Index des recettes Artisanat et Restauration

A •

•
Abricots semi confits
Ananas mariné à la badiane
19
30
•

•
Ganache mousseuse au chocolat
Ganache Nama Choco
23
38
• Mousse Gianduja
à base de pâte à bombe 24
• Appareil moelleux cœur coulant 12 • Ganache pour Intérieurs bonbons • Mousse Gianduja allégée -

B Bananes caramélisées à la cassonade 30

de chocolat à cadrer
• Gelée à la Pâte d’amandes de Provence
38
28
Une création de l’École 24

Les Essentiels
• • Mousse Praliné à base
• Bavaroise au chocolat 23 • Gelée aux Grands Crus de chocolat -
de pâte à bombe 24
• Bavaroise Gianduja Noisettes Lait 24 Une création de l’École 28 • Mousse Praliné
• Bavaroise Gianduja Noisettes Noir 25 • Gelée de fruits 28 à base de crème anglaise 24
• Bavaroise nature ou aromatisée 25 • Gelée mousseuse 28 • Mousse semi-crue 22
• Biscuit à la cuillère au chocolat 8 • Glaçage chocolat à base
• Mousseux à la Pâte d’amandes
• Biscuit aux amandes ou aux noisettes 6 de pâte à glacer 27 de Provence 25
• Biscuit Capucine cacao 7 • Glaçage Gianduja 26
• Biscuit chocolat à la vergeoise brune

• Biscuit chocolat sans farine

9
8
• Glaçage Praliné

• Glaçage Praliné couverture Lactée

26
26
N • Namelaka
• Nappage tendre chocolat noir
17

• Biscuit cuillère nature ou cacao 7 • Glaçage tendre au chocolat 27 ”Absolu” 26

• Biscuit Emmanuel -
• Glace à la Pâte d’amandes
• Nougatine au Grué de cacao
Une création de Frédéric BAU 7 de Provence 33
• Biscuit entremets et bûches glacés
ou fruits secs 14
6 • Glace chocolat 32
• Biscuit financier léger au chocolat 9
• Biscuit Joconde nature ou cacao

• Biscuit meringue amandes ou noisettes

6
7
• Glace Gianduja Noisettes Lait

• Glace Praliné
32
32 O • Opaline nature ou aromatisée -
Une idée originale de Philippe Givre 35
• Grué caramélisé 35
• Biscuit moelleux 8
• Biscuit moelleux amandes ou coco

• Biscuit Sacher cacao chocolat

7
6
I • Intérieur à cadrer au praliné 39 P •

•
Pain de Gènes
Pain de Xavier -
9

• Intérieur pour corps creux au praliné 39

Une création de l’Ecole 10
C •

•
Cake au chocolat
Chantilly Praliné
10
24
• Intérieur à cadrer au gianduja

• Intérieur à pocher au gianduja

39
39
• Parfait glacé au chocolat

• Parfait glacé Praliné

34
34
• Intérieur ganache pour corps creux
• Cerises mi-confites 30 • Pâte à bombe de base 20
au Gianduja 40
• Craquant de fruits secs torréfiés • Pâte à cigarette au cacao 36
et Praliné noisettes
• Crème anglaise de base
14
15, 20
J • Jus acidulé aux agrumes
et parfumé à la verveine et menthe
29
• Pâte à cigarette nature

• Pâte à spéculos
36
12
• Crème d’amandes chocolat 11 • Pâte d’amande à cadrer 40
• Jus de pamplemousse épaissi au Gin 29
• Crème d’amandes vanille 10 • Pâte sablée aux amandes
• Jus et perles de pommes
12
• Crème glacée au Grué de cacao -
29
• Pâte sablée aux amandes cacao 12
Une création d’Alain Chartier
Meilleur Ouvrier de France Glacier 33
M • Macarons blancs sur
meringue française 11
• Pommes poêlées au beurre salé

et au praliné 31
• Crémeux à la crème anglaise 16 • Praliné croustillant 14
• Macarons blancs sur
• Crémeux au chocolat 15

Groupe Esprit Libre, Valence - Photos TOLSTOÏ - GINKO - BARRET - PETER LIPPMAN - Réf: 7105 - 07/08
• Pures pâtes 41
• Crémeux au chocolat
meringue italienne 11
et à la pulpe de fruits
• Crémeux aux fruits
15
17
• Macarons au cacao

• Manchons de pommes pochés

11
31 S •

•
Sablé breton
Sauce chocolat
12
29
• Mélange pour pistolet chocolat 35
• Crémeux caramel chocolat 16
• Sauce au Praliné nature
• Crémeux Pur Praliné

• Crémeux Gianduja
16
16
• Moelleux tiède au chocolat

• Mosaïque de pamplemousses
13
ou citronnelle ou cannelle 29 Votre passion mérite l’Exception…
• Sorbet chocolat Ivoire -
• Compote d’oranges mi-confites 19 mi-confits 31
• Compotée de fruits rouges
• Mousse au chocolat Une création d’Alain Chartier
30
• Compotée de quetsches et griottes à base de blancs d’œufs 22 Meilleur Ouvrier de France Glacier 33
31
• Mousse au chocolat • Sorbet Xocomeli 33
• Coulis et compotes de fruits gélifiés 19
• Soufflé au chocolat 13
à base de crème anglaise 21
D •

•
Dacquoise aux amandes ou noisettes 9
Décors et aromatisations de biscuit 36
• Mousse au chocolat

à base de pâte à bombe 20

• Strates de fruits secs

• Streuzel aux amandes

33
11
• Mousse chocolat allégée - • Streuzel cacao 11
F • Flamme de caramel chocolat 35 Une création de l’Ecole
• Mousse au chocolat au caramel
21
22
• Suprême nature ou aromatisé 18
• Suprême aux Grands Crus de chocolat -
Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0) 4 75 07 90 90 - Fax +33 (0) 4 75 08 05 17
École du Grand Chocolat - Tél. +33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax +33 (0) 4 75 07 88 20

G • Ganache classique entremets 37 • Mousse au fromage blanc 25 Une création de l’École 18

Piazza Gerusalemme, 7 - 20154 Milano - Tel. (39) 02 31 73 36 - Fax (39) 02 34 53 86 04
Valrhona España S.L. - C/Pau Claris, 95, 1°1 08009 - Barcelona - Tél. (93) 301 54 19
T
• Ganache montée - • Mousse chocolat chantilly 21
Une création de l’École 23 • Mousse de fruits 25 • Tuile chocolat 35 www.valrhona.com - contact : [email protected]
 A chaque Chocolat sa recette
Chaque chocolat a ses spécificités : caractère, goût, pourcentage de cacao, texture... On ne peut pas remplacer, dans une recette
donnée, un type de chocolat par un autre type de chocolat sans être attentif aux proportions des différents ingrédients : l’équilibre
serait rompu et la tenue de l’entremets, du bonbon ou du dessert assiette serait compromise.

Les Essentiels Nom M.G Code Applications Le cercle de dégustation

Exprimez votre savoir-faire et votre identité.

bon ache
des Grands Chocolats

Pâti nache

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Gan

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Mou

Sau

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Enro

Bo
G
Ga
Découvrez les recettes de base que les pâtissiers de l’Ecole du Grand Chocolat
ont créées spécialement pour vous. Imaginez vos associations et faites vivre
Chocolat de Domaine
CHOCOLATS NOIRS
VALRHONA
Palmira 68% 37.3% 5611
vos propres créations en combinant plusieurs recettes de base en pâtisserie, Gran Couva 68% 37.3% 3092
chocolaterie ou restauration. VALRHONA vous ouvre les portes de l’analyse
L’Ecole du Grand Chocolat, forte de son expertise, de ses contacts avec des milliers Grand Cru de Terroir
CHOCOLATS NOIRS sensorielle pour vous faire découvrir une approche
de professionnels dans le monde entier, a pris le temps pour équilibrer ses recettes Araguani 72% “Pur Venezuela” 44.1% 4656 plus fine de ses Grands Chocolats, vous accompagner
de base et vous proposer un guide technique pour vous permettre d’exprimer Nyangbo 68% “Pur Ghana” 41.1% 6085 dans vos choix et développer votre expertise.
votre savoir-faire, votre identité et votre créativité. Alpaco 66% “Pur Equateur” 40.2% 5572
Manjari 64% “Pur Madagascar” 39.4% 0117 / 4655
Taïnori 64% “Pur République Dominicaine” 39.4% 5571
Faites confiance à vos sens, laissez-vous guider par
Pures Pâtes Manjari 54% 5567 les clés du Cercle pour découvrir toutes les subtilités
Pures Pâtes Araguani 54% 5568 et l'étendue des nuances aromatiques de la palette de
L’École du Grand Chocolat… Pures Pâtes Taïnori
Pures Pâtes Alpaco
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5570
5569
nos Grands Chocolats.
CHOCOLATS AU LAIT
Tanariva Lactée 33% “Pur Madagascar” 35.4% 3692 / 4659
Partagez notre expérience pour donner une identité
Une renommée mondiale sensorielle à vos recettes en les adaptant à votre
Mariage de Grands Crus goût, vos envies et au plaisir attendu par vos clients.
CHOCOLATS NOIRS
Haut lieu des techniques de travail du chocolat, L’École du Grand Chocolat est d’abord un lieu de
Abinao 85% 48.4% 5614
rencontres et de partage, accueillant et convivial mais aussi un pôle de création et de veille technique.
Guanaja 70% 42.2% 0106 / 4653
Les artisans et restaurateurs du monde sont toujours à la recherche d’idées nouvelles et c’est tout
Caraïbe 66% 40.3% 0107 / 4654
naturellement que L’École du Grand Chocolat a décidé de répondre à ces ambitions.
Extra Bitter 61% 38% 0100 / 4657
Caraque 56% 37.1% 0102
Des compétences de professionnels CHOCOLATS AU LAIT
Guanaja lactée 41% 41.5% 0114
Sous la direction de Frédéric Bau, aux compétences reconnues et aux expériences internationales, Jivara Lactée 40% 41.3% 0189 / 4658
l’équipe de L’École du Grand Chocolat travaille à la recherche et au développement de nouvelles Orizaba Lactée 40% 38% 6640
recettes, concepts pâtissiers, techniques et nouveaux matériels. La proximité avec les ingénieurs Bitter Lactée 39% 41% 6591
spécialisés permet le développement de nouvelles techniques et une approche scientifique des
matières premières et de leur mise en oeuvre. Depuis plus de 10 ans les pâtissiers de L’École du Création gourmande
Grand Chocolat sont installés au plus près des artisans et restaurateurs du monde entier. Ils CHOCOLATS NOIRS
apportent leur soutien aux professionnels, au quotidien, dans leur labo. C’est donc plus de Xocoline noir 65% 43.1% 5904
15 pâtissiers formateurs que VALRHONA met à disposition de ses clients afin de les aider dans le Xocomeli 38% 6566
développement de leur activité. Xocopili 41% 5145
Café Noir 57% 37.5% 0120
Lieu d’excellence et de création Noir Orange 56% 37.5% 0122
CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS
Lait Orange 35% 37% 0123
L’École du Grand Chocolat est un lieu de formation dédié
Ivoire 35% 41.1% 0140 / 4660
au Grand Chocolat qui depuis 1988, est le prolongement
naturel de la chocolaterie VALRHONA. Comme elle, elle
est un lieu d’excellence et de création, dont l’histoire est Signature Professionnelle
intimement liée à la tradition des métiers de bouche. CHOCOLATS NOIRS
Extra Amer 67% 37.1% 0130 / 4663
Totalement repensée, agrandie et rééquipée en 2002,
Equatoriale Noire 55% 37.6% 0103 / 4661
l’École offre aux artisans et restaurateurs une palette de
formations techniques ou commerciales, ainsi qu’une Extra Noir 53% 30% 1750 / 4664

assistance technique personnalisée qui s’étend bien Cacao Pâte 100% 54% 0134

au-delà des stages. CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS

Equatoriale Lactée 35% 36.6% 0112 / 4662

Recommandé Possible
Les Essentiels
Votre passion mérite l’Exception…

Sommaire
Les Conseils 4
1 Les biscuits et les pâtes 6
2 Les textures craquantes 14
3 Les textures crémeuses 15
4 Les suprêmes 18
5 Les textures compotées 19
6 Les textures mousseuses 20
7 Les glaçages 26
8 Les gelées 28
9 Les jus et les sauces 29
10 Les fruits cuisinés 30
11 Les glaces, les sorbets et les parfaits 32
12 Les décors et les croustillants 35
13 Les ganaches 37
14 Les intérieurs bonbons de chocolat 39
15 Les pures pâtes 41

3
Les Conseils
Comme toutes les matières premières que vous utilisez, le chocolat mérite que vous lui portiez une attention
particulière dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et d’utiliser les Utilisations du chocolat
chocolats VALRHONA dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils ainsi que les réponses
ENROBAGE ET MOULAGE
aux principales questions que vous vous posez.
Fonte : Afin de faciliter la fonte, utiliser des « fèves » ou hacher chaque bloc de 1 kg, barre par barre, avec un grand couteau scie (une
barre pèse 200 g). Les températures de fonte varient en fonction du type de couverture utilisé. Il est donc essentiel de bien respecter les
températures que nous vous indiquons pour chaque couverture et ceci pendant plusieurs heures.
Les Chocolats VALRHONA Chocolat Noir Couvertures noires : 53/55°C.
Beurre de cacao ajouté Lécithine + extrait
fluidité naturel de vanille Couvertures lait : 48/50°C (la caséine contenue dans le lait se détériore au-delà de 54°C).
VALRHONA a composé pour vous de grands chocolats de couverture et de
Pour faire fondre le chocolat, utiliser de préférence l’étuve durant une nuit (idéalement 2 nuits). Eviter impérativement tout risque de
laboratoire, noirs, lactés ou blancs qui vous permettent de réaliser les meilleurs Extrait sec Beurre de cacao
surchauffe qui rendrait les chocolats au lait particulièrement intravaillables. Veiller à ne pas retravailler un trop grand nombre de fois le
bonbons et desserts. L’art de VALRHONA c’est de savoir choisir les meilleures Fêves de cacao Sucre
même chocolat, il finirait par buller et épaissir.
fèves de cacao et d’équilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir une Détermine le % de cacao
palette de goûts raffinés. Température de travail : Dans le laboratoire, maintenir durant le travail du chocolat, une température ambiante la plus stable possible
entre 18 et 20°C. Ne jamais travailler sur marbre réfrigéré, toujours sur marbre sec.
• Un chocolat noir VALRHONA est composé de fèves de cacao des meilleures Chocolat Lait
Extrait Beurre Beurre de cacao Lécithine + extrait
origines, de sucre, parfois d’un ajout de beurre de cacao (matière grasse de sec de cacao ajouté naturel de vanille TEMPERAGE
la fève de cacao) pour améliorer sa fluidité et permettre l’enrobage puis de Le tempérage est la technique qui permet à la matière grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et
lécithine de soja, émulsifiant permettant de stabiliser le mélange. Fêves Poudre homogène. Elle permet d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir.
de cacao de Lait Sucre
• Un chocolat au lait VALRHONA contient des fèves de cacao sélectionnées, du Les températures à respecter sont les suivantes :
lait entier, du sucre, du beurre de cacao pour la fluidité, de la lécithine et une Détermine le % de cacao
• Pour un tempérage manuel, amener l’ensemble de la masse à température haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non
pointe de vanille naturelle pour exhaler les arômes.
Chocolat Ivoire réfrigéré. Tabler (brasser) jusqu’à température basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogénéiser afin d’amener
• Le chocolat blanc VALRHONA est composé de lait entier, de sucre, de beurre Lécithine + extrait
naturel de vanille le mélange à la température T3.
de cacao et d’une pointe de vanille naturelle. Sa finesse est due au broyage
• Lors d’un tempérage manuel destiné à alimenter une enrobeuse mécanique, il convient de remonter le chocolat non pas à T3 mais à
très poussé de ses différents composants. Beurre de cacao Poudre Sucre
de Lait T4. La couverture tempérée plus chaude pourra ainsi refroidir sans épaissir lors de son transfert dans l’enrobeuse. Elle atteindra donc
Détermine le % de cacao la température de travail correcte qu’il faudra maintenir durant toute l’opération d’enrobage.
• Pour un tempérage machine, vérifier l’exactitude des températures lues à l’affichage avec un thermomètre plongé dans la masse.
La gamme de fruits secs VALRHONA
• Pralinés : Les pralinés VALRHONA résultent de l’assemblage de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire respectant la tradition et Couverture Travail Travail
manuel mécanique
sublimant tous les arômes subtils des fruits. Comme pour ses fèves de cacao, VALRHONA sélectionne et contrôle les meilleurs fruits
T1 T2 T3 T4
secs. T1 T4 Mécanique
• Pralinés Torréfiés : VALRHONA joue sur la noblesse de ses fruits secs, noisettes Romaines et amandes Valencia, et propose une gamme Noir 53/55°C 28/29°C 31/32°C 32/33°C
T3 Manuel
de pralinés, aux textures et goûts variés pour satisfaire toutes vos envies. Les notes d'amandes et de noisettes chaudement torréfiées T1 Lait 45/48°C 27/28°C 30°C 31°C
à cœur se mêlent aux notes caramélisées. Cristallisation
Fonte “Tablage” Travail Ivoire 45/48°C 26/27°C 29°C 30°C
• Pralinés Fruités : Pour maîtriser au mieux le développement des arômes fruités, VALRHONA sélectionne les meilleures noisettes
Romaines et amandes Valencia. La cuisson artisanale au chaudron, par sablage, confère à la gamme des Pralinés Fruités VALRHONA
toute l'intensité et l'élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
• Giandujas & Pâtes d’amandes : VALRHONA sélectionne les meilleurs fruits secs pour la fabrication de ses giandujas et pâtes d’amandes. Questions-réponses sur vos problèmes de fabrication
• Giandujas : Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques, puis mélangées avant d’être
broyées et conchées intimement. • Les chocolats présentent sur la surface un voile ou des pigments blancs.
• Pâtes d'amandes : Les amandes sont blanchies, émondées puis cuites dans un sirop de sucre. Le mélange est ensuite broyé plus ou Si le chocolat a bien été tempéré, ce problème de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage
moins finement suivant l’utilisation du produit. (température ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
• Les chocolats sont fendillés.
Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au réfrigérateur. Le refroidissement ne doit pas se faire à
trop basse température :
Conservation et stockage - Bonbons moulés : refroidissement entre 10 et 12°C.
- Bonbons enrobés : refroidissement entre 15 et 18°C.
DU CHOCOLAT • Lors de l’enrobage, la couverture épaissit (elle “vaseline”).
Tous nos chocolats doivent être conservés à l’abri de la lumière, de la poussière et de l’humidité, à une température comprise de Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la température ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satinée
préférence entre 16 et 18°C et 55/60% d’hygrométrie. Afin de préserver les qualités techniques et gustatives de nos chocolats, nous vous en surface, ajouter immédiatement un peu de couverture à 50°C pour une couverture noire, 40/45°C pour une couverture lactée. Quand
demandons de respecter les délais de conservation indiqués sur les emballages. la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un tempérage (après une fonte du chocolat pendant 3 à 4 heures minimum).
DES FRUITS SECS • Le démoulage de produits moulés est difficile voire impossible.
Les pralinés et les giandujas sont des produits secs et gras. Ils doivent être conservés à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière à Le tempérage n’a pas suivi le cycle correct, vérifier les températures. La couverture utilisée doit être bien adaptée au moulage (bonne
une température de 20°C. Dans le cas d’un stockage longue durée de vos seaux de praliné, prenez soin de les retourner tous les 10 jours fluidité). Attention à laisser refroidir les moulages assez longtemps.
afin d’éviter une remontée des matières grasses. Les pâtes d’amandes 50 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent être tenus
• Des tâches mates apparaissent sur les pièces une fois démoulées.
à l’abri de l’humidité et stockés au froid à une température de 8°C car ils sont sensibles aux moisissures. La pâte d’amandes décors 33%
Les moules utilisés sont trop froids, ils doivent être à température ambiante 20/25°C lors du moulage.
de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons de la conserver à 15/16°C maximum.

Durée de vie des produits Les pictogrammes

Une date limite d’utilisation optimale est inscrite sur l’ensemble de nos produits laboratoires. Il s’agit de la date jusqu’à laquelle VALRHONA
estime que son produit stocké, dans de bonnes conditions, présente toujours la qualité optimale nécessaire à son utilisation.
Artisanat et
Artisanat Restauration
Restauration

Blanchiment
A titre indicatif, conservation des produits finis,
Les pralinés, les giandujas et les pâtes d’amandes riches en fruits secs, et donc en matières grasses libres, ont tendance à faire blanchir en jours et en degrés (dépend des conditions
20 J 2/4°C Surgélation possible
la couverture d’enrobage lorsqu’ils sont utilisés en intérieur de chocolat : c’est ce que l’on appelle le “blanchiment gras”. Pour limiter ce d’hygiène). Exemple : ganache, entremets finis...
problème de blanchiment, stocker les chocolats finis (enrobés ou moulés) au froid, à une température de 10/12°C.

4 5
1 1
LES BISCUITS ET LES PÂTES 1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes I N F O

Cette meringue se coupe très bien.

150 g Poudre de noisettes ou Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre avec l’eau à 125°C et le verser sur les blancs A la base d’un entremets, elle sera
• Toutes les températures de cuisson sont établies pour des fours ventilés. Dans le cas d’un four à sole, les températures toujours chablonnée sur les deux
amandes grillées légèrement montés. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie à la meringue froide.
seront à relever d’environ 20°C. Les températures et les temps de cuisson conseillés devront également être adaptés selon 120 g Sucre glace faces avant montage.
les quantités et le type de biscuit mis en œuvre. 250 g Sucre semoule CUISSON : Démarrer à 160°C clé fermée pendant quelques minutes pour " souffler " la
• Nous vous conseillons d’utiliser des jaunes et blancs d’oeufs pasteurisés ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55. 110 g Eau meringue avant d’abaisser la température à 100/110°C pour terminer la cuisson. Clé ouverte
200 g Blancs d’œufs ou mettre en étuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a été calculée pour
• Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons d’utiliser des plaques aluminium perforées pour favoriser la
réaliser 4 semelles de bûches.
cuisson.

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat I N F O

Possibilité d’assouplir la pâte

d’amandes au micro-ondes pour
1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco I N F O
430 g PATE D’AMANDES DE Détendre la pâte d’amandes en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un et ajouter les faciliter l’incorporation des jaunes
PROVENCE 50% ou 70% Pour agrémenter et aromatiser le
130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. et des œufs. 225 g Poudre d’amandes* Mélanger à la spatule les poudres avec les blancs non montés et la crème fleurette. Monter les biscuit, ajouter au mélange pâteux
130 g Sucre semoule
Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et parallèlement, faire fondre le cacao pâte 100 g Farine type 45 blancs et ajouter peu à peu le sucre. Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier les ingrédients choisis puis incorporer
210 g Jaunes d’œufs
et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondus afin 225 g Sucre glace les blancs et étaler sur feuille
150 g Œufs entiers mélange. (sauf pour le café soluble qui sera
d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes 150 g Blancs d’œufs non montés
250 g Blancs d’œufs
50 g Crème fleurette 35% MG CUISSON : Cuire à 170/190°C clé ouverte en feuille même épaisse, mais jamais en moule. (Une incorporé en dernier).
130 g Sucre semoule d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
450 g Blancs d’œufs feuille pèse de 500 g à 1000 g).
100 g Farine type 45
CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou étaler sur plaque à 180/200°C clé fermée. (Une 250 g Sucre semoule *BISCUIT COCO : Remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de coco.
50 g CACAO EN POUDRE
100 g CACAO PATE EXTRA feuille pèse de 600 g à 1000 g).
100 g Beurre

1 .7 - Biscuit cuillère nature ou cacao

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes
720 g Blancs d’œufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si nécessaire).
160 g Jaunes d’œufs Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec 400 g Jaunes d’œufs Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois à 5 minutes
110 g Sucre semoule 440 g Sucre semoule
d’oiseau " avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis d’intervalle et mettre au four clé ouverte.
105 g Farine type 45 250 g Amidon
le reste des blancs montés. Enfin, ajouter le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre. 250 g Farine type 45* CUISSON : Dresser à la poche ou étaler sur plaque. Cuire à four 200°C clé ouverte. (Une feuille pèse environ 650 g.)
125 g Poudre de noisettes ou
amandes grillées CUISSON : Cuire en moule ou en cercle à 170°C ou sur plaque à 190°C, clé fermée, pendant 25 minutes. (Une feuille pèse de 600 g *Pour la recette du biscuit cuillère cacao, remplacer la moitié de la farine par du cacao poudre tamisé.
70 g Beurre à 1000 g).
190 g Blancs d’œufs
70 g Sucre semoule

1 .3 - Biscuit entremets et bûches glacés I N F O

1 .8 - Biscuit Capucine cacao
Ce biscuit plus sucré et surtout de 340 g Poudre d’amandes Tamiser ensemble la poudre d’amandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Parallèlement, monter les blancs d’œufs
1000 g PATE D’AMANDES Blanchir au batteur et à la feuille la pâte d’amandes crue détendue peu à peu avec les blancs fabrication différente est conçu 450 g Sucre semoule
DE PROVENCE 70% pour pouvoir être coupé sans au “bec d’oiseau” et ajouter les 150 g de sucre mélangés aux blancs secs. Ensuite, ajouter à la Maryse ou à la corne le mélange des
liquides et le sucre inverti. Une fois le mélange légèrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter 100 g CACAO EN POUDRE
poudres tamisées. Étaler sur feuille silicone ou papier sulfurisé. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
400 g Blancs d’œufs difficulté à une température 15 g Farine type 45
le beurre fondu chaud, puis monter. négative de -12/-15°C.
300 g Beurre fondu 560 g Blancs d’œufs CUISSON : Cuire à 180°C clé ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples à la sortie du four).
100 g Sucre inverti CUISSON : : Étaler sur feuilles. Cuire à clé fermée, température 180/190°C. (Une feuille pèse 150 g Sucre semoule
de 800 g à 1300 g). 20 g Blancs secs

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao I N F O

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une création de Frédéric BAU
325 g œufs entiers Monter au batteur les œufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs Les feuilles de biscuit Joconde sont
200 g Poudre d’amandes utilisées pour l’intérieur d’un montage 300 g Beurre Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou mixer au
d’œufs au "bec d’oiseau" en ajoutant peu à peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le de bûches ou en décors à l’extérieur.
200 g Sucre glace 370 g Farine type 45 robot-coupe les œufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu à 45/48°C (cette température
beurre. Mélanger un peu de blancs montés au premier mélange, puis la farine, le reste des Elles seront à peser de différentes
260 g Blancs d’œufs 180 g Sucre glace
blancs et le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil œuf et manières. De 600 g à 750 g, pour est importante). Reposer impérativement une nuit avant d’utiliser. Étaler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
70 g Sucre semoule 4g Fleur de sel
130 g Farine type 45* poudre d’amandes. l’intérieur d’une bûche et 500 g à 15 g Levure chimique CUISSON : Enfourner à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes, clé fermée.
550 g pour un biscuit de décor. 370 g Œufs entiers
70 g Beurre CUISSON : Toujours étaler sur plaque. Cuire à four 240/250°C clé fermée pendant 6/8 minutes.
195 g Sucre inverti
(Une feuille pèse de 400 g à 810 g).
75 g Lait entier
*Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moitié de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamisé.

6 7
1 1
1 .10 - Biscuit à la cuillère au chocolat 1 .13 - Biscuit chocolat à la vergeoise brune I N F O

Possibilité de répartir avant cuisson

180 g Beurre Faire fondre le chocolat avec du beurre à 45°C environ. Parallèlement, mélanger le sucre et les blancs secs. Monter les blancs avec 115 g Jaunes d’œufs Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Parallèlement, monter les blancs sur toute la surface du biscuit cru,
720 g Blancs d’œufs le mélange sucre et blancs secs qui seront ajoutés dès le début, de façon à obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les 300 g Œufs entiers d’œufs avec la vergeoise brune. Mélanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie 500 g de streuzel cuit pour apporter
15 g Blancs secs 225 g Sucre semoule du croustillant.
poudres. Ajouter délicatement les jaunes dans les blancs montés à l’aide d’un fouet. Prélever une petite partie et ajouter au mélange la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Couler 1000g par 40 x 60 cm.
250 g Sucre semoule 190 g Blancs d’œufs
400 g Jaunes d’œufs chocolat/beurre fondu chaud (afin de l’alléger). Rassembler les deux masses et ajouter enfin les poudres tamisées, à la corne ou à 85 g Vergeoise brune CUISSON : Cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 20 minutes.
75 g CACAO EN POUDRE l’écumoire. Étaler ou dresser à la poche. 75 g Farine type 45
120 g Farine type 45 CUISSON : Cuire à 180/190°C four ventilé. 70 g CACAO EN POUDRE
120 g Amidon

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
370 g 390 g 410 g 410 g 425 g COUVA 440 g 440 g ORANGE
440 g 440 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

EXTRA EQUATORIALE EXTRA EXTRA
1 .14 - Biscuit financier léger au chocolat I N F O
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE NOIRE AMER NOIR En raison de sa texture, ce biscuit
335 g 390 g 410 g 425 g 440 g 440 g 440 g 560 g pourra être utilisé pour la base d’un
375 g Poudre d’amandes Mélanger au batteur ou au robot-coupe tous les ingrédients sauf le chocolat. Faire fondre le montage classique d’entremets ou
300 g Sucre glace chocolat. Verser le chocolat fondu sur le mélange tout en remuant vivement. de bûches glacées.
540 g Blancs d’œufs non montés
150 g Crème fleurette 35% MG CUISSON : Toujours cuire en cadre (en raison de la texture de la pâte) à four 180°C, clé fermée.
20 g Amidon Ce biscuit développe très peu et garde après cuisson l’épaisseur initiale. Garnir de raisins
100 g Caraque macérés ou autres fruits directement sur le mélange avant cuisson.

CHOCOLAT

1 .11 - Biscuit moelleux Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
220 g Beurre Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange 80 g 85 g 90 g 90 g 95 g COUVA 100 g 100 g ORANGE
200 g Jaunes d’œufs 100 g 100 g
bien chaud (50/55°C), un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la Maryse ou à la corne en ajoutant
400 g Blancs d’œufs
la farine tamisée.
220 g Sucre semoule Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
70 g Farine type 45 CUISSON : Cuire en cercles, beurrés et sucrés, four à 180/190°C, clé fermée.
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
CHOCOLAT 75 g 85 g 90 g BITTER 100 g NOIRE AMER NOIR
95 g 100 g 100 g 125 g

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
400 g 420 g 440 g 470 g 460 g COUVA 480 g 480 g ORANGE
480 g 480 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
360 g 420 g 460 g BITTER 480 g NOIRE AMER NOIR
460 g 480 g 480 g 600 g

1 .15 - Dacquoise aux amandes ou noisettes

115 g Farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre d’amandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.
340 g Poudre d’amandes ou Mélanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre/blancs secs rapidement afin
de noisettes
d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange
200 g Sucre semoule
20 g Blancs secs tamisé. Dresser à la poche, étaler sur plaque ou garnir des cercles bas mouillés pour chablonner le biscuit.
400 g Sucre semoule CUISSON : Cuire à four ventilé, 180/190°C, clé ouverte.
1 .12 - Biscuit chocolat sans farine 560 g Blancs d’œuf

60 g Beurre Recette calculée pour une feuille 40 x 60 cm. Faire fondre la couverture et le beurre à une température de 50°C.
100 g PATE D’AMANDES DE Détendre la pâte d’amandes en ajoutant les jaunes d’œufs un par un. Lisser correctement le mélange sans monter. Terminer en
PROVENCE 50%
incorporant le beurre et le chocolat fondus. Parallèlement, monter les blancs avec le sucre "au bec d’oiseau". A l’aide de la Maryse,
50 g Jaunes d’œufs
250 g Blancs d’œufs incorporer une petite partie des blancs au mélange précédent et terminer en ajoutant le restant. Étaler.
85 g Sucre semoule CUISSON : Cuire à 180/190°C, four ventilé.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande 1 .16 - Pain de Gènes

GRAN NOIR 315 g Œufs entiers
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE Préchauffer la pâte d'amandes au micro-ondes. Incorporer les œufs un à un et monter le tout jusqu'à refroidissement. Pendant ce
190 g 200 g 210 g 210 g 220 g 225 g 225 g 250 g 225 g 320 g PATE D’AMANDES DE temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une
PROVENCE 50% OU 70%
petite partie qui sera mélangée au beurre fondu et éventuellement à l’alcool anisé. Une fois le mélange beurre alcool anisé allégé,
100 g Beurre chaud
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle 60 g Farine type 45 rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique.
EXTRA EQUATORIALE EXTRA EXTRA
4 g Levure chimique CUISSON : Cuire en cercles non beurrés à 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée, 15/20 minutes environ.
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE NOIRE AMER NOIR (15 g Alcool anisé)
170 g 190 g 210 g 230 g 250 g 250 g 220 g 280 g

8 9
1 1
1 .17 - Pain de Xavier - Une création de l’Ecole 1 .20 - Crème d’amandes chocolat
560 g Œufs entiers Biscuit de voyage adapté aussi pour les entremets. Réaliser un mélange de 4/4 de noisettes et amandes grillées concassées, 990 g Crème d’amandes Une fois la crème d’amandes vanille réalisée, ajouter le chocolat désiré, fondu à 35/40°C, bien mélanger et incorporer les perles de
240 g Jaunes d’œufs pistaches émondées et sucre casson (grains). Préparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir généreusement de "mélange" fruits vanille chocolat. Réserver au froid ou utiliser de suite.
320 g Sucre inverti 270 g EXTRA NOIR 53%
secs/sucre. Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie à 55/60°C et ensuite monter à
160 g Glucose ou
490 g Crème fleurette 35% MG vitesse moyenne au mélangeur, au fouet. Porter à ébullition la crème, et verser peu à peu sur le chocolat haché afin d’émulsionner 210 g EXTRA AMER 67%
160 g Farine type 55 le mélange. Dans ce mélange, ajouter une petite partie du premier afin de détendre la masse. A l’aide d’une Maryse ou à la corne, + 50 g Sucre semoule
terminer en ajoutant le restant de l’appareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire à 160°C. Après cuisson laisser refroidir sur grille, 225 g Perles de chocolat
retirer le cadre. Afin de faciliter la découpe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Découper des carrés de tailles
diverses puis retourner sur carton.
NB : Ce biscuit se conserve à température ambiante.
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande 1 .21 - Macarons blancs sur meringue française
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
450 g 475 g 495 g 510 g 515 g COUVA 540 g 540 g ORANGE
540 g 540 g 130 g Poudre d’amandes Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est préférable pour ces macarons de prendre
225 g Sucre glace de vieux blancs) et la crème de tartre. Incorporer le mélange tamisé de poudres aux blancs montés à l’aide d’une Maryse. Macaronner
115 g Blancs d’œufs
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle 60 g Sucre semoule
le tout. Dresser sur plaque et tapis siliconé.
1g Crème de tartre CUISSON : Cuire au four à 140°C four ventilé, pendant 12 à 15 minutes ourat ouvert.
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
405 g 470 g 495 g BITTER 540 g NOIRE AMER NOIR
515 g 540 g 540 g 675 g

1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

300 g Poudre d’amandes Passer au robot coupe la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser le mélange obtenu pour aérer la masse. Ajouter les 110 g de
300 g Sucre glace blancs et mélanger. Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110ºC et verser sur les blancs légèrement montés avec les 30 g de sucre.
1 .18 - Cake au chocolat 110 g
110 g
Blancs d’œufs
Blancs d’œufs
Monter jusqu’à presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mélange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis
siliconé.
30 g Sucre semoule
500 g Œufs entiers Recette calculée pour un cadre 40 x 60 cm. Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, 300 g Sucre semoule CUISSON : Cuire en four ventilé à 140ºC pendant 12 à 15 minutes, clé ouverte.
150 g Sucre inverti la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter 100 g Eau
250 g Sucre semoule
l’alcool et terminer par la couverture fondue.
150 g Poudre d’amandes
240 g Farine type T45 CUISSON : Cuire dans un moule à cake beurré à 160°C pendant environ 40 à 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone à 180°C
50 g CACAO EN POUDRE pendant 15 minutes environ.
15 g Levure chimique
240 g Crème fleurette 35% MG
170 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
100 g Liqueur chocolat 1 .23 - Macarons au cacao
Wolfberger
125 g Poudre d’amandes Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est préférable pour ces
225 g Sucre glace macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mélanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser
CHOCOLAT 120 g Blancs d’œufs
sur tapis siliconé et plaques perforées ou plaques noires.
60 g Sucre semoule
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande 20 g CACAO EN POUDRE CUISSON : Cuire au four à 140°C four ventilé, pendant 12 à 15 minutes ourat ouvert.
0.5 g Colorant brun chocolat
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
100 g 105 g 110 g 110 g 115 g COUVA 120 g 120 g ORANGE
120 g 120 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
BITTER NOIRE AMER NOIR
90 g 105 g 110 g 115 g 120 g 120 g 120 g 150 g 1 .24 - Streuzel aux amandes
150 g Beurre Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
150 g Cassonade Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et mettre cette “pâte” au froid
150 g Farine type 55
pour 30 min minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés
150 g Poudre d’amandes
réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
CUISSON : Cuire à 150/160°C° clé ouverte, la couleur doit être blonde chaude.

1 .19 - Crème d’amandes vanille

300 g Beurre Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et le beurre en
600 g PATE D’AMANDES DE
PROVENCE 50%
pommade. Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de mais. Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée. 1 .25 - Streuzel cacao
Réserver au froid ou utiliser de suite.
75 g Poudre d’amandes
30 g Amidon de maïs 150 g Beurre Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Découper le beurre froid en petits
3 Gousses de vanille 150 g Cassonade cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules.
300 g Œufs entiers 150 g Poudre d’amandes
Répartir de façon régulière le streuzel sur Silpat.
300 g Crème pâtissière 1g Sel
de base 115 g Farine type 45 CUISSON : Cuire à 150/160°C, clé ouverte.
25 g CACAO EN POUDRE

10 11
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1 .26 - Pâte sablée aux amandes 1 .31 - Moelleux tiède au chocolat
240 g Beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les 120 g de 95 g Beurre Faire fondre le chocolat à 50/55°C. Ajouter le beurre. Parallèlement, monter les blancs en ajoutant le sucre dès le départ du mélange
4g Sel fin farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restant de façon très brève. Réserver 400 g Blancs d’œufs afin d’avoir un mélange parfaitement lisse (des blancs d’œufs montés “au bec d’oiseau”). Ajouter un peu de blancs montés au
180 g Sucre glace 130 g Sucre semoule
au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur. mélange chocolat-beurre puis les jaunes d’œufs et lisser au fouet. Terminer à l’aide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste
60 g Poudre d’amandes 100 g Jaunes d’œufs
100 g Œufs entiers CUISSON : Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun claire. des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir d’appareil à la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Réserver au
120 g Farine type 55 réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson ou surgeler.
350 g Farine type 45 CUISSON : Cuire à 180°C environ 5 min, le cœur doit rester coulant.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR XOCOLINE
390 g 405 g 415 g 420 g 430 g COUVA 425 g 490 g ORANGE NOIR
425 g 410 g 440 g

1 .27 - Pâte Sablée aux amandes cacao Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
240 g Beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao en poudre BITTER NOIRE AMER NOIR
320 g 390 g 420 g 490 g
180 g Sucre glace et les 120 g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de 450 g 490 g 410 g 509 g
4g Sel fin
façon très brève. Réserver au réfrigérateur.
60 g Poudre d’amandes
100 g Œufs CUISSON : Cuire au four à 150/160°C pendant environ 8 min.
120 g Farine type 55
300 g Farine type 55
50 g CACAO EN POUDRE

1 .28 - Pâte à Spéculos 1 .32 - Soufflé au chocolat

200 g Beurre Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste d’orange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les œufs et le 60 g Jaunes d’œufs Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition le lait, mélangé à l’amidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Parallèlement,
200 g Sucre roux lait. Étaler à 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et découper. 300 g Lait monter les blancs avec le sucre au « bec d’oiseau ». Ajouter une partie des blancs montés dans le premier appareil, puis les jaunes.
60 g Mélasse en poudre 20 g Amidon
CUISSON : Cuire au four à 160°C. Lisser et terminer le mélange à la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrés, sucrés. Cuire au four ventilé
50 g Œufs 200 g Blancs d’œufs
15 g Lait 80 g Sucre semoule ou de à 190°C, pendant 6-7 min selon la taille. Le résultat escompté est de préserver le cœur du soufflé très souple. Conserver les
400 g Farine type 45 maltitol (si utilisation soufflés avant cuisson au réfrigérateur pour quelques heures ou au congélateur pour plusieurs jours.
2g Sel de xocoline noir)
Q.S Cannelle en poudre
1 Zeste d’orange râpé fin CHOCOLAT
6g Levure chimique
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR XOCOLINE
290 g 310 g 320 g 320 g 330 g COUVA 330 g 375 g ORANGE NOIR
330 g 315 g 330 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
250 g 300 g 315 g BITTER 375 g NOIRE AMER NOIR
1 .29 - Sablé Breton 345 g 375 g 315 g 390 g

160 g Jaunes d’œufs Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont
320 g Sucre semoule montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
450 g Farine type 55
15 g Levure chimique CUISSON : Étaler à 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire à four très doux 150/160°C, clé ouverte.
4g Sel
320 g Beurre pommade

1 .30 - Appareil moelleux cœur coulant

320 g GUANAJA 70% Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mélangée au beurre à environ 50°C. En parallèle, montez légèrement les œufs
300 g Beurre avec le sucre. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu dans le mélange œufs-sucre. Remuez. Versez la farine préalablement
500 g Œufs entiers
tamisée en pluie. Une fois votre appareil terminé, réservez-le au réfrigérateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles
300 g Sucre semoule
130 g Farine type T45 inox entourés de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille lisse.
CUISSON : Cuire à 190°C pendant 7 à 9 min.

12 13
 LES TEXTURES CREMEUSES
2
LES TEXTURES CRAQUANTES • Les textures crémeuses sont réalisées selon le même principe que les ganaches, en créant une émulsion.
• Dans le cas d’utilisation de beurre, et pour un fondant parfait, celui-ci ne devra jamais être mélangé à plus de 40°C
(35/40°C). Pour les crémeux chocolats, la température doit impérativement être supérieure à 35°C pour les couler.

2 .1 - Praliné croustillant 3 .1 - Crème anglaise de base I N F O

Les jaunes montés au ruban, dans une

500 g Crème fleurette 35% MG Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés crème anglaise ne sont pas recom-
200 g ÉCLATS D’OR Faire fondre la couverture Jivara Lactée à 50°C, mélanger au praliné et ajouter Éclats d’or. Mélanger délicatement et correctement
500 g Lait entier mandés. En effet, il devient plus délicat
100 g JIVARA LACTEE 40% pour enduire parfaitement Éclats d’Or. Étaler sur plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper à la taille de vos bûches ou (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes d’œufs d'assurer une cuisson régulière et
230 g PRALINE 50% OU 60% CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
entremets et insérer. 100 g Sucre semoule l'aspect mousseux devient parfois
DE FRUITS préjudiciable à la texture de préparation
OU PRALINE FRUITE
ou réserver en refroidissant rapidement.
dite "crémeuse". Cependant pour des
raisons techniques et de réaction à la
chaleur, il est recommandé de mélanger
les jaunes avec le sucre suffisamment
de temps à l'avance (3 à 4 heures) de
façon à ce que la lécithine soit moins
sensible à la chaleur et permette ainsi
d'éviter un floculage rapide à la cuisson.

3 .2 - Crémeux au chocolat
2 .2 - Craquant de fruits secs torréfiés et Praliné noisette
1000 g Crème anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n° 3.1.
140 g JIVARA LACTEE 40% Faire fondre la couverture à 45°C, verser sur le praliné, mélanger et ajouter les fruits secs finement hachés. Laisser cristalliser CRÉMEUX : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme
460 g PRALINE NOISETTE 60% légèrement et pocher sur les biscuits découpés. Réserver au réfrigérateur. pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant
150 g Noisettes torréfiées soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C).
150 g Noix torréfiées Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

3J 2/
4°C
SCHOKOLADE

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
370 g 390 g 440 g 415 g 460 g 580 g COUVA 400 g 430 g ORANGE ORANGE 550 g + 6 g* NOIR
430 g 500 g 640 g + 4 g* 420 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

2 .3 - Nougatine au Grué de cacao ou fruits secs I N F O
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
Cette nougatine résiste à l’humidité 360 g 380 g 400 g 420 g 430 g 500 g 500 g 560 g + 6 g* 560 g 430 g 370 g 500 g 570 g
150 g Sucre semoule Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose et l’eau. Cuire le tout à feu et ne coule pas, elle pourra alors
2.5 g Pectine NH doux sans trop remuer jusqu’à liaison, ajouter le Grué ou les fruits secs hachés tiédis, étaler sur être utilisée à l’intérieur d’un
125 g Beurre montage pour apporter du craquant
feuilles de Silpat.
50 g
175 g
Glucose
Grué ou Fruits secs CUISSON : Cuire au four à 190/200°C. Laisser refroidir.
ou à l’extérieur en décoration. Cet
appareil peut également être stocké
3 .3 - Crémeux au chocolat et à la pulpe de fruits (Abricot, framboise, poire , mure… sauf jus)
hachés (noisettes, noix, cru au congélateur et cuit au jour le
amandes de Provence, jour pour les décors. 500 g Crème anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n° 3.1.
noix de pécan, etc....) 500 g Pulpe de fruits CREMEUX : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter la pulpe de fruits chaude et le sucre inverti, puis verser
10 g Eau 100 g Sucre inverti
peu à peu sur le chocolat haché, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse,
brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une
température supérieure à 35°C (max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

3J 2/
4°C
SCHOKOLADE

Grand Cru de Terroir Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA IVOIRE
370 g 400 g 400 g 415 g 440 g 580 g + 4 g* 560 g+10 g*

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EQUATORIALE
340 g 390 g 420 g BITTER 480 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE LACTEE
470 g 500 g + 8 g* 500 g + 8 g* 490 g + 8 g* 550 g + 8 g* 500 g 580 g + 8 g*

* Quantité de gélatine.

14 15
 3 .4 - Crémeux caramel chocolat 3 .8 - Crémeux aux fruits
345 g Sucre semoule Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis décuire avec le mélange chaud, crème et glucose. Incorporer Crémeux citron : Crémeux à la pulpe de fruits : Tremper et essorer la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE un peu de ce mélange à la couverture afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le 250 g Jus de citron 400 g Pulpe de fruits léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée”. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C,
680 g Crème fleurette 35% MG 140 g Jaunes d’œufs 120 g Jaunes d’œufs
restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de dresser le incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Couler ou cercler immédiatement et congeler. Dans le
45 g Glucose 160 g Œufs entiers 150 g Œufs entiers
crémeux caramel chocolat ou laisser refroidir légèrement pour le couler. 150 g Sucre semoule 100/140 g Sucre semoule cas de la réalisation d’un crémeux cocktail d’agrumes, choisir la recette “crémeux pulpes de fruits”.
150 g Beurre selon les pulpes
2/ 150 g Beurre
3J 4°C 4 g Gélatine
3 CHOCOLAT
3
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
290 g 315 g 315 g 325 g 345 g 455 g COUVA 315 g 335 g ORANGE ORANGE 435 g
335 g 395 g 500 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
265 g 305 g 330 g BITTER 375 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
365 g 395 g 395 g 387 g 434 g 395 g 290 g 395 g 455 g

3 .5 - Crémeux Pur Praliné 3 .9 - Namelaka (signifie « Ultra Crémeux » en japonais)

100 g Crème fleurette 35% MG Faire chauffer les 100 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité d’eau et 200 g Lait entier Fondre le chocolat à 45/50°C, et peser dessus le glucose. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.
4 g Gélatine essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la 10 g Glucose Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème
700 g PRALINE 50 OU 60% 4g Gélatine
feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de réaliser les quenelles ou de pocher
DE FRUITS 340 g IVOIRE 35%
OU PRALINE FRUITE brillante, signe d’une émulsion réussie. Si le mélange est trop épais, réchauffer avant de couler en cercle. 400 g Crème fleurette 35% MG l’appareil.
350 g Crème fleurette 35% MG

3J 2/ CHOCOLAT
4°C

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
260 g + 5 g* 255 g + 5 g* 260 g + 5 g* 270 g + 5 g* 270 g + 5 g* 390 g + 5 g* COUVA 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* ORANGE ORANGE 340 g + 4 g*
285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 300 g + 5 g*

3 .6 - Crémeux Gianduja Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

GIANDUJA NOIR CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n° 3.1. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
500 g Crème anglaise de base BITTER LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
Verser les 500 g de crème anglaise chaude sur le gianduja fondu et émulsionner le tout comme une ganache. Afin de parfaire 215 g + 5 g* 250 g + 5 g* 265 g + 5 g* 280 g + 5 g* 285 g + 5 g* 350 g + 5 g* 340 g + 5 g* 360 g + 5 g* 350 g + 5 g* 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 350 g + 5 g* 380 g + 5 g*
300 g GIANDUJA
l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C
NOISETTE NOIR
(max. 45°C).
GIANDUJA LAIT
500 g Crème anglaise de base 2/
3J
450 g GIANDUJA 4°C
NOISETTE LAIT

3 .7 - Crémeux à la crème anglaise I N F O

Pour améliorer la coagulation à la

CRÈME ANGLAISE: Tiédir la crème fleurette, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine trempée cuisson et retarder les risques de
1000 g Crème fleurette floculation, nous vous conseillons
et essorée et cuire le tout à 82/84°C. Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques
35% MG de mélanger préalablement les
instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser à consistance crémeuse. jaunes avec le sucre, sans monter,
150/200 g Sucre semoule
ou brun POUR LE PARFUM CARAMEL, ajouter à la recette 50 g de sucre et caraméliser le tout à sec, et de les conserver au réfrigérateur
240 g Jaunes d’œufs décuire avec la crème fleurette tiédie et suivre le procédé de la recette. 3 à 4 heures avant de les utiliser.
8 g Gélatine Bien mélanger avant emploi.
POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfumé (lavande par exemple) et en utiliser
AROMATISATION POUR 1 KG
entre 100 et 150 g par recette en remplacement du sucre.
DE CRÈME ANGLAISE :
80/150 g Pâte de fruits secs POUR L’AJOUT D’ALCOOL, laisser refroidir la préparation afin d’éviter l’évaporation de son parfum.
(pistache, noisette, POUR LES INFUSIONS, choisissez de faire infuser dans la crème fleurette froide 24 heures avant
amande, noix...)
ajoutée après cuisson.
ou chaude selon le type d’infusion. Attention, veiller à compenser le poids de crème perdue à
60/80 g Alcool (framboise, l’infusion par un ajout de crème.
vieux rhum...).
Infusion (thé earl
grey, verveine,
menthe,
lavande...).
Fruits secs
torréfiés hachés.
Réglisse etc....

* Quantité de gélatine.

16 17
 LES SUPRÊMES LES TEXTURES COMPOTÉES

• Un suprême n'est ni un crémeux ni une mousse, mais un intermédiaire entre les deux. L’adjonction de crème montée
• Les recettes de compotées sont adaptées à tous les fruits et supportent bien la surgélation.
mousseuse apporte une texture plus légère qu'une texture crémeuse classique.

4 4 .1 - Suprême nature ou aromatisé I N F O 5 .1 - Coulis et compotes de fruits gélifiés I N F O

Il est possible pour les pulpes qui le

Pour améliorer la coagulation à la
supportent, de procéder à une
1000 g Crème fleurette Tiédir la crème fleurette, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine trempée cuisson, et retarder les risques de 16 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et essorer. La faire fondre avec une petite réduction, cela afin de concentrer
35% MG et essorée et cuire le tout à 82/84°C. Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques floculation, nous vous conseillons 1000 g Pulpe de fruits quantité de la pulpe et mélanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. Couler immédiatement les arômes. Cette recette pourra
150/200 g Sucre semoule de mélanger préalablement les (sucrée à 10 %)
instants et refroidir rapidement. Dans le mélange froid, liquide ou crémeux selon l’utilisation, jaunes avec le sucre, sans monter, en cadre ou en cercles et congeler. être utilisée avec diverses pulpes
ou brun 100 g Sucre semoule de fruits telles que : framboise,
mélanger la crème fleurette montée. Couler ou dresser à la poche. et de les conserver au réfrigérateur
200 g Jaunes d’œufs
12 à 14 g Gélatine (selon le AROMATISATION : Vous pouvez aromatiser la crème anglaise avec les ingrédients proposés à la 3 à 4 heures avant de les utiliser.
griotte, abricot, mûre, cassis, pêche... 5
type de crème) recette n°3.7. Bien mélanger avant emploi.
200 g Crème fleurette
35% MG

4 .2 - Suprême aux Grands Crus de chocolat - Une création de l’École 5 .2 - Compote d’oranges mi-confites
500 g Crème anglaise CRÈME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette 3.1. 400 g Oranges fraîches Laver et brosser les oranges. Les porter à ébullition pendant 30 min dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Égoutter.
de base SUPRÊME : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme 30 g Beurre Couper les oranges grossièrement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres
150 g Crème fleurette 30 g Cassonade
pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant et recouvrir d’eau. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser
35% MG 100 g Sucre semoule
soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Ajouter à la Maryse, la crème 50 g Sucre inverti finement les oranges avant d’ajouter l’amidon, mélangé avec l’eau. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin
montée mousseuse, utiliser tout de suite. 5g Amidon d’éviter une texture farineuse. Réserver au froid.
CHOCOLAT 100 g Eau

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
370 g 375 g 370 g 415 g 400 g 550 g + 2 g* COUVA 380 g 430 g ORANGE ORANGE 480 g + 6 g* NOIR
400 g 430 g 570 g + 2 g* 398 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
315 g 375 g 380 g BITTER 430 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
470 g 470 g + 2 g* 470 g + 2 g* 464 g + 4 g* 506 g + 2 g* 410 g 370 g 500 g 570 g + 3 g*

5 .3 - Abricots semi confits

700 g Abricots frais Couper les abricots en gros cubes. Commencer à les cuire dans une casserole, puis ajouter le sucre cassonade mélangé à la pectine.
ou surgelés Confire légèrement les abricots tout en gardant un peu de fermeté. Réserver au réfrigérateur.
90 g Sucre cassonade
1.8 g Pectine jaune

* Quantité de gélatine.

18 19
 LES TEXTURES MOUSSEUSES 6 .4 - Mousse au chocolat à base de crème anglaise
600 g Crème anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n°6.2.
900 g Crème fleurette 35% MG MOUSSE : Émulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser
• Le mélange final des mousses chocolat devra être à une température supérieure au point de cristallisation du beurre de
si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter
cacao (26/28°C selon le chocolat utilisé), donc entre 28 et 31°C max. Le montage à la louche permet de travailler une
le reste de la crème.
mousse parfaitement légère sans déstabiliser sa structure.
2/
• Une mousse brillante et souple sera un signe de réussite tant au niveau productif que gustatif. 3J 4°C
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
620 g 670 g 680 g 700 g 700 g 970 g + 5 g* COUVA 680 g 870 g ORANGE ORANGE 1000 g+10 g* NOIR
680 g 890 g 1100 g+12 g* 588 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

• RECETTES DE BASE
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
560 g 650 g 680 g BITTER 870 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
720 g 1100 g 1100 g 1115 g 1160 g 870 g 750 g 860 g 1100 g + 6 g*
6 .1 - Pâte à bombe de base I N F O
Nous vous recommandons de pocher la pâte à
bombe parce que sa coagulation permet de
240 g Jaunes d’œufs Pocher à 82/84°C au bain-marie le mélange jaunes, œufs, sucre, et eau. Monter à stabiliser l’eau et par conséquent d'offrir une
100 g Œufs entiers vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange meilleure stabilité de foisonnement et de texture
180 g Sucre semoule
immédiatement. à la surgélation et à la décongélation.
120 g Eau

6 6 .5 - Mousse chocolat chantilly 6

6 .2 - Crème anglaise de base I N F O
1200 g Crème fleurette 35% MG Faire fondre le chocolat à 50/55°C environ selon le type de couverture utilisée, (45°C max. pour les couvertures Lactées et Ivoire).
Les jaunes montés au ruban, dans une crème A l’aide d’un fouet, émulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crème liquide préalablement chauffée, afin d’obtenir une
500 g Crème fleurette 35% MG Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement anglaise ne sont pas recommandés. En effet, il
devient plus délicat d'assurer une cuisson régulière texture élastique et brillante. Vérifier la température (45/55°C) avant d’ajouter délicatement le restant de crème montée de manière
500 g Lait entier mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes d’œufs et l'aspect mousseux devient parfois préjudiciable mousseuse. Mélanger à la Maryse ou à la corne.
100 g Sucre semoule CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout à la texture de préparation dite "crémeuse". Couler de suite en cadres ou en cercles.
de suite, ou réserver en refroidissant rapidement. Cependant pour des raisons techniques et de
réaction à la chaleur, il est recommandé de 3J 2/
4°C
mélanger les jaunes avec le sucre suffisamment de
CHOCOLAT
temps à l'avance (3 à 4 heures) de façon à ce que la
lécithine soit moins sensible à la chaleur et permette
ainsi d'éviter un floculage rapide à la cuisson. Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
570 g 700 g 660 g 680 g 620 g 900 g COUVA 660 g 730 g ORANGE ORANGE 900 g + 12 g* NOIR
620 g 780 g 900 g + 12 g* 540 g

• CHOCOLAT Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Chaque type de recette offre un mode de dégustation différent, ainsi qu’une puissance chocolatée plus ou moins prononcée. Cela vous permet de les ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
580 g 640 g 660 g 710 g 730 g 800 g 800 g 810 g 850 g 730 g 680 g 920 g 900 g
conjuguer avec vos créations et d’aboutir à des équilibres de textures et de saveurs.
Il y a deux façons de définir les mousses au chocolat :
• Ce sont des préparations liquides et mousseuses que l’on durcit avec du chocolat.
• C’est du chocolat que l’on rend mousseux avec des préparations liquides et mousseuses.
La texture, à la coupe et en bouche, de vos entremets, dépendra largement du pourcentage de beurre de cacao mais aussi de la matière sèche de cacao
contenue dans le chocolat, utilisée pour la recette.
Une bonne mousse au chocolat doit être : légère, non grasse, fondante, de coupe facile sans trop coller au couteau.

6 .3 - Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 6 .6 - Mousse chocolat allégée - Une création de l’Ecole
640 g Pâte à bombe de base PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n°6.1. 500 g Lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Peser et hacher le chocolat. Porter à ébullition le lait et ajouter la
800 g Crème fleurette 35% MG MOUSSE : Faire fondre le chocolat à 50/55°C environ selon le type utilisé (45°C max. pour les couvertures Lactées et Ivoire). Monter 1000 g Crème fleurette 35% MG gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture
la crème fleurette. A l’aide d’un fouet, incorporer un minimum de crème montée au chocolat chaud afin d’obtenir une consistance lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le
lisse et élastique similaire aux autres mélanges. Vérifier la température, 50/55°C, terminer en mélangeant efficacement, à la corne mélange chocolat est à 30/35°C pour les mousses lait et ivoire ou 40/45°C pour les noires, incorporer la crème fleurette montée
ou à la Maryse la pâte à bombe et le reste de la crème montée. mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

2/ 3J 2/
3J 4°C 4°C
CHOCOLAT CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
580 g 620 g 620 g 650 g 650 g 1085 g+6 g* COUVA 640 g 800 g ORANGE ORANGE 1000 g+16 g* NOIR 560 g + 6 g* 580 g + 8 g* 630 g + 10 g* 610 g + 8 g* 610 g + 8 g* 780 g + 10 g* COUVA 650 g + 8 g* 690 g + 8 g* ORANGE ORANGE 930 g + 20 g* NOIR
640 g 800 g 970 g+10 g* 600 g 630 g + 8 g* 700 g + 12 g* 720 g + 16 g* 532 g + 6 g*

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
520 g 600 g 630 g BITTER 800 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 510 g + 10 g* 570 g + 6 g* 590 g + 8 g* BITTER 690 g + 8 g* LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
670 g 920 g+10 g* 920 g+10 g* 980 g+15 g* 800 g 690 g 780 g 970 g+10 g* 660 g + 8 g* 680 g + 10 g* 680 g + 10 g* 685 g + 12 g* 710 g + 12 g* 690 g + 8 g* 600 g + 8 g* 730 g + 10 g* 720 g + 12 g*

* Quantité de gélatine. * Quantité de gélatine.

20 21
 6 .7 - Mousse au chocolat au caramel 6 .10 - Bavaroise au chocolat
130 g Sucre semoule Cuire le sucre à sec, jusqu’à obtenir un caramel moussant. Décuire ce caramel en y ajoutant les 255 g de crème fleurette. Verser 12 g Gélatine CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n° 6.2.
255 g Crème fleurette 35% MG une partie de ce mélange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout à la nappe, 82/84°C, comme pour une crème 700 g Crème anglaise de base BAVAROISE : Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau puis essorer. Faire fondre la gélatine avec une petite partie
180 g Jaunes d’œufs 900 g Crème fleurette 35% MG
anglaise. Verser progressivement la crème anglaise caramel encore chaude sur la couverture hachée et réaliser une émulsion de la crème anglaise, puis ajouter le restant. Émulsionner la crème anglaise avec le chocolat fondu. Vérifier que le mélange soit à
950 g Crème fleurette 35% MG
avec ces deux ingrédients. Stabiliser cette émulsion en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifier que la 35/40°C. Incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Mélanger à la Maryse ou à la corne.
température du mélange se situe entre 40 et 45°C et incorporer le restant de crème montée mousseuse.
3J 2/
4°C
3J 2/
4°C CHOCOLAT
CHOCOLAT
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Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR
GRAN NOIR LAIT 270 g 290 g 380 g 320 g 360 g 430 g 350 g 330 g 330 g 360 g + 16 g* 410 g + 12 g* 410 g + 12 g* 257 g + 12 g*
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE
425 g 440 g 430 g 460 g 430 g 560 g + 8 g* 450 g 440 g 500 g 500 g 550 g + 8 g* 460 g + 10 g*

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 250 g 290 g 300 g 320 g 330 g 370 g 370 g 380 g 400 g 325 g 285 g 375 g 410 g
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
390 g 430 g 450 g 480 g 500 g 460 g + 8 g* 460 g + 8 g* 452 g + 10 g* 506 g + 10 g* 500 g 490 g 620 g 550 g + 10 g*

6 6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat 6

6 .8 - Mousse au chocolat à base de blancs d’œufs
770 g Crème fleurette 35% MG Réaliser une émulsion en versant petit à petit les 770 g de crème fleurette bouillie chaude sur le chocolat haché, pour obtenir un
150 g Crème fleurette 35% MG Porter à ébullition la crème fleurette et réaliser une ganache avec la couverture hachée. Ajouter les jaunes d’œufs. Parallèlement, 580 g Crème fleurette 35% MG mélange élastique, lisse et brillant. Dès que la température atteint 35/40°C, ajouter à la Maryse ou à la corne, le restant de crème
60 g Jaunes d’œufs monter au “bec d’oiseau” les blancs d’œufs mélangés avec le sucre. Vérifier que le premier mélange est à 40/45°C et qu’il soit montée mousseuse, soit 580 g.
pasteurisés
parfaitement émulsionné. Ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant le restant.
200 g Blancs d’œufs 3J 2/
pasteurisés 4°C
60 g Sucre semoule CHOCOLAT
3J 2/
4°C
CHOCOLAT
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande ARAGUANI
730 g
NYANGBO
780 g
ALPACO
760 g
MANJARI
830 g
TAINORI
830 g
TANARIVA
1050 g+10g* COUVA PALMIRA
840 g
CAFE NOIR
910 g ORANGE ORANGE IVOIRE
950 g + 12 g* NOIR
860 g 900 g 950 g + 12 g* 694 g

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
COUVA ORANGE ORANGE NOIR
285 g 300 g 310 g 320 g 310 g 460 g + 3 g* 290 g 290 g 330 g 330 g 460 g + 3 g* 390 g + 6 g* 272 g Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle ABINAO
660 g
GUANAJA
770 g
CARAIBE
800 g BITTER CARAQUE
910 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
850 g 900 g + 10 g* 900 g + 10 g* 882 g + 10 g* 990 g + 10 g* 910 g 820 g 1050 g 950 g + 12 g*

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
270 g 290 g 310 g BITTER 330 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
320 g 390 g + 3 g* 390 g + 3 g* 400 g + 3 g* 415 g + 3 g* 330 g 310 g 420 g 460 g + 3 g*

6 .12 - Ganache montée - Une création de l’École

6 .9 - Mousse semi crue I N F O
GANACHE DE BASE Verser lentement le mélange (crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer
Cette recette est surtout conseillée 450 g Crème Fleurette 35% MG un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer
pour des montages à durée de vie 50 g Glucose
50 g Jaunes d’œufs Faire fondre le chocolat à 50/55°C (45°C max. pour les Lactées). Monter les blancs d'œufs au en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Réserver, mélanger à quantités égales, ganache de base et crème fleurette
pasteurisés courte ou mieux encore en restauration 50 g Sucre inverti
« bec d'oiseau » en ajoutant le sucre dès le début. Monter la crème fleurette. Délayer le chocolat + Chocolat liquide froide. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une
50 g Blancs d’œufs pour des mousses au chocolat
avec un tiers de la crème montée et les jaunes, afin d’obtenir un mélange élastique. Ajuster la servies en coupe ou saladier. En GANACHE TENDRE MONTÉE texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.
pasteurisés
40 g Sucre semoule température à 45/50°C. Terminer en mélangeant rapidement et en une seule fois, les blancs et effet, contenant des œufs crus ou 900 g Ganache de base
450 g Crème fleurette 35% MG le reste de la crème fleurette montée mousseuse. frais, cette mousse est très sensible 900 g Crème Fleurette 35% MG
et doit donc toujours être servie
2/
fraîche à 5/10°C max. 3J 2/
3J 4°C
4°C
CHOCOLAT CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE XOCOMELI NOIR
320 g 330 g 340 g 350 g 360 g 485 g + 3 g* 375 g 375 g 420 g 420 g 480 g 600 g 386 g 380 g 370 g 380 g 395 g 400 g 725 g 420 g 420 g 430 g 430 g 700 g 610 g 380 g 380 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
290 g 330 g 350 g BITTER 420 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 340 g 360 g 380 g BITTER 430 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
365 g 420 g 420 g 440 g 465 g 420 g 350 g 470 g 480 g 430 g 610 g 610 g 620 g 645 g 420 g 430 g 500 g 700 g

* Quantité de gélatine. * Quantité de gélatine.

22 23
 • FRUITS SECS 6 .19 - Bavaroise Gianduja Noisette Noir
6g Gélatine CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n° 6.2.
6 .13 - Mousse Praliné à base de pâte à bombe 500g Crème anglaise de base Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. L'essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise
350g GIANDUJA
chaude. L'ajouter au restant de crème anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Délayer avec une petite partie de
NOISETTE NOIR
12 g Gélatine .PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n° 6.1. la crème montée. Chauffer ce mélange puis, à une température approximative de 30/35°C, verser le restant de la crème fleurette
300g Crème fleurette 35% MG
220 g Crème fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer, ajouter aux 220 g de crème bouillie chaude et verser le montée mousseuse. Toute l'opération devra s'effectuer à la Maryse. Cadrer ou cercler.
550 g PRALINE 50 ou 60%
tout sur le praliné. Lisser ce mélange au fouet. Vérifier que la température avoisine les 40/45°C (réchauffer si nécessaire) et incorporer
DE FRUITS,
OU PRALINE FRUITE * une petite partie de crème montée mousseuse pour alléger l’appareil. Ajouter, en mélangeant à la Maryse ou à la corne, les 140 g 2/
2J
140 g Pâte à bombe de base de pâte à bombe et le reste de crème. 4°C
520 g Crème fleurette 35% MG * Pour réaliser cette recette avec du Praliné fruité, utiliser seulement 10g de gélatine.

2J 2/
4°C

6 .20 - Mousseux à la Pâte d’amandes de Provence

6 .14 - Mousse praliné à base de crème anglaise
250 g PATE D’AMANDES DE Selon le goût désiré, vous utiliserez la pâte d’amandes 50 ou 70%. Mélanger, à froid et au mixeur, la pâte d’amandes avec le lait
PROVENCE 50 OU 70% entier et les 300 g de crème, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau et essorer.
600 g Crème anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n° 6.2. 300 g Lait entier
12 g Gélatine Fondre la gélatine avec une petite partie du premier mélange en réchauffant. Dès que ce mélange commence à épaissir très légèrement,
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et 300 g Crème Fleurette 35% MG
400 g Crème fleurette 35% MG 12 g Gélatine ajouter la crème montée mousseuse. Cadrer ou cercler, réserver au congélateur.
ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le praliné et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème
300 g PRALINE 50 OU 60% 500 g Crème fleurette 35% MG
DE FRUITS montée mousseuse dans la crème anglaise praliné, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.
OU PRALINE FRUITÉ 2J 2/
4°C
2J 2/
4°C

6 6
6 .15 - Chantilly Praliné • DIVERS
15g Gélatine
270g Crème fleurette 35% MG
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide puis l'essorer. La faire fondre avec les 270g de crème chaude et verser 6 .21 - Mousse de fruits
progressivement sur le praliné. Émulsionner le mélange comme une ganache. Lisser avec un peu de crème montée. Incorporer le
900g PRALINE 50 OU 60%
reste de crème montée à la Maryse.
DE FRUITS Meringue italienne : Mousse au jus de fruits : Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre avec l’eau à 123°C et verser sur les blancs légèrement
1800g Crème fleurette 35% MG 300 g Blancs d’œufs 500 g Jus de fruits montés, laisser refroidir à vitesse moyenne. Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau
pasteurisés 10 g Gélatine
2J 2/ puis essorer. Faire fondre la gélatine avec une petite partie de la pulpe ou du jus et ajouter au reste.
4°C 450 g Sucre semoule 200 g Meringue italienne
180 g Eau 600 g Crème fleurette 35% MG Incorporer à la meringue italienne et terminer par la crème montée mousseuse.
Mousse à la pulpe de fruits :
1000 g Pulpe de fruits
6 .16 - Mousse Gianduja à base de pâte à bombe 10 g Gélatine
200 g Meringue italienne 2J 2/
4°C
12 g Gélatine 10 g Gélatine 600 g Crème fleurette 35% MG
PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n° 6.1.
150 g Crème fleurette 35% MG 150 g Crème fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Ajouter aux 150 g de crème
700 g GIANDUJA 600 g GIANDUJA
bouillie et verser le tout sur le gianduja fondu à 40°C. Lisser ce mélange au fouet. Vérifier que la température
NOISETTE LAIT NOISETTE NOIR
180 g Pâte à bombe de base 180 g Pâte à bombe de base avoisine 40/45°C (réchauffer si nécessaire) et incorporer une petite partie de crème montée mousseuse
650 g Crème fleurette 35% MG 650 g Crème fleurette 35% MG pour alléger l’appareil. Ajouter, en mélangeant à la Maryse ou à la corne, les 180 g de pâte à bombe et
le reste de crème montée.

2/
6 .22 - Mousse au fromage blanc I N F O
2J 4°C Cette mousse pourra facilement être
550 g Fromage blanc frais 20% MG PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n° 6.1. parfumée aux agrumes : ajouter des
130 g Pâte à bombe de base MOUSSE : Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau, puis la faire fondre avec zestes dans la mousse et remplacer
260 g Crème fleurette 35% MG l’eau du sirop de pâte à bombe par
le miel et un peu de crème montée. Ajouter ce mélange chaud au fromage blanc. Terminer la
6 .17 - Mousse Gianduja allégée - Une création de l’École 14 g Gélatine
mousse en ajoutant la pâte à bombe et le reste de la crème montée mousseuse.
du jus de fruits de votre choix.
40 g Miel de lavande

16 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ
2/
500 g Lait entier 1/3 de liquide chaud sur le gianduja, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une 2J 4°C
750 g GIANDUJA
émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 35/45°C, incorporer la crème
NOISETTE LAIT
1000 g Crème fleurette 35% MG fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

2J 2/
4°C
6 .23 - Bavaroise nature ou aromatisée
Bavaroise nature de base : Bavaroise pâte de fruits secs : CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n° 6.2.
600 g Crème anglaise de base Bavaroise nature BAVAROISE : Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une
6 .18 - Bavaroise Gianduja Noisette Lait 10 g Gélatine
400 g Crème fleurette 35% MG
de base
80 g Pâte de fruits secs
petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Aromatiser et incorporer une
(Noix, Noisettes, petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise, lisser puis verser le restant,
Bavaroise Praliné : mélanger délicatement à la Maryse. Cadrer ou cercler.
6g Gélatine CREME ANGLAISE DE BASE: utiliser la recette n° 6.2. Pistaches, Amandes)
Bavaroise nature
500g Crème anglaise de base Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. L'essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise Bavaroise aromatisée alcool :
de base
420g GIANDUJA Bavaroise nature
chaude. L'ajouter au restant de crème anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Délayer avec une petite partie de la 250 g à 300 g PRALINE 50
NOISETTE LAIT de base 2J 2/
crème montée. Chauffer ce mélange puis, à une température approximative de 30/35°C, verser le restant de la crème fleurette montée OU 60% DE FRUITS 4°C
300g Crème fleurette 35% MG 2 g Gélatine
mousseuse. Toute l'opération devra s'effectuer à la Maryse. Cadrer ou cercler. OU PRALINE FRUITE
2 à 4 g Gélatine ou plus 60/80 g Alcool

2J 2/
4°C

24 25
 LES GLACAGES 7 .5 - Glaçage tendre au chocolat
450 g Crème fleurette 35% MG (Peut être congelé après nappage sur entremets frais - Gardera son aspect et son goût). Commencer avec la crème fleurette et le
1200 g NAPPAGE ABSOLU chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 70/80°C. (Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter
• Certains glaçages sont réalisés avec du nappage neutre, la dilution en eau devra être ajustée selon les spécificités CRISTAL
la formation de bulles d’air.) Passer au chinois.
(Pour recette Ivoire, seulement
de chaque marque. La fluidité des glaçages pourra également être corrigée à chaud en ajoutant un peu d’eau. 300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL CONSEILS D’UTILISATION : Il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au
• La température d’utilisation de ces glaçages doit toujours se situer entre 40 et 45°C. Trop chaud, les glaçages deviennent et + 6 g de gélatine) micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion. Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa
plus fluides et risquent de faire fondre la surface des mousses, entraînant la formation de bulles. texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
Température différente selon le type de chocolat utilisé :
• Pour le glaçage Ivoire, elle se situe entre 25 et 30°C 8J 2/
4°C
• Pour les glaçages à base de chocolat Noir ou Lait, la température doit être entre 30 et 40°C.
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

7 .1 - Nappage tendre chocolat noir ”Absolu” ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
550 g 590 g 600 g 620 g 620 g 745 g COUVA 700 g 700 g ORANGE ORANGE 750 g
700 g 700 g 750 g
ABSOLU donnera à vos entremets une forte originalité, une couleur et un goût chocolat, sans négliger l’équilibre gustatif de vos créations.
ABSOLU supporte congélation et décongélation, et garde toute sa brillance. Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
ABSOLU doit être obligatoirement additionné d’eau (environ 30 à 80 g pour 1 kg) avant la fonte, pour obtenir une texture de glaçage d’entremets. Pour des éclairs,
diminuer la quantité d’eau de 10 à 30 g. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
495 g 590 g 600 g BITTER 700 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
ABSOLU s’utilise parfaitement bien sur un support congelé (dans ce cas, l’utiliser à 35/40°C). 650 g 680 g 680 g 672 g + 2 g* 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
Garder au frais. Conservation après ouverture : 1 semaine maximum.
MODE D’UTILISATION : Retirer l'opercule. Selon l’utilisation, ajouter l’eau. Repositionner le couvercle et chauffer entre 35 et 55°C de préférence au micro-ondes
en position douce. Remuer au centre avant utilisation ou mixer avec le mixeur plongeur.

6J 2/
4°C

7 7
7 .2 - Glaçage Praliné couverture Lactée 7 .6 - Glaçage chocolat à base de pâte à glacer
350 g JIVARA LACTEE 40% Hacher la couverture Jivara Lactée et ajouter le praliné. Verser la crème fleurette bouillie au centre pour démarrer l’émulsion comme 300 g Lait entier Porter à ébullition ensemble le lait, la crème fleurette, le sucre et le glucose. Réaliser une ganache en versant peu à peu le mélange
125 g PRALINE 50 OU 60% une ganache. Poursuivre avec le nappage détendu avec l’eau. Toute l’opération devra s’effectuer à la Maryse afin d’éviter la 150 g Crème fleurette 35% MG sur le chocolat et la pâte à glacer hachés. Réserver au froid pendant une semaine au maximum.
DE FRUITS 100 g Sucre semoule
formation de bulles d’air. Pour parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. CONSEILS D’UTILISATION : Il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au
150 g Crème fleurette 35% MG 100 g Glucose
450 g NAPPAGE ABSOLU 500 g PATE A GLACER NOIRE micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion. Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa
CRISTAL texture souple et brillante. Selon le type de gâteau, utiliser le glaçage à 30/40°C.
110 g Eau 6J 2/
4°C
6J 2/
4°C
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
550 g 590 g 600 g 620 g 620 g 745 g COUVA 700 g 700 g ORANGE ORANGE 750 g NOIR
700 g 700 g 750 g 629 g
7 .3 - Glaçage Praliné
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
300 g PRALINE 50 OU 60% Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. L’essorer. Faire chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine ramollie
DE FRUITS et le nappage neutre avec l’eau. Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion. Terminer en versant le mélange ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
150 g Crème fleurette 35% MG 495 g 590 g 600 g BITTER 700 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
nappage/eau chaud. Pour parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. 650 g 680 g 680 g 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL
50 g Eau
8 g Gélatine 6J 2/
4°C

7 .4 - Glaçage Gianduja
GIANDUJA NOIR GIANDUJA LAIT Hacher le gianduja et ajouter le praliné. Verser la crème fleurette bouillie au centre pour démarrer
400 g GIANDUJA NOISETTE 500 g GIANDUJA NOISETTE l’émulsion comme une ganache. Poursuivre avec le nappage détendu avec l’eau. Toute l’opération
NOIR LAIT
devra s’effectuer à la Maryse ou à la corne afin d’éviter la formation de bulles d’air. Pour parfaire
100 g PRALINE NOISETTE 100 g PRALINE NOISETTE
50 OU 60% DE FRUITS 50 ou 60% DE FRUITS l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
150 g Crème fleurette 35% MG 150 g Crème fleurette 35% MG
450 g NAPPAGE ABSOLU 450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL CRISTAL 2/
110 g Eau 110 g Eau 6J 4°C

* Quantité de gélatine.

26 27
 LES GELÉES LES JUS ET LES SAUCES

8 .1 - Gelée aux Grands Crus de chocolat - Une création de l’École 9 .1 - Jus acidulé aux agrumes, parfumé à la verveine et menthe
600 g Lait Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition tout 350 g Jus d'orange frais Mélanger la pectine au sucre semoule. Ajouter au mélange jus d'orange-eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron,
40 g Sucre semoule en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hachée et mélanger à l’aide de la Maryse afin de 150 g Eau minérale la verveine et la menthe puis laisser infuser. Chinoiser et réserver au froid. Fouetter avant de servir sur assiette.
3 g Pectine X58 Q.S. Verveine fraîche
créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée. Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à
Q.S. Menthe fraîche
la fin du mélange. Réserver au frais jusqu'à utilisation. 80 g Sucre semoule
ATTENTION : Cette gelée ne se congèle pas. 6g Pectine NH
*Pour une utilisation "décalée" réchauffer la gelée jusqu'à 60°C et la couler à 30°C. 1/2 Jus de citron jaune
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN
COUVA PALMIRA CAFE NOIR NOIR
ORANGE
LAIT
ORANGE IVOIRE XOCOLINE
NOIR
9 .2 - Jus de pamplemousse épaissi au Gin
150 g 170 g 200 g 190 g 190 g 280 g 190 g 190 g 200 g 200 g 300 g 260 g 190 g
500 g Jus de pamplemousse frais Délayer la pectine avec le sucre semoule. Tiédir le jus de pamplemousse avec le gin, et ajouter le mélange de sucre et pectine tout
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle 120 g Sucre semoule en fouettant. Donner un bon bouillon, écumer et réserver. Conserver ensuite au froid.
4g Pectine NH
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 80 g Alcool Gin
165 g 170 g 180 g BITTER 200 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
220 g 220 g 220 g 265 g + 5 g* 275 g + 5 g* 190 g 150 g 240 g 270 g

9 .3 - Jus et perles de pommes

8 .2 - Gelée mousseuse
650 g Jus de pommes Porter à ébullition les raisins blonds dans l’eau et laisser gonfler 1 heure environ. Réaliser le jus de pomme à l’aide d’une
8 500 g Lait entier Tremper la gélatine et l’essorer. Chauffer le lait et les 50 g de crème fleurette, ajouter le mélange sucre-agar agar, la gélatine et 60 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
centrifugeuse. Mélanger la pectine au sucre, ajouter au jus de pomme. Râper la quantité adéquate de fèves de Tonka et porter à
50 g Crème fleurette 35% MG porter à ébullition quelques secondes. Verser progressivement sur la couverture afin de réaliser une émulsion parfaitement lisse et ébullition. Ajouter le jus de citron et réserver au frais. Réaliser à l’aide d’une cuillère parisienne des petites perles de pommes,
40 g Sucre semoule Jus de citron jaune
élastique. Mixer le tout et laisser refroidir jusqu'à 35°C. Incorporer la crème montée mousseuse et couler immédiatement. Réserver Q.S. Fèves de tonka citronner légèrement pour éviter le noircissement. Ajouter les perles de pommes, les raisins blonds coupés en deux au jus de
2g Agar agar Louis François
200 g Crème fleurette 35% MG au réfrigérateur. Q.S. Raisins blonds pommes. Garder au froid. Tiédir très légèrement pour liquéfier la préparation lors de son emploi.
4g Gélatine Q.S. Granny Smith en perles

9
CHOCOLAT
9 .4 - Sauce au Praliné nature ou citronnelle ou cannelle
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande
GRAN NOIR 200 g Lait entier Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine. Infuser si nécessaire la
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE IVOIRE
150 g 150 g 160 g 165 g 165 g 158 g 190 g 225 g 15 g Citronnelle bâton citronnelle ou la cannelle. Verser la moitié de cette infusion chinoisée sur le praliné. Commencer à mélanger énergiquement, une
158 g 190 g
Q.S. Cannelle bâton
séparation apparaît alors, ajouter le reste de la crème et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide, lisse et
4g Gélatine
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle 250 g PRALINE 50% élastique. Réserver au froid ou au congélateur.
DE FRUITS
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
125 g 150 g 160 g BITTER 190 g NOIRE AMER NOIR
175 g 190 g 160 g 215 g

9 .5 - Sauce chocolat
8 .3 - Gelée à la Pâte d’amandes de Provence 600 g Lait CONSEILS D’UTILISATION : La méthode de préparation est celle d’une ganache. Cette méthode d’émulsion
150 g Glucose est importante pour offrir un décor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire “la peau”
525 g Lait entier Mixer tous les ingrédients à froid et porter à ébullition 2 minutes environ. Conserver au froid. Pour une utilisation décalée, réchauffer mate. Pour plus de légèreté, et surtout pour une meilleure tenue, les sauces seront réchauffées à
15 g Sucre semoule 20/25°C pour une sauce lactée et à 35/40°C pour une sauce chocolat noir. Les deux sauces devront 2/
à 60°C pour couler à 30°C environ. Se conserve 2 à 3 jours au froid. 6J 4°C
5g Pectine X58 avoir une consistance élastique, afin de pouvoir réaliser des décors d’assiette qui resteront stables lors
225 g PATE D’AMANDES ATTENTION : Cette gelée ne se congèle pas.
DE PROVENCE 50%
CHOCOLAT du service en salle.

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
8 .4 - Gelée de fruits I N F O
ARAGUANI
475 g
NYANGBO
510 g
ALPACO
520 g
MANJARI
540 g
TAINORI
530 g
TANARIVA
820 g COUVA
560 g
PALMIRA
560 g
CAFE NOIR
560 g ORANGE
560 g
ORANGE
800 g
IVOIRE
800 g NOIR
545 g
Il est possible, pour les pulpes qui le
16 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et essorer. La faire fondre avec supportent, de procéder à une réduction, Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle
1000 g Pulpe de fruits une petite quantité de la pulpe et mélanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. cela afin de concentrer les arômes. Cette
(sucrée à 10%) recette pourra être utilisée avec diverses EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Couler immédiatement en cadres ou en cercles, réserver au frigo ou au congélateur. pulpes de fruits telles que : framboise, ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
100 g Sucre Semoule 430 g 500 g 520 g 560 g
griotte, abricot, mûre, cassis, pêche... 550 g 700 g 700 g 800 g 740 g 560 g 500 g 660 g 800 g

* Quantité de gélatine.

28 29
 10 .5 - Compotée de quetsches et griottes
265 g Cerises griottes surgelées Mettre dans une casserole les oreillons de quetsches, les griottes et le sucre inverti. Cuire à feu doux pendant 20 minutes tout en
620 g Oreillons de quetsches remuant. Mélanger la pectine avec le sucre, verser sur la compote, bien mélanger, et porter à ébullition. Retirer du feu et refroidir.
surgelées
LES FRUITS CUISINÉS 70 g Sucre inverti
90 g Sucre semoule
7 g Pectine NH

10 .1 - Ananas mariné à la badiane

1 Ananas bien mûr Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et les deux étoiles de badiane. Couper l’ananas en dés et pocher dans le sirop chaud.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
2 Étoiles de badiane

10 .6 - Manchons de pommes pochés

Pommes Golden mûres Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les pommes, et à l’aide d’un vide-pomme, réaliser des cylindres.
ou Granny Smith Pocher dans le sirop chaud, jusqu’à ce que la texture de la pomme soit tendre.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
Jus de citron

10 .2 - Bananes caramélisées à la cassonade

Bananes mûres Couper les bananes dans le sens de la longueur, badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade. Brûler au chalumeau pour
Cassonade caraméliser comme une crème brûlée.
Beurre

10 .7 - Mosaïque de pamplemousses mi-confits

Pamplemousses roses rouges Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler à l’aide d’un couteau à filet de sole, en prenant le soin de ne prélever
et jaunes qu’une fine partie blanche sur la peau. Faire frémir pendant 10 min environ, ces tranches de peau dans de l’eau nature. Égoutter,
10 10 .3 - Cerises mi-confites 1 Litre d’eau
250 g Sucre semoule (x 4)
et renouveler l’opération deux fois. Ensuite couvrir les peaux d’une quantité d’eau mesurée, et ajouter 250 g de sucre semoule par
10
litre d’eau, avant de laisser frémir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler l’opération jusqu’à
1 kg Cerises dénoyautées Placer les cerises dans une plaque à rebords en inox, recouvrir de sucre. Laisser macérer pendant 4 à 5 heures. Une fois le sucre mélanger 1 kg de sucre au litre d’eau. Ce “confisage” rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Réserver
surgelées fondu en totalité, donner un léger bouillon. Refroidir sur plaque, au réfrigérateur, passer au chinois et réserver au congélateur. et conserver ensuite au froid. Égoutter avant d’utiliser.
1 kg Sucre semoule

10 .4 - Compotée de fruits rouges

250 g Framboises billes Tiédir les framboises avec le sucre et le glucose dans une casserole ; ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition
(ou griottes ou cassis)
125 g Sucre semoule
pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu. 10 .8 - Pommes poêlées au beurre salé et au praliné
50 g Glucose
25 g Sucre semoule Pommes Granny ou Reinettes Laver et éplucher les pommes. Couper en quartiers et poêler au beurre salé. Ajouter le praliné en fin de cuisson.
5 g Pectine NH Beurre salé
25 g Jus de citron PRALINE 50 OU 60% DE FRUITS

30 31
 LES GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS 11 .4 - Glace à la Pâte d’amandes de Provence I N F O

Une forte agitation est nécessaire

après incorporation de chaque
Avec la Pâte d’amandes 50%: Avec la Pâte d’amandes 70%: Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Détendre ingrédient, particulièrement ici pour la
500 g PATE D’AMANDES 500 g PATE D’AMANDES au fouet ou au mixeur la pâte d’amandes dans un peu de lait pâte d’amandes et pour le stabilisant.
• Ajouter le stabilisant et le sucre une fois que la température a atteint 45°C. DE PROVENCE 50% DE PROVENCE 70%
entier prélevé sur la quantité totale de la formule. Mettre le lait L’emploi d’un mixeur plongeant est
1480 g Lait entier 2160 g Lait entier vivement conseillé.
• Toutes les glaces doivent être pasteurisées à 85°C. 60 g Lait écrémé en poudre 90 g Lait écrémé en poudre entier restant dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation
• La maturation conseillée est de 12 heures. (E.S.D.L.) (E.S.D.L.) haute ou dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 30°C
• Pour un meilleur foisonnement, bien respecter le volume de votre turbine. 25 g Sucre semoule 250 g Sucre semoule environ, ajouter le lait écrémé en poudre, le sucre, le stabilisant,
8 g Stabilisateur à glace 12 g Stabilisateur à glace le sucre inverti et la crème. A 45°C, ajouter, sous forte agitation la
90 g Sucre inverti 135 g Sucre inverti pâte d’amandes détendue. Effectuer le cycle complet de
110 g Crème fleurette 35% MG 190 g Crème fleurette 35% MG
pasteurisation. Maturer 12 heures à +4°C. Turbiner. Après
l’extrusion de la glace, stocker les bacs fermés à -18/-20°C.

11 .1 - Glace chocolat
Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait. A 30°C incorporer le sucre et le
sucre inverti. A 45°C ajouter le mélange sucre-stabilisant et émulsionner avec le chocolat haché ou fondu. Pasteuriser en machine ou
à la casserole. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou en surgélateur. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures,
puis le mixer vigoureusement pour assurer une bonne homogénéité. Turbiner. Conserver à -18°C et consommer entre -10/12°C.

ARAGUANI ALPACO GRAN COUVA

ABINAO GUANAJA CARAIBE MANJARI EXTRA NOIR PALMIRA
NYANGBO TAINORI EXTRA AMER
11 .5 - Crème glacée au Grué de cacao - Une création d’Alain Chartier. Meilleur Ouvrier de France Glacier
Lait entier 2 000 g 2 000 g 2 000 g 2 000 g 1 800 g 1 800 g
Lait écrémé en poudre 90 g 90 g 90 g 90 g 90 g 95 g
Crème fleurette 35% MG - - - - 150 g 200 g 1500 gLait entier 3.6% MG Chauffer le Grué 15 minutes à 150°C. Prélever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait.
Sucre semoule 200 g 200 g 170 g 150 g - 230 g 110 gPoudre de lait 0% MG Incorporer les sucres (saccharose, glucose atomisé et sucre inverti) à 30°C. Verser le Grué chaud dans le mélange. Incorporer à
Sucre inverti 180 g 180 g 180 g 180 g 150 g 180 g 330 gSucre semoule
40°C les matières grasses (crème et jaunes d’œufs), mixer. Incorporer le mélange stabilisateur combiné/sucre à 45°C. Pasteuriser
Stabilisateur à glace 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 30 gSucre inverti
110 gGlucose atomisé l’ensemble à 85°C. Homogénéiser ou mixer. Refroidir. Laisser maturer minimum 12 heures à 4°C, avec le Grué de cacao. Mixer,
550 gCrème fleurette 35% MG chinoiser et turbiner le mix.
CHOCOLAT
80 gJaunes d’œufs
300 gGRUÉ DE CACAO
Grand Cru de Terroir Domaine Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle VENEZUELA
10 g Stabilisateur combiné
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA EXTRA
515 g 555 g 570 g 590 g 590 g COUVA 600 g 465 g 540 g 570 g AMER NOIR
600 g 490 g 830 g

11 .2 - Glace Praliné I N F O

Une forte agitation est nécessaire

après incorporation de chaque 11 .6 - Sorbet Chocolat Ivoire - Une création d’Alain Chartier. Meilleur Ouvrier de France Glacier
12 gStabilisateur à glace Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Mélanger intimement le stabilisant avec ingrédient, particulièrement ici pour
70 gSucre semoule une petite partie du sucre. Mettre le lait entier dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation le praliné et le stabilisant.
1900 gLait entier 270 g IVOIRE 35% Tiédir l’eau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le sucre mélangé au stabilisant, terminer par le chocolat Ivoire haché,
haute ou dans une casserole. Lorsque la température est de 30°C environ ajouter le lait écrémé 540 g Eau minérale
100 gLait écrémé en poudre pasteuriser à 85°C, mixer puis refroidir rapidement. Réserver au froid au minimum 3h, mixer à nouveau et turbiner.
(E.S.D.L.) en poudre, le sucre, le sucre inverti et la crème. A 45°C ajouter sous forte agitation le praliné 70 g Lait en poudre 0% MG
60 g Sucre inverti puis le mélange sucre-stabilisant. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 heures 20 g Sucre semoule
230 g Crème fleurette 35% MG à +4°C. Turbiner. Après l’extrusion de la glace, stocker les bacs fermés à -18/-20°C. 90 g Sucre inverti
600 g PRALINE 50 OU 60% 5g Stabilisant
DE FRUITS
11 OU PRALINE FRUITÉ
11

11 .3 - Glace Gianduja Noisette Lait I N F O

Une forte agitation est nécessaire

après l’incorporation de chaque
11 g
110 g
Stabilisateur à glace
Sucre semoule
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Mélanger intimement le stabilisateur ingrédient, l’emploi d’un mixeur 11 .7 - Sorbet Xocomeli
combiné avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Mélanger l’eau, le sucre inverti, les 50 g de plongeant est fortement conseillé.
2040 gEau minérale
sucre et le lait écrémé en poudre, monter à 45°C. Ajouter le Gianduja haché et le mélange 1000 g Eau
145 gSucre inverti Mélanger le sucre inverti et la poudre de lait à l’eau puis monter en température. A 40°C ajouter le sucre mélangé au stabilisant.
50 gSucre semoule sucre-stabilisateur. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 h à +4°C. 20 g Lait en poudre 0% MG Pasteuriser. Lorsque le mélange est à 50°C, verser une partie sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion. Rassembler le
280 gLait écrémé en poudre 250 g Sucre semoule
tout et terminer le cycle de pasteurisation. Couvrir et laisser maturer de 4 à 12 h avant de turbiner.
(E.S.D.L.) 50 g Sucre inverti
970 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 10 g Stabilisant SL 64 G
375 g XOCOMELI

32 33
 11 .8 - Parfait glacé Praliné
350 g PRALINE 50 OU 60% Émulsionner à la feuille le praliné avec les 125 g de crème fleurette tiédie. La crème sera ajoutée peu à peu. En début de mélange,
DE FRUITS une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de la crème fleurette, afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et
OU PRALINE FRUITÉ
125 g Crème fleurette 35% MG
brillante signe d’une émulsion réussie. Parallèlement, réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie
à 65°C. Faire monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mélange praliné/crème liquide afin de
LES DÉCORS ET LES CROUSTILLANTS
90 g Blancs d’œufs pasteurisés
80 g Sucre semoule le détendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crème montée à la Maryse ou à la corne. Mouler et surgeler
350 g Crème fleurette 35% MG immédiatement.

12 .1 - Mélange pour pistolet chocolat

Noir : 700 g GUANAJA 70% Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. On peut utiliser ces
300 g BEURRE mêmes recettes pour donner un aspect brillant et lisse sur des montages ou pièces artistiques à condition de leur faire subir une
DE CACAO
courbe de température adaptée à la couverture utilisée.
11 .9 - Parfait glacé au chocolat Lacté : 600 g JIVARA LACTÉE 40%
400 g BEURRE
DE CACAO
400 g Crème fleurette 35% MG Réaliser une meringue “suisse” avec le sucre et les blancs. Au bain-marie chauffer le mélange à 55/60°C et monter lentement Ivoire : 700 g IVOIRE 35%
120 g Blanc d’œufs frais jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture à 55°C pour un chocolat noir, 45°C pour un chocolat au lait, et monter 300 g BEURRE
200 g Sucre semoule DE CACAO
la crème fleurette. Émulsionner la couverture en ajoutant le minimum nécessaire de crème fleurette montée mousseuse, afin
d’obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mélanger délicatement et terminer le
mélange en ajoutant le restant de crème montée. Mouler et surgeler.
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
12 .2 - Flamme de caramel chocolat
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR
290 g 355 g 415 g 420 g 420 g 430 g 430 g 430 g 430 g 430 g 550 g 450 g 435 g
200 g Sucre semoule Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 158 °C. Retirer du feu et ajouter la pâte de cacao hachée, lisser à la spatule. Étendre entre deux
200 g Glucose feuilles Silpat le plus finement possible. Réchauffer au four pendant quelques minutes et tirer le caramel, afin de réaliser les
Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle 90 g CACAO PATE EXTRA
flammes de caramel chocolat. Réserver à l’étuve.
Q.S. Eau
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
260 g 300 g 415 g BITTER 430 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
450 g 400 g 400 g 410 g 425 g 420 g 430 g 500 g 550 g

12 .3 - Grué caramélisé
300 g Grué passé au moulin Cuire le sucre avec l’eau à 118ºC et ajouter, feu éteint, le grué de cacao. Mélanger jusqu’à cristallisation. Bien séparer les grains.
150 g Sucre semoule Remettre le feu et caraméliser. En fin de cuisson, ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant.
50 g Eau

12 .4 - Tuiles chocolat
270 g Sucre semoule Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition ensemble, le beurre, le glucose, l'eau et ajouter le mélange sucre-pectine et le
11 150 g Beurre cacao en poudre. Porter à ébullition jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter alors hors du feu, le chocolat haché.
90 g Glucose
Étaler sur feuille de silicone, le plus finement possible et cuire à four 180/190°C. Réserver au sec.
5g CACAO EN POUDRE
4g Pectine NH
80 g GUANAJA 70%
70 g Eau

12

12 .5 - Opaline nature ou aromatisée - Une idée originale de Philippe Givre

225 g Fondant Porter à ébullition le mélange fondant, glucose et beurre jusqu’à 155/160°C. Étaler sur feuille siliconée et laisser refroidir avant
150 g Glucose de broyer en poudre. Réserver en boîte hermétique jusqu’au moment de la cuisson. Saupoudrez légèrement cette poudre sur un
10 g Beurre
Silpat. Cuire à 140/150°C de sorte que la poudre fonde. Laisser refroidir. Décoller, réserver à l'étuve jusqu'à utilisation.
NB : Vous pouvez retirer la totalité du beurre et ainsi obtenir des opalines translucides. Avec le beurre, les opalines seront opaques. Il est possible de colorer et/ou
de parfumer cette recette avec des cacao pâtes, des épices, des zestes, des pâtes arômatisées et des essences.

34 35
 12 .6 - Strates de fruits secs
140 g Poudre de fruits secs Mélanger les ingrédients ensemble, étaler entre deux feuilles aussi finement que possible. Surgeler. Décoller la feuille congelée
30 g Sirop à 30° B et cuire à 150°C. Conserver au sec.
LES GANACHES

12 .7 - Pâte à cigarette nature

100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moitié des blancs, la farine. Rajouter alors la deuxième moitié Qu’est-ce qu’une ganache ?
100 g Blancs d’œufs des blancs. Ne pas monter. Cuire au four à 200/210°C.
100 g Farine type 55 C’est un mélange intime de matières grasses, apportées par le chocolat, et d’eau apportée par la crème, le lait, ou éventuellement la pulpe de fruits. Une ganache
100 g Sucre glace est une émulsion, comme une mayonnaise : stable, élastique, brillante et séchant lentement. La texture d’une ganache est souvent améliorée par l’ajout de beurre
laitier, sucre inverti, sirop de glucose, pâte de fruits secs...

Les différentes utilisations d’une ganache :

Pour chaque recette, une ganache aura une texture bien appropriée :
• Bonbons de chocolat découpés : texture plutôt ferme, mais très fondante.
• Bonbons de chocolat moulés ou corps creux : texture très souple, voire liquide.
• Entremets et petits gâteaux : texture plutôt moelleuse avec une fermeté qui varie selon les types de montages.
12 .8 - Pâte à cigarette au cacao • Sauces au chocolat : texture liquide mais élastique à 35/40°C.

100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moitié des blancs, la farine et le cacao en poudre. Rajouter Technique de base :
20 g Cacao la deuxième moitié des blancs. Ne pas monter. Cuire au four à 200/210°C. Porter à ébullition le mélange crème fleurette-sucre inverti et verser peu à peu sur le chocolat haché. Le mélange des ganaches, en soit les émulsions, peut se
100 g Blancs d’œufs faire de différentes manières. Il est simplement recommandé de ne pas incorporer d'air dans celles-ci. Plus la friction est grande et plus l'émulsion sera fine et
80 g Farine type 55
meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ou sans vide et le mixer plongeur. Dès l’ajout d'une
100 g Sucre glace
quantité de liquide, l'émulsion commence et on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d'une séparation, ceci est un phénomène normal.
Il est dû à la saturation de matière grasse. Dès qu'un noyau élastique et brillant apparaît, c'est le signe d'une émulsion démarrée que l'on devra conserver tout
au long du mélange et de l'ajout progressif de liquide. Une fois le mélange terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°C et ajouter
le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolisée, l'ajout d'alcool est à faire à la fin de l'émulsion. Il n'y a pas de règle pour le dosage de l'alcool, il se fera
en fonction du goût et de la texture souhaités. Dans le cas d'un mélange manuel ou à la feuille du batteur et afin de parfaire l'émulsion, il est conseillé de mixer
le mélange à l'aide d'un mixer plongeur.

12 .9 - Les décors et aromatisations de biscuits

Copeaux Cacao Pailleté Coco râpé Fruits secs Amandes Amandes Trait de Peigné Lissé Café soluble Caramélisé Dés de fruits
chocolat poudre chocolat hachés effilées hachées cornets couleur au peigne au fer

Joconde nature • • • • • • • • • • • •
Joconde cacao • • • • •
Biscuit sacher • • • •
Biscuit amandes/noisettes • • • • •
Moelleux amandes • • • • • • • • • •
Meringue amandes/noisettes • •
Biscuit glacé • • • • • • • • • •
Sablé breton • • • 13 .1 - Ganache classique entremets
Capucine • • •
600 g Crème fleurette 35% MG CONSEILS D’UTILISATION : Pour des raisons de texture et de rentabilité, nous vous conseillons d'utiliser pour le montage de vos
Pain de Gênes • • • • 100 g Sucre inverti entremets et petits gâteaux, des ganaches encore fluides, c'est à dire non cristallisées. Cependant, si un montage nécessite l'usage
Dacquoise • • • d'une ganache plus ferme, il est conseillé de réaliser le mélange quelques heures avant le montage, de façon à ce que la ganache
commence à cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallisée, l'utilisation du four à micro-ondes est recommandée, en veillant à
Biscuit Emmanuel • • • • • • • • • • • • •
modérer la puissance de chauffe.
12 • Recommandé
2/
6J 4°C
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN
COUVA PALMIRA CAFE NOIR NOIR
ORANGE
LAIT
ORANGE IVOIRE XOCOLINE
NOIR
13
460 g 500 g 500 g 510 g 510 g 1050 g 540 g 540 g 600 g 600 g 1000 g 1150 g 520 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
420 g 490 g 500 g BITTER 600 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
540 g 900 g 900 g 882 g 990 g 600 g 500 g 750 g 1000 g

36 37
 13 .2 - Ganache pour intérieur bonbons de chocolat à cadrer LES INTÉRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT
CONSEILS D’UTILISATION : (Valable pour les 2 recettes ganache nature et à la pulpe de fruits).
Afin de ne pas déstabiliser l'émulsion, cadrer la ganache, dès le mélange terminé, avant sa cristallisation, à une température supérieure à 35°C et 38°C pour
les couvertures noires, entre 30°C et 35°C pour les couvertures lactées et 27/28°C pour la couverture Ivoire (refroidissement au bain-marie). Réserver les ganaches
• Intérieurs au praliné
cadrées à 16/18°C hygrométrie à 60%, pendant leur phase de cristallisation. Après 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer
• Intérieurs au gianduja
le plastique ou papier la recouvrant. Détailler à la forme désirée. Terminer la cristallisation si besoin. Enrober.
• Intérieurs pâte d'amandes

500 g Crème fleurette 35% MG 1 - GANACHE NATURE

Sucre inverti* *Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant à la somme des ingrédients crème/chocolat,
Beurre sec* 8 à 10 % de sucre inverti et 10 à 15 % de beurre, soit pour Guanaja 70% : 500 g crème fleurette, 670 g Guanaja 70%, 90 g sucre inverti, 150 g beurre.

30 J 10/
15°C
CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande • INTÉRIEURS AU PRALINÉ

Pour les intérieurs bonbons de chocolat, le praliné est toujours bloqué à l’aide de couverture et/ou de beurre de cacao. Les aromatisations du praliné sont
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE possibles grâce à l’addition de produits secs comme du café soluble, des épices, des pâtes concentrées, des zestes d’agrumes confits ou des huiles
640 g 690 g 700 g 700 g 710 g 1230 g COUVA 750 g 760 g ORANGE ORANGE 1220 g NOIR
750 g 760 g 1240 g 690 g essentielles naturelles.

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 14 .1 - Intérieur à cadrer
580 g 670 g 700 g BITTER 760 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 760 g 750 g 950 g 1240 g
INGRÉDIENTS (1350 g) Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger avec le praliné. Amorcer une cristallisation à 27/28°C
250 g EQUATORIALE avant de cadrer. Cristalliser 24 ou 36 heures avant de chablonner puis de découper.
LACTEE 35%
100 g BEURRE DE CACAO
500 g Pulpe framboises 2 - GANACHE À LA PULPE DE FRAMBOISE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
Sucre inverti* Le principe de travail reste identique à celui d’une ganache classique. La recette proposée est réalisée à partir d'une pulpe de framboises DE FRUITS
Beurre sec* sucrée à 10 %.
*Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant à la somme des ingrédients pulpe
de framboise/crème, 8 à 10 % de sucre inverti et 10 à 15 % de beurre, soit pour Guanaja : 500 g pulpe de framboises, 700 g Guanaja, 90 g sucre inverti, 165 g beurre.
En ce qui concerne les ganaches réalisées avec des chocolats au lait, faire fondre partiellement le chocolat haché, afin de faciliter l’émulsion. Pour les ganaches au
chocolat Ivoire, faire fondre le chocolat dans sa totalité à une température de 35°C.
CHOCOLAT
14 .2 - Intérieur pour corps creux
30 J 10/
15°C
Grand Cru de Terroir Domaine Création gourmande INGRÉDIENTS (1100 g) Faire fondre le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger avec le praliné. Amorcer une cristallisation à 27/28°C avant de couler en
100 g BEURRE DE CACAO corps creux VALRHONA.
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA IVOIRE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
670 g 715 g 735 g 720 g 750 g 1190 g COUVA 790 g 1400 g DE FRUITS
790 g

Mariage de Grands Crus Signature Professionnelle

ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
610 g 700 g 720 g BITTER 820 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 820 g 700 g 900 g 1200 g

• INTÉRIEURS AU GIANDUJA
Le gianduja contient du beurre de cacao. Il doit être tempéré après avoir été fondu à 45/50°C. Pour être utilisés en intérieur de bonbons, les giandujas peuvent
être aromatisés grâce à l’addition de produits secs comme du café soluble, des épices, des pâtes concentrées, des zestes d’agrumes confits ou des huiles
essentielles naturelles.

14 .3 - Intérieur à cadrer I N F O

Le Gianduja Noisette Lait pourra être

POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT : utilisé soit pur, soit additionné de
beurre de cacao afin de le durcir.
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait à 45°C. Effectuer le tempérage en descendant à 25/26°C et remonter Dans ce cas, l’ajout de beurre de
13 .3 - Ganache Nama choco à 28/29°C. Cadrer. Avant enrobage, chablonner de Gianduja Noisette Noir ou de couverture tempérée. cacao sera de 5 %.
POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR : Pour une utilisation en bi-couche, le
Gianduja est tempéré puis coulé sur
820 g Crème fleurette 35% MG Porter à ébullition la crème fleurette, et verser peu à peu sur le chocolat haché afin d’obtenir progressivement une texture élastique et bril- Application : Faire fondre à 45°C le Gianduja Noisette Noir. Descendre à 25/26°C, remonter à 29°C cadrer et laisser cristalliser.
une ganache cristallisée.
250 g Beurre lante, signe d’une émulsion démarrée. La température de mélange ne doit jamais être en dessous de 35°C, pour un résultat par-
fait. Une fois le mélange terminé, ajouter le beurre en morceaux, à une température de 35/40°C. Pour une émulsion parfaitement
lisse, il est conseillé de mixer les ganaches, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Cadrer la ganache, dès le mélange
terminé, avant sa cristallisation, et donc à une température supérieure à 35°C, afin de ne pas déstabiliser l’émulsion de la ganache.
Laisser cristalliser au réfrigérateur, contrairement à une ganache classique pour bonbons de chocolat qui doit cristalliser à 12/14°C.
Chablonner puis découper à la guitare à la taille souhaitée.
14 .4 - Intérieur à pocher
13
CHOCOLAT POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT :
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait à 45/50°C, refroidir à 22/25°C, jusqu’à obtenir une texture pommade. Au cours de l’utilisation, stabiliser la texture
Grand Cru de Terroir Mariage de Grands Crus 8J 2/
4°C par l’ajout de Gianduja Noisette Lait à 45°C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
EXTRA POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR :
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI ABINAO GUANAJA CARAIBE CARAQUE
700 g 740 g 760 g 785 g 785 g 570 g 700 g 740 g BITTER
800 g 875 g Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Noir à 45/50°C, refroidir à 22/25°C, jusqu’à obtenir une texture pommade. Au cours de l’utilisation, stabiliser la texture
par l’ajout de Gianduja Noisette Noir fondu à 45°C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
14

38 39
 14 .5 - Intérieur ganache pour corps creux
1000 g GIANDUJA Faire fondre le Gianduja Noisette Noir à 40°C. Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Mélanger à l’aide de la
NOISETTE NOIR feuille le Gianduja Noisette Noir avec 1/3 de la crème bouillie. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue, ajouter alors
300 g Crème fleurette 35% MG
130 g Sucre inverti
lentement le reste de la crème afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
Terminer en incorporant l’alcool. Couler en corps creux dès que la température du mélange atteint 26/28°C.
LES PURES PÂTES
120 g Eau de vie à 40°

• INTÉRIEURS PÂTE D’AMANDES

Nous recommandons d’utiliser la pâte d’amandes 50% afin d’assurer une conservation optimale des Bonbons de Chocolat. La pâte d’amandes 70% du fait de 15 .1 - Les applications chocolaterie
sa forte teneur en matières grasses entraîne un blanchiment plus rapide. Afin de durcir la texture de la pâte d’amandes, il est possible d’y ajouter 5 à 10% de
beurre de cacao. Dans ce cas, on procédera comme pour une aromatisation. Créer vos propres tablettes et couvertures Equateur, Venezuela, République Dominicaine et Madagascar en ajoutant les Pures Pâtes de cacao de la même origine
que les couvertures Grand Cru de Terroir. Obtenez des tablettes avec un pourcentage de cacao personnalisé, et du chocolat de couverture à utiliser pour créer des
recettes inédites en pâtisserie (cf tableau page suivante “Applications pâtisserie”).

14 .6 - Pâte d’amandes à cadrer

1000 g PATE D’AMANDES
Pour réaliser 1 kg de ARAGUANI ALPACO TAÏNORI & MANJARI
PATE D’AMANDES NATURE :
DE PROVENCE 50% à un pourcentage de Couverture + Pure pâte Couverture + Pure pâte Couverture + Pure pâte
Etaler la pâte d’amandes entre deux règles et réserver une journée à 16/18°C, chablonner. Découper la forme voulue à la guitare
Aromatisation : ou à l’emporte pièce puis laisser croûter une journée la partie non chablonnée. Enrober.
80 à 100 g Pâte de fruits 66 % - - - - 944 g + 56 g
(noix, café...) PATE D’AMANDES AROMATISEE :
et/ou 80 g Alcool Pour un mélange plus facile, sans risque de “huiler”, il est impératif d’utiliser la pâte d’amandes tempérée. Prélever 10% de la pâte 68 % - - 941 g + 59 g 889 g + 111 g
et/ou 150 g Fruits confits d’amandes afin d’y ajouter la pâte de fruits, l’alcool, les fruits confits et éventuellement le beurre de cacao. Ajouter le reste de la masse. 70 % - - 882 g + 118 g 833 g + 167 g
hachés Le mélange doit s’effectuer à l’aide de la feuille du mélangeur ou du bras malaxeur. Un mélange trop long ferait huiler la masse.
et/ou 50 à 100 g BEURRE Lorsque le mélange est bien homogène, procéder comme pour la pâte d’amandes nature. 72 % - - 824 g + 176 g 778 g + 222 g
DE CACAO
74 % 929 g + 71 g 765 g + 235 g 722 g + 278 g
76 % 857 g + 143 g 706 g + 294 g 667 g + 333 g
78 % 786 g + 214 g 647 g + 353 g 611 g + 389 g
80 % 714 g + 286 g 588 g + 412 g 556 g + 444 g
82 % 643 g + 357 g 529 g + 471 g 500 g + 500 g
84 % 571 g + 429 g 471 g + 529 g 444 g + 556 g
86 % 500 g + 500 g 412 g + 588 g 389 g + 611 g
88 % 429 g + 571 g 353 g + 647 g 333 g + 667 g
90 % 357 g + 643 g 294 g + 706 g 278 g + 722 g
92 % 286 g + 714 g 235 g + 765 g 222 g + 778 g
94 % 214 g + 786 g 176 g + 824 g 167 g + 833 g
96 % 143 g + 857 g 118 g + 882 g 111 g + 889 g
98 % 71 g + 933 g 59 g + 941 g 56 g + 944 g

14

40 41 15
 15 .2 - Les applications pâtisserie
Après avoir personnalisé le pourcentage de votre chocolat (cf page précédente, “Applications chocolaterie”), utilisez-le en pâtisserie. Le tableau ci-dessous vous
permet de connaître la quantité de chocolat à utiliser en fonction de la recette que vous avez choisie et du nouveau pourcentage de votre chocolat !

ARAGUANI Mousse pâte à bombe Mousse chocolat Mousse allégée Crémeux chocolat
% cacao N°6.3 crème anglaise N°6.4 N°6.6 N°3.2
74 % 570 g 610 g 551 g 364 g
76 % 561 g 599 g 541 g 358 g
78 % 552 g 590 g 532 g 352 g
80 % 543 g 580 g 524 g 346 g
82 % 534 g 571 g 516 g 341 g
84 % 526 g 562 g 507 g 335 g
86 % 518 g 553 g 500 g 330 g
88 % 510 g 545 g 492 g 325 g
90 % 502 g 537 g 485 g 320 g
92 % 495 g 529 g 478 g 316 g
94 % 488 g 521 g 471 g 311 g
96 % 481 g 514 g 464 g 307 g
98 % 472 g 504 g 456 g 301 g
ALPACO Mousse pâte à bombe Mousse chocolat Mousse allégée Crémeux chocolat
% cacao N°6.3 crème anglaise N°6.4 N°6.6 N°3.2
68 % 627 g 681 g 588 g 402 g
70 % 615 g 668 g 577 g 394 g
72 % 604 g 655 g 566 g 387 g
74 % 592 g 643 g 555 g 379 g
76 % 581 g 631 g 545 g 372 g
78 % 571 g 620 g 535 g 366 g
80 % 561 g 609 g 526 g 359 g
82 % 551 g 598 g 516 g 353 g
84 % 542 g 588 g 508 g 347 g
86 % 533 g 578 g 499 g 341 g
88 % 524 g 569 g 491 g 335 g
90 % 469 g 509 g 439 g 300 g
92 % 507 g 550 g 475 g 325 g
94 % 499 g 542 g 468 g 320 g
96 % 491 g 533 g 461 g 315 g
98 % 484 g 525 g 454 g 310 g
TAÏNORI Mousse pâte à bombe Mousse chocolat Mousse allégée Crémeux chocolat
% cacao N°6.3 crème anglaise N°6.4 N°6.6 N°3.2
66 % 661 g 715 g 622 g 421 g
68 % 648 g 701 g 610 g 413 g
70 % 636 g 687 g 598 g 405 g
72 % 624 g 675 g 587 g 397 g
74 % 612 g 662 g 576 g 390 g
76 % 601 g 650 g 565 g 383 g
78 % 590 g 638 g 555 g 376 g
80 % 580 g 627 g 545 g 369 g
82 % 569 g 616 g 536 g 363 g
84 % 560 g 605 g 527 g 357 g
86 % 550 g 595 g 518 g 351 g
88 % 541 g 585 g 509 g 345 g
90 % 533 g 576 g 501 g 339 g
92 % 524 g 567 g 493 g 334 g
94 % 516 g 558 g 485 g 329 g
96 % 508 g 549 g 478 g 323 g
98 % 500 g 541 g 470 g 319 g
MANJARI Mousse pâte à bombe Mousse chocolat Mousse allégée Crémeux chocolat
% cacao N°6.3 crème anglaise N°6.4 N°6.6 N°3.2
66 % 638 g 687 g 598 g 407 g
68 % 626 g 674 g 587 g 399 g
70 % 614 g 661 g 576 g 392 g
72 % 603 g 650 g 566 g 385 g
74 % 592 g 638 g 556 g 378 g
76 % 582 g 627 g 546 g 372 g
78 % 572 g 616 g 537 g 365 g
80 % 563 g 606 g 528 g 359 g
82 % 553 g 596 g 519 g 353 g
84 % 544 g 586 g 511 g 347 g
86 % 535 g 577 g 503 g 342 g
88 % 527 g 568 g 495 g 336 g
90 % 519 g 559 g 487 g 331 g
92 % 511 g 550 g 479 g 326 g
94 % 503 g 542 g 472 g 321 g
96 % 496 g 534 g 465 g 317 g
98 % 489 g 526 g 459 g 312 g

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