eo @ Pea a DE L’'ALSACE w@ Cahier a détacher a | Eh) . PAINS bit) SURPRISES NON £12900 -372H-F:2,90€ -RDNes inédits d la truffe fs ae neat r A PARTIR DE 2€30 Pore) econ ci Cees POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET eedSommaire 1N°372 JANVIER 2022 59+ 4 Index 80 A0idées... 88 Ustensile fans _dlentrées pour leréveillon Lechalumeau de cuisine 6 - Lechou-fieur 82 Touche déco 90 Mapetite épicerie 8-Ladinde Lestyle épuré 10-Lesaumon passeatable oe eee 12-Lelitchi 5 : 2% Hophophop 16-Lamiche,toursin 4 ‘Vin Lebanyulsrimage Larecette top chrono: etle physalis 86 Cachange tceuf poché 18- Le bleu des Causes Tétonne avec le curcuma comme en Turquie 20-Lasaint-jacques: conseils de chef 24 Passion apéro Punch champagne & buffet chic 28 Lesactualités du mois Aone RETR | |. vases tae 32 Tendance Ee eee le Aboireet manger Les pains & partager 46 Nosmeilloures ——— recettes 36 Dossier Duclassique 4menus parfaits 72 Les lncrovebies au plus inattendu [pour les fetes Leslentilles 50 Rencontre . du nouvel an Michel Habsiger, 4 ‘es tisanes et infusions Mon défi patisserie 70 Bakcd’eseel Pomme de pin 53 Nosartisans lescreines taiches auxclémentines etnos producteurs pr paises, 78 Match cumnucnervntgniim ents nma mnt hae bon sponte moe Penben choice! ‘Steno ants ar vcs das es racy pc pea eae dase aca a ‘oujambon persillé? Soins ome ABONNEZ-VOUS VITE TARIF PREFERENTIEL EN P. 71 SUIVEZ-NOUSSURINSTAGRAM _SUIVEZ-NOUS SUR FACEBOOK @CUISINEACTUELLE FACEBOOK.COM/CUISINEACTUELLE Culp ActuatePEFC FOUR SREONNE,EREABONVER AVOR UN RENSECAENENT Dacor Sierras cue tle 6085 he CaX9 a tigrane 08088090 rea pisos Pare Su oestopismashopcuiseacuast POURCONTACTERLESERVCELECTEURS| Purves Cue Ale 1 Pe ee 2626 etre Por phne Farce mevoplane 0173056750. Dove TOMeterarger-00381 75056750, Pu maleteusBeusineatuoleft ANCENSMUMEROS| coca i horemen ts Gh Ne Ace augfreresse wos RECETTES DE JANVIER Coté ali faconchai Filetdesaumonfarciauboulgour 1 Cocktail soupe champensise Moules mariniéresau bleu a8 aucagrumes, 25 1Wideesdentréespourleréveilon 9 Viandes 1Bminirecettesaveclespetitsrestes 92 _—Baecheoffe “s Boulettesde dinde, Entrées froides semoule auxenampignons 9 Chouxauxlangoustines 25 Chaponencecotte Double créme a forange eee es Foie gras poste, Foie grasauxraisinssecs 40 usd baryulsetfigues 64 Hultesalsacienne 48 Pouletcoco-curcuma 87 Hutres en goléetendrede'ramboise 26 _—Pouletsrétisafalsacienne, Piques de salade de topinambours cremederoriles s7 aumagiettume 26 ——_-Rétidedtinee au lat 9 Rémouladechic 48 ——_-Rétidemagretsde canard Saeanias fo uxfutesecs 60 Légumes &cie mache 27 ——-Bouletescroustilantescthiver 72 Flammekuecheaupotimarron -4@-«=~=«atindechoulewraTindienne 7 Fleurdecamembertauromarin -32_—=«Ste, les ptesalsaclennes | ar Floconrustqueauxchampignons 36 Wolington delentiles ™% Hot dagsde boudin bane = Scere Babkacaramelauxtrutssecs 38 LLeeufpechécommeen Turquie 9% Painmostauxauxtesterbee Bombe acto = etfromage ais 33 Bachepannacottaauchocolat bane 66 Palmiersapertis 48 Ftollede Noda fraise 38 Petitesnages defruts Fabuleuxprain€ de Nos! 6 demmer et feileres, 59 esflotartesvanilées, Petitspainedépeautredlamozzarelas4 coulis degrottes se Soutfiésauroquefort Ss | veces . Seupecocoaucurnin eee ian Tone au boucin lane sg ocoatetamandes 3 Teredefte ges afangiletumee ez | Nowgetlectarecuin a n Pamplemoussecaramélisésau mie! 89 Veloutéce panaisdlapommeverte 64 a ruresuce a Poissons Pommedepinauxclémentines 76 Choueroutedelameraucitranconfit 49 Sapin feulletéau chocolat, 36 Feuiletedesaumonauctlei-ave 11 ——‘Truffes ils mandatine 8s TTINDEX 2027 de toutes nos ecetes de Tannée est disponible orahilement surle ste culsineactuele.fr SI vous souhat? le recevor par cou, adresse vote demande écrte au Service loctours Culsine Actual _AuCametdeeSsisonaucametdesacnacom But bu Cami cami Campinganicrmpingsthop fr Chet &Sommeli:hetsomelercor Chocolatere Bonnat:ponratchocolsietsom Cstophe Felder et Camille Laseeq: e522. Comptoi de Famille: corpice eames Cookut:cockt. om €oume Del Mas! nadia com Dit Met tiler= rte com Dream ets uFesilant:estlantcom Frebenet evens: Gers Equipement gers-equpeentt len: ho tefulenfrLaDéconsige:ladeconsanefr La FrmeduRothenbach: 8 ueErbersch 68380Htach Laerme Saint Siméon:20 cute Alphe-Maras 14600 Honfeur C2181 7800 LAteierSaint-Mi- chel:acersticheLefhit:lethe-" Le Jacquard Frangals:ejaquars-rancas LesCafesde Mélodie:iescafedemodie com Les enftures du Cimantconfturesavcimont come Vignoble dduRéveur:vgncbe-eveuLissoy: ss‘ Louls Teller Gobel & Cle: ouster Marcel Metale foiegrascanci com Maristateler aris comMastrad:mastad-pai' Michel treekdenfinget: ‘mle Genera de-Caule, 67180 La Broque Nermann Copenhagen :normara-copenhogen com A Design: r3-dsigncom Ponte de Penmareh:poitedepenmarchzom Blnt Vigule: wiser Sabretsaira‘ Secrets de Mel se-retsderil cr TereExotique! erences cor= Terres Sa vagines: eresesauvagines{r The Cool Republi: thecoorepuble com Valentin Weber chou ‘roulbwsbet Vente-unique!verte-uniqus.com Vin Malin vin-malinit IRE ans gas ceeAV , MARCHE Teor ae eset se Le Ce eS Ee ag I uC y Dee Ur qu'elle releve de gingembre frais rapé. ves tet ee rs PO Ona cy toujours de I'effet au centre de CxS ee rie ac Prec ess et parfumée, Sybille présente Peo ua Ce eats) rors seins ees een mais bien meilleurs ! LEGUME Chou-fleur Calamar Oursin FRUITS n FROMAG _. Bleu des CaussesLE LEGUME C’est bon pour moi eu calorique, le chou-fleur est d'un grand intérét nutritionnel, Riche en fibres douces, qui favorisent le bon fonctionnement intestinal, il apporte aussi {des minéraux (calcium, magnésium et potassium) et des vitamines B9, K et C. De plus, comme tous les. égumes cruciféres, ses substances soutrées contribuent a diminuer le risque de certains cancers. Un vrai chouchou. TELE CUISIWE Rien de plus doux et onctueux qu'un velouté de chou-fleur. Selon mon humeur (et celle de mon placard), je le parfume a Torange, au fromage bleu ou au lait de coco, & la cannelle et in chou-fleur roti au four a végétarien, je concocte mon curry de cho pois chiches et pommes de terre, parfumé a la coriandre et agrémemté de jolies noix de cajou 6 cule Actute TJELACHETE i lourd, dense, boule blanche et bouquets pour un mes), orange (plein de carotene) ou vert (gorgé de chlorophylie) déal pour cuisiner des purées colorées, mém préfere le goat doux et subtil du blane. JELE. PREPARE Jele déshabille avant de sectionner le trognon. Soit ele rince tel quel pour le ‘ je le coupe des rondelles de citron, des feuilles de laurier ou un, morceau de pai Cru, je mixe ses fleurettes faire un tabou tune pate & pizz et garantie sans gluten. Ou un dréle de condi ajoutant quelques n ‘Toujours mon obsession de ne pas gaspiller! Je blanchis 2 min les feuilles du chou-fleur dans 'eau bouillante, puis je les fais sauter au wok détaillées en laniéres dans de I'huile d'olive ou de noix. Idéal pour garnir un riz thai, des nouilles sautées, tune pizza ou, pour le super repas du dimanche soir, un bagel avec chévre et noix. Et si vous avez la chance d'avoir des poules, gardez-leur quelques feuilles de chou-fleur, elles adorent ca!La recette Lemon nao aS Breet DU SAUMON, UNE VOLAILLE AU atone) in de chou- PREPARATION : 25 MIN * CUISSON : 30 MIN ‘gros chou-fleur «120 g de beaufort - 50 g de beurre + 10.g + 20 cl de creme 20 cl de lait » 30 g de farine - Inoix de gingembre frais «1 pineée de muscade ripée « sel, poivre. Lavezet détaillezle chou-fleur _ et mélangez 2 min, Versez le lait Disposez les bouquets de en bouquets. Faites-les cuire cet la créme. Faites cuire jusqu’ chou-fleur dans un plat & gratin 10 min dans de l'eau bouillante 6paississement tout en mélangeant. _beurré. Versez a béchamel salée. Egouttez et réservez. ‘Assaisonnez avec le gingembre dessus. Saupoudrez du beaufort Faites fondre le beurre dans +8pé, du sel, du poivre et finissezpar _rapé et enfournez pour Une casserole. Ajoutez la farine lanolx de muscade rapée. 20 min & 200 °C. Servez chaud. Cul Actuote?LA VIANDE ZELACHETE Pour le réveillon, je la commande a favance chez mon boucher (tout le monde la veut en méme temps). Je compte une dinde de 4 kg pour 8 personnes, car s e dinde- ingembre-potimarron). Pour éviter de la découper, Jopte pour des blanes moelleux ou des cuisses. Dans. tous les cas, je choisis une volaille irangaise label garante dun levage respectueux et dune chair tendre Les labels de la belle Type dalimentation, levage en extérieur ou non, Age minimum avant abattage : les labels garantissent des méthodes de production Privilégiez tune volalle cetifiée label Rouge (vendue aussi fa découpe) ou une dinde fermiére bio, plus onéreuse mais & la chair savoureuse. Enfin, il existe des races rustiques attachées & une région comme la rouge des Ardennes, les noires de Sologne, du Gers ou du Bourbonnais. Sans oublierVexcellente dinde de Bresse, la seule & bénéficier d'une AOC depuis 1976 et d'une AOP depuis 1996. s que je fais revenir avee ma farce marrons, boudin blane, foie gras, champignons, fruits sees, herbes. La faree, clest délicieux et ¢a préser le moelleux de la dinde, Je sale et poivre Tintérieur, la fareis et la ficelle, Je compte 50 min de cuisson au four par kilo. Un peu moins si je lai précuite dans un bouillon parfumeé. Piqué dans la euisse, le thermométre de euisson doit aificher environ 82 °C. pour une cuisson parfaite, Au four ou en cocotte, je rotir sur un e6té, autre, les cuisses cuisant moins vite que les blanes. TELA CUISINE adore pas hoisir ma recette de 1 four ou en covotte, classique ou exotique, avee des Sortir la dinde du réfrigérateur egumes ou des fruits, Mes files mettent Th avant de la cuire. nous hese entre une dnd free de ree ee a eae ommes, eéleri oignons, raisins sees aS Ese ea ae Et d-dpives, rotie au sop Gérables RSUepe en nore une dinde aux oranges et romarin avec Ala sortie du four, la couvrir de des endives confites ou une dinde papier alu, patienter 20 min avant caramélisée miel-épices aux pommes et | dela découper pour que le jus se oires. Ft bien sir, la star, ma dinde aux répartisse dans la chair, épaississe ‘marrons et au vin moelleux que je sers cet ne s'échappe pas a la découpe. ree deux purées: patates douces et célerifh tagence Rte aetat Car yest) ‘20 MIN AVANT DE SERVIR, MAINTENEZ LES BOULETTES DE DINDE Se AU chauDA s0°c 7 DANS LE FouR DURANT , LERESTE DE { _LAPREPARATION. —} Les recettes Roti de dinde au lait PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 55 MIN * MARINADE : 12 3 1 r8ti de dinde d1kg fcelé 50 cl de lait » 25 cl de creme » 60 g de beurre 2oignons + 2 carottes « 300 g de champignons de Paris Jeitron bio + /2 bouquet de persil «2 gousses a ‘3 cuil. a soupe d’huile d’olive « sel, poivre. Placez le rétide dinde dans le lait pendant 12 h au réftigérateur avec le zeste de citron preleve en ruban, Epluchez et émincez les cignons et les carottes. Lavez et coupez grossiérement les champignons. Hachez le pers. Egouttez ert etréservezle ait. Faites suer oignons tt carottes dans une cocotte avec le beurre et hulle. Ajouter le ti sal, poivré, et faites-le colorer sur toutes les faces. Ajoutez les gousses dail pelées et le lait réservé. Portez a frémissements et ccouvrez. Laissez cuire 40 min, ‘Ajoutez les champignons, la creme, le persil haché et poursuivez la cuisson 15 min. Servez chaud avec du rizet des pruneaux émincés. Boulettes de dinde, semoule aux champignons PREPARATION MIN * CUISSON : 25 MIN 400g de blanc de dinde ‘oignon - 1 poignée de roquette + 500 g de gros champignons de Paris «1 ceuf - 20g de beurre ‘80 g de parmesan « 80 g de feta - 80 g de tomates confites 2 'huile + 200 g de semoule « 80 g de chapelure cull. soupe d’huile d'olive «sel, poivre. Mixez par impulsions la dinde coupée en cubes avec "oignon pelé et coupé en quartiers jusqu’a obtenir un mélange grossier. Ajoutez la chapelure, le parmesan et oouf. Mixez 8 nouveau. Incorporez la feta émiettée, les tomates et la roquette hachée. Salez et poivrez Formez environ 16 boulettes dans vos mains mouillées. 12 min & feu moyen avec Un filet Ghuile. Réservez. Portez & ébullition 20 cl eau salée. Hors du feu, versez a semoule et 1 cuil, a soupe d'huile. Couvrez et laissez gonfler.Faites sauter les champignons 7 min sur feu vifavec un filet d'huile dans la poéle de cuisson des boulettes. Salez et poivrez. Egrenez la semoule Nettoyez les la fourchette en ajoutant champignons et coupez- le beurre et le jus de citron. lesen tranches. Faitesdorer _ Servez avec les boulettes les boulettes de dinde durant et les champignons sautés, Coline ActuctoLE POISSON TewacneTe Sil me fait les yeux doux! Je blague a peine, ante sur Sa qualité. Un saumon frais @ lant et bombé, le ventre et les nageoires intacts. it dott sentir bon, exit Fammoniaque! En filets ou en darnes, sa chair, ferme et compacte, doit bien se tenir, sans aucun signe de desséchement Ge sont surtout des saumons délevage: je privilégie les normes label Rouge et bio pour leur qualité TELE. PREPARE Vide par le poissonnier, je au four (1,5 kg pour 4 pers). prote assez peur, hormis quelques rondelles de citron ou dorange du thym et un filet d’huile court: bouillon préserve ses saveurs et son onctuosité, mais nécessite d’avoir une Le sauvage, principalement d’Alaska, du Pacifique et de Bretagne, reste rare et cher. Sa chair tendre est riche en nutriments mais contient des métaux lourds, & cause de la pollution des océans. Le saumon d’élevage, plus gras car il grandit en cage, ‘en contient pas mais regoit des traitements chimiques. Préférez donc des poissons d'élevage francais, élevés en pleine mer et certifiés aquaculture durable et responsable, poissonnie pour un carpaccio, je place ‘mon filet de saumon 110-15 min au congélateur pour faciliter sa découpe en tranches trés fines. Pour ma recette de saumon saramélisé, je le fais bien lle dans. ie de sauce soja et miel. Enfin, je prépare aTavanee mon saumon fravlax: un beau filet avec eau, enrobé de sel Des pavés de saumon cre, poivre, baies roses bien frais méritent une et aneth. II doit mariner cuisson a I'unilatéral. pendant au moins 24 h. On les dépose dans une TELE CUSINE poéle pas trop chaude Entier, four ou en court-bouillon, je le avec de I'huile d’olive, sers, version classit été peau. A l'aide une ou, version moderne, une creme ail noir-citron spatule, on appuie un confit. aime bien poéler des pavés de saumon peu sur les pavés en et les servir avec des pommes de terre t: poursuivant la cuisson jecompagnt ss dune sauce pignons-raisins a feu doux 10 min. Les sees-cipres-olives-citron. Une terrine de saumon protéines coagulent et et cabillaud au gingembre servie avee une forment un chantilly au fenouil préte a Tavance, un vrai délicieux out pour cette entrée raifinge. Et chaque fin pa imate WO cuisine AcuteVOUS POUVEZ ENFERMER LE FILET FARCI : 7. DANS UNE PAPILLOTE DE PAPIER SULFURISE. IL SERA PLUS FONDANT ET” LE FOUR RESTERA PROPRE. RESERVEZ LES FEUILLETES ‘AU FRAIS 45 MIN AVANT LA, CUISSON. AINSI, LA PATE NE ‘SE DEFORMERA PAS. Les recettes Filet de saumon farci au boulgour PREPARATION MIN * CUISSON : IN filet de saumon de 600 g sans peau «3 pommes de terre » 4 échalotes +1 bouquet de persil plat + 80 g de boulgour - 60 g de noisettes 2cuil. & soupe de moutarde - 80 g de chapelure 2.cuil. a soupe d'huile «sel, poivre. Désarétezlefilet de le avec lécrasée de pommes saumon.Ménagezunelarge _de terre, les noisettes fentedansialongueur avec _concassées, le persil haché, un couteau pour le faci lamoutarde tla chapelure Epluchez et couper les Versez cette farce dans pommes deterre en une pache a douil lisse morceaux.Faites-les cure Farcisez-en le saumon Teau salée 20min. Egouttez 5. Placez-le sur une plaque etécraseziesalafourchette, _tapissée de papier sulfurisé, Réunissez dans une avec les échalotes émincées, casserole feboulgouret —_salez,poivrez et arrosez deux foissonvvolume d'eau, dhe. Enfournez 15-18 min a laissez cuire a frémissements 180°C. Laissez reposer 5 min, 12 min, Egouttez. Mélangez- —_coupezen 4 tranches. Servez. Feuilleté de saumon au céleri-rave PREPARATION : 25 IN * CUISSON : 40 MIN 4 pavés de saumon de 10g pate feuilletée a dérouler + 80 g de créme épaisse 60 g de beurre «1 jaune d'ceuf 1/2 céleri-rave V2 botte d'aneth « 1jus de citron + 1 bouchon de pastis (rayon apéritfs) » sel, poivre. Epluchezettaillezle __lecéleri-rave, Disposez célerirave en petits dés. __les pavés de saumon, salez Hachez 'aneth. Faites cuire et poivrez. le céler-rave dans une Rabattez la pate sur casserole deau bouillante le poisson et soudez bien. Salée 10 min. Egouttez et ___Dorez ces feuiletés au rafrachissez.Faites-e venir pinceau avecle jaune dans une poéle avec le ooutbattu et 2 cul. d'eau beurre 5 min, arrosez avec le Posez sur une plaque pasts tle jus de citron ddoublée de papier cuisson Ajoutez|acréme épatsse, _et fates cue 20 min Taneth, et laissez refoidi, dans le four préchauffé a Déroulez la pate 200°. Servez chaud avec feuilletée. Coupez-la en une salade de pousses quatre. Répartissez dessus d'épinards vinaigrette. ulin ActtoMLE FRUIT TewacneTe Toujours attaché a sa tige, avec une peau colorée et surtout pas fripée ou craquelée. no que je suis fait done une petite e des moindres kilometres: sa saveur de rose fraiche est un des délices d de fin d’année. Er si fen trouve, je privilégie le litchi de La Réunion, qui bénéfice d'un label Rouge. C'est bon pour moi Ce petit fruit baptisé “erise de Chine" doit est originaire se compose & ‘80 % d'eau. Rafraichissant, il est gorgé de vitamine C, excellente pour le moral et attronter les courtes journées d'hiver. Mais aussi de vitamine B, de fer et de potassium. Ces fibres ddouces sont trés faciles a digérer. C'est le moment den faire une cure. TELE PREPARE Pour détacher facilement peau du fruit, une légere entaille avec Yongle suifit, Une autre incision dans la pulpe avee un couteau pointy permet ensuite déter le noyau non comestible, m: que vous pouvez faire pousser comme un noyau davocat. Si le litchi se conserve quelques jours au frais, mieux vaut le consommer vite pour profiter au mieux de sa saveur florale, douce et délicatement suerée Pelé et coupé en dés, le litchi plonge dans tune vinaigrette & la pulpe de mangue, citron vert et Tabasco pour réveiller gambas et TELECUISINE eesti atid ‘aime proposer un dessert frais et désaltérant des lamelles de litchis apres un repas de fete: une sale oute blanche et de saint-jacques le poires et litchis a eau de rose que je deore , , pour un carpaccio de pétales de rose ou une eréme glacée aux ltchis et aicicallatic ai Slane germ vert. Pour un desert cha jemele des cobs UA dans du paprika, je fais Je les euis en papillote, arrosés d'un sirop de gingembre et de menthe. Pour un apéritif festif, je dépose un une salade de mache, litchi dans une fice, jarrose d'une larme de liqueur omeélo et litchis. NZ de litchi et complete avec du champagne bien frais. To cule actoLa recette v Pvt rs Perea Paar a) Revers Muffins aux litchis, chocolat et amandes PREPARATION ‘+ CUISSON [EEE - 12 litehis - 100 g de pépites de chocolat - 80 g d’amandes effilées - 200 g de farine =I sachet de levure chimique - 100 g de beurre mou + 20g pour les moules « 2 caufs +10 cl de lait «100 g de sucre. 1. Epluchez et dénoyautez additionnée de lalevure. _effiléeset les litchis coupés _Faites cuire environ lesllitchis. Mélangez les Terminez parle lait en en quatre morceaux. 15-18 min dans le four ceufs avec le sucre. Ajoutez _mélangeant bien, 3.Versez la pate aux deux _préchauffé 3 220°C. le beurre en fouettant. 2. Incorporez les pé} tiers de la hauteur des Démoulez et dégustez Incorporez la farine de chocolat, les amandes — moulesa muffin beurrés. _tiéde ou froid. uicne Actuate TSbs errs parca por Sem ole ey Yo POOR URLs | et tellement plus simple ! \ San UUs BS ee ETPLUS GRAND Bomar easel Prarie Bia teretrettre rd ee Beenggi aga ‘pour une sélection de recettes ee anu aga RECETTES:: différentes taille de portions, casio ae Brats inp 19 PAC aS aa courses, fonetion plai ti pe Ciera) mee Sacle Le ee Oem: Wo 4% RE__NETTOVER Roce tay Coe ee nn te Ce Ronn Ce Ce ee eee tc ett reNa ae SILVERCREST® DS ey aS eS DEBARQUE CHEZ LIDL ara LE LUNDI 6 DECEMBRE! sah == tray réchargees avec des. re ieee Q 0K Google, Poet mon plat pour Crees ETTOUJOURS Batol ena TT ra : a SOT Rete Eee enna eee rs Z oa erm ar é - Ss Sa ey ~99 min3 PRODUITS un trésor de Vhiver, s feuilles charnues regorgent de bienfaits pour notre santé, Elle est riche en béta-caroténe, vitamines C, E et B9, cette dernigre agissant sur Te sommeil et le systéme nerveux. Une tress done, dont la douce saveur lui vaut le nom de “doucette’ Mache a grosse graine, coquille de Louviers -bio-, ronde de Cambrai ou nantaise qui bén dun label Rouge et d'une IGP, quelle choisissez-Ia avee des salade anti que soit 16 cuisine acto feuilles d'un vert vif et brillant et une radicelle bien blanche. Comme elle pousse a labri d'une couche de sable, lavez-la soigneusement et essorez-la délicatement. Elle se garde deux a trois, jours dans le bas du réfrigérateur. Mais {qui veut la conserver ? Ave quelques betteraves, des suprémes Coran; des noix, du chévre, elle fera une fondante et eroquante. Elle aime se marier avee du oie gras, un magret ou des gambas. Pour se réchautic tun velouté de mache arrosé d'un filet huile de noisette est aussi un r existe de nombreuses espéces d'oursins, mais en Europe c'est surtout le violet qui est consommé. Sous des piques droits et mobiles (s'ils sont cassés ou penchés, passez votre chemin) se cache une coque nommée “test” qui abrite ses cing glandes. sexuelles disposées en étoiles. Nommées “corail” ou “tangues”, ce sont elles dont nous apprécions la saveur puissamment iodée et la texture crémeuse. Pour cela, il faut s'armer de ciseaux et de gants, puis découper 'oursin en deux dans sa partie haute pour ne pas abimer les, langues. I! se déguste "8 {a coque” tel quel, parfois, avec un filet de citron ou de sauce de soja. Prélevées ala petite cuillére, ses langues parfument un tarama maison, garnissent des urs brouillés et magnifient des spaghettis. Elles entrent aussi dans la composition de sauces ou de coulis qui se marient aux gambas, saint-jacques ou filets de rouget.Ved fa, PRINCE de BRETAGNE i Os Wg de Nature ENGAGES, de Culture PASSIONNESLE FROMAGE Moules mariniéres au bleu PREPARATION : * CUISSON : *2kg de moules + 4 échalotes: + 1/4 de bouquet de persil «125 g de bleu des Causses + 30g de beurre « 25 el de créme « 30 cl de vin blanc. L.Grattez et nettoyez les et laissez cuire environ moulessous eau.Jetez _§ min en remuant deux celles ouvertes ou cassées. fois, jusqu’a ce quelles 2.Faltes revenir 3 min souvent légérement. dans une grande marmite 3. Ajoutez la creme et le les échalotes ciselées bleu des Causses émietté. dans le beurre. Ajoutez les Laissez cuire environ 3s la premire pate moules bien égouttées, 3-4 min, Parsemez du venue! Reconnu d'une Appellation fa moitié du persil équeuté _ reste de persilciselé et le fromage etlevin blanc. Couvrez —_servezaussitét. es sur les Causses élaboraient des bleus. En 1925, Tun de ces fromages, au seul lait de brebis, deroche TAOG : est le roquefort. Pour se difiérencier et Saffirmer, un ‘groupement de producteurs de bleu définit alors ses eriteres de fabrication et donne naissance au “ Aveyron” qui deviendra ui, au lait de vaches de race brune de, qui se régalent Ce sont des failles qui descendent du plateau lante typique des caleaire et apportent —Causses. Il est produit dans de fair froldouchaud Aveyron, une partie de lt Lozére jusqu‘aux caves. Le et une partie du Lot. Déja, ga maitre-affineur ouvre ou sent le Sud! Sa fabrication est ferme ces fleurines pour réglementée. Le lait est d’abord faire monter oubaisser —_transformé : caillage, brassage, la température. Un gage découpage et “coiflage” des de qualité unique. grains. Versé dans un moule ceylindrique, le futur fromage est égoutté puis piqué avec des aiguilles. Ces “cheminées vont alimenter en ai le penicilium roquef (ferment lactique naturel) qui va se développer lors de Taffinage dans des caves naturelles ereusées dans res des gorges du Tarn. Pendant son affinage (70 jours minimum), le blew des Causes est emballé Cakiminium pour stopper le développement de sa crofite et favoriser cette pate souple, onetucuse, vinde de blew, aux aromes mais agresif, le fromage des lentils, dans pignons et di lard, se lad vee des ores et coin rie étement des cookies aux noi pa parfume discDES VINS CREES SOUS CERTIF ICATION EUROPEENNE De Greéce et de Roumanie: des Vins exceptionnels au Caractere bien trempé a | \ VUES Pcs aL LaPAR MaTTHtEv PovLeuR Amarré a Honfleur, un petit port de péche ou la coquille est reine, le chef de la Ferme Saint- Siméon nous livre ses conseils pour la sublimer. FRAICHE ET EN COQUILLE En France, la pleine saison send ~~ —— > octobre a fin mars. La saint-jacques est plus ferme et goditeuse durant les mois les plus froids, en décembre, janvier e févrir. Préferez-la en mutt eigen Outer sveo Ae tun couteau, en passant la lame vers la droite, ccoquille, garnie diune fondue de poireaux ou d'une pointe penchée vers le e6té plat de la coquile. fricassée de champignons et agrémentée dune haute: soulever/ateilaver be ocuvetcle: Refermez la coquille en Fentourant d' de pate feuilletée pour une cuisson Smin c Jes saveurs de a nolx pour un godt dexeeption. UWE PREPARATION MINUTIEUSE Otez déticatement le corail et les bardes (membranes blanches qui entourent la noix), puis décollez-la de sa coquille avee une cuillére. Netto un peu d'eau, mais sans la faire tremper, a la rendre aqueuse. Déposez les noix propres ss dans un torchon, et ri LES Bows GESTES POUR FLAMBER LES NIX Une fois les deux faces joliment ,retire7 les noix et dégraissez la podle avee un papier absorbant. Remettez-les. tes chaufler RIEW NE SE GACHE, TOUT SE TRANSFORME Conserver les bardes ele coral. Nettoyez-les, car ils vous seront utiles pour préparer une sauce qui légere, Hors du feu, loin de la hotte, flambez les noix. accompagnera les noix. Faites revenir les bardes avec des échalotes dans une noisette de beurre et déglacez EW VERSION CRUE au vin blane. Suivant la recette, ajoutez une garniture Pour un carpaccio, taillez 4 tranches dans une belle aromatique ou de la eréme fraiche qui, au contact ° 2 des bardes, prendront le gottt de la saint-jacques. légérement sa lame. Coupez-la en dés pour un tartare. Le corail servira de liant au moment de mixer cette Ajoutez une vinaigrette au gingembre, un peu de fleur de sel, du jus et des zestes de citron bio, Pour apporter tune touche fruitée, des dés de pomme type granny sauce. Il peut étre aussi poblé et ser Une cvissou coveTe smith ou de fruit de la passion. Vous pouvez aussi Ala podle, assaisonnez la face au contact de Ile saint-jcques avee de la betterave chaude, puis faites cuire Fautre cOté en Farrosant Jamelles ou euite en dés. Mats aussi avee des continuellement de beurre mousseux (4 45 min topinambours, en purée et en chips. Matthieu Pouleur, le gout de l’authentique Natif du nord de la France, le chef a grandi au sein d'une famille de bouchers-charcutiers et se découvre trés jeune une appétence pour la cuisine. Il fait ses armes auprés d’Eric Pras, a la Maison Lameloise, d’Emmanuel Renaut, I'hétel Flocons de Sel, chez les Bras, et au Relais Bernard Loiseau avant d’étre remarqué a Paris aux cétés de Jéréme Banctel La Réserve, puis au restaurant gastronomique du Crillon. Une soif de retour la nature pousse le chef de 36 ans aux commandes des cuisines de la Ferme Saint-Siméon oil il marie avec brio terroir, tradition et sincérité. 20 cutkine Actute [ADRESSES EN PAGE INDEX PAR ANNE INQUIMBERTteach ui a Richeen omega3, Hedi eres acy Coe ‘ Cs BeACU Me tiicdeeliet co porond au Secours populaire francais pendant les fétes” PETIT NAVIRE. ON ATOUS BESOIN DE LA MER.Nes inédits d la truffe fs ae neat r A PARTIR DE 2€30 Pore) econ ci Cees POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET eedDU MARDI 30 NOVEMBRE AU VENDREDI 31 DECEMBRE 2021 € HUILE D’OLIVE ‘SAVEUR TRUFFE Coe Tat Mcrae 25dl soit 14,36€ le litre Po atten ake ital Tr ca _ “ ox: SU eee ee Pe en ec e( 54 STs ) Bravo! €€ Desateliersde cuisine \ pour lutter contre l’isolement si au Centre culinaire de Rennes, en collaboration eroustillante rieant des fameuses. dentelle bretonnes organise six des pauvres’ —_ateliers tirent done la sonnette Bt pour adoucir le quotidien des hommes et des femmes de plus dénutrition. 30000 personnes le lien entre g de recettes gourmandes, ‘Surle site biscuiterie-loe-maria.fr Le retour de la consi De2esiessemeds anticipent d cn vig igne to jon dorigine imion, lavage et de nou port, avant laremise 2, Une bonne idée ver Acertaines représente conditions. Autre initiative poids des mettre en PARTINKA KEMPTNERLes pains a Version surprise, flocon festif et sapin salé, de l'apéritif au goiter, c’est la bonne idée gourmande qui réunit tout le monde. Fleur de camembert au romarin PREPARATION : 40 MIN ATTENTE : 1 H * CUISSON : 30 MIN Teamembert Tkg de pate & pizza Teron bio 3 gousses d’ail « 3 cuil. a soupe de romarin fais haché +1 pot de Confiture de prunes + cull s d'huile d’olive + fleur de sel, poi pe 1. Placez le camembert sans son papier dans sa boite posée dans le couvercl. Posez-le sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfur 2, Mélangez le romarin, le zeste et all J haché avec Ihuile. Etalez la pate a pizza sur 3 mmet découpez 48 disques de 6-7 cm Placez au centre de la moitié des disques 1 cuil& café de confiture de prunes et sur les autres le mélange au romarin. Pliez les disques en deux, puis soudez les pointes en pressant. Disposez-les autour du camembert. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h dans un endroit chaud (25°C). 3. Préchauffer le four a 180°C. Incisez le camembert en croisillons. Enfournez pour 330 min. Salez, poivez et dégustez chaud en trempant les petits croissants dans le fromage., a, PéTRissez Les cHUTeS TARTINEES DE FROMAGE EN AJOUTANT JUSTE ASSEZ DE FARINE POUR EMPECHER DE COLLER. ETALEZ FINEMENT, COUPEZ Des caRRés, ET ENFOURNEZ POUR 15MIN A160 °C. Pain moelleux aux fines herbes - et fromage frais PREPARATION : 1H » ATTENTE : 3H» CUISSON? 45 MiNy ~~ 40g de beurre trés mou -18el de 15 g de levure fraiche de boulanger - 6 g de sel. rapée» 2 gousses it» 20 g de suere - 300 g de fe 250 g de fromage frais » 100 g de mozzarella il hachées » 3 cuil. a soupe de ciboulette ciselée »3 cull. & soupe de persil ciselé ine TSS 2.cuil. a soupe de graines de sésame et de pavot » I cuil. & café de gros sel « sel, poivre. Versez tous les Etirez la pte ct repliez-ia ingrédients dea pate dans deux ois. Faites une boule un oboten émiettantla _et laissez reposer 10 min. levure fraiche de boulanger. Mélangez le fromage fais, Pétrissez 15 min petite avec la mozzarella, al et les vitesse. Laissez doubler _herbes. Salez et poivrez. la pate de volume et Etalez la pate sur 5 mm. couvrez-la dun linge. Tartinez-la de préparation ‘au fromage. Découper des disques de 10 cm. Pliez-les en deux et rangez-les debout dans un moule beurré, cété arrondi vers le haut. Couvrez d'un linge etattendez que la pate atteigne le bord du moule, Humectez le pain d'eau avec un pinceau. Saupoudrez de graines et de sel, Enfournez 45 min a 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Les tranches se découpent en. tirant simplement dessus. Cuno Astute 33nasty Ene Ny Petits pains d’épeautre pecrcrve > Sree ala mozzarella bari Betts PREPARATION : 45 MIN UTE QUEEN. Beinn ATTENTE : 4 H + GUISSON : 485 MIN PENDANTLA Perey 16billes de mozzarella Lxcuisson, '30 cl de lait » 35 g de sucre » 500 g de farine de grand épeautre T 65 (ou farine de blé 55) 25g de levure fraiche » 60 g d’huile d'olive logdess Pesto» amandes » sésame nigelle - fromage rapé - piment en poudre. ‘Versez les ingrédients sauf la mozzarella dans un robot muni d'un crochet. Pétrissez jusqu’a ce que la pate se décolle de la cuve. Laissez-la lever 8 couvert 2 hou jusqu’a ce quelle double de volume. Renversez la pate sur un plan de travail fariné. Repliez-la deux fois sur elle-méme, puis faconnez-la en 16 boules. Laissez reposer 15 min. Etalez chaque boule en disque. Placez 1 bille de ‘mozzarella au centre et repliez la pate dessus. Placez les boules bien espacées dans deux moules ronds beurrés. Laissez doubler de volume dans un endroit chau. Préchauffez le four 180 °C. Humectez deau les bboules au pinceau, puis décorez & votre idée, en alternant les couleurs. Enfournez pour environ 45 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Server 8 lapéritf ou au brunch avec une salade ou des charcuteries. ean Boe EL (ote perineennr acer i Sapin feuilleté ~ auchocolat PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 20 MIN Steep ee ttre Bienen Raratert | Ceara e)) evirarserntitis eNertticts 2rouleaux de pate feuilletée rectangulaires » 1 ceuf «150g de pate a tartiner au chocolat + 1cuil. 8 soupe de Grand Marnier. Déroulez 1 pate feuilletée sur son papier sur une plaque a patisserie. Recoupez-la en un grand triangle. Mélangez la pate & tartiner avec le Grand Marnier. Etalez sur toute la surface de la pate. Posez la seconde pate par-dessus et coupez le surplus. Marquez le trone du sapin avec le dos d'un ccouteau. Découpez des fentes en partant du tronc, tous les centimetres environ. Torsadez ces branches du sapin en faisant deux ou trois tours. Découpez Une ou plusieurs étoiles dans les chutes de pate pour garni le sapin, Collez-les aprés les avoir humectées lun peu d'eau, Dorez le tout a ceuf battu. Enfournez 20 min, jusqu’a ce que le sapin soit bien doré.Etoile de Noél ala fraise PREPARATION : 45 MIN * ATTENT! eee nae ate rertoncenteetcooece rare 20 g de levure de boulanger (ou 7 g de levure lyophilisée) » 100 g de beurre trés mou + 1 ceuf =1 pincée de cannelle «10g de sel. 3H © CUISSON : 40 MIN 1. Versezelait,le sucre, _dlunlinge etlaissez doubler premier disque surune du bol. Torsader-les, puis leseletiacannelledans | _devolume12h325°C. plaque decuisson tapissée _pincez les extrémités un robot. Ajoutez a levure 2. Renverseza pate sur d'un papier sulfurse ‘deux par deux. Couvrez et émiettée ot la farine. Un plan de travailfarin. _-‘Tartinez-lede confiture. __laisser lover 1h a 25°C. Petrisseza petite vitesse _—Partagezla en quatre Superposez ainsiles disques 4. Préchautfez le four jusqu’a ce que la pate parties,roulez-lesen boule etlaconfiture etterminez 200°C. Badigeonnez serassemble autourdu et laissez teposer 10 min. _par un disque de pate. Vétoile avec fceuf batt. crochet. Intégrezle beurre Etalezchaque bouleen 3. Posezunbolretourné_Enfournez pour 40 min, la et pétrssez jusqu’a ce que un disque denviron3 mm au centre du disque et brioche doit dorer. Laissez lapate se redécolle. Couvrez diépaisseur Placez le coupez 16 rayonsapartir _refroidir sur une grille outa oe patuetiaten at cn aad ese aN SIGUA CON IS Sane Sra fo Ta rastalot Maa CEU eet lil lt: Lela ty SS taD Le wu LRU ed tse) BLT De eee eee ere Cue iat Cane uae? Eerie er Pee eas cnn tne ee ee ee gd Peters Pern eee eens esenid eee ec etd Oe ee Cee ee te eee ea Ba preter Cee eee Par eases Pare ane Sisson) BEL EFFET DE REGULARITE Reseatre Bytes eres eee et ree teeny Creat bord, Recouvrez de ranches Cee Peet ea) cere eet pourtours en appuyant. 4. Posez un bol retourné au centre. Couper 16 rayons Pe ee Peed ccd Peo yc ete ett) Cea oti couteau. Faites cuire la tarte Ee yen)= Wears e Ky -—s~ ra . — a portée de main. Le Camembert au lait c moulé 4 la ‘signystemerecom — OW COUR OTe Nae a ae eS STU aT NaN SLOpeeyaren sho poulanger rteceee i erro nn as baveeerr cael een earn set ae * Babka caramel aux fruits secs PREPARATION : 45 MIN « ATTENTE : 3H » CUISSON : 40 MIN Rea TY as Reet DOREZ AU PINCEAU VOTRE Crane asl SIN Mg ath Exteel te nd 100 g de beurre trés mou - 20 cl de lait tiéde - 50 g de sucre » 500 g de farine 20 g de levure de boulanger (ou 7g de levure lyophilisée) » 1 cull. & café de sel de caramel au beurre salé (rayon pates a tartiner) « 250 g de fruits secs (noix, noisettes, amandes, raisins). Per Ean cee ey Pree ccc Creede’ eee sce ad Dee de eo a Pétrissez a petite vitesse un endroit chaud (25°C), Rees Ee ens ee Peeters Creme do ee acd aE Cerra eed eet ee ead Ci men actus ered een Cee cuir’ Er cesar ett Tis rod Enero Paroeder hd pr ee era Cov eka Eos Pe pened cts UN Pet aPERLINO PROSECCOLe truc UTILISEZ UN MOULE, APANETTONE OU A (CHARLOTTE. S'IL A UNE CONTENANCE DE MOINS DE 2 L, REHAUSSEZ-LE ‘AVEC UN GROS TUYAU. DE PAPIER SULFURISE ‘AU DIAMETRE DU MOULE, PLACE A LINTERIEUR. Panettone surprise PREPARATION : 45 MIN » ATTENTE : 2 H » CUISSON : 40 MIN. Saumon créole Foie gras aux raisins secs 2eaufs « 75 g de beurre trés mou +20 g + 10 el de lait « 25 g de sucre «250 g de farine 55 - 12g de levure de boulanger fraiche »5 g de sel. 1. Versez tous les linge et laissez doubler de ingrédientsdanslerobot, volume. en émiettant la levure. 2. Renversez la pate sur un Pétrissez a la vitesse la plus plan faring. Etirezlaet repliez- lente 15 min.Couvrezd'un _ la deux fois Faites une boule 40 cuisine Actute et posez-la dans le moule beurré. Couvrez et laissez gonfier dans un endroit tiede jusqu’a ce que la pate arrive au bord du moule. 3. Préchauffez le four a 180°C. Enfournez 45 min, Démoulez tiéde et laissez refroidir pendant 24 h avant detrancher et garnir.A ” N Sy sub-ouest Bo) UABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATIOND DU 30 NOVEMBRE AU 31 DECEMBRE 2021 a Mtg aH) 1h PU a aed a Wa bs -25* DE REDUCTION IMMEDIATE 3 Ca ey te GEWURZTRAMINER 2020 «ALBERT SCHOECH» TONS SrsAlasasakicngebanecsrialitoianiaiaecee retin arisci pe Nadine rouRloRcao a Ptennp nan enneietr oe ae eaten canteen Feteptirspeyini i aeoearhphensneenenhraepeeieieninesert orton rageiteat ns pee eed etree a eer ere ety CPSU Leo eC Lae Sa AVEC MODERATION See nL Tee WINEURS oS GGUS SERONT iid ALISES UN Coiba Corer bs TTErTETEFE Du linc su| (ra ee ee ashes ~ p.44 Choucroute, munster, schnaps...Les produits incontournables p.46 LAlsace dans\assiette p. 50 Rencontre avec Michel Habsiger, pain-d'épicier p.53 Nosbonnes adresses if un bretzel, Noé! est un conte @ de fees saupoudré d'amour. 43 cuisho ActusPARALIETTE DE CROZET UN SCHLUCK Boire une gorgée ‘46s cuene Aette én direct de Du chou en seau re, on ach Sem seatrlachowerout legume détox par excel save, qui posséde son IGP lene. Adéguster sans char- depuis 2018, Blle est issue cuterie, bien entendu! du chou quintal d’Alsace, découpé en fines laniéres, saléet isa fermenter. Une grande part de la produc- tion nationale provient des alentours de Krauterger- sheim, au sud-ouest de Strasbourg, mais les chou- croutiers officient aussi au nord-est de Colmar. Elle est connue depuis jours consommée, on Tap- Hietétiques bien réelles. AAvecses 90 deat 20 ea- lories pour 100 g, e’est le Le saviez-vous ? Spécialité alsacienne, ta “saucisse gendarme” de couleur ‘carmin se vend par paire. Son nom date du XIX sige. AVépoque, les militaires de la gendarmerie marchaient toujours. por deux en uniforme rouge. Sur la route Le foie gras d’o i iitenaceidblotl des vins pose que 3% du marehé total 1 alisée dans les anné& 50), la plus: ‘agit pourtant du délice originel, ancienn route desvinede Francs serpente _BRSEdespharons presente des du Than’ Wesembourg surlescontrefores "00 dans le canton royatde des Vosges. Aux détours de ses 170 km, Rou (Haut-Rhin Bole est arrivée en Alsace avec les jus d'Europe centrale qui culsinaient sa graisse. Trés veing, son foie est plus de 800 caves (soit une tous les 200 métres) souvrent ala dégustation, qui se fait dans des verres tulipes, tradition las délcat 8 préporer que cell oblige. Sur la terre battue entre deux ‘du canard, Marcel Metaler, tonneaux ou dans une salle ouverte sur les gmaftre-atisan, vvignes a perte de vue, chacune cultive son "Yejoint ceux style. Appréhender la complexité quisont contre vignoble demande du temps. Aux sept le gavage. Car ceépages (gewurztraminer, resting, sylvaner, —_fofe engraisse pinot gris, m pinot blanc) naturellement Sajoutent les 5 émants, _quandelle se les vieilles vignes et les grains nobles. prépare & rmigrer.Il faut que ca knacke! Bravo Michel Burg! Le charcutier de Martenheim ‘a temporté la Knack d'or & ta Foire européenne de ‘Strasbourg. Les jurés ont salué sa teinte rose due ‘au fumage au bois de hétre, son goat fin et son ““knackant”. La saucisse de Strasbourg (son autre ‘nom) doit craquer (*knacken" en allemand) quand ‘sa peau éctate sous la dent. Délicieuse servie ‘avec du vinaigre Melfor au miel, de la moutarde d'Alsace, du raifort ou des comnichons. FAUX C'est le point dorgue du repas marcaire, un plat traditionnel des fermes- cuberges. Cette spécialité est servie avec de la viande de pore fumée. Un délice composé de pommes de terre en lamelles cuites dans du beurre avec des oignons et du lard, oe PAN Soom L’Alsace compte 91 brasseries, dont 34 ouvertes a la visite. Les 6 principales, dont la familiale Meteor, produisent la moitié de la consommation frangaise. La magie des marchés de Noél gourmands Les petits bonshommes en pate levée briochée célabrent la Saint-Nicolas, le 6 décembre. Neui-Brisach. Le plus grand ms cen fami pin, humer les les vins ch fumé ou anis, les jétGs de bredele présentées sur On en & petits et gr écors féeriques comme le cl hea Le munster ‘Son odeur forte est trompeuse. Au palais, lemunster s'avere ‘doux. On parséme ‘souvent sa pate un peu ‘collante de graines de carvilocal Sa couleur ‘orangée vient du frottage manuel avec des “ferments du rouge”. Fabriqué depuis le XIF siecle, iNexiste sous deux ‘oppellations: munster ‘et munster-géromé. Leschnaps Le terme désigne toutes: les eauxde-vie oirelle ou 8 base de framboises sauvages, la plus parfumée. La vallée de Lapoutroie, au ceeur du pays Welche, et celle de Vile perpétuent la tradition avec la distillation & Vancienne. Le schnaps. le plus connu reste le kirsch, élaboré & partir de cerises. Un doigt de kirsch sur le sioskas (ou caillé du jour) finit ‘agréablement un repas. eine Actuate 65