VOCABULAIRE DU VIN
La dégustation se passe en 4 temps :
- L’examen visuel (10 % du temps)
- L’examen olfactif (50 % du temps) décomposé en 2 mouvements :
Sans aération « verre statique »
Avec aération « en remuant le verre »
- L’examen gustatif (40 % du temps)
- L’avis personnel
Il est important de respecter un canevas et d’acquérir un vocabulaire propre à la dégustation, qui permettra une
bonne compréhension lors d’échange avec d’autres dégustateurs.
Examen visuel :
- Couleur
- Intensité de la couleur (facultatif)
- Reflets
- Brillance
- Limpidité
- Fluidité (facultatif)
- Présence de micro bulles (facultatif)
- Larmes et Jambes (examen à faire après le second nez)
Examen olfactif :
1er nez sans aération
- Définition de la première sensation (agréable ou pas)
- Puissance, intensité olfactive
- Finesse, élégance
- Définition de la complexité
- Déterminer une ou plusieurs familles d’odeurs
Elles sont répertoriées dans 9 catégories :
Fruité Floral Epicé
Animal Balsamique Boisé
Epicé Empyreumatique Minéral – Chimique
2ème nez à l’aération
Le but est de préciser les sensations ressenties lors du premier nez et de découvrir de nouvelles sensations.
Ex : au premier nez je sens des fruits, au deuxième nez, je vais préciser qu’il s’agit de fruits rouges, puis de
fraises pour terminer j’essayerai de déterminer s’il s’agit de fraises fraîches, de confiture de fraise, de liqueur de
fraise etc.
Examen gustatif :
Les saveurs présentes dans un vin rouge sont différentes de celles présentes dans un vin blanc et rosé, l’analyse
ne sera donc pas la même.
Vin blanc et rosé Vin rouge
Acidité Attaque
Sucre – Moelleux Tanins
Alcool Alcool
Le reste de l’examen est commun
Equilibre – harmonie entre les 3 éléments cités précédemment
Rétro olfaction : ce sont les sensations senties par olfaction nasale indirecte
Longueur en bouche, elle se quantifie en caudalie (1 caudalie = 1 seconde)
Avis personnel :
Qu’est ce que l’on pense du vin et pourquoi ? Température de service
Accord mets et vins Evaluation du temps de garde
Le vocabulaire du vin est un vocabulaire choisi, il est toujours positif, cela certainement dans un esprit de
respect du travail du vigneron.
L’objectif d’une dégustation est de restituer de la façon la plus objective et la plus fine possible des sensations
sans faire intervenir ses propres sentiments face au vin présenté.
Ex : je n’aime pas spécialement les odeurs animales, ce n’est pas pour cela que je devrai dire que le vin est
mauvais, j’en ferai simplement part dans la 4 ème partie de mon analyse.
Examen visuel :
Couleur
Vin blanc Vin rosé Vin rouge
Jaune pâle Gris pâle Rouge clair
Jaune vert Rose pâle Rouge cerise
Jaune clair Rose Rouge foncé
Jaune citron Rose franc Rouge sang
Jaune paille Rose violet Rouge bleuté
Or fin Rose jaune Rouge violacé
Vieil or Abricot Rouge orangé
Cuivré Saumon Rouge brique
Ambré Pelure d’oignon Ocre
Acajou Roux Marron
Reflets
Vin blanc Vin rosé Vin rouge
Verts Gris Violets
Clairs Orangés Orangés
Orangés Safranés Bruns
Ambrés Bruns
Brillance
Très rare que le vin ne soit pas brillant, si c’est le cas, cela révèle d’un problème œnologique.
Limpidité
Voilé Limpide
Trouble Cristallin
Fluidité relatif aux vins blancs
Fluide Assez dense Dense
Effervescence
Présence de micro bulles Perlant Pétillant Effervescent
Examen olfactif :
1 ère sensation
désagréable assez agréable agréable très agréable
Attention on utilise le terme de désagréable uniquement si le vin présente un défaut (bouchon, serpillière,
vinaigre, œuf pourri etc.).
Puissance
Faible Expressif
Discret Exubérant
Moyen Explosif
Finesse, élégance
Se précise uniquement si le vin est fin
Complexité
Sensation de trouver énormément d’odeurs dans le vin sans pour autant pouvoir tout préciser dans un premier
temps.
Se mentionne uniquement si le vin est complexe.
Subdivisions aromatiques
Quelques précisions
Fleurs : Fleurs blanches (acacia) – Fleurs à bulbes (jacinthe).
Fruits : Fruits blancs et jaunes (abricot – mirabelle) – Fruits exotiques (litchi – mangue) – Agrumes
(pamplemousse) – Fruits rouges (cerises – fraises) – Fruits secs (noix – noisette)
Empyreumatique : pain grillé, cendre, fumé, toasté, café, torréfaction
Balsamique : encens, camphre, benjoin, cire, résine
Animal : gibier à plumes, à poil, civette, musc, étable
Chimique : acétone, goudron, hydrocarbure
Minéral : pierre à fusil, silex
Boisé : différentes essences de bois, feuilles mortes, mousse, champignon
Epicé : poivre, cannelle, vanille, beurre
Végétal : foin coupé, herbes sèches (camomille – tilleul)
Examen gustatif
Blanc – Rosé Rouge
Acidité Attaque franche ou aimable
Aqueux (attaque terme qualifiant l’acidité sur un rouge)
Mout – Plat
Souple
Frais
Vif
Nerveux
Agressif
Vert
Sucres Tanins
Dur Désossé
Sec Coulant
Rond Gouleyant
Gras Charpenté
Pâteux Tannique
Doucereux Astringent
Alcool Alcool
Faible Faible
Léger Léger
Assez généreux Assez généreux
Généreux Généreux
Chaleureux Chaleureux
Brûlant Brûlant
Equilibre
Propre à toutes les couleurs
Assez équilibré – équilibré – harmonieux – complet – bel équilibre – très bel équilibre
Rétro-olfaction
Sensation aromatique que l’on retrouve en bouche, confirme souvent les odeurs que l’on trouve au nez.
Dans 90 % des cas la sensation est moins importante en bouche qu’au nez.
Longueur en bouche (exprimée en caudalie)
3 : court – 4 : moyen – 7 : long – 12 : exceptionnel – 25 : queue de paon.
