00@e Sicilia Sicélia Fleur de biére Fleur de biére Nikata Nikaia Irish Coffee Tith Cotfee Sevilla Benella Praliné aux épices Praliné aux épices2ee@@ Maeva Maeva Lavandou Tinunnbiea Ly Cautaita Castaha Grenoble Grenoble Maya Maya yy Loutsa Louisa Ay VanuatouGANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Y LECHE AROMATIZADO CON CAFE Y WHISKY 400 g ee coberisen Guana Lace 142% de cacao 200 g de cobertar Cif Noe al 56% de cacao 80 g de antics iewertido 300 j le nats al 35% de MG 130 g de mantequlla pasteumizads para hojaldre amas “seca 80 g de whisky Hervir la mata y el aztiear invertido. Vercer lentamente el li- guido hirviendo sobre las coberturas fundidas. Remover con Ia espatula, empezando por el centro, incor- porando liquide poco a poco, ampliando el movimiento, Se forma asi un nieleo con textura elistica y brillante que se debe mantener hasta acabar la mezcla. Cuando la ganaché aleanza 35-40" C, ineorporar la mante- quilla corcada a dados. y finalmente el whisky: Verter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segiin sus prefe- rencias © costumbre. Dejar eristalizar durante 24 a 36 horas a 12-15" C (ver El bata del bombsn de chocolare pig. 224) Dar sucla, antes de cortarlos con guitarra o con cortapastas Separattos encre si antes de bafiarlos y decararlus segtin sit gusto. GANACHE JIVARA LACTEE AL PURE DE LIMONES RALLADOS 650 g de cobeetura fivara Laviie Ad de cacao 200 g de puré de limones triturados Reavitradt 100 g de nata al 35% de MG 25 9 de amicar imertido 30 g de ginebra 50 g he mantequila pasteurizac para hojalar llamada “seca” piel de limon Calentar el puré de kimén, la nara, la piel de Timén y el az aramid: Verter lentamente la mezcla hiryiendo sobre el chocolate triturado, parcialmente fundido. Remover con la espatula, empezando por el centro, incoxporande liquide poco a po- co y amplianda el movimiento, Se obtiene asi un miele con textura elistica y brillante que se debe mantener hasta aca- bar la mezel. Suandlo la temperarura de Ia ganaché alcanza 35-40" C aproximadamente, aftadir la mantequilla cortada a dados y Ia ginebra Verver en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segin st rencias o costurnbre, Dejar cristalizar durante 48 a 72 hor a 12-15" C (ver EP bao del Borbin de chocolate pig. 224). Dar suela, antes de cortarlos con guitarra © con cortapastas, Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segiin su gusto. pref Trish Coffee Nikaia GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ET AU LAIT PARFUMEE AU CAFE ET AU WHISKY 400 g de couverture Gusraye Lact 442% de cacaa 200 g de couverture Café Notre 156% de cacao 0 g de sucre iver 300 g de creme eure *3504MG 130 g de bearee £80 g de whisky Faites bouillir fa créme fleusette avec le sucre inverti. Verse lentement ce mélange bouillanc sur les eouvertures fondues, Mélangez au centre de la préparation, en rournant d’un mouvement circulaire & Taide d’une spatule. Vous créez ain- ture élustique ct brillante, que vous oyau” a La te qua Ia fin du mélange. devre: Lorsque la ganache est 3 35-40°C: env Te beurre en dés, et ajourez finalement le whisky Coulez en cadre, d'une epaisseur situge entre 8 et 10 n selon La preference et les habitudes 36 heures a 12-15" C (voyex Lenrobage du bonbon ane chocolat page 225). Chablotnes, avane de eécailler, ila guitarre, oxt a Taide d'un emporte-pice Sépatez les intévieurs, avant de les enrober et décorez sel GANACHE JIVakA LACTEF A LA PUREE DE CITRONS BROYES 650 g de couverture fiers Late 440% de cacao 200 g sk purée de citrons broyés Renif 100 g ee eréme fLeuretc 4 35% MG 255, 30g degin 50g de de beurre pasteurisé de détourage, die “see” 1 azxste de citron ‘Vous faites chauffer ensemble la purée, la créme, le zeste de citton et le sucte inverti YVersez lentement le mélange bouillant sur le chocolat hachi, fondu partiellement, Remuez au centre de la préparation, d'un mouvement circudaire a Faide d'une spatule. Yous créez ainsi un “noyau” élastique et brillant, texture que vous de- vez conserver jusqu‘d la fin du mélange. Lorsque la ganache est 3 35-40° C environ, vous ajoutez le beurre en eés ot le gin, Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et LO mm selon la preference et les habitudes. Laissez cristalliser 48 a 72 heures a 12-15° C {voyex Lenrebage du honbon ax choralat page 225), Chablonnez, avant de déraller, i la guitarre, ou a Vide d'un emporte-péee. Séparcz les intérteuss, avant cle les enrober ec décorez selon votre govtGIANDUIA NOISETTE CON CARAMELO A LA NARANJA (Canario ne xuxenga 1X eo 500g de azicar 5 decanelacn poly Taina de vainlla de Tabi anna 150 g ee mantequilla pasteurizada para hojaldre Uamada “seca GIANDUJA NOISETTE AU CARAMEL D'ORANGE Cananen n’oranct en povoae S00 g de sre 5 3 decannelleen poudre 1 gounse de waille de Tahiti 2 estes dlotange 150 g de beurre pasteusisé de déwurage, dit “see Sevilla Hacer un caramelo con el aziicar “en seco” y slejar que se forme una espuma, A continuacidn, detener la coceidn, afa- diendo la mantequilla, las pieles de naranja, la eanela en polve y, finalmente, el interior de la vaina de vainilla Extender sobre un tapete de silicona y, cuando la prepara- cid esta totalmente fria, reducisla a polvo en la triuuradora Gasp 1 NURANtH Se naranja en polvo ja Nowseie Lait ode Frutos Fundit la Gianduja y afadie el caramelo de naranja en polvo, Jando cuidadosamente, atemperar a 26-27" C .A con. tinuacion, poner en marco y colocar 1/2 hora en ef ref rador para empezar la crisealiza Vester evr cuadro, a un grosor de 8-10 mim, segiin sus prefi- rencias o costumbre, Dejar eristalizar durante 48 a 72 horas a 12-15° C (ver EI baito del bombin de chocolate pig, 224 Dar suela, antes de cortarlos con guitarra 0 con cortapastas. Separarlos entre si antes de batarlos y decorarlos segtin su gusto PRALINE DE ALMENDRAS CRUJIENTES Y ESPECIAS DULCES 50 g de praliné de almendeas al 60% de fratos 530.g de manteca de cacao Equatoriate Lactic 35% de cacie 80.g de granos de Praline 3 g de cspecias para pan de especias 100 g de ce Vous caraméliser Ie sucre “i sec” er Ie laissez mousser. Puis, stoppe2 la cuisson en y jetant Ie beurre, puis les zestes, la intérieur de la gousse de vanil- cannelle es poudre et enfin Ie, Etalez ensuite sur tapis de silicone, et, aprés complet refroi= dissement, réduisez en poudre 4 lade dus broyeur, Gunnuy a ona 170 de caramel d'orage ea pe 750g de Gaonduja Nowere Lait 135% de fruits, Paites fondre la Giandaja et ajourez le caramel de poudre, cristallisez le mélange & 26-27" C, roue _geane saigneusement. Ensuite, vous eadrez, Places au réfi rateur 1/2 heure, afin d'amorcer la cristallisation, Coulez en cadte, d'une épaisscur située entre & et 10 mm selon la préférence et les habitudes. Laissez cristalliser 48- 72 heures 4 12-15" C (voyex Llenrobage die honbon au chocolat page 225). Chablonnez, avant de dévailler, 8 la guitarre, ou a Taide d'un emporte-pi Séparez les intérieurs, avanc de les enrober et décorez selon votre gon PRALINE AUX AMANDES CRAQUANTES ET PIECES DOUCES S00 g de prin’ aux amandes 60% de fruits 500g de beurre de cacao 100g de couverture Bjutoriale Latte 35% de exeao. 80 g de grains de Prleneter 3 g.depices pour pain dépices Praliné aux épices Mezelat el ptaliné. fa manteca de cacao y la cabertura, pre~ viamente fundidos, Atemperar la masa de igual modo que para una cobervura, Atadit las Pratinets y Lis especias Verter en marci a un grosor de 8-10 mm, segin sus prefe rencias o costumbre. Dejar cristalizar durante 48 172 horas a 12-15° € (ver El batt del bombén de chocolate pig. 224). Dar antes de cortarlos con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segin su ‘Vous mélangez le praling, le beurre de cacao et la couvert re, préalablement fondus. Tempéret la masse comme une couverture. Ajoutez les Prafinctes ainsi que les épi ‘Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et 10 mm, selon Ia préférence ec les habitudes. Laissez cristaliser 48 4 72 heures i 12-15" C (voyex Lenrabage du Bonbon aw chorolat page 225). Chablonnez, avant de détailler, i La guitarre, ou alaide d'un emporte-pigce, Séparez les intérieurs, avant de les enrober et décorez selon wate go