RATION

Explorati
RATION
DÉCOUVREZ TOUTFRUIT EVOCAO™
DÉCOUVREZ L'AVENIR DU
CHOCOLAT, un avenir 100 % fait de
pur fruit de cacao, parfaitement
ancré dans la mission première de
Cacao Barry : celle d'explorer des
saveurs exceptionnelles. Imaginé par
une poignée de chefs passionnés,
venus du monde entier, ce chocolat
inédit, au goût acidulé et fruité, est
une véritable révolution. Créé avant
tout dans le respect de l'ingrédient, il
est issu à 100 % d'une agriculture
durable : bon pour vous, bon pour les
planteurs et bon pour la planète.

BIENVENUE DANS L'UNIVERS

DU CHOCOLAT TOUTFRUIT,
PLONGEZ AU CŒUR DU FRUIT
DE CACAO, ET EXPLOREZ EN
EXCLUSIVITÉ SON
EXPRESSION PURE ET
UNIQUE : EVOCAO™ !

C'est un chocolat absolument unique :

le chocolat ToutFruit Evocao™ vous
offre tout ce dont vous pouviez rêver
pour exprimer votre créativité jusqu'à
son paroxysme : de son élaboration à
sa délicate mise en œuvre, dans les
règles de l'Art !

RAMON MORATÓ
Directeur créatif Cacao Barry
 4 | 15 INNOVATION
TENDANCES 6
CHOCOLAT TOUTFRUIT 7
LE FRUIT DE CACAO 9
PARCOURS CRÉATIF 12
LE CHOCOLAT EVOCAO™ 13

16 | 19 ASSOCIATIONS
AROMATIQUES EVOCAO™
“L'HARMONIE MOLÉCULAIRE"
EVOCAO™
PAR FRANÇOIS CHARTIER 19
20 | 25 UTILISATION
INFORMATION TECHNIQUE 22
L'EXPERTISE AU SERVICE DU
CHOCOLAT TOUTFRUIT 24
ASTUCE DE CHEFS 25

SOMMAIRE 26 | 53 THE PASTRY ALPHABET

X TOUTFRUIT
BISCUITS
Pain de Gênes au chocolat 31
Biscuit Sacher Torte 32
Biscuit moelleux sans farine 33
Macaron 34
Cake au cacao 35
Muffins 36
Financier 37
Brownie 38
CRÈMES & MOUSSES
Ganache pâtissière 41
Ganache spéciale macaron 42
Crème pâtissière au chocolat 44
Ganache montée 46
Mousse à base de crème anglaise 47
Mousse à base de ganache 48
Mousse à base de pâte à bombe 49

GLAÇAGES
Glaçage pour température
ambiante 51
Glaçage miroir à base de
chocolat 52

54 | 59 QUESTIONS - RÉPONSES
UTILISATION & APPLICATIONS 56
PROCÉDÉS & INGRÉDIENTS 57
ALLÉGATIONS &
DÉNOMINATION 58
4
INNOVATION

5
 TENDANCES CONSOMMATEURS

Les consommateurs d’aujourd’hui, en particulier les Millennials et les Centennials,

sont à l'affût d’une vie holistique, où la qualité des saveurs va de pair avec leur santé.

Ils rêvent d'une vie heureuse, nourrie de valeurs positives et inclusives.

Ils veulent vivre en symbiose avec le monde qui les entoure,
ils souhaitent profiter pleinement de tout ce que la vie peut leur offrir,
se montrant sensibles à une certaine éthique,
tout en étant soucieux de leur santé et de l'environnement.

Voilà qui bouscule complètement la définition de la gourmandise.

Nous nous devons d'offrir collectivement des produits qui soient savoureux,
bons pour eux, bons pour notre planète, et bons pour nous.

BON POUR MOI

Naturel
Clean Label
Vegan

BON POUR LA PLANÈTE

& BON POUR L'HOMME

Issu de l’agriculture responsable et durable

Améliore la qualité de vie des planteurs
Moins de gaspillage de la matière première

6 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION
 DÉCOUVREZ TOUTFRUIT

Expression pure et unique du fruit de cacao, le nouveau chocolat TOUTFRUIT

offre aux chefs le véritable goût de la Nature :

100 % fait de pur Acidulé et fruité 100 % issu d’une

fruit de cacao comme aucun agriculture
autre chocolat durable
à ce jour
Rien d’autre n’est ajouté : Valorisation du fruit de
pas de sucres raffinés, Redécouvrez la fraîcheur cacao et amélioration
pas de lécithine, naturelle du fruit de de la qualité de vie des
pas de vanille. cacao. planteurs.

Un chocolat unique, à travailler avec expertise, comme un fruit frais délicat.

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 7
 100 % FAIT DE
PUR FRUIT DE CACAO

8 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION
 DES INGRÉDIENTS PROVENANT UNIQUEMENT DU FRUIT DE CACAO

Le chocolat ToutFruit est entièrement fabriqué à partir du pur fruit de cacao.

Pas de sucres raffinés, pas de vanille,

RIEN D’AUTRE N’EST AJOUTÉ ! pas de lécithine.

MASSE ISSUE DES FÈVES

DU FRUIT DE CACAO

NATURELLEMENT SUCRÉ
PAR LA PULPE DU FRUIT DE CACAO
DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

100 % issu d’une agriculture durable

Utilisation responsable et valorisation du fruit de cacao
Source de revenus complémentaire pour les planteurs

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 9
 OUI, LE CHOCOLAT PROVIENT D'UN FRUIT !

Aujourd'hui, 70 % du fruit de cacao est mis au rebut.

Nous n'utilisons que les fèves pour produire du chocolat.

ToutFruit surcycle 25 % du fruit de cacao en plus,

et comme les sucres qui le composent sont issus de la pulpe
qui est habituellement inutilisée, cela génère une source de
revenus supplémentaire pour les planteurs.

CACAO BARRY S’ASSOCIE

AVEC CABOSSE NATURALS
POUR PRÉSENTER
LE CHOCOLAT TOUTFRUIT.

Pendant des siècles, le fruit de cacao était le fruit le plus récolté au monde,
principalement pour ses fèves destinées à la fabrication du chocolat,
laissant alors 70% du reste du fruit inutilisé.
Aujourd’hui, Cabosse Naturals surcycle la délicieuse pulpe et son écorce,
pour proposer toute une gamme d’ingrédients à 100 % à base de fruits de cacao.
Toute l'énergie et tous les efforts mis en œuvre pour cultiver le fruit de cacao sont donc optimisés,
préservant ainsi tous ses trésors, et évitant tout gaspillage alimentaire.
Pour le chocolat ToutFruit de Cacao Barry, Cabosse Naturals collabore étroitement avec les
communautés locales de planteurs implantées en Équateur, qui participent au programme de
développement durable Cocoa Horizons. Ils sélectionnent d'abord les meilleurs fruits,
offrant ainsi à 450 planteurs une meilleure qualité de vie, puis ils travaillent ensemble
à réduire à moins de 5 heures le délai entre la récolte du fruit de cacao frais et sa transformation
en de délicieux ingrédients : c'est une collaboration essentielle pour préserver toute la qualité,
toute la fraîcheur des nutriments et des saveurs fruitées qui composent le chocolat ToutFruit.
Pour en savoir plus sur Cabosse Naturals
et sa gamme de produits à base de pulpe, de jus et de concentré de fruit de cacao,
rendez-vous sur le site www.cabossenaturals.com
Cabosse Naturals est membre de l'Upcycled Food Association,
une association valorisant les denrées alimentaires pour lutter contre le gaspillage.

10 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION
 L'ÉCORCE REPRÉSENTE
45 % DU FRUIT DE CACAO,
LA PULPE 25 %
ET LES FÈVES 30 %
(MATIÈRE SÈCHE)

D'autres projets sont en cours pour

surcyler également l'écorce dans un
avenir très proche, et parvenir ainsi
à un fruit de cacao surcylé à 100 % !

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 11
 DES CHEFS EXCEPTIONNNELS PORTENT LE FLAMBEAU
DE LA RÉVOLUTION TOUTFRUIT
Une révolution dans le monde du chocolat n'arrive pas du jour au lendemain :
c'est un long travail de développement mené par Cacao Barry,
avec la contribution de chefs du monde entier.
Plus de 30 chocolatiers et pâtissiers sont venus des quatre coins de la planète
pour se retrouver à San Francisco en Septembre 2019,
alors que le concept du chocolat ToutFruit, un chocolat 100 % fait de pur fruit de cacao,
était sur le point d'éclore.
C'était le début d'un parcours créatif qui allait durer 2 ans,
avec des ateliers de brainstormings, d'essais et d'explorations
menant à notre vision collective de ce que représente le chocolat,
tel que la nature l'a imaginé. C'est grâce à cette implication, cet investissement
et cette expertise que nous pouvons aujourd'hui
vous dévoiler la toute première expression de ToutFruit : EVOCAOTM.

Le parcours de ToutFruit ne fait que commencer,

et nous vous invitons à rejoindre le mouvement d'un chocolat d'avenir,
sain pour nous et bon pour la planète.

Rejoignez la révolution ToutFruit !

PARCOURS CRÉATIF AVEC

Andrey Dubovik | Arnaud Larher | Aurelien Trottier | Benoît Castel
Chris Ford | Christophe Morel | Davide Comaschi | Diego Lozano | Ej Lee
Emmanuel Ryon | Fabrizio Galla | Francisco Migoya | Frank Haasnoot
Hironobu Tsujiguchi | Jean-Charles Rochoux | Jeffrey Cagnes
Juan Contreras | Ken Thomas | Kirsten Tibballs | Laurent Duchêne
Lauren V. Haas | Lori Sauer | Marike Van Beurden | Markus Bohr | Martin Diez
Melissa Coppel | Naomi Mizuno | Philippe Bertrand | Ramon Morató
Ramon Perez | Renata Arassiro | Ronya Belova | Susumu Koyama

#ChocolatToutFruit

12 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION
 FLEURON DE NOTRE GAMME PURETÉ,
EVOCAO™ EST LA PREMIÈRE EXPRESSION DE TOUTFRUIT

CHOCOLAT

TOUTFRUIT
WHOLEFRUIT
CHOCOLATE

PURETÉ

FRAIS ET
FRUITÉ
GOÛT VIF
D'AGRUMES
FRUITÉ
TROPICAL

PROFIL DE GOÛT
Evocao™, 100 % fait de pur fruit
de cacao, offre une expérience
acidulée et fruitée révolutionnaire.
Les puissantes saveurs acidulées d'agrumes
s'accompagnent du fruité si caractéristique d'Evocao™ :
des notes fruitées tropicales gorgées de mangue
fraîche, de citron, de mandarine, de fruit de la passion et
de pulpe de fruit de cacao, typique de la République
Dominicaine et d’Équateur.

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 13
 QUAND LES CHEFS CRÉATIFS
À L'ORIGINE DU CHOCOLAT TOUTFRUIT S'EXPRIMENT...

DÉGUSTER EVOCAO™,
C'EST COMME SENTIR ET GOÛTER
LE FRUIT DE CACAO
FRAÎCHEMENT RÉCOLTÉ DU CACAOYER,
EN PLEIN CŒUR DE LA PLANTATION.
| Frank Haasnoot, Pays-Bas

EVOCAO™ : UNE PURE FRAÎCHEUR

EN BOUCHE, PEU D'ASTRINGENCE,
ET DE SUPERBES NOTES EXOTIQUES.
| Aurélien Trottier, France

EVOCAO™ EVOQUE LA FRAÎCHEUR ET

LA NATURE : JE PEUX SAVOURER
PLEINEMENT LE FRUIT EN UNE
BOUCHÉE. L'AMERTUME DU
CHOCOLAT, ASSOCIÉE AUX NOTES
ACIDULÉES DE LA PULPE DE CACAO,
S'ÉQUILIBRENT MERVEILLEUSEMENT
ET RAVISSENT MES PAPILLES
DE SAVEURS
À LA LONGUEUR EN BOUCHE
EXCEPTIONNELLE.
C'EST ABSOLUMENT INCROYABLE.
| Renata Arassiro, Brésil

14 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION
 EVOCAO™ EST UN FESTIVAL DE FRUITS
TROPICAUX ET DE NOTES D'AGRUMES,
ASSOCIÉES À LA FINESSE DES SAVEURS DU
CACAO, CE QUI PERMET DE LE MARIER
À TOUTES SORTES DE FRUITS, D'HERBES
AROMATIQUES, OU DE FLEURS.
C'EST COMME GOÛTER LA PULPE MÊME
DU FRUIT DE CACAO FRAÎCHEMENT RÉCOLTÉ !
| Ramon Morató, Espagne

IL LUI FAUT QUELQUES SECONDES POUR

DÉVOILER TOUTE SA MAGIE : DES NOTES DE
PRUNE ET DE RAISIN SEC, ET UNE GRANDE
PURETÉ DANS SES SAVEURS DE
CHOCOLAT... EVOCAO™ M'A INSPIRÉ DES
MARIAGES DE SAVEURS TRÈS AUDACIEUX.
TELLEMENT INSPIRANT !
| Melissa Coppel, États-Unis

EVOCAO™ EST UN CHOCOLAT

RADICALEMENT DIFFÉRENT
DE CE QUE J'AI PU GOÛTER
JUSQUE-LÀ.
MA PREMIÈRE ÉMOTION FUT :
LA SURPRISE !
| Markus Bohr, Royaume-Uni

Découvrez le livret
du parcours créatif !

BIENTÔT

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 15
16
ASSOCIATIONS
AROMATIQUES
EVOCAO™

17
 Un terrain de jeu sans limites
pour que les chefs apprivoisent
le chocolat ToutFruit Evocao™.
Le chocolat permet des personnalisations
et des créations pour tous les segments.

PAR FRANÇOIS CHARTIER

EVOCAO™ EST UN GRAND CHOCOLAT

AU PROFIL AROMATIQUE
PARTICULIER : DE LA PULPE AUX
NOTES FRUITÉES EXOTIQUES DE
L'ÉCORCE, EN PASSANT PAR SES
SAVEURS ACIDULÉES SAISISSANTES
ET NATURELLES, QUI DÉPOSENT DES
NOTES PUISSANTES SUR LE PALAIS.

EVOCAO™, C'EST DU GRAND ART, QUI

DONNE UN COUP DE FOUET AU “GENRE”
DU CHOCOLAT, ET OFFRE L'OCCASION
D'EXPÉRIMENTER DE NOUVELLES
HARMONIES, EN TERME DE CRÉATIVITÉ,
EN CUISINE COMME À TABLE.
| François Chartier, Créateur d’harmonies.
Considéré comme le numéro un mondial
au rang des experts des saveurs par Ferran Adrià.

18 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | SAVEUR EVOCAO™
 CHOCOLAT

TOUTFRUIT
WHOLEFRUIT
CHOCOLATE

“HARMONIE MOLÉCULAIRE”
D'EVOCAO™ :
LES ASSOCIATIONS AROMATIQUES
Retrouvez la cartographie complète
des associations possibles du chocolat Evocao™
sur le site de Cacao Barry.

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | SAVEUR EVOCAO™ 19
20
UTILISATION

21
 NOS RECOMMANDATIONS
POUR TRAVAILLER
UN CHOCOLAT INÉDIT, À MANIER AVEC UNE GRANDE
EXPERTISE, AUSSI DÉLICAT QU'UN FRUIT FRAIS.

CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR

100 % fait de pur fruit de cacao
72% de cacao minimum
40% de beurre de cacao minimum
22% de sucres issus du fruit de cacao
Fluidité :
Allergènes : peut contenir du lait
Format : pistoles™

LE CHOCOLAT TOUTFRUIT EST UN CHOCOLAT

UNIQUE QUI CONTIENT DES SUCRES
NATURELLEMENT PRÉSENTS
DANS LE FRUIT DE CACAO.

22 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | UTILISATION
 COMMENT TEMPÉRER

Veuillez vous référer à la courbe de tempérage ToutFruit

ci-dessous tout en suivant les recommandations propres
à chaque situation, afin de garantir la dureté, la force de
rétrécissement et la brillance du produit fini.

LA TEMPÉRATURE DU
CHOCOLAT TOUTFRUIT
NE DOIT JAMAIS EXCÉDER
40 °C LORS DU TEMPÉRAGE.
Tempérer sur un plan de travail (marbre) :
Faites fondre le chocolat ToutFruit à 40 °C,
en suivant rigoureusement la courbe de
tempérage ToutFruit.
Tempérer avec Mycryo® :
Faites fondre le chocolat ToutFruit à 40 °C,
ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo® à
34-35 °C, puis ramener entre 30,5 et 32 °C.
Tempérer avec des Pistoles™ :
Faites fondre le chocolat ToutFruit à 40 °C,
ajoutez 15 à 18 % de Pistoles™, remuer et
utiliser entre 30,5 et 32 °C.
Tempérer au four à micro-ondes :
La température du chocolat ne doit pas
excéder 40 °C. Procéder par batch de 1 kg,
par cycles répétés de 30 secondes chacun,
à maximum 650 W. Remuer et contrôler la
température entre chaque cycle.

CHOCOLAT TOUTFRUIT FONTE TEMPÉRAGE TRAVAIL

COURBE DE CRISTALLISATION MAX

40 °C
MAX 40 °C
31-32 °C
MAX 104 °F 27 °C
MAX
104 °F 88-90 °F 20 °C
81 °F
68 °F

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | UTILISATION 23
54
 COMMENT STOCKER VOTRE

(forme solide)

Le chocolat ToutFruit est à stocker dans un

endroit sec et frais, loin de tout article odorant
(humidité relative de 70 % max).

Un stockage parfaitement hermétique est

indispensable pour préserver la qualité du
produit (toujours veiller à refermer le zip de
votre sac après utilisation !).

La température optimale de stockage se situe

entre 16 et 18 °C.

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | UTILISATION 25
26
X

27
 THE PASTRY ALPHABET
X
Qu'est-ce que The Pastry Alphabet?
Chez Cacao Barry, l'équipe des chefs pâtissiers repousse
en permanence les limites en termes de saveurs, et cherche à
stimuler la créativité des chefs. Elle a ainsi développé
un ensemble de recettes pratiques inspirées de la pâtisserie française
classique, en s'efforçant d'y apporter une note progressiste.

THE PASTRY ALPHABET

L'ADN de notre créativité.

Pour développer la créativité, il est indispensable

de maîtriser les bases. Découvrez « The Pastry
Alphabet », une initiative collective qui vise à
proposer aux chefs un guide complet contenant
les principales recettes permettant de maîtriser
l'art de la pâtisserie française.

28 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 BISCUITS
Pain de Gênes au chocolat 31
Biscuit Sacher Torte 32
Biscuit moelleux sans farine 33
Macaron 34
Cake au cacao 35
Muffins 36
Financier 37
Brownie 38

CRÈMES & MOUSSES

Ganache pâtissière 41
Ganache spéciale macaron 42
Crème pâtissière au chocolat 44
Ganache montée 46
Mousse à base de crème anglaise 47
Mousse à base de ganache 48
Mousse à base de pâte à bombe 49

GLAÇAGES
Glaçage pour température
ambiante 51
Glaçage miroir à base de
chocolat 52

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 29
 BISCUITS

30 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 pg
PAIN DE GÊNES
AU CHOCOLAT

400 g Pâte d'amandes 50 % 1. Chauffer légèrement la pâte d'amandes ainsi que les
200 g Œufs œufs au micro-ondes ou veiller à ce qu'ils soient à
100 g Jaunes d'œufs température ambiante.
Beurre
2. Ajouter les œufs un à un à la pâte d'amandes et
40 g remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
150 g Chocolat ToutFruit Evocao™
3. Passer au robot à vitesse modérée, incorporer les
25 g *Alcool anisé (optionnel) jaunes d'œufs et monter en ruban.
150 g Blancs d'œufs 4. À part, monter les blancs avec le sucre et ajouter
50 g Sucre en poudre une partie du mélange précédent (œufs - pâte
85 g Farine de blé tendre d'amandes), incorporer la farine, le cacao en poudre
Cacao en poudre Extra Brute et la poudre à lever. Ajouter enfin le chocolat et le
40 g
beurre fondus à 40 °C.
ou Plein Arôme
5. Ajouter délicatement l'alcool anisé.
5g Poudre à lever 6. Verser dans des moules du format souhaité et cuire
au four à environ 180 °C. À mi-cuisson, baisser la
température à 160 °C si les moules sont très hauts
et que le biscuit colore trop vite.
7. Réserver.

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 2 jours
Congélation : e Possibl
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Fruits secs
Gluten

BISCUITS

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 31
 sh
BISCUIT SACHER TORTE

320 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM 1. Faire fondre séparément le chocolat EvocaoTM et le

170 g Beurre beurre à environ 40 °C.
225 g 2. Verser sur le mélange de jaunes d'œufs et de lait
Jaunes d'œufs
en émulsionnant l'appareil et veiller à ce que le
40 g Lait mélange soit à 40 °C.
340 g Blancs d'œufs 3. À part, monter les blancs avec le sucre et ajouter
300 g Sucre en poudre au premier mélange.
150 g Farine de blé tendre 4. Incorporer la farine, le cacao en poudre et la
40 g Cacao en poudre Extra Brute ou poudre à lever préalablement tamisés, en remuant
Plein Arôme délicatement.
5g
5. Verser dans des moules du diamètre souhaité et
Poudre à lever
cuire au four à 180 °C.
6. Réserver.

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 2 jours
Congélation : e Possibl
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Gluten

BISCUITS

32 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 bs
BISCUIT MOELLEUX SANS FARINE

320 g Chocolat ToutFruit Evocao™ 1. Faire fondre séparément le chocolat de couverture

et le beurre.
120 g Beurre
2. Mélanger et veiller à ce que l'appareil reste à
360 g Blancs d'œufs environ 40 °C.
150 g Sucre en poudre 3. À part, monter les blancs avec le sucre, ajouter les
jaunes d'œufs et le mélange beurre - chocolat.
140 g Jaunes d'œufs
4. Ajouter enfin la poudre d'amandes.
175 g Amandes en poudre 5. Couler dans des moules circulaires, ou de la forme de
votre choix, puis cuire au four à 180 °C.
6. Réserver.

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 2 jours
Congélation : e Possibl
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Fruits secs

BISCUITS

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 33
 mc
MACARON

500 g Poudre d'amandes 1. Tamiser ou passer au robot la poudre d'amandes

420 g Sucre glace et le sucre.
172 g Blancs d'œufs #1 2. Ajouter les blancs d'œufs #1 sans les monter
et incorporer au mélange précédent.
3. À part, faire bouillir l'eau et le sucre à 117 °C, puis
470 g Sucre en poudre verser sur les blancs #2 montés en neige afin de
120 g Eau réaliser une meringue italienne.
4. Lorsque la meringue est à environ 50 °C, ajouter le
172 g Blancs d'œufs #2 chocolat EvocaoTM fondu.
5. Mélanger les deux appareils puis pocher les coques
100 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM
sur une plaque de cuisson.
4g Colorant en poudre rouge carmin 6. Laisser sécher environ 30 minutes et enfourner
2 minutes à 160 °C et 13 minutes à 140 °C.
7. Réserver.

ASTUCE

Pour un macaron aux tons plus foncés, remplacer les

100 g de chocolat Evocao™ par seulement 80 g, et y
ajouter 20 g de poudre de cacao Extra Brute.
Faire fondre, incorporer et suivre les mêmes
instructions que la recette originale.

Conseils de conservation

Température ambiante : Non recommandé

Réfrigération : Possible
Congélation : e Possibl
Information sur les allergènes

Produits à base d'œufs

Fruits secs

BISCUITS

34 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 ck
CAKE AU CACAO

150 g Sucre inverti 1. Chauffer légèrement la crème liquide afin de

300 g Crème liquide 35 % M.G. dissoudre le sucre inverti.
2. Mélanger les œufs et le sucre et incorporer la base
550 g Œufs de crème liquide.
250 g Sucre 3. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao en
poudre et la poudre à lever préalablement tamisés.
150 g Poudre d'amandes
4. Lorsque la pâte est homogène, incorporer le
200 g Farine de blé tendre chocolat EvocaoTM et beurre fondus à environ 40 °C.
50 g Cacao en poudre Extra Brute ou Plein Arôme 5. Verser dans des moules et cuire au four à environ
160 - 170 °C.
16 g Poudre à lever 6. Réserver.
135 g Beurre frais
200 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 5 à 7 jours
Congélation : Possible
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Fruits secs
Gluten

BISCUITS

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 35
 mf
MUFFINS

420 g Lait 1. Mélanger le lait, les œufs, les sucres et le sel.

150 g Œufs 2. Ajouter la farine, la poudre à lever et le bicarbonate
105 g
préalablement tamisés.
Sucre inverti
3. Une fois que la pâte est homogène, incorporer
230 g Sucre Demerara l'huile de tournesol et le chocolat Evocao™ fondu
7g Sel à 40 °C et bien mélanger jusqu'à retrouver une
345 g Farine de blé tendre texture onctueuse.
7g Poudre à lever 4. Incorporer les morceaux de chocolat, verser dans
7g Bicarbonate de soude
des moules et cuire à environ 170/180 °C.
5. Réserver.
205 g Huile de tournesol
330 g Chocolat ToutFruit Evocao™ fondu
300 g Chocolat ToutFruit Evocao™ en morceaux

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 3 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Gluten

BISCUITS

36 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 fc
FINANCIER

200 g Poudre d'amandes 1. Mélanger le sucre et la poudre d'amandes, ajouter

350 g Sucre glace la farine préalablement tamisée (vous pouvez, si
72 g
vous le souhaitez, mélanger le tout dans un robot).
Farine de blé tendre
2. Incorporer le miel et les blancs d'œufs.
60 g Miel toutes fleurs 3. Faire un beurre « noisette ». À part, faire fondre le
420 g Blancs d'œufs chocolat EvocaoTM , avant de les incorporer ensemble,
140 g Beurre « noisette » en veillant à ce que la température soit d'environ
232 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM 40 °C.
4. Mélanger au reste de la préparation et verser dans
des moules en forme de lingot beurrés et farinés.
5. Enfourner à 180/190 °C.
6. Réserver.

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 5 à 7 jours
Congélation : Possible
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Fruits secs
Gluten

BISCUITS

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 bw
BROWNIE

320 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM 1. Faire fondre le chocolat EvocaoTM. Laisser

575 g Beurre redescendre à 30 - 35 °C avant de mélanger avec
460 g Œufs le beurre en pommade, et placer dans un robot
460 g muni d'une spatule.
Sucre Dark Muscovado
2. À part, blanchir les œufs avec le sel et les sucres,
230 g Sucre
sans les monter.
5g Sel 3. Verser progressivement le mélange obtenu sur le
150 g Farine de blé tendre chocolat et le beurre fondus.
50 g Cacao en poudre Extra Brute 4. Ajouter la farine et le cacao en poudre
ou Plein Arôme préalablement tamisés.
5. Verser dans les moules et cuire à environ 180 °C.
6. Pour une version plus « coulante » du brownie,
laisser la préparation refroidir après sa sortie du
four, avant d'en découper des carrés.
7. Réserver.

* Il est également possible d'ajouter environ 10 à 15 % (entre 250 et

400 g) de fruits secs, entiers ou en morceaux, pour enrichir les saveurs
et la texture.

Conseils de conservation

Température ambiante : Possible

Réfrigération : 5 à 7 jours
Congélation : Possible
Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs
Gluten
Fruits secs, éventuellement

BISCUITS

38 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 BISCUITS

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 39
 CRÈMES & MOUSSES

40 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 gn
GANACHE PÂTISSIÈRE

500 g Crème liquide 35 % M.G. 1. Porter à ébullition la crème liquide et le sucre inverti.
50 g Sucre inverti 2. Verser progressivement sur les pistoles de chocolat
380 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM ToutFruit EvocaoTM en formant un noyau d'émulsion.
100 g 3. Incorporer le beurre en pommade lorsque le
Beurre frais
mélange est redescendu à environ 40 °C.
4. Pré-cristalliser la garniture à 30/34 °C.
5. Laisser reposer au réfrigérateur environ 24 heures
avant utilisation.

* Plusieurs méthodes sont possibles afin d'utiliser votre ganache,

cela dépend de son application. Vous pouvez choisir de la pocher
sans attendre. Pour une texture crémeuse pouvant s'étaler
à la spatule, vous devrez attendre quelques heures
jusqu'à sa cristallisation, et l'utiliser ensuite à température ambiante.

Conseils de conservation

Température ambiante : 2 jours

Réfrigération : 10 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

Lactose

CRÈMES & MOUSSES

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 41
 gm
GANACHE SPÉCIALE MACARONS

430 g Crème liquide 30 % M.G. 1. Chauffer la crème et le sirop de glucose à 60 °C.

50 g Sirop de glucose DE 38 2. Ajouter le beurre en cubes et lorsqu'il est fondu,
20 g
incorporer le chocolat progressivement.
Beurre frais 83 % M.G.
3. Bien remuer jusqu'à obtenir une texture homogène.
190 g Chocolat ToutFruit Evocao™ 4. Réserver au froid afin de pré-cristalliser la garniture.
5. Sortir la préparation du réfrigérateur et attendre
qu'elle soit à température ambiante avant d'en garnir
vos macarons.

Conseils de conservation

Température ambiante : non recommandé

Réfrigération : 5 jours
Congélation : Possible
Information sur les allergènes
CRÈMES & MOUSSES
Lactose

42 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 CRÈMES & MOUSSES

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 43
 cp
CRÈME PÂTISSIÈRE
AU CHOCOLAT

42 g Fécule de maïs 1. Mélanger le sucre et la fécule, ajouter les jaunes et

90 g Sucre bien mélanger.
228 g 2. Cuire à feu doux le lait jusqu'à atteindre 40 °C puis
Jaunes d'œufs
ajouter un tiers du lait au mélange précédent.
690 g Lait entier 3. Laisser le reste du lait sur le feu jusqu'à ébullition,
205 g Chocolat ToutFruit Evocao™ ajouter alors le mélange à base de jaunes d'œufs et
laisser monter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle
prenne une texture épaisse.
4. Laisser bouillir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle
devienne plus malléable.
5. Verser la crème sur le chocolat et mélanger au
mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
7. Au moment de l'utiliser, bien remuer la crème afin
qu'elle retrouve sa texture lisse.

Conseils de conservation

Température ambiante : Non recommandé

Réfrigération : 3 jours
Congélation : Non recommandé

Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs

CRÈMES & MOUSSES

44 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 CRÈMES & MOUSSES

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 45
 gt
GANACHE MONTÉE

178 g Crème liquide 35 % M.G. #1 1. Réaliser une ganache en chauffant la crème liquide #1,
50 g Lait le lait et le sirop de glucose.
40 g Sirop de glucose DE 38 2. Porter à ébullition et ajouter la gélatine.
155 g Chocolat ToutFruit Evocao™ 3. Verser sur le chocolat EvocaoTM et émulsionner au
32 g Masse gélatine Bamix.
(1 mesure de gélatine & 6 mesures d'eau) 4. Ajouter la crème liquide #2 froide et mélanger à
ou 4,4 g de feuilles de gélatine nouveau au batteur.
422 g Crème liquide 35 % M.G. #2 5. Refroidir rapidement et réserver une nuit au
réfrigérateur.
6. Au moment de l'utiliser, fouetter la crème afin qu'elle
retrouve une texture onctueuse.

Conseils de conservation

Température ambiante : Non recommandé

Réfrigération : 3 jours
Congélation : Non recommandé

Information sur les allergènes

Lactose

CRÈMES & MOUSSES

46 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 ms
MOUSSE
À BASE DE CRÈME ANGLAISE

625g *Crème anglaise 1. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat

480 g Chocolat ToutFruit Evocao™ et bien émulsionner.
860 g Crème liquide 35 % M.G. 2. Vérifier la température de l'émulsion puis
incorporer la crème liquide.

400 g Lait
100 g Crème liquide 35 % M.G. * Recette de base de la crème anglaise
50 g Sucre inverti 1. Porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre
100 g Jaunes d'œufs inverti.
2. Verser sur les jaunes d'œufs et chauffer jusqu'à
atteindre 80/84 °C.
3. Utiliser immédiatement ou refroidir rapidement
avant de réserver au réfrigérateur.

Si la recette contient des feuilles de gélatine, les dissoudre dans la

crème anglaise et poursuivre la recette. Avant d'incorporer la
crème semi-montée, la base de chocolat doit atteindre 40 °C.
La température finale de cette mousse doit être comprise entre
20 et 28 °C maximum.

Conseils de conservation

Température ambiante : Non recommandé

Réfrigération : 3 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs

CRÈMES & MOUSSES

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 mg
MOUSSE AU CHOCOLAT
À BASE DE GANACHE

250 g Crème liquide 35 % M.G. 1. Mettre à frémir la crème liquide et le lait.

250 g Lait 2. Verser progressivement sur le chocolat et bien
550 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM émulsionner jusqu'à ce que la ganache soit lisse et
brillante.
940 g Crème liquide 35 % M.G.
3. Ajouter la seconde partie de la crème
préalablement montée, et bien incorporer.

Si la recette contient des feuilles de gélatine, les dissoudre dans le

mélange à base de crème et de lait préalablement chauffé, puis verser
ce mélange sur le chocolat. Avant d'incorporer la crème fouettée, la
ganache doit atteindre 40 °C,
La température finale de cette mousse doit être comprise entre 20 et
28 °C maximum.

Conseils de conservation
Température ambiante : Non recommandé
Réfrigération : 3 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

Lactose

CRÈMES & MOUSSES

48 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 mb
MOUSSE AU CHOCOLAT
À BASE DE PÂTE À BOMBE

646 g * Base « Pâte à bombe » 1. Lorsque la base est prête, fouetter à vitesse
500 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM moyenne pour atteindre 25 à 30 °C.
820 g Crème liquide 35 % M.G. 2. Faire fondre séparément le chocolat à 40 °C
maximum.
3. Fouetter la crème en pics moyennement fermes,
en incorporer une partie au chocolat fondu
et réaliser une émulsion (à part égale de crème et
de chocolat).
4. Incorporer ce mélange à la base puis ajouter le reste
de la crème fouettée.
La température finale de la mousse doit se situer
entre 24 °C et 28 °C au maximum.

270 g Jaunes d'œufs

228 g Œufs entiers
210 g Sucre inverti * Base « Pâte à bombe »
140 g Eau 1. Mettre à frémir la crème liquide et le lait.
2. Verser le mélange sur les jaunes d'œufs et les œufs
entiers, chauffer au bain-marie jusqu'à 80 °C ou
jusqu'à ce que la préparation prenne.
3. Fouetter la préparation à vitesse moyenne jusqu'à
obtenir une texture dense et aérée. Ajoute r
immédiate me nt le re ste de s ingrédie nts.

Conseils de conservation
Température ambiante : Non recommandé
Réfrigération : 3 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'œufs

CRÈMES & MOUSSES

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 GLAÇAGES

50 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 gc
GLAÇAGE POUR
TEMPÉRATURE AMBIANTE

1000 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM 1. Faire fondre le chocolat à 40 °C e t ajouter

250 g Huile neutre l'huile.
2. Pré-cristallise r l'e nse mble jusqu'à 23 - 25 °C.
3. Ve rse r sur le produit à glacer.
4. Rése rve r que lque s minute s au réfrigérateur
pour cristallise r le glaçage e t rése rve r à
te mpérature ambiante.

Conseils de conservation
Température ambiante : Possible
Réfrigération : Non recommandé
Congélation : Non recommandé

Information sur les allergènes

Lactose (en cas de chocolat au lait ou blanc)

GLAÇAGES

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 gb
GLAÇAGE MIROIR
À BASE DE CHOCOLAT

270 g Eau 1. Dissoudre le cacao dans l'e au e t chauffe r le

10 g Cacao en poudre Extra Brute mélange , avant d'y ajoute r le sucre e t le sirop de
ou Plein Arôme glucose.
250 g Sucre 2. Porte r à ébullition puis re tire r du fe u.
350 g Sirop de glucose DE 44 3. Ajoute r le lait conce ntré e t le s fe uille s de gélatine.
200 g Lait concentré 4. Ve rse r l'appare il sur le chocolat de couverture
28 g Feuilles de gélatine EvocaoTM e t émulsionner.
300 g Chocolat ToutFruit EvocaoTM 5. Filtre r e t rése rve r au réfrigérateur.
6. Utilise r à e nviron 40 °C sur de s entremets congelés.

Il est possible de réaliser cette recette de base avec tout

autre chocolat de couverture noir de notre gamme. Pour les
chocolats de couverture ayant une plus faible teneur en
cacao, comme Excellence 55 % ou Mi-Amère 58 %, nous
vous conseillons de réduire la quantité d'eau à 240 g.

Conseils de conservation
Température ambiante : Non recommandé
Réfrigération : 3 jours
Congélation : Possible

Information sur les allergènes

GLAÇAGES Lactose

52 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT
 GLAÇAGES

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | THE PASTRY ALPHABET X CHOCOLAT TOUTFRUIT 53
54
QUESTIONS
&
RÉPONSES

55
Q&R & APPLICATIONS

Q EST-CE QUE LE CHOCOLAT TOUTFRUIT Q CONVIENT-IL À UNE UTILISATION EN

PRÉSENTE LES MÊMES CARACTERISTIQUES CONFISERIE À GRANDE ÉCHELLE, ET LE
QU'UN CHOCOLAT CLASSIQUE ? TEMPÈRE-T-ON COMME UN CHOCOLAT DE
R Le chocolat ToutFruit est un chocolat tout à fait COUVERTURE NOIR TRADITIONNEL ?
traditionnel. La seule différence qui le distingue
des autres chocolats, c'est une limite de
R Veuillez consulter la courbe de tempérage ToutFruit,
et suivre nos recommandations à la lettre, afin de
température de travail fixée à 40 °C , qu'il est garantir la dureté, la force de rétrécissement et la
impératif de respecter au moment de faire fondre brillance du produit fini. La température du chocolat
ou de tempérer ce chocolat, à la fraîcheur et à la ToutFruit ne doit jamais excéder 40 °C. Veuillez lire
pureté fruitée et acidulée. attentivement les informations fournies sur le site
Des températures ou une hygrométrie trop élevées internet de Cacao Barry.
pourraient affecter la maniabilité de ce chocolat.
Veuillez consulter le site internet de Cacao Barry
Q EST-IL STABLE À HAUTE TEMPÉRATURE,
pour de plus amples informations sur son
utilisation. POUR CUIRE UNE PRÉPARATION AU FOUR ?
R Oui, tout dépend bien sûr de votre préparation
Q FLUIDITÉ & VISCOSITÉ : QU'EN EST-IL ? (comme tous les chocolats de couverture
traditionnels).
R Identique à l'Extra-Bitter Guayaquil. S'il venait à
épaissir, remuer délicatement le chocolat jusqu'à
ce qu'il retrouve sa fluidité d'origine. Q APPLICATION EN BOISSON : SES SAVEURS
FRUITÉES SONT-ELLES PRÉSERVÉES DANS
UNE BOISSON CHAUDE ?
Q QUE SE PASSE-T-IL S'IL EST CHAUFFÉ À
PLUS DE 40 °C ? R EvocaoTM a été testé en boissons chaudes & froides,
et sa maniabilité est optimale. Son profil de goût et
R Cela pourrait affecter sa maniabilité. Il faut veiller à
sa couleur si caractéristiques y sont totalement
travailler EvocaoTM aussi délicatement qu'un fruit
préservés.
frais. Veuillez consulter le site internet de Cacao
Barry pour de plus amples informations sur son
utilisation. Q APPLICATION EN CRÈME GLACÉE : SES
SAVEURS SONT-ELLES TOUJOURS
Q EST-CE POSSIBLE DE LE MIXER AU ROBOT PERCEPTIBLES EN-DESSOUS DE 0 °C ?
AVEC DE LA CRÈME, MALGRÉ SA PEUT-ON L'UTILISER EN SORBETS
DÉLICATESSE ? OU EN CRÈMES GLACÉES ?
R Il fonctionne parfaitement dans tout type R Le chocolat ToutFruit EvocaoTM est parfaitement
d'application en pâtisserie. adapté pour ces deux applications et ses saveurs si
caractéristiques seront toujours perçues à cette
Q PEUT-ON TRAVAILLER LE CHOCOLAT température.
TOUTFRUIT EVOCAOTM EN MOULAGE, ET
RÉALISER DES BONBONS DE CHOCOLAT ?
Q TREMPAGE & CRÈME GLACÉE : LE TOUTFRUIT
R Le chocolat ToutFruit EvocaoTM convient
EVOCAOTM EST-IL RECOMMANDÉ POUR
parfaitement aux applications de confiserie,
y compris les moulages, les créations de fourrages L'ENROBAGE DE CRÈMES GLACÉES ?
ou les ganaches, à condition de respecter la courbe
de tempérage ToutFruit. Veuillez consulter le site
R Le trempage artisanal n'est pas recommandé pour
ToutFruit EvocaoTM, l'humidité ambiante pouvant
internet de Cacao Barry pour de plus amples faire épaissir le chocolat. Veuillez consulter toutes
informations sur son utilisation. ses utilisations possibles sur le site internet de
Cacao Barry.

56 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | Q&R
 & INGRÉDIENTS

Q COMMENT SE FAIT-IL QUE LES SAVEURS Q CONCENTRÉ DE FRUIT DE CACAO SÉCHÉ :

VARIENT EN FONCTION DE LA VARIÉTÉ QUELLE EST LA TECHNIQUE DE SÉCHAGE
DU FRUIT DE CACAO OU DE SA RÉGION EMPLOYÉE ?
D'ORIGINE ? R Le procédé de fabrication du Chocolat ToutFruit
relève du Secret Professionnel de Barry Callebaut.
R À l'image du vin ou de tout autre fruit, le terroir
influence les saveurs du fruit de cacao. C'est un
assemblage bien particulier qui donnera ensuite Q COMMENT CONTRÔLEZ-VOUS LE DEGRÉ
au chocolat ToutFruit ce profil de goût fruité et D'AMERTUME ?
acidulé si caractéristique.
R Des normes de qualité très strictes sont mises en
place pour produire le Chocolat ToutFruit. La
Q D'OÙ PROVIENT LA PULPE DU FRUIT DE
méthode de fabrication relève, quant à elle, du
CACAO ? Secret Professionnel de Barry Callebaut.
R Les fruits de cacao sont actuellement récoltés
en Amérique du Sud, à travers www.barry- Q QUELLE EST LA DURÉE DE FERMENTATION
callebaut.com/fr-FR/manufacturers/cabosse- DES FÈVES ?
naturals.
Des normes de qualité très strictes sont mises en
R place pour l'étape de fermentation, qui dure
Q PEUT-ON CONSIDÉRER QUE LES
approximativement 6 jours.
INGRÉDIENTS PROVIENNENT DU MÊME
FRUIT DE CACAO ?
Q UTILISEZ-VOUS DES PRODUITS
R Nous travaillons à ce que l'intégralité du fruit de CHIMIQUES POUR LA PRODUCTION DU
cacao soit utilisé, mais l'écorce, les fèves et la
CHOCOLAT TOUTFRUIT ?
pulpe ne sont pas forcément toutes utilisées
dans la production du chocolat. R Aucun produit chimique n'est utilisé pour
produire le Chocolat ToutFruit.
Q COMMERCIALISEZ-VOUS DU SUCRE ISSU
DU FRUIT DE CACAO ?
R Pour de plus amples informations sur les
ingrédients issus du fruit de cacao, veuillez
consulter www.barry-callebaut.com/fr-FR/
manufacturers/cabosse-naturals

Q COMMERCIALISEZ-VOUS DE LA FARINE
OU DE LA FÉCULE ISSUS DU FRUIT DE
CACAO ?
R Oui, nous commercialisons la cascara issue du
fruit de cacao, une farine fine obtenue à partir de
l'écorce du fruit de cacao. Pour de plus amples
informations, vous pouvez consulter :
www.barry-callebaut.com/fr-FR/
manufacturers/cabosse-naturals

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | Q&R 57
Q&R & DÉNOMINATION

Q PEUT-ON LÉGALEMENT UTILISER

L'APPELLATION « CHOCOLAT »
EN EUROPE ET AUX ÉTATS-UNIS ?

R OUI > voir ci-dessous.

Dénomination Légale INGRÉDIENTS

Chocolat sans sucre ajouté,
ÉTATS-UNIS Chocolat mi-sucré
jus concentré de fruit de cacao
Masse de cacao, sucres issus de la pulpe
UNION EUROPÉENNE Chocolat de couverture noir
de cacao (Theobroma cacao L.)
Chocolat au jus concentré de Chocolat sans sucre ajouté,
CANADA
fruit de cacao jus concentré de fruit de cacao
AUSTRALIE
& NOUVELLE- Chocolat Masse de cacao, jus concentré de fruit de cacao
ZÉLANDE
JAPON Chocolat Masse de cacao, jus concentré de fruit de cacao

BRÉSIL Chocolat mi-amer Pâte de cacao, jus concentré de fruit de cacao

58 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | Q&R
 & DÉNOMINATION

Q LE CHOCOLAT TOUTFRUIT EST-IL Q LE CHOCOLAT TOUTFRUIT EST-IL BON

CONSIDÉRÉ COMME UN CHOCOLAT SANS POUR LA SANTÉ ?
SUCRE ? R Le Chocolat ToutFruit contient 40 % de sucres en
moins que la plupart des chocolats noirs & au lait.
R Le Chocolat ToutFruit est élaboré à partir d'un Il est élaboré à 100 % avec du fruit de cacao, un
seul ingrédient : le fruit de cacao. Il contient donc fruit très nutritif, naturellement riche en fibres,
du sucre, celui du cacao lui-même. Nous pouvons source de potassium et de nombreux autres
donc affirmer : « sans sucre ajouté » et « 100 % nutriments & minéraux. Il ne contient aucun sucre
fait de pur fruit de cacao % ». raffiné : seuls se trouvent les sucres
naturellement présents dans le fruit de cacao.
Nous ne pouvons cependant pas faire d'allégation
Q QUEL EST LE TAUX DE SUCRE DU
légale telle que « bon pour la santé ».
CHOCOLAT, ET EST-CE LE MÊME QUE CE
QUE L'ON TROUVE NATURELLEMENT DANS
LE JUS DU FRUIT DE CACAO ?
R Seuls les sucres naturellement présents dans le
jus à base de pulpe de fruit de cacao se trouvent
dans le Chocolat ToutFruit. Il s'agit principalement
de dextrose et de fructose, dans des proportions
similaires à ce qui se trouve naturellement dans le
jus à base de pulpe de fruit de cacao.

Q LE CHOCOLAT TOUTFRUIT EST-IL

DURABLE ?
R Oui, le chocolat ToutFruit est élaboré à base de
cacao issu d'une agriculture durable.

Q LE CHOCOLAT TOUTFRUIT EST-IL

VEGAN ?
R Il ne contient pas de lait dans sa liste
d'ingrédients, il peut donc être considéré comme
vegan en Europe. Cependant, aux États-Unis et au
Japon, il ne peut pas porter cette appellation en
raison du risque de contamination lié au lait.
Q A-T-ON ACCÈS AUX INFORMATIONS
RELATIVES À L'INDEX GLYCÉMIQUE ?
R L'index glycémique du chocolat ToutFruit est
comparable à celui d'un chocolat noir à 70 % de
cacao. Le chocolat est en général réputé pour
avoir un index glycémique d'environ 40 +/- 3.

EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | Q&R 59
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BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 HARDRICOURT
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