Les Nouvelles Supplément Technique

de la Boulangerie Pâtisserie I.N.B.P.

15 février 98 N°60 - Février-Mars 98

sommaire
n°60
Boulangerie
■ PROBLÈMES DE PANIFICATION 3
RÉDACTION - Intérêt de l’autolyse 3
INBP
150, boulevard de l'Europe - Conservation du pain par temps humide 4
BP 1032 - Ecaillage de la croûte 4
76171 Rouen cedex - Cloquage des pains en pousse contrôlée 5
Tél : 02 35 58 17 77 - Fabrication d’un pain sans additif 6
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : [email protected]
■ RECETTES 6
- La pâte à écriture 6
- Le pain d’épices 6
RESPONSABLE DE LA RÉDACTION
■ MATÉRIEL 7
Gérard BROCHOIRE
- Pétrin spirale et pétrin axe oblique 7

■ RÉGLEMENTATION 7
ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO
- Scarification de la pâte 7
Gérard BROCHOIRE, André FERRY, Fabrice GUERMON-
PREZ, Frédéric LANDGRAF, Jean-Claude MISLANGHE, Alain
NETTER, Catherine STEPHAN Boulangerie-pâtisserie
■ RÉGLEMENTATION 8
- Mise en conformité du matériel 8
- Ouverture d’un rayon traiteur 10
ABONNEMENTS
S.O.T.A.L. ■ HISTORIQUE 12
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16 - Le croissant 12
Tél. 01 53 70 16 25
Pâtisserie
■ ASPECTS PRATIQUES 13
Éditeur : S.O.T.A.L. - Meringue italienne 13
Société d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
- Conservation d’une pièce artistique 13
Directeur de la publication : Jean CABUT - Masquer un présentoir gâteau en polystyrène 13
N° CPPAP : 57846 - Critères microbiologiques de la crème pâtissière 14

Imprimeur : ■ RÉGLEMENTATION 14
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe - “Guide de bonnes pratiques d’hygiène
en pâtisserie” 14
 Questions
boulangerie

“Boulpat service” : Boulpat service en bref…

Créé avec la participation des Risques civils de la bou-

vos questions langerie, Boulpat service a pour vocation de répondre

gracieusement aux demandes des boulangers-pâtissiers
et des professionnels du secteur.

les plus fréquentes C’est la documentaliste de l’I.N.B.P. qui enregistre la

question et qui met le demandeur en relation avec la per-
sonne compétente. Il s’agit d’un problème de panification :
c’est un formateur boulanger qui vous répond. Un problè-
Depuis plus de 2 ans, vous êtes nom - me de matériel : l’ingénieur spécialiste du domaine vous
rappelle, etc.
breux à nous consulter via notre ser -
Ce service sur mesure sans but commercial, à notre con-
vice de renseignements télépho - naissance unique dans notre secteur, participe à une bonne
niques “Boulpat service”. Voici une diffusion de l’information.

sélection des demandes les plus fré - Un numéro à retenir : le 02 35 58 17 70, du lundi au vendre-
di de 9 h à 18 h (11 mois/an).
quentes, regroupées dans 3 grandes
classes : boulangerie, boulangerie-
pâtisserie et pâtisserie. Le sommaire
ci-contre offre un aperçu général de
ces questions.

Problèmes de panification
En fin de pétrissage ma pâte se déchire :
que faire ? Mes baguettes sont cintrées :
comment y remédier ? Quand peut-on re-
courir à l’autolyse ?
Nous avons volontairement regrouper ces trois ques-
tions. L’autolyse qui a pour but d’assouplir les pâtes est
une méthode de travail remise au goût du jour. Il est - les grignes sont moins ouvertes,
judicieux d’y recourir pour pallier les problèmes d’excès - les pains sont trop ronds,
de force rencontrés de plus en plus fréquemment en - les pains ont une croûte dure.
boulangerie. Tous ces défauts seront atténués par l’autolyse. Cette
opération permet une dégradation enzymatique naturel-
De nos jours, les variétés de blé cultivées sont de qua- le de la pâte, à condition que celle-ci ne renferme ni levu-
lité supérieure, principalement due à un taux de pro- re, ni sel. Il faut donc procéder de le façon suivante :
téines (gluten) plus élevé. Les techniques de mouture - faire le frasage habituel avec farine et eau, vérifier la
permettent l’obtention de farine de bonne qualité et l’in- consistance et corriger si nécessaire avec un apport
corporation de correcteurs (gluten, acide ascorbique) d’eau ou de farine ;
par les meuniers et les boulangers augmente encore la - arrêter le pétrin pendant 20, 30, 40 minutes selon l’ef-
force qui faisait défaut autrefois. ficacité souhaitée ;
- incorporer, après cette période d’autolyse les derniers
Les conséquences de cette nouvelle qualité sont nom- ingrédients habituels (levure, améliorant, pâte fermen-
breuses en panification : tée, sel) et continuer la fabrication de façon classique.
- les pâtes se lissent plus difficilement en fin de pétrissage,
- on rencontre des problèmes de déchirure au passage Théoriquement une autolyse augmente le process de 20
dans les machines de pesage, boulage, façonnage, à 30 minutes, voire 40 minutes. Mais dans la mesure où
- au façonnage, les pâtons s’allongent plus difficilement, l’autolyse va faciliter par la suite les différentes étapes
- les pâtons rétrécissent à la sortie de la façonneuse, de panification, la durée de fabrication sera sensible-
- les pâtes sont trop sèches, ment identique.
- la pousse en parisiens est plus difficile et plus lente,
- les ficelles et les baguettes se cintrent à la cuisson, En effet, la pâte au pétrissage est plus rapidement lisse ce
- le développement au four est plus faible, qui permet parfois d’arrêter le pétrin 2 à 3 minutes plus tôt.
 Questions
boulangerie

Au façonnage, il n’est plus nécessaire de refaire un En modifiant légèrement son travail, le boulanger peut
petit rallongement manuel, ni de tirer brutalement sur retarder un peu l’échéance du ramollissement. Il doit :
les deux extrémités, d’où un gain de temps supplé- - pétrir des pâtes plus fermes,
mentaire. Enfin, la pousse à l’apprêt est plus rapide, - utiliser des améliorants à base d’acide ascorbique,
car la pâte rendue plus extensible par l’autolyse pous- - cuire à température dégressive et prolonger légère-
se plus facilement. ment la durée de cuisson,
- effectuer un bon ressuage dans un local aéré.
C’est à chacun de déterminer, en fonction de son
propre contexte, la bonne durée de l’autolyse. Pour Notons enfin qu’il existe des appareils qui servent à
cela, il faut faire des essais afin d’éviter une trop gran- déshumidifier l’atmosphère. Cet investissement peut
de dégradation qui conduirait au manque de force. être envisagé dans des régions ou des locaux particu-
lièrement humides.
Il faut aussi signaler les effets secondaires dus à l’au-
tolyse qui représentent eux aussi des avantages au
niveau du produit fini. La durée du pétrissage pouvant
être réduite, on obtient des pâtes moins oxydées. La
pâte, comme la mie, auront une teinte plus crème, plus
naturelle. Il y aura aussi moins d’échauffement de la
pâte ce qui peut être un élément important dans les
fournils chauds ou pendant les périodes estivales.

Si l’autolyse présente un grand intérêt dans de nom-

breux cas, on ne peut toutefois pas y recourir :
- si la farine est faible,
- si les pâtes ont tendance à manquer de force,
- pour de la pousse contrôlée de longue durée,
- pour les fabrications spéciales (seigle, son, complet…),
- pour les fabrications en surgelé cru.

De même, on utilisera cette méthode avec modération

ou après essai :
- en pousse contrôlée de courte durée,
- avec des farines de tradition.

En conclusion, on peut dire que l’autolyse est une

méthode facile à mettre en œuvre, qui apporte beau-
coup d’avantages, entre autres l’amélioration de l’es-
thétique du pain. Peu contraignante, elle nécessite un La croûte de mon pain s’écaille.
simple changement dans l’organisation et la réalisation
du travail.
Comment y remédier ?
L’écaillage de la croûte au cours du ressuage est nor-
mal. A la sortie du four, il y a perte de chaleur, rétrac-
Que faire pour améliorer la conservation tion et léger affaissement du pain, ce qui provoque des
lésions sur la croûte. Un excès d’écaillage est interpré-
de mon pain par temps humide ? té à tort par la clientèle comme un signe de congélation
Le pain est un produit qui évolue en permanence. du pain. Par conséquent, il convient d’y remédier.
Plusieurs facteurs en sont responsables, dont un qui
joue un rôle capital : l’hygrométrie de l’air. Un transfert L’excès d’écaillage se manifeste sur des pains très
d’humidité s’effectue entre l’air, la mie et la croûte, qui développés ayant une croûte trop fine. Ces pains très
en renferment, chacun, un certain taux : développés sont le fruit d’un pétrissage trop important,
- de 40 à 100% d’humidité dans l’air, d’une tenue à l’apprêt trop longue et d’un excès d’amé-
- environ 45% d’humidité dans la mie, liorant à base d’acide ascorbique.
- environ 8% d’humidité dans la croûte.
La croûte trop fine s’observe sur des pains très déve-
Par temps humide, c’est la croûte du pain qui va subir loppés cuits rapidement avec un excès de buée.
la plus grande modification, car la différence entre son
taux d’humidité et celui de l’air est très importante. Le Le boulanger devra en conséquence améliorer ces dif-
pain devient moins croustillant, se ramollit et devient férents points. On peut aussi signaler qu’un refroidisse-
caoutchouteux en bouche. ment brutal dès la sortie du four favorise le problème.
 Questions
boulangerie

Je travaille en pousse contrôlée. Mes pains cloquent à la sortie du four.

Comment y remédier ?

Les différentes causes possibles Les remèdes

- farine faible (gluten trop extensible ou dose trop faible) - utiliser une farine de qualité supérieure

- farine fraîche (sans plancher) - utiliser une farine ayant un peu de plancher (une farine doit repo -
ser au minimum une semaine entre sa fabrication et son utilisation)

- taux d’hydratation trop élevé - diminuer le taux d’hydratation

- manque d’améliorant (acide ascorbique) - utiliser un produit contenant de l‘acide ascorbique (E 300) ou
contenant des mono- et diglycérides d’acides gras (E 471)

- manque de pétrissage (prise de force insuffisante) - faire au minimum un pétrissage amélioré

- excès de pétrissage (diminution de la force) - ne pas dépasser le stade du pétrissage intensifié

- durée de séjour en chambre trop important - éviter des séjours en chambre de plus de 36 h

- enfournement de pâtons trop poussés - enfourner des pâtons plus jeunes

- dose de sel trop faible - augmenter légèrement la dose de sel

- utilisation de levure rapide - utiliser une levure classique

- dose de levure trop élevée - réduire la dose de levure

- pâte trop molle - diminuer le taux d’hydratation

- pâte trop chaude - diminuer les températures d’eau de coulage pour obtenir des pâtes
à 22-23°C

- durée du pointage trop importante - remplacer le pointage par la détente

- quantité pétrie trop importante - diminuer le litrage car le travail doit se faire rapidement

- temps de pesage, division, mise en forme, détente et façonnage, - ces temps seront réduits en diminuant le litrage
trop longs

- chargement d’un nombre de pièces trop important dans l’armoire, - entreposer au fur et à mesure les produits pour améliorer le refroi-
qui ralentit la descente en température dissement

- température de chambre trop élevée avant l’introduction du pain - régler la chambre au froid maximal dès le début du pétrissage

- pâte trop molle - réduire le taux d’hydratation

- excès d’humidité dans la chambre ou projection de goutelettes - diminuer l’hygrométrie ou régler le nébuliseur

- couches trop humides - utiliser des couches sèches

- fournil très humide - ne pas laisser trop longtemps les pâtons dans le fournil

- excès de buée dans le four - réduire la dose de buée

- buée injectée après l’enfournement - mettre la buée avant l’enfournement

Quelques conseils supplémentaires Il faut enfin savoir que toutes les indications concernant les
températures, les hydratations, les doses d’améliorants... sont
En pousse contrôlée, la température de cuisson doit être légèrement à moduler en fonction des durées de séjour dans la chambre.
inférieure à la normale : de 5 à 10 °C de moins.
Prenons deux exemples : lorsqu’on conseille de diminuer le
taux d’hydratation, on le fera de 1% pour des séjours de 18
Réglage des températures de chambre en fonction de la durée heures, de 2% pour 36 h, de 3% pour 48 h.
du séjour : De même, on incorporera une faible dose d’améliorant pour
- environ 18 h, régler à 10-12°C pour obtenir une pousse lente et des séjours de 18 h, une dose moyenne pour 36 h, une forte
continue, dose pour 48 h.
- environ 18 à 36 h, régler à 3-5°C pour bloquer la fermentation et
programmer 5 heures de pousse à 16-18°C, On peut dire en conclusion qu’il incombe à chacun de trouver
- environ 36 à 48 h, régler à 1-2°C pour bloquer la fermentation et ses marques et de faire les bons réglages. En cas de difficul-
programmer 7 heures de pousse à 16-18°C. tés, il conviendra de reprendre point par point tous les conseils
listés ci-dessus.

Réglage de l’hygrométrie de la chambre : Pour en savoir plus sur la pousse contrôlée, se reporter au
- régler à 70-85% d’humidité pour des séjours courts (inférieurs à 24 h), Supplément technique n°58 d’octobre 1997, consacré aux
fabrications différées.
- régler à 80 - 90% pour des séjours supérieurs à 24 h.
 Questions
boulangerie

Je veux fabriquer un pain sans additif. - soit sur pâte fermentée (300 g par kg de farine).
Le pointage nécessaire est alors de 45 min à 1h. L’apprêt
Comment procéder ? doit être réduit à 1h, 1h 15.
Il est courant de confondre “additif” et “améliorant”. Avec une farine de qualité, l’absence d’additif ne pose
Pour plus de clarté, définissons tout d’abord le mot pas de problème en fabrication continue. Par contre, en
“améliorant” utilisé couramment en boulangerie Il pousse contrôlée, au-delà de 15h, le travail devient plus
désigne un mélange de produits utilisés pour corriger délicat. (Pour ce type de travail, se reporter au Supplément technique n° 37
un défaut, une anomalie, pour pallier une insuffisance de février-mars 1994 et au n° 55 d’avril-mai 1997)
de qualité des farines, pour augmenter les qualités des
pâtes, leur tenue, pour colorer les pains... Recettes
Cette appellation non définie sur le plan réglementaire
regroupe en fait 3 catégories de produits :
- les additifs comme l’acide ascorbique, la lécithine, Je voudrais une recette
- les auxiliaires technologiques comme les amylases de pâte à écriture
fongiques, Pâte à écriture noire
- les adjuvants comme le gluten, le malt, la farine de
fève ou de soja. Farine T 55 100 g
Sucre glace 30 g
L’utilisation des additifs est réglementée dans l’Union Cacao en poudre 20 g
européenne par la directive 95/2 transcrite en droit fran- Eau (environ) 100 g
çais par l’arrêté du 2 octobre 97. (Pour plus de détails, se repor - - Tamiser ensemble farine, sucre et cacao.
ter au Supplément technique n°55 d’avril-mai 97 : “Les produits de panification - Ajouter l’eau et remuer à la spatule jusqu’à l’obtention d’une
à l’heure européenne”).
pâte lisse et suffisamment molle pour former un ensemble qui
s’écoule assez facilement.
Deux règles de base peuvent être rappelées. Pour obte- - Conserver sous film plastique pour éviter le croûtage dans un
nir le résultat escompté, il faut s’assurer de l’adéquation récipient de petit diamètre.
entre le défaut à corriger et l’améliorant que l’on va utili- - Ecrire au cornet sur des pains clairs en fin de pousse.
ser. Par exemple, seul le malt améliorera le brunissement
Pâte à écriture blanche
de la croûte. De plus, il faut respecter impérativement les
doses d’emploi, sous peine d’engendrer d’autres incon- Farine T55 50 g
Amidon 50 g
vénients. L’acide ascorbique, par exemple, peut amélio-
Sucre glace 50 g
rer le volume d’un pain, mais un surdosage entraînera un Blancs d’œuf 2
blocage de la pousse et du volume. - Tamiser ensemble farine, amidon, sucre et procéder de la
même façon que pour la pâte à écriture noire.
Lorsqu’un boulanger exprime le souhait de fabriquer un - Ecrire sur des pains ou des fonds de teinte brune.
pain sans additif, deux cas de figure sont à considérer :
- il utilise une farine contenant des améliorants incorpo-
rés par son meunier et ne veut plus rajouter lui-même
d’additif, Je voudrais une recette
- il veut utiliser une farine sans additif et ne veut pas en de pain d’épices
incorporer lui-même, de sorte à pouvoir bénéficier de
Ingrédients
l’appellation “pain de tradition française”.
Miel 500 g
Sucre 100 g
Dans le premier cas, le boulanger diminuera progressi- Lait 350 g
vement les doses habituelles. La plupart du temps, Œufs 3
cette réduction peut se faire sans avoir à changer la Farine de seigle T85 250 g
méthode de travail. Si quelques défaillances apparais- Farine T55 250 g
Poudre levante 40 g
sent, il faudra compenser par un changement de 4 épices 10 g
méthode : Oranges confites 100 g
- soit incorporer de la pâte fermentée de la veille conser- Zestes d’orange 2
vée au frais, à raison de 100, 150, 200 g par kg de farine,
- soit augmenter le pointage de la pâte, Réalisation
- soit donner de la force par boulage, - Faire fondre dans une casserole le miel et le sucre.
- soit travailler sur poolish représentant 20, 30, 40% de - Ajouter à ce mélange tiède le lait et les œufs.
- Mélanger les deux farines avec la poudre levante et les 4
l’eau de coulage, épices.
- enfourner des pâtons pus jeunes. - Travailler ensemble les deux appareils.
- Ajouter les oranges confites coupées en petits cubes et les
Dans le deuxième cas, le travail en tradition française zestes.
doit obligatoirement se faire : - Verser dans des moules à génoise (diam. 22) ; les remplir aux 3/4.
- Cuire 50 minutes à 170°C maximum. Descendre à 150°C à mi-
- soit sur poolish (50% de l’eau de coulage), cuisson.
- soit sur levain-levure (1/3 de la pétrissée finale),
 Questions
boulangerie

Matériel Réglementation
J’hésite entre un pétrin à spirale et un A-t-on le droit d’utiliser une lame de
pétrin axe oblique. Lequel acheter ? rasoir pour scarifier la pâte ?
Le pétrin à axe oblique est un matériel très connu et La Direction générale de la concurrence, de la consom-
très répandu puisque durant plusieurs décennies, mation et de la répression des fraudes (DGCCRF) dit en
c’était le seul système utilisé. L’outil est formé de deux substance, dans la circulaire DSG/SD1.B/N°8 du 17
fourches cintrées ayant une inclinaison d’environ 45 septembre 1990, que “les professionnels [industriels et
degrés par rapport à la cuve. Les vitesses de rotation artisans de la boulangerie] sont invités à prendre
du fraseur se situent aux alentours de 40-80 rotations toutes précautions propres à prévenir le type d’incident
par minute. La cuve se met en mouvement par frotte- signalé [consommatrice ayant ingéré du pain conte -
ment de la pâte sur sa paroi. nant des fragments de lame de rasoir], notamment en
abandonnant l’emploi de lames de rasoir au profit
Le pétrin à spirale est commercialisé en France depuis d’instruments tranchants du type couteau, comportant
une vingtaine d’années. L’outil en forme de “queue de une lame résistante solidement fixée à un manche”.
cochon” est positionné de façon verticale. Les cuves
sont motorisées. Les vitesses de rotation des fraseurs
varient énormément selon les marques et parfois selon
les modèles de la marque. Cela complique le travail du
professionnel qui change de matériel, car il devra ajus-
ter de nouvelles durées. Son principal intérêt réside
dans la possibilité de pétrir des quantités variables de
pâte sans nuire à la qualité du pétrissage.

Comparaison des 2 types de pétrin

Axe oblique Spirale

Coût achat inférieur supérieur

Quantité minimale 50% du maxi 10% du maxi

Types de pâte toutes les pâtes qui

demandent des
bons pétrissages

Frasage + rapide (3-4 min) + lent (5-7 min)

Bassinage + facile + difficile

Il n’en reste pas moins que la lame de rasoir est l’outil
Durée du pétrissage + longue + courte
(parfois 2 à 3 fois le mieux adapté aujourd’hui encore à la scarification
moins) des pâtons.

Réglage vitesse + difficile + facile Il convient donc de la fixer solidement à un support :

cuve (frein manuel) (cuve motorisée)
cela en toute logique sous-entend deux choses, non
Blanchiment + important moins prononcé seulement la présence d’un manche, mais aussi d’un
moyen de fixation solide.
Echauffement inférieur supérieur

Encombrement supérieur inférieur (+ vertical) Plusieurs fournisseurs proposent des produits répon-
dant à cette double exigence.
 Questions
boulangerie-pâtisserie

nouvelle réglementation et à mettre en œuvre les

Réglementation moyens qui s’imposent. Deux choix lui sont proposés :
soit apporter des modifications à ses machines pour
Qu’est-ce que la mise en conformité du répondre aux critères de sécurité fixés par la nouvelle
matériel ? réglementation, soit les remplacer par du matériel neuf
conforme à la réglementation.
La mise en conformité des équipements de travail décou-
le du texte européen n°89/655/CEE du 30 novembre Il est important de préciser que s’il choisit de remplacer
1989 appelé communément “Directive utilisateurs”. ses machines avant l’échéance du plan, le profession-
nel doit prendre des “mesures compensatoires” :
Ce texte transcrit en droit français (décrets 93-40 et 93- - afficher sur les postes de travail les dangers liés à
41 du 11 janvier 1993) a pour but de limiter les risques l’utilisation des machines concernées,
liés à l’utilisation des différentes machines. - afficher également le mode d’emploi des machines et
les précautions à prendre,
Pour cela, il contraint l’utilisateur à rajouter, si néces- - former le personnel en conséquence.
saire, des dispositifs de sécurité (par exemple une
grille de protection sur le pétrin) et à modifier, si besoin Calendrier du plan collectif
est, le circuit électrique de la machine (assurant par de mise en conformité
exemple l’arrêt automatique du pétrin dès que l’on
ouvre la grille de protection). Machines Dates-butoirs Dates-butoirs
de boulangerie modification remplacement
Pour aider les professionnels dans cette tâche, la Pétrin 31/12/97 31/12/2000
Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie et
Batteur-mélangeur 31/12/98 31/12/2000
la Confédération nationale de la pâtisserie ont établi,
chacune, un plan collectif de mise en conformité et ont Laminoir 31/12/99 31/12/2000
obtenu, après négociation avec le ministère du Travail, Façonneuse 31/12/99 31/12/2000
des délais conséquents pour l’achèvement des travaux.
Peseuse 31/12/2000 31/12/2000

Au total, ce sont onze machines utilisées en boulange- Diviseuse 31/12/2000 31/12/2000

rie-pâtisserie qui sont visées par ces plans. Pétrin, bat- Four à chariot rotatif 31/12/2000 31/12/2000
teur-mélangeur, laminoir, façonneuse, peseuse, divi- Chambre 31/12/2000 31/12/2000
seuse, four à chariot rotatif, chambre de repos à balan- de repos à balancelles
celles concernent la boulangerie-pâtisserie. Batteur-
mélangeur, laminoir, tranche-jambon, pétrin, broyeuse Machines Dates-butoirs Dates-butoirs
à amande et turbine à glace concernent la pâtisserie. de pâtisserie modification remplacement

Sur le document appelé plan collectif, figure la liste des Batteur-mélangeur 31/12/97 31/12/2000
éléments à contrôler sur ces onze machines. Il indique Laminoir 31/12/98 31/12/2000
également les dispositifs à mettre en place pour pallier Tranche-jambon 31/12/99 31/12/2000
les insuffisances éventuelles et précise pour chaque
Pétrin 31/12/2000 31/12/2000
matériel, la date-butoir de mise en conformité (la der-
nière est fixée au 31 décembre 2000). Broyeuse à amande 31/12/2000 31/12/2000
Turbine à glace 31/12/2000 31/12/2000

Où se procurer le plan collectif de mise Que doit faire le professionnel qui n’a pas
en conformité du matériel ? encore adhéré au plan collectif ?
Le plan collectif de mise en conformité du matériel est Si le professionnel n’a encore réalisé aucune démarche :
disponible auprès des fédérations ou syndicats dépar- il y a urgence. En effet, selon la loi, toutes les machines
tementaux de la boulangerie-pâtisserie. listées ci-dessus doivent être conformes depuis le 1er jan-
vier 1997, s’il n’y a pas eu d’adhésion au plan collectif.
Après lecture de l’ensemble du document, le boulan-
ger-pâtissier doit diagnostiquer chaque matériel et Si rien n’a été fait, le chef d’entreprise est actuellement
remplir les grilles d’évaluation pré-imprimées. Il conser- en infraction. Il doit donc se rapprocher au plus vite de
ve ces documents qu’il tient à disposition de l’inspec- l’inspection du travail locale (D.D.T.E., direction départe-
teur du travail, en cas de contrôle. mentale du travail et de l’emploi) pour demander d’adhé-
rer au plan collectif établi par les Confédérations natio-
Par ailleurs, il renvoie dûment signée la lettre d’adhésion nales qui lui permettra d’étaler les travaux. La DDTE
- qui figure dans le dossier -, à l’inspecteur du travail. Il reste seul juge pour accepter cette adhésion tardive.
s’engage à travers cette lettre à se conformer à cette
 Questions
boulangerie-pâtisserie

Je suis artisan sans salarié. Suis-je sou - La situation

mis à la mise en conformité du matériel ? du vendeur de matériel d’occasion
Non, car le code du travail prévoit uniquement la pro- La lettre du ministère du Travail évoque la situation du
tection des salariés, laissant à penser que le chef d’en- matériel d’occasion. Cela mérite quelques précisions.
treprise, s’il travaille seul, doit prendre lui-même ses Une machine d’occasion est une machine qui a déjà été
responsabilités, sans être soumis à une réglementation utilisée et qui est l’objet d’une opération de vente ou de
cession en vue de son utilisation dans une nouvelle entre-
particulière.
prise.
Ainsi lit-on à l’article R 233-1 que “le chef d’établisse - Dans un tel cas, c’est l’article R 233-77 du code du
ment doit mettre à la disposition des travailleurs les Travail qui s’applique : “le responsable de l’opération doit
équipements de travail nécessaires, appropriés au tra - remettre au preneur un certificat de conformité par lequel
vail à réaliser ou convenablement adaptés à cet effet, il atteste que l’équipement de travail concerné est confor -
en vue de préserver la santé et la sécurité des tra - me aux règles techniques qui lui sont applicables”.
vailleurs…”.
Le non-respect de ces règles peut constituer une cause
de nullité de la vente.
Même si son cas n’est pas évoqué dans le code du tra-
vail, l’artisan a tout intérêt à travailler lui aussi dans de Les machines de location ou de prêt, même temporaire,
bonnes conditions de sécurité : cette règle semble élé- sont soumises aux mêmes dispositions. Les machines
mentaire. d’occasion, provenant de l’extérieur de l’Union européene,
doivent répondre aux prescriptions des machines neuves.
De plus, le jour où il embauchera un salarié il se retrou-
vera du jour au lendemain dans l’obligation de faire la
mise en conformité de son matériel : autant anticiper et professionnel qui revend son fonds. Qu’en est-il
ne pas attendre le dernier moment pour procéder aux concrètement pour le repreneur de l’entreprise ?
différents aménagements.
Deux cas sont à considérer. Ils sont exposés dans le
De même, le jour où l’artisan vendra son fonds de com- tableau page 10, intitulé “Situation de l’entreprise au
merce, la non-conformité de ses machines pèsera regard du plan de mise en conformité des machines au
dans la négociation (cf question suivante). moment de la vente”.

Avant de l’examiner, soulignons que le repreneur doit

poser les bonnes questions au vendeur afin de
Qu’en est-il de la vente des fonds de connaître parfaitement la situation de ce dernier au
commerce vis-à-vis de la mise en confor - regard de cette nouvelle réglementation des machines.
mité du matériel ?
Il faut tout d’abord signaler que dans le cas de la repri-
se, le matériel est considéré comme maintenu en ser-
vice (article R 233-49-5 du code du Travail et lettre du
ministère du Travail à la Confédération nationale de la
boulangerie en date du 15 décembre 1995).

Cette lettre du ministère du Travail dit également :“[…]

en cas de transmission d’un fonds de boulangerie, le
vendeur n’est ni dans la situation d’un vendeur de
matériel d’occasion, ni a fortiori dans celle d’un ven -
deur de matériel neuf. Le repreneur est tenu de mettre
en conformité les équipements qui sont installés dans
l’entreprise acquise. Il est donc recommandé que le
plan remis à l’inspection du travail, fasse l’objet d’une
information par le cédant au repreneur, afin qu’il soit en
mesure de poursuivre l’achèvement dans les délais
prévus. Si un ajustement du plan se révèle nécessaire,
il doit se faire en accord avec l’inspection du travail”.

La lettre stipule donc clairement que si la responsabili-

té de la mise en conformité du matériel incombe aux
vendeurs de matériel d’occasion, il n’en est rien pour le
 Questions
boulangerie-pâtisserie

Situation de l’entreprise au regard du plan de mise en conformité

des machines au moment de la vente

La situation est saine pour le repreneur.

Le plan collectif de mise en conformité est
transmissible. Le repreneur bénéficie donc
Le vendeur a opté pour la modification des mêmes délais pour poursuivre les
des machines et il a respecté le calendrier modifications qui s’imposent. Il peut éven-
tuellement négocier avec la DDTE un éche-
lonnement différent en fonction des
contraintes liées à son installation.

Cas n°1 - Le repreneur peut demander au vendeur de

Le vendeur mettre en conformité les machines pour les-
a adhéré Le vendeur a opté pour la modification quelles la date-butoir est passée. En cas de
au plan des machines mais n’a encore rien fait litige, c’est l’inspection du travail qui tran-
de mise et une date-butoir est déjà passée chera l’affaire. Si le repreneur accepte le
en conformité (31/12/97 pour le pétrin du boulanger matériel en l’état, la mise en conformité lui
et le batteur-mélangeur du pâtissier) incombe et c’est la première chose qu’il
devra faire avant la réouverture de l’entre-
prise.

Le repreneur hérite des obligations. Il peut

Le vendeur a opté pour le remplacement des négocier avec l’inspection du travail des
machines modifications du plan établi par son prédé-
cesseur.

Le repreneur a tout intérêt à demander un état des lieux du matériel pour bien évaluer les
Cas n°2 -
dépenses qu’il aura à faire. Cela jouera dans la négociation du prix de vente du fonds.
Le vendeur n’a pas Par ailleurs, c’est au repreneur de faire les démarches nécessaires pour se raccrocher au
adhéré au plan de plan collectif (cf question page 8 : “Que doit faire un professionnel qui n’a pas encore adhéré
mise en conformité au plan collectif ?”).

Boulanger-pâtissier, je souhaite ouvrir consommateur est celui de la responsabilisation du

chef d’entreprise. Ce dernier a une obligation de résul-
un rayon traiteur. Quelle est la réglemen - tat : remettre au consommateur des produits sains,
tation applicable pour cette nouvelle c’est à dire exempts de germes dangereux pour sa
santé.
activité et quelles formalités dois-je
accomplir ?
L’activité “traiteur” se caractérise, en boulangerie- pâtis-
serie artisanale, par un assemblage de produits animaux
(viandes et charcuteries, mais aussi poissons et crusta-
cés) ou d’origine animale (œufs, beurres, laits, fro-
mages) avec des produits végétaux ou d’origine végé-
tale (pains, viennoiseries, fonds de tartes...). Elle requiert
de la part du professionnel des pratiques d’hygiène irré-
prochables, car certains produits sont très sensibles.

A ce titre, l’ouverture d’un rayon traiteur est soumise

aux mêmes règles générales d’hygiène que l’en-
semble des aliments, et ce quelle que soit la taille de
l’entreprise. C’est la directive européenne 93/43/CEE
du 14 juin 93 qui s’applique, retranscrite en droit fran-
çais dans deux arrêtés : 9 mai 95 et 28 mai 97.

Le principe de base de l’arrêté du 9 mai 1995 qui régle-

mente l’hygiène des aliments remis directement au
 Questions
boulangerie-pâtisserie

Pour atteindre cet objectif, le professionnel doit assu-

rer une maîtrise continue de l’hygiène depuis la pro-
duction jusqu’à la remise au consommateur. Les
moyens à mettre en œuvre sont laissés à l’initiative du
chef d’entreprise.

Pour aider le boulanger-pâtissier à appliquer cette régle-

mentation, un ”Guide de bonnes pratiques d’hygiène en
pâtisserie” a été établi (cf page 14) : certaines fiches
concernent le “traiteur”, appelé pâtisserie salée dans cet
ouvrage. On y trouve notamment des recommandations
en matière de fabrication de sandwiches, en matière
d’emploi de viandes et charcuteries…

Si le boulanger-pâtissier souhaite fabriquer des pro-

duits “traiteur” plus élaborés tels que des plats cuisi-
nés, il pourra se reporter au guide de bonnes pratiques
d’hygiène de l’activité traiteur. Sa validation par les
administrations compétentes puis sa diffusion sont
prévues dans le courant de l’année 98.

Il est important de préciser que se référer à ces guides

à des tiers (pâtisseries salées), plats cuisinés, prépara-
de bonnes pratiques d’hygiène relève d’une démarche
tions de viandes (par exemple : hachis parmentier),
volontaire. La réglementation en matière d’hygiène,
- la liste des lieux de livraison pour les clients réguliers
impose seulement au professionnel une obligation de
(restaurants collectifs...).
résultat. Mais en cas de contrôle, le professionnel
devra justifier qu’il met tout en œuvre pour maîtriser les
Pour des distances supérieures à 80 km, le profes-
risques. Celui qui applique les recommandations des
sionnel doit faire la demande d’un agrément loco-
guides aura donc un avantage certain. Il pourra se pré-
régional. S’il est frontalier et qu’il veut vendre des pro-
valoir de bien connaître la réglementation, et justifier
duits au pays voisin, il doit obtenir un agrément com-
qu’il s’y conforme en appliquant les règles édictées
munautaire.
dans lesdits guides.
Par ailleurs dans l’activité traiteur, on utilise très sou-
Par ailleurs, le boulanger-pâtissier peut être amené à
vent la congélation. Aussi ne faut-il pas oublier que
faire de la remise indirecte au consommateur. Dans ce
toute personne responsable d’un établissement dans
cas, l’acheteur n’est pas lui-même le consommateur.
lequel sont congelés des produits comportant un pour-
C’est courant en boulangerie-pâtisserie d’exécuter des
centage non négligeable de denrées d’origine animale
commandes traiteur passées par des collectivités
est tenue d’en faire la déclaration au préfet (direction
(maisons de retraite…) ou de livrer des plats à l’oc-
casion de banquets … des services vétérinaires) (2).

En principe, pour ce faire, le boulanger-pâtissier doit Les conditions d’attribution

obtenir un agrément sanitaire, procédure longue et de la dispense
coûteuse, que l’importance du marché local ne justifie 1°) L’activité en remise à des tiers doit être inférieure à
pas nécessairement. Pour atténuer cette contrainte, 30% de l’activité globale de l’entreprise.
les organisations professionnelles ont obtenu des
2°) Les quantités suivantes ne doivent pas être dépassées :
administrations nationales de contrôle (les services - 800 kg/semaine pour les viandes fraîches de boucherie,
vétérinaires), la possibilité d’une dispense d’agrément à l’exclusion des viandes hachées,
sanitaire (1) pour les entreprises dont l’activité principa- - 250 kg/semaine pour les volailles, gibiers, autres prépa-
le est la remise directe au consommateur, mais dont rations bouchères à base de viande (par exemple : pâté
une partie limitée de la production est remise à des en croûte, quiche lorraine…)
tiers ou des collectivités. 3°) La remise à des tiers peut s’effectuer dans un rayon de
80 km maximum.
Cette dispense nécessite de la part du professionnel
4°) Dans le cadre de la dispense, le professionnel est
une simple déclaration auprès des services vétéri-
tenu de se référer aux guides de bonnes pratiques d’hy-
naires. Un modèle peut vous être fourni par votre syn- giène. Ils ne relèvent donc plus de la démarche volontaire
dicat professionnel. (cf plus haut).

Elle doit comporter les éléments suivants : (1) Loi 94-114 du 10/02/94
- la nature et la quantité des produits transformés livrés (2) Arrêté du 26/06/74
 Questions
boulangerie-pâtisserie

Comme nous venons de l’exposer, le développement

d’une activité traiteur s’accompagne d’une réglementa-
Historique
tion stricte en matière d’hygiène et de démarches à
accomplir auprès des services vétérinaires.
Quel est l’historique du croissant?
Qui mieux que le croissant est à la croisée du monde
Inutile de rappeler que les bonnes pratiques d’hygiène de la boulangerie (c’est une pâte fermentée) et du
concernent non seulement le chef d’entreprise, mais monde de la pâtisserie (c’est une pâte feuilletée) ?
aussi l’ensemble du personnel, qu’il soit en charge de
la fabrication ou de la vente. Il est donc primordial d’as- La forme incurvée de cette gourmandise s’apparente à
socier toute l’équipe à l’application quotidienne des celle d’une demi-lune, appelée couramment… crois-
règles qui s’imposent : hygiène et propreté est l’affaire sant de lune.
de tous. Une formation spécifique du personnel est
indispensable pour intégrer cette nouvelle activité dans Symbole gourmand du petit-déjeuner à la française, le
de bonnes conditions : le travail des viandes nécessite croissant n’est pourtant pas originaire de France !
des recommandations spécifiques. Avant le début de notre ère, il se dit que les Arabes cui-
sinaient déjà des pains en forme de croissant, qui
n’était pas sans rappelé la forme de la faucille, qu’ils
avaient adoptée très tôt comme emblème national.
Mais de cela, il n’en est trace que dans peu d’écrits.

Plus avérée et plus connue est la péripétie autrichienne

ainsi relatée dans les ouvrages. C’était en 1683 à Vienne.
Les Turcs assiégeaient la capitale autrichienne. De part
et d’autre du Danube, ils avaient dressé des campements
pour leurs quelque 39 000 cavaliers et 40 000 fantassins.

Pendant deux mois, les Viennois résistèrent aux

assauts avec courage, laissant l’ennemi dépité. Les
Turcs imaginèrent alors de creuser pendant la nuit des
galeries souterraines, plus exactement des sapes,
sous les remparts.

Deux autres points restent à évoquer lors de l’ouvertu- Mais c’était sans compter les valeureux travailleurs de
re d’un rayon traiteur. la nuit, les boulangers viennois, qui perçurent les bruits
des pioches ennemies et donnèrent l’alerte. D’aucuns
D’une part, l’artisan doit s’assurer au niveau de son rapportent même qu’en plus de donner l’alerte, ils
bail commercial que l’exercice de cette activité n’est ni auraient entrepris de percer d’autres galeries, pour
interdite, ni limitée. D’autre part, il lui faudra prévoir de surprendre l’envahisseur.
nouveaux espaces de fabrication et de vente.
Les indésirables définitivement chassés, Jean III
Deux cas sont envisageables : Sobieski qui n’était pas un ingrat, voulut récompenser
la vigilance et la bravoure des boulangers en leur
- soit il crée un espace réservé pour la fabrication et la accordant le droit de fabriquer des pains en pâte
vente dans des locaux existants. Il doit alors se repor- feuilletée, jusqu’alors privilège exclusif des pâtissiers.
ter aux conseils détaillés dans le “Guide de bonnes C’est ce que racontent les uns. Les autres affirment
pratiques d’hygiène en pâtisserie”, en particulier à que les boulangers ont voulu fêter le départ de l’as-
ceux qui concernent les matières premières (réception, saillant en faisant des petits pains en forme de crois-
stockage...), l’entretien des locaux et du matériel de sant, symbole de l’Empire turc, qui ornait son étendard.
fabrication, la vente, l’hygiène corporelle, la lutte contre
les nuisibles, ou les températures de stockage des pro- Quoi qu’il en soit, les Français durent patienter un
duits finis mis en vente ; siècle de plus avant de consommer leur premier crois-
- soit il crée un nouvel emplacement en fabrication et/ ou sant, alors pauvre en sucre et en matières grasses. Et
en vente. Il est alors vivement conseillé de se faire pour cela, il faudrait remercier Marie-Antoinette qui
assister par un hygiéniste pour réfléchir aux circuits de l’aurait introduit, voire imposé à Versailles. Mais la
fabrication et de vente, à l’organisation globale du tra- révolution ne fit qu’une bouchée de cette gâterie domi-
vail de l’entreprise, à l’implantation fonctionnelle de ces nicale, la renvoyant pour un temps aux oubliettes. Ce
nouveaux locaux, en liaison avec les entrepreneurs et sont les années folles qui l’ont ressuscitée avec bon-
les services vétérinaires. Un permis de construire est heur. Depuis, le croissant ne cesse d’égayer nos petits
parfois nécessaire. matins frileux !
 Questions
pâtisserie

Aspects pratiques Comment masquer un présentoir à

gâteaux en polystyrène ?
Lorsque j’incorpore le sucre aux blancs
Trois techniques permettent de recouvrir ou de mas-
pour faire de la meringue italienne, ces der - quer un présentoir en polystyrène : la glace royale, le
niers se liquéfient. Comment y remédier ? pastillage ou la meringue italienne.
Il faut tout d’abord s’assurer que les blancs sont d’une
qualité irréprochable : ils doivent être frais, exempts de
particules de jaune d’œuf, de farine, de matières
grasses ou de toute autre matière qui proviendrait d’un
nettoyage négligé. De même, la cuve du mélangeur et le
batteur doivent être parfaitement nettoyés et dégraissés.
Tous ces phénomènes sont un frein au bon montage
des blancs : ils brillent et on obtient une meringue de
mauvaise qualité qui n’a pas de tenue et qui a pour
caractéristique de se liquéfier.
Ce phénomène peut aussi se produire lorsqu’on verse
le sucre dans des blancs qui ont été trop montés.
Un mauvais nettoyage du sucre, lors de sa cuisson,
peut enfin en être responsable : il faut donc bien écu- La glace royale est un mélange de blancs d’œufs, de
mer et éponger les parois de la casserole. sucre glace tamisé auquel on ajoute quelques gouttes
Pour fabriquer de la meringue italienne, on avait l’habi- de vinaigre d’alcool blanc. Lorsqu’on la fait de consis-
tude de monter les blancs en neige, puis de verser le tance moyenne, on peut l’étaler à la corne, à la palet-
sucre cuit sur les blancs. Une nouvelle méthode te, à la main ou aux doigts. Si l’on veut donner du relief
consiste à verser le sucre cuit directement sur les ou imiter des textures accidentées comme le crépis, on
blancs non montés. Avec cette façon de faire, la quali- retravaille “l’enduit” avec un peigne : il sert à faire des
té de la meringue est beaucoup plus régulière. rainurages droits ou ondulés.

On peut aussi utiliser une glace royale beaucoup plus

Comment conserver dans de bonnes liquide. On l’étale avec une palette ou une grande règle
conditions une pièce artistique en sucre plate suivant le support. Après séchage, on la décore
avec un cornet de glace royale de consistance plus
ou en chocolat ? solide. Bordures ou motifs embellissent le présentoir.

Paroi Cette glace royale peut être colorée de différentes

en verre
façons, soit dans la masse, soit à l’aide d’un aéro-
Ruban ou galon à
Planchette en bois
poser en dernier graphe, en ayant soin d’harmoniser les couleurs.
tout autour de la
recouverte de feutrine vitrine pour mas-
quer cette partie
La recette de base pour une glace royale classique est
Tasseau un volume de blanc d’œuf pour cinq volumes de sucre
glace tamisé (pour éviter les grains). L’ajout de
Chlorure de calcium ou quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron favo-
silicagel bleu pour absorber
l’humidité que l’on va enfermer rise le séchage rapide.
En l’absence de cette paroi en dans le cube.
verre, l’humidité s’infiltrerait Socle et pied Une fois qu’elle sera absorbée,
à la longue sous la pièce en bois celui-ci sera définitivement La deuxième méthode est celle du pastillage. Cette
à travers le bois débarrassé de l’humidité car il
est hermétique masse blanche très compacte sert à recouvrir le socle
qui supporte le gâteau. On l’étale en fines couches à
Le chocolat et le sucre ont pour principaux ennemis les l’aide d’un rouleau. Pour embellir et alléger la pièce, on
variations de température et l’humidité. Pour y remé- lui donne une effet drapé ou plissé ou le faisant dépas-
dier, il est recommandé d’isoler la pièce en sucre ou en ser du socle.
chocolat en l’enfermant dans un cube en verre ou en
plexiglas adapté au volume et à la forme de celle-ci. Le Le pastillage après séchage peut être coloré tout
cube hermétique protège non seulement de la pous- comme la glace royale.
sière, particulièrement voyante sur le chocolat, mais
aussi de l’humidité.
Ce même pastillage est aussi utilisé pour la confection
Bien entendu, on évitera d’exposer la pièce en plein de fleurs et de feuilles que l’on forme à l’aide d’un
soleil, car la paroi en verre accentuerait le réchauffement emporte-pièce. Il peut être aussi moulé pour obtenir la
et provoquerait la fonte de tout ou partie de celle-ci. forme de son choix.
 Questions
pâtisserie

Une recette de pastillage Une recette de crème pâtissière

Feuilles de gélatine 8 de 2,5 g Lait 1 litre
Vinaigre chaud 120 g Jaunes 160 g
Sucre glace 1200 g Poudre à crème 80 g
Amidon 300 g Sucre 250 g
Beurre 100 g
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Les presser et les dissoudre dans le vinaigre chaud. - Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le
- Verser ce mélange sur le sucre glace tamisé avec l’amidon. sucre et la poudre à crème.
- Bien mélanger l’ensemble. - Porter à ébullition et faire cuire pendant 5 minutes.
- Mélanger le beurre.
- Débarrasser sur une plaque en inox.
Enfin, on obtient de bons résultats avec la meringue - Filmer au contact.
italienne car cette dernière offre l’avantage de ne - Mettre en cellule.
jamais sécher complètement. Pendant le transport, la
pellicule de meringue italienne ne risque pas de cra- La crème pâtissière doit être portée à ébullition environ
queler, phénomène observé avec les deux précé- 5 minutes pour détruire les germes. Puis, il faut la
dentes techniques, du fait de la rigidité partielle du débarrasser sur une plaque en inox bactériologique-
polystyrène. ment propre et la filmer au contact. En complément,
après cuisson, il faut la refroidir au plus vite au congé-
Une recette de meringue italienne lateur ou au réfrigérateur pour éviter aux microbes de
proliférer en température intermédiaire dans des condi-
Sucre 1 kg tions qui leur sont favorables (40-50°c). La crème pâtis-
Eau 300 g sière se conserve au maximum un jour à la températu-
Blancs 500 g re de réfrigération réglementaire fixée à + 4°C.
Feuilles de gélatine 4 feuilles de 2,5 g
Par ailleurs, il est indispensable d’avoir une parfaite
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
hygiène corporelle (mains et ongles propres), une
- Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs brisés.
- Laisser monter. tenue correcte et propre (tablier, pantalon, veste et
- Presser la gélatine et la mélanger dans la meringue enco- toque) pour éviter tout risque de souillure du produit.
re chaude. Cette règle de base est évidemment valable pour tout
- L’utiliser avant complet refroidissement. type de fabrication en pâtisserie.
Le “Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisse-
rie” consacre deux pages à la fabrication de ce produit.
Quels sont les critères microbiologiques A se procurer et à lire de toute urgence ! (cf ci-dessous)
de la crème pâtissière ?
La crème pâtissière que l’on utilise notamment pour
garnir la pâte à choux répond à des critères stricts en Réglementation
matière de fabrication et de conservation. Qu’est-ce que le “Guide de bonnes pra -
tiques d’hygiène en pâtisserie” ?
La réglementation sur l’hygiène alimentaire a évolué en
raison des exigences de sécurité des consommateurs.
L’Union européenne a harmonisé la réglementation en
la matière, notamment avec la directive 93/43/CEE du
14 juin 1993 qui concerne pour une part les boulangers-
pâtissiers.

Cette directive a été retranscrite en droit français : arrê-

té du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments
remis directement au consommateur et arrêté du 28
mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à cer-
tains aliments et préparations alimentaires destinés à
la consommation humaine.

Les produits et le matériel utilisés pour faire une crème Aujourd’hui, les professionnels ont la responsabilité de
pâtissière doivent être d’une hygiène irréprochable. déterminer les sources de dangers éventuels de leur
 Questions
pâtisserie

activité au regard de la sécurité alimentaire, de définir

et mettre en œuvre les moyens de maîtrise (solutions) L’HACCP en bref
adaptés à leur activité et d’en contrôler l’efficacité par HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control
Point traduit par : Analyse des dangers, points critiques pour leur
l’établissement d’éléments de surveillance. maîtrise.

Pour aider les professionnels dans cette voie, la Cette méthode américaine permet :
Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie et - d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents
stades du processus de production d’une denrée alimentaire,
la Confédération nationale de la pâtisserie ont établi, - de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
conformément à ce que suggère la directive européen- - de s’assurer que des moyens sont mis en œuvre de façon
ne, un document intitulé “Guide de bonnes pratiques effective et efficace.
d’hygiène en pâtisserie”. Ce guide, validé le 19
La directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des
décembre 1997 par les administrations de contrôle denrées alimentaires fait référence à l’HACCP et les guides de
compétentes, est désormais disponible. bonnes pratiques établies par les organisations professionnelles
se fondent sur les principes de base de cette méthode.
Son objet est d’aider les professionnels à maîtriser sur
le plan de l’hygiène toutes les étapes de la fabrication
et de la commercialisation des produits de pâtisserie : Les fiches roses concernent les matières premières :
produits sucrés, semi-sucrés et/ou salés. Riche de 91 - les farines, fécules, amidon, sucres et sirops,
pages, il se compose de quatre sortes de fiches. - les œufs,
- les ovoproduits,
Les fiches vertes concernent les bonnes pratiques de - les laits, crèmes et fromages blancs,
fabrication des produits suivants : - les beurres,
- la crème pâtissière, - les fruits,
- l’éclair, - les parfums, arômes, alcools et colorants,
- la crème anglaise, - les chocolats, poudre de cacao, pâte de cacao,
- la crème fouettée (chantilly), - les épices et condiments,
- la crème au beurre, - les avant-produits,
- la meringue italienne, - les légumes,
- la génoise, - les viandes et charcuteries,
- le bavarois à la crème ou aux fruits, - les fromages,
- la glace aux œufs, - les conserves et semi-conserves,
- la mayonnaise, - les produits réceptionnés congelés.
- les sandwiches. Une annexe est consacrée à la présentation à la vente.
Les produits non répertoriés dans le guide doivent être rattachés au produit le
plus proche (ex : pour la crème mousseline, on prendra la fiche crème pâtissiè -
re comme référence).
Les fiches se composent de 3 ou 4 colonnes :
- la colonne “CCP” répertorie les points particulière-
Les fiches jaunes concernent les opérations suivantes : ment délicats que le professionnel doit maîtriser,
- la réception des matières premières, - la colonne “Dangers” indique, pour chaque CCP, les
- le stockage en réserve sèche, raisons pour lesquelles ce point à maîtriser est source
- le stockage au laboratoire de fabrication, de danger s’il n’est pas maîtrisé,
- le stockage en enceinte réfrigérée au laboratoire ou - la colonne “Moyens de maîtrise” liste les solutions pro-
en réserve, posées pour diminuer, voire supprimer les points critiques,
- la signification des dates de consommation, - la colonne “Eléments de gestion” propose au profes-
- la cuisson, sionnel des moyens de contrôle qui lui permettront de
- le refroidissement rapide, s’assurer de la bonne mise en œuvre des solutions
- la congélation ventilée - décongélation, retenues (thermomètre, minuteur)...
- les manipulations et l’assemblage de produits sensibles,
- la gestion des déchets et poubelles, La présentation claire et synthétique de ce guide en fait
- la vente et gestion des invendus, un précieux outil de travail pour le professionnel, qui en
- la livraison et le transport des produits finis, cas de contrôle, pourra justifier auprès de l’administra-
- le nettoyage et la désinfection (sols, murs et plafonds, tion qu’il se réfère à ce document. Même si l’application
plans de travail, ustensiles et machines, mains, de ce guide relève d’une démarche volontaire, on ne
- la dératisation et la désinsectisation. peut qu’encourager tous les professionnels à le lire très
attentivement. (Lire aussi la question “rayon traiteur” page 10).
Les fiches bleues concernent le milieu de travail :
- les locaux de fabrication,
- le plan de travail, Où acheter le guide ?
- les ustensiles et les machines de préparation,
Editeur SOTAL - Société Les Talmeliers
- l’hygiène corporelle,
27, avenue d’Eylau- 75 782 Paris cedex 16 (Prix : 30 francs)
- l’air et l’eau.