Épreuve hygiène hospitalière et sécurité
alimentaire
1) déterminer le concept de hygiene
L'hygiène est un vieux concept lié à la médecine, ainsi que des pratiques de soins
personnels et professionnels liés à la plupart des aspects de la vie.
En médecine et dans la maison les pratiques d'hygiène sont utilisées comme des
mesures préventives pour réduire l'incidence et la propagation de la maladie.
l'hygiène dans toute sa signification originale va beaucoup plus loin que d'inclure toutes
les circonstances et les pratiques, les modes de vie, les locaux et les produits qui
engendrent un environnement sain et sécuritaire.
2) déterminer les principaux vecteurs responsables de la propagation des
germes dans un hôtel
Les principales sources d'infection dans un hotel sont
- Les personnelles des gens ou des clients (qui sont porteurs ou infectés)
- Les surface dure(poignées des portes , les vitres , plan de travailles ,les tables
- En outre, les sites qui accumulent eau stagnante, comme les éviers, les toilettes,
les tuyaux d'évacuation, des outils de nettoyage, le visage chiffons-facilement
soutenir la croissance microbienne, et peuvent devenir des réservoirs
secondaires de l'infection.
- l'intermédiaire des vêtements et du linge de l'hôtel , tels que des serviettes les
draps . (Les virus respiratoires et les spores fongiques)
- les mains, les mains et les surfaces de contact alimentaire et ustensiles de cuisine
- Les aliments crus ou mal cuites les aliments infectés ou contaminés
- Eau de piscine
- Les locaux ( vestiaires par exemple )
- Les animaux domestiques pour certain hotel
3) définir le service d'hygiène et déterminer leurs modalités de
fonctionnement?
Service d'hygiène
- Dans les secteurs de l'agroalimentaire, de la santé, mais également dans les
services où la santé des salariés doit être prise au sérieux, les services d'hygiène
sont susceptibles de réaliser des contrôles.
- Cette démarche peut également être anticipée pour s'assurer de respecter la
législation en vigueur.
Les modalités de fonctionnement
Il existe 2 principaux types de contrôles d'hygiène en entreprise :
a-Les contrôles inopinés :
Ils sont réalisés par des organismes de surveillance sanitaire, notamment dans
les domaines de l'agroalimentaire pour la vérification des critères d'obtention des
labels et le suivi de la méthode HACCP.
Les contrôles peuvent également se faire à la demande d'un tiers (par exemple un
salarié qui se plaint de ses conditions de travail ou un client qui émet des doutes
quant à l'hygiène des locaux de vente ou de production).
b-Les contrôles volontaires ou autocontrôles :
Il est possible de faire appel à des sociétés de conseil en nettoyage pour vérifier
la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène au sein de l'entreprise ou se faire
accompagner dans les démarches qualité (HACCP, RABC...).
fonctionnement des contrôles
Les organismes chargés des contrôles d'hygiène vérifient l'application des
règles de nettoyage des locaux ou de désinfection décontamination.
En premier lieu, les contrôles sont d'ordre visuel : les agents contrôlent la
propreté des locaux (vérification de la présence de poussières, de tâches,
présence de plantes, état des vitres, des sanitaires...
Ensuite, un contrôle bactériologique des surfaces peut être réalisé.
Dans certains secteurs spécifiques, les agents peuvent rechercher des
contaminants particuliers, propres à l'activité. Ils font appel pour cela à des
méthodes de microbiologie et des examens organoleptiques.
4) Citez les mesures d’hygiène hôtelière complémentaires nécessaires
pour que la tenue
d’un opérateur ne soit pas un vecteur de microbes? (Chap 2 dipo 18)
MESURES COMPLÉMENTAIRES
La tenue du soignant/opérateur ne doit pas être un vecteur de microbes :
- ne pas porter sa tenue et ses chaussures de travail pour se rendre au restaurant du
personnel et/ou à une réunion ;
- ne pas encombrer ses poches et n'y laisser que le strict minimum ;
- veiller à ne porter contre soi le linge , qu'il soit propre ou sale
- veiller à ne pas s'assoir n'importe où au cours de la journée ( lits , tables...) ;
- préserver sa tenue lors des soins/manipulations salissant(e)s avec une sur-blouse
jetable ou réutilisables ;
- mettre une sur-blouse " barrière " ou un tablier spécifique lors de la distribution des
repas .
5) Afin de prévenir les risques des contaminations croisées dans la
restauration collective hôtelière qu’elle conduits à tenir?
Les mesures d'hygiène s'appliquent donc à trois niveaux :
- Élimination à la production (difficile ou parfois impossible)
- Hygiène lors des transformation et préparations (contre contaminations croisées)
- Chaîne du froid (contre multiplication).
6) Déterminer les deux mécanismes pathogéniques responsables d’une
toxi-infection alimentaire collectives TIAC? (Chap 3 diapo 14)
relève de deux mécanismes pathogéniques distincts :
1) ou bien l'aliment introduit dans le tube digestif un microbe ou un parasite, qui prolifère
dans l'organisme et y provoque une maladie infectieuse ;
2) ou bien le microbe se multiplie dans l'aliment, y produit une toxine qui déclenche les
symptômes pathologiques lors de l'ingestion de l'aliment
7) Définir HACCP, déterminer les 7 principes et les entreprises concernées
par cette norme? (Chap 3 dipo2)
Definition:
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.
(Analyse des risques et maîtrise des points critiques)
Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi,
l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes
comme l'ISO 22000.
7 étapes d'identification, d'évaluation et de description des mesures de maîtrise se
succèdent :
1) Analyse des dangers,
2) Détermination des points critiques,
3) Détermination des seuils critiques,
4) Mise en place des systèmes de surveillance permettant à l'entreprise de contrôler
les dangers identifiés,
5) Détermination des mesures correctives à prendre par l'entreprise si un point
critique n'est pas maîtrisé,
6) Application d'une procédure de vérification du bon fonctionnement du système
HACCP,
7) Constitution d'un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en
application
Les entreprises concernées
Depuis 2005, intégrant les principes HACCP, la norme ISO 22000 s'applique à toute la
filière agroalimentaire et vise à faciliter le management de la sécurité des denrées
alimentaires, grâce à des guides de bonne pratique concernant l'hygiène.
Sont donc concernés :
*Les producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des
animaux),
*Les professionnels de bouche (restaurants, poissonneries boucheries, épiceries
fines...),
*Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de
distribution,
*Les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de
couteaux...) et d'emballage,
*Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les
nuisibles ou de désinfection.
8) Citez deux micro-organismes responsables d’un tiac à symptomatologie
digestives en précisant les facteurs de contamination et les signes
cliniques de chaque micro-organisme
● Salmonella
Signes cliniques
Diarrhée aiguë fébrile (39-40°
Facteurs de contamination
-aliments peu ou pas cuit :viande, volaille ,œufs , fruits de mer
-restauration familiale ou commerciale
● Staphylococcies aureus
Signes cliniques
Vomissements ,douleurs abdominales, diarrhée sans fièvres
Facteurs de contamination
laits et dérivées
-plats cuisinées la veille de repas
-réfrigération insuffisante
-porteurs sain au staphylococcies cutanée
9)après avoir définir le chlore de piscine citer le critère qui sert à calculer
son taux
Definitions
Le chlore
Le chlore de piscine est un élément indispensable pour la désinfection de l’eau de
votre piscine.
Il est important de mesurer fréquemment son taux et de l’adapter en fonction de
différents paramètres.
Il est important de comprendre que le taux de chlore doit être calculé en fonction de
certains critères :
- Le volume de bactéries et pollution à traiter.
- Le volume d’eau de piscine.
- La température de l’eau de piscine : plus la température est élevée, plus la piscine
nécessitera de traitement au chlore.
- L’utilisation de piscine : plus de gens se baignent dans la piscine plus elle
nécessitera d’attention au niveau du taux de chlore.
- Les autres produits annexes utilisés dans une piscine.
