des semaines durant, le lard de Colonnata blanche, lisse, au toucher assez ferme. Tous
étonne par sa finesse, son fondant et sa lon- sont bagués, scellés et étiquetés. Après
gueur en bouche. Il s’apprécie au naturel, conservation quelques jours à 2 °C, la chair
sur des noix de saint-jacques, des écrevisses, des volailles de Bresse – son fondant, sa ju-
une côte de bœuf grillée au feu de bois… tosité et sa forte sapidité – s’apprécie rôtie,
pochée, en ballottine…

— 17 —
— 18 —
 produit d’exception

L’Afrique, l’autre pays du poivre ? Le poivre blanc du Penja,

produit au Cameroun depuis les années 50,
a obtenu une IGP en 2013. Un produit rare
qui fait le bonheur des gastronomes.

LE POIVRE BLANC
DU PENJA
—
TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L
e long du littoral du Cameroun, Penja est une petite ville de 40 000 habitants.
Son sol volcanique est un terroir de choix sur lequel pousse du poivre. Pas n’im-
porte lequel, le poivre de Penja, seul produit de l’Afrique subsaharienne à bénéfi-
cier d’une IGP. « Une distinction obtenue en 2013 », nous explique David Thiercelin,
de la maison éponyme. Ce passionné des épices nous dévoile les secrets de ce poivre
rare à la saveur unique : « Moins de 300 tonnes, une goutte d’eau dans le monde du
poivre. L’Afrique n’est pas un pays à poivres, mais le terroir volcanique a permis à cette
variété de s’acclimater et prospérer. Il faut savoir que ce poivre ne poussait pas naturel-
lement au Penja, il a été introduit, il y a moins de 50 ans, par un Français expatrié
et producteur de bananes » raconte David. Sa production est totalement artisanale.
Tout est manuel. « L’obtention de l’AOP a permis d’organiser la filière en coopératives
de fermiers » poursuit-il. La couleur du poivre dépend de sa maturité : « Le poivre
blanc est récolté à maturité, il est trempé dans de l’eau puis séché ». Chez les Thiercelin,
on est sourceur d’épices depuis sept générations. « J’ai toujours cru aux poivres d’ori-
Rubrique présentée par gine. Parler de poivre noir ou blanc ne veut rien dire. Nous avons découvert le poivre du
METRO Premium
Penja en 2009, lors d’un voyage. Il n’a rien d’un poivre lambda. C’est un produit riche
doté d’une belle longueur en bouche qui développe des notes aromatiques complexes.»
À découvrir d’urgence chez METRO et dans les épiceries fines !

— 19 —
— 20 —
 produit d’exception

Reine des crèmes la crème de Bresse ?

C’est peu de le dire tant ce produit est magnifique.
Une tenue incroyable et une saveur unique.
Pas pour rien qu’elle a décroché une AOP depuis 2014.

LA CRÈME
DE BRESSE
—
TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L
a Bresse, ses paysages bucoliques, ses rivières, ses bocages et ses volailles bien
sûr ! Pourtant la Bresse ne se résume pas qu’à ses chapons, dindes et poulardes,
la Bresse c’est aussi le lieu de production d’une crème fraîche d’exception : la
crème de Bresse. Distinguée en 2012 par l’AOC, elle est depuis 2014 AOP. Frédéric
Gérard, expert en produits locaux chez METRO, nous apprend qu’il n’y a pas une
mais deux crèmes en Bresse : « On distingue la crème semi-épaisse de la crème fraîche,
épaisse. La première a un taux de matière grasse de 36 % et la seconde 40 % » explique-
t-il. Cette crème tire sa qualité de son terroir, extrêmement préservé. « Le lait est
collecté sur 200 communes qui vont de Bourg-en-Bresse à Louhans. Les vaches laitières
ont la chance de brouter une herbe de grande qualité. Elles paissent longtemps, jusqu’à
fin octobre. Unique ! » La production est artisanale, manuelle et se répartit dans trois
fromageries : Le Coq d’Or, Étrez et La Laiterie Bressane. « Le lait est thermisé et la
maturation est lente » poursuit Frédéric Gérard. Le résultat ? Une crème nappante,
qui tient la cuisson pour la semi-épaisse. Quant à la crème épaisse, rien ne vaut « une
Rubrique présentée par dégustation crue avec des fruits ou du chocolat pour en savourer l’excellence et la douceur
METRO Premium
extrême » comme le préconise François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris. « Elle est
parfaite pour monter une ganache minute. Son goût est à se damner » conclut le chef
avec gourmandise.

— 21 —
RECEVOIR
 recevoir

24

LA GRIVOISE
GEORGES BLANC

26

GRAIN DESEL
PASSERINI

28

ORIGINE TEMPS
LE TEMPS DU TRAITEMENT

31

ORIGINE MATIÈRE
LES BOUGIES ARTISANALES

34

ORIGINE CONTROLÉE
MASSE COMBUSTIBLE SOLIDE,
LA CIRE

38

SENS
OURSIN PAR JAQUEMUS ET KASPIA

46

REPORTAGE
L'ENVOL DU TEA TIME

— 23 —
 la grivoise

GEORGES BLANC
Pour ce Yam consacré à la couleur blanche, nous avons décidé de
rencontrer, tel un clin d’œil à son nom de famille, Georges Blanc.
C’était avant tout un prétexte pour accueillir dans nos pages l’un
des plus grands chefs de l’Hexagone. Depuis l’obtention d’une première
étoile en 1929, le succès de cette table d’exception ne s’est jamais démenti.
Voilà maintenant 90 ans que cette maison n’a cessé d’être étoilée.
Conversation informelle avec ce chef charismatique qui réussit
la prouesse de faire venir 820 personnes quotidiennement à Vonnas
dans ses différents établissements.
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PORTRAIT
ORIANA FENWICK

— 24 —
 la grivoise

Ma contre-vérité (ce qu’on imagine de vous et qui n’est pas vrai) Pour les gens,
j’ai souvent plus l’air d’être un restaurateur qu’un cuisinier, mais c’est faux ! Lorsque
j’ai démarré, l’apprentissage se faisait directement dans les maisons sans passer par
une école hôtelière. Or, pour ma part, je suis issu de la première génération sortie
d’une école hôtelière ; c’est ce qui a forgé cette réputation de restaurateur qui m’a
parfois joué des tours. J’ai eu du mal à m’imposer, il faut dire que la réussite génère
une certaine forme de jalousie. J’aime cette maxime qui dit « Être jalousé, c’est exis-
ter. Ne pas exister rend jaloux ». Or, je suis un vrai cuisinier, qui aime être au milieu
de son équipe. Ce matin encore, j’étais en pâtisserie ; hier soir, nous avons lancé notre
nouvelle carte avec des plats décidés par mon chef et moi-même. Je déjeune et dîne
tous les jours avec mon personnel, en cuisine.

Mon secret caché (une petite manie, un péché mignon…) J’ai constamment un
petit carnet posé sur ma table de nuit. Dès que je ne dors pas, j’y note le fruit de mes
pensées qui sont toujours en lien avec ma profession. J’ai, pour la cuisine, un engage-
ment totalement passionné. D’ailleurs, ma devise le rappelle : « Sans passion, point
d’élévation ». Seule la passion permet le dépassement, j’en suis intimement persuadé.
J’ai beau avoir dépassé l’âge de la retraite, mon esprit est constamment en éveil. Je
cherche à progresser chaque jour.

Mon plus grand amour dans la vie, c’est… La satisfaction de mes clients. Réussir à
créer l’émotion auprès d’eux est ma plus belle récompense. Je ne suis pas sûr d’y arri-
ver chaque jour à chaque table, mais avec mon équipe, nous voulons inlassablement
ajouter une touche émotionnelle à une prestation de qualité.

Ce que je ne sais vraiment pas faire… Prendre ma retraite ! Depuis que j’ai re-
pris l’affaire familiale en 1968, je suis très peu parti en vacances. Et le meilleur mo-
ment a toujours été quand je revenais à mon travail. Ma passion est née lorsque je me
suis mis à délivrer une cuisine personnelle autour des plus grands produits, rythmée
par les saisons. Au départ, j’étais davantage dans le répertoire des mères cuisinières,
ce n’est qu’ensuite que ma cuisine a évolué. Mes voisins étaient Alain Chapel, Paul
Bocuse, nous avons toujours été dans une saine émulation, qui n’a fait que renforcer
ma passion.

Si j’avais mené une autre vie… J’ai failli mener une autre vie ! À 17 ans, j’ai appris à
piloter un avion dans un aéroclub à Mâcon. C’est devenu une passion, je me souviens
que je collectionnais les Aviation Magazine et rêvais de rentrer à l’École de l’Air de
Salon de Provence ; mais j’ai été déclaré inapte car daltonien lors de la visite médicale.
Je suis donc parti à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, d’où je suis sorti major de
ma promotion. Aujourd’hui, il y a quelques clins d’œil autour de moi qui rappellent
que je suis colonel de réserve citoyenne de l’armée de l’air : un Mirage 3 dans ma
propriété, ainsi qu’une photo de moi avec mon blouson de pilote. Je n’ai pour autant
aucun regret, je mène une vie passionnante. Et si j’avais été pilote de chasse, j’aurais dû
prendre ma retraite il y a 30 ans !

La question bonus: que vous inspire le blanc en cuisine? Le blanc est la cou-
leur de la restauration, de la gastronomie… Les tabliers, les vestes de cuisiniers, le nap-
page… Il y a du blanc partout dans mon restaurant, car c’est une valeur sûre, une cou-
leur inspirante pour moi. Je me souviens d’un moment marquant : en 1959, lorsque je
travaillais au Grand Hôtel de Divonne-les-Bains, nous avions fait une photo de toute
la brigade en blanc devant l’hôtel. Depuis, je perpétue cette tradition avec ma brigade,
je leur offre cette photo chaque année. En fait, je mène une vie en blanc mais haute
en couleurs !

— 25 —
 grain de sel

C
omment définiriez-vous votre cui- bons artichauts violets ici à Paris, je l’ai adapté
sine ? À cette question piège, Gio- en les remplaçant par des topinambours. Je fais
vanni Passerini réfléchit… « Pas bien sûr venir quelques ingrédients d’Italie, et
facile de décrire ma cuisine. Je dirais que ce notamment les farines pour fabriquer nos pâtes
sont des plats cuisinés par un Romain à Paris. maison, ainsi que certaines charcuteries. Mais
La cuisine italienne en tant que telle n’existe j’aime l’idée d’utiliser les bases de la cuisine
pas, il s’agit d’une constellation de cuisines romaine en les adaptant à Paris ». Ainsi, la
régionales. Moi, je délivre des recettes issues célèbre puntarelle italienne, salade aux notes
de mon bassin culturel, Rome et les régions li- amères en bouche, est devenue une salade
mitrophes, la Toscane ainsi que la Campanie d’endives accompagnées d’une vinaigrette
dont ma grand-mère était originaire ». Dans à l’anchois. Côté fromages, le chef utilise,
l’assiette, ça chahute les papilles, ça flatte le au-delà du pecorino, du Grana Padano AOP
palais… dans certaines farces de raviolis. « Techni-
« Les restaurants italiens à Paris sont victimes quement, il est intéressant dans les risottos. »
de certains faux clichés qui ont pollué le goût De nombreux plats à partager viennent aussi
des Parisiens. Les clients ont souvent en tête joyeusement étoffer la carte. Pigeon, homard,
une escalope milanaise servie avec des spaghet- poissons entiers rôtis au four. « Il y a toujours
tis à la tomate quand ce n’est plus la saison beaucoup de partage en Italie, je voulais re-
des tomates, le tout dans un décor avec une transcrire cet esprit dans mon restaurant. Avec
fresque du Vésuve sur les murs » explique-t-il. Justine, ma femme, nous avons été inspirés par
Débarqué en 2007 dans la capitale, Giovan- deux restaurants, la Chassagnette à Arles, où
ni démarre chez Inaki Aizpitarte, enchaîne nous avions dégusté une barbue entière, ainsi
par un stage chez Alain Passard, avant de qu’Il Giardino sur l’île de Ventotene, où nous
rejoindre Petter Nilsson, chef de la Gazzet- nous sommes mariés. Là, nous gardons un
ta. « Une expérience déterminante pour moi. souvenir ému de pâtes servies avec un magni-
Petter m’a appris à vivre dans une cuisine. fique chapon entier de Méditerranée. Notre
Ses gestes étaient tellement beaux, sa précision intention était d’apporter une dimension de
incroyable, je voulais apprendre à être comme partage dans un contexte plus urbain, car à
lui » se souvient-il. Giovanni ouvre ensuite mon sens, accueil et bienveillance font encore
son premier restaurant, Rino, qu’il garde plus que l’assiette » explique-t-il. Et pourquoi
pendant quatre ans, avant de se lancer dans ce nom ? « Nous avons donné notre nom à
l’aventure de Passerini en 2016. notre restaurant, comme dans la tradition de
Chez Passerini, les recettes traditionnelles ces tables familiales nées pour durer. » Une
sont parfois ajustées, Hexagone oblige : « Il adresse qui vient d’ailleurs de décrocher le
y a un plat que j’apprécie particulièrement en titre du Meilleur restaurant italien au monde
Italie, un ris de veau servi avec des artichauts au classement de 50 Top Italy… Gageons que
et de la menthe. Comme je ne trouvais pas de celle-ci est clairement née pour durer !

PASSERINI
Cette nouvelle rubrique de Yam a pour ambition d’aller mettre
son « grain de sel » dans les tables italiennes qui valent le détour.
Celles qui font la part belle à une cuisine transalpine de qualité.
Arrêt obligatoire chez Passerini, incontournable adresse
du 12e arrondissement de Paris, tenue par
Giovanni Passerini et sa femme Justine.
— TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Rubrique présentée
par Grana Padano
— 26 —
 origine temps

ACTE 01
LE TEMPS DE CULTURE

ACTE 02
LE TEMPS DU TRAITEMENT

ACTE 03
LE TEMPS DU PRODUIT

LE TEMPS
GASTRONOMIE
6 ACTES
ACTE 04
LE TEMPS DE CUISINE

ACTE 05
LE TEMPS DE DÉGUSTATION

ACTE 06
LE TEMPS DU SOUVENIR

RETROUVEZ LE PODCAST DU TEMPS SUR WWW.YAM.PARIS

— 28 —
 origine temps

LE TEMPS
ACTE 02—

DU TRAITEMENT
PAR RYOKO SEKIGUCHI
—
Originaire de Tokyo, cette amoureuse
de cuisine se consacre dans ses écrits
à la gastronomie. Exploration, en 6 actes
et 6 numéros de Yam, des différents temps
qui traversent la gastronomie.

A
vant même de passer aux fourneaux, le choix des pro-
duits et leur préparation en disent long sur la cuisine
d’un chef : de fait, à l’exception du sel, tous les ingré-
dients sont ou étaient vivants ; ils continuent à évoluer, au
rythme de leur temporalité propre.
C’est une course contre la montre : rien n’égale la fraîcheur.
Il est préférable de s’en remettre aux fournisseurs de proximité ;
ou mieux : de cultiver son propre potager. On pourrait presque
faire la cueillette sur la table. Tant qu’on y est, pourquoi ne
pas faire déguster des poulpes encore gesticulants dans notre
assiette ?
La fraîcheur est à ce point devenue denrée rare que le monde en
réclame sans cesse davantage, bien que ce Graal ne soit pas à la
portée de tous. Une solution à cette quête angoissante pourrait
bien être les produits fermentés. Il y a une part d’universel dans
cette vogue internationale : le désir de voir dans son assiette
des bouchées qui résistent à la décomposition, parce qu’elles
se « bonifient » avec le temps. Une voie de salut, une alchimie
gustative. Ils apportent leur vie dans l’assiette. Le procédé de
maturation est là aussi pour ralentir ce temps qui file à la vitesse
de l’éclair. Les autres vivants contribuent à moduler le tempo
de la chair.
La cuisine est avant tout l’ouvrage de la temporalité. L’objectif
est de faire valoir ces vivants de diverses natures et de rendre vi-
vant celui qui les consomme, soit concrètement par leur apport
nutritif, soit par le ressenti des couleurs et vapeurs qui exhalent
le parfum d’une chair à peine sortie de l’eau. Un temps arrêté
est un temps mort : il faut que le temps continue à s’écouler
dans la cuisine, dans l’assiette, et dans le corps de celui qui dé-
guste le plat.

— 29 —
 CHRISTINE CHARLES
PARTENAIRE VALRHONA DEPUIS 33 ANS - MADAGASCAR

RÉGALER LES UNS

SANS QUE LES
AUTRES
Photo crédit : Pierre Ollier

NE DÉGUSTENT
100 % de nos cacaos sont tracés depuis nos 10 262 producteurs.
Grâce à ces liens étroits nous pouvons veiller à l’amélioration de
leurs conditions de vie et de travail, et garantir la qualité des fèves.
Creation :

Ensemble, faisons du bien avec du bon.

 ORIGINE MATIÈRE

LES BOUGIES
ARTISANALES
Si la France possédait une vraie tradition de maîtres ciriers,
on compte aujourd’hui ces artisans sur les doigts de la main.
La Normandie n’est pas en reste, puisqu’elle héberge Trudon,
la plus vieille manufacture de cire au monde. Un métier d’art
traditionnel qui se conjugue avec celui de recevoir.
—
TEXTE
ÉLODIE GIRONDE
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 31 —
 origine matière

C
haque jour se répète le même bal-
let des cirières, dans la manufac-
ture de la maison Trudon. C’est
à Saint-Langis-lès-Mortagne que tout se
joue, dans la région percheronne consti-
tuée de forêts, de bocages, de manoirs et
UN TRAVAIL MANUEL d’espèces protégées, dont l’abeille noire
ET MINUTIEUX, de l’Orne qui a son mot à dire dans cette
aventure. La semaine durant, les fondoirs
POUR FAIRE ÉCLORE chauffent à plein régime pour liquéfier
cire végétale, cire animale et cire miné-
150 000 BOUGIES rale, qui vont servir à la confection des
bougies ornementales.
DES ATELIERS, NEZ, CHIMISTES, SOUFFLEURS DE
CHAQUE ANNÉE. VERRE ET CIRIERS
Si la bougie ornementale est arrivée
après l’avènement de l’électricité, la
cour de Louis XV plébiscitait déjà, au
xviiie siècle, les chandelles de la Manu-
facture de Cire, pour leur parfaite blan-
cheur ; un gage de qualité et d’esthétique,
que nos 10 cirières normandes inscrivent

— 32 —
 origine matière

à leur cahier des charges. Il faut sollici- travail manuel et minutieux, pour faire paraffine. C’est le cas des bustes, dont se
ter les sens, tant l’odorat que la vue, et éclore 150 000 bougies des ateliers, charge fièrement Sylvia, l’une des deux
plusieurs corps de métiers y travaillent chaque année, qui viendront éclairer une seules cirières habilitées à les réaliser. Elle
à l’unisson. D’abord, des nez confec- myriade de dîners aux chandelles. moule les Marie-Antoinette, Louis XIV,
tionnent des senteurs dans la patrie du ou Napoléon, véritables objets iconiques
parfum à Grasse. Les fragrances doivent APPRÊTER, COULER, CENTRER, de la maison, avant de les sculpter pour
supporter d’être chauffées à haute tem- COUPER, TEINDRE ET SCULPTER leur donner un irréprochable rendu.
pérature sans que leur délicatesse en Qu’il s’agisse de chandelles, de cierges, de Émeline, elle, est experte dans la teinte
soit altérée pour autant. De nombreux bougies en pots, de bustes ou d’ex-voto, des cierges, qui prennent plusieurs bains
contrôles sont réalisés en laboratoire tous nécessitent une extrême technicité. pour s’enduire d’une couverture, avant
dans le Perche, par Nathalie, chimiste Il faut d’abord apprêter les verres en y de se voir apposer un camée, autre signa-
ayant reçu une formation olfactive. fixant les mèches, qui se consumeront ture de la maison, qui emprunte cette
Elle va habilement doser la quantité de lentement pour exhaler les parfums et fois-ci à l’univers de la bijouterie. Autant
parfum par bougie mais aussi veiller au diffuser une douce lumière. Ensuite, de clins d’œil pour se rapprocher d’un
point de fusion idéal. Toutes ces étapes le mélange de cire fondu y est coulé, et travail d’orfèvre. Autant d’exigences aus-
préalables réalisées, il faut encore sourcer c’est à l’aide d’un pistolet que chaque ni- si, que l’utilisateur aura envie de mettre à
les produits, tant la cire que les mèches veau est égalisé. La mèche est recentrée profit, en manipulant sa bougie dans les
en coton, tant les photophores réalisés puis coupée, et le tout va refroidir plu- règles de l’art. Pour l’éteindre, point de
sur mesure en Italie que les colorants sieurs heures, parce que le maître mot souffle, mais un éteignoir pour étouffer
pour certaines bougies peintes ou tein- ici est patience. Quand la cire n’est pas sa flamme. Quant à la mèche, il faut la
tées dans la masse. fondue, elle est moulée, et pour ce faire, couper après chaque utilisation, autre-
Revient ensuite aux cirières le soin d’as- sa composition varie, pour laisser prédo- ment dit la moucher, pour prolonger la
sembler ces différents éléments. Un miner la cire minérale, autrement dit la vie des bougies. 

— 33 —
 ORIGINE CONTROLÉE

MASSE COMBUSTIBLE
SOLIDE, LA CIRE
Quand une manufacture historique se transforme en lieu
de convergence pour regrouper des produits d’excellence,
au cœur du Perche, notre curiosité en est piquée.
— TEXTE
ÉLODIE GIRONDE
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 34 —
 origine contrôlée

A
dieu suif, bonjour cires en tous CIRE ANIMALE et la protection des espèces menacées.
genres ! Cires ou huiles végétales, ET ABEILLE NOIRE DE L’ORNE En créant en 2013 le Conservatoire de
de coprah, de soja ou de palme, Les abeilles mellifères produisent leur l’abeille noire de l’Orne, son objectif est
leur point de fusion très bas permet de propre cire pour la construction des al- de garantir le maintien de cette abeille
les associer à des parfums. véoles au cœur de leur habitat. Sa cou- pollinisatrice, tout en insufflant des pra-
Cire 100 % minérale lorsque la bougie leur et son parfum se peaufinent au fil du tiques apicoles respectueuses. En se rap-
n’est pas en pot, pour une meilleure te- temps, au contact du miel et du pollen. prochant du Conservatoire, la maison
nue. Autrement dit, de la paraffine, la Fine, malléable et noble, elle n’existe ce- Trudon tend à enclencher une démarche
matière fossile issue du pétrole et rendue pendant qu’en quantité limitée dans la locale et raisonnée, et s’engage même
ultra-pure. Ou encore animale, puisque nature, et tend même à se raréfier. C’est le à reverser 4 % des ventes de sa bougie
la cire d’abeilles fut la première à rempla- cas, pour l’abeille noire de l’Orne, espèce « Cire » au projet de protection. Mais,
cer le suif, alors qu’elle brûle plus propre- endémique et millénaire aujourd’hui en même si l’utilisation de cire d’abeille
ment et longtemps. danger de disparition. C’est la raison ne représente que 2 % de l’ensemble des
Une cire qui continue à faire sens avec pour laquelle la manufacture, installée au matières premières, Julien Pruvost, direc-
la devise de la maison Trudon, créée en cœur du Parc naturel régional du Perche teur de la maison, pense à la supprimer
1643 : « Deo Regique Laborant », les depuis 1901, s’est inscrite dans une dé- complètement. Une cire qui pourrait
abeilles travaillent pour Dieu et le Roi, marche écoresponsable. Le Parc a pour être remplacée par de la paraffine de col-
alors que la manufacture fournissait la mission de protéger l’environnement za. Quand on sait que l’Eure et Loir, aux
cour de France et l’Église. à travers le maintien de la biodiversité confins du Parc régional du Perche, est

— 35 —
origine contrôlée

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 origine contrôlée

LA DEVISE DE LA MAISON TRUDON, CRÉÉE EN 1643 :

« DEO REGIQUE LABORANT »,
LES ABEILLES TRAVAILLENT POUR DIEU ET LE ROI.

le premier producteur français de colza, expertise qui leur permet un rayonne- se voyait éclairé par 2 000 bougies
cela fait sens. ment international, alors qu’ils sont en blanches de la Manufacture de Cire. Ici,
passe d’être référencés au catalogue du point d’économie de bout de chandelle,
UN SAVOIR-FAIRE ARTISANAL Patrimoine Vivant en Normandie. Un mais une débauche de lumière.
D’EXCELLENCE label, à travers lequel l’État distingue les
Si les ateliers continuent à fournir des entreprises françaises aux savoir-faire ar-
cierges pour l’Église, l’essentiel de la tisanaux d’excellence. Une maîtrise que
fabrication de la maison se porte sur la cour de France honorait déjà, alors que
l’éclairage décoratif et domestique. Une chaque jour l’Opéra royal de Versailles,

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— 38 —
 sens

OURSIN
PAR JACQUEMUS & KASPIA
L’essence par les sens, voilà le pitch de cette nouvelle rubrique.
Avec l’envie de vous faire découvrir des lieux inspirants à travers
la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et le goût. Plongée chez Oursin,
la nouvelle table pensée par Kaspia et Simon Porte Jacquemus,
jeune prodige de la mode. Installé au cœur des nouvelles Galeries
Lafayette Champs-Élysées depuis fin septembre, ce restaurant
frappe par sa blancheur lumineuse. Une adresse toute trouvée
pour notre Yam blanc…
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
ROBERTA VALERIO ET YOANN & MARCO

— 39 —
 sens

“JE SOUHAITE QUE

LES CLIENTS AIENT
L’IMPRESSION D’AVOIR
ÉTÉ TRANSPORTÉS
SUR UNE TERRASSE
AU BORD DE L’EAU,
UN SOIR D’ÉTÉ,
ALORS QU’ILS SONT
EN PLEIN PARIS.”

— 40 —
 sens

QUAND
SIMON PORTE
JACQUEMUS
PARLE D’OURSIN…
« J’ai voulu donner à ce restaurant un décor
inspiré des villas méditerranéennes, enduites
à la chaux, une de mes principales sources
d’inspiration. Je souhaite que les clients aient
l’impression d’avoir été transportés sur une
terrasse au bord de l’eau, un soir d’été, alors
qu’ils sont en plein Paris. Comme s’ils avaient
été plongés dans l’atmosphère nonchalante de
ces journées estivales où l’on ne compte plus
les heures, protégés du soleil par une vigne
grimpante. Chez Oursin, nous sommes toujours
dans le Sud, comme chez Citron, mais en fin de
journée cette fois-ci (ndlr : Citron est le premier
restaurant ouvert par Jacquemus et le groupe
Kaspia au sein des Galeries Lafayette Champs-
Oursin passé Élysées). Une de mes passions est de dénicher des
au crible des 5 sens par objets, j’ai donc eu à cœur de sourcer chacune des
Simon Porte Jacquemus pièces exposées dans les niches du restaurant. Une
La vue: une grotte blanche autre particularité du lieu, ce sont les assiettes
Le toucher: le lin de présentation conçues par Daphné Léon,
une artiste céramiste grecque, qui représentent
Le goût: provençal
différents mets méditerranéens. Nous nous
L’odorat: le thym sommes inspirés des céramiques de Picasso pour
L’ouïe: Dalida la réalisation de ces objets ».

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— 42 —
 sens

ENTRETIEN AVEC
ROSALIE DUMOULIN,
L’ARCHITECTE
D’entrée de jeu, Simon Porte Jacque- l’atelier de l’artisan, mais nous voulions que le
mus avait envie que lieu rappelle le rendu soit réaliste, qu’il n’y ait aucun joint dans
Sud, soit souriant, casse les codes. le mur, afin d’éviter un côté décorum, pastiche »
Que les clients aient certes accès à un niveau de raconte Rosalie. « Au cours du projet, nous
service haut de gamme, mais dans une am- avons rapidement ressenti que l’ensemble man-
biance chaleureuse. Tout est parti d’un mood quait de nature. Il nous fallait trouver le moyen
board qu’il a créé. À partir de ses inspirations, d’apporter une sensation d’extérieur. C’est en
notre rôle a été de rendre les souhaits de Simon discutant avec les Jardins de Gally qu’est venue
réalistes dans le cadre d’un lieu de restauration l’idée d’une vigne grimpante. Ce côté grimpant
devant respecter des codes très précis, tels que s’est imposé assez naturellement, car à la diffé-
les contraintes du bâtiment – et notamment ce rence d’un arbre central, il permet de recouvrir
pilier porteur central qui est devenu une co- élégamment une partie du plafond » poursuit-
lonne habillée de niches – mais aussi le confort elle. Le tronc est un vrai tronc qui a été igni-
des assises, la taille des tables… » explique Ro- fugé, il s’agit d’un cep de vigne, traité pour le
salie Dumoulin. S’en sont suivies plusieurs rendre imputrescible. Quant aux feuilles, elles
étapes de représentations en 3D afin de tout sont artificielles. Les Jardins de Gally ne tra-
choisir, élément par élément, ainsi que de vaillent plus la végétation naturalisée, qui leur
nombreuses réunions de travail réunissant posait un souci de conscience écologique : car
l’équipe Jacquemus, les Galeries Lafayette, bien que naturelles, les feuilles végétalisées
l’agence d’architecture Versions et le groupe nécessitent d’avoir été traitées chimiquement.
Kaspia. « L’enjeu ? Réussir à concevoir un en-
droit cosy, un peu à l’écart du reste du magasin, Un autre élément fort, visuellement ? Les 53
tout en restant évidemment visible pour la clien- niches creusées dans les murs. Chacune d’entre
tèle du magasin. D’où l’idée de ce mur s’abais- elles a été équipée d’un spot, habituellement
sant progressivement et accueillant les clients. » utilisé en bijouterie, afin de jouer sur les reflets
et les couleurs. Tous les objets ont été chinés
Pour créer une atmosphère de terrasse écla- par Simon Jacquemus, qui voulait mettre en
tante de lumière, la chaux s’est très vite impo- avant les savoir-faire artisanaux, en créant
sée. « Nous avons fait appel à un artisan qui un contraste entre des matières très mates,
a réalisé la chaux sur place. Une solution plus opaques, comme la terre cuire ou le biscuit de
rationnelle aurait été d’assembler sur place des porcelaine, et des matières lumineuses comme
panneaux de chaux réalisés en amont dans le cristal ou la verrerie.

— 43 —
sens

— 44 —
 sens

TOUCHER GOÛT
Au maximum, des Après avoir officié
matières brutes. Au- en tant que cheffe
delà de la chaux au exécutive du groupe
mur, ce côté naturel Septime, Erica
est renforcé par des OUÏE Archambault a pris
VUE tables sur-mesure Il était important les commandes de
L’éclairage est en chêne massif, des qu’Oursin ait sa la cuisine d’Oursin,
connecté, c’est-à-dire nappes en coton et lin, propre ambiance faisant la part belle
qu’il s’adapte au fil des chaises en rotin sonore, pour le aux produits de la mer. ODORAT
de la journée. Ainsi, à tressées à la main, différencier du reste Bien sûr, les influences Chez Oursin,
l’heure du déjeuner, des carreaux couleur du magasin. La méridionales se les équipes ont
avec ces grandes baies coquille d’œuf, réalisés playlist a spécialement ressentent dans volontairement
vitrées orientées plein par un artisan qui été sélectionnée par les plats – tarama souhaité qu’il n’y ait
sud, l’ambiance est fabrique sa terre cuite Joséphine de chez d’oursin, linguines aux pas design olfactif
blanche, éclatante, et l’émaille lui-même. Jacquemus. Un mix de palourdes et leur salsa dédié car les clients
avec l’impression que Un tailleur de pierre chansons italiennes et sicilienne, escabèche arrivent dans un lieu,
le soleil transperce le et Compagnon du françaises agrémentées de rouget – et créent les Galeries Lafayette,
feuillage de la vigne. Devoir, installé à de quelques musiques une cohérence avec ayant déjà sa propre
Puis le soir, l’éclairage l’Isle-sur-la-Sorgue, grecques qui colle cette ambiance odeur. Ce qui leur
devient tamisé, comme a aussi réalisé un parfaitement avec de patio du Sud. permet en plus de se
une terrasse entre amis bénitier en pierre pour l’ambiance de terrasse Des assiettes aussi concentrer sur ce qui
à la tombée de la nuit. les toilettes. estivale. ensoleillées que le lieu. est servi dans l’assiette.

— 45 —
reportage

— 46 —
 reportage

L’ENVOL
DU TEA TIME
Le tea time se met à avoir la cote dans l’Hexagone.
Si cette tendance est plus que jamais en place dans
les beaux établissements anglo-saxons, notamment à
Londres – probablement la capitale auto-proclamée de
l’afternoon tea –, cet instant de dégustation restait assez
balbutiant en France. Mais depuis le boom des pâtissiers
stars, palaces et hôtels luxueux en font un moment de
dégustation à part où les chefs cherchent à se différencier
et à imprimer leur patte. L’hôtel Lutetia et le Park Hyatt
Paris-Vendôme nous ont ouvert leurs portes pour nous
faire découvrir leurs fabuleux tea time, servis sur des
supports aussi élégants que contemporains. Car à l’heure
du thé, l’art de la table n’est pas en reste, comme nous
l’apprend Denis Reichrath, fondateur de Safran Paris.
—TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA ET HÔTEL LUTETIA

— 47 —
 reportage

LE TEA TIME
DE L’HÔTEL LUTETIA
PAR BENJAMIN BRIAL,
CHEF EXÉCUTIF

L
ancé en novembre 2018, ce tea time incite au partage. Ce jeune et talentueux
de la rive gauche connaît un joli chef reconnaît que la demande en France
succès. « Après mes différentes ex- est de plus en plus forte, même si le tea
périences professionnelles à Hong Kong et time est encore loin d’exploser comme
Londres, nous avons eu l’idée avec Nicolas ailleurs, et notamment à Londres où,
Guercio, chef pâtissier, de créer pour le bien souvent, il faut réserver plusieurs
Lutetia un tea time à l’anglaise, tout en le mois à l’avance auprès des luxueux hôtels
combinant avec un esprit français. Ainsi, et autres palaces pour espérer décrocher
les clients peuvent déguster des pâtisseries un créneau le week-end. « Nous avons
à la française, mais aussi des sandwiches opté pour le support Vénus à 5 bras qui
au pain de mie et des scones, rappelant da- venait d’être lancé par Safran Paris. J’ai
vantage le tea time à l’anglaise. Les chur- immédiatement flashé dessus. Il existe aus-
ros, en haut du support de présentation, si en version 3 bras, mais c’est justement
apportent la gourmandise. Servis avec une le fait d’avoir 5 niveaux qui m’a inspiré.
sauce au praliné noisette, ils renforcent Esthétiquement, il est assez unique et le
cette idée de partage propre à cet instant fait d’avoir ces 5 bras permet de tout servir
de dégustation » raconte Benjamin Brial. en une fois et non en deux services comme
Les 8 petits gâteaux servis (pour 2 per- c’est régulièrement pratiqué ailleurs, ce qui
sonnes), au-delà d’être délicieux, sont est plus pratique pour les équipes. »
uniques, sans doublon, ce qui, là aussi,

— 48 —
reportage

— 49 —
reportage

— 50 —
 reportage

LE TEA TIME
DU PARK HYATT
PAR JIMMY MORNET,
CHEF PÂTISSIER
Notre intention première est de Démarré il y a une quinzaine de jours, ce
nous différencier de ce qui se fait tea time extrêmement visuel place la barre
habituellement. Nous proposons très haut. Jimmy Mornet, aux commandes
ainsi à nos clients une salade salée à la place de la pâtisserie avec son adjoint, Tarek
des traditionnels sandwiches, un dessert à Ahamada, a envie de le changer tous les
l’assiette, une brioche feuilletée, un entre- mois pour donner du rythme et suivre les
mets, une glace et des confiseries » explique saisons. Ainsi, la salade sera sûrement rem-
Jimmy Mornet. Comme au Lutetia, le placée par une soupe en plein hiver. « Le
choix s’est porté sur le support Vénus à 5 tea time est important pour nous, nombreux
bras avec cette idée judicieuse du chef pâ- sont ceux qui souhaiteraient goûter un des-
tissier : servir les confiseries directement sert gastronomique sans avoir forcément les
sur le pied du support pour en exploiter moyens de s’offrir tout un repas. Voilà pour-
toutes les possibilités. « Je connaissais Sa- quoi j’ai décidé de mettre un dessert gastro-
fran Paris de nom. Je suis tombé par hasard nomique dans notre tea time. Si le visuel
sur ce support en faisant des recherches sur déclenche une vente, il faut garder en tête
internet. J’ai immédiatement eu un coup de que la gourmandise reste le cœur de notre
cœur : j’aime sa forme et sa finesse. Aupara- métier. Les clients veulent aujourd’hui être
vant, nous avions deux cercles tenant des ré- surpris, mais pour autant nous ne devons
glettes, ce qui nous limitait beaucoup car il jamais oublier le principal, à savoir le
fallait que les éléments tiennent sur ces ré- goût », poursuit-il. Et il faut bien avouer
glettes. Là, le terrain de jeu est beaucoup plus que servir un dessert trompe-l’œil au poti-
large, je peux facilement varier les conte- ron réalisé avec une coque en sucre soufflé
nants… L’autre avantage du support Vénus garnie d’un espuma potiron et d’un confit
est qu’il prend peu de place sur la table. Or, au marron est une véritable prouesse !
il faut tenir compte du fait qu’une table de « Nous avons dû former l’équipe pour réali-
tea time doit aussi recevoir une théière, des ser le sucre soufflé. Un réel défi technique.
tasses, le sucre… Nous avons choisi le support Car c’est une chose de pouvoir fabriquer une
en laiton, car au Park Hyatt, dans l’espace coque, mais il faut être capable d’en faire
Cheminée, ce matériau est très présent. » quarante… »

— 51 —
reportage

— 52 —
 reportage

L’ART DE LA TABLE
À L’HEURE DU THÉ
PAR DENIS REICHRATH,
FONDATEUR DE SAFRAN PARIS

C
ommençons par rappeler que dé par certains de nos clients pour servir
le tea time est bien souvent une les amenities en chambre. Ce qui plaît
combinaison de petites pièces particulièrement, c’est la possibilité de le
salées et sucrées assez minimalistes. Le concevoir quasiment sur mesure. En effet,
contenant et le support sont donc dé- il peut aussi bien être en laiton brossé ou
terminants car le travail du chef sur cet non brossé ; il est également possible d’ap-
instant de dégustation ne s’exprime fi- pliquer un vernis de finition de la couleur
nalement que peu à travers le dressage. de son choix, par exemple le blanc ici.
Or, aujourd’hui, les chefs avec qui nous Notre objectif à terme est de pouvoir le
collaborons ont à cœur de scénogra- personnaliser totalement, que ce soit au
phier l’arrivée de leur tea time. Pendant niveau des couleurs, des finitions ou des
longtemps, quasiment tous les hôtels matériaux. Sachant que nous développons
du monde optaient pour un support aussi des contenants en corian, en bois,
classique : 3 petites assiettes blanches en porcelaine ainsi qu’un set up complet
posées l’une au-dessus de l’autre. Nous d’art de la table, afin que chaque établis-
avons cherché des solutions pour qu’ils sement puisse donner un caractère singu-
puissent se démarquer et produire l’effet lier à son afternoon tea et créer sa propre
« waouh » qu’ils souhaitent créer au- identité. Nous avons lancé plusieurs pro-
près de leurs clients. totypes et l’accueil reçu est enthousiaste…
Si la version du support Vénus à 3 bras a Techniquement, cette pièce a été très déli-
été créée pour répondre à une demande cate à développer par nos équipes, il faut
assez classique du tea time, celui à 5 bras un savoir-faire extrêmement particulier
est choisi par des établissements plus pour que le support ne se déforme pas : en
modernes ou luxueux qui veulent appor- effet, les fixations doivent bien tenir, pour
ter une offre étoffée et diversifiée à leurs pouvoir supporter le poids des conte-
clients. Ce support a aussi été comman- nants, mais sans se déformer.

— 53 —
CRÉER
 créer

56

CADEAU
LA BÛCHE

58

YAMISEZ VOTRE RECETTE

ALEXANDRE THIEBAUT

60

L’ÉTOILE MONTANTE S.PELLEGRINO

LA FINALE EUROPE NORD-OUEST DU S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2020

62

LE GESTE, L’OUTIL, L’ACTEUR

L’IKEJIME

68

REPORTAGE
VERS UNE PÂTISSERIE PLUS ENGAGÉE ?

— 55 —
cadeau

— 56 —
 cadeau

LA BÛCHE
Yam ne fait rien comme tout le monde.
La preuve avec notre dessert couture signé Anne Buchet
pour Leurres Exquis.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

S
a voie, Anne Buchet l’a trouvée par et salles à manger de sites historiques. Au-
hasard. Diplômée d’une école de jourd’hui, le cinéma, le théâtre, la mode,
commerce, elle est d’abord chas- la haute gastronomie… la sollicitent pour
seuse de têtes, puis directrice de rédaction, créer des pièces de tissus à mi-chemin
tout en continuant à s’exercer çà et là aux entre le design et l’art, la copie et l’ima-
loisirs créatifs. Jusqu’à ce que les émissions ginaire, le réalisme et la poésie. Telle cette
culinaires commencent à s’imposer dans bûche immaculée. « Une façon de chaud-
notre paysage audiovisuel. Fascinées, ses froid, dans un esprit cocooning. D’un côté,
filles jouent de plus en plus à la dînette, cette laine trouvée au marché Saint-Pierre,
« mais avec des légumes et une vaisselle en avec son côté pop-corn et réconfortant. De
plastique de mauvais goût ». Un beau jour, l’autre, un voile comme une couche de givre
son regard s’arrête sur un bout de tissu sucré, que rythment des boules évoquant la
d’un vêtement qu’elle ne met plus. « On neige, Noël, les glaces et sorbets… » Dans la
dirait la peau d’un saumon… » L’idée fait pratique, une structure en mousse, sculp-
son chemin, les premiers factices cousus tée de tissus, peints parfois, agrémentés
main suivent. Des jouets maison d’abord, souvent d’éléments de mercerie, de pas-
sans vraiment l’être. « Trop de peinture, sementerie…, dans une approche aussi lu-
de rafistolages, pour être réglementaires. » dique qu’alléchante. « Au fur et à mesure,
Des éléments déco plutôt qui intéressent j’imagine là une ganache relevée d’une me-
petit à petit particuliers, boutiques… et ringue croustillante, ici un glaçage poudré…
châteaux. À Champs-sur-Marne, Meung- Quel que soit le temps passé, la gourman-
sur-Loire, Beaugency…, Anne Buchet re- dise me guide et l’emporte. » Bonnes fêtes
donne vie et appétit à toutes les cuisines donc.

— 57 —
 YAMISEZ
VOTRE RECETTE!
Pour ce Yam consacré à la couleur blanche, les candidats ont
joué le jeu d’une recette monochrome. Nous pensions le défi
audacieux et pourtant, nous n’avons jamais eu autant de mal à
trancher… Les résultats furent époustouflants, mais c’est
Alexandre Thiebaut qui a gagné grâce à une recette tout en
délicatesse. Ce chef, véritable globetrotter culinaire, a enchaîné
les expériences en Floride, à Londres et Dubaï et a notamment
été chef du restaurant étoilé Maze de Gordon Ramsay.
Depuis quelques mois, il est revenu en France en tant que
chef de cuisine au Surfing à Biarritz.
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
ALEXANDRE THIEBAUT

— 58 —
 yamisez votre recette

RECETTE D’ALEXANDRE THIEBAUT

BALLOTTINE DE CABILLAUD POCHÉ,

LAIT DE COCO AROMATISÉ AUX ÉPICES THAÏ, CRÈME DE
CHOU-FLEUR, FEUILLE DE CHOU CITRONNÉ, CHIPS
DE RIZ SOUFFLÉ
8 personnes

Ballottine de cabillaud 8 g de poivre de Timut / 2 anis étoilés / 6 g de graines de fenouil / 50 cl d’eau /

50 g de sel / 8 dos de cabillaud de 150 g chacun Lait coco façon thaï 30 g d’échalotes /
25 g de gingembre frais / 20 g de galanga / 1 gousse d’ail / 1 bâton de citronnelle / 1 cl d’huile de pépins de raisin
/ 5 cl de saké / 10 cl de lait / 50 cl de lait de coco / 1 piment rouge / 8 g d’agar-agar / Sel
Crème de chou-fleur 1 tête de chou-fleur bien blanc / 50 g de beurre / 30 cl de lait / 20 cl de crème liquide /
Sel Riz soufflé comme un corail 200 g de riz pour sushi / 30 cl d’eau / 5 g de sel
50 g de farine de tapioca / Huile de pépins de raisin Finition et dressage 1 citron / Fleur de sel

Ballottine de cabillaud émincé avec une pincée de sel. Faire suer sans colora-
Placer le poivre, l’anis et les graines de fenouil dans tion, puis recouvrir avec le lait et la crème. Cuire jusqu’à
une poêle. Les faire légèrement torréfier pour diffuser ce que les sommités soient bien fondantes. Mixer le tout
leurs arômes. Dans une casserole, porter l’eau à ébul- dans un Blender. Placer la mousseline dans une pipette
lition avec le sel. Ajouter les épices et faire refroidir la et réserver au chaud.
saumure. Plonger les dos de cabillaud pendant 45 min
dans cette saumure. Les éponger à l’aide d’un linge de Riz soufflé comme un corail
cuisine, puis les rouler bien serrés dans un film alimen- Rincer le riz à l’eau froide, le placer dans une cocotte-mi-
taire pour former de belles ballottines fermes. Former nute avec l’eau et le sel. Porter à ébullition. Une fois que
un nœud à chaque extrémité. Réserver au frais. la marmite siffle, laisser cuire pendant 15 min. Éteindre
le feu, puis lorsque la pression est descendue, ouvrir la
Lait coco façon thaï cocotte. Ajouter la farine de tapioca et cuire à feu doux
Éplucher l’échalote, le gingembre et le galanga. Les tail- 5 min. Mixer l’appareil dans un Blender et débarrasser
ler en fines lamelles avec l’ail et la citronnelle. Faire suer dans une poche munie d’une douille unie très fine. Sur
le tout dans un rondeau avec l’huile et une pincée de une plaque de pâtisserie recouverte d’une toile Silpat,
sel. Une fois les sucs dégagés et sans coloration, dégla- dessiner des branches de corail avec la pâte de riz. Placer
cer au saké et faire réduire à sec. Ajouter le lait et le lait les coraux de riz au four à 45 °C pendant 2 h. Frire le
de coco. Ajouter le piment coupé en deux dans le sens corail 10 sec dans un bain d’huile à 200 °C. Réserver
de la longueur et épépiné, puis laisser infuser hors du dans une boîte hermétique.
feu pendant 20 min environ. Passer au chinois au-des-
sus d’une casserole. Rectifier l’assaisonnement, porter à Finition et dressage
ébullition et ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir le tout Cuire les ballottines de cabillaud au thermoplon-
pendant 3 min. Passer à nouveau au chinois fin. Cou- geur à 68 °C pendant 10 min. Les sortir et laisser re-
ler le lait encore chaud dans une plaque en inox sur une poser 5 min. Faire réchauffer la gelée de lait thaï au
hauteur de 5 mm. Laisser prendre la gelée, avant de la four à 80 °C pendant 3 à 5 min. La disposer au centre
tailler à la forme souhaitée. Réserver au frais. d’une assiette. Couper les ballottines en trois médail-
lons de taille identique et les répartir sur le lait thaï.
Crème de chou-fleur Entre chaque médaillon, former des points généreux
À l’aide d’une mandoline, tailler 24 tranches fines de de mousseline de chou-fleur. Assaisonner les feuilles
chou-fleur. Les découper avec un emporte-pièce et les de chou avec un peu de sel et du jus du citron. Placer
réserver dans une eau glacée. Faire fondre le beurre dans une feuille sur chaque morceau de poisson. Disposer
une casserole à feu doux, ajouter le reste du chou-fleur harmonieusement les coraux de riz.

— 59 —
REPORTAGE

— 60 —
 L’ÉTOILE MONTANTE S.PELLEGRINO

LA FINALE EUROPE
NORD-OUEST DU
S.PELLEGRINO YOUNG
CHEF 2020
À Paris, le 9 octobre dernier, le lauréat de cette phase régionale
était désigné au terme d’une journée aussi éprouvante
qu’émouvante. Les équipes de Yam étaient sur place
pour vous faire vivre cet événement. Récit.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
HRVPROD

uartier de Beaugrenelle. En et 10 plats, tous aussi différents les uns et gestes des héros du jour. D’autant que
bordure de Seine s’étendent que les autres d’ailleurs : là, un œuf confit la durée d’examen touche à sa fin et que
les locaux de l’Institut Cordon et aligot en pétales ; ici, un homard bleu les membres du jury sont aux aguets. Il
Bleu Paris. Ce 9 octobre, le tiède et artichaut farci ; plus loin, une est temps pour Nicolas Le Tirrand de
hall d’entrée de la célèbre école d’arts cu- évocation gourmande de la Normandie… rejoindre son protégé. Lui qui était si
linaires et de management hôtelier four- « Dire qu’il va tous falloir les déguster ! », en avance sur son timing réclame « un
mille de chefs, de journalistes, d’élèves… s’amusent les membres du jury David petit coup de fouet » pour se mobiliser
Tous les yeux rivés sur la salle d’examen Martin et Heiko Nieder. De son côté, pleinement dans la dernière ligne droite.
voisine. Depuis 11 h 30, la finale Europe Alexandre Alves Pereira est bien plus Bien lui en prend. Quelques heures plus
Nord-Ouest a débuté. Dans 5 heures préoccupé par la réalisation de sa gelée tard, Anne-Sophie Pic annonce le vain-
pétantes, le premier candidat présentera de sardine. Celle-ci nécessite de prépa- queur de la finale Europe Nord-Ouest… :
son plat au jury, présidé cette année par rer les poissons suffisamment vite pour « Alexandre Alves Pereira pour son plat
Anne-Sophie Pic. Chacun dispose d’un avoir le temps d’en extraire un bouillon, signature intitulé ‘Asperge verte, sardine,
petit espace de cuisine optimisé, avec de le réduire puis de le figer. Toute une lierre terrestre’ ! » 
plaque à induction et four. La concentra- organisation que les trois sessions d’exa-
tion est maximale. Le cliquetis des fouets, men blanc organisées par ce sous-chef de
le souffle de la ventilation et les bruits de Lasserre ont permis d’affiner. « Une né- L’AVIS D’ANNE-SOPHIE PIC,
casseroles ne la perturbent pas. Encore cessité à mes yeux en vue de lever un maxi- PRÉSIDENTE DU JURY
moins les murmures de quelques men- mum de doutes, afin d’être en confiance le « David Martin, Heiko Nieder et moi-même
tors. Nicolas Le Tirrand, lui, s’est mis jour J. » Restent le stress et ses aléas. Il avons apprécié chez Alexandre Alves Perei-
en retrait de « son » finaliste, Alexandre s’en faut de peu pour qu’il coule sa pré- ra la réalisation de 3 petites assiettes plutôt
Alves Pereira. « Je le laisse souffler. Il est paration froide sur une plaque malen- qu’un plat unique. Un déploiement heu-
dans les temps, bien concentré. Il n’y a au- contreusement chauffée par l’induction. reux. Tout comme la mise avant d’un vé-
gétal, en l’occurrence l’asperge verte. » Si la
cune raison de le déranger. » Tous n’ont Plus de peur qu’autre chose. De quoi
technique, le goût et le visuel de ses prépa-
pas cette approche. La plupart collent captiver encore plus l’assistance. Même rations ont eu la faveur du jury, la triple étoi-
au tablier de leur disciple. Sans doute le l’hôtesse d’accueil ne peut s’empêcher lée a également veillé à primer un candidat
fruit d’une grande diversité de profils. de suivre la compétition. À ses côtés, ouvert à la discussion. « J’ai senti là une per-
Entre la cheffe du bistrot iodé Sur Mer toute une ribambelle d’élèves en plein sonne qui n’est pas résistante aux change-
à Paris et le chef de partie du Chabichou émoi, les mains sur leur mobile pour fil- ments et qui manifeste l’envie d’optimiser
(2**) de Courchevel, il y a un monde…, mer et photographier les moindres faits encore davantage son plat signature. »

— 61 —
 LE GESTE, L’OUTIL, L’ACTEUR

L’IKEJIME
Très vite, cette méthode japonaise d’abattage du poisson
s’est imposée auprès de nombreux chefs étoilés et de particuliers avertis.
En jeu, le respect de l’animal et, de fait, une qualité de chair incomparable.
Explications avec le pêcheur Benjamin Laborde.
—
TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
OLIVIER ROUX

— 62 —
 le geste, l'outil, l’acteur

S
aint-Gilles-Croix-de-Vie. À 10 milles tâche tout aussi importante que la pêche à
de là, le long des côtes, Benjamin la palangre elle-même : l’ikejime. Ancestrale
Laborde relève ses lignes depuis 2 h du au Japon, cette technique d’abattage repose
matin. Des bars majoritairement, neuf mois sur le constat suivant : plus un poisson est en
de l’année, et, moins souvent, au gré des sai- forme et apaisé au moment de sa mort, plus
sons et du hasard, des maigres, des daurades, il se conservera longtemps et sublimera les
des lieus… Depuis plus d’un an maintenant, qualités organoleptiques de sa chair. Voilà
ce Charentais s’est installé à son compte. pour la théorie, mais qu’en est-il de la pra-
Chaque jour que la mer le permet, il est de tique ?
sortie, avant de rentrer au port pour une

— 63 —
 le geste, l'outil, l’acteur

LE GESTE

LE COUP DE LAME
Le coup de main dure une fraction de seconde.
Il a pour but de retarder la dégradation
naturelle du poisson.
—

À
quai, sur son bateau, Benjamin
Laborde saisit un bar dans son vi-
vier, en prenant soin de ne pas le
brusquer. Puis, d’un geste sûr, il introduit un
crochet appelé « tegaki » en japonais entre
les deux yeux du poisson, le tourne à 90° et
le remonte légèrement. En deux temps trois
mouvements, le bar est décérébré. Suit la des-
truction complète de son système nerveux le
long de la colonne vertébrale, à l’aide d’une
tige métallique introduite par l’orifice prati-
qué. Sans cerveau ni moelle épinière, la chair
ne reçoit pas l’information que le poisson est
mort. Sa dégradation s’en trouve donc gran-
dement retardée. D’autant que le pêcheur
prend soin de vider le bar de son sang par les
ouïes dans une bassine d’eau. Il le refroidit
alors dans un second contenant additionné
de glaces, puis le place délicatement dans un
bac, le filme et le glace légèrement à nouveau.
Le voilà prêt à être vendu à la criée ou auprès
de restaurateurs exigeants comme Jean-Marc
Pérochon, l’étoilé de Brétignolles-sur-Mer.

— 64 —
 le geste, l'outil, l’acteur

L’OUTIL

LE TEGAKI
Derrière ce crochet aussi fin qu’acéré,
l’outil nécessaire à une mort
respectueuse du poisson.
—

B
enjamin Laborde tient le sien de l’un
de ses clients. Le poissonnier des mar-
chés parisiens, Erwan Ranchoux, lui a
rapporté du Japon ce spécimen avec manche
en bois. Une première. Jusqu’à maintenant,
il disposait de tegaki entièrement en métal,
le plus souvent en aluminium. Ceux que son
ferronnier lui réalise à sa demande, avec deux
mots d’ordre : la légèreté, d’une part, et la
finesse du crochet, d’autre part. Histoire de
marquer le moins possible les poissons. Leur
respect, encore.

— 65 —
 le geste, l'outil, l’acteur

L’ACTEUR

BENJAMIN LABORDE
Malgré les horaires et les conditions de travail,
un jeune pêcheur heureux.
—

I
ndirectement, ce trentenaire doit à ses
grands-parents sa passion. Ils lui laissent
une maison à Saint-Gilles-Croix-de-Vie
où le jeune homme découvre ses pêcheurs
de génération en génération. De quoi lui
donner l’envie de se lancer. Après 14 an-
nées comme matelot, ce trentenaire saute le
pas et s’établit à son propre compte en juin
2018, avec une idée en tête : pratiquer l’ike-
jime. Après avoir vu un reportage sur cette
méthode particulièrement respectueuse du
poisson, Benjamin Laborde s’est promis
de la faire sienne. Aussi se forme-t-il auprès
de l’un des pionniers de cette technique en
France, Daniel Kerdavid à Quiberon, avant
de peaufiner ses gestes sur les conseils d’un
autre pêcheur, Sandrine Thomas de Royan.
Depuis, Benjamin Laborde affiche le sourire.
Tout juste rêverait-il de disposer d’un local
au port équipé de grands viviers, permettant
aux poissons de déstresser plus longtemps
encore que sur son bateau. Leur respect, tou-
jours.

— 66 —
 le geste, l'outil, l’acteur

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— 68 —
 reportage

VERS UNE PÂTISSERIE

PLUS ENGAGÉE ?
Pour ses 30 ans, l’École Valrhona a signé une collaboration inédite
avec Claire Heitzler, pâtissière au talent incontestable. Tout au
long de l’année 2019, un travail de fond a été mené avec les
chefs pâtissiers de l’École Valrhona pour enfin concevoir le sucré
autrement, dont la sortie d’un Manuel de réflexion pour une
pâtisserie plus engagée. Rencontre avec Claire Heitzler.
— TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
THOMAS DUVAL

Pourquoi avoir accepté un tel projet? davantage conscience de la richesse de nos ter-
Je suis très sensible à la nature qui nous offre tous roirs. Car j’en suis intimement persuadée : on
les produits que nous utilisons, d’autant plus ne travaille pas un ingrédient de la même ma-
en cette période de dérèglement écologique et nière lorsqu’on connaît son origine, l’homme
climatique. J’ai constamment eu à cœur de me et l’histoire qui se cachent derrière. Tous les
renseigner sur la qualité des ingrédients, tout moyens sont bons pour créer une pâtisserie en-
en étant toujours plus vigilante face à la sai- gagée, respectueuse et saisonnière…
sonnalité. Nous avons la chance de vivre dans
un pays de tradition paysanne, qui a malheu- Quelles sont les clés pour envisager une
reusement perdu trop de ressources. 75 % de la pâtisserie plus engagée?
biodiversité de notre alimentation ont disparu. Mon propos n’est absolument pas de donner
Aujourd’hui, les semences sont privatisées, hy- un mode d’emploi systématique à appliquer.
brides et stériles, l’agriculture conventionnelle a Chacun peut s’approprier cette philosophie
appauvri les sols, qui sont dépendants des insec- selon ses convictions, son activité… Que ce soit
ticides, fongicides, herbicides… Ce qui nous fait en sourçant des produits de qualité, en utilisant
glisser vers une uniformisation des goûts et des des fruits frais de saison au lieu de coulis tout
variétés, comme si la qualité industrielle était prêts, en s’intéressant à l’état du sol, à la biodi-
quasiment devenue la référence gustative. versité, aux farines anciennes, à la permaculture,
en proposant des desserts saisonniers aux
Pourquoi parler d’une pâtisserie «engagée»? clients pour leur faire comprendre qu’une tarte
Si, en cuisine, la démarche qui consiste à sour- aux fruits rouges en plein hiver est illogique…
cer les produits et travailler des ingrédients
frais est beaucoup plus répandue, elle reste re- vous avez aussi été à l’initiative d’une
lativement confidentielle dans l’univers du su- Semaine de la Créativité avec tous les
cré. J’ai eu envie de partager ma vision avec les chefs pâtissiers de l’École Valrhona.
professionnels et d’embarquer les chefs pâtis- Racontez-nous…
siers de l’École Valrhona dans cette aventure. Les 8 pâtissiers présents avaient carte blanche
Chez Valrhona, cette philosophie est déjà bien pour concevoir deux recettes dans une logique
ancrée : le chocolat est, en effet, sourcé et tra- de pâtisserie responsable. Ils ont pris soin de
vaillé de manière très respectueuse, mais cela créer des desserts pleins de sens, utilisant des
peut aussi être envisagé pour tous les ingré- produits frais, de qualité et respectueux de
dients utilisés dans une recette. l’environnement. Je sens qu’ils se sont laissés
inspirer par les matières premières et ce fut
Vous partez souvent à la rencontre des une grande satisfaction pour moi. Tous les
producteurs, ce qui est assez rare dans desserts conçus cette semaine-là m’ont épa-
l’univers de la pâtisserie. Expliquez-nous… tée et en particulier ces « Flocons de neige »
C’est en se rendant sur place, directement chez qui collent parfaitement avec un Yam blanc
les producteurs, que nous pouvons prendre (cf. page suivante).

— 69 —
REPORTAGE

— 70 —
 reportage

FLOCONS DE NEIGE
PAR BENOÎT MOULIN, CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA TOKYO

30 desserts à l’assiette

Pâte sablée à la farine de population 240 g de beurre pommade / 4 g de sel / 180 g de sucre glace /
60 g de poudre d’amandes / 100 g d’œufs / 120 g de farine de population (1) / 350 g de farine de population (2)
Pure pâte d’amandes 200 g d’amandes brutes Sablé pressé amandes-Jivara 90 g de pâte sablée / 45 g de chocolat au lait
Jivara à 40 % de cacao / 75 g de pure pâte d’amandes / 90 g d’éclat or Confit de citron 50 g de zestes de citron /
125 g de jus de citron / 75 g de sucre semoule Gelée de verveine 200 g d’eau / 10 g de sucre semoule / 0,5 g d’agar-agar /
5 g de verveine séchée / 1,5 g de gélatine Glace au lait et faisselle de brebis 400 g de lait de brebis demi-écrémé / 56 g de
poudre de lait à 0 % de MG / 117 g de sucre semoule / 60 g de glucose atomisé / 19 g de stabilisateur / 333 g de faisselle de brebis
Chips de lait de brebis 400 g de lait de brebis

Pâte sablée à la farine de population Glace au lait et faisselle de brebis

Mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre glace, Chauffer le lait de brebis. À 25 °C, ajouter la poudre de
la poudre d’amandes, les œufs et la farine (1). Atten- lait. À 30 °C, ajouter le sucre et le glucose mélangés. À
tion à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, 45 °C, ajouter le stabilisateur additionné d’une partie
ajouter la farine (2). Réserver au frais pendant quelques du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble
heures avant d’étaler la pâte. Cuire au four à 140 °C à 85 °C pendant 2 min, puis refroidir rapidement le
pendant 20 à 30 min. mélange à + 4 °C. Incorporer la faisselle, mixer. Laisser
maturer au frais pendant 12 h minimum. Mixer et
Pure pâte d’amandes turbiner. Mouler dans des moules souples en forme
Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant 25 à de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Réserver au
30 min. Après refroidissement, mixer au Robot-Coupe congélateur.
afin d’obtenir une pâte fine.
Chips de lait de brebis
Sablé pressé amandes-Jivara Chauffer le lait de brebis. Dès que possible, à l’aide d’un
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser, puis papier sulfurisé préalablement découpé à la taille de la
l’émietter légèrement. Mélanger avec le chocolat fondu, casserole, prélever la peau de lait formée en surface. Si
la pure pâte d’amandes et l’éclat or. Réaliser des disques nécessaire, renouveler l’opération afin d’obtenir une
de 3 cm de diamètre avant de réserver au réfrigérateur. couche plus épaisse. Mettre à sécher en étuve ou dans
un déshydrateur. Renouveler l’opération autant de fois
Confit de citron que désiré.
Prélever les zestes de citrons et les blanchir trois fois à
l’eau bouillante. Réaliser un sirop avec le jus de citron Finition et dressage
pressé et le sucre. Confire les zestes blanchis dans le si- Démouler les demi-sphères et les assembler deux par
rop à feu doux. Mixer les zestes confits au Robot-Coupe deux. Réserver au congélateur. Sur une assiette, déposer
et ajuster la consistance avec le sirop. 3 disques de sablé pressé. Pocher des petits points de ge-
lée de verveine de tailles différentes, puis pocher un peu
Gelée de verveine de confit de citron au centre de chaque sablé avant de
Chauffer l’eau. À 45 °C, ajouter le sucre et l’agar-agar déposer une boule de glace au lait de brebis, préalable-
mélangés, porter à ébullition. Infuser la verveine pen- ment recouverte de chips de lait de brebis.
dant 5 min. Passer au chinois. Ajouter la gélatine pré-
alablement réhydratée dans de l’eau froide, réserver au
réfrigérateur.

— 71 —
BOIRE
 boire

74

LÉGENDE VIGNERONNE
BLANC SUR ROUGE, RIEN NE BOUGE,
ROUGE SUR BLANC, TOUT FOUT LE CAMP !

75

LE CHIFFRE
26

76

L’ENGAGÉ
PETITE DISTILLERIE, GRANDES EAUX-DE-VIE !

82

LE PRISME DE L’EAU-DE-VIE
LAURENT GASPARD, DISTILLERIE DU PETIT GRAIN,
MARC DE MUSCAT « LES GRAINS D’AMBRE »

84

LES INDISPENSABLES
LES BULLES DE LAVINIA

88

LES AUTRES MÉTIERS DU VIN

SAKÉ SAMOURAÏ !

— 73 —
 légende vigneronne

LÉGENDE VIGNERONNE

BLANC SUR ROUGE,

RIEN NE BOUGE,
ROUGE SUR BLANC,
TOUT FOUT LE CAMP!
—
Les dictons populaires ont leur charme mais faut-il les écouter comme
des vérités absolues ? Celui-là, dont la question de l’origine donne libre
cours à différentes versions, signifie en clair que d’un point de vue gustatif
comme en termes digestifs, il est indispensable de boire les vins blancs
avant les vins rouges. Mouais… Au-delà de la couleur, il faut surtout
s’intéresser à la puissance et à la sucrosité des cuvées en présence pour
déterminer leur ordre de service. Tentez donc de déguster un gamay
du Beaujolais après un sauternes : le second sera forcément écrasé par
le premier ! Dans les dégustations professionnelles, on voit d’ailleurs
régulièrement des experts goûter les rouges puis les blancs. Ils apprécient
que, une fois leur palais saturé par les tannins des rouges, les blancs
le réveillent de toute leur fraîcheur. Une règle toute simple à retenir :
les vins légers avant les vins puissants et les vins secs avant les vins doux !

— 74 —
 le chiffre

LE CHIFFRE

26 —
Comme le pourcentage de vin blanc
parmi les vins tranquilles – sans bulles ! –
produits en France en 2018, contre 55 %
pour les rouges et 19 % pour les rosés.
Avec 4,6 milliards de litres de vin, soit 17 %
de la production mondiale, la France s’invite
à la deuxième place des pays producteurs
de vins, derrière l’Italie.
(Source : CNIV)

— 75 —
 L’ENGAGÉ

PETITE DISTILLERIE,
GRANDES EAUX-DE-VIE!
—
Dans le secret d’un petit village du Minervois,
dans le Languedoc, Patricia et Laurent Gaspard
maîtrisent l’alambic avec beaucoup d’esprit
pour mettre en bouteilles des merveilles
d’abricot, de poire, de marc et de gins.
— TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
OLIVIER ROUX

P
atricia est professeur de mathématiques ver sa place. En plus du boulot de prof, cette
à Quarante, Laurent enseigne le fran- place serait donc « incarnée » par une distil-
çais à Saint-Pons. Ces deux-là se sont lerie, « parce que la grappa italienne et parce
rencontrés il y a longtemps dans la salle des que, dans ce coin du Minervois, on est dans un
profs d’un établissement scolaire de Dax, pays de muscat ». Donc, une vieille maison
dans un autre Sud. Originaire de la région au cœur du petit bourg abrite toujours dans
bordelaise, comme elle, Laurent a grandi juste sa cour un vieux pressoir fatigué et, depuis
à côté de Haut-Brion et se souvient d’avoir onze ans, une distillerie de poche montée sur
vu dans le coin des vignes tirées au cordeau, deux petits niveaux derrière une porte en bois
« parquées ». À la fin des années 2000, les rouge. À l’intérieur, une pièce maîtresse en
voilà dans le Languedoc. L’envie de vivre au cuivre, un alambic à feu nu rutilant. Avec une
milieu de vignes tenaille Laurent, mais auprès humble production de 3 000 bouteilles par an,
de vignes en liberté. Sur la carte, leurs doigts La Distillerie du Petit Grain ne risque pas de
se posent sur Saint-Jean-de-Minervois, village faire peur aux gros faiseurs sur un marché de
perché sur un plateau calcaire régulièrement volume. En revanche, chez les cavistes les plus
battu par les vents. Après les maisons, un pertinents comme dans les meilleurs bistrots
canyon et un relief de schistes qui prend de ou les tables étoilées, ses eaux-de-vie élaborées
la hauteur. S’installer là, à coup sûr, mais pas à échelle et dans l’esprit artisanal mettent à ge-
pour vivre l’endroit en spectateur, enfermés noux tous les amateurs. C’est que Patricia et
dans une villa avec piscine. S’inscrire dans le Laurent s’amusent, mais le plus sérieusement
paysage, faire quelque chose en ce lieu, trou- du monde.

— 76 —
— 77 —
L’engagé

— 78 —
 L’engagé

PATRICIA ET LAURENT S’EXPRIMENT

EN INVENTANT DES EAUX-DE-VIE
COMME ILS POURRAIENT AUSSI LE FAIRE
SOUS UNE AUTRE FORME D’ART,
EN PEINTURE OU EN PHOTO.

« Appros» de première remorque d’un petit tracteur. Une fois la ca-

et distillation précise mionnette remplie « ras la gueule », retour
Rien n’est laissé au hasard, à commencer par vers Saint-Jean-de-Minervois. L’après-midi,
les approvisionnements. Ce matin-là, Laurent « atelier » dénoyautage dans la cour devant la
nous embarque pour presque deux heures distillerie, avec quelques petites mains parmi
de camionnette jusqu’à Trouillas, dans les les copains et les voisins. Les fruits éventuel-
« PO » – comprenez les Pyrénées Orientales. lement gâtés sont écartés. Ensuite, les abricots
La mission du jour ? Aller chercher des abricots sont transvasés dans une cuve de fermentation
chez Joël Salvador, producteur qui accepte de équipée d’un contrôle de température pour
faire du « sur-mesure » pour Laurent. Ce der- éviter que la fermentation – sans levurage –
nier l’a incité à convertir son exploitation en ne parte trop vite. Après, vient le temps de la
bio, a choisi la variété Rouge du Roussillon, a distillation dans l’alambic à feu nu. C’est aus-
ses exigences quant à la maturité et à la qualité si là que la volonté et le talent du distillateur
des fruits qui doivent être sucrés sur l’arbre. s’expriment. La chauffe est maîtrisée avec pré-
« C’est difficile de trouver quelqu’un comme cision. À la sortie, seul le cœur de chauffe est
Joël qui accepte ça parce que tous les produc- conservé, têtes et queues de distillation étant
teurs de fruits, même les petits, sont soumis aux éliminées pour ne pas infliger à l’eau-de-vie
volontés de l’industrie agroalimentaire. Ça naissante une trop forte puissance alcoolique
leur permet d’ailleurs de n’avoir aucune perte ou de possibles déviances aromatiques. Dans
et même de vendre des fruits verts », explique sa volonté de rester au plus près du fruit, de
Laurent. Les abricots sont cueillis sur l’arbre ne pas le dépouiller, Laurent ne filtre pas le
en sacs puis transportés en cagettes sur la distillat.

— 79 —
L’engagé

— 80 —
 L’engagé

Une démarche personnelle Gravillas, domaine viticole voisin – les Gas-

Il a appris la distillation en autodidacte : pard sont très proches des vignerons bio-na-
« Je n’aimerais pas qu’on vienne ici et qu’on me ture du coin. Quant aux formidables gins, ils
dise quoi faire. Ici, c’est le lieu libre de l’instinct. sont carrément à tomber, nourris entre autres
Je fais ce que j’ai envie de faire. J’essaie de re- de genièvre qu’il va cueillir dans la campagne :
transcrire mon chemin vers la matière, en fonc- le « Gin d’avril » composé d’ingrédients prin-
tion des saisons. » Pour lui, « la distillation se taniers, le gin « Collection de Bigarades »,
fait en deux dimensions, l’aromatique et la struc- ample, élaboré notamment à partir d’une sélec-
ture en bouche ». De manière générale, il veut tion de trois bigarades, aux arômes complexes
« du fruit, de la fleur, des arômes frais et fins, de mandarines, romarin, bourgeon de cassis
pas de la compote ». Là est la véritable signature ou encore de poivre, et le gin aux agrumes, ex-
des eaux-de-vie du Petit Grain. L’abricot, très traordinaire d’équilibre et d’élégance naturelle.
proche de la texture du fruit, livre une impres- Fraîcheur, précision, on retrouve tout ça dans
sion pulpeuse en une rondeur qui s’évanouit. les productions maison. Rien d’exagéré ni de
La superbe poire williams, aux arômes subtils, caricatural mais, tout en gardant une proximi-
se révèle tout en longueur et en force tranquille. té remarquable avec la matière première, une
Le marc de muscat «Les Grains d’ambre » légèreté presque aérienne et impressionniste.
s’exprime avec beaucoup d’amabilité, sans D’ailleurs, on se prend à penser que Patricia et
agressivité, et pianote des notes délicates de Laurent s’expriment en inventant des eaux-de-
litchi, de rose ou de thym. Pour ce marc, Pa- vie comme ils pourraient aussi le faire sous une
tricia et Laurent s’approvisionnent au Clos du autre forme d’art, en peinture ou en photo.

— 81 —
Distillerie
---du ---
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LES GRAINS
D'AMBRE
Marc
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1
 LE PRISME DU VIN

LAURENT GASPARD,
DISTILLERIE DU PETIT GRAIN,
MARC DE MUSCAT
«LES GRAINS D’AMBRE»
—
TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
OLIVIER ROUX

Artisan Muscat
S’il est difficile et même vecteur de confusion de se Le muscat a été à la mode, il ne l’est plus. Disqualifié pour
dire aujourd’hui « artisan » tant cette appellation est beaucoup par des vins techniques, infiniment reproductibles,
revendiquée par les industriels (et on voudrait bien alors sulfités à tort et à travers. On le résume aux défauts qu’on lui
la leur laisser), l’eau-de-vie de marc est pourtant de celles fait subir. On lui reproche aussi sa sensualité, comme si nos
qui sont les plus dépendantes d’une approche artisanale : sens étaient nos ennemis. Nous l’aimons à contre-courant,
une matière pressée est très vulnérable à l’oxydation et aux pour sa délicatesse, ses notes de rose et la vanille.
attaques bactériennes. Dès lors que l’on s’interdit toute
aromatisation, il faut la travailler rapidement comme seule Paysan
une petite structure peut le faire. Si l’eau-de-vie a été une création paysanne, l’eau-de-vie de
marc est de celles qui manifestent le plus de fidélité à cette
Ambre naissance. On y sent la terre, la feuille, le fruit d’automne.
Quel rapport entre notre eau-de-vie de marc et l’ambre ? Et puis, celles que l’on préfère sont celles qui respectent la
Un rapport de couleur : nous choisissons des raisins dont saisonnalité et le rapport direct à la matière première fragile,
la maturité se signale par le brunissement de leur peau. Une rafle et peau pressées. On est heureux parce que l’on est dans
peau d’ambre comme promesse de parfums concentrés, cette tradition. Elle nous porte.
passerillés, pleins de sucres.
Pâtisserie
Cuivre Parce que son nez évoque le litchi et les fruits confits, nous
Notre alambic est entièrement constitué de cuivre, ce qui proposons (à ceux qui nous demandent un conseil) de
a une influence décisive sur notre eau-de-vie de marc que déguster notre eau-de-vie avec une pâtisserie. Mais à vrai dire,
nous élaborons : le cuivre permet une bouche purifiée des nous la considérons à soi seule comme une pâtisserie, un peu
impuretés parfois liées à la fermentation. régressive, de son bouquet aromatique jusqu’à son onctuosité
en bouche.
Grains
« Grain », c’est le mot clé de notre distillerie. Nous l’avons Saint-Jean de Minervois
appelée « Petit Grain » parce que nous avons voulu distiller Notre marc « Les Grains d’ambre » est réalisé avec les
pour distiller le muscat « petits grains », ingrédient exclusif raisins de Saint-Jean de Minervois, village qui bénéficie
de notre cuvée « Les Grains d’ambre ». Aussi parce que nous d’une appellation d’origine contrôlée de muscat petits
voulions et voulons travailler sélectivement, grain à grain. Et grains, et où nous avons décidé de vivre. Se concentrer sur ce
puis, on s’est rendu compte que, de « grain » à « groin », il que la nature nous offre à portée de main, c’est ce que nous
n’y a qu’une lettre : cette proximité nous va bien. voudrions faire, dans l’imprégnation des paysages calcaires
qui nous environnent.
Grappa
Notre intérêt pour la distillation n’est pas héréditaire, Végétal
elle vient d’une autre empreinte amoureuse : la grappa du La caractéristique du marc est de présenter des notes
piémont italien. Une eau-de-vie qui, loin des connotations végétales. Notre volonté est de présenter ce caractère à la fois
viriles et des promesses d’abrutissement de la « gnole », comme une trame légère et comme une épice au service des
possède le raffinement d’un vieux velours et assure une notes variétales du muscat. Les températures de fermentation
présence parfumée, familiale, sensuelle de l’alcool. Un alcool et les durées de macération sont pour cela décisives.
dont les femmes sont ainsi également les destinataires.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

— 83 —
Les indispensables

— 84 —
 LES INDISPENSABLES

LES BULLES
DE LAVINIA
—
Directrice de la sélection et des achats
de la superbe cave parisienne, Virginie Morvan
nous livre son point de vue sur le vignoble champenois
et une dizaine de ses coups de cœur dans la région.
— TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
OLIVIER ROUX ET YANN DERET

P
etit rappel… Entre la Madeleine et de créer des petits domaines expérimentaux.
Opéra, Lavinia a pignon sur le bou- En termes de qualité et de dynamisme, on
levard et présente une sélection ex- note une belle évolution, avec le développe-
ceptionnelle de 6 500 références, dont 20 % ment du bio, un travail en vigne plus appro-
de vins étrangers et 1 000 spiritueux. Côté fondi, ou la réapparition de certains cépages
champagne, la cave abrite 315 cuvées d’une oubliés. Notre gamme de champagnes est déjà
cinquantaine de domaines et de seize maisons. très large et je vais continuer à l’augmenter : il
« La Champagne a réussi à créer une unité et y a tellement de vins aux personnalités diffé-
à rassembler ses « contraires », les maisons de rentes, en fonction des terroirs, des cépages,
champagne et les vignerons, très complémen- des vignerons. On a d’ailleurs la volonté de
taires, qui cohabitent en bonne intelligence et présenter notre rayon champagne de manière
ont besoin les uns des autres. Les premières ont plus précise, avec les régions, les sous-régions
la force de communiquer au niveau mondial, et même les villages ». Pour la sélection de ses
les seconds ont les compétences pour com- « Indispensables », Virginie a choisi de faire
muniquer sur le terroir », explique Virginie découvrir de nouveaux vignerons – elle en
Morvan. « La Champagne est une des régions déniche chaque année –, de proposer des bou-
qui s’en sort le mieux car son modèle écono- teilles issues de chaque grand secteur champe-
mique est assez formidable et harmonieux, et nois et de différents cépages.
permet notamment à des jeunes de s’exprimer,

— 85 —
Les indispensables

— 86 —
 Les indispensables

La sélection de Virginie Morvan

Champagne Étienne Calsac Champagne Dhondt-Grellet

«Échappée Belle» – Blanc de Blancs «Les Terres fines» (52 €)
Premier Cru Avize (33,50 €) « Domaine de six hectares situé à Flavigny, sur
« Ce vigneron est installé sur trois hectares. la côte des Blancs. Adrien Dhondt, toujours
J’aime son dynamisme et sa jovialité qui se plein d’entrain, signe des chardonnays élégants et
ressentent dans ses vins faciles d’accès et sincères, pleins, avec une approche très bourguignonne ».
comme ce 100 % chardonnay, à partager, entre
amis ou en famille ». Champagne Jacques Lassaigne
«1 + UN» (41,50 €)
Champagne Mouzon-Leroux « On travaille avec Emmanuel Lassaigne depuis
«L’Atavique» – Verzy Grand Cru 2010. Je ne peux pas parler des vignerons
(35,20 €) champenois sans citer Emmanuel, non seulement
« Nous travaillons avec ce domaine de pour la qualité de ses vins, ses expériences, ses
7,5 hectares sur la Montagne de Reims depuis élevages, ses coups d’essai et son “génie” toujours
2017. Sébastien Mouzon est un excellent en ébullition, mais surtout pour sa grande
vigneron, très proche de ses vignes qu’il humanité ».
“bichonne” en biodynamie. Beaucoup de tension
et de minéralité dans les vins, comme sur cet Champagne Bonnet-Ponson
assemblage pinot noir-chardonnay ». «Seconde nature»
Premier cru (55 €)
Champagne Nowack « Sur la Petite Montagne de Reims. Assemblage
«La Fontinette» 2015 (47 €) de pinot noir, chardonnay et pinot meunier. Cyril
« Ce domaine de 3,6 hectares est l’un de mes Bonnet vinifie sans sulfites. Le vin possède une
derniers chouchous. À l’image de ce 100 % pinot belle dimension, avec des bulles très maîtrisées et
meunier, je trouve les vins d’une grande élégance, beaucoup de matière ».
d’une grande finesse, avec une belle minéralité en
finale ». Champagne Ruppert-Leroy
«La Bergerie» 2015 (56 €)
Champagne Vadin-Plateau « Cinq hectares en biodynamie, dans l’Aube.
«Ovalie» 2012 Bénédicte et Emmanuel font des vins très
Cumières Premier cru (53 €) identitaires de leurs terroirs, tous dotés d’un très
« Encore un nouveau domaine “rentré” cette beau toucher. Ce 100 % chardonnay est tout en
année à Lavinia. Installé sur son domaine de sept finesse. On aime le déguster et le re-déguster ! »
hectares situé à Cumières, Yann Vadin est un
jeune ultra-dynamique et novateur et il le prouve Champagne Jérôme Blin
avec cette cuvée, assemblage de pinot noir et de «La Varoce» (32,50 €)
chardonnay en cuves ovoïdes ». « Assemblage de chardonnay et pinot meunier
issu d’un domaine de six hectares mené en
Champagne Stroebel bio. Beaucoup d’identité et de longueur dans
«Triptyque» (55 €) les vins grâce à un gros travail à la vigne. Le
« Pinot noir, pinot meunier et chardonnay vigneron maîtrise aussi l’art de l’assemblage et
issus des trois millésimes 2014, 2013 et 2011. l’intégration d’un dosage qui donne au vin un
Timothée Stroebel fait des vins pleins, parfaits parfait équilibre ».
pour accompagner des plats. J’aime les amers
dans les blancs : ils sont présents ici, et apportent
une construction unique et dense ».

— 87 —
-- .
 LES AUTRES MÉTIERS DU VIN

SAKÉ SAMOURAÏ!
Sylvain Huet s’est inventé une carrière professionnelle
au service du saké, avant tout par passion.
Un pied au Japon et l’autre en Europe,
il en est un formidable ambassadeur.
— TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
OLIVIER ROUX

A
llons droit au but ! Sylvain Huet est le ser penser que le saké est un spiritueux. Or,
premier Français à s’être vu attribuer c’est une boisson obtenue par fermentation,
par les producteurs de saké le titre « sakéification » durant laquelle l’amidon
prestigieux de Saké samouraï, reconnaissance du riz est transformé en sucres et ces derniers
donnée à des gens qui aident à sa promotion. transformés en alcool dans le même temps.
Avant ça, son parcours est des plus originaux : Donc, le saké n’est pas un digestif à 40 ou 50°,
après des études en maths-physique et infor- mais titre en moyenne de 14 à 16° d’alcool,
matique, Sylvain Huet entame une carrière de voire un peu moins ou quelques degrés de plus
danseur contemporain pendant dix ans. Il dé- à peine. « En fait, il ne faut surtout pas non plus
couvre l’aïkido et, via cette pratique, le Japon. le comparer au vin. Il faudrait être capable de
Tombé amoureux du pays et de sa culture, il partir d’une page blanche et apprécier le saké
goûte bien sûr à la gastronomie nippone… et pour lui-même ». Car il a des vertus uniques,
au saké. Une véritable passion à tel point que notamment pour les accords avec les mets et
depuis douze ans, il lui consacre sa vie avec au-delà des fondamentaux que sont les ma-
une triple activité : la formation et l’éduca- riages saké-produits de la mer et saké-fromage
tion pour les amateurs et surtout les profes- à l’apéritif : « Le saké permet une relecture des
sionnels à l’académie du saké, créée en 2010, plats. Moins acide et moins tannique que le vin,
l’organisation de grands événements comme le il est plus en retrait mais c’est un extraordinaire
salon du saké qui a lieu à Paris fin septembre exhausteur de goût et il permet de faire des choses
ou début octobre, et un travail de consulting impossibles avec le vin, par exemple de l’associer
totalement indépendant et un rôle d’intermé- avec des produits vinaigrés, là où le vin atteint
diaire entre les associations de producteurs, les ses limites. » Sylvain Huet poursuit en expli-
producteurs indépendants, les gouvernements quant qu’on peut jouer sur les températures de
locaux, les sociétés d’importations ou encore service – 5 à 55° dans les extrêmes mais plus
les restaurateurs. Le but ? Faire connaître le raisonnablement de 10-12° pour des sakés aro-
saké en Europe, et expliquer aux Japonais matiques à 25-45° en passant par la tempéra-
comment faire découvrir le saké sur le Vieux ture ambiante –, indique aussi que les arômes
Continent et dans ses pays de vin. Depuis les sont essentiels mais que les notions de texture
années 70, la consommation de saké au Japon et de dynamique en bouche sont également
a été divisée par trois. Le seul marché porteur fondamentales… Bref, ce saké samouraï n’a
reste donc l’export. Et, en France et ailleurs, il pas fini de nous en apprendre et de visiter les
y a du boulot pour casser l’image du saké vu producteurs. Sur 1 200 environ, il en connaît
comme un tord-boyaux servi dans des petits plusieurs centaines : « Aller constater les petites
verres coquins en fin de repas. Sylvain Huet différences dans la manière de faire, notamment
s’y attelle avec force et conviction. Quelques par rapport aux spécificités régionales, et consta-
fondamentaux qui lui sont chers : éviter de ter si ça se retrouve dans le saké, c’est aussi ça qui
parler d’alcool de riz – on ne dit pas alcool m’intéresse ». Et visiblement, la passion n’est
de raisin pour le vin ! – car cela pourrait lais- pas près de s’évanouir… 

— 89 —
MANGER
 manger

92

LES RACES
L’OIE BLANCHE DE TOURAINE

94

LA COULEUR DU GOÛT
LA NOIX DE COCO BIOLOGIQUE DE CÔTE D’IVOIRE

97

SUCRÉ
LE SUCCÈS

100

YAMORAMA
LES FROMAGES DE FÊTES

108

FACE À FACE
LE NOUGAT BLANC DE PATRICK ROGER

114

REPORTAGE
EMMANUEL KOURI & LE FOIE GRAS

120

ENTRETIEN
LES VIANDES BLANCHES

122

RECETTES BLANCHES SALÉES

14 RECETTES

154

RECETTES BLANCHES SUCRÉES

16 RECETTES

— 91 —
 les races

RÉGION D’ORIGINE PRÉPARATION TAILLE USAGE

CENTRE- RÔTIE MENUE SAINT-MARTIN
VAL DE LOIRE — — —
— À 160 °C, à raison Entre 5 à 7 kg. Dans les pays rhénans,
À l’image de ses d’une demi-heure par kg. il est de tradition de
congénères du préparer une oie rôtie le
Bourbonnais et du Poitou. 11 novembre, en mémoire
de saint Martin de Tours.

— 92 —
 les races

Fêtes obligent, place à un palmipède de renom,

à plus d’un titre… Car si l’animal est prisé
pour son duvet, il l’est tout autant
pour sa chair particulièrement juteuse.
Petit tour d’un sujet de poids.

L’OIE
BLANCHE DE
TOURAINE
—
TEXTE
JÉRÔME BERGER

5
à 6 kg pour Madame. Plutôt 7 kg pour Monsieur. Un rapidement, pond bien, couve comme personne, tond parfaite-
corps assez puissant et ramassé… L’oie blanche de Tou- ment et se révèle très docile avec les autres animaux de la ferme.
raine et son jar en imposent. Pas de quoi impression- Difficile de fait de s’en séparer, dès la Saint-Martin et, bien sûr,
ner cependant leurs cousins des Landes qui frisent les 10 kg. au moment des fêtes… Achetée habillée, c’est-à-dire vidée,
Derrière cet écart de poids, une question d’usage surtout. Aux conservée quelques jours au frais, voire congelée, l’oie blanche
premiers la chair à rôtir, aux seconds le foie gras. Mais ce n’est de Touraine se prépare traditionnellement entière. Elle est far-
pas tout. L’oie blanche de Touraine se distingue aussi par son cie d’oignons émincés, de mie de pain, d’herbes fraîches, de gé-
plumage immaculé auquel répondent un bec, des pattes et siers, de champignons, de châtaignes…, puis rôtie à four moyen.
des palmes jaune vif orangé. Le contraste séduit, d’autant que Mais la jutosité de sa chair autorise bien d’autres préparations :
cette espèce rustique est reconnue pour être particulièrement civet à la poire, ballottine aux morilles, confit…
facile. Un abri, de la paille en guise de litière, un parcours her-
beux et quelques céréales lui suffisent. Mieux, elle se développe

— 93 —
 LA COULEUR DU GOÛT

LA NOIX DE COCO
BIOLOGIQUE
DE CÔTE D’IVOIRE
—
Didier Michel, chromaticien plasticien et spécialiste de
l’harmonie des couleurs, nous dresse tous les deux mois
une carte chromatique pour donner à voir, ressentir
et comprendre l’univers de l’aromatique et du goût.
Deuxième opus avec la noix de coco, d’une blancheur
incomparable et donc idéale pour notre Yam blanc.
— TEXTE
MYRIAM DARMONI

O
n la connaît râpée ou sous vergers, point de cocotiers. Alors pour
forme de copeaux. On appré- avoir un fruit de qualité, on se tourne
cie son lait, qui apporte une vers une belle noix de coco biologique
douceur exquise aux plats mijotés, aux de Côte d’Ivoire, seul pays d’Afrique à
soupes, aux desserts. Mais rien de tel bénéficier de vastes palmeraies labelli-
que la noix de coco fraîche. Et il est dif- sées. Au final, une chair à la blancheur
ficile de rivaliser avec une noix de coco, exceptionnelle, tendre et épaisse, pas
dégustée directement sur une plage de sèche, contenant une eau de qualité.
sable fin face à l’eau turquoise. Dans nos Un goût de paradis, ou presque.

— 94 —
 la couleur du goût

LA CARTE Au nez
En 1er nez, au cœur de la noix
En bouche
Ce qui surprend en goûtant l’eau
CHROMATIQUE blanche vidée de son jus, note de coco est une harmonie salé-
DE LA NOIX lactique douce, suave enveloppante,
proche du lait d’amande, un peu
sucré marquée par l’iode marin
et l’eau sucrée, très coco. Quant
DE COCO savonnée, à l’idée d’un nid mouillé
frais.
à la texture blanche du fruit, en
croquant dans son épaisseur, on
BIOLOGIQUE ressent une résistance de mâche
DE CÔTE En 2e nez, aux abords de la coque
filandreuse, note boisée, onctueuse,
fibreuse et granuleuse très humide
mais tendre à la fois où mordre
D’IVOIRE de type caramel au beurre salé, avec
vanille et pralin.
devient un péché. À l’analyse
chromato-sensorielle du fruit, il
TEXTE
DIDIER MICHEL
est à noter une particularité dans
En 3e nez, ambiance générale son développement aromatique et
crémeuse et huileuse marquée par sa correspondance chromatique,
l’odeur de noisette, équilibrée par qui proposent une succession de
une acidité fermentaire comme un couleurs pastel proches de l’arc-en-
yaourt procurant de la légèreté, tel ciel, recomposant ainsi sa couleur
un rafraîchissoir. blanche originelle, telle la lumière
blanche.

— 95 —
Merci au Park Hyatt Vendôme - Jimmy Mornet © Safran Paris

L E T ’ S C R E A T E T O G E T H E R

W W W . S A F R A N P A R I S . C O M
 sucré

L’HISTOIRE

LE SUCCÈS
Le succès de chez Lenôtre, à la blancheur tout adaptée
pour notre Yam blanc, c’est un peu la chronique d’un
succès annoncé. Ou comment un pâtissier surdoué,
Gaston Lenôtre, a créé dans les années 60 un gâteau
dont le… succès ne s’est jamais démenti.
— TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO RECETTE
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Q
uand Colette et Gaston Lenôtre quittent la Nor-
mandie pour s’installer à Paris, ils ont déjà une pe-
tite renommée. En 1957, ils ouvrent leur nouvelle
pâtisserie à Auteuil. Gaston ne cherche pas tant à
innover qu’à réinventer les desserts existants, tels que les char-
lottes ou les bavaroises. C’est alors qu’il a l’idée d’adapter le
Sainte-Ève, très apprécié de Colette. Pour connaître les condi-
tions de sa création, rien de tel que de se plonger dans les sou-
venirs de Gaston extrait de l’ouvrage Lenôtre – Gourmandises,
les secrets d’un art de vivre (Éd. Flammarion) : « J’étais pâtissier
à Pont-Audemer et je travaillais sur des recettes de nouveaux en-
tremets plus légers, mieux adaptés au goût moderne », raconte
le pâtissier du siècle. « Il existait localement un gâteau appelé
Sainte-Ève, à base de pâte meringuée et de crème au beurre, j’en
ai réalisé une version nouvelle, qui a très rapidement remporté
un vif succès. Son nouveau nom était tout trouvé ! » poursuit-il.
Les raisons du succès ? Guy Krenzer, directeur de la création de
la célèbre maison, nous en donne la clé : « Le génie de Gaston
a été de sourcer les produits, utiliser du vrai beurre et non de la
margarine, des amandes et non des noisettes, et d’alléger la recette
avec du lait au lieu de la crème ». Le goût de l’excellence pour
un succès garanti !

— 97 —
sucré

— 98 —
 sucré

LA RECETTE

LE SUCCÈS
6 personnes

Biscuit 140 g de blancs d’œufs / 150 g de sucre semoule / 75 g de poudre d’amandes / 75 g de sucre glace / 25 g de lait entier
Nougatine 50 g de glucose / 60 g de sucre semoule / 50 g d’amandes hachées
Crème au beurre 2 cl d’eau / 70 g de sucre semoule (1) / 70 g de blancs d’œufs / 20 g de sucre semoule (2) / 7,5 cl de lait entier /
25 g de sucre semoule (3) / 60 g de jaunes d’œufs / 50 g de sucre semoule (4) / 450 g de beurre mou
Pralinettes 100 g de sucre semoule / 3 cl d’eau / 100 g d’amandes hachées
Finition et dressage Sucre glace

Biscuit beurre : porter à ébullition le lait et le sucre (3). Blan-

Monter les blancs avec 1 cuil. à soupe de sucre semoule chir les jaunes d’œufs avec le sucre (4). Verser le lait sur
et ajouter le reste de sucre en une fois dès que les blancs les jaunes blanchis en fouettant, remettre dans la casse-
sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer. role et faire épaissir en crème anglaise, sans laisser bouil-
Dans un cul-de-poule, mettre la poudre d’amandes et lir. Cuire à 83 °C. La crème est prête quand elle nappe
le sucre glace tamisés. Former un puits au centre. Verser la cuillère. Refroidir la préparation avec un batteur
le lait. Incorporer ⅓ des blancs montés, bien mélanger, jusqu’à ce qu’elle soit tiède (30 °C environ). Incorpo-
puis ajouter le reste délicatement. Verser la préparation rer le beurre mou, puis la meringue italienne. Réserver
dans une poche munie d’une douille n° 12 et dresser 2 cuil. à soupe de préparation pour la finition et ajouter
2 disques de 20 cm de diamètre, en commençant par la nougatine concassée dans la crème restante.
le centre et en enroulant la pâte en forme d’escargot.
Cuire au four à 130 °C pendant 1 h 15 environ. Pralinettes
Faire cuire le sucre et l’eau à 117 °C. Ajouter les amandes
Nougatine hachées et, hors du feu, mélanger vivement à la spatule.
Faire cuire le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention Remettre la casserole à feu doux et faire caraméliser les
d’une coloration claire. Ajouter les amandes hachées et amandes.
légèrement grillées. Bien mélanger. Verser la nougatine
sur une feuille de papier sulfurisé. L’étaler le plus fine- Finition et dressage
ment possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laisser À l’aide d’un couteau-scie, égaliser les disques au même
refroidir. La briser en morceaux, puis la concasser fine- diamètre (19 cm). Poser un fond de gâteau sur le plan
ment au rouleau. de travail. Le garnir avec la crème à la nougatine. Po-
ser le second fond de succès. Masquer les bords avec
Crème au beurre la crème sans nougatine réservée. Saupoudrer de sucre
Préparer la meringue italienne : faire chauffer l’eau avec glace et balayer au pinceau l’excédent. Coller généreuse-
le sucre (1) à 121 °C. Monter les blancs d’œufs en neige ment les pralinettes sur le pourtour du succès. Réserver
au batteur avec le sucre (2). Versez le sirop chaud tout au frais pendant 2 h.
doucement sur les blancs en neige. Préparer la crème au

— 99 —
yamorama

— 100 —
 YAMORAMA

LES FROMAGES
DE FÊTES
Entre Noël et le jour de l’an, toutes les tablées se
retrouvent assurément autour des fromages.
Histoire de vous aider à ne pas manquer ce moment de
partage, le fromager Alexandre Pignol, cofondateur de
La Ferme d’Alexandre, a sélectionné pour Yam
une large gamme de pâtes. Cerise sur l’ossau iraty,
il propose même quelques conseils utiles à l’heure de
composer votre plateau.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

LES CONSEILS D’ALEXANDRE PIGNOL

DE LA FERME D’ALEXANDRE
Son grand-père était mandataire en fromages aux Halles de Paris puis à Rungis. Son père, lui, faisait les
marchés avec sa sélection de pâtes. Troisième du nom, Alexandre a donc baigné dans l’univers fromager,
multipliant çà et là les expériences en production, affinage, découpe…, avant de cofonder en famille
La Ferme d’Alexandre. Pour Yam, il donne les clefs d’un plateau de fêtes réussi :
• • • • •
choisir un nombre réunir les trois laits : proposer 4 voire varier les tonalités sélectionner
de fromages impair, vache, brebis et 5 types de pâtes et les découpes, au moins un
pour plus de facilité chèvre, différentes : fromage qui fera la
dans le dressage, persillée, pressée, différence, parce
molle, lactique…, que festif par nature
et/ou exceptionnel.

— 101 —
 yamorama

APPENZELLER BEAUFORT
Fabriqué depuis plus de 700 ans dans les montagnes entourant le Autre pâte pressée cuite, ce fromage qui tire son nom de sa vallée
Säntis, en Suisse, ce fromage au lait de vache développe des saveurs d’origine et se distingue par une meule au talon concave. Deux
fruitées assez intenses. En particulier sur les formats affinés plus de appellations cohabitent: «été», pour les productions laitières
9 mois. La crème du genre! de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage; et «chalet
d’alpage», comme ici, pour les productions estivales, fabriquées
selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet
d’alpage au-dessus de 1500 mètres d’altitude. Dans ce dernier cas,
la richesse des estives donne au lait de vache, et donc au beaufort,
toute sa complexité. Encore plus sur des affinages très longs de plus
de 24 mois.

BLEU DE TERMIGNON BOUCANIER

Un produit rare, issu d’une tradition de fabrication des fromages Certes, l’hiver n’est pas la période la plus optimale pour déguster
persillés en Haute-Maurienne datant du xviiie siècle. Aujourd’hui, des fromages de chèvre, mais Noël appelle bien quelques entorses.
dans les hauts alpages de Termignon, seuls 3 voire 4 producteurs En particulier pour ce produit originaire de Sisteron, dans les
perpétueraient cet usage. Une centaine de jours par an seulement, Alpes de Haute-Provence, fumé au bois de hêtre.
ils élaborent ces meules de 7 à 10 kg à partir du mélange de deux
caillés de lait de vache, l’un du jour et l’autre de l’avant-veille et, ce,
sans ajout de Penicillium Roqueforti. Unique, encore plus après un
an d’affinage.

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 yamorama

BRIE TRUFFÉ BRIN D’AMOUR

Préparation fromagère festive par excellence, elle est élaborée pour En Corse, ce fromage de la région de Bastia détonne. Par son
les meilleures d’entre elles à partir d’un brie de Meaux fourré d’un histoire récente, d’à peine 70 ans, son élaboration à partir de lait de
mélange de mascarpone et de tuber melanosporum fraîches. brebis cru et ses notes intenses de maquis. «Ça sent les coups de
canon: j’aime beaucoup!», s’enthousiasme Alexandre Pignol.

CAMEMBERT COMTÉ PLUS DE 24 MOIS

S’il est un des produits phares de notre patrimoine Sur les affinages longs, cette pâte pressée cuite révèle toute la
gastronomique, il n’existe pourtant qu’une poignée complexité de ses notes salines et fruitées. En particulier lorsque le
de camemberts fermiers. Moins de 0,1% de l’AOC. vieillissement est mené par Marcel Petite. Un maître en la matière.
Parmi les fromageries qui résistent figure Durand,
la seule encore présente à Camembert même…

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 yamorama

FOURME D’AMBERT FOURME DE MONTBRISON

L’histoire de cette pâte persillée de vache du haut Forez Moins connu que sa cousine d’Ambert, ce persillé de vache
remonterait jusqu’au Moyen Âge. Mais c’est surtout sa forme mérite tout autant. Pour ses notes moins grasses, plus fleuries,
cylindrique qui retient l’attention des gourmets. Sans parler de sa son persillage plus diffus et sa texture légèrement plus dense.
texture assez ferme ainsi que son goût à la fois beurré et puissant. Dommage que ses producteurs se réduisent à peau de chagrin.

HERCULE OSSAU IRATY

Ne vous fiez pas à son nom. Cette pâte pressée réalisée dans Ambassadrice émérite des Pays basque et béarnais, cette pâte
les Pyrénées, à partir de lait de brebis et de chèvre, développe pressée est élaborée à partir de lait de brebis entier. Tout un chacun
d’agréables arômes de noix, beurrés et fruités. «Un savant apprécie volontiers la petite taille de cette tomme, sa puissance
mélange qui se révèle particulièrement envoûtant sur des affinages tenue, ses saveurs à la fois noisettées et lactiques, ainsi que les mille
longs, entre 12 et 17 mois, explique Alexandre Pignol. L’un de nos et une façons de la déguster: avec de la confiture, sur un plateau, en
produits phares!» casse-croûte, en condiment, en chaussons, en beignets…

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 yamorama

PERSILLÉ DE TIGNES POULIGNY-SAINT-PIERRE

Un fromage d’exception à n’en pas douter. À deux pas du barrage Ce fromage de chèvre de l’Indre offre une large palette de saveurs
de Tignes, une poignée de producteurs seulement fabrique cette en fonction de son stade de vieillissement. Et ce d’autant plus
tomme de vache et de chèvre. La méthode semblable à celle qu’il existe deux types d’affinage suivant la bactérie utilisée en
employée pour le bleu de termignon donne, après un affinage de couverture: blanc, avec un profil plus acidulé; bleu, pour des notes
deux bons mois, une croûte moutarde et une pâte de plus en plus plus confites, plus sous-bois. À l’image de ce spécimen élaboré par
épicée et fruitée avec le temps. la Ferme des Ajoncs.

ROQUEFORT SALAT TRADITION

Ce bleu de brebis représente le deuxième fromage le plus À Cussac dans le Cantal, Charlotte Salat a donné son nom à son
consommé de France. Il est de tous les plateaux, notamment pour Salers Tradition après que celui-ci eut perdu l’appellation. Un joli
son fondant et ses notes salines marquées. Histoire de se distinguer pied de nez pour le seul produit de ce type réalisé exclusivement
du très couru roquefort Carles, Alexandre Pignol lui préfère celui à partir de lait de vache de Salers, dont la complexité a les faveurs
de la famille Vernières, à la texture légèrement plus crémeuse. d’un grand nombre de Meilleurs Ouvriers de France et d’étoilés.

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 yamorama

SAINT-FÉLICIEN STILTON
Véritable institution à Lyon, ce fromage de vache à pâte molle a Autre star, autre pays. Direction l’Angleterre cette fois pour ce
conquis le monde, grâce à sa texture à la fois ferme et souple, ainsi persillé de vache, produit par moins de dix fromageries, dont les
qu’à ses entêtantes saveurs noisettées. gourmets retiennent surtout un fondant incomparable.

TÊTE DE MOINE VACHERIN SUISSE

Cette pâte pressée suisse, au lait de vache, régale depuis plus de 900 Qu’on se le dise: cette pâte molle élaborée à partir de lait de vache
ans. Nombreux sont ceux qui apprécient ses saveurs très fruitées entier mérite tout autant du côté helvétique. Voire plus, selon
et beurrées auxquelles s’ajoute une belle onctuosité, liée en partie à Alexandre Pignol, qui la préfère à sa cousine française en raison
son mode de découpe, en dentelles, à l’aide d’une «girolle». de sa plus grande complexité. À bon entendeur…

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 yamorama

Carte Blanche pour les fêtes

DES VIANDES D’EXCEPTION POUR L’HÔTELLERIE,
LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS.

BOUTIQUE :
191, boulevard Bineau - 92200 Neuilly-sur-Seine +33 (0)1 41 92 19 19
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RUNGIS :
2, rue de L’Aubrac - Bât V1P - CP 60532 - 94595 Rungis Cedex +33 (0)1 41 80 10 30
metzger-freres.com

Suivez-nous sur Metzger Frères ou Boucherie Metzger @boucheries_metzger

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face à face

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 FACE À FACE

LE NOUGAT
BLANC DE
PATRICK ROGER
Pierre Hermé l’apprécie.
La presse gastronomique l’encense.
Depuis les ateliers de Sceaux du
célèbre chocolatier, ce monument
du patrimoine gastronomique
provençal atteint pourtant
des sommets. Rencontre.
—TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

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face à face

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face à face

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face à face

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 face à face

COMME SES PAIRS AVANT LUI, AVANT

DE SAVOIR TRAVAILLER LE CHOCOLAT,
LE JEUNE PATRICK A DONC APPRIS
À RÉALISER DES CARAMELS,
DES PRALINÉS…, ET DU NOUGAT.
LE NOUGAT BLANC DE PATRICK ROGER

U
ne longue histoire que celle du nou- le tout entre deux feuilles azymes. Enfin, laisser
gat blanc et de Patrick Roger. « Plus durcir 24 heures et détailler ce nougat tendre.
de 30 ans au compteur ! », reconnaît Simple sur le papier. Reste le choix des ma-
le Meilleur Ouvrier de France. Et pour cause : tières premières. Patrick Roger produit avec
« Depuis des siècles, la confiserie est le premier le plus grand soin ses propres amandes sur ses
métier du chocolatier. » Comme ses pairs avant terres occitanes. Même application à l’heure
lui, avant de savoir travailler le chocolat, le d’acheter, cette fois, les pistaches. De Sicile
jeune Patrick a donc appris à réaliser des ca- s’il vous plaît. Sans parler du coup de main.
ramels, des pralinés…, et du nougat. Malgré «Un geste d’amour ! », s’enflamme l’intéressé.
les années, le rituel n’a pas changé. D’abord, Et de vanter le contact avec la matière, l’ins-
monter les blancs d’œuf en neige. Puis, mé- tant exacte d’une parfaite cuisson mesuré du
langer avec le miel et le sucre cuit, à environ bout des doigts… Et tant pis si cela lui coûte.
165 °C, avant de dessécher l’appareil durant Du temps, de la main-d’œuvre, de l’argent…
une vingtaine de minutes, le temps qu’il at- « Parce que c’est tellement bon, parce que je
teigne la consistance souhaitée, au toucher. In- suis… XXX ! » 
corporer alors les fruits secs torréfiés et étaler

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— 114 —
 reportage

EMMANUEL KOURI
& LE FOIE GRAS
Les Climats est ce genre d’adresses que nous avons à la fois envie
de garder pour nous mais aussi de partager avec tous les gourmets.
Des plats diablement bien troussés, une carte des vins qui fait
la part belle aux vins de Bourgogne et un chef inspiré, Emmanuel Kouri,
qui a créé en exclusivité une recette pour notre Yam blanc.
Le tout saupoudré des recommandations de Jean-Luc Danjou,
MOF et directeur culinaire de l’École du foie gras Rougié
— TEXTE
LESLIE GOGOIS ET JEAN-LUC DANJOU
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
PHOTO

L
e CV d’Emmanuel Kouri a de quoi Dites-nous quelques mots
faire rêver : une expérience à Londres sur votre recette…
au Sketch, la célèbre table de Pierre Cette recette n’est pas à la carte des Climats.
Gagnaire, puis trois ans au Meurice à l’époque Je l’ai spécialement créée pour Yam, afin de
de Yannick Alléno et enfin deux ans aux côtés répondre au thème imposé d’une recette
de Thibault Sombardier chez Antoine. Il passe blanche. J’ai opté pour des noix, des châtaignes
les quatre années suivantes au Bristol en tant fraîches et des endives. L’idée était de servir un
que sous-chef avant de prendre les commandes foie gras poché et de le recouvrir d’une salade
des Climats, jolie table étoilée. Il nous parle de d’endives aux noix. Moi qui suis périgourdin,
cette nouvelle aventure mais aussi du foie gras j’étais particulièrement heureux de mettre en
qui pour lui est un incontournable de la gas- avant le foie gras et les noix du Périgord.
tronomie française.

L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ, UN LIEU INCONTOURNABLE POUR CE METS D’EXCEPTION

Créée en 2007, l’École du Foie Gras Rougié maximum. En 48 heures, les stagiaires dé- Cuisine, anime ces stages et étudie toutes les
s’est donné pour mission de former les pro- couvriront comment identifier la qualité d’un techniques de préparation et de cuisson du
fessionnels aux techniques du foie gras. Ins- foie gras, réaliseront éveinage, assaisonne- foie gras. Lors de certains stages, il invite le
tallée à Pau dans une cuisine professionnelle, ment, marinades et testeront les différentes second jour un chef qui vient partager son
spacieuse et lumineuse, équipée par la so- cuissons possibles telles que poêlé, rôti, au savoir-faire autour du foie gras.
ciété Bonnet, cette école propose des stages torchon, confit, sous-vide, en terrine, etc. Retrouvez les stages de l’École du foie gras
de 2 jours par groupe de 10 à 12 personnes Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France Rougié sur www.rougie.fr (accès professionnels)

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REPORTAGE

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 reportage

Comment définiriez-vous la cuisine Parlez-nous de vos 4 années passées

que vous délivrez aux Climats? en tant que sous-chef au Bristol…
Si l’accent est mis sur les vins de Bourgogne, la La place de sous-chef dans un trois-étoiles
cuisine n’est absolument pas bourguignonne. Michelin était une étape importante pour
Je souhaite proposer une cuisine vraiment moi. Avec le Bristol, j’ai été plongé dans la
française. Nous sélectionnons des produits grande rigueur à la française, la tradition, l’es-
de qualité, que je mets en valeur, sans les dé- prit palace. Le tout aux côtés d’Éric Frechon,
naturer. Mon intention est de servir des plats un chef toujours présent, qui a constamment
lisibles. un œil sur tout. C’est extrêmement formateur.

Comment utilisez-vous le foie gras? Et ensuite, en décembre 2018,

Je l’apprécie particulièrement dans les sauces vous enchaînez avec une première place
de gibier, comme la sauce du colvert où je le de chef aux Climats…
fais directement infuser dedans. J’ai aussi une Je me sentais prêt. Avant d’accepter ce poste,
recette de grouse farcie avec une farce à gratin j’ai demandé conseil à Éric Frechon. Les
pleine de foie gras. Les gibiers sont importants Climats est un établissement magnifique,
aux Climats car ils accompagnent particuliè- installé dans un beau quartier de Paris. Nous
rement bien les vins de Bourgogne que nous avons les moyens de travailler de beaux
mettons à l’honneur. Et nous avons une belle produits…
clientèle d’habitués assez demandeuse de
gibiers. Quel est votre rêve pour la suite?
Avant tout, conserver l’étoile de mon prédé-
Quels accompagnements aimez-vous cesseur. Pour la suite, je vous le dirai après…
pour le foie gras?
Je le sers souvent avec des fruits acidulés, pour
casser le gras. Au mois de juin dernier, j’avais
une recette de foie gras et cerises, ainsi qu’une
recette avec des pêches crues et compotées au
gingembre.

LES RECOMMANDATIONS DE JEAN-LUC DANJOU

MOF ET DIRECTEUR TECHNIQUE DE L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ

Va-t-on vers un hiver en- dés d’un blanc laiteux, des chips de châtaigne chaud. On obtient par cette technique un
neigé ? Difficile de le dire « blanc de Troyes » et des calissons de cham- foie ferme et fondant, cuit à cœur et surtout
encore, mais ce numéro pignons de Paris « blanc neige » viennent laissant l’impression en bouche d’un moel-
de Yam nous invite à le penser… C’est tout se mêler à cette salade d’endives « blanc leux non gras à la saveur délicate. Combien
de même un tour de force qu’a réalisé Em- d’argent » Et pour mieux orienter notre ana- de clients un peu réfractaires sur le foie gras
manuel Kouri pour Yam et Rougié en créant lyse visuelle, il a choisi la forme ovale du chaud j’ai ainsi pu convaincre ! Pensez quand
une recette de foie gras autour du thème calisson qui nous conditionne vers le ton même à utiliser un fond de qualité, riche en
« blanc ». Comme il n’est pas possible de blanc. Bien joué ! Quant à la cuisson du foie, saveurs et si possible bien gélatineux. Que
changer la couleur du foie gras, plutôt beige ici un gros lobe de foie gras de canard frais cette recette originale, légère, nuancée pour
à doré, Emmanuel Kouri a choisi la stratégie Prestige Rougié, le pochage est sûrement un ses saveurs et ses textures vous inspire pour
du camouflage. Des cerneaux de noix mon- des modes que je préfère pour un foie gras passer de bonnes fêtes.

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REPORTAGE

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 reportage

RECETTE EMMANUEL KOURI / LES CLIMATS

FOIE GRAS DE CANARD SIMPLEMENT

POCHÉ DANS SON BOUILLON,
SALADE DE CHICORÉE, CHÂTAIGNES
ET NOIX FRAÎCHES VIVIFIÉE AU VERJUS
4 personnes

Foie gras 1 lobe de foie gras de canard frais / 1 kg de gros sel

Gel de verjus 10 cl d’eau / 20 cl de verjus du Périgord / 30 g de sucre semoule / 3 g d’agar-agar
Salade 2 endives de pleine terre / 8 noix fraîches / 4 châtaignes fraîches / 2 champignons de Paris / Huile
Finition et dressage 50 cl de bouillon de canard / 5 cl de jus de canard / Fleur de sel, poivre du moulin

Foie gras Finition et dressage

Enrober le lobe de foie gras de gros sel pendant 30 min. Plonger le foie gras dans le bouillon de canard et le lais-
Le sortir du sel et le passer rapidement sous un filet ser cuire, sans ébullition, pendant 6 min. Le retirer et le
d’eau claire pour retirer tous les grains de sel. Bien couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Sur une assiette,
égoutter sur un linge de cuisine et réserver au frais. déposer au centre le foie gras en mettant 2 tranches en
quinconce dans un emporte-pièce en forme de calisson.
Gel de verjus Assaisonner. Disposer par-dessus tous les éléments de la
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le salade d’endives de façon harmonieuse. Terminer par le
verjus, le sucre et l’agar-agar pendant 3 min environ. gel de verjus et le jus de canard.
Réserver au frais. Après refroidissement total de l’appa-
reil, le passer au Blender jusqu’à obtention d’un gel. Le
réserver en pipette.

Salade
Tailler la partie haute des feuilles d’endives à l’aide d’un
emporte-pièce en forme de calisson. Éplucher les cer-
neaux de noix et les tailler en 8. Éplucher la 1re peau
des châtaignes avant de les plonger dans une huile à
180 °C pendant 1 min afin de retirer la 2nde peau plus
facilement à l’aide d’un couteau. Les tailler à la mando-
line japonaise en tranches de 0,5 mm d’épaisseur, puis
les faire sécher au déshydrateur pour obtenir des chips.
Couper la tête des champignons en tranches de 1 mm
d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis les tailler en
forme de calisson avec un emporte-pièce.

— 119 —
entretien

— 120 —
 entretien

LES VIANDES
BLANCHES
Qu’on se le dise : veau, porc et volaille n’ont pas à rougir !
En France, de réels savoir-faire et une demande forte continuent
d’animer le secteur. Entretien avec Olivier Metzger,
de la boucherie familiale éponyme.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment se porte le marché des viandes répondre aux attentes des gourmets. Dé-
blanches en France? coupes nombreuses, préparations multiples,
Plutôt bien ! Les dernières études réalisées le résonance dans le monde entier… séduisent
montrent. Le secteur est porté par une crois- aisément. Enfin, les savoir-faire français sont
sance constante de la consommation de vo- indéniables.
laille et l’omnipotence du porc qui reste à ce
jour la viande la plus consommée chez nous. Justement, quels sont nos atouts
dans ce domaine?
Comment s’explique ce succès? Si, aujourd’hui, de nombreux pays peuvent se
En France, plusieurs facteurs jouent en faveur prévaloir de produire des viandes rouges de
de ce marché. À commencer par les prix de la qualité, la crème des viandes blanches est in-
volaille et du porc, toujours aussi attractifs, discutablement française. Grâce à un climat
notamment en regard de ceux pratiqués sur propice, partout en région, des artisans exi-
le bœuf. Viennent ensuite les qualités intrin- geants savent soigner leurs bêtes. En atteste
sèques de ces viandes. Par nature, elles sont l’excellence des leurs productions et, ce, de ma-
moins riches en cholestérol et en graisse que nière constante. Veau du Limousin ou de Se-
leurs consœurs. Leur chair est de fait plus dié- gala, porc noir de Bigorre et volailles de Bresse
tétique. Mieux, elle se révèle plus consensuelle bien sûr… n’ont pas de rivaux dans le monde.
en bouche, avec des notes héminiques moins À nous, bouchers comme consommateurs, de
marquées, voire une délicatesse rare. Prenez le veiller à préserver et à respecter ces morceaux
veau : bien élevé, il produit une viande aux sa- de notre patrimoine gastronomique !
veurs lactées sans pareil. De plus, certains sec-
teurs, comme la volaille, savent parfaitement

QUELQUES DONNÉES CLEFS*

• La consommation de viandes a crû continuel- • La volaille est la seconde : en 40 ans, sa consom-
lement depuis l’après-guerre jusqu’en 1998. De- mation a augmenté de 85 %
puis, elle baisse, à l’exception de la volaille • La viande de veau représente 9 % en valeur et 7 %
• La viande de porc reste la plus consommée en en volume de la consommation des ménages
France, malgré son recul depuis presque 20 ans en 2018 (contre 16 % et 23 % pour le porc)
*Consommation des produits carnés en 2018, FranceAgriMer

— 121 —
 recettes

YAM BLANC
RECETTES SALÉES

Quatorze chefs de Paris et d’ailleurs se sont prêtés au jeu

de la recette monochrome. Nous leur avions en effet laissé
carte blanche pour créer un plat qui oscillait entre le blanc,
le blanc cassé et le beige clair. Les résultats sont époustouflants,
cette palette chromatique toute de blanche vêtue joue sur les
textures, les ingrédients, les sauces et émulsions. Bistrots chics,
maisons étoilées, adresses institutionnelles, tous ont relevé
ce pari audacieux avec brio. Découvrez ces recettes immaculées,
festives et gourmandes sans plus attendre.
—
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 123 —
 recettes
salées

SOMMAIRE

126 137 145

JÉRÔME BANCTEL HÉLÈNE DARROZE STÉPHANIE

LA RÉSERVE PARIS MARSAN
LE QUELLEC
Sole de ligne, gnocchis au raifort, La saint-jacques, LA SCÈNE
tartelette au lait ribot quenelle voluptueuse… Truffe blanche d’Alba
et truffe blanche Pistou de roquette et noisette, simplement râpée, tagliolini
émulsion de parmesan Reggiano de sarrasin grillé, bouillon
et truffe blanche mousseux d’oignons rôtis
129

NICOLAS BEAUMANN 138 146

MAISON ROSTANG
TABATA & LUDOVIC NICOLAS SALE
Sole glacée d’une crème MEY
de coques, velours de chou-fleur RITZ PARIS
et noix de coco LES APOTHICAIRES Blanc & Lisible
Racine de capucine /
Cheese / Noix d’Amazonie 149
130

JULIEN BOSCUS CHRISTIAN TÊTEDOIE

141
ORIGINES RESTAURANT TÊTEDOIE
MATHIEU PACAUD Suprême de volaille en vapeur
Gnocchis & truffe blanche,
ricotta parfumée à la ventrèche APICIUS douce des bois, cèpes à cru,
de porc noir, émulsion Blanquette végétale d’automne céleri et œuf d’escargots
de champignons saveur humus
142
133 150
CHRISTOPHE PELÉ
BENJAMIN BRIAL LE CLARENCE
JOSEPH VIOLA
HÔTEL LUTETIA Joue de turbot, pilpil, DANIEL & DENISE

Blanc de bar nacré, purée de radis noir, saint-jacques séchée, Cervelle de canut aux herbes
choux-fleurs, palets de chou-fleur peau de gwell
fumé, copeaux croustillants et 153
beurre blanc au champagne
TAKAO TAKANO
134 RESTAURANT TAKAO TAKANO
Ormeau breton, coco, piment
AMANDINE doux et beurre aux épices
CHAIGNOT douces, bouillon de crustacés
POULICHE « Comme Tom Yam Kung »
« Blanc » de volaille

— 125 —
 recettes
salées

JÉRÔME BANCTEL
La Réserve Paris

SOLE DE LIGNE, GNOCCHIS AU RAIFORT,

TARTELETTE AU LAIT RIBOT ET TRUFFE BLANCHE
8 personnes

Pâte au pavot 5 cl de lait / 5 g de levure / 120 g de farine / 2 g de sel / 2 g de sucre semoule / 80 g de beurre / 10 g de graines de
pavot / 200 g de lait ribot / 1 cartouche de gaz Sole de ligne 2 soles de 800 g chacune / Crème liquide / Masse gélatine /
Sel, poivre du moulin Appareil à gnocchis 400 g de pommes de terre Agria / 100 g de farine / 1 jaune d’œuf
Farce au raifort 30 g de raifort / 250 g de lait / 15 g de farine / 15 g de beurre / 10 g de masse gélatine Glaçage des
gnocchis 50 cl de lait / 125 g de crème liquide / 125 g de beurre Finition et dressage Truffe blanche / Sel

Pâte au pavot Farce au raifort

Chauffer le lait avec la levure afin de la diluer. Mélanger Faire infuser le raifort dans le lait chaud. Laisser refroi-
la farine avec le sel et le sucre, puis ajouter le lait. Fraiser dir avant de réaliser une béchamel. Coller avec la masse
avec le beurre pommade et les graines de pavot. Laisser gélatine. Couler l’appareil dans des demi-sphères de
reposer toute une nuit. Passer au laminoir pour obte- 1 cm de diamètre. Les placer au congélateur.
nir une fine épaisseur. Foncer à l’aide d’un petit cercle,
puis cuire au four à 150 °C pendant 15 min. Laisser re- Montage des gnocchis
froidir. Mettre le lait ribot froid dans un siphon avec la Étaler la pâte au laminoir à 5 mm d’épaisseur. Dispo-
cartouche de gaz. ser les demi-sphères de raifort puis recouvrir et em-
porte-piècer pour détailler les gnocchis.
Sole de ligne
Lever les 4 filets. Enlever la peau et battre légèrement Glaçage des gnocchis
chaque filet avant de le piquer à l’aide d’une aiguille. Pa- Faire réduire les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une
rer les extrémités et les mixer. Assaisonner de sel, poivre consistance nappante.
et d’une pointe de crème avant de coller la farce obte-
nue à 10 % de la masse. À l’aide d’une spatule, disposer Finition et dressage
la farce sur les filets. Réserver au frais. Filmer et cuire la sole au four vapeur à 85 °C pendant
5 min (100 % d’humidité). Cuire les gnocchis dans
Appareil à gnocchis l’eau bouillante salée pendant 5 min avant de les napper
Cuire les pommes de terre en purée, récupérer 250 g de avec le glaçage. Sur une assiette, disposer la sole ainsi
pulpe, ajouter la farine et le jaune d’œuf. Travailler le que les gnocchis. Déposer une tartelette préalablement
tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. garnie avec le siphon de lait ribot. Ajouter les lamelles
de truffe blanche.

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 recettes
salées

NICOLAS BEAUMANN
Maison Rostang

SOLE GLACÉE D’UNE CRÈME DE COQUES,

VELOURS DE CHOU-FLEUR ET NOIX DE COCO
4 personnes

Sole et coques 2 soles de petit bateau de 700 g chacune / 80 g d’échalotes / 1 gousse d’ail / 2 brins de thym / 20 cl de vin blanc /
1 l de coques / Blanc d’œuf / Huile / Sel, poivre du moulin Sauce aux coquillages 40 cl de crème fleurette / ½ citron /
150 g de beurre / Fécule de pomme de terre Velours de chou-fleur et sommités 500 g de chou-fleur / 60 cl de crème
fleurette / 120 g de pomme Granny-Smith / 5 cl de vinaigre balsamique blanc Finition et dressage 100 g de noix de coco /
Fleurs comestibles (allynis et bourrache blanche) / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin

Sole et coques Velours de chou-fleur et sommités

Lever les soles en filets. Quadriller la partie nerf. As- Cuire les ⅔ du chou-fleur dans la crème avec la pomme
saisonner, étaler le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. émincée. Bien égoutter et mixer le tout. Réaliser de pe-
Coller 2 filets ensemble, filmer et mettre sous vide. Faire tites sommités avec le restant de chou-fleur à l’aide d’un
suer les échalotes, l’ail et le thym à l’huile. Déglacer au couteau et les blanchir en les gardant croquantes. Les
vin blanc, ajouter les coques et couvrir. Débarrasser une mariner au vinaigre balsamique blanc.
fois les coques ouvertes. Décortiquer les coques et récu-
pérer le jus de cuisson. Finition et dressage
Cuire la sole au four vapeur à 50 °C pendant 10 min,
Sauce aux coquillages puis la glacer avec la crème de coques épaissie. Réchauf-
Faire réduire à glace le jus de coques réservé. Verser la fer le velours de chou-fleur avant de l’étaler sur une as-
crème et laisser infuser 1 h. Ajouter le jus du demi-ci- siette. Disposer harmonieusement les coques et les som-
tron, puis monter au beurre. Coller les ⅔ de la sauce mités. Ajouter des copeaux de coco ainsi que les fleurs.
avec de la fécule pour le glaçage. Servir le tiers restant Servir la sauce aux coquillages à part.
en saucière.

— 129 —
 recettes
salées

JULIEN BOSCUS
Origines

GNOCCHIS & TRUFFE BLANCHE, RICOTTA

PARFUMÉE À LA VENTRÈCHE DE PORC NOIR,
ÉMULSION DE CHAMPIGNONS
8 personnes

Ricotta 50 cl de lait entier / 5 cl de crème fraîche / 100 g de ventrèche de porc noir de Bigorre / 1,5 cl de jus de citron
Gnocchis 250 g de pulpe de pomme de terre / 75 g de parmesan râpé / 80 g de farine / 7 g de sel / 1,5 œuf entier /
1,5 jaune d’œuf / 15 g d’huile d’olive à la truffe blanche / Huile d’olive (pour la cuisson) / Gros sel, sel
Émulsion 200 g de champignons rosés / 20 cl de bouillon de poule / 40 cl de crème liquide / 20 g de beurre /
70 g de parmesan râpé / 30 g de parmesan en copeaux / / 40 g de truffe blanche /Huile de truffe blanche

Ricotta Émulsion
Dans une grande casserole, chauffer le lait, la crème et Peler les champignons rosés, couper les pieds et conser-
la ventrèche de porc taillée en petits morceaux à 80 °C. ver uniquement le blanc des champignons. Chauffer le
Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson pendant bouillon de poule et ajouter toutes les parures de cham-
2 min en prenant garde à ce que la température n’aug- pignons. Laisser infuser 1 h à couvert. Passer au chinois,
mente pas. Des petits grains vont se former, le lait caillé. porter à ébullition, puis ajouter 20 cl de crème liquide.
Retirer du feu, couvrir avec un linge propre et laisser Cuire 5 min, ajouter le beurre et émulsionner avec un fi-
refroidir à température ambiante. Quand le mélange let d’huile de truffe blanche. Réserver. Réduire la crème
est froid, disposer le linge dans une passoire et verser restante pendant 10 min, ajouter le parmesan râpé, bien
le lait caillé. Laisser égoutter et réserver au frais entre mélanger et réserver. Glacer les gnocchis avec la crème
15 et 20 h. de parmesan. Tailler des fins copeaux de champignons,
de parmesan et de truffe blanche.
Gnocchis
Cuire les pommes de terre entières au four sur un lit de Finition et dressage
gros sel. Passer la pulpe au tamis. Travailler à la main Sur une assiette, dresser 6 points de ricotta. Disposer les
en ajoutant progressivement tous les ingrédients. For- gnocchis par-dessus. Recouvrir harmonieusement de
mer les gnocchis et cuire dans une eau bouillante salée truffe blanche, de copeaux de parmesan et de champi-
et huilée. gnons rosés. Au dernier moment émulsionner la sauce
et napper.

— 130 —
 recettes
salées

BENJAMIN BRIAL
hôtel Lutetia

BLANC DE BAR NACRÉ,

PURÉE DE CHOU-FLEUR, PALETS DE
CHOU-FLEUR FUMÉ, COPEAUX CROUSTILLANTS
ET BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE
10 personnes

Bar 2,5 kg de filet de bar / 100 g de gros sel / 40 cl de fumet de poisson / 15 cl d’huile d’olive / Fenouil / Graines de coriandre
Palets de chou-fleur 1 chou-fleur / 10 cl d’huile fumée / 10 cl d’huile d’olive / Sel
Purée de chou-fleur 200 g d’oignons blancs / 1 l de lait entier / 30 cl de bouillon de légumes / Sel
Chips de chou-fleur 1 chou-fleur Beurre blanc au champagne 25 cl de vinaigre de vin blanc / 25 cl de réduction
de champagne / 50 g d’échalotes / 5 cl de crème liquide / 500 g de beurre / Champagne / Sel, poivre en mignonnette
Finition et dressage Fleur de sel / Poivre du moulin

Bar Chips de chou-fleur

Lever les filets de bar, les passer au sel pendant 5 min Tailler des belles sommités de chou-fleur à l’aide d’une
avant de les rincer. Les pocher dans le fumet de poisson, mandoline. Mettre en déshydrateur pour obtenir des
l’huile d’olive, les graines de coriandre et le fenouil à chips. Réserver au sec.
56 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de
45 °C. Beurre blanc au champagne
Chauffer le vinaigre et la réduction de champagne avec
Palets de chou-fleur les échalotes ciselées et le poivre. Faire réduire et passer
Réaliser des palets de chou-fleur de 4 cm de diamètre au chinois. Au moment du service, chauffer la réduc-
et 8 mm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Réser- tion. Ajouter la crème, faire réduire, puis monter au
ver les parures pour la purée. Placer les palets dans un beurre. Terminer avec un peu de champagne en finition.
sac sous vide avec l’huile fumée, l’huile d’olive et le sel. Rectifier l’assaisonnement et la texture.
Cuire au four vapeur à 92 °C pendant 25 min. Rafraî-
chir et servir les palets tièdes. Finition et dressage
Sur une assiette, déposer harmonieusement la purée
Purée de chou-fleur au centre. Disposer le pavé de bar à cheval sur la pu-
Après avoir retiré le cœur, tailler les parures de chou- rée. Ajouter les palets et les chips de chou-fleur. Recti-
fleur en morceaux réguliers. Faire suer les oignons fier l’assaisonnement. Terminer par le beurre blanc au
émincés, puis ajouter le chou-fleur. Mouiller au lait et champagne.
au bouillon, bien cuire, égoutter et mixer finement.
Assaisonner.

— 133 —
 recettes
salées

AMANDINE CHAIGNOT
Pouliche

« BLANC » DE VOLAILLE
4 personnes

Jus à la sauge 2 kg d’ailerons de volaille / 2 échalotes / 80 g de beurre / 2 gousses d’ail / 2 brins de thym / ½ botte de sauge
Volaille 2 coffres de volailles du Pâtis / 125 g d’œufs de brochet fumés / Huile
Finition et dressage 1 kg de champignons de Paris / Fleurs de sauge / Fleur de sel

Jus à la sauge Finition et dressage

Casser et rôtir les ailerons de volaille dans un rondeau Tailler les champignons en fines lamelles et les re-
très chaud. Bien les colorer, puis ajouter les échalotes prendre à l’emporte-pièce. Recouvrir les œufs avec les
grossièrement taillées, le beurre, l’ail et le thym. Laisser champignons crus. Sur une assiette, disposer harmo-
colorer 10 min à nouveau, puis passer à la passoire pour nieusement la volaille. Assaisonner de fleur de sel et dé-
ôter l’excédent de gras. Mouiller à hauteur et cuire à feu corer de fleurs de sauge. Servir le jus à part.
doux pendant 3 h. Faire réduire jusqu’à consistance,
ajouter la sauge et laisser infuser.

Volaille
Démarrer la cuisson dans une poêle avec de l’huile à feu
moyen et faire colorer la volaille sur tous les côtés. Ter-
miner la cuisson au four à 180 °C pendant 18 min. Lais-
ser reposer pendant 10 min et lever les filets. Les tailler
en deux dans le sens de la longueur et recouvrir la chair
d’œuf de brochet fumés.

— 134 —
 recettes
salées

HÉLÈNE DARROZE
Marsan

LA SAINT-JACQUES, QUENELLE VOLUPTUEUSE…

PISTOU DE ROQUETTE ET NOISETTE,
ÉMULSION DE PARMESAN REGGIANO
ET TRUFFE BLANCHE
4 personnes

Saint-Jacques 12 coquilles Saint-Jacques (calibre 5/6) / 30 g de bardes de saint-jacques / ½ échalote / 2 cl de vin blanc /
20 cl de crème liquide entière / Huile d’olive Quenelle de saint-jacques 200 g de noix de saint-jacques / 40 g de blancs
d’œufs / 8 cl de crème de barde (cf. ci-dessus) / Sel Pistou de roquette ¼ de citron / 50 g de noisettes fraîches pelées /
20 g de vieux parmesan Reggiano de 36 mois / 65 g de roquette / 4 cl d’huile d’olive / 2 g d’ail pelé / Sel
Émulsion au parmesan 25 cl de fond de volaille / 13 cl de crème liquide / 75 g de vieux parmesan Reggiano de 36 mois / Sel
Finition et dressage 4 noisettes fraîches pelées / 1 petite truffe blanche Magneto Pico

Saint-jacques Pistou de roquette

Décortiquer les saint-jacques et récupérer les bardes. Presser le jus du citron. Dans un petit mixeur, mixer
Nettoyer les noix en prenant soin de bien retirer le nerf. tous les ingrédients le plus finement possible. Assai-
Tailler de fines escalopes, en compter 5 par personne sonner de jus de citron et de sel fin. Réserver dans une
et les réserver au frais. Rincer abondamment les bardes pipette.
en les brassant régulièrement. Faire revenir l’échalote
émincée avec un filet d’huile d’olive sans coloration. Émulsion au parmesan
Ajouter les bardes bien pressées et les faire revenir à Porter à ébullition le fond blanc et la crème liquide.
feu doux pendant 2 min, toujours sans coloration. Dé- Ajouter le parmesan râpé et bien chauffer. Saler et filtrer
glacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la la préparation.
crème et cuire à frémissements pendant 10 min. Filtrer
et réserver 8 cl de la sauce pour la quenelle. Réduire le Finition et dressage
reste jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Réchauffer les quenelles au four vapeur à 75 °C pendant
4 min. Les napper de crème de bardes bien chaude. Dis-
Quenelle de saint-jacques poser harmonieusement les fines escalopes de saint-
Passer la chair de saint-jacques au mixeur. Ajouter les jacques par-dessus. Les assaisonner, puis les brûler au
blancs d’œuf et mixer à nouveau. Ajouter la sauce ré- chalumeau. Disposer le pistou de roquette au fond
servée, mixer brièvement et passer au chinois fin. Assai- d’une assiette creuse. Ajouter quelques quartiers de noi-
sonner, puis façonner des quenelles à l’aide de cuillères sette fraîche. Émulsionner à l’aide d’un Bamix (mixeur
à soupe. Cuire au four vapeur à 75 °C pendant 4 min plongeant). Déposer la quenelle au centre de l’assiette
et recouvrir le tout d’émulsion au parmesan. Décorer
de copeaux de truffe blanche.

— 137 —
 recettes
salées

TABATA & LUDOVIC MEY

Les Apothicaires

RACINE DE CAPUCINE /
CHEESE / NOIX D’AMAZONIE
4 personnes

Racines de capucine 300 g de racines de capucine / 2 cl d’huile de pépins de raisin / 50 g de foin

Lait de fromage 75 g de parmesan / 75 g de pecorino / 225 g d’eau / 1 g de sel Levure de boulanger 20 g de levure de boulanger
Finition et dressage 20 g de comté / 10 noix d’Amazonie / Feuilles de capucine / Poivre noir

Racines de capucine Finition et dressage

Déposer les racines de capucine préalablement lavées à Dans un plat, déposer les racines de capucine taillées
l’eau claire sur une feuille d’aluminium. Ajouter l’huile en deux dans le sens de la longueur. Disposer par-des-
et le foin. Refermer le tout comme une papillote. Cuire sus quelques feuilles de capucine. Râper le comté et la
au four à 160 °C pendant 30 min. noix d’Amazonie à l’aide d’une Microplane. Parsemer
de poudre de levure et de poivre noir. Dans une assiette
Lait de fromage creuse, verser deux cuillères de lait de fromage tiédi (si
Mixer le parmesan, le pecorino, l’eau et le sel à 50 °C besoin, donner un coup de fouet pour la lier). Déposer
pendant 5 min. Réserver le tout dans une casserole en délicatement la racine de capucine garnie.
faisant attention à ne pas trop faire chauffer la sauce.

Levure de boulanger
Émietter la levure dans un plat. La faire rôtir au four
à 160 °C pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit
croustillante et brune. À la fin de la cuisson, écraser la
levure pour obtenir une poudre.

— 138 —
•
 recettes
salées

MATHIEU PACAUD
Apicius

BLANQUETTE VÉGÉTALE D’AUTOMNE

4 personnes

Truffe blanche 40 g de truffe blanche d’Alba Légumes 1 petit céleri-rave maraîcher / 4 panais / 2 topinambours /
2 salsifis / 4 betteraves blanches de petit calibre / 4 poireaux crayons / 2 l d’eau / 1 bouquet garni / 4 châtaignes crues / 4 noix /
Sel, poivre blanc du moulin Mousseline de légumes 50 cl de lait entier / 1 demi-gousse d’ail / 1 oignon blanc /
50 g de beurre salé Sauce 30 cl de crème liquide / 50 g de beurre salé / Fleur de sel, poivre blanc du moulin
Finition et dressage 50 g de beurre salé / Huile de noix / Fleur de sel, poivre blanc du moulin

Truffe blanche Mousseline de légumes

Brosser et éplucher la truffe blanche. Réserver les pa- Faire chauffer le lait avec les parures de panais et de cé-
rures pour le consommé de légumes. leri, l’ail, l’oignon ainsi que le beurre. Mixer le tout afin
de réaliser une mousseline fine.
Légumes
Laver tous les légumes. Éplucher le céleri, les panais, les Sauce
topinambours et les salsifis, puis les réserver. Cuire les Porter à ébullition le consommé de légumes. Ajouter la
betteraves en robe des champs à frémissements pendant crème et émulsionner en ajoutant le beurre à l’aide d’un
25 min. Les éplucher après cuisson et réserver à tempé- Bamix (mixeur plongeant). Ajouter dans la sauce la
rature ambiante. Séparer le blanc et le vert des poireaux, mousseline de légumes pour obtenir la consistance sou-
utiliser le vert pour le bouquet garni et réserver le blanc. haitée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Réaliser un consommé de légumes avec l’ensemble des
épluchures, l’eau, les parures de truffe et le bouquet gar- Finition et dressage
ni. Rectifier l’assaisonnement, filtrer à travers une éta- Réchauffer l’ensemble des légumes avec un fond de
mine et réserver au chaud. Tailler, dans la partie épaisse consommé avant de les glacer avec le beurre. Sur une as-
des panais, 4 tronçons de 3 cm de haut. Les cuire dans siette, disposer les couronnes de panais au centre et dé-
un sautoir avec 20 cl de consommé de légumes jusqu’à poser harmonieusement les légumes par-dessus. Ajou-
ce qu’ils soient fondants. À l’aide d’un emporte-pièce, ter les châtaignes et la truffe blanche taillées en copeaux
ôter le cœur et réserver les couronnes de panais à tem- ainsi que les cerneaux de noix. Assaisonner de quelques
pérature ambiante. Réserver le jus de cuisson. Tailler les grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre
céleris en quartiers avant de les cuire dans le bouillon blanc. Verser la sauce émulsionnée autour et terminer
de cuisson des panais jusqu’à ce qu’ils soient fondants. par quelques gouttes d’huile de noix.
Réaliser la même cuisson avec les topinambours entiers,
le blanc des poireaux et les salsifis, chacun séparément.
Réserver les jus de cuisson, ainsi que les parures de pa-
nais et de céleri. Réserver tous les légumes dans un fond
de cuisson à température ambiante. Éplucher à cru les
châtaignes. Casser les noix, extraire les cerneaux avant
de les plonger dans de l’eau fraîche pendant 5 min pour
pouvoir les peler facilement.

— 141 —
 recettes
salées

CHRISTOPHE PELÉ
Le Clarence

JOUE DE TURBOT, PILPIL, RADIS NOIR,

SAINT-JACQUES SÉCHÉE, PEAU DE GWELL
4 personnes

Sauce pil-pil 1 tête de turbot / 2 bouteilles d’huile d’olive / 1 tête d’ail /

1 brin de thym / 1 branche de romarin / Sel, poivre du moulin
Joue de turbot et saint-jacques 4 joues de turbot / 1 radis noir / 2 noix de saint-jacques /
Gwell (gros lait, ou lait fermenté de vache Pie noir bretonne) / Sel de Maldon

Sauce pil-pil Finition et dressage

Cuire l’ensemble des ingrédients à 80 °C pendant Sur une assiette, disposer la joue de turbot pochée.
2 h 30. Placer au frais pendant 1 h. Ôter l’huile d’olive. Ajouter la sauce pil-pil, puis le radis noir émincé, la
Récupérer le jus (collagène), le mixer avec l’huile d’oli- saint-jacques séchée. Terminer par la peau de gwell.
ve de cuisson jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

Joue de turbot et saint-jacques

Pocher les joues de turbot dans de l’eau salée jusqu’à
ce qu’elles soient fondantes. Les sécher au four à 60 °C
pendant 4 h. Assaisonner. Émincer le radis noir cru.
Pour obtenir la peau de gwell, étaler le gwell sur une
plaque et le faire sécher au four à 50 °C pendant 2 h.

— 142 —
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r
 recettes
salées

STÉPHANIE LE QUELLEC
La Scène

TRUFFE BLANCHE D’ALBA SIMPLEMENT RÂPÉE,

TAGLIOLINI DE SARRASIN GRILLÉ,
BOUILLON MOUSSEUX D’OIGNONS RÔTIS
4 personnes

Tagliolini de sarrasin grillé 90 g de poudre de sobacha (sarrasin grillé) / 225 g de farine T 55 / 215 g de jaunes d’œufs /
Beurre / Fond blanc / Sel Bouillon mousseux d’oignons 2 oignons blancs des Cévennes / 30 cl de fond blanc /
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès / 10 cl de crème à 35 % de MG / 50 g de beurre / Beurre / Sel, poivre du moulin
Finition et dressage / Truffe blanche d’Alba

Tagliolini de sarrasin grillé Finition et dressage

Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement les
pâte à pâtes. Laisser reposer pendant 20 min. Étaler fi- tagliolini. Les recouvrir de lamelles de truffe. Terminer
nement et tailler en tagliolini. Cuire dans de l’eau bouil- par l’émulsion d’oignons.
lante salée pendant 1 min. Égoutter et mettre dans une
poêle avec du beurre, du fond blanc et du sel.

Bouillon mousseux d’oignons

Faire suer les oignons au beurre jusqu’à l’obtention
d’une légère caramélisation. Mouiller au fond blanc et
laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
Ajouter le vinaigre, mixer le tout avec la crème et passer
au chinois fin. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonne-
ment et passer au Bamix (mixeur plongeant) afin d’ob-
tenir une mousse légère et onctueuse.

— 145 —
 recettes
salées

NICOLAS SALE
Ritz Paris

BLANC & LISIBLE

4 personnes

Sole 1 sole de 1,2 kg environ Champignons 500 g de cèpes bouchons / 500 g de champignons de Paris / Champignons enoki
Crémeux champignon–coco 600 g de gros champignons de Paris / 5 cl d’huile d’olive / ½ oignon blanc / ½ citron / 20 cl
de lait de coco / 250 g de crème épaisse Fumet de poisson 500 g d’arêtes de sole / 1 échalote / 10 cl de vin blanc / 1 l d’eau /
1 bouquet garni / Huile d’olive / Poivre en grains Velours coco 40 cl de fumet de poisson (cf. ci-dessus) / 15 cl de lait de coco /
250 g de crème fraîche épaisse d’Étrez / ½ citron Finition et dressage 1 noix de coco fraîche / Fleur de sel, poivre blanc du moulin

Sole Velours coco

Retirer la peau de la sole. Lever les filets et les placer au Réduire de moitié le fumet et le lait de coco. Ajouter
frais. Réserver les arêtes pour le fumet. la crème épaisse, faire réduire jusqu’à l’obtention d’une
consistance nappante. Ajouter un trait de jus de citron
Champignons au dernier moment.
Éplucher les cèpes, les tailler en carpaccio et réserver.
Éplucher les champignons de Paris, les tailler en carpac- Finition et dressage
cio dans le blanc du chapeau. Tailler les têtes d’enoki. Pocher la sole dans le fumet pendant 4 min sans ébulli-
tion. Glacer avec le velours coco sur une plaque munie
Crémeux champignon–coco d’une grille et disposer les têtes d’enoki pour former une
Éplucher les champignons de Paris, retirer le noir sous ligne. Réaliser un joli trait de crémeux champignon-co-
le chapeau avant de les émincer. Les faire suer à l’huile co et disposer quelques copeaux de noix de coco fraîche.
d’olive avec l’oignon émincé et un trait de jus de citron. Terminer par le carpaccio de champignons. Assaisonner
Mouiller au lait de coco et à la crème. Cuire doucement, de fleur de sel et de poivre du moulin
faire réduire presque à sec, mixer et passer au chinois
étamine. Réserver en poche à douille avec une douille
lisse de 4 mm de diamètre.

Fumet de poisson
Tailler les arêtes en morceaux et faire dégorger. Dans
un petit rondeau plat, faire suer l’échalote émincée à
l’huile d’olive. Ajouter les arêtes bien égouttées. Dégla-
cer au vin blanc, puis mouiller à hauteur à l’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. Cuire
pendant 20 min, passer au chinois étamine. Réduire
d’un tiers et réserver.

— 146 —
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 recettes
salées

CHRISTIAN TÊTEDOIE
Restaurant Têtedoie

SUPRÊME DE VOLAILLE EN VAPEUR DOUCE

DES BOIS, CÈPES À CRU, CÉLERI ET
ŒUF D’ESCARGOTS SAVEUR HUMUS
4 personnes

Cuisson en vapeur douce 50 g de mousse fraîche / 2 lamelles de cèpe / 30 g de branches de sapin / 100 g de fond de volaille /
800 g de suprême de volaille de Bresse / Fleurs d’épine noire et fruits prunelle
Frites de céleri-rave 1 céleri-rave de 1 kg / 20 g d’œufs d’escargots / Sel et eau saumurée à 15 % / Gros sel
Liquide de fermentation de céleri 400 g de peau de céleri-rave / 1 l d’eau / 28 g de fleur de sel
Sauce céleri fermenté 50 cl de liquide de fermentation de céleri (cf. ci-dessus) / 250 g de beurre doux / 5 cl de crème liquide à 35 %
Purée de céleri ½ oignon / 20 g de beurre / ¼ de céleri-rave / 1 l de crème / Sel, poivre du moulin
Demi-dôme d’oignons 3 cèpes / 28 oignons grelots / Œufs d’escargot Finition et dressage 3 cèpes

Cuisson en vapeur douce Purée de céleri

Sur une plaque, mettre la mousse, les lamelles de cèpes Faire suer l’oignon émincé au beurre. Ajouter le céleri
et le sapin, ainsi que les fleurs et les fruits. Verser le préalablement taillé en dés, puis la crème. Laisser cuire
fond de volaille. Laisser le tout se réhydrater et mon- jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Mixer, assaisonner
ter en température sur le coin du feu. Déposer le filet et passer au tamis. Réserver dans une poche pour farcir
de volaille sur une grille au-dessus des éléments. Filmer les oignons.
hermétiquement. Laisser cuire tout doucement avec les
vapeurs sur le coin du feu pendant 1 h. Demi-dôme d’oignons
Tailler de fines tranches de cèpes crus et les disposer
Frites de céleri-rave dans un emporte-pièce de 6 cm de diamètre de façon
Déposer le céleri-rave sur une plaque recouverte de gros à former la base. Éplucher les oignons grelots, les tailler
sel. Cuire le céleri-rave au four à 180 °C pendant 2 h. en deux dans le sens de la hauteur. Les dédoubler ou les
Une fois cuit, l’éplucher avant de tailler des frites de détripler. Cuire la partie ronde dans une poêle de façon
6 cm de long sur 2 cm de large et 2 cm d’épaisseur. Réa- à obtenir une des collerettes blondes. Remplir chacun
liser des cubes de 2 cm. des oignons de purée de céleri, puis ajouter au centre un
œuf d’escargot. Pour le montage, mettre dans un cercle
Liquide de fermentation de céleri les demi-oignons farcis et former un demi-dôme. Pen-
Placer les ingrédients dans un sac sous vide. Réserver à ser à mettre un demi-oignon vide à l’envers au centre
une température comprise entre 22 et 30 °C pendant 8 pour maintenir l’ensemble. Il est aussi possible d’ajou-
jours. À la fin du temps de repos, égoutter et utiliser le ter un peu de purée.
liquide.
Finition et dressage
Sauce céleri fermenté Tailler 12 fines tranches de cèpes. Sur une assiette, dis-
Réduire le liquide de fermentation de moitié. Ajouter le poser 3 cubes de céleri. Ajouter les tranches de cèpes.
beurre, puis la crème. Réduire une partie pour réaliser Disposer à côté le demi-dôme d’oignons ainsi que le
la sauce qui servira de nappage pour les cubes de céleri. filet de volaille. Ajouter la sauce.
Réserver le reste comme sauce de dressage. Napper les
cubes de céleri de sauce, puis ajouter les œufs d’escar-
got saumurés. Veiller à ce que la sauce tienne bien et ne
coule pas.

— 149 —
 recettes
salées

JOSEPH VIOLA
Daniel & Denise

CERVELLE DE CANUT AUX HERBES

8 personnes

250 g de caillé brut / 25 cl d’huile d’olive / 25 cl de crème liquide / 1 cuil. à soupe d’échalote ciselée / 3 pointes d’ail haché /
50 g de ciboulette / 50 g de cerfeuil / 30 g de persil haché / 10 cl de vinaigre de vin rouge / Sel, poivre du moulin

La veille, faire égoutter le caillé toute une nuit pour ôter

le petit-lait. Le lendemain, dans un saladier, mélanger
tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et servir
avec des petites tranches de pain grillé.

— 150 —
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 recettes
salées

TAKAO TAKANO
Restaurant Takao Takano

ORMEAU BRETON, COCO, PIMENT DOUX

ET BEURRE AUX ÉPICES DOUCES, BOUILLON
DE CRUSTACÉS « COMME TOM YAM KUNG »
4 personnes

Ormeau 4 ormeaux Bouillon de crustacés 500 g de crevettes grises / 2 échalotes / 4 gousses d’ail / 10 g de gingembre /
2 bâtons de citronnelle / 5 feuilles de lime / 10 g de galanga / 2 tomates bien mûres / 1 l de fond blanc de volaille /
30 cl de lait de coco / Huile d’olive Coco 16 oignons grelots / 2 piments doux / 160 g de cocos de Paimpol / Huile de crustacés
Beurre noisette aux épices 200 g de beurre / 2 gousses d’ail / 20 g de gingembre / 10 g de coriandre / 2 cuil. à café de piment
rouge doux / 10 g de cumin / 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm Finition et dressage Beurre demi-sel / Huile d’olive

Ormeau Beurre noisette aux épices

Rincer les ormeaux, les réserver au frais. Réserver égale- Dans le beurre noisette chaud, ajouter l’ail et le gingem-
ment le corail pour le bouillon. bre hachés ainsi que la coriandre, le piment doux, le cu-
min et le nuoc-mâm. Mixer.
Bouillon de crustacés
Dans une cocotte, faire revenir les crevettes grises à Finition et dressage
l’huile d’olive. Ajouter les échalotes, l’ail, le gingembre, Saisir les ormeaux à l’huile d’olive. Ajouter quelques
la citronnelle, les feuilles de lime, le galanga et les to- noisettes de beurre demi-sel en fin de cuisson. Les
mates. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. émincer en tranches très fines. Assaisonner les garni-
Laisser infuser pendant 30 min. Passer au chinois éta- tures avec le beurre noisette aux épices. Dans une as-
mine, monter avec le corail des ormeaux réservé et le siette creuse, dresser harmonieusement l’ensemble des
lait de coco. éléments. Verser le bouillon très chaud.

Coco
Confire les oignons grelots dans l’huile de crustacés.
Caraméliser avec quelques morceaux de piment doux
en tronçons. Ajouter les cocos de Paimpol.

— 153 —
 recettes
RECETTES

YAM BLANC
RECETTES SUCRÉES

Seize pâtissiers et chocolatiers de renom,

officiant dans leurs propres maisons, des restaurants
ou des hôtels, ont accepté —de nous dévoiler chacun
une recette blanche et festive. La variété
SANTAMARIAdes desserts proposés
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHILIPPE VAURÈS
PHOTO

est totalement incroyable : le monochrome a beau être de rigueur,

le résultat est à la fois inattendu, féerique et gourmand.
Plongez dans ces délices sucrés immaculés !
—
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

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PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 155 —
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 recettes
sucrées

SOMMAIRE

158 170 181

SÉBASTIEN BOUILLET CÉDRIC GROLET NICOLAS PACIELLO

PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE HÔTEL LE MEURICE FOUQUET’S PARIS
SÉBASTIEN BOUILLET Vanille Pavlova pomme verte,
Gros caillou parfum de gingembre
173
161 182
PIERRE HERMÉ
YANN BRYS FRANÇOIS PERRET
MAISON PIERRE HERMÉ
PÂTISSERIE TOURBILLON Tarte Infiniment Vanille RITZ PARIS
Tarte Tourbillon Vanille de Madagascar
et chocolat blanc
174
162
PIERRE MARCOLINI 185
MAURO COLAGRECO CHOCOLATERIES PIERRE
ANNE-SOPHIE PIC
LE MIRAZUR MARCOLINI
Naranjo en flor Grelots praliné chocolat blanc, MAISON PIC
nougat et sa pointe de sel Le mille-feuille blanc,
de Maldon crème légère à la vanille de Tahiti,
165
fine gelée au jasmin, émulsion
au poivre Voatsiperifery
DOMINIQUE COSTA 177

HÔTEL PENINSULA PARIS

CHRISTOPHE 186
Nuage Café MICHALAK
EMMANUEL RENAUT
MICHALAK PARIS
166 FLOCONS DE SEL
Galette Yam
Lait d’alpage glacé,
JÉRÉMY DEL VAL meringue et compote d’agrumes
178
MAISON DALLOYAU
Tarte citron yuzu meringuée HIROSHI MITSUTAKE 189

169
LA TABLE DU 53 JEAN SULPICE
Pavlova châtaignes,
AUBERGE DU PÈRE BISE
SÉBASTIEN GAUDARD poire et glace vanille
Pomme en coque meringuée
SALON DE THÉ ET PÂTISSERIES
SÉBASTIEN GAUDARD
Mon Mont-Blanc

— 157 —
 recettes
sucrées

SÉBASTIEN BOUILLET
Pâtisserie-Chocolaterie Sébastien Bouillet

GROS CAILLOU
6 personnes

Biscuit aux amandes 200 g de blancs d’œufs / 50 g de sucre cristal / 125 g de sucre glace / 25 g de farine /
165 g de poudre d’amandes Crème pâtissière 50 g de sucre cristal / 20 g de farine / 40 g de jaunes d’œufs /
200 g de lait / 1 gousse de vanille / 10 g beurre / 20 g de Grand Marnier / 20 g d’oranges confites
Crème au beurre au Grand Marnier 75 g de lait / 65 g de jaunes d’œufs / 65 g de sucre cristal / 1 gousse de vanille /
250 g de beurre / 36 g de Grand Marnier / 15 g d’oranges confites Meringue / 100 g de blancs d’œufs /
200 g de sucre cristal / Amandes hachées Finition et dressage 400 g de pâte d’amandes à 33 %

Biscuit aux amandes Meringue

Monter les blancs d’œufs avec le sucre cristal jusqu’à ce Chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie
que la texture devienne mousseuse. Mélanger et tamiser à 50 °C, puis faire monter dans la cuve d’un batteur
le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes. Une fois muni d’un fouet, jusqu’à l’obtention une texture bien
les blancs d’œufs montés, verser les poudres en pluie. ferme en « bec d’oiseau ». Pocher un disque de 16 cm
Mélanger délicatement avec une Maryse. Préchauffer de diamètre de meringue et quatre bâtons de 16 cm de
le four à 200 °C. À l’aide d’une poche à douille munie long à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille
d’une douille unie n° 8, pocher deux cercles de 16 cm unie n° 8, sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer
de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Glisser sur les bâtons de meringue d’amandes hachées. Glisser la
la plaque et cuire au four à 190 °C pendant 8 à 10 min. feuille sur une plaque et cuire au four à 80 °C pendant
Vérifier la cuisson : les biscuits doivent rester moelleux. 2 h.

Crème pâtissière Finition et dressage

Mélanger le sucre et la farine, puis ajouter les jaunes Réaliser un insert : au fond d’un cercle à pâtisserie de
d’œufs. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue 16 cm de diamètre et 5 cm de haut placer un biscuit aux
et grattée et le beurre. À ébullition, passer le lait chaud amandes, puis ajouter la crème pâtissière avec une cuil-
au chinois sur le mélange poudres et jaunes d’œufs. Mé- lère. Déposer un 2e biscuit aux amandes sur le dessus.
langer avec un fouet. Replacer le tout dans la casserole Réserver au congélateur pendant 1 à 2 h, pour que l’in-
et porter à ébullition. Cuire à feu vif pendant 1 min sert soit démoulable. Au fond et sur les contours d’un
tout en remuant. Débarrasser et refroidir à 4 °C au frais. cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm
Ajouter le Grand Marnier et les oranges confites cou- de haut, déposer une feuille Rhodoïd. Appliquer de
pées en cubes. la crème au beurre dans le fond et sur les côtés à l’aide
d’une cuillère avant de déposer l’insert. Terminer de
Crème au beurre au Grand Marnier garnir avec la crème au beurre. Disposer par-dessus le
Infuser la vanille fendue et grattée dans le lait chaud. disque de meringue pour finaliser le montage. Réserver
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Passer le lait au frais pendant 3 h. Retourner l’entremets, puis retirer
au chinois sur les jaunes d’œufs et le sucre et mélan- le cercle à pâtisserie et le Rhodoïd. À l’aide d’un rouleau
ger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82 °C. à pâtisserie, étaler de la pâte d’amandes à 2 mm d’épais-
Laisser refroidir à 45 °C avant de la verser sur le beurre seur. Tailler un cercle de 16 cm de diamètre et une
préalablement taillé en cubes. Laisser reposer pendant bande de 7,5 cm de large. Chemiser le dessus de l’entre-
10 min. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, mets avec le disque de pâte d’amandes et le tour avec la
faire doucement tourner la crème au beurre. Ajouter le bande. Réserver au réfrigérateur et déguster frais.
Grand Marnier et les oranges confites coupées en cubes.

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 recettes
sucrées

YANN BRYS
Pâtisserie Tourbillon

TARTE TOURBILLON
6 personnes

Pâte sucrée au citron 90 g de beurre / 140 g de farine ordinaire T 55 / 27 g de sucre semoule /

½ citron jaune bio zesté / 0,5 g de sel fin / 55 g de tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) / 25 g d’œufs
Moelleux au citron vert 110 g de pâte d’amandes crue / 57 g d’œufs / 1 citron vert /
9 g de fécule de pomme de terre / 17 g de poudre d’amandes / 16 g de blancs d’œufs / 5 g de sucre semoule / 38 g de beurre
Marmelade au citron 125 g de citrons jaunes bio / 1 g de sel fin / 10 g de jus de citron jaune / 10 g de jus de citron vert /
50 g de sucre semoule / ½ citron vert zesté Crème au citron et yuzu 24 g de lait entier / 2 citrons verts bio zestés /
135 g d’œufs / 95 g de sucre semoule / 26 g de jus de yuzu / 30 g de jus de citron / 140 g de beurre frais Meringue italienne
au yuzu 120 g de sucre semoule / 25 g d’eau / 60 g de blancs d’œufs / 7 g de jus de yuzu Finition et dressage Citron vert

Pâte sucrée au citron Crème au citron et yuzu

Mélanger le beurre en morceaux avec la farine jusqu’à Porter le lait à ébullition avec les zestes des citrons
l’obtention d’un sablage. Ajouter le sucre, le zeste de verts. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant
citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les œufs et 5 min. Fouetter les œufs avec le sucre et filtrer le lait
mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au frais infusé par-dessus. Chauffer le jus de yuzu et le jus de
pendant 1 h. Étaler la pâte assez finement et foncer un citron, puis ajouter les œufs. Cuire à 85 °C et refroidir.
cercle à tarte de 20 cm de diamètre. À 45 °C, ajouter le beurre taillé en petits morceaux et
mixer. La crème doit être lisse et onctueuse. Refroidir
Moelleux au citron vert la crème pendant 2 h environ. Garnir la tarte de cette
Détendre la pâte d’amandes avec les œufs et ajouter crème au citron, de façon à ce qu’elle soit légèrement
le zeste du citron vert. Ajouter la fécule et la poudre bombée.
d’amandes. Monter les blancs avec le sucre et incor-
porer au 1er mélange. Ajouter au mélange précédent à Meringue italienne au yuzu
l’aide d’une Maryse. Fondre le beurre tiède et incorpo- Chauffer le sucre avec l’eau à 121 °C. Verser sur les
rer à la masse totale. Étaler sur le fond de tarte de 20 cm, blancs préalablement montés. Ajouter le jus de yuzu
puis cuire au four à 165 °C pendant 25 min environ. et pocher la meringue encore tiède sur la crème au ci-
Vérifier le dessous de la pâte afin de contrôler la cuisson. tron à l’aide d’un tour de potier de façon à former le
« tourbillon ».
Marmelade au citron
Couper les citrons en petits morceaux, sans les éplucher. Finition et dressage
Les déposer dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Brûler l’extérieur de la meringue à l’aide d’un chalu-
Porter à ébullition et égoutter. Rincer à l’eau froide et meau. Décorer avec des zestes de citron vert.
déposer à nouveau dans une casserole, recouvrir d’eau
froide et ajouter le sel. Porter à ébullition et égoutter.
Rincer à l’eau froide et déposer à nouveau dans une cas-
serole, recouvrir d’eau froide et ajouter les jus des deux
citrons. Porter à frémissements et laisser cuire 10 min
environ. Égoutter et rincer pour stopper la cuisson.
Déposer dans un hachoir et ajouter le sucre. Mixer afin
d’avoir une texture fine et onctueuse. Ajouter le zeste
du citron vert et réserver au frais. Recouvrir la surface
de la tarte de cette marmelade.

— 161 —
 recettes
sucrées

MAURO COLAGRECO
Le Mirazur

NARANJO EN FLOR
15 personnes

Crème au safran 600 g de crème entière / 3 g de pistils de safran / 3 g de safran en poudre / 72 g de sucre semoule /
132 g de jaunes d’œufs / 7 g de gélatine en feuille Sorbet à l’orange 260 g d’eau minérale / 600 g de jus d’orange /
180 g de dextrose / 93 g de sucre semoule / 6 g de stabilisateur Réduction d’orange 1,5 pistil de safran / 113 g de jus d’orange
Lait d’amande 500 g d’amandes / 1,2 kg d’eau / Sirop d’orgeat Mousse d’amande 1 kg de lait d’amande (cf. ci-dessus) /
75 g de sirop (réalisé avec 100 g de sucre et 100 g d’eau) / 15 g de gélatine / 2 cartouches de gaz Cristalline 300 g de fondant /
200 g de glucose / 38 g de Nougasec / Poudre d’orange Finition et dressage 30 g d’amandes fraîches / Orange

Crème au safran Mousse d’amande

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les Mélanger le lait d’amande avec le sirop. Chauffer un
pistils de safran et le safran en poudre. Dans un cul-de- tiers de ce mélange et ajouter la gélatine préalable-
poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ment réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois
150 g de crème sur les jaunes blanchis en fouettant. et ajouter le reste du lait d’amande. Laisser reposer
Dans une casserole, chauffer le mélange à 82 °C. Hors quelques heures. Mélanger la préparation au Bamix.
du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
dans de l’eau froide. Laisser reposer au réfrigérateur 12 h Réserver au frais.
au minimum. Passer la crème sur un tamis à tambour et
mélanger avec un mélangeur à main si nécessaire. Cristalline
Dans une casserole, chauffer le fondant avec le glucose et
Sorbet à l’orange le Nougasec à 145 °C. Verser le mélange chaud sur une
Dans une casserole, chauffer l’eau avec le jus d’orange et toile Silpat et laisser refroidir. Casser la plaque de sucre
le dextrose. Lorsque le mélange atteint 45 °C, ajouter le obtenue en petits morceaux et passer au Robot-Coupe
sucre et le stabilisateur. Chauffer à 85 °C, mélanger avec plusieurs fois pendant 5 sec. Passer au Thermomix éga-
le Bamix et laisser refroidir. Laisser maturer toute une lement plusieurs fois pendant 5 sec jusqu’à l’obtention
nuit au frais. Passer au Pacojet. d’une très fine poudre. Parsemer la poudre sur une toile
Silpat à l’aide d’un pochoir. Ajouter la poudre d’orange
Réduction d’orange par-dessus. Cuire au four à 170 °C pendant 1 à 2 min.
Dans une casserole, cuire à feu doux le jus d’orange avec Laisser refroidir avant de décoller délicatement les cris-
le safran. Le jus doit réduire à ¼ du volume initial et tallines avec une spatule. Réserver dans une boîte her-
épaissir. Laisser refroidir. métique avec du papier cuisson entre les cristallines.

Lait d’amande Finition et dressage

Mélanger les amandes avec l’eau jusqu’à l’obtention Couper les amandes et les passer au four à 180 °C pen-
d’une fine pâte. Filmer et laisser maturer au frais pen- dant 5 min jusqu’à ce qu’elles soient légèrement do-
dant 12 h. Filtrer à travers un Superbag et récupérer le rées. Prélever les segments de l’orange et les tailler en
lait d’amande. Ajouter le sirop d’orgeat en comptant 3 morceaux de 1 cm. Dans une assiette creuse, déposer
15 g pour 1 l de lait d’amande. une belle cuillère de crème au safran. Ajouter un peu de
réduction au centre. Décorer avec 3 demi-amandes et
3 morceaux d’orange. Ajouter une quenelle de glace au
milieu. Couvrir avec la mousse d’amande et la crème au
safran. Terminer par une cristalline.

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 recettes
sucrées

DOMINIQUE COSTA
Hôtel Peninsula Paris

NUAGE CAFÉ
20 personnes

Confiture de lait café – Baileys 600 g de lait / 200 g de crème fraîche épaisse / 78 g de sucre semoule /
4 g de bicarbonate de soude / 30 g de café du Pérou en grains / 60 g de beurre sec / 6 g de Baileys Praliné café du Pérou
42 g d’eau / 125 g de sucre semoule / 250 g d’amandes blanchies torréfiées / 2 anis étoilés / 2 g de fleur de sel / 65 g de café du Pérou
Biscuit cuillère 125 g de jaunes d’œufs / 100 g de sucre semoule (1) / 150 g de blancs d’œufs / 25 g de sucre semoule (2) / 65 g
de farine T 55 / 65 g de fécule de pomme de terre Imbibage 500 g de café allongé / 150 g de Baileys Ganache montée au café
260 g de crème liquide (1) / 30 g de café en grains / 60 g de chocolat blanc de couverture Opalys / 100 g de masse gélatine / 80 g de
crème liquide froide (2) Croustillant aux amandes 190 g de beurre / 100 g de sucre glace / 100 g de poudre d’amandes /
165 g de farine T 55 / 75 g de feuilletine Siphon Baileys 200 g de crème liquide / 28 g de masse gélatine / 200 g de lait /
30 g de Baileys / 2 cartouches de gaz Finition et dressage / Coques en forme de nuage / Grains de café / Glace carbonique

Confiture de lait café – Baileys Ganache montée au café

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients, Chauffer la crème (1), ajouter le café et laisser infuser
sauf le beurre et le Baileys. Laisser réduire à feu doux hors du feu et à couvert pendant 20 min environ. Pas-
pendant 2 h environ. Retirer le café 30 min environ ser au chinois et compléter le poids en crème. Réchauf-
après l’ébullition. Passer au chinois et mixer avec le fer et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat haché.
beurre et le Baileys. Mixer en ajoutant la crème froide (2). Refroidir toute
une nuit, puis monter dans la cuve d’un batteur muni
Praliné café du Pérou d’un fouet.
Chauffer l’eau et le sucre à 115 °C. Ajouter les amandes
et les anis étoilés. Sabler et caraméliser. Refroidir sur Croustillant aux amandes
une plaque, ajouter la fleur de sel et le café. Mixer une Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter les poudres
fois le mélange refroidi. et la feuilletine. Cuire au four à 170 °C jusqu’à l’obten-
tion d’une texture croustillante. Mixer.
Biscuit cuillère
Monter les jaunes d’œuf avec le sucre (1). Monter les Siphon Baileys
blancs d’œufs, les serrer avec le sucre (2). Incorporer Chauffer une partie de la crème, mélanger à la masse
⅓ des blancs dans les jaunes, monter, puis ajouter les gélatine. Ajouter le reste du lait et de la crème avec le
poudres. Mélanger à la Maryse, avant d’ajouter le reste Baileys. Verser dans un siphon et ajouter les cartouches
des blancs. Mélanger délicatement et étaler sur une toile de gaz.
Silpat. Cuire au four à 180 °C pendant 8 à 9 min envi-
ron. Débarrasser à la sortie du four sur une grille. Tailler Finition et dressage
des disques de 4 cm de diamètre. Déposer un rond de siphon Baileys, puis insérer le bis-
cuit croustillant aux amandes. Dresser le reste des ingré-
Imbibage dients. Poser le nuage. Chauffer de l’eau aux grains de
Mélanger les ingrédients, puis imbiber les biscuits. café, puis verser le tout dans un petit récipient et ajou-
ter de la glace carbonique. Fermer cette vapeur à l’aide
d’une cloche. Disposer la cloche avec la fumée sur le
dessert nuage. Déclocher au dernier moment.

— 165 —
 recettes
sucrées

JÉRÉMY DEL VAL

Maison Dalloyau

TARTE CITRON YUZU

MERINGUÉE
6 tartes

Pâte sablée 705 g de farine T 55 / 270 g de sucre glace / 6 g de sel fin / 90 g de poudre d’amandes / 1 gousse de vanille / 360 g de
beurre / 150 g d’œufs entiers Crémeux citron et yuzu 400 g d’œufs entiers / 160 g de jaunes d’œufs / 40 g de fécule de pomme
de terre / 350 g de sucre semoule / 335 g de jus de citron / 125 g de jus de yuzu / 17 g de zestes de citron / 20 g de masse gélatine /
265 g de beurre Moelleux au citron 175 g de pâte de citron Agrimontana / 65 g de jus de citron / 215 g d’œufs entiers /
270 g de sucre semoule / 1 zeste de citron / 122 g de crème liquide / 1,5 g de sel / 210 g de farine T 55 / 4 g de levure chimique /
70 g de beurre liquide clarifié Confit de citron 300 g de zestes de citron / 450 g de sucre semoule / 750 g de jus de citron
Meringue italienne au yuzu 400 g de sucre semoule / 100 g d’eau / 200 g de blancs d’œufs / 2 g de blancs d’œufs séchés /
30 g de sucre semoule / 1 g de gomme xanthane / 60 g de jus de yuzu Gel citron yuzu 70 g de nappage /
7 g de jus de yuzu / 15 g de jus de citron / Paillettes or Finition et dressage Sucre glace décor

Pâte sablée Confit de citron

Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la poudre À l’aide d’un couteau économe, récupérer les zestes de
d’amandes, la vanille fendue et grattée et le beurre citron. Retirer le ziste au maximum. Blanchir trois fois,
bien froid taillé en dés. Sabler, puis ajouter les œufs. avec un départ à l’eau froide. Cuire les zestes blanchis
Attention ne pas trop travailler la pâte. Laisser repo- avec le sucre et le jus de citron à 107 °C. Mixer.
ser quelques heures au frais. Étaler la pâte, foncer des
cercles de 20 cm de diamètre. Laisser reposer quelques Disque de biscuit et confit
heures au frais. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min Étaler 700 g de confit de citron refroidi sur la feuille
jusqu’à l’obtention d’une coloration brune uniforme. de moelleux au citron. Tailler des disques de 17 cm de
diamètre.
Crémeux citron et yuzu
Mélanger les œufs, les jaunes, la fécule et le sucre sans Meringue italienne au yuzu
les blanchir. Porter à ébullition les jus avec les zestes de Réaliser un sirop avec le sucre (1) et l’eau, le cuire à
citron. Verser sur le mélange précédent et cuire comme 121 °C. Le verser sur les blancs serrés avec les blancs
une crème pâtissière. À la fin de la cuisson, ajouter la d’œufs séchés. Ajouter en pluie la gomme xanthane et
masse gélatine. Laisser refroidir à 40 °C et mixer avec le le sucre (2). À la fin, ajouter le jus de yuzu.
beurre pommade.
Gel citron yuzu
Moelleux au citron Mélanger tous les ingrédients à froid.
Détendre la pâte de citron avec le jus de citron. Mixer
les œufs, le sucre, les zestes de citron, la crème et le sel. Finition et dressage
Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter en Déposer un disque de biscuit avec le confit dans le fond
pluie. Mixer. Incorporer la pâte de citron confit déten- de tarte, garnir à hauteur avec le crémeux citron et yuzu.
due et terminer avec le beurre clarifié à 40-45 °C. Éta- Pocher des points de meringue italienne de différentes
ler le moelleux. Cuire au four à 160 °C pendant 14 à tailles. Saupoudrer de sucre glace décor. Pocher des
16 min. points de gel citron yuzu.

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sucrées

SÉBASTIEN GAUDARD
Salon de thé et pâtisseries Sébastien Gaudard

MON MONT-BLANC
6 à 8 personnes

Meringue française 120 g de blancs d’œufs à température ambiante / 120 g de sucre cristallisé / 120 g de sucre glace
Crème Chantilly 20 cl de crème fleurette à 30–35 % de MG / 1 cuil. à café rase de sucre cristal / ½ gousse de vanille
Crème Mont-Blanc 125 g de beurre frais / 120 g de pâte de marrons / 120 g de purée de marrons /
320 g de crème de marrons / 10 g de cognac Finition et dressage Marrons glacés / Sucre glace

Meringue française Crème Mont-Blanc

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les Dans la cuve d’un mélangeur équipée d’une palette,
blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre mélanger le beurre, la pâte et la purée de marrons de
cristallisé. Une fois les blancs montés fermes, ajouter façon à les faire blanchir. Ajouter la crème de marrons
le sucre glace tamisé en mélangeant délicatement avec et mélanger. Garnir une poche munie d’une douille à
une cuillère en bois. À l’aide d’une poche à douille unie, Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous). 
pocher des boules de meringue de 4 cm de diamètre en-
viron sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four Finition et dressage
à 100 °C pendant 2 h environ. Réserver les meringues Placer sur chacune des meringues une cuil. à soupe de
dans une boîte hermétique. crème Chantilly. Parsemer d’éclats de marrons glacés.
Recouvrir le tout avec la crème Mont-Blanc en formant
Crème Chantilly des spirales. Partir de la base pour finir en un pic. Réser-
Dans un cul-de-poule, mélanger la crème avec le sucre ver au frais pendant 45 min. Saupoudrer de sucre glace.
cristal. Ajouter la vanille fendue et grattée. Placer au
frais pendant 15 min. Battre la crème fleurette à l’aide
d’un fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une texture
souple, mais qui se tient. Réserver au frais.

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sucrées

CÉDRIC GROLET
Hôtel Le Meurice

VANILLE
10 personnes

Praliné vanille 150 g d’amandes blanches / 50 g de gousses de vanille / 100 g de sucre semoule / 66 g d’eau
Caramel onctueux 200 g de crème liquide / 50 g de lait / 50 g de glucose (1) / 1 gousse de vanille / 2 g de fleur de sel /
95 g de sucre semoule / 105 g de glucose (2) / 70 g de beurre / 1,5 g de poivre de Sarawak
Glace à la vanille 670 g de lait / 265 g de crème liquide / 55 g de poudre de lait / 2 gousses de vanille de Tahiti /
95 g de jaunes d’œufs / 13 g de sucre semoule (1) / 12 g de sucre semoule (2) / 13 g de Super Neutrose
Blanc-manger 300 g de blancs d’œufs / 3 g de blancs d’œufs secs / 3 g de crème de tartre / 300 g de sucre semoule /
2 g de poudre de vanille / 200 g de lait / 1 g de Sucro (émulsifiant) Finition et dressage Poudre de vanille / Fleur de sel

Praliné vanille Blanc-manger

Torréfier légèrement les amandes et la vanille ensemble. Réaliser la meringue avec les blancs, les blancs secs et la
Cuire le sucre et l’eau à 110 °C. Sabler et caraméliser. crème de tartre, puis bien serrer avec le sucre. Marbrer
Laisser refroidir avant de passer au Thermomix. avec la poudre de vanille et former une quenelle assez
grosse. Pocher dans le lait mixé avec le Sucro à 70 °C
Caramel onctueux pendant 1 min. Verser dans une saucière.
Chauffer la crème avec le lait, le glucose (1), la vanille et
la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose (2) à 185 °C, Finition et dressage
puis déglacer avec la crème chauffée. Cuire à 105 °C Dans le fond d’une assiette, déposer une couche de
avant de passer au chinois. Ajouter le beurre lorsque le caramel onctueux et de praliné en rosace. Parsemer
caramel atteint 70 °C. Mixer avec le poivre. de poudre de vanille et ajouter une pincée de fleur de
sel. Ajouter une quenelle avec le blanc-manger ainsi
Glace à la vanille qu’une quenelle de glace à la vanille. Recouvrir le tout
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec la de l’émulsion.
poudre de lait et les gousses de vanille fendues et grat-
tées. Verser sur les jaunes et le sucre (1). Ajouter le sucre
(2), le Super Neutrose. Porter à ébullition, puis laisser
refroidir. Mixer et turbiner.

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 recettes
sucrées

PIERRE HERMÉ
Maison Pierre Hermé

TARTE INFINIMENT VANILLE

6 à 8 personnes
Pâte sablée 75 g de beurre doux / 15 g de poudre d’amandes blanches / 50 g de sucre glace / 0,5 g de vanille en poudre /
30 g d’œuf / 0,5 g de fleur de sel de Guérande / 125 g de farine pâtissière / Farine Biscuit cuillère 70 g de blancs d’œufs /
45 g de sucre semoule / 40 g de jaunes d’œufs / 25 g de farine pâtissière / 25 g de fécule de pomme de terre Crème anglaise
à la vanille 25 cl de crème liquide (35 % de MG) / 1 gousse de vanille Madagascar fendue et grattée / 50 g jaunes d’œufs / 65 g
de sucre semoule / 2 feuilles de gélatine Qualité Or (200 Bloom) Crème de mascarpone à la vanille 225 g de crème anglaise
à la vanille (cf. ci-dessus) / 150 g de mascarpone Ganache à la vanille 12 cl de crème liquide (32-34 % de MG) /
1,5 gousse de vanille Madagascar fendue et grattée / 2 g d’extrait naturel de vanille sans alcool / ½ g de vanille en poudre /
125 g de chocolat blanc Sirop à la vanille 1,5 gousse de vanille Madagascar fendue et grattée / 10 cl d’eau minérale / 50 g de
sucre semoule / 2 g d’extrait de vanille liquide sans alcool / 5 ml de vieux rhum brun agricole (Clément)
Glaçage à la vanille 50 g de chocolat blanc / 15 g de sucre semoule / 0,5 g de pectine NH / 2 cl de crème liquide
(32-34 % de MG) / 3 cl d’eau minérale / ¼ gousse de vanille Madagascar Finition et dressage / Vanille en poudre

Pâte sablée diamètre et de 1,5 cm de haut, préalablement trempé dans

Malaxer le beurre pour le rendre homogène, puis incorpo- de l’eau chaude et égoutté. Lisser à la spatule. Démouler
rer les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette. Filmer aussitôt et placer au congélateur. Le cercle ne doit être ni
et réserver au frais. Sur votre plan de travail légèrement trop chaud ni trop froid.
fariné, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Tailler un disque
de 27 cm de diamètre, puis laisser reposer 30 min au frais. Ganache à la vanille
Beurrer un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de haut, Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème avec
le foncer et couper le surplus de pâte. Poser le cercle sur une la vanille fendue et grattée à 50 °C environ. Laisser infuser
plaque recouverte de papier cuisson. Chemiser de papier pendant 30 min. Retirer les gousses et porter à ébullition la
d’aluminium. Remplir de haricots secs, cuire au four à air crème avec l’extrait et la poudre de vanille. Verser la crème
pulsé 170 °C pendant 25 min environ. sur le chocolat en mélangeant. Mixer et utiliser aussitôt.

Biscuit cuillère Sirop à la vanille

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à Mettre la vanille fendue et grattée dans l’eau avec le sucre.
ce qu’ils soient fermes. Verser les jaunes dans les blancs. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 30 min en-
Mélanger doucement quelques secondes, puis arrêter. In- viron. Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum. Ré-
corporer la farine et la fécule tamisées ensemble en soule- server dans une boîte hermétique au frais. Dans le fond
vant la préparation avec une spatule. À l’aide d’une poche de pâte sucrée, verser la ganache à la vanille aux 3/5 de la
munie d’une douille n° 7, sur une feuille de papier cuisson, hauteur. À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit cuillère
dresser un disque de 13 cm de diamètre. Cuire au four à air de sirop à la vanille, le poser et appuyer légèrement. Garnir
pulsé à 230 °C pendant 6 min environ. À la sortie du four, à ras de ganache à la vanille et placer au frais. Une fois la
laisser refroidir. ganache figée, poser la tarte sur un plat de taille adaptée.

Crème anglaise à la vanille Glaçage à la vanille

Porter à ébullition la crème. Ajouter la vanille fendue et Fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la
grattée pendant 30 min. Passer au chinois. Mélanger les pectine. Porter à ébullition la crème, l’eau et la vanille fen-
jaunes avec le sucre. Porter la crème à ébullition et la verser due et grattée. Ôter la vanille avant d’ajouter le mélange
sur les jaunes et le sucre. Fouetter, puis remettre dans la cas- sucre-pectine. Porter à ébullition, puis verser sur le choco-
serole avant de cuire à 85 °C. Ajouter la gélatine préalable- lat fondu. Mélanger comme pour une ganache. Utiliser à
ment réhydratée dans de l’eau froide. Mixer, faire refroidir 35 °C. Sortir le disque de crème de mascarpone du congé-
au plus vite et réserver au frais. lateur et le déposer sur une grille. Verser à la louche le gla-
çage à la vanille et lisser à l’aide d’une palette afin d’obtenir
Crème de mascarpone à la vanille une couche fine et régulière.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonner légère-
ment le mascarpone. Le détendre progressivement avec Finition et dressage
une partie de la crème anglaise à la vanille. Ajouter le reste Racler le dessous du disque de crème de mascarpone avec
de la crème anglaise et laisser monter. Utiliser immédiate- une palette, puis le poser sur la ganache figée en prenant
ment. Mouler à la poche à douille un cercle de 20 cm de soin de le centrer. À l’aide d’une passette à thé, saupoudrer
le côté gauche de la tarte de vanille en poudre.

— 173 —
 recettes
sucrées

PIERRE MARCOLINI
Chocolateries Pierre Marcolini

GRELOTS PRALINÉ CHOCOLAT BLANC,

NOUGAT ET SA POINTE DE SEL DE MALDON
150 grelots environ

Coquilles 200 g de beurre de cacao / 300 g de chocolat noir Grands Crus Équateur-Cameroun,
Domaine Dark Mundo et Hacienda Puerto Romero / Chocolat blanc « maison »
Praliné nougat 300 g d’amandes blanches non torréfiées / 15 g de miel / 15 g d’huile de pépins de raisin /
30 g de chocolat noir Grands Crus Équateur-Cameroun, Domaine Dark Mundo et Hacienda Puerto Romero
Insert 600 g de praliné nougat (cf. ci-dessus) / 400 g de chocolat noir Grands Crus Équateur-Cameroun,
Domaine Dark Mundo et Hacienda Puerto Romero / 25 g de feuillantine / 3 g de sel de Maldon /
75 g de brisures de caramel / Beurre de cacao

Coquilles Insert
Pistoler le moule avec le beurre de cacao et le choco- Mélanger la feuillantine avec le beurre de cacao, le cho-
lat noir pour former les touches de chocolat sur les colat et le praliné. Terminer par le sel et les brisures de
coquilles. Réaliser le moulage à base de chocolat blanc caramel.
dans des moules grelots.
Finition et dressage
Praliné nougat Garnir les coquilles avec l’insert praliné nougat.
Broyer finement les amandes. Les mélanger avec le miel,
l’huile et le chocolat.

— 174 —
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 recettes
sucrées

CHRISTOPHE MICHALAK
Michalak paris

GALETTE YAM
2 galettes

Mix oriental 0,8 g d’arôme d’amande amère / 0,8 g d’arôme naturel de rose / 13 g d’eau de fleurs d’oranger
Clafoutis rustique oriental 305 g de poudre d’amandes blanches / 356 g de sucre semoule /
40 g d’amidon de maïs / 213 g d’œufs entiers / 101 g de jaunes d’œufs / 305 g de crème fraîche épaisse
Finition et dressage 1 plaque de feuilletage / Codineige / Dragées blanches

Mix oriental Finition et dressage

Mélanger les ingrédients. Disposer la plaque de feuilletage de 40 par 60 cm sur
une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Clafoutis rustique oriental Cuire au four à 160 °C pendant 60 min (oura ouvert,
Mélanger tous les ingrédients, sans corser. ventilation 4). À la sortie du four, tailler un disque de
Ajouter le mix oriental. 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets grais-
sé de 3 cm de haut. Laisser le cercle. Détailler à l’exté-
rieur du cercle avec un petit couteau-scie. Peser 600 g
de clafoutis oriental. Cuire au four à 160 °C pendant
40 min. Laisser refroidir à température ambiante, puis
retourner la galette de façon à ce que le feuilletage se re-
trouve sur le dessus. Saupoudrer de Codineige. Décorer
de dragées blanches.

— 177 —
 recettes
sucrées

HIROSHI MITSUTAKE
La table du 53

PAVLOVA CHÂTAIGNES,
POIRE ET GLACE VANILLE
10 personnes

Crème de marrons 250 g de crème de marrons / 150 g de pâte de marrons / 100 g de lait / 10 g de poudre de crème pâtissière /
75 g de jaunes d’œufs Compote de poire 3 poires Guyot / 5 graines de cardamome verte / 3 g de fenouil / 5 clous de girofle /
20 g de sucre en poudre Glace à la vanille 250 g de lait entier / 250 g de crème liquide / 60 g de miel liquide /
3 gousses de vanille / 120 g de sucre semoule / 200 g de jaunes d’œufs Meringue 100 g de sucre semoule / 100 g de blancs d’œufs /
100 g de sucre glace Chips de coco 300 g de purée de coco / 200 g de sirop 30 °B / 21 g de sucre semoule / 7 g de pectine jaune
Crumble à la vanille 100 g de beurre / 100 g de sucre glace / 100 g de poudre d’amandes /
100 g de farine T 55 / ½ gousse de vanille Finition et dressage Poires Guyot / Poudre d’argent

Crème de marrons Chips de coco

Dans une casserole, chauffer la crème et la pâte de mar- Dans une casserole, chauffer la purée de coco avec le si-
rons avec le lait. Dans un bol, mélanger la poudre de rop. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition
crème pâtissière et les jaunes d’œufs. Réunir le tout pendant 3 min. Étaler sur une toile Silpat. Cuire au four
dans une casserole, faire chauffer en fouettant jusqu’à à 80 °C pendant 6 h.
ébullition.
Crumble à la vanille
Compote de poire Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
Dans une casserole, mettre les poires taillées en bru- Étaler en une couche de 4 mm d’épaisseur. Tailler des
noise. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser carrés de 1 cm. Cuire au four à 160 °C pendant 15 min.
cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus.
Finition et dressage
Glace à la vanille Garnir des demi-sphères de 5 cm de diamètre avec un
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la mélange de 30 g de dés de poire et 15 g de compote de
crème, le miel et la vanille fendue et grattée. Dans un poire. Ajouter 4 éclats de crumble à la vanille. Démouler
bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Réunir le le tout avant de le déposer sur une assiette. Disposer une
tout dans une casserole et cuire à 82 °C. Laisser maturer. boule de glace à la vanille par-dessus. Pocher la crème de
Passer au chinois et turbiner. Réserver au congélateur. marrons à l’extérieur avec une douille de 4 mm. Coller
les pétales de meringue sur les chips de coco. Saupou-
Meringue drer de poudre d’argent.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter
le sucre glace à l’aide d’une Maryse. Étaler avec une mi-
ni-spatule sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au
four à 75 °C pendant 4 h.

— 178 —
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 . \

.,
 recettes
sucrées

NICOLAS PACIELLO
Fouquet’s Paris

PAVLOVA POMME VERTE,

PARFUM DE GINGEMBRE
6 personnes

Brunoise de pomme 100 g de jus de pomme Granny-Smith / 20 g de sucre semoule / 20 g d’eau /

1 cuil. à café d’acide ascorbique / 3 pommes Granny-Smith / ½ branche de gingembre
Gel de pomme 125 g de jus de pomme Granny-Smith centrifugé / 2 g d’agar-agar / 1 pointe d’acide ascorbique
Sorbet à la pomme Granny-Smith 125 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 3,5 g de stabilisateur /
125 g d’eau glacée / 250 g de jus de pomme verte / 5 g de vinaigre de gingembre
Chantilly 100 g de crème liquide UHT / 5 g de sucre glace
Meringue 180 g de blancs d’œufs / 150 g de sucre semoule / 15 g de fécule de pomme de terre / 150 g de sucre glace

Brunoise de pomme Meringue

Mélanger le jus, le sucre et l’eau, puis chauffer légère- Monter les blancs au fouet, ajouter progressivement
ment. À froid, ajouter l’acide. Couper les pommes en le mélange sucre et fécule. Rester en vitesse 3-4 pen-
brunoise très fine avant de les mettre sous vide avec dant 40 min. Dans un grand cul-de-poule, incorpo-
le jus et le gingembre. Réserver les épluchures pour la rer le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse. Pocher
poudre de pomme. des boules avec une douille unie de 15. Cuire au four
à 100 °C avec une humidité de 100 % pendant 5 min,
Gel de pomme puis 15 % pendant 40 min.
Mélanger le tout, puis chauffer jusqu’à ébullition. Cuire
pendant 3 min. Laisser figer la masse avant de mixer afin Poudre de pomme
d’obtenir une texture de gel. Mélanger avec la brunoise Placer les épluchures de pomme réservées dans une
de pomme pour la lier. étuve pour les faire sécher. Mixer finement, puis tamiser.

Sorbet à la pomme Granny-Smith Finition et dressage

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur. Placer un cercle de 80 au centre d’une assiette. Le gar-
Cuire jusqu’à l’ébullition, puis verser l’eau glacée. nir avec la brunoise de pomme liée à 2 cm d’épaisseur
Verser le jus de pomme et le vinaigre. Turbiner le tout, environ. Placer le disque de sorbet de pomme sur la
puis à l’aide d’une poche réaliser des disques de 5 cm de brunoise, puis l’enfoncer légèrement dans la brunoise.
diamètre. Réserver au congélateur. Pocher une rosace de chantilly. Disposer la meringue
par-dessus. Parsemer de poudre de pomme.
Chantilly
Mélanger la crème et le sucre. Fouetter jusqu’à obten-
tion d’une crème Chantilly.

— 181 —
 recettes
sucrées

FRANÇOIS PERRET
Ritz Paris

VANILLE DE MADAGASCAR
ET CHOCOLAT BLANC
10 personnes

Opaline nature 125 g de fondant / 100 g de glucose / 50 g d’Isomalt Opaline châtaigne 150 g de farine de châtaigne /
200 g de fondant / 150 g de glucose / 10 g d’Isomalt / 50 g de feuilletine / Poudre d’or Crème à la vanille 140 g de crème
pâtissière / 50 g de Coquibresse ( fromage frais de chez Coq d’Or) / 1 gousse de vanille Bourbon / 40 g de masse gélatine /
240 g de crème montée / 20 g de sucre glace Glace à la vanille 830 g de lait UHT / 265 g de crème fleurette /
16 g de Trimoline / 56 g de poudre de lait / 3 gousses de vanille Bourbon / 2 gousses de vanille Tahiti / 120 g de sucre semoule /
3,2 g de stabilisateur / 140 g de jaunes d’œufs Sirop caviar de vanille Bourbon 188 g d’eau / 188 g de sucre semoule /
50 g de glucose / 40 gousses de vanille Bourbon grattées Décor chocolat Chocolat blanc
Finition et dressage Chocolat blanc / Crème fraîche épaisse d’Étrez

Opaline nature Glace à la vanille

Cuire le fondant et le glucose au four à 165 °C. Ajouter Chauffer le lait, la crème, la Trimoline, la poudre de lait
l’Isomalt en fin de cuisson, puis couler sur une plaque et les gousses de vanilles fendues et grattées. Laisser in-
recouverte d’une toile Silpat. Laisser refroidir et mixer fuser 24 h au frais. Mixer le tout. Mélanger la moitié du
au Thermomix. sucre avec le stabilisateur. Ajouter au lait à 50 °C. Blan-
chir les jaunes avec le reste du sucre. Verser une partie
Opaline châtaigne du lait et remettre le tout à chauffer à 83 °C. Passer
Torréfier la farine au four à 150 °C pendant 45 min. au chinois, mixer et turbiner. Puis garnir des tubes de
Cuire le fondant, le glucose et l’Isomalt à 165 °C avant 1,5 cm de diamètre et tailler à 16,5 cm de long.
de couler le mélange sur une plaque recouverte d’une
toile Silpat. Laisser refroidir, puis passer au Thermo- Sirop caviar de vanille Bourbon
mix. Laisser reposer 1 h. Mixer la farine et la feuilletine Cuire l’eau avec le sucre et le glucose à 110 °C. Dans un
au Thermomix. Repasser le tout au Thermomix. Sur cul-de-poule, gratter les gousses de vanille avec un cou-
des chablons de 17 cm sur 4,5 cm, tamiser l’opaline teau pour récupérer le maximum de graines. Verser le
châtaigne à l’aide d’une passette, puis tamiser un peu sirop encore chaud dans le cul-de-poule sur les gousses
d’opaline nature (cf. ci-dessus). Cuire au four à sole à de vanille grattées, puis passer au chinois.
175 °C pendant 3 min. Enrouler sur un tube de 2 cm de
diamètre de manière à obtenir une goutte. Décor chocolat
Réaliser des rectangles de chocolat très fins de 16 cm de
Crème à la vanille long sur 4,5 cm de large, puis les enrouler sur des tubes
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, lisser la crème en PVC de 2 cm de diamètre. Une fois le chocolat bien
pâtissière et le Coquibresse. Gratter la gousse de vanille froid, le couper au milieu en réalisant une coupe dia-
sur la gélatine en morceaux. Dans une autre cuve de bat- gonale, à l’aide d’une petite pince. Casser joliment et
teur muni d’un fouet, monter la crème et le sucre glace. irrégulièrement le chocolat dans le sens de la coupure.
Les serrer. Faire fondre le mélange gélatine et vanille,
puis verser sur le mélange lissé de crème pâtissière et Finition et dressage
Coq d’Or. Tamiser avant d’ajouter la crème montée à Fondre du chocolat blanc pour permettre de coller
l’aide d’une Maryse. Couper le bout de la poche façon l’opaline sur l’assiette. Une fois l’opaline collée, venir
douille saint-honoré mais avec un diamètre beaucoup déposer la glace déjà détaillée au centre de l’opaline. Ré-
plus petit. aliser un trait de caviar de vanille sur le tube de glace,
puis pocher harmonieusement la crème à la vanille le
long de la glace. Ajouter le décor en chocolat blanc.
Dresser à l’aide d’une cuillère la crème d’Étrez gastro-
nomique tout autour.

— 182 —
 recettes
sucrées

ANNE-SOPHIE PIC
Maison Pic

LE MILLE-FEUILLE BLANC,
CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE TAHITI,
FINE GELÉE AU JASMIN,
ÉMULSION AU POIVRE VOATSIPERIFERY
4 personnes

Cristalline / 80 g de sucre semoule / 32 g de glucose / 32 g d’eau Crème à la vanille 120 g de mascarpone /

180 g de crème fleurette / 60 g de lait concentré sucré / ½ gousse de vanille de Tahiti / 24 g de yaourt
Infusion jasmin 63 g d’eau / 25 g de sucre semoule / 3 g de jasmin séché (thé) / 1 feuille de gélatine /
Mousse de lait / 500 g de lait / 1 g de fine poudre de poivre Voatsiperifery Feuilletage 4 g de sel / 120 g d’eau /
1 g de vinaigre / 20 g de beurre froid / 200 g de farine / 150 g de beurre pour le tourage / Sucre cristallisé
Glace royale 9 g de blancs d’œufs / 45 g de sucre glace tamisé / 3 gouttes de jus de citron

Cristalline trempe en forme de carré, disposer le carré de beurre au

Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. centre et refermer comme une enveloppe. Penser à bien
Chauffer à 160 °C, couler sur une feuille de papier sul- souder. Réaliser 3 tours doubles et abaisser à 2,5 mm.
furisé et laisser refroidir. Mixer. Cuire au four à 150 °C et escaloper les carrés à 8 mm de
haut environ (voir 7). Rectifier les carrés si nécessaire de
Crème à la vanille façon à ce qu’ils fassent 4 cm de côté. Une fois ces car-
À l’aide d’un batteur, monter tous les ingrédients, sauf rés détaillés, ajouter un peu de sucre cristallisé au tamis
le yaourt. Pour l’intérieur, détendre 60 g de cette crème et repasser au four à 160 °C pendant 1 à 2 min afin de
avec le yaourt nature. Mettre les 2 crèmes différentes en donner du croustillant au feuilletage.
poches.
Glace royale
Infusion jasmin À l’aide d’une Maryse, mélanger les blancs d’œufs et le
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le jasmin, lais- sucre glace tamisé. Ajouter le jus de citron. Lisser avec
ser infuser pendant 7 min. Filtrer, puis ajouter la gélatine un chablon (très fin) sur un plastique Rhodoïd (carré de
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Couler 5 cm de côté) à l’aide d’un coupe-pâte. Mettre en étuve
dans un cadre filmé et tailler des disques à l’aide d’un em- à 45 °C toute une nuit. Décoller délicatement et passer
porte-pièce de 4 cm de diamètre. les bords à la Microplane. Réserver à l’abri de l’humidité.

Mousse de lait Finition et dressage

Chauffer le lait à 60 à 70 °C avec le poivre. Émulsionner Dans des carrés de 5 cm de côté en inox, disposer de la
à l’aide d’un Bamix. crème à la vanille bien serrée dans le fond, à l’aide d’une
mini-spatule coudée. Remonter sur les bords, disposer un
Feuilletage premier carré de feuilletage de 5 mm de haut, avec une
Réaliser la détrempe la veille. Dissoudre le sel dans l’eau pointe de crème vanille ainsi qu’une fine pastille de ge-
froide. Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre lée. Répéter l’opération deux fois. Terminer par un carré
la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajouter l’eau de feuilletage recouvert de crème à la vanille. Lisser. À
et le vinaigre, puis faire tourner. Attention de ne pas l’aide d’une spatule de 6 cm, prendre le cube et passer les
trop travailler la pâte. Lorsqu’une boule commence à bords au chalumeau. Le disposer au centre d’une assiette
se former, débarrasser et réaliser une incision en forme et retirer le carré en inox. Émulsionner le lait assaisonné
de croix. Laisser reposer au frais pendant 2 h. Étaler le au poivre, refroidir le cube avec une bombe de froid si
beurre de tourage à température ambiante en forme de nécessaire. Disposer un carré de glace royale sur le dessus.
carré dans un papier sulfurisé. Réserver. Abaisser la dé- Ajouter 4 petites cuillères de mousse de lait au poivre.

— 185 —
 recettes
sucrées

EMMANUEL RENAUT
Flocons de sel

LAIT D’ALPAGE GLACÉ,

MERINGUE ET COMPOTE D’AGRUMES
6 personnes

Compote d’oranges 200 g d’oranges en morceaux avec leur peau / 300 g de jus d’orange / 200 g de sucre semoule
Meringue 100 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace
Glace au lait 25 cl de lait / 25 cl de crème liquide / 40 g de sucre semoule
Finition et dressage 6 flocons en glace royale

Compote d’oranges Glace au lait

Tailler les oranges en dés. Dans une casserole, les cuire Mélanger le lait froid avec la crème et le sucre. Faire
avec le jus d’orange et le sucre à frémissement pendant prendre en glace dans une sorbetière.
20 min environ. Une fois les dés d’oranges cuits, les
mixer, puis les passer au tamis. Finition et dressage
Dans le fond du cercle de la meringue, dresser la com-
Meringue pote d’oranges, puis recouvrir de glace au lait. Bien lis-
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, ser la surface. Décorer d’un flocon en glace royale.
puis ajouter à la spatule le sucre glace. Sur une feuille
Rhodoïd (ou de papier sulfurisé) de 20 cm de long et
4 cm de large, étaler la meringue dans un cercle en inox,
puis rassembler le papier pour former un cercle. Laisser
sécher au four à 70 °C pendant 1 à 2 h. Ôter le papier.

— 186 —
 recettes
sucrées

JEAN SULPICE
Auberge du Père Bise

POMME
EN COQUE MERINGUÉE
10 personnes

Coques de meringue 100 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace
Gelée de pomme 500 g de jus de pomme Granny-Smith / 3 g de iota (gélifiant) / Acide ascorbique
Compote 6 pommes Golden Glace au miel 1 citron / 250 g de lait / 125 g de crème liquide / 3 jaunes d’œufs / 150 g de miel
de montagne / 2 g de stabilisateur Siphon à l’Antésite 150 g de lait / 150 g de crème liquide / 2 cuil. à café de sirop d’Antésite
Finition et dressage 1 pomme Granny-Smith / 1 citron / Poudre bronze / Queues de pommes séchées

Coques de meringue Siphon à l’Antésite

Monter les blancs avec une partie du sucre semoule, les Mettre tous les ingrédients dans le siphon, gazer avec
serrer avec le reste. Ajouter le sucre glace à la Maryse. 2 cartouches.
Mouler dans les demi-sphères. Cuire au four à 50 °C
toute une nuit. Finition et dressage
Tailler la pomme en fine brunoise, l’arroser de jus de
Gelée de pomme citron. Couler la gelée dans une assiette. Mettre au
Chauffer le jus de pomme, puis ajouter le iota et l’acide frais. Disposer au centre une demi-sphère de meringue
ascorbique. Porter à ébullition et laisser cuire 2 min. remplie de dés de pomme, de compote et d’une boule
de glace au miel. Ajouter dans l’autre demi-sphère le
Compote siphon à l’Antésite avant de la déposer sur la première
Éplucher les pommes, puis les couper en dés. Réaliser demi-sphère. Saupoudrer de poudre bronze. Décorer
une compote bien sèche. d’une queue de pommes séchées.

Glace au miel
Presser le jus du citron. Procéder comme pour une an-
glaise classique et ajouter le miel, le stabilisateur et le jus
de citron. Laisser maturer pendant 12 h au frais. Verser
dans le bol d’un Pacojet, turbiner à la minute.

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 moi, produit

DANS NOTRE NOUVELLE RUBRIQUE «MOI, PRODUIT»,

UN INGRÉDIENT OU UN OBJET SE RACONTE À
LA PREMIÈRE PERSONNE. UN TEXTE LUDIQUE POUR CLÔTURER
LA LECTURE DE YAM EN BEAUTÉ.

Moi, flocon de neige !

Je suis un petit grain de poussière sur lequel des gouttes d’eau glacée sont venues se
blottir. Un beau matin d’hiver, avec mes frères et sœurs flocons, on a pris une grande
décision : partir à l’aventure ! Quitter notre nuage douillet et se la jouer comme
Peter Pan à travers le ciel. Emporté par le vent, je m’envole, je m’envole, je m’envole !
Plus je me rapproche de la Terre, et plus je me demande où je vais me poser.
Sur une montagne ? Pas vraiment envie d’être fauché par un skieur ! Sur un sapin ?
Aïe, ça pique ! Sur le rebord d’une fenêtre ? Je risque de fondre au moindre rayon de
soleil. Dans un jardin d’enfants ? Voilà qui fait frétiller de joie mes 6 branches !
J’y attendrai patiemment sur le sol poudré que des enfants me prennent dans leurs
mains toutes emmitouflées pour me pétrir en boule de neige. Hihihi, ça chatouille !
Avec des milliers d’autres flocons, on formera un bonhomme de neige géant.
Depuis tout petit, ce que j’aime, c’est le froid polaire, celui qui fait monter le rose aux
joues et gerce les lèvres. Celui qui donne envie de se réchauffer au coin du feu avec un
bon thé. Alors moi, bonhomme de neige,
carotte au vent, je serai le plus heureux des flocons !

TEXTE
MALO DE LIMÉ
ILLUSTRATION
AMBER DAY

— 192 —
— 193 —
 Le summum de l’assemblage en Champagne

Recréer l’année parfaite

98/100 95/100 18,5/20

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